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MEMORIAL DE ATIVIDADES

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MEMORIAL DE ATIVIDADES

1. OBJETIVO
O Memorial de atividades, tem a finalidade de descrever as operaes para cada rea de preparo projetada.

2. LOCALIZAO DO EMPREENDIMENTO
Xxxxxxxx

3. CONSIDERAES GERAIS

A). A edificao, bem como as instalaes, garantem o conforto no local de trabalho, que compreende a
ventilao e iluminao adequada e ao fluxo ordenado do processo de produo.

B). Todas as pessoas que tm contato com o processo, matrias primas, material de embalagem, produto em
processo e produto terminado, equipamentos e utenslios, so treinadas e conscientizadas a praticar as medidas
de higiene e segurana de produtos;

C). A contaminao cruzada evitada atravs de instalaes e fluxo de operaes adequadas, em horrios
diferenciados;

D). A iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos;

E). Ventilao e circulao de ar garantem o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps,
partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo;

F). utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos;

G) A rea de fabricao critica na elaborao dos produtos, portanto, precaues so tomadas para que esta
seja mantida em condies que no causem contaminao dos alimentos;

H). As reas de fabricao e/ou embalagem so limpas e livres de materiais estranhos ao processo;

I). As matrias-primas brutas a serem processadas so separadas daquelas j processadas para evitar
recontaminao;

J). Todos os ambientes possuem carros de detritos;

K). Os resduos slidos gerados, tais como embalagens plsticas, lmpadas, papel e vidros alm dos resduos
orgnicos sero coletados e dispostos em caambas dotadas de prensas compactadoras e transportadas para
locais adequados de disposio final por empresas de coleta de lixo;

L). As embalagens de insumos, cujos produtos foram usados apenas em parte, so mantidas bem fechadas,
armazenadas e identificadas quanto ao contedo, data e lote;

M). Existem reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de
produo, armazenamento e expedio do produto final.

4. REAS DE PREPARO:

4.6. COZINHA
4.6.1. Geral:
Preparo de Refeies para o Refeitrio. A cozinha ser terceirizada.

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4.6.2. reas de operaes

A. Cmara

B. Depsito

C. Coco

D. Preparo

D. Higienizao

F. Refeitrio

4.6.3. Operaes

A. Recebimento

A cozinha recebe seus produtos do estoque, h uma cuba de pr-lavagem dos alimentos para eventual
necessidade.

B. Estoque

Possui seu depsito seco para alimentos no perecveis e estoque refrigerado.

C. Processo

Na cozinha so produzidas as refeies dos funcionrios da loja, os alimentos so manipulados e produzidos em


bancadas distintas de acordo com que preparado. Os alimentos do refeitrio so dispostos em mdulos
expositores quentes ou frios, que ficam disposio dos funcionrios. Tambm possui uma rea de higienizao
dos utenslios utilizados na cozinha e refeitrio.

A sada de resduos se dar pela porta acesso cozinha.

D. Quantidade de refeies e funcionrios

Tipo de Servio 2 a 6 feira Sbados Domingos

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Desjejum 30 30 18
Refeio Almoo 80 80 48
Refeio Jantar 50 50 30

A cozinha contar com 5 funcionrios ao todo, sendo 03 no primeiro turno (desjejum e almoo) e 02 no 2 turno
(jantar)

4.6.4. Equipamentos

COZINHA

4.7. CMARAS GERAIS


A. Cmara de Peixes Congelados
B. Cmara Fria de Frutas
C. Refrigerador de Laticnios
D. Cmara Fria de Congelados -25C
E. Cmara Fria Confeitaria
F. Cmara Fria Horti

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G. Cmara Fria Peixaria

5. LIXO E COMPACTORA

A. Processo

Todos os resduos slidos gerados so encaminhados compactadora de lixo. So depositados atravs de uma
portinhola em caambas dotadas de prensas.

6. ACABAMENTOS DOS AMBIENTES


Sanitrio de funcionrios Masculino/Feminino
Piso: Gail
Parede: Pintura ltex acrlico cor caracas, ref. G161, acabamento acetinado - suvinil
Forro: Placas de gesso acartonado a construir tipo st standard, com acabamento convencional, espessura
12.50mm, com juntas de dilatao nas tabicas (junto s paredes). Acabamento em pintura latex acrlico a base
de gua na cor branco fosco ref.: m- cod. 001- marca coral. (pd.: 3,15m)
Vestirio de funcionrios Masculino/Feminino
Piso: Gail
Parede: Porcelanato 60x60cm - linha minimum fendi po - marca eliane + rejunte eco cinza.
Forro: Placas de gesso acartonado a construir tipo st standard, com acabamento convencional, espessura
12.50mm, com juntas de dilatao nas tabicas (junto s paredes). Acabamento em pintura latex acrlico a base
de gua na cor branco fosco ref.: m- cod. 001- marca coral. (pd.: 3,15m)
Depsito
Piso: Concreto selado
Parede: Pintura Esmalte Sinttico
Forro: s/ forro

rea de preparo
Cmara Fria Aougue
Piso: argamassa de alta densidade e resistncia a abraso (korodur)
Parede: cermica branca 20x20
Forro: laje
Preparo de carnes
Piso: argamassa de alta densidade e resistncia a abraso (korodur)
Parede: cermica branca 20x20
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Forro: laje
Laboratrio Carne Moda
Piso: argamassa de alta densidade e resistncia a abraso (korodur)
Parede: cermica branca 20x20
Forro: laje
Cmara Fria de carne embalada
Piso: argamassa de alta densidade e resistncia a abraso (korodur)
Parede: painel de cmara
Forro: laje
Higienizao
Piso: argamassa de alta densidade e resistncia a abraso (korodur)
Parede: cermica branca 20x20
Forro: laje
Cozinha (Recebimento, higienizao e estoque)
Piso: cermica 40x40cm
Parede: cermica 30x40cm
Forro: PVC
Refeitrio
Piso: Gail
Parede: pintura branca
Forro: modular PD 2,90m
Preparo Fiambreria
Piso: argamassa de alta densidade e resistncia a abraso (korodur)
Parede: cermica branca 20x20
Forro: laje
Cmara Fria Embutidos
Piso: argamassa de alta densidade e resistncia a abraso (korodur)
Parede: cermica branca 20x20
Forro: laje
Higienizao
Piso: argamassa de alta densidade e resistncia a abraso (korodur)
Parede: painel de cmara
Forro: laje
Pesagem e embalagem de frangos
Piso: argamassa de alta densidade e resistncia a abraso (korodur)
Parede: cermica branca 20x20 e painel de cmara
Forro: laje
Salsicharia
Piso: argamassa de alta densidade e resistncia a abraso (korodur)
Parede: cermica branca 20x20 e painel de cmara
Forro: laje

7. SISTEMA DE PROTEO USADO CONTRA MOSCAS E OUTROS INSETOS


Todas as portas do estabelecimento sero do tipo flexdoor com dispositivo de molas vai-vm permanecendo
sempre fechadas. Sero instalados eliminadores de insetos eltricos nas reas externas s reas de preparo e
eliminadores de insetos com refil de cola para controle em eventual falha do eliminador externo.

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8. EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL (EPIs) PREVISTOS
Botas, aventais, bons, luvas descartveis, toucas descartveis e agasalhos.

9. FUNCIONRIOS

20 associados da rea de preparos, entre homens e mulheres, divididos em dois turnos de trabalho.

10. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Os equipamentos e utenslios so usados unicamente para os fins aos quais foram projetados.

Os utenslios e equipamentos cumprem as normas de desenho sanitrio para manuseio de alimentos, tais como:
fcil desmontagem, materiais inertes, que no contaminem ou sejam atacados por produtos de limpeza, no
possuem cantos ou bordas de difcil acesso para limpeza ou que permitam acmulo de resduos e suas superfcies
so lisas e as soldas polidas;

Os equipamentos com partes mveis que requeiram lubrificao so desenhados de forma que a mesma possa
ser efetuada sem contaminar os alimentos e os lubrificantes so autorizados para uso comestvel;

Os equipamentos no possuem parafusos, porcas, rebites ou partes mveis que possam cair acidentalmente nos
produtos

Os equipamentos e utenslios esto em bom estado de conservao e funcionamento;

Nas operaes de manuteno, o pessoal encarregado de efetu-las, notifica o processo, ao trmino destas, para
que o equipamento seja inspecionado e limpo previamente antes do uso.

11. MANEJO DE RESDUO

Os resduos (alimentos, papeis, etc.) produzidos pelas reas de produo, so depositados em lixeiras de ao
inoxidvel, com tampas, providas de acionamento de tampas por pedal e em numero suficiente para cada setor.
Os papeles, sacos plsticos ou outros materiais, so compactados, depositados em local separado e ficam
aguardando encaminhamento. Os locais so separados das reas de produo.

Todas as lixeiras so revestidas por sacos plsticos resistentes e transparentes e os mesmos so substitudos
quando esto com 2/3 de sua capacidade preenchida.

Aps a retirada e troca dos sacos de lixo, estes, juntamente com outros produtos que tenham sido classificados
como imprprios para consumo ou que tiveram suas embalagens violadas, so encaminhados para rea especial,
vedada, onde realizada a pesagem para calculo de quebra de mercadorias. Estes so jogados em um container
com mecanismos de compactao.

O manejo de resduos so realizados em horrios diferentes do recebimento de mercadorias para prevenir


contaminaes.

12. LIMPEZA E SANITIZAO

As equipes que executam os trabalhos de sanitizao e limpeza, so treinadas nos procedimentos estabelecidos.

Os equipamentos e utenslios do processo so mantidos limpos e sanitizados, de acordo com a freqncia


estabelecida nos procedimentos.

Os agentes de limpeza so aplicados de forma tal que no contaminam a superfcie dos equipamentos e/ou os
alimentos.

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Todos os produtos de limpeza e sanitizao so aprovados previamente ao seu uso, pela rea responsvel. No
permitido realizar substituies de forma indiscriminada dos produtos utilizados.

Detergentes ou substncias sanitizantes ou qualquer outro tipo de produtos qumico, so identificados e


guardados em lugar especifico, fora da rea de processo.

As mangueiras de limpeza so dotadas de fechamento automtico e, quando no esto em uso, so enroladas e


guardadas penduradas para que no fiquem em contato com o piso.

As mangueiras de limpeza no so utilizadas para suprir gua aos processos de produo ou aos produtos
acabados.

Recipientes para lixo so exclusivos, convenientemente distribudos, mantidos limpos, tampados, identificados e
com sacos plsticos em seu interior. O esvaziamento efetuado em intervalos regulares e o lixo levado para a
rea de coleta, a qual mantida limpa e inodora.

Os pisos so mantidos sempre secos. Restos de produtos, vazamentos ou respingos quando observados so
eliminados no ato pela pessoa que o perceba, ou quando se fizer necessrio, o pessoal de manuteno ou equipe
de limpeza imediatamente acionado.

As Instrues de trabalho ITs de limpeza e sanitizao de equipamentos e utenslios esto descritos em manual
especifico, juntamente com as AUPs dos produtos utilizados pela empresa.

13. OBSERVAES GERAIS

As instalaes fsicas como piso, parede e teto possuiro revestimentos lisos, impermeveis e lavveis. Sero
mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores,
descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos.

As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens sero armazenados sobre racks, pallets e/ou prateleiras,
respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o
caso, desinfeco do local. Sero posicionados a no mnimo 25cm do piso e devem possuir profundidade no
superior a 45cm. Os racks, pallets e/ou prateleira devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel.

As portas das cmaras de estocagem refrigerada possuiro dimenses de 1,60x2,00m. Possuiro borracha de
vedao na parte inferior e sero dotadas de equipamentos de fechamento automtico.

A pesagem e embalagem de carnes sero realizadas na rea de preparo de carnes, que fechada e refrigerada.

A nica manipulao feita na rea de moagem de carnes, refrigerada a -1,6C a 0,6C. Na rea de preparo de
carnes feita apenas a pesagem e etiquetagem das carnes.

As luminrias localizadas sobre a rea de preparao de alimentos sero apropriadas e protegidas contra
exploso e quedas acidentais.

Os lavatrios sero exclusivos para higiene das mos, na rea de manipulao, e sero posicionados de forma
estratgica em relao ao fluxo dos alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda rea de
preparao. Os lavatrios possuiro sabonetes lquidos, inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e
produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado, ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e
coletor de papel, acionados sem contato manual.

As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento,


transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos sero lisas, impermeveis, lavveis e isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes
de contaminao dos alimentos.

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Todas as lojas contam com a presena e superviso de veterinrios.

Vitria, 10 de agosto de 2015.

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Arquiteto responsvel pelo projeto Veterinria responsvel

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