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Universidade de vora

Processamento e Qualidade alimentar

O sistema HACCP
O que ?
Definies
Cristina Pinheiro

Origem do Sistema HACCP


Tipos de perigos
Graus de severidade dos perigos
Princpios do HACCP (7 princpios)
ccp@uevora.pt

Pr-requesitos
Implementao do HACCP ( 3 fases )

Exemplificao com um caso pratico


Legislao aplicvel

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), para evitar que os astronautas, no decurso de uma misso
espacial, fossem alvo de intoxicaes alimentares (Baptista, P.
e Linhares, M., 2005b).

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- Decreto lei 178/2002

- Regulamento 852/ 2004

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Desde 1986 que o Comite do Codex Alimentarius, recomenda as empresas
alimentares, a aplicacao de sistemas de autocontrolo baseados nos
principios do sistema de HACCP.

A Unio Europeia, com a liberalizao da circulao de mercadorias, em 1 de


Janeiro de 1993, fez uma perspectiva de implementao e manuteno,
por parte das industrias alimentares, de um sistema continuado de controlo
baseado na metodologia de HACCP, comeando por exigir sectorialmente
nas Directivas verticais, e mais tarde, de um modo geral, mediante a
Directiva 93/43/CEE, de 13 de Julho de 1993, relativa a higiene dos
produtos alimentares de caracter horizontal.

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Tipos de perigos

PERIGOS PARA A SEGURANA


ALIMENTAR

O Conceito de Perigo

O conceito de perigo em alimentos, foi definido pela Comisso


do Codex Alimentarius em 2001, como qualquer propriedade
biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um alimento
prejudicial para o consumo humano

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Classificao dos Perigos

Perigos Biolgicos
So os que representam maior risco inocuidade dos

alimentos. Nesta categoria incluem-se bactrias, fungos,

vrus e parasitas patognicos e toxinas microbianas

(Baptista, P. e Venncio, A., 2003).

Factores de Risco (higiene pessoal, instalaes e

utenslios, humidade/temperatura) (APED, 2004):

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. Fsicos (Baptista, P. e Venncio, A., 2003)

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Qumicos - Origens principais (APED, 2004)
Instalaes mal projectadas (ex.: superfcies que no
permitem o enxaguamento e drenagem de detergentes);

Deficiente manuteno do equipamento (ferrugem);

Prticas que favoream a contaminao cruzada (ex.:


arrumao de detergentes e produtos alimentares no
mesmo local e sem separao fsica);

Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza


inadequados;

Incumprimento dos procedimentos de limpeza e


desinfeco definidos no Plano de Higienizao.

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Graus de severidade dos perigos - Anlise dos Perigos

Inerente a esta anlise de perigos, est a avaliao do risco, em


funo da probabilidade de ocorrncia e da severidade do
perigo identificado (Baptista, P. et al, 2003) .

Mapa de Avaliao do Risco segundo Baptista, P. et al, 2003.

Severidade
De acordo com Baptista, P. et al, 2003:

Alta (3): Efeitos graves para a sade, obrigando a


internamento ou podendo inclusive provocar a morte;

Mdia (2): Os efeitos podem ser revertidos por atendimento


mdico, no entanto podem incluir hospitalizao;

Baixa (1): Causa mais comum de surtos, com disseminao


posterior rara ou limitada. Podendo causar indisposio e mal
estar, podendo ser necessrio atendimento mdico.

Probabilidade
So estabelecidos nveis para a probabilidade - elevada (3);
mdia (2); baixa (1), sendo que os respectivos limites devero
ter uma quantificao associada (Baptista, P. et al, 2003).

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Universidade de vora
Processamento e Qualidade alimentar

O sistema HACCP
Cristina Pinheiro 12 de Outubro de 2008

O que ?
Definies
Origem do Sistema HACCP
Tipos de perigos
Graus de severidade dos perigos
Princpios do HACCP (7 princpios)
Pr-requesitos Implementao do HACCP ( as trs fases)
ccp@uevora.pt

Exemplificao com um caso pratico


Legislao aplicvel

Princpios
do HACCP
regulamento
(CE) 852/2004,
relativo
higiene dos
gneros
alimentcios

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Princpios
do HACCP

(PCCs)

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Princpios
do HACCP

Princpios
do HACCP

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Princpios
do HACCP

Plano HACCP vs. Sistema HACCP

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Os pr-requisitos so as bases, que as empresas devero ter
implementado previamente a um sistema de gesto de segurana
alimentar,

pois s assim, tal sistema poder funcionar eficazmente (Baptista


P., et al, 2003).

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PROGRAMA DE PR-REQUISITOS
Os pr-requisitos so as bases, que as empresas devero ter implementado
previamente a um sistema de gesto de segurana alimentar, pois s assim, tal
sistema poder funcionar eficazmente (Baptista P., et al, 2003).

Formao Pessoal

Construo e Manuteno de Infra-estruturas

Construo e Manuteno de Equipamentos

Higiene e Sade Pessoal

Higienizao de Instalaes e Equipamentos

Controlo de Fornecedores

Controlo de Pragas

Controlo de Temperatura

Rastreabilidade

Controlo de resduos

Armazenamento

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6.

Implementao
Implementao do
do HACCP
HACCP

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Fiquei aqui na aula de sexta-feira dia 15
de Outubro

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Implementao do HACCP

Continua

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Planeamento

Planeamento

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O Fluxograma deve ser construdo com base:

 Plano do local de trabalho


 Caractersticas dos equipamentos e sua localizao
 Sequencia dos processos
 Parmetros tcnicos dos processos (ex: temperatura)
 Circulao das matrias primas e produtos finais (evitar
contaminao cruzada)
 Locais de armazenamento das mat primas e produtos
 Separao de zonas (limpa/suja; matrias primas/detergentes .
etc)
 Higiene do local de trabalho
 Procedimentos de limpeza e desinfeco

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Ver definio

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(Incio tb)

Ver definio

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Ver definio

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Ver definio

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Outro Exemplo prtico

A metodologia de trabalho a aplicar na


implementao dos diferentes nveis do
Sistema HACCP numa Empresa

Ex: "Alto Mar"

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Cronograma do Projecto

Face metodologia definida, prevemos concluir as tarefas definidas, de


acordo com o seguinte cronograma:

O que controlar e como controlar ?

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Como apoiar na Implementao dos Pr-
Requisitos ?

Durao: 6 meses com realizao de reunies trimestrais.

Principais Objectivos Pretendidos:

Dotar a empresa dos requisitos mnimos necessrios, para a


implementao de um sistema HACCP nos sectores produtivos na fase
seguinte.

Apoio na Implementao dos Pr-


Requisitos
Sero elaborados e implementados os pr-requisitos abaixo referidos:

Elaborao das Fichas Tcnica de Produto;

Manual de Procedimentos de Higiene;

Instalaes - Plano de Limpeza e Desinfeces;

Higiene e Segurana no Trabalho (este pr-requisito ser implementado


pela Alto Mar com o auxlio de uma empresa externa);

Regras de Higiene Pessoal;

gua de consumo - Plano de Anlises;

Plano de Qualificao de Fornecedores;

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Apoio na Implementao dos Pr-
Requisitos
Produto final - Plano de Anlises;

Recepo e Armazenagem de Matrias Primas;

Procedimento para Eliminao de Resduos;

Manuteno dos Equipamentos;

Formao e Treino do Pessoal;

Controlo de Pragas (implementado por uma empresa externa);

Sistema de Alerta Rastreabilidade;

Dar formao aos colaboradores;

Registos correspondentes.

Apoio na Implementao do Sistema

Durao: 6 meses com realizao de reunies mensais.

Formao da Equipa HACCP


Objectivo:

Compreender a importncia da implementao de um sistema HACCP na


segurana da cadeia alimentar;

Preparar os participantes para iniciar e conduzir um estudo de HACCP;

Sensibilizar os participantes para a interligao do sistema HACCP com os


cdigos de boas prticas de higiene.

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Programa de Formao:

O que o HACCP?

Definies e terminologia.

Objectivos da implementao de um sistema HACCP.

Quais os benefcios?

Tipos de perigos. Factores de Risco.

Os Princpios do HACCP

Anlise de perigos.

Identificao de pontos crticos de controlo - PCC (rvore de deciso).

Estabelecimento de limites crticos para os PCC.

Sistema de controlo / monitorizao.

Aces correctivas.

Documentao do sistema (procedimentos e registos).

Verificao do plano HACCP.

Formao em Higiene e Segurana Alimentar (HSA)

Objectivo:

Formar os colaboradores e nomeadamente todos aqueles que trabalham


no processamento e armazm em regras bsicas de higiene e sade
pblica.

Os temas a abordar so:

Microbiologia bsica;

Perigos para o consumidor;

Regras bsicas de higiene na manipulao dos alimentos;

Factores que influenciam o desenvolvimento dos agentes microbianos;

Principais vectores de doenas;

Princpios bsicos da higienizao das instalaes e equipamentos.

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Elaborao da Documentao Relativa ao Processo/Produto

Orientar e apoiar a ALTO MAR na elaborao do Dossier de Produto, contendo


dados relativos ao Processo / Produto.

Documentao de suporte do sistema HACCP

Definio dos responsveis pela implementao de cada procedimento;

Levantamento dos perigos nos alimentos ou preparaes culinrias potencialmente


perigosas;

Avaliao do risco e identificao dos pontos crticos de controlo;

Definio e implementao dos planos HACCP, com o estabelecimento das medidas


preventivas/controlo e das correspondentes aces correctivas;

Monitorizao de todos os procedimentos para os perigos identificados;

Estabelecimento de modelos de registos.

Objectivo:

Identificar em cada um dos sectores da empresa e para cada linha de


produo e produto, os perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos, que
podem pr em causa a segurana do produto, assim como as respectivas
medidas preventivas;

Identificar os pontos crticos de controlo;

Definir e implementar progressivamente ao nvel das diversas etapas de


processamento os Planos HACCP.

Depois de delineado o sistema de controlo, o mesmo dever ser


implementado atravs de uma formao adequada do pessoal , sobre as
tcnicas a utilizar, e ser executado por fases e pelos sectores j descritos.

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RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados sero obtidos atravs de:

Avaliaes regulares (Auditorias)

Anlise dos resultados analticos obtidos nas recolhas

Avaliao das formaes em sala e On JobS

Ser tambm, feita uma ltima auditoria - Auditoria de Validao, onde se


ir verificar se existem ou no, No Conformidades graves, que
impossibilitem a concluso da implementao do HACCP.

CONCLUSO
Os principais resultados previstos:

Definio de um plano HACCP para todas as etapas de processamento da


empresa e em cada um dos sectores.

Implementao do sistema de controlo delineado no plano HACCP em


todas as etapas de processamento.

De realar que a implementao destas aces s possvel com um


empenhamento muito activo de todos os colaboradores e um
envolvimento efectivo do rgo de Gesto.

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