PREMIO

CADUCEO
2016

JUEVES 16 DE MARZO DE 2017 AO 6 | N 258

ARROZ CONTRA DIABETES

Investigadores de China, Estados Unidos y Blgica

desarrollaron arroz editado genticamente con
mayores niveles de amilosa y almidn resistente,
compuestos que permiten mejorar el control de azcar
en sangre as como disminuir la incidencia y mitigar la
gravedad de la diabetes de tipo II. P2

HUMO Y ESPEJITOS DE COLORES:

COCINA NACIONAL Y POPULAR?

CAUSAS DE LA Donde debiera haber fuego o por lo menos brasas,

hoy solo vemos humo. Espejitos de colores, fantasa.
Digmoslo de una buena vez: Los cocineros no
somos dioses, ni seres omnipotentes. P4

MALNUTRICIN DESARROLLAN UNA CERVEZA

APTA PARA CELACOS
La Organizacin Mundial de la Salud define la Desnutricin como
la mayor amenaza individual a la salud pblica mundial. La
mejora de la nutricin es vista de modo amplio como la forma de
ayuda ms efectiva. P3

Es un trabajo conjunto del INTA y las dos

Edicin: Luis Fontoira, Gerardo Gallo Candolo | Diseo: Lean GB universidades de Concepcin del Uruguay, Entre
Colaboran: Manuel Corral Vide, Juan Carlos Fola, Josefina Marcenaro. Ros. Se trata de la primera bebida alcohlica pura
Contacto: vamoalgrano@yahoo.com.ar de arroz y libre de gluten. P4
 P2 | JUEVES 16 DE MARZO de 2017

AGROBUSINESS C ANE JO!

SE ABRI LA CANILLA
S e concret la primera venta de 1000 toneladas de
arroz a Mxico. Cifra poco significativa pero represen-
tativa de las buenas relaciones entre Argentina y el pas
norteamericano. Mxico siempre se abasteci de Esta-
dos Unidos de arroz y se abren perspectivas para el trigo
argentino, como tambin manzanas, cebada (Mxico es
un gran productor de cerveza), leche en polvo y carne;
todos alimentos que hoy los abastece Estados Unidos,
pas que amenaza con retirarse del Tratado de Libre Co-
mercio del Norte (NAFTA).
MALA LECHE
Ldranaparaliz
empresa lctea Cotapa de Paran, Entre Ros,
su produccin y unos 400 empleados po-
ser despedidos. Este caso entrerriano se suma
al cierre de plantas por parte de Sancor. El anuncio
lo hizo el titular de En Premieur SA, la firma que se
hizo cargo de la industria lctea en octubre del 2014.
La situacin de esta cooperativa suma a la crisis del
sector lcteo. Sancor cerr ya cuatro plantas y tendra
planeado clausurar otras dos, con lo que peligra el
empleo de otras mil personas.
HUMO BLANCO
E l ministerio del Agro y la Produccin misionero comu-
nic que acordaron despus de varios das de delibe-
raciones, las Asociaciones de tabacaleros y las Empresas,
el precio del tabaco. De esta manera se fij el valor para
la Clase BIF en $ 35, 39 pesos, por kilo de tabaco Tipo
Burley; para la Clase C1 en 18,13 pesos por kilo de tabaco
Tipo Criollo Misionero. Las empresas acopiadoras tam-
bin se comprometieron a abonar en boca de acopio a
los productores 3 pesos sin IVA por kilo de Tabaco Burley
al momento de la venta del mismo.

CARNE CARBONO NEUTRAL

Emasl(AFoA)
Instituto de Promocin de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y la Asociacin Forestal Argentina
firmaron en Expoagro un convenio de cooperacin para impulsar la produccin de los siste-
silvopastoriles y dar los primeros pasos para obtener la certificacin de la carne carbono neutral
en la Argentina. La produccin silvopastoril, ofrece en un mismo sistema integrado dos productos de
primera necesidad: la carne y la madera. En el caso de la ganadera, la FAO alert sobre la emisin
de metano a la atmsfera y, en ese contexto, el sistema silvopastoril es una gran parte de la solucin.
Durante su vida, el rbol forestado secuestra carbono, contrarrestando las emisiones de los bovinos
VENDEN BOTELLAS DE AIRE PURO
y de esta manera hace que el sistema mixto pueda medirse, certificarse y llegar a la Carne Carbono
Neutral. En estudios realizados en la empresa ZENI de Corrientes, hemos comprobado que 1 ha de DE LOS ALPES A SLO 167 DLARES
produccin silvopastoril compensa la emisin de 5 cabezas de ganado, explic durante el encuentro
y Alimentacin el Ing. Jorge Esquivel, experto en Carne Carbono Neutral. Es una de las misiones del IPCVA promover Es aire de suiza, aunque en nuestro pas diramos que estn vendiendo humo.
productividad ganadera en todas sus variantes. En muchas zonas la produccin silvopastoril puede ser

E
una propuesta positiva y sustentable, asegur por su parte Ulises Forte, Presidente del IPCVA. n Suiza todo es bastante caro, y
el aire fresco de la montaa apa-
rentemente no es una excepcin.

facebook.com/supleAgro
FRANCESES VAN POR SANCOR? Bueno, en su mayora es realmente
gratis, pero si quers ordenar un litro

M ientras el Gobierno y el gremio del sector le pidieron a la cooperativa SanCor presentar un de aire de montaa suiza, recogido en
plan de reestructuracin a largo plazo para salir de la crisis que afronta, se conoci das atrs un lugar secreto en los Alpes, tendrs
que el mayor grupo lcteo del mundo, Lactalis, tiene la mira puesta en la tradicional compaa que pagar la friolera de USD 167.
argentina. Se trata de un grupo de origen francs que factura unos 17.000 millones de euros John Green, residente en Basilea, Sui-
anuales y est interesado en comprar SanCor, que ya cerr cuatro plantas por no poder sostener za, es el cerebro detrs del autntico
la actividad. El canal de dilogo entre Lactalis, que maneja marcas como Parmalat, Prsident y aire de montaa de Suiza, un nego-
Lactel, con 220 fbricas y 75 mil empleados, ya estara abierto con SanCor donde reina el herme- cio online en ciernes que promete
tismo sobre todos los temas que la afectan. La versin, cuya sede central est en Sunchales, Santa el envo de aire suizo fresco y de alta
Fe, no fue confirmada por la empresa lctea argentina. La compaa francesa hizo contacto con
SanCor recientemente va emisarios y el canal de dilogo no estara cortado. Al ser una cooperati- calidad a cualquier lugar del mundo.
va, SanCor no puede venderse y debera ser convertida en una sociedad annima. Ya en 2006, el Green asegura que recogen el aire en
grupo Adecoagro ofreci US$ 120 millones para quedarse con el 62,5% de sus existencias con una un lugar secreto cerca de la ciudad
SA que iba a formarse. de Zermatt, y luego lo embotellan en
recipientes de vidrio, lo etiquetan y la
envan a sus clientes.
CONINAGRO POR LA LECHE Y LA YERBA Descrito como el regalo ideal para el
hombre o la mujer que lo tiene todo,

E l presidente de la entidad Coninagro, Carlos Iannizzotto, asegur durante su recorrida por la muestra el aire de montaa embotellado tambin viene aire en el mundo es discutible, no hay duda de
Expoagro 2017 que los coorativistas tratan de llegar a un acuerdo con las cadenas de valor de yerba con un certificado de autenticidad, y las coorde- que es el aire ms caro del mundo.
y lechera, ambas en crisis. Estamos consensuando con el Gobierno nacional para ver cmo podemos nadas GPS exactas del lugar donde se recogi. Si se preguntan qu se siente al abrir una
sentar a toda la cadena de valor en yerba y lechera, para que no se le pague tan poco al productor, Un litro de autntico aire de la montaa suiza carsima botella de aire de la montaa suiza,
mientras el consumidor paga tanto en la gndola, sostuvo el dirigente. Explic que hoy la coyuntura cuesta USD 167, pero Green se dio cuenta de Green describe la experiencia en su pgina
exige mejorar la competitividad y respuestas en algunos sectores, sostuvo Iannizzotto, presidente de la que no todo el mundo puede permitirse el web: A medida que abres la botella de aire
Confederacin Intercooperativa Agropecuaria (Coninagro). En otro orden, y con el afn de enumerar los lujo de pagar tanto, a pesar de que estamos fro (se recomienda enfriar en el congelador
problemas que inquietan a la dirigencia, Iannizzotto manifest que es urgente abordar la informalidad hablando de el mejor aire del mundo, por para el efecto completo) se desliza el pestillo
y la marginalidad en el trabajo agropecuario, ya que son cuestiones estructurales que distorsionan la lo que tambin tiene una oferta en su pgina abierto y hay una pfsst rpido ya que se igua-
relacin de precios y salarios. Hay coyunturas muy urgentes y apremiantes que tenemos que atender. web, de USD 97 por un frasco de 500 ml de la la presin de montaa, y pods tomar un
Esperamos que el Fondagro puede ser un instrumento paliativo, indic. Tambin consider que hay aire. Si el dinero no es un problema, se puede soplo de genuino aire de montaa de Suiza.
dos puntos concretos para abordar, entre ellos, uno es trabajar en la reduccin de aranceles con los comprar un recipiente de 3 litros por USD 247.
pases del Mercosur y segundo, la devolucin de reintegros para paliar la crisis. Si bien la afirmacin de que este es el mejor Fuente: www.noticiaslocas.com.ar

EL NIDITO DE LA SAPIENCIA
ARROZ CONTRA DIABETES
Investigadores de China, Estados Unidos y Blgica desarrollaron arroz editado genticamente mediante CRISPR/
Cas9 con mayores niveles de amilosa y almidn resistente, compuestos que permiten mejorar el control de azcar
en sangre as como disminuir la incidencia y mitigar la gravedad de la diabetes de tipo II.

L
os cereales altos en contenido de
amilosa (AC) y almidn resistente
(RS), que no son digeribles y absor-
bidos en el estmago o el intestino del-
gado y pasan directamente al intestino
grueso, ofrecen beneficios potenciales
para la salud al reducir el riesgo de
enfermedades no infecciosas.
El consumo de RS puede conducir a una
disminucin del ndice glucmico (GI),
que representa el aumento del nivel de
azcar en la sangre despus de la inges-
ta de carbohidratos, y tambin podra
prevenir el desarrollo de resistencia a
la insulina no reversible en individuos
sanos y diabticos, as como disminuir
la incidencia y mitigar la gravedad de
la diabetes de tipo II. El RS tambin
produce cidos grasos de cadena
corta (SCFA) que ayudan a mantener
el tejido del colon ms sano. Por otro
lado, aunque una dieta alta en AC es
altamente deseable y alimentos ms
saludables para algunos consumidores,
los cultivos de cereales ms altos en AC
no estn ampliamente disponibles. Por
lo tanto, existe una creciente necesidad
de desarrollar cultivos de cereales altos
en RS y AC para satisfacer los desafos
de rpido crecimiento en nutricin
para la salud pblica. En este contexto,
estudios anteriores utilizando mutag-
nesis qumica o ARN de interferencia
han demostrado que la enzima de
ramificacin de almidn (SBE) juega un
papel importante en la determinacin
de la estructura fina y las propiedades
fsicas del almidn. Sin embargo, sigue
siendo un reto controlar la ramificacin
de almidn en lneas comerciales de
arroz.
En conjunto, estos resultados demos-
traron por primera vez la viabilidad de
crear arroz con alto contenido de ami-
losa a travs de la edicin de los genes
SBEIIb usando CRISPR/Cas9. Esta
estrategia permitira generar arroz de
alto contenido de amilosa y almidn
resistente para satisfacer la demanda
creciente de personas afectadas por
enfermedades crnicas no infecciosas
relacionadas con la dieta.
Fuente: chilebio.cl
 JUEVES 16 DE MARZO de 2017 | P3

Lic. Josefina Marcenaro*

CAUSAS DE LA
MALNUTRICIN
Una persona sufre de malnutricin cuando su dieta no lo provee de las caloras necesarias, y/o todos los
nutrientes que ayudan al cuerpo a funcionar correctamente y evitar enfermedades. Tambin se est malnutrido
en el caso contrario: una ingesta excesiva de caloras, o una ingesta de nutrientes no balanceada.

L a Organizacin Mundial
de la Salud define la Des-
nutricin como la mayor
amenaza individual a la salud
pblica mundial. La mejora de
* Condiciones pertenecientes
al sistema digestivo: Muchas
personas pueden comer correc-
tamente, pero sus cuerpos no
absorber los nutrientes necesa-
por lo que lleva a una mal nu-
tricin.

la nutricin es vista de modo
amplio como la forma de ayuda
ms efectiva.
* Problemas econmicos: la
compra de los alimentos se ve
rios para una buena salud. Por condicionada a la capacidad de

Las causas de la malnutricin
pueden ser muchas, entre ellas
se encuentran:
* Dieta desequilibrada: van a
faltar nutrientes especficos
(carente en calcio, hierro o
ciertas vitaminas por ejemplo).
* Falta de caloras: en casos ex-
tremos llevando a desnutricin.
* Exceso de caloras: que llevan
a que la persona sufra obesidad.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud, la t el 58% sobre la mortalidad
Desnutricin es de lejos la mayor causa de mortalidad total de 2006. En 2006, ms
de 36 mil personas murieron
infantil, presente en la mitad de todos los casos. Seis de hambre o de enfermeda-
millones de nios mueren de hambre cada ao. Los des derivadas de dficits en
micronutrientes. Ese dato no
nacimientos con peso bajo y restricciones intra uteri- es menor y se puede empezar
nas causan 2.2 millones de muertes infantiles al ao. por tomar conciencia de la im-
portancia de alimentarse bien.
La limitada o inexistente lactancia causa otros 1.4 Lamentablemente cuando la
millones. Creo que son nmeros ms que importantes causa es la pobreza es poco lo
que se puede interferir desde
para ser tenidos en cuenta y actuar en consecuencia. el punto de vista de educacin
nutricional pero si cuando es
una malnutricin por mala
eleccin. Por lo tanto recalca-
mos la importancia de apren-
der a comer, de hacer compra
inteligente de alimentos, de
dedicarle el tiempo necesario
a la elaboracin y seleccin de
alimentos porque ellos marcan
gran parte de nuestra salud y
bienestar.
*Licenciada en Nutricin
jmarcenaro@hotmail.com
Fuente: Producir XXI

* Problemas de salud mental:

Algunos pacientes con condi-
ciones de salud mental como
la anorexia o la bulimia pueden
desarrollar hbitos alimenticios
que conllevan una mala nutri-
cin.
* Personas con problemas de
movilidad: No suelen tener la
suficiente comida ya que no la
pueden comprar o cocinar por
ellos mismos.
ejemplo, personas con la enfer-
medad de Crohn, celacos, etc.
* Alcoholismo: Las personas
con esta enfermedad crnica
pueden sufrir gastritis y proble-
mas en el pncreas. Todo esto
dificulta seriamente la capaci-
dad del cuerpo de absorber nu-
trientes. Por otro lado no hay
que olvidar que el alcohol apor-
ta caloras vacas al organismo
compra de la familia por lo que
influye en la dieta general de
cada persona.
La importancia de
alimentarse bien
De acuerdo a Jean Ziegler
(Relator Especial de Naciones
Unidas en Derecho al Alimen-
to desde 2000 hasta marzo de
2008), la mortalidad causada
por la Desnutricin represen-

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 P4 | JUEVES 16 DE MARZO de 2017
Por Manuel Corral Vide
HUMO Y ESPEJITOS DE COLORES:
COCINA NACIONAL Y POPULAR?
Donde debiera haber fuego
o por lo menos brasas, hoy
solo vemos humo. Espejitos de
colores, fantasa. Digmoslo de
una buena vez: Los cocineros
no somos dioses, ni seres
omnipotentes. Por ello me
sorprendo cuando un cocinero o
un grupo de ellos, dice que est
creando platos con caractersticas
nacionales a partir de un estilo
o tendencia, buscando nuevos
sabores para catequizar al
eventual comensal.
E
n gastronoma, como en otras
reas de la cultura, es el pueblo
quien otorga una legitimidad
confirmada con el paso del tiempo.
Nadie, por muy poderoso que sea,
puede indicar con su dedo qu plato
debe gustar a la mayora de las per-
sonas, qu sabores generan un placer
entraable, nico.
Es curioso, pero hasta las modernas
religiones monotestas, para imponer-
se, debieron en su momento respetar
leyendas, fechas y creencias anterio-
res de los distintos pueblos. Est claro
que, cuando hablamos de gastrono-
ma, excedemos el marco estricto de
elaboracin de un plato; nos estamos
refiriendo al pasado, presente y fu-
turo de un pas describiendo los tra-
zos ms distintivos de su carcter, el
modo en que conviven sus habitantes.
En la mesa es donde nos mostramos
tal como somos, especialmente si es-
tamos arropados por iguales que se
identifican ante la misma comida. Es
imposible cortar de raz la tradicin.
Nadie rechaza los sabores familia-
res, reconocibles, porque refuerzan
la identidad. En cocina, el proceso de
creacin, el intento de valorizar una
cocina nacional, no puede incluir la
idea de quemar las naves, o barajar y
dar de nuevo.
La denostada (por ciertos ilumina-
dos) cocina de la abuela no ganar
concursos, pero permanece. Ningn
primer premio culinario, cranme,
entrar en la historia de la gastrono-
ma. Tal vez la inmediatez propia de
la globalizacin, el deseo enfermizo
de ser reconocidos ya, ahora, llevan
a muchos a perder el rumbo. Imitar
experiencias del exterior, buscar di-
seos impactantes, ttulos de primera
plana. Yo aconsejo no perder de vista
la mejor cualidad del cocinero: la pa-
ciencia. Y, aadira no olvidar aquella
sentencia de Tolstoi: pinta tu aldea, y
pintars al mundo (traducido a nues-
tro rubro: conoce tu cocina, y com-
prenders la ajena). Todos los platos
emblemticos son de autor annimo,
corregidos, fusionados y aceptados
como parte de una cultura. No es
casual que despus de poco ms de
dos siglos, en la dieta bsica de los
argentinos se mantengan platos ya
aceptados popularmente en tiempos
de la colonia.
Tal vez con una salvedad: se dej de
comer pescado de ro, se aument la
ingesta de carne vacuna y se incorpo-
r la pasta italiana. Pero en los rece-
tarios, desde fines del Siglo XIX, se
imponen los guisos y postres hispa-
nos. En todo caso, ser un error partir
de una cocina personal para encontrar
la cocina nacional. Sera nadar contra
la corriente de la historia, desconocer
la complejidad cultural que encierra
el arte culinario. Morir en el intento.
La cocina propia se debe defender
con la misma pasin que utilizamos
para defender la lengua, la msica, la
bandera.
Intentar en el laboratorio mezclar en
tubos de ensayo ideas propias, ele-
mentos tomados de cocinas ajenas, y
aadir un toque de argentinidad para
pregonar una nueva gastronoma no
es correcto, genera dainas confusio-
nes. Si el comensal no se siente iden-
tificado ni reconoce el plato, difcil-
mente se pueda hablar de empeo del
cocinero por lograr una Nueva Coci-
na Argentina, ser apenas un intento
de lograr el ansiado minuto de fama.
Hace un par de aos, en el diario La
Nacin se coment la reunin de va-
rios cocineros, muy mediticos que,
segn la crnica, tenan el propsito historia, aadir contenido y opinio-
nada desdeable de buscar la identi-
dad de la cocina argentina. Intentar
definir y descubrir el ADN de los
sabores, los productos de una nueva
cocina con proyeccin global. Ms
de lo mismo: se intenta imponer de
arriba hacia abajo. Como actividad
ldica, es aceptable; como propuesta
marketinera, tambin. Pero, si quieres
agua fresca, a beber de la fuente.
Sentarse en las mesas de nuestros pai-
sanos (habitantes de un pas), com-
partir la comida, observar y valorizar
la cocina tradicional es la respuesta.
Sin llegar a perlitas como las mencio-
nadas en una nota de Clarn, donde
refirindose a Francis Mallmann, es-
cribieron que entre sus especialida-
des podemos encontrar el chimichurri
casero, y el cordero al Malbec, todos
platos tpicamente argentinos.
De la misma nota, rescato dos frases.
La primera de Osvaldo Gross: en la
tele encontr mi lugar. La gente espe-
ra de m el tono ms acadmico, de que exportan sus propuestas gastro-
ensear recetas y explicarlo. No el
show. La segunda, de Guillermo Ca-
labrese: la cocina es una profesin ms carcter son las de aquellos pue-
en donde nos conocemos todos. Hay
gente que nunca apareci en la TV y
nunca va a aparecer y es 150 millones
de veces mejor que yo. Ser mediti-
co no impide, a veces, ser sensato. Ser
meditico no es un pecado. Pecado es
enviar mensajes equvocos, hacer-
le el caldo gordo a la industria de la
alimentacin, ayudar a colonizar cul-
turalmente nuestra gastronoma para
instalar dietas globales, colaborando
con la prdida de la identidad, masifi-
cando sabores.
Mucha es tambin la responsabilidad
de los periodistas gastronmicos, en
tanto son formadores de opinin. En
un pas como Espaa, con plumas
como las de Nstor Lujn, Xavier rancia al gluten, presente
Domingo, Pepe Iglesias, Vzquez
Montalbn y tantos otros, el crtico
Rafael Garca Santos no tuvo in-
convenientes en sumar enemigos
afirmando: los que escriben hoy de
gastronoma son unos lameculos. Y
aade: no me gustan las tendencias,
no me interesan las modas. Me inte-
resa la reflexin intelectual.....
Creo que, efectivamente, hace falta
reflexionar seriamente sobre el futuro
de la gastronoma, de la cocina como
elemento esencial de la Humanidad,
no como divertimento de una elite de
conocedores. Por suerte, no son po-
cos los periodistas que estn atentos
a la necesidad de profundizar en la
nes propias a sus notas, ms all de
la indispensable gacetilla que a veces
imponen los medios a sus colabora-
dores.
Entiendo o al menos as lo percibo,
que el pblico est vido de informa-
cin, necesitado de vestir ropa menos
ajustada que la impuesta por la moda,
con ganas de disfrutar en libertad
sentado a la mesa sin miedo a que lo
tilden de no estar enterado del ltimo
capricho del gur de turno. Pero en
general, las mesas tienen cuatro pa-
tas. Si de imponer una cocina a nivel
internacional se trata, los cocineros
deben tomar conciencia y deponer
los egos, los periodistas tienen que
investigar e informar, y los comensa-
les valorizar los platos tradicionales.
Para afirmar bien la mesa, hay que su-
marle un Estado que respalde los pro-
yectos y esfuerzos privados. De Fran-
cia, Espaa, Mxico, Brasil y Per,
no hay que observar solo el xito con
nmicas, sino los caminos recorridos
para llegar a la meta. Las cocinas con
blos que recibieron, y aceptaron, ms
influencias. Que no renegaron de su
historia. Ergo, aceptar que la cocina
argentina baj de los barcos, sera un
buen punto de partida.
Fuente: www.fondodeolla.com
VINOS & ESCABIO
DESARROLLAN UNA CERVEZA
APTA PARA CELACOS
Es un trabajo conjunto del INTA y las dos universidades de
Concepcin del Uruguay, Entre Ros. Se trata de la primera bebida
alcohlica pura de arroz y libre de gluten.
U
na buena noticia
para los celacos:
en poco tiempo
saldra a la venta una
cerveza de arroz apta
para los que padecen esa
enfermedad, cuyo gusto
-aseguran los que la pro-
baron- no difiere mucho
de la cerveza convencio-
nal aunque es de un color
ms claro, por el blanco
del arroz.
Resultado de un trabajo
conjunto realizado por
el INTA y las dos univer-
sidades de Concepcin
del Uruguay, Entre Ros,
se trata de la primera
bebida alcohlica pura de
arroz y libre de gluten.
La celiaqua es la intole-
en el trigo, avena, cebada y
centeno (que forman la conocida
sigla TACC) y, segn la Asociacin
Celaca Argentina, al menos uno
de cada 100 argentinos tiene
probabilidad de padecerla.
Como ya dijimos, esta bebida fer-
mentada de arroz se diferencia de
la cerveza industrial en el color,
ya que es ms bien incolora u
opaca, pero el amargor es pareci-
do, debido a que se elaboran con
los mismos procesos e ingredien-
tes, y la graduacin alcohlica
tambin se acerca a la de una
cerveza comercial.
Y adems, con el remanente del
proceso de elaboracin, se pue-
den elaborar snacks saludables,
para acompaar la cerveza.
Por Carlos joseph