UNIVERSIDAD POLITCNICA DE PNJAMO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL.

Tecnologa de conservacin de los alimentos

PRESENTA:

Alejandra Ayala Cabeza

Paola Erandi Ceja Martnez
Vanessa Garca Muoz
Genoveva Rocha Juarez
Aarn Arturo Villanueva Pea
Ma. Yessenia Delgado Ledesma
PRACTICA:

GRUPO:

Ing. Agroindustrial 6 B.

DOCENTE:

Silvia Mendoza Gonzlez

Pnjamo, Guanajuato, Mxico; 15 de junio del 2016

 EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO EN CARNE DE POLLO

OBJETIVO

Identificar las variables y parmetros trmicos que determinan la conservacin de la inocuidad

y calidad nutricional de un producto envasado al vaco.
Identificar los agentes causantes de la descomposicin en el pollo.
Medir la acidez total del producto.

INTRODUCCIN
Carne de pollo y coccin
La carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la elevada
cantidad de nutrientes que posee.(Martha Catalina Rodrguez Montoya observatorio de seguridad
alimentaria Universidad Autnoma de Barcelona 9 de abril de 2003)
La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patgenos causantes de intoxicaciones
alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse.
Mantener un producto entre 5C y 65C durante ms de dos horas es sinnimo de proliferacin de
patgenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 o 30 minutos.
La coccin, si se realiza de forma adecuada (a unos 80C durante cuatro minutos), puede destruir las
bacterias dainas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo
y temperatura dependern del alimento y de las bacterias implicadas(Marta Chavarras 8 de junio de
2011)
Lo ms recomendable es cocinar las pechugas de pollo a 165 F (74 C), (U.S. Food and Drug
Administration)
Catalasa

La catalasa en una enzima que la podemos encontrar en muchos organismos vivos, y cataliza la
reaccin de descomposicin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno. (Mnica Gonzlez, 2010)

La industria alimentaria evita la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el
envasado al vaco, y tambin utilizando antioxidantes.

Hay antioxidantes naturales, presentes en el organismo, o sintticos. Los antioxidantes en alimentos

se definen como preservantes que retardan el deterioro, rancidez o decoloracin debida a la
oxidacin. Despus de que el antioxidante se une al agente oxidante, ste no est libre para
reaccionar con algunos compuestos de los alimentos y por lo tanto no puede causar su oxidacin.

Los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los agentes
oxidantes (radicales libres). Entre ellas se encuentran las enzimas superxido dismutasa, glutatin
peroxidasa y la catalasa. La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su
funcin es convertir el agua oxigenada (H2O2 ) en agua (H20) y oxgeno (O2): 2 H2O2 2 H2O +
O2

Acidez

La supervivencia de los organismos vegetativos es rara, aunque Enterococcus y las cepas

termoresistentes de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente. La forma de alteracin ms comn
incluye la produccin de cido y aromas anormales dbiles, aunque tambin puede haber produccin
de gas por cepas heterofermentativas de Lactobacillus.

Cuando el producto se ha mantenido a una temperatura excesivamente alta. La alteracin a menudo

incluye la produccin masiva de gas, con la rotura del relleno e hinchamiento de la tripa o del envase
a vaco. La produccin de gas puede estar acompaada por la produccin de cido y/o,
especialmente en el caso del Clostridium, olores repugnantes.(Martha Catalina Rodrguez Montoya
observatorio de seguridad alimentaria Universidad Autnoma de Barcelona 9 de abril de 2003)

La acidez titulable es la cantidad total de cido en una solucin determinada por titulacin usando
una solucin estndar de hidrxido de sodio (titulante). La reaccin est determinada por el indicador
qumico que cambia su color en cierto punto. La acidez titulable (en g/100 ml) es usada tpicamente
para expresar acidez de vinos que contienen varios cidos orgnicos pero mayoritariamente cido
tartrico.(Contributing Writer | Traducido por Mariela Rebelo)

REACTIVOS MATERIALES Y EQUIPO

Material de laboratorio
1 cuchillo de acero inoxidable
1 tabla para carnicero
3 botes de cristal con tapas
1 termmetro
1 hoya
1 cuchara

Equipo
1 estufa
1 balanza
3 tubos de ensayo
1 pipeta

Reactivos
1 kg de pechuga de pollo
50 g de cloruro de sodio
1 g de organo en polvo
1 g de ajo en polvo
 1 g de laurel
3 L de agua potable
Perxido de hidrogeno 3%
Hidrxido de sdio 0.1N
Agua destilada
Fenolftalena

METODOLOGA
Coccin de la pechuga de pollo
1.- Se pesan los gramos de ajo en polvo, sal, laurel y organo.
2.- Se pican las pechugas de pollo en pequeo cubos
3.- Se ponen a hervir 5 litros de agua potable con los gramos de ajo, laurel y organo hasta llegar a
50C donde se agrega el kilogramo de pechuga de pollo en cubos
4.- Se mantiene a una temperatura de 50C durante 20 minutos y despus se coloca un poco de
caldo con pollo dentro de un frasco se cierra al vaco y se pone a enfriar hasta llegar a temperatura
ambiente.
5.- En seguida se sube la temperatura hasta llegar a 70C donde se deja por 20 minutos y despus
se vuelve a colocar un poco de caldo con pollo dentro de un frasco se cierra al vaco y se pone a
enfriar hasta llegar a temperatura ambiente.
6.- Se sigue calentando hasta llegar a 90C donde se deja por otros 20 minutos y en seguida se
coloca un poco de caldo con pollo dentro de un frasco se cierra al vaco y se pone a enfriar hasta
llegar a temperatura ambiente.
Catalasa
1.- De la muestra se pesa 1g de carne de pollo con 5mL de caldo a 50, 70 y 90C, se coloca en un
tubo de ensayo cada muestra.
2.- Se agregan 5 ml de perxido de hidrogeno.
3.- Se observa si en la muestra hay presencia de burbujas (liberacin de O2).
4.- Si la muestra burbujea es que hay presencia de la enzima catalasa.
Acidez total titulable
1.- En el matraz Erlenmeyer se agregan 10mL del caldo del pollo con 1g de carne.
2.- Agregar 3 gotas de Fenolftalena a la muestra.
3.- Titular con hidrxido de sodio 0.1 N
4.- Observar como la muestra cambia de color a rosa.

RESULTADOS
muestra temperatura ml NaOH % acidez Catalasa

Carne de pollo 50 C 12.5 ml 1.125 Mayor

presencia de la
enzima
catalasa
Carne de pollo 70 C 9.8 ml 0.882 Poca
presencia de la
enzima
catalasa
Carne de pollo 90 C 8.5 ml 0.765 No existi
presencia de la
enzima
(El % de acidez se calcul con la frmula de la NMX-F-420-1982)

DISCUSIN DE RESULTADOS
Al realizar el tratamiento trmico en la carne de pollo utilizando diferentes temperaturas de coccin y
el envasado al vaco, no se logr su conservacin ya que presentaba un olor putrefacto.
El deterioro pudo haber sido causado por varios factores, como, que al momento de llevar a cabo el
proceso del tratamiento trmico en la carne de pollo no se realiz con la higiene adecuada o que el
envasado al vaco no se realiz adecuadamente.
Debido a estas malas prcticas de manufactura existi la presencia de catalasa y acidez en las
muestras de pollo ya que al no conseguir una atmosfera libre de oxigeno se desarrollaron bacteria
aerobias y en ellas est presente la enzima catalasa.
En la Muestra 90C no existi presencia de catalasa ya que no tena perxidos de hidrogeno por lo
que no se present la catalizacin en esta muestra y tena un % de acidez bajo
En la muestra de 70C y 50C si haba presencia de catalasa lo cual indicaba que exista presencia
de perxidos de hidrogeno por lo cual existi la reaccin de catalizacion en agua y oxigeno esto fue
evidente al abrir los frascos ya que se desprendan burbujas de gas y tenas un % de acidez un poco
mayor.
Las temperaturas de coccion influyeron tambien en el grado de acides del pollo como anteriormente
se menciona en la muestras que se obtuvo mayor acidez es en la muestra de la temperatura de 50
C, a la cual se le adiciono mayor cantidad de Hidroxido de sodio. La muestra con menor grado de
acidez fue la de la temperatura de 90C a la que se le adicciono menor cantidad de Hidroxido de
sodio.

CONCLUSION
Con base a la prctica realizada se puede concluir que el efecto trmico tiene un efecto importante
para la conservacin de un alimento as como el almacenamiento y envasado. En las alteracin se
gener la produccin de cido y aromas anormales, aunado a ello la produccin de gas por cepas
heterofermentativas de Lactobacillus catalizando la reaccion de descomposicion por peroxido de
hidrogeno debido a la presencia de oxigeno, obteniendo la enzima de catalasa, formando en este un
color amarillento y entre menor sea la temperatura de coccion mas acido es el pollo ya que la
presencia de catalasa tambien es mayor y por lo tanto su tiempo de conservacion es menor.

BIBLIOGRAFA
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/04/09/5900.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2011/06/08/201117.php

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm082667.htm
http://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/enzima-catalasa
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/pdf/12Enzima_catalasa_en_alimentos.pdf
http://www.ehowenespanol.com/calcular-acidez-titulable-como_80621/