MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

La carne se define como la porcin comestible de canales bovinos, borregos,

cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y rganos.

75% del msculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias

que pueden promover el desarrollo de microorganismos.
1. CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS
Potencial redox.
pH
Acido lctico.

Tambin es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal

sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido
lctico en la carne.
Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del sacrificio -
de 6,2 o menos. El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el
desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado.
Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en
ambientes clidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y
rancidez.

2. CONTAMINACION DE LA CARNE

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal
vivo (contaminacin endgena) o por invasin pos
mortem (contaminacin exgena). Aunque ambas son de gran importancia, la
alteracin de la carne a consecuencia de la contaminacin
exgena es la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir gravesinfecciones o
intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.
Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las
caractersticas microbianas generales que tena previo al sacrificio. La superficie
del animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y
el agua, mientras que el msculo esqueltico est prcticamente libre de ellos.

La contaminacin tambin puede ocurrir en el proceso de insensibilizacin (previo

al degello), cuando ste se realiza por el medio del puntillazo, los
microorganismos son distribuidos va sistema circulatorio a los msculos. En la
medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la
comercializacin de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es
mayor y las posibilidades de contaminacin tambin lo son.

2.1 FUENTES DE CONTAMINACION

1. Salud de los animales.

2. Ambiente.
3. Transporte.
4. Utensilios.
5. Procesado.
6. Ser humano.
2.2 AMBIENTE
La superficie externa del animal contiene gran nmero de contaminantes
que proceden del suelo, paja y estircol, con microorganismos que son
llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

2.3 UTENSILIOS
Estn en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente
importante de contaminacin cuando no se usan adecuadamente y
sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfeccin
necesarias.

2.4 PROCESADO
Se realiza durante el sacrificio, desollado, eviscerado, separacin en
medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de

microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy
variables. La contaminacin de canales de bovino y porcino despus
del sacrificio y enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 101 - 105
mesfilos aerbicos por centmetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la
canal y lugar de donde provenga. La rata de enfriamiento afecta la proporcin
de microorganismos sicrfilosa mesfilos, los cuales a su vez dependen de la
temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad relativa. Inicialmente la
contaminacin superficial por sicrotrficos es menor que 102 y la contaminacin
con enterobacteriaceases menor que 101 102 por cm2.

Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y

micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp.,
Flavobacterium spp., entre otras (Nortje et al ,
1990). Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de cido lctico,
hongos, levaduras y virus entricos en bajas
cantidades. La contaminacin es muy variable y pueden incluirse algunos
microorganismos patgenos como Salmonella spp., Staphilococcus aureus,
Yersiniaenterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y
Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio
ambiente; algunos de esos patgenos estn ms asociados a la carne de unas
especies que de otras como por ejemplo la Y. Enterolitica en la carne de cerdo.

Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la

carne,las ms importantes son las de los gneros
Pseudomonas, Achromobacter,Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconosto
c, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Microbacterium, Bacillus, Clostridium,
Escherichia, Salmonella yStreptomyces (Pascual, 1992).El procesamiento de las
canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan el destino de
los microorganismos originalmente presentes en ella. En general,
sicrotrficos como las:
Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus, predominan en
carne refrigerada, en cantidades que dependen del pH inicial y de
la atmsfera gaseosa.

La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias
enzimas y
las ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede adems oxidarse
qumicamente. Para hacer ms tierna la carne de vacuno mayor, es conveniente
cierto grado de autlisis, lo que se consigue en el proceso de maduracin o
aejamiento. Los cambios producidos por la autlisis incluyen cierto grado de
accin proteoltica sobre los msculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrlisis de
las grasas.

3. CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA

Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en la carne y

los productos crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones
favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero
y por consiguiente se incremente la poblacin microbiana. Cuando se presenta
alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan
a jugar un papel
importantsimo las condiciones y caractersticas de la carne y se estimula el
crecimiento y multiplicacin de los microorganismos infectantes.

4. LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS EN LAS CARNES SON:
La actividad de agua (Aw)
El potencial de xido-reduccin (Eh)
El pH
Las necesidades nutritivas
La temperatura productos crnicos
Los aditivos utilizados.

4.1 ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los
microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua
de la solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne
fresca es de0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la
multiplicacin de todas las especies microbianas.

4.2 POTENCIAL DE XIDO-REDUCCIN (EH)

Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene
en profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado,
lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia
de oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que
contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomona y
Micrococcus

4.3 pH
El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte
desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez
cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la
especie) (Price et al, 1976). Los microorganismos son extremadamente sensibles
a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un
descenso en la velocidad del crecimiento microbiano.

4.4 NECESIDADES NUTRITIVAS

Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos
posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el
crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface desde
las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos
requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976).

4.5 TEMPERATURA
La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es
relativamente alta (aproximadamente 37 C), temperatura ideal para el desarrollo
de las bacterias
mesfilas (entre 25 y 40C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10C).

5. ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar basndose

en las condiciones aerbicas o anaerobias en que se realizan.

5.1 ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS

MUCOSIDAD SUPERFICIAL
La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo
de microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de
refrigeracin, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertene
cientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con
menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a
menor humedad, los mohos

5.3 MODIFICACIONES EN EL COLOR DE LOS PIGMENTOS DE LA CARNE

El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos
colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de
las bacterias especialmente de los gneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas,
de ciertos compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno

5.4 MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LAS GRASAS

En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin de las grasas no
saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el aroma de
los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido
por especies lipolticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.

5.5 FLUORESCENCIA
Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del gnero
Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

5.6 OLORES Y SABORES EXTRAOS

Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es
generalmente el primer sntoma de alteracin de la carne. Las levaduras son
capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie dela carne,
produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a olores y
sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda
debidas a los pigmentos de ellas.

5.7LOS GNEROS DE BACTERIAS INVOLUCRADOS EN ESTA ALTERACIN

SON PRINCIPALMENTE
Pseudomonas
Achromobacter
Flavobacterium
Micrococcus
Microbacterium
Lactobacillus

6. ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne,
donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.

6.1 AGRIADO
En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede
deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la
de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana

6.2 PUTREFACCIN
Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la consecuente
produccin de sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y sabores
desagradables.

6.3 HUSMO
Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccin prxima
a los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteracin son anaerobias y
facultativas, especialmente de los gneros Clostridium, Lactobacillus,
Estafilococcus y Coliformes

6.7 PRESENCIA DE MOHOS Y LEVADURAS.

Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aerbicas o
micro aerobias y causar daos similares a las bacterias
como presencia de limo superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor.
Comnmente los defectos causados por los mohos durante largos perodos de
almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen:
zonas blancas y de apariencia motosa (por los micelios del hongo); olor no
caracterstico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros
debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa.

7. BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y

depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el
alimento. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos:
Intoxicacin alimentaria la cual es debida a la ingestin de una toxina formada
por un microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este.
Infeccin alimentaria la cual se produce debido a la invasin, crecimiento y lesin
del husped, por parte de microorganismos patgenos ingeridos en el alimento,
una vez en el husped, algunos de estos microorganismos pueden producir
toxinas, lo que conlleva a una toxo infeccin

7.1 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Agente causal de intoxicacin alimentaria.
Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se cuenta, la
refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva
anticipacin al
consumo, las deficientes prcticas de higiene personal de los manipuladores del
alimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la retencin del alimento
en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo.
7.2 CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Agente causal de intoxicacin alimentaria.
Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos
yaguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prcticas de
aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas.

8. USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS

El uso de microorganismos activos, su cultivo y la seleccin de cepas, as como el

uso de sus metabolitos microbianos en la industria crnica, se ha desarrollado al
mximo al igual que en otras industrias alimenticias de fermentacin como la
panadera y los lcteos. Existen principalmente dos tipos de cultivos, los
protectores y los iniciadores.

Los cultivos protectores son microorganismos cuya principal funcin es

la supresin de cultivos indeseables y que, modifican escasamente las
propiedades sensoriales del producto.

Los cultivos iniciadores son empleados con el fin de conseguir en el

producto crnico propiedades fsico-qumicas y sensoriales
determinadas, entre las que se cuentan, el
desarrollo y la estabilidad del color tpico, un descenso rpido del pH por
la produccin de cido lctico

Carnes dfd
DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CURADOS COCIDOS

Entre la maduracin normal y la maduracin defectos de los embutidos crudos no

se puede establecer un lmite neto, ni tomando como referencia propiedades
apreciables subjetivamente, tales como color, consistencia, olor y sabor. Ni
recurriendo a resultados de anlisis y valores determinados objetivamente como
pH, investigaciones qumicas o bacteriolgicas, ya que la transicin suele ser muy
gradual. Aun agrava ms la situacin el hecho de que muchos defectos necesiten
bastante tiempo para manifestarse en su forma caracterstica y poder ser
identificados sin lugar a duda como tales anomalas. Esto sucede cuando en los
defectos de olor y sabor de los salchichones excesivamente madurados, en los
cuales los procesos bioqumicos y enzimticos-bacterianos discurren por lo
general bastante ms lentamente que en los productos crudos frescos.

Muchas veces la aparicin de anomalas en un embutido crudo no depende

solamente de la cantidad de microorganismos, sino de la excesiva cantidad de
cidos tales como el cido actico, butrico, frmico y otros cidos en pequeas
cantidades son componentes de embutidos normalmente madurados. En los
embutidos crudos anmalamente acidificados pueden existir en gran cantidad los
cidos mencionados y producir la penetrante acidificacin, cuyo sabor especifico
depende del cido prevalente en cada caso.

En la apreciacin y conceptualizacin de las caractersticas de un embutido crudo

influyen tambin los diferentes gustos y preferencias del pblico consumidor al
cual se destine el producto crudo. As, por ejemplo, en la preparacin de un
autntico salami hngaro resulta tpico un sabor maduro un tanto fuerte y muchas
veces ligeramente picante. En otros pases prefieren el producto crudo sin estas
cualidades ya que lo asumen como algo caseoso o ligeramente agrio, sin que
hayan agregado ni queso ni levadura.

En los embutidos crudos de baja calidad, elaborados con adicin de cortezas o

tendones picados (hervidos), puede la tasa bacteriana de estos componentes
resultar de importancia decisiva para el estado y capacidad de conservacin de los
productos. Las materias picadas pueden suponer un importante peligro para los
embutidos crudos, sobre todo cuando antes de iniciar la elaboracin se almacenan
durante demasiado tiempo y descuidadamente, lo que motiva un evidente
enriquecimiento en la tasa de grmenes o inclusive la descomposicin de las
piezas.

Otro factor bien importante tambin son las tripas naturales y tripas artificiales; las
segundas carecen en el aspecto bacteriolgico de importancia, ya que
generalmente cuentan con un contenido microbiano muy escaso. En cambio, tanto
las tripas naturales frescas como las saladas pueden exhibir una tasa bacteriana y
un estado higinico, as como unas caractersticas sustanciales y estructurales,
decisivas para la aparicin de ciertos defectos, que por lo general se limitan a la
superficie de las piezas.
 1. CONSISTENCIA

TEXTURA RESECA Y ESTOPOSA

MATERIA PRIMA

Empleo de materia prima con pH demasiado bajo (inferior a 5,8).

ADITIVOS

Contenido de sal excesivamente bajo.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Inyeccin de poca salmuera; malaxado demasiado corto; malaxado a

muy altas temperaturas (puede multiplicarse los grmenes que
disminuyen el pH).

ESCALDADO /AHUMADO

Deposito con muy escasa humedad ambiental.

DEFICIENTE COHESIN EN LAS LONCHAS

MATERIA PRIMA

Empleo de la materia prima con pH muy bajo (inferior a 5,8)

intensamente contaminada, lo que ocasiona de el descenso del pH en
los puntos de seccin y aglutinacin, provocando una mala trabazn.
Materia prima descuidadamente recortada; abundante presencia de
grasa y colgeno en la superficies de seccin y adherencia; superficie
sin rascar o acuchillar.

ADITIVOS

Contenido de sal excesivamente bajo.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Inyeccin de poca salmuera, en lo que arroja un bajo contenido de sal

poco tiempo de malaxado (inferior a 90 min); lo mejor sera 3.000-4.000
revoluciones. Malaxado a temperaturas demasiado elevadas, pudiendo
multiplicarse los grmenes que producen el pH. No se emple el
 tratamiento al vaco en el malaxado; jamones excesivamente prensados
despus de cocidos.

PRESENCIA DE COMPONENTES PASTOSOS O SIMILRES A

EMBUTIDOS ESCALDADOS EN LOS HUECOS

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Malaxado demasiado prolongado; malaxado excesivo (en ocasiones,

deficiente disposicin del aparato malaxador); malaxado sin vaco lo que
da lugar a la inclusin de abundante aire (textura espumosa).

HUMEDAD EXCESIVA

MATERIA PRIMA

Eleccin de una materia prima con bajo pH (deficiente capacidad fijadora

de agua).

ADITIVOS

Contenido de sal excesivamente bajo.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Inyeccin excesiva o muy escasa cantidad de salmuera; malaxado

escaso o realizado en condiciones muy calientes.

ESCALDADO /AHUMADO

Coccin demasiado escasa.

DEPSITO

Almacenamiento en ambiente excesivamente clido.

HUECOS

MATERIA PRIMA

Empleo de materia prima fuertemente contaminada (grmenes

formadores de gas).

ADITIVOS
 Altas dosis de azcar (acompaadas de empleo de materia prima muy
contaminada o malaxado demasiado caliente y coccin excesivamente
escasa, lo que propicia la presencia de gas y de poros en el jamn.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Empleo de presin excesiva en la inyeccin (a ser posible, no efectuar el

inyectado fraccionado por encima de 2 bar); malaxado demasiado rpido
sin vaco (ingreso de aire); sin aspirar el aire despus del malaxado y
antes de la coccin (puede realizarse en sencillos aparatos de vaco).

ESCALDADO /AHUMADO

Temperatura de coccin o interna demasiado baja, acompaada de

elevada adicin de azcar. En virtud de los altos valores de pH y Aw de
los artculos curados cocidos, con temperaturas internas bajas no son
destruidos los grmenes formadores de gas, lo que provoca la presencia
de huecos (burbujas gaseosas).

INCLUSIONES ESPUMOSAS

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Malaxado demasiado rpido sin vaco (inclusin de aire en el exudado

proteico); malaxado excesivo.

RENDIMIENTO DEMASIADO BAJO Y PRDIDAS POR CONCCIN

EXCESIVAMENTE ELEVADAS

MATERIA PRIMA

Utilizacin de carne PSE; empleo de carne con pH demasiado bajo;

inclusin de materia prima fuertemente contaminada; higiene deficiente
en el sacrificio, despiezado y elaboracin.

ADITIVOS

Contenido de sal excesivamente bajo.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN
 Malaxado escaso; higiene deficiente en el malaxado; temperatura de
malaxado excesivas, lo que permite el crecimiento de los grmenes
reductores de pH, con acciones negativas sobre la capacidad fijadora de
agua.

ESCALDADO /AHUMADO

Coccin demasiado intensa; sin cocer atendiendo a la temperatura

interna.

DEPSITO

Almacenado en ambiente demasiado seco, con muy escasa humedad

ambiental; intensa desecacin.

2. ENROJECIMIENTO- ESTABILIDAD DEL COLOR

ENROJECIMIENTO DESIGUAL

MATERIA PRIMA

Empleo de jamones DFD, inclusin de carne de animales enfermos o

fatigados.

ADITIVOS

Utilizacin de sal curante de nitrito vieja; agregacin a la salmuera de

productos enrojecedores o de inyeccin con cido ascrbico, con lo que
se produce el desprendimiento de xido de nitrgeno, quedando
entonces menos nitrgeno para el enrojecimiento.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Inyeccin de salmuera vieja (sobre todo cuando se utiliza ascorbato);

distribucin desigual de la salmuera al aplicarla siguiendo los vasos
sanguneos; obstruccin de la aguja del inyector; malaxado con
temperatura demasiado baja; tiempo insuficiente para el enrojecimiento.

ESCALDADO /AHUMADO

Tratamiento trmico demasiado escaso.

 COLOR PLIDO O CLARO

MATERIA PRIMA

Empleo de carne PSE; utilizacin de carne con bajo pH

ADITIVOS

Inclusin de sal curante de nitrito almacenada demasiado tiempo;

agregacin a la salmuera de preparados que contienen cido ascrbico

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

No inyectar salmuera reciente; baja tasa de sal comn o sal curante de

nitrito en la salmuera; inyeccin de un cantidad muy baja de salmuera.

ESCALDADO /AHUMADO

Tratamiento trmico demasiado escaso.

VERDEADO; COLOR VERDE AL CORTE; INCLUSIONES VERDES

MATERIA PRIMA

Empleo de materia prima fuertemente contaminada; sacrificio, faenado y

depsito de la materia prima en malas condiciones higinicas, lo que
supone una alta contaminacin con grmenes que alteran el color y
originan tonalidades verdes.

ADITIVOS

Contenido de sal demasiado bajo.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Malaxado a temperatura muy alta, con lo que los grmenes que alteran
el color pueden multiplicarse durante esta operacin; maquina
malaxadora (debe desinfectarse todas las mangueras de alimentacin y
agujas de inyeccin, puesto que con el curso del tiempo puede
producirse en ellas una abundante proliferacin microbiana.)

ESCALDADO /AHUMADO
 Tratamiento trmico demasiado escaso; temperatura interna muy baja;
no mueren los grmenes modificativos del color, por lo que se genera un
inconveniente color verde.

DEPSITO

Almacenado demasiado hmedo o con temperatura excesiva; cada

grado de temperatura disminuido durante el depsito protege mejor el
sensible producto que es el embutido curado e impide la multiplicacin
de los grmenes modificativos del color.

DEFICIENTE ENROJECIMIENTO CON VERDEADO Y AGRISADO

MATERIA PRIMA

Empleo de carne DFD, lo que provoca enrojecimiento defectuoso; la

carne DFD se presta poco para el curado; es imprescindible inyectar
ascorbato, tambin recomendable en carnes con elevado pH.

ADITIVOS

Sal curante de nitrito vieja o depositada en ambiente excesivamente

hmedo; agregacin a la salmuera de preparados vehiculadores de
cido ascrbico, lo que sustrae parte del nitrito destinado al
enrojecimiento; ausencia de ningn medio enrojecedor 8con carne DFD
carne con elevado pH).

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Inyeccin de salmuera no reciente; malaxado a temperatura demasiado

baja.

ESCALDADO /AHUMADO

Temperatura interna demasiado baja.

DEPSITO

Intensa influencia de la luz; temperaturas de depsito demasiado

elevadas.

CORTEZA GRIS
TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Empleo de moldes metlicos muy corrodos; inobservancia de la

precaucin de envolver en hojas o incluir en tripa los artculos curados
cocidos antes de introducirlos en los moldes; mquinas malaxadoras en
malas condiciones higinicas, sin limpiar bien y sin desinfectar.

ESCALDADO /AHUMADO

Ahumado demasiado hmedo o excesivamente caliente.

DEPSITO

Almacenamiento en ambiente demasiado cliente o hmedo; intensa

accin de la luz.

MANCHAS NEGRAS EN LA SUPERFICIE DE CORTE

MATERIA PRIMA

Empleo de la materia prima muy contaminada; higiene deficiente en el

sacrificio y despiezado.

ADITIVOS

Empleo de condimentos insolubles en la salmuera o en general

difcilmente solubles, con lo que se forman acmulos en el seno de los
jamones.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Utilizacin de agujas herrumbrosas en la inyeccin, por lo cual, sobre

todo cuando se emplean productos inyectables vehiculadores de cido
ascrbico. Se originan en los puntos de inyeccin puntos negros
resultantes de la reaccin del metal con el ascorbato.

MANCHAS SUPERFICIALES CASTAAS Y DIVERSAS

TRIPA

Si los jamones se introducen en tripa deben observarse las

prescripciones del fabricante de la misma; empleo de tripas
deficientemente almacenadas y muy contaminadas (mohos).
TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Empleo de moldes muy herrumbrosos; no utilizacin de lminas para

envolver los jamones; maquinas malaxadoras en deficiente estado
higinico.

ESCALDADO /AHUMADO

Ahumado excesivamente hmedo (atmosfera de humado con mucha

humedad): la superficie del jamn parece punteada.

DEPSITO

Humedad ambiental demasiado elevada, lo que origina enmohecimiento

superficial.

OTRAS COLORACIONES CORTICALES; VERDEADO,AGRISADO

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Empleo de mquinas malaxadoras en mal estado higinico.

ESCALDADO /AHUMADO

Aplicacin de calor insuficiente.

DEPSITO
Almacenado demasiado hmedo; muy intensa influencia de la luz;
temperatura de depsito de artculos curados cocidos demasiado
elevada; mquinas cortadoras en mal estado higinico.

SUPERFICIE PRINGOSA

MATERIA PRIMA
 Valor del pH superior a 6,2; empleo de carne DFD, poco apropiada para
el malaxado; causa del alto pH prosperan los grmenes de la
putrefaccin; higiene deficiente en el sacrificio y despiezado.

TRIPA

Tripa descuidadamente almacenada y muy contaminada.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Malaxado a temperatura alta; higiene deficiente, lo que potencia la

contaminacin y multiplicacin de microrganismos tambin en la
superficie.

ESCALDADO /AHUMADO

Temperaturas de escaldado demasiado bajas; temperatura interna as

mismo muy baja; no son destruidos los grmenes de la putrefaccin.

DEPSITO

Temperaturas de almacenado muy alta; humedad ambiental

excesivamente elevada.
.

3. SABOR,OLOR,BUQU

NEUTRO; APAGADO

MATERIA PRIMA

Empleo de carne con pH excesivamente bajo.

ADITIVOS

Cuanta muy escasa de sal en la salmuera; condimentado no ptimo;

tiempo de malaxado demasiado corto, lo que impide la formacin de
aroma.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Malaxado excesivo; inyeccin de mucha cantidad de salmuera.

ESCALDADO /AHUMADO

Ahumado insuficiente; temperatura de coccin demasiado alta, lo que

provoca intensos daos en el calentamiento, sobre todo en las zonas
corticales, sin calentar hasta la temperatura interna adecuada;
recomendado el calentamiento por etapas (escalonado).

SABOR A VIEJO; SABOR RANCIO

MATERIA PRIMA

Empleo de materia prima vieja; higiene deficiente en el sacrificio y

despiece.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Higiene deficiente de la mquina malaxadora y moldes; agujas de

inyeccin corrodas.

ESCALDADO /AHUMADO

Escaldado insuficiente

DEPSITO

Almacenado demasiado clido o hmedo.

PUTREFACCIN

MATERIA PRIMA

Empleo de carne DFD; pH superior 6.2, es decir, deficiente aptitud para

el curado y mal capacidad de conservacin; el elevado pH, asociado con
escasa adicin de sal, favorece la accin de los grmenes de la
putrefaccin (emplear superior TC); malas condiciones higinicas en el
sacrificio y despiezado.

ADITIVOS

Contenido de sal demasiado escaso

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Temperaturas demasiado altas en el malaxado; higiene deficiente en el

malaxado; inyectores y agujas de inyeccin mal limpios y desinfectados.

ESCALDADO /AHUMADO

Temperatura interna demasiado baja; destruccin incompleta de los

grmenes de la putrefaccin (veces se utilizan solo temperaturas
internas de 62C, lo que en todos los casos resultan insuficiente).

DEPSITO

Temperaturas demasiado altas de depsito; humedad relativa excesiva,

lo que proporciona unas condiciones ptimas para la proliferacin de los
grmenes de la putrefaccin.

CONDIMENTACIN EXCESIVA; AUSENCIA DEL SABOR TPICO DE LA

CARNE
MATERIA PRIMA

Empleo de carne PSE.

ADITIVOS

Condimentos mal dosificados; utilizacin de extractos de condimentos

sin estandarizar; tasa de sal demasiado elevada; incorporacin de
cuantas excesivas de condimentos.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN

Clculo errneo de la cantidad de salmuera a utilizar; despus de la

inyeccin no se realiz ningn control de peso.

ESCALDADO /AHUMADO

Escaldado demasiado intenso; temperatura interna excesivamente alta.

 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

ALMACENAMIENTO.

Los productos crnicos deben manipularse cuidadosamente hasta su consumo y

recibir el tratamiento que corresponde a cada uno de ellos. La capacidad de
consumo conservando todo su valor culinario depende de las condiciones en que
tienen lugar el almacenamiento, distribucin y venta de los artculos. Hay que
tener presente que el consumidor debe disponer de una reserva en esta
capacidad de conservacin lo ms prolongada posible, ya que, segn demuestra
la experiencia, las condiciones de depsito en los hogares domsticos no
responden muchas veces a las estrictas exigencias que fueran de desear.

NECESIDADES DE ESPACIO

Para el almacenamiento o transporte de productos crnicos sin envasar, los

recintos y sus instalaciones deben responder a las exigencias higinicas
generales. Si se trata de artculos envasados, productos crnicos duraderos y
conservas, bastan locales cuyas superficies de techo y paredes no produzcan
polvo y que cuenten con un revestimiento aislante que proteja de manera
suficiente frente a acciones mecnicas. Tambin es preciso disponer de un
pavimento Slido con desages adecuados.
CONDICIONES CLIMTICAS
Los trminos utilizados habitualmente en la esfera de la tecnologa ambiental
responden a los siguientes significados:
 CONGELACIN PROFUNDA inferiores a -18C

CONGELACIN desde -18C hasta -10C

REFRIGERACIN desde -2C hasta +7C

ENFRIAMIENTO desde +7C hasta +18C

TEMPERATURA AMBIENTE desde +18C hasta +22C

VENTILACIN

Ventilacin esttica: significa que el aire tiene su movimiento natural, en virtud

del cual el aire frio cae sobre los productos a enfriar, la disposicin de los
elementos refrigeradores debe hacerse de manera que quede garantizado el
movimiento del aire.
Ventilacin forzada: mediante ventiladores deben conseguirse entre 10 y 50
revoluciones del aire por hora. Adems de la renovacin del aire, esta velocidad es
de 0,05 - 0,3 m/seg. En ambos procedimientos, todas las partes de los productos
almacenados deben quedar bien envueltas por el aire. Aun cuando sean muy dbiles,
las corrientes de aire pueden hacerse visibles con ayuda de cnulas de
comprobacin.

HUMEDAD AMBIENTAL (CONDENSACIN, DESECACIN)

La temperatura de almacenamiento de artculos crnicos debe mantenerse lo ms

baja posible; durante el trnsito de artculos debe graduarse la humedad ambiental
de manera que no se produzca condensacin (supera en punto de roci). La
temperatura y la humedad del recinto deben adaptarse a la temperatura superficial
de los productos. La condensacin puede evitarse reduciendo la temperatura
superficial del ambiente, disminuyendo la humedad de este o elevando la
temperatura superficial del producto refrigerado. En todas las correcciones
efectuadas del ambiente quedara garantizado en especial un suficiente volteo del
aire, que debe alcanzar a todas las partes. Una sencilla manera de conocer las
superaciones del punto de formacin de roci es la siguiente: un espejo que fue
enfriado en concreto a la temperatura superficial se empaa en el ambiente del
lugar a estudiar tan pronto como se supera, siquiera sea mnimamente, el punto
de roci.
El almacenamiento de productos crnicos sin envasar provoca en todos los casos
su desecacin. Esta prdida de peso puede reducirse disminuyendo los
movimientos del aire ambiental y creando una humedad lo ms elevada posible,
aunque todava aceptable, en el recinto. Otras medidas encaminadas a atenuar
las prdidas de peso son la cubricin de las mercancas con paos o bien la
inmersin en agua salada. Esto ltimo solo es posible, sin embargo, en raras
ocasiones, ya que el agua que penetra en las zonas marginales reduce el color del
ahumado y el aroma, aparte de que los artculos deben en tales casos destinarse
al consumo inmediatamente despus de ser extruidos del agua salada. Una
segura proteccin frente a la desecacin y condensacin la ofrece el envasado en
vaco; tambin la inmersin en pastas especialmente adecuadas proporciona
adecuada proteccin. La envoltura de los artculos con sacos, etc. Atena y
retrasa el resecado, pero acelera la descomposicin superficial por actuar como
una cmara hmeda.

INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS ENTRE SI.

Con objeto de reducir los costos, prevalece la tendencia a almacenar y transportar

los artculos crnicos en unin de otros productos. En tales circunstancias, deben
excluirse con entera seguridad sobre todo las contaminaciones secundarias, en
particular las procedentes de frutas y verduras; tambin se evitaran las influencias
perjudiciales sobre aroma y sabor. Como proteccin frente a tales influencias, los
envases deben ser impermeables a olores.

CAPACIDAD DE CONSERVACIN

Capacidad de conservacin de los productos refrigerados

La capacidad de conservacin o de almacenamiento de un producto depende de
las caractersticas de la materia prima inicial y de los procedimientos de
preparacin a que haya sido sometido. Los lmites de la capacidad de
conservacin vienen expresados en las alteraciones organolpticas advertidas en
el aspecto, sabor y textura o bien en los procesos qumicos y bacteriolgicos de
descomposicin.
En la determinacin de la capacidad de conservacin se suele partir del principio
de que un artculo puede calificarse como fresco cuando ha perdido hasta el 33
% de la reserva de la calidad total y como apto para la venta si su prdida de
calidad alcanza hasta aproximadamente el 50 %. Con una merma de calidad
comprendida entre el 50 y 67 % el artculo sigue siendo todava apto para el
consumo, pero exhibe una calidad clara mente deficiente. Con disminuciones de la
calidad superiores al 67%, los productos no son aptos para la venta, as como
tampoco para ser consumidos. La siguiente figura muestra un ejemplo de curvas
de capacidad de conservacin para valorar de acuerdo con la escala.
Este sistema de calificacin garantiza que el consumidor disponga siempre de una
cierta reserva en la capacidad de conservacin, aun en los momentos lmites
previstos para la venta. Con vistas a conseguir una mayor eficiencia en su gestin,
fabricantes y distribuidores acortan los plazos de ventas de que disponen, con lo
que consiguen que la calidad haya experimentado mermas menores en el
momento en que llega al consumidor, con lo que este recibe artculos ms
frescos y con ms largos plazos de conservacin.
Los plazos de conservacin se determinan tambin partiendo del hecho de que la
frescura (fase estable, conservacin de la calidad) alcanza su fin cuando una
comprobacin sensorial indica con el 95 % de seguridad la aparicin de las
primeras desviaciones de la calidad. Sinnimos de frescuras son stability time
(ST). El plazo de consumo es el espacio de tiempo a cuyo final es aceptable
Todava un artculo; limita la aptitud para el consumo. Estos plazos de
conservacin no vienen determinados en los distintos productos solamente por las
condiciones temperatura-tiempo, sino esencialmente tambin por las
caractersticas de Las materias primas utilizadas, los mtodos industriales
aplicados y la naturaleza e idoneidad de los envases. Los datos referentes a
plazos de conservacin solo son comprables si se conocen las cinco
circunstancias mencionadas.

CAPACIDAD DE CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS

En los productos congelados, la capacidad de conservacin depende de la
naturaleza del material de partida, del tratamiento a que fue sometido y de las
temperaturas actuantes sobre el mismo. Por afectar las alteraciones bioqumicas
durante el almacenamiento preferentemente al sabor, aroma, aspecto y textura, se
recurre a estos parmetros sensoriales para enjuiciar la capacidad de depsito.
Inmediatamente despus de la fabricacin de los productos congelados, la
estabilidad o reserva de calidad es del 100%. Esta reserva de calidad se va
gastando paulatinamente y con tanta mayor rapidez cuanto ms elevada es la
Temperatura del depsito en congelacin; al final de la capacidad de
conservacin, lo que coincide de la presentacin de las primeras alteraciones
perceptibles, dicha reserva de calidad es del 0 %.
Tomando como base el conocimiento de los plazos de almacenamiento
especficos de cada producto a distintas temperaturas, puede calcularse la
capacidad de depsito para las ms diferentes variaciones de temperatura en el
almacenamiento, transporte y venta. La influencia tiempo-temperatura es
netamente aditiva, lo que equivale a decir que la sucesin temporal de las diversas
condiciones no desempea ningn papel. Esta dependencia tiempo-temperatura
viene determinada en el programa americano time, temperature, tolerance (TTT).
Para los productos congelados se ha introducido tambin bajo la abreviatura Q10
el concepto de cociente trmico. El cociente Q10 designa al factor en torno al cual
puede almacenarse ms o menos tiempo un producto a una temperatura 10 C
ms alta o ms baja con las mismas alteraciones. Este cociente puede variar
considerablemente entre los diversos productos por lo comn, oscila entre 2 y 4,
aunque tambin puede alcanzar valores de 10 o incluso superiores.
Tambin aqu influyen decisivamente las condiciones PPP sobre los plazos de
conservacin a alcanzar. Para muchos productos congelados sirve como regla
general la siguiente: el plazo en el curso del cual debe consumirse un producto
congelado (plazo de consumo) es el doble del plazo mnimo de conservacin.

TRANSPORTE

EL transporte puede considerarse como un almacenamiento en movimiento, en

cuyo transcurso no deben variar, o solo hacerlo ligeramente, las condiciones de
depsito, si bien estas son ms difciles de mantener. Adems de las exigencias
higinicas generales referentes a locales, debe procurarse en especial, proteccin
frente al polvo, suciedad, lluvia, rayos, escape de gases y parsitos.

Vehculos hermticamente cerrados

Estos vehculos estn cerrados de manera hermtica y en ocasiones cuenta con
sistemas de ventilacin. Por mantenerse la temperatura de transporte prxima a la
temperatura exterior, estos vehculos solo pueden utilizarse para transportar a
lugares prximos carne y productos crnicos que deben estar enfriados. De
acuerdo con la mayora de las disposiciones, la carga y descarga deben
producirse dentro de un determinado espacio de tiempo, por lo regular de una
hora.

Vehculos isotermos
Estos vehculos estn revestidos en todos sus partes por una capa de aislamiento
cuya capacidad defensiva frente al calor es diferente, respondiendo a las
prescripciones exigibles en cada caso. Por no disponer de ningn tipo de aparato
generador de frio, la necesaria reserva de este debe estar contenida en la
mercanca transportada o bien agregase a la misma en forma de anhdrido
carbnico solido (hielo seco). Los vehculos isotermos se utilizan para efectuar
transporte a distancia cortas.
 Vehculos refrigerados
Los refrigerados son vehculos isotermos dotados de dispositivos productores de
frio con distinta capacidad de rendimiento. Para la produccin de frio sirve:
Agua de hielo
Con una superficie de hielo suficientemente grande se alcanza en el vehculo
temperaturas comprendidas entre +3 y +5 C.
Nieve seca (carbnico solido)
La temperatura de la nieve seca en estado slido es de -78,5 C, y en estado
gaseoso de 20C, con una sustraccin de calor de 619 KJ/ kg.
En los medios de transporte refrigerados con nieve seca el aire es absorbido por
ventiladores del espacio de carga, se dirige hacia la nieve seca depositada en
ambiente aislado y vuelve a ser insuflado al espacio de carga. La temperatura se
regula automticamente. Una vez alcanzada la temperatura deseada, la impulsin
del aire se desconecta tambin de manera automtica y se interrumpe la corriente
de este. Solo se penetrara en el espacio de carga una vez ventilado el mismo.

Gases lquidos
Al evaporarse, el aire lquido capta calor en la cuanta de 334 KJ/l, y el nitrgeno
lquido en la de 309 KJ/l. Estos medios frigorficos se depositan en recipientes
aislados al vaco, para ser pulverizados en los recintos de transporte por medio de
caeras de conduccin. Las temperaturas deseadas se alcanzan con gran
rapidez. Mediante el control automtico a base de breves intervalos de inyeccin,
se consigue una buena distribucin de la temperatura con solo escasa
fluctuaciones. La seguridad de funcionamiento es muy alta, ya que nicamente
actan vlvulas magnticas. Tambin en este caso hay que ventilar suficiente
antes de penetrar en los recintos.

Placas eutcticas o patrones

Estas placas o patrones se llenan con salmuera eutctica, que es una solucin de
sales con bajo punto de congelacin. El punto eutctico del sistema, es decir, la
temperatura a partir de la cual se congela la mezcla como masa uniforme, debe
estar 10-15C por debajo de la temperatura ptima de transporte. Las placas
eutcticas se colocan en el techo o tabiques divisorios del vehculo. La capacidad
de rendimiento de este mtodo de refrigeracin depende de la salmuera eutctica
elegida y de la superficie de las placas. Su mayor ventaja estriba en los bajos
costos de funcionamiento; el inconveniente, su mayor peso.

Maquinas frigorficas
Casi todas las instalaciones de esta clase funcionan por el principio de la
comprensin. El enfriamiento del recinto de transporte se lleva a cabo, con o sin
volteo del aire, mediante evaporadores de tubos, de placas o de segmentos.
En la refrigeracin efectuada durante el transporte hay que evitar sobre todo que
el evaporador se recubra de demasiado hielo, lo cual disminuira el rendimiento de
los ventiladores y en especial de los evaporadores de lminas. La instalacin
refrigeradora de los vehculos de transporte debe estar calculada de tal manera
que, en los desplazamientos a larga distancia, el funcionamiento de la maquina
durante el 70 % del tiempo que dure el transporte proporcione la temperatura
deseada; porcentaje que se reducir al 20_50 % cuando se trate de recorridos de
reparto.

Contenedores

Los contenedores son recipientes especialmente adecuados para el

almacenamiento y transporte de mercancas, en particular con las dimensiones
expresadas en la normativa ISO para el trfico comercial. De acuerdo con su
constitucin con o sin aislamiento trmico (clasificacin anloga a las
determinaciones ATP), reciben los nombres de contenedores frigorficos o
contenedores convencionales. En los contenedores frigorficos se distinguen entre
contenedores isotermos sencillos sin aparatos generadores de frio, contenedores
frigorficos con instalacin fija para la recepcin de medios frigorficos, y
contenedores dotados de mquinas generadoras de frio fijas o desmontables.
Condiciones de temperatura
Las condiciones de temperatura expresadas en el convenio para el transporte de
alimentos perecederos (ATP).
La temperatura mxima en cualquier punto de la partida no debe ser superior
durante la carga, transporte y descarga a los valores citado. Sin embargo, cuando
ciertos procesas tecnolgicos, como la descongelacin del evaporador de un
vehculo temperatura de una parte de la carga, la temperatura citada como
necesaria para el alimento en cuestin no debe ser superada en ms de 3C.
Carga y descarga
Estas operacin es laborales deben llevarse a cabo con la mxima rapidez
posible. En lugar de las rampas de carga sin refrigerar y con cortina de aire,
antiguamente frecuentes, carga y descargas se realizan hoyen recintos
refrigerados de embarque. Para ello, el vehculo de transporte se aproxima al
mximo a la puerta del local de carga refrigerado; el espacio de separacin, que
inevitablemente queda en medio, se cierra casi por completo aplicando un fuelle
flexible.
Estas operaciones se llevan a efecto de manera ptima si se evita que se forme
ningn tipo de condensacin sobre la partida de los artculos. La condensacin no
es indeseable nicamente por razones microbiolgicas, sino tambin desde el
punto de vista de la tcnica frigorfica.
Los productos se transportan colgados o en recipientes y envases adecuados, la
tendencia creciente a utilizar bandejas, y con ello a normalizar los recipientes
empleados, facilita considerablemente los trmites comerciales y las operaciones
de carga y descarga, adems de permitir el aprovechamiento ptimo del espacio
de transporte.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CIERTOS

PRODUCTOS CRNICOS.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EMBUTIDOS CRUDOS

Temperatura La humedad relativa Mayor
menor a 18C debe estar entre un conservacin
produce merma y 80 -85%. A mayor del embutido a
el enranciamiento humedad mayor temperaturas
del producto. desarrollo de hongos de 10 y15 C
en el chorizo.
 CONDICIONES DE TRANSPORTE
A temperatura de Enfundadas y Estivadas de
-1 a 3C. empacadas en tal manera que
cartn. se deje circular
el aire a travs
de las cajas.

EMBUTIDOS ESCALDADOS.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Temperaturas entre La humedad relativa Proteger
2 y 4 C en cmara debe estar entre 80 a circulacin de
frigorficas. 85 C. aire fuerte para
menor perdida
por desecacin.

CONDICIONES DE TRANSPORTE

Transporte refrigerado o Temperatura del producto

isotermo. menor a 5 C

EMBUTIDOS COCINADOS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Temperatura La humedad relativa debe estar

preferentemente de -10 C entre 80 a 85 C
 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Transporte Circulacin de aire Mantener la
refrigerado o frio entre cajas. temperatura por
isotermo. debajo de 5 C