Bacterias en La Industria Alimentaria - Microbiologia

INDICE
CAPTULO I pag.
1.1. Introduccin..........................................................................................................................1
1.2. Antecedentes.........................................................................................................................3
1.3. Justificacin..........................................................................................................................3
1.4. Objetivos...............................................................................................................................5
1.4.1. Objetivo general..................................................................................................5
1.4.2. Objetivos especficos...........................................................................................5
CAPTULO II
MARCO TERICO.................................................................................................................6
2.1. Importancia de las bacterias en la industria..................................................................6
2.2. Las bacterias en la industria alimentaria........................................................................7
2.3. Relacin entre: Microorganismos y Alimentos............................................................8
2.4. Los microorganismos utilizados en la industria alimentaria......................................9
2.4.1. Las Levaduras..................................................................................................9
2.4.2. Bacterias benficas utilizadas en la industria alimentaria.......................10
2.4.3. Clasificacin de las bacterias lcticas.........................................................11
2.4.4. Tipos de cultivos iniciadores........................................................................12
2.5. Microorganismos de importancia industrial................................................................13
2.7. Microorganismos de la industria alimentaria..............................................................13
2.8. Alimentos de origen microbiano...................................................................................13
2.9. Clases de Microorganismos...........................................................................................14
2.9.1. Levaduras........................................................................................................14
2.9.2. Hongos Filamentosos....................................................................................15
2.9.3. Bacterias............................................................................................................15
2.10. Tipos de Fermentacin.................................................................................................15
2.11. Otras aplicaciones en la industria...............................................................................18
CAPITULO III
3.1.Conclusiones........................................................................................................................19
3.2Bibliografa...........................................................................................................................20
3.3.Anexos.................................................................................................................................21
RESUMEN:
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al
deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros
seres vivos y el ambiente. Adems, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio
propio. Por ejemplo, en la produccin de alimentos.
La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que

intervienen en diferentes etapas de la produccin del alimento. Son esenciales para la
produccin de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos lcteos,
entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su funcin
durante el proceso de produccin, pero no estn presentes como clulas vivas en el
producto alimentario. En otros, los microorganismos estn presentes en el producto, como
en muchos productos lcteos.
Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y aditivos

(por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el
procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos se
utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maz rico en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la industria

alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de mutagnesis y de
seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y controlado de los
microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han desarrollado las herramientas para
poder mejorarlos por tcnicas de ingeniera gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su
aprovechamiento.
Ttulo: Beneficio para la Industria Alimentaria por el uso de las Bacterias
Autor/es: Condori, Paredes, Rojas, Sardina, Urua.
CAPTULO I:
1.1. Introduccin
Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de algunos

micrmetros de largo (entre 0,5 y 5 m) y diversas formas, incluyendo esferas, bastones y
hlices. Son procariotas y, a diferencia de las clulas eucariotas (de animales, plantas y otros
microorganismos como los hongos), no tienen ncleo definido ni orgnulos citoplasmticos.
Existen evidencias de que fueron las primeras formas vivas que habitaron el planeta. Del
estudio de las bacterias se encarga la bacteriologa, una rama de la microbiologa.
La mayora de las bacterias poseen pared celular compuesta de peptidoglicano. Muchas

disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son mviles; poca
importancia se presta, no obstante, a la produccin de cpsula, pese a que el 99% de las
bacterias viven en los medios naturales embebidas en una matriz o biofilm que no es otra
cosa que una cpsula colectiva. Son los organismos ms abundantes del planeta, y, el
haber sido sus primeros pobladores, y subsistir hasta la actualidad, justifica su ubicuidad,
encontrndose en todos los hbitat terrestres, como el suelo, los manantiales calientes y
cidos, los desechos radioactivos, las profundidades del mar y la corteza terrestre.
Algunas bacterias pueden sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se
estima que hay alrededor de 40 millones de clulas bacterianas en un gramo de tierra y un
milln en un mililitro de agua dulce. Se estima que hay aproximadamente 51030 bacterias
en el mundo. Tan exagerada cifra est plenamente justificada si se tiene en cuenta que estos
organismos unicelulares son imprescindibles para el reciclaje de los elementos y
muchos paso importantes de los ciclos biogeoqumicos seran imposibles sin su
presencia.
Como ejemplo cabe citar la fijacin del nitrgeno atmosfrico, la mineralizacin de pptidos
y compuestos orgnicos nitrogenados, imprescindibles para las plantas (1, 3).
Sin embargo, solamente la mitad de los filos conocidos de bacterias tienen especies que se
pueden cultivar en el laboratorio, por lo que una gran parte (se supone que cerca del 90%) de
Carrera: Medicina veterinaria y zootecnia.

Materia: Microbiologa 1
las especies de bacterias existentes todava no ha sido descrita. En el cuerpo humano hay
aproximadamente diez veces ms clulas bacterianas que humanas; buena parte de ellas en la
piel y en el tracto digestivo. Aunque el efecto protector del sistema inmune hace que la gran
mayora de estas bacterias sea inofensiva o beneficiosa, algunas bacterias patgenas
pueden causar enfermedades infecciosas, incluyendo clera, sfilis, lepra, tifus, difteria,
escarlatina, etc. Las enfermedades bacterianas mortales ms comunes son las que afectan
vas respiratorias, con una mortalidad cercana a los dos millones de personas al ao si se
tiene en cuenta slo la tuberculosis (3).
Desde el pasado siglo comenz el uso de antibiticos para tratar las infecciones bacterianas.
Los mismos inhiben la formacin de la pared celular o bloquean la sntesis proteica
bacteriana. El uso extenso e indiscriminado de estos productos en los tratamientos humanos,
en la agricultura y la ganadera, ha conllevado a la aparicin creciente de cepas
antibiorresistentes, un problema muy serio, casi tanto como las propias enfermedades que
justifican su existencia, por ello, con justificada razn, a este fenmeno que se acrecienta
en la actualidad, se le ha denominado la epidemia invisible del siglo XX (2).
En la industria, las bacterias son importantes en procesos tales como el tratamiento de

aguas residuales, en la produccin de queso, yogur, mantequilla, vinagre, etc., y en la
fabricacin de medicamentos y de otros productos qumicos. La industria biotecnolgica
tambin explota estas formas microbianas al utilizarla como biofbricas para la expresin de
genes de plantas, animales y humanos.

1.2. Antecedentes
Sin comprender bien qu ocurra, las culturas ms antiguas han utilizado los
microorganismos como aliados en la elaboracin de diferentes tipos de alimentos. La base de
estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un
determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy
diferente, a travs de un proceso conocido como fermentacin. Algunos de los ms utilizados
son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al gnero Saccharomyces, responsables de la
elaboracin del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones
milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la produccin de determinadas
sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.
Hoy en da es una ciencia que se controla hasta el ms mnimo detalle, pero en un principio
se denomin "la enfermedad del vino", un proceso fermentativo mediante levaduras que
provocaba "fiebre en los caldos" a partir de un zumo muy rico en azcares, convertidos en
alcohol tras el proceso. La inoculacin casual a travs de la propia materia prima es un
proceso provocado, e incluso, las propias cepas de levaduras se cultivan y disean para
generar los linajes ms adecuados en cada caso. Lo mismo podra decirse de la cerveza.
En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en

azcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en una
bebida alcohlica. Si despus estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por bacterias del
cido actico, se obtendr vinagre (de vino o malta en el caso de la cerveza). En el caso del
pan, otro de los alimentos en lo que intervienen las levaduras, no se busca la produccin del
alcohol, sino de dixido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa.
1.3. Justificacin
En la industria alimenticia, las bacterias estn principalmente ligadas a la produccin de

lcteos, donde la principal funcin es fermentar, pero tambin cabe mencionar que hay
bacterias que se utilizan en otros productos como el vinagre.
En los lcteos, las bacterias que actan son las llamadas Bacterias del cido lctico. En este
gnero de bacterias podemos encontrar principalmente Lactobacillus, Leuconostoc,

Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus. La funcin principal de estas bacterias es

realizar una fermentacin lctica para producir cido lctico.
El proceso ocurre en condiciones de ausencia de oxgeno, donde la fermentacin responde a

la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el
proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en
cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean
dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y se reducen a NADH.
Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de energa es necesario
volver a oxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de dos electrones del NADH al
cido pirvico, que producto de esto se reduce a cido lctico.

1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general
Identificar los microorganismos utilizados en la industria alimentaria.
1.4.2. Objetivos especficos.
Especificar la importancia de las bacterias en la industria alimentaria.
Describir la relacin que existe entre Microorganismos y Alimentos
Identificar las clases de microorganismos que se utilizan en la industria alimentaria.
Describir los tipos de fermentaciones que ocurren en la industria alimentaria.

CAPTULO II:
2. MARCO TERICO
2.1. Importancia de las bacterias en la industria
Las bacterias estn presentes en nuestro planeta desde hace millones de aos y continuarn
estndolo si el ser humano desaparece de su superficie. Sin ellas, la vida en nuestro planeta
no existira y cuando digo vida me refiero a cualquiera. El caldo primigenio, en el que se
cree que se form esa primera forma de vida, est formado por todo tipo de elementos, entre
los que tambin estaban bacterias.
Gracias al ser humano, su evolucin y, sobre todo, a partir del trabajo de investigacin de
muchas personas y personajes a lo largo de la historia, se descubri la importancia de estas
en los procesos vitales y en otros muchos que se empiezan a conocer. Adems, gracias a
estos descubrimientos, el hombre pudo entender algunos de los mecanismos por los que las
bacterias aparecen y se reproducen, y fue capaz de utilizar esa informacin, procesarla y
aplicarla para su estudio en laboratorios y, a partir de ah, obtener resultados que ayudaran al
propio ser humano.
En la mayora de las ocasiones, no somos conscientes de la importancia de las bacterias en la

industria actual y cmo estas han ayudado al desarrollo del ser humano como especie y a la
aparicin de nuevos productos, as como la transformacin de otros. As, su utilizacin es
esencial para producir alimentos como los productos lcteos. La penicilina nos hubiera
descubierto si las bacterias no hubieran estado presentes en la investigacin. Alimentos como
diferentes tipos de salsas, vinagres, vinos, y muchos productos industriales, no existiran de
no ser por las bacterias y su aplicacin en tan diferentes campos.
Son tan importantes actualmente las bacterias que se han descubierto sus importantsimas
aplicaciones, utilizndolos en productos qumicos, para la limpieza de vertidos de petrleo
en el mar. Tambin se utilizan para la eliminacin de residuos txicos o, incluso, para
reciclado de basura. Llegados a este punto, la clave est en que, esas pequeas desconocidas,
no slo son una parte vital de nuestra existencia, sino que, adems, son una fuente inagotable
de nuevos recursos que el hombre puede utilizar para su presente y para su futuro.

2.2. Las bacterias en la industria alimentaria
El papel de las bacterias en la industria alimentaria es muy diverso, segn la ptica con la
que se analice su impacto. Algunas resultan muy nocivas al afectar la calidad de los
alimentos: los deterioran, afectando sus cualidades organolpticas. Existen mltiples
especies bacterianas asociadas al deterioro de la carne, el vino, las verduras, la leche y otros
productos de consumo diario. Otras, aparentemente no alteran las cualidades de los alimentos
pero se multiplican en estos, o excretan sus toxinas y resultan responsables de las
denominadas enfermedades transmitidas por alimentos.
Por otra parte, las bacterias potencian las propiedades nutritivas y el sabor de los alimentos y
resultan de gran importancia en muchas industrias. La capacidad fermentadora de ciertas
especies es aprovechada en la produccin de queso, yogur, adobos y salazones. Tambin
resultan importantes en el curtido de cueros, la produccin de tabaco, la conservacin del
grano, los tejidos, los frmacos, y en la elaboracin de varios tipos de enzimas, polisacridos
y detergentes.
La industria lctea proporciona excelentes ejemplos de las ventajas y desventajas de las

bacterias. Antes de la introduccin de la pasteurizacin a finales del siglo XIX, los productos
lcteos eran los principales portadores de bacterias causantes de enfermedades como la
tuberculosis y la fiebre reumtica. Desde entonces, la regulacin de esta industria ha
reducido mucho el riesgo de infecciones derivadas de los productos lcteos. En relacin a los
beneficios que aportan las bacterias, hay que destacar el empleo de estos microorganismos en
la fermentacin lctica para la fabricacin de numerosos productos lcteos como el yogur, la
mantequilla o el queso. Las bacterias producen cido lctico, el cual agria la leche, dificulta
el crecimiento de bacterias productoras de enfermedades y proporciona un sabor deseable al
yogur. El queso se obtiene tambin mediante fermentacin.
En primer lugar, las bacterias fermentan el azcar de la leche a cido lctico y a

continuacin, los fabricantes de queso introducen diferentes microorganismos para obtener
los sabores deseados. El proceso es complicado y completarlo puede llevar meses e incluso
aos, pero aporta a los quesos su sabor caracterstico.
La variedad de alimentos fermentados que consumimos vara desde conservas, aceitunas y

chucrut hasta salchichas y otras carnes y pescados curados, chocolate, salsa de soja y
otros productos. En la mayora de estas fermentaciones las bacterias productoras de cido
lctico desempean una funcin destacada.
Las levaduras son los principales microorganismos responsables de la

fermentacin alcohlica necesaria para la fabricacin de cervezas y vinos, aunque las
bacterias cido lcticas tambin estn implicadas especialmente en la fabricacin del
vino o la sidra. Las bacterias que producen cido actico pueden convertir el vino, la sidra u
otras bebidas alcohlicas en vinagre.
2.3. Relacin entre: Microorganismos y Alimentos
En contra de la idea de que todos los microorganismos son dainos, los yogures y los quesos
son ejemplos de alimentos a los que se aaden stos para, por ejemplo, agriar la
leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca caracterstica del queso Brie o el
color azul del queso Roquefort. De un tamao ms o menos similar es el sector de frutas y
verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna alteracin o estar
enlatados, congelados, refrigerados o fritos.
El hombre utiliza microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) para la produccin de

alimentos desde tiempos remotos. Procesos como la produccin de pan, salamines, cerveza,
vino, queso y yogur implican el uso de bacterias o levaduras. stas se utilizan con el fin
de convertir un producto natural como la leche o el jugo de uvas, en un producto de
fermentacin ms apetecible como el yogur o el vino.
Mediante la ingeniera gentica se pueden desarrollar bacterias y levaduras utilizables en la

fabricacin de alimentos y modificarles su genoma, introducindoles nuevas caractersticas.
Por ejemplo, se estn diseando bacterias lcticas recombinantes resistentes a

bacterifagos (virus que atacan a las bacterias), que las destruyen e impiden el proceso normal
de maduracin del queso o lo hacen lento e ineficiente. Otro ejemplo lo constituye el diseo
de bacterias que puedan usar como fuente de carbono, desechos de industrias, como el
lactosuero procedente de las queseras, haciendo ms rentable el proceso de produccin
industrial.

2.4. Los microorganismos utilizados en la industria alimentaria
Los microorganismos utilizados podemos encontrar todo tipo de bacterias, hongos y

levaduras gracias a estos microorganismos benficos podemos gozar de muchos
derivados de lcteos y de panificacin.
2.4.1. Las Levaduras
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que

son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias, tales como: olor, sabor, la textura y el color de algunos
productos que se hallan expuesto a la fermentacin con ellos.
La estructura de las levaduras es muy parecidas a clulas comunes por que consta de las
mismas partes de la clula animal.
Son microorganismos utilizados en el proceso de elaboracin de cerveza, pan, vino y en la

elaboracin de quesos fermentados son:
Saccharomyces cerevisiae:
Un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin del pan, cerveza y vino. Se

divide por gemacin y puede tener una reproduccin asexual cuando se encuentra en su forma
haploide, y de manera sexual cuando a partir de un cigoto se forma un asca que contiene
cuatro ascosporas haploides.
Saccharomyces cerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el estudio de problemas

biolgicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad slo ligeramente superior a la de la
bacteria pero compartiendo con ella muchas de sus ventajas tcnicas.
Adems de su rpido crecimiento, dispersin de las clulas y la facilidad con que se replican
cultivos y aslan mutantes, destaca por un sencillo y verstil sistema de transformacin de
ADN. Por otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulacin con las mnimas
precauciones.
Las levaduras podemos encontrarlas tambin comercialmente como:

Levaduras frescas:
Estas levaduras tienes menos tiempo que las otras dos, sin embargo no es necesario
hidratarlas para mezclarlas con los otros ingredientes para el proceso del pan.
Levaduras secas activas:
Se tiene que hidratar primero en agua tibia para despertarla, y su ventaja tiene un tiempo de
vida ms largo que la fresca, siempre y cuando la conservemos en el congelador en un envase
hermtico.
Levaduras secas instantneas:
No es necesario hidratarla, y tiene un tiempo de vida largo si la congelamos en un envase

hermtico. Con esta levadura igual que con la fresca ahorramos tiempo en la preparacin del
pan.
2.4.2. Bacterias benficas utilizadas en la industria alimentaria
No todas las bacterias son perjudiciales, muchas son utilizadas para fines benficos que tienen
como prioridad mejorar la calidad de vida de las personas, un ejemplo muy claro lo tenemos
en los alimentos fermentados.
2.4.2.1. Las bacterias lacticas:
Son bacterias Gram + anaerobias, se caracterizan por una gran produccin de cido lctico, se
incluyen los gneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus.
Lactobacillus:
Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del cido lctico es un gnero de bacterias Gram

positivas anaerobias, denominadas as debido a que la mayora de sus miembros convierte
lactosa y otros monosacridos en cido lctico. Normalmente son benignas e incluso
necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, estn
presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina.

Muchas especies son importantes en la descomposicin de material vegetal. La produccin de

cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias
dainas.
Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la produccin de yogur y

otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como
suplemento diettico. Muchos lactobacilli son los nicos seres vivos que no requieren hierro
para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al perxido de hidrgeno.
El hongo Saccharomyces cerevisiae:
Es uno de los ms utilizados en la fermentacin de alimentos, lo cual se aprovecha para

elaborar cerveza, vino y en la industria panificadora (utilizado como la famosa "levadura").
Lactobacillus acidophilus:
Es una bacteria ampliamente utilizada en la elaboracin de yogurt y quesos.
Streptococcus termophilus:
Tambin se utiliza en la fermentacin de lcteos, mismo uso que Lactobacillus y 50C.
2.4.3. Clasificacin de las bacterias lcticas
* Homofermentativas: Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa, y en la

mayor parte de los casos, tambin la fructosa en cido lctico.
* Heterofermentativas: Transforman la glucosa en una mezcla de cido lctico, etanol y CO2

(va lateral de hexosa monofosfato)
Hbitat: Son las plantas y crecen a expensas de los nutrientes liberados en la muerte y
descomposicin de los vegetales. En la manteca (bacterias que producen sustancias aromticas
como el distilo).
Tambin se pueden preparar encurtidos como aceitunas y chucrut, en donde el mismo cido
lctico acta como conservante.

2.4.4. Tipos de cultivos iniciadores
Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus

caractersticas y los productos pueden ser de caractersticas variables. Como el queso
papa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche.
Seleccionados: Poca variedad de bacterias. Los productos pueden tener las mismas
caractersticas, fcilmente alterados por contaminantes fsicos y biolgicos, son de
mano de obra para su manejo y se ahorra cantidad sustancial de leche.
Cultivos mesfilos: En la produccin de derivados lcteos este tipo de cultivo se utiliza

en la elaboracin de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco
(crema) y Mozzarella, dentro de estos tambin estn incluidos los que se utilizan en la
produccin del kumis. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas
carbnico, que queda atrapado en algunos quesos dando caractersticas particulares a
estos como el emmental y queso gruyere, ojos grandes y pequeos.
Cultivos termfilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se
caracterizan por sus altas temperaturas de coccin como por ejemplo Parmesano,
Provolone y Suizo y la produccin del yogurth y otros.
2.5. Microorganismos de importancia industrial
Las bacterias permiten producir quesos (Propionibacterium), yogures (Bifidobacterium),

embutidos (Micrococus), encurtidos (aceitunas, pepinillos, cebollitas...). Gracias a ellas se
puede condimentar las ensaladas con vinagre, ya que son las encargadas de producir las
fermentaciones necesarias para que las materias originales se transformen en esos ricos
derivados.
Elaboran productos que no se obtienen por otros mtodos o se obtienen con ms dificultad.
Segn los resultados de la accin se dividen en:
Homofermentativos: producen un nico producto principal.
Heterofermentativos: Originan dos o ms productos de inters.

2.6. Microorganismos como alimento
Los microorganismos pueden considerarse como materia prima por su alto contenido
proteico. En alimentacin humana y animal encontramos:
ESPIRULINAS (Cianobacterias) ricas en vitaminas esenciales y cidos Grasos

poliinsaturados.
LEVADURA SECA: alto contenido en protenas y vitamina B.
MICROALGAS (chlorella y Scenedesmus) alto contenido proteico.
MOHO (Fusarium gramineam) microprotena QUORN.
2.7. Microorganismos de la industria alimentaria
Los ms utilizados son los Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del cido lctico a
continuacin esta la explicacin de que son y en que se utilizan ms especficamente es un
gnero de bacterias Gram positivas anaerobias, denominadas as debido a que la mayora de
sus miembros convierte lactosa y otros monosacridos en cido lctico. Normalmente son
benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por
ejemplo, estn presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son
importantes en la descomposicin de material vegetal.
La produccin de cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el crecimiento
de bacterias dainas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la
produccin de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen
Lactobacillus como suplemento diettico. Muchos lactobacilli son los nicos seres vivos que
no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al perxido de
hidrgeno.
2.8. Alimentos de origen microbiano:
Alimentos a partir de microorganismos: son microorganismo que se cultivan para ser ellos
mismos utilizados como alimento, por ejemplo las levaduras, que constituyen un
suplemento proteico, algas y cianobacterias para piensos de animales.
Derivados lcteos: las leches fermentadas o leches agrias debido a la fermentacin

lctica de Streptococcus o lactobacillus; la mantequilla, cuyo aroma y textura se favorece
com Streptococcus sp; los quesos cuyas variedades son debidas a procesos de maduracin
llevadas a cabo por diferentes especies de mohos.
Bebidas alcohlicas: la utilizacin de levaduras del gnero

Saccharomyces (cervisiae, en las cervezas) para la produccin de bebidas alcohlicas. Se
basa en la fermentacin anaerobia de zumos ricos en glucosa, que se transforma en CO2 y
etanol:
- El vino de la fermentacin alcohlica del zumo de uva.
- La cerveza por fermentacin alcohlica por levaduras de la especie

Saccharomyces cervisiae, a partir de un lquido obtenido por maceracin de la malta,
granos de cebada germinados y tostados, que contienen enzimas que digieren el almidn
transformndolo en glucosa.
- La sidra, por fermentacin alcohlica de zumo de manzana.
Productos de la industria panificadora:
Vinagre: producto resultante de la conversin del alcohol etlico del vino en cido
actico, por accin de unas bacterias llamadas bacterias del vinagre.
cido ctrico: utilizado como conservante en bebidas y conservas, a partir de

fermentacin aerobia empleando hongos del gnero Aspergillus.
Suplementos y aditivos de alimentos: destacamos entre otras vitaminas como la B12

y aminocidos como el cido asptico. Tambin el glutamnico, la fenilalanina.
2.9. Clases de Microorganismos
2.9.1. Levaduras
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan y
bebidas alcohlicas.

La levadura que sin duda fue la primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada por el
hombre es Saccharomyces cerevisina de la que se emplean diferentes cepas para la
fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.
2.9.2. Hongos Filamentosos
Los hongos tienen una gran importancia econmica, no tan slo por su utilidad, sino tambin
por el dao que pueden causar. Los hongos son responsables de la degradacin de gran parte
de la materia orgnica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa ya que permite el
reciclaje de la materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades
en plantas y animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el
hombre.
2.9.3. Bacterias
Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido actico,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido actico.
El gnero Bacillus es productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina),

proteasas e insecticidas. Del gnero Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum
que puede fermentar los azcares originando acetona y butanol. Las bacterias del cido
lctico incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que
producen yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina.
El olor caracterstico a tierra mojada se debe a compuestos voltiles (geosmina) producido
por Streptomyces aunque su principal importancia radica en la produccin de antibiticos
como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina.
2.10. Tipos de Fermentaciones
2.10.1. Fermentaciones lcticas: fabricacin del queso
La elaboracin del queso y otros productos lcteos, como yogurth, cuajada y requesn, se
debe fundamentalmente a las bacterias lcticas (Lactobacillus, Estreptococos y
Leuconostoc), que se desarrollan en la leche.

Hidrolizan el azcar de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentacin, la glucosa se

degrada liberando energa (los 2 ATP de la glucolisis) y como producto final se obtiene cido
lctico.
Las tcnicas de fabricacin del queso y de las leches fermentadas son muy antiguas y se
cree que nacieron como un medio de conservar la leche, ya que el cido lctico acta como
un conservante natural, evitando, por el pH cido que origina en la leche, que se desarrollen
en ella microorganismos patgenos. La elaboracin del queso se lleva a cabo en tres etapas:
- Adicin a la leche de renina, tambin llamada cuajo, una enzima que se extrae del
estmago de los rumiantes. En combinacin con el cido lctico producido por las
bacterias lcticas, la renina provoca la precipitacin de las protenas lcticas formando un
producto slido, la cuajada, que se separa posteriormente del componente lquido, el suero
lcteo.
- Separacin de la cuajada del suero mediante un proceso de filtracin.
- La filtracin se realiza haciendo pasar el suero a travs de telas limpias. A continuacin,

se aade sal a la cuajada.
- Maduracin del queso. Segn el tipo de queso, en esta etapa final intervienen otras
bacterias responsables del sabor y el olor propios de cada variedad de queso. En algunas
variedades de queso tambin intervienen hongos, como el Penicilliurn roquefort
responsable del color, olor y sabor caractersticos del queso de roquefort.
2.10.2. Fermentaciones alcohlicas
Se basan en la accin de levaduras (hongos unicelulares) sobre materiales ricos en glucosa.

Estas levaduras degradan la glucosa a alcohol etlico, liberando CO2. Esta degradacin
proporciona a las levaduras energa (los 2 ATP de la glucosilis
2.10.3. Fabricacin del vino
El vino es un producto que se obtiene de la fermentacin alcohlica del zumo de uva,

realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que estn en la superficie de las uvas.

La elaboracin del vino implica los siguientes procesos:
Se inicia triturando las uvas en una mquina hasta obtener un zumo rico en glucosa y
fructosa llamado mosto.
El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de madera, de acero o de cemento y
se espera unos das a que las levaduras degraden la glucosa de la uva en alcohol etlico.
El CO2 liberado en la fermentacin se evapora o se elimina artificialmente, excepto en el

caso de algunos vinos espumosos.
Posteriormente, el vino se traslada a cubas de sedimentacin donde precipita un

residuo orgnico (orujo)
El vino decantado contina la fermentacin algn tiempo ms; para aclararlo, es

decir, para eliminar la turbidez que puede tener debido a ciertos componentes, se
provoca su precipitacin y luego se filtra el vino
A continuacin el vino se trasvasa a cubas de roble para su envejecimiento, que tiene

como finalidad que el vino adquiera ciertas caractersticas de color, aroma y sabor; este
proceso puede durar aos, como es el caso de algunos tipos de vinos.
2.10.4. Fabricacin de la cerveza
Requiere un proceso ms complicado desde el punto de vista tecnolgico, ya que implica la

obtencin previa de la malta: se llama as a los granos de cebada germinados, que se tuestan
y a continuacin se muelen. A este material, rico en glucosa, se le aaden levaduras
(Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarn una fermentacin alcohlica.
El sabor amargo de la cerveza se obtiene aadindole las flores de lpulo y el color que
caracteriza a cada tipo de cerveza se obtiene tostando ms o menos la malta.
2.10.5. Fabricacin del pan
Es un proceso que se realiza desde la antigedad. Los microorganismos que intervienen en la

fabricacin del pan son las mismas levaduras que se usan en la obtencin de la cerveza

(Saccharomyces cerevisiae); de hecho, se obtienen industrialmente como un subproducto en

la fabricacin de la cerveza.
La elaboracin del pan consiste en mezclar, en un primer paso, harina, agua, sal y levadura.
Al entrar en contacto con el agua, las enzimas amilasas presentes en la harina se activan e
hidrolizan el almidn liberando glucosa que es fermentada por la levadura.
El CO2 resultante queda atrapado en el interior de la masa y forma un gran nmero de

pequeas burbujas que determinan el aspecto esponjoso de la misma. La coccin de la masa
elimina el etanol producido en la fermentacin y destruye las clulas de levadura. As
mismo, tiene lugar una reduccin importante en el contenido de agua.
2.11. Otras aplicaciones en la industria
Las bacterias tambin participan en la elaboracin de otros productos, como ciertos

plsticos y enzimas utilizados en los detergentes, y en la produccin de muchos antibiticos,
como la estreptomicina y la tetraciclina. A partir de la dcada de 1980 las bacterias
adquirieron importancia en la produccin de muchas sustancias qumicas, como el etanol.
La obtencin de productos qumicos mediante bacterias y otros microorganismos es

menos contaminante para el medio ambiente que la produccin qumica convencional. El
desarrollo de la ingeniera gentica ha allanado el camino para un uso ms frecuente de las
bacterias en la fabricacin industrial a gran escala y en procesos menos agresivos al medio
ambiente.

CAPITULO III
3.1. CONCLUSIONES
Las bacterias estn presentes en nuestro planeta desde hace millones de aos y
continuarn estndolo si el ser humano desaparece de su superficie. Sin ellas, la vida en
nuestro planeta no existira y cuando digo vida me refiero a cualquiera.
El papel de las bacterias en la industria alimentaria es muy diverso, segn la ptica con la
que se analice su impacto. Algunas resultan muy nocivas al afectar la calidad de los
alimentos: los deterioran, afectando sus cualidades organolpticas.
En contra de la idea de que todos los microorganismos son dainos, los yogures y los
quesos son ejemplos de alimentos a los que se aaden stos para, por ejemplo, agriar la
leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca caracterstica del queso Brie o el color
azul del queso Roquefort.
Los microorganismos tambin se usan para obtener saborizantes y aditivos.
o El cido glutmico, un aminocido usado para obtener glutamato monosdico, es uno

de los potenciadores de sabor ms comunes en alimentacin y se puede obtener
mediante fermentaciones. La lisina, un aminocido esencial, es decir, un componente
de las protenas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a travs de la
alimentacin, tambin puede originarse mediante la fermentacin de ciertas bacterias

BIBLIOGRAFA
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http://www.140.198.160.119/bio /bio181/BIOBK/BioBookCELL1.html
Barreto, G., Rodrguez, H: Impacto del entorno en la virulencia bacteriana. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos37/virulencia-bacteriana/ virulencia-bacteriana2.shtml.
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La materia se auto organiza. Disponible en:

http://www.muyinteresante.es/canales/muy_act/ anterior/mayo99/articulo2.htm
Woese,C.Disponibleen:http://eo.wikipedia.org/wiki/arl_WOESE.
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Rev. Prod. Anim. 20 (1): 69-80, 2007.
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Barreto, G: Microbiologa para Estudiantes de Ingeniera Qumica. Repositorio del

ministerio de educacin. ltima modificacin 22/04/2009 13:33 Disponible en:
revistas.mes.edu.cu/eduniv/search?Subject%3Alist.

ANEXOS

ANEXO 1:
Las Levaduras

ANEXO 2:
Los microorganismos utilizados en la industria alimentaria

ANEXO 3:
Saccharomyces cerevisiae:

ANEXO 4:
Levaduras frescas:

ANEXO 5.
Levaduras secas activas:

ANEXO 6.
Levaduras secas instantneas

ANEXO 7:
Las bacterias lcticas:
ANEXO 8.
LACTOBACILLUS:
ANEXO 9.
EJEMPLOS DE APLICACIN
Yogurt y quesos de pasta cocida
Steptococcus thermophilus
ANEXOS 10.
Acidificacin de la leche
Streptococcus lactis y cremoris
ANEXO 11.
(Interviene oxgeno en el proceso).
Tipo de Microorganismo Sustrato Producto Alimento
fermentacin
Alcohlica implicado
Levadura Almidn, Etanol y CO2 Pan,
vino, Glucosa cerveza
Lctica Bacteria Carne picada cido lctico Embutidos
Homolctica Bacteria Lactosa, cido lctico Yogur, queso
glucosa
Heterolctica Bacteria Carne picada, cido lctico, Embutidos,
pescado CO2 y etanol salsas de
pescado,
salazn, pasta de pescado
Actica Bacteria Vino, suero, cido actico Vinagre malta,

sidra

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INDICE

La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que

Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y aditivos

Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la industria

Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de algunos

La mayora de las bacterias poseen pared celular compuesta de peptidoglicano. Muchas

Carrera: Medicina veterinaria y zootecnia.

En la industria, las bacterias son importantes en procesos tales como el tratamiento de

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En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en

En la industria alimenticia, las bacterias estn principalmente ligadas a la produccin de

Carrera: Medicina veterinaria y zootecnia.

Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus. La funcin principal de estas bacterias es

El proceso ocurre en condiciones de ausencia de oxgeno, donde la fermentacin responde a

Carrera: Medicina veterinaria y zootecnia.

1.4.1. Objetivo general

Identificar los microorganismos utilizados en la industria alimentaria.

1.4.2. Objetivos especficos.

Especificar la importancia de las bacterias en la industria alimentaria.

Describir la relacin que existe entre Microorganismos y Alimentos

Identificar las clases de microorganismos que se utilizan en la industria alimentaria.

Describir los tipos de fermentaciones que ocurren en la industria alimentaria.

Carrera: Medicina veterinaria y zootecnia.

2.1. Importancia de las bacterias en la industria

En la mayora de las ocasiones, no somos conscientes de la importancia de las bacterias en la

Carrera: Medicina veterinaria y zootecnia.

2.2. Las bacterias en la industria alimentaria

La industria lctea proporciona excelentes ejemplos de las ventajas y desventajas de las

En primer lugar, las bacterias fermentan el azcar de la leche a cido lctico y a

La variedad de alimentos fermentados que consumimos vara desde conservas, aceitunas y

Carrera: Medicina veterinaria y zootecnia.

Las levaduras son los principales microorganismos responsables de la

2.3. Relacin entre: Microorganismos y Alimentos

El hombre utiliza microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) para la produccin de

Mediante la ingeniera gentica se pueden desarrollar bacterias y levaduras utilizables en la

Por ejemplo, se estn diseando bacterias lcticas recombinantes resistentes a

Carrera: Medicina veterinaria y zootecnia.

2.4. Los microorganismos utilizados en la industria alimentaria

Los microorganismos utilizados podemos encontrar todo tipo de bacterias, hongos y

2.4.1. Las Levaduras

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que

Son microorganismos utilizados en el proceso de elaboracin de cerveza, pan, vino y en la

Un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin del pan, cerveza y vino. Se

Saccharomyces cerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el estudio de problemas

Las levaduras podemos encontrarlas tambin comercialmente como:

Carrera: Medicina veterinaria y zootecnia.

Levaduras secas activas:

Levaduras secas instantneas:

No es necesario hidratarla, y tiene un tiempo de vida largo si la congelamos en un envase

2.4.2. Bacterias benficas utilizadas en la industria alimentaria

2.4.2.1. Las bacterias lacticas:

Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del cido lctico es un gnero de bacterias Gram

Carrera: Medicina veterinaria y zootecnia.

Muchas especies son importantes en la descomposicin de material vegetal. La produccin de

Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la produccin de yogur y

El hongo Saccharomyces cerevisiae:

Es uno de los ms utilizados en la fermentacin de alimentos, lo cual se aprovecha para

Es una bacteria ampliamente utilizada en la elaboracin de yogurt y quesos.

Tambin se utiliza en la fermentacin de lcteos, mismo uso que Lactobacillus y 50C.

2.4.3. Clasificacin de las bacterias lcticas

* Homofermentativas: Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa, y en la

* Heterofermentativas: Transforman la glucosa en una mezcla de cido lctico, etanol y CO2

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