BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kemajuan ilmu dan teknologi berkembang dengan pesat diberbagai
bidang, termasuk dalam bidang pangan. Kemajuan teknologi ini
membawa dampak positif maupun negatif. Dampak positif teknologi
tersebut mampu meningkatkan kuantitas dan kualitas pangan, sedangkan
dampak negatif kemajuan teknologi tersebut ternyata cukup besar bagi
kesehatan konsumen, dengan adanya penggunaan penyedap rasa yang
mengandung zat berbahaya seperti MSG. Asam glutamat dipergunakan
dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium glutamat (MSG). Asam
glutamat efektif sebagai penyedap pada pH antara 3,5-7,2 yaitu pH
pangan pada umumnya. Pada jenis pangan yang berlemak atau
berminyak dan mempunyai viskositas tinggi penggunaan asam glutamat
kurang efektif.
Secara alami asam glutamat merupakan asam amino yang
dibutuhkan tubuh untuk membentuk protein dan merangsang saraf pada
indra pengecap. Dan asam glutamat merupakan asam amino non-
essensial yang berarti jenis asam amino ini dapat diproduksi oleh tubuh
secara alami, dan asam glutamat alami yang terdapat pada tanaman dan
hewan hanya merupakan tambahan saja untuk tubuh kita. Hal inilah yang
melatarbelakangi menkonsumsi MSG secara terus menerus memberikan
efek yang kurang baik bagi tubuh. MSG yang beredar dipasaran dan yang
sering kita konsumsi merupakan hasil olahan industri yang telah
mengalami berbagai proses dan penambahan zat kimia lain, dimana hal
ini pasti akan merubah struktur dari asam glutamat itu sendiri, dan
akhirnya akan menghasilkan zat baru yang merupakan MSG sintetis, atau
lebih sering kita kenal dengan MSG, vetsin, penyedap rasa atau yang
lainnya.
Dari berbagai zat berbahaya yang beredar bebas di pasaran seperti
misalnya MSG, 5 nukleotida, maltol (soft drink), dioctyl sodium

1
sulfosuccinate (untuk susu kaleng) dan lain sebagainya, ternyata hanya
monosodium glutamat (MSG) yang banyak menimbulkan kontroversi.
Pada saat sekarang ini banyak makanan yang menggunakan
monosodium glutamat, namun pengetahuan umum masyarakat tentang
monosodium glutamat itu sendiri masih minim. Hal ini dapat dilihat dari
penggunaan monosodium glutamat, masyarakat menggunakan
monosodioum glutamat dalam makanan tanpa takaran.
Monosodium glutamat tidak hanya tersedia dalam kemasan
tersendiri. Namun juga tersedia dalam bentuk terlarut yang sudah
dicampur ke dalam makanan, sehingga kita tidak mengetahui makanan
tersebut mengandung monosodium glutamat (MSG). Oleh karena itu perlu
diketahui penggunaan monosodium glutamat dan mencegah berbagai
penyakit di dalam tubuh.
Pada dasarnya monosodium glutamat adalah salah satu senyawa
kimia yang pada konsentrasi tertentu tidak memilki rasa, tetapi dapat
memperkuat atau memodifikasi makanan sehingga rasa lebih nikmat.
Monosodium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat
(glutamic acid). MSG telah dikonsumsi secara luas di seluruh dunia
sebagai penambah rasa makanan dalam bentuk L-glutamic acid (Geha et
al., 2000). Monosodium glutamat memiliki dampak buruk bagi
perkembangan otak apabila dikonsumsi dalam jumlah yang melampaui
batas yang telah ditentukan. Oleh karena itu, pengetahuan tentang
makanan yang mengandung monosodium glutamat sangat diperlukan
untuk menghindari terjadinya konsumsi yang berlebihan dan dampaknya
dikemudian hari. Dengan demikian penting dipaparkan masalah tentang
hubungan pengetahuan dan pengonsumsian makanan yang mengandung
monosodium glutamat.

2
 B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, dapat dirumuskan
masalah dalam makalah ini sebagai berikut:
1. Bagaimana sejarah dari MSG (monosodium glutamat)?
2. Apa pengertian MSG (monosodium glutamat)?
3. Zat apa yang terkandung dalam MSG (monosodium glutamat)?
4. Apa saja bahaya mengonsumsi makanan yang mengandung MSG
(monosodium glutamat) bagi kesehatan?
5. Bagaimana cara pencegahannya?

C. Tujuan
Adapun yang menjadi tujuan dalam pembuatan makalah ini adalah:
1. Mengetahui sejarah dan pengertian dari Monosodium Glutamat
(MSG)
2. Mengetahui kandungan dari Monosodium Glutamat (MSG)
3. Mengetahui efek Monosodium Glutamat (MSG) terhadap
kesehatan
4. Mengetahui efek Monosodium Glutamat (MSG) terhadap
lingkungan
5. Mengetahui cara pencegahan Monosodium Glutamat (MSG)

D. Manfaat
1. Manfaat Teoritis
Menambah teori tentang MSG (Monosodium Glutamat)
2. Manfaat praktis
Bagi penulis
a. Menambah ilmu pengetahuan penyusun, khususnya dalam
pembuatan makalah
b. Menjadi masukan bagi penyusun
c. Penyusun dapat mengetahui tentang MSG, baik dalam sumber
MSG, serta efek terhadap kesehatan apabila mengkonsumsi
berlebihan.

3
Bagi pembaca
a. Menjadi masukan bagi pembaca
b. Dapat dijadikan refrensi bagi para pembaca dan para penulis
lainnya dimasa yang akan datang
c. Pembaca dapat memahami dan mengetahui sumber serta efek
MSG terhadap kesehatan apabila mengkonsumsi berlebih.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Sejarah MSG (monosodium glutamat)

MSG pertama kali ditemukan pada tahun 1909 di Jepang oleh
Ajinomoto Corp. Prof.Dr. Umar A. J. Jurnal Chemistry Sense menyebutkan
bahwa, Monosodium Glutamat (MSG) mulai terkenal tahun 1960-an, tetapi
sebenarnya memiliki sejarah panjang selama beabad-abad. Orang jepang
mampu menyajikan makanan yang sangat lezat. Rahasianya adalah
penggunaan sejenis rumput laut bernama Laminaria japonica. Pada tahun
1908, Kikunae Ikede, seorang professor di Universitas Tokyo menemukan
kunci kelezatan itu pada kandungan asam glutamat. Penemuan ini
melengkapi 4 jenis rasa sebelumnya yakni asam, manis, asin, dan pahit
dengan umami (dari akar kata umami yang dalam bahasa Jepang berarti
lezat). Sementara menurut beberapa media populer, sebelumnya di
Jerman pada tahun 1866, Ritthausen juga berhasil mengisolasi asam
glutamat dan mengubahnya menjadi dalam bentuk monosodium glutamat
(MSG), tetapi belum tahu kegunaanya sebagai penyedapa rasa.
Sejak penemuan itu, Jepang memproduksi asam glutamat melalui
ektrasi dari bahan alamiah. Tetapi karena permintaan pasar terus
menolak, tahun 1956 mulai ditemukan cara produsi L-glutamatic acid
melalui fermentasi. L-glutamatic acid inilah inti dari MSG, yang berbentuk
butiran putih mirip garam. MSG sendiri sebenarnya tidak memiliki rasa.
Tetapi bila ditambahkan ke dalam makanan, akan terbentuk asam
glutamat bebas yang ditangkap oleh reseptor khusus di otak dan
mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu menjadi jauh lebih lezat
dan gurih. Sejak tahun 1963, Jepang bersama Korea mempelopori
produksi massal MSG yang kemudian berkembang ke seluruh dunia, tak
terkecuali Indonesia. Setidaknya sampai tahun 1997 sebelum krisis, setiap
tahun produksi MSG Indonesia mencapai 254.900 ton/tahun dengan
konsumsi mengalami kenaikan rata-rata sekitar 24,1% per tahun. Pada
mulanya masyarakat Jepang, Korea, Cina dan Thailand hanya

5
menggunakan MSG sebanyak 30 60 mg. Setelah harga MSG menjadi
murah, penggunaan MSG menyebar ke seluruh dunia termasuk
Indonesia, penggunaan MSG menjadi tidak wajar dan berlebihan dengan
takaran 100 300 mg. Hasil survey Yayasan Lembaga Konsumen
Indonesia (YLKI) pada tahun 1990an menemukan bahwa para pedagang
mie bakso, mie pangsit dan mie rebus di Jakarta menggunakan MSG
sebanyak 1840 3400 mg/mangkok (Setiawati, 2008).
MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh
bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam proses fermentasi ini,
pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang
terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium
Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG
yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga
merupakan serbuk Kristal murni yang siap dijual di pasar. Monosodium
glutamat telah berkembang menjadi salah satu zat aditif makanan yang
populer di seluruh dunia. Ketika ditambahkan pada makanan, MSG
memberikan fungsi yang sama seperti Glutamat yaitu memberikan rasa
sedap pada makanan. Selain MSG, ada penyedap rasa lain yang
digunakan oleh industri makanan seperti disodium inosinat (IMP) dan
disodium guanilat (GMP). Namun, MSG-lah yang paling disukai orang
karena kemurahan dan keefektifan MSG dalam menguatkan rasa. Secara
sederhana MSG dibagi menjadi dua jenis, yaitu MSG alami dan buatan.
MSG yang alami sehat untuk dikonsumsi. Sedangkan MSG buatan yang
justru banyak beredar, sangat berpotensi mendatangkan gangguan
kesehatan.
MSG digunakan hampir pada semua jenis sayuran, kaldu, dan lauk-
pauk, berbagai makanan olahan seperti daging kalengan, saus tomat,
kecap, sosis, makanan ringan, beberapa produk olahan keju, bumbu mie
instan, dan lain-lain. Penggunaan MSG kadang-kadang tersembunyi di
balik label makanan dengan nama yang berbeda, seperti penyedap rasa
alami.

6
 B. Pengertian MSG (monosodium glutamat)
Menurut Food Standard Australia New Zealand pengertian
Monosodium Glutamate (MSG) sebagai berikut :
Monosodium glutamate (MSG) is the sodium salt of the non-
essential amino acid glutamic acid, one of the most abundant amino
acids found in nature.

Menurut NSW Food Authority, pengertian Monosodium Glutamate

(MSG) sebagai berikut :
MSG is a food additive. Its full name is monosodium glutamate and
it comes from the amino acid glutamic acid. Amino acids are the
building blocks of protein; our food and bodies contain protein that, in
turn, contains glutamate. Glutamate is therefore found in a wide
variety of foods.

Menurut New Zealand Food Safety Authority, pengertian

Monosodium Glutamate (MSG) sebagai berikut :
Monosodium glutamate (MSG) is the sodium salt of the non-
essential amino acid glutamic acid. Glutamic acid is one of the most
abundant amino acids in human foods. When glutamate is present in
a free form, not as a component of proteins or peptides, it has a
flavour-enhancing effect and for this reason it is added to foods as
its purified monosodium salt

Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium (sodium) dari

asam glutamat, suatu asam amino yang terdapat dalam semua jenis
protein, memiliki rasa agak manis atau asin, diproduksi melalui proses
fermentasi alami zat tepung dan tetesan dari gula tebu atau gula beet.
Fungsi MSG antara lain ketika MSG ditambahkan pada makanan, ia akan
memberikan fungsi yang sama sepeti glutamat yaitu sebagai penguat rasa
(flavor enhancer) dan umami (gurih, meaty taste dan rasa seperti kaldu).
MSG sendiri terdiri dari air, sodium dan Glutamat.
MSG (Monosodium Glutamat) adalah zat adiktif yang di peroleh
sebagai hasil akhir dari pengolahan tetes tebu (molasses tebu).
Komponen utama MSG adalah garam Natrium dan asam Glutamat
dengan perbandingan 1:3. Glutamat sebagai komponen terbesar dalam
MSG merupakan jenis asam amino non essensial yang terkandung di
dalam protein berbagai jenis makanan seperti daging, ayam, seafood,

7
sayut-sayuran, dan lain sebagainya. Fungsi penambahan MSG dalam
makanan adalah sebagai penguat rasa, sehingga masakan menjadi lebih
sedap dan lezat di bandingkan jika tidak di beri bahan tambahan
MSG/vetsin. MSG (Monosodium Glutamat) adalah bahan yang digunakan
untuk menyedapkan makanan supaya terasa gurih dan lebih terasa di
lidah. MSG juga kita kenal dengan sebutan vetsin atau micin.
MSG merupakan kependekan dari salah satu jenis asam amino
monosodium glutamate atau mononatrium glutamat. MSG memiliki jumlah
yang sangat melimpah di alam, asam amino merupakan senyawa
penyusun protein bagi tubuh yang dikandung oleh MSG . Kandungan
glutamat pada MSG memberikan rasa gurih pada zat ini dan biasa disebut
dengan umami. MSG atau asam glutamat secara alami sebenarnya
banyak terkandung pada beberapa tanaman, daging hewan, ganggang
laut, rumput laut, serta ikan. Dimana makanan tersebut akan memberikan
flavor gurih dan sedap ketika kita masak secara alami meskipun tanpa
menggunakan bumbu apapun.

C. Zat Yang Dikandung Monosodium Glutamat (MSG)

MSG mempunyai rumus kimia C5H8NNaH2O (Gambar 2.1),
monosodium glutamat tersusun atas 78% Glutamat, 12% Natrium dan
10% air. Kandungan glutamat yang tinggi itulah yang menyebabkan rasa
gurih dalam segala macam masakan. Glutamat itu sendiri termasuk dalam
kelompok asam amino non esensial penyusun protein yang terdapat juga
dalam bahan makanan lain seperti daging, susu, keju, ASI dan dalam
tubuh kita pun mengandung glutamat. Di dalam tubuh, glutamat dari MSG
dan dari bahan lainnyadapat dimetabolisme dengan baik oleh tubuh dan
digunakan sebagai sumber energi usus halus.

8
 Gambar 2.1 Rumus Kimia Monosodium Glutamate
(Sumber NSW Food Authority)

Senyawa ini adalah gabungan dari sodium/natrium (garam), asam

amino glutamat dan air. Penegas cita rasa gurih ini dibuat melalui proses
fermentasi tetes tebu oleh bakteri Brevibacterium lactofermentum yang
menghasilkan asam glutamat. Kemudian, dilakukan penambahan garam
sehingga mengkristal. Itu sebabnya, MSG sering ditemukan dalam bentuk
kristal putih.

Gambar 2.2 Bentuk Kristal Monosodium Glutamate

(sumber Wikipedia)
Monosodium glutamat (MSG) terdiri dari air, sodium, dan glutamat.
1. Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O
satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat
secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat
tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1bar) suhu 273,15 K (0 C).
Dari sudut pandang biologi, air memiliki sifat-sifat yang penting

9
 untuk adanya kehidupan. Air dapat memunculkan reaksi yang
dapat membuat senyawa organik untuk melakukan replikasi.
Semua makhluk hidup yang diketahui memiliki ketergantungan
terhadap air. Air merupakan zat pelarut yang penting untuk
makhluk hidup dan adalah bagian penting dalam
proses metabolisme. Air juga dibutuhkan untuk menghasilkan
hidrogen. Hidrogen akan digunakan untuk
membentuk glukosa dan oksigen akan dilepas ke udara.
2. Sodium
Kandungan sodium dalam MSG tidak tinggi, hanya satu sampai
tiga persen sodiun. Sedangkan sodium pada garam dapur
jumlahnya lebih banyak. Perbandingan jumlah sodium pada MSG
dan garam dapur adalah 13% : 40%.
Namun demikian, perlu diingat bahwa sodium termasuk dalam
zat gizi mikro yang penting dalam menunjang aktivitas normal
tubuh. Konsumsi sodium yang cukup (tidak kurang atau lebih)
sangat penting dalam menjaga volume tekanan darah dengan
menngikat air. Komponen ini juga berperan mengatur tekanan
osmotik sel, yang berfungsi bagi keluar masuknya cairan sel.
Tidak kalah pentingnya adalah fungsi zat mikro ini terhadap
transmisi impuls sel syaraf. Sodium juga memiliki fungsi dalam
meningkatkan mutu pangan. Komponen ini merupakan pasangan
yang pas bagi ion klorida untuk berikatan dalam memberikan rasa
asin. Begitupun dengan glutamat, ikatannya memberikan rasa
umami dalam bentuk yang murni. Mengingat manfaat dan bahaya,
sudah selayaknya kita mengonsumsi sodium dengan cerdas
dalam jumlah cukup. Anjuran konsumsi sodium (dari berbagai
sumber) bagi remaja dan dewasa adalah 1200 mg/hari dan
toleransi hingga 2300 mg/hari, tergantung kondisi tubuh.

10
3. Glutamat
Glutamat adalah asam amino (amino acid) yang secara alami
terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein.
Misalnya, keju, susu, daging, ikan dan sayuran. Glutamat juga
diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk
metabolisme tubuh dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata
membutuhkan kurang lebih 11 gram Glutamat per hari yang
didapat dari sumber protein alami. Namun rata-rata pasokan
glutamat yang ditambahkan dari MSG hanya sebesar 0,5 -1,5
gram tiap hari. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh dan
merupakan senyawa vital dalam fungsi otak.
Glutamat di dalam MSG akan merangsang sel saraf perasa
glutamat, sehingga dapat mengenal rasa gurih. Rangsang rasa
gurih yang diterima tersebut kemudian dikirim ke otak dan
membuat tubuh merasa ingin makanan terus menerus (adiktif).
Glutamat yang digunakan oleh sel saraf perasa glutamat sebagai
neurotransmitter dimana sel-sel saraf ini dilengkapi dengan sistem
perlindungan diri mencegah terjadinya keracunan glutamat pada
otak. Cara kerjanya, dengan menyerap kelebihannya dan
mengubahnya menjadi glutamin (asam amino). Pasalnya
konsumen tidak bisa mencegah kelebihan glutamat dalam menu
makanan sehari-hari, dan akan mengakibatkan berbagai
keracunan. Reaksi MSG terhadap tubuh manusia adalah salah
satu akibatnya bisa mengganggu kerja sel-sel otak dan juga
proses pengiriman rangsang ke sel-sel saraf di otak. MSG di
dalam darah akan mempengaruhi kerja penghantar rangsang
pada sel saraf (neurotransmitter). MSG hanya mengandung
sepertiga dari jumlah natrium dari garam meja (NaCl) yaitu 13%
(versus 40% pada garam meja), dan digunakan dalam jumlah
yang lebih kecil. Jika digunakan dalam kombinasi dengan
sejumlah kecil garam meja, MSG dapat mengurangi jumlah

11
sodium yang diperlukan dalam sebuah masakan hingga 20-40%,
dengan tetap menjaga rasanya.
Tubuh kita mendapatkan asupan glutamat itu bisa berasal dari
glutamat alami dari makanan dan glutamat dalam bentuk garam
natrium (MSG). Sehingga mestinya, jika ada proses pyrolisis
yang menghasilkan Glutamic-1-pyrolised (Glu-1-P) dan Glu-P-2,
tentunya bukan berasal dari MSG saja, tetapi bisa juga dari
glutamat yang berasal dari makanan secara alami. Pirolisis adalah
proses peruraian/dekomposisi bahan organik secara termokimia
pada temperatur tinggi tanpa adanya oksigen. Kata ini berasal dari
bahasa Yunani, yaitu pyro api dan lysis menguraikan. Pirolisis
adalah suatu proses peruraian yang terjadi pada panas tinggi,
misalnya pada proses yang terlibat pada kayu hangus, yang
dimulai dari 200-300 C. Hal ini juga terjadi dalam kebakaran di
mana terdapat bahan bakar padat yang terbakar atau ketika
tumbuhan di lereng gunung terkena lava dalam letusan gunung
berapi. Secara umum, proses pirolisis zat organik menghasilkan
gas dan produk cair dan meninggalkan residu padat yang kaya
kandungan karbon.
Glutamic-1-pyrolised (Glu-1-P) dan Glu-2-P memang
merupakan senyawa karsinogen yang merupakan produk pirolisis
dari glutamat. Tapi sebenarnya bukan glutamat saja yang bisa
menghasilkan produk pyrolysis yang bersifat karsinogen, tetapi
juga asam amino lainnya, seperti tryptophan dan lysine.
Sebaliknya, tidak semua produk pyrolisis itu merupakan senyawa
karsinogenik. Namun saat ini belum ditemukan bagaimana proses
pyrolysis MSG menjadi Glu-1-P dan Glu-2-P, pada kondisi apa
terjadinya. Apa mungkin aku yang kurang pandai menelusur
informasi, atau memang tidak ada informasinya. Silakan teman-
teman bisa ikut searching. Bahkan pada satu jurnal yang ditemui
menyebutkan bahwa produk pyrolisis glutamat juga terdeteksi
pada kondensat asap rokok. Sehingga, sejauh ini yang diketahui

12
 mengenai proses pyrolisis adalah bahwa proses pyrolisis MSG
(kalau terjadi) itu memerlukan suhu yang cukup tinggi, kondisi
kering/tanpa air, dan itu juga dipengaruhi oleh lamanya terpapar
pada suhu tinggi (pemanggangan, pembakaran, penggorengan).
Makin tinggi suhu dan makin lama proses pemanasan, akan
meningkatkan kemungkinan terjadinya produk pirolisis. Dan itu
tidak hanya berlaku bagi glutamat, tapi juga asam amino lainnya,
bahkan karbohidrat.

D. Proses Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG)

Proses pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) bahan-bahan yang
digunakan antara lain:
1. Molases (tetes gula tebu)
2. Bakteri (Brevibacterium Lactofermentum atau Corynebacterium
glutamicum)
3. Soda (Sodium Carbonate)
4. Medium padat Bactosoytone

Gambar 2.3 Proses Pembuatan MSG (Jenie, 2001)

13
 Diagram pembuatan monosodium glutamat terdiri dari beberapa
tahap diantaranya:
1. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat
tersendiri (oleh Difco Company di AS), dengan cara hidrolisis-
enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein). Dalam bahasa yang
sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim
sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang
dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses
hidrolisis inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang
diisolasi dari pankreas-babi.
2. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan
dalam proses pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi
sebagai katalis, artinya enzim tersebut hanya mempengaruhi
kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi
Bactosoytone, tanpa ikut masuk ke dalam struktur molekul
Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses
hidrolisis-enzimatik itu, jelas bebas dari unsur-unsur babi, selain
karena produk Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses
"clarification" sebelum dipakai sebagai media pertumbuhan, juga
karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk dalam
struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai
katalis saja .
3. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim
Porcine dari Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan

dengan cara pemanasan 160oF selama sekurang-kurangnya 5

jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzim
Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih
ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.
4. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan Media
Bactosoytone ini merupakan proses yang terpisah sama sekali
dengan proses pembuatan MSG. Media Bactosoytone merupakan
suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di pasar, tidak saja

14
 untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri
lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk
biotek-industri lainnya.
5. Sebelum bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses
fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut
harus diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau
dikultur) dalam suatu media yang disebut Bactosoytone. Proses
pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan
terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses
pada Butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka
kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen-
biologik pada proses fermentasi membuat MSG (Proses pada
Butir 1).
6. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone,
kemudian dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama
sekali tidak mengandung bactosoytone. Pada Media Cair Starter
ini bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat.
7. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media
Cair Produksi, dimana bakteri ini mulai memproduksi asam
glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG. Media Cair
Produksi ini juga tidak mengandung bactosoytone.
Perlu dijelaskan disini bahwa bakteri penghasil MSG adalah
Brevibacterium lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah
bakteri yang hidup dan berkembang pada media air. Jadi bakteri itu
termasuk aqueous microorganism.
MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh
bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini,
pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat yang berbentuk glutamin
dan diubah menjadi asam glutamat dan pirolidon karboksilat. Asam
Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda
(Sodium Carbonate/ Na2CO3) untuk dinetralisasi kemudian dimurnikan
(dekolorisasi) dan dikristalisasi, sehingga menghasilkan serbuk kristal-

15
murni MSG.

E. Pemanfaatan Monosodium Glutamat (MSG) dalam Makanan

MSG dapat digunakan dalam berbagai makanan yang memiliki rasa
gurih termasuk daging, ikan, berbagai sayuran, saus, sup, dan bumbu.
MSG memberi gabungan rasa yang dimiliki dari rasa asin dan asam.
Kelezatan suatu makanan dapat menambah gairah santap.berbagai
campuran dilakukan untuk menghasilkan suatu hidangan yang lezat.
Salah satunya dengan menambahkan sedikit bahan penyedap rasa instan
(MSG) ke dalam hidangan. Di dalam MSG, yang berperan dalam
memberikan rasa lezat pada makanan adalah glutamate. MSG yang terdiri
dari air, sodium dan glutamat ini mudah didapatkan dan harganya pun
murah. Sehingga sering membuat kita lupa akan adanya efek yang
ditimbulkan setelah mengkonsumsi MSG ini (Hurinin, 2012).
MSG dijual dalam berbagai bentuk produk dan kemasan, produk
penyedap rasa seperti Ajinomoto, Sasa, Masako, Royco mengandung
MSG sebagai salah satu bahan penyedap rasa. Produk makanan siap
saji, makanan beku maupun makanan kaleng juga mengandung MSG
dalam jumlah yang cukup besar. Selain lada dan garam, botol berlabel
penyedap rasa yang mengandung MSG juga dapat dengan mudah
ditemukan dirak bumbu dapur maupun di atas meja restoran. Umumnya,
restoran cina banyak mengandung MSG untuk menyedapkan masakan-
masakannya. MSG juga terdapat pada makanan ringan (Snack) yang
banyak beredar di masyarakat, seperti Chiki, Chitato, Cheetos, Happy
toss, Taro Snack, Smax, dan lain sebagainya.

F. Bahaya Mengonsumsi Makanan Yang Mengandung

Monosodium Glutamat (MSG) Bagi Kesehatan
MSG dibagi menjadi dua jenis, yakni alami dan buatan. MSG yang
alami sehat untuk dikonsumsi. Sedangkan yang buatan, dan justru banyak
beredar, sangat berpotensi mendatangkan gangguan kesehatan. Jika
digunakan secara berlebihan, MSG mempunyai efek negatif terhadap
tubuh. Mengkonsumsi MSG sebanyak 12 gram per hari dapat

16
menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan
beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan
panas. Bukan hanya itu saja MSG juga dapat memicu hipertensi, asma,
kanker serta diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan
Mungkin kita berpikir, tak ada masalah jika mengkonsumsi MSG
dalam jumlah besar karena glutamat secara alami sudah ada di dalam
tubuh. Selain itu, proses pembuatannya pun alami (secara fermentasi)
tidak memakai bahan kimia yang berbahaya. Tapi, beberapa penelitian
menyebutkan MSG dapt menyebabkan timbulnya berbagai masalah
kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf,
depresi sampai kanker. Hal tersebut dikarenakan glutamat yang ada
dalam makanan segar seperti daging dan beberapa sayuran ada dalam
bentuk terikat dengan asam amino lain membentuk protein. Sedangkan
glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa exitotoxin
atau beracun (Maryam, 2006).
Menurut Russell Blaylock, penulis buku Excitotoxins The Taste
That Kills, monosodium glutamat (MSG) adalah excitotoxin yaitu zat kimia
yang merangsang dan dapat mematikan sel-sel otak. Blaylock
menyatakan bahwa MSG dapat memperburuk gangguan saraf degeneratif
seperti alzheimer, penyakit Parkinson, autisme serta ADD (attention deficit
disorder). MSG juga meningkatkan risiko dan kecepatan pertumbuhan sel-
sel kanker. Ketika konsumsi glutamat ditingkatkan, kanker tumbuh dengan
cepat, dan kemudian ketika glutamat diblokir, secara dramatis
pertumbuhan kanker melambat.
Jurnal Nutritional Sciences tahun 2000 melaporkan, kadar asam
glutamat dalam darah manusia mulai meningkat setelah konsumsi MSG
30 mg/kg berat badan/hari, yang berarti sudah mulai melampaui
kemampuan metabolisme tubuh. Bila masih dalam batas terkendali,
peningkatan kadar ini akan menurun kembali ke kadar normal atau seperti
kadar semula dalam 3 jam. Peningkatan yang signifikan baru mulai terjadi
pada konsumsi 150 mg/kg berat badan/hari. Efek ini makin kuat bila
konsumsi ini bersifat jangka pendek dan besar atau dalam dosis tinggi (3

17
gr atau lebih dalam sekali makan). Juga ternyata MSG lebih mudah
menimbulkan efek bila tersaji dalam bentuk makanan berkuah (Walker,
2000)
Bahaya MSG juga sangat dirasakan oleh kalangan anak usia dini.
Menurut lembaga swadaya masyarakat, Public Interest Research and
Advocacy Center (PIRAC), banyak makanan ringan yang biasanya
dikonsumsi oleh anak-anak dalam kemasan tak mencantumkan
kandungan MSG yang bisa mengancam kesehatan anak. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Nurhasan yang merupakan salah satu
peneliti dari (PIRAC), dari 13 merek makanan snack, ternyata sebanyak
tujuh merek tak menyebutkan adanya MSG dalam kemasannya. Ketujuh
merek itu adalah Chiki, Chitato, Cheetos, Taro Snack, Smax, Golden Horn,
dan Anak Mas. Padahal, sesuai dengan Undang Undang Perlindungan
Konsumen Tahun 1999 dan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722
Tahun 1988 tentang bahan tambahan makanan, kandungan MSG dalam
makanan harus disebutkan. Sementara itu, enam merek makanan ringan
lainnya memang menyatakan adanya kandungan MSG. Tapi, menurut
Nurhasan, berapa gram kandungan MSG ini tak disebutkan secara tegas.
Dari hasil penelitian itu pula, PIRAC memperoleh persentase kandungan
MSG dalam makanan snack yang dimaksud. Tiga makanan ringan, yakni
bermerek Cheetos, Chitato, dan Twistko, ternyata mengandung MSG lebih
dari 1%. Bayangkan, bila seorang anak memakan sampai 100 gram snack
berkadar 1,02% MSG, berarti si anak telah mengonsumsi MSG sebanyak
1,02 gram. Dan tentunya akan mengganggu kesehatan anak jika
makanan seperti ini terus menerus dikonsumsi.
Hasil penelitan Olney di St. Louis, tahun 1969 pada tikus putih muda.
Tikus-tikus ini diberikan MSG sebanyak 0,5 4 mg per gram berat
tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus malang ini menderita kerusakan jaringan
otak. Namun, penelitian selanjutnya menunjukkan pemberian MSG yang
dicampur dalam makanan tidak menunjukkan gejala kerusakan otak. Di
dalam otak, enzim mengkatalis dekarbosilasi asam glutamat menjadi
gamma-asam aminobutrat. Asam glutamat dan gamma-asam aminobutrat

18
mempengaruhi transmisi signal di dalam otak. Asam glutamat
meningkatkan transmisi signal dalam otak, sementara gamma-asam
aminobutrat menurunkannya. Karenanya, mengkonsumsi MSG berlebihan
pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara
peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak. Oleh karena itu,
pada akhir tahun 1970, perusahaan-perusahaan makanan bayi
bersepakat untuk tidak memasukkan unsur MSG ke produk-produk
makanan bayi. Hal ini sangat berbahaya bagi konsumen terutama pada
perkembangan anak usia dini. Mereka membutuhkan asupan gizi yang
banyak dan sehat bagi perkembangan otaknya. Namun pasalnya
konsumen tidak bisa mencegah kelebihan glutamat dalam menu makanan
sehari-hari, sehingga anak-anak yang masih dalam tahap perkembangan
juga ikut sebagai penikmat MSG yang justru bisa menghambat
kecerdasan otak. MSG di dalam darah akan mempengaruhi kerja
penghantar rangsang pada sel saraf (neurotransmitter).
Efek bahaya dari penggunaan monosodium glutamat adalah sebagai
berikut:
1. Chinese Restaurant Syndrome (CRS)
Tahun 1968 dr. Ho Man Kwok menemukan penyakit pada
pasiennya yang gejalanya cukup unik. Leher dan dada panas, sesak
napas, disertai pusing-pusing. Pasien itu mengalami kondisi ini
sehabis menyantap masakan Cina di restoran. Masakan Cina
memang dituding paling banyak menggunakan monosodium
glutamat. Karena itulah gejala serupa yang dialami seseorang
sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese Restaurant
Syndrome.
Bagaimana sampai monosodium glutamat bisa menimbulkan
gejala di atas, masih dugaan sampai saat ini. Tetapi diperkirakan
penyebabnya adalah terjadinya defisiensi vitamin B6 karena
pembentukan alanin dari glutamat mengalami hambatan ketika
diserap. Konon menyantap 212 gram MSG sekali makan sudah

19
bisa menimbulkan gejala ini. Akibatnya memang tidak fatal betul
karena dalam 2 jam Cinese Restaurant Syndrome sudah hilang.
2. Kerusakan Sel Jaringan Otak
Hasil penelitan Olney di St. Louis tahun 1969 ia mengadakan
penelitian pada tikus putih muda. Tikus-tikus ini diberikan
monosodium glutamat sebanyak 0,5 4 mg per gram berat
tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus malang ini menderita kerusakan
jaringan otak. Namun penelitian selanjutnya menunjukkan pemberian
monosodium glutamat yang dicampur dalam makanan tidak
menunjukkan gejala kerusakan otak. Asam glutamat meningkatkan
transmisi signal dalam otak, dimana gamma-asam aminobutrat
menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi mononsodium
glutamat berlebihan pada beberapa individu dapat merusak
kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal
dalam otak.
Sulit untuk membayangkan bahwa penyedap makanan yang
umum digunakan ini sebenarnya berbahaya, bahkan dapat
menyebabkan seperti kerusakan otak yang serius. Namun
kenyataannya memang demikian, mengkonsumsi MSG secara rutin
dapat menyebabkan degenerasi otak dan sel-sel sistem saraf.
Pertama, penting untuk mengetahui bagaimana MSG dapat
mempengaruhi otak. Monosodium glutamat adalah jenis excitotoxin.
Setelah kita mengonsumsi makanan yang kaya MSG, selanjutnya
MSG masuk ke aliran darah sebelum menuju ke otak. Setelah di
otak, pada dasarnya MSG hanya merangsang sel-sel otak untuk
berpikir bahwa apa yang kita makan rasanya lezat. Inilah sebabnya,
mengapa kita sering merasa berhasrat untuk makanan yang tinggi
MSG. Sayangnya, overstimulating otak seperti itu dapat
menyebabkan kelelahan dan kematian sel-sel otak kita sendiri
(Lindemann,2002)

20
 3. Kanker
Monosodium glutamat menimbulkan kanker dapat
menyebabkan kanker kalau kita melihatnya dari sudut pandang
berikut. Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan
dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. Pirolisis ini sangat
karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah
monosodium glutamat pun, bisa juga membentuk senyawa
karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu
yang lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan,
penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis. Dari
penelitian tadi dijelaskan bahwa cara memasak amat berpengaruh.
4. Alergi
Monosodium glutamat tidak mempunyai potensi untuk
mengancam kesehatan masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi
hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi monosodium
glutamat memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari
konsumen. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat
glutamat bukan merupakan senyawa penyebab alergi yang efektif,
tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh
senyawa hasil metabolisme seperti GABA (Gama Amino Butyric
Acid), serotinin atau bahkan oleh histamine.
Jadi, bahaya penggunaan monosodium monosodium glutamat
jika digunakan secara berlebihan atau lebih dari dua belas (12) gram
monosodium glutamat per hari dapat menimbulkan gangguan
lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang
ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas.
Tidak hanya itu saja, monosodium glutamat juga dapat memicu
hipertensi, asma, kanker serta diabetes, kelumpuhan serta
penurunan kecerdasan.
5. Kegemukan
Studi telah berulangkali menghubungkan excitotoxin dan
obesitas, MSG efektif dalam merangsang pikiran untuk menjadi

21
kecanduan rasa, maka secara otomatis kita mengembangkan
keinginan untuk makan makanan yang tinggi MSG. Semakin kuat
keinginan kita untuk makan makanan, maka semakin besar
kemungkinan kita akan makan. Dan semakin banyak kita makan,
maka akan semakin menambah berat badan. Dan tak terpungkiri
makanan yang dikonsumsi tersebut bebas dari monosodium
glutamate (MSG). Terbukti bahwa ternyata MSG sangat efektif untuk
mendorong kenaikan berat badan, seperti yang digunakan oleh para
ilmuwan ketika mereka ingin menginduksi obesitas pada hewan di
laboratorium, Sehingga sekarang ini tak heran jika kebanyakan
makanan mengandung penyedap rasa (MSG) ini.
6. Diabetes
Glutamat melakukan ikatan dengan reseptornya didalam
pankreas. Akibatnya, pankreas akan memproduksi insulin lebih
banyak dari biasanya. Dengan di pacunya produksi insulin, otomatis
perombakan kadar gula dalam darah mengalami peningkatan. Itulah
yang membuat glutamat bias sebagai salah satu factor penyebab
diabetes. Pankreas yang mendapat perlakuan dengan glutamat
mengeluarkan insulin lebih banyak dibandingkan dengan biakan
pankreas yang tanpa glutamat. Inilah yang membuat kelenjar
pankreas makin lama mengalami kerusakan. Dalam keadaan
normal, peningkatan insulin berkaitan erat dengan melonjaknya
kadar gula dalam darah. Gula yang berlebih itu, dengan bantuan
insulin, akan dirombak menjadi energy yang kemudian disimpan
dalam jaringan tubuh seperti otot, jaringan lemak, dan hati. Penelitian
tersebut menemukan bahwa efek dari glutamat itu lebih nyata bila
digabungkan dengan tingginya kadar gula. Namun, dalam kadar gula
yang rendah pun, pengeluaran insulin masih terus berlangsung jika
kelebihan glutamat.

22
 7. Attention Deficit Disorder (ADD) dan Attention Deficit
Hyperactivity Disorder (ADHD)
Anak-anak, bahkan bayi yang belum lahir seringkali menjadi
korban umum monosodium glutamat. Otak Janin serta anak-anak
sepenuhnya masih berkembang. Perkembangan ini dapat dengan
mudah terganggu oleh bahan kimia berbahaya seperti eksitoksin.
Jika Anda sedang hamil, maka disarankan agar menghilangkan, atau
setidaknya mengurangi MSG untuk makanan sehari-hari. Jika tidak
maka ada kemungkinan jika MSG dapat menyebabkan janin
mengembangkan Attention Deficit Disorder (ADD) atau Attention
Deficit Hyperactivity Disorder (ADHD). Hal ini karena MSG akan
masuk kedalam aliran darah, dan pada akhirnya akan dengan
mudah mencapai janin yang sedang berkembang. Orang usia tua
juga rentan untuk mengembangkan neuro-degeneratif penyakit
karena eksitoksin. Bahkan, penelitian telah menunjukkan
kemungkinan MSG terkait dengan penyakit Alzheimer.
8. Sindrom Chinese Food
Sindrom Makanan Cina (atau disebut juga MSG Symptom
Complex) mengacu pada beberapa penyakit kesehatan umum, yang
mungkin akan dialami setelah mengonsumsi makanan yang kaya
MSG. Sindrom ini disebut Sindrom makanan Cina karena makanan
Cina dikenal mengandung MSG tinggi. Ketika seseorang mengalami
sindrom ini, maka ia akan keringat dan mulai merasa mati rasa di
sekitar mulut. Nyeri dada, jantung berdebar, kelelahan dan sakit
kepala juga reaksi umum karena MSG.
Ditahun 1986, Advisory Committee on Hypersensitivity to Food
Constituent di FDA menyatakan, pada umumnya konsumsi MSG itu
aman, tetapi bisa terjadi reaksi jangka pendek pada sekelompok
orang. Hal ini didukung juga oleh laporan dari European
Communities (EC) Scientific Committee for Foods tahun 1991. Untuk
itu, FDA memutuskan tidak menetapkan batasan pasti untuk
konsumsi MSG. Usaha penelitian masih dilanjutkan, bekerja sama

23
dengan FASEB (Federation of American Societies for Experimental
Biology) sejak tahun 1992.
Laporan FASEB 31 Juli 1995 menyebutkan, secara umum MSG
aman dikonsumsi. Tetapi memang ada dua kelompok yang
menunjukkan reaksi akibat konsumsi MSG ini. Pertama adalah
kelompok orang yang sensitif terhadap MSG yang berakibat muncul
keluhan berupa : rasa panas di leher, lengan dan dada, diikuti kaku-
kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung.
Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada,
sakit kepala, mual, berdebar-debar dan kadang sampai muntah.
Gejala ini mirip dengan Chinese Restaurant Syndrome, tetapi
kemudian lebih tepat disebut MSG Complex Syndrome. Sndrom ini
terjadi segera atau sekitar 30 menit setelah konsumsi, dan bertahan
selama sekitar 3 5 jam. Berbagai survei dilakukan, dengan hasil
persentase kelompok sensitif ini sekitar 25% dari populasi.
Sedang kelompok kedua adalah penderita asma, yang banyak
mengeluh meningkatnya serangan setelah mengkonsumsi MSG.
Munculnya keluhan di kedua kelompok tersebut terutama pada
konsumsi sekitar 0,5 2,5 g MSG. Sementara untuk penyakit-
penyakit kelainan syaraf seperti Alzheimer dan Hungtinton
chorea, tidak didapatkan hubungan dengan konsumsi MSG.
Seperti pada penelitian terhadap hewan, efek tidak terjadi
dalam jangka pendek, tetapi setelah konsumsi jangka panjang meski
dalam dosis rendah. Sayang penelitian jangka panjang tentu saja
sulit dilakukan pada manusia. Diduga, akumulasi terus menerus
dalam dosis rendah ini yang perlu diwaspadai. Di sisi lain,
sebenarnya berusaha beralih ke penyedap rasa alami, memang lebih
baik. Meski begitu, bagi yang sudah terbiasa memang tidak mudah,
karena ada semacam kecanduan terhadap efek MSG ini terhadap
reseptor di otak pemberi rasa sedap.
Reaksi yang ditimbulkan penyedap rasa seperti MSG juga bisa
berdampak pada jantung dengan gejala yang beragam. Tentu saja

24
semua gejala tersebut merugikan bagi kesehatan kita. Gejala
tersebut antara lain:
a. Aritmia
Adalah kondisi dimana jantung berdetak secara tidak
normal dan tidak teratur seperti seharusnya.
b. Fibrilasi atrium
Merupakan kondisi dimana detak jantung tidak berirama
atau irama detak jantung tidak normal. Umumnya pada
keadaan fibrilasi atrium seorang mengalami detak jantung
yang sangat cepat dan mengakibatkan aliran darah menjadi
terganggu.
c. Tachycardia
Merupakan suatu kondisi dimana jantuk berdetak melebihi
detak jantung normal. Bila jantung berdetak melebihi 100 kali
detak per menit, maka bisa dikatakan menderita tachycardia.
d. Merasa was-was
Merupakan kondisi dimana jantung terasa sangat berat
untuk berdetak atau terkadang detak jantung berdetak
sangat lambat dan merasa sangat cemas.
e. Angina
Merupakan kondisi nyeri yang sangat pada dada dan nyeri
tersebut menyebar ke bagian tubuh lain seperti bahu, lengan
dan leher. Hal ini diakibatkan oleh kurangnya suplai darah
pada jantung.
f. Hipertensi
Penyedap rasa dapat menimbulkan kondisi tekanan darah
meningkat atau menurun secara ekstrim. Kandungan natrium
didalam MSG beserta sifat adiktif yang ada pada MSG,
adalah sebagai salah satu penyebab hipertensi (tekanan
darah tinggi).

25
 G. Efek MSG Terhadap Lingkungan
Dampak dari monosodium glutamat (MSG) juga terlihat pada
lingkungan karena limbah yang dihasilkan dari proses produksinya.
Industri monosodium glutamate (MSG) adalah industri yang cukup
penting di Indonesia. Air limbah dari industri MSG dapat mencapai COD
hingga 300.000 mg/L hingga 400.000 mg/L. Selama ini belum ada
teknologi yang ekonomis untuk mengolah limbah dari industri MSG.
Karakteristik limbah dari hasil analisis beberapa penelitian dapat
dilihat pada tabel-tabel di bawah ini.
Tabel 2.1
Karakteristik Limbah MSG

Tabel 2.2
Karakteristik Limbah MSG

Untuk pengamatan parameter fisika limbah cair MSG, didapatkan

hasil pengukuran suhu 310C.Suhu dalam air limbah ternyata lebih tinggi
dibandingkan dengan suhu udara di lingkungan sekitar(suhu kamar sekitar
270C). Hal ini diakibatkan karena hasil proses di dalam produksi dan
jugakandungan zat-zat yang terdapat di dalam air limbah tersebut.

26
 Bau air limbah yang menyengat dan warna agak kecoklatan
disebabkan karena ikatan-ikatansenyawa kimia dalam air limbah tersebut
berasal dari senyawa khas pembentuk bau (dalam hal inidari golongan
basa kuat) juga sisa-sisa dari tahapan proses produksi yang
menghasilkan warnacenderung gelap. Air limbah mempunyai pH 8, ini
berarti air limbah berada dalam rentangan pHuntuk larutan basa yang
berasal dari sodium sebagai pembawa sifat basa.
Sebuah studi penelitian yang dilakukan oleh Liu dan Zhou
menunjukkan bahwa manufaktur (proses produksi) monosodium glutamat
di China merilis amonia ke atmosfir, amonia berlebih buatan manusia ini
dapat menyebabkan masalah kesehatan pernapasan.

H. Upaya Pencegahan
Mengingat pentingnya dampak kesehatan yang mungkin timbul
akibat pola konsumsi MSG yang berlebihan, maka diperlukan upaya
pencegahan antara lain :
1. Melakukan upaya sosialisasi dan penyuluhan pada masyarakat
terutama ibu rumah tangga dan pelaku usaha yang bergerak
dalam bidang makanan supaya mereka sadar pentingnya dampak
MSG terhadap kesehatan dan mulai beralih ke bumbu tradisional
untuk menguatkan rasa.
2. Pemerintah melalui BPOM melakukan upaya pengaturan batasan
konsumsi MSG yang diperkenankan per hari/kg berat badan.
3. Pemerintah melalui BPOM melakukan upaya regulasi label
makanan dan bahan makanan yang beredar di masyarakat.
4. Cermat dalam memilih makanan terutama makanan kemasan
dengan melihat table ingredients di belakang kemasan.
5. Mengurangi penggunaan MSG
6. Tidak memberikan MSG pada makanan yang dikonsumsi bayi dan
balita serta ibu hamil dan ibu menyusui.
7. Cara paling sederhana untuk menghindari MSG adalah dengan
makan makanan organik, menghindari semua makanan olahan

27
 dan membaca label. Gunakan gula putih dan garam sebagai
pengganti MSG jauh lebih aman.

I. Bahan Alternatif Pengganti MSG

Indonesia merupakan Negara yang kaya akan rempah-rempah,
sehingga sebenarnya tidak diperlukan lagi MSG untuk penyedap
makanan. Ada beberapa alternatif bahan yang dapat digunakan untuk
menyedapkan makanan selain MSG, yaitu:
1. Gula pasir
Selain menggunakan bahan makanan yang berkualitas baik
dan masih segar, kita dapat member sedikit gula pasir pada
masakan, karena gula pasir juga dapat member efek gurih pada
masakan.
2. Kecap
Seperti yang telah kita ketahui komposisi kimia MSG adalah
garam sodium glutamat hasil dari senyawa antara ion sodium
dengan asam L-Glutamat. Senyawa L-glutamat ini yang memiliki
cita rasa menyerupai daging (meatlike. Kecap yang dihasilkan dari
fermentasi kedelai juga memiliki kandungan senyawa ajaib ini.
Selama proses fermentasi, protein kedelai akan terproses menjadi
L-glutamat. Jumlahnya memang sangat kecil, karena proses
tersebut juga menghasilkan D-glutamat. Jadi dari kandungan
asam glutamatnya, rasa yang ditimbulkan kecap tidak sekuat
MSG, karena sifat D-glutamat hanya sebagai flavor enhancer.
Tetapi hasil fermentasi kedelai juga mengandung beberapa asam
organik yang memiliki citarasa kuat seperti asam laktat, asam
asetat, asam suksinat, dan beberapa asam amino yang selama
proses pengolahan akan rusak karena reaksi pencoklatan dalam
perubahan warna kecap. Disamping itu fermentasi kedelai juga
menhasilkan senyawa-senyawa gula yang memperkuat rasa
seperti glukosa, galaktosa, maltosa, dan dua senyawa gula
gliserol serta manitol. Senyawa-senyawa cita rasa tersebut

28
 memang tidak menghasilkan rasa yang meatlike seperti MSG.
tetapi akan memberikan aroma yang sedap dan gurih.
3. Tomat
Tomat memiliki rasa yang lezat, kelezatan tomat adalah salah
satu dari beberapa komponen penting dalam tomat. Kombinasi
dari rasa manis, asam dan sedikit rasa tanah dapat memberikan
rasa lezat, apabila tomat tersebut matanf, kadar alami dari
glutamate bertambah dan tomat menjadi lebih lezat rasanya.
4. Daun bawang
Daun bawang yang akan digunakan sebagai penyedap diiris
tipis-tipis sekitar satu millimeter. Jika daun dipotong terlalu lebar
tidak akan keluar aroma sedapnya. Setelah diiris daun dimasak
bersamaan dengan masakan. Jumlah daun bawang yang
digunakan harus banyak, agar dapat menggantikan citarasa dari
penyedap rasa. Untuk satu liter masakan berkuah membutuhkan
irisan daun sekitar satu sendok makan.
5. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai
salah satu bumbu masakan oleh masyarakat Indonesia maupun
masyarakat lainnya diberbagai belahan dunia, karena aromanya
yang khas. Bawang putih dapat digunakan dengan cara diiris tipis
maupun ditumis dengan sedikit minyak agar lebih terasa lezat.

29
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium (sodium) dari
asam glutamat, suatu asam amino yang terdapat dalam semua jenis
protein, memiliki rasa agak manis atau asin, diproduksi melalui proses
fermentasi alami zat tepung dan tetes dari gula tebu atau gula bit. Sejak
ditemukan di Jepang tahun 1909 oleh Ajinomoto Corp, monosodium
glutamat (MSG) telah berkembang menjadi salah satu zat aditif makanan
yang paling populer di seluruh dunia. Monosodium glutamat (MSG)
mengandung sodium,air dan glutamate yang merupakan zat berbahaya
jika dikonsumsi secara berlebihan. Beberapa efek yang ditimbulkan bila
mengonsumsi monosodium glutamate secara berlebihan yakni kerusakan
otak, kegemukan, ADD (attention deficit disorder), Sindrom Chinese Food,
diabetes dan beberapa efek pada jantung seperti aritmia, fibrilasi atrium,
tachycardia, merasa was-was, angina, dan hipertensi. Adapun upaya
untuk mencegah agar terhindar efek monosodium glutamat dengan cara,
melakukan upaya sosialisasi dan penyuluhan pada masyarakat terutama
ibu rumah tangga dan pelaku usaha, peraturan batasan konsumsi MSG
melalui BPOM, melakukan regulasi label makanan dari BPOM, cermat
memilih makanan kemasan dengan melihat table ingredients di belakang
kemasan, tidak memberikan MSG pada makanan yang dikonsumsi bati
dan balita serta ibu hamil dan ibu menyusui, budayakan dengan makan
makanan organik untuk menghindari MSG gunakan gula dan garam
sebagi pengganti MSG agar lebih aman.

B. Saran
Untuk menjaga kesehatan, sebaiknya menggunakan penyedap rasa
yang paling alami, dengan mengganti ke penguat rasa alami berupa
rempah-rempah yang cenderung tidak menimbulkan dampak bagi
kesehatan. Makanan yang alami adalah makanan yang paling baik bagi
tubuh kita. Bagaimanapun juga tubuh kita tidak diciptakan untuk menyerap

30
dan memanfaatkan zat sintetis buatan manusia. Tubuh kita diciptakan
untuk mencerna makanan buatan alam. Kita harus berhati-hati
menggunakan MSG. Tidak boleh melebihi takaran yang sudah ditentukan
yaitu 0-120 mg/kg berat badan manusia/sehari buat manusia dewasa.
Hindari makanan atau minuman yang mengandung pengawet, pewarna,
esen, penyedap rasa dan pemanis buatan. untuk meminimalkan efek
negatif dari penggunaan MSG, konsumsi makanan yang banyak
mengandung vitamin C dan vitamin E dalam buah-buahan dan dengan
mengurangi mengonsumsi MSG secara berlebihan, maksimal 0-120
mg/kg setiap harinya pada orang dewasa akan sangat membantu.

31
 DAFTAR PUSTAKA

Ardyanto, Dwi Tonang. 2004. MSG Dan Kesehatan : Sejarah, Efek, Dan
Kotraversinya.
http://eprints.uns.ac.id/713/1/MSG_dan_Kesehatan_Sejarah,_Efek_d
an_Kontroversinya.pdf. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Diakses pada tanggal 28 September 2016.
Arinda, Hesri Melyana. 2011. MSG (Monosodium Glutamat).
http://melyanahesri.blogspot.com/2012/10/msg-monosodium-
glutamat.html. Diakses pada tanggal 28 September 2016.
Arkan, Faisal. 2011. Msg Membuat Kita Bodoh.
http://webartikel87.blogspot.com/2011/03/msg-membuat-kita-
bodoh.html. Artikel. Diakses pada tanggal 28 September 2016.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Conan. 2004. Bahaya MSG Pada Makanan Anak. http://bahaya-msg-
pada-makanan-anak_sarikata.com. Diakses pada tanggal 28
September 2016.
Eka Widyalita P, Saifuddin Sirajuddin, Zakaria. 2014. Analisis Kandungan
Monosodium Glutamat (Msg) Pada Pangan Jajanan Anak Di Sd
Komp. Lariangbangi Makassar.pdf. Universitas Hasanuddin
Makassar.
Fitria, Yunita B. dan Simak, Kiki M., 2013. Sodium, Antara Manfaat Dan
Bahaya.http://klubpompi.pom.go.id/id/index.php/edukasi/artikel/item/
317-sodium,-antara-manfaat-bahaya. Artikel. Umami Indonesia.
Geha,R.S., Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, P. A.,
Grammar, L.C., Ditto, A.M., Harris, K. E., Shaughnessy, M. A.,
Yamold, P. R., Corren, J. & Saxon, A. (2000). Review of alleged
reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter
double-blind placebo-controlled study. J. Nutr. 130: 1058S-1062S.
Google search. (http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html).

32
Halpern, B.P. 2002. What`s in a name ? Are MSG and Umami the same ?
Jurnal Chemistry. Sense 27; 845-846, 2002. Diakses pada tanggal
28 September 2016.
Hurinin, Nur Maziyah. 2012. Makalah Hubungan Pengaruh MSG
Terhadap Kesehatan Tubuh.
http://ziiyooo.blogspot.co.id/2012/04/makalah-hubungan-pengaruh-
msg-terhadap.html. Diakses pada tanggal 28 September 2016 pukul
20.45 WIB.
Inwati. 2014. Risiko Monosodium Glutamat.
http://inwati.blogspot.com/2014/03/risiko-mono-sodium-glutamat-
pada.html. Diakses pada tanggal 28 September 2016.
Jenie, Umar Anggara. 2001. Penjelasan Pembuatan Monosodium
Glutamat (MSG). Pustaka online media. Yogyakarta.
Liu, R., Zhou, Q., Zhang, L., & Guo, H. (2007). Toxic effects of wastewater
from various phases of monosodium glutamate production on seed
germination and root elongation of crops. Frontiers ofEnvironmental
Science & Engineering in China, 1(1), 114-119.
Liu, R., & Zhou, Q. (2010). Fluxes and influencing factors of ammonia
emission from monosodium glutamate production in Shenyang,
China. Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology,
85(3), 279-286. doi: 10.1007/s00128-010-0085-y
Lindemann, B.,Ogiwara, Y. dan Ninomiya, Y. 2002. The discovery of
umami. Chemical senses. Universitat des Saarlandes, Medical
faculty, Physiology
Maryam, Irma Nuril. 2006. MSG Tak Sekedar Penyedap Rasa, (online).
(http://www.pikiran-
rakyat.com/cetak/2006/082006/31/cakrawala/lainnya03.htm. Diakses
pada tanggal 25 September 2016 pukul 19.22 WIB.
Monosodium Glutamate A Safety Assesment Food Standards Australia
New
Zealand.http://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/M

33
 SG%20Technical%20Report.pdf diakses tanggal 19 Oktober 2016
pukul 14.25 WIB.
New Zealand Food Safety Authority. MSG Information Sheet.
http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Monosodium_Glutama
teScience_Research.pdf diakses tanggal 15 Oktober 2016 pukul
14.23 WIB.
NSW Food Authority, Safer Food Clearer Choices Monosodium Gluamate
http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/consumer_pdf/MS
G.pdf diakses tanggal 27 September 2016 pukul 10.25 WIB.
Nuryani H & Jinap S. 2010. Soy Sauce and Its Umami Taste: A link From
the Past to Current Situation. Journal of Food Science 5(3):71-76.
Olney, J. W., & Brain, L. 1969. Obesity, and Other Disturbance in Mice
Treated with Monosodium Glutamat. Science 1(64).
Roiyatunisa, Anis. 2013. Penggunaan MSG (Monosodium Glutamat) pada
Makanan. http://anisroiyatunisa.blogspot.com.penggunaan-msg-
monosodium-glutamat-pada.html. Diakses pada tanggal 25
September 2016 pukul 19.45 WIB.
Setiawati, F.S.N. 2008. Dampak Penggunaan MSG Terhadap Kesehatan
Lingkungan. Orbith 4: 453 459.
Sukmaningsih, dkk. 2011. Gangguan spermatogenesis setelah pemberian
monosodium glutamat pada mencit. Jurnal Biologi VolumeXV No.2
Desember 2011.
Walker, R. and Lupien, J.R. 2000. The safety evalution of
MonosodiumGlutamat. J Nutr. 130:1049S-1052S.
Zuhal, Achmad. 2011. Zat Berbahaya Yang Terkandung Di Dalam
Makanan Kita Sehari-Hari. http://tahukahkamux.blogspot.com/.
Diakses pada tanggal 25 September 2016 pukul 20.28 WIB.

34