2014

Elaborado por:
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz
Axel Germn Ruiz Guilln
Antonio Castillo Carrera
Csar Hugo Domnguez Curi

2014
MINISTERIO DE SALUD DEL PER Equipo tcnico responsable
Anbal Velsquez Valdivia
Ministro Diseo y validacin de recetas con panel de degustacin y a nivel de
Percy Luis Minaya Len hogares
Viceministro de Salud Pblica Patricia Socorro Delgado Chaparro
Mara Paulina Esther Giusti Hundskopf
Guadalupe Dionisia Salvador Huamn
Viceministra de Prestaciones y Aseguramiento
Elizabeth Ruth Orihuela Rojas
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Patricia Broncano Cabrera
Carlos Ernesto Bustamante Donayre Vctor Crdova Ortiz de Villate
Jefe Institucional Ministerio de Salud, Gerencia Regional de Salud Hunuco
Alfonso Zavaleta Martnez-Vargas Estrategia Sanitaria en Alimentacin y Nutricin Saludable Hunuco.
Subjefe
Revisin del documento
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN Vctor Ivn Gmez Snchez Prieto
Mara Virginia Castillo Jara
Mirko Luis Lzaro Serrano
Director General
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
Lucio Pepe Huamn Espino ISBN: 978-612-310-044-5
Director Ejecutivo Hecho el Depsito Legal en la
Biblioteca Nacional del Per N. 2014-16372
Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica del INS 1ra. edicin (noviembre, 2014)
Tiraje: 250 ejemplares
La Mejor Receta Hunuco / elaborado por Rosa Victoria Salvatierra Ruiz; Axel
Germn Ruiz Guilln; Antonio Castillo Carrera et al. Lima: Ministerio de Salud, Ministerio de Salud, 2014
Instituto Nacional de Salud, 2014.
Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per
54 p.: il., 14,5 x 20,5 cm.
Telfono: (511) 315-6600
Pgina web: www.minsa.gob.pe
1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PER
Instituto Nacional de Salud, 2014
I. Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
II. Ruiz Guilln, Axel Germn Telfono: (511) 748-1111
III. Castillo Carrera, Antonio Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe
IV. Domnguez Curi, Csar Hugo Pgina web: www.ins.gob.pe
V. Per. Ministerio de Salud
VI. Instituto Nacional de Salud (Per). Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin La versin electrnica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita
en www.ins.gob.pe
Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.
NDICE
I ndice 12. Arrimado de col y pescado frito
II Presentacin 13. Arroz salteado con pollo
III Metodologa 14. Guiso de vegetales con hgado de pollo
PREPARACIONES 15. Tallarines en salsa roja con albndigas de pescado
16. Pur de arvejas con estofado de hgado de pollo
1. Fideos codito con guiso de lengua 17. Lomo de carne con trigo y ensalada
2. Trucha huanuquea 18. Escabeche de frijoles con pescado
3. Tortilla de verduras con pollo 19. Aj de moray con cushuro y huevo
4. Picante de cuy 20. Frijoles a lo pobre
5. Chanfainita 21. Pur de garbanzos con asado de rin
6. Locro huanuqueo con pollo frito 22. Ensalada de pallares con pescado broaster
7. Pur de habas secas con pejerrey 23. Frijolitos verdes deliciosos
8. Guiso de quishiu 24. Saltadito de brcoli con relleno
9. Caigua rellena con sangrecita 25. Ajiaco de olluco con huevo
10. Frijol con hgado de pollo encebollado
11. Sudado de frejol con pollo BIBLIOGRAFA

I
 PRESENTACIN

Da a da la madre se pregunta qu cocinar hoy? la falta de informacin hace que siempre prepare los mismos
platos recomendados por vecinas, amigas y vendedoras de mercados. Sin embargo, en Hunuco contamos
con una variedad de alimentos de alto valor nutritivo y de bajo costo, los cuales no son incorporados en la
alimentacin diaria.
En ese contexto, el Instituto Nacional de Salud a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, ha
desarrollado conjuntamente con la Direccin Regional de Salud Hunuco la Tecnologa educativa La Mejor
Receta, con la finalidad de orientar a la poblacin sobre la seleccin y consumo de los alimentos econmicos
y nutritivos, elaborndose un recetario nutritivo, econmico y saludable de la regin Hunuco el cual, incluye 25
recetas validadas a nivel local con madres de familias de hogares de bajos recursos econmicos.
En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo, vsceras, res, entre
otros, que brindan un buen aporte de energa, protenas y hierro al ms bajo costo.
Es nuestro deseo que este material educativo permita orientar a la poblacin en la seleccin y preparacin
de alimentos econmicos, nutritivos y saludables, pues as estaremos contribuyendo a mejorar la salud de la
poblacin en riesgo nutricional.

II
METODOLOGA PARA ELABORACIN
DE RECETAS REGIONALES
Para la elaboracin de las recetas regionales ha tenido como marco de referencia el documento de procedimiento de diseo y
validacin de recetas nutricionales, aprobado mediante R.D. 016-2012 INS/CENAN, documento que establece los procedimientos
a seguir en el diseo y elaboracin de recetas nutricionales, tanto a nivel de gabinete como con la poblacin objetivo.
Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La Mejor Receta cuenta con
un aplicativo informtico el cual permite calcular un ranking de alimentos ms baratos con mayor aporte de energa
y nutrientes (protenas, hierro, retinol y zinc). Para contar con la informacin actualizada se realiza la recoleccin de
precios en mercados locales tres veces por semana.
Diseo.- Para el diseo de las recetas se tom en consideracin aspectos tcnicos como requerimientos nutricionales
diarios para la familia tipo, conformada por cuatro miembros de un hogar1,2,3; cada receta se formul utilizando las
combinaciones bsicas de alimentos a fin de mantener un buen aporte energtico (kcal), proteico (g) y una adecuada
cantidad de hierro (mg), retinol (ug) y zinc (mg). Estas recetas (plato de fondo) brindan en promedio 654 caloras
equivalente al 30 a 40 % del requerimiento promedio calrico de la familia tipo.
Validacin.- La validacin de las recetas se realiz con madres de familia de los estratos socioeconmicos de poblacin
C, D y E de Hunuco. Los aspectos considerados en la validacin fueron la preparacin, sabor, cantidad, gusto, calidad
nutricional, forma de redaccin y presentacin de la receta y costo de la receta. Inicialmente se realiz la validacin de
recetas a nivel de paneles de degustacin y posteriormente fueron validadas en los hogares con la finalidad de verificar
que puedan ser preparadas y aceptadas por las familias. El proceso de validacin permiti obtener recetas con alto
potencial de aceptabilidad.
1 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Proceso de diseo y validacin de recetas nutricionales. Lima: INS; 2012
2 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de Energa para la poblacin Peruana. Lima: INS; 2012
3 Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. ENDES. Estimaciones y proyecciones de poblacin total y por sexo de las ciudades principales, 2000-2015.
Lima: INS; 2012
III
 FIDEOS CODITO CON
1 GUISO DE LENGUA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
637 kcal

Protenas
26,5 g

Hierro
10,1 mg

Retinol
55,5 ug

Zinc
4,1 mg
 Rinde 4
raciones

FIDEOS CODITO CON

GUISO DE LENGUA
Ingredientes Preparacin
kg de fideos coditos 1. Limpiar la lengua y cocinar con hoja de laurel, organo, agua y sal yodada;
kg de lengua una vez cocido picar en cuadraditos, reservar.
1 taza de arveja fresca
2. Aparte en una sartn con aceite vegetal dorar los ajos, la cebolla picada, los
kg de tomate
tomates licuados y romero, cocinar.
3 dientes de ajos
taza de aceite vegetal 3. Luego incorporar al aderezo, la lengua picada y las arvejas; cocinar.
2 cebollas 4. Sancochar los fideos en agua, escurrir y mezclar con el guiso.
Sal yodada, hoja de laurel, ramitas 5. Servir los fideos codito con guiso de lengua.
de romero y organo
 TRUCHA
2 HUANUQUEA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
539 kcal

Protenas
38,5 g

Hierro
3,4 mg

Retinol
29,4 ug

Zinc
0,5 mg
 Rinde 4
raciones

TRUCHA
HUANUQUEA
Ingredientes Preparacin
kg de trucha 1. Limpiar y filetear la trucha, aderezar con sal yodada, dejar reposar, luego frer
1 taza de mote en aceite vegetal.
kg de papa
2. Lavar y sancochar la papa.
1 taza de frijol verde
1 cebolla 3. Para preparar la ensalada; cocinar los frijoles verdes, las vainitas picadas;
4 hojas de lechuga mezclar con la cebolla, el tomate, el perejil picado, la lechuga, el jugo de limn
1 tomate y sal yodada.
5 vainitas 4. Servir la trucha huanuquea con mote, papa y ensalada.
2 cucharadas de perejil
taza de aceite vegetal
Sal yodada al gusto, hierbabuena,
jugo de limn
 TORTILLA DE VERDURAS
3 CON POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
664 kcal

Protenas
34,4 g

Hierro
6,9 mg

Retinol
559,9 ug

Zinc
4,1 mg
 Rinde 4
raciones

TORTILLA DE VERDURAS
CON POLLO
Ingredientes Preparacin
kg pollo 1. Lavar y picar las verduras (coliflor, brcoli, cebolla, tomate, vainitas,
1 cebolla zanahoria, ajo).
2 tomates
2. Picar y frer en aceite vegetal el pollo.
3 dientes de ajo
1 rama chica de brcoli 3. En un recipiente colocar los huevos, la harina de trigo, el organo en polvo,
1 rama chica de coliflor la sal yodada y el agua; mezclar bien hasta formar una masa suelta; luego
zanahoria agregar todos los vegetales picados y el pollo desmenuzado. Formar las
8 vainitas tortillas y frer a fuego bajo.
4 huevos 4. Para preparar la ensalada, picar la cebolla, la caigua, el rabanito en tiras y
4 cucharadas de harina de trigo sazonar.
1 y taza de arroz 5. Servir tortilla de verduras con pollo acompaado con arroz graneado y
1 palta mediana ensalada de palta.
Sal yodada, organo
 PICANTE
4 DE CUY
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
668 kcal

Protenas
34,9 g

Hierro
4,5 mg

Retinol
15,8 ug

Zinc
3,9 mg
 Rinde 4
raciones

PICANTE
DE CUY
Ingredientes Preparacin
1 cuy (600 g) 1. Limpiar y trozar al cuy en cuatro piezas, condimentar con sal yodada y
3 dientes de ajo pimienta; dorar en aceite vegetal, reservar.
1 cebolla
3 cucharadas de aj colorado 2. En una olla dorar los ajos picados en aceite vegetal, agregar el aj colorado, la
3 cucharadas de man tostado y cebolla picada y las presas de cuy; cocinar.
molido 3. Aparte licuar las vsceras doradas, la galleta de soda, el man y agua; agregar
4 papas al aderezo del cuy; cocinar a fuego lento revolviendo constantemente.
4 cucharadas de cebolla china Finalmente adicionar la cebolla china picada.
kg de papa blanca
4. Para la ensalada picar la zanahoria, los rabanitos; condimentar con sal yodada
4 hojas de lechuga
y jugo de limn.
1 paquete de galleta de soda
2 cucharadas de aceite vegetal 5. Servir el picante de cuy acompaado de arroz graneado, papa sancochada y
1 zanahoria ensalada de verduras.
10 rabanitos
Sal yodada cantidad necesaria,
organo
5 CHANFAINITA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
589

Protenas
22,5 g

Hierro
7,0 mg

Retinol
42,4 ug

Zinc
2,7 mg
 Rinde 4
raciones

CHANFAINITA

Ingredientes Preparacin
kg de bofe 1. Lavar, sancochar y picar en cuadritos el bofe.
kg papa
2. En una olla, dorar en aceite vegetal los ajos, el aj colorado y la cebolla picada.
1 taza de mote
Luego agregar la papa y el bofe picado.
1 cebolla
3 cucharadas de aj colorado 3. Aromatizar la preparacin con organo y hierbabuena finamente picada;
taza de aceite vegetal cocinar.
1 y taza de arroz 4. Finalmente agregar el mote sancochado, mezclar y dejar reposar.
2 dientes de ajo 5. Servir la chanfainita acompaado de arroz graneado y perejil picado.
Hierba buena, perejil, organo, sal
yodada en la cantidad necesaria
 LOCRO HUANUQUEO
6 CON POLLO FRITO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
612 kcal

Protenas
33,5 g

Hierro
3,9 mg

Retinol
111,0 ug

Zinc
3,6 mg
 Rinde 4
raciones

LOCRO HUANUQUEO
CON POLLO FRITO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Lavar, pelar y picar el zapallo, las papas, las habas, las arvejas y el choclo,
kg de pollo reservar.
kg de papa amarilla
kg de zapallo 2. En una olla dorar en aceite vegetal los ajos, la cebolla y el tomate. Adicionar
taza de habas frescas las verduras picadas, la papa, sal yodada y dejar cocinar. Luego agregar el
taza de choclo desgranado queso y el huacatay picado; sacar del fuego y echar la leche.
taza de arveja fresca 3. Filetear, condimentar y frer en aceite vegetal el pollo.
4 dientes de ajo 4. Servir el locro con pollo frito, arroz graneado y ensalada de palta.
cebolla
1 tomate
taza de aceite vegetal
2 tajadas de queso
taza de leche evaporada
1 palta
Sal yodada, huacatay en cantidad
necesaria
 PUR DE HABAS SECAS
7 CON PEJERREY
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
765 kcal

Protenas
38,3 g

Hierro
7,8 mg

Retinol
237,1 ug

Zinc
3,6 mg
 Rinde 4
raciones

PUR DE HABAS SECAS

CON PEJERREY
Ingredientes Preparacin
1y taza de arroz 1. Remojar las habas secas un da antes de la preparacin; sancochar.
kg de pejerrey
2. Dorar en aceite vegetal, los ajos, la cebolla picada, el tomate, adicionar el apio,
kg de habas secas sin cscara
la hoja de laurel; cocinar. Luego agregar las habas secas cocidas; cuando est
4 dientes de ajo
cocido triturar o aplastar hasta obtener un pur. Reservar.
cebolla
1 tomate 3. Limpiar los pejerreyes condimentar con sal yodada y pimienta, reposar; luego
1 papa apanar con harina de trigo y frer en aceite vegetal.
1 rama de apio 4. Para preparar la ensalada; picar la col y la zanahoria; adicionar sal yodada y
1 hoja de laurel limn.
4 cucharadas de harina de trigo 5. Servir el pur de habas secas acompaado de pejerrey, arroz graneado y
taza de aceite vegetal ensalada.
kg de col
zanahoria
Sal yodada en cantidad necesaria
 GUISO DE
8 QUISHIU
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
537 kcal

Protenas
23,5 g

Hierro
5,1 mg

Retinol
21,7 ug

Zinc
4,4 mg
 Rinde 4
raciones

GUISO DE
QUISHIU
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Lavar y abrir cada quishiu para quitarle las semillas; reservar.
kg de carne molida
2. En una olla dorar en aceite vegetal los ajos, el aj colorado y la cebolla picada.
kg de quishiu
Agregar la carne molida y el organo. Cocinar.
kg de papa
1 cebolla 3. Cuando la carne est cocida, agregar el quishiu y cocinar a bajo fuego por
4 dientes de ajo poco tiempo para que suelte su jugo, retirar del fuego.
2 cucharadas de aj colorado 4. Servir el quishiu acompaado de arroz blanco y papas sancochadas en
taza de aceite vegetal rodajas.
Sal yodada, organo seco en
cantidad necesaria
 CAIGUA RELLENA
9 CON SANGRECITA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
553 kcal

Protenas
18,9 g

Hierro
10,6 mg

Retinol
203,1 ug

Zinc
2,0 mg
 Rinde 4
raciones

CAIGUA RELLENA
CON SANGRECITA
Ingredientes
1 y taza de arroz Preparacin
taza de sangre de pollo
4 caiguas 1. Lavar, limpiar por dentro las caiguas y hervir por tres minutos.
taza de aceite vegetal 2. Dorar en aceite vegetal los ajos y la cebolla picada; luego, adicionar las arvejas,
cebolla la zanahoria, la sangrecita sancochada y picada, sal yodada y organo. Una
1 zanahoria vez cocido agregar el pan remojado y queso picado.
taza de arveja fresca 3. Rellenar las caiguas con la preparacin anterior, los huevos, las aceitunas, el
1 huevo perejil; cocinar a fuego lento.
4 aceitunas
4. Para la salsa blanca; en un recipiente calentar la mantequilla, agregar la harina
1 pan
de trigo, sal yodada, la leche; mover y retirar del fuego.
1 tajada de queso
4 dientes de ajo 5. Servir la caigua rellena baada con la salsa blanca acompaada de arroz
1 cucharada de harina de trigo graneado, zarza de cebolla y perejil.
1 cucharadita de mantequilla
taza de leche evaporada
Sal yodada, organo, ramas de
perejil
 FRIJOL CON HGADO DE
10 POLLO ENCEBOLLADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
661 kcal

Protenas
28,5 g

Hierro
9,6 mg

Retinol
3910,3 ug

Zinc
4,0 mg
 Rinde 4
raciones

FRIJOL CON HIGADO DE

POLLO ENCEBOLLADO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Remojar los frijoles la noche anterior a la preparacin.
kg frijol canario
2. Dorar en aceite vegetal los ajos, la cebolla, luego agregar los frijoles, sal
kg hgado de pollo
yodada, organo y apio; cocinar.
1 y cebolla
2 tomates 3. Lavar, filetear, condimentar el hgado con sal yodada y pimienta; frer en aceite
4 dientes de ajo vegetal.
1 cucharada de aj amarillo molido 4. Para el encebollado; en una sartn dorar en aceite vegetal el ajo, la cebolla, el
taza de aceite vegetal tomate, el aj amarillo, luego agregar el hgado frito; mezclar y reposar.
Sal yodada, pimienta, organo y 5. Servir el frijol con hgado de pollo encebollado acompaado de arroz graneado.
apio
 SUDADO DE FRIJOL
11 CON POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
718 kcal

Protenas
43,7 g

Hierro
7,1 mg 10

Retinol
1,6 ug

Zinc
4,9 mg
 Rinde 4
raciones

SUDADO DE FRIJOL
CON POLLO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Remojar la noche anterior los frijoles y cocinar.
kg de frijol
2. Dorar en aceite vegetal los ajos, el aj amarillo, la cebolla picada, luego agregar
kg de papa
las presas de pollo y cocinar. Luego juntar los frijoles cocidos a la preparacin
kg de pollo
anterior y aromatizar con culantro, dejar cocinar.
5 dientes de ajo
1 cebolla 3. Servir el sudado de frijol con pollo acompaado de arroz graneado y ensalada
taza de aceite vegetal fresca de caigua picada.
2 caiguas
Organo, culantro y sal yodada al
gusto
 ARRIMADO DE COL Y
12 PESCADO FRITO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
690 kcal

Protenas
32,4 g

Hierro
3,1 mg

Retinol
11,9 ug

Zinc
2,0 mg
 Rinde 4
raciones

ARRIMADO DE COL Y
PESCADO FRITO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Lavar y picar en tiras la col, reservar.
kg de pescado
2. Dorar en aceite vegetal los ajos, el aj amarillo, la cebolla picada; luego agregar
1 col mediana
la col picada y mezclar, dejar cocinar solo unos minutos, para que no se
4 dientes de ajo
reduzca la col.
kg de papa
1 cebolla 3. Sancochar la papa.
2 cucharadas de aj amarillo 4. Lavar, filetear condimentar apanar con harina de trigo y frer el pescado.
2 cucharadas de harina de trigo 5. Servir el arrimado de col acompaado de pescado frito, arroz graneado y papa
taza de aceite vegetal en rodajas.
Sal yodada en cantidad necesaria
 ARROZ SALTEADO
13 CON POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
642 kcal

Protenas
26,5 g

Hierro
4,1 mg

Retinol
83,1 ug

Zinc
3,3 mg
 Rinde 4
raciones

ARROZ SALTEADO
CON POLLO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz
kg de pollo 1. Lavar, cortar y condimenta el pollo con sal yodada y pimienta.
4 dientes de ajo 2. Dorar en aceite vegetal el pollo, luego agregar los ajos, el kin, el sillao, la
1 tomate cebolla, el tomate y la sal yodada; incorpora el choclo, el brcoli, el pimentn,
2 cebollas las vainitas picadas y el arroz. Cocinar.
8 vainitas 3. Servir el arroz salteado de pollo acompaado de ensalada criolla.
taza choclo desgranado
de brcoli
1 pimiento
4 cucharadas de sillao
taza de aceite vegetal
Sal yodada cantidad necesaria,
pimienta, kin
 GUISO DE VEGETALES
14 CON HGADO DE POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
652 kcal

Protenas
37,2 g

Hierro
15,4 mg

Retinol
8307,4 ug

Zinc
6,3 mg
 Rinde 4
raciones

GUISO DE VEGETALES
CON HGADO DE POLLO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Lavar, pelar y picar la coliflor, el brcoli, la espinaca, la zanahoria, las arvejas.
kg de papa Reservar.
kg hgado de pollo
2. En una olla, dorar en aceite vegetal los ajos, la cebolla, el tomate y la sal
unidad de coliflor
yodada. Luego incorporar el hgado, la papa, picada, la hoja de laurel, el kin,
unidad de brcoli
el organo y el apio. Cocinar.
6 hojas de espinaca
1 zanahoria 3. Antes de terminar la coccin agregar las verduras; dar un hervor.
taza de arveja fresca 4. Servir el guiso de verduras con hgado de pollo acompaado con arroz
5 dientes de ajo graneado.
1 tomate
1 cebolla
taza de aceite vegetal
Organo, kin, apio, laurel y sal
yodada en cantidad necesaria
 TALLARIN EN SALSA ROJA CON
15 ALBONDIGAS DE PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
652 kcal

Protenas
42,0 g

Hierro
9,8 mg

Retinol
567,0 ug

Zinc
2,3 mg
 Rinde 4
raciones

TALLARIN EN SALSA ROJA CON

ALBONDIGAS DE PESCADO
Ingredientes Preparacin
kg de fideos tallarn 1. Sancochar los fideos con un chorrito de aceite.
kg de pescado
2. Limpiar, picar el pescado y volcar en un recipiente. Agregar la cebolla, el
4 dientes de ajo
tomate, la cebolla china, el culantro finamente picado, el huevo, sal yodada,
2 cebollas
organo en polvo y los ajos machacados. Mezclar y formar bolitas. Pasar las
6 tomates
albndigas por harina de trigo y frer en aceite vegetal; reservar.
1 zanahoria
3 cucharadas de culantro picado 3. En una olla dorar en aceite vegetal los ajos, la cebolla, los tomates y la
1 huevo zanahoria licuados; sazonar con hoja de laurel, luego agregar las albndigas
1 rama de cebolla china y terminar de cocinar unos cinco minutos ms.
Sal yodada, organo en polvo, hojas 4. Servir los tallarines en salsa roja con albndigas de pescado.
de laurel en cantidad necesaria
 PUR DE ARVEJAS
16 CON ESTOFADO DE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
HGADO DE POLLO 725 kcal

Protenas
34,5 g

Hierro
9,0 mg

Retinol
4391,7ug

Zinc
5,6 mg
 Rinde 4
raciones

PUR DE ARVEJAS CON

ESTOFADO DE HGADO
DE POLLO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Remojar las arvejas partidas un da antes de la preparacin.
1 taza de arveja partida
2. Frer en aceite vegetal los ajos, el poro, la cebolla, el tomate; cuando este
kg hgado de pollo
dorado agregar las arvejas partidas, el laurel, el apio, la papa en cuadritos, la
2 dientes de ajo
sal yodada, cocinar; cuando est cocido triturar o aplastar hasta obtener un
1 papa
pur. Reservar.
1 cebolla
1 tomate 3. En otra olla dorar en el aceite vegetal los ajos, la cebolla, el aj colorado,
1 zanahoria el tomate, el hgado, la zanahoria y la coliflor, condimentar con sal yodada,
de poro ramas de apio, hojas de laurel, dejar cocinar.
1 taza de coliflor picado 4. Servir pur de arvejas con estofado de hgado de pollo, acompaado con
taza de aceite vegetal arroz graneado y de zarza criolla.
1 cucharada de aj colorado
Ramas de apio, hojas de laurel
 LOMO DE CARNE CON
17 TRIGO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
683 kcal

Protenas
27,8 g

Hierro
7,6 mg

Retinol
487,7 ug

Zinc
3,3 mg
 Rinde 4
raciones

LOMO DE CARNE
CON TRIGO
Ingredientes Preparacin
1 taza de mote 1. Lavar y sancochar el trigo.
1 taza de trigo
kg pulpa de res 2. Dorar en aceite vegetal la carne picada en tiras; agregar los ajos picados, la
kg de papa cebolla y los tomates cortados en tiras, condimentar con sal yodada, organo,
3 ajos hoja de laurel y dejar cocinar. Incorporar el trigo sancochado y mezclar, cocinar.
2 cebollas 3. Lavar, pelar, picar y frer la papa.
2 tomates 4. Servir el lomo de carne con trigo acompaado de las papa fritas y mote.
taza aceite vegetal
Sal yodada, organo, hoja de
laurel, perejil en cantidad necesaria
 ESCABECHE DE
18 FRIJOLES CON PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
672 kcal

Protenas
38,2 g

Hierro
7,6 mg

Retinol
533,5 ug

Zinc
4,4 mg
 Rinde 4
raciones

ESCABECHE DE FRIJOLES
CON PESCADO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Remojar los frijoles la noche anterior a la preparacin; cocinar y reservar.
1 taza de frijol castilla
kg de pescado jurel 2. Sancochar, la coliflor, las arvejas y la zanahoria al dente, escurrir y dejar
1 cebolla reposar con el vinagre, reservar.
unidad de coliflor 3. Dorar en aceite vegetal los ajos, el kin, el aj colorado, la cebolla picada y el
1 zanahoria apio licuado; luego agregar las verduras sancochadas; el aj amarillo en tiras
taza de arveja fresca y el frijol cocido; mezclar.
3 cucharaditas de vinagre tinto
4. Condimentar el pescado con sal yodada, pimienta y jugo de limn, apanar con
aj amarillo mediano
1 cucharada de aj colorado molido harina de trigo y frer en aceite vegetal.
3 dientes de ajo 5. Servir el escabeche de frijoles acompaado de arroz graneado y pescado frito.
2 cucharadas de harina de trigo
taza de aceite vegetal
limn
Sal yodada, kin, apio, organo en
cantidad necesaria
 AJ DE MORAY CON
19 CUSHURO Y HUEVO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
780 16

Protenas
32,6 g

Hierro
46,6 mg

Retinol
39,4 ug

Zinc
2,4 mg
 Rinde 4
raciones

AJ DE MORAY CON
CUSHURO Y HUEVO
Ingredientes Preparacin
1 y tazas de arroz 1. Remojar la papa moray desde la noche anterior a la preparacin, luego picar
1 taza de coshuro los trozos pequeos y cocinar con agua y sal yodada hasta que cubra la papa;
kg de papa moray reservar.
4 dientes de ajo
2. En una olla dorar en aceite vegetal los ajos, el aj amarillo y la cebolla picada,
cebolla
cuando est listo incorporar la papa moray picada y cocida, el coshuro, la sal
2 cucharadas de aj amarillo
yodada; cocinar. Finalmente, agregar la leche evaporada y el queso picado.
taza leche evaporada
2 tajadas de queso 3. Frer en aceite vegetal los huevos.
4 huevos 4. Servir aj de moray con cushuro acompaado de arroz, ensalada y huevo frito.
1 pepino
1 tomate
taza de aceite vegetal
Cebolla china, sal yodada en
cantidad moderada
 FRIJOLES
20 A LO POBRE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
780 kcal

Protenas
40,4 g

Hierro
10,6 mg

Retinol
21,6 ug

Zinc
6,6 mg
 Rinde 4
raciones

FRIJOLES
A LO POBRE
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Remojar los frejoles la noche anterior a la preparacin.
kg frijol chiclayo
2. Dorar en aceite vegetal los ajos, la cebolla picada, la carne en cuadritos,
kg de carne
condimentar con sal yodada, pimienta; agregar los frijoles; cocinar.
1 cebolla
3 dientes de ajo 3. Frer en aceite vegetal los huevos y los pltanos.
4 huevos 4. Servir Los frijoles acompaado de arroz graneado, huevo y pltano frito.
2 pltanos bellaco
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta en cantidad
necesaria
 PUR DE GARBANZOS
21 CON ASADO DE RIN
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
588 kcal

Protenas
23.4 g

Hierro
7,7 mg

Retinol
202,2 ug

Zinc
3,9 mg

PUR DE GARBANZOS
CON ASADO DE RIN
Ingredientes
1 y taza de arroz
1 taza de garbanzo
kg de rin de cordero
5 dientes de ajo
1 y cebolla
1 tomate
2 cucharadas de aj colorado
taza de aceite vegetal
1 palta
Sal yodada, hojas de laurel,
organo
Rinde 4
raciones
Preparacin
A
C
1. Remojar los garbanzos un da anterior. Cocinar.
2. Dorar en aceite vegetal, los ajos, la cebolla picada, el tomate y sal yodada,
luego agregar el garbanzo; cuando est cocido triturar o aplastar hasta obtener
un pur. Reservar.
S
3. Limpiar el rin, filetear y dejar reposar en agua con sal yodada y vinagre;
cocinar. Reservar.
4. En otra olla, dorar en aceite vegetal el aj colorado, los ajos, la cebolla, el
tomate; adicionar los riones y condimentar con sal yodada y laurel; cocinar.
5. Servir el pur de garbanzos con arroz graneado, el asado de rin y palta.
 ENSALADA DE PALLARES
22 CON PESCADO BROASTER
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
724 kcal

Protenas
34,4 g

Hierro
7,0 mg

Retinol
79,6 ug

Zinc
1,3 mg
 Rinde 4
raciones

ENSALADA DE PALLARES
CON PESCADO BROASTER
Ingredientes Preparacin
1 taza de pallares 1. Remojar los pallares un da anterior a la preparacin, cocinar y reservar.
kg pescado jurel
kg de camote 2. Limpiar y filetear el pescado; sazonar con sal yodada, pimienta y jugo de
10 unidades de aceitunas limn; reposar.
taza de choclo desgranado 3. Sancochar el choclo desgranado.
1 tomate 4. Lavar y picar la col, la cebolla, el tomate, el pimiento, el perejil, las aceitunas.
1 cebolla el choclo; mezclar con los pallares, agregar la sal yodada y jugo de limn.
2 cucharadas de perejil picado
pimiento 5. En un recipiente mezclar la harina de trigo con el huevo, sal yodada y agua;
unidad de col batir hasta formar una masa ligera, , sumergir los filetes de pescado y frer en
2 cucharadas de harina de trigo aceite vegetal.
1 huevo mediano 6. Servir la ensalada de pallares con pescado broster, acompaado con rodajas
1 limn de camote.
taza de aceite vegetal
Sal y pimienta cantidad necesaria
 FRIJOLITOS VERDES
23 DELICIOSOS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
666 kcal

Protenas
30,5 g

Hierro
8,9 mg

Retinol
4175,8 ug

Zinc
3,5 mg
 Rinde 4
raciones

FRIJOLITOS VERDES
DELICIOSOS
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Sancochar los frijoles verdes.
2 tazas frejolitos verdes
2. Picar la papa, la zanahoria y el hgado en cuadraditos.
kg de hgado de pollo
kg de papa 3. En una olla dorar en aceite vegetal los ajos, el aj colorado, la cebolla picada,
1 cebolla el tomate, luego agregar el hgado de pollo picado, la papa, la zanahoria, los
1 tomate frijolitos verdes ya cocidos y sal yodada; aromatizar con el organo, la rama
1 zanahoria de apio y el laurel; cocinar.
2 cucharadas de aj colorado 4. Servir los frijolitos verdes acompaado de arroz graneado.
4 dientes de ajo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, organo, apio y hoja
de laurel en cantidad necesaria
 SALTADITO DE BRCOLI
24 CON RELLENO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
689 kcal

Protenas
31,9 g

Hierro
8,9 mg

Retinol
3918,4 ug

Zinc
4,6 mg
 Rinde 4
raciones

SALTADITO DE BRCOLI
CON RELLENO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Pelar y picar las papas.
kg de papa
kg relleno 2. Frer en aceite vegetal la cebolla cortadas en tiras, los ajos picados. Agregar
2 huevos la papa cortada en tiras delgadas, el choclo desgranado y el brcoli picado;
4 dientes de ajo hervir.
1 cebolla 3. Finalmente adicionar los huevos batidos y el queso estrujado; cocinar.
kg de brcoli 4. Dorar en aceite vegetal el relleno.
3 tajadas de queso
1 choclo desgranado 5. Servir el saltadito de brcoli acompaado de relleno dorado y arroz graneado.
taza de aceite vegetal
 AJIACO DE OLLUCO
25 CON HUEVO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
547 kcal

Protenas
17,9 g

Hierro
4,1 mg

Retinol
49,9 ug

Zinc
2,4 mg
 Rinde 4
raciones

AJIACO DE OLLUCO
CON HUEVO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Lavar el olluco, sancochar; cuando est cocido triturar o aplastar con un
300 g de olluco tenedor hasta obtener un pur. Reservar.
1 tomate
2. Dorar en aceite vegetal los ajos, el aj amarillo, la cebolla picada y el tomate.
1 cebolla
Cuando est listo mezclar con el olluco aplastado, dejar cocinar, al final
3 dientes de ajo
agregar el queso, el culantro y sacar del fuego.
2 tajadas de queso
3 ramas de culantro 3. Servir acompaado de huevo duro, arroz graneado y ensalada.
1 cucharada de aj amarillo
4 huevos
1 pepino
2 tomates
taza de aceite vegetal
BIBLIOGRAFA

1. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Procedimiento para el diseo de recetas.
Documento de trabajo. Lima; 2012
2. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de energa para la poblacin
peruana. Documento de trabajo. Lima; 2012
3. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Peruanas de composicin de
Alimentos. Lima: INS; 2009.
4. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario la Pota, Alimento Nutritivo y
Saludable. Lima: INS; 2007.
5. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tabla de dosificacin de alimentos para
Servicios de Alimentacin Colectiva. Lima; 2005.
6. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Auxiliares para la Formulacin y
Evaluacin de Regmenes Alimenticios. 4ta. ed. Lima: INS; 1988.
7. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario de Pescado Alimento Nacional y
Saludable. Lima: INS; 1997.
8. Organizacin Mundial de la salud. Protein and aminoacid requeriments in Human nutrition. WHO Technical Report
Series 935. Geneva: OMS; 2002
9. Food and Agriculture Organization. Human Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma:
FAO;2002
10. Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Human and Vitamin and Mineral Requeriments. Report
of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma: Thailand: FAO/WHO;2002.
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