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ETEC TIQUATIRA

Qumica dos Alimetos


CARBOIDRATO - PROTEINAS LIPIDEOS
VITAMINAS
BARBOSA

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CARBOIDRATOS

1. Introduo
Os carboidratos, um dos principais componentes slidos do alimento, esto
amplamente distribudos pela natureza. Englobam substancias com estruturas e
propriedades funcionais diversas.

Pertencem a esse grupo substancias como glicose, frutose e sacarose, responsveis


pelo abor doce de vrios alimentos, amido, principal fonte de reserva de alguns
vegetais, e a celulose, carboidrato mais abundante na natureza e principal
componente de tecidos vegetais.

Os carboidratos constituem-se na fonte de energia mais abundante e econmica para


o homem. Alguns carboidratos, como celulose e hemicelulose, no so fontes de
energia, mas so fontes de fibras dietticas.

A produo de carboidratos ocorre nas plantas verdes pelo processo denominado de


fotossntese. A planta contem pigmento verde clorofila, que catalisa a biossntese de
carboidratos, a partir de dixido de carbono e gua. A reao termodinamicamente
desfavorvel, mas ocorre porque a energia necessria fornecida pela luz solar.
Enquanto as plantas sintetizam carboidratos a partir de CO 2 e gua, os organismos
animais degradam carboidratos a CO 2 e gua. Os animais consomem as plantas e
combinam os carboidratos com o oxignio do ar e, assim, executam a reao inversa
fotossntese, a respirao. A oxidao de carboidratos oferece ao animal energia
necessria para manter os processos vitais e regenera o CO 2 que a planta utilizara na
fotossntese.

Representao da sntese de carboidratos na fotossntese (1) e sua degradao no


metabolismo animal (2).

Inicialmente, em funo do processo de fotossntese, eram denominadas carboidratos


somente as substancias que apresentavam a formula emprica geral da maioria de
hidratos de carbono (Cx(H2O)x), com o desenvolvimento dos mtodos qumicos
verificou-se que esta generalizao era incorreta.

So definidos como carboidratosos polihidroxialdeidos, as polihidroxicetonas,


polihidroxicidos, polihidroxilcoois, seus derivados e,polmeros desses compostos
unidos por ligaes hemiacetlicas.

2
Os carboidratos so subdivididos, em funo de seu peso molecular, em
monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos.

2. Monossacardeos
Os monossacardeos so menores e mais simples carboidratos, que, se hidrolisados a
compostos de menor peso molecular, no sero mais carboidratos, correspondem a
menor unidade estrutural de um carboidratos. Esses compostos apresentam um dos
seguintes grupos funcionais: polihidroxialdeidos, polihidroxicetonas, polihidroxicidos,
polihidroxilcoois,

Polihidroxialdeidos (aldoses) HOCH2 (CHOOH)N CHO

Polihidroxicetonas (cetoses) HOCH2 (C = O) - (CHOOH)N CH2OH

Polihidroxilcoois HOCH2 (CHOOH)N - CH2OH

Polihidroxicidos HOCH2 (CHOOH)N COOH

OH
H C = O H2 C OH C=O H2 C OH
H C OH C=O H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH H C OH
2H C OH 2 H C OH 2H C OH H C OH
2

Polihidroxialdeido Polihidroxiceton Polihidroxicido Polihidroxialcol


a
Exemplos de representao dos grupos funcionais de monossacardeos

O menor monossacardeo apresenta trs carbonos na molcula, em alimentos


apresentam normalmente seis carbonos e menos frequentemente cinco carbonos.

Os carbonos da cadeia carbnica de um monossacardeo so numerados conforme


apresentado na figura abaixo.

H C1 = O H2 C1 OH
H C2 OH C2 = O
H C3 OH H C3 OH
H C3 OH H C4 OH

3
2H C5 OH 2H C5 OH
Representao da numerao dos carbonos na cadeia de um monossacardeo

Isomeria ptica
Os monossacardeos apresentam isomeria ptica. O mais simples de todos, de menor
peso molecular o gliceraldedo, possui apenas um carbono assimtrico.

D gliceraldeido L - gliceraldeido

Representao das estruturas ismeras do gliceraldeido

O D-gliceraldeido assim chamado por desviar para o sentido horrio (rotao


positiva) aluz polarizada em um polarmetro, sendo portanto, destrgiro. Seu ismero
ptico, o L- gliceraldeido, ao lado apresenta rotao da luz polarizada esquerda,
sendo portanto, levgiro.

Dependendo da estrutura do monossacardeo, o numero de ismeros pode ser


bastante elevado. O numero Maximo de ismeros ser relacionado com o numero de
carbono assimtricos, ou seja, que apresentam quatro substituinte diferentes.

chamado de carbono quiral ou carbono assimtrico o tomo de carbono que se


liga quatro ligantes diferentes. Os ligantes podem ser radicais, grupos funcionais,
etc. Consequentemente, esse carbono sempre ser saturado. Ele geralmente
representado por C*.

No caso de molculas com apenas um centro quiral, a mudana de posio dos


ligantes levar a um enantimero da molcula original. Um enantimero uma
molcula espelhada, simetricamente igual a original, e tem capacidade de desviar a
luz para a esquerda (enantimero levgiro) ou para a direita (enantimero
dextrgiro).

Exemplo de carbono quiral ou carbono assimtrico

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Numero Maximo de ismeros = 2n, onde n o numero de carbono assimtrico
(quiral)

O numero Maximo de ismeros s no atingido, quando existem estruturas que


apresentam um plano de simetria na molcula. Logo, sua imagem ser sobreponvel e
essa estrutura no apresentar isomeria ptica.

Os monossacardeos apresentam vrios ismeros, em funo da presena de vrios


carbonos assimtricos, conforme representado na figura abaixo. Os monossacardeos
que diferem em configurao em qualquer centro quiral, alem de C 1, so denominados
de epmeros, por exemplo, a D-manose um epmero C2 da D-glicose, ou seja,
diferem apenas nas disposies das hidroxilas de C 2, e a D-galactose um epmero C 4 da
D-glicose

Os monossacardeos de quatro carbonos possuem dois carbonos assimtricos e,


portanto, 22 = 4 possiveis estroisomeros. Os de cinco podem apresentar 2 3 = 8
estroisomeros e os de seis podem resultar em 16.

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DAlose DAltrose DGlicose DManose DGulose DIdose DGalactose
D-Talose

Fig. 3

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Relaes estereoqumicas das D-aldoses com trs a seis tomos de
carbono. As D-aldoses contm grupamentos aldedo no C 1 e tm a
configurao do D-gliceraldedo no seu centro assimtrico mais afastado
do grupo carbonila. A configurao em torno do C 2 distingue os membros de
cada par.

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Fig. 2

Relaes estereoqumicas das D-cetoses com trs a seis tomos de


carbono. As D-cetoses contm grupamentos cetnicos no C 2 e tm
a configurao do Dgliceraldedo no seu centro assimtrico mais
afastado do grupo carbonila. A configurao em torno do C 3 distingue
os membros de cada par.

Ciclizao de monossacardeos

Em soluo aquosa menos de 1% das aldoses e cetoses se apresentam


como estruturas de cadeia aberta (acclica) mostradas nas Figuras1e 2. Os
monossacardeos com cinco ou mais tomos de carbono ciclizam-se,
formando anis pela reao de grupos alcolicos com os grupos carbonila
dos aldedos e das cetonas para formar hemiacetais e hemicetais,
respectivamente. A reao de ciclizao intramolecular torna os
monossacardeos espcies mais estveis Por ciclizao, os monossacardeos
com mais de cinco tomos de carbono no apresentam o grupo carbonila
livre, mas ligado covalentemente com uma das hidroxilas presentes ao
longo da sua cadeia. O aldedo em C1 na forma em cadeia aberta da glicose
reage com a hidroxila em C5, produzindo um anel com seis tomos (5
carbonos e 1 oxignio), denominado de piranose devido sua analogia
ao pirano. As aldopentoses (ribose) e cetohexoses (frutose) formam anis
pentagonais (4 carbonos e 1 oxignio) chamados de furanose em analogia
com o furano (Figura 3 e 4).

As estruturas piranose e furanose so hexgonos e pentgonos regulares


conhecidas como frmulas em perspectiva de Haworth. O anel heterocclico
representado perpendicular ao plano do papel, enquanto os grupos
presentes nas frmulas lineares direita esto projetados abaixo do
plano do anel e os que esto esquerda ficam acima. Ocorrem excees,
como a observada com o H do C 5 que est abaixo do plano do anel devido

8
toro necessria para fech-lo.
Fig. 3

Ciclizao da D-glicose com formao de duas estruturas cclicas


de glicopiranose. A projeo de Fisher (no alto esquerda)
rearranjada em uma representao tridimensional (no alto direita). A
rotao da ligao entre C 4 e C5 aproxima o grupo hidroxila em C5 do
grupo aldedo em C1 para formar uma ligao hemiacetal, produzindo
dois estereoismeros, os anmeros e que diferem na posio da
hidroxila do C1 (no anmero o grupo OH representado para baixo e no
anmero o grupo OH representado para cima). As formas
glicopiranosdicas so mostradas como projeo de Haworth, nas quais as
ligaes mais escuras do anel so projetadas frente do plano do papel
e as ligaes mais claras do anel so projetadas para trs.
O carbono carbonila (C1 das aldoses ou o C2 das cetoses) do
monossacardeo cclico designado carbono anomrico e constitui um

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centro de assimetria adicional com duas configuraes possveis. No caso da
glicose, as duas formas resultantes so Dglicose e
D-glicose (Figura 5.3). No anmero , o grupo OH ligado ao carbono
anomrico (C1) est abaixo do plano do anel; no anmero est projetado
acima do plano do anel. As formas e so anmeras.
Quando em soluo aquosa, a -D-glicose e -D-glicose se
interconvertem livremente para atingir uma mistura de equilbrio que contm
63,6% do anmero , 36,4% do anmero e 1% da forma aberta linear. A
interconverso detectada por alteraes na rotao ptica e chamada
mutarrotao. Esse fenmeno tambm observado em outras pentoses
e hexoses.
Nas estruturas cclicas dos monossacardeos os tomos de carbono
anomricos (C1 nas aldoses e C2 nas cetoses) so susceptveis de
oxidao por vrios agentes oxidantes contendo ons cpricos (Cu2+), como
as solues de Fehling ou Benedict. Assim, os monossacardeos com tomos
de carbonos anomricos livres, so designados acares redutores; os
envolvidos por ligaes glicosdicas, so chamados acares no-
redutores.
Os monossacardeos como a frutose e a ribose ciclizam-se para formar
estruturas furanscas.

Ciclizao da frutose e da ribose


Tanto as hexoses como as pentoses podem assumir as formas de piranose ou de
furanose nas frmulas em perpectiva de Haworth. No entanto, o anel da piranose
pode assumir uma corformao de cadeira ou de barco:

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Derivados de monossacardeos
Os acares simples podem ser convertidos em compostos qumicos
derivados. Muitos deles so componentes metablicos e estruturais dos
seres vivos.
1 - cidos urnicos. Os cidos urnicos so formados quando o grupo
terminal CH2OH dos monossacardeos so oxidados. Dois cidos
urnicos so importantes nos mamferos: o cido dglicurnico e
seu epmero, o cido Lidurnico. Nos hepatcitos, o cido glicurnico
combina-se com molculas de esterides, certos frmacos e bilirrubina
(um produto de degradao da hemoglobina) para aumentar a solubilidade
em gua. O processo permite a remoo de produtos do corpo. Tanto o
cido glicurnico como o cido L-idurnico so carboidratos abundantes no
tecido conjuntivo.

2 - Aminoacares. Nos aminoacares um grupo hidroxila (mais comumente


no carbono 2) substitudo por um grupo amino. Esses compostos so
constituintes comuns dos carboidratos complexos encontrados
associados a lipdeos e protenas celulares. Os mais freqentes so: a
Dglicosamina e a Dgalactosamina. Os aminoacares muitas
vezes esto acetilados. O cido Nacetilneuramnico (a forma mais
comum de cido silico) um produto de condensao da N-
acetilmanosamina e do cido pirvico. Os cidos silicos so cetoses
contendo nove tomos de carbonos que podem ser amidados com cido
actico ou glicoltico (cido hidroxiactico). So componentes das
glicoprotenas e glicolipdeos.

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cido silico (cido Nacetilneuramnico)

3 - Desoxiacares. Nos desoxiacares um grupo OH substitudo


por H. Dois importantes desoxiacares encontrados nas clulas so: a
Lfucose (formado a partir da Dmanose por reaes de reduo) e a
2desoxiDribose. A fucose encontrada nas glicoprotenas que
determinam os antgenos do sistema ABO de grupos sangneos na
superfcie dos eritrcitos. A desoxirribose componente do DNA.

Dissacardeos e oligossacardeos

Quando ligados entre si por uma ligao Oglicosdica, (formada por um


grupo hidroxila de uma molcula de acar com o tomo de carbono
anomrico de outra molcula de acar) os monossacardeos formam uma
grande variedade de molculas. Os dissacardeos so
glicosdeos compostos por dois monossacardeos (como a maltose, a lactose
e a sacarose). Os oligossacardeos so polmeros relativamente
pequenos que consistem de dois a dez (ou mais) monossacardeos. Os
tomos de carbonos anomricos quando participantes de ligaes
glicosdicas no so oxidados pelos ons cpricos.

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Dissacardeos
1 - Maltose. A maltose obtida de hidrlise do amido e consiste de dois
resduos de glicose em uma ligao glicosdica (14) onde o C1 de uma
glicose liga-se ao C4 de outra glicose. O segundo resduo de glicose
da maltose contm um tomo de carbono anomrico livre (C1), capaz
de existir na forma ou piranosdica, sendo assim, um acar redutor,
alm de apresentar atividade ptica (mutarrotao).

A isomaltose um dissacardio onde a ligao formada entre o C1 de um


resduo de glicose e o C6 de outra, constituindo uma ligao glicosdica
(16). A isomaltose tambm contm tomo de carbono anomrico livre.

2 - Sacarose. A sacarose (acar comum extrado da cana)


constituda pela unio de uma -D-glicose com a Dfrutose, pela ligao
glicosdica ,(12) indicando que a ligao ocorre entre os carbonos
anomricos de cada acar (C1 na glicose e C2 na frutose). A sacarose um
acar no-redutor por no ter terminao redutora livre. No apresenta,
tambm, atividade ptica (mutarrotao), pois no contm carbono
anomrico livre.

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3 - Lactose. A lactose encontrada apenas no leite, sendo formada pela unio
do C1 da Dgalactose com o C4 da Dglicose, numa ligao glicosdica
(14). Apresenta mutarrotao e capacidade redutora por possuir carbono
anomrico livre na glicose.

Oligossacardeos
Os oligossacardeos so pequenos polmeros muitas vezes
encontrados ligados a polipeptdeos e a glicolipdeos. Existem duas classes
de oligossacardeos: os Nligados e os Oligados. Os
oligossacardeos Nligados esto unidos a polipeptdeos por uma ligao
Nglicosdica com o grupo amino da cadeia lateral do aminocido
asparagina. Os oligossacardeos Oligados esto unidos pelo grupo
hidroxila da cadeia lateral do aminocido serina ou treonina nas
cadeias polipeptdicas ou pelo grupo hidroxila dos
lipdeos de membrana.

Polissacardeos

Os polissacardeos (ou glicanos) so formados por longas cadeias de


unidades de monossacardeos unidas entre si por ligaes
glicosdicas. So insolveis em gua e no tem sabor nem poder
redutor. So classificados como:
Homopolissacardeos (homoglicanos) contm apenas um nico tipo de
monossacardeo, por exemplo, amido, glicognio e celulose.
Heteropolissacardeos (heteroglicanos) contm dois ou mais tipos
diferentes de monossacardeos, por exemplo, cido hialurnico, condroitina
sulfato, dermatana sulfato e heparina.

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A. Homopolissacardeos
So polmeros de carboidratos formados apenas por um nico tipo de
monossacardeo.
1. Amido. O amido um homopolissacardeo depositado nos cloroplastos
das clulas vegetais como grnulos insolveis. a forma de armazenamento
de glicose nas plantas e empregado como combustvel pelas clulas
do organismo. constitudo por uma mistura de dois tipos de polmeros da
glicose:
Amilose. So polmeros de cadeias longas de resduos de
Dglicose unidos por ligaes
glicosdicas (14).

Amilopectina. uma estrutura altamente ramificada formada por resduos


de Dglicose unidos por ligaes glicosdicas (14), mas, tambm,
por vrias ligaes (16) nos pontos de ramificao, que ocorrem entre
cada 24-30 resduos. Esses polmeros tm tantas extremidades no-
redutoras quantas ramificaes, porm apenas uma extremidade redutora.

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Glicognio. a mais importante forma de polissacardio de reserva da
glicose das clulas animais. A estrutura do glicognio assemelha-se da
amilopectina, exceto pelo maior nmero de ramificaes que ocorrem
em intervalos de 812 resduos de glicose (na amilopectina os intervalos das
ramificaes so de 24-30 resduosde glicose). Essa estrutura altamente
ramificada, torna suas unidades de glicose mais facilmente mobilizveis em
perodos de necessidade metablica. O glicognio est presente
principalmente no msculo
esqueltico e no fgado, onde ocorre na forma de grnulos
citoplasmticos.

Tabela - Comparao da amilose, amilopectina e glicognio


Amilose Amilopectina
Glicognio
Unidades monomricas D-glicose D-glicose
D-glicose
Peso molecular 4.000 500.000 50.000 16 x 106
50.000 n x 106
Tipo de polmero Linear Ramificado
Ramificado
Pontos de ramificao 2430 resduos de glicose
812 resduos de glicose
Ligaes glicosdicas (14) (14), (16)
(14), (16)

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Celulose. uma seqncia linear de unidades de Dglicose unidas por
ligaes glicosdicas (14). o principal componente das paredes
celulares nos vegetais e um dos compostos orgnicos mais abundantes na
biosfera. A hidrlise parcial da celulose produz o dissacardio redutor
celobiose:

Os vertebrados no tm celulases e, portanto, no podem hidrolisar


as ligaes (14) da celulose presentes na madeira e fibras vegetais.
Entretanto, alguns herbvoros contm microrganismos produtores de
celulases, razo pela qual podem digerir celulose.
Quitina. o principal componente estrutural do exoesqueleto de
invertebrados como insetos e crustceos. A quitina constituda de resduos
de Nacetilglicosamina em ligaes (14) e forma longas cadeias retas que
exerce papel estrutural. Se diferencia quimicamente da celulose quanto ao
substituinte em C2, que um grupamento amina acetilado em lugar de
uma hidroxila.

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Heteropolissacardeos
So polmeros de carboidratos formados por mais de um tipo de
carboidratos. Os principais exemplos so os glicosaminoglicanos e os
peptdeoglicanos.

1. Glicosaminoglicanos (GAG). So polissacardeos lineares constitudos


por resduos repetitivos de dissacardeos de cido urnico (geralmente
o cido Dglicurnico ou o cido Lidurnico) e de Nacetilglicosamina ou
Nacetilgalactosamina. Em alguns glicosaminoglicanos uma ou mais das
hidroxilas do acar aminado esto esterificadas com sulfatos. Os grupos
carboxilato e os grupos sulfato contribuem para a alta densidade de
cargas negativas dos
glicosaminoglicanos. Tanto a carga eltrica como a estrutura
macromolecular, colabora para o seu papel biolgico de lubrificar e anter
tecido conjuntivo. Esses compostos formam solues de alta viscosidade e
elasticidade pela absoro de grandes quantidades de
gua. Atuam assim, na estabilizao e suporte dos elementos fibrosos e
celulares dos tecidos, tambm como contribuem na manuteno do equilbrio
da gua e sal do organismo.

Na sntese dos glicosaminoglicanos, os grupos sulfato so


introduzidos em posies especficas da cadeia polissacardica por um
doador de sulfato ativo, o 3fosfoadenosilfosfosulfato (PAPS) em reao
catalisada por sulfotransferases. Os glicosaminoglicanos esto presentes
nos espaos extracelulares como uma matriz gelatinosa que embebem o
colgeno e outras protenas, particularmente nos tecidos conjuntivos

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(cartilagens, tendes, pele, parede de vasos sangneos). O
glicosaminoglicano heparina no est presente no tecido conjuntivo, mas
ocorre como grnulos nas clulas das paredes arteriais e tem funo
anticoagulante inibe a coagulao evitando a formao de cogulos.

Estrutura dos principais dissacardeos repetidos de alguns glicosaminoglicanos da


matriz extracelular

Vrias enfermidades genticas denominadas mucopolissacaridoses so


causadas por defeitos no metabolismo dos glicosaminoglicanos. As
desordens so caracterizadas pelo acmulo nos tecidos e a excreo
na urina de produtos oligossacardicos derivados do seu desdobramento
incompleto, devido a deficincia de uma ou mais hidrolases lisossomais

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Enfermidades genticas envolvendo o metabolismo dos glicosaminoglicanos
(mucopolissacaridoses).

Caractersticas dos
lipdeos
LIPIDEOS
Caractersticas dos lipdeos

Composio de cidos graxos em leos e gorduras

- So constitudos por carbono (em maior nmero), hidrognio e oxignio, fornecendo


2,23 vezes mais energia/kg quando da oxidao, em relao aos carboidratos (acares,
amidos, celuloses, gomas, entre outros).

- As gorduras servem principalmente como fornecedores de energia, sendo degradadas


nas clulas durante a respirao celular. Alimentos ricos dessas substncias costumam ser
chamados de alimentos energticos.

- Os lipdeos so de importncia tanto aos peixes, embora encontrados em apenas


2,1% da composio dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como fonte
de energia e fonte de cidos graxos essenciais.

* cidos graxos essenciais: so cidos graxos no sintetizados pelo nosso organismo e


que devem estar presentes na nossa dieta. Eles so importantes para a
sntese de outras molculas de nosso
organismo, e sua ausncia pode resultar em falta de crescimento das crianas.

20
Os lipdeos servem como transportadores de nutrientes e das vitaminas
lipossolveis, substncias
solveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E e K.
Os lipdeos so abundantes nas clulas, formando, juntamente com as protenas, a
estrutura fundamental das membranas celulares.
Os lipdeos podem ser slidos ou lquidos, sendo que os lipdeos considerados
gorduras tm origem
animal e so slidos enquanto que as gorduras lquidas so conhecidas como leos, e
tm origem vegetal.

CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS

- So brancos ou levemente amarelados. Exemplos: leo de soja e leo de coco.


- So gordurosos ao tato.
- Insolveis em gua, mas emulsionveis nela.

COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS


- Os leos e gorduras so constitudos de steres de cidos graxos de alto peso
molecular e glicerol.

R, R1 e R2 podem ser iguais ou diferentes.

Esses cidos graxos podem ser saturados e insaturados. Por isso apresentam
diferentes solubilidades temperatura ambiente. As gorduras podem ser chamadas
de saturadas e insaturadas.

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As gorduras saturadas esto relacionadas ao aumento do nvel de colesterol
sanguneo.
As gorduras insaturadas (mono e poli) esto envolvidas com a diminuio dos nveis
de colesterol total de sangue, atuando principalmente na reduo de colesterol ruim.
A substituio da ingesto de gorduras saturadas, presentes em maior quantidade
em alimentos de origem animal, pelas insaturadas est relacionada ao efeito protetor
contra o surgimento de doenas coronarianas.
Mesmo assim, no devemos consumir em excesso as gorduras insaturadas.
O grfico a seguir mostra a composio de alguns leos em relao ao tipo de cido
graxo presente.

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Aminocidos e protenas
Exemplos de protenas
Funo das protenas
Classificao
Tipos de estruturas de protenas

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Protenas alimentares completas e incompletas

Na natureza encontramos 20 tipos de aminocidos, sendo que nem todos necessitam


estar presentes numa cadeia protica e alguns desses aminocidos podem se repetir
algumas vezes.
Na Tabela encontramos os 20 aminocidos com sua abreviao e sua estrutura
Nome Smbolo Abreviao Nomenclatura
Glicina ou Glicocola Gly, Gli G cido 2-aminoactico ou cido 2-amino-etanico
Alanina Ala A cido 2-aminopropinico ou cido 2-amino-propanico
cido 2-aminoisocaprico ou cido 2-amino-4-metil-
Leucina Leu L
pentanico
Valina Val V cido 2-aminovalrico ou cido 2-amino-3-metil-butanico
cido 2-amino-3-metil-n-valrico ou cido 2-amino-3-metil-
Isoleucina Ile I
pentanico
Prolina Pro P cido pirrolidino-2-carboxlco
Phe ou cido 2-amino-3-fenil-propinico ou cido 2-amino-3-fenil-
Fenilalanina F
Fen propanico
cido 2-amino-3-hidroxi-propinico ou cido 2-amino-3-
Serina Ser S
hidroxi-propanico
Treonina Thr, The T cido 2-amino-3-hidroxi-n-butrico
cido 2-bis-(2-amino-propinico)-3-dissulfeto ou cido 3-
Cisteina Cys, Cis C
tiol-2-amino-propanico
cido 2-amino-3-(p-hidroxifenil)propinico ou
Tirosina Tyr, Tir Y
paraidroxifenilalanina
Asparagina Asn N cido 2-aminossuccionmico
Glutamina Gln Q cido 2-aminoglutarmico
Aspartato ou cido
Asp D cido 2-aminossuccnico ou cido 2-amino-butanodiico
asprtico
Glutamato ou cido
Glu E cido 2-aminoglutrico
glutmico
Arginina Arg R cido 2-amino-4-guanidina-n-valrico
Lisina Lys, Lis K cido 2,6-diaminocaprico ou cido 2, 6-diaminoexanico
Histidina His H cido 2-amino-3-imidazolpropinico
Triptofano Trp, Tri W cido 2-amino-3-indolpropinico
Metionina Met M cido 2-amino-3-metiltio-n-butrico

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Os aminocidos so unidades estruturais para construir as protenas em nosso corpo.
Dentre os 20 aminocidos, existem 10 que so conhecidos como essenciais. Os
aminocidos essenciais so aqueles que devem ser includos na dieta e que no so
sintetizados pelo nosso organismo.

Na Tabela a seguir h a necessidade diria de um adulto por aminocidos essenciais e


a sua ocorrncia em alimentos.

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1. Requerimento dirio em mg/kg de peso 4. Leite bovino;
corporal. 5. Batata;
2-8. Valores relativos ao Trp, que tem valor igual a 1,0; 6. Soja;
2. Necessidades dirias; 7. Farinha de trigo;
3. Ovos; 8. Arroz.

As protenas so componentes primordiais das clulas vivas e so resultantes da


condensao de aminocidos, com formao da ligao peptdica.

A ligao peptdica uma ligao amida formada entre o grupamento terminal


carboxlico de um aminocido com o grupamento terminal amino de um outro
aminocido.
Dessa maneira h a liberao de uma molcula de gua.

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EXEMPLOS DE PROTENAS

Enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes bsicos a serem utilizados


pelas nossas clulas.
Anticorpos que nos protegem de doenas.
Hormnios peptdeos que enviam mensagens coordenando a atividade contnua do
organismo. Elas guiam nosso crescimento durante a infncia e ento mantm nosso
organismo atravs da fase adulta. Asseguram nosso bom estado nutricional.

FUNO DAS PROTENAS

Funo estrutural como no esqueleto, musculatura, tecidos conjuntivos e epiteliais,


tecido nervoso;
Catalisadores biolgicos, as enzimas; l Hormnios
Anticorpos
Transporte de nutrientes e metablitos, atravs de membranas biolgicas e nos
diversos fluidos fisiolgicos.

CLASSIFICAO

Protenas simples ou homoprotenas so formadas exclusivamente por


aminocidos.
Protenas complexas, conjugadas ou heteroprotenas so formadas por cadeias de
aminocidos ligadas a grupos diferentes, denominados grupos prostticos. Por
exemplo: glicoprotenas, o grupo prosttico um glicdio; lipoprotenas, o grupo
prosttico um lipdio; fosfoprotenas, o grupo prosttico o H3PO4,e
cromoprotenas, o grupo prosttico um pigmento (clorofila, hemoglobina etc.).

TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTENAS

A estrutura primria formada pela seqncia de aminocidos das cadeias


polipeptdicas.
Essa seqncia de aminocidos que determinar a funo de uma protena.

O aminocido 1, Val, a valina, tem o grupamento amino do aminocido livre, ou


melhor, no estar envolvido com a ligao peptdica. Esse aminocido, para essa
estrutura primria, conhecido como amino-terminal ou N-terminal de uma protena
ou cadeia peptdica.
J o ltimo aminocido, aminocido 16, His, histidina, tem o seu grupamento
carboxlico do aminocido livre. Esse aminocido ser conhecido como carboxiterminal
o C-terminal, para essa estrutura primria.

A estrutura secundria descreve as formas regulares a partir de pores da cadeia


principal da protena.
Esta estrutura mantida por pontes de hidrognio formadas entre o grupamento
amino (NH) de um aminocido com o grupamento carboxlico (-C=O) do outro
aminocido.
Existem dois tipos de estruturas secundrias: a-hlice e b-pregueada.
A estrutura a-hlice ocorre na forma de espiral enquanto que a estrutura b-pregueada
ocorre na forma de pregas.

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A estrutura terciria a disposio espacial (tridimensional) assumida pela estrutura
secundria, resultante da cadeia peptdica como um todo.

Esta estrutura resulta de ligaes como pontes de dissulfeto ou pontes de enxofre,


ligaes hidrofbicas entre os aminocidos da cadeia polipeptdica, alm das
Ligaes de hidrognio.

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A estrutura quaternria descreve a maneira pela qual todas as subunidades esto
arranjadas.

4 cadeia 2 cadeia
Polipeptdica Polipeptdica

3 cadeia 1 cadeia
Polipeptdica Polipeptdica

PROTENAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS

Alimentos proticos completos so aqueles que contm todos os aminocidos


essenciais em quantidade suficiente e taxa para suprir as necessidades do
organismo.
Essas protenas so de origem animal, como ovos, leite, queijo e carne. A gelatina,
que tambm uma protena de origem animal, no se qualifica porque no tem trs
aminocidos essenciais triptofano, valina e isoleucina e tem somente pequenas
quantidades de leucina.
Alimentos proticos incompletos so aqueles deficientes em um ou mais dos
aminocidos essenciais. Esses alimentos so na maioria de origem vegetal, como
gros, legumes, nozes e sementes.

Numa dieta mista, no entanto, protenas animal e vegetal complementam-se.

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Vitaminas
Vitamina A - Retinol
Vitamina D
Vitamina E - Tocoferol
Vitamina K
Vitamina B1 - Tiamina
Vitamina B2 - Riboflavina
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida
Vitamina B5 - cido Pantotnico Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)
Vitamina B9 - cido Flico
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Vitamina C - cido Ascrbico

O que so vitaminas?

Ingerimos vitaminas nas quantidades ideais?

Quais so os tipos?

Como so as estruturas qumicas? F Onde podemos encontr-las?

Quais so as suas funes?

Quais as doenas causadas pela sua carncia?

So nutrientes essenciais que devem ser providos ao organismo atravs da dieta.


As necessidades vitamnicas de um indivduo variam de acordo com fatores como
idade, clima, atividade que desenvolve e estresse a que submetido.
A quantidade de vitaminas presente nos alimentos tambm no constante. Varia de
acordo com a estao do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a forma
de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quando submetida ao
calor, luz, ao passar pela gua ou quando na presena de certas substncias
conservantes ou soporferas).
As vitaminas pertencem a diferentes classes de compostos qumicos,
apresentando assim diversidade em suas propriedades fsicas, qumicas e
bioqumicas.
As vitaminas, como as enzimas, representam um autntico biocatalizador, que
intervm em funes bsicas dos seres vivos, como o metabolismo, o equilbrio
mineral do organismo e a conservao de certas estruturas e tecidos.
Avitaminose um processo que se desenvolve progressivamente, at o
esgotamento das reservas vitamnicas, acompanhado por alteraes bioqumicas,
funcionais e, por ltimo, leses anatmicas.

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CLASSIFICAO DAS VITAMINAS

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