NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 4604

1999-05-19

ANLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES GENERALES Y MTODO DE
ENSAYO PARA LA EVALUACIN DEL COLOR EN
ALIMENTOS

E: SENSORY ANALYSIS. GENERAL GUIDANCE AND TEST

METHOD FOR ASSESSMENT OF THE COLOUR OF FOODS

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) con

la ISO/DIS 11037.

DESCRIPTORES: productos agrcolas; productos

alimenticios; ensayos; anlisis sensorial;
metodologa; estimacin; color.

I.C.S.: 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 4604 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1999-05-19.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin durante el perodo de Consulta Pblica y que pertenecen al Comit Tcnico
000035 Anlisis sensorial.

ASOCIACIN COLOMBIANA DE FRIESLAND COLOMBIA

IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS FRUVER Y CA
(ACODIL) HUGO PARDO
ALPINA INDUSTRIA DE LICORES DE CALDAS
ALGARRA S.A. INTERNACIONAL DE LICORES
BODEGAS AEJAS INVIMA
CASA LUKER LA ALQUERA
COLOMA LTDA LLOREDA GRASAS
COLOMBINA MEALS DE COLOMBIA
DE SARGO NOEL-ZEN
EMPRESA DE LICORES DE PROLECHE
CUNDINAMARCA SABAJN APOLO
FBRICA DE LICORES DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD INCCA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
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ANLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES GENERALES Y MTODO DE ENSAYO
PARA LA EVALUACIN DEL COLOR EN ALIMENTOS

1. OBJETO

Esta norma da directrices generales y describe un mtodo de ensayo para la evaluacin sensorial
de los colores de productos alimenticios por comparacin visual con patrones de color.

Los procedimientos indicados son aplicables a productos alimenticios slidos, semi-slidos, en

polvo y lquidos, que pueden ser de naturaleza opaca, translcida, turbios, o transparente y
tambin pueden ser mate o brillantes.

Tambin se da informacin general sobre las condiciones de observacin e iluminacin que se

deben utilizar en diferentes situaciones en anlisis sensorial, como anlisis de diferencias,
ensayos de perfiles y mtodos de clasificacin, realizados por paneles de evaluadores
seleccionados o individualmente por expertos en situaciones crticas (a veces tambin en
situaciones generales), segn el caso.

Esta norma no trata ensayos para clientes ni metamerismo (variacin en la apariencia del color
como resultado de diferentes fuentes de iluminacin).

Nota 1. Esto no significa que tales ensayos no sean posibles.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante su referencia en este texto
constituyen disposiciones del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a revisin y se estimula a las partes que
realizan acuerdos con base en esta norma, a investigar la posibilidad de aplicar las ediciones
ms recientes de las normas que se enumeran a continuacin.

NTC 3501:1993, Anlisis sensorial. Vocabulario. Trminos y definiciones

NTC 3884:1996, Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba.

NTC 3925:1996, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.

NTC 4129:1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y

seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados.
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NTC 4130:1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y

seguimiento de evaluadores. Parte 2. Expertos.

IEC 50 (845):1987, International Electrotechnical Vocabulary Chapter 845: Lighting

3. DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma, se aplican las definiciones que se dan en la NTC 3501 y en la
Publicacin IEC 50 (845).

4. CONDICIONES GENERALES DE ENSAYO

Vase la NTC 3884.

Las observaciones se deberan hacer en un lugar adecuado, bajo condiciones estrictamente

controladas en lo que se refiere a la iluminacin (tipo, nivel, direccin), los alrededores del rea
de observacin y las posiciones relativas de la fuente de luz, la muestra y el asesor.

Para todas las muestras, el ambiente de observacin ideal es una cmara de observacin que
contenga su propia iluminacin, diseada para la comparacin de colores. Para evaluaciones
menos exactas o cuando las instalaciones disponibles o la naturaleza de las muestras lo
impida, la observacin se puede realizar en una cabina o en un espacio abierto.

4.1 RECINTO DE ENSAYO

Se aplican las directrices generales sobre diseo de recintos de ensayo para anlisis sensorial
que se dan en la NTC 3884.

4.2 REA DE TRABAJO

Todas las superficies dentro y alrededor del rea de trabajo deberan tener un matiz neutral
(blanco, gris o negro) para evitar efectos de contraste de color o adaptacin al color en el
evaluador y para evitar influir en las caractersticas cromticas de la iluminacin reflejada o
propagada por el rea de trabajo. Para la mayora de las superficies se recomienda un gris
claro, neutro, con una reflectancia de CIE Y entre 0,3 y 0,5.

El campo de iluminacin debera ser regular y parejo, con una ptima luminosidad sobre las
paredes de aproximadamente 100 cd/m2 y sin reas oscuras ni sombras hasta 15 cd/m2 por
debajo del rea de trabajo. La importancia de estos requisitos es mayor cerca al rea de
observacin y se puede relajar para los alrededores, especialmente si las muestras se evalan
en una cmara de observacin que contenga su propia iluminacin.

La iluminacin del rea de observacin debera ser igual o ligeramente ms alta que la de los
alrededores.

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4.3 ILUMINACIN

4.3.1 Fuentes de luz

Las muestras que parecen idnticas bajo una fuente de luz pueden parecer diferentes bajo
otra. Por lo tanto, el color de un producto se debera evaluar bajo iluminacin similar a la
acostumbrada en las situaciones en que el color del producto es importante (por ejemplo, en
los lugares en que se va a exhibir, seleccionar o consumir).

A menos que se especifique la fuente de luz, no hay certeza de que los resultados sern reproducibles
en otro sitio, pero la luz natural diurna es bastante variable y la Fuente Estndar C de CIE (utilizando
filtros lquidos) no es conveniente para propsitos prcticos, por lo que rara vez se usa en evaluaciones
de productos alimenticios. Por otra parte, los instrumentos modernos de medicin se calibran en su
mayora contra un patrn de evaluacin, haciendo las comparaciones bajo fuentes CIE C, D65 o A, as
que se recomienda utilizar iluminantes que correspondan muy de cerca a estas fuentes, siempre que
sea posible. Para la mayora de los propsitos, la luz incandescente, convenientemente regulada y
filtrada es la ms adecuada; si se requiere contenido ultravioleta, lo mejor es utilizar tubos fluorescentes
para confrontacin de colores.

Para iluminar las muestras se debera emplear luz diurna, difusa, uniforme. Cualquiera de los
siguientes tipos de iluminacin se puede utilizar. Los resultados obtenidos con un iluminante
pueden no estar de acuerdo con los que se obtienen al utilizar otro. El iluminante escogido
debera ser el que represente las condiciones de observacin previstas para el producto y se
debe reportar junto con cualquier resultado obtenido.

a) como fuente artificial que represente la luz diurna promedio, una fuente
incandescente, filtrada para producir caractersticas similares al patrn de
iluminante C de la Comisin sobre Iluminacin (CIE), con una temperatura de
color de 6 770 K o una fuente de luz da artificial correspondiente a CIE D65
que incluya ultravioleta y tenga un color que d un ndice de 90 o mejor.

b) como fuente natural de luz diurna difusa, el Cuadrante Norte del cielo (en el
hemisferio norte) aunque es ms variable que las fuentes artificiales.

c) para representar la iluminacin con filamento de tungsteno (que representa las

condiciones domsticas) una fuente incandescente que se parezca a la fuente
patrn CIE A, con una temperatura de color de 2 855,5 K.

Otras fuentes artificiales pueden ser apropiadas para propsitos particulares, como representar la
iluminacin fluorescente blanca fra, pero tales fuentes deben definirse bien si se van a emplear los
resultados de confrontacin de color en otro contexto distinto de aquel en que se obtuvieron.

4.3.2 Iluminacin

La iluminacin de la muestra y de los patrones que se empleen debera estar entre 800 lx y 2 000 lx.
Ninguna parte del campo de visin del evaluador, mientras hace la evaluacin, debera estar por
debajo de 80 lx.

El evaluador no debe quedar deslumbrado por la fuente de luz ni por otras reas reflectantes.

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4.4 CONDICIONES GEOMTRICAS PARA ILUMINACIN Y OBSERVACIN

4.4.1 Muestras opacas o translcidas

Para minimizar la reflexin directa de luz de la fuente es necesario que el ngulo entre la lnea
de observacin del evaluador y la superficie de la muestra, sea diferente del ngulo al cual la
luz proveniente del iluminante choca con la superficie. Como la geometra de la disposicin
puede influir en los resultados, tambin es necesario normalizarla.

Cuando se usa una cmara de observacin o cuando se observan muestras en una cabina, la
geometra usual es que el iluminante est perpendicular a la superficie de la muestra y la lnea
de visin del evaluador forme un ngulo de 45 con la superficie. Cuando se observan
muestras con luz diurna o en un espacio abierto, es usual que el iluminante est a 45 con la
superficie y la lnea de visin del evaluador est perpendicular a la misma.

Nota 2. En algunos casos se puede permitir, o animar, al evaluador que mueva la muestra y los patrones de color
para lograr condiciones de observacin ptimas, pero si hay desviacin respecto a las condiciones estndar de
iluminacin y observacin recomendadas (45, 0), es importante especificar las condiciones particulares bajo las
que se va a trabajar.

4.4.2 Lquidos claros o transparentes

Vase el numeral 5.5.2.7.

4.5 CONTRATACIN Y SELECCIN DE LOS EVALUADORES

Los evaluadores se contratan y seleccionan de acuerdo con lo indicado en la NTC 4129 y

NTC 4130.

No se puede hacer una recomendacin especfica respecto al panel de evaluadores. Cuando

se inspeccionan las muestras para especificaciones de grado, se debe confiar en el juicio de un
inspector experimentado y altamente capacitado, con buena habilidad para la discriminacin de
colores.

4.5.1 Visin del color

Los evaluadores del color deben tener una visin normal en color. Si se requiere un alto nivel de
desempeo, un experto debera evaluar su visin. Sin embargo, un nivel aceptable de normalidad
generalmente se puede garantizar por medio de un ensayo pseudoisocromtico (como el de Stilling,
Rjabkin, Velhagen o Ishihara), siempre y cuando se utilice e interprete estrictamente de acuerdo con
sus instrucciones. La capacidad de un evaluador para discriminar los matices se puede evaluar
mediante un ensayo como el Farnsworth-Munsell 100-hue.

4.5.2 Capacitacin

Se les debe dar a los evaluadores prctica en la comparacin, denominacin y evaluacin

comparativa de muestras de variados matices, claridad y saturacin. En general, se puede
esperar que la capacidad para discriminar entre colores mejore con la prctica.

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4.5.3 Adaptacin sensorial

La visin del evaluador debe estar bien adaptada tanto a la visin fotpica como a las
caractersticas espectrales de la iluminacin para las cuales son vlidos los resultados. Si el
evaluador pasa de un lugar con una iluminacin muy diferente (por ejemplo, luz solar brillante),
su visin se debera dejar adaptar al ambiente de ensayo.

Los evaluadores deberan permanecer bajo la iluminacin de adaptacin hasta terminar la

evaluaciones.

4.5.4 Fatiga sensorial

Si un evaluador muestra seales de fatiga visual se debe suspender la evaluacin hasta que se
recupere.

5. MTODOS DE ENSAYO

5.1 PRINCIPIO

Evaluadores con visin normal de color comparan la muestra de ensayo con los patrones de
color bajo condiciones de observacin definidas.

5.2 MATERIALES DE REFERENCIA (PATRONES DE COLOR)

Cuando se va a hacer una evaluacin visual de un alimento o producto alimenticio con respecto
a un patrn o a una serie de patrones, stos pueden consistir en:

- materiales de referencia (atlas de color) seleccionados de algn sistema de

clasificacin de color (como el sistema Munsell, Natural Color System [NCS], el
sistema DIN, el NF-AFNOR, etc.);

- materiales de referencia diseados para simular el color y posiblemente tambin

la apariencia superficial del alimento;

- muestras seleccionadas del alimento o producto alimenticio mismo como patrones de

color.

Nota 3. En al actualidad no se acepta universalmente ningn atlas de color y/o sistema de nombres de colores.

5.3 APARATOS Y EQUIPOS

5.3.1 Contenedores o platos

Con tapas de vidrio para muestras en polvo.

5.3.2 Soportes

Con una abertura rectangular en el fondo, para lquidos claros.

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5.3.3 Frascos, tubos de ensayo y matraces

Con fondos planos, en vidrio claro.

5.3.4 Una pantalla pequea, gris, neutral

Con una abertura rectangular.

5.3.5 Una pantalla grande, gris, con triple abertura

Con una abertura para la muestra en el centro y aberturas para los patrones en cada lado.

5.4 MUESTRAS DE ENSAYO

Para informacin general sobre las condiciones de muestreo y preparacin de muestras de

ensayo vase la NTC 3925.

5.5 PROCEDIMIENTO

5.5.1 Preparacin de las muestras

5.5.1.1 Muestras secas en polvo (tamao de partcula menor que 1 mm). Se coloca la porcin
de ensayo, ligeramente inclinada, en un soporte limpio (vase el numeral 5.3.1), al menos con
2 mm de profundidad. Se coloca sobre ella una tapa de vidrio claro, incoloro, de 1 mm de
espesor aproximadamente y se presiona hacia abajo con un movimiento de rotacin para
mantenerla en su lugar por friccin entre el soporte y la tapa.

Para polvos muy finos, la presin que se ejerce sobre la muestra con el soporte es crtica y
puede requerir el diseo de un contenedor especial. En la medicin de colores de algunos
polvos, por ejemplo, pueden producirse cambios en el color que superen las tolerancias
admisibles debido a una presin inadvertida de la muestra.

5.5.1.2 Muestras opacas slidas. En general, los lquidos opacos slidos se deberan presentar
sin alteraciones o slo levemente alterados, segn el caso (por ejemplo, aplanados por presin,
homogeneizados o preparados para que tengan un tamao de partcula definido).

5.5.1.3 Lquidos. Los lquidos opacos se colocan en un frasco de vidrio claro (vase numeral 5.3.3)
y se evala su color en la misma forma que con las muestras slidas.

Para lquidos claros, la profundidad de la muestra tiene gran influencia en sus caractersticas
de color y se debe escoger una apropiada para el material. Profundidades menores son
adecuadas para lquidos de color ms fuerte. Se pone la cantidad apropiada de lquido, medida
hasta el fondo del menisco, en un frasco de vidrio claro (vase el numeral 5.3.3) con fondo
plano y lados transparentes y se observa desde arriba, contra un fondo blanco, iluminado con
la fuente de luz pertinente.

5.5.2 Evaluacin del color por comparacin

5.5.2.1 Generalidades. El procedimiento para comparar una muestra con patrones de color
depende hasta cierto punto del tamao y las caractersticas de la superficie de la muestra. El
mtodo de manejo y observacin depende de si la muestra es slida, en polvo o lquida. Sin
embargo, los principios descritos en esta norma se aplican a tales comparaciones.

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Cuando se ensayan muestras que tengan una superficie brillante o parcialmente reflectiva,
lquidos opacos o muestras en polvo con una tapa de vidrio, es necesario minimizar la reflexin
directa de luz proveniente de la superficie. Para lograrlo, puede ser til tener una superficie
negra mate opuesta al evaluador si se observa la muestra en un ngulo y no
perpendicularmente a su superficie.

Es importante que la iluminacin de la muestra y los patrones de trabajo sean iguales tanto en
cantidad como en calidad. An con iluminacin pareja, es aconsejable intercambiarlas como
manera de verificacin durante la comparacin.

5.5.2.2 Muestras opacas en polvo. Se prepara la muestra como se describe en el numeral 5.5.1.1.

Para encontrar el mejor juego de color entre la muestra y los patrones del sistema de
confrontacin de colores que se emplee, se colocan los patrones en cada lado de la muestra y
se cubren con una pantalla gris neutral pequea. Si se usa una pantalla grande de tres
aberturas, se colocan los patrones bajo las aberturas laterales y la muestra bajo la abertura
central. El matiz, claridad y saturacin de la muestra se obtienen por extrapolacin o
interpolacin entre los patrones.

5.5.2.3 Slidos opacos, muestras de superficie plana mate: Se sostiene la muestra en los
dedos o con pinzas si es pequea, a una corta distancia arriba de los patrones y se mueve
hasta encontrar uno con el que haga mejor juego. Se debera tener cuidado de no proyectar
sombras sobre la muestra o el patrn. La cantidad de manipulacin requerida para la
comparacin y el consecuente desgaste y suciedad de los patrones se reducen al disponer
stos en secuencia. Si la muestra es grande y plana, la comparacin se facilita al colocar sobre
la superficie una pequea pantalla gris neutral con la abertura rectangular del tamao usual.

Como las muestras se sostienen sobre el plano de los patrones de color, es importante que la
iluminacin sobre los dos planos horizontales sea lo ms parecida posible en cantidad y
calidad. Se debera tener cuidado de sostener la superficie de la muestra en el plano horizontal
y cerca al plano de los patrones. Si la superficie de la muestra se inclina o se levanta pueden
producirse errores en los resultados. Si se utiliza una fuente de luz da artificial, que ilumine
desde arriba, de manera difusa y uniforme un rea grande o si se hace la comparacin
mediante luz difusa a cielo abierto, la posicin de la muestra respecto a la fuente de luz es
menos crtica.

Para muestras con superficie mate no es preciso ser demasiado estricto con los ngulos
recomendados de iluminacin y observacin, porque la apariencia de una superficie mate no se
altera significativamente por variaciones pequeas en las condiciones angulares.

5.5.2.4 Slidos opacos con superficie irregular brillante. Se debe dar especial atencin a los
ngulos especificados de iluminacin y observacin. El color caracterstico de la muestra se
obtiene slo si se evitan reflexiones de su superficie.

5.5.2.5 Slidos opacos con superficie regular brillante. En muestras de algunos alimentos no
siempre se puede evitar que la luz se refleje de sus superficies brillantes. Sin embargo,
orientando la muestra de forma que se reduzca al mnimo el componente reflejado,
generalmente se obtiene el color ms caracterstico de la muestra.

5.5.2.6 Lquidos opacos, translcidos y nebulosos. Las muestras lquidas opacas se evalan
sosteniendo el lquido en un contenedor de vidrio por encima de los patrones como se describi
para los slidos opacos.

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Algunas veces, las muestras translcidas o nebulosas (es decir, las que transmiten y reflejan la
luz), se pueden evaluar por la luz transmitida. Pero, generalmente, es ms fcil especificarlas
mediante la luz reflejada, al igual que con las muestras opacas.

5.5.2.7 Lquidos claros. Se coloca el lquido claro en un frasco puesto en un soporte (vase numeral
5.3.2) con una abertura rectangular en el fondo. El frasco se sostiene aproximadamente 20 cm. sobre
una pantalla blanca iluminada por la fuente de luz especificada. El evaluador mira el lquido a travs
de la abertura rectangular y compara el color con el de los cuadros de patrones apropiados bajo la
pantalla. Moviendo la pantalla y exponiendo pares sucesivos de patrones, se pueden hacer
evaluaciones similares a las descritas en el numeral 5.5.2.2.

Si slo se va a evaluar el matiz del lquido, se puede calcular sosteniendo el tubo de ensayo,
vaso de precipitados o frasco que contiene el lquido por encima de la pantalla como se indica
en el numeral 5.5.2.3. En la Tabla 1 se muestra la correspondencia entre los trminos utilizados
para describir superficies casi blancas y superficies para lquidos con poco color.
Tabla 1. Designaciones de color para muestras opacas y claras

Muestras opacas Muestras claras

Blanco Incolora
Blanco con tinte rosa Rosa muy plido
Blanco amarillento Amarillo muy plido
Blanco verdoso Verde muy plido
Blanco azuloso Azul muy plido
Blanco con matiz prpura Prpura muy plido

6. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

El color de una muestra se puede calcular dando el color promedio encontrado para ella o los
nombres de colores correspondientes a toda la gama de juegos de colores obtenidos. El rango
de variaciones en los juegos puede ser en el matiz, la claridad o saturacin o una combinacin
de dos o de todos ellos. Las gamas de colores que involucran principalmente variaciones en la
claridad y saturacin se pueden indicar adecuadamente por el nombre no modificado, como
naranja, el cual significa que el color cubierto por la designacin incluye naranja claro, naranja
brillante, naranja moderado, naranja fuerte, naranja vvido y naranja profundo.

7. INFORME DE ENSAYO

El informe de ensayo debe incluir lo siguiente:

- referencia al nmero de esta norma;

- toda la informacin necesaria para la identificacin completa de las muestras;

- los parmetros y condiciones de ensayo (como fuente de luz, atlas de color,

sistema de nombres de los colores);

- desviaciones, si las hay, respecto al mtodo de ensayo especificado;

- los resultados del ensayo;

- la fecha del ensayo;

- el nombre de la persona que supervis el ensayo.

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8. DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. General

Guidance and Test Method for Assessment of the Colour of Foods. Draft International
Standard, Geneva, Switzerland, 10 p.(ISO/DIS 11037.2:1996).