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GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA

EMPREENDER EM GASTRONOMIA
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

Recife, 2014
Ent idade civil sem fins lucrativos, constituda como servio autnomo e criada pela
Lei 8.029, de 13 de abril de 1990, mantida e administrada pela iniciativa privada,
at ravs de seu Conselho Deliberat ivo.

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Banco do Nordest e do Brasil - BNB
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Federao da Agricult ura do Est ado de Pernambuco - Faepe
Federao das Associaes Comerciais e Empresariais de Pernambuco - Facep
Federao do Comrcio de Bens, Servios e Turismo do Estado de Pernambuco - Fecomrcio
Federao das Indstrias do Estado de Pernambuco - Fiepe
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permitida a reproduo total ou parcial desta obra, desde que citada a fonte.
Introduo 5
1. Dados do set or 6
2. O propsit o 7
3. A funo ou o papel do empreendedor 9
4. A ideia/proposta 11
5. O pblico 13
6. O cardpio/ficha tcnica 15
7. O ponto/ambient e 18
8. Atendimento/mo de obra 21
9. Sistema gerencial e equipamentos 25
10. Concorrncia 28
11. Fornecedores 30
12. Divulgao/MKT 33
13. Canais de distribuio 35
14. Financeiro/contbil/legislao 37
14.1 O capital para investir 37
14.2 Capital de giro 38
14.3 Custos 40
14.4 Legislao 41
15. Leitura complementar 46
15.1 Caractersticas empreendedoras 46
15.2 Conceitos importantes 51
15.3 Tipos e estilos 54
15.4 Servios 57
15.5 O modelo Canvas (quadro de modelo de negcios) 61
15.5.1 Clientes 62
15.5.2 Proposta de valor 63
15.5.3 Canais 64
15.5.4 Relacionamento com clientes 65
15.5.5 Fontes de receita 66
15.5.6 Recursos-chave ou necessrios 67
15.5.7 Atividades-chave ou principais 68
15.5.8 Parceiros-chave ou principais parcerias 69
15.5.9 Estrutura de custos 70
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

Introduo

Este documento resultado da necessidade de atender demanda de


empreendedores que buscam se aventurar pelo setor de Alimentao Fora do
Lar (AFL). Alguns desses empreendedores j atuam no setor como funcionrios
ou prestadores de servios em geral, mas desejam ter o seu prprio negcio,
enquanto outros so investidores e tambm marinheiros de primeira viagem.

Inicialmente os empreendedores precisam perceber que um negcio precisa


ser pensado como um todo, com seus setores interligados, pois assim ser
o prprio funcionamento deste. Em um empreendimento planejado, deve
haver harmonia entre os setores e estes, por sua vez, devem estar sempre
conectados com a proposio de valor, que nada mais do que a razo pela 5
qual o negcio foi criado.

Se a sua proposta ou proposio de valor, por exemplo, for de oferecer uma


expericia gastronmica japonesa para jovens, o local dever ser prximo e de
fcil acesso para este pblico. Esta lgica dever se repetir para a arquitetura,
ambientao, cardpio, design, tipo de servio e atendimento, pois precisa
reforar para o consumidor a sua proposio de valor e assim fideliz-lo.

Outra questo importante que muitos restaurantes em destaque e chefs


famosos comearam pelo fato do prprio chef ou algum da famlia possuir o
dom de cozinhar divinamente. Mas o empreendedor deve entender muito bem
o seu papel a desempenhar dentro do negcio. A cozinha apenas um dos
setores que fazem parte de um restaurante.

No final deste documento, apresentaremos conceitos importantes e


informaes relativas ao setor de AFL - divulgao, canais de comercializao,
estrutura e equipamentos, ponto, automao e tecnologia, mo de obra, custos
e capital de giro, fonte de recursos/financiamentos, contabilidade, legislao e
ferramenta de elaborao do modelo de negcios Canvas.

Boa leitura! Esperamos que, ao final, tenha adquirido novos conhecimentos e


que estes aumentem as chances de sucesso no caso em que a deciso seja de
seguir em frente e aventurar-se no setor de AFL.
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1. Dados do setor

O setor de AFL rene um milho de empresas e emprega seis milhes de


pessoas. O setor representa 2,4% do PIB brasileiro e 35% do PIB do turismo,
segundo informaes da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes
(Abrasel).

De acordo com dados da pesquisa realizada em 2010 pelo IBGE, o segundo


maior gasto dos brasileiros com alimentao, ficando atrs somente dos
gastos com habitao. Atualmente 35% das despesas com comida ocorrem
com alimentao fora de casa. O que se estima que passe para 40%, em
2012, e 50%, em 2020. Ainda segundo a pesquisa, a tendncia que as
pessoas acrescentem ao almoo a refeio mais realizada fora de casa
mais uma refeio em estabelecimentos de alimentao: o caf da manh ou
o lanche da tarde.

Utilizao de produtos produzidos localmente, cardpio especial para crianas


(com ateno aos aspectos da nutrio infantil) e dietticos, entre outros, so
6
igualmente tendncias de mercado.

ANOTAES

Relacione outros dados do setor, atualize os dados acima fornecidos e pesquise


sobre tendncias de mercado.
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2. O propsito

O motivo que leva o empreendedor a seguir em frente e empreender um


dos principais indicadores que aumentam consideravelmente as chances de
sucesso do negcio. Por isso, o empreendedor deve refletir sobre o assunto.

Aqui vamos listar os principais motivos que levam as pessoas a empreender:

- empreender por necessidade quando o empreendedor no tem alternativa.


Geralmente no tem acesso ao mercado de trabalho ou foi demitido. Este o
motivo mais alarmante, seja por se deixar levar pelos modismos ou pela falta
de experincia no setor, entre outros que so determinantes para o fracasso da
empreitada; 7
- empreender por oportunidade refere-se a enxergar uma demanda no
atendida, explorar melhor as expectativas dos consumidores e at mesmo, em
alguns casos, criar uma nova demanda. Isto requer do empreendedor, alm de
talento (vocao), muita experincia, bastante treino, estudos e pesquisas para
atender bem s expectativas do pblico-alvo;

- realizao pessoal ir em busca do seu sonho, empreender por


autorrealizao. O empreendedor se dedica quele negcio ao qual
apaixonado e tenta tornar seus sonhos em realidade. Contudo, ter aquilo que
sempre desejou nem sempre sinnimo de retorno financeiro. Investir no que
realmente gosta e acredita desde que lhe traga retorno financeiro deve ser
levado em considerao, principalmente se esta ser a sua principal ou nica
fonte de renda.

Os motivos acima descritos tm o objetivo de trazer tona uma reflexo mais


objetiva sobre o motivo que lhe leva a empreender no setor de AFL. A falta de
conhecimento/experincia do setor e um planejamento malfeito so questes
que talvez possam conduzir o empreendedor a deixar de gostar do que faz,
minguando assim a motivao outrora avassaladora.
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ANOTAES

Qual o propsito que est lhe levando a empreender?

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3. A funo ou o papel do empreendedor

Uma questo importante a ser salientada a funo a ser exercida pelo


empreendedor dentro do estabelecimento. Torna-se um complicador quando,
alm de proprietrio, ele quer ser o chef, o restaurantier, o cozinheiro, o
financeiro etc.

As pessoas (scios) envolvidas com o planejamento e a execuo devem ter a


motivao correta e as habilidades necessrias para que as iniciativas tenham
sucesso. Especificamente com relao oportunidade de abrir um restaurante,
o empreendedor deve prestar muita ateno na sua aptido na cozinha. Talento
na cozinha no o bastante e outros setores como atendimento, limpeza,
compras, ambientao e financeiro, entre outros, so proporcionalmente 9
importantes na sobrevivncia do negcio.

Muitos empreendedores se associam a pessoas que no conhecem


profissionalmente. Geralmente por no saberem cozinhar, buscam realizar
alguma sociedade com pessoas que tm o dom ou j so profissionais da
rea. O oposto acontece na mesma frequncia. Acontece que o empreendedor
esquece que dividir os lucros da mesma forma em ambas as situaes. E
que dever prever em contrato social as atividades e responsabilidades de
cada um. Na euforia de montar um negcio, passa despercebido que existe a
possibilidade de contratao em ambos os casos.

O restaurante no a sua cozinha! Muito menos um eventual jantar para


amigos. Requer planejamento, estruturao de suas diversas reas e vrias
atividades. Assim ser sempre ao longo do seu funcionamento. A cozinha s
funciona bem quando todos os setores, inclusive ela, estiverem operando de
maneira eficiente, coordenada e conectada. Cada setor dever ter sua prpria
superviso. Se o empreendedor for tambm o chef da cozinha, contrate
profissionais e delegue as demais funes. Isto no quer dizer abandon-las,
mas atribuir responsabilidades para profissionais mais qualificados. Neste caso,
ele deve monitorar as atividades e acompanhar de perto os resultados, pois o
restaurante continuar precisando da sua habilidade na cozinha.
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ANOTAES

Qual o seu papel no negcio?

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4. A ideia/proposta

Aps entender bem o propsito que lhe leva a empreender, o seu papel a
desempenhar, o empreendedor deve ter a viso clara sobre a ideia do seu
negcio de AFL.

A ideia de empreender nesse setor deve ser composta do tipo de gastronomia


seguido da definio do pblico-alvo e da escolha do ponto. Ambientao,
design, elaborao do cardpio, poltica de preo e tipo de servio a ser
oferecido complementam a viso geral que o empreendedor deve ter do seu
negcio de alimentao fora do lar.

Esse um momento crtico, pois a ideia ainda no algo concreto, ou seja, 11


ainda no um negcio. Euforia e ansiedade so sentimentos que geralmente
aparecem nesse momento, mas o empreendedor deve perceber que a sua
ideia ainda no produziu resultados, embora alguns j tenham claramente a
visualizao do estabelecimento funcionando. Transform-la em algo concreto
um trabalho duro, dispendioso e requer muita persistncia e fora de vontade
do empreendedor, alm de planejamento.

Para facilitar o entendimento de um planejamento de um empreendimento


de alimentao fora do lar, sugerimos que primeiro o empresrio aprenda a
usar uma ferramenta-chave que serve para elaborar modelos de negcios
organizacionais. Disponibilizamos no final deste documento a metodologia
Canvas para a elaborao do seu quadro de modelo de negcios.

Para facilitar o entendimento dessa metodologia e melhor visualiz-la, vamos


colocar o exemplo de um restaurante de cozinha chinesa chamado Prato Cheio.

A proposta de valor do Prato Cheio proporcionar uma experincia


gastronmica asitica original, barata, fart a e rpida.
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ANOTAES

Descreva sua ideia ou proposio de valor.

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5. O pblico

A escolha do pblico deve ser o ponto de partida da elaborao de um plano


de abertura de qualquer tipo de negcio, pois ele vai na prtica validar ou no a
ideia inicialmente proposta.

S se sugere abrir um negcio quando este nasce e existe para atender a


uma expectativa (ou solucionar um problema) criada por uma demanda de
consumidores, ou at mesmo em alguns casos para criar essa demanda, desde
que o valor pago pelo produto ou servio torne este mesmo negcio vivel.

O empreendedor deve comear descrevendo as caractersticas do pblico


escolhido dentro de um determinado segmento por exemplo, gourmets ou 13
jovens que desejam uma refeio rpida e farta.

Aps definidas essas caractersticas, interessante encomendar uma


pesquisa de mercado com dados quantitativos e hbitos de consumo. Na
indisponibilidade de encomendar a pesquisa, o empreendedor poder realizar
pessoalmente uma pesquisa informal na vizinhana para levantar alguns dados.

Aps definir o segmento de clientes, ou melhor, as caractersticas do pblico-


alvo, o empreendedor dever verificar se as expectativas desse pblico
condizem com a proposio de valor do seu negcio. Por exemplo, se a sua
proposio de valor for de proporcionar uma experincia gastronmica nica ou
um lazer gastronmico intenso, o seu pblico dever ser de gourmets, pessoas
com poder aquisitivo alto etc.

O rest aurante Prato Cheio proporciona uma experincia gastronmica


asitica original, barat a, farta e rpida para um pblico jovem e
universitrio.
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ANOTAES

Descreva as caractersticas do seu pblico-alvo.

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6. O cardpio/f icha t cnica

A elaborao do cardpio , na prtica, o primeiro passo rumo ao sucesso do


estabelecimento de AFL.

Cardpio uma lista de preparaes culinrias que compem uma refeio


ou todas as refeies de um dia ou perodo determinado. Tambm chamado
de menu, lista ou carta, tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de
alimentos e/ou bebidas (SILVA & BERNARDES, 2002).

O cardpio de cada estabelecimento nico, pois sua execuo realizada


por pessoas, locais e momentos diferentes. Ou seja, apesar de vrias receitas
serem iguais, execut-las com mritos e excelncia s depende de cada equipe 15
de cozinha. Portanto, no haver concorrncia entre cardpios - e sim entre os
servios oferecidos pelos restaurantes.

O empreendedor deve sempre lembrar que o seu cardpio precisa ser um


conjunto harmonioso entre o ambiente, a comida e o servio prestado ao
pblico-alvo.

A ficha tcnica de preparao um instrumento de padronizao, treinamento


e controle de qualidade. Tem tambm o objetivo de controlar custos. Na ficha
tcnica, registram-se as matrias-primas, as quantidades, as medidas caseiras,
o modo de preparo, as informaes nutricionais (opcional), alm dos custos e
preos dos pratos do cardpio, verificando assim a sua viabilidade econmica.
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Dicas importantes

- Ao lado de cada prato do cardpio, faa constar uma breve descrio,


mesmo que em letras menores, dos ingredientes que o acompanham,
facilitando assim a escolha dos clientes.

- Cuidado com a sazonalidade. Pratos com ingredientes sazonais devem


estar devidamente destacados, a fim de orientar o cliente sobre a sua
disponibilidade.
- Para conhecer o mercado fornecedor, fique atento exclusividade e
tenha sempre, no mnimo, uma segunda opo de fornecimento.

- Elabore, na medida do possvel, cardpios enxutos e especializados.

- Fique atento aos equipamentos necessrios para o preparo dos pratos -


no caso de algum problema, a brigada pode orientar o consumidor sobre
16 pratos que no sero servidos naquele dia.

- Identifique todos os utenslios necessrios para o servio do prato.


Por fim, o empreendedor deve perceber que o cardpio representa a
imagem do restaurante e a sua identidade gastronmica.
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O rest aurante Prato Cheio proporciona uma experincia gastronmica


asitica original, barat a, farta e rpida para um pblico jovem e
universitrio.

Baseado na ideia proposta e no pblico-alvo acima descrito, o cardpio


sugerido para o restaurante Prato Cheio seria base de noodles, um tipo de
macarro instantneo preparado num copo de plstico.

Preo mdio sugerido: R$ 15,00 (individual) e R$ 30,00 (duas pessoas).

Promoo especial para estudantes e combos especiais com suco ou 17


refrigerante mais batata ou salada.

Opes ligth: noodle vegie, noodle criana.


Outras ideias: noodle monstro etc.

ANOTAES

Descreva o(s) principal(is) tipo(s) de prato(s) do seu cardpio e o preo mdio.


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7. O ponto/ambiente

O empreendedor deve procurar continuamente boas localizaes para a escolha


do ponto, com o intuito de se diferenciar da concorrncia e se tornar mais
competitivo.

O ponto s se destaca se o estabelecimento estiver funcionando com uma


estrutura eficiente e um ambiente que proporcione a identificao do pblico
com o seu negcio e com um atendimento diferenciado.

A localizao do estabelecimento depende diretamente da escolha do pblico-


alvo. Por exemplo, os restaurantes populares devem ter acesso fcil a partir
de pontos de transporte coletivo, situados em bairros mais populosos. Os
mais sofisticados devem estar prximos de pontos de txi e oferecer locais de
estacionamento. O estacionamento deve ser confortvel e seguro.

Lembre-se de solicitar o boletim informativo do imvel e consultar licenas


necessrias para se certificar se o imvel est regular e apto para ter alvar de
18
funcionamento. Ateno para o suprimento de gua e energia e os servios de
esgoto e telefone. Cuidado com reas sujeitas a inundaes, principalmente.

Segundo Jane Jacobs, escritora e famosa ativista poltica do Canad, os


estabelecimentos comerciais de rua trazem vida e segurana para os bairros se
seus projetos forem harmoniosos com o local. Baseado nisto, o empreendedor
deve procurar realizar o papel da boa vizinhana, combinando horrios propcios
de entrega dos fornecedores e coleta seletiva, organizando o estacionamento,
ouvindo e interagindo com os sndicos ou moradores pacientemente.

Outro cuidado que o empreendedor deve ter com relao ao projeto do


estabelecimento. preciso contratar arquiteto com experincia no setor.
Coloc-lo lado a lado com o consultor gastronmico ou chef contratado
muito importante, pois evita problemas com a Vigilncia Sanitria e o Corpo de
Bombeiros, como tambm gastos extras com construo civil - por exemplo,
mudana de lugar do banheiro. Esses gastos extras e atrasos de alvar podem
comprometer o capital de giro.
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O projeto arquitetnico bem feito otimiza a questo dos processos internos -


entrada e sada de material, guarda e estocagem correta reduzindo o risco de
perda e quebra, conforto da equipe, entre outros.

Os empreendimentos podem se diferenciar por meio da decorao dos


ambientes, bem como de pratos e cardpios novos, promoes, atendimento
exclusivo e oferta de servios adicionais.

A legislao exige que as instalaes fsicas permitam acessibilidade ao local,


ou seja, deve-se oferecer aos deficientes fsicos a facilidade de movimentao
e conforto, com rampas e pisos de superfcies no lisas, alm da disposio de 19
mesas e banheiros com espao para cadeiras de roda.
Uma cozinha bem planejada essencial para o bom desempenho e
produtividade de um estabelecimento de AFL. So caractersticas de uma
cozinha bem feita: espaosa, de fcil limpeza e manuteno, com fluxos
definidos a partir do seu processo produtivo.

Enfim, o mais importante em relao ao ambiente que ele faa parte do


conjunto harmonioso com a proposta gastronmica e o tipo de servio
oferecido.

O restaurant e Prato Cheio proporciona uma experincia gastronmica


asitica original, barata, farta e rpida para um pblico jovem e
universitrio.

Baseado na ideia proposta e no pblico-alvo acima descrito, o Prato Cheio


deve estar localizado prximo a universidades e/ou esquinas movimentadas
de bairros populosos. O balco deve ser amplo com preferncia para lugares
individuais. O ambiente deve conter tambm mesas para duas pessoas.
Mesas e cadeiras leves e confortveis para juntar quando preciso. Ambiente
descolado, atual, porm temtico, que seja de fcil limpeza e possua boa
acstica.
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Sugesto: cardpio on-line, promoes instantneas etc.

ANOTAES

Descreva o local, o motivo da escolha e o seu ambiente.

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8. Atendimento/mo de obra

A reputao de um restaurante est diretamente ligada qualidade do seu


atendimento. Portanto, os profissionais do restaurante so o espelho do
negcio.

Nesse cenrio, todos os setores devem interagir e complementar o trabalho


um do outro. Os garons (vendedores), por exemplo, devem complementar o
trabalho culinrio da equipe da cozinha (produtores).Profissionais qualificados
tero influncia direta no sucesso do negcio, uma vez que sero responsveis
pela preparao dos pratos e - o mais importante - vo estar em contato com a
clientela.
21
Hoje em dia o problema comea justamente com a qualificao profissional.
O setor de alimentao fora do lar tem uma jornada estressante e longa.
Comparado a outros setores, remunera mais baixo. Com a melhoria da
qualidade de vida e os investimentos no pas, a oferta de empregos aumentou
assim como a possibilidade de alcanar o diploma universitrio por parte das
maiorias menos previlegiadas at ento.

O empreendedor deve ser criterioso na seleo de seus funcionrios. A


contratao deve combinar a proposta de valor do seu empreendimento com
as caractersticas de quem vai trabalhar nele. Conhecimento, discernimento,
competncia, ateno, prontido, sensibilidade, compostura, confiabilidade,
cortesia, honestidade, eficincia, persuaso e fidelidade so qualidades bsicas
exigidas nos candidatos a uma vaga.

Mesmo que as qualidades exigidas no estejam presentes em todos os


funcionrios, elas podem ser desenvolvidas por meio de cursos e treinamentos
especiais. Podemos citar, neste caso, a qualificao na lngua inglesa ou
espanhola. Isto muito importante, por exemplo, no caso do atendimento a
estrangeiros.

A quantidade ou qualidade do pessoal escolhido para operar um negcio de


restaurante com servio completo vai ser de acordo com o porte da empresa e
seu respectivo modelo de negcios.
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Sabe-se que, por tradio, o conjunto de pessoas trabalhando em um


restaurante recebe o nome de brigada, dividindo-se em brigada de cozinha e
brigada de salo.

A preparao dos alimentos em qualquer estabelecimento est sempre a cargo


de um grupo de cozinheiros, denominado brigada de cozinha, que composta
por um chef de cozinha, cozinheiros, ajudantes e estagirios. A tendncia atual
que uma pessoa possa desempenhar mais de uma funo.

A chamada brigada de salo formada por maitre, garom e cumim. Estes


geralmente so os nicos que atendem diretamente o cliente. Assim, so eles
que criam um vnculo de confiana e intimidade, o que muito importante para
o processo decisrio de escolha do consumidor.

Os salrios devem ser justos e o tratamento deve ser digno e apoiado em


relaes de respeito, responsabilidade e transparncia. O uso de uniformes e
22 as instrues e treinamentos sobre manuseio de mquinas e equipamentos
so formas de garantir segurana e sade ocupacional e reduzir acidentes de
trabalho. Em espaos de grande circulao de pessoas, aconselhvel oferecer
treinamento de emergncia, evacuao de ambiente e preveno de incndio.

Um cuidado especial que o empreendedor do setor de AFL deve ter ao abrir


o seu estabelecimento com relao aos apelidos dentro do ambiente de
trabalho. muito comum que os prprios colaboradores coloquem apelidos
entre si. Porm, para evitar problemas judiciais por causa de constrangimentos,
a empresa deve combater esta prtica.

Um fator decisivo para a escolha de um ou outro estabelecimento por parte do


consumidor a qualidade e personalizao no atendimento ao cliente. Por isso,
os atendentes devem ser treinados para lidar com os clientes, conhecendo
minuciosamente o cardpio, sabendo ouvir para melhor interpretar o desejo de
cada indivduo, dando sugestes e fazendo de tudo para que o cliente se sinta
valorizado e satisfeito com o atendimento.
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O rest aurante Prato Cheio proporciona uma experincia gastronmica


asitica original, barat a, farta e rpida para um pblico jovem e
universitrio.

Com relao ao Prato Cheio, a quantidade de atendentes deve ser bastante


resumida, com o noodles sendo disponibilizado no balco para que o prprio
cliente possa pegar e se dirigir para a mesa, aps pagar e solicitar seu pedido
antecipadamente. Este tipo de atendimento ser no horrio de almoo. Em
happy hour, os clientes teriam a possibilidade de ordenar os pedidos com
atendentes.
23
SUGESTES

Tablets ou celulares para ordenar pedidos.

Disponibilizao de rede Wi-Fi para clientes.

Aplicativo para celular/tablet que promova a interatividade entre clientes.

Programa de fidelidade.

Descontos especiais para estudantes.

Convnios com universidades e escolas.

Observao: tente sempre dar preferncia e contratar colaboradores


que se identifiquem com a proposta de valor do negcio.
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ANOTAES

Identifique as funes e o nmero de funcionrios, relacionando suas


atividades, poltica de cargos e salrios e tipo/forma de atendimento.

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9. Sistema gerencial e equipamentos

Estabelecimentos de AFL, em geral, precisam de equipamentos especiais. Isto


vai depender da escolha do cardpio e do volume de clientes atendidos.

Cardpios eletrnicos, sistema de reservas on-line, gesto informatizada,


cozinha com equipamentos atualizados so parte de um conjunto de medidas
necessrias para obter nos negcios o padro de qualidade previsto.

Mveis so muito importantes em restaurantes e bares e devem estar de


acordo com o tema da decorao e o perfil dos clientes. Merecem ateno
especial as medidas-padro para mesas e cadeiras, a fim de otimizar a
quantidade de lugares mantendo o conforto e a boa circulao de clientes e 25
colaboradores, aumentando a eficincia e reduzindo os custos, alm de evitar
acidentes indesejveis.

Para instalar os equipamentos de cozinha, deve ser elaborado um projeto


funcional que facilite o processo de produo e manipulao de alimentos.
Itens como circulao de ar e pessoas, instalao eltrica e iluminao
devem ser levados em considerao no momento de planejar a disposio do
mobilirio, materiais e equipamentos da rea de produo. H uma tendncia
de cozinhas cada vez menores e mais eficientes.

O forno combinado que usa ar quente seco e vapor um dos melhores


equipamentos que um restaurante de servio completo precisa para economizar
tempo e energia. Este equipamento um item essencial que aumenta a rapidez
de preparo dos pratos sem perder a qualidade.

Alguns fabricantes j produzem diversos equipamentos que economizam


gua e energia. Deve-se observar a eficincia energtica das mquinas com
informaes do fabricante, alm das indicaes de marcas e modelos por
outras empresas.
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Com relao ao sistema de controle gerencial, existe uma farta oferta de


empresas fornecedoras. Neste caso, interessante que o empreendedor
pesquise diretamente no mercado quais as que so mais bem-sucedidas,
principalmente aquelas com o mesmo perfil do seu negcio. igualmente
importante que o empreendedor entre em contato com mais de um fornecedor
antes de fazer aquisies.

Em geral, o sistema gerencial dever fornecer para o empreendedor controle de


estoque, compras, contas a pagar, fluxo de caixa, relatrios, grficos gerenciais.
Destes controles, interessante obter indicadores como controle de consumo,
acessos, giro de mesas, acompanhamento de vendas on-line, transferncias de
mesas, mapa de mesas para hosters, fechamento de contas, conferncia de
mesas e pedidos, entre outros.

importante verificar se o sistema disponibiliza outras funes como mala direta,


histrico de consumo do cliente, promoes, programa de fidelidade, reservas
26 on-line, atendimento s mesas via PCs touch screen, microterminais, X64 e
pockets, comanda eletrnica via tablets (iPod touch, iPad ou Android) etc.

O empreendedor deve sempre ter em mente quais os benefcios gerados pelo


sistema gerencial: dinamizar o atendimento, gerenciar a situao das mesas,
melhorar o controle das vendas, reduzir os custos, fidelizao, segurana de
informaes, treinamento da equipe, entre outros.

Por fim, o empreendedor deve estar bem seguro da sua escolha, pois uma
possvel troca de sistema, futuramente, alm de dispendiosa, consumir tempo
para personalizao, recadastramento de produtos, treinamento de funcionrios,
insatisfao, retrabalho, problemas no atendimento, entre outros. Muitas vezes,
o empreendedor prefere contornar os pontos negativos do sistema atual a ter
que passar por todos esses pontos. Entretanto, esquece que o sucesso do seu
empreendimento depende das suas tomadas de deciso, o que est diretamente
ligado qualidade das informaes recebidas ou disponibilizadas pelo sistema.
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

ANOTAES

Relacione os principais fornecedores e compare os pontos fortes e fracos.

27
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

10. Concorrncia

A competitividade do setor de AFL definida a partir da definio do seu


modelo de negcios. Hoje em dia, deve-se pensar numa estrutura mais enxuta
e eficaz frente aos concorrentes.

Algumas estratgias so utilizadas para melhorar o desempenho com relao


aos concorrentes, tais como contratao de assessoria de imprensa e agncia
para trabalhar a imagem da marca e o planejamento de marketing, bem como
para inovar com o lanamento de novos produtos e servios.

muito importante criar uma rede de relacionamento com outros


empreendedores do setor, o que acontece naturalmente a partir do
momento em que o estabelecimento passa a ser associado a uma entidade
representativa ou gastronmica do setor como a Associao Brasileira de
Bares e Restaurantes (Abrasel), a Associao Nacional de Restaurantes
(ANR) ou a Associao dos Restaurantes da Boa Lembrana (ARBL). Esse
relacionamento com outros concorrentes serve para discutir questes legais
28
e de sustentabilidade econmica, tica, opes e situao de fornecedores,
logstica, entre outras.

Quando o empreendedor identificar os concorrentes diretos do negcio,


deve procurar informaes adicionais por meio de pesquisas de mercado ou
observaes diretas realizadas por ele mesmo ou por colaboradores. Essas
informaes devem conter as necessidades dos clientes que no esto sendo
atendidas pelos concorrentes.

Por fim, o empreendedor precisa, obrigatoriamente, saber se seus clientes


esto satisfeitos e se o nvel de qualidade do estabeleciomento (relao direta
do atendimento, sabor e ambiente/acessibilidade/conforto/higiene) est dentro
do padro determinado, para que no fique atrs da concorrncia.
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

ANOTAES

Relacione os concorrentes e liste os pontos fortes de cada um.

29
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

11. Fornecedores

Planejar muito importante para garantir preos mais estveis e produtos de


qualidade.

Os fornecedores devem ser considerados parceiros-chave do negcio e


parte fundamental da garantia de origem e qualidade de produtos e insumos
processados pelo restaurante. Por isso, merecem uma ateno especial por
parte do empreendedor, que deve acompanhar de perto os prazos de entrega
de mercadorias, principalmente perecveis. Deve-se evitar a informalidade como
forma de se precaver contra possveis problemas sanitrios, alm de garantir
melhor padronizao e qualidade do produto oferecido.

Para evitar imprevistos, melhor contar com mais de uma opo de fornecedor
para cada ingrediente. Livrar-se de monoplios. O restaurante deve ter uma
poltica de classificao e monitoramento. A ideia diminuir ao mximo
a dependncia. O empreendedor deve sempre procurar continuamente
preos e condies de pagamento melhores, alm de evitar a interrupo do
30
fornecimento e sair da zona de conforto.

O abastecimento depende muito do comprador e no somente dos


fornecedores que foram escolhidos. Por isso, deve-se buscar desenvolver a sua
equipe e qualificar mais de uma pessoa, ou pelo menos um substituto para tal
atividade-chave.

A organizao deve ter o cadastro de fornecedores sempre atualizado e listado


de acordo com uma classificao. Na prtica, nem sempre quem tem o melhor
preo, tem o melhor produto ou a entrega mais rpida e vice-versa. Portanto,
os fornecedores devem ser classificados de acordo com qualidade, preo,
tempo de entrega, disponibilidade, e escolhidos dentre aqueles com maior
equilbrio entre essas variveis, de acordo com a sua proposta de valor.

Mas o restaurante no depende apenas de fornecedores de insumos ou


matrias-primas. Equipamentos de informtica e refrigerao do local,
fabricantes de produtos de limpeza, fornecedores de material de expediente,
lojas de confeco de uniformes, fornecedores de mobilirio e de servios de
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

telecomunicaes, eltricos, sanitrios e de gs so essenciais para o bom


funcionamento do estabelecimento.

Em geral, esses so os principais produtos consumidos por um


estabelecimento de AFL: frutas, verduras, vegetais, carnes, gros, cafs e
chocolates a granel, farinceos, laticnios, condimentos, temperos, leos,
gorduras, gua para alimentos etc.

O fornecimento de produtos prontos vendidos no restaurante como bebidas


engarrafadas e em lata, sucos, gua e chs pode ser feito por meio de
atacadistas e distribuidores dos grandes fabricantes de produtos do gnero. 31
Na lista de produtos para manuteno do funcionamento, mquinas, cmaras
frias, computadores, impressoras, equipamentos e utenslios para cozinha,
estes os mais comuns.

Hoje em dia, deve-se prestar bem ateno questo da sustentabilidade na


escolha dos fornecedores. preciso selecionar fornecedores locais como
agricultores e cooperativas para que a economia da regio seja beneficiada
com as atividades do negcio.

Percebe-se tambm que os consumidores esto mais preocupados com o


meio ambiente. Desta forma, a escolha de empresas parceiras cujas atitudes e
diretrizes sociais e ambientais estejam de acordo com as do empreendimento
pode ajudar a definir a escolha do cliente sobre o local de se alimentar.
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

Dicas importantes

O parceiro-chave deve estar ciente da proposta de valor do restaurante.

O fornecedor deve comungar dos mesmos princpios e valores do


estabelecimento.

preciso checar se o parceiro executa alguma atividade-chave ou se tem


exclusividade.

Classificar e atualizar a classificao dos fornecedores mensalmente.

E monitorar as atividades do comprador.

32 ANOTAES

Relacione os fornecedores e crie uma classificao para eles.


PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

12. Divulgao/MKT

A conquista de clientes se d atravs de uma boa divulgao. A propaganda


boca a boca ainda a mais eficiente, pois est diretamente ligada experincia
gastronmica vivida, alm de atrair naturalmente o potencial consumidor do
estabelecimento.

Entretanto, uma boa propaganda em outros canais de divulgao no deve ser


descartada, tais como TV, outdoor, rdio, panfletos, jornais, faixas, cartazes
etc. Logomarca, fachadas e ambientes internos do estabelecimento devem
seguir um padro ou tema facilmente reconhecvel, que identifique e associe
essa imagem ao negcio. Mas para que d resultado, preciso conhecer muito
bem o perfil da clientela. 33
O ideal elaborar um plano de marketing e segui-lo. Os investimentos
da divulgao podem ser fixos ou variveis, quando correspondem a um
percentual do faturamento.

Hoje essencial ter um w ebsite atualizado para mostrar mais informaes


sobre o restaurante. Em alguns casos, para receber reservas e pedidos
com pagamentos on-line. Alm disso, devem ser utilizados aplicativos para
criar uma relao mais prxima com o cliente, via smartphones e tablets,
permitindo-lhe opinar sobre a qualidade dos produtos, realizar check-in,
localizao, outros tipos de interao e ofertas de servios.

Dependendo do tamanho do negcio, a contratao de uma assessoria de


imprensa um timo canal de relacionamento institucional. Hoje em dia,
as prprias assessorias j realizam tambm um trabalho especializado em
divulgao nas redes sociais e blogs.

Identificar formadores de opinio e convid-los para degustaes e eventos


especficos, tais como lanamento de um novo cardpio ou jantar especial
com chef convidado de outro Estado, devem ser estratgias constantes de
divulgao do estabelecimento.
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ANOTAES

Descreva brevemente as principais aes de divulgao.

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PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

13. Canais de distribuio

O novo empreendimento do setor de AFL precisa obrigatoriamente iniciar suas


atividades sendo extremamente competitivo. Por isso deve manter estruturas
de custos mais enxutas e oferecer servios diferenciados e personalizados
(quando o modelo de negcio torna possvel). Qualidade e, principalmente,
atendimento so fatores estratgicos para o setor.

Os canais de comercializao podem ser a venda direta, em que o consumidor


efetua a compra diretamente no estabelecimento, ou ainda a internet e o
telefone, por meio dos quais os clientes fazem reservas, utilizam o servio de
entrega (delivery) e escolhem cardpios.
35
A internet e, principalmente, os aplicativos de celular/tablets (Instagram,
Foursquare, Facebook, entre outros) so excelentes meios de divulgao e
interatividade. Clientes podem realizar reservas, check-in, pedidos interagindo
com os atendentes e outras mesas, pesquisa de satisfao etc.

A exposio do negcio em redes sociais e apps mobile serve para aumentar o


conhecimento do pblico sobre o estabelecimento e do estabelecimento sobre
o seu pblico.

Frequncia, histrico de consumo, ticket mdio, tempo mdio de permanncia,


horrio, mdia de pessoas por frequncia so exemplos de indicadores que
podem ser extrados atravs de um bom gerenciamento.

Contudo, o empresrio deve estar sempre alerta e preparado para o


gerenciamento de crises. O consumidor pode tanto elogiar como postar
crticas ou publicar situaes delicadas vividas no restaurante. Assim, o
estabelecimento poder ser exposto de maneira que a repercusso pode afetar
negativa e definitivamente a sua imagem, caso no esteja preparado ou bem
assessorado.
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ANOTAES

Detalhe os canais de distribuio do empreendimento.

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PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

14. Financeiro/contbil/legislao

14.1 O capit al para investir

Uma das grandes dvidas do empreendedor se o dinheiro gasto est dentro


de um parmetro do prprio setor de alimentao fora do lar. claro que ele
ter que investir de acordo com o levantamento realizado na elaborao do
Plano de Negcio ou conforme pesquisa realizada.

Mas o empreendedor de AFL deve prestar bem ateno para que o


investimento seja proporcional ao faturamento. O valor mximo de
investimento deve ser calculado com base no faturamento previsto. Segundo o
diretor da Food Service Company, Adri Vicente Jnior, o lucro lquido no pode 37
ser menor que 4% do investimento no negcio.

Por exemplo, um restaurante que fatura R$ 100 mil por ms tem lucro
lquido, em mdia, de R$ 20 mil (20% do faturamento bruto). Neste caso,
o investimento no pode ultrapassar R$ 500 mil, pois o lucro (R$ 20 mil)
representa 4% do que ser investido (R$ 500 mil).

* Lucro lquido = vendas custo das mercadorias vendidas despesas


variveis despesas fixas

Alm do capital prprio, o empreendedor pode recorrer a familiares e


instituies financeiras. Se optar por instituies financeiras, interessante
que entre em contato ou acesse o site do Banco Central para verificar a lista
das instituies financeiras autorizadas a funcionar, bem como os indicadores
econmico-financeiros do pas, a legislao etc.
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

ANOTAES

Qual o valor do capital? Calcule o retorno sobre o investimento.

38

14.2 Capital de giro

Capital de giro o montante de recursos financeiros que o negcio precisa


manter para garantir a fluidez do caixa. O capital de giro funciona com uma
quantia imobilizada (inclusive no banco) para suportar as oscilaes de caixa.

O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa: Prazos


Mdios de Fornecedores (PMF), Prazos Mdios de Estocagem (PME) e Prazos
Mdios Concedidos a Clientes (PMCC). Quanto maior o prazo concedido aos
clientes e quanto maior o prazo de estocagem, maior ser a necessidade de
capital de giro.

Portanto, manter estoques mnimos e saber o limite de prazo que pode ser
concedido ao cliente so alternativas que podem melhorar muito a necessidade
de imobilizar dinheiro em caixa.
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

Se o prazo mdio concedido por fornecedores de matria-prima, mo de obra,


aluguel, impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem,
somados ao prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a
necessidade de capital de giro ser positiva, ou seja, no necessrio manter
tanto dinheiro disponvel para suportar as oscilaes de caixa.

Se, ao contrrio, os prazos concedidos pelos fornecedores forem menores


que os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se
atentar para quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar
compromissos de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, 39
retiradas e imobilizaes excessivas podero fazer com que a empresa venha a
ter problemas com seus pagamentos futuros. O montante a ser destinado para
capital de giro deve levar em considerao os valores a serem desembolsados
na compra de matria-prima e produtos para comercializao e a periodicidade
das compras.

ANOTAES

Calcule o capital de giro mdio do negcio.


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14.3 Custos

Conhecer os custos importante para que o empreendedor tenha informaes


mais exatas, a fim de tomar decises e conhecer o lucro resultante das
operaes do negcio. O gerenciamento dos custos uma forma eficiente de
obter produtividade e reduzir os riscos da produo e comercializao.

Os custos em destaque de um restaurante so os gastos realizados com a


produo de alimentos e bebidas e com a comercializao. Podem ser divididos
em fixos e variveis.

Dentre os custos fixos, podem-se considerar as despesas com telefone,


internet, aluguel, condomnio, gua, luz, assessoria jurdica e contbil,
marketing, manuteno e limpeza do local, salrios, encargos sociais, dentre
outros.
40
Os custos variveis so os gastos com as compras de todos os insumos do
processo, tais como frutas, verduras, carnes, farinceos, laticnios, legumes,
embalagens, compra de produtos industrializados, manuteno e depreciao
de mquinas e equipamentos, alm de impostos e despesas financeiras com
cartes de crdito. A remunerao varivel tambm um custo varivel.

So fatores crticos de sucesso a negociao de valores de insumos e prazos


mais extensos para pagamento junto aos fornecedores, a eliminao de custos
e despesas desnecessrias, a manuteno da equipe de pessoal enxuta e a
reduo da inadimplncia, atravs da utilizao de cartes de crdito e dbito.

A carga tributria incidente sobre os alimentos tem mdia de 27,5% do total


do valor cobrado pelos produtos.

preciso ter habilidade com as contas. Em geral, temos 33% para matria-
prima; 23% para salrios; 12% para aluguel; 10% para impostos; 7% para
segurana, manuteno, contador, assessoria etc; 5% para despesas fixas;
3% para taxas de carto e 7% para margem de lucro.
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

ANOTAES

Relacione os custos que mais impactam no seu negcio.

41

14.4 Legislao

Um dos principais entraves referentes legislao do setor, a regulamentao


da gorjeta no pas, uma necessidade. Com legislao indefinida, o destino
do dinheiro depende do bom senso de cada estabelecimento ou do que foi
acordado previamente entre os sindicatos patronais e laborais de cada Estado.

Em Pernambuco, a gorjeta opcional, ou seja, no tem carter obrigatrio para


o consumidor. Ainda assim, as gorjetas fazem parte da remunerao varivel
dos empregados, sendo que 45% do valor total so descontados para pagar
os custos com encargos sociais e previdencirios. Existe um projeto de lei
(PLC57/2010) que regulariza o pagamento dos 10% da gorjeta, mas que ainda
est em discusso, pois precisa de alguns ajustes.
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

Antes de abrir uma empresa, o empreendedor precisa definir o tipo de empresa


a ser aberta e que se enquadra melhor com o tipo de negcio escolhido. Firma
Individual e Sociedade Empresarial Limitada so os mais comuns.

No caso de existir uma sociedade, os empreendedores devero definir o tipo


de participao de cada um dos scios. Obrigatoriamente dever existir pelo
menos um scio-administrador. No caso de um ser o administrador, os demais
sero scio-quotistas. Com relao sociedade, o empreendedor dever,
primeiramente, checar se no existem impedimentos legais - por exemplo, uma
pessoa que funcionria pblica dever antes consultar a entidade para a qual
trabalha para saber se existe algum impedimento.

Para a abertura da empresa, sero necessrios consultas e registros junto


Secretria da Receita Federal, que emitir o CNPJ; Junta Comercial; Receita
estadual, por meio da qual ser obtida a inscrio estadual (caso a empresa
seja sujeita ao ICMS, como empresas do setor de comrcio, transporte ou
42 indstria); prefeitura municipal, para obteno de Alvars de Localizao e
Alvars de Licena Sanitrios; Secretaria da Fazenda; e ao sindicato patronal.
A empresa ter tambm que se cadastrar junto Caixa Econmica Federal
no sistema Conectividade Social (INSS/FGTS), a fim de obter autorizao do
Corpo de Bombeiros. O empreendedor deve estar atento ao Cdigo de Defesa
do Consumidor (Lei n 8.078, de 11/9/1990) e s suas especificaes.

Portanto, importante ter o acompanhamento de um profissional de


contabilidade, pois uma medida segura e eficiente para o bom andamento
do negcio desde a sua abertura. O contador, alm de executar boa parte das
atividades acima descritas, prestar orientaes com relao definio do
tipo de empresa e melhor forma de tributao, entre outras.

Compete ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento a formulao


e o controle das legislaes especficas dos produtos de origem animal
e bebidas. J ao Ministrio da Sade competem os alimentos de origem
vegetal industrializados, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia
de fabricao, embalagens e materiais destinados a entrar em contato com
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

os alimentos, alimentos dietticos, guas minerais e potveis de mesa, e


ingredientes industrializados para alimentos.

A ao fiscalizadora exercida pelas autoridades federais, estaduais ou


municipais, no mbito de suas atribuies, que aps exame das amostras, se
constatadas alteraes, podero interditar os alimentos.

importante que o empreendedor tenha amplo conhecimento do Cdigo de


Defesa do Consumidor, de portarias do Ministrio do Trabalho (MTB) e de
resolues da Anvisa. Ao contrrio do que muitos pensam, quanto maior
o domnio sobre a legislao, mais prevenido estar o empreendedor, 43
evitando despesas extras como reforma e advogado, acidentes de trabalho,
contaminao alimentar, multas etc. O consumidor atual tambm est ligado
a essas questes e poder perceber um valor adicional para o estabelecimento
bem preparado com relao legislao.

Abaixo, encontra-se a lista de algumas leis, normas e resolues importantes


relativas ao setor de AFL.

Legislao

Lei n 8.069, de 13/7/1990 (Estatuto da Criana e do Adolescente),


dispe sobre a proteo integral criana e ao adolescente.

Lei n 8.078, de 11/9/1990 (Cdigo de Defesa do Consumidor),


dispe sobre a proteo e a defesa do consumidor, ou da coletividade
equiparada, nas relaes de consumo

Lei n 8.080, de 19/9/1990 (Lei Orgnica da Sade), institui o Sistema


nico de Sade (SUS), estabelece a necessidade da melhoria da qualidade
de vida decorrente da utilizao de bens, servios e ambientes oferecidos
populao na rea de alimentos, atravs de novos ordenamentos que
regulam, no mbito da sade, as relaes entre os agentes econmicos, a
qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilizao.
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

Decreto n 2.181, de 13/5/1997, dispe sobre a organizao do Sistema


Nacional de Defesa do Consumidor (SNDC) e estabelece normas gerais
de aplicao das sanes administrativas previstas na Lei n 8.078, de
11/9/1990, que define cdigos de proteo e defesa do consumidor de
ordem pblica e interesse social. Ainda revoga o Decreto n 861, de
9/7/1993, que organiza o SNDC e assegura os direitos e a representao
legal do consumidor.

Decreto n 6.871, de 4/6/2009, regulamenta a Lei n 8.918, de


14/7/1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a
inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.

Portaria MS/Anvisa n 518, de 25/3/2004, estabelece procedimentos


e responsabilidades relativas ao controle e vigilncia da qualidade da
gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras
providncias.
44
Resoluo MS/Anvisa n 23, de 15/3/2000, alterada pela Resoluo RDC
n 278, de 22/9/2005, institui o regulamento tcnico sobre o manual de
procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de
registro de alimentos.

Resoluo MS/Anvisa RDC n 275, de 21/10/2002, institui o regulamento


tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos de alimentos e lista de verificao das boas prticas
de fabricao em estabelecimentos produtores de alimentos.

Resoluo MS/Anvisa RE n 9, de 16/1/2003, d orientao tcnica sobre


padres referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados
artificialmente, de uso pblico e coletivo.

Resoluo MS/Anvisa n 216, de 15/9/2004, institui o regulamento


tcnico de boas prticas para servios de alimentao.
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

ANOTAES

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GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

15. Leitura complementar

15.1 Caractersticas empreendedoras

O empreendedor do setor de AFL precisa ter muito comprometimento.


Comprometimento com ele mesmo. Transmitir esse comprometimento para
o negcio para que ele seja refletido na percepo dos clientes. Ele tem que
estar preparado para aguentar a dura jornada/rotina, principalmente quando
ainda no tem equipe formada e uma cultura estabelecida dentro da empresa.
A rotina de quem empreende no setor de AFL inversa rotina da maioria
das pessoas. Ele deve lembrar que todos se divertem e relaxam nos finais
de semana e feriados, enquanto o setor trabalha duro nestes perodos para
otimizar o faturamento. Dependendo do tipo de estabelecimento, a maioria
deles tem dupla ou tripla jornada (manh, tarde, noite - e madrugada). uma
rotina muito estressante para quem no est acostumado ou acha que o
glamour que o setor proporciona atualmente compensa o risco desta atividade.

Apesar do dinamismo inerente ao prprio setor, o planejamento seguido pelo


46 monitoramento sistemtico imprescindvel. Um planejamento antes de
abrir o estabelecimento serve para evitar problemas de liberao de alvars,
principalmente com a Agncia de Vigilncia Sanitria (Anvisa), e prejuzos com
a construo civil. Estes so os problemas mais comuns. Em funcionamento,
o planejamento dirio, juntamente com as lideranas e a equipe, serve para
repassar os pontos crticos, melhorar o funcionamento, ajustar o atendimento,
evitar o desperdcio, transmitir a meta diria, conciliar problemas internos, tirar
dvidas, entre outros. Em um nvel mais estratgico, o planejamento serve
para revisar o modelo ou o Plano de Negcio, sua misso, viso e valores, bem
como para rever metas e objetivos, entre outros. O monitoramento sistemtico
s possvel com a presena constante do empreendedor, principalmente no
comeo das atividades. preciso criar e implantar procedimentos - padro
de atendimento, organizao e arrumao de mesas, limpeza e higiene
do ambiente e dos banheiros, alm de padronizar processos produtivos. E
trabalhar na preveno e reduo das perdas, seja por manipulao incorreta
ou por perecibilidade, assim como na reduo dos riscos por negligncia.

Em suma, reduzem-se custos. A presena da liderana no dia a dia


fundamental para que o estabelecimento sobreviva durante os primeiros trs
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

anos de funcionamento. Tambm importante para que o empreendedor possa


adquirir conhecimento prtico de cada atividade realizada pelo seu negcio.
Este o momento mais crtico. A partir do quarto ano, geralmente, comea-se
a ter retorno sobre o investimento, na maioria dos casos. importante medir
e avaliar os resultados diariamente, sem exceo. Forme, recicle e renove as
lideranas em cada setor, principalmente o salo e a cozinha.

Persistir sem ser teimoso. O setor de Alimentao Fora do Lar requer


muita pacincia e dedicao do seu empreendedor. Fazer com que pessoas
criem o hbito de frequentar o seu estabelecimento leva um certo tempo.
Atualmente existe uma quantidade muito grande de empreendimentos no setor. 47
Praticamente todos os tipos de cozinha so explorados. Assim como todos
os tipos de servios. A concorrncia muito grande, como tambm a entrada
de novos investidores. A escolha do ponto um indicador importante, mas
o seu investimento alto, seja para aluguel ou compra. A persistncia uma
caracterstica tpica do empreendedor do setor. Trabalhar duro dia aps dia
para ver os clientes chegarem lentamente e criarem o hbito de frequncia ao
longo de cada dia da semana. No desistir diante dos primeiros desafios, pois
eles fazem parte da rotina do setor. Lembre-se que, em momentos de crise, o
primeiro corte no oramento das pessoas o lazer gastronmico, antes mesmo
de outros tipos de diverso.

Conforme acima citada, a concorrncia muito acirrada e j existem


investimentos de todas as formas no setor. Muito dinheiro tem sido investido.
Nos dias atuais, a briga verdadeiramente de gente grande . A sua
capacidade de se antecipar aos fatos e criar novas oportunidades de negcios
com produtos e servios inovadores crucial para aumentar as chances de
sobrevivncia no mercado. Busca de oportunidades e iniciativa devem ser
pr-requisitos bsicos do empreendedor de AFL atual. Novos sabores, novas
tcnicas, ambientao, layout, automao, projeto arquitetnico que facilite a
entrada e sada de mercadorias, entre outros aspectos, devem ser buscados
constantemente - e principalmente o relacionamento com o consumidor. Por
exemplo, a utilizao de um cardpio interativo em 3D. Tenha sempre em
mente: saia na frente.
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

Ter estratgias sempre bem definidas e renovadas para influenciar e persuadir


outras pessoas. Com uma boa persuaso, alm da rede de contatos, abrem-se
os caminhos para a formulao de parcerias com clientes e fornecedores vitais
para o sucesso do negcio. Ter um bom relacionamento com fornecedores
pode garantir bons preos, qualidade dos produtos, pontualidade, entre outras
facilidades, e investimentos diretos (pessoas ou empresas que ajudem o seu
negcio) no seu estabelecimento. Cativar formadores de opinio da imprensa
especializada e da sociedade e gourmets permite ao estabelecimento atingir
outros patamares de reconhecimento dentro e fora da sua localidade. Eles
ajudam no reforo da marca e da imagem do estabelecimento, atraindo novos
parceiros e consumidores. O empreendedor tambm deve construir uma rede
de relacionamento com outros empresrios ou chefs do setor.

O setor de Alimentao Fora do Lar muito dinmico. Um dos mais dinmicos


da economia global. Os nmeros so otimistas. Crescimento constante. Por
outro lado, os custos gerais e gastos com segurana tambm acompanham os
48 indicadores do setor. O empreendetor deve estar sempre atento legislao.
imprescindvel ter acesso s associaes e entidades ligadas ao setor para
obter nmeros atualizados sobre clientes, fornecedores, concorrentes. Como
saber se o perfil do consumidor est mudando? Como ter acesso a novas
tcnicas de elaborao de alimentos? Como ter acesso a novos produtos? A
busca de informaes deixar, no mnimo, o seu negcio nivelado com o da
concorrncia, atendendo s expectativas dos seus clientes. O empreendedor
deve ter uma programao de viagens para outros Estados e para o exterior,
pelo menos uma vez por ano, para observar as tendncias de mercado, seja
visitando estabelecimentos, feiras e/ou eventos direcionados ao setor de AFL.

Defina os objetivos a curto, mdio e longo prazos do seu negcio. Monitore


e atualize ou redefina suas metas. O estabelecimento de metas deve ser um
exerccio constante e sbrio. As metas devem ser construdas em conjunto
com as demais lideranas, palpveis e transmitidas de forma constante, clara e
objetiva, para todos os colaboradores da empresa. D-se muita nfase equipe
do salo, aos garons, aos vendedores. Devem ser privilegiados tambm
todos os demais setores, sem exceo. Uma boa compra melhora o resultado
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

financeiro e impacta positivamente no sabor final. Um ambiente limpo agrada


mais o cliente e deixa mais leve a energia de trabalho. O pr-preparo e o
preparo bem feito deixam a cozinha funcionando conforme a sua capacidade
de atendimento, sem gargalos. Todos devem ter suas prprias metas pessoais,
que direcionam para as metas gerais da empresa.

preciso arriscar para se diferenciar. Mas arriscar dentro de uma margem


de segurana. Antes de tudo, o setor de AFL trabalha com a sade pblica
e o bem-estar das pessoas, e certos riscos no devem nem ser cogitados.
Com o advento das redes sociais e o aumento da fiscalizao sanitria,
principalmente, correr riscos que no sejam calculados pode significar o 49
fechamento da empresa e um processo para o resto da vida do empreendedor.

No que se refere comida, o estabelecimento deve ter sempre um


laboratrio , um investimento em pesquisa e desenvolvimento. Profissionais
bem treinados e capacitados para lidar com a manipulao de alimentos, com
os equipamentos de cozinha e com as normas de segurana do trabalho. Aos
que trabalham diretamente com o alimento, exames peridicos e qualificao
conforme a RDC216, da Anvisa. importante que o estabelecimento tenha
o seu manual de boas prticas de manipulao de alimentos e que envie
constantemente amostras dos materiais manipulados para anlise laboratorial,
cujo resultado deve ser arquivado para segurana da prpria empresa, bem
como para monitoramento da execuo dos procedimentos internos.

Todo empreendedor deve ter um altssimo nvel de exigncia de qualidade


e eficincia para se lanar no mundo dos negcios de AFL. No h mais
tempo para amadorismo. Criar um mtodo para que este conceito seja
transmitido para toda a brigada, fazendo parte da cultura do estabelecimento,
vital. Conforme j foi citado, poucos sobrevivem. O setor de alimentao
crtico porque mexe com um dos instintos bsicos do ser humano: o ato
de se alimentar. O momento de se alimentar envolve vrias questes do
subconsciente humano. Com tantas boas opes de mercado, fica improvvel
o retorno do cliente aps uma experincia negativa. Lembre-se: samos de
casa com a expectativa e a certeza que vamos comer bem, que vamos ser
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

bem atendidos, que vamos ter uma tima experincia. Foi-se o tempo em
que os fornecedores no conseguiam ter o mesmo padro de qualidade. Hoje
todos tm acesso aos mesmos produtos e equipamentos de ponta, graas
variedade de empresas fornecedoras, quantidade de produtos e melhoria da
logstica e da regulamentao/fiscalizao do setor.

O empreendedor geralmente independente e possui autoconfiana at o


minuto seguinte da primeira dificuldade enfrentada, que provavelmente foi
gerada pela falta de experincia no setor desejado. Apostar todas as fichas
num ambiente desconhecido quase geralmente um sinnimo de fracasso.
Nesta situao, quando o dinheiro acaba, extinguem-se tambm a esperana
e o glamour outrora esperados. Quando se tem experincia, fica mais fcil a
preveno contra situaes crticas, erros comuns, que no so mais aceitveis
pelo consumidor. A experincia facilita a criao de solues inovadoras. O
ideal que o empreendedor deva ter primeiro um perodo de experincia dentro
do setor que deseja atuar de forma independente. Esse perodo de experincia
50 deve servir tambm para testar suas ideias e o modelo de negcio que est
querendo pr em prtica.

ANOTAES

Descubra quais caractersticas so mais evidentes.


PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

15.2 Conceit os importantes

Restaurante um estabelecimento comercial destinado ao preparo e comrcio


de refeies, normalmente servindo tambm todos os tipos de bebidas. Em
geral, o seu espao consiste em uma sala com mesas ou um balco onde
os clientes se sentam, uma cozinha e outras reas de servio. A comida e
a bebida so mais comuns de serem servidas por garons (ou empregados-
de-mesa) e barmen , mas estas podem tambm ser servidas no estilo self-
service, onde o prprio cliente escolhe e ele mesmo se serve.

Restaurat eur/restauranteur o indivduo que abre e comanda um restaurante 51


profissionalmente. aquele que elabora e implanta o modelo de negcio de um
estabelecimento do setor de AFL, principalmente um restaurante.

Ao longo do tempo, o termo vem se tornando sinnimo de proprietrio de


restaurante, ou seja, do empreendedor que se aventura neste universo.
Contudo e tradicionalmente, s deveria ser denominado restauranteur o
profissional que est devidamente apto e se mostra especialista e eficiente em
todos os setores do restaurante.

Chef de cozinha aquele que comanda a cozinha. responsvel por sua


gesto e vai desde o controle de qualidade at a elaborao do cardpio,
compras, coordenao/superviso e treinamento dos funcionrios,
planejamento da execuo dos pratos, higiene e organizao geral do setor.

Cozinheiro o profissional responsvel pela execuo das atividades de


confeco de pratos cozinhados, entradas e sobremesas para a satisfao dos
clientes, e a coordenao dos auxiliares de cozinha.

Auxiliar de cozinha o profissional responsvel pelo pr-preparo,


higienizao, organizao e pequenas produes de alimentos dos vrios
setores ligados produo/cozinha. D apoio ao cozinheiro.

Maitre/gerente o(a) profissional responsvel pela superviso dos trabalhos


desenvolvidos pelos garons. Cabe a ele(a) tambm o planejamento das rotinas
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

de trabalho no estabelecimento. Responde pelo bom andamento da empresa


desde a sua estrutura, de um modo geral - limpeza de sala, jardim, toaletes
sociais etc. responsvel tambm pela harmonizao da sala, por manter o
bom relacionamento entre os colaboradores do salo e da cozinha, assim como
pela motivao e qualificao da brigada que ele(a) chefia.

Garom (empregado-de-mesa em Portugal) o termo oriundo do francs


garon, que significa rapaz . Funcionrio que trabalha em restaurantes
ou bares servindo comida e bebida ao cliente. Apesar de o tema estar em
discusso, a sua renda composta pelo salrio como tambm atravs das
gorjetas.

Cumim o ajudante de garom, aquele que auxilia o garom ou maitre, antes


e depois de pr a mesa. Prepara a mesa antes da abertura do estabelecimento
para os clientes e durante o atendimento; recolhe os utenslios, levando-os para
a copa; ajuda na mudana de pratos; auxilia os chefs no rpido desembarao,
52 limpeza e arranjo das mesas, contribuindo para a boa execuo das tarefas do
salo.

Caixa o profissional responsvel pela operao do caixa. Realiza controles,


registros e, ao trmino do turno de trabalho, efetua o fechamento do caixa.

Sommelier ou escano um profissional especializado, encarregado de


conhecer vinhos, cervejas, cachaas ou outros tipos de bebida, alm de todos
os assuntos relacionados com o servio. Adicionalmente cuida da compra,
armazenamento e rotao de adegas, elaborando cartas de vinho, cervejas e
cachaas em restaurantes.

Cachacista o sommelier da cachaa, o profissional que serve e orienta o


cliente. Este profissional deve conhecer todos os tipos de cachaa e deve saber
como comprar, qual o tipo de cachaa que combina com diversos tipos de
culinria e, acima de tudo, deve saber degustar e apreciar uma boa cachaa.
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

Barman uma palavra inglesa que quer dizer homem do bar e se refere ao
profissional que trabalha em estabelecimentos servindo bebidas alcolicas aos
seus clientes, mais frequentemente em bares.

Sushiman o profissional da gastronomia especializado nas tcnicas de


preparo de sushi, sashimi e outros pratos tradicionais da culinria japonesa.
Geralmente identificado com um quimono branco e uma faixa na cabea.

Nutricionista um profissional de sade com formao generalista, humanista


e crtica. Est capacitado a atuar visando segurana alimentar e ateno
diettica, em todas as reas do conhecimento em que a alimentao e a 53
nutrio se apresentem fundamentais para a promoo, manuteno e
recuperao da sade, bem como para a preveno de doenas de indivduos
ou grupos populacionais.

ANOTAES

Identifique e liste os profissionais do seu estabelecimento.


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15.3 Tipos e estilos

Uma deciso importante a ser tomada antes mesmo de iniciar o projeto de


um restaurante definir o pblico-alvo. Quando o perfil do consumidor estiver
definido, o prximo passo a escolha do estilo de servio do estabelecimento.
O estilo de servio determina o layout, cardpio, inventrio, preos dos
alimentos e decorao do restaurante, entre outros. O estilo de servio de um
restaurante depende de suas preferncias (experincia, dom, opo) pessoais
e localizao. Conhecer as caractersticas dos principais tipos de estilo de
servios pode ajudar voc a escolher o estilo certo para o seu negcio de AFL.

Tradicional: em restaurantes ditos tradicionais, o cardpio imutvel (no


se atualiza), pois tem o objetivo de manter uma tradio no local ou na
cidade. Utiliza mo de obra no necessariamente especializada.

Clssico: restaurante tradicional, porm mais elegante e fino, cuja faixa


54
de preos difere dos demais, pois trabalha com preos mais elevados.
O cardpio apresenta pratos clssicos da gastronomia mundial, no
incentivando a criatividade na culinria. A mo de obra especializada e
os garons, muitas vezes, so antigos na casa.

Internacional: encontra-se nos grandes hotis e locais badalados,


oferecendo um cardpio conhecido internacionalmente. No incentiva a
criatividade na culinria, pois trabalha com pratos advindos da culinria
tpica de diversos pases. O preparo deles deve ser o mesmo em qualquer
parte do mundo, pois os clientes, na maioria das vezes, buscam sabores
que j conhecem, gerando uma sensao de segurana e nostalgia pela
casa, pois nada muda. Ex: creme de aspargos, steak au poivre, frango
grelhado com batata ao vapor etc.

Gastronmico: caracterizado por um grande chef ou um grande nome,


que cria pratos personalizados. O sistema de servios baseia-se no menu de
confiana , onde se come a sugesto do chef, que espera e confere a opinio
da sua escolha. No importa a origem do prato (de que pas), mas se a comida
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

preparada por um grande nome. O preo alto e o pblico visado e de alto


poder aquisitivo. As pessoas que o buscam procuram status e diferenciao,
pois este tipo de restaurante considerado de grife (comida assinada).

Especialidade: no necessariamente sofisticado, mas se caracteriza por


utilizar alimentos ou tcnicas de preparo especficas. Ex: grills e churrascarias,
cantinas.

Grill: nome dado churrascaria sofisticada de grelhados. No se serve


apenas carne bovina, pois o cardpio inclui tambm peixes, frangos, frutos do
mar, coelho, javali, carnes silvestres, sempre com a caracterstica de serem 55
grelhados. Normalmente tem buffet de frios e acompanhamentos como opo
de acompanhamento para as carnes, como forma de oferecer variedade aos
comensais. O cardpio pode ser la carte ou rodzio, porm a tendncia
a primeira alternativa desaparecer, devido grande variedade oferecida pelo
sistema de rodzio.

Brasserie: restaurante tpico do noroeste da Frana com influncia alem.


Caracteriza-se por vender muito chope e geralmente h msica ao vivo com
uma banda local tocando. Na Frana e no mundo francfono, brasserie um
tipo de restaurante com um ambiente descontrado e requintado, que serve
pratos simples e outras refeies. A palavra tambm francesa e significa
cervejaria - por extenso um negcio de cerveja . Numa brasserie, pode-
se esperar um servio profissional e cardpios impressos e tradicionalmente
de linho branco (ao contrrio de um bistr, que pode no ter nenhum destes).
Normalmente uma brasserie est aberta todos os dias da semana e serve o
mesmo cardpio diariamente. A origem da palavra com toda probabilidade
deriva do fato de que a cerveja era fabricada nas suas instalaes. Assim, uma
estalagem iria preparar sua prpria cerveja, bem como abastecer alimentos e
invariavelmente aloj-los tambm.

Tpico: pode servir comida tpica de uma regio (nordestina, mineira,


amaznica, gacha etc) ou de um pas (grego, japons, chins, italiano etc).
Existem restaurantes tpicos do tipo fusion food , que significa a fuso de
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

comidas no mesmo restaurante (restaurante tailands que serve tambm


comida brasileira como opo, ou a fuso das duas culinrias no mesmo prato).

Fast -food: produo culinria rpida, pois utiliza mtodos de coco rpida. O
cliente rapidamente servido e o cardpio de ingesto rpida. Normalmente
encontrada em restaurantes franqueados (McDonald s, Habib s etc),
lanchonetes, coffee-shops.

Coff ee-shop: restaurante com preparaes rpidas. Em hotis, ficam abertos


24 horas e so servidas refeies rpidas. Ex: lanches, pes, chs, caf etc.

Lanchonete: restaurante tipicamente da cultura gastronmica ocidental. O


cardpio oferecido base de lanches, sanduches, sorvetes, sucos e pratos
rpidos.

Rest aurante de rede: normalmente franquia, ou seja, funciona em rede


56 como forma de ganhar poder comercial, poder de compra junto a fornecedores
e poder de divulgao da marca por meio do custeio conjunto de despesas
de marketing e publicidade. Pode pertencer a um s dono, porm a maioria
pertence a redes de franquias onde um investidor compra um restaurante e
segue as orientaes restritas da franquia.

Coletividade: usado para alimentao de um grande nmero de pessoas.


Normalmente conta com o trabalho de nutricionistas e/ou concessionrias.
Aceita vale-refeio e tickets. Ex: escolas, hospitais e empresas.

Self -service: restaurante com conceito, onde a prpria pessoa se serve em


buffet quente e frio. Ex: restaurante por peso, bandejo, postos de estrada,
restaurantes de alunos e funcionrios etc.
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

ANOTAES

Identifique o tipo do seu negcio de AFL.

57
15.4 Servios

Dentro da tipologia dos restaurantes, so encontrados os tipos de mtodos e


servios utilizados.

Servio francesa usado em banquetes requintados ou em casas de


famlia que tm garons. Este servio caracteriza-se pela apresentao da
travessa esquerda do cliente, onde ele prprio se serve com a ajuda do
talher de servio. Para a execuo do servio, o garom coloca a travessa
na mo esquerda, protegida por um guardanapo de servio. Aproxima-se do
cliente pelo lado esquerdo e, levemente inclinado, para no tocar a pessoa
que vai servir, apresenta a travessa com os talheres de servio voltados para
o comensal. A travessa deve ficar na altura do prato para evitar uma possvel
queda de comida sobre a mesa. Em matria de etiqueta, o mais requintado.
Deve ser realizado somente em ocasies especiais (casamentos, bodas,
noivados, quando receber pessoas formais e como ambiente de trabalho
presidentes, diretores, hspedes estrangeiros, nobres). So situaes
protocolares - uma embaixada, por exemplo.

Servio inglesa algumas modalidades de servir mesa nos restaurantes,


usualmente praticadas, possuem suas origens nos hbitos familiares de
determinadas pocas. o caso do servio inglesa, quando o chefe de famlia
era quem servia todas as pessoas mesa, fossem elas da casa ou no. O
servio inglesa pode ser executado de duas maneiras: direto ou indireto.
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

Servio inglesa direto muito usado em banquetes e nele o garom


serve o comensal diretamente da travessa ao prato, colocando-a frente
do cliente e tendo o cuidado de apresentar antes as iguarias. uma
modalidade de servio muito praticada nos restaurantes de categoria, pois
agiliza o trabalho, embora exija do garom muita habilidade.

Servio inglesa indireto (ou guridon) esta modalidade de servio


consiste em compor o prato a ser servido ao cliente no guridon (uma
espcie de mesa diminuta de forma arrendonda, usualmente coberta por
um tampo de mrmore e contendo um nico p central. Pode-se utilizar
para apoiar o servio de restaurante na frente dos clientes). Na execuo
desta modalidade de servio, o garom segue a seguinte rotina:

- colocar os pratos (tirados da estufa) sobre o guridon;


- trazer da cozinha a travessa com as iguarias, apresentando-as ao
comensal pelo lado esquerdo;
58 - colocar a travessa sobre o guridon, passando a compor o prato para cada
cliente com o auxlio de uma colher na mo direita e de um garfo na mo
esquerda. Ter o cuidado de dispor adequadamente os alimentos no prato,
primando por uma bela apresentao;
- transportar o prato a ser servido e ter o cuidado de manter o dedo polegar
bem na borda do mesmo;
- colocar o prato j montado frente do mise en place de base;
- seguir a etiqueta em relao sequncia de servios, caso haja vrios
clientes, incluindo senhoras e crianas;
- deixar a travessa com o restante das iguarias sobre um rchaud no
guridon ou na cozinha para aquecimento;
- na reposio das iguarias, usar o servio inglesa direto.

Este servio tem as vantagens de dar plena liberdade de movimento ao


trabalho do garom. Este pode, inclusive, compor melhor o prato sob o ponto
de vista da sua apresentao. Alm disso, um servio onde no se perturba
muito o cliente, inclusive na conversa que o mesmo mantm com o seu
acompanhante.
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

Servio americana (ou self-service) neste tipo de servio, o prprio


cliente vai buscar os alimentos que deseja, geralmente dispostos em um buffet.
O self-service em primeiro lugar uma decorrncia da vida moderna. um tipo
de servio que reduz consideravelmente a necessidade de mo de obra, porm
diminui tambm a qualidade do servio prestado. O self-service apresenta
algumas vantagens, tanto para o restaurante quanto para o consumidor.
O cliente encontra preos atraentes, rapidez no atendimento e opes de
alimentos variados que podem ser vistos e escolhidos na hora.

Para o restaurante, o pessoal necessrio para a execuo dos servios


reduzido e menos qualificado, podendo assumir funes diversas, j que o 59
cliente executa a tarefa de servir-se. A opo de itens oferecidos no cardpio
limitada e a oferta de alimentos pode variar dependendo da poca do ano e da
disponibilidade de certos tipos de ingredientes. Alm disso, os equipamentos,
utenslios e materiais necessrios so reduzidos ao estritamente necessrio,
diminuindo assim os custos operacionais.

Isso no significa, porm, que a responsabilidade dos garons no self-service


menor. Ele deve executar de forma adequada as tarefas que lhe so atribudas.
Em alguns restaurantes, o servio de bebidas feito pelos garons nas mesas.
Alm disso, o garom continua responsvel pelo desembarao da mesa e pela
retirada de todas as sobras de alimentos e bebidas e utenslios que j foram
utilizados.

Servio empratado o servio em que o prato j vem preparado e


montado, sendo servido ao cliente pelo seu lado direito. Deve ser utilizado
um prato especial, maior do que o de mesa, para que os alimentos sejam
oferecidos em quantidade suficiente e estejam bem distribudos, dando a
impresso de harmonia e cuidado especial em seu preparo. Este tipo de
servio minimiza o desperdcio, pois os alimentos j so servidos em pores
individuais, suficientes para uma refeio completa.

Servio delivery - o servio de entrega de materiais, bens, servios ou


produtos em um determinado local (residncia, comrcio, indstria etc),
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

solicitados por algum meio de comunicao como telefone ou internet pelo


cliente ou consumidor. Existem vrios modos de prestar o servio de entrega:
ferrovirio, rodovirio, martimo, pipeline e areo.

O meio rodovirio o que revela uma mxima flexibilidade, com diversos tipos
de vantagens: rpido, menores custos, grande cobertura geogrfica, entre
outras (Carvalho, 2002, p. 191-192).

Outro fator que vai contribuir para o aumento da demanda, principalmente do


servio de entrega, a Emenda Constitucional 72, de 2 de abril de 2013,
que regulamenta os direitos do trabalhador domstico, aumentando com isto o
custo do oramento domstico.

ANOTAES

Descreva o tipo do servio do seu empreendimento.


60
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

15.5 O modelo Canvas (quadro de modelo de negcios)

A leitura do modelo de negcios organizacional confere ao seu empreendimento


uma melhor capacidade de atuar no mercado e, ao atualiz-lo constantemente,
isto lhe dar uma vantagem competitiva por estar sempre melhorando a sua
adaptao ao mercado.

O modelo de negcio nada mais do que a lgica pela qual a sua empresa
sustenta a si mesma financeiramente ou pela qual ela ganha o seu sustento,
o que nos leva a crer que cada organizao possui o seu modelo de negcio
prprio, mesmo que seja do mesmo ramo, pois apesar do nicho ser o mesmo, a 61
gesto, as estratgias, a cultura, os colaboradores, o ponto, o ambiente, entre
outros, diferem de uma empresa para outra.

A verdade nua e crua que quando o dinheiro acaba, o jogo tende a acabar. Por
isso, elabore um modelo de negcio que seja sempre financeiramente vivel,
antes de qualquer coisa.

O quadro de modelo de negcios confere um atalho visual para simplificar as


organizaes. Suas imagens ajudam a transformar suposies no verbalizadas
em informaes explcitas e estas nos ajudam a pensar e comunicar mais
efetivamente. Em anexo, um quadro de modelo de negcios geral de um
restaurante. Tente nesse momento recolher todas as suas anotaes realizadas
ao longo deste documento, pois lhe sero teis para compor o seu quadro de
modelo de negcios.

A seguir, o detalhamento de cada quadrante para um melhor entendimento.


GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

15.5.1 Clientes

Uma organizao serve clientes... Clientes demandam necessidades...


Clientes so definidos por caractersticas especficas relacionadas conforme
suas necessidades.

ANOTAES

Descreva seus clientes ou segmentos.

62
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

15.5.2 Proposta de valor

Resolvendo os problemas dos clientes ou satisfazendo s suas necessidades.

Fornecer um valor excepcional a razo-chave pela escolha da empresa.

ANOTAES

Descreva sua proposta de valor.

63
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

15.5.3 Canais

Comunicando-se com os clientes e fornecendo sua proposio de valor.

Como e onde a organizao entrega a sua proposta de valor.

O cliente tem conscincia, avalia, compara, compra e recebe.

ANOTAES

Descreva como e onde o cliente receber sua proposta de valor.

64
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

15.5.4 Relacionamento com clientes

Estabelecendo e mantendo diferentes tipos de relacionamento.

As demandas so contnuas e devem ser constantemente atendidas.

ANOTAES

Descreva a forma como se relacionar com seus clientes.

65
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

15.5.5 Fontes de receita

Recompensa pelo atendimento das necessidades dos clientes.

Dinheiro recebido quando clientes pagam pela proposio de valor.

Descobrir qual o valor que os clientes esto dispostos a pagar.

ANOTAES

Descreva quais as fontes de receita do seu negcio.

66
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

15.5.6 Recursos-chave ou necessrios

Bens necessrios para atender s necessidades ou resolver os problemas.

Estrutura disponvel para que as demandas sejam atendidas.

H quatro tipos de recursos: humanos, fsicos, intelectuais e financeiros.

ANOTAES

Descreva com detalhes os quatro tipos de recursos-chave do negcio. 67


GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

15.5.7 Atividades-chave ou principais

As reais tarefas e aes necessrias para o atendimento das demandas.

As atividades mais importantes para que o modelo de negcios funcione.

Lembre-se: o interesse do cliente na proposta de valor e no na atividade em si.

ANOTAES

Descreva as principais atividades do seu negcio.

68
PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

15.5.8 Parceiros-chave ou principais parcerias

Existem vrias empresas e pessoas que ajudam a sua organizao.

Transmitir aos parceiros a sua proposta de valor.

Cuidado com o parceiro que executa alguma atividade-chave ou tem


exclusividade.

ANOTAES 69
Relacione os parceiros (pessoa fsica ou jurdica) que mais ajudam.
GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

15.5.9 Estrutura de custos

Despesas decorrentes da obteno de recursos-chave.

Despesas decorrentes da realizao de atividades-chave.

Despesas decorrentes do trabalho com parcerias-chave.

ANOTAES

Relacione as despesas que mais impactam no seu negcio.

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PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

O modelo: business model generation - Canvas

Parceiros Atividades Proposta Relacionamento Segmentos


Chaves Chaves de Valor com Clientes de Clientes

71

Recursos Canais
Chaves

Estrutura de Custos Fluxo de Receitas