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2012
1
Prcticas Intermedias y Finales
INDICE
Pg.
I. INTRODUCCIN 1
IV. JUSTIFICACION 8
V. REVISION BIBLIOGRAFICA 9
V.1. QUESO FRESCO 9
V.2. ASPECTOS GENERALES 9
V.3. CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO 9
V.4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO
FRESCO 11
V.5. QUESO MOZZARELLA 12
V.6. ASPECTOS GENERALES 12
V.7. QUESO RICOTA 12
V.8. ASPECTOS GENERALES 13
V.9. YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL 13
2
Prcticas Intermedias y Finales
VII. RESULTADOS.
VII.1. LOGROS DE LOS OBJETIVOS PROPUESTOS DEL
PROGRAMA 65
VENTAJAS.
66
VIII. CONCLUSIONES
68
IX. RECOMENDACIONES.
69
X. BIBLIOGRAFIA
70
GLOSARIO
72
ANEXO
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Prcticas Intermedias y Finales
INTRODUCCIN
1
Prcticas Intermedias y Finales
La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el prestigio ganado ya que
sus productos son excelente calidad y entre sus desventajas, problemas de
infraestructura, equipamiento, capital y mercado. Con la finalidad de
fortalecer la formacin de los profesionales de la Universidad Agraria La
Molina e incentivar la investigacin y el desarrollo del sector.
2.2. ORGANIZACIN
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Prcticas Intermedias y Finales
Cargos Personal
Jefe de planta Ing.Fernando Vargas delgado
Administrador de planta Ing. Moiss Viacava Cevallos
Jefe de produccin Ing. Enrique Tello
Jefe de control de calidad Ing. Magaly Montoya
Tcnico de mantenimiento Tec. Miguel Tarazona
Operarios de produccin Tec. Vctor Huarcaya
Tec. Oscar Molina
Tec. Walter Flores
Tec. Nilton Mendoza
Tec. Sairi Paredes
Secretaria Teca. Victoria Lzaro
Auxiliar Administrativo(rea de comercializacin)
Tcnico Administrativo Tec. Flor Ventura
Tec. Luis Navarro
2.3. MISIN
2.4. VISIN
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Prcticas Intermedias y Finales
2.5. FILOSOFA
Oportunidades
Mejor calidad sensorial que la competencia
Tendencia por los productos naturales
Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera del incremento
de la produccin y mejora de la presentacin
Predisposicin para ensayos de nuevos productos e investigaciones
diversas
Debilidad
No cuenta con autonoma en las decisiones financieras
Tecnologa Bach o lote e intermitente
Elevados costos unitarios
No ejecucin de estrategias de marketing y publicidad
Ausencia de un departamento de ventas
Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnolgica
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Prcticas Intermedias y Finales
Amenazas
Productos similares de la competencia a menor precio
Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida til
Presentacin de los productos no acorde con la exigencias del mercado
Existencia de una gran variedad de productos sustituto
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VICE RECTORADO
VICE RECTORADO
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
JEFATURA DE LA
JEFATURA
PLANTA DE LA
DE LECHE
PLANTA DE LECHE
ADMINISTRACION
ADMINISTRACION
GENERAL DE PLANTA
GENERAL DE PLANTA
AREA DE AREA
AREA DE CONTROL AREA DE
AREA DE CONTROL
DE CALIDAD AREA DE
COMERCIALIZACIO AREA DE DE PRODUCCION
MANTENIMIENTO
DE CALIDAD COMERCIALIZACIO
N MANTENIMIENTO
DE
N DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
TALLER
LINEA VENTAS TALLER
DE MAESTRANZA
LINEA
DE PRODUCCION LABORATORIO VENTAS DE MAESTRANZA
DE PRODUCCION LABORATORIO
ALMACEN DE
INVESTIGACION Y MARKETING ALMACEN DE
REPUESTOS Y
INVESTIGACION
DESARROLLO Y MARKETING
ALMACEN MAQUINARIAS Y
REPUESTOS
ALMACEN DESARROLLO MAQUINARIAS
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Prcticas Intermedias y Finales
VICE RECTOR
VICE RECTOR
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
JEFE DE LA
JEFEDE
PLANTA DELECHE
LA
PLANTA DE LECHE
ADMINISTRADOR
ADMINISTRADOR
PLANTA
PLANTA
SECRETARIA DE LA PLANTA
SECRETARIA
PILOTO DEDE LA PLANTA
LECHE
PILOTO DE LECHE
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III. OBJETIVOS DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL
IV. JUSTIFICACIN
Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en nuestro pas, en
los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin lechera,
siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequea empresa. Por ello creo en la
necesidad de conocer aspectos referido el la industria lctea y conocer
la tecnologa lechera.
Prcticas Intermedias y Finales
V. REVISION BIBLIOGRAFICA
V.1. QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar , obtenida por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida ,
pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla de
algunos de estos productos .
En la presente practica se presentara los fundamentos de la accin
del cuajo siendo este un paso inicial e importante para la
elaboracin de queso.
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Prcticas Intermedias y Finales
QUESO FRESCO
PREPERADO A QUESO FRESCO
BASE DE LECHE PREPARADO ABASE
COMPONENTES
PARCIALMENTE DE LECHE ENTERA
DESCREMADA
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BAJA VISCOSIDAD
Baja materia seca
Inoculacin insuficiente
Temperatura de inoculacin demasiado baja
Agitacin excesiva
Cultivo Lctico debilitado
COAGULO ARENOSO
Mezcla defectuosa de la leche en polvo
Agitacin previa a la refrigeracin
Temperatura de incubacin demasiado elevada
V.13. MANTEQUILLA
La mantequilla constituye una fuente importante de energa ,posee
la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual
que la del organismo .Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y
aprovechamiento superior al 90% , contiene adems vitaminas
liposolubles importantes particularmente la A
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Prcticas Intermedias y Finales
DEFINICIONES
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de
80% o mas .Este producto graso ,obtenido exclusivamente de la
crema de la leche , se obtiene por medio del procedimiento
mecnico conocido como batido , en el cual los glbulos de grasa
se separan de la fase acuosa y se juntan ,incorporando partculas
liquidas .
La crema a elaborar debe contener entre 39 y 40 % de grasa ,un
contenido menor al 30% dificultara la separacin de los glbulos
de grasa durante el batido un contenido mayor al 40% produce
pegado en la superficie interior de la batidora y esta crema
adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el
suero , de toda forma si hay exceso en porcentaje en grasa de
crema fermentada no se desarrolla el sabor aromtico lo suficiente.
V.15. CLASIFICACION
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna y algunas
de las siguientes formas.
a. Con sal
Presentan un mximo de 3% en sal
b. Sin sal
No presentan sal
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1. CREMA
La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa su
carcter mas esencial es por tanto , el contenido graso , otro factor
a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de
acido lctico en la fase no grasa .
La estandarizacin es una tcnica importante a considerar en la
crema , para que contengan una cantidad constante de grasa , ello
se hace para obtener los mejores rendimientos en el batido
durante la elaboracin de mantequilla , siendo la cantidad optima de
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Prcticas Intermedias y Finales
2. CULTIVOS DE MANTEQUILLA
Los cultivos lcticos que se aaden a la crema pasteurizada no
solamente acidifican la crema , sino tambin contribuyen al aroma
especifico del producto la principal sustancia aromtica es el diacetilo
.La acidificacin de la crema favorece la separacin de los glbulos
grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias :
Streptococcus lactis: produce acidez
Streptococcus cremoris: produce acido lctico y sustancias
aromticas
Streptococcus diacetylactis: produce sustancias aromticas
Leuconostoc citrovarum: produce sustancias aromticas
Leuconostoc dextranicum: produce sustancias aromticas
**Las bacterias de los cultivos de mantequilla se desarrolla a
temperaturas comprendidas entre 10 y 40 C.
1. CREMA
Es la parte de la leche rica en grasa , obtenida por el descremado
natural o mecnico de la leche entera.
Tipos de crema :
a. Crema de mesa (grasa min. 18%
b. Crema para batir(grasa mini. 30%)
c. Crema doble o espesa( grasa min 30-40%)
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Prcticas Intermedias y Finales
2. NORMALIZACION DE LA CREMA
Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema
un determinado porcentaje en grasa en funcin a las exigencias del
industrial o del pblico en general .Esta operacin se realiza
considerando operaciones de balance de materia grasa y/o suero .
3. NEUTRALIZACION DE LA CREMA
Tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar la acidez de
la crema a un nivel ptimo (18D)
La neutralizacin favorece:
Facilita la pasterizacin (evita coagulacin)
Evita que la casena se una a la grasa
Favorece el desarrollo de fermentos lcticos
Lograr mejoras organolpticas
EL CHOCOLATE
El contenido de elementos naturales como el magnesio es idneo
para poner las neuronas a tono, relaja las los msculos, influye en las
sntesis de las protenas, en la formacin de nuevas clulas y en la
reparacin del ADN.
Una taza de chocolate produce el mismo efecto de bienestar que la
relajacin o veinte minutos de ejercicio.
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Prcticas Intermedias y Finales
Calidad Higinica
Se refiere a la forma y cuidado que se ha tenido al manejar la leche
desde su obtencin en el establo hasta su colocacin en la
plataforma de recepcin .Se considera que la leche debe llegar a la
planta en un estado lo mas cercano posible a la forma como se
encontraba dentro de la ubre , pero ocurre que desde que se inicia
su camino . al pasar por el conducto del pezn hasta que llega a
la planta, Esta expuesta al riego de contaminaciones y mas aun
adulteraciones por manos inescrupulosas .
Las pruebas que se realizan para determinar la calidad higinica,
estn orientadas fundamentalmente a determinar el grado de
contaminacin de la leche. El mayor uso es la prueba de la acidez
que mide el grado de acidificacin que han producido los
microorganismos lcticos, al transformar la lactosa en acido lctico.
Caractersticas Descripcin
de la leche
COLOR Blanco ligeramente amarillento opaco
SABOR Ligeramente dulce delicado y
caracterstico
OLOR Delicado y caracterstico a leche
A SIMPLE VISTA Y TACTO Fluido y libre de impurezas
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c. Lavado de la lnea
Esta etapa consiste en lavar la lnea con soluciones de soda
custica y cido ntrico. El proceso estandarizado es
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Prcticas Intermedias y Finales
a. RECEPCIN
Pedir muestra de la leche a la U.E.Z efectuar los anlisis fsico-
qumicos correspondientes ver hoja de instrucciones).
Recoger muestras de toda leche que llega a la planta antes de ser
recepcionada, efectuar los anlisis fsicos qumicos
correspondientes.
Preguntar si hay leche en los tanques para analizarlas
Anotar en el cuaderno de resultados
Requisitos Especificaciones
T max 8c
Acidez 18 a 16.5D
PH 6.7 a 6.8
%Grasa min 3.2%
Densidad 1.0296 a 1.034g/ml
Alcohol No coagulable
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c. Anlisis de crema:
Este se efecta determinado el % de grasa , pesando y
normalizando a la misma , la cual debe tener 36% de grasa, si
tuviera mas se debe normalizar con leche entera o leche
descremada , esta crema se destina para la elaboracin de
mantequilla , siempre y cuando tengamos una buena cantidad de
crema que justifique dicha produccin ( entre 60 y 70 kg)
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Prcticas Intermedias y Finales
b. TEMPERATURA
Utilizando el termmetro con lectura en grados centgrados
c. ACIDEZ (D)
- Tomar 9ml de la leche a anlizar y colocarlos en el matraz de 25ml
- Agregar 3 gotas de fenolftalena
- Titular con NaOH 0.1
- El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para obtener los
grados Dornic
d. DENSIDAD
Se obtiene haciendo uso del lactodensmetro , debemos llenar una
probeta dejando espacio suficiente para que la leche no se
desborde al momento de introducir el lactodensmetro, al
introducrsete es muy importante que no choque o se recueste en las
paredes de la bureta ya que este producira un error en la lectura,
luego procederemos a leer en el instrumento ,notaremos que
obtenemos de la lectura de dos dgitos .
Entonces la densidad seria 1.0xy( x e y serian los dos dgitos que
obtuvimos de la medicin .) sin embargo esta densidad debe ser
corregida por efecto de la temperatura de la siguiente manera:
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Prcticas Intermedias y Finales
g. ESTABILIDAD DE LA LECHE
Se le conoce como prueba del calentamiento; la leche se hace ebullir
y luego se observar , no debe aparecer ninguna grumosidad ni
anomala , es decir la leche no debe cortarse.
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Prcticas Intermedias y Finales
j. PH
No olvidar calibrar el instrumento antes de comenzar el da de trabajo
como indican las instrucciones de manejo del aparato.
VI.3.4. YOGURT
Se debe tomar muestra de cada marmita, previa agitacin (actualmente
no se realiza este control)
Determinar:
Grasa
Slidos totales
Densidad
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Prcticas Intermedias y Finales
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Prcticas Intermedias y Finales
% 10Kg 18 Kg 20 25 Kg 30 Kg 40 50
Kg Kg Kg.
Azcar 8.75
blanca
Cocoa en 0.625 62.5 112.5 125 156.3 187.5 250 312.5
polvo
Recodan 0.12 15 27 30 37.5 45 60 75
CMC 0.075 7.5 13.5 15 18.8 22.5 30 37.6
Saborizante 0.02 2 3.6 4 5 6 8 10
chocolate
Saborizante 0.02 2 3.6 4 5 6 8 10
vainilla
Sorbato 0.01 1.3 2.3 2.5 3.2 3.8 5 6.3
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6.4.7. YOGURT
*Leche en polvo descremada (LPD) y leche en polvo entera (LPE)
El yogurt frutado y el natural requieren de una cantidad de solidos totales
de 13.5%
V deseado (ST muestra) +100x = V deseado (ST deseado) +x (ST
deseado)
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FRUTA BRIX
Fresa 6.4%
Durazno 9.1%
Guanbana 14.3%
Pia 11.6%
zarzamora 6.4%
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b. Equipos:
Termmetro
Ollas
Sartn
Licuadora
Balanza analtica
Jarra medidora
Agitador
Cmara de refrigeracin
Batidora
c. Procedimiento:
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Prcticas Intermedias y Finales
Pesado:
La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los productos
lquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo pesado, para los insumos
a utilizar en el siguiente proceso.
Pasteurizacin
La pasterizacin es un mtodo de calentamiento que tiene como principal
objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en
la mezcla, reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable.
Adems se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar
indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de
los helados, as como una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla
Pasterizacin baja o lenta, con una temperatura de 80C durante15 minutos.
Maduracin
Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3 a
72 horas. Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la
mezcla, tales como:
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Prcticas Intermedias y Finales
Batido
En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez. En esta etapa
se realizan dos importantes funciones: Incorporacin de aire por agitacin
vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.
Adicin de pulpa
La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total.
Envasado
Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y
no comunicar sabores ni olores al helado.
Endurecimiento
Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las
temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos 20C.
Conservacin
El helado artesanal est destinado a un consumo inmediato y, como mximo,
se almacenan corto tiempo.
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Prcticas Intermedias y Finales
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO DEL HELADO
Crema de leche
MATERIA PRIMA Frutas
Cmc
Azcar
PESADO
BATIDO
ADICION DE PULPA DE
FRUTA
ENVASADO DE
HELADO
ENDURECIMIENTO
DEHELADO
CONSERVACION
COMERCIALIZACIN
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Prcticas Intermedias y Finales
Equipos
Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor
para regular la temperatura (150-250C)
Liras :horizontales y verticales
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
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Termmetro
Cmara de refrigeracin
VI.6.2. MTODOS:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen
siguiente:
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Prcticas Intermedias y Finales
11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos
de la cuajada.
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Prcticas Intermedias y Finales
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO
(QUESO FRESCO)
Comienza: filtracin
Termina: Almacenamiento
Lote: 1000 kg de leche
Filtracin
1
Impurezas, tierra, pelo, etc.
Enfriamiento 35C
3
Adicin del cloruro de calcio 20gr de cacl2
5 Corte de cuajada
Tamao de cuajada 1cm
x1cm x 1cm
Tiempo de reposo
7 1er Desuerado
Un volumen 3era parte del
volumen total
Suero ***
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8
2 do Batido 12-15 min.
Salado
1 Tiempo de salado 5-10 min.
0 T 38c
Sal 1-8 %
1 Moldeado y prensado
1 1er volteado
1 Refrigeracin 5c
2
1 Envasado
4
1 Almacenamiento 4-7C
5
Activida Tot
des al
10
5
Total 15
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Prcticas Intermedias y Finales
VI.7.1. ELABORACIN.
En la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de la
Mozzarella. A continuacin se describen las diferentes operaciones del
proceso:
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Prcticas Intermedias y Finales
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Prcticas Intermedias y Finales
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO DEL QUESO MOZARELLA
Comienza: Pasterizacin
Termina: Almacenamiento
Lote: 280 kg de leche
3% de grasa y 18D
Leche destinada
Pasterizacin 72 C X 15 seg.
1
Enfriamiento a 32 C
2
Adicin del acido lctico
3
Madurar por 30 min. Y Adicin del cloruro
de calcio
5 Cortado
Agitado y calentamiento a 42
6 C
Desuerado 2/3 del suero
SUERO
7
Madurado ph=5.4
desuerado total pero ph=
5.2 para el hilado
8
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Prcticas Intermedias y Finales
VI.8.1. METODO
1. SUERO DE QUESO
Luego del corte de cuajada durante la elaboracin de queso se
obtiene un suero dulce apto para la elaboracin de ricota (debe
tener un acidez no mayor de 17D)
2. LECHE DESCREMADA
Se trabaja con leche fresca (acidez no mayor a 18D) la cual se
descremo por medio de una centrifuga manual.
3. CALENTAMIENTO
Una vez separada el suero se procede inmediatamente a un
primer calentamiento con la finalidad de desastibilizar sus proteinas
hasta una t de 70 a 75 C en proporcion al 7%
Este calentamiento se efectuo rapidamente hasta 40C y luego a
razon de 2C por minuto con agitacin lenta para evitar que el
calentamiento brusco desintegre las particulas de proteinas en
polvo fino difcilmente de recuperar
4. COAGULACION ACIDA
Despus de aadido la leche se procede a un segundo
calentamiento con la finalidad de favorecer la accin
desestabilizante del calor en las protenas de suero y la leche
descremado la acidificacin se efectu una adicin de acido actico
comercial , este acido se emplea por su bajo costo y facil adquisicin
5. REPOSO
Es necesario para permitir que toda protena se junto en la
superficie del suero en la tina de elaboracin
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Prcticas Intermedias y Finales
6. DESUERADO Y ENFRIAMIENTO
El slido sobrenadante se recoge mediante una espumadera a las
canastas de plasticos para desuerarlas durante esta etapa permite
la salida del suero restante ; asi como el enfriamiento necesario
para el envasado el cual tiene una duracion de aprox. 20 min.
7. ENVASADO
Inmediatamente del producto desuerado es envasado en envases
de polietileno.
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Prcticas Intermedias y Finales
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO
QUESO RICOTA
Comienza: calentamiento
Termina: Almacenamiento
Lote: 200 kg de suero
Suero
1 Calentamiento
Leche
3 Agitado
5 Reposado x 10 min.
Moldeado a 87 C
6
Suero
8 Volteado
9 Almacenamiento 5 C
Rendimiento = 7.22%
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Prcticas Intermedias y Finales
1. MATERIALES UTILIZADAS
Equipos
Termmetro
Marmita (maquinaria tecnomanual)
Balanza
Erlenmeyer
Pipetas
3. LECHE ENTERA
La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el
xito en la elaboracin de yogurt .Esta debe provenir de vacas
sanas y que presentan una composicin normal , de buena calidad
y de bajo contenido de microorganismos , la leche mas apropiada
para la elaboracin de yogurt es que tiene un elevado contenido de
protenas (ya que ellas juegan un papel importante en la formacin
del coagulo y por tanto de la consistencia y viscosidad del
producto ) , mientras que la lactosa (azcar de la leche) es una
fuente de energa para los microorganismos los cuales la
transforman en acido lctico siendo este acido el que importe el
sabor acido al yogurt.
4. CULTIVO LACTICO
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Prcticas Intermedias y Finales
5. LECHE EN POLVO
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche , puede ser leche
entera o descremada , deber presentar buenas caractersticas de
solubilizacion , contenido en slidos totales y baja carga
microbiana , ya que podria contaminar a la leche en el momento de
ser adicionadas .
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Prcticas Intermedias y Finales
VI.9.2. METODO
2. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa
se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms
importante es considerar un bajo contenido microbiano.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO
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Prcticas Intermedias y Finales
YOGURT FRUTADO
Comienza: calentamiento
Termina: Almacenamiento
Lote: 560F, 140BF y 120N
1 Calentamiento
Leche en polvo
Adicin
2 de la leche en polvo descremada
32C
Azcar
Para yogurt bio y
3 natural
Adicin de
azcar 36C
Inoculacin 42C
6 Para: yogurt frutado Y Natural
yoflex
Yogurt bio y biofrutado Liofasc
7 Agitado 5 min.
8 Trasvasado a
porongos
1 Refrigeracin 5 C
0
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Prcticas Intermedias y Finales
1 Batido
1
1 Adicin de la pulpa de
Para yogurt bio y fruta 2
natural
1
Adicin de saborizante, colorante y sorbato
3
Envasado
1
4
Almacenado
1
5
Rendimiento:
Yogurt frutado Yogurt natural Yogurt bio y bio
Actividad Tota frutado
es l
Total 15
55
Prcticas Intermedias y Finales
1. EQUIPOS Y MATERIALES
Maquina batidora
Termmetro,
Recipientes
Crema de leche
Sal
Agua helada
Cultivas para mantequilla
Colorantes
2. METODO
c. LAVADO
Al final del batido, se separa el suero de los granos de los
granos de mantequilla luego se procede a lavar la mantequilla se
enfra agua a 4C en cantidad similar a la cantidad del desuerado.
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Prcticas Intermedias y Finales
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Prcticas Intermedias y Finales
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO MANTEQUILLA
Comienza: Descremado
Termina: Almacenamiento
Lote: 20: 65.7kg
Recepcin de leche
1 Descremado
Leche Desnatada
2 Normalizacin de la crema
PRIMERA
PARTE
Pasteurizacin x 85C
3
4 Enfriamiento a 35C
5 Almacenamiento a 4 C
6 Pesado
Cultivo Lctico
Adicin del cultivo
7 lctico a 20C
SEGUNDA
PARTE
8 Madurado
de 6 a 9 hrs
36%
9 Enfriamiento
59
Prcticas Intermedias y Finales
1 Batido de 8 a 10 C
0 x 45 a 60 min.
Suero
1 Desuerado
1
Agua helada
TERCERA PARTE
1 Desuerado
4
1 Salado a 1.4 %
6
1 Envasado
7
1 Almacenamiento a 4 C
Actividade Tota
s l 8
12
Rendimiento:
23 kg de mantequilla
6 35% de rendimiento
CHOCOLATADA
60
Prcticas Intermedias y Finales
1. EQUIPOS UTILIZADOS
Ollas De 50 Kg.
Baos Maria
Agitadores
2. METODO
a. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa se
debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante es
considerar un bajo contenido microbiano.
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Prcticas Intermedias y Finales
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO
LECHE CHOCOLATADA
Comienza: Calentamiento
Termina: Almacenamiento
Lote: 15: 50kg De Leche
Leche Destinada
Calentamiento
CMC 1
Adicin de recodan a 75 C
5
Homogenizacin
6
Pasteurizacin 85 C x 10 min.
Sorbato de potasio
7
Actividad Tota
es l 1
Agitado
5
1
Envasado a 65 C
7 1
2
Total 12
Almacenamiento a 4 C
Rendimiento:
Rendimiento: 0.2 0.2 lt.60 63
lt.60envases
envases 1
22lt..20envases
lt..20envases
Total
Total 52
52 ltlt de
de leche
leche chocolatada
chocolatada
3
Prcticas Intermedias y Finales
AREA DE QUESO
Tinas queseras de capacidades de(1) de 1000kg y (2 ) de 280 kg
Liras :horizontales y verticales
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
Termmetro
Cmara de refrigeracin
AREA DE YOGURT
Marmitas de capacidades 2 de 140 Kg. y 1 de 150 kg. De leche.
Balanza
Porongos de capacidades 40,50 y 60 Kg.
Tinas incubadoras 40 -46c
Mesas de acero inoxidable de trabajo
AREA DE MANTEQUILLA
Maquina batidora tecno manual
Balanza
Palas mantequilleras
AREA DE EMBOLSADO
Maquina Embolsadora (Maquina Tecno-Manual)
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La descremadora
2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 Kg.
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AREA DE RECEPCION
2 Balanzas de capacidades 250kg
2 tinas de recepcin
VII. RESULTADOS
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Se hizo la aplicacin del sistema Haccp para el yogurt frutado ya que este
presentaba un alto contaminacin lo que no permita que el producto salga
al mercado y solo la venta se haga de manera interna en su centro de
ventas la molina.
VIII. CONCLUCIONES
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IX. RECOMENDACIONES
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X. BIBLIOGRAFIA
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v22/2.pdf
Teora sobre elaboracin de queso mozzarella
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf
Teora sobre elaboracin de mantequilla
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17
Elaboracion de yogurt.pdf
Teora sobre elaboracin de yogurt
http://es.scribd.com/doc/39605566/INFORME-PRACTICAS
Teora de elaboracin de queso fresco
http://www.alimentarte.com.ar/Pdf/Leche Chocolatada.pdf
Teora de elaboracin de leche choco latada
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22
Elaboracion de helado.pdf
Teora de elaboracin de helados
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboracion de
queso ricotta.pdf
Teora de queso ricota
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserv
a/jalea_frutas.htm
Teora de jalea de fruta
http://ww1.nestle.com.mx/nidodeslactosada/proceso.swf
Teora de leche des lactosada
http://html.rincondelvago.com/derivados-lacteos.html
Importancia de los derivados lcteos
http://html.rincondelvago.com/industrias-lacteas_1.html
Importancia de la industrializacin lctea
http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
Teora sobre lo que acontece al control de calidad de la leche
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GLOSARIO
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ANEXOS
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SALA DE PROCESAMIENTPO -PPL
QUESO MANTEQUILLA
TANQUE 2000 LT
TANQUE
TANQUE TANQUE BOMBA YOGURT
EMBUDO 1500 LT 3000 LT FILTRO DE LECHE
RECONSTITUIDA
EMBUDO DE
EMBUDO DE TERMOSTATO LIMPIEZA
LIMPIEZA EMBOLSADORA
BOMBA TERMOGRAFO
FILTRO
PASTEURIZADOR HOMOGENIZADOR
DESCREMADORA
BOMBA BOMB FILTRO
A
CALENTADOR DE AGUA
MAQUINA DE AGUA
RECEPCION
TINAS DE INTERCAMBIADOR
AGUA
DE CALOR
CAMARA
RECEPCION LABORATORIO OFICINA DE
74 SALA DE LAVADO
CANTABILIDAD DE JAVAS
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