CONTENIDO

1. Introduccin....4

2. Objetivos.....4

2.1.General4

2.2.Especficos...4

3. Justificacin 5

4. Marco conceptual.....5

4.1.Bebidas alcohlicas..6

4.2.Concepto de bebidas alcohlicas .7

5. Clasificacin de las bebidas alcohlicas ..7

5.1. Bebidas alcohlicas fermentadas ....7

5.2. Bebidas alcohlicas destiladas.....8

5.3. Bebidas alcohlicas Compuestas.10

5.4. Bebidas alcohlicas fortificadas o generosas...10

5.5. Procedimientos para la Obtencin de bebidas alcohlicas.11

5.6. Equipos utilizados...13

5.7. Participacin de Microorganismos......18

5.8. Graduacin alcohlicas19

6. Anlisis bromatolgico.....20

6.1. Caractersticas organolpticas .21

6.2. Determinacin del grado alcohlico.....22

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6.3. Determinacin del metanol...25

6.4. Determinacin del extracto seco y cenizas...28

6.5. Determinacin de acidez...29

6.6. Determinacin de furfural.33

6.7. Determinacin de steres y aldehdos...34

6.8. Determinacin de azucares totales por inversin..37

7. conclusin...43

8. bibliografa..44

BROMATOLOGA 2016-01
 1. Introduccin
Desde remotos tiempos en la antigedad de la humanidad la alimentacin y la
experimentacin, llevaron a la creacin y tecnificacin de muchos mtodos de elaboracin
de productos, bebidas, entre otras cosas ms; las bebidas alcohlicas hacen su aparicin a
finales del siglo XVI, como consecuencia de los procesos naturales ocurridos en distintas
materias primas utilizadas.
Son aquellas que contienen alcohol etlico o etanol en su composicin, siendo diversas las
fuentes vegetales, e incluso animales, a partir de las cuales se obtienen, as como los sistemas
de elaboracin empleados. Se elaboran a partir de lquidos azucarados sometidos a
fermentacin alcohlica por adicin de levaduras que, en anaerobiosis, van a metabolizar los
azcares sencillos originando etanol, dixido de carbono, y tambin otros compuestos como
el metanol, alcoholes superiores y cidos orgnicos. (Rufino Rivas -2013). Los autores
principales que actan sobre estas transformaciones qumicas para la obtencin de bebidas
alcohlicas son los microorganismos, pues stos han sido utilizados durante siglos para
modificar los alimentos, y tanto estos como las bebidas fermentadas constituyen un sector
primario y extremadamente importante de las industrias alimentarias. A travs del paso del
tiempo el avance tecnolgico y el creciente consumismo ha llevado a la modernizacin e
incrementacin de las industrias alimentarias que ofrecen estas clases de productos; causa de
aceleracin comercial se implementaron diferentes anlisis bromatolgicos en bsqueda de
una ptima calidad en estas bebidas y una legislacin que regulara, ya que se ha comprobado
que el exceso y la calidad de estas bebidas alcohlicas tienen efectos negativos sobre la salud
de las personas. (P. Waw -1989). En este trabajo se dio a conocer lo referente a bebidas
alcohlicas, desde su composicin, procedimientos, equipos utilizados, microorganismos
hasta exmenes de calidad bromatolgicos como; acidez, azucares extracto seco, etc.

2. Objetivos

2.1. Objetivo General

Definir y clasificar las bebidas alcohlicas, determinando cada uno de los anlisis de calidad
bromatolgicos que se les realizan describiendo sus respectivos procedimientos y la
legislacin que los regula.
2.2. Objetivos especficos.
a) Definir el concepto de bebidas alcohlicas y sus clasificaciones.

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 b) Determinar los diferentes anlisis de calidad bromatolgicos y describir cada uno de
ellos.
c) Discriminar los artculos que regulan las bebidas alcohlicas.

3. Justificacin

En el siguiente trabajo se estudi sobre los diferentes conceptos y anlisis realizados a las
bebidas alcohlicas, con el fin de conocer las caractersticas que estas bebidas deben
presentar al momento de ser comercializadas las cuales deben cumplir con los estndares de
calidad establecidos que garanticen una confianza al consumidor final.

4. Marco conceptual

Alcohol etlico: El etanol, CH3CH2OH, es el alcohol con el que se elaboran bebidas y que
se produce por fermentacin de granos o de otros materiales que contienen azcar o
almidn. Una enzima cataliza la hidrlisis del almidn que produce unidades individuales
de azcar.

Metanol: (CH3OH) se denomina alcohol metlico o alcohol de madera porque

originalmente se obtena de la destilacin de esta materia prima en ausencia de aire.

Bebidas alcohlicas: son productos aptos para el consumo humano que contenga alcohol,
agregado o producido en la fermentacin. No incluye medicamentos.

Fermentacin: es producto de la accin de las enzimas que realizan cambios qumicos en

sustancias orgnicas. Este proceso es el ms utilizado para la elaboracin de los distintos
tipos de cervezas y para la elaboracin de las diferentes clases de vino.

Destilacin: se obtienen por destilacin o maceracin de las bebidas fermentadas, con lo

que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Estos contienen una alta concentracin
de alcohol, en torno a los 40.

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Congenricos: alcoholes, carbonilos, cidos orgnicos, esteres y otros compuestos que son
los responsables del sabor y el aroma caractersticos de las bebidas alcohlicas.

Microorganismos anaerbicos: estn presentes en las superficies de frutas, vegetales y

suelos como levaduras del gnero saccharamyces, estos transforman los azucares a etanol y
CO2 mediante gluclisis.

Anlisis bromatolgicos: son los anlisis de calidad que se le realizan a los productos
destinados al consumo humano, con el objetivo de certificar y controlar los procesos, las
materias primas con que son realizados.

4.1 Bebidas Alcohlicas

La existencia de una gran variedad de bebidas alcohlicas ha permitido la satisfaccin de
gustos individuales y consumo, por lo menos ocasional, sea una costumbre social muy
difundida entre los diferentes segmentos de la poblacin.

4.2 Conceptos de bebidas alcohlicas

Segn la enciclopedia Encarta, una bebida alcohlica es cualquier lquido con

cierta cantidad de alcohol etlico, producida ya sea por destilacin o mediante
mezclas fermentadas [2]

De acuerdo al grupo MERCOSUR bebida alcohlica (con excepcin de las

fermentadas), es el lquido alcohlico destinado al consumo humano, con
caractersticas organolpticas especiales, con un grado de alcoholismo
mnimo de 0.5 % Vol. Y un mximo de 54% Vol. A 20C (Art. 13 Tratado de
Asuncin, 1994).

Por otra parte, la OMS considera bebidas alcohlicas aquellas que contengan
alcohol etlico en una proporcin de 2% y hasta 55% en volumen (OMS
Documentos tcnicos, 1980).

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 Segn el Codex es un producto alcohlico apto para el consumo humano,
obtenido por procesos de fermentacin de materia prima de origen vegetal y
que es sometido, o no, a destilacin, rectificacin, infusin, maceracin o
coccin de productos naturales, con un contenido alcohlico mayor del 0,5%
en volumen; el producto puede o no ser aejado estar adicionado de diversos
ingredientes y aditivos [3]

De acuerdo al INVIMA, el producto apto para consumo humano que contiene

una concentracin no inferior a 2.5 grados alcoholimericos y no tiene
indicaciones teraputicas [4]

Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano,
proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de
productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones
farmacuticas, jarabes o similares.

5. Clasificacin de bebidas alcohlicas.

Las bebidas alcohlicas en general se clasifican segn su la forma de su elaboracin:

Se puede encontrar cuatro clasificaciones:

5.1 Bebidas fermentadas

Son aquellas bebidas que se obtienen despus de la transformacin de los azucares que
contienen determinadas frutas, races o granos de plantas en alcohol etlico; estos cambios
ocurren gracias a la participacin de los microorganismos (levaduras).
Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido mximo de alcohol equivalente
a la tolerancia mxima del microorganismo, es decir, entre 5 a 15. Es relativamente simple
cuando el sustrato a fermentar son el jugo de una fruta, pero cuando el sustrato es almidn,
como el caso de la cebada, el arroz, el maz, la levadura no se puede fermentar directamente,
por lo que deber ser transformado qumicamente en azcar: proceso de sacarificacin.
Entre las destacadas se encuentran:

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 Cervezas: La cerveza, cuyo contenido de alcohol (etlico) es entre 4 y 5, donde la
accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como
la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.

Vinos: que posee un grado alcohlico entre 11 y 14, en la qumica de la

fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del aire que penetra las hojas
del viedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorcin
en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Los
azucares se transforman en alcohol etlico y dixido de carbono de acuerdo a la
frmula:

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

5.2 Bebidas Destiladas

Son aquellas que, luego de la fermentacin, se las somete a un proceso de concentracin del
alcohol denominado destilacin. ste consiste en la evaporacin y recuperacin de las

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sustancias ms voltiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias
pesadas quedan como residuo descartable. Los productos as obtenidos pueden ser, o no,
sometidos a un proceso de envejecimiento. Estas bebidas suelen tener un grado alcohlico
de entre 17 y 45.
El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin
del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a
una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar
y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor
fuerza alcohlica.
Entre ellas se encuentran:

Tequilas: El tequila con un grado de alcohol del 60%, es un destilado se elabora a

partir de la fermentacin y destilado del jugo extrado del agave, en particular el
llamado agave azul.

Whysky: Es una destilacin de un mosto fermentado de cereales sometido a

envejecimiento en barriles de madera. El contenido alcohlico esta entre 40 y 62%
del volumen.

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 5.3 Bebidas Alcohlicas Compuestas.

Son aquellos vinos (zumo alcohlicamente fermentado) mezclados con un destilado

alcohlico. Para que estas mezclas puedan llamarse vinos si grado alcohlico no debe ser
mayor de 20; si por el contrario, es un destilado alcohlico el que es mezclado con una
pequea cantidad de vino, el resultado es llamado aguardiente.
Dentro de las bebidas alcohlicas compuestas estn:
Ginebra: es un aguardiente compuesto incoloro, salvo en el caso de la ginebra
compuesta por destilacin de una mezcla hidroalcohlica, en presencia de bayas de
enebro. Posee un grado de alcohol alrededor del 40.

Licores o cremas: son bebidas elaboras con la conjuncin de agua, alcohol, azcar y
frutas, especies o hierbas. El proceso suele ser variado pero el resultado es similar.
En este gnero no existen restricciones ni reglas.

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 5.4 Bebidas alcohlicas fortificadas o generosas: Son aquellas que han sido
fermentadas para ser finalmente fortificadas mediante la adicin de alcohol
vnico, para aumentar su graduacin alcohlica o alcanzar un equilibrio en su sabor.
Entre estas bebidas resaltan algunos vinos fortificados como:
El oporto: que es producto de la adicin de aguardiente al vino cuando est
en proceso de fermentacin. De este modo se consigue la estabilizacin del
vino, logrando un vino que resista las variantes temperaturas y humedades,
con un grado de alcohol hasta 25.

El vino de Jerez: es nico en el mundo por diferentes motivos. El ms

importante sin duda es su peculiar sistema de envejecimiento; tras su
fermentacin comienza a desarrollar de manera natural una pelcula
protectora en su superficie que se conoce con el nombre de velo o flor. Posee
un determinado contenido alcohlico (entre 15 y 17).

5.5 Procedimiento para la obtencin de bebidas alcohlicas

Vino: La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que llevan al mosto a
una bebida alcohlica denominada vino.1 El proceso principal por el que ocurre esta
transformacin es la fermentacin alcohlica. La elaboracin del vino comienza con el
prensado de la uva para la obtencin del mosto y acaba exactamente en las operaciones de

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embotellado. Los procesos que llevan a la fermentacin del mosto, as como las reacciones
durante la maduracin, son muy diversas y dan el "carcter" propio al vino.

Cerveza: La Elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos

principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal en
azcares fermentables por accin de las enzimas que se encuentran en la malta y la
posterior fermentacin alcohlica de los mismos por la accin de la levadura.

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 5.6 Equipos utilizados

Equipos de fermentacin.
Depsito semi-autovaciantes de 20.000 litros para fermentacin controlada de tintos. Sus
especiales caractersticas constructivas (con patas a gran altura) los hacen idneos para la
descarga sobre la prensa.

Depsito de 15.000 litros para fermentacin controladas de tintos. Este tipo de depsitos
vienen equipados con todos los accesorios adecuados para dicho proceso: bocas semi-
autovaciantes para descargar la pasta, camisas de refrigeracin, tubo de remontado, difusor
esttico desmontable, termmetro y vaina sonda para el control de temperaturas, bola de
limpieza, etc.

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Depsito semi-autovaciante de 5.000 litros para la fermentacin controlada de tintos.

Depsito de 1.500 litros para la elaboracin de vino de alta calidad.

Depsitos de fermentacin de 1.500, 1.000 y 500 litros para vino de alta calidad. Cuerpo del
depsito construido en chapa adamascada y camisas y fondos pulidos

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Depsito para fermentacin de tipo Siempre lleno. Este depsito va dotado de los accesorios
necesarios para llevar a cabo el proceso de fermentacin controlada, y adems sirve de
almacenamiento con el sistema de tapa flotante para evitar la oxidacin del vino.

Vista de un depsito de 10.000 litros con patas para la fermentacin de frutas. Estos
depsitos son adecuados para la maceracin y fermentacin de cualquier tipo de
fruta.

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 Equipos de Destilacin

Alambique para la experimentacin en la extraccin de licor de vino de higo.

Diseado para el Instituto Tecnolgico Agroalimentario de Badajoz. Su construccin
modular hace que sea posible tanto la destilacin simple como la fraccionada.

A este mismo alambique se le puede acoplar una torre de destilacin fraccionada

con varios platos desmontables.

Alambique para la obtencin de calvados.

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Alambique de destilacin simple para aguardientes de uso de boca en cobre y acero
inoxidable.

Detalle de la salida del destilado y de las impurezas extradas.

Detalle de las conducciones de agua y vapor en varios alambiques de cobre.

Alambique para la destilacin del macerado de frutas

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Columna elevadora de grado, aromatizador y refrigerante de haz tubular en un
alambique para destilacin de aguardientes de uso de boca.

ALAMBIQUE ARTESANAL

5.7 Participacin de microorganismos

Levaduras: Fermentan y asimilan la glucosa y normalmente tambin: sacarosa,

maltosa y galactosa, pero no la lactosa. Tradicionalmente varias especies del gnero
saccharomyces, han estado relacionadas con la produccin de bebidas alcohlicas,
dentro de las que se destacan:

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 S. cerevisiae
S. uvarum
S. carlsbergensis
S. bayanus
S. ellipsoideus
S. chevaleri
S. oviformis
S. italicus
S. capensis
S. vini
S. sake etc.

La taxonoma clsica de las levaduras se basa en caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y

bioqumicas como son las formas de las clulas, la apariencia de los cultivos en medios
slidos y lquidos, la tolerancia a diferentes condiciones de cultivo y la posibilidad de asimilar
o fermentar diferentes sustratos.

Las diferencias funcionales entre estas cepas son de gran importancia tecnolgica para los
procesos de produccin de bebidas alcohlicas; estas diferencias aunque aparentemente son
muy significativas, ya que son el resultado de pequeas mutaciones en el material gentico,
incluso muchas veces fcilmente inducibles, que no contribuyen en forma importante al
grado de diferencia en la homologa del ADN, es decir, si se compara el material gentico de
estas cepas entre ellas con el de cepas plenamente identificadas como S. cerevisiae se
encontrara que es similar en proporciones cercanas al 100%.
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias. Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres
grandes grupos con relacin a su influencia dentro de este proceso:

Levaduras de inicio de fermentacin: Se trata generalmente de levaduras

apiculadas, es decir con forma de limn, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta
4-5 %Vol.)
Levaduras de poder fermentativo medio-alto: Una vez que se han superado los 4-
5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso como es el caso
de Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus, Saccharomyces pastorianus, y otras.

Levaduras de elevado poder fermentativo: Al alcanzar los 10-11% Vol. de alcohol,

hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que
gozan de un elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis,
Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre otras.

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 5.8 Graduacin alcohlica

La graduacin alcohlica o grado alcohlico volumtrico de una bebida alcohlica es la

expresin en grados del nmero de volmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100
volmenes del producto, medidos a la temperatura de 20 C. Se trata de una medida de
concentracin porcentual en volumen.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado de
graduacin alcohlica. As, se habla de un vino con una graduacin de 13,5 cuando tiene un
13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de etanol por litro.
En las etiquetas de las bebidas alcohlicas, el grado alcohlico volumtrico se indica la
palabra alcohol o la abreviatura alc. seguida del smbolo % vol..

TABLA. 1
Bebidas alcohlicas segn su nivel de graduacin alcohlica.
Bebida Graduacin alcohlica
Sidra 2 - 8.5
Cerveza 2.5 -11.5
Pulque 8
Pelin 8.5
Vino 5.5 19
Vermuth 16 22
Jerez 15-20
Vino de arroz 18 25
Vino de Oporto 20
Cherry Heering 25
Pacharn/Patxaran 25
Palo 25 36
Punsch 26
Gin de Menorca 38
Ta Mara 31
Pisco 33 50
Jgermeister 35
Chinchn 35 39
Brandy 36 40
Ron 37 43
Tequila 37 45
Bourbon y Whisky 37 45
Vodka 37.5 42
Becherovka 38
Aquavit 38 40
Grappa 38 50

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 Cachaza/Cachaa 38 54
Fernet 39
Coac 40
Orujo Blanco 40 60
Whisky 40 62
Ginebra 45 60
Mezcal 55
Absenta 65-89
Chinchn Seco Especial 74
Cocoroco 93 96

6.0 Anlisis Bromatolgico.

En cuanto a las bebidas alcohlicas se analizan siguiendo mtodos normalizados y requieren
del anlisis de algunas sustancias que pueden ser txicas para los humanos, si rebasan un
cierto lmite establecido entre estas se encuentran:
Caractersticas organolpticas.
Determinacin del grado alcohlico.
Determinacin del metanol.
Determinacin del extracto seco y cenizas.
Determinacin de acidez.
Determinacin de furfural.
Determinacin de steres y aldehdos.
Determinacin de azucares totales por inversin.

6.1 Caractersticas organolpticas.

ESPECIFICACIONES TECNICAS

Caractersticas organolpticas No deben detectarse aromas ni sabores

extraos a la naturaleza del alcohol

Apariencia
Limpio e incoloro antes y despus de
dilucin con agua destilada

Grado Alcohlico Mnimo 95% vol. 20c

Acidez total expresada en cido actico Mximo 3,0

mg/100 ml de alcohol anhidro

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 Esteres expresados en acetato de etilo Mximo 10,0
mg/100 ml de alcohol anhidro

Aldehdos expresada en acetaldehdo Mximo 2,0

mg/100 ml de alcohol anhidro

Furfural mg/100 ml de alcohol anhidro Mximo 0,01

Metanol mg/100 ml de alcohol anhidro Mximo 50

Residuo seco mg/100 ml de alcohol anhidro Mximo 1,5

6.2 Determinacin del grado Alcohlico.

OBJETO
Destilar la muestra para obtener el etanol contenido en esta bebida y determinar por
picnometra la densidad del destilado llevado a volumen inicial. Determinar el grado
alcohlico basndose en la densidad y usando las tablas correspondientes.

FUNDAMENTO
La destilacin, es la operacin que se realiza para separar una mezcla de dos lquidos
miscibles, o una disolucin de slido en lquido. Consiste en el calentamiento a ebullicin de
la mezcla, y la posterior condensacin de los vapores formados. El lquido que se obtiene en
la condensacin ser ms rico en el componente ms voltil, que el lquido que permanece
en el matraz.

INSTRUMENTAL.

Aparato de destilacin compuesto por:

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A) Matraz de destilacin, de 1 000 cm3 de capacidad, con fondo redondo
B) Disco de amianto, con un orificio de 8 cm de dimetro para apoyar el baln
C) Columna de rectificacin de 20 cm de longitud que se ajusta a la boca del baln
D) refrigerante de Liebig, de longitud igual o mayor a 400 mm
E) Tubo de vidrio apropiado para conducir el destilado al fondo del matraz volumtrico
F) Bao de agua, con hielo, en el cual debe sumergirse el matraz volumtrico
G) Tubo de vidrio delgado, de aproximadamente 6 mm de dimetro interno y de dimensiones:
100 mm x 300 mm x 100 mm
H) Fuente elctricas de calentamiento con regulador de temperatura.

Matraz volumtrico, de 200 cm3

Picnmetro, de 50 cm3, de vidrio Pyrex.
Ncleos de ebullicin.
Bao de agua, con regulador de temperatura.
Termmetro, graduado en dcimas de grado Celsius (C), con escala
adecuada para el ensayo (de 10C a 30C).
Balanza analtica, sensible al 0,1 mg.

REACTIVOS

Suspensin de hidrxido de calcio, que contenga 120 g de xido de calcio por litro.

Solucin al 10% de fenolftalena, en alcohol de 95%.

Solucin al 10% de cido sulfrico.
Solucin al 1% o de silicona.
Agua destilada.
Solucin sulfocrmica.
Etanol.
ter etlico.

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PREPARACION DE LA MUESTRA

Si se trata de un producto que contiene anhdrido carbnico, debe eliminarse dicho gas
agitando 250 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer de 500 cm3, previamente siliconado
interiormente con tres gotas de solucin al 1% de silicona y secado.

PROCEDIMIENTO.

La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra.

Determinar y anotar la temperatura a la que se encuentra la muestra que debe
analizarse.
Transferir 200 cm3 de muestra al matraz de destilacin y colocar ncleos de
ebullicin.
Agregar la suspensin de hidrxido de calcio para alcalinizar el medio, lo que puede
comprobarse mediante el uso de la solucin de fenolftalena.
Destilar la muestra, recibiendo el destilado en el matraz volumtrico de 200 cm3, al
que se ha agregado previamente 10 cm3 de agua destilada, en la que debe estar
sumergido el extremo del tubo conductor del destilado; recoger hasta obtener un
volumen aproximadamente igual a tres cuartas partes del volumen inicial de muestra.
Desechar el lquido remanente del matraz de destilacin y lavarlo; transferir a este
matraz el destilado obtenido; lavar el matraz volumtrico colector con cinco
porciones de agua destilada, transfiriendo los lquidos de lavado al matraz de
destilacin.
Aadir 1 cm3 de la solucin al 10% de cido sulfrico y colocar ncleos de ebullicin;
armar el aparato.
Destilar nuevamente, recibiendo el destilado en el matraz volumtrico de 200 cm3, al
que se ha agregado previamente 10 cm3 de agua destilada, en la que debe estar
sumergido el extremo del tubo conductor del destilado.
Agitar y llevar a volumen con agua destilada, a la misma temperatura con la que se
midi la muestra inicial, con una tolerancia de 2C; homogeneizar.
Lavar el picnmetro con agua corriente y luego, en forma rpida, con mezcla
sulfocrmica. Despus, lavar varias veces con agua destilada y finalmente con etanol
y ter etlico.
Dejar escurrir el picnmetro y secarlo perfectamente, tanto por dentro como por fuera;
taparlo.
Pesar el picnmetro limpio y seco con aproximacin al 0,1 mg.

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 Colocar cuidadosamente la muestra destilada en el picnmetro hasta la marca,
evitando la formacin de burbujas de aire, y luego taparlo.
Sumergir el picnmetro en el bao de agua a 20 0 ,2C durante 30 minutos,
comprobando al final que el nivel del producto alcance exactamente la marca.
Retirar el picnmetro del bao, secar exteriormente con papel filtro y pesar con
aproximacin al 0,1 mg.
Vaciar el picnmetro y limpiar como se indica en 7.10; secarlo perfectamente y poner
en l agua destilada hasta la marca respectiva, evitando la formacin de burbujas de
aire; tapar el picnmetro.
Proceder como se indica en 7.14 y 7.15.
Determinar la densidad relativa de acuerdo a lo indicado en 8.1.
Establecer el grado alcohlico, basndose en la densidad calculada y utilizando las
tablas correspondientes.

CALCULOS

La densidad relativa se determina mediante la ecuacin siguiente:

D= m2 m1 / m3 m1

Siendo:
d = densidad relativa.
m1 = masa del picnmetro vaco, en gramos.
m2 = masa del picnmetro con la muestra, en gramos.
m3 = masa del picnmetro con agua destilada, en gramos.

6.3 Determinacin del metanol

MTODO QUMICO.
Esta tcnica se fundamenta por la oxidacin del metanol el permanganato de potasio en
medio cido formando formaldehido, ste produce reaccin coloreada violeta con el reactivo
de Schiff, cuya intensidad es proporcional a la cantidad de metanol presente.

La solucin de cido oxlico elimina el permanganato remanente

REACTIVOS Y MATERIALES

Los reactivos deben ser de grado analtico; y por agua debe entenderse agua destilada.

Disolucin acuosa de cido fosfrico 1:20

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 Disolucin acuosa de permanganato de potasio 1:20
Disolucin acuosa de bisulfito de sodio (NaHSO3) 1:20
Disolucin de cido cromotrpico

Disolver 50 mg de cido cromotrpico o de su sal de sodio en 100 cm de cido Sulfrico

al 75%.
cido sulfrico concentrado
Bisulfito de sodio
Disolucin acuosa al 5% de la sal sdica del cido cromotrpico.

Debe filtrarse si presenta turbiedad y prepararse por lo menos cada semana.

Disolucin de permanganato de potasio en cido fosfrico: Disolver 3 g de
permanganato de potasio con 15 cm de cido fosfrico en un matraz volumtrico de
100 cm, llevar al aforo con agua. Esta disolucin se debe preparar por lo menos cada
mes.
Alcohol etlico bidestilado. Por destilacin simple, eliminando el 15% de cabezas en
cada una de las destilaciones y recolectando el 50%. Estas destilaciones deben
efectuarse a una velocidad aproximada de 250 cm/30 min.

APARATOS Y EQUIPO
Matraz de destilacin de 500 cm.
Refrigerante tipo Liebig de 40 a 60 cm de longitud con el extremo inferior terminado
en tubo y con la punta cortada en bisel.
Trampa de vapor
Matraces volumtricos de 50 cm
Pipetas volumtricas de 1 y 2 cm
Termmetro graduado de 273 a 373 K (0 a 100 C)
Bao mara con regulador de temperatura.
Bao de hielo.
Espectrofotmetro.
Equipo comn de laboratorio.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Cuando el extracto seco de la muestra exceda de 0.7 g/l o est presente coloracin, destilar
como se indica en NMX-V-013. Diluir la muestra a una concentracin de alcohol entre 5 y 6
% en volumen y usar para la prueba.
PROCEDIMIENTO.

BROMATOLOGA 2016-01
Mtodo cualitativo (identificacin del alcohol metlico), en un tubo de ensayo, poner dos
gotas de destilado, agregar una gota de disolucin de cido fosfrico (1:20) y una gota de
disolucin de permanganato de potasio (1:20), mezclar cuidadosamente y dejar reposar la
mezcla durante un minuto.

Agregar disolucin acuosa de bisulfito de sodio (1:20), gota a gota, hasta que el color violeta
del permanganato de potasio desaparezca. Si la mezcla toma coloracin caf agregar una gota
de disolucin acuosa de cido fosfrico (1:20), a la disolucin incolora resultante, agregar 5
cm3 de disolucin de cido cromotrpico recientemente preparado, y calentar la mezcla en
bao mara a 333 K (60C) durante diez minutos.
En presencia de metanol se observa una coloracin violeta, si la reaccin cualitativa es
positiva, procdase a cuantificar el metanol.
Mtodo cuantitativo: Poner 2 cm de la disolucin de permanganato de potasio en cido
fosfrico en un matraz volumtrico de 50 cm, colocndolo en un bao de hielo, adicionar 1
cm de la muestra diluida y fra, y dejar reposar 30 minutos en el bao de hielo.
Decolorar con un poco de bisulfito de sodio slido y agregar 1 cm de disolucin de cido
cromotrpico al 5%. Agregar lentamente, gota a gota, 15 cm de cido sulfrico concentrado,
dejndolo escurrir por las paredes del matraz, agitando constantemente, y colocar en bao
mara entre 333 y 348 K (60 y 75 C) durante 15 minutos. Enfriar y adicionar con agitacin
agua hasta un volumen prximo al aforo, enfriar a temperatura ambiente y llevar al aforo con
agua, homogeneizar y reposar durante 5 minutos.
Preparar un blanco con alcohol etlico al 5.5 % en volumen y una solucin patrn conteniendo
0.025 % en volumen de metanol en alcohol etlico al 5.5 % en volumen; tratar de igual manera
que la muestra diluida, leer la absorbancia de la solucin patrn y de la muestra a 575nm
utilizando el blanco para el ajuste del espectrofotmetro.

EXPRESIN DE RESULTADOS
El contenido de metanol expresado en miligramos por 100 cm3 de alcohol anhidro, se calcula
con la siguiente frmula:

Donde:
M = Metanol expresado en mg por 100 cm de alcohol anhidro.
A = Absorbancia de la muestra.
A' = Absorbancia de la disolucin patrn de metanol.
0.025 = % de metanol en la solucin patrn.

BROMATOLOGA 2016-01
G.A.R. = Grado alcohlico real de la muestra a 288 K (15 C) en la escala Gay Lussac,
determinado de acuerdo con la NMX-V-013.
0.790 = Densidad del metanol expresado en g/cm3.

REPETIBILIDAD DEL MTODO

La diferencia entre dos resultados sucesivos, obtenidos en las mismas condiciones, no debe
exceder de 5 % del promedio de los mismos. En caso contrario repetir las determinaciones.

REPRODUCIBILIDAD DEL MTODO

La diferencia entre dos determinaciones no deber exceder de 15 % del promedio de las
mismas.

TOXICOLOGA DEL METANOL

El contenido de alcohol etlico en una bebida que no se haya sometido a controles de calidad
y sanidad, puede estar diluido o rebajado con metanol, un alcohol derivado de la madera que
al metabolizarse ocasiona ceguera permanente, porque destruye irreversiblemente el nervio
ptico y una dosis mayor a 30 ml puede causar la muerte.

6.4 Determinacin del extracto seco y cenizas.

Extracto seco: Es la masa correspondiente a las substancias que no se volatilizan en las
condiciones del ensayo establecido en la presente norma.
Cenizas: Es el producto resultante de la calcinacin del residuo obtenido por evaporacin
de las bebidas alcohlicas, efectuada de manera tal, que se logre la totalidad de los cationes
(excluyendo el radical amonio), bajo la forma de carbonates y de otras sales minerales
anhidros.

FUNDAMENTO
Evaporar la muestra hasta sequedad; secar y pesar el residuo seco.
Calcinar el extracto de una muestra de bebida alcohlica a una temperatura de 525
25C, hasta la combustin completa del carbono, enfriar las cenizas en un desecador
y pesar.

BROMATOLOGA 2016-01
REACTIVOS Y MATERIALES
Aceite de oliva
Agua destilada

APARATOS Y EQUIPO
Cpsula de porcelana de 50-100 cm.
Desecador.
Parrilla con regulador de temperatura o lmpara de rayos infrarrojos.
Bao mara con control de temperatura.
Mufla con control de temperatura.
Balanza analtica.

PROCEDIMIENTO
Determinacin de extracto seco: A una temperatura de 293 K (20C) se toman de 25
a 50 cm3 de la muestra, se transfieren a la cpsula que se encuentra a masa constante,
se evaporan a sequedad en el bao mara se lleva la cpsula a la estufa a una
temperatura de 363-368 K (90-95C) durante 3 horas; se deja enfriar en el desecador
y se determina su masa.

Determinacin de cenizas: La cpsula que contiene el residuo del extracto seco se

coloca en la mufla a una temperatura de 798 K (525C) y se deja hasta obtener cenizas
blancas, se saca la cpsula se enfra y se humedecen las cenizas con agua se secan en
bao mara, luego en la parrilla y se recalcinan en la mufla a 798 K (525C) hasta
obtener masa constante.

En el caso de bebidas alcohlicas con alto contenido de azcares la determinacin de cenizas

se efecta en la misma forma pero adicionando de 1 a 3 gotas de aceite de oliva antes de
colocar la cpsula en la mufla a una temperatura de 798 K (525C).

EXPRESIN DE RESULTADOS
La cantidad de extracto seco se calcula con la siguiente frmula:

BROMATOLOGA 2016-01
En donde:
R.S. = Cantidad de extracto seco, expresado en g/dm3
Xo = Masa de la cpsula ms extracto seco, en g
Xy = Masa de la cpsula vaca, en que
V = Volumen de muestra empleada, en cm3.

R.S. El contenido de ceniza, se calcula con las siguientes formulas:

En donde
C = Contenido de cenizas, en
Mo = Masa de la cpsula ms cenizas, en
M1 = Masa de la cpsula vaca, en g.
V = Volumen de la muestra empleada, en cm3.

DETERMINACIN DE ACIDEZ

FUNDAMENTO
El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el
cido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio
de color que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma establece el mtodo para la determinacin de la acidez total en bebidas
alcohlicas destiladas, expresada en cido actico y referido a 100 cm3 de alcohol anhidro.

REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana vigente: NMX-V-013-S
Bebidas alcohlicas destiladas.- Determinacin del por ciento de alcohol en volumen en la
escala de Gay-Lussac a 288 K (15C).

REACTIVOS Y MATERIALES
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser de grado analtico, cuando se
mencione agua, debe entenderse agua destilada o desmineralizada.

Disolucin valorada de hidrxido de sodio 0.1N.

Disolucin indicadora de fenolftalena al 0.5% en alcohol etlico al 50%.

APARATOS Y EQUIPO

BROMATOLOGA 2016-01
 Cpsula de porcelana de 20 cm de dimetro

RECOPILADO POR:
Pipeta serolgica de 2 cm3
Pipeta volumtrica de 25 cm3
Bureta de 10 cm3 graduada en 0.05 de cm3
Equipo comn de laboratorio

PROCEDIMIENTO

Calcular el grado alcohlico real, aplicando la norma NMX-V-013-S 5

En una cpsula de porcelana se neutraliza aproximadamente 250 cm. de agua

recientemente hervida y fra, utilizando 2 cm3 de disolucin de fenolftalena como
indicador y disolucin de hidrxido de sodio 0.1N, agregar 25 cm3 de la muestra (de
grado alcohlico real conocido) y titular con disolucin de hidrxido de sodio 0.1N.

EXPRESIN DE RESULTADOS
La acidez total presente en la muestra, expresada en miligramos de cido actico por 100
cm3 de muestra y referidos a alcohol anhidro, se calcula de acuerdo a la siguiente expresin:

Donde:

A.T. = Acidez total expresada en miligramos de cido actico por 100 cm3 de muestra
referidos a alcohol anhidro.
V = Volumen de la disolucin de hidrxido de sodio gastado en la titulacin de la muestra,
en cm3.
N = Normalidad de la disolucin de hidrxido de sodio usada en la titulacin.
60 = Mili equivalente del cido actico expresado en miligramos.
M = Volumen de muestra empleada en la determinacin, en cm3
G.A.R = Grado alcohlico real de la muestra a 288 K (15C) en la escala Gay-Lussac
determinado de acuerdo en la NMX-V-013-S (ver inciso 2).

BROMATOLOGA 2016-01
Cuando se exprese la acidez total en trminos de otro cido, hacer las sustituciones
correspondientes en los clculos.

6.5 Determinacin de acidez.

FUNDAMENTO
El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el
cido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio
de color que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma establece el mtodo para la determinacin de la acidez total en bebidas
alcohlicas destiladas, expresada en cido actico y referido a 100 cm3 de alcohol anhidro.

REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana vigente: NMX-V-013-S
Bebidas alcohlicas destiladas.- Determinacin del por ciento de alcohol en volumen en la
escala de Gay-Lussac a 288 K (15C).

REACTIVOS Y MATERIALES
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser de grado analtico, cuando se
mencione agua, debe entenderse agua destilada o desmineralizada.

Disolucin valorada de hidrxido de sodio 0.1N.

Disolucin indicadora de fenolftalena al 0.5% en alcohol etlico al 50%.

APARATOS Y EQUIPO

Cpsula de porcelana de 20 cm de dimetro

RECOPILADO POR:
Pipeta serolgica de 2 cm3
Pipeta volumtrica de 25 cm3
Bureta de 10 cm3 graduada en 0.05 de cm3
Equipo comn de laboratorio

PROCEDIMIENTO

Calcular el grado alcohlico real, aplicando la norma NMX-V-013-S 5

En una cpsula de porcelana se neutraliza aproximadamente 250 cm. de agua

recientemente hervida y fra, utilizando 2 cm3 de disolucin de fenolftalena como

BROMATOLOGA 2016-01
 indicador y disolucin de hidrxido de sodio 0.1N, agregar 25 cm3 de la muestra (de
grado alcohlico real conocido) y titular con disolucin de hidrxido de sodio 0.1N.

EXPRESIN DE RESULTADOS
La acidez total presente en la muestra, expresada en miligramos de cido actico por 100
cm3 de muestra y referidos a alcohol anhidro, se calcula de acuerdo a la siguiente expresin:

Donde:
A.T. = Acidez total expresada en miligramos de cido actico por 100 cm3 de muestra
referidos a alcohol anhidro.
V = Volumen de la disolucin de hidrxido de sodio gastado en la titulacin de la muestra,
en cm3.
N = Normalidad de la disolucin de hidrxido de sodio usada en la titulacin.
60 = Mili equivalente del cido actico expresado en miligramos.
M = Volumen de muestra empleada en la determinacin, en cm3
G.A.R = Grado alcohlico real de la muestra a 288 K (15C) en la escala Gay-Lussac
determinado de acuerdo en la NMX-V-013-S (ver inciso 2).
Cuando se exprese la acidez total en trminos de otro cido, hacer las sustituciones
correspondientes en los clculos.

6.6 DETERMINACION DE FURFURAL

FUNDAMENTO.
Este mtodo de prueba se basa en la determinacin colorimtrica del compuesto colorido que
se forma al hacer reaccionar el furfural que contenga la bebida destilada con anilina, en
presencia de cido despus de un tiempo de 20 min a 20C.
La intensidad de color producida en la muestra, se mide en el espectro visible a520 nm
(determinacin de absorbancia).

OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para determinar el contenido de furfural en
bebidas alcohlicas.

BROMATOLOGA 2016-01
RESUMEN
Determinar el contenido de furfural mediante el uso de espectrofotmetro. Utilizando una
curva de calibracin previamente preparada.

INSTRUMENTAL
Espectrofotmetro.
Pipeta graduada, de 10 cm3.
Matraz volumtrico de 50 cm3, de 100 cm3 y de 250 cm3.
Tubos de ensayo, de 20 cm3.
Aparato para destilacin (ver Fig. 1), compuesto por:

A) Matraz de destilacin, de 1 000 cm3 de capacidad y con fondo redondo.

B) Malla de asbesto.
C) Fuente elctricas de calentamiento, con regulador de temperatura.
D) Tubo de vidrio delgado, de aproximadamente 6 mm de dimetro interno y
aproximadamente 300 mm x 300 mm x 150 mm de dimensiones.
E) Refrigerante de Liebig, de longitud igual o mayor a 400 mm.
F) Tubo de vidrio adecuado para dirigir el destilado al recipiente colector.
G) Matraz volumtricos, de 250 cm3.
H) Bao de agua, con hielo, en el que debe sumergirse el matraz volumtrico.

6.7 Determinacin de steres y aldehdos.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma establece el mtodo para la determinacin de steres y aldehdos en bebidas

alcohlicas destiladas.

BROMATOLOGA 2016-01
REACTIVOS

Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico. Cuando se
mencione agua debe entenderse agua destilada o desmineralizada.

Grnulos o trozos de carburo de silicio (carborundum) o perlas de vidrio.

Disolucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N.
Disolucin de tiosulfato de sodio (Na2 S2 O3) 0.05 N. Preparada a partir de una
disolucin 0.1 N.
Disolucin de bisulfito de sodio (NaHSO3) 0.05 N. Esta disolucin se deteriora ms
lentamente si contiene 10% aproximadamente de alcohol etlico.
Disolucin de cido clorhdrico 0.1 N.
Disolucin indicadora de fenolftalena al 1%.

Preparada en alcohol etlico al 50%

Almidn soluble en disolucin acuosa al 1 %

Disolucin de yodo 0.05 N.

APARATOS Y EQUIPO

Aparato de destilacin, consistente en:

Matraz baln de fondo plano de 500 cm3, con boca esmerilada. Matraz de Kjeldhal.
Condensador, tipo Liebig de 400 mm.
Tubo de desprendimiento de 9
Dos matraces baln de fondo plano de 500 cm3, con boca esmerilada 24/40.
Dos condensadores para reflujo con uniones esmeriladas 24/40.
Dos matraces Erlenmeyer de 500 cm3 con boca y tapn esmerilados.
Parrilla elctrica con regulador de temperatura o manta de calentamiento.

Equipo comn de laboratorio.

Dos matraces baln de fondo plano de 500 cm3, con boca esmerilada 24/40.
Dos condensadores para reflujo con uniones esmeriladas 24/40
Dos matraces Erlenmeyer de 500 cm3 con boca y tapn esmerilados
Parrilla elctrica con regulador de temperatura o manta de calentamiento
Equipo comn de laboratorio

PREPARACIN DE LA MUESTRA

En un matraz baln de fondo plano con boca esmerilada, de 500 cm3, poner 200 cm3
de la muestra, agregar 35 cm3 de agua y unos grnulos o trozos de carburo de silicio
o perlas de vidrio. Destilar lentamente recibiendo el destilado en un matraz
volumtrico de 200 cm3

BROMATOLOGA 2016-01
 Cuando la cantidad contenida en el matraz volumtrico se acerque al aforo, suspender
la destilacin, llevar al aforo con agua y homogeneizar. Debe tomarse en
consideracin la temperatura de calibracin de los recipientes.

PROCEDIMIENTO

Determinacin de steres

Transferir 100 cm3 del destilado a un matraz baln de fondo plano de boca
esmerilada, de 500 cm3, neutralizar el cido libre con hidrxido de sodio 0.1 N,
utilizando fenolftalena como indicador, agregar un exceso de disolucin de
hidrxido de sodio 0.1 N. 6.1.2 Conectar el matraz al condensador de reflujo y
calentar a ebullicin durante dos horas.
Dejar enfriar y titular el exceso de lcali con disolucin de cido clorhdrico 0.1 N.
Desechar las determinaciones en las que el exceso de lcali gaste cido clorhdrico en
un volumen menor de 2 cm3 o mayor de 10 cm3.
Preparar un testigo con la misma cantidad de reactivos utilizados en el problema
sustituyendo la muestra por agua y trabajarlo como la muestra.
Calcular los steres como acetato de etilo, como se indica en el captulo de expresin
de resultados

Determinacin de aldehdos.

Transferir 100 cm3 del destilado a un matraz Erlenmeyer de 500 cm3, con boca y
tapn esmerilados, agregar 100 cm3 de agua y 20 cm3 de disolucin de bisulfito de
sodio 0.05 N. Dejar reposar durante 30 minutos, agitando de vez en cuando.
Agregar un exceso de disolucin de yodo (el exceso de disolucin de bisulfito de
sodio debe ser equivalente aproximadamente a 25 cm3 de la disolucin de yodo).

Titular el exceso de yodo con disolucin de tiosulfito de sodio, hasta aparicin del color
amarillo paja, adicionar disolucin de almidn como indicador y continuar la titulacin hasta
decoloracin total.

Preparar un testigo, tomando 100 cm3 de agua y adicionar las mismas cantidades de
disolucin de bisulfito de sodio y disolucin de yodo utilizadas para la muestra y
trabajarlo como la muestra.
Calcular los aldehdos como acetaldehdo, como se indica en el captulo de expresin
de resultados

EXPRESIN DE RESULTADOS

steres: El contenido de steres expresados en miligramos de acetato de etilo por 100 cm3
referidos a alcohol anhdro, se calcula con la siguiente ecuacin:

BROMATOLOGA 2016-01
Donde:

E = steres expresados en miligramos de acetato de etilo por 100 cm3, referidos a alcohol
anhdro.
E1 = steres expresados en miligramos de acetato de etilo por 100 cm3 de muestra.
V1 = Volumen de disolucin de hidrxido de sodio utilizado para saponificar en cm3.
V2 = Volumen de disolucin de cido clorhdrico utilizado para titular el hidrxido de sodio
sobrante de la saponificacin, en cm3.
N1 = Normalidad de la disolucin valorada de hidrxido de sodio.
N2 = Normalidad de la disolucin valorada de cido clorhdrico.
88 = Mili-equivalente del acetato de etilo expresado en mg.
M = Parte alcuota (100 cm3).
G.A.R. = Grado alcohlico real de la muestra a 288 K (15C) en la escala Gay-Lussac,
obtenido de acuerdo con la NOM-V-015-S

Aldehdos: El contenido de aldehdos expresados en miligramos de acetaldehdo por 100

cm3, referidos a alcohol anhidro, se calcula con la siguiente ecuacin:

Donde:

A = Aldehdos expresados en miligramos de acetaldehdo por 100 cm3 de alcohol anhidro.

A1 = Aldehdos expresados en miligramos de acetaldehdo por 100 cm3 de muestra.
V1 = Volumen de disolucin de tiosulfato utilizado para la titulacin de la muestra, en cm3.
V2 = Volumen de disolucin de tiosulfato utilizado para la titulacin del testigo, en cm3.
N = Normalidad de la disolucin de tiosulfato de sodio.
22 = Mili-equivalente de acetaldehdo expresado en mg. M = Parte alcuota (100 cm3).
G.A.R= grado alcohlico real de la muestra a 15c o 288 K en la escala gay-Lussac.

6.8 Determinacin de azucares totales por inversin.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para determinar el contenido de azcares
totales, por inversin, en bebidas alcohlicas.

BROMATOLOGA 2016-01
ALCANCE
Esta norma se aplica especialmente a vinos y bebidas alcohlicas considerablemente
edulcoradas, pero puede utilizarse para bebidas alcohlicas en general.
RESUMEN
Tratar la muestra con reactivo de Fehling y determinar volumtricamente la cantidad de xido
cuproso obtenido por reduccin del complejo de cobre del citado reactivo.
INSTRUMENTAL
Fuente elctrica de calentamiento.
Trpode con malla de asbesto
Vaso de precipitacin, de 400 cm 3
Vidrio de reloj, de 15 cm de dimetro.
Crisol Gooch, con dispositivos para filtracin al vaco.
Varilla de vidrio.
Pinzas para vasos de precipitacin.
Erlenmeyer, para filtracin al vaco.
Embudo y adaptador de caucho, para crisol Gooch.
Pipeta, de 5 cm3, 10 cm3, 25 cm3 y 50 cm3
Matraz volumtrico, de 200 cm3
Bureta, de 50 cm3
Asbesto analtico: Digerir el asbesto, tipo anfbol, con solucin al 25% de cido clorhdrico,
durante dos o tres das. Lavar con agua para eliminar el cido y luego digerir con solucin al
10% de hidrxido de sodio durante dos o tres das. Tratar con solucin alcalina de tartrato
sdico-potsico previamente calentada durante tres horas. Lavar el asbesto para eliminar
lcalis y luego digerir con solucin al 25% de cido ntrico durante varias horas. Lavar para
eliminar el cido y suspender el asbesto en agua destilada para formar una pulpa fina.
Balanza analtica, sensible al 0,1 mg.

REACTIVOS
Solucin 1N de hidrxido de sodio, o solucin 1 N de sulfato de sodio anhidro.
Solucin saturada de acetato neutro de plomo.
Oxalato de potasio anhidra
Solucin de sulfato de cobre: Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado
en agua destilada, diluyendo hasta volumen de 500 cm3, y filtrar a travs de asbesto
analtico. Determinar el contenido de cobre en 25 cm3 de solucin.
Solucin alcalina de tartrato sdico potasio: Disolver 173 g. de tartrato sdico
potsico y 50 g de hidrxido de sodio en agua destilada, diluyendo hasta volumen de
500 cm3. Dejar en reposo durante dos das y filtrar a travs de asbesto analtico

BROMATOLOGA 2016-01
 Reactivo de Fehling Mezclar, inmediatamente antes de usarse, volmenes iguales de
las soluciones indicadas.
Solucin 4 N de cido sulfrico.
Solucin de sulfato frrico: Disolver en agua destilada 135 g de sulfato frrico
amnico o 55 g de sulfato frrico anhidro y diluir a 1 000 cm3. Determinar la cantidad
de sulfato frrico presente en la sal original por calcinacin a xido frrico.
Solucin de permanganato de potasio. Debe contener 4,98 g de permanganato de
potasio en 1 000 cm3 de solucin. Dejarla en reposo durante varios das; filtrar a
travs de asbesto y valorar (debe ser aproximadamente 0,1573 N).
Solucin indicador de fenantrolina ferrosa. Disolver 0,7425 g de ortofenantrolina
monohidratada en 25 cm3 de solucin 0,025 M de sulfato ferroso.

PREPARACION DE LA MUESTRA
Si se trata de productos con un elevado contenido de anhdrido carbnico, eliminar la
mayor cantidad posible de este gas, agitando 250 cm3 de muestra en un matraz
Erlenmeyer de 1 000 cm3, o mediante filtracin bajo presin reducida a travs de 2
g. de algodn hidrfilo o de papel de filtracin rpida.
Si se trata de productos con un bajo contenido de azcares, colocar 200 cm3 de
muestra, previamente desgasificada si fuere necesario, en una cpsula de porcelana y
neutralizar exactamente con solucin 1 N de hidrxido de sodio; luego evaporar a 50
cm3 aproximadamente.
Transferir a un matraz volumtrico de 200 cm3 y agregar un ligero exceso de solucin
saturada de acetato neutro de plomo para clarificar; diluir a volumen con agua
destilada, agitar y filtrar a travs de papel filtro doblado. El exceso de plomo se
elimina aadiendo cristales de oxalato de potasio anhidro.

PROCEDIMIENTO
La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
Colocar 25 cm3 de solucin de sulfato de cobre y 25 cm3 de solucin alcalina de
tartrato sdico potsico en un vaso de precipitacin de 400 cm3 y luego adicionar 50
cm3 de la muestra preparada, tapando el recipiente con un vidrio de reloj.
Calentar sobre la fuente elctrica, regulando la intensidad de calentamiento, de tal
manera que la ebullicin se inicie a los cuatro minutos de haber colocado el vaso de
precipitacin en la fuente calrica; continuar la ebullicin durante dos minutos,
manteniendo el recipiente tapado con el vidrio de reloj.
Para regular la intensidad de la fuente calrica, deben realizarse pruebas preliminares
calentando una mezcla de 25 cm3 de solucin de sulfato de cobre, 25 cm3 de solucin

BROMATOLOGA 2016-01
 alcalina de tartrato sdico potsico y 50 cm3 de agua destilada, antes de proceder a la
determinacin.
Filtrar inmediatamente la solucin caliente a travs del crisol de Gooch con asbesto
analtico, empleando succin y en la forma ms rpida posible.
Lavar el precipitado de xido cuproso con agua destilada previamente hervida y
enfriada hasta 60C.
Transferir cuantitativamente el precipitado de xido cuproso con la capa de asbesto
al mismo vaso de precipitacin, utilizando una varilla de vidrio; aadir 50 cm3 de la
solucin de sulfato frrico y agitar vigorosamente hasta disolucin completa del
precipitado.
Aadir 20 cm3 de solucin 4N de cido sulfrico.
Titular con la solucin de permanganato de potasio, utilizando como indicador la
solucin de fenantrolina ferrosa. En el punto final la coloracin cambia de caf a
verde.
Efectuar un ensayo en blanco empleando 50 cm3 de reactivo de Fehling y 50 cm3 de
agua destilada, a fin de hacer la correccin del caso.

CALCULOS
El contenido de azcares totales por inversin, en bebidas alcohlicas, se determina
mediante las ecuaciones siguientes:
Cobre precipitado:

Azcares totales por inversin:

A= 0,1 m/v1

Siendo:

Cu = cobre precipitado, expresado en miligramos.

V = volumen de la solucin de permanganato de potasio empleado en la titulacin, en
centmetros cbicos.
Vb = volumen de solucin de permanganato de potasio empleado en el ensayo en blanco, en
centmetros cbicos.
N = normalidad de la solucin de permanganato de potasio.
A = contenido de azcares totales por inversin, expresado en gramos por 100 cm3 de
muestra.

BROMATOLOGA 2016-01
 m = masa de azcar invertido correspondiente al xido cuproso obtenido, en miligramos
V1 = volumen de la alcuota de muestra utilizada en el ensayo, en centmetros cbicos.

ERRORES DE METODO

La diferencia entre los resultados de una determinacin efectuada por duplicado no debe
exceder de 2%; en caso contrario, debe repetirse la determinacin.

SOPORTE LEGAL

Ley 9 de 1979. Cdigo sanitario nacional

Decreto 3192 de 1983, por el cual se dictan las disposiciones sanitarias sobre bebidas
alcohlicas

Decreto es 365 de 1994, por el cual se modifica parcialmente el decreto 3192 guerra de
1983 y se dictan otras disposiciones

Decreto 3075 de diciembre de 1997, en el cual se describen las condiciones generales y

especficas de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, equipos y
utensilios y operaciones de preparacin y servido.

Decreto 3192 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo v de la ley 9 de

1979, En lo referente a fbricas de alcohol y bebidas alcohlicas, elaboracin,
hidratacin, envase, Distribucin, exportacin, importacin y venta de estos productos
y se establecen los mecanismos de control en el territorio nacional.

Decret 365 de 1994, por el cual se modifica parcialmente el decreto 3192 de 1983 y se
dictan otras disposiciones sobre la materia.

Tipo de muestra

La muestra utilizada para este anlisis debe ser una bebida Alcohlica con registro
sanitario, segn lo dispuesto por el decreto 3192 de 1983 Del ministerio de salud. Sin
embargo, debe haber claridad que para inters desde la salud pblica y cuando se trate
de respuestas a eventos de Morbi-mortalidad asociados con consumo de licores, Esta
restriccin en la que la bebida a muestrear debe poseer registro sanitario, no deber
tenerse en cuenta

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Transporte y conservacin
El transporte y conservacin de la muestra deben realizarse en las condiciones ambientales
normales siempre y cuando se eviten posibles roturas de los envases, que en su mayora son
de vidrio.
Requerimientos bsicos de informacin.

En el momento de la toma de muestra, sta deber rotular se en forma clara que permita su
plena identificacin y deber levantarse un acta la cual incluir, entre otras:

Nombre de la localidad
Nombre de la institucin que realiza la vigilancia y control
Direccin y telfono del establecimiento donde se toma la muestra
Nombre del representante legal del establecimiento
Fabricantes, envasador distribuidor o importador
Nombre comercial del producto
Objeto del muestreo
Fecha y hora de toma
Registro sanitario del producto
Contenido neto y cantidad de unidades por muestra
Observaciones
Nombre del funcionario de salud

Criterios de rechazo

Las muestras no sern analizadas cuando no cumplan alguno de los siguientes

requisitos.
Cantidad de muestra inferior a la estipulada para cada caso.
Unidades de muestra de diferente lote.
Muestras previamente destapadas que no correspondan a qu es la de intoxicacin.
Muestras de productos sin registro sanitario.

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CONCLUSIN

Las bebidas alcohlicas destiladas deben reportar pequeas fracciones de soluciones no

voltiles para considerarse legales y optimas en la distribucin al mercado (no adulterdas).
Estas no pueden exceder el 0,1% de descomposicin.

Los componentes de los alimentes importantes para el metabolismo energtico del organismo
como tambin son indicadores de sabor en un producto y evaluadores de la cantidad del
mismo. En las bebidas los componentes especiales se encuentrn e

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