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com o objetivo de oferecer contedo para uso parcial em pesquisas e estudos
acadmicos, bem como o simples teste da qualidade da obra, com o fim
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conhecimento e a educao devem ser acessveis e livres a toda e qualquer
pessoa. Voc pode encontrar mais obras em nosso site: LeLivros.site ou em
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"Quando o mundo estiver unido na busca do conhecimento, e no mais lutando


por dinheiro e poder, ento nossa sociedade poder enfim evoluir a um novo
nvel."
Este livro uma obra de consulta e esclarecimento. As receitas e
tcnicas
aqui descritas tm o objetivo de complementar e no substituir
o tratamento ou os cuidados mdicos. As informaes aqui contidas no
devem ser usadas para tratar uma doena grave sem prvia consulta
mdica.
Dr. Alberto Peribanez Gonzalez
Doutor em medicina pela Universidade Ludwig Maximilian de Munique,
Alemanha
Copy right 2008 Alberto Peribanez Gonzalez
Copy right 2008 Alade Editorial Ltda.

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta edio pode ser utilizada ou
reproduzida em qualquer meio ou forma, seja mecnico ou eletrnico , nem
apropriada ou estocada em sistema de banco de dados sem a expressa
autorizao da editora.

1 edio em novembro de 2008 / 2a edio em abril de 2011

PRODUO EDITORIAL:
Editora Alade

REVISO:
Bia Nunes de Sousa

FOTOGRAFIAS COLORIDAS:
Luiz Henrique Nogueira Cabral

FOTOGRAFIAS P&B:
Meninos do Projeto Oficina Sensibilizando o Olhar

ILUSTRAES:
Doutor Alberto Peribanez Gonzalez

CONVERSO PARA EPUB:


Obliq Press

e-ISBN: 978-85-7881-167-9

2013
Alade Editorial Ltda.
Rua Hildebrando Thomaz de Carvalho, 60
04012-120, So Paulo, SP
Tel.: (11) 5572-9474 e 5579-6757
www.alaude.com.br
Sobre as fotografias P&B deste livro

As fotografias P&B que constam neste livro foram produzidas em maio de


2004 por jovens assistidos pela Associao Beneficente So Marinho, nos
arredores do bairro da Lapa, no Rio de Janeiro, como parte do Projeto Oficina
Sensibilizando o Olhar, sob a coordenao de Ana Paula Amorim. As fotos
foram feitas pela tcnica do pinhole, utilizando como mquina fotogrfica latas
de leite de alumnio recicladas.
O nome pinhole, inventado pelo cientista escocs David Brewster, formado
por duas palavras inglesas e literalmente significa pino (pin) e furo (hole).
A fotografia pinhole provavelmente a tcnica fotogrfica mais antiga do
mundo. A cmera pinhole uma caixa com um furo de um lado e filme ou papel
fotogrfico frente e pode ser construda com qualquer material, desde uma
lata, caixa de madeira, concha, etc. Nesse projeto, que registrou atividades da
Oficina da Semente, as mquinas artesanais foram construdas com latas de
leite pelos prprios jovens, que aprenderam sobre o princpio do processo
fotogrfico, alm de saber como fotografar e revelar os negativos em
laboratrio.
Gratido

Agradeo para todo o sempre os pes, pizzas, bolos, tortas e doces, alm de
outros milhares de alimentos feitos com amor e carinho pela minha me amada,
dona Inez. Pelo ensino dos refogados com azeite, cebola e alho, base de nossa
culinria ibrica. Pela alegria de servir.
s galinhas caipiras e aos churrascos com arroz de carreteiro feitos com amor
e carinho pelo meu pai amado, coronel Mrio, que ensinou tambm o amor aos
animais, s crianas, a plantar rvores, a acender fogueira, a respeitar a
natureza, a criar galinhas e cavalos, coletar ovos e extrair leite para a nutrio da
famlia. Agradecimentos extensivos ao av Celidnio e s avs Marica e Baby,
que foram mestres de meus pais.
Aos amigos de cozinha, aqui e na Alemanha, pelas trocas de informao,
feijoadas regadas por legtima cerveja branca. Pelo ensino de po integral, com
trigo modo na hora, alm de sopas e pratos deliciosos feitos pela amiga Anne
Buchholz. Pelos ensinos de nutrio clnica trazidos pela professora Gabi, da UnB,
e de alimentao vegetariana trazidos pelo amigo e mdico Marcos Freire Jr., de
Braslia.
s deliciosas hallacas e arepas e toda a sorte de comida venezuelana, incluindo
os hambrgueres de kombis portuguesas e empanadas criollas. Aos carinhosos
pratos llaneros. Aos restaurantes chineses e japoneses, seus y akisobas, sukiy akis,
sushis e sashimis (acompanhados dos respectivos sorrisos orientais), aos
restaurantes italianos com suas pizzas, pastas al dente, molhos e garons
tradicionais. Aos restaurantes familiares rabes, com suas esfihas, quibes e
kaftas. Aos kebabs turcos de rua.
A todos os quiosques aconchegantes na porta de hospitais, com seus cafezinhos,
joelhos, empadinhas, coxinhas e bolinhos. A toda a indstria alimentcia,
lanchonetes e bistrs, que se organizaram para produzir alimentos em srie. A
todos os aniversrios regados a refrigerantes, bolos com coberturas de chocolate,
balinhas, brigadeiros, cachorros-quentes e msica estridente.
Aos meus professores da escola mdica de graduao da UCV, em Caracas, e
da UnB, em Braslia. Aos colegas de residncia em cirurgia da UnB e de ps-
graduao do Instituto de Pesquisa Cirrgica de Munique. Aos colegas cientistas
da Fiocruz no Rio de Janeiro. Aos funcionrios, professores e alunos da
Universidade Estcio de S e UERJ.
indstria de equipamentos de alta tecnologia mdica, ao desenvolvimento de
terapias genticas, de clulas-tronco e de drogas cada vez mais seletivas e com
menos efeitos colaterais, esforos que vm sendo efetivos na caminhada do
homem, mantendo as famlias unidas por mais tempo.
transmutao e s foras evolutivas. Ao meu av Firmino Peribanez, pela
herana espiritual do stio Nirvana. Ao mestre Jos Rubens, pelo primeiro copo
de vegetal. Janana, que veio com o trigo germinando nas mos. s minhas
filhas Maria Victoria, Ana Sofia e Mariah, pela alegria de viver. Maria Luiza e
turma do Terrapia, a Gabriel Cousens do Tree of Life, Marly Winckler da
Sociedade Vegetariana Brasileira, a Ludwig Wagner, Rafael, Fbio, Rodrigo,
Beatriz, Nino, Gabi, Daniela, e aos parceiros da Oficina da Semente.
A Jesus Cristo e irmandade essnia em sua vida eterna. Ao mestre Hipcrates
em sua sempre atualidade. Ao mestre Gabriel e irmos da Unio do Vegetal. Aos
mdicos e arte infinita da medicina. Aos que esto chegando.
Agradeo todo amor. com amor que fao este livro. amor sendo devolvido
a todos vocs, que me formaram como sou, com meus defeitos e virtudes,
ensinando a fazer de outra forma o po, os bolos, os pratos regionais e
internacionais, os pratos rpidos, a pensar em nova forma de distribuio dos
alimentos, a pensar nova forma de viver. A promover sade aos doentes e uma
vida mais longa e saudvel a todos.
Devolvo-lhes com gratido, e dentro de suas linguagens, a culinria da vida, a
mais deliciosa de todas as culinrias, manifestao intensa de unio entre os
homens e o primeiro e definitivo passo no caminho para a paz.
Sumrio

Capa
Sobre as fotografias P&B deste livro
Gratido
Sumrio
Prefcio
Apresentao
Os princpios deste trabalho
PARTE 1
CAPTULO 1 - A moderna maneira antiga
Os essnios
Hipcrates no Rio de Janeiro
O mdico Jesus
Hbitos de vida de populaes longevas: a sade primitiva
CAPTULO 2 - Estamos todos doentes?
A paz intestinal
Por que estamos adoecendo?
O fim da era dos antibiticos
CAPTULO 3 - Maneiras e maneiras de produzir e consumir alimentos
A degradao do solo e dos alimentos
A horta Dona Inez
CAPTULO 4 - A luz no fim do tnel
Alimentos funcionais
Nutracutica
Probitica e prebitica
Benefcios da prebitica e da probitica para o organismo
No existem plantas medicinais
Vamos entender sinergismo
Medicina integrativa
PARTE 2
CAPTULO 5 - Vivendo com comida viva
A cozinha viva
Terrapia
Lixo amigo
Cozimento e bactrias
CAPTULO 6 - O po da vida
Segredos da padaria viva
Aditivos alimentares permitidos pela Vigilncia Sanitria
CAPTULO 7 - As novas fontes de protena
A ousadia de Colombo
A neura das protenas
Brotos e verduras
Outras fontes de protenas no reino vegetal: algas
CAPTULO 8: Gorduras e gordinhos
Somos todos gordinhos
Sculo XXI: estamos comendo ranos
Dr. Jeky ll e Mr. Hy de
Vamos comer gorduras cruas
Cuidado para no se engordurar
Castanhas e nozes
CAPTULO 9: Doce vida
Tudo o que voc queria saber sobre acares e farinhas, mas ningum teve
coragem de lhe contar
Com os senhores, o glucagon
Combinaes de frutas
CAPTULO 10 - A gua da vida
gua limpa e estruturada
Sangue bom
CAPTULO 11 - Os heris da alimentao
Os nutracuticos
Misses nutracuticas
Alguns nutracuticos
CAPTULO 12 - Um novo jeito de comer
A transio para a alimentao viva
A Oficina da Semente
S Jesus salva
A germinao como nova marca biolgica
PARTE 3
CAPTULO 13 - O preparo dos alimentos vivos
Escovao e limpeza dos alimentos
Germinao: a gua desperta
Como fazer brotar
Sementes adequadas para a germinao
Cuidados com o uso de gros
Cascas
Mastigao e macerao
CAPTULO 14 - Equipamentos da cozinha viva
Segredos de liquidificador
Biossocadores
Socadores de madeira
Garimpagem com colher de pau
Graduao de densidades
Liquidificao seca
Marchas e velocidades
Coadores e panelas furadas
Facas
Dicas para abrir cocos
Ralao
O auxlio luxuoso do processador
Espremedores, extratores e centrfugas
CAPTULO 15 - Tcnicas de crulinria
Hidratao
Desidratao
Prensagem
Marinadas
Refogue, no afogue
Desamidao
Amornamento
Temperando
PARTE 4
CAPTULO 16 - Para entender as receitas
CAPTULO 17 - Leites da terra
CAPTULO 18 - Nctares e sucos
CAPTULO 19 - Pratos amornados
CAPTULO 20 - Pastas e pats
CAPTULO 21 - Saladas e sushis
CAPTULO 22 - Molhos
CAPTULO 23 - Lanches e sobremesas
CAPTULO 24 - Pes, pizzas, cookies e crackers
CAPTULO 25 - Tortas, bolos e doces
Anexo - Resumos de artigos cientficos sobre alimentao crua
Glossrio
Referncias bibliogrficas
Prefcio

Muito se tem especulado sobre a origem da vida em nosso mundo. parte as


discusses sobre o assunto, no podemos esquecer que, quaisquer que sejam as
descobertas bioqumicas, o alimento a verdadeira origem da vida.
Os primeiros carboidratos formados, assim como os lipdios e as protenas,
constituram-se na verdadeira origem da vida e permanecem como seus fiis
mantenedores. Assim, quanto mais estudamos os alimentos, mais nos
aprofundamos no conhecimento da sade e da vida.
Ao longo dos tempos, o homem aprendeu e desaprendeu a lidar com sua
comida. Desde tempos imemoriais, quando a refeio era um evento inusitado
(sendo vital o armazenamento de gordura e protena), passando pela conquista da
agricultura e pelo domnio da criao de animais para abate, at os dias de hoje,
quando h o predomnio de alimentos industrializados, verificaram-se avanos e
retrocessos.
No abuso da alimentao carnvora concentra-se a base etiolgica de diversas
doenas, incluindo cncer intestinal e doenas cardiovasculares. Com intestinos
de extenso comprimento, no estamos aparelhados adequadamente para o
consumo de tecido animal, que tem produo de toxinas muito elevada,
especialmente das poliaminas derivadas da decomposio proteica. Alm disso,
no preparo das carnes, so formadas substncias muito txicas, como acrilamida
e nitrosaminas, todas reconhecidamente cancergenas.
A ingesto macia de comidas de preparo rpido, internacionalmente
conhecidas como fast-food, um fator predisponente para a obesidade e para a
diabete, conforme foi definitivamente comprovado em estudos cientficos, em
especial o publicado em 2005 no prestigioso jornal cientfico The Lancet. Alis,
uma constatao epidemiolgica a relao entre fast-food e doenas
cardiovasculares: medida que culturas que no tinham esse hbito passaram a
t-lo inadvertidamente, a incidncia desse tipo de doena aumentou. O aumento
do aparecimento desse grupo de doenas nas estatsticas uma questo de
tempo, da mesma maneira que aconteceu no Japo e em outras culturas que s
mais recentemente aceitaram essa alimentao (ao menos em parte).
Na alimentao industrializada, mesmo considerando os alimentos vegetais,
ocorre a adio de inmeros produtos que, visando conservar o alimento,
acabam por trazer riscos sade, por se tratarem de substncias estranhas ao
nosso organismo. o caso, por exemplo, dos conservantes cido benzoico e
formaldedo e dos diversos corantes utilizados, muitos com grande potencial
carcinognico.
Resta-nos analisar a alimentao base de vegetais, considerada a mais
saudvel. Na verdade, diversos estudos sobre a preveno do cncer publicados
na ltima dcada mostraram que os principais inibidores do cncer so as
vitaminas e os nutracuticos encontrados nos vegetais. Entre os principais, esto o
cido flico e os carotenoides. A avaliao de numerosos voluntrios em alguns
casos, por mais de 12 anos mostrou que aqueles que consumiam maiores
propores desses nutrientes (cido flico e carotenos) apresentaram mnima
incidncia de cncer.
sabido que o cozimento desaproveita muitos nutrientes, em especial aqueles
mais sensveis ao calor. o caso das vitaminas lipossolveis, as vitaminas A e D,
que se decompem bem abaixo dos 100C. Algumas vitaminas do complexo B
tambm so destrudas pelo calor, como a tiamina. Protenas podem ser
desnaturadas pela ao do calor e pela adio de cidos, como limo e vinagre.
Por tudo isso, a busca da racionalizao no preparo do alimento tem sido
despertada novamente. Que timo!
Neste livro, o colega Alberto Gonzalez nos traz de volta o conhecimento que
precisvamos incluir em nossa vida: a utilizao dos alimentos vegetais in natura,
ou seja, sem sofrer processos de industrializao ou cozimento. A vantagem
nutricional ntida, posto que, como j falamos anteriormente, o preparo pelo
calor desperdia muito dos nutrientes. A retirada da casca, em alguns casos,
implica tambm em perda de importantes parcelas do alimento. Na pelcula da
laranja (a parte branca) encontram-se altos teores de vitamina C e do
bioflavonoide hesperidina, por exemplo. Ao arrancarmos essa pelcula, estamos
empobrecendo o alimento. Quem j comeu pepinos sem casca sabe que a
digesto fica prejudicada. Na casca, encontram-se enzimas que, nesse caso,
auxiliam a digesto do alimento.
O doutor Alberto Gonzalez uma verso moderna do Quixote, porm com alto
preparo cientfico, obtido em suas pesquisas e ps-graduaes, inclusive fora do
Brasil. Sua preocupao com o bem-estar das pessoas a pura essncia do que
deve ser a medicina: uma cincia a servio da mais ampla parcela da
humanidade. Disseminando seu conhecimento entre ns, ele presta um
inestimvel servio a todos, ensinando o preparo e a utilizao dos alimentos tal e
qual eles se apresentam na natureza. Nada poderia ser mais natural.
Para os chineses milenares, a sade est em pratos coloridos; para os hindus, a
sade comea e acaba na boca. Seja qual for o provrbio adotado, impossvel
pensar em medicina sem concentrar muita ateno na alimentao. Voc o
que voc come; portanto, comer bem e aproveitar melhor os nutrientes sade.
vida.
Parabns ao doutor Alberto Gonzalez por seu trabalho e pelo convite que nos
faz sade, ainda mais neste momento em que a civilizao moderna parece
cada vez mais inebriada pela comida pronta, enlatada, pelas frituras e biscoitos
ricos em gordura hidrogenada que, soturna e lentamente, abrem-nos inmeras
portas para a doena.
Celio Mendes
Farmacutico e bioqumico com especializao pela UFRJ, membro da
American Association for the Advancement of Science, membro fundador do
Instituto de medicina Ortomolecular do Rio de Janeiro (IMO-RJ), autor do Guia
teraputico para suplementao nutricional e medicina ortomolecular
Apresentao

Pode no parecer, mas raras so as chances de um professor universitrio da


rea de sade trazer suas opinies at o domnio pblico. Devotamos uma
disciplina quase religiosa cincia e seguimos um cdigo de tica muito rgido.
Tudo o que fazemos ou falamos deve estar ratificado por instituies de respeito,
que tenham comprovado em animais de laboratrio e em ensaios clnicos
determinada manobra teraputica.
Para tanto, passamos anos de nossas vidas dentro de laboratrios, estudando
fatos concretos da literatura mdica, fazendo e refazendo experimentos
cientficos, na tentativa de elucidar processos que desencadeiem ou que possam
curar doenas. Alguns de ns nos tornamos professores, aps dedicarmos
dcadas de nossas vidas a uma rea de conhecimento, e, muitas vezes, seguimos
a carreira docente mantendo-nos ativos no processo criativo da cincia.
A soma de todo esse trabalho chamada de produo cientfica e inclui nossa
memria : artigos cientficos como autor ou como colaborador, captulos de
livros, visitas a congressos, dissertaes de mestrado e teses de doutorado,
consultorias, participao em bancas de defesa d e tese e muitas outras
atividades, entre elas novos cursos e aperfeioamentos. Se algum leitor quiser
saber meu perfil cientfico, por exemplo, basta procurar o sistema Lattes do
CNPq, ou procurar na internet por Gonzalez AP e microcirculation : em
segundos surgiro dezenas de artigos e outros tipos de publicaes, que
representam dez anos de trabalho intenso. Mas todo esse trabalho como um
gro de areia na beira de uma grande praia; essa praia seria a rea de
conhecimento da fisiologia de rgos e sistemas ou microcirculao, qual me
dediquei por uma dcada.
O nmero de artigos publicados sobre essa rea, nesses mesmos dez anos, por
colegas de trabalho do Brasil e do exterior, exorbitante. E, se fizermos uma
pesquisa sobre os artigos cientficos de todas as reas do conhecimento cientfico
nesse tempo, estaramos falando de todas as praias do mundo. Dez anos de
trabalho dedicados pesquisa so um gro de areia nas praias de todo o mundo
da cincia!
Esse nmero aumenta mais a cada ano. Vivemos uma exploso do
conhecimento humano, maior que em qualquer perodo da histria da
humanidade, alavancada por mtodos sofisticados e pela ferramenta
revolucionria da informtica. Aps alguns anos de estudos em livros e em
artigos cientficos, agora com o apoio dos computadores, e principalmente com
muita prtica com os liquidificadores e processadores, cheguei a este livro
indito, que preconiza mtodos culinrios inovadores. Com isso, mantenho meu
trabalho criativo e cientfico dentro da medicina.
A maior ddiva que a cincia me ofereceu foi a possibilidade de ser professor.
Certa vez, dom Pedro II afirmou: Se eu no fosse imperador, desejaria ser
professor. No conheo misso maior e mais nobre que dirigir as inteligncias e
preparar os homens do futuro . Nobreza parte, aprendi recentemente que o
bom professor no o que detm mais conhecimentos, mas aquele que consegue
passar esses conhecimentos para o maior nmero de pessoas.
Alm da docncia regular, desenvolvi, na ctedra universitria, projetos de
iniciao cientfica, uma atividade importante na vida do docente, por ser
iniciadora de futuros cientistas. importante pela grande responsabilidade que
abrange, pois estar em nossas mos, alm do treinamento em protocolos,
mtodos, tcnicas, pesquisas
de campo, leitura de artigos e estatsticas cientficas, o mais valioso de todos os
ensinos: a tica.
Reside aqui o incio de um trabalho que traz em si uma abordagem
evolucionista. No exerccio da docncia em Fisiologia, venho me dedicando a
ensinar o funcionamento perfeito dos sistemas neural, cardiovascular,
respiratrio e digestrio. Mesmo no ciclo bsico, j introduzimos aos alunos
noes de algumas enfermidades bsicas, para que possam entender como a
coisa sai do normal para tornar-se doena.
O que se torna questionvel na atual forma do exerccio da docncia em
medicina que semestres adiante os alunos tero em mos um formidvel
arsenal de medicamentos e equipamentos de alta tecnologia diagnstica e
intervencional que os habilitaro a desmantelar, interromper, suprimir e mutilar
as perfeitas rotas metablicas e os sistemas fisiolgicos que foram ensinados no
ciclo bsico. No h sequer uma meno, no ciclo clnico, de como fazer o
regresso ao estado de sade pela recuperao da fisiologia e do metabolismo
normais.
A prtica aloptica cristaliza-se mais adiante na vida profissional, por
intermdio de uma fiel e abrangente parceria estabelecida entre a indstria
farmacutica e a de prestao de servios mdicos. Est representada em
diversos nveis: pesquisa experimental em animais, teraputica exploratria em
voluntrios saudveis, testes em pacientes selecionados, e testes em mais duas
fases de pacientes, at que novos medicamentos sejam aprovados.
Os custos de pesquisa e de desenvolvimento de cada molcula ou princpio
ativo, uma pequena parte da natureza que estar concentrada em um
comprimido, so de aproximadamente 800 milhes de dlares. Somente uma de
cada dez mil molculas pesquisadas chegar ao mercado. Mesmo assim, a
indstria farmacutica viu seu faturamento anual aumentar de 6,18 bilhes de
dlares para 10,3 bilhes de dlares entre 1994 e 1998. Pode-se facilmente
concluir que existe grande prosperidade nos meios mdicos e industriais nos quais
essas quantias circulam. Infelizmente, o mesmo no se aplica aos que esto
doentes, do outro lado do mundo e do balco, sem dinheiro para comprar
remdios.
Formam-se, ento, vnculos duradouros entre os representantes da indstria de
medicamentos e os grupos mdicos envolvidos nas mencionadas pesquisas. No
Brasil, essa cumplicidade se estabelece na segunda e terceira fases da
teraputica exploratria, quando os efeitos colaterais ainda no so plenamente
conhecidos. Exemplos drsticos so o do Vioxx e do Celebra, que foram
trazidos ao pas com grandes honras, na forma de anti-inflamatrios sem efeitos
gastrointestinais, mas provaram, aps anos de uso em milhes de pacientes, ser
capazes de dobrar os riscos de infarto do miocrdio e de acidentes vasculares
cerebrais. Definitivamente, uma triste situao para os que esto doentes e s
podem contar com remdios que, alm de caros, so perigosos.
Documentos de grandes empresas de medicamentos foram revelados,
deixando claro que essas multinacionais detm os conhecimentos da cura da
maioria das doenas por mtodos naturais ou fisiolgicos , mas obstruem de
forma sistemtica a divulgao destes. A revelao de seu contedo colocaria
em cheque o uso da maior parte dos medicamentos conhecidos.
Com esse e outros argumentos devidamente comprovados, o doutor Mathias
Rath, mdico e cientista, pioneiro no campo da preveno das doenas
cardiovasculares e colega de Linus Pauling, havendo criado com ele a medicina
Celular, depositou em 15 de junho de 2003, junto Corte Criminal Internacional
em Haia, uma ao contra a indstria farmacutica e seus investidores, sob as
acusaes de comrcio internacional da doena e crimes que envolvem a
promoo da escalada em direo a uma guerra mundial.
Na verdade, a indstria de medicamentos detm, mas bloqueia de forma
sistemtica, o conhecimento para a preveno e cura das mais diversas doenas,
substituindo as terapias naturais, no patenteveis, por terapias sintticas
patenteveis e portanto lucrativas.
O conhecimento da preveno e da cura das mais diversas doenas j est
disponvel ao domnio pblico. O que acontece que esses recursos no so
utilizados: muitos so considerados por demais simplrios, outros so vistos como
obsoletos, e algumas prticas so at condenadas, embora sejam eficientes e
completamente desprovidas de complicaes ou de efeitos colaterais.
J existe, no entanto, uma nova conscincia, veiculada pela prpria diretoria e
coordenao de diversos cursos e faculdades de cincias da sade no Brasil e no
mundo, de que os conhecimentos do curso bsico podem ser levados com um
mximo de aplicabilidade prtica ao aluno de graduao, de forma protocolada e
portanto cientfica, facilitando uma possvel volta s origens com base
acadmica, o que seria o ideal. As universidades vm tornando-se os maiores
aliados de uma nova tomada de conscincia, na qual os medicamentos alopticos
devem ser utilizados apenas na dose e na hora apropriadas.
O estudo de molculas sintetizadas pela natureza no envolve registro de
patentes, e, portanto, no interessa indstria de medicamentos. justamente
nas comunidades acadmicas que os estudos que envolvem essas molculas
podem se desenvolver, nas quais as solues para a maioria das doenas podem
vir tona, conforme o desejo do voluntarioso doutor Rath e de um sem-fim de
simpatizantes ao redor do mundo.
Nesse contexto insere-se a proposta da qual este livro apenas um aperitivo
: conduzir mesa de refeies, de forma diria e permanente, os maiores
veculos da cura. Compreendam, meus colegas de ctedra, que este pequeno
esboo um convite a uma nova reflexo. Percebo que sero necessrios muitos
anos de pesquisas, muitos mais que os mencionados, at que os conhecimentos
aqui vislumbrados tornem-se parte integrante do processo de preveno e
tratamento de doenas.
Considera-se assim depositado, com muita honra, este gro de areia, que se
juntar a muitos outros, quem sabe de alunos do projeto de iniciao cientfica,
para fazer parte de uma nova praia de conhecimentos: a medicina integrativa.
Os princpios deste trabalho

1 - Embora de potencial teraputico indiscutvel, nada do exposto neste livro


constitui tratamento mdico. Para aqueles que necessitam de padres
individualizados de nutrio, jejuns e complementos de ervas medicinais,
aconselha-se o acompanhamento por autoridade mdica e nutricional antes,
durante e aps os tratamentos. Embora nossa equipe possa acompanhar reajustes
fisiolgicos quando da adoo das prticas da culinria crua, no nos
responsabilizamos por consequncias nocivas de compra ou preparo inadequados
dos alimentos.
2 - Este livro detalha apenas dois dos alimentos fundamentais do corpo: comida
e gua. importante saber que os alimentos ar, luz do sol, exerccio fsico,
descanso e meditao no so objeto deste texto, embora sejam mencionados de
forma constante.
3 - A culinria dos alimentos crus e orgnicos mais nutritiva, mais saborosa e
mais bonita aos olhos que a dieta contempornea, seja ela de botequim ou de um
restaurante cinco estrelas. Se a dieta crua estiver montona, inspida, ou se seu
praticante estiver desarmonizado, algo deve estar necessitando de correo, um
dos objetivos deste livro.
4 - A mensagem dirigida no queles que querem comer para viver ou
viver para comer , mas aos que, por intermdio dos alimentos oferecidos pela
natureza terrena, buscam fortificar e harmonizar o corpo, permitindo assim uma
aproximao mais fcil com a natureza divina.
5 - A aquisio e a incorporao dos hbitos alimentares sem qumica e sem
sacrifcio animal representam apenas parte do primeiro dos sete passos na
caminhada para a paz: a paz com o corpo. De acordo com a tradio secular
essnia, os sete passos para a paz so:

1) Paz com o corpo


2) Paz com a mente
3) Paz com a famlia
4) Paz com a comunidade
5) Paz com a cultura
6) Paz com a ecologia (a me terrena)
7) Paz com o Pai Celestial

6 - Embora vegetariano, vegano e crudivorista, o autor deste livro no exclui


ou v de maneira preconceituosa qualquer pessoa de hbitos onvoros, pois ele
mesmo j pertenceu a esse grupo alimentar.
7 - Sendo mdico e professor de medicina por profisso e vocao, o autor no
exclui ou v de maneira preconceituosa qualquer colega mdico ou docente que
aplique tratamentos e conhecimentos base de drogas alopticas.
8 - Este livro no proclama nenhum tipo de dieta em especial, com frmulas e
nmeros, mas uma modificao tica e culinria de quase todos os alimentos e
pratos que conhecemos. Objetiva-se, antes de tudo, que as pessoas reencontrem
irradiao de luz e fartura de nutrientes em um meio alimentar contemporneo
extremamente rido e debilitante.
9 - O praticante ou divulgador desta mensagem, como agente de sade
informal, pode ser de qualquer profisso, religio, classe social, idade ou nvel
educacional. Exige-se apenas que aquele que aplica estes princpios alimentares,
a quem quer que seja e de que forma seja, deva estar em pleno exerccio deles,
para que no caia em contradio.
10 - Qualquer leitor pode envolver-se com a divulgao destas receitas, com a
produo e a distribuio de vveres, com a criao de novas receitas e com o
acompanhamento de famlias, bastando, para isso, aliar-se a uma rede. A forma
de organizao em rede preconiza a distribuio de energia e matria, gerao
de fartura e prosperidade para todos, e no o acmulo de dinheiro por alguns.
CAPTULO 1
A moderna
maneira antiga

Neste exato momento, milhares de livros, vdeos, discos e pginas so


publicados ao redor do mundo, em mdia impressa ou eletrnica, em uma
impressionante variedade de temas, desde livros pragmticos, que se destinam a
ensinar ramos especficos da cincia, at os mais esotricos. E ainda existe muito
a ser publicado. Todo esse material dedica-se mesmo que alguns autores assim
no o queiram busca da verdade.
Hoje vivemos o ocaso do cartesianismo, uma era que dura sculos e que
preconiza que a natureza pode ser medida, pesada, analisada, subjugada e at
mesmo destruda em nome do progresso da humanidade . Os custos altos dessa
prtica so percebidos por todos em nvel global: destruio do solo frtil,
poluio e escassez de gua potvel, poluio do ar atmosfrico, alteraes
climticas, guerras, fome, misria, doenas humanas e do mundo animal,
extino de espcies no plano microscpico e macroscpico, desenvolvimento de
mais e mais drogas biocidas e modificaes genticas absurdas, totalmente
destitudas da mais elementar observao da natureza. Apesar de podermos
contar com todos os elementos da tecnologia moderna para nosso conforto,
trazidos pelo mesmo cartesianismo, difcil encontrar quem leve uma vida
confortvel de fato nas grandes aglomeraes humanas.
Referncias histricas, arqueolgicas e antropolgicas so teis na busca de
povos que tenham se aproximado dessa verdade. Grandes culturas, como a
romana e a grega, apesar de haverem atingido um apogeu geopoltico, cultural e
artstico, desfiguraram-se e entraram em decadncia, justamente pelo fato de
haverem apostado na dominao como forma de poder. Mesmo a atual
hegemonia blica, alimentar e farmacolgica americana j d sinais de falncia
dentro de suas prprias bases. E muitos so os exemplos de auge e queda de
imprios na histria da humanidade.
Vestgios comuns de ensinamentos remotos da Antiguidade so encontrados
nas culturas da Prsia, Egito, ndia, Tibete, China e Palestina. Existem raras,
porm felizes, descries de povos que puderam harmonizar economia
sustentvel, ligao profunda com a natureza e com o plano divino, como os
incas, os tupis e os guaranis, os hunzas do Tibete, e outros. No se sabe mais
desses povos porque no foram ricos ou poderosos segundo os padres
histricos cartesianos. Como eram (e ainda so) praticantes da paz e da
igualdade, foram dominados de forma truculenta por outros povos muito
agressivos, militarizados, de pouca longevidade e estratificados
hierarquicamente. Os traos predominantes nessas culturas autossustentveis
eram (e ainda so) a simplicidade, a sade e a longevidade.
Os essnios
Nada impressiona tanto como a redescoberta, na regio de Qumran, perto do
Mar Morto, da cultura dos essnios, descrita nos chamados Manuscritos ou
Pergaminhos do Mar Morto. O encontro dos manuscritos, sua traduo e a
descoberta dos stios arqueolgicos de Qumran j so considerados a maior
descoberta arqueolgica do sculo XX. Nesses documentos de mais de 2 mil
anos e nas escavaes foram obtidos detalhes da vida desse povo ancestral do
mundo ocidental.
O povo essnio habitou a Terra durante sculos antes de Cristo, conviveu com
um Jesus vindo de Nazar e desapareceu setenta anos aps a crucificao Dele,
sob a mo de ferro do Imprio Romano. Plnio (23 a 79 d.C.), o naturalista
romano que conviveu com os essnios, definia-os como uma raa por eles
prprios, mais notveis que qualquer outra no mundo .
Suas comunhes, simples e objetivas, mas profundas e dirias, permitiam um
contato, antes da alvorada, com os anjos terrenos de cada dia, a partir do sbado:
da Me Terrena, da Terra, da Vida, da Alegria, do Sol, da gua e do Ar.
Dedicavam suas manhs ao trabalho de plantar e colher trigo, gergelim e frutas
do deserto, e preparar po e mosto de uvas. Ao meio-dia, faziam contemplaes
dos sete nveis da Paz, uma para cada dia da semana: paz com o Pai Celestial,
com a Me Terrena, com a cultura, com a humanidade, com a famlia, com a
mente e com o corpo. Andavam em grupos de treze, sendo um o mestre ancio e
doze os discpulos, dos quais trs eram os iniciados, mais prximos ao mestre.
As ceias seguiam um ritual sumrio de partilha do po, do mosto de uvas e de
outros alimentos vegetais que estivessem sobre a mesa, recm-colhidos dos
campos. Os essnios eram vegetarianos crudivoristas, que rejeitavam qualquer
alimento queimado, congelado ou apodrecido , e praticavam regularmente o
jejum, justificando essas prticas com um notvel conhecimento de fisiologia
humana. Antes de se recolherem, comungavam com os anjos celestiais de cada
noite: da Vida Eterna, do Trabalho Criativo, da Paz, do Poder, do Amor, da
Sabedoria e do Pai Celestial, pois j prenunciavam modernas tcnicas em
medicina psicossomtica, nas quais o sono reparador do plano subconsciente.
Uma comunho pela manh, uma contemplao ao meio-dia e outra comunho
noite, para cada dia da semana, configuravam catorze comunhes e sete
contemplaes. Em conjunto, essas comunhes sintonizavam seus corpos,
mentes e espritos com as foras da Natureza e com o Universo infinito e mstico.
Embora vivessem s margens de praias e rios, fora das cidades grandes ou
pequenas, no setor mais longnquo do deserto da Palestina, a 400 metros abaixo
do nvel do mar, onde as temperaturas atingem 40C durante o dia, eram
agricultores e arboricultores como no se conhece na histria da humanidade.
Transformavam as areias do deserto em pomares de fertilidade e tinham
produo abundante com relativamente pouco trabalho. Germinavam as
sementes do trigo e do gergelim para o preparo dos alimentos. Aboliram a
escravido antes de qualquer povo da Terra e, por causa da grande fartura de
alimentos, tudo dividiam e no conheciam fome, doenas ou misria. No
existiam ricos e pobres, sendo isso considerado por eles uma aberrao. Os reis
(ou chefes tribais) eram homens de idades inconcebveis para os dias atuais. Era
voz corrente que eles possuam fora e resistncia extraordinrias. Viviam em
paz com os povos vizinhos, seja porque sempre tinham mais a oferecer, seja
porque nada tinham a cobiar.
Poucos se aventurariam a viver em um local de to inspitas condies. Diz
sobre os essnios Eduard Schur, autor de Os grandes iniciados:

s margens do Mar Morto, salgadas e oleosas, que matam tanto quanto


banham, sobre os seixos de suas ridas praias, somente se encontram peixes
mortos e esbranquiados esqueletos de pssaros. Apesar disso, a superfcie
dessa massa lquida, de cor lpis-lazli, um espelho mgico. Muda
incessantemente de aspecto, como um camaleo. Sinistro e cinzento durante
a tempestade, abre ao sol o lmpido azul de suas profundezas e reflete, em
imagens fantsticas, as colossais arquiteturas dos montes e o jogo das
nuvens. E o lago da morte transforma-se no lago das vises apocalpticas.
Compreende-se por que os essnios escolheram para retiro o mais longnquo
extremo do lago, o qual a Bblia chama de Mar Solitrio . Em-Gaddi um
terrao semicircular situado ao p de uma escarpa de 300 metros sobre a
costa ocidental da Asfltida, junto aos montes de Jud. No primeiro sculo
de nossa era, viam-se as moradas dos terapeutas construdas com terra seca.
Em um estreito barranco, eles cultivavam o gergelim, o trigo e a videira. A
maior parte de suas existncias passavam entre a leitura e a meditao.

Sabiam produzir toda a sorte de instrumentos para escrita, culinria e


agricultura. Encontraram-se relquias de instrumentos musicais e prticas
artsticas. O sbado, um dia especial, comeava na noite de sexta-feira e era
dedicado ao estudo, discusso, ao entretenimento de visitantes e msica.
Estudavam com afinco as cincias da cura com plantas medicinais, a educao e
a astronomia. Mas no se encontrou nas escavaes de Qumran, que ainda esto
em andamento, qualquer tipo de armas. A suposta guerra com os romanos foi
o confronto do povo mais blico do mundo antigo com o mais inocente e
pacfico. O dinheiro encontrado moedas persas, gregas, romanas e hebraicas
no era usado. Quando um estrangeiro quisesse conviver com a irmandade
essnia, deveria deixar, junto com o dinheiro, outros bens materiais que l nada
valeriam.
O estudo dos Pergaminhos do Mar Morto foi concludo em 2004. Segundo os
arquivos do Instituto de Antiguidades de Israel, a leitura das escrituras e a
confeco de novos pergaminhos absorvia grande parte das atividades de um
essnio, junto agricultura e s prticas de purificao, h pelo menos 2.100
anos. O que diferia, no entanto, era a forma de interpretar essas escrituras: por
um lado, eles harmonizavam seu contedo com as leis da conscincia humana e
da natureza; por outro, sempre consideravam os fatos e as circunstncias da
poca e do ambiente nos quais eles foram escritos. Essa abordagem tambm
levava em conta o grau de evoluo e o entendimento do povo ao qual um
determinado mestre estivesse dirigindo sua mensagem.
Perguntar o leitor: por que um mdico, autor de um livro sobre culinria viva,
por assim dizer uma prtica de vanguarda , estaria baseando-se em
informaes que remontam a povos to antigos?
A resposta que os essnios esto na memria gentica, cultural e espiritual da
humanidade, particularmente do Ocidente judaico-cristo. Sendo assim, esto
em minha prpria memria. Eu sei, assim como o leitor sabe, que em algum
momento de nossa existncia como espcie, fomos capazes de viver de maneira
comunal, alimentando-nos de acordo com a lei da natureza, plantando, colhendo
e repartindo de forma consciente, germinando sementes em vez de cozinh-las e
dispensando o uso da carne. Os essnios, com seu exemplo vivo, deram um
significativo passo na evoluo do Homo sapiens. Houve reao do poder
constitudo, e a guerra contra os judeus, promovida pelo Imprio Romano,
dispersou, com grande violncia, a iniciativa histrica da qual Jesus foi o lder
poltico e espiritual e que, se ganhasse fora, teria conduzido a humanidade
rapidamente ao encontro do Homo consciens.
Os essnios eram uma tribo de judeus da qual veio Jesus. Ser cristo ou judeu
significa relacionar-se com a tribo de Jesus, seja ideologicamente ou por
consanguinidade. Mencionando ainda Eduard Schur:
O conhecimento hermtico que diz o que est embaixo como o que est no
alto traduz-se na orao ensinada por Jesus Cristo, assim na terra como no cu
, estando embutido no significado da estrela de davi.

Nascido em Nazar, filho de Maria e de Jos, e primo de Joo Batista (todos


judeus essnios), Jesus, O Nazareno, foi iniciado na tradio proftica de
Israel em consonncia com os Magos da Babilnia e de Hermes, sobre o
Verbo Solar. Dia e noite, o predestinado essnio lia a histria de Moiss e dos
profetas, obtendo conscincia de sua misso, por meio da meditao e da
iluminao interior nele enaltecida. Aps o batismo nas guas do Jordo,
pelas mos de Joo, o Ser sublime que chamamos Cristo se apoderou para
animar com nova chama essa lira humana, preparada por centenas de
geraes.

De sua curta passagem pelas cidades da Palestina seu suplcio, morte e


ressurreio surgiu o cristianismo, um movimento to complexo que
considerado como o marco da histria da humanidade: estamos no ano 2011
depois de Cristo.
Hoje, o novo movimento essnio organiza-se ao redor do mundo, at mesmo
no Oriente, e sua maturidade ter um efeito decisivo sobre o futuro da
humanidade. Segundo o escritor Fritjof Capra:

Avista-se o surgimento de comunidades sustentveis baseadas na


alfabetizao ecolgica e na prtica do projeto ecolgico, compostas de
redes ecolgicas de fluxo de energia e matria, em contraposio a um
padro dominante da ascenso do capitalismo global, composto de redes
eletrnicas de fluxos de finanas e informao, que cria grandes exrcitos
de excludos e gera um ambiente econmico, social e cultural que no apoia
a vida, mas a degrada, tanto no sentido social quanto no sentido ecolgico.

Na proposta de revitalizao da Terra e de ressacralizao da vida, surgiu nos


Estados Unidos, sob a coordenao do doutor Gabriel Cousens, o Modern Essene
Way of Life and Communions , que se traduz como a Moderna Maneira
Essnia de Viver e as Comunhes . O doutor Cousens, de origem religiosa
familiar crist, hoje um mestre essnio snior e rabino Segan.
O termo Moderna Maneira Essnia foi cunhado pelo fato de que nosso atual
contexto social e espiritual difere em muito de 2.100 a 2.200 anos atrs, ou
mesmo antes. Tentativas de adaptar os rituais e o estilo de vida daqueles tempos
aos dias atuais esto em aberto, mas passam por uma homogeneizao.
Os quatro princpios reconhecidos e aprovados pelos principais grupos essnios
modernos nos Estados Unidos que esto sendo reunidos pelo doutor Gabriel
Cousens so:
1) Adonai Ehad Deus Um
2) Teshuva O retorno a Deus
3) Tikkun Olam A participao ativa na cura e na transformao do mundo
4) Shalom A paz resultante da integrao e unificao de nossos mundos
interno e externo, masculino e feminino (equanimidade e respeito entre os sexos)
e criao de harmonia entre os cus e a Terra.

Esse iluminado mdico, professor, nutricionista, artista e cientista ainda tem


muito a dizer. Sua prtica diria e sua pesquisa levam-no concluso de que
nossas escolhas alimentares podem determinar uma sade exuberante ou
promover nossa decadncia.
Instalado na belssima paisagem de uma meseta de 133 acres na cidade de
Patagnia, Estado do Arizona, Estados Unidos, est seu Tree of Life
Rejuvenation Center (Centro de Revitalizao rvore da Vida), que incorpora
uma linha multidisciplinar e, muito alm disso, permite vivenciar, em pleno
sculo XXI, um conjunto de prticas que criam, do suporte e sustentam a vida:
hortas orgnicas, mtodos de preparao de alimentos com preservao de
energia vital, arquitetura ecolgica, sistemas hbridos de energia solar, e relaes
humanas baseadas no amor e na emanao de energia espiritual por parte da
equipe de trabalho.
dentro desse esprito que escrevo este livro. um texto simples, baseado na
observao da natureza, e dentro de um trabalho de expanso da conscincia.
Apresento ao final as referncias, milenares ou contemporneas, que do suporte
s ideias aqui apresentadas e sustentadas. Antes de tudo, quero que seja usado por
qualquer um e que traga alegria, harmonia e encantamento, as melhores razes
para se ter sade.
Hipcrates no Rio de Janeiro
Em pleno sculo XXI, apareceu no Rio de Janeiro, vindo por um tnel do
tempo, Hipcrates, o eminente mdico da Grcia antiga, que viveu e atuou por
volta de 400 a.C. e considerado o pai da medicina ocidental. Representantes da
classe mdica levaram-no, cheios de orgulho, para conhecer os sofisticados
equipamentos diagnsticos, os modernos centros cirrgicos, as UTIs e unidades
coronarianas disponveis para uma parcela empregada da populao com acesso
a planos de sade. Mostraram-lhe os modernos centros de pesquisa, nos quais
novas drogas e vacinas so descobertas usando tecnologia de ponta.
Ao passear de automvel pela cidade, o velho mestre percebeu enormes
engarrafamentos com emisso de poluentes atmosfricos e pessoas apinhadas
em nibus. Pela janela, viu rios e praias poludos, casas e edifcios sendo
construdos a custo do resto de natureza que ainda resiste, lixo e esgoto jogados
nos cursos d'gua e lagoas. Pediu que o conduzissem ao centro da cidade e, ao
descer do carro, caminhou entre centenas de pessoas observando seu flagrante
estado de tenso. Pediu acesso a hospitais pblicos e viu, consternado, que a
maior parte da populao sofre em filas de hospitais completamente sucateados,
aguardando por um atendimento curto e superficial.
Pediu que o levassem a um local em que pudesse comprar alimentos.
Perplexo, passeou por entre as prateleiras de um supermercado observando
atentamente as embalagens contendo alimentos inanimados, enlatados,
embutidos, e verduras e frutas que pareciam ser de borracha. Parou para ver
pessoas empanturrando-se em lanchonetes, com toda espcie de guloseimas
fritas, refrigerantes e doces artificiais.
Solicitou, ento, um tradutor e pediu um encontro cientfico. O Maracanzinho,
lotado de mdicos, ficou pequeno para receber o ilustre mdico grego. Os
apresentadores mostraram os ndices de sade de nosso pas: mortalidade infantil
por doenas infecciosas, cardiovasculares, pulmonares e cncer, entre outras.
Descreveram o surgimento de novas sndromes neurolgicas e genticas, os
acidentes de trnsito e o consumo de drogas entre os jovens. Apresentaram todas
as novas abordagens cirrgicas e medicamentosas. Representantes de planos de
sade que patrocinaram o evento apresentaram estatsticas de cobertura de
assistncia mdica para indivduos e empresas, traslado de pacientes e acesso a
novos equipamentos.
Ao final de todas as palestras, uma enorme expectativa se formou. Um foco
de luz iluminava a cabea branca do grande mestre, que pediu a palavra, deu um
peteleco no microfone e perguntou, em bom grego:
Eu gostaria de saber se algum dos colegas presentes neste grande anfiteatro foi
capaz de ler Ares, guas e lugares, um dos livros mais significativos do extenso
tratado Corpus Hippocraticum, que escrevi com colaboradores h 2.400 anos.
Silncio sepulcral. Ouvia-se um zunzunzum desconfortvel. O mestre seguiu
com a palavra:

Esse livro resume a anttese de tudo o que pude ver em seu mundo moderno.
Representa o que hoje vocs chamam de 'ecologia humana'. Nele mostramos em
detalhes como o bem-estar dos indivduos profundamente influenciado por
fatores ambientais a qualidade do ar, da gua e dos alimentos, a topografia da
terra e os hbitos gerais de vida. Enfatizamos a correlao entre mudanas nesses
fatores e o aparecimento de doenas. Vocs tm nmeros assustadores de doenas
e ainda surgem novas enfermidades. No percebem a relao disso com a
degradao ambiental e o uso de alimentos sem vitalidade? Eu sugeriria que os
'planos de sade' passassem a chamar-se 'planos de doena', denominao mais
adequada. Em 2.400 anos, a promoo da sade ainda engatinha. Conclamo a
classe mdica aqui presente a uma nova revoluo cientfica: a da preveno
consciente das doenas pelo restabelecimento das conexes do homem com a
natureza, para que possam surgir os verdadeiros 'planos de sade'.

O silncio respeitoso deu lugar a aplausos ensurdecedores. Deixando o imenso


palco sob ovao, o velho mestre, j um pouco transparente, pediu que o
levassem acrpole (o ponto mais alto da cidade). No Corcovado, viveu seu
ltimo minuto nos tempos atuais. Hipcrates contemplou a cidade maravilhosa,
fitou a gigantesca imagem do Cristo e desapareceu na nvoa sem deixar
vestgios.
A alegoria com o querido mestre grego nos introduz a novos ramos da
medicina moderna, to cientficos como a microbiologia, a imunologia, a
fisiologia, a bioqumica e a gentica, at mesmo por integrar todos esses ramos
do conhecimento, entre si e com o meio ambiente: a probitica, que significa a
favor da vida, e a nutracutica, que envolve o tratamento e a cura de doenas
pelos alimentos. Os captulos a seguir servem para informar aos leitores mais
detalhes dessas novas reas de conhecimento, que levam a ecologia s suas
ltimas consequncias: a sade integral do homem e da natureza.
O mdico Jesus
Jesus de Nazar trouxe conhecimentos sobre o tratamento de doenas: ensinou
prticas alimentares com as sementes do trigo, alertou para que evitssemos o
consumo de alimentos sem vitalidade queimados, congelados ou apodrecidos
, mostrou a prtica do jejum e deu instrues belssimas de como limpar o
corpo para curar-se de doenas por intermdio dos batismos da gua, do ar, da
luz solar e da terra. Todos esses ensinamentos podem ser lidos no Evangelho
Essnio da Paz, uma traduo de pergaminhos apcrifos encontrados nos
arquivos secretos do Vaticano e traduzidos por Edmond Bordeaux Szekely, em
1928.
A liturgia crist prefere manter a imagem de Jesus como o detentor de um
poder divino, que realiza milagres com as mos e com a simples presena, no
considerando verdicos os contundentes discursos dos Evangelhos Essnios
atribudos a Jesus e aos ancios essnios. Mas, enquanto o impasse dava a tnica
no meio eclesistico, algo de notvel ocorria no meio cientfico: mais de 1.500
textos foram rastreados e encontrados no deserto da Judeia, e a seguir publicados,
sendo 900 de Qumran e o restante de outras regies, provavelmente das
comunidades de Nazar. A maior parte dos pergaminhos levou 54 anos para ser
publicada, de 1947 at 2001. Esse material arqueolgico foi estudado de forma
cientfica por 60 pesquisadores da Amrica do Norte, da Europa e de Israel. A
edio oficial dos textos foi publicada na srie Discoveries in the Judean Desert
(DJD), pela editora da Universidade de Oxford. O relatrio final das escavaes
nas runas de Qumran foi publicado em um volume separado, em 2004.
Considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo XX, os pergaminhos
do Mar Morto trazem tona detalhes da vida desse povo judaico e no deixam
dvidas sobre sua ligao com Jesus Cristo. Dentro do tema refeio comunal,
descreve-se:

A sugesto messinica das refeies e a posio central do po e do mosto


de uva prenunciam elementos encontrados na descrio da Santa Ceia do
Novo Testamento. Adicionalmente, a ordem da beno do po
primeiramente e do mosto de uva posteriormente, como prescrito nas
Regras da Comunidade dos Sectrios (Gen. 14:18), inversa tradio
judaica, mas igual s descries de trs evangelhos (Mateus, Marcos e
Lucas) sobre a ltima ceia de Jesus.

A influncia dos essnios parece inegvel sobre o Novo Testamento, no


apenas sobre Joo Batista ou sobre Jesus, como sobre certas comunidades da
segunda gerao crist. A primeira atividade de Jesus, por exemplo, e o
recrutamento dos seus primeiros discpulos situa-se na regio perto de Qumran,
na qual Joo Batista exercia seu ministrio. Para a celebrao das festas
religiosas, Jesus e seus discpulos seguiam o calendrio solar dos essnios de
Qumran, o que explicaria a celebrao da ceia na vspera da Pscoa. Alm
disso, clara a influncia exercida pela terminologia essnia tanto sobre o
vocabulrio usado por Jesus como sobre os escritos de Joo Evangelista.
Jesus realizava a maior parte das curas explicando como se alimentar
devidamente: alimentao frugal e simples, com produtos crescidos na regio
em que morassem, especficas de cada estao do ano, como cevada, trigo ( A
mais perfeita dentre todas as ervas portadoras de sementes [...] que o vosso po
de cada dia seja feito de trigo, para que o Senhor tome conta de vosso corpo ),
uvas azedas diurticas, seguidas de uvas doces que nutriam com seu nctar e
uvas doces e passas para ganhar peso; figos ricos em suco e, no ms seguinte,
figos secos, que seriam acompanhados de amndoas nos meses em que as
rvores no produzissem frutos. Ensinou o poder nutricional e desintoxicante das
ervas que vm depois da chuva . No ensinamento O dom da vida na relva
humilde discursa, com riqueza de detalhes, sobre as propriedades da grama do
trigo, hoje em voga como clorofila. Citava as velhas escrituras: Todas as plantas
guardis de sementes e todas as rvores com suas frutas e sementes .
Ensinava tambm, com as prticas essnias de purificao do corpo, como
limpar-se do mal acumulado, sendo uma das principais tcnicas a lavagem
intestinal:

Ajoelhai-vos no cho diante do anjo da gua e deixai a extremidade do talo


da cabaa penetrar-vos as partes traseiras, para que a gua flua por todos os
vossos intestinos. [...] Orai, pedindo ao Deus vivo que vos perdoe todos os
pecados passados, e ao anjo da gua que vos liberte o corpo de todas as
impurezas e doenas .

Como era um mestre divino, as curas resultavam da adeso incondicional f


de seus pacientes . Alguns viam em suas palavras a verdade. Verdades
impregnadas de intensa voz e do olhar do mestre, que no se dirigiam razo,
mas ao puro sentimento. Os que recebiam essas verdades no mediam seu
alcance, mas penetravam seu significado, bebendo-o como um licor
embriagante. Seguiam ento risca suas instrues: jejuavam, batizavam-se
com ar, gua, luz do sol e terra, alimentavam-se de sementes, frutas e vegetais
crus, deixavam bebidas alcolicas e hbitos nocivos. Quando da volta do mestre
Jesus, meses depois, ao mesmo povoado, eles se prostravam aos seus ps, livres
das doenas terrveis que os aplacavam, mas Jesus levantava-os, e com olhos de
intensa luz respondia: Foi vossa f que vos curou. A Paz seja convosco .
No discutirei neste livro os processos de cura realizados por Jesus pela
imposio das mos e pela simples presena, exatamente porque acredito neles e
creio que necessitem de um texto inteiramente dedicado ao assunto, e de um tipo
de abordagem completamente diferente.
Jesus era essnio de Nazar, pequena comunidade autossustentvel de famlias
dos primrdios de nossa histria, aos ps do monte Carmelo. Os essnios de
Nazar tinham como identificao os cabelos compridos e a barba, e levavam a
vida em famlia, sendo a paternidade e a maternidade consideradas uma sublime
misso. Segundo Theodore Heline, os essnios viviam em plena democracia, que
funcionava dentro de uma ordem hierrquica espiritual, altamente disciplinada.
Pode ter sido no mosteiro de Qumran, entre os sectrios essnios, ou na
comunidade dos terapeutas essnios do lago Mareotis, no Egito, que Jesus tenha
vivido dos 13 aos 30 anos, longe da perseguio do rei Herodes, seguindo regras
de comunidade e manuais de disciplina de extrema retido. Os monsticos de
Qumran levavam uma vida asctica, em comunho com a Me Terrena e com o
Pai Celestial, e designavam-se como eleitos ou filhos da luz. Filo, historiador e
filsofo alexandrino, descreveu a vida cotidiana desse povo como sagrada em si
.
Os conhecimentos profundos que adquiriam em estudos e meditao ativa
faziam dos essnios sbios e professores como ningum. Segundo Hall,

o nvel intelectual da comunidade era alto. [...] Os oficiais romanos que


viviam na Palestina escolhiam esses msticos [...] preferindo-os a tutores de
outras seitas judaicas e mesmo aos enviados de Roma. Sob a gentil
orientao desses homens divinos, suas crianas recebiam no apenas
aprendizado, mas tambm iluminao.

Os essnios, em geral, andavam em vestes de linho extremamente simples,


tecidas em suas comunidades, brancas como as nuvens do deserto. A chegada de
um grupo de essnios, fossem eles de Qumran, de Nazar ou do distante lago
Mareotis no Egito, a uma cidade palestina causava grande alvoroo, pois todos os
doentes aglomeravam-se ao redor deles, procurando cura para suas
enfermidades, principalmente porque esses terapeutas dedicavam-se cura dos
mais pobres, que no podiam pagar um mdico convencional. Um terapeuta
essnio no se limitava prescrio de tratamentos, mas visitava e era capaz de
arejar e higienizar a casa de um doente, cuja limpeza houvesse sido interrompida
pelo processo da enfermidade. Ainda discute-se se o significado da palavra
essnio poderia originar-se de asaya, que quer dizer mdico . Em Jerusalm,
existe at hoje um portal dos essnios , acesso cidade que aponta para a
direo do deserto de onde eles vinham.
Em nosso pas de 170 milhes de cristos, e em todo o ocidente judaico-
cristo, teremos excelentes resultados no quadro geral de sade quando a
verdade sobre os ensinamentos de sade proferidos pelos essnios e por Jesus
atingir a maior parte da populao.
Hbitos de vida de populaes longevas: a sade primitiva
Os hbitos de vida primitivos ou paleolticos envolvem uma srie de
componentes primariamente culturais e nutricionais que alteram definitivamente
o relgio biolgico do indivduo e das populaes. A medicina contempornea,
especialmente na rea cardiovascular, rendeu-se dieta mediterrnea a partir da
anlise da presso arterial e de dados antropomtricos estudados de comunidades
rurais na Grcia, onde uma significante parcela da populao ultrapassa os 80
anos de idade em um estado de plena sade.
Essa dieta, assim como diversas outras, reverenciada em congressos
mundiais da especialidade, com o vis de apresentar os dados considerados
relevantes de forma reducionista, analisando os componentes nutricionais que
fazem parte do cotidiano alimentar de forma qumica, bioqumica ou calrica,
procurando saber a fundo a composio dos alimentos, e, mais alm, procurando
estabelecer qual componente exerce efeito sobre qual tecido ou rgo da
economia do organismo.
Esse nutricionismo vem sendo conduzido pela imprensa mdica e leiga de
forma imprpria, fazendo com que um indivduo interessado em uma dieta
saudvel, integral e rica, venha a tornar-se um especialista em fatos nutricionais
especficos de cada alimento. Dessa forma, um mao de agrio ser ingerido por
conter n calorias, protenas, gorduras, carboidratos, sais e vitaminas em
quantidades determinadas, ou para combater litase heptica ou renal,
distrbios respiratrios ou mesmo dermatolgicos. O que na verdade se
estabelece uma linguagem de Babel . Torna-se difcil ou mesmo impossvel
atribuir fatos nutricionais e propriedades biolgicas a todos os alimentos
existentes. Estudos a respeito tornam-se importantes para catalogao do
conhecimento, uma atividade humana que vem de milhares de anos antes de
Cristo, da ndia, da China e dos povos assrios.
O que na verdade a indstria farmacutica vem fazendo h dcadas, e que
justifica plenamente o modelo reducionista mencionado, trabalhar no
isolamento de princpios ativos. Tomemos, por exemplo, uma cereja de acerola,
que reconhecidamente uma excelente fonte de vitamina C natural. A indstria
qumica farmacutica remove sinteticamente o ingrediente ativo da acerola por
intermdio de um processo laboratorial e compacta-o na forma de um
comprimido ou uma cpsula.
Todo e qualquer elemento nutritivo sinrgico, organismos homeostticos do
solo e agentes tamponantes biolgicos, tais como enzimas e bioflavonoides,
estaro excludos e presentes em outros comprimidos de enzimas ou de
bioflavonoides. O que se oferece na prateleira de uma farmcia de manipulao
ou de uma loja de produtos naturais nada mais que um simples ingrediente
da acerola que foi processado sinteticamente e disposto em um ambiente
artificial.
Quando um indivduo ingere um comprimido de vitamina C, o corpo no
reconhece aquilo como alimento. Alimentos em sua forma natural seguem o
processo digestivo, no qual as vitaminas e os minerais desejados pelo
metabolismo so extrados de forma harmnica e extremamente precisa pelo
corpo. Mas os componentes nutricionais isolados sinteticamente atingiro as
clulas na forma de drogas, e como drogas sero tratados pelas clulas. A maior
parte do ingrediente ativo ganhar a corrente sangunea e circular pelo corpo
at ser eliminada. Dessa forma, entende-se por que altos nveis sanguneos de um
determinado princpio ativo isolado possam estar denotando baixos nveis
celulares do mesmo.
Esse fato mostra que, no nvel celular, o corpo reconhece e utiliza apenas os
nutrientes na sua forma integral. Se as cincias biomdicas redirecionarem-se
para o objetivo de destravar a porta de entrada nas clulas e permitir a
nutrio completa de todas as partes do corpo, daremos um passo importante
rumo melhora da sade da populao. Ns estamos condicionados a crer em
nutrientes isolados em altas concentraes, mas a natureza no segrega ou isola
os nutrientes. Nunca encontraremos nutrientes altamente concentrados em uma
fruta ou folha, e isso porque a natureza est interessada em equilbrio, no em
potncia.
Em minha opinio, no h mais o que estudar em populaes que vivem
durante muito tempo em lugares remotos ou em eras ancestrais. H um ajuste
em nosso relgio biolgico, um clique , que pode ser acionado por qualquer um
de ns, independentemente do pas, da cultura ou da sociedade em que se viva.
Se olharmos bem, existem todos os recursos disponveis ao alcance de nossas
mos, ao nosso redor. Existem as verduras, as razes e as frutas que crescem no
vero, no outono, no inverno e na primavera, em nossos domnios, municpios,
estados. Temos a tecnologia, a eletricidade, liquidificadores, processadores. A
culinria da vida possvel a qualquer um.
Se acordarmos para os fatos que comeam a ser trazidos neste e em muitos
outros livros, estaremos preparados para desfazer o pacto de doena e de morte
que nos foi impingido, e mudar. Mudar a ns mesmos, a primeira e mais
importante modificao de todas, e depois ligar o que estava desgarrado, unir o
que estava desunido, formar grupos e redes com o objetivo da paz. uma
tomada de conscincia, que permite uma deciso de fim de guerras biolgicas
dentro e fora de ns, a trgua por todos esperada. uma nova aliana, a aliana
da vida, que a nica existente. Tudo o que no vida e amor iluso. Vamos,
assim, decretar o fim das iluses e dar incio a uma nova era.
CAPTULO 2
Estamos todos doentes? A paz intestinal

A paz invadiu o meu corao...


A paz , Gilberto Gil, 1986

O corpo humano um sistema perfeito. O fato de estarmos parados, lendo


essas linhas, no significa que o corpo est parado. Nossa respirao, presente
desde o momento de nosso nascimento, leva o oxignio resgatado da atmosfera
pelos pulmes at a ltima clula do nosso organismo. O corao, que j comea
a bater na vida fetal, bombeia o sangue com uma fora que o faria jorrar na
altura de um andar, mas os 5 litros de sangue de que dispomos chegam at os
tecidos conduzindo oxignio e nutrientes com a leveza de uma pluma, atravs de
vasos finos como cabelos.
Nossos olhos e nossa pele so receptores de energia solar. Alimentamos-nos de
luz vermelha, laranja, amarela, verde, azul, lils e violeta, recebendo-a durante o
decorrer do dia, nas diferentes estaes do ano e em todo o trajeto de nossa vida.
As bandas da luz solar correspondem a diversos tomos e molculas dos
nutrientes vivos e de nosso organismo. Atravs da retina em 20 minutos, todo o
nosso sangue passa por ela e pela pele podemos ativar diversos sistemas
orgnicos e adquirir perfeita funo endcrina (hormnios da tireoide, de
crescimento, sexuais, etc.). As consequncias de uma perfeita exposio luz
solar s podem ser avaliadas se ns mesmos procurarmos acompanhar as
evolues do sol durante o dia, coisa rara, j que muitos trabalham e vivem sob
luz artificial.
O tubo digestivo, repleto de nossa ltima refeio, usa de todos os recursos
para obter os nutrientes. Dispe, para tanto, de enzimas que degradam gorduras,
protenas e carboidratos, de cidos e bases capazes de corroer uma barra de
ferro, e de emulsificantes, quelantes e adstringentes, um verdadeiro laboratrio
bioqumico completo nossa disposio, para fazer-nos vitoriosos dentro da
natureza, permitindo que aquilo que colhamos possa ser transformado em
energia. Trabalham incessantemente para que possamos viver, sonhar e amar.
O tubo digestivo no para por a. As funes absortivas so mero detalhe.
Nosso rgo ambiental deve ter a capacidade de selecionar o que bom e o que
ruim, defender-se de um intruso com ms intenes e manter os que pegam
carona e nos ajudam. Falo das bactrias. So centenas de gneros delas, fazendo
um total de um quatrilho de bactrias que, se quisermos, podem ser grandes
amigas de nosso corpo, ou grandes inimigas.
Temos dez vezes mais bactrias nos intestinos que clulas em nosso corpo (um
quatrilho de bactrias versus cem trilhes de clulas).

Para manter essa enorme populao de bactrias, nem sempre pacfica, as


paredes do tubo digestivo contam com a maior massa de tecido do corpo: o
sistema de clulas M e as placas de Pey er. Esses sistemas imunolgicos podem
identificar e destruir molculas que no nos servem ou selecionar e absorver
molculas complexas que sejam necessrias economia do nosso organismo. Os
processos digestrio e imunolgico permitem a absoro de enzimas da dieta e
podem neutralizar e destruir bactrias nocivas ou relacionar-se diplomaticamente
com elas, e at dar suporte a populaes de bactrias benficas.
Se ingerirmos alimentos cozidos antes de um exame de sangue (caf
com leite e po com manteiga so suficientes), nosso corpo iniciar
uma resposta imune que eleva a contagem de glbulos brancos a um
valor parecido ao de uma apendicite aguda. Essa resposta orgnica
chamada de leucocitose digestiva. por isso que os laboratrios pedem
sempre que se fique em jejum antes de um exame de sangue. Esse
fato, entretanto, no ocorre aps a ingesto de alimentos crus.

As bactrias podem gerar efeitos diametralmente opostos na economia


corporal, dependendo do seu gnero:

Trabalharo incessantemente fermentando, degradando,


digerindo, produzindo vitaminas, interferon (o mais potente
remdio contra os vrus), antioxidantes, degradando colesterol
nocivo e mantendo nosso sistema imunolgico estvel e ativo.
Trabalharo incessantemente produzindo colesterol nocivo,
enterotoxinas, produtos carcinognicos e imunossupressores,
radicais livres do oxignio e tornando o sistema imunolgico
instvel e autoagressivo.

As pregas intestinais fazem com que a rea do intestino aumente trs vezes.
Um aumento adicional de sete a dez vezes garantido por centenas de milhares
de pregas minsculas, as vilosidades. E, ainda por cima, dentro das vilosidades,
na borda das clulas intestinais, esto as microvilosidades (bordas em escova) que
fazem essa rea aumentar mais 15 a 40 vezes.
A rea de absoro intestinal da ordem de 200 m 2 em um adulto jovem,
equivalente a um campo de 25 por 8 metros.

Hipcrates j dizia em 400 a.C. que somos aquilo que comemos. uma
verdade absoluta. Mas hoje a cincia da probitica deixa claro que somos o que
temos de bactrias em nosso intestino . Nosso respeito por elas aumenta a cada
dia: a qualidade das bactrias que ocupam o intestino determina nossa sade.
Hipcrates era um analista dotado de grande intuio e percebeu tudo isso pela
observao e anotao de dados.
Os alimentos cozidos, irradiados, embutidos, os acares e as gorduras
saturadas so os alimentos prediletos de bactrias hostis. Alimentando-se assim,
mantemos em nosso intestino um viveiro de serpentes venenosas, que
transformam tudo o que aparece em toxinas fortssimas e degradam substncias
presentes nessa forma de dieta em produtos que fabricam o cncer, podendo agir
diretamente na parede do intestino ou ser absorvidos, gerando um enorme
problema para nosso corpo se livrar. Causa surpresa que esses alimentos sejam
considerados inofensivos pela Sade Pblica.
Michael Gershon, um eminente pesquisador americano, publicou em 2002 o
livro O segundo crebro. Simultaneamente, no Brasil, foi publicado pelo doutor
Helion Pvoa o livro O crebro desconhecido. So leituras interessantssimas
acessveis a leigos (com algum sacrifcio). Nosso tubo digestivo, feioso, na
obscuridade abdominal, capaz de produzir puns e coc, na verdade um crebro
sensvel, pensante, emocionvel, irritvel, magovel. Alm de ter memria
emocional, capaz de emitir sinais transmissores sutis ao crebro branquinho e
chique l de cima, na cabea. Assim, o que temos nos intestinos pode influenciar
nosso pensamento e nossa felicidade. De forma anloga, a cincia comprovou
que o uso de tranquilizantes ou terapia pode fazer uma pessoa melhorar no
mbito psicolgico, mas se nada mudar na alimentao, os intestinos desses
mesmos indivduos continuaro a apresentar suas prprias psiconeuroses.
Existem milhes de neurnios no tubo digestivo, fazendo-o senhor de seu
prprio controle, e h relativamente poucas conexes com o sistema nervoso
central, alm das fibras vagais. O que mais surpreendente ainda: se fossem
desligados de vez todos esses circuitos integrativos, ainda assim o tubo digestivo
seria capaz de funcionar com algum grau de coordenao. Segundo Gershon, a
voz do crebro certamente se faz ouvir no intestino, mas no em linha direta com
todos os membros da congregao entrica . Esse e outros fatos comprovados
pela cincia levaram os fisiologistas a determinar o que hoje se denomina de
diviso entrica do sistema nervoso, ou seja, a parte do sistema nervoso
relativa especificamente aos intestinos.
O tubo digestivo tem importantes efeitos sobre o comportamento humano.
um complexo computador de informaes do ambiente, que pode harmonizar-se
com o hospedeiro ou rebelar-se contra ele. Por exemplo, existem pessoas
desconfiadas, raivosas, rancorosas e agressivas. No verdade que dizemos
fulano de tal vive enfezado ? Sim! Vive cheio de fezes. Existem os medrosos,
sem vontade, sem mpeto, depressivos. Frente aos problemas da vida, no fato
que se borram de medo ? o intestino solto. So dois opostos emocionais que
definem grandes grupos de pessoas. E o enjoado ? Est to atribulado com suas
vsceras sobrecarregadas que implica com tudo e com todos e provavelmente
terminar por ganhar uma bela pedra na vescula. Esses pacientes peregrinam
sem consolo pelos consultrios mdicos mundo afora.
A ecologia intestinal pode ser a responsvel por determinar condutas
planetrias. Um dono de multinacional enfezado investe dinheiro no acmulo de
bens (tal qual faz com as fezes), polui o meio ambiente, no est em harmonia
consigo e nem com o planeta. Um presidente de uma potncia econmica ou um
grande general borra-se de medo de ser atacado e declara guerra a um pas
devastado economicamente. A dona de casa comilona acaba enjoando da vida.
Anlise resolve? No. Anlise trabalha o crebro chique, branquinho, limpinho
dentro da cabea. O que resolve mesmo um pensamento em desarmonia a
correo da flora intestinal. Essa correo d origem a grandes transformaes
no plano mental, at que o indivduo alcance uma mudana de paradigma, uma
mudana no plano espiritual. Mas no adianta apenas corrigir o hbito intestinal,
pois ainda assim o mal o que sai da boca . Existem pessoas que, mesmo
havendo substitudo a flora intestinal, mantm atitudes fora de harmonia. Outras,
mesmo em meio a todo tipo de alimentos, brotam para a vida espiritual.
A serotonina o mediador do pensamento. Nossas lembranas, nossos sonhos,
nossa vontade de viver dependem dessa substncia, absorvida da dieta e
transformada na intimidade do tecido intestinal. A serotonina tambm o
vigilante do intestino. ligada resposta da defesa imune e a efeitos flagrantes
nos movimentos intestinais. Se ingerirmos uma substncia que aumenta a
quantidade de serotonina em nosso corpo e estivermos com flora intestinal em
desequilbrio, o tubo digestivo iniciar contraes vigorosas que resultaro em
vmitos e diarreia, um mtodo fantstico de limpeza!

O maior mediador do pensamento, a serotonina, tem 95% de sua


produo feita nos intestinos.

Se considerarmos ainda que os intestinos possuem funes de regulao de


todas as glndulas do corpo, que estratgico para a formao do sangue, que
a base de nossa imunidade e a origem de nossa alegria interior e bem-estar,
poderemos interpretar as palavras A paz do Senhor seja convosco como A
paz do Senhor seja em vossos intestinos .
Por que estamos adoecendo?
Nunca houve tantos recursos teraputicos como hoje em dia. Nos pases
industrializados ou para pequenas parcelas da populao de pases em
desenvolvimento, foram criados excelentes servios de prestao de sade e um
eficiente sistema de abastecimento de alimentos. No entanto, nesses mesmos
pases, clamor geral o avano das doenas crnicas e degenerativas, tais como
o cncer, a hipertenso, as doenas cardiovasculares, a diabete insulino-
dependente, a osteoporose e as deficincias imunes. A obesidade toma
propores epidmicas, com dados alarmantes que nos informam sobre sua
prevalncia crescente, mesmo em populaes de baixa renda de pases em
desenvolvimento como o Brasil.
Uma nova imagem em consumo de alimentos vem surgindo, na qual satisfazer
apetite e saciedade no so as nicas consideraes. H um sculo, os estudos
em nutrio tinham importncia secundria medicina e estavam voltados para
avaliaes de deficincias qualitativas e quantitativas na dieta. Hoje, no alvorecer
no novo milnio, a cincia mdica rende-se ao fato de que a nutrio tem
impacto decisivo na sade, na recuperao e na preveno de doenas.
Cada gerao aparentemente vem se tornando mais fraca que a anterior. Os
bebs adquirem ou perdem sua imunidade ainda no corpo da me, durante a
gravidez, e aps o nascimento, com o aleitamento materno (ou a falta dele).
Certos distrbios autoimunes podem ter incio ainda na vida placentria. Torna-se
bvio que desequilbrios na sade da me resultem em debilidades que vo se
transmitindo de uma gerao a outra.
A maioria dos bebs que no recebe aleitamento materno alimentada com
leite bovino, que apresenta grande quantidade de resduos de antibiticos
originados de drogas administradas vaca. Os antibiticos no leite bovino alteram
a flora intestinal do lactente e deprimem o sistema imunolgico intestinal e
sistmico, o que permite o crescimento de microrganismos que causam doenas.
A sade das crianas funciona como um termmetro para que se avalie a
sade geral de um pas. Nos Estados Unidos, Europa e tambm no Brasil esto
tornando-se alarmantes os nveis de incidncia do distrbio de deficincia de
ateno, asma e alergias. Nmeros oficiais informam que 5% a 7% das crianas
americanas possuem distrbios de concentrao, embora, pela avaliao
subjetiva de professores, esse nmero possa chegar a valores ainda maiores.
Esse fenmeno relativamente novo, mas vem crescendo em incidncia desde
os anos 1970.
A asma infantil uma das doenas de mais rpido crescimento tambm no
Brasil, em todos os nveis socioeconmicos. Infeces recorrentes de ouvido,
resistentes a doses macias de antibiticos, tm-se tornado um pesadelo para os
pais, sendo tambm eventos raros antes dos anos 1970. A alta incidncia de
diarreia do lactente no Brasil, ainda a maior causa de mortalidade infantil, tem
grande relao com uma flora intestinal adulterada pelos produtos lcteos,
acares e ms condies de higiene alimentar.
Doenas crnicas e degenerativas, algumas delas nunca antes mencionadas,
esto disseminando-se rapidamente pelo mundo ocidental. Nomes como lpus
eritematoso sistmico, esclerose mltipla, doena de Crohn, diverticulites,
fibromialgia, sndrome da fadiga crnica, doena de Alzheimer e outras vm se
tornando comuns em nosso vocabulrio. Pouco se conhecia dessas doenas antes
da Segunda Guerra Mundial.
O treinamento de mdicos para a reverso de um infarto do miocrdio no
existia no incio do sculo XX, tal a raridade desses eventos. Hoje, os ataques
cardacos e outras falncias cardiovasculares so os maiores responsveis pela
mortalidade nos Estados Unidos e no Brasil, mobilizando um enorme aparato de
resgate, ressuscitao, hospitalizao e capitalizao de pacientes.
Outras doenas como diabetes mellitus, sinusites, distrbios digestivos em
geral, alto colesterol e todos os tipos de cncer se tornaram epidmicos. Pela
Sociedade Americana de Cncer, quatro de dez americanos tero de enfrentar
algum tipo de cncer no decorrer de sua vida. O cncer do intestino grosso a
segunda doena mais diagnosticada nos Estados Unidos, com mais de 125 mil
casos por ano. A sndrome do clon irritvel atinge 14% a 17% da populao;
quase metade dos atendimentos ambulatoriais em clnica mdica so por causa
dessa sndrome. Como a constipao crnica (priso de ventre) tornou-se
endmica, a literatura mdica oficial adaptou-se ao fato e considera normal
evacuar duas a trs vezes por semana em vez de uma vez ao dia.
As duas doenas que mais crescem no mundo ocidental no momento so o
lupus eritematoso, uma doena inflamatria do tecido conjuntivo, e a colite de
Crohn, uma doena intestinal severa e pouco responsiva a tratamentos. As
doenas autoimunes caracterizam-se por uma condio em que as defesas do
organismo se voltam contra ele mesmo, destruindo suas prprias clulas.
Que fator em comum pode estar servindo de pano de fundo para essa
epidemia de doenas? Por que estamos adoecendo?
O fim da era dos antibiticos
Com esse ttulo, a jornalista Sharon Begley publicou uma matria na revista
Newsweek em maro de 1994. Ns vivemos a iluso coletiva de que as modernas
drogas da indstria farmacutica e a limpeza dos alimentos que ingerimos,
passando por diversos hbitos de vida igualmente estreis, nos tornam protegidos
dos germes assassinos que nos rondam . E o que vem acontecendo? Micrbios
multirresistentes esto surgindo em taxas alarmantes. Na atualidade, cada
bactria causadora de doena em humanos apresenta resistncia a pelo menos
um dos cem antibiticos de linha disponveis. Em alguns casos, existem bactrias
que resistem a 99 antibiticos e so sensveis a apenas um. Se considerarmos um
ambiente hospitalar, teremos a as bactrias superpoderosas , resistentes a
qualquer tipo de antibitico e capazes de promover infeces fulminantes e
fatais.
As bactrias podem ser nossas grandes amigas, processando matria
desvitalizada, produzindo nutrientes e mesmo antibiticos que eliminaro outras
bactrias causadoras de doenas. Mas a atual escola mdica, em mbito
mundial, ainda no enxerga essa viso do terreno biolgico, fazendo prevalecer
entre os alunos em fase de graduao a mentalidade do anti (contra).
Praticamos uma medicina antibitica, anti-inflamatria, antiulcerosa,
antialrgica, anti-hipertensiva, antidiabtica, antidepressiva ou antioxidante.
Antibiose significa contra a vida .
H um fato histrico que envolve o ilustre pesquisador francs e detentor do
prmio Nobel de medicina, doutor Louis Pasteur, e outros microbiologistas
franceses, doutores Antoine Bchamp e Claude Bernard. Responsvel pelo
desenvolvimento da pasteurizao como mtodo de esterilizao de alimentos
ainda hoje incontestvel, o doutor Pasteur defendia a teoria do germe como
causa inequvoca das doenas. J seus opositores defendiam a teoria do terreno
biolgico . Os debates eram acirrados. Em seu leito de morte, envolvido por
seus assistentes, Pasteur mudou a posio que sustentara durante toda a sua vida.
Com a fora que ainda lhe restava, ele sussurrou: Claude Bernard estava certo.
O micrbio no nada. O terreno que tudo .
O que estamos fazendo? Procuramos resolver o problema da dengue aplicando
pulverizaes venenosas antimosquito da dengue , que matam marimbondos,
gafanhotos, grilos, joaninhas, aranhas, passarinhos, pererecas e sapos.
Procuramos resolver o problema da droga invadindo com esquadres
antidrogas comunidades de baixa renda,
ferindo ou matando donas de casa, crianas, estudantes e trabalhadores.
Estamos vivendo um perodo difcil em que predomina a falta de percepo da
realidade das coisas. Dessa maneira, as medidas tomadas para resolver esse ou
aquele problema esbarram na mesma ptica polarizada, blica, agressiva, que
carece de uma viso do todo (holismo). Ningum nega que vivemos um grande
medo coletivo. Medo de bactrias, medo de traficantes, medo de mosquitos.
Medo de amar.
Voltemos s bactrias, esses formidveis seres vivos. Esquecemo-nos do amor
que deveramos nutrir por elas. Voltamo-lhes as costas, assim como fizemos com
as favelas, os desmatamentos e a poluio das guas. Enquanto isso, elas se
organizaram, se reorganizaram, formaram grupos, colnias, apoiaram-se,
comunicaram-se. As bactrias usam uma das mais eficazes formas de internet
biolgica . Se uma bactria se torna resistente a um tipo de antibitico no Chile,
essa resistncia se manifestar em bactrias da mesma espcie na Inglaterra ou
no Japo. Elas se comunicam ao redor da Terra, pela troca de genes e mesmo
por uma conscincia coletiva . Todos os sistemas vivos comunicam-se uns com
os outros e partilham seus recursos, transpondo seus limites.
Os antibiticos vm sendo prescritos indiscriminadamente, regra lamentvel
hoje em dia. Em nome de um distrbio facilmente curvel por medidas prticas
(ver tabela na pgina a seguir), promovem-se holocaustos de bactrias intestinais
benficas, deixando os intestinos, aps um tratamento desses, merc de
bactrias altamente patognicas e txicas. Um triste exemplo o do megaclon
txico , infeco grave do intestino grosso causada por Clostridium difficile, aps
tratamentos antibiticos intensivos, com alta mortalidade.
Os mesmos antibiticos, se prescritos com base em achados consistentes de
histria clnica, exame fsico, imagens e exames de laboratrio, so remdios
que salvam vidas. Se obtivermos ento a cultura e um antibiograma, e os
usarmos na dosagem e durao certas, poderemos definir o curso de uma
doena grave para uma cura completa. Os mtodos mais avanados e menos
invasivos em cirurgia, com uso de imagens e catteres altamente precisos, no
so apenas coadjuvantes, mas muitas vezes substitutos dos antibiticos. As
drenagens precoces de abscessos salvam uma vida. Meus professores da
residncia em cirurgia chamavam essa droga milagrosa de bisturicilina .
Devemos procurar manter nosso terreno biolgico, que so nossas clulas,
fluidos, tecidos e rgos, limpo e sadio. S assim poderemos evitar que nossos
hspedes microscpicos inofensivos sejam substitudos por inimigos mortais.
Devemos ter amor pela vida em todas as suas manifestaes, e a vida, essa sim a
grande mutante, nos retribuir com sade e alegria.
H neste livro receitas que conduzem a uma sensao de saciedade e profundo
bem-estar. Trata-se aqui de alimentar-se de uma forma no inflamatria, no
oxidante, no alrgena, alcalina, que oferea os nutrientes necessrios a uma
plena funo mental. uma forma alimentar que j existiu, mas que se perdeu
nos labirintos da histria da humanidade.

ALGUMAS DOENAS INADVERTIDAMENTE TRATADAS


COM ANTIBITICOS
*Algumas viroses tm caractersticas mistas e evoluem para sinusites, faringites,
otites e pneumonia. Assim, deixam de ser virais e tornam-se bacterianas.
CAPTULO 3
Maneiras e maneiras de produzir e consumir alimentos
A degradao do solo e dos alimentos
Os fatos mdicos aqui mencionados apresentam uma correlao com
mudanas na forma de produo de alimentos no decorrer do sculo passado e
que podem ser resumidos a seguir:

Alimentos refinados e superprocessados


cozimento destri as enzimas apropriadas para a digesto e a absoro
completas dos alimentos. O refinamento (farinhas) forma um bolo fecal duro e
difcil de evacuar. A eliminao dessas bolas de fezes pode produzir fissuras no
nus no ato da evacuao extremamente dolorosas. O esforo na evacuao
contribui tambm para o surgimento das hemorroidas e da doena diverticular
dos clons, na qual pequenos saquinhos se formam na parede do intestino grosso.
A dieta base de salgadinhos, batatas, macarro e queijo, lavada por grande
quantidade de caf e refrigerante, a mais comumente encontrada nos dias de
hoje. A pouca propulso e consequente demorada exposio da matria fecal
parede do intestino apresentam estreita correlao com a constipao crnica, a
sndrome de clon irritvel e o cncer de intestino.

Aditivos qumicos nos alimentos e objetos de uso pessoal


Esses so os viles, bastante conhecidos como carcinognicos, e muitos deles
so aprovados pela Sade Pblica. Em estado inerte, so capazes de promover
diversos danos celulares, mas aps o cozimento que essas molculas tornam-se
mais agressivas. Aps o processo digestivo, so transformados pelas bactrias
intestinais, adquirindo sua forma mais daninha (exemplo: nitratos). Diversos
agentes qumicos presentes em alimentos, remdios e at mesmo em roupas e
brinquedos infantis (dioxinas) esto envolvidos na origem do cncer, em
distrbios de deficincia de ateno, entre outras muitas doenas, incluindo a
perda da fertilidade masculina.

Fazendas qumicas e gua clorada


Grande parte da zona rural com terra nativa foi e vem sendo desnaturada pelo
uso de qumicos visando as bactrias ms . Com isso, as bactrias boas
foram eliminadas. Sem essas parceiras biolgicas, todo um microecossistema
homeosttico original do solo entrou em decadncia e extino. Os agentes
qumicos mais utilizados em fertilizantes so o fsforo e o enxofre, que reduzem
o clcio dos ossos e de todos os rgos. Estima-se que 90% do solo nativo
americano tenham sofrido essa forma de devastao. No Brasil, o relativamente
baixo aproveitamento agrcola veio de certa forma protegendo o nosso solo
nativo, mas a insero da economia agrria no chamado agronegcio, tendo em
vista o aumento das exportaes, representa a condenao morte de enormes
extenses de terra nativa. A destruio das bactrias do solo e o uso de sementes
geneticamente modificadas vem se procedendo com o apoio oficial do governo
por intermdio de setores da Embrapa e de universidades federais rurais.

Perda da vitalidade do solo


A agricultura extensiva e predatria, visando nica e exclusivamente o lucro,
vem degradando a terra desde o incio da colonizao do Brasil. Grandes
extenses de mata atlntica foram e vm sendo destrudas em nome de
monoculturas como a cana-de-acar e o caf. O atual impulso nas exportaes
do lcool (etadlares) deve piorar ainda mais a situao, com apoio oficial do
Ministrio da Agricultura. Segundo Bontempo,

cerca de 80% de todo o desmatamento e desaparecimento de florestas, no


planeta inteiro, devem-se pecuria. Um s hambrguer mdio exportado
pela Amrica Latina requer o desmatamento de aproximadamente 6 metros
de floresta tropical e a destruio de 75 quilos de matria viva, incluindo 20
a 30 diferentes espcies vegetais, cem espcies de insetos e dzias de
espcies de aves, mamferos e rpteis.

Esteroides
So frequentemente usados na composio de pesticidas e herbicidas,
chegando ao homem pelo consumo direto de vegetais ou da carne de animais. Os
danos hormonais permanentes causados a animais por esses derivados do
estrognio apresentam consequncias trgicas em nosso organismo. No Brasil
muito comum a aplicao desses hormnios na avicultura, piscicultura e na
pecuria clandestina, que, infelizmente, abastece cerca de 50% do mercado
nacional. Sua aplicao visa ao aumento da massa muscular e do peso dos
animais. As consequncias dessas substncias no organismo so imprevisveis, j
que so capazes de interferir no equilbrio endcrino e na imunidade humana,
mesmo em quantidades mnimas.

Agentes txicos no ambiente


A poluio do ar, das guas e do solo endmica em todo o pas. No municpio
do Rio de Janeiro no h um crrego sequer que no receba, distncia mnima
de 100 metros de sua nascente, o despejar de esgoto in natura com fezes
humanas, de porcos e de outros animais, cloro puro, creolina, inseticidas e
pesticidas de todos os tipos, pilhas eltricas e lixo pesado. Alm de eliminar por
completo a vida superior nesses crregos (crustceos, peixes e aves), grande
parte desses txicos carcinognica. Nas comunidades que se proliferam em
reas de proteo ambiental, sob a inpcia da prefeitura, queima-se o lixo
plstico, qumico e eltrico que sobe ao cu azul, misturando-se aos gases dos
enormes engarrafamentos e fbricas poluentes. As densas nuvens que descem
durante a inverso trmica do inverno carioca tornam o ar da Cidade
Maravilhosa irrespirvel. Oficinas mecnicas multiplicam-se sem qualquer
vigilncia ou fiscalizao, derramando metros cbicos de leo no solo,
provocando assim sua condenao em um raio de at 100 metros do ncleo
poluente. Os lixes so uma aberrao extinta h dcadas em pases
comprometidos com o bem-estar do cidado, mas ainda comuns em nosso pas.
Com todos esses eventos mrbidos, j se pode dizer que potencialmente todos os
lenis freticos em rea urbana no Brasil esto comprometidos.

Produtos vegetais de borracha


A maior parte das hortalias, frutas, sementes e castanhas que consumimos
vem transportada de grandes distncias, por caminhes ou avio. Quanto maior
o tempo que essas frutas e verduras ficam longe do solo, maior a perda de seu
valor nutricional e maior a chance de albergarem fungos e potentes
micotoxinas (coc do fungo).

Obsesso por baixo consumo de gorduras


H uma nova cultura avessa ao uso das gorduras que, associada ignorncia
sobre as fontes das boas gorduras, vem causando uma reduo alarmante desses
nutrientes na dieta. Se pensarmos que o peso seco do crebro e do tecido nervoso
tem 80% de gorduras, poderemos calcular que consequncias podem ter essa
carncia nutricional.

A cultura do fast-food
O pequeno papel nutricional e os riscos para a sade de calorias vindas de
amido e de protenas vazias envolvidas por gordura hidrogenada entupidora de
artrias foram vivenciados pelo cidado americano Martin Spullock em seu
documentrio Supersize me (A dieta do palhao): alimentou-se durante 30 dias
exclusivamente de produtos da rede de lanchonetes McDonald's. No 21o dia, j
apresentava sinais de esteatose heptica, deposio de gorduras no fgado que
pode ser considerada condio pr-cirrose. Aumentou 11 quilos, a presso
arterial subiu, tornou-se preguioso, e segundo o depoimento da namorada,
perdeu o apetite sexual. O que chocante que essa empresa centra seus
esforos na disseminao desses hbitos alimentares justamente entre as
crianas em idade escolar. O excesso do mineral fsforo nesse tipo de
alimentao contribui ainda mais para a desmineralizao ssea precoce.
Crianas dependentes de alimentos fast-food apresentam, em regra, rejeio por
alimentos saudveis como hortalias, legumes e mesmo frutas doces.
A horta Dona Inez
O stio Nirvana um lugar que considero sagrado. Nele brinquei os dias felizes
de minha infncia e agora posso ver minhas filhas correndo com os ps na terra.
Graas dedicao de meu pai, essa propriedade no foi desmembrada e
permanece gloriosa e milagrosamente rural, na ilha de Guaratiba, rea de
reserva ambiental, rural e arqueolgica dentro do municpio do Rio de Janeiro (a
43 quilmetros em linha reta da avenida Rio Branco). Tem dois morrotes, um
coberto por mata atlntica e outro por relva, em que habita uma famlia de
corujas. Segundo seu Z Vieira, que tem mais de 80 anos de idade, elas esto l
desde que meu av Firmino comprou a propriedade, nos anos 1950. Tem dois
riachos, um que passa pelos fundos e o outro por dentro da propriedade. Dos sete
poos existentes, trs esto ativos, por estarem longe dos leitos d'gua: um serve
gua lmpida para minha casa e para a de meu pai; outro rega as hortas, com
uma gua um pouco mais mineralizada. O ltimo o mais recente, e usado
para duchar os cavalos aps o trabalho.
um patrimnio inacreditvel, que, se os leitores me perguntarem quanto
vale, no saberei dizer por duas razes: a primeira que o valor deve ser mesmo
astronmico, por causa da deplorvel especulao imobiliria que tomou conta
do verde bairrinho, custa de muitas rvores derrubadas, rios transformados em
esgotos e muros vergonhosos que vm descaracterizando seu maior atrativo que
exatamente a paisagem verde. A segunda razo que essa terra que dentro
do atual paradigma s tem valor se for vendida supera qualquer avaliao, pois,
ainda nativa e virgem de produtos qumicos, a Guaratiba tem o potencial de
albergar chcaras biognicas, produtoras de hortalias autnticas com o uso de
tcnicas ecolgicas, em um mercado cada vez mais consciente e vido por
produtos verdadeiros.
Foi logo aps iniciar meus estudos na prtica da alimentao orgnica e crua
que senti a necessidade de conhecer a terra mais de perto. Por ter o privilgio de
haver uma rea disponvel no stio Nirvana, iniciei os primeiros passos na
horticultura orgnica. A intuio me levou atitude mais certa: contratei uma
pessoa que pudesse dedicar-se integralmente tarefa. Essas pessoas so raras
nos dias de hoje, mas espero que em breve sejam muitas. muito importante
que esse parceiro especial seja bem atendido em suas necessidades. Ele
precisar de muita concentrao e firmeza, para saber com exatido se os
canteiros de couve requerem uma revirada de terra, ou se os ps de manjerico
devem ser renovados, assim como a hora certa de plantar as mudas de rcula e
alface. Seu trabalho no tem interrupo. Quando o clima est fresco, hora de
plantar mudas, mesmo que seja domingo. Quando desaba um tor em um
feriado, ele deve estar l para cobrir os canteiros mais delicados. Se o sol est
escaldante, regra no vero da Guaratiba, o tempo de rega triplicado.
O cuidado com uma horta orgnica uma forma de arte, integrada terra e
s foras da natureza. Em uma horta, podemos vivenciar todos os tipos de
fenmenos que envolvem a vida: as transformaes, as regeneraes, as
integraes, os ciclos de energia e a percepo de que somente pela devoo em
todos os nveis de produo que podemos chegar produo de alimentos de
alta qualidade. E aqui esto embutidos conceitos que fogem totalmente queles
que so doutrinados nas academias de cincia agrria.
Em primeiro lugar, envolve-se pelo amor dedicado em todos os nveis a tudo o
que puder ser feito para adicionar energia ao solo e ao alimento, em prticas que
nos permitem a absoro de nveis mais altos de energia de nosso alimento, que
a principal forma de direcionar a energia do prprio planeta. o conceito de
alimento autntico, que leva o alimento a um nvel superior de qualidade.
O objetivo a produo de alimentos altamente nutritivos e energizados, ao
mesmo tempo em que se protege o solo para as geraes vindouras. Os
produtores envolvidos nessa aventura aprofundam-se a cada ano no ciclo
nutricional solo-planta-animal, buscando cada vez mais aperfeio-lo. Os
alimentos autnticos contrastam com os gigantes do agrobusiness
(agroempresas), que j visualizaram nos orgnicos um importante filo de
novos lucros, mas ignoram o compromisso da agricultura na produo de
alimentos de alta qualidade. A abordagem autntica uma resposta essa
transio do pequeno produtor para uma agricultura orgnica de larga escala.
Quando dei por mim, j havia formado uma rede de parceiros que recebiam
as verduras de minha horta em domiclio e contribuam diretamente para a
manuteno do pequeno e informal negcio. J estava comprometido com 40
pessoas ou famlias que percebiam nessas hortalias uma virtude especial.
Muitos de meus parceiros visitavam a horta frequentemente, j que ela se situa
a um mximo de 50 quilmetros do morador mais distante. Vrios recebiam
minha visita semanalmente, com sacola na mo. Nessa curta visita, s segundas-
feiras noite pura medicina de famlia trocvamos informaes sobre os
efeitos benficos ocorridos na sade ou sobre o circunstancial aspecto mirrado da
chicria. Formava-se, ento, uma cumplicidade indita, pela qual meus clientes
se mantinham fiis,
mesmo nos momentos que uma estiagem prolongada ou uma invaso de
insetos enfeiassem o aspecto visual da planta, quase selvagem.
Eles sabiam, pelo mesmo sistema de troca de informaes, que o principal
nutriente est circulando na seiva dessas folhas verdes: l estaro as bactrias que
trazem sade para os intestinos, l estaro os minerais balanceados para
equilibrar e estimular a sntese do sangue, a clorofila, as enzimas, vitaminas e os
cofatores que, de forma sinrgica, determinaro a elevao da imunidade.
Sabem que o aspecto visual exuberante de uma planta cultivada com tcnicas
artificiais pode estar escondendo substncias qumicas extremamente nocivas.
Aqueles que recebiam as verduras da horta Dona Inez semanalmente sabiam
como utiliz-las em sucos, em pratos mornos, em nctares ou em saladas, pois
foi ensinado a eles, em uma mesa de madeira localizada debaixo de um p de
jamelo, dentro da mesma horta. Nessas ocasies, manhs de bem-estar e
alegria, os comensais traziam algumas frutas e sementes germinadas, e
iniciavam-se os preparativos que culminavam em uma mesa rica em alimentos
orgnicos e crus, doces ou salgados. De que serviriam quiabo, jil e almeiro,
caqui, jambo e jamelo se passssemos o resto de nossa vida rejeitando
injustamente seu paladar?
Curiosamente, utilizei-me de uma rea de no mximo 1.000 metros quadrados,
tirando uma saca com nove verduras diferentes por semana, durante trs anos
ininterruptos, para at 40 entregas semanais! O solo da Guaratiba arenoso,
condenado pela escola agrria vigente para cultivo de hortalias! Muitos
disseram que nada resistiria s temperaturas trridas do vero carioca. Qual foi o
mistrio? Em ordem de importncia: a mo de seu Geraldo, gua de poo,
composteiras sempre bem abastecidas de lixo amigo, rotao de canteiros,
insetos fazendo parte do ecossistema, e verduras selvagens misturando-se s
cultivadas.
O surgimento de uma peste visto como um desequilbrio, e a soluo para o
problema a correo do desequilbrio e no o tratamento dos sintomas.
Lembro-me da peleja para eliminar o pulgo nos dias de sol a pino do primeiro
vero, com agrotxicos naturais como fumo e outros produtos carssimos. No ano
seguinte, uma informao de que o cravo-de-defunto seria a planta ideal para
corrigir o problema: a chegada das joaninhas atradas pelas flores amarelas de
cheiro forte determinou o fim do ciclo dos pulges. Trata-se de uma abordagem
agrcola holstica, semelhante abordagem holstica da sade humana.
Objetivam-se colheitas cada vez mais vigorosas e sadias, imbudas de poderes
prprios que as tornem resistentes a pestes. As sementes que compro so livres
de pesticidas, e nunca utilizo espcies geneticamente modificadas. Agindo assim,
percebo estar em sintonia com o ecossistema, com a sade de meus parceiros,
com a economia local e com a do planeta.
No cantinho da horta constru uma capela em que est a imagem de Nossa
Senhora com o menino Jesus e que recebe os primeiros raios da luz solar, que
rompe as ondulaes do macio da Pedra Branca todas as manhs. Todas as
vezes que l estou, e mesmo distante, meu ser vibra em oraes para que esse
pequeno laboratrio a servio da humanidade possa ter vida eterna. Com o nome
e a fora de minha me, Dona Inez. Com a guarnio da Me Terra, que a todos
ns gerou.
CAPTULO 4
A luz no fim do tnel
Alimentos funcionais
Alimentos funcionais: Desafios para o novo milnio foi o tema do V
Simpsio de Nutrio de Karlsruhe, Alemanha, que aconteceu em outubro de
2000. O encontro enfocou a relao entre trs elementos-chave de nossa poca:
alimentos, nutrio e sade.
Alimento funcional qualquer alimento que tenha um impacto positivo na
sade do indivduo e no desempenho fsico e mental, adicionalmente a seu valor
nutritivo intrnseco. um alimento (e no uma cpsula, um tablete ou p)
derivado de ingredientes de ocorrncia natural, que pode e deve ser consumido
como parte da dieta diria. Tem uma funo particular quando ingerido, podendo
regular processos vitais especficos, como o aumento dos mecanismos biolgicos
de defesa do organismo contra influncias ambientais, preveno de doenas,
influncia positiva nas condies fsicas e mentais, e reduo do processo de
envelhecimento.
Atualmente, esto disponveis a probitica, a prebitica e a simbitica, os
fitoqumicos antioxidantes, os lipdios estruturados e cidos graxos poli-
insaturados, os peptdeos bioativos, as fibras da dieta, os elementos minerais e
oligoelementos, com comprovados efeitos sobre a sade.
Nutracutica
O termo nutracutica foi cunhado em 1989 pela Fundao para Inovaes em
medicina, fundao educacional estabelecida em Nova York, EUA, para o
encorajamento de descobertas na medicina. Era necessrio que essa rea de
rpido crescimento no conhecimento mdico tivesse um nome prprio.
Um nutracutico pode ser definido como qualquer substncia que possa ser
considerada um alimento, ou parte de um alimento, e que promova benefcios
mdicos como a preveno e o tratamento de doenas. Os nutracuticos variam
de nutrientes isolados, suplementos dietticos e dietas, alimentos desenhados por
engenharia gentica, produtos herbais, e produtos processados, como cereais,
sopas e bebidas. Alguns nutracuticos:

Fibras dietticas
cidos graxos poli-insaturados
Protenas, peptdeos, aminocidos e cetocidos
Minerais
Vitaminas antioxidativas
Outros antioxidantes (glutationa, selnio, etc.)

O presente estado de conhecimento sobre a nutracutica representa, sem


dvida, um grande desafio para nutricionistas e mdicos. A autoridade mdica
pblica j considera a preveno e o tratamento com nutracuticos um poderoso
instrumento na manuteno da sade e na reverso de doenas crnicas e agudas
provocadas por alimentos. Os nutracuticos so determinantes da boa sade, da
longevidade e da qualidade de vida.
Probitica e prebitica
Em 1907, Metchnikoff publicou o artigo The Prolongation of Life (O
prolongamento da vida), no qual estudou os efeitos de dietas dos povos
caucasianos na longevidade, especificamente os kefires e iogurtes. A
profundidade de seus achados levou-o a receber o Prmio Nobel de medicina.
Mesmo que nos primrdios da probitica houvesse alguns desvios conceituais, j
despontava o fato de que a substituio de micrbios intestinais por bactrias do
iogurte tinham efeitos benficos sobre a sade. Em 1954, Vergio foi o primeiro a
usar o termo probitica . Em seu manuscrito Anti-und Probiotika , comparou
os efeitos deletrios dos antibiticos e de outras substncias antimicrobianas sobre
a populao microbiana intestinal. Os fatores probiticos seriam aqueles
favorveis microbiota intestinal. Em 1965, Lilly e Stillwell referiram-se
probitica como microrganismos que promovem o crescimento de outros
microrganismos .
Na atualidade, existe um consenso de que probitico refere-se a uma
preparao de microrganismos viveis que promovem ou do suporte ao balano
benfico da populao microbiana originria do trato gastrintestinal. Esses
microrganismos podem no ser necessariamente habitantes constantes do trato
gastrintestinal, mas apresentam efeitos expressivos na sade dos animais e do
homem.
Existe tambm o conceito da prebitica, que se sustenta no fato de que
populaes de bifidobactrias e lactobacilos, considerados benficos para a sade
humana, podem ser estimulados seletivamente pela oferta de carboidratos
fermentveis e no digerveis.
O leite cru, iogurtes e lactobacilos vivos em kefires so probiticos naturais.
Foram os primeiros a ser estudados por Metchnikoff h cem anos. Desde ento,
pouco se publicou na rea da probitica, fato que deve mudar bastante, pois esse
novo ramo da cincia j est na ordem do dia. Por exemplo: sabe-se bem que o
leite um excelente provedor de bactrias homeostticas do solo. Deixo aqui
algumas perguntas aos leitores mais sagazes e informados:

Como ocorre a contaminao seletiva do ubre das vacas por


bactrias benficas do solo?
Por que o leite no contaminado por bactrias causadoras de
doenas, em situao normal?
Como o leite materno humano tambm apresenta esse tipo de
bactrias, de enorme importncia para a sade do lactente?
Por que as bactrias do leite so tambm as mesmas da terra,
ou, melhor dizendo, da terra frtil e nativa, sem pesticidas ou
agrotxicos?
So muitas as perguntas e, acreditem, a cincia ainda no tem respostas para
elas. Encontros cientficos vm sendo realizados com o intuito de formatar
protocolos de pesquisa que respondam rapidamente a essas questes. Somente
agora, cem anos depois do artigo The Prolongation of Life , que se percebeu
que as formidveis bactrias tm muito mais importncia do que se pensava.
Vejamos ento quais so as bactrias homeostticas do solo. Na lista a seguir
esto as principais espcies, entre mais ou menos 400 gneros descritos:

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbreukii
Lactobacillus caseii
Lactobacillus caucasicus
Lactobacillus fermenti
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus leichmannii
Lactobacillus lactis
Bacillus licheniformus
Bacillus subtilis
Bifidobacteria bifidus

Essas bactrias existentes no leite apresentam-se tambm em todas as


estruturas vegetais orgnicas e nativas, da raiz ao caule e nos frutos. E no por
acaso. Muitas delas realizam funes imprescindveis vida das plantas. Todos
conhecem as bactrias fixadoras de nitrognio , que predominam nas
leguminosas e so apenas exemplos disso.
Pelas caractersticas de trabalho conjunto, esses seres unicelulares adquirem
caractersticas de seres pluricelulares e, pela simbiose e sinergismo com outros
bilhes de bactrias, atuam nos organismos do reino vegetal e animal como parte
do funcionamento normal da vida superior! E quando ocorre a morte de plantas
ou animais, so as bactrias que se encarregaro de devolver todos os tecidos
decompostos ao solo. Pela instigante engenharia de vida, estaro disponveis para
o surgimento de outras plantas e de outros animais, no ciclo da energia e da
matria.
Benefcios da prebitica e da probitica para o organismo
As bactrias que podemos abrigar em nosso tubo digestivo vivem em perfeita
simbiose com o organismo humano e so capazes de dialogar com as clulas
da parede intestinal e com as do sistema imunolgico. Nessa estreita ligao
entre grupos celulares, algumas molculas so originadas, outras se
transformam, e outras podem ser absorvidas. Segundo o American Journal of
Clinical Nutrition (2001), essas so algumas aplicaes das bactrias intestinais
probiticas:

Benefcios nutricionais
Produo de vitaminas, disponibilidade de minerais e
micronutrientes
Produo de enzimas digestivas importantes (-galactosidase)
Efeitos de barreira e restaurao do epitlio
Diarreia infecciosa, diarreia associada a antibiticos, diarreia
por irradiao
Reduo dos nveis de colesterol
Estmulo do sistema imunolgico e preveno do cncer
intestinal
Melhora da motilidade intestinal e alvio da constipao
Resistncia colonizao bacteriana e aderncia
Manuteno da integridade das mucosas (intestinal, respiratria,
etc.)

lamentvel que ramos to novos da cincia e com ideais to nobres possam


estar sendo utilizados visando proporcionar lucros s empresas farmacuticas e
alimentcias. Um dos principais objetivos deste trabalho , por intermdio da
prtica culinria, fazer com que os valiosos alimentos funcionais cheguem
mesa dos leitores ou iniciados em prticas crudvoras, na forma de alimentos, e
no por cpsulas com essa bactria ou aquele micronutriente ou fitonutriente
isolados. Farfan menciona nfase em que a prtica em alimentos funcionais
deve ser patrimnio da populao de todos os nveis de renda, e no de empresas
do ramo alimentcio, vidas por um novo filo de lucros .
No existem plantas medicinais
O reducionismo tambm se apossou da milenar cultura das plantas medicinais,
que foram embutidas nos mesmos conceitos antialguma coisa e jogadas em
um grande caldeiro de gua quente, que retira suas propriedades sinrgicas,
transformando-as em chs e extratos em um sem-fim de preparados. Depois
disso, so apresentadas ao pblico de forma semelhante a que faz a alopatia.
Sinceramente, s vezes algumas lojas de produtos naturais em nada ficam a
dever a uma farmcia aloptica.
No existe uma planta medicinal, pois todas as plantas, se ingeridas
regularmente na forma de alimentos, so medicinais em maior ou menor escala.
As que apresentam os efeitos mais poderosos so as que se ajustaram nossa
culinria e ao paladar em milhares de anos. As simples hortalias orgnicas
no as congeladas, no as crescidas em granjas de agrotxicos, no as
geneticamente modificadas, no as do Tahiti, mas as verduras simples que
crescem em qualquer quintal irrigado com amor e gua limpa, sem cloro , se
ingeridas em diversidade, diariamente, em uma dieta que inclua sete hortalias
orgnicas por dia, faro com que recebamos todos os possveis organismos
homeostticos do solo, todos os minerais, e mais de 800 princpios ativos
diferentes. Isso medicinal!
Essa a base do leite da terra (ver mais adiante): verduras, sementes e
frutas orgnicas cruas, que so carreadores dos indispensveis organismos
homeostticos do solo , em grande parte bifidobactrias e lactobacilos, o que
justifica e d conotao cientfica ao supostamente romntico nome leite da
terra . As bactrias ingeridas a partir dessas verduras promovem uma
modificao da microbiota intestinal, desenvolvendo probiose desde o imediato
momento em que so ingeridas.
So os efeitos j descritos em detalhes, mas aqui acentuados com a afirmao
no existem plantas medicinais , pois justamente a oferta variada dessas
plantas que d um carter sinrgico, nutracutico e probitico sem par ao leite
. Somente aps o uso dirio do leite da terra por pelo menos uma semana, e
com a observao de resultados preliminares, ouso prescrever essa ou aquela
planta dita medicinal . Mesmo assim, ela deve ser adicionada ao suco em sua
forma viva ou crua. O participante deve estar compromissado em retirar
imediatamente o acar e outros ps, o lcool, os fumos, as carnes embutidas, as
gorduras saturadas e os farinceos da dieta e da vida.
Cito alguns exemplos de plantas que podem ser adicionadas ao leite da terra.
So plantas de sabor amargo, ou mesmo repulsivo, que se tornam palatveis
dentro da mistura com ma, abbora, cenoura e beterraba, os adoantes do
leite da terra:
A possibilidade de haver interaes em estado cru e o uso dirio do leite da
terra na preparao matinal permitem que, com uma quantidade pequena da
planta medicinal, obtenha-se um efeito teraputico muito mais intenso. Convm
que o uso de qualquer uma das plantas acima seja feito sob superviso mdica ou
nutricional. Aps o parecer mdico, deve prevalecer a intuio, a autoavaliao
e a parceria. importante lembrar que, em condies de boa parceria, o leite da
terra o maior responsvel pelos efeitos positivos na sade.
Plantas medicinais usadas como parte da dieta crua, seja como prato principal
ou como tempero:
importante lembrar que essas delcias devem ser orgnicas e consumidas
cruas. No final deste livro, veremos como elas aparecem nas diversas receitas.
Vamos entender sinergismo
Fica evidente para os que leem este livro que muito melhor para o corpo
humano estar exposto a substncias naturais, que so fceis de assimilar,
metabolizar e eliminar, do que a drogas, que frequentemente so difceis de
eliminar e que so txicas para o corpo. Aborda-se aqui uma proposta mais
refinada de preveno e tratamento de doenas a medicina integrativa
Medicina integrativax2013;, que honra e preserva os princpios de cura natural, o
que a verdadeira forma de cura, abolindo a prtica de procurar condensar a
natureza moldando-a dentro de nossos conceitos e preconceitos intelectuais.
Um exemplo bastante ilustrativo da superioridade da abordagem integrativa
sobre as outras formas contemporneas de medicina o do betacaroteno.
Diversos estudos comprovaram que alimentos que contm esse nutracutico so
eficientes na preveno de algumas formas de cncer. Tentando comprovar se o
betacaroteno realmente previne o cncer, o pesquisador escandinavo Hennekens
e colaboradores isolaram-no e, aps 12 anos de estudos, concluram que o
betacaroteno sozinho no oferece qualquer forma de proteo contra o cncer.
No entanto, o que aquele estudo realmente demonstrou que o betacaroteno
isolado dos carotenoides presentes no alimento no previne o cncer.
Fica claro que, para prevenir o cncer, o betacaroteno precisa estar
acompanhado de outros carotenoides encontrados na natureza. Demonstrou-se,
dessa forma, que a eficcia de certas vitaminas e minerais dependente do
sinergismo de todos os ingredientes presentes no alimento in natura.

bvio que a mistura provida pela natureza no pode ser reproduzida


em laboratrio, por mais tecnologia de que se disponha. Mesmo que
fosse possvel, o preo de tal droga inviabilizaria sua comercializao.
muito melhor, mais visual e mais saboroso comer cenouras orgnicas.

O conceito de sinergia difcil e caro de se pesquisar, embora sua prevalncia


e importncia na nutrio e na sade sejam evidentes. Duas substncias so
sinrgicas quando as aes e os benefcios de ambas, quando unidas, so maiores
ou diferentes de quando esto separadas. Atualmente, sabemos que o clcio
mais bem absorvido na presena do magnsio. A coenzima Q mais facilmente
absorvida quando presente em leos essenciais, como o leo virgem da linhaa.
Apesar de ainda no sabermos tudo sobre sinergismo, a melhor e mais segura
forma de obt-lo ser quando nos alimentarmos diariamente de forma natural.
Os alimentos naturais, preparados em receitas cruas, fornecem o sinergismo
timo, apesar de no podermos comprovar ainda esse fenmeno complexo com
base na tecnologia disponvel hoje.
importante lembrar que estamos aqui propondo que possvel nos alimentar
exclusivamente de vegetais orgnicos e crus, ou, mesmo que isso no seja
possvel, por razes exclusivamente culturais, que esses alimentos no deixem de
estar presentes nem um dia sequer de nossas vidas, mesmo porque indiscutvel
que apresentam efeitos modulatrios no funcionamento de nosso corpo e que so
peas-chave na conduo para uma sade plena. A cincia vem denominando
essas ervas e alimentos crus, ou levemente processados, de biomoduladores. Os
biomoduladores tm ao diferente da farmacolgica, pois atuam na
reorganizao dos sistemas fisiolgicos. Em vez de uma molcula, como a
cafena, a nicotina e a insulina, agindo em um receptor, determinando um efeito
no corpo, promove-se uma reao que envolve receptores metabotrpicos em
diversos sistemas fisiolgicos e que no pode ser atribuda a essa ou quela
substncia pelo modelo farmacolgico clssico.
A viso holstica completa determina que o corpo o prprio agente curador e
que o mdico um assistente nesse processo. Os biomoduladores presentes nos
alimentos naturais, crus e orgnicos so peas-chave para a prtica mdica de
abordagem holstica.
Medicina integrativa
Algumas universidades desenvolvem projetos pedaggicos que integram os
diversos aspectos biopsicossociais fundamentais para a formao de profissionais
de alto nvel tcnico e com slida base tica e humanista. Seus currculos tm
como eixo principal a sade da famlia e seguem uma filosofia de ensino na qual
o processo sade-doena estudado levando-se em considerao as interaes
do indivduo com seus familiares e seu ambiente social.
A medicina integrativa enxerga a doena como um desvio da fisiologia
normal, do comportamento humano original e da noo de sua origem csmica.
Os diagnsticos so estabelecidos de formas tradicional e alternativa, mas com
base na histria clnica, no exame fsico, em exames complementares e em
outras formas acessveis da medicina tradicional.Ao paciente ensinado o
caminho de volta, de forma que ele prprio se conduza ao estado de sade
original, por intermdio do restabelecimento da fisiologia normal e das rotas
metablicas abandonadas, com a orientao de um ou de vrios profissionais e
grupos de apoio, utilizando-se de terapias tradicionais e alternativas.
O projeto de iniciao cientfica Oficina de Alimentos Funcionais , que
estuda a resolubilidade de prticas de higiene para a sade da famlia no mbito
culinrio do qual este livro pedra fundamental aborda o tema em seus
aspectos sociocultural, clnico, bioqumico, avaliativo e educativo.
So princpios da medicina integrativa:

Estabelecimento de uma relao de parceria entre o paciente e


o praticante no processo de cura
Uso apropriado de mtodos convencionais e alternativos para
facilitar a resposta inata de cura do corpo
Considerao de todos os fatores que influenciam sade, bem-
estar e doena: mente, esprito, comunidade, corpo
Uma filosofia de trabalho que no rejeita a medicina
convencional, nem aceita a medicina alternativa sem uma viso
crtica
Reconhecimento de que uma prtica mdica apropriada deve
ser baseada em boa cincia, protocolo-dirigida e aberta a novos
paradigmas
Uso de intervenes naturais e pouco invasivas, sempre que
possvel
Conceitos o mais amplos possvel em promoo de sade,
preveno e tratamento de doenas
Os praticantes devem ser modelos de sade e cura,
compromissados com o processo de autoexplorao e
autodesenvolvimento
Algumas universidades que j possuem programas curriculares de medicina
integrativa:

Universidade do Arizona, Programa de Medicina Integrativa


Universidade de Calgary, Instituto Canadense de Medicina
Integrativa e Natural
Universidade da Califrnia, Irvine, Centro Susan Samueli de
Medicina Integrativa
Universidade da Califrnia, Los Angeles, Centros Colaborativos
de Medicina Integrativa
Universidade da Califrnia, So Francisco, Centro Osher de
Medicina Integrativa
Universidade de Columbia, Centro Rosenthal de Medicina
Complementar e Alternativa
Universidade de Connecticut, Escola de Medicina
Universidade Duke, Centro Duke de Medicina Integrativa
Escola de Medicina Albert Einstein, Universidade Yeshiva,
Centro de Sade e Cura
Universidade George Washington, Centro de Medicina
Integrativa
Universidade Georgetown, Clnica Kaplan
Escola Mdica de Harvard, Instituto Osher
Universidade de Cincias e Sade Oregon, Medicina Integrativa
e Sade da Mulher
Centro Universitrio Thomas Jefferson de Medicina Integrativa
Universidade de Alberta, Pesquisa Complementar e Alternativa
Universidade do Hava em Manoa, Programa em Medicina
Integrativa
Universidade de Mary land, Centro de Medicina Integrativa
Universidade de Massachusetts, Centro da Mente
Universidade de Michigan, Medicina Integrativa
Universidade de Minnesota, Centro para a Cura e Espiritualidade
Universidade de Medicina de Nova Jersey, Instituto de Medicina
Alternativa
Universidade do Novo Mxico, Centro de Cincias da Sade
Universidade de Pensilvnia, Centro de Terapias
Complementares
Universidade de Pittsburgh, Centro de Medicina
Complementares
Universidade de Texas, Ramo Mdico, Cuidados de Sade
Integrativos UTMB
Universidade de Washington, Departamento de Medicina
Familiar
Universidade Wake Forest, Medicina Integrativa e Holstica

Curso em andamento com o doutor Alberto


Bases Fisiolgicas da Teraputica Natural e Alimentao Viva

Bloco 1 - Natureza e ecologia. Princpios de biogenia,


vegetarianismo cientfico e terreno biolgico. Modelo fisiolgico
da degenerao celular. Exposio e preparo de alimentos
funcionais.
Bloco 2 - Terra sadia e sade do homem. Alimentos autnticos e
cultivo ecolgico. Alfabetizao ecolgica e prtica do projeto
ecolgico. Modelo fisiolgico de elevao da imunidade.
Visitao a horta orgnica. Preparo de alimentos funcionais para
a elevao da imunidade.
Bloco 3 - Biogenia. Princpios de probitica, nutracutica e
sinergismo. Ecologia intestinal. Enzimas. Modelo fisiolgico em
cncer. Preparo de alimentos funcionais e pigmentos na
proteo contra o cncer e na desintoxicao da radio e da
quimioterapia.
Bloco 4 - Alegria e conquista da felicidade. Abuso de drogas
lcitas ou ilcitas. O modelo do lcool. Depresso e precursores
da neurotransmisso. Modelo fisiolgico de elevao do bem-
estar mental. Preparo de alimentos funcionais de ao
neuropsiquitrica e temperos psicoativos.
Bloco 5 - Luz do sol. O mtodo de exposio solar como
nutriente e como energia na preparao de alimentos. A
importncia da via ocular. Protenas, gorduras e leos essenciais.
Modelo fisiolgico em inflamao. Alimentos funcionais
estabilizadores da reao inflamatria. Cardpio solar.
Bloco 6 - gua e compartimentos hdricos do corpo. Princpios
de microcirculao. gua estruturada. Limpeza e purificao
com gua. Modelo fisiolgico na reduo da presso arterial, do
colesterol e da glicemia. Alimentos funcionais mineralizantes e
equilibradores da glicose sangunea.
Bloco 7 - Ar e respirao. Relao do homem com a atmosfera.
Equilbrio cido-bsico. Alcalinizao do sangue. Fatores
promotores de oxidao. Modelo fisiolgico em reduo de
nveis cidos dos sistemas epiteliais. Alimentos funcionais
protetores dos epitlios respiratrio e gastrintestinal.
Cursos com o doutor Alberto em fase de implantao
Reconexo com a Conscincia

Leitura ou participao na leitura de textos de sabedoria


Abertura para o amor
Reencontro do poder superior
Exerccio de paz
Reabilitao profissional e vocacional
Percepo do eterno
Harmonia com Deus

Resgate de Relaes Especficas

Com o prprio corpo


Com a mente
Com a famlia
Com a comunidade
Com a cultura
Com a ecologia
Com Deus
CAPTULO 5
Vivendo com comida viva

Espero que essas palavras iniciais ajudem-no a se convencer daquilo que eu j


me convenci. Ao frequentar as reunies semanais do Projeto Terrapia, na
Fiocruz, Rio de Janeiro, nos encontros na horta Dona Inez, em Guaratiba, na
Oficina da Semente, na Lapa, ou em qualquer reunio em que preparamos o
alimento vivo, no consigo ver outra coisa seno a convergncia de todos os
conhecimentos anteriormente mencionados para uma mesa cheia de pessoas,
cores e sabores, que so iguarias de celebrao da vida.
Em minhas aulas digo, em tom de brincadeira, que troquei o microscpio pelo
liquidificador. De fato, passei oito anos de minha vida entre a Alemanha e o
Brasil, pesquisando microcirculao com equipamentos de alta tecnologia. Os
resultados de minhas pesquisas foram levados a um grupo seleto de cientistas. H
alguns anos, venho fazendo palestras com um liquidificador em punho, entre
outros apetrechos de cozinha. Os resultados das pesquisas j no so mais meus,
pois so trazidos por todos os participantes da mesa, num processo criativo
coletivo. E a mesa agora composta por centenas de alunos, entre os quais donas
de casa e pedreiros.
Tambm digo que troquei a bancada do laboratrio pela pia de cozinhas de
inmeras cidades. Em vez de realizar experimentos com melanclicos ratinhos,
minhas mos ensinam outras a fazer germinar, no seio daquelas cozinhas, as
sementes da nova vida.
Mas ainda no abdiquei da prtica da medicina hospitalar. Ainda me agradam
os corredores dos hospitais. Sou chegado a um bisturi e aos meus endoscpios.
Quando conduzo um catter dentro de um corpo humano para resgatar uma
funo perdida, sinto-me feliz por estar auxiliando algum dentro da necessidade.
Se vocs entenderem este livro e aplicarem os mtodos nele ilustrados,
encontraro grandes surpresas dentro de seu lar e dentro de seu corpo, assim
como eu vivenciei e estou vivenciando em meu lar e em meu prprio corpo.
Alm de me sentir feliz pela bela profisso que segui, estarei completo e
realizado dentro de meu jaleco (ou avental?).
Espero que os leitores deste livro no busquem aqui as substncias e os
nutrientes que compem os alimentos, pois no o objetivo deste trabalho. Nem
h aqui respostas a perguntas do tipo Para que serve isso? ou Contra o que
age essa planta? . As informaes funcionais e bioqumicas sobre os princpios
ativos de todas as plantas aqui mencionadas j esto devidamente catalogadas
em diversos compndios e sites da internet, que menciono nas referncias
bibliogrficas.
Enquanto desperdiam-se fartos recursos financeiros para saber quais so os
princpios ativos contidos no jil e contra-o-qu ele so ativos, prefiro ensinar
os leitores a preparar uma farofa de jil crua simplesmente deliciosa. Afinal, o
objetivo deste trabalho desenvolver tcnicas e mtodos culinrios para que
alimentos funcionais, orgnicos e crus possam ser assimilados na culinria das
famlias de qualquer classe social, em uma forma diria e constante, para a
preveno e o tratamento de doenas, e para a manuteno da plena sade.
A cozinha viva
A gordura que gruda na parede da cozinha
a mesma que gruda nas artrias
O autor, 2005

O ato de cozinhar um ato de amor. Pelo menos deveria ser. Foi assim que
aprendi com minha famlia e em minhas peregrinaes pelo mundo. Mas se o
ato de cozinhar expresso de amor, foi na cozinha viva que descobri o amor
perfeito.
Comeando pela ausncia do calor, de panelas fervendo, do fogo e seus
perigos, a ausncia de gorduras nas bancadas, nas superfcies, nas paredes.
Mesmo com a bancada em grande atividade e com restos espalhados, o que
acontece em preparos maiores, tudo limpo. No h restos de animais mortos.
No h dor. O vaso de flor em cima da prateleira demarca: o espao amigvel.
Sobre uma velha estante, vidros: um, dois, trs... 21 tipos de sementes em tons
pastel, que do um toque decorativo todo especial. Lembro-me dos tempos do
um, dois, feijo com arroz . Tenho em minha casa 21 variedades de sementes,
cereais, leguminosas e castanhas e, se quiser buscar mais, chego fcil a 40. Sobre
um canto da bancada pequena, mas muito limpa, esto potes de vidro, potes de
loua, cadinhos e peneirinhas cheias de sementes, que vibram em sua umidade
feliz, de renascena, no processo silencioso e sagrado da germinao. Parece
que d para ver os raios de energia que saem delas. Alis, toda a cozinha
irradiante.
Dezenas de vidros menores tm temperos que secam, molham, aquecem,
esfriam, amargam, azedam ou adoam. O freezer, o forno de micro-ondas e
mesmo o fogo no existem mais; obsoletos, tornaram-se parte de um passado
triste. Um simples fogareiro de duas bocas, que guardo sobre uma prateleira,
surge quando necessrio, para amornar aquele prato de sementes ou aquela sopa.
O calor, na verdade, vem das sementes e das castanhas germinadas, vem da vida
que delas brota. o calor da vida, que acende milhes de fogueirinhas dentro de
nossas clulas, aquecendo-nos por dentro.
De que serve comer a semente cozida se ela est morta e far de nosso corpo
seu tmulo? Mais vale comer uma semente que, se plantada, gera uma moita, da
qual brotaro milhares de sementes, ou a fruta de uma rvore de cuja semente
brotar outra rvore, que dar centenas de frutos todos os anos. Uma vez esqueci
uma panela de barro com restos de sementes de lentilhas que fizera amornado.
Fui passar o fim de semana no stio. Quando voltei, j estava nascendo uma
plantinha, com folhinhas e tudo! Eu olhei aquilo e pensei: o que estaro fazendo
dentro de mim as sementes que eu comi?
Olho para a geladeira bem velha e charmosa, que funciona no frio mnimo.
Pode abrir: cenouras e beterrabas com folhas, espinafre, salsa, couve, acelga,
almeiro, chicria, alface, cidreira... Quer ver um jardim? Abra a geladeira de
uma cozinha viva. Quando temos o prazer de ter a horta ao redor da casa, nem
de geladeira precisamos. Basta caminhar entre os canteiros e colher as verduras
que quisermos. Quer ver muitas frutas? Olhe para a fruteira de uma cozinha viva.
Na culinria crua, as frutas no so mero complemento, mas os ingredientes
principais e inalterados dos cremes, tortas, mousses e pavs, junto a castanhas e
frutas secas. Dependendo da poca, a cozinha tem cheiro de abacaxi, de pssego,
de manga ou de caju.
Na hora de lavar equipamentos, talheres e louas, mais uma surpresa: como as
gorduras utilizadas so poli-insaturadas, elas saem praticamente com gua e
muito pouco sabo biodegradvel. Nenhum leo pesado ou saturado vai para
dentro de nosso sangue ou para os mananciais de gua. Nenhuma gordura
saturada cola nas paredes da cozinha ou das artrias.
Em uma estante de madeira, descansam diversas bandejinhas, nas quais
crescem os brotos de girassol e de trigo. Esto prontos para uso, basta aparar um
mao de brotos e junt-los ao leite da terra com energia vital mxima. Considero
a estante de brotos um local nobre, no s pela possibilidade de gerar alimentos
com grande vitalidade, mas tambm por incluir o elemento terra em nossa
cozinha.
A cozinha viva dos mais abastados pode funcionar com os mais variados
apetrechos. So aparelhos sofisticados como centrfugas, processadores, moinhos
eltricos de grama de trigo e de gros de trigo germinados, desidratadores e
muitos outros. Mas o maior impacto da cozinha viva na outra ponta da escala
social: os que vivem na falta de recursos. Em um congresso mundial de
vegetarianismo acontecido em Florianpolis, assisti a um vdeo com o
depoimento contundente de um senhor, morador de uma comunidade, que
transformou a cozinha de seu barraco em um espao vivo. Parece at um sonho
ver que simples barracos, com suas cozinhas apertadas, possam receber os anjos
da gua, do ar e da luz do sol e iluminar-se com a fora das sementes
germinadas.
fruto do trabalho ainda inicial, porm vigoroso, da doutora Maria Luiza
Nogueira e do Projeto Terrapia, na Fiocruz.
Terrapia
A silhueta do imponente castelo mourisco destaca-se sobre o morrote coberto
de frondosas rvores. Seus arabescos, capitis, arcos e colunas deixam uma
lembrana inesquecvel para o visitante. O passado, marcado pelo pioneirismo e
tradio, une-se a um presente de modernidade, competncia e liderana na
produo cientfica nacional nesse osis, em meio ao rido deserto da avenida
Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. Estamos na Fundao Oswaldo Cruz
(Fiocruz). Vinculada ao Ministrio da Sade brasileiro, desenvolve aes na rea
da cincia e da tecnologia em sade, incluindo atividades de pesquisa bsica e
aplicada, ensino, assistncia hospitalar e ambulatorial de referncia, formulao
de estratgias de sade pblica, informao e difuso, formao de recursos
humanos, produo de vacinas, medicamentos, equipamentos diagnsticos e
reagentes, controle de qualidade e desenvolvimento de tecnologias para a sade.
Em inmeros edifcios, cientistas trabalham incessantemente em biologia
molecular, celular, imunologia, fisiologia e inmeras outras reas do
conhecimento. No Hospital Evandro Chagas, dentro da Fiocruz, acompanham-se
portadores de doenas infectocontagiosas procedentes de reas endmicas de
todo o pas. Tambm na Fiocruz est a Escola Nacional de Sade Pblica e um
centro de sade multidisciplinar, que aplicam os mais novos recursos na
promoo da sade.
Dentro desse mbito surgiu o Projeto Terrapia, que se utiliza de uma rea
anteriormente degradada, na qual agora crescem girassis, amoreiras, rculas,
couve, hortel-pimenta e manjerico, entre muitas outras plantas, dentro de belos
jardins e canteiros de pedras. Nesse laboratrio vivo, ao ar livre, h tambm uma
horta selvagem, ou seja, uma horta que ningum sulca com enxadas ou
ferramentas, mas que simplesmente um emaranhado de plantas selvagens
comestveis.
Todas as quartas e quintas-feiras, a horta abre-se ao pblico visitante, que pode
caminhar entre os canteiros, conhecer o funcionamento das composteiras, colher
plantas tradicionais ou selvagens e preparar o leite da terra, feito de maneira
coletiva, com mas, sementes e as recm-colhidas plantas comestveis como
caruru, ora-pro-nbis, beldroega, tiririca e trapoeraba. Iniciam-se, logo aps,
pequenas aulas e exposies prticas sobre germinao de sementes, culinria
viva e temas relativos sade e natureza. A concluso dos trabalhos matinais
um almoo multicolorido e multissaboroso, feito a 20, 30 mos. Reunidos ao
redor das mesas, tambm ao ar livre, somos todos comensais de uma ceia de
puros alimentos funcionais.
Nesse ambiente, sob a superviso zelosa da mdica e colega Maria Luiza, pude
passar um ano seguido aprendendo muitos dos princpios mencionados neste
livro. O projeto est se desenvolvendo, surgem novos participantes, sejam eles
cientistas ou donas de casa. Esses ensinamentos esto se difundindo para diversos
centros de sade do Rio de Janeiro e vizinhanas, e o projeto j dispe de uma
cozinha viva, feita com conscincia, pequenina, simples e prtica, que pode ser
visitada e copiada por pessoas de baixa renda, como o senhor que aparece no
vdeo institucional mencionado anteriormente.
Lixo amigo
O lixo que se produz em uma cozinha viva sempre abundante, e orgnico
tambm: cascas de sementes e frutas, bagao dos sucos, restos de terra das
bandejas, sobras que geram grande volume toda semana. Mas os porteiros do
prdio em que eu morava desconheciam esse lixo, pois eu o guardava em
recipientes plsticos vedados. Todos os fins de semana, retirava meu lixo do
prdio sem que ningum percebesse e despejava em composteiras na horta do
stio, para que novamente se transformasse, graas aos mesmos organismos do
solo, em terra viva. Eu mesmo ainda no havia percebido esse mistrio da
culinria viva.
Um dia, tive de procurar um objeto que foi jogado no lixo e enfiei os braos na
composteira, situada dentro da horta Dona Inez. No achei o objeto, mas senti
nas mos o calor da vida: uns 40C. Aquele enorme ventre gestava a terra, que
em nove meses estava pronta para ser usada nos canteiros da horta e da roa, de
onde vinham os alimentos que servimos mesa. O ciclo da energia e da matria
estava completo, dentro e fora de minhas mos. Antes, eu estava um pouco
ansioso, mas aquele momento inesquecvel apoderou-se de mim, trazendo-me
uma profunda serenidade. As mos j no reviravam o composto, mas o
acariciavam. Esqueci o que buscava naquele momento e gostei do que encontrei:
o retorno ao ventre da me que a todos ns gerou, vertebrados ou no, e que um
dia ir nos receber com o mesmo amor.
Pergunto aos leitores: algum dia passou pela cabea de vocs que o lixo pode
ser um grande amigo? Algo que lembre nossa me? Algo que se parea com
vida? Lgico que no! O conceito de lixo que temos de algo ftido, repugnante,
contaminado, cheio de baratas e ratos, com latas e vidros cortantes. Os lixeiros,
ento, so heris, que vencem o medo e carregam esses sacos escuros com
cheiro de podrido para lugares em que os abutres disputam com crianas os
dejetos contaminados de nosso cotidiano. O lixo custa caro para os cofres do
governo, quando deveria ser fonte de riquezas. O lixo polui a natureza, porm
deveria voltar para ela. Mais uma vez, tive de admitir que somos aquilo que
comemos, at mesmo na hora de jogar fora o que sobrou de nossos repastos.
Ah sim! Lembram-se do objeto perdido? Era uma bailarina de loua de minha
filha. Foi encontrada meses depois, entre os ps de alface, adubando o
canteiro!
Cozimento e bactrias
Quando cozinhamos os alimentos, elevamos sua temperatura a mais de 100oC.
Para com-los, no entanto, devemos aguardar que a temperatura caia para 40oC,
para no queimarmos a boca ou a lngua.
A nica vantagem desse mtodo seria o da suposta esterilizao do alimento.
Mas, se quisermos comer alimentos que foram autoclavados pelo cozimento,
devemos faz-lo no exato momento em que chegam aos mencionados 40oC. O
alimento cozido composto de matria desvitalizada. Perde os nutrientes vitais e
os nutracuticos. Enzimas, biomoduladores e antioxidantes so destrudos pelo
fogo. Resta a suposta esterilidade.
As bactrias boas ou ms so seres extremamente laboriosos, que
trabalham sem parar sobre a matria desvitalizada. Ao cabo de uma hora,
replicam-se aos milhes, instalando colnias e produzindo toxinas! As cubas de
um restaurante self-service ou os potes trmicos da dieta hospitalar so timas
estufas, e o alimento desvitalizado um excelente meio de cultura para o
crescimento bacteriano. A contagem bacteriana aps algumas dezenas de
minutos pode atingir valores astronmicos (ver na tabela abaixo).
J em um prato amornado, as bactrias presentes no ambiente no encontram
matria desvitalizada para degradar. Os tecidos vegetais so picotados ou ralados,
mas esto repletos de fitonutrientes e de agentes antioxidantes. Esto vivos. As
sementes que utilizamos podem germinar mesmo aps o amornamento. Com
isso, o crescimento bacteriano mnimo. Obviamente, o calor do amornamento
atia as bactrias presentes, mas a contagem bacteriana ser
significativamente inferior ao equivalente cozido. Tambm no se deve comer
pratos amornados horas aps seu preparo, pois j haver produtos de
fermentao enzimtica e proliferao bacteriana. Como a culinria crua no
abre mo do alimento de origem orgnica, estaremos ingerindo bactrias
homeostticas do solo em estado ativado. Probitica com amor. Amornada.

QUANTIDADE DE MICRORGANISMOS PATOGNICOS POR TIPO DE


ALIMENTO
A maior parte dos preconceitos, dogmas, tabus e supersties enraizadas na
classe mdica em relao contaminao bacteriana alimentar refere-se aos
inofensivos vegetais crus. Os valores acima mostram que a contaminao
bacteriana mais pesada vem dos alimentos de origem animal ou altamente
glicmicos, mesmo que sejam cozidos. As perigosssimas Shigella, Salmonella,
Escherichia coli 0157:H5 entero-hemorrgica e as Escherichia enteroinvasivas
so derivadas de alimentos de origem animal como ovos, laticnios e carnes.
Conforme exposto, aps o cozimento as bactrias iniciaro a decomposio dos
tecidos e o crescimento se dar de forma exponencial.
Mas o pnico da contaminao bacteriana foi estendido de forma irracional
para as frutas e verduras, que, com simples lavagem mecnica e algumas gotas
de hipoclorito, tornam-se isentas de bactrias patognicas.
O que a tabela acima tambm mostra que somos desafiados todos os dias e
em todas as refeies por uma gigantesca massa de bactrias patognicas. S
no morremos de infeco porque gozamos de um fantstico sistema de defesa
gastrintestinal! Mas isso tem um custo: lembremo-nos da leucocitose digestiva,
mencionada no incio deste livro. Desafiamos diariamente nossas economias, e
demanda-se, de forma tambm diria, um gasto energtico com a imunidade.
Nosso sistema imunolgico deve ser exercitado diariamente por bactrias
benficas, e no extenuado por bactrias hostis.
muito comum, na prtica mdica, que os mdicos digam imediatamente aos
seus pacientes, quando da vigncia de enfermidades crnicas ou agudas: No
comam nada cru! . Esto privando-os de alimentos preciosos e at salvadores.
Negam a seus pacientes os nutracuticos que evitam a oxidao, as vitaminas, as
enzimas e os biomoduladores mineralizados que so capazes de realizar
verdadeiros milagres. Rendendo-se ao plano das poderosas multinacionais,
preferem prescrever antibiticos, vitaminas, antioxidantes e minerais em
cpsulas, comprimidos, manipulaes e injees que podem at ser estreis. Mas
so e sempre sero estranhos e nocivos para o corpo.
CAPTULO 6
O po da vida
Segredos da padaria viva
Com todo o exposto, onde fica aquela tradio padeira do Ocidente, aquela
que, s de pensar, me enche de saudades de minha me, to exmia na arte da
culinria de forno? Onde ficam os pes, os bolos, os cookies, as pizzas, que nos
dias mais frios enchem de aromas e aquecem toda a casa? Minha av Baby
preparava uma torta de ma austraca: apfelstrudel. Acordava s 5 horas da
manh e preparava a massa e o recheio artesanalmente. s 7 da manh a gente
saa da cama e comia aquele manjar dos deuses ainda quentinho. Detalhe: ela
fazia sempre no dia de aniversrio de cada um dos netos. Como ramos quatro,
garantamos pelo menos quatro tortas por ano. Um dia ela se foi, mas as tortas
continuaram pelas mos de dona Inez. A chegou a vez dela. Mas a receita
original continua pelas mos de minha irm, Viviana. Eu mesmo fiz essa receita
vrias vezes, s que agora eu consegui criar uma nova forma de manter essa
relquia de famlia: a torta de ma do Matusalm. Meu grande desejo ensin-
las aos meus bisnetos. A receita est no fim deste livro.
O forno que doura o po dos vivos est no cu e acorda o morador de nosso
imenso pas todos os dias: o sol. O astro-rei, que com seus raios flgidos faz surgir
os minsculos brotos e que todos os dias com sua energia mansa desperta a planta
para que cresa e se modifique, o mesmo que doura o trigo que foi germinado
na cozinha viva e que, pela habilidade e criatividade do padeiro, pode
reencontrar-se com o sol depois de modo e transformado em massa.
No stio Nirvana, tenho um velho p de mesa de ferro fundido, sobre o qual
deposito uma antiga vitrine de joias, que compe o desidratador perfeito para
meus pes de trigo, pizzas de grano duro, cookies de aveia com passas e
amendoim, granola, crackers de linhaa ou o que der na telha. Falando em telha,
bom ter algumas bem lavadas com escova. So assadeiras rpidas, em dia de
sol forte, para fazer bolinhos e almndegas no telhado do prdio (com a boa
vontade do porteiro) ou na sacada do apartamento. Criatividade o que no falta,
mas faz sentido: depois que voc come um po essnio, o po vivo, no d
vontade de parar mais. E ainda, quando se come novamente o po francs
claro que existem alguns muito gostosos , nota-se a diferena. O po vivo
mantm a saciedade por horas, enquanto os pezinhos de farinha branca
murcham logo depois de sua ingesto (veja a seguir).
O moinho manual arrochado bancada mostra sinais de grande atividade.
Aqui gosta-se de po. Um punhado de gros germinados, algumas maniveladas,
e pronto! Tenho o po nosso de cada dia. Muitas vezes, misturo a massa assim
feita ao azeite de oliva, algumas verduras, e como crua mesmo.
Na oficina, tenho tambm um velho moinho de carne, com motor eltrico
potente, que foi adaptado para moer gros vivos e cumpre a tarefa com
competncia incrvel. Acho at que o moedor gosta mais de sua nova funo. O
rendimento da moagem excelente. E meus convidados esbaldam-se com pes,
pizzas, almndegas e nhoques.
L, acima do Equador, os americanos, que no tm o mesmo sol que a gente,
esmeraram-se em criatividade e fizeram um maravilhoso desidratador, muito
chique, com vrias gavetas e temperaturas regulveis. Enquanto ainda no temos
esse modelo, vou me virando em dias de chuva. Comprei algumas janelas de
vidro em uma demolio, lavei-as muito bem, e elas so agora um excelente
forno solar, quando o sol irradia de cima para baixo ou por aquecimento de baixo
para cima, acendendo fogareiros a uma certa distncia do vidro que o mantenha
aquecido com calor suportvel pelas mos. A massa espalhada diretamente
sobre o vidro, e os resultados so excelentes!
At o velho e obsoleto fogo, usado com a porta aberta e fogo muito baixo
(haja gs), capaz de desidratar bem. Outra tcnica com fogo consiste em
aquec-lo bem e depois apagar a chama, deixando l cookies de aveia, crackers
de linhaa, que, na curta exposio ao calor, desidratam bem sem perder os
nutracuticos.

DIFERENAS ENTRE O PO FRANCS E O PO VIVO (PO ESSNIO)


Aditivos alimentares permitidos pela Vigilncia Sanitria
(para uso em pes de farinha com fermentos biolgico ou qumico)
Fonte: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa, 1994)

Acidulantes
cido tartrico e cido fosfrico.
Reguladores de acidez
Tartarato monossdico, tartarato dissdico, tartarato monopotssico, tartarato
dipotssico, tartarato duplo de sdio e potssio, fosfato monossdico, fosfato de
sdio monobsico, monossdio di-hidrognio monofosfato, fosfato dissdico,
fosfato de sdio dibsico, dissdio hidrognio monofosfato, fosfato
monopotssico, monofosfato monopotssio, fosfato hidrognio dipotssico,
monofosfato dipotssico, fosfato diclcico, fosfato dibsico de clcio, ortofosfato
diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico.
Antioxidantes
Palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, tocoferol, alfatocoferol, galato
de propila, terc-butil-hidroquinona, butil-hidroxianisol, butil hidroxitolueno, citrato
de isopropila (mistura), citrato de isopropila (mono).
Aromatizantes
Todos os autorizados.
Conservantes
cido srbico, sorbato de sdio, sorbato de potssio, sorbato de clcio.
Emulsificantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno (8) estearato,
polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno (20) mono-oleato de
sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato de sorbitana, polioxietileno (20)
monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, steres
de cido diacetil tartrico e cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil
tartrico e mono e diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol,
estearoil-2-lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio,
monoestearato de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana,
monopalmitato de sorbitana.
Espessantes
Todos os autorizados.
Estabilizantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno (8) estearato,
polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno (20) mono-oleato de
sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato de sorbitana, polioxietileno (20)
monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, steres
de cido diacetil tartrico e cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil
tartrico e mono e diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol,
estearoil-2-lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio,
monoestearato de sorbitana, triestearato de sorbitana, mono-oleato de sorbitana,
monopalmitato de sorbitana.
Melhoradores de farinha
Todos os autorizados e quantum satis dixido de enxofre, anidrido sulfuroso,
sulfito de sdio, bissulfito de sdio, metabissulfito de sdio, metabissulfito de
potssio, sulfito de potssio, sulfito de clcio, bissulfito de clcio, sulfito cido de
clcio, bissulfito de potssio, fosfato monoclcico, fosfato monobsico de clcio,
ortofosfato monoclcico, fosfato diclcico, fosfato dibsico de clcio, ortofosfato
diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico,
fosfato de amnio monobsico, monoamnio monofosfato, fosfato de amnio
dibsico, cloridrato de l-cistena, azodicarbonamida, perxido de benzola,
protease (Aspergillus niger).
Fermentos qumicos
Todos os autorizados e fosfato monoclcico, fosfato monobsico de clcio,
ortofosfato monoclcico, fosfato diclcico, fosfato dibsico de clcio, ortofosfato
diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico,
difosfato di-hidrognio dissdico difosfato de sdio, pirofosfato dissdico,
difosfato di-hidrognio monoclcio, difosfato de clcio, fosfato cido de alumnio
e sdio, alumnio fosfato de sdio cido.
Lembre-se: todos esses componentes qumicos podem estar dentro do po
vosso de cada padaria .
CAPTULO 7
As novas fontes de protena

E aquilo que nesse momento se revelar aos povos


surpreender a todos no por ser extico,
mas pelo fato de poder ter sempre estado oculto
quando ter sido o bvio
Um ndio, Caetano Veloso, 1976
A ousadia de Colombo
Em um determinado momento da histria, havia uma grande discusso sobre
se a Terra era redonda. Espanha e Portugal, nossas razes ibricas, eram
potncias navegadoras. Um ousado navegador genovs, de nome Cristvo
Colombo, pedia recursos coroa espanhola, dizendo que poderia chegar s ndias
pelo ocidente. Colombo se desesperava tentando explicar o bvio aos seus
provveis patrocinadores. Nem assim os convenceu. Anos depois, com trs
caravelas e uma tripulao de presidirios, descobriu o Novo Mundo, navegando
pelo ocidente.
Aqui estamos, no tempo presente, ano dois-mil-e-tantos. Vivemos um mundo
de guerras, violncia urbana, devastao ambiental, misria, fome, e mais tantas
mazelas que nem vale a pena mencionar. O que fazemos, todos os dias, que nos
torna solidrios com esse quadro dantesco? A resposta bvia: comemos todos os
dias alimentos que nos trazem guerras, violncia urbana, etc., etc. Alimentos sem
informao, sem enzimas e sem vida.
Estamos condicionados, desde que nascemos, a comer sementes cozidas:
feijo com arroz, ervilhas enlatadas daqui, um gro-de-bico acol, milho cozido,
pipoca, ps de moleque. Bem, o resto da nossa alimentao fica mais ou menos
na trade farinceos-gorduras-carnes (exemplo: bife com batata frita,
hambrguer). Deixamos apenas 1% a 5% de nossa dieta por conta de verduras,
legumes cozidos e frutas. E achamos que estamos nos nutrindo, no genial?
Ainda por cima, apelamos aos refrigerantes e doces para empurrar o
processo digestivo, acabando por exauri-lo de todas as suas enzimas. Aps uma
refeio nesse esquema, ficamos mortos, temos de nos deitar, ou vamos nos
arrastando para o trabalho.
Pois, imagine agora que, de um momento para o outro, voc no joga mais as
sementinhas no fogo tal qual se fazia com uma bruxa na Inquisio, mas deita-as
carinhosamente em uma tigela de gua limpa e deixa-as por uma noite envolta
pelos mistrios da gua. Vai dormir e sonha com o dia seguinte. Voc acorda e
pensa: o que h de novo hoje? As sementes esto germinando na bancada da
cozinha!
Voc enxgua as sementes, deita-as sobre uma peneira e vai fazer seu
trabalho, deixando que o ar tambm faa o dele. Pea para algum reg-las
durante o dia. Se no tiver ningum em casa, leve-as num vidrinho com fil. Se
estiver em casa, lave-as voc mesmo. Invente. Namore suas sementes. Deixe-as
namorarem voc. Desse namoro, a civilizao humana surgiu e caminhou pela
Terra.
Voc estar resgatando milhares de anos de esquecimento. , anote em uma
agenda; essa data importante em sua vida, porque, a partir de hoje, tudo vai ser
diferente.
O narizinho branco que surge da sua semente germinada representa toda
aquela ousadia que Colombo teve ao navegar por novos mares. Aproveite a
energia vital que est irradiando das sementes. Elas sero utilizadas em todas as
receitas deste livro e conduziro o leitor a longas travessias e o faro chegar a um
mundo novo de sade, fartura e paz.
A neura das protenas
A maioria dos que hesitam em partir para uma alimentao vegetariana
afirma que ela desprovida de protenas, aquelas substncias sem as quais no
vivemos. Na verdade, as protenas so os tijolos estruturais de todos os tecidos no
plano molecular, alm de combustveis que produzem energia para as clulas.
Esto presentes no RNA e no DNA e, portanto, so chave na gentica. Na forma
de protenas circulantes, do estrutura ao plasma, e na forma de enzimas todas
as enzimas so protenas simplesmente so responsveis pelo funcionamento de
toda a engenharia da vida, desde a respirao, passando pela coagulao
sangunea, imunidade, equilbrio endcrino, e muitas outras funes. Pode-se
afirmar que as protenas participam em todas as instncias da vida.
Com tantos atributos, fica bvio que todos tenham essa neura . Afinal, como
ter uma dieta que possa suprir a demanda de protenas de que tanto precisamos?
Em nome disso, milhares de animais so sacrificados diariamente, florestas so
devastadas em nome da expanso de pastos, milhes de litros de leite so
ordenhados e pasteurizados, milhes de ovos so depositados e embalados para o
abastecimento das cidades. Segundo Mrcio Bontempo, cada brasileiro come, ao
longo de uma vida, sete vacas, 13 porcos e 1.500 galinceos.
Em muitos lugares no Brasil e no mundo, uma famlia diz-se pobre e faminta
se em sua mesa no estiver presente, diariamente, algo de carne, ovos ou
laticnios. Os pais que resolverem nutrir seus bebs sem esses alimentos de
origem animal so considerados irresponsveis ou loucos. Ningum pode
imaginar um atleta de alto rendimento que seja vegetariano. No entanto, uma
nutrio altamente proteica pode ser atingida com a alimentao viva.
O primeiro ponto crucial o no cozimento. Conforme mencionado neste
livro, 50% das protenas perdem-se com o cozimento em altas temperaturas. Da
o alimento cozido j parte em desvantagem. A protena mastigada ingerida e
requer fluxo copioso de cido clordrico, jorrado pela mucosa gstrica e capaz de
corroer uma barra de ferro, para dissolver os nacos de fibra animal ou as
sementes cozidas. Grandes quantidades de pepsina, quimiotripsina e proteases,
enzimas responsveis pela digesto das protenas, so lanadas na luz do
estmago e seriam capazes de digeri-lo se no existissem mecanismos de
proteo. S ento os milhares de aminocidos, contas de um colar que a
protena, estaro disponveis parede intestinal, para que ocorra sua absoro.
A economia do corpo perceptvel para cada um de ns: o custo dessa forma
de digesto muito alto, gastamos muita energia apenas para digerir os
alimentos. No se joga cido clordrico e enzimas no sistema sem gasto de ATP
(trifosfato de adenosina), o bloco fundamental de energia do corpo. A nossa
pilha descarrega para manter esse tipo de digesto. No podemos ver esses
processos, que foram estudados com afinco pela cincia, mas podemos perceber
a queda de energia aps um almoo convencional.
J nas sementes em germinao, a protena armazenada durante o estado
inativo (o colar de contas) decomposta em seus aminocidos (as contas).
Existem processos enzimticos dentro da semente que terminam por oferecer
esses fundamentais nutrientes na sua forma mais simples, pronta para a
absoro, sem qualquer gasto de energia para o corpo.

Os efeitos das sementes germinadas naqueles que sofrem as dores das


gastrites e lceras so impressionantes. Sem as protenas inteiras para
digerir no estmago, a quantidade de cido clordrico e proteases,
produzida aps uma ceia desse tipo, nfima. a forma mais
fisiolgica de reduzir a secreo cloridropptica, prescindindo dela em
vez de bloque-la. Um exemplo de tratamento de doenas por
intermdio do reequilbrio fisiolgico: o efeito anticido no dirigido
ao rgo estmago , mas toda a economia corporal, pela
alcalinizao do sangue, obtida a partir de uma alimentao biognica.

Segundo conhecimentos adquiridos em um vero na Universidade de Braslia,


com a professora Gabi, em um inesquecvel curso de Nutrio Aplicada,
podemos encontrar todos os aminocidos essenciais nas plantas e nas sementes,
desde que saibamos como us-las. Segundo ela, a nutrio de uma pessoa estaria
garantida, pelo menos na parte proteica, com a associao de cereais e
leguminosas no mesmo prato. Isso porque os cereais contm os aminocidos
essenciais que as leguminosas no tm, e vice-versa. Dizia ela tambm que
faltariam ainda os aminocidos essenciais triptofano e metionina, que seriam
garantidos com um pedacinho de toucinho. Contava ela que bastaria que os
brasileiros comessem feijo (uma leguminosa) e arroz integrais (um cereal),
temperados com toucinho, para garantir sua oferta diria de protenas. E ela
estava certa!
Desde essa valiosa aula, passei a tratar as carnes com mais restrio, fazendo
um prato cheio de cereais e leguminosas, e o pedacinho de carne era o que
coubesse na palma de minha mo. Mas hoje utilizo em minha dieta pelo menos
14 tipos de cereais e leguminosas germinados. Se me ocorresse comer carne,
elevaria meu cido rico, pois ofertaria protenas em excesso. Na mesma palma
da mo que cabia um pedacinho de carne, agora um punhado de cereais e um
punhado de leguminosas germinadas so capazes de me fornecer todos os
aminocidos essenciais. Ainda durante a germinao, ocorre a transformao de
aminocidos no essenciais em aminocidos essenciais. Logo, o triptofano e a
metionina lembrados pela querida professora Gabi esto garantidos, e no
preciso mais do tal pedao de toucinho. Deixamo-lo para o porquinho e deixamos
o porquinho em paz.
Quais so os cereais e as leguminosas? fcil e difcil responder. Fcil se
formos s plantaes para ver as diferenas. Difcil se tentarmos identific-los
nas embalagens dos supermercados. Afinal, todos so gros. Ao vivo e a cores,
fica fcil: a diferena que os cereais crescem em espigas, e as leguminosas
crescem em bagas. Todos conhecem a espiga de milho; logo, milho um cereal.
Todos conhecem a baga do amendoim; logo, o amendoim uma leguminosa.
Gro-de-bico, ervilha, feijo e soja crescem em bagas. Arroz, trigo, centeio e
cevada crescem em espigas. E assim por diante. Amaranto o qu? Olhe para a
planta ou para uma foto dela. uma espiga; logo, amaranto um cereal.

Voltando ao tema do sinergismo, no preciso saber quais aminocidos existem,


em que quantidade, dentro de qual gro; basta apenas que em meu prato estejam
presentes um cereal e uma leguminosa germinados, e que seja possvel uma
oferta variada de cada um desses grupos. Quando tenho um desejo muito
bom seguir os desejos alimentares nessa forma de culinria preparo um sete
gros , um prato delicioso que, como o nome indica, uma mistura de sete
gros germinados, ou fao uma paella valenciana , que, alm de cereais e
leguminosas, leva sementes germinadas, castanhas e algas. Um banho de
protenas!
Brotos e verduras
Se deixarmos a germinao seguir, regando regularmente e mantendo frescas
nossas sementes, obteremos os brotos, que, pela progresso da planta, consomem
alguns dos nutrientes encontrados nas sementes. Perdem algo do valor
nutricional, mas continuam altamente energticos, oferecendo uma ampla gama
de enzimas e a clorofila. Como boas fontes de protenas, h os brotos de alfafa,
feijo e soja, que podem ser encontrados em prateleiras de lojas de produtos
orientais e supermercados.
O broto do trigo considerado a linha de frente na alimentao crua, por
possuir propriedades nutricionais e medicinais espetaculares. Palavras de Jesus
de Nazar aos novos Irmos dos Eleitos, conforme o Evangelho Essnio da Paz:

Mas agora vos falarei de coisas misteriosas, pois, em verdade vos digo, a
relva humilde mais do que alimento para o homem e para o animal. Ela
esconde sua glria debaixo de um aspecto despretensioso. o ponto de
encontro entre os reinos terreno e celestial.

O broto do girassol delicioso. Tem um sabor extico, que lembra de longe o


agrio, s que um pouco mais adocicado. perfeito para decorao de saladas,
pode ser includo em pratos mornos e adicionado ao leite da terra. tambm
uma verdura orgnica que pode ser cultivada na cozinha. As propriedades
medicinais e nutricionais assemelham-se s do broto de trigo. impressionante
ver como os brotos de girassol esticam-se em direo luz e seguem qualquer
estmulo luminoso, mudando sua posio na bandeja em questo de minutos.
talvez a planta que mais absorve informaes solares, criando substncias
nutritivas nicas. Os incas veneravam o girassol, tendo-o como a prpria
representao do Deus Sol.
Brotos de feijo moy ashi, alfafa, mostarda e outros j so encontrveis em
casas especializadas e de produtos orientais. Deve-se adotar os mesmos critrios
que o das sementes, na hora da compra. As hortalias orgnicas surpreendem,
pois quase todos ns as temos como pouco calricas e proteicas, mas no o
caso: o agrio composto de 50% de protenas, tendo todos os aminocidos
essenciais. Em propores tambm altas encontramos o espinafre, a alface roxa,
a rcula, a bertalha e a salsa. Praticamente todas as verduras de folhas escuras
tm protenas e oferecem-nas em forma balanceada.
Outras fontes de protenas no reino vegetal: algas
Como se trata de alimentos novos , abro uma exceo regra e entro em
detalhes reducionistas para melhor explicar seus efeitos medicinais. Os vegetais
marinhos tm uma riqueza enorme em minerais, particularmente clcio (so
muito mais ricos em clcio que os produtos lcteos) e em oligoelementos como
cobre, zinco, estrncio, cobalto, nquel, molibdnio, chumbo, estanho, vandio,
bromo, prata, cromo, brio, ltio e bismuto. Seu teor em protenas tambm
bastante elevado, assim como o teor de carboidratos e vitaminas, sendo que
algumas algas possuem quantidades significativas de vitamina B12 , que
geralmente se considera s existir em produtos animais.
As algas so plantas que fazem fotossntese a partir da luz do sol e apresentam,
portanto, grande quantidade de pigmentos verdes (clorofila), alm de azuis,
marrons ou vermelhos. possvel encontr-las mais frequentemente em lojas de
produtos orientais. Nessas culturas, fazem parte da dieta diria h pelo menos dez
mil anos. H, no entanto, relatos de consumo de algas por povos mediterrneos,
norte-europeus e nativos da Amrica Latina. As que eu consumo so
desidratadas no tostadas! e tm origem em mares da Coreia, com controle
biolgico.
Quando consumidas frescas (colhidas na hora), as algas devem ser deixadas
de molho para atenuar sua salinidade. As que so apresentadas em embalagens
comerciais j foram previamente lavadas e secas. Devem ser deixadas de
molho para hidratao e regresso consistncia natural. Para quem gosta de
comida japonesa e de sushis, muito fcil adaptar-se s algas, por seu gosto
suave de mar . Os tipos mais facilmente encontrados so: nori, kombu, hijiki e
wakame. Substituem os peixes com vantagens nutricionais, culinrias e pelo
sabor.
muito importante salientar que no se deve procurar as algas mais caras, em
p, em cpsulas, e que tenham o maior contedo em protenas, mas, antes de
tudo, fazer com que elas frequentem nossas mesas de forma quase diria. Elas
so deliciosas. Algas so as verduras do mar e existem em muitas variedades.
Por sua grande proporo de fibras, as algas constituem um complemento
ideal nas dietas de emagrecimento. Alm de satisfazerem o prazer de comer,
proporcionam a sensao de estmago cheio e saciado (pela dilatao da fibra).
Nori
So algas dos gneros Enteromorpha e Porphyra. So algas marinhas ricas em
protenas, que contm tambm grandes quantidades de vitamina A (tanto quanto
as cenouras), C e B1 . Costuma ser vendida em folhas dobradas de 20
centmetros. a alga utilizada na confeco de sushis, mas pode ser jogada em
qualquer salada verde, pois tem timo sabor, levemente acastanhado. Sua
combinao perfeita com gergelim branco e preto como nos sushis , mas
nessa culinria usamos as sementes do gergelim germinadas ou hidratadas.
Kombu
Trata-se de uma das espcies do gnero Laminaria (Digitata, Japonica, etc.),
que cresce espontaneamente nos mares do norte e que apresenta uma cor verde
pardacento. uma das algas mais ricas em iodo. consistente mastigao,
saborosa e salgada, sendo um ingrediente indispensvel em pratos de frutos do
mar , aqui folhas do mar .
Wakame
a alga Undaria pinnatifida, do grupo das Feoficeas, que tem uns 40 a 50
centmetros de comprimento, e frondes (assim se denominam as folhas das
algas) amplas e largas. rica em vitamina C e niacina e contm muito clcio.
Ensacada para venda, parece uma salsa seca. Tem sabor bem acentuado,
conferindo um paladar bem marinho .
Hiziki
Corresponde Hizikia fusiforme, tambm do grupo das Feoficeas, e se
apresenta em tiras cilndricas de cor quase preta. considerada uma das fontes
mais ricas de sais minerais, especialmente de clcio: mais de 1.400 mg de clcio
em 100 gramas da alga, enquanto a mesma quantidade de leite s contm 100
mg. Seu teor em minerais e oligoelementos equilibra o nvel de sangue no
organismo e d elasticidade e brilho ao cabelo. uma das algas mais gostosas,
com forte gosto de mar por causa de seu grande contedo de protenas e sais
minerais.
Chlorella
uma microalga verde (das Cloroficeas) que contm aproximadamente 65%
de protenas. uma excelente fonte de vitaminas B12, A e niacina, alm de
clorofila e minerais (cobre, selnio e zinco). Cultiva-se da forma habitual,
obtendo-se alto rendimento.
gar-gar
No propriamente uma alga, mas um subproduto obtido principalmente das
espcies Gelidium corneum e Gelidium sesquipedale e Pterocladia capillacea,
que por isso tambm se denominam algas agarferas. O gar-gar uma mistura
de polissacardeos complexos, basicamente agarosos (polmeros de galactose
sem enxofre) e agaropectina (formada por galactose e cido rico esterificados
com cido sulfrico). muito utilizado na fabricao de geleias, sendo
responsvel pela consistncia mole, mas suficientemente firme, que esses
produtos apresentam.
Spirulina
uma das fontes naturais mais ricas de protenas at hoje descobertas. Seu
teor proteico superior ao da carne, do peixe e dos ovos. Alm disso, as protenas
da spirulina tm uma composio de aminocidos em propores adequadas.
Tambm uma fonte notvel de vitaminas, sobretudo do grupo B, de
betacarotenos e de minerais, entre os quais se encontra o ferro, em quantidades
significativas. Sua grande riqueza em vitaminas do grupo B muito til em casos
em que h que se aumentar o consumo dessas vitaminas, como no nervosismo,
nas depresses e nas doenas neurolgicas perifricas. Constituem um alimento
protetor do aparelho digestrio e regulador do trnsito intestinal.
Complexo Kelp
Conhecido por sua alta concentrao em minerais, constitui um grupo de
diversas espcies dos gneros Laminaria e Ascophyllum. composto basicamente
de algas kombu. Entre os seus elementos, destacam-se o iodo e as vitaminas, em
particular a vitamina B12. Seu consumo constitui uma excelente forma de ingerir
esses nutrientes importantes para a sade de forma muito agradvel.

Voc gosta de peixe como eu? Ento deixe-o no mar, nadando e


feliz!
CAPTULO 8
Gorduras e gordinhos
Somos todos gordinhos
Existe um importante relato sobre a iluminao de Buda, que nos inspira uma
interessante reflexo sobre o papel das protenas e das gorduras na dieta. Em seu
perodo asctico, sendo ainda um prncipe, Buda passou diversos anos
alimentando-se apenas de razes e tubrculos, e posicionando-se sobre uma s
perna no leito de um rio, como parte de uma ioga austera. Com o passar do
tempo, tornou-se cada dia mais magro e enfraquecido. Um dia, deixou-se levar
pela correnteza do rio at a costa. Uma pastorinha chamada Sujata o encontrou
e, vendo-o no deplorvel estado em que se encontrava, ofereceu-lhe uma tigela
com leite cru e arroz. Vendo isso, os tutores que o acompanhavam durante os seis
anos de ascetismo abandonaram-no, considerando-o impuro.
Buda, assim, deixava para trs os anos de austeridade e da dieta
espiritualmente correta que o levariam iluminao. E, embora se alimentasse
dessa pequena rao uma vez ao dia, isso era suficiente para que pudesse sentar-
se ao p da rvore Bodhi. E foi com essa dieta que lhe era oferecida, naquele
lugar e naquele momento, que ele chegou iluminao.
Vamos analisar esse relato do ponto de vista energtico-nutricional: Buda
estava focado profundamente nas foras da natureza: delas extraa carboidratos,
minerais, bactrias benficas, biomoduladores e vitaminas. Por sua respirao,
alimentava-se de prana ou energia csmica presente no ar. A luz do Sol
encarregava-se de ativar seus sistemas metablicos e endcrino (chacras). Os
exerccios de ioga mantinham-no ativo, e a meditao profunda lhe conferia
repouso e harmonia com o Criador. Mas faltavam por completo protenas e
gorduras na sua dieta de razes. Sua massa muscular esvaiu-se, o sangue
enfraqueceu, os ossos pareciam que iam quebrar-se, o sistema nervoso fugia-lhe
do controle. Uma ingnua menina ofereceu-lhe o nutriente que faltava: o leite
cru, rico em protenas e gorduras, que funcionou como uma dieta enteral e
resgatou a fora de seu corpo fsico. E sobre corpo e mente extremamente postos
prova sobreveio a iluminao desse grande homem, hoje seguido por milhes
de pessoas, que, com suas palavras, despertam para o mundo espiritual, no
Oriente e no Ocidente.
Nosso sistema nervoso formado por tecidos gordurosos: 80% de seu peso
seco lipdico. Os neurnios so excelentes condutores porque possuem uma
bainha de mielina, que um tipo de gordura. As membranas de todas as clulas e
de todas as organelas so feitas de gordura. As vitaminas A, D, E e K,
fundamentais para a viso das coisas, para a resistncia dos ossos, para a
integridade do sistema imunolgico e para a coagulao, so gorduras. Uma
dieta sem gorduras catastrfica. Basta pensar no que acontece aos
mencionados sistemas na privao desses nutrientes fundamentais.
As gorduras fazem parte da histria da humanidade. Grandes migraes
humanas ocorreram, por milhares de quilmetros, plancies e pases adentro, em
busca de fontes alimentcias ricas nesses nutrientes. Algumas descobertas
culinrias tiveram importncia to capital quanto a inveno da roda, por prover
gorduras a todos os lares. Os queijos, as manteigas, o ghee indiano (uma
manteiga refinadssima, destilada em longa fervura), o azeite de oliva, a pesca do
bacalhau, das baleias e do salmo, o consumo dos ovos, os churrascos dos
gachos, as pizzas, o caf com leite e o po com manteiga, e assim por diante,
at chegar s margarinas vegetais e s gorduras hidrogenadas presentes em
quase todos os alimentos processados, e todo-poderosa indstria de laticnios.
Na ndia, h uma razo importante para que a vaca seja sagrada. Cada famlia
abastada tem uma, cada comunidade pobre tem vrias, pois elas so fonte do
leite que produzir a manteiga e o ghee. Na tradicional medicina aiurvdica, com
origem remota na histria da humanidade, o ghee tido como substrato para o
pensamento e para a iluminao espiritual. A rao dos monges tibetanos de
cereais e ch com manteiga de iaque, o bovino do Himalaia.
Mas, por outro lado, a gordura que tanto faltou no perodo probatrio do grande
mestre oriental, e s correntes migratrias, hoje um dos maiores problemas da
humanidade moderna e sedentria. Os laticnios e seus substitutos hidrogenados
de origem vegetal so hoje os maiores itens de consumo nos pases desenvolvidos
e os que mais esto relacionados s doenas cardiovasculares. Como parte da
rao diria, vo acumulando-se lentamente na parede dos vasos sanguneos,
levando-os a uma obstruo do fluxo vascular. Resultam disso, por exemplo, os
enfartes e os derrames cerebrais.
Os estudos mais atualizados mostram que as gorduras de origem animal fazem
bastante mal sade, mas so os substitutos hidrogenados as gorduras saturadas
os que tm o maior poder de adeso e permanncia na parede dos vasos
sanguneos. Onde esto essas gorduras hidrogenadas? Nas margarinas light e em
praticamente todos os alimentos industrializados. Elas conferem sabor acentuado
ou do um toque crocante a sorvetes, batatas fritas, salgadinhos, biscoitos,
chocolate, macarro de preparo rpido, frituras congeladas, chips e temperos
prontos. triste perceber que esses alimentos so os mais consumidos pelas
crianas e pelos jovens atualmente.
Cientistas perceberam a relao entre o consumo dessa gordura vegetal e as
doenas metablicas, como a chamada sndrome metablica : aumento da
cintura abdominal, diabetes tipo II, alteraes dos lipdios sanguneos, hipertenso
arterial e esteatose heptica (fgado gorduroso). A descrio dessa sndrome
inicialmente chamada de quarteto da morte (em 1984) coincide com o
incio do uso macio das gorduras hidrogenadas pela indstria alimentcia
americana, aps a Segunda Guerra Mundial.
O grande mestre oriental retirou-se durante anos na floresta, alimentando-se
de razes. Cumpre-nos apenas retirar de nossa dieta diria os alimentos biocidas,
aqueles que destroem a vida no corpo. J estaremos fazendo muito ao
prepararmo-nos fsica e espiritualmente para o encontro com Deus ou com ns
mesmos. Conhecer e cuidar de si no so atitudes egostas, mas altrustas. o
primeiro passo para a paz na Terra. Ecologia no uma atitude poltica conduzida
por cidados corretos , mas uma mostra de amor-prprio e pelos semelhantes,
pela terra que nos nutre, pela irmandade entre os homens e pela vida em todas as
suas expresses.
Alimentao amor sendo servido mesa. A pastorinha serviu amor ao
grande mestre com o que estava ao seu alcance. Meus pais alimentaram-me
com aquilo que estava ao alcance deles. E lhes sou eternamente grato por isso,
pois mesmo que algo estivesse em desacordo com o que penso e pratico hoje,
tenho a certeza absoluta de que assim o fizeram imbudos do mais profundo
amor. E existe por acaso maior demonstrao de amor que pais nutrindo filhos, e
irmos nutrindo irmos?
Sculo XXI:
estamos comendo ranos
As gorduras que ingerimos podem vir do reino vegetal, animal ou mineral, sob
a forma de leos essenciais extremamente finos, leos densos, ou graxas (rano).
Os leos minerais tm apenas uso medicinal de lubrificao.
As gorduras de origem animal esto presentes em carnes, toucinhos, ovos,
laticnios, peixes (em especial o bacalhau e o salmo) e crustceos. Se as
gorduras animais forem consumidas da forma mais fresca possvel,
representaro um problema tolervel para o corpo resolver. O leite e o salmo
podem ser ingeridos crus, sem maiores sacrifcios do paladar. Os rabes
preparam o quibe cru, existe o carpaccio dos italianos, com temperos fortes
(pimenta-do-reino, limo), que permitem que o paladar humano tolere carne
crua. O cozimento de ovos por trs minutos deixa a gema intacta e a clara
branquinha; os alemes e europeus centrais apreciam ovos preparados dessa
forma no desjejum. Os esquims mais primitivos consomem a banha crua de
focas ou baleias.
Leite pasteurizado e salmo defumado, ambos procedimentos que envolvem
altas temperaturas e conservao a baixas temperaturas, no so mais crus .
Suas gorduras j foram alteradas. Meu pai um exmio churrasqueiro gacho.
No entanto, quando guarda os restos de carne para o dia seguinte (eles chamam
de fiambre), a gordura que era branquinha na carne crua e transparente na carne
assada torna-se uma graxa dura e amarelada, que cola na travessa em que esteja
depositada. Como isso ocorre?
O rano a forma mais densa da gordura animal ou vegetal, como a graxa a
forma mais densa de leo mineral. Gorduras tornam-se ranosas por
aquecimento a altas temperaturas, resultante da oxidao ou da hidrogenao,
um processo fsico e qumico. O resultado final que as molculas dessa gordura
mudam sua conformao.
Dr. Jeky ll e Mr. Hy de
O estranho caso de Dr. Jekyll e Mr. Hyde uma novela de horror publicada na
Inglaterra em 1886, na qual um pacato e inteligente mdico ingls (Dr. Jeky ll)
transforma-se em um implacvel assassino (Mr. Hy de) ingerindo uma poo
qumica. A atualidade dessa histria no nos remete apenas a um mundo em que
a hipocrisia e as mscaras sociais escondem um comportamento perverso, mas
aludem tambm ao comportamento qumico das gorduras. A hipocrisia mantm-
se no fato de que os fabricantes de gorduras comestveis principalmente os
grandes sabem com clareza do seu potencial malfico, mas omitem-se e
resistem a uma mudana imediata.
As gorduras Dr. Jeky ll (o mdico) so encontradas em sua forma original e
saudvel em alimentos como castanhas, nozes, linhaa, girassol, gergelim, polpa
de coco-verde, cereais, leguminosas, abacate, azeite de oliva e azeitonas. So
desprovidas de efeitos nocivos, por terem uma conformao qumica provida
pela natureza, e, o que melhor, podem ser ingeridas assim mesmo.
Observe as molculas dos cidos graxos oleico e eladico:
No precisamos ser qumicos para entender este fato: a molcula de cido
oleico tem forma curva , que conferida pela presena de radicais hidroxila
no mesmo lado na estrutura molecular. Aps a aplicao de calor ou energia
vibratria (como as do forno de micro-ondas), a conformao da molcula
muda por causa da mudana de posio desses radicais.
Surgem, assim, as gorduras Mr. Hy de (o monstro), que tm sua origem em
gorduras naturais, mas que foram tratadas por processos qumicos, na verso
alimentcia para o uso em larga escala pela indstria. Elas so submetidas a um
processo de hidrogenao, no qual a gordura natural recebe artificialmente uma
molcula de hidrognio, ou so submetidas a altas temperaturas. A consequncia
comum a transformao alostrica, ou seja, a estrutura da molcula de
gordura muda da forma cis para a forma trans. Nessa forma, ocorre uma
toro na estrutura qumica da molcula.
O leitor pode perguntar: E da? O que uma alterao numa posio de tomo,
algo to pequeno, pode fazer de mal?
Na forma cis (o mdico), a gordura lmpida, transparente, permevel, no
ranosa; facilmente assimilvel, pode ser processada biologicamente pelo
corpo e formar os cidos graxos biologicamente ativos, os colesteris bons e as
prostaglandinas, importantes mensageiros e efetores celulares.
J a forma trans (o monstro) no pode ser processada pelo corpo. Ela
literalmente bloqueia as rotas metablicas dentro das clulas. O que parece mais
triste e aterrorizante que esse silencioso assassino absorvido disfarado de
gordura sadia, includo no material celular como gordura sadia, e s depois de
includo na intimidade dos sistemas descoberta sua verdadeira identidade. E l
estaro as gorduras trans, obstruindo receptores celulares, reduzindo a
elasticidade das membranas, afogando a funo respiratria das mitocndrias,
dificultando a transmisso dos impulsos nervosos e dando origem temvel placa
de ateroma.

As gorduras trans so descobertas na calada da noite, com um punhal


nas mos j sujas de sangue, dispostas a aumentar as mortes por
cncer e doenas cardiovasculares!

H um brilhante estudo populacional em andamento desde meados dos anos


1990, que envolve tribos de esquims do Alasca e da Groenlndia. Resultados
apresentados anualmente vm trazendo elucidao sobre o papel dessas gorduras
na doena e na sade, assim como os mecanismos de ao dos chamados cidos
graxos essenciais (grupo mega).
Intrigante o fato de que tribos mais primitivas, como os enotas, alimentam-
se de banha de focas e de baleias em seu estado cru, tal qual seus ancestrais
faziam. Estudos clnicos e autpsias revelaram que esses nativos no apresentam
endurecimento arterial, ou quaisquer formas de doenas cardiovasculares,
incluindo a hipertenso arterial. J seus conterrneos que foram integrados s
sociedades americana ou dinamarquesa e adotaram o cozimento dessas fontes
alimentcias, mantendo o mesmo consumo de gorduras na dieta, apresentam alta
incidncia de doenas cardiovasculares.
O cozimento tornou-se, nesses estudos, o elemento-chave da origem das
doenas. Adicionalmente transformao da banha de seu estado inofensivo cis
para o nocivo trans, o cozimento tambm responsvel pela eliminao das
enzimas lipase, que so ativas na forma crua. A presena da enzima ativa lipase
na gordura crua garante no somente sua fcil digestibilidade, mas tambm a
chave da preveno de doenas cardiovasculares, pois oferece a gordura ao
organismo em sua forma de cidos graxos simples e essenciais.
Vamos comer gorduras cruas
Qual a maior regra da natureza, que a todos cativa por sua simplicidade? A
resposta : comer os alimentos crus, assim como a natureza os oferece. O leitor
j deve estar torcendo o nariz, por achar que estou propondo algo enjoativo. Mas
exatamente o contrrio.
A melhor fonte de gordura est no reino vegetal, j pronta para o consumo
desde o momento em que colhida de moitas ou rvores. So as castanhas,
nozes, avels, sementes como linhaa, girassol, gergelim e quinoa, polpa de
coco-verde, soja, amendoim e outras leguminosas, abacate, azeite de oliva,
azeitonas e aquelas que ainda no conhecemos, pois h muita biodiversidade e
novos nutrientes ainda a serem revelados. Alguns j so bem conhecidos no
Brasil, mas ainda pouco estudados, como o cupuau, o aa, o baru, o aricuri e o
buriti.
Essas gorduras integram-se de maneira harmnica s nossas membranas
celulares, tecidos nervoso, endcrino e metablico. Esto no estado molecular
cis, que o mais saudvel, e esto abastecidas com suas lipases naturais, que
auxiliam a digesto. Algumas fontes de gordura como girassol, abacate, soja,
polpa de coco, nozes e amndoas so ricas em fitoesteroides, substncias
parecidas com o colesterol, mas capazes de suprir nossa demanda diria desse
ster e eliminar o colesterol de origem animal, que se acumula em nosso
organismo causando diversos efeitos malficos para a sade.
O colesterol no uma gordura. Apesar de ser importante no aspecto
estrutural e funcional de todas as funes celulares que envolvem as gorduras, o
colesterol um lcool esteroide, ou seja, uma substncia solvel em gorduras.
Normalmente, 80% do colesterol que utilizamos sintetizado no prprio fgado,
ficando apenas 20% para os originados da dieta.
Podemos, com grande facilidade, substituir as gorduras animais pelas vegetais
cruas e assim mesmo manter um equilbrio perfeito de lipdios e colesterol no
corpo, e com grande ganho no paladar. Quem tiver dvidas a respeito que prove
o pat de nozes ou as pastas de amendoim e gro-de-bico que esto no final deste
livro.
Cuidado para no se engordurar
Os mais desavisados, incluindo os que leem este livro e j so vegetarianos,
podem estar acreditando que suas dietas so pobres em gordura. Os
ovolactovegetarianos, aqueles que no comem carne, descontam seus desejos
por gordura em ovos, manteigas, queijos, laticnios e, pior que tudo, nas
margarinas vegetais altamente hidrogenadas e saturadas (em forma trans),
biscoitos e at batatas fritas. Espantam-se quando o mdico informa que seu
colesterol est alto: Mas eu sou vegetariano! Como pode?
Os veganos aqueles que se alimentam exclusivamente do reino vegetal e os
crudivoristas que comem alimentos exclusivamente do reino vegetal e crus,
que o meu caso podem tambm lambuzar-se de gorduras em suas dietas.
Em alguns casos, podem comer at mais gorduras que os que se nutrem com a
dieta contempornea. Se ingerirmos diariamente diversos leos virgens, nozes,
sementes como gergelim, gros como quinoa e amendoim, coco, abacate,
azeitonas e outras frutas ricas em gordura, estaremos como crudivoristas
vegetarianos ingerindo impressionantes 60% ou mais de calorias na forma de
gorduras.
Vamos imaginar um prato inofensivo , como uma salada verde: uma cabea
de alface-americana, tomates e outros vegetais no razes. Essa salada pode
conter aproximadamente 100 calorias, sendo 15 delas originrias de gorduras.
Um molho para temperar leva umas colheradas de leo e traz mais 375 calorias.
Vamos adicionar nozes para ter mais sabor: some mais 178 calorias. Coentro, sal
e sumo de limo oferecero mais algumas calorias. Nossa saladinha j ter
um total de 550 calorias, das quais 530 vm de gorduras.
Ento, fatia-se um abacate (250 calorias e 85% de gorduras) para dar ainda
mais sabor. Temos um prato de 900 calorias, das quais 90 vm de carboidratos,
55 vm de protenas e mais que 755 originam-se de gorduras. Isso significa que
84% das calorias vm de gorduras!
Esse exemplo aplica-se s protenas mencionadas como neura no captulo
anterior. Naquele caso, de uma alimentao crudivorista rica em protenas,
poderemos estar exagerando nos gros e at aumentando a escria nitrogenada
(creatinina e cido rico).
mais uma razo para acreditarmos na alimentao crua, mesmo para
aqueles que necessitem ganho de massa muscular ou que sejam magros demais
e queiram engordar. Dependendo da elaborao da dieta crua importante o
acompanhamento por um nutricionista, nesse caso pode-se ajustar os nutrientes
de forma precisa e balanceada, dentro do necessrio, para atingir determinados
objetivos.

J existem crianas sendo alimentadas exclusivamente por nutrientes


crus, algumas aqui no Brasil e muitas na Europa e nos Estados Unidos.
Os resultados so fantsticos, no crescimento e no desenvolvimento
(no h crianas gordas), incidncia de doenas, coordenao motora,
inteligncia e vitalidade. O doutor Gabriel Cousens, que orienta
milhares de famlias, chama essas crianas de gerao arco-ris .
Castanhas e nozes
Quem no reconhece o aroma de castanhas sendo tostadas dentro de um
shopping? O cheiro envolvente, faz com que a gente revolva o bolso para saber
se pode comprar uma dessas caras delcias, normalmente envoltas por bastante
acar. Pois tenho aqui uma tima notcia: pode economizar esse dinheiro! Pela
mesma quantia, v a uma casa de sementes e compre 200 gramas de castanhas-
do-par, amndoas, avels ou nozes. Amendoim no castanha, leguminosa,
mas pode ser includo nessa turma por suas caractersticas de sabor e
consistncia.
Castanhas combinam bem com frutas. Segundo Manuel Lezaeta Acharn,
frutas e castanhas so um alimento completo. Esse mdico chileno, que viveu
entre 1881 e 1959, considerado um dos precursores da moderna medicina
natural. Em seu livro A medicina natural ao alcance de todos, percebe-se uma
profunda afinidade filosfica com Hipcrates e com os essnios, conferindo-lhe,
assim, uma coerncia e atualidade impressionantes.
Pois bem, as castanhas podem ser comidas cruas, com frutas, completando
uma bela refeio. As castanhas so compostas em sua maior parte por gorduras
(de 70 a 90%, dependendo do tipo) seguidas por protenas (5 a 25%). Mas este
livro no pode se furtar grande novidade: a hidratao da castanha. Ela feita
da mesma maneira que a germinao, mas durante apenas algumas horas. Trs
fenmenos importantes ocorrem nesse curto espao de tempo:

Formam-se os cidos graxos poli-insaturados


Os agentes fitoqumicos, as vitaminas e as enzimas, presentes
em grande quantidade nesses alimentos, tornam-se ativos
Como nas sementes germinadas, as protenas so degradadas
em simples aminocidos

Na Oficina da Semente, utilizamos diversas castanhas na confeco de pratos.


Na hora de refogar, deixam-se as castanhas, j picadinhas, aquecendo, antes
mesmo dos outros temperos, para conferir o delicioso sabor aos pratos que
vierem. O processo de torrao da semente produz o indesejvel efeito inverso:
as gorduras tornam-se saturadas, perdem-se as protenas e desaparecem todos os
fitonutrientes, vitaminas e enzimas. Dinheiro e paladar jogados fora!
Todas as castanhas e nozes podem ser hidratadas, e o amendoim (que no
castanha) pode ser germinado. Isso quer dizer que podemos acentuar o sabor das
castanhas e utiliz-las em diversas receitas culinrias sem torr-las. Faa voc
mesmo a experincia. Coma uma castanha-do-par crua e uma que tenha estado
de molho por pelo menos trs horas. Enquanto a castanha crua pesada, ranosa
e indigesta, a hidratada saborosa, suculenta e de digesto fcil.
curioso saber que na culinria crua ingerimos grande parte das protenas de
que precisamos em doces, tortas e bolos. Isso porque as massas so feitas com
castanhas e frutas secas, e quase todos os doces so preparados ou servidos com
castanhas granuladas ou raladas.
CAPTULO 9
Doce vida
Tudo o que voc queria saber sobre acares e farinhas,
mas ningum teve coragem de lhe contar
Ns no precisamos de acares ou de farinhas. Utilizamos esses alimentos
por pura dependncia psicolgica, bioqumica (metabolismo) e fisiolgica
(digestrio-endcrino). As dependncias psicolgica e bioqumica so
metablicas. As clulas, em especial as do crebro, aprendem a utilizar
exclusivamente os carboidratos que chegam em larga escala a partir da dieta
doce de nossos dias. A necessidade imperiosa, pois conduz produo de ATP,
que a manifestao da luz solar no bloco fundamental de energia do corpo.
Essa especializao em acares originrios da dieta conduz a um bloqueio da
utilizao de outras fontes, proteicas e gordurosas, para a produo de energia, e
essas vias metablicas, que so importantes em momentos de jejum, tornam-se
inicialmente preguiosas , chegando a tornar-se abandonadas. Quantos leitores
praticam regularmente o jejum?
Os acares e amidos que podemos utilizar esto presentes em forma natural
nas frutas, sementes e razes cruas. Isso significa que todos os acares de que
precisamos podem chegar para a combusto celular e produo de energia
diretamente desses alimentos. Quanto s frutas, ningum discute, pois oferecem
acar de forma deliciosa. Mas, mesmo assim, as crianas e os adultos de hoje
preferem os refrigerantes de sabor artificial, que so fartamente adoados, seja
com acar refinado ou, ainda pior, com aspartame.

Victoria Boutenko, russa radicada nos Estados Unidos por ocasio da


perestroika, escreveu o livro 12 passos para o crudivorismo. A autora
afirma, com bastante procedncia, que deveriam existir programas
pblicos para comedores annimos de alimentos cozidos . Assim
como nos programas congneres para alcolatras, sexlatras ou
narcticos, prope um programa de 12 passos para se atingir uma
alimentao 100% crua e curar-se de doenas. uma leitura bastante
instrutiva, na qual ela descreve a recuperao da sade dela, e de toda
a sua famlia, de doenas degenerativas como obesidade e arritmia
cardaca grave, artrite reumatoide, asma crnica e diabetes juvenil. A
famlia Boutenko tornou-se fato ao atravessar os Estados Unidos de
norte a sul a p pelas trilhas das montanhas, alimentando-se de
sementes, gramneas e cactos. Seus filhos Sergei e Valy a apresentam
palestras por todo o territrio americano sobre uma dieta crua para
jovens, que inclui hambrgueres, pizzas, milk shakes, sorvetes, cookies e
bolos. Seus livros j esto sendo lanados em portugus.

Uma alimentao pobre ou ausente de acares est relacionada a um


aumento da longevidade em animais e humanos. Segundo Cousens, a restrio
calrica a nica forma descoberta at hoje capaz de reduzir os efeitos do
envelhecimento em todas as variedades de animais, incluindo as espcies
mamferas . Existem estudos irrefutveis, nos quais camundongos e primatas
que tiveram suas quantidades de rao reduzidas pela metade mostraram uma
longevidade significativamente aumentada. Esses estudos, apoiados em pesquisas
sobre expresso gnica, foram publicados nas revistas American Journal of
Physiology (2001) e Physiology Genomics (2004).
Ainda segundo Cousens, um projeto em andamento mostra que porcos
submetidos a jejum e depois alimentados com batatas cozidas tm seu nvel
glicmico basal aumentado em 50 mg/dl. Os mesmos porcos alimentados com
batatas cruas, aps o mesmo jejum, tm seus nveis glicmicos aumentados em
apenas 1 mg/dl acima do basal. Isso quer dizer cinquenta vezes menos!
Palavras de Jesus, segundo o Evangelho Essnio da Paz:

E quando comerdes, nunca comais plenamente; (...) vivei, contudo, pelo


esprito e resisti aos desejos do corpo. O vosso jejum sempre agradvel
aos olhos dos anjos de Deus. Por isso, tomai sentido de quanto tiverdes
comido quando o vosso corpo estiver saciado, e comei sempre um tero
menos que isso (...) e vossos dias sero longos sobre a Terra, pois isso
agradvel aos olhos do Senhor.

Nossa dieta sobrecarrega o pncreas. O pncreas um rgo hipertrofiado,


quer dizer, um rgo aumentado de tamanho e funo, j que obrigado a
produzir insulina e enzimas digestivas em excesso, em uma tentativa frentica de
reduzir o acar no sangue e de digerir as densas gorduras, farinhas e acares
usados na dieta contempornea.
Na verdade, o pncreas um rgo incompreendido. um trabalhador
discreto, extremamente discreto. Tem um aspecto modesto, como se fosse uma
linguinha no fundo do abdmen, encostado na coluna e escondido entre diversas
vsceras, de tal forma que no impe a dimenso de suas funes vitais. A
maioria dos rgos realiza uma e apenas uma funo. O corao bombeia, o
crebro processa estmulos nervosos, o msculo contrai. Mas o pncreas
acumula cargos: controla o metabolismo dos carboidratos por intermdio da
insulina e controla o metabolismo das gorduras e protenas por meio do glucagon.
Ambos os hormnios so produzidos na intimidade do pncreas e secretados
diretamente no sangue, e apresentam efeitos mltiplos e importantssimos em
toda a economia do corpo.
No bastasse isso, essa linguinha de cor plida produz enzimas que digerem
acares e protenas dentro do intestino, tais quais piranhas vorazes sobre um
pedao de carne. As enzimas lipase, quimiotripsina, tripsina e amilase so
jogadas dentro do tubo digestivo a cada refeio que fazemos.
O homem contemporneo parece dedicar-se a desafiar os limites do pncreas.
Com uma dieta rica em derivados animais, farinceos e acar, obriga o
pequeno rgo a produzir fartas quantidades de insulina para baixar os nveis de
glicose no sangue. O excesso de gorduras animais ou vegetais hidrogenadas
faz com que o pncreas esprema-se a cada digesto para, junto com os cidos
biliares, desfazer os bolos de gordura tal qual um detergente, para permitir sua
absoro. Alm disso, o pobre rgo ainda tem de jorrar a enzima amilase, para
a digesto de carboidratos, e produzir copiosas quantias das enzimas tripsina e
quimiotripsina, para a digesto de protenas, oferecidas em quantidades
excessivas.
Junte-se a isso o fato de que a dieta contempornea praticamente desprovida
de enzimas. Processada, cozida ou irradiada, chega ao nosso corpo necessitando
de um esforo ainda maior do trabalho digestivo. As refeies so rpidas, e o
bolo alimentar sumariamente engolido, no permitindo as digestes enzimticas
pela saliva e pelo estmago. A digesto primria acaba sobrando mesmo para o
pequenino pncreas e para o fgado.
O resultado final desse ataque dirio que o pncreas humano trs ou quatro
vezes maior em relao aos outros rgos do que em qualquer outra espcie
animal. A isso se denomina hipertrofia, que nada tem de eficiente. O rgo
bombado pela sobrecarga de funes acaba evoluindo para a falncia.
O pncreas pode falir de diversas formas, mas parece que a mais precoce e
prevalente a falncia da produo de insulina e consequente controle dos
acares: diabete mellitus. Curiosamente, podemos viver adequadamente com
at um centsimo da insulina produzida se aprendermos a usar nosso pncreas da
forma apropriada. Quando deixamos de lado os acares (uma condenao
para os diabticos), podemos manter uma alimentao de paladar maravilhoso e
aprender a utilizar outro hormnio, tambm produzido pelo fabuloso e pequenino
pncreas.
Com os senhores, o glucagon
No s podemos viver perfeitamente com baixas quantidades de insulina,
como podemos viver bem. A alimentao crua naturalmente baixa em
calorias, e, se bem balanceada, tambm rica em protenas e enzimas, oferece
gorduras poli-insaturadas, leos essenciais la carte, gua estruturada e farta
oferta de minerais (os sais da terra). Todos esses elementos conduzem a um novo
equilbrio na relao do corpo com seus combustveis.
Protenas e gorduras balanceadas em relao aos carboidratos significam uma
nova mistura de combustveis, aptos a fazer funcionar toda uma nova economia
corprea. Sem sentir sequer saudade da insulina, entra em cena o outro hormnio
pancretico: o glucagon.
O glucagon produzido em clulas coladinhas s produtoras de insulina,
tambm no polivalente pncreas. Se houver toxicidade direta (veneno de
escorpio) ou retirada completa do rgo (tumores, por exemplo), haver uma
falncia total pancretica, e a diabete resultante torna-se realmente dependente
de insulina e glucagon externos. Mas, em outras formas de diabetes, existe uma
alegre alternativa para uma vida normal: escolher alimentos orgnicos e crus. J
existem diversos programas de nutrio nos Estados Unidos que atendem a
populao de diabticos com alimentao viva.
O glucagon no inflamatrio, enquanto a insulina inflamatria.

leos essenciais + insulina = prostaglandinas PG2


A mdia vem propagando aos quatro ventos os efeitos benficos dos
cidos graxos do tipo mega-6, cido linoleico, e seu derivado, o cido
gamalinoleico. S deve ser lembrado que a ingesto desses
nutracuticos acompanhada de biscoitos, sorvetes, doces e amidos, que
elevam os nveis de insulina, uma tragdia. A insulina transformar os
potencialmente benficos leos essenciais em venenos, as
prostaglandinas PG2. Sobreviro todos os efeitos deletrios, entre eles o
aumento dos sinais inflamatrios, dos quais a dor o mais evidente.
Ocorre tambm maior agregabilidade plaquetria, o que significa
maior propenso a enfartes e derrames. O intestino deixa de funcionar,
causando priso de ventre, e por meio de outras rotas que envolvem o
prprio intestino e neuromediadores, surge a depresso. Desenvolvem-
se problemas na pele, que se torna seca e vulnervel psorase. Todos
os processos alrgicos so acelerados.

leos essenciais + glucagon = prostaglandinas PG1 e PG3


O glucagon, que produzido na baixa ingesto de glicose, meta
alcanvel com a culinria adotada neste livro, capaz de transformar
os leos essenciais nas prostaglandinas PG1 e PG3, que promovem o
bom funcionamento intestinal, que por sua vez aumenta a serotonina
disponvel e leva a um bem-estar mental. Equilibra tambm a
coagulabilidade do sangue ao inibir a adeso plaquetria de forma
fisiolgica tudo aquilo que a aspirina deseja, mas no consegue , d
suporte ao sistema imunolgico e estimula a produo hormonal da
adrenal, da tireoide e da hipfise, incluindo os hormnios de
crescimento.

Acares na dieta aumentam a carga fngica no organismo. Quase todos ns


sabemos que pessoas diabticas tm propenso a desenvolver micoses, como a
candidose oral e do esfago. Em mulheres, a candidose acomete a cavidade
vaginal. Alguns mdicos orientam que suas pacientes, mesmo as no diabticas,
reduzam a ingesto de acar, e conseguem bons resultados, pois os acares so
fundamentais na nutrio desses laboriosos bichinhos. Diferentemente das
bactrias, ainda no foram descritos fungos que tenham funo benfica no
organismo. Pelo contrrio, as micotoxinas (coc dos fungos) so altamente
nocivas para nossa economia.
O termo acar abrange uma ampla gama de nutrientes, sendo o acar
branco e o mascavo suas formas refinadas. Existem na natureza alimentos (gros
e razes) que contm um alto ndice glicmico. O termo alimento com alto
ndice glicmico mais amplo, pois inclui, alm dos acares, os alimentos que
so convertidos em acar dentro do sangue.

Alimentos com alto teor glicmico


Acares (melado, mascavo e branco) Farinha de trigo
Arroz e batata cozidos Frutose
Beterraba Glucose de milho
Biscoitos doces e salgados Maltose
Bolos de mandioca e trigo Mel
Caldo de cana Semolinas (amido de milho)
Carboidratos refinados (amidos) Sorbital

Torna-se essencial que esses alimentos sejam reduzidos da dieta, para que o
terreno biolgico volte ao normal e elimine-se a micose que a maioria das
pessoas alberga em seu prprio sangue. Algumas pessoas necessitam de uma
retirada bem mais radical. Devem ser evitados quaisquer adoantes, com
exceo da estvia. A estvia uma erva que vem sendo utilizada para adoar os
alimentos. Essa planta no apresenta calorias ou carboidratos em sua
composio. Na realidade, o esteviosdeo, princpio ativo da estvia, capaz
mesmo de reduzir a glicose do sangue.
Mas o grande desafio mesmo chegar a alimentar-se prescindindo dos
acares e dos sabores doces. No necessitamos do diagnstico de diabete para
eliminar os doces alimentares de nossas vidas. Podemos transformar nossa vida e
torn-la doce. Doce para mim o abrao da mulher e das filhas, doce reunio de
amigos, doces conversas, doces realizaes. Mergulhar o corpo, beber, banhar-se
e limpar os intestinos com gua doce.
Alm disso, existe um mar de doces ao nosso redor: melancias, laranjas,
limas, tangerinas, cenouras, mas, morangos, uvas, abacaxis, cajus, abboras,
ervas-doces, gua e polpa de coco. Se soubermos combinar bem esses presentes
da me natureza, no faltaro os sabores de festa, de alegria, de clcio, de
energia e de crescimento em nossa vida.
Doces so drogas que enganam o paladar de crianas em fase de crescimento.
Doces so guloseimas cozidas com acar. Atingem sensores do paladar que
estimulam centros de prazer. So os preferidos das crianas. Existe, no entanto,
uma diferena fundamental entre os doces crus, a base de frutas vivas, secas,
castanhas, coco e amendoim, e os doces cozidos, com fartas quantidades de
acar, produtos lcteos adocicados e farinha branca.
Enquanto os doces crus (com frutas e castanhas) adicionam clcio ao sistema
e estimulam a digesto e as bactrias benficas por serem enzimticos e
probiticos, os doces cozidos na forma de chocolates, biscoitos e doces de
confeitaria, de casamentos e aniversrios empacam a digesto e promovem um
massacre na microbiota (flora) intestinal benfica, sobrecarregam o pncreas e
o fgado, retiram o clcio dos ossos e dentes, enfraquecem a imunidade e
causam disbiose intestinal, promovendo um bolo fecal ftido, seja compacto ou
diarreico.
O que parece mais perverso nessa histria que adultos, e em especial
crianas em idade de crescimento, procuram os doces por necessidade de clcio.
Na natureza, o clcio confere sabor doce s frutas que o contm: mangas,
morangos, bananas, jacas, melancias e o prprio leite so abarrotados de clcio.
Mesmo entre os morangos, sero mais doces aqueles que forem plantados em
solos calcreos.
O acar um impostor, que artificialmente substitui o paladar das fontes de
clcio da natureza e age no organismo de forma inversa: reduz a absoro de
clcio e furta esse mineral dos ossos e dentes. Em sua busca intuitiva e instintiva
pelo clcio, as crianas em idade de crescimento tornam-se as mais vulnerveis
dependncia qumico-metablica de acar. Lucro certo para a assistncia
mdico-dentria, indstria farmacutica e alimentcia de biscoitos, chicletes e
doces, e para as redes de lanchonetes.
Crianas podem e devem ser atradas para o mundo da revitalizao por
intermdio do colorido mgico e dos sabores estonteantes que s as frutas sabem
ter. Elas o fariam de modo natural, na sua busca instintiva por clcio, mas ns,
adultos, as subvertemos com doces biocidas de acar. As receitas deste livro
incluem, alm dos doces crus, alguns tipos de leites de amndoas, de gergelim e
de coco, deliciosos e de fcil aceitao pelas crianas.
Tenho tido surpresas gratificantes ao fazer intervenes radicais no cardpio de
aniversrio de crianas com docinhos e bolos biognicos. Cheguei a pensar em
um grande fiasco, por causa da fidelidade do paladar das crianas de hoje,
dependentes do acar. Mas qual no foi a minha surpresa ao ver que a
meninada avanava nas bolinhas de manga cobertas por coco ralado, de
amendoim com passas de uva, ou no bolo de aniversrio feito com nozes e polpa
de coco-verde, com o mesmo furor que nos tradicionais brigadeiros e casadinhos
de leite condensado e acar no convidados para a festa. Beberam nctares
de tangerina, gua de coco com baunilha, melancia, e no vi nenhuma criana
perguntar por guaran ou coca-cola.
Um pai, sim, reclamou drasticamente, e levou suas crianas, aps o
aniversrio de minha filha, a uma lanchonete, segundo ele para que no
ficassem tristes . Maravilhoso tambm foi fazer bolos de casamento base de
figos crus, com cobertura de caju e tmaras, de manga com cobertura de nozes,
musses de manga com maracuj, doces de pitanga, sorvetes de banana com
canela, e ver os adultos avanando. Uma senhora dizia, ao repetir pela terceira
vez o bolo: Eu no acredito, eu no acredito . E eu respondia: Pode comer
vontade .
Combinaes de frutas
As frutas so surpresas constantes para o paladar. Mudam de sabor e
intensidade a cada semana, vo ficando raras, depois desaparecem por alguns
meses. Mas brasileiras, por exemplo, h o ano todo e vm do planalto
catarinense. Mas, se observarmos bem, as mas fuji ocorrem de maio a
dezembro. No intervalo, de dezembro a maio, h as mas gala. H algum
tempo, eu apenas percebia que gostava de umas mas e nem tanto de outras,
achava que era coincidncia. Mas agora sei claramente qual o tipo de ma
que quero, qual o tipo de sabor, qual a consistncia, qual o teor de acar e de
cido.
As frutas tero um sabor especial se forem orgnicas ou, melhor ainda,
procedentes do nosso prprio quintal. Mas como nem sempre possvel ter
plantas no quintal, e nem mesmo ter um quintal, proponho um bom exerccio
para o leitor. Procure saber que frutas so especficas de cada poca do ano. Se
voc observar bem, algumas tero incidncia maior no vero ou no inverno.
Como consequncia, o preo cai, configurando a regra: quanto mais barata
estiver a fruta, maior a quantidade de fitonutrientes e melhor para nossa sade .
De fato, quanto maior a colheita, mais cair o preo da fruta. Uma colheita farta
significa que a terra est oferecendo com alegria tudo o que est nela e,
coincidentemente, tudo de que necessitamos naquela poca do ano: fitonutrientes,
vitaminas, enzimas, minerais, protenas e gorduras.
Como parte do exerccio de sade, devemos frequentar as feiras de bairro. Os
feirantes esto vivos, no so como as frias prateleiras do supermercado. Eles
conversam conosco, interagem, oferecem frutas para provar, cantarolam e, o
melhor de tudo isso, trazem informaes mais importantes do que qualquer
revista ou livro, com a simplicidade e a alegria que lhes so peculiares.
Outra regra importante combinar frutas ctricas com ctricas, doces com
doces e neutras com todas. O objetivo principal economizar energia digestria.
As frutas doces requerem maior quantidade de amilases na digesto, enquanto as
frutas cidas necessitam de menos, tendo, por isso, uma digesto mais leve.
Quase todas as frutas so ctricas. Por exemplo, alm das laranjas, tangerinas
e limes, as frutas silvestres como amora, pitanga, pitomba ou jamelo so todas
ctricas. Seguimos com jambo, carambola, abacaxi, ma, manga, maracuj,
goiaba, ameixa roxa, figo, uva, caju, etc. Isso ocorre porque quase todas essas
frutas, quando frescas, tm alto teor de cidos ctrico, ascrbico (vitamina C) e
benzoico, entre muitos outros, todos com grandes poderes nutracuticos.
Frutas doces como banana, jaca, fruta-do-conde e fruta-po so assim
consideradas por serem mais alcalinas quando recm-colhidas, e pelo alto teor
glicmico quando ingeridas.
Frutas desidratadas como damasco, passas brancas ou pretas, tmara e ameixa
aumentam muito seus nveis de acar e so matrias-primas bsicas para
produo de tortas, pavs e bolos, formando glacs e coberturas, mas, como
mantm sua acidez de origem, permitem sua perfeita combinao com as frutas
ctricas.
As frutas neutras so mamo, abacate, gua e polpa de coco-verde.
As frutas solitrias so a melancia e os meles, que no combinam com nada,
chegando a ser indigestos se misturados s outras frutas. Mas so deliciosas e
altamente calricas, o que as torna importantes para os atletas em fase de
competio, devendo ser ingeridas isoladamente.
As frutas devem ser consideradas tambm no contexto da constituio fsica e
metablica de cada um. Um importante objetivo a ser alcanado o de
introduzir as frutas em sua vida. Uma vez atingida essa meta o que j um
grande mrito podem ser adotadas tticas de individualizao nutricional,
digestria e metablica para suprir as necessidades individuais ou decorrentes de
desequilbrios fisiolgicos.
CAPTULO 10
A gua da vida
gua limpa e estruturada
Muito se comenta sobre a gua: que a origem da vida, que o solvente
universal, que ocupa a maior parte da superfcie terrestre, que o maior
componente da matria viva, e que parte predominante de nosso corpo. A gua
potvel apenas 1% da gua da Terra. O Brasil detm uma parte significativa
dessa gua potvel: 15% de toda gua do mundo.
Mas podemos perceber, tristemente, que a maior parte dos mananciais de
gua do Rio de Janeiro est poluda com matria fecal, resduos txicos de
produtos de limpeza, tintas, solventes, detergentes, pilhas, lixo e pesticidas. Com
profunda dor no corao, pode-se observar que, em alguns lugares, a gua brota
de uma fonte lmpida e j recebe o primeiro efluente de fossa sptica em apenas
100 metros de trajeto. Passei grande parte de minha infncia dentro do riacho
que corta o stio Nirvana. Minha me dizia: no bebam a gua . Mas eu e meu
irmo Ricardo bebamos. Hoje, nem os animais podem mais beber a gua do
riacho, que se torna cada dia mais escura.
Os peixinhos dourados e os pitus de garras ameaadoras eram nossos
brinquedos aquticos. Costumvamos pesc-los com uma peneira ou com um
leno branco e depois os devolvamos ao rio. Hoje temo pela integridade de
minhas filhas se alguma delas escorregar e cair nas guas rasas do crrego, cada
dia mais seco, ftido e escuro. Em alguns lugares da Guaratiba, j se chegou ao
requinte de crueldade de manilhar os crregos, j que, com o efluente macio de
esgotos, formou-se um cheiro insuportvel de fezes humanas, alm do
crescimento de ratos, baratas e mosquitos da dengue. Tudo isso assistido
passivamente pela Prefeitura local, que ainda no foi capaz de despertar para o
fato de que a cidade maravilhosa, carto postal do mundo, que ser sede das
Olimpadas em 2016, perde em ritmo acelerado e desenfreado suas belezas
naturais, at mesmo dentro de reas de proteo ambiental.
Um dia, meditando, refleti sobre o que est acontecendo. Esse riacho deve ter
pelo menos cem mil anos, servindo gua incessantemente a bactrias, moluscos,
crustceos, peixes, pssaros, animais e ndios que povoaram densamente a
extica regio. Milnios, milnios e milnios. Sculos, sculos e sculos.
Migraes humanas chegaram ao continente e o riachinho j estava l, sem
nome e sem poluio, drenando gua das verdes montanhas para os manguezais
de vida fervilhante da restinga.
Se fizssemos um grfico comparando o tempo de existncia do crrego com
o tamanho da restinga da Marambaia, uns 42 quilmetros, o perodo de invaso
desordenada cerca de 20 anos daria um palmo da restinga. Nesse palmo de
ocupao, no existem mais ndios, nem animais selvagens, poucos pssaros,
alguns peixes ainda sobrevivem e j desaparecem crustceos e moluscos.
A poluio permite que apenas as bactrias anaerbicas possam existir nas
sufocantes guas poludas pela ignorncia, que no poupa ricos ou pobres,
poderosos ou humildes. Em um palmo de restinga da histria do riacho
Cabaceiras, e de todos os provedores de guas doces ao manguezal da
Marambaia, nossa presena humana na Guaratiba foi capaz de desoxigenar e
eliminar a vida superior em simplesmente 100% deles. Resta mesmo sepult-los
com manilhas, conforme iniciativa original de um grupo de moradores local. E
com o apoio da Prefeitura.
Venho trabalhando para sentir a paz dentro de minhas guas internas. A paz que
resulta de um sangue menos cido, mais equilibrado do ponto de vista eltrico, e
menos viscoso. Mas s poderei chegar felicidade completa quando houver uma
reverso desse holocausto luz do dia. O poder pblico inoperante, j se sabe.
Resta a ns mesmos comearmos a pensar como poderemos reverter tais
atrocidades por intermdio de mutires e de trabalhos em grupo.
Um frio corre em minhas veias. Fica bvio que aquela gua que corre dentro
do riacho massacrado reflete exatamente o sangue que corre dentro de meus
vasos e de todos aqueles que participam do impiedoso linchamento ambiental.
Quem sabe, se conseguirmos limpar a gua que corre nas veias, passemos e
enxergar melhor as guas cristalinas do riacho, quem sabe poderemos ouvir
melhor a doce msica das guas, quem sabe poderemos utilizar a mesma gua,
agora poluda, para nossos banhos e de nossos filhos, em dias de calor.
Quem sabe?
Sangue bom
Em um dia de vero, nos anos 1970, eu era um macaquinho com 10 anos de
idade, montado em um galho de mangueira do stio Nirvana. Minha atividade era
comer mangas, tirando-as dos talos, arrancando a casca com os dentes e atirando
o que sobrasse de volta terra. Ao retirar uma manga bem suculenta, um
esguicho de gua jorrou do galhinho e me molhou o rosto. No meu pensamento
infantil, fui capaz de registrar esse momento at os dias de hoje. Aquela seiva,
com perfume de um saudoso vero, era a gua da vida.
Em pleno sculo XXI, algum procura me vender um frasco com gua de
propriedades medicinais. Preo do frasco com 50 ml: 30 reais. Outro me
apresenta um produto engarrafado com uma planta do Tahiti que far milagres
em meu corpo. A garrafa custa 140 reais. Filtros de gua desionizam, ozonizam,
magnetizam, energizam. guas minerais so Lindoia, Caxambu, Perrier e muitas
outras. A Coca-Cola e a Nestl saem comprando freneticamente fontes de gua
mineral no Brasil, seguidas por outras multinacionais. O mundo est se
preparando para um racionamento geral de gua.
Enquanto isso, na Oficina da Semente, abro um coco, preparo um liquidificado
de mas com folhas de morango, extraio o nctar de tangerinas ou ordenho o
leite da terra, lembrando-me do que Jesus disse aos doentes no Evangelho
Essnio:

O sangue que corre em ns nasceu do sangue de nossa Me Terrena. O


sangue dela cai das nuvens; salta das entranhas da terra; murmura nos
riachos das montanhas; flui amplo nos rios das plancies; dorme nos lagos;
enfurece-se poderoso nos mares tempestuosos. [...] A brandura de nossa
carne nasceu da carne de nossa Me Terrena, cuja carne se faz amarela e
vermelha nos frutos das rvores, e nos alimenta nas leiras dos campos. [...]
Em verdade vos digo, todos tero de renascer da gua e da verdade, pois
vosso corpo se banha no rio da vida eterna.

A gua que nos vem pelas frutas e verduras orgnicas e cruas totalmente
diferente da mais cara de todas as guas minerais. uma gua biolgica,
coloidal, que contm enzimas ativas, minerais, nutracuticos e bactrias
benficas. Como um presente da natureza, Deus nos oferece todos os seus
soldados da cura junto com a gua estruturada. Ficam empacotados naquela
fruta, como paraquedistas concentrados dentro de um avio. Basta uma mordida,
e os valentes se atiram aos milhares, em um mergulho profundo e velocssimo no
cu de nossos corpos. Com seus trajes especiais e treinamento especializado,
chegam exatamente ao ponto vulnervel e executam difceis e complexas
misses. Depois do dever cumprido, enrolam seus paraquedas e retornam
caminhando ou nadando para suas unidades.
As guas estruturadas do interior das clulas dos frutos da terra relacionam-se
diretamente com as guas estruturadas do interior de nossas clulas. importante
que possamos equilibrar as guas da Me Terrena com nossas guas internas.
Dentro de nosso corpo temos trs lagos com guas estruturadas, mas com
diferentes elementos em cada uma delas. Temos a gua intravascular, que o
sangue, mais rico em protenas, ocupado por glbulos vermelhos e brancos,
imunoglobulinas e plaquetas. Dependendo da refeio, estar repleto de
nutrientes (aminocidos, carboidratos, gorduras, vitaminas, etc.). Temos a gua
intersticial, que banha as clulas por fora, composta de um plasma escasso em
protenas, portanto muito menos denso e viscoso. E, por ltimo, o mais vasto lago,
o intracelular, a gua que habita o interior de nossas clulas, repleto de protenas
e veculo de todas as reaes que envolvem a vida. Independentemente de a qual
lagos pertenam, nossas guas internas so todas coloidais, biolgicas: so
estruturadas.
Quanto mais estoque de gua estruturada houver em nossas clulas, mais
sade haver em nossos sistemas biolgicos. Quanto mais gua estruturada no
interior das clulas, mais equilbrio ocorrer entre os ons celulares como o
clcio, o potssio e o sdio, que transitam de um lado para o outro da membrana
celular, determinando o equilbrio coloido-osmtico, e, consequentemente, o
equilbrio eletroqumico, com estabilizao da membrana celular.
Em um estudo com ressonncia nuclear magntica, pode-se comprovar que
clulas com cncer apresentam uma quantidade de gua estruturada intracelular
significativamente inferior de clulas sadias. Glbulos vermelhos
desequilibrados em suas cargas eltricas por baixa oferta de oxignio atraem-se
e empilham-se dentro dos capilares, obstruindo seu fluxo e determinando m
perfuso dos tecidos, fatos que podem ser detectados com microscpios
intravitais.
Certa vez, um participante da Oficina da Semente me abordou com a seguinte
questo: Mas muito complicado achar uma fruta, abrir, sujar as mos... Como
vou fazer isso no meu trabalho? bvio que a indstria de enlatados e
engarrafados aposta nesse item. Basta puxar o anelzinho ou desatarraxar a tampa
que ele estar bebendo imediatamente seu suco ou sua gua mineral. No
estruturada.
Existe uma diferena significativa entre a gua coloidal e a gua mineral no
que tange tenso superficial. A gua no estruturada, como a gua destilada,
tem uma tenso superficial de 73 dinas/centmetro (d/cm). O suco de cenoura
apresenta tenso de superfcie de 30 d/cm, ou seja, menos da metade da gua
mineral. Aps oito horas, a tenso superficial do suco de cenoura pula para 68,
estando, aps 24 horas, com a mesma tenso superficial da gua no estruturada,
73 d/cm. Menor tenso superficial significa menor esforo para transpor fases
(de lquido para slido, por exemplo). Ou seja, a gua estruturada tende a
ultrapassar mais facilmente as membranas corporais, o que a torna altamente
absorvvel, seja pela pele, mucosas ou pelo tubo digestivo.

A vida s se alimenta de vida, e a verdade s se alimenta de verdade. Se


cozinharmos, irradiarmos, enlatarmos, engarrafarmos ou fizermos qualquer
coisa diferente de morder a fruta ou prepar-la e com-la imediatamente, no
estaremos tendo acesso gua da vida, a fonte infinita de sade e jovialidade,
que nos foi e oferecida eternamente pela Me Terra.
Eu adoro mangas. Deve ser a memria afetiva ou a necessidade de clcio.
Quando mudei-me para um novo bairro no Rio de Janeiro, logo na primeira
semana dei uma volta na vizinhana e pesquisei todos os possveis hortifrtis. Em
um deles, os simpticos proprietrios tinham um belo tanque para lavar frutas e
uma faca afiada sempre disponvel. Eu descia do nibus ando de nibus por
conforto e ideologia , entrava na frutaria, lavava as mos no tanque, pegava
uma manga suculenta e iniciava o delicioso ritual de descascar, tirar os fils,
comer, sugar o caroo e roer as paredes internas da casca. Ali mesmo. Fazia isso
por puro prazer. E sempre levava outras frutas para casa. No mesmo tanque,
lavava as mos e a faca, jogando fora cascas e caroo. Descobri que esses
parceiros no faziam ainda compostagem. Talvez hoje j faam...
CAPTULO 11
Os heris da alimentao
Os nutracuticos
Os nutracuticos enzimas, minerais, vitaminas e fitonutrientes so os
verdadeiros soldados da luz, os heris da alimentao. So exmios paraquedistas
e mergulhadores, habilidosos e inteligentes, obedientes e disciplinados, capazes de
enfrentar situaes terrveis e altamente treinados para realizar as mais difceis
tarefas a servio da vida. So altamente eficientes no rastreio e na desativao de
minas biolgicas, e capazes de confundir os adversrios das foras de obstruo e
oxidao, capturando ou desativando-os em uma frao de segundo. O campo de
atividades o interior de nosso corpo, na intimidade de nossas clulas, no nvel
molecular das organelas do citoplasma ou no DNA.
Eles esto concentrados, em seu repouso alerta, no interior das frutas frescas,
das sementes germinadas e das hortalias que vicejam na gua ou na terra
orgnica. So naves amarelas, azuis, roxas, laranja, vermelhas, verdes, brancas.
Se retirarmos uma fruta do p ou uma hortalia da terra, e a mordermos em
curto espao de tempo, sentiremos na boca um paladar muito refinado, que
nenhum gourmet ou chefe de cozinha ao redor do mundo pode conseguir (salvo
os chefs de alimentos crus). J na degustao, identificamos os minsculos e
valentes soldados moleculares, capazes de grandes faanhas em nossos corpos.
Neste texto esto, de forma resumida, os grandes segredos da culinria viva.
So to vastos que no caberiam em dez livros do tamanho deste. Os
nutracuticos so o ponto de mutao da medicina, pois significam o encontro da
mais avanada tecnologia com o que existe de mais simples. So milhares de
molculas multiativas, cuja estrutura e funes nem foram ainda completamente
identificadas. Aquelas que foram isoladas so agora ferramentas fundamentais
na medicina ortomolecular.
A indstria farmacutica assiste, impotente, ao crescimento de prescries e
resultados surpreendentes no tratamento das mais complexas patologias com
doses de bactrias, enzimas, vitaminas, fitonutrientes, minerais, e outras
molculas que podem auxiliar na remoo de minerais txicos, estimular o
sistema antioxidativo intracelular, estimular rotas metablicas exauridas e curar
doenas, objetivo ainda no alcanado pela alopatia.

Se as tcnicas apresentadas neste livro tornarem-se acessveis a


mdicos, agentes de sade e populao em geral, estaremos dando
incio medicina horto molecular!

Quando temos um ou mais pratos multicoloridos diante dos olhos e provamos o


delicioso sabor da combinao de sementes germinadas, frutas e hortalias
orgnicas e autnticas, leos, temperos, doces e nctares, estamos recebendo
com gratido uma beno da Me Natureza. Quando mastigamos suavemente
esses ingredientes, as portas das naves coloridas se abrem e o cu da boca fica
coberto dos notveis paraquedistas.
Doce invaso, complexa misso: desobstruir capilares, resgatar a respirao
celular, reconstituir sistemas de defesa imunolgica, equilibrar a coagulao,
reduzir a resistncia vascular perifrica, o colesterol e todos os acmulos de
gordura, desfazer blocos de fibrina, reparar cadeias de DNA, eliminar produtos
txicos, restaurar a fertilidade, permitir a fecundao, a viso e a audio, os
sonhos bons, o pensamento feliz e criativo, recuperar funes gastrointestinais,
renais, respiratrias, cicatrizar feridas e dissolver hematomas e contuses,
suprimir clulas cancerosas e todo um sistema de aes que garantem um
perfeito
funcionamento do organismo como um todo, permitindo a revitalizao do
sistema, o rejuvenescimento celular e a longevidade.
Este um livro de tcnicas culinrias. Continuo fiel ao ato dirio de consumir e
ensinar a consumir alimentos orgnicos e crus, e acho que tenho uma difcil
misso, to complexa quanto a dos nossos soldados moleculares. Desde o incio
dessa atividade, percebo que a maioria das pessoas rejeita grande parte dos
alimentos aqui mencionados cozidos, imagine-os crus... at o momento em que
se surpreendem comendo quiabo cru ou uma moqueca de algas e dizem: mas
delicioso!
Mas o trabalho no termina por a. Talvez a parte mais desafiante seja
conseguir que essas delcias tornem-se dirias em sua vida. E toda a equipe
envolvida esmera-se em pacincia, dando tempo ao parceiro, mas
acompanhando o processo de revitalizao. Sabemos que uma vez atingido um
porcentual de alimentos crus, obtemos uma grande estabilidade: o parceiro nunca
mais voltar a comer no padro anterior. Os benefcios j se tornam aparentes, e
o paladar j se acostumou a algum dos 90 pratos que apresentarei a seguir. um
caminho sem volta. Graas a Deus.
Voltemos aos nossos fabulosos trabalhadores. As enzimas, por exemplo.
Conhecemos a estrutura e a funo de umas 3 mil delas. Parece muito, mas
sabe-se, por projees matemticas, que temos em atividade ao redor de 50 mil
enzimas, cuja estrutura e funo no foram ainda elucidadas. Para se ter uma
ideia, das 3 mil identificadas, apenas 24 so aquelas que conhecemos como
enzimas da digesto.
Isso nos traz uma reflexo quanto pequenez de nossos conhecimentos frente
grandeza da natureza. A identificao da estrutura e da funo dessas
prodigiosas ferramentas biolgicas pode durar dcadas, mesmo com toda a
tecnologia vigente. Antes que isso possa ocorrer, imperioso que esses e muitos
outros componentes estejam presentes em nossa dieta. No h maior observao
clnica do que os resultados dentro de nossos prprios corpos.
Eu no ousaria testar um componente qumico, qualquer que seja ele, em meu
corpo. Mas alimentos no so componentes qumicos. O que vamos testar vai
muito alm de um protocolo da indstria farmacutica. No h necessidade de
experimentos com aquilo que j patrimnio universal da humanidade. Estamos
testando outra forma de viver, de relacionar-se consigo mesmo e com o
prximo, com a natureza e com o planeta Terra. Esse tipo de estudo embute em
si a capacidade de resgatar nossa verdadeira essncia que relacional por
natureza.
Misses nutracuticas
Misso 1
Naves amarelas contm soldados preparados para desembarque imediato. So
bananas-d'gua maduras. Uma senhora que sofre de depresso compra as
bananas, leva-as para casa e joga-as em uma panela com gua, acar e cravo.
Nenhum soldado sobrevive fervura. Perde-se a gua estruturada. O acar
adicionado um desgaste para o sistema digestrio e perturbar a microbiota
(flora) intestinal. Traos de eugenol e acetato de eugenila restaro do cravo e
auxiliaro o desgaste na digesto. Ela continuar dependente de antidepressivos.
Misso falha.
Relatrio da misso 1:
Alimentos funcionais potencialmente curativos foram desativados pelo
cozimento.

Misso 2
Naves laranja irradiam energia solar, com tropas ctricas vidas para cumprir
suas misses. As laranjas so espremidas por uma mquina e jogadas em uma
lata de alumnio. Horas depois, haver baixas completas dos soldados limonenos,
tangeritinas, giberelinas e cido abscsico, todos fatores de suporte da imunidade
especfica. Apenas alguns mantimentos deles sobram, boiando. Para compensar
o gosto que se perder, adicionam-se flavorizantes artificiais, vitamina C isolada
e acar. Um jovem atleta bebe bastante suco em lata, para no perder a
competio, mas ficar gripado e afastado por uma semana.
Misso falha.
Relatrio da misso 2:
A dieta industrializada contempornea engarrafada, enlatada, irradiada e
pasteurizada privada de nutracuticos e adicionada de substncias artificiais
nocivas, sal, gorduras hidrogenadas e acar para conservar e dar sabor.

Misso 3
Naves roxas esto dependuradas na frondosa rvore sobre um novo ponto de
nibus. Elas querem ser absorvidas, para que suas sementes sejam espalhadas.
Alguns moradores mancham suas roupas quando elas se atiram dos galhos,
pedindo-lhes que as comam, para que se curem de diabete e hipoglicemia, de
m digesto e de inflamaes. Outros moradores queixam-se que as frutas roxas
mancham o calamento de concreto. Aps reunio da associao de moradores,
o centenrio p de jamelo cortado pela prefeitura e pe-se uma palmeira em
seu lugar.
Misso falha. Perda da nave me.
Relatrio da misso 3:
A maior parte dos agentes nutracuticos est sobre nossas cabeas; no entanto,
desprezada e eliminada.

Misso 4
Uma criana muito bela passeia numa feira de bairro com o av. Ela est
encantada com a profuso de cores e fragrncias de uma banca de frutas. O
vendedor aproxima-se da menina e oferece-lhe um pequeno cacho de uvas
roxas, lavado ali mesmo com gua corrente. A menina agradece e come. Vov,
est uma delcia! Coma uma! O vov, cado de amores pela neta, compra mais
um cacho e seguem os dois enamorados pela buclica rua da Vila Isabel,
saboreando as uvinhas. Centenas de milhares de soldados de Luz mergulham
freneticamente no velho tubo digestivo do av, mas encontram o estmago
digerindo um pastel de carne. Borbulhas de cido e proteases atacam a mistura
de carne, amido e gorduras como um cardume de piranhas vorazes. Milhares das
valentes molculas encontram seu fim ali mesmo, destrudas pelo suco gstrico
anormalmente cido. O banho cruel e impiedoso, e elas ficam retidas no
estmago, que no abre a sada para o duodeno. Muito gs se produz nas reaes
e o concentrado cido volta para a boca, queimando por onde passa. O vov para
de comer as uvas: Coma voc, netinha, uvas me do azia! .
Apenas algumas tropas resistem s queimaduras e aos banhos qumicos, mas,
mesmo assim, atiram-se ao duodeno, no qual recebem novo ataque qumico,
dessa vez custico. So os sucos alcalinos da vescula biliar e do pncreas,
bombeados desesperadamente por esses rgos para digerir a enorme oferta de
gordura saturada da fritura e o amido do pastel. As baixas so ainda maiores.
Resta agora apenas uma tropa, que estava protegida na polpa de uma uva. Os
soldados saem discretamente. J esto no jejuno (intestino delgado), onde existe
certa calmaria. No encontram, no entanto, sada para o sangue, e recebem
ataques de enzimas da superfcie em escova do intestino. Os soldadinhos so
hbeis e vo flutuando nas ondas peristlticas, nas quais j vo realizando alguns
reparos. Observam centenas de portinhas que se abrem nas escovas celulares.
So muito pequenas para os soldados, mais so permeveis aos mantimentos que
eles trazem: vitaminas, minerais, oligoelementos e antioxidantes mergulham
diretamente no sangue, facilitados pelo organismo do av, carente desses
preciosos nutrientes.
De repente, surgem portas grandes. So as clulas M, quartis de defesa
imunolgica. O sargento ordena: Atravessem agora! . Os soldados enzimticos,
muito grandes para passar nas portinhas em escova, mergulham agora pelos
orifcios imunes. Caem em quartos blindados, nos quais diversos soldados de
defesa do corpo fortemente armados vigiam seus movimentos. As armas
qumicas podem dissolv-los em milsimos de segundos. Um sistema
computadorizado de rastreamento analisa e identifica os heris, que, para o
corpo, no passam de enzimas intrusas. As informaes armazenadas so
transmitidas para o comando central, localizado no DNA da clula M. A resposta
do comando central imediata: Enzimas autorizadas! Direcionamento imediato
para o tecido cerebral . Uma rampa se abre e os soldados so atirados em um
pequeno riacho de sangue, que vai se tornando cada vez mais caudaloso. Esto
agora na corrente sangunea central, na qual encontram os mantimentos que
haviam passado primeiro pela borda em escova. Elas passam pelos fiscais do
fgado, que simplesmente abrem-lhe as portas e oferecem novos mantimentos.
Pulam agilmente no corpo de enormes protenas do plasma e seguem,
confiantes, rumo misso final: o crebro.
A paisagem aterradora. Vias principais de suprimento foram interrompidas
pelas foras de oxidao e obstruo. Vrias clulas nervosas esto mortas,
enquanto outras suplicam por oxignio. Os soldados da fora de obstruo
destroem as paredes dos vasos, nos quais nenhuma clula se entende, em meio a
nuvens de fumaa e fragmentos das exploses oxidativas. Restos rebeldes de
medicamentos anti-inflamatrios, anticoagulantes e anti-hipertensivos destroem
tudo o que veem pela frente. Clulas de defesa mortas interrompem mais ainda o
caminho. As enzimas e os nutracuticos da uva chegam ao local e iniciam
imediatamente o reparo da parede dos vasos com colas moleculares, apagam
fogueiras oxidativas, desfazem as obstrues com ps atmicas, regeneram
clulas moribundas com ativao de seus sistemas enzimticos de energia e
retorno de oxignio.
Aps a frentica batalha, o sangue volta a circular lentamente na regio do
crebro e a pequena tropa marcha vitoriosa com os uniformes em trapos,
chamuscadas e feridas pelas ruelas capilares em runas. Clulas cerebrais
aplaudem, emocionadas, os heris que vieram da modesta uva. O acidente
vascular cerebral do vov foi adiado, no ser na feira, junto netinha. Resta
saber quantos vasos sero ainda ocupados pelas foras de obstruo, e se os
soldados da Luz chegaro a tempo de salv-los.
Misso cumprida temporariamente.
O av sorri para a neta e eleva a mo cabea, que est doendo. Ela olha para
o rosto do vov, que tanto ama. Na sua barriguinha repousa ainda o leite da terra
preparado pela mame, a partir de mas, sementes germinadas e verduras
orgnicas. Todo seu corpinho brilha na celebrao da alegria de viver, tomado
por ondas de luz que irradiam pelos olhinhos inocentes, enquanto as pequenas
mas habilidosas mos colhem as uvas do cacho e levam-nas boca encarnada.
Os soldadinhos da Luz nada tm a fazer. Por no encontrarem enxurradas cidas
e custicas, passam ntegros pelo vioso tubinho digestivo e transitam em grande
quantidade para o sangue e para dentro das clulas, atravs de todas as
correntezas e os riachos do corpo, em silenciosa e solene ronda de paz. Misso
rotina.
Relatrio da misso 4:
O sistema digestrio, constantemente desafiado por alimentos
altamente calricos, proteicos e gordurosos, torna-se
impermevel a agentes nutracuticos. A destruio cida e
custica a regra nesses casos, o que justifica o uso de cpsulas
intestinais e no da forma natural.
Indivduos com seus sistemas digestrio e endcrino
comprometidos pelo padro diettico vigente no interagem
bem com as frutas e os alimentos em sua forma natural,
passando a rejeit-los.
As enzimas e todas as macromolculas (molculas de alto peso)
podem ser absorvidas pelo trato gastrintestinal, como ocorre no
ciclo entero-heptico, sem a necessidade de serem partidas pela
digesto. As clulas imunolgicas (clulas M) e o sistema de
Pey er podem, aps decodificao da sequncia de
aminocidos, permitir a absoro ou promover a quebra da
macromolcula. um fenmeno discutido em uma nova
modalidade de estudo: a imunoenzimologia.
A origem de quase todas as doenas conhecidas o territrio da
microcirculao. Uma pequena leso no revestimento vascular
pode evoluir de forma geomtrica, e comprometer todo o
organismo. exatamente nesse nvel em que agem os
nutracuticos.
Um organismo vivo quando est em equilbrio levemente
alcalino, abastecido de bactrias da terra, em perfeita
oxigenao, luz solar, alegria e amor. Os nutracuticos trafegam
livremente pelos tecidos, em grande oferta e baixa necessidade.
A mudana no hbito alimentar pode adiar por dcadas uma
doena fulminante ou mesmo reverter suas sequelas. Tal fato,
to bvio, esbarra em dogmas e idiossincrasias originados das
indstrias alimentcia e farmacutica, e embutidos em
currculos de muitas escolas de medicina, Farmcia e Nutrio.

Mesmo com o esclarecimento total desses fatos, e a noo perfeita dos riscos
sade, preferncias alimentares individuais nocivas requerem um grande
trabalho para ser modificadas.
Alguns nutracuticos
Muitos nutracuticos j foram mencionados nas linhas deste livro
(betacaroteno, por exemplo), mas citarei aqui alguns outros, que a cincia vem
desvendando como poderosos reparadores da sade.
Resveratrol
uma substncia produzida pelas uvas em resposta ao fungo Botrytis cinerea,
que est presente nas suas cascas, com mais intensidade nas uvas roxas. Os
produtores de vinho anunciam sua presena nos vinhos tintos com razo, pois o
lcool tende a fixar esses componentes fenlicos. Devemos sempre repetir que
no estamos interessados em potncia, mas em equilbrio. Quem no quiser
ingerir lcool pode obter esse precioso nutracutico de uvas, do amendoim (mas
lembre-se de que o amendoim velho um celeiro de fungos!) e de razes. A
maior propriedade do resveratrol manter a integridade do endotlio
(revestimento interno) vascular frente s leses causadas por agentes qumicos
(radicais livres), endgenos (homocistena) ou microbiolgicos. Essas leses do
incio ao processo de formao da placa de ateroma. Alm do efeito protetor
sobre o endotlio vascular, encontrou-se tambm uma potente atividade
anticancergena e efeitos sobre distrbios da mente (cognitivos).
cido elgico
O Instituto do Cncer Hollings, da Universidade do Sul da Califrnia, conduziu
um estudo de nove anos de durao para analisar os efeitos desse componente
natural de nozes, tomates, morangos, cerejas, acerolas, uvas, melancias e toranja
(grapefruit). Foram estudados 500 pacientes com cncer do colo uterino e
percebeu-se que esse nutracutico determinava o retardamento da fase G da
mitose das clulas cancerosas em apenas 48 horas, inibindo, com isso, a diviso
celular cancerosa. Em cultura de clulas, mostrou inibio de clulas tumorais de
pncreas, esfago, pele, clon e prstata. Testes clnicos em clulas humanas
mostraram que o cido elgico impede a destruio do gene p53 por mediadores
tumorais. O cido elgico , portanto, considerado um dos mais importantes
inibidores naturais do cncer.
Q uercitina
um dos muitos bioflavonoides ctricos, como a rutina, a hesperidina, a
vitamina P, flavonas e flavonoides. So eficazes protetores do endotlio
(revestimento) capilar, e aplicam-se nas fragilidades capilares e insuficincia
venosa (varicosidades, hemorroidas, doena vascular e retinopatia diabtica).
Encontra-se em forma natural em ma, couve-flor, alho, cebola, rabanete,
alho-por, nir e cebolinha. Em sinergismo com as vitaminas do complexo C,
apresenta efeitos marcantes na inibio de crescimento tumoral.
Lutena e zeaxantina
Esto presentes nos vegetais de cor amarela e verde (pimentes, milho, rcula,
couve, espinafre, verde da beterraba, agrio e mostarda). Apresentam efeitos
flagrantes na proteo aos olhos, particularmente sobre a degenerao macular.
O metabolismo da viso altamente oxidativo, e esses nutracuticos protegem,
com a ingesto diria, a retina e seus componentes celulares dos radicais livres.
Indol-3-carbinol
um potente antioxidante encontrado nas paredes celulares de vegetais como
brcolis, couve-flor, repolho e couve-de-bruxelas em seu estado cru. Apresenta
efeitos importantes no metabolismo dos estrognios e na proteo do tecido
mamrio e de rgos reprodutores das leses celulares oxidativas. Contrape-se
aos radicais livres, protege os rgos controlados por estrognio e mantm o
equilbrio hormonal intracelular. Faz parte dos componentes indlicos com
diferentes metablitos que multiplicam seus efeitos sobre o corpo humano.
Folato
uma vitamina solvel do complexo B encontrada de forma natural nos
alimentos folhosos. O nome vem do latim folium (folha). Desde o incio das
pesquisas sobre esse constituinte, entre 1930 e 1940, obtinha-se o folato de folhas
escuras, como as de espinafre, e pecebia-se seu efeito na preveno da anemia
da gravidez. O folato auxilia na produo e manuteno de novas clulas, o que
de suma importncia em perodos de rpida diviso celular, como ocorre na
infncia e na gravidez. O folato necessrio na sntese de DNA e de RNA, e
auxilia na preveno de falsas transcries e mudanas no DNA, sendo assim
protetor das clulas contra o cncer. O folato necessrio para a sntese normal
de glbulos vermelhos e preveno de anemia em adultos e crianas. Mais
recentemente, discute-se o papel dos folatos no metabolismo e manuteno de
nveis plasmticos estveis do aminocido homocistena, cujo excesso implica na
formao precoce de placas de ateroma.
Licopenos
So carotenoides encontrados em tomates crus, desidratados ou levemente
cozidos. Seu maior feito o de prevenir a oxidao da frao de colesterol
lipoprotena de baixa densidade (LDL), sendo responsvel pela reduo do
risco de desenvolvimento de aterosclerose e da doena coronariana, de acordo
com estudo recentemente publicado na revista cientfica Lipids. Nesse estudo foi
demonstrado que o consumo dirio de produtos de tomate, que provm pelo
menos 40 mg de licopenos, foi suficiente para determinar drstica reduo na
oxidao de LDL do plasma.
Alil sulfdeos
Promovem o odor caracterstico do alho e do nir, por causa dos componentes
sulfricos (enxofre) conhecidos como alil sulfdeos. Junto a outros fitoqumicos
do alho, tornam-se importantes protetores da funo cardaca. Ao reduzir a
viscosidade do sangue, atuam de forma importante na reduo da resistncia
vascular perifrica, e, com isso, na reduo de nveis pressricos na hipertenso
arterial. Adicionalmente, apresentam poderes de inibir o crescimento de fungos e
bactrias. Estudos preliminares esto mostrando atividade bloqueadora dos
parasitas da malria. So coadjuvantes na inibio de crescimento tumoral.
cido lurico
Tornou-se um famoso nutracutico por sua capacidade de inibir o crescimento
viral, bacteriano e de protozorios. Seu efeito na destruio de vrus com capa
lipdica j bem descrito na literatura. Por tratar-se de um poderoso protetor de
infeces, a natureza tratou de faz-lo um dos componentes do leite materno.
Uma vez recebendo o cido lurico, o corpo transforma essa molcula em um
cido graxo denominado monolaurina, que a substncia responsvel pela
proteo de lactentes de infeces virais, bacterianas ou por protozorios.
Encontra-se na natureza de forma abundante na polpa do coco-verde, que
rejeitada e eliminada por praticamente todos os vendedores de coco ambulantes.
Na polpa do coco encontra-se ainda o cido caprlico, de propriedades sinrgicas
e semelhantes.
mais uma vez importante lembrar que a complexidade atingida pela
natureza ao estocar esses nutracuticos em simples e deliciosas frutas e produtos
de horta orgnica no pode ser reproduzida em laboratrio, em sucessivas
tentativas de fragmentar o que perfeito de forma integrada.
O cozimento, congelamento, irradiao por micro-ondas, e todos os possveis
tipos de processamento industrial s conduziro eliminao desses
nutracuticos, junto s j conhecidas vitaminas, protenas, aminocidos, enzimas,
gorduras sadias, carboidratos leves e toda a mistura balanceada de gua
estruturada e mineral, que s a natureza pode conceber.
Estas linhas resumidas s do uma amostra da infinidade de estudos que ainda
esto em andamento, e de muitos que ainda viro, para que finalmente a verdade
seja revelada e toda uma reformulao da produo e distribuio de alimentos
possa ocorrer, para que possamos reverter de forma simultnea e definitiva os
processos degenerativos caractersticos dos pases desenvolvidos, e os
infecciosos, nutricionais e tambm degenerativos dos pases que ainda no
alcanaram o grau de desenvolvimento.
CAPTULO 12
Um novo jeito de comer

Eu vou lhe deixar a medida do Bonfim, no me valeu.


Trocando em midos , Chico Buarque
A transio para a alimentao viva

Um relacionamento problemtico, difcil, chega ao fim depois de


muitos anos. Toda uma estrutura material e emocional deixada para
trs. Uma casa, lenis, talheres, discos, amigos... Tudo vai mudar. O
dia amanhece e ainda se pensa: J acabou, acabou de vez . Na
sequncia, novos dias se seguiro, novos horizontes, novos amigos e at,
quem sabe, um novo amor. Aps o perodo difcil da separao, atinge-
se uma leveza do ser, pois tudo vai se tornando novo. At o momento
em que essa leveza torna-se insustentvel ou insuportvel.
Alguns sentem uma saudade imensa daquilo que ficou para trs,
mesmo que fosse difcil e pesado. Marcam um encontro, e, aps
algumas horas, percebe-se que o afeto entre os dois mesmo coisa do
passado. Mesmo que busquem o prazer, dor e amor no combinam.
Assim mesmo, o desejo pode ser maior, e encontros sucessivos podem
ocorrer. At que vem o distanciamento definitivo ou a reconciliao.
Aos que se distanciam definitivamente, restam as informaes
adquiridas com a relao que ficou para trs e a busca de novas
fronteiras, com mais experincia. Aqueles que resolvem juntar-se
novamente podem seguir maltratando-se. ruim, mas bom. A
gente vive a tapas e beijos. Morde e assopra. Podem engordar, e
at mesmo adoecer. Resta ainda um ltimo grupo que pode se renovar,
encontrando uma soluo para o relacionamento. Mas mesmo esse
caminho requer uma transformao.

Procure trocar relacionamento de casal por relacionamento com os


alimentos e leia o texto novamente. Poder ver que todas as implicaes da
separao de um casal aplicam-se perfeitamente s decorrentes da mudana do
universo afetivo culinrio. o clique que marca a transio do universo
culinrio cozido para o cru.
Mesmo que a alimentao vigente faa mal para ns, estamos to
acostumados que nem pensamos em arriscar uma separao. Inventamos um
monte de desculpas: Demora para fazer ; Pode dar vermes ; Eu no sei
cozinhar . Todos aqueles que j vivem essa forma de alimentao sabem que
ela rpida de se fazer, elimina os vermes e perfeita para quem no sabe
cozinhar : ela crua!
Para faz-la, preciso substituir o cozinhar por cruzinhar . Aprender a
germinar. Aprender a repartir, servir, comungar o alimento com os outros e com
as foras da natureza. difcil quando se leva em conta que temos um pacto com
a morte e com as doenas, com a pouca expectativa de vida, com a fome e com
as guerras. Um pacto selado na mais tenra infncia, quando a seiva doce do seio
materno substituda por uma colher ou mamadeira com substncias
completamente estranhas nossa natureza metablica e enzimtica. Mesmo que
ocorra uma diarreia, o pediatra informa que normal e faz parte da adaptao
. Segue-se a devastao total das bactrias intestinais do beb, e ns,
sobreviventes, vamos caminhando por a.
Como desfazer esse pacto que, afinal de contas, vem de famlia? o prprio
afeto de nossas mes, mantido pelos colegas de infncia e adolescncia,
consagrado na descoberta do sexo e dos relacionamentos. As festas familiares,
bolos de aniversrio e de casamento, que selam as datas mais importantes da
vida, so libaes de lcool, carnes, farinceos e acar. Nossa voz mais interna,
aquela que sabe exatamente quem somos e o que queremos, vai se calando, at
que nos tornamos mudos, cegos e surdos. No percebemos mais que pegamos
uma barca que vai nos levar s doenas precoces e morte prematura. Aceitar o
clique e mudar exige, a princpio, respeito conosco mesmo, com os prximos,
com a famlia e com a comunidade. Embora existam alguns casos em que a
adoo das novas prticas culinrias seja quase automtica, diferentes reaes
podem ser identificadas:
Rejeio total aps a primeira prova dos alimentos
Ocorre uma rejeio imediata do paladar e/ou da digesto dos alimentos crus,
mesmo uma salada ou frutas. normalmente subjetiva, mas pode apresentar-se
na forma de diarreias de limpeza e mesmo nuseas e vmitos. aquele tipo de
pessoa que pede que se retire o pedacinho de pepino que vem no hambrguer.
Naturalmente, so os que mais necessitam de alimentao crua, mas
provavelmente s iro busc-la aps a instalao de um desequilbrio mais
evidente.
Adeso superficial aps perodo de alimentao crua
A j contam fatores sociais e biolgicos. No primeiro caso, algumas pessoas
necessitam estar com colegas de trabalho, ou parceiros afetivos que se
alimentem da maneira estabelecida pelo sistema. Deixam o grupo recm-
formado para encontrar-se com os grupos j solidificados pela convivncia. Na
segunda opo, a biolgica, alguns passam a digerir mal alimentos crus, mas
devem ser acompanhados para saber se a adaptao enzimtica pode vir a
ocorrer. Afinal, todo o nosso sistema enzimtico foi travestido para a digesto dos
acares, alimentos cozidos e cidos. A alcalinizao, que benfica para o
organismo, pode trazer desconforto (a insuportvel leveza). Mas h um ponto
positivo: as pessoas que atingiram esse estgio reconhecem e at cultuam sua
dose diria de alimentos crus.
Adeso parcial
Com as conquistas iniciais da alimentao crua, como o emagrecimento ou
rejuvenescimento, algumas pessoas se empolgam, compram livros sobre o
assunto, recuperam-se de suas doenas, participam de grupos, do testemunhos e
finalmente, quando surge aquele aniversrio ou dia festivo em famlia e
deparam-se com a mesa repleta de alimentos cozidos, carnes e doces, enfiam o
p na jaca e comem de tudo. No se deve sentir culpa ou esmorecer, mas
procurar adquirir conscincia. A que entendemos o que se diz na orao do
pai-nosso: No nos deixeis cair em tentao, mas livrai-nos do mal . No dia
seguinte, preparar o leite da terra bem cedo, beber um copo bem cheio,
preparar a lavagem intestinal e deixar que saiam os convidados indesejveis ou
adversrios que vieram com a comilana familiar.
Conscientizao
Ocorre quando percebemos que o alimento nos conduz a uma melhor forma
de viver. Fazemos o alimento para ns mesmos, e no precisamos alardear para
ningum. Aqueles que fazem parte de nossa famlia percebero. Alguns deles se
interessaro porque veem em voc uma melhora e uma evoluo. Outros
buscaro reintegr-lo ao padro anterior usando at de chantagens emocionais
e ameaas, como acontece entre usurios de drogas. Mas, mesmo enfrentando
presses, voc j est preparando esses alimentos para voc, o primeiro e maior
interessado.
Propagao ou irradiao
a melhor parte. Voc formou um grupo, ou a maior parte de sua famlia
adotou a culinria crua. As redes, ainda incipientes, comeam a se formar e a se
entrecruzar. Basta que dois estejam reunidos ao redor de uma mesa para ralar,
coar e amornar para que a rede se forme e se reflita no universo. Depois sero
trs, dez, 20, 30 e muito mais. E quantos mais forem, melhor.
Convidar amigos, organizar uma copa no trabalho, mudar a cozinha de casa,
festejar aniversrios e casamentos com cardpios crus. Procurar ou organizar
uma horta com amigos e parceiros. Formar redes, no caminho do
autoconhecimento e da autossustentabilidade. O mais curioso que, mesmo
nessa fase, voc continua fazendo a culinria crua porque boa para voc. S
que com outros ao seu redor.
Junto a essas gradaes esto as porcentagens de alimentos crus na dieta. No
primeiro grupo, os alimentos crus so da ordem de 0 a 5%. No segundo grupo,
essa proporo atinge 5 a 30% do total de alimentos. No terceiro grupo, chega-se
metade das refeies. O quarto grupo avana at os 80% e, finalmente, pode-
se expandir a culinria viva at chegar aos 100% de alimentos crus, um ponto
especial, no qual ocorrem as maiores transformaes no plano fsico e espiritual.
muito importante quando atingimos esse ponto, pois muito mais que praticar
uma forma de culinria, teremos parceiros urbanos e rurais, poderemos difundir
o estilo de vida biognico e interferir no plano energtico da vida na Terra.
A Oficina da Semente
Cuando lo extraordinario se vuelve cotidiano,
entonces hay una revolucin
Ernesto Che Guevara

A Lapa a gema do Rio de Janeiro. De fato, a cidade comeou l, quando o


atual Largo da Carioca era ainda uma bela lagoa. O aqueduto da Lapa e o
convento de Santa Tereza datam dos primrdios da ocupao da cidade. Embora
tenha mudado sua vestimenta diversas vezes, esse cantinho tem uma fascinante
histria, que envolve personagens da poltica e da intelectualidade. Depois houve
o advento da boemia, no qual rodas musicais embalavam as noites fervilhantes
de um Rio de Janeiro ainda romntico.
Hoje em dia, nas noites de quinta-feira a domingo, as ruas so tomadas por
muita gente, artistas apresentam suas telas, gravuras ou esculturas, casas de
teatro apresentam seus trabalhos e suas intervenes. O chileno Selarn faz sua
arte inusitada nas caladas, escadas e muros que pinta, escreve ou reveste com
ladrilhos doados, trazidos de todas as partes do mundo. Escolas, teatros, salas de
concerto, circo voador, casas de cultura afro, forr, oficinas de fotografia
artstica, brechs, sebos, muitos bares e restaurantes fazem desse bairro um lugar
mtico. O erudito e o popular, o sagrado e o profano fazem parte do cotidiano.
A primeira sede da Oficina da Semente no fugiu regra. Ficava l, em um
local muito charmoso, na rua do aqueduto. Sentados mesa da Oficina,
ouvamos os sons e vamos a sombra do simptico bonde do incio do sculo
cruzando os trilhos em sua faina diria.
Em seu dia a dia, debaixo dos mesmos arcos centenrios, mendigos,
desempregados e meninos de rua ainda compem um cenrio j no to efusivo.
Na verdade, so tristes as cenas de disputas por garrafas com algo de cola de
sapateiro, inaladas como um nctar at a completa narcotizao de corpos
desfalecidos dos mendigos e de crianas embriagadas no meio da calada. A
sujidade grande e, infelizmente, a prefeitura (com p minsculo) no toma
providncias. Uma rua clssica, que era para ser um dos cartes postais do Rio
de Janeiro, fica imersa em lixo, cacos de vidro e pontas de cigarro, at que um
caminho da companhia de limpeza urbana espalhe a imundcie com jatos
d'gua.
Os mesmos jovens que devaneiam entre vapores de cola so ento atendidos
por Profissionais, esses sim com p maisculo, da Fundao So Martinho, uma
organizao no governamental dedicada ao assunto h pelo menos 20 anos.
Durante o dia, predomina um esplendor claro, reflexo do sol nos imponentes
arcos e uma atmosfera de bem-estar.
Dentro da dinmica de grupo, instalamos a a Oficina da Semente (uma
simplificao do nome cientfico Oficina de Alimentos Funcionais), que em
pouco tempo j era nosso laboratrio de atividades e deu origem s atuais
atividades de Campos do Jordo. Manteve-se ainda ativa no Rio de Janeiro com o
nome de Trigo & Girassol.
Onde estiver atuando, a Oficina da Semente tem como principal objetivo o
treinamento das habilidades no preparo dos prprios desjejuns, almoos e
sobremesas com alimentao orgnica e crua, o que, dentro da nossa definio,
compreende a verdadeira alimentao funcional, nutracutica e probitica.
Vamos formando grupos ao redor de nossas mesas e bancadas, aprendendo a
conviver de uma forma no to cartesiana, mais intuitiva e informal.
Alguns se aproximaram e tiveram a sorte de compreender o que o imaginrio
comum est propondo. As sementes comearam a germinar. A Oficina da
Semente est germinando. Pequenina, autossustentvel, biognica. Vamos
preparando e provando os alimentos, exatamente da mesma maneira que
pretendemos levar essa atividade s comunidades da rea e aonde mais
pudermos.
S Jesus salva
Estou dirigindo minha Rural 66. Um carro escuro, de vidro escuro, aproxima-
se perigosamente da traseira de meu carro, jogando farol alto. Eu abro a
passagem e o blido se projeta pela contramo. No vidro traseiro vai escrito: S
Jesus salva . Meu pensamento voa longe, muito longe, muito tempo atrs. Tento
imaginar um cndido ancio essnio sob os ps de uma figueira, doutrinando
Jesus e outros jovens discpulos essnios:

Eu quisera falar-vos hoje da paz, pois de todos os anjos do Pai Celestial, o da


paz o mais desejado do mundo, como a criancinha cansada anseia colocar
a cabea no seio de sua me. a ausncia de paz que perturba os reinos, at
quando no esto em guerra, pois a violncia e a luta podem imperar num
reino mesmo quando no se ouve o tinir de espadas que se entrechocam.
Em verdade vos digo, muitos so os que no conhecem a paz, pois esto em
guerra com o prprio corpo; esto em guerra com os seus pensamentos; no
tm paz com os pais, com as mes, com os filhos; no tm paz com os
amigos e vizinhos.

Com as mos ao volante, descanso os olhos nas belas ondas do mar da reserva
ecolgica Chico Mendes, entre o Recreio e a Barra da Tijuca. A velocidade
mxima permitida 60 km/h, a preferida da velha perua. O sujeito ultrapassou
em via proibida por sinalizadores sonoros, a uns 100 km/h. Dentro do carro com
vidros escuros no v as nuances do pr do sol, no respira o ar marinho que vem
das ondas. Mas o letreiro do vidro informa, taxativo: S Jesus salva .
Eu penso na discrepncia entre discurso e atitude. Na estao de metr do
Largo da Carioca, um senhor quase se atira em cima de mim com uma bblia na
mo. Voc j leu a bblia? Ns precisamos conhecer cada frase que est escrita
na bblia! S assim saberemos agir em nome de Deus e livrarmo-nos de nossos
pecados! Eu ouo alguns argumentos trazidos com entusiasmo pelo profeta do
asfalto. Respirando, aguardo o momento certo (ele fala bastante) e respondo: Eu
tento seguir risca os mandamentos divinos, mesmo sem ler a bblia .
Impossvel , responde ele. Eu rebato: O que o senhor entende por 'no
matars?' . Significa que no devo matar meu irmo , responde convicto.
No s o seu irmo. Significa que no deveremos matar coisa alguma, nem
homens, nem animais, nem o alimento que vai para as nossas bocas, pois, se
comermos comida viva, a mesma nos vivificar, mas se matarmos a nossa
comida, a comida morta nos matar tambm. Quem disse isso? Jesus disse.
E onde est escrito? No Evangelho Essnio da Paz , respondo. Ele d um
muxoxo, desiste da pregao e segue seu caminho. Eu sigo o meu.
Um novo papa assume o comando da Igreja Catlica, a maior religio
monotesta sobre a Terra. Os temas preferidos nas reportagens abordam uma
possvel resistncia do novo episcopado aos temas de aborto, uso de
anticoncepcionais e preservativos, eutansia, entre muitos outros, at mesmo se o
padre Marcelo Rossi deve ou no cantar. Mas nada se discute a respeito do uso da
carne pelo clero. Carne que vem pela morte, sob tortura fsica e psicolgica, de
animais inocentes. Mudanas de hbitos que ocorreram h pouco tempo, mais
precisamente no Conclio Ecumnico de 1965, que reduziu as objees da Igreja
ao consumo da carne. Em 1990, o bispo Desmond Tutu, da frica do Sul, disse
em uma palestra a uma universidade americana: Nos jardins de Deus, todos
somos vegetarianos .
Algo est mudando, no entanto. Os preceitos trazidos pelos Adventistas do
Stimo Dia foram recebidos por vises de uma senhora de nome Ellen White,
em 1863, nas quais o anjo Gabriel lhe revelava prticas em sade e alimentao
vegetariana para estar em harmonia com Deus. Por essa razo, os adventistas
so considerados modernos cristos vegetarianos. Os hospitais adventistas, entre
eles o Silvestre, no Rio de Janeiro, servem dieta vegetariana a seus pacientes
internados. Cozida, fato, porm vegetariana, e muito saborosa.
A dieta vegetariana a dieta bsica espiritual do judasmo e consistente com
a maior parte dos seus ensinamentos-chave. Uma dieta assim automaticamente
kosher, atendendo aos preceitos morais da Tor:

Piedade e no crueldade com os animais


Preservao da terra
Alimentao dos famintos
Manuteno da sade individual
Busca da paz

O Alcoro deixa em suas linhas profundos ensinamentos em direo a um


mundo vegetariano: No existem animais sobre a terra ou criaturas aladas, mas
pessoas como voc . Atribui-se a Maom os dizeres: Aquele que bom com as
criaturas de Deus bom consigo mesmo . Os sufis, msticos islamitas, praticam
o vegetarianismo por razes de desenvolvimento espiritual. deixado, no entanto,
a cada indivduo a deciso de ser vegetariano ou no. A santidade islmica M.R.
Bawa Muhaiy addeen, considerada por muitos um santo do islamismo, era
vegetariano; em um de seus livros, cita palavras que se assemelham aos
preceitos essnios mencionados por Jesus quanto ao consumo de carne e sua
relao com a matana de homens por homens.
O hindusmo a religio que soube manter o vegetarianismo desde os
primrdios da histria escrita. Na ndia, existem 550 milhes de vegetarianos. A
alimentao vegetariana considerada parte integrante da caminhada espiritual,
tal qual foi descrita nos Vedas, escrituras espirituais datadas de seis a oito mil
anos. Mahatma Gandhi praticava os princpios do ahimsa, que significa amor e
compaixo por todas as coisas vivas. Liderou milhes de hindus e promoveu o
fim do colonialismo ingls na ndia com essa prtica. At hoje, apesar da
superpopulao, a ndia tem baixos ndices de violncia.

No usars seu corpo dado por Deus para matar as criaturas de Deus, sejam
elas humanas, animais ou de qualquer tipo .
Yajur Veda 12:32

Por irradiao e trocas de informaes, esses conhecimentos vm


disseminando-se para outros grupos religiosos ou cientficos. Em Braslia,
ensinamentos sobre germinao de sementes j so prticas conhecidas em um
centro evanglico. O projeto Biochip, vegano crudivorista, desenvolvido dentro
da Pontifcia Universidade Catlica (PUC) do Rio de Janeiro. O projeto Terrapia
acontece dentro da Fiocruz. Nosso projeto Oficina de Alimentos Funcionais
dado em Campos do Jordo, So Paulo, Campinas e em diversos locais do Brasil.
Sopros de vida, sementes em germinao. Novos elos se encontraro na
cadeia evolutiva, no caminho da humanidade em direo paz, quando
deixarmos de aguardar que Jesus nos salve e procurarmos fazer aquilo que Jesus
nos trouxe.
A germinao como nova marca biolgica
O excelente artigo de Wrangham e Cooklin-Britain, denominado O cozimento
como marca biolgica , discorre, com riqueza de detalhes, sobre os benefcios
trazidos pelo uso do fogo e do cozimento na evoluo da humanidade.
Alguns erros tericos surgem quando o autor, antroplogo, discute sobre
bioqumica. Ele menciona uma economia enzimtica supostamente maior na
nutrio cozida, quando, na verdade, ocorre o oposto. Alimentos cozidos
demandam maior gasto energtico para seu preparo e maior gasto enzimtico
para sua digesto, contribuindo para a exausto da energia do planeta e do
estoque energtico do corpo, representado pelas enzimas e molculas ativas. Isso
no significa absolutamente economia de energia, o elemento-chave da evoluo
de qualquer espcie vegetal ou animal.
O autor minimiza o impacto do advento da alimentao crudivorista, mas com
base em um nico estudo, no qual os indivduos da mostra no faziam uso de
sementes ou castanhas, chegando a mencionar que um vegetariano crudivorista
teria de comer 5 quilos de alimentos por dia se quisesse atingir um mnimo de
2.000 kcal. O que os estudos em andamento mostram exatamente o contrrio. A
dieta crudivorista permite maior nvel de energia com menor quantidade de
alimentos. Isso economia real de energia.
O trabalho mencionado como referncia negativa apresenta o resultado
reduo do peso e reduo do fluxo menstrual como deletrios, no
levando em conta que a atual calibrao do peso humano considerada como
normal , mesmo no mbito acadmico, est em padro de obesidade,
assim como o eflvio considerado normal para o fluxo menstrual. Em todas
as espcies animais que se alimentam in natura, o eflvio menstrual excessivo
surge apenas em estados de toxicidade, junto infertilidade e a distrbios
ginecolgicos.
A nutrio balanceada de alimentos crus pode conduzir, se assim for desejado,
a aumento de peso e de massa muscular, ou reduo desses parmetros,
bastando para tanto individualizar a dieta com o tipo biolgico. um trabalho
instigante, apesar dessas falhas, que mostra um profundo conhecimento de
pesquisas de campo sobre o hbito alimentar de chimpanzs e babunos. Levanta
a questo que nossa espcie teria desenvolvido um sistema enzimtico novo para
a digesto de alimentos cozidos.
Mas foi com o mesmo cozimento e suas consequncias (acares, farinhas,
frituras, embutidos, conservantes, etc.) que o homem desenvolveu uma nova
forma de digesto e um novo sistema enzimtico. Dilatou seu pncreas, ganhou
clculos na vescula, rins, artroses e lceras, acmulo de colesterol, escrias
nitrogenadas e homocistena. Promoveu a falncia dos controles de mutaes
carcinognicas por intermdio dos derivados animais e de bebidas artificiais.
Conheceu as doenas degenerativas neurolgicas, endcrinas e cardiovasculares.
A alimentao por sementes germinadas e alimentos crus pode reverter esses
estigmas de toda uma gerao. Na argumentao do autor, o progresso culinrio
do cozimento teria sido til no abrandamento das sementes. a que poderemos
discutir a germinao das sementes como chave essencial de uma nova era da
evoluo da espcie humana. Na alimentao viva, o abrandamento da semente
obtido pelo despertar da vida, que transforma a semente inerte, levando-a
ativao de suas enzimas, degradao de seus blocos de protenas em
aminocidos e oferta de carboidratos e gorduras de baixo peso molecular.
Elementos trao na forma latente, como vitaminas, aumentam em at 600%.
Quando esse abrandamento promovido pelo cozimento, as sementes vo
para um nvel inferior de energia, no qual perdem a maior parte dos seus
nutrientes funcionais. Esse fato justifica a complementao proteica por
derivados animais. Na alimentao crua, protenas, gorduras, carboidratos,
nutracuticos e bactrias probiticas so apresentados nas suas formas mais
simples, macias e saborosas, sem a necessidade de calor, seno o mesmo que
aquece nossos corpos. Esses nutrientes so oferecidos de forma balanceada,
altamente mineralizada e coloidal, fundamental para o perfeito funcionamento
do sistema neuroendcrino, equilbrio mental e expanso da conscincia.
A alimentao crua tem baixo teor glicmico. A oferta proteica
propositadamente ao redor de 30% dos nutrientes, o que permite o predomnio
metablico do hormnio glucagon, comprovadamente benfico para a sade, por
mobilizar gorduras e protenas como fonte de energia e permitir a transformao
do cido gamalinoleico em prostaglandinas protetoras do organismo. Esse tipo de
alimentao permite uma nova visualizao do problema endmico e global da
fome. Est calcada em conceitos agrrios e fundirios de pequenos produtores, e
em conceitos econmicos de parceria com os consumidores, permitindo o livre
desenvolvimento de redes alimentares orgnicas e comunidades
autossustentveis com baixo consumo de energia e gua.
A produo agrcola visualiza, assim, um novo horizonte nas grandes reas de
terra, agora utilizadas pela pecuria extensiva ou cultivo de gros com fins de
forragem, que podero ser destinadas produo de vegetais orgnicos proteicos
para consumo humano, como gros e sementes, por pequenos produtores e
famlias, que tero suas receitas garantidas com as mencionadas parcerias. O
mar, com seus recursos renovveis, pode fornecer grande massa de alimentos
pelas algas, gerando novos conceitos de esgotamento sanitrio urbano, para
permitir maior grau de pureza nas guas e permitir a produo desses
indispensveis alimentos fluviais e marinhos.
Toda uma nova filosofia em torno do aproveitamento da terra e das guas pode
se desenvolver, que proteja a terra e o mar para ns e nossos descendentes, e que
interrompa em curto prazo e para sempre a destruio das florestas e a
contaminao dos mananciais de gua.
Se o fogo e o cozimento foram responsveis pelo fortalecimento da espcie
humana e por sua hegemonia sobre a Terra, com os reveses da degradao
ambiental, doenas, guerra, fome e violncia, o crudivorismo, com base na
revitalizao da Terra e na ressacralizao da vida, um sustentculo biognico
para uma nova marca evolutiva da humanidade.
CAPTULO 13
O preparo dos alimentos vivos

Toda pesquisa cientfica, assim como toda manifestao artstica, tem um ou


diversos mtodos. So instrues detalhadas, passos que temos de dar para que
nosso experimento ou expresso d certo. Mas todo artista e todo profissional
hbil em um determinado campo do conhecimento sabe que existem as dicas
preciosas, que so frutos de experincia e de muito mais, da prpria vivncia de
quem faz. Quando iniciamos uma determinada tcnica e aqui apresento
tcnicas culinrias corremos o risco de errar, de perder o ponto ou de
derramar tudo no cho da cozinha. Esses riscos fazem parte da experincia
adquirida e so temporrios.
Mas importante alertar dos riscos de contaminaes e ferimentos, pois
estamos lidando com sade, e espero que este livro seja lido e praticado por
muitos. No seria agradvel saber que algum adoeceu ou feriu-se de maneira
sria na preparao dos alimentos de que tanto precisamos.
Escovao e limpeza dos alimentos
A escovao das mos e dos dedos deve preceder qualquer prtica de
culinria, seja ela crua ou cozida. Os alimentos crus no albergam bactrias
como os alimentos cozidos, mas a culinria crua, assim como qualquer forma de
culinria, envolve intensa manipulao dos alimentos. No sou a favor da
medicalizao da culinria, transformando cozinhas e salas de aulas culinrias
em centros cirrgicos. Devemos trabalhar com limpeza, e no necessariamente
com assepsia.

A escovao benfeita, com sabo de coco simples, retira gorduras, sujeiras em


geral e boa parte da flora bacteriana natural da pele. Ela deve envolver as unhas
e os espaos entre os dedos. No devemos preparar alimentos, principalmente se
dirigidos a terceiros, com ferimentos, bolhas abertas ou escoriaes, mesmo que
pequenos. Da a importncia de formar grupos. Podemos esperar a cicatrizao
realizando tarefas que no envolvam contato com alimentos: varrendo, limpando,
cuidando da despensa ou fazendo compras. Voc ver que no falta o que fazer
quando se decide por uma forma inovadora de alimentar-se. Como no h uma
estrutura montada em nossa atual sociedade, devemos usar toda a criatividade
possvel para desenvolver condies facilitadoras.
No usamos mscaras cirrgicas ou luvas para preparar alimentos. Mesmo
quando dou aulas, pergunto aos alunos se algum deles concorda com o no uso.
Devemos sempre perguntar, pois as pessoas que tm carter obsessivo-
compulsivo aquelas que reparam em tudo e se repugnam com mnimos
detalhes precisam muito de alimentos crus, e estaro sempre presentes. Nossa
postura sempre de respeit-las em suas necessidades.
importante salientar que a preparao de alimentos envolve uma atmosfera
de silncio. Por um lado, fazemos uma meditao ativa, concentrados naquilo
que estamos preparando, evitando assim acidentes de cortes ou dano de
materiais. Por outro, evita-se a emisso de perdigotos, aquelas gotas minsculas
de saliva que definitivamente no devem fazer parte da receita. Por isso, deixo
disponveis mscaras cirrgicas na Oficina da Semente para serem usadas
exclusivamente pelos tagarelas, que em uma fase inicial necessitam falar muito.
Depois de um tempo, eles compreendem que a preparao dos alimentos um
ato de orao silenciosa.
Toucas so fundamentais. Primeiro, no incomodam em nada, so leves,
prticas e bonitas. Tenho toucas de croch, que do um toque especial aos
meus aprendizes alquimistas, e toucas cirrgicas mesmo, para os que chegam
em fase de observao e para os participantes das oficinas.
Minhas lembranas afetivas do centro cirrgico esto tambm nas gandolas
azul-marinho como roupa de baixo. Aventais brancos de napa plastificada, roupas
leves e sapatos limpos acabam por compor o visual. No mais, devemos deixar o
bom-senso prevalecer. Deixar do lado de fora da cozinha desavenas, perfumes
doces, brincos, badulaques e mochilas. Sanduches, refrigerantes e quaisquer
coisas que venham embaladas em plstico tambm devem ser deixadas de fora
no s da cozinha viva, mas da dieta em geral.
Existem diversas escovas de uso culinrio disponveis no mercado. Elas so
muito teis na escovao de mas, cenouras, gengibre, crcuma, mandioca,
pepinos e diversos outros produtos utilizados na culinria viva; quando compradas
de fonte comercial convencional, utilizamos a escovao para retirar resduos de
agrotxicos e poeira do transporte.
As mas devem ser bem escovadas em seus umbigos superior e inferior,
assim como em toda extenso da casca. importante tambm retirar com
faquinhas essas partes sujeitas contaminao qumica. Venho usando as mas
da Hoshi (So Joaquim, SC). Eles me forneceram informativos muito bem
elaborados que falam da forma combinada qumica e biolgica de proteo
fngica nos cultivos, produo integrada da ma (PIM), com selo do Inmetro.
Mas o planalto catarinense vem aumentando sua produo de mas orgnicas.
Quando se trata de produtos orgnicos, e, mais alm, de produtos autnticos de
minha horta, a escovao dedica-se apenas a retirar o excesso de terra, no por
consider-la suja, mas porque incomodam os grozinhos de slica ao mastigar.
No mais, indico que sejam utilizadas as prticas j conhecidas para a limpeza
pessoal e de verduras. Podem ser usadas gotas de vinagre (cido actico), gua
sanitria (hipoclorito) ou esterilizantes disponveis no mercado. Um ltimo
detalhe: verduras chegadas de horta orgnica no devem ser lavadas antes de ir
para a conservao fria. Elas perdero a microbiota (flora) bacteriana de
cobertura, entraro em desequilbrio e degeneraro dentro da geladeira.
Germinao: a gua desperta
O segredo : faa! De nada adianta deixar para os outros fazerem por ns.
Utilizar-se da germinao de sementes para a prpria alimentao requer a
maior das reeducaes. por isso que se torna importante que voc germine,
antes de passar esse ensinamento a algum parente ou a um empregado de bistr
ou domstico. O primeiro grande passo acostumar-se com o ritmo de
germinao das sementes. Vale o que Ana Branco diz: Enquanto voc vai
dormir, as sementes acordam . uma regra que se aplica de forma geral.
A gua o plasma que molda a vida em todas as suas instncias. uma
substncia to importante que sua presena, se detectada em algum longnquo
planeta, profetiza a presena de vida. Quando a gua pura e fria penetra em uma
semente seca, d-se incio ao fascinante processo da germinao. Como um leo
aplicado em uma mquina em desuso, a gua permeia os tecidos embrionrios
da semente e ativa o DNA presente em seu ncleo germinativo.
Um computador cheio de informaes de milnios inicia um download,
comandando uma revoluo nos tecidos secos e inertes, que comeam a
transformar-se imediatamente. Invisvel aos nossos olhos, dentro da casquinha da
semente comea a se formar uma planta completa, com caule, folhas e razes
embutidas, como um contorcionista dentro de um ba. Deixamo-las expostas ao
ar, e centenas de substncias (as mesmas presentes na planta adulta) fazem-se
presentes em questo de horas. uma verdadeira usina de energia que cabe na
palma de nossas mos.
O contedo de vitaminas das sementes cresce tremendamente quando so
germinadas. Dependendo da semente, o contedo ideal de vitaminas ocorre 50 a
96 horas aps o primeiro contato com a gua. Sementes em germinao so uma
excelente fonte de vitaminas B e C e boa fonte de vitaminas A e E.
A germinao produz uma verdadeira usina de atividade mineral. O contedo
de clcio aumenta de 45 mg para 72 mg, o de fsforo de 423 mg para 1.050 mg,
o de magnsio de 133 mg para 343 g. A germinao d origem a enzimas
diastticas, ativas, que estavam presentes em estado potencial (zimgenos). Essas
mudanas criam um alimento que pr-digerido e pode ser facilmente
absorvido pelo corpo.
A atividade protetora da oxidao aumenta nas sementes germinadas e nos
brotos. Isso inclui traos de betacaroteno (pr-vitamina A) e de vitaminas do
complexo C e E. Nas sementes de trigo, foi detectado um aumento de 600% do
contedo de complexo C nos primeiros dias de germinao. Sendo assim, pode-
se encontrar de 70 a 75 mg desse complexo por cada 100 g de cereais
germinados.
Surgem minerais como clcio e potssio em forma disponvel para a absoro,
garantindo as sementes germinadas como um alimento alcalinizante. As
sementes que esto tornando-se brotos incluem zinco, boro, magnsio e
molibdnio, chamados de micronutrientes, cuja presena limitada at em
dietas bem estruturadas. A vitamina E aumenta em 300% em quatro dias. As
vitaminas do complexo B aumentam em 20 a 600% no mesmo perodo,
dependendo da semente.

GERMINAO E HIDRATAO DE CEREAIS E LEGUMINOSAS


*Dependendo da espcie, apresentam uma casca incomodativa mastigao,
mas so teis em pastas e purs.
**Deve-se descascar essas leguminosas logo aps deixar de molho.
***Manter refrigerado, pois h risco de azedar.

GERMINAO E HIDRATAO DE SEMENTES E CASTANHAS


*Sementes com cascas grossas, teis no preparo de leites da terra. Se
descascadas compem pratos deliciosos.
**Nozes que podem ser hidratadas com ou sem casca.
***Aps deixar de molho, manter refrigerado, dentro da gua.
Como fazer brotar
E dessa maneira o anjo da gua abenoa a relva, pois em verdade vos digo, h
mais do anjo da gua dentro da relva (grama do trigo) que qualquer outro
anjo da Me Terrena. Pois se esmagardes a relva com as mos, sentireis a gua
da vida, que o sangue da Me Terrena.
Jesus Cristo, O Dom da Vida na Relva Humilde,
Evangelho Essnio da Paz

Para comear, preciso armazenar suas sementes. O vidro timo para isso,
e no s um material bonito, mas tambm higinico, lavvel e transparente.
Pode-se comprar vidros em lojas de departamentos ou obt-los de reciclagem,
reaproveitando, por exemplo, vidros de palmito ou de tomate seco. Na pequena
cozinha do Terrapia existem modelos feitos com garrafas PET que so prticos e
acessveis a todos.
Aps tirar as sementes do reservatrio, elas devem ser lavadas
abundantemente dentro de uma bacia. Utilizo para enxaguar as sementes filtros
de gua corrente. Devemos enfiar os dedos nas sementes imersas e rod-las,
para que soltem as impurezas e o joio. Nesse momento, percebe-se tambm se
existem sementes parasitadas, que flutuam, e pode-se ver os carunchos
flutuando. Deve-se adotar os critrios mencionados em Cuidados com o uso de
gros, adiante, para seguir ou no com a germinao.
Os resduos so escorridos e as sementes vo para a imerso em gua. As
tigelas do tipo pirex so bem apropriadas; so baratas, bonitas e fceis de
encontrar. Existem em tamanhos pequeno, mdio e grande, e permitem um
ajuste individual s necessidades (quantidades) de germinao. Na Oficina da
Semente, utilizo tigelas mdias, que permitem germinao de 250 a 500 g de
sementes; uso peneiras de nilon que se encaixam com certa folga nas tigelas,
garantindo uma perfeita imerso na gua e facilidade no enxgue da semente,
permitindo a germinao mida dentro da prpria tigela, logo aps a lavagem.
Aps a imerso, aguarda-se o tempo necessrio para que cada semente se
manifeste conforme as tabelas mostradas. Nesse momento, entra em jogo o
equilbrio entre umidificao e limpeza. As sementes devem ser enxaguadas, da
forma mais frequente possvel, para que soltem produtos intermedirios da
germinao, como os fitatos e outros, que na natureza protegem as sementes dos
predadores, mas que para nosso alimento so cidos e at mesmo txicos. Se
esquecermos por tempo demasiado nossas sementes na peneira, estaremos
tambm germinando culturas de fungos, que no devem fazer parte na
alimentao crua.
Existe uma dica para quando necessrio ausentar-se, deixando as sementes
em germinao segura: a geladeira. importante lembrar que o frio da
geladeira seco, o que leva nossas sementes desidratao. Resolve-se o
problema envolvendo-as, com pirex e peneira, em um pano limpo e molhado.
Quando do nosso regresso (um mximo de 24 horas) devemos enxaguar tudo
abundantemente em gua.
Existem diversas outras formas de estocar, deixar de molho, germinar e lavar
as sementes. Esses so os mtodos utilizados na Oficina da Semente, mas deixo
os leitores a cargo de sua prpria criatividade, e para consultas a outros grupos de
trabalho. Quando se atinge o ponto ideal, nossa semente estar macia e
mastigvel. Cumpre agora prov-las para assegurar-se de que o paladar est
primoroso. Assim, faremos por tentativa e erro, at descobrir os detalhes de cada
tipo de germinao, por nossa prpria conta. Saberemos tambm quais so as
sementes que mais nos agradam (de 40 tipos disponveis, utilizo 25 em mdia) e
as que so acessveis ao nosso bolso.
Se desejarmos brotos verdes, devemos, aps a germinao, espalhar as
sementes sobre uma bandeja de plstico coberta com 3 centmetros de terra
vegetal e deix-las crescer durante uma semana, regando-as diariamente.
Devem receber luz solar direta por algumas horas. No resto do dia, basta que
recebam luz indireta. Forma-se uma graminha, vida por luz, de 10 a 20
centmetros de altura e de um verde muito profundo, que pode ser mastigada,
espremida em moinho ou adicionada ao leite da terra. Deve-se apar-la pela
base e lav-la de forma simples com gua. Afinal de contas, essa verdura
orgnica foi plantada por voc mesmo! Ganha muita importncia por ser uma
planta viva colhida de dentro da cozinha. Seu sumo extrado apresenta uma
fluorescncia verde. O sabor sui generis, e os efeitos na sade so imediatos.
Sementes adequadas para a germinao
Trigo
uma semente completa. Deve-se comear a aventura da germinao por
ela. Existem cultivares brasileiros, entre os quais se pode encontrar o trigo
orgnico. Vrios supermercados j vendem o trigo culinrio. um gro passvel
de estar parasitado, dependendo do lote (ver Cuidados com o uso de gros
adiante). A germinao fcil, e as sementes tornam-se macias e de sabor
delicioso, no precisando ser descascadas, podendo ser usadas na confeco de
pes, tortas e massas cruas, do leite da terra, substituindo o arroz como cereal
central da dieta em pratos frios ou amornados. Para coroar, essa semente bblica
d origem grama de trigo se deixada seguir brotando sobre a terra. Enfim,
podemos dedicar um bom tempo de nossa iniciao biognica ao mestre trigo.
Centeio, cevada e tritculo
So semelhantes ao trigo, mas so cereais mais primitivos. So utilizados de
maneira parecida, mas adquirem um grau de maciez inferior ao do trigo.
Lentilhas, feijes e gro-de-bico
As lentilhas rosa vm da Sria e so deliciosas, mas caras (1 quilo custa, em
mdia, 14 reais). No necessitam ser descascadas, mas devem ser bem lavadas
porque soltam um gosto forte de sabo . J as lentilhas marrons devem ser
debulhadas aps o molho e deixadas em germinao cobertas por pano mido.
Os feijes-preto e mulatinho, que fazem parte da vida do brasileiro, so aqui
substitudos por outros, o moy ashi e o azuki, que germinam melhor e tm sabor
delicioso. O gro-de-bico deve ser debulhado aps o molho e deixado como as
lentilhas marrons. Gosto de fazer assim para quebrar menos polos germinativos,
os narizinhos das sementes. Quaisquer umas dessas sementes so ingredientes
perfeitos no sabor, sendo nutrientes de alto valor para crianas em fase de
crescimento, pela riqueza em clcio, ferro e protenas. So as leguminosas que
substituem, com todas as vantagens mencionadas, o feijo cozido na culinria
viva.
Soja
Essa leguminosa requer tratamento culinrio especial. Depois de posta de
molho, deve ser debulhada, como se faz com outras leguminosas. Alm de ser
usada como feijo, pode ser processada com castanhas, nozes e temperos, para
ganhar o sabor encorpado que a torna substituta da carne vermelha, e usada na
confeco de hambrgueres ou almndegas. um gro estratgico para aqueles
que querem reduzir o consumo desse tipo de alimento ou para atletas
vegetarianos, por seus altos teores de protena. Deve-se evitar as espcies
geneticamente modificadas e procurar as orgnicas, j disponveis. uma das
sementes mais relacionadas reduo da incidncia de cncer de mama entre
as mulheres, e de prstata entre os homens. So baixas as incidncias desses dois
tipos de cncer entre os orientais, que consomem soja diariamente.
Q uinoa e linhaa
Quinoa e linhaa so sementes rpidas, apressadinhas em nos trazer vitalidade.
A germinao da quinoa ocorre em trs horas, ainda em imerso! A linhaa
demora mais um pouco para germinar, porm seu contato com a gua forma
uma gelatina aps 30 minutos, tornando-a um ingrediente ideal na confeco de
doces, por combinar bem com frutas. A linhaa, principalmente a dourada, pode
ser batida seca, misturada com gua, sal e gergelim, e seca ao sol: cream
crackers sem farinha! Essas sementes tm alto teor de ligninas, que so
convertidas pelas bactrias intestinais benficas nos fitoesteroides enterodiol e
enterolactona. So os maiores protetores conhecidos do cncer de mama, com
estudos comprobatrios em camundongos e na expresso gnica de humanos. A
linhaa tem alto teor de fibras dietticas sadias e um poderoso estimulante do
sistema imunolgico. Enquanto a linhaa composta de 24% de cidos graxos de
cadeia longa tipo mega-3 (cido decosa-hexanoico e eicosapentanoico), a
quinoa riqussima em cidos graxos do tipo mega-6 (cidos linoleico e
gamalinoleico). Ao ingerirmos essas sementes diariamente, estaremos
oferecendo nutrio direta para o crebro e para o sistema nervoso, sistema
imunolgico e neuroendcrino, e regulando as prostaglandinas, os mais
importantes mensageiros celulares da inflamao.
Girassol, alpiste e abbora
As sementes de girassol, alpiste e abbora vo com casca e tudo para dentro
do leite da terra. Algumas sementes podem ser batidas secas, como o gergelim,
antes do preparo do homus ou do gersal.
Castanhas e nozes
As castanhas e as nozes em geral so bastantes prticas, pois requerem
algumas horas de hidratao submersas em gua e j estaro prontas para o uso
culinrio, tanto para doces como para salgados ou refogados. So excelentes
reservas de gordura e devem estar disponveis nos meses frios e em outras
situaes nas quais as necessidades calricas aumentem.
Cuidados com o uso de gros

M qualidade biolgica
Sementes velhas frequentemente esto parasitadas por insetos. Os carunchos e
gorgulhos (ordem Coleoptera) e as traas (ordem Lepidoptera) so pequenos
besouros e pequenas mariposas que cumprem seu ciclo biolgico completo
dentro das sacas de gros. Isso quer dizer que, mesmo que retiremos das
sementes os insetos adultos, visveis a olho nu, l estaro presentes ovos e larvas,
nas pequenas cavernas que laboriosamente cavam durante a estocagem
demorada. As cavitaes provocadas por insetos do lugar a um segundo grupo
de parasitas: os fungos. Esses microrganismos tambm laboriosos formam
colnias rapidamente, e no haveria problemas se seu produto de excreo (coc
do fungo) no fosse txico para ns. As chamadas micotoxinas causam distrbios
gastrointestinais, neurolgicos e renais, e so causadoras de cncer. Bem
conhecida a aflatoxina do fungo Aspergillus do amendoim parasitado, capaz de
causar cncer de fgado. Algumas micotoxinas so antibiticos, substncias que
devemos evitar nas fontes alimentares.
Justamente as sementes orgnicas, que so as que mais desejamos por no
receberem qualquer tratamento qumico, podem albergar esses parasitas se
estocadas por longo tempo ou de forma imprpria. A presena de parasitas e de
colnias de fungos pode e deve ser detectada pelos usurios e compradores de
sementes. Com uma simples inspeo, podem ser notados gros cariados ,
com manchas, de um branco amarronzado, com mau cheiro, e pela viso direta
dos parasitas. Basta uma dzia de sementes assim para que possamos rejeitar o
lote.
D preferncia s casas tradicionais de gros, distribuidores domiciliares
exclusivos e faa parceria com seus revendedores. Quando comprar sementes j
embaladas, confira a data de processamento. O selo dever estar sempre
presente. Olhe atravs do saco, que deve ser transparente. O mais importante
saber a procedncia das sementes, a data de colheita, o tempo de
armazenamento e a data de comercializao. A infestao parasitria cresce de
forma diretamente proporcional ao tempo de armazenamento. Boas perspectivas
existem com o armazenamento a vcuo, j utilizado em diversas sementes
orgnicas.
Outro momento valioso para retirar uma ou outra semente de m qualidade
durante a lavagem prvia germinao: as sementes que boiam podem ser
eliminadas, pois significa que esto ocas. No momento de descasc-las, que
detalhado, dependendo da semente, pode-se ainda detectar sementes
comprometidas.

Destino diferente tm os apreciadores de sementes torradas e cozidas,


farinhas e produtos preparados, a grande maioria. Por no participar
desse processo seletivo, no sabem se esto comendo insetos, larvas,
ovos, fungos e seus dejetos. Deve-se rejeitar sementes cobertas por
doces como ps de moleque e paocas ou salgados como amendoim
coberto. Mesmo que o preparo a fogo tenha eliminado os parasitos,
nada poder fazer contra as micotoxinas.

Tratamento qumico e irradiao


Sementes belssimas, dentro de saquinhos transparentes e higinicos, sem
qualquer inseto, germinam muito bem, mas, aps alguns dias de uso, aparecem
dores de cabea, indisposio, queda da imunidade e outros sinais de intoxicao.
muito importante saber se a semente que voc vai usar foi tratada com agentes
qumicos. Infelizmente, isso feito por comerciantes de m-f, que o fazem de
forma clandestina, pois se a informassem, seriam autuados por crime contra a
sade pblica.
J a irradiao legalizada sob alegao de que uma forma de conservao
de alimentos. Devemos lembrar que essa prtica origina os subprodutos de
radiao, que so altamente txicos e podem causar cncer. A irradiao cria
radicais livres, e esse o princpio dessa forma de esterilizao. Os radicais livres
eliminaro bactrias, mas estaro acumulados nos alimentos, destruindo
vitaminas e minerais, suprimindo, assim, qualquer possibilidade de germinao.
A possvel combinao dos radicais livres com pesticidas presentes gera os
produtos radiolticos nicos que, estes sim, tm propriedades txicas e
carcinognicas.
Sementes geneticamente modificadass
Vamos considerar aqui algumas caractersticas que poderiam justificar o uso
de sementes geneticamente modificadas:

Se as empresas que as fabricam objetivassem a reduo da


fome no mundo.
Se desenvolvessem sementes que pudessem crescer em solos
empobrecidos.
Se objetivassem sementes com maior teor intrnseco de
protenas e por rea plantada.
Se as sementes pudessem crescer de maneira simples, sem
necessidade de mquinas agrcolas sofisticadas, agentes
qumicos, irrigao e fertilizantes.
Sementes que crescessem favoravelmente em pequenas
propriedades.
Sementes que fossem baratas e pudessem ser distribudas sem
restries.
Sementes que produzissem colheitas que alimentassem gente e
no animais.

Nenhum gro transgnico produzido pela Monsanto ou por suas


correligionrias guarda qualquer uma dessas caractersticas. Ao contrrio, os
gros comercializados necessitam de solos altamente fertilizados, altos
investimentos em maquinaria agrcola e larga utilizao de agentes qumicos. A
chamada revoluo da engenharia gentica no tem qualquer compromisso
com a fome no mundo e sim com o enriquecimento de poucos.
Exclusividade a gente que faz. Na casa em que compro sementes, o gerente
j sabe o que e como . S informo o quanto. Ele me diz quais so as sacas que
chegaram mais recentemente, mandando trazer do depsito as recm-chegadas.
Sabe tambm que voltarei, com cara de poucos amigos, se encontrar qualquer
uma das caractersticas mencionadas acima. importante identificar-se, ao
chegar a uma casa de sementes, como algum que deseja sementes para
germinar. Isso no indica, no entanto, que no devamos inspecionar nossas
compras como se fosse a primeira vez.

O leitor poder sentir-se temeroso em relao aos itens de alimentao


propostos neste livro, mas exatamente o oposto; quando nos
apossamos das sementes como grupo eleito para nossa nutrio,
podemos adquirir mecanismos de controle de qualidade: ns nos
tornamos os verdadeiros fiscais da sade pblica. A segurana de nossa
alimentao depende de nossa capacidade de saber escolher e de
comprar produtos com alta qualidade biolgica. A denncia de produtos
veiculados com m qualidade pode inibir essa prtica ilcita de
comerciantes que s pensam em obter lucro fcil. Sementes so coisa
sria.
Cascas
A germinao de sementes a pea-chave do nosso trabalho. Cabe aqui
explicar um mtodo de grande importncia para a retirada da casca de algumas
leguminosas: soja, amendoim, feijes moy ashi e azuki, gro-de-bico e lentilhas.
As cascas contm um grande nmero de fitatos (substncias cidas que
protegem a semente de agressores externos) quando depositadas sobre a terra na
germinao agrcola. Alm disso, elas so 100% celulose que, se ingerida em
excesso, pode causar indisposio digestiva e gases. Ns no dispomos ainda de
enzimas e bactrias que possam digerir essa celulose, e isso justifica o mtodo de
descasque. bvio que facultativo, ou seja, algumas pessoas comem as
leguminosas com casca e tudo.
Deve-se deixar essas sementes em gua pelo perodo de uma noite ou de cinco
horas. Logo aps esse tempo, os polos germinativos (narizinhos) comeam a se
insinuar. Para no perd-los, devemos debulhar as sementes exatamente nessa
fase, pois horas mais tarde os polos sero maiores e quebraro com a retirada
das cascas. A menos que o desejo do leitor seja de uma prtica de meditao
ativa, em que algumas horas podem ser dispendidas no descasque das sementes,
o que admiro e estimulo, necessrio um mtodo mais prtico e rpido, que
permita o acesso a essas usinas de energia.
Surgem, ento, as bacias, nas quais despejamos as sementes (principalmente
em preparos maiores) com gua limpa abundante e aplicamos as mos com
movimentos semelhantes aos de uma lavadeira. Prensamos as sementes entre os
dedos e a palma das mos e friccionamos de forma delicada, porm enrgica.
Deixamos as sementes carem novamente na gua e vamos repetindo esse
movimento at observarmos que grande parte das cascas foi debulhada e flutua
na gua. Retiramos cuidadosamente as cascas vertendo a gua na pia e retendo
as sementes com o auxlio de uma peneira (as cascas entopem facilmente as
tubulaes). Repetimos essa operao at darmo-nos por satisfeitos. Como no
houve a ruptura excessiva de polos germinativos, a germinao seguir de forma
convencional. Aguardaremos o momento certo de us-las, sempre regando ou
mantendo em refrigerao mida.
Mastigao e macerao
De nada serviriam tantos ganhos nutricionais se no tivssemos na boca o mais
eficiente dos equipamentos: os dentes. Devemos mastigar lentamente nossas
sementes para que o processo digestivo possa iniciar-se ainda no ato da refeio,
permitindo que a saliva possa cumprir seu papel digestivo, enviando o bolo
alimentar para o esfago e estmago com o devido processamento enzimtico.
A ausncia de dentio, tanto em lactentes quanto em crianas em idade pr-
escolar, adultos e idosos, pode ser contornada pela macerao, ou seja, a
prensagem das sementes com o socador de madeira, para permitir a exposio
dos nutrientes que esto dentro dessas baterias de energia. Caso no haja a
correta mastigao ou no se faa a macerao, haver a eliminao completa
das sementes nas fezes, sem seu aproveitamento.
CAPTULO 14
Equipamentos da cozinha viva
Segredos de liquidificador
Nosso primeiro instrumento de trabalho, eleito na culinria viva como o astro
maior da cozinha, o liquidificador. O fogo e o forno passam a ter um papel
secundrio e so usados apenas para aquecimentos nos perodos mais frios do
ano. O liquidificador ser usado para preparar sucos, pulverizar sementes,
preparar molhos, cremes de frutas, pastas de legumes e sementes. Dele saem as
misturas de sabores que do o toque refinado ao paladar, papel representado
pelos refogados da culinria vigente. Devemos ter com ele, portanto, cuidados
especiais, para que tenha uma vida mais longa e til.
Em geral, os liquidificadores sero usados com a tampa aberta. Em pases
mais ricos, j existem processadores bastante potentes e caros, que fazem tudo
com a tampa fechada. Mas temos um jeito diferente aqui abaixo do equador, e
este livro no , e nem deve ser, exclusivo para apenas uma parcela privilegiada
da populao. Liquidificador acessvel para todos, sem exceo. Se seguirmos
as instrues abaixo, evitaremos problemas.
Biossocadores
Podemos usar pepino, abobrinha ou cenoura como socadores, ou melhor,
como biossocadores dentro do liquidificador. Esses vegetais podem ser
empregados para socar frutas e verduras no preparo de sucos e pastas. Como
esses legumes-ferramenta podem fazer parte do resultado final, ou pelo menos
no devem alterar o sabor do prato, tornam-se socadores ideais, pois podem
bater na hlice sem causar impacto ou dano ao aparelho. Se ficarem curtos
durante o preparo, no devem ser mais usados!
Socadores de madeira
O socador de madeira ideal para o preparo de pastas e cremes de frutas nos
quais no se quer quaisquer interferncias no sabor. Existem diversos tipos no
mercado, desde os socadores de limo para caipirinha ou os maiores, que so
encontrados em feiras e em alguns supermercados. Representam um risco
menor de acidentes com a mo, mas podem resultar em danos ao liquidificador
se usados de forma inbil. Uma batidinha aqui e acol na hlice no chega a
danificar, mas no se deve socar de fato, apenas pressionar a coluna de
ingredientes em direo hlice.
Garimpagem com colher de pau
Como o nome j diz, a colher de pau pode ser usada para ciscar a superfcie
superior do liquidificador. Com isso, retira-se o peso do ingrediente, normalmente
sementes, de sobre a hlice, facilitando sua rotao. Nunca use a colher de pau
como socador. Pode resultar em um acidente srio para o operador e para quem
estiver perto, e causar danos ao aparelho. Antes de trabalhar com a colher de
pau, deve-se fazer uma medida da distncia da borda do copo hlice do
liquidificador, e apoiar a mo nessa borda durante o procedimento, zelando por
uma faixa de segurana. Quando uma mistura estiver muito densa e voc estiver
suando para tentar o ponto, no insista. Procure um dos ingredientes lquidos
da receita e adicione aos poucos, mantendo a garimpagem. Se esse ingrediente
no existir, use gua de coco ou gua filtrada sem cloro aos poucos, at alcanar
a liga ideal.
Graduao de densidades
Uma regra infalvel para o preparo de qualquer prato feito com auxlio do
liquidificador: perto da hlice ponha apenas os ingredientes lquidos (gua de
coco, polpa de coco-verde, limo, shoy u, azeite extra virgem), depois os slidos
de pouca densidade (alho-por, cebolinha, temperos verdes, ma, palmito), em
seguida os de mdia densidade (inhame, aipim, cenoura, tomates secos
reidratados, damasco). Quando a massa estiver girando, com o uso dos socadores
mencionados adicione os ingredientes mais densos (sementes, castanhas e nozes).
Um detalhe especial quando se trata de bater sucos ou polpas em duas etapas:
nunca se esquea de fechar a tampa!
Liquidificao seca
Diversas sementes germinadas podem ser picotadas direto na hlice do
liquidificador para que assim os temperos penetrem e produzam sabores at
ento inconcebveis para os leitores: gro-de-bico, amendoim, castanha-do-par,
nozes e amndoas. A linhaa e o gergelim podem ser batidos secos e formam um
p que pode ser utilizado na confeco de crackers, musses (doces), tahines,
homus (salgados) e gersal.
Marchas e velocidades
Como nos automveis ou nas bicicletas, as primeiras marchas tm mais torque
e menos velocidade. Com o liquidificador acontece o mesmo. As marchas ou
velocidades iniciais devem ser usadas na primeira fase da socagem, quando
queremos extrair a gua estruturada dos alimentos. Quando se forma a polpa, e
ela estiver em rotao dentro do aparelho, pode-se passar para as marchas ou
velocidades seguintes.
Nunca deixe o liquidificador batendo sozinho. Ele pode andar e espatifar-se
no cho, ainda girando, e fazer um escarcu na cozinha. Tambm no deixe o
aparelho batendo por muito tempo, principalmente com contedo denso, pois isso
aquece em demasia o motor eltrico, desgastando o aparelho e seus
componentes. Basta que a polpa liquidificada esteja homognea para que possa
ser coada ou servida.
Coadores e panelas furadas
Os nctares e os leites da terra dependem desses singelos equipamentos para
que nos ofeream a mais pura de todas as guas: a gua estruturada. Os coadores
so feitos de tecido permevel, normalmente nilon ou organza. Aqui se
privilegiam tecidos sintticos em detrimento dos algodes, pois esses ltimos so
porosos e albergam fungos quando de sua estocagem. A cor escolhida para os
tecidos em nossa oficina a branca, pois nos d uma ideia do tempo de uso. Com
a frequente pigmentao por clorofila e outros pigmentos, o saquinho vai
tornando-se marrom.
O coador deve ser lavado com sabo biolgico logo aps o uso, e mantido
arejado. Deve-se ter um pendurador especfico para ele(s) na cozinha. J tenho
visto algumas pessoas germinarem sementes em saquinhos coadores, mas no
recomendo pela mesma possibilidade de desenvolvimento de fungos.
O coador representa a possibilidade de todos poderem extrair gua estruturada
em domiclio, e no apenas aqueles que tm processadores ou centrfugas.
Permite tambm um contato direto com o material a ser coado. Por precauo e
por motivos especificados no item Escovao e limpeza dos alimentos, deve-se
usar luvas de padaria, alm da escovao prvia, quando da preparao do suco
e da coagem manual para mais pessoas. Utilizamos coadores de orifcios mais
largos (duas graduaes) para extrair nctar de uvas, goiabas, frutas-do-conde e
melancias sem precisar do liquidificador.
Facas
Utilizamos facas pequenas, mdias e at um faco. As primeiras servem para
cortar, picotar, retirar sementes e descascar verduras, legumes, algas e frutas. As
mdias so mais teis no corte em lmina de meles, legumes e verduras. O
faco utilizado na abertura de cocos, para extrao de gua, e no corte para
extrao da polpa. Um detalhe importante, principalmente para os principiantes:
as facas devem estar sempre bem afiadas. Precisamos, para tanto, de pedras de
afiar e chainas, que devem estar disponveis. Uma faca sem fio um
instrumento perigoso. Se fizermos fora para cortar, sem xito, a faca pode
escapulir e causar cortes srios nas mos e nos dedos. Outra questo importante
ter sua prpria faca, com peso e dimenses bem balanceados, que faam dela
uma extenso de seu brao.
Mais uma importante observao: os movimentos de uma faca devem ser de
vai e vem. Esse movimento corta com rapidez, segurana e preciso. O
movimento de corte com presso de cima para baixo perigoso e deve ser
utilizado apenas em ervas pequenas, como salsa, coentro e cebolinha. Mesmo
assim, deve prevalecer o movimento de vai e vem.
A direo do corte deve ser sempre para fora do alcance de nossas
extremidades. Deve-se utilizar uma tbua de PVC branquinha e higinica para
apoiar o ingrediente que vai ser cortado. Cuidados especiais com frutas e
legumes escorregadios: um pano pode auxiliar a fix-los para tornar o corte mais
seguro.
Dicas para abrir cocos
bom ser brasileiro. Temos frutas, sementes, castanhas e verduras de clima
equatorial, tropical e temperado. Mas h um motivo especial para vangloriarmo-
nos: temos o coco. Em qualquer lugar, podemos obt-lo por um preo sempre
acessvel. Nosso Pindorama to farto que o vendedor ambulante apenas fura o
coco e joga fora a preciosa polpa!
(Abro aqui um parntese para enaltecer as caractersticas nobres desse
ingrediente da culinria crua. O coco um coringa, serve para a preparao de
pratos salgados e doces. A polpa d consistncia firme, e a gua dilui ou amacia
pastas e massas que esto grossas e forando o liquidificador ou processador. A
gua e a polpa do coco so estruturadas e estruturantes. Experimente deixar a
linhaa dentro da gua de coco e utilizar essa liga em cremes de frutas. uma
verdadeira gelatina. Em verdade, venho utilizando-me da gua de coco para
diversos fins na culinria crua: praticamente em todos aqueles momentos em que
se adicionaria gua, fao-o com a gua de coco. Mas os maiores mistrios
escondem-se por trs do aspecto despretensioso daquela polpa branquinha: os
cidos lurico e caprlico, os leos essenciais e os cidos graxos de cadeia curta.
O coco atua como um excelente balanceador da alimentao crua, conferindo
calorias e leos, assim como o abacate e as castanhas. Em uma dieta onvora,
pode significar excesso de calorias, mas na dieta vegana crua constituinte
fundamental.)
Para abrir um coco e aproveitar sua gua e polpa, necessrio um faco. No
servem facas grandes ou serras. O faco de uns 20 centmetros de lmina (fora a
empunhadura) tem o peso ideal e permite o impacto certo para a abertura da
casca, no sendo necessria a fora fsica. Machadinhas podem ser boas, mas o
faco prov mais equilbrio.
Deve-se ter uma superfcie de madeira grossa para apoiar o coco. O coco
deve ser aberto com trs cortes seguidos ao redor do colo, extremidade oposta ao
pednculo, pelo qual o coco estava preso ao coqueiro. Os cortes no devem ser
tangenciais, mas dirigir-se ao centro do coco. A mo que apoia o coco deve estar
protegida com luva de pedreiro nas primeiras tentativas. Se essa manobra lhe
parecer por demais arriscada, contrate um vizinho ou amigo. Aps a retirada
e coagem da gua, o coco deve ser apoiado sobre a superfcie de corte e partido
ao meio com um golpe certeiro, sobre a mesma tbua. A retirada da polpa deve
ser feita de modo a evitar que uma entrecasca interna marrom acompanhe-a,
pois ela tem um sabor amargo. Polpa de coco em uma tigela, e gua de coco em
um recipiente so uma bela viso que antecede a preparao de deliciosos
pratos.
Ralao
Nada mais injusto que associar ralao como dureza, dificuldades. Tudo
bem, eu no gostaria de ficar um dia inteiro em um poro ralando batatas ou
cocos. Mas, para mim mesmo e para minha famlia, chega a ser um prazer ralar
mandioquinhas ou batatas-baroa, beterrabas, cenouras, rabanetes, nabo,
crcuma, gengibre e tantas mais para com-las assim, simples, misturadas em
uma tigela, sentindo o sabor mais completo que s a natureza sabe dar.
A ralao uma forma de particularizar os alimentos e miniaturiz-los, sem
perder nenhuma de suas caractersticas. Ao contrrio, alguns alimentos ficam
mais saborosos dessa maneira, como a cenoura, a beterraba e os rabanetes. O
motivo bem simples: existe maior exposio dos componentes s papilas
gustativas da lngua, fazendo o estmulo sensorial aumentar e chegar a modificar-
se. Experimente uma cenoura crua e a mesma cenoura ralada fina. Depois,
experimente a mesma cenoura ralada mais grossa. No houve mudana no
sabor? Uma mais pungente, outra mais doce, e a terceira intermediria.
Imagine a infinidade de sabores ao preparar um prato com trs ou mais vegetais
ralados.
O auxlio luxuoso do
processador
Na Oficina da Semente existem mquinas de tecnologia simples, que facilitam
muito a miniaturizao. Um processador com raladores giratrios e hlices em S,
uma curta e uma longa, capaz de picotar os mesmos alimentos mencionados
acima em questo de segundos. Alm disso, a soja pode ser processada com
castanhas e nozes e outras sementes germinadas. O processador o instrumento
ideal para fazer as massas de tortas e bolos base de castanhas, nozes,
amendoim e frutas secas reidratadas. O cuscuz de couve-flor difcil de ser
preparado no liquidificador, e sua preparao justifica o uso do processador.
Existem processadores mais sofisticados, que tm raladores de todas as
espessuras e so teis em bistrs e restaurantes, nos quais o volume necessrio de
alimentos maior. Mas antes de usar todos esses recursos sofisticados, prepare-se
para ralar muito. o melhor caminho para atingir uma porcentagem alta de
alimentos crus na dieta.
Espremedores, extratores e
centrfugas
No hesite em comprar aqueles espremedores de frutas grandes de padaria.
Mesmo gastando mais na compra, valem pelo rendimento e pela durabilidade.
Adotando a culinria crua, prepare-se para beber muitos sucos de frutas ctricas,
como tangerinas, laranjas e limas.
J existem no mercado extratores portteis eltricos no mercado para a
retirada da clorofila da grama do trigo e de outras folhas. As centrfugas tambm
so um bom recurso para extrair sucos, nctares e macerar frutas, legumes e
verduras.
CAPTULO 15
Tcnicas de crulinria
Hidratao
Para hidratar castanhas, nozes, frutas secas e tomates secos, utilizamos a gua
do coco preferencialmente. Nada melhor que a gua estruturada do coco para
ressuscitar esses ingredientes desidratados pelo sol. bvio que podemos
hidratar em gua filtrada, mas devo aqui mencionar o que h de melhor tanto no
paladar quanto nos efeitos sobre a sade. Alm disso, a gua de coco costuma ir
para o liquidificador junto com os ingredientes que contribuiu para hidratar.
Desidratao
Existem diversos mtodos de desidratao j mencionados anteriormente.
Podemos desidratar da mesma maneira frutas, tomates ou polpas liquidificadas
de frutas para confeco de deliciosos pratos. Veja no final deste livro as
inmeras opes de desidratao de polpas de frutas, que as crianas adoram.
Prensagem
A prensagem uma forma interessante de cozimento, pois um cozimento
mecnico. Alguns frutos da terra como a berinjela, a abobrinha e a abbora tm
uma cica se ingeridos crus. Outros so incmodos para mastigar, como o
espinafre, a couve-flor e os brcolis. Por intermdio da prensagem, obtemos
uma consistncia mais branda, e a retirada de algumas resinas e cidos. Deve-se
untar as mos com limo e sal ou miss, e proceder a prensagem dos frutos
dentro de uma tigela de vidro larga, at atingir o ponto desejado. Os princpios
ativos que escorrerem das hortalias encontraro no sal e no limo uma
estabilidade antioxidante. Como a culinria uma arte fascinante, podemos
trocar o limo por laranja ou mesmo por tangerina, e descobrir o resultado.
Para os que sofrem de artrite, a prensagem um excelente exerccio
de fisioterapia. Vamos pegando feixes de berinjela, abobrinha ou
brcolis cada vez maiores e prensando-os com amor pelo que eles nos
trazem. A dor desaparece pelo exerccio dirio e pela perseverana na
alimentao crua: os resultados cientficos j coletados mostram
abrandamento dos sintomas inflamatrios em at 90% dos casos, com
reduo drstica ou mesmo excluso do uso de medicamentos.
Marinadas
Se deixarmos durante um dia na geladeira as diversas delcias prensadas,
adicionadas de azeite, limo e ervas aromticas, teremos os marinados.
Poderemos com-los com sementes, com po essnio, com saladas, ou torn-los
ingredientes de pizzas de trigo germinado. Mas, se quisermos, poderemos
tambm amorn-los.
Refogue, no afogue
Sempre me cativou aquele cheiro que invadia a casa s 11 horas da manh.
Era a hora em que minha me, de origem espanhola, jogava o alho e a cebola
sobre o leo fervente, junto a outros temperos, inundando a casa com aquele
cheirinho que j abria o apetite. Se caminharmos por um bairro residencial a
essa hora, em qualquer cidade brasileira, ficaremos embriagados com esse
fabuloso incenso da fome.
Tenho aqui uma tima notcia: no precisamos mais fritar esses deliciosos
temperos, nem mesmo precisamos us-los! Mais ainda: o gosto de nosso
refogado cru intenso, como o so seus efeitos na sade. Alguns participantes
da Oficina da Semente entram na cozinha com um sorriso nos lbios dizendo: o
cheiro est invadindo a rua!
Vamos explicar esse fenmeno, que dos mais revolucionrios: em vez do
alho, usamos o nir, que uma verdura, e em vez de cebola, usamos cebolinha.
Evita-se, assim, a produo de gases e mau hlito trazidos pelas razes, e com o
mesmo efeito saboroso. Tudo orgnico, com bactrias benficas e
nutracuticos. Na culinria viva, nada se perde.
Em vez de fritar as deliciosas verduras, primeiramente as depositamos no
fundo da panela de barro, que comea a esquentar com o fogo baixo. Os
ingredientes do amornado vo sendo adicionados e aquecidos vagarosamente, at
quando a mo suportar o calor. Ao prato feito, adiciona-se o to esperado azeite,
cuja gordura poli-insaturada envolver, intacta, os temperos, conferindo-lhes
fora e paladar. Aqui, a ordem dos fatores altera o produto!
Desamidao
Ralar batata uma fascinante descoberta que permite que possamos com-la
crua. Batata crua? Sim, mas antes retira-se o excesso de amido, deixando-a, aps
ralao fina, igual a um macarro japons, dentro de gua filtrada por uns 15
minutos. O amido sai e deposita-se no fundo da tigela. A s temperar
(cebolinha, alho-por ou nir, pimenta dedo-de-moa, alecrim, organo e o que
voc gostar) e levar panela de barro para amornar. No final, esparrame um
pouco de azeite extra virgem e salsinha picada. Adeus batatas fritas, chips, sots e
purs. No existe coisa mais gostosa que uma batata crua, ralada, temperada e
amornada!
Amornamento
O amornamento o processo de aquecimento de alimentos crus. Creio que
amornamento refere-se mais ao amor dedicado ao alimento que ao
trmica aplicada. Nas receitas, podemos utilizar folhas como couve, almeiro,
chicria, acelga, repolho, algas, sementes germinadas, couve-flor, brcolis,
shiitake, razes como batata-inglesa, inhame e mandioquinha (batata-baroa),
frutos como berinjela, jil, abobrinha, abbora, muitos temperos verdes,
pimentas cruas, miss, azeite extra virgem e sal marinho.

A panela deve ser de barro, pedra ou ferro. No se usa colher e sim a mo


aplicada diretamente sobre os alimentos. Nada melhor que as mos para saber se
a temperatura est passando do ponto. Com a mo, pode-se acariciar os
alimentos, homogeneiz-los e prens-los, amaciando alguns de seus
componentes.
Ao amornar para si mesmo ou para parentes e amigos, pode-se (deve-se) usar
as mos bem escovadas. Ao preparar o amornado para outras pessoas que no
da famlia em um restaurante, por exemplo deve-se, alm da limpeza
mencionada, utilizar a luva de padaria, aquela que se parece a um saquinho
plstico. A inteno mais de origem esttica que higinica. Importante pr a
mo na massa . Panelas de barro e de pedra so timas para servir, pois
mantm a temperatura durante a refeio. muito comum que os convivas
repitam os pratos servidos, pois o sabor sempre delicioso.

Receita para parentes que no gostam de verduras e sementes cruas, e


que tanto precisam delas: primeiro o arroz vai limpinho para a panela
quente at quase pipocar. Depois, a gua fervendo, com pouco sal.
Como j vimos, tudo vai embora, s ficando amido e sal. Sobre esse
amido branco e sem vida, joga-se ento cebolinha, nir, brcolis,
cenoura e crcuma bem picadinhos, batizando a mistura com um belo
azeite extra virgem. No lugar do arroz, pode ser aipim, batatas cozidas
ou massas. Eles comem at o fundo da panela e absorvem um tanto de
nutracuticos!
Temperando
Quem pensa que a culinria de alimentos vivos insossa est redondamente
enganado! Esse universo saboroso vai muito alm de ficar roendo uma
cenourinha orgnica. Alm disso, quando temperamos, usando ingredientes crus,
adicionamos mais uma grande quantidade de nutracuticos. Veja:

TEMPEROS USADOS NA CULINRIA VIVA

Aqui esto enunciados os temperos que utilizamos atualmente na Oficina da


Semente. Por favor, no pense que esses so os nicos temperos a ser utilizados.
Meu conhecimento sobre temperos vem aumentando desde que iniciei a prtica
dos alimentos vivos. Cada cultura revela seus temperos, e cada prato deve ser
preparado com seus respectivos sabores tpicos. Dessa forma, faremos pratos
mediterrneos (pizzas, massas) com azeite, azeitonas, manjerico e organo. Os
pratos orientais vo bem com miss, shoy u, umeboshi e algas. Pratos baianos,
mexicanos ou filipinos recebem boa mo de pimenta, crcuma e azeite. Os
hindus precisam de curry, crcuma, gengibre e feno grego. Os rabes recebem
um pouco de tudo, transitando entre o mediterrneo e o oriental (tal como a
geografia do mundo rabe!).
Os sais devem ser utilizados com muita moderao, principalmente nos que
padecem de nveis altos de presso arterial. O tradicional e nico sal de cozinha
que vem sendo comercializado muito processado, recebendo diversos
tratamentos qumicos para clarear e pulverizar. Por isso, sais marinhos que
contm 82 minerais miss, shoy u, algas marinhas e umeboshi tornam-se
importantes por cederem sabor salgado sem a bitolao do cloreto de sdio .
Alm dos sais do mar, no devemos tambm esquecer dos sais da terra ,
presentes nas verduras, e valorizar seu sabor especial. Nada melhor que uma
salada preparada com alface, rcula, chicria, almeiro e algas.
Os sabores de gordura crua so essenciais em todos os aspectos. Ricos em
leos essenciais, gorduras poli-insaturadas e diversos nutracuticos, nossos leos
tm mais vida e nossa vida mais amores: pode-se preparar pratos salgados e
doces, ricos em leos. Os leos conferem um poder sedutor ao prato, j que o
sabor da gordura encorpa os outros sabores. Em muitos casos, conferem peso
ao alimento, tornando-se indispensveis no balanceamento das dietas dos tipos
aiurvdicos vata, e na dieta de atletas, que veem na gordura um excelente
combustvel de ao demorada. Tudo isso sem a preocupao do colesterol alto
(cuidado para no se engordurar!).
Os doces so feitos de frutas puras, no processadas. Para dar sabor mais
intenso, utilizamo-nos das frutas desidratadas. A combinao de frutas
desidratadas com polpa de coco, sementes e castanhas oleaginosas confere um
encorpamento especial aos doces, fazendo o que denomino de doces de gordura
, deliciosos e ideais na dieta para crianas, diabticos e aqueles que querem
livrar-se dos males causados pelo alto consumo de acares refinados.
O limo merece aqui um destaque. Venho usando limo em quase todos os
pratos da culinria viva. um tempero fantstico, indispensvel na conservao
de legumes e frutas picados, em molhos de saladas, marinados, prensados, nos
doces e nctares. Alm de conferir aquele sabor sutil que aumenta a salivao, o
limo um poderoso antioxidante e, pasmem, no cido. A fama de cido vem
pela presena do cido ctrico, que confere uma predominncia desse sabor ao
paladar inicial. Na verdade, o limo uma fruta alcalina, por causa da grande
presena de bicarbonato e de outros sais alcalinizantes. J o vinagre usado como
tempero de saladas cido mesmo e deve ser evitado, principalmente por
aqueles com queixas disppticas. O vinagre de ma menos prejudicial.
Bom tambm saber das propriedades inerentes aos alimentos picantes. Eles
aumentam as secrees digestivas, facilitando a digesto, so fluidificantes de
secrees respiratrias, possuem ampla atividade de equilbrio do sistema
inflamatrio. Facilitam a evacuao intestinal e protegem o endotlio vascular;
sendo assim, so ativos na preveno de hemorroidas. bvio que seu uso deve
ser restrito na vigncia da fase aguda de hemorroidas, inflamaes intestinais ou
fissuras anais. Todos conhecem o alegre estado de esprito de baianos, mexicanos
e de outros povos que usam pimenta no dia a dia, apesar de suas dietas
caracteristicamente pesadas. Coincidncia? Absolutamente no. So atributos dos
capsaicinoides, as substncias pungentes das pimentas.
Deve-se lembrar tambm que os efeitos de uma pimenta crua so
completamente diferentes dos de uma pimenta em conserva. Desaconselho os
molhos do tipo conserva de pimentas, ou seja l o que for, assim como qualquer
outro tipo de tempero em conserva, caldos de carne, de legumes e de galinha em
tabletes. No lugar desses aglomerados qumicos, podemos usar, com grande
vantagem ao paladar, o miss claro e o escuro.
Um pouco de cada. Esse um segredo importante para tornar a culinria viva
ainda mais atraente. Procure pensar quais temperos da tabela anteriormente
mostrada podem ser usados na confeco de qualquer prato salgado ou doce.
Poderemos usar sempre cinco temperos, um de cada grupo, em quase todos os
pratos. por isso que jogo uma pitada de sal em meus doces, ou passas de uva
nos amornados. Mas, por favor, no venha com organo na musse de maracuj!
CAPTULO 16
Para entender as receitas

A seguir, compartilho algumas de minhas receitas preferidas. Embora no


queira admitir que este seja um livro de receitas, mas de mtodos, esse enfoque
inevitvel. So segredos que uso no dia a dia em casa, na Oficina da Semente,
em comemoraes, buffets, palestras e nos retiros de fim de semana.
Todos os ingredientes so encontrveis no mercado. Assim, as receitas tornam-
se acessveis. Todas elas foram praticadas e degustadas na Oficina da Semente,
sendo essa a condio para constarem neste livro. Muitas outras receitas foram
testadas, mas no constam deste livro por no haverem agradado maioria dos
frequentadores da Oficina.
Em seguida do nome da receita est o local ou a referncia de sua origem.
Algumas foram adaptadas com mudanas de alguns ingredientes, mas, mesmo
assim, assinalo sua origem. No nenhuma obrigao, mas dou a uma receita de
culinria viva o mesmo grau de importncia que a um texto literrio ou poesia.
Algumas so de autores desconhecidos, mas gosto de mencionar o nome dos que
as trouxeram. Vrias receitas vm do Biochip e do Projeto Terrapia. Mesmo nas
receitas da Oficina da Semente esto embutidas dezenas de informaes obtidas
desses dois grupos de trabalho, aos quais dedico minha gratido.
direita das sementes e das frutas desidratadas esto entre parnteses as siglas
que representam os processos a que elas devem ser submetidas antes do uso:

(G) = germinadas
(H) = hidratadas
(S) = secas aps lavagem
H tambm algumas siglas direita dos nmeros que designam as quantidades
a serem utilizadas:
ml = mililitros
g = gramas
kg = quilos

O peso mencionado das sementes o peso seco. Considerar que algumas


sementes dobram de peso aps a germinao.
O bom-senso deve prevalecer sempre. A maioria dessas receitas foi
desenvolvida intuitivamente, o que significa que no se deve procurar faz-las
risca, mas seguindo um padro intuitivo prprio. Bom apetite e... sade!
CAPTULO 17
Leites da terra

O leite da terra o eixo central da culinria viva, com caractersticas


sinrgicas, probiticas, nutracuticas, fitoterpicas e nutricionais. Um copo de
leite da terra de 300 ml supre necessidades calricas e proteicas por perodos de
at trs horas. Dependendo das sementes, at gorduras so oferecidas. Deve ser
bebido em jejum, de forma diria. Na necessidade, por motivo de doena, pode
ser o alimento nico, podendo ser bebido at dez vezes ao dia ou utilizado como
dieta enteral.
composto por 100% de gua estruturada. Esse nctar no recebe sequer uma
gota de gua na forma mineral em seu preparo. Todo o seu contedo hdrico vem
da estrutura dos ingredientes utilizados. Trata-se de pura gua biolgica e
coloidal. a gua da vida.
O uso de verduras orgnicas e autnticas garante a oferta variada de diversos
prebiticos e de probiticos em forma diria, sendo assim o probitico natural de
escolha. Devem ser usadas as verduras orgnicas disponveis, sejam elas
hortalias ou selvagens. As ofertas de fibras vegetais microscpicas,
biomoduladores, oligoelementos, vitaminas, minerais e cofatores so em grande
fartura, levando manuteno de um estoque cheio desses nutracuticos.
rico em enzimas ativas e de agentes alcalinizantes. Tem flagrantes efeitos
gastrointestinais, pelo reparo contnuo das mucosas e reduo da acidez gstrica.
Por ser veculo de fibras microscpicas vegetais cruas e vivas, torna-se um
excelente regulador do ritmo intestinal. As bactrias probiticas atuam tambm
nessa direo ao promover a acidificao seletiva e salutar do intestino distal
(leo e clon). Esse simples efeito capaz de inibir bactrias cujos produtos so
cancergenos.
a bebida de escolha para iniciar-se na prtica da alimentao viva. Se
preparada adequadamente , e deve ser, uma bebida deliciosa. O gosto
equilibrado, nem doce nem amargo, vivo sempre, frutado ou encorpado, a
critrio do preparador. A fruta-base do leite da terra a ma. Os que necessitam
manter nveis glicmicos baixos devem preparar o suco com base no pepino,
dispensando tambm a cenoura e a abbora. Deve-se medir a glicemia se
possvel, para avaliar o impacto glicmico, e reduzir gradualmente as hortalias
glicemiantes.
Ma, abbora e cenoura conferem sabor doce, sendo importantes na
iniciao alimentar de crianas (e adultos), ou quando adicionamos ervas
medicinais cruas. Algumas dessas plantas so extremamente amargas e devem
ser adicionadas vagarosamente, para acostumar o paladar. Aqui se iniciam as
receitas vivas, que no seguem uma frmula exata, mas uma filosofia de vida.
SUCO VERDE
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, hidratao, liquidificao com biossocador,
graduao de densidades e coagem
Rendimento: cerca de 300 ml
Ingredientes:
Horti: 1 pepino e/ou 1 abobrinha e/ou 1 chuchu, 1 beterraba pequena e/ou 1
inhame e/ou 1 pedao de abbora, 1 cenoura
Fruti: 1 ma tipo fuji
Folhas: Trs tipos ou mais de: couve, chicria, agrio, alface, repolho, acelga,
etc.
Sementes germinadas e castanhas hidratadas: Um ou mais tipos de: trigo,
girassol, aveia, gergelim, linhaa; e nozes, amndoas, castanhas-do-par
Temperos: hortel, gengibre
Preparo
Germinao de sementes: Deixar as sementes de molho durante 8 horas (
noite). No dia seguinte, escorrer a gua e deixar as sementes em uma peneira ou
escorredor, regando de 6 em 6 horas. No dia seguinte, as sementes j tero um
narizinho apontando, indicando a germinao.
Hidratao das castanhas e da linhaa: Deixar as castanhas e as sementes de
linhaa de molho, durante a noite, em gua. No dia seguinte, utilizar no suco.
No copo do liquidificador, colocar o pepino picado (e/ou abobrinha, e/ou
chuchu) junto hlice do aparelho. Em seguida colocar a ma, o inhame
picado (e/ou beterraba, e/ou abbora). Ligar o liquidificador na primeira
velocidade e socar com o auxlio da cenoura. O giro da hlice e a socagem
formaro uma papa, que gira no sentido da hlice do liquidificador. A seguir,
acrescentar as folhas, os temperos e as sementes e/ou castanhas, batendo em
velocidades maiores. Coar em coador de pano, preferencialmente de voal.
Depois de coar, acrescente um fio de qualquer azeite extra virgem (linhaa,
gergelim, castanha-do-par) ao suco, para absoro das vitaminas lipossolveis.
Beber em seguida.
LEITE DA TERRA DOCE
Origem: Biochip
Processos: germinao, hidratao, liquidificao com biossocador,
graduao de densidades e coagem
Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 1 cenoura, 1 pepino e/ou 1 inhame e/ou 1
pedao de abbora, 1 pedao de batata y akon e/ou 1 pedao de cacto e/ou 1
pedao de palma
Fruti: 4 mas tipo fuji
Folhas: chicria, alface, couve, almeiro, salsa, manjerico, bertalha, poejo,
de morango
Flores: capuchinhas, de abbora, de batata, de quiabo, de almeiro, de
cidreira, de limoeiro, de laranjeira e/ou de jambo
Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio,
cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa
Temperos: hortel, erva-cidreira, erva-doce, capim-limo, folhas de limoeiro
e folhas de laranjeira
Preparo
Bater no liquidificador as mas e os hortis fornecedores de gua (pepino,
inhame, abbora) com algumas hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do
liquidificador e bater o restante com sementes, folhas e flores. Coar, orar,
oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida.
LEITE DA TERRA NEUTRO
Aps a ingesto de um copo do leite da terra, avaliar o nvel da glicose em 30
minutos. Se necessrio, retirar o inhame. No se deve comer pes ou acar logo
aps o leite da terra. Esse nctar deve ser utilizado de forma tal que supra as
necessidades calricas sem elevar a glicose sangunea.
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, liquidificao com biossocador, graduao de
densidades e coagem
Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 1 pepino, 1 inhame e/ou 1 pedao de cacto
e/ou 1 pedao de palma
Fruti:Nenhuma
Folhas: chicria, alface, salsa, manjerico, bertalha, poejo, de morango
Flores: capuchinhas, de abbora, de batata, de quiabo, de almeiro, de
cidreira, de limoeiro, de laranjeira
Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio,
cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa
Temperos: hortel, erva-cidreira, erva-doce, capim-limo, folhas de limoeiro
e folhas de laranjeira
Preparo
Bater em liquidificador os fornecedores de gua (pepino, inhame, etc.) com
algumas hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liquidificador e bater o
restante com sementes e o resto das hortalias. Coar, orar, oferecer e beber,
diariamente, pelo resto da vida.
LEITE DA TERRA SELVAGEM
Origem: Projeto Terrapia
Processos: germinao, liquidificao com biossocador, graduao de
densidades e coagem
Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 6 pedaos de maxixe e/ou 1 pedao de
batata-doce, 1 pedao de car, 1 pedao de abbora, 1 pedao de mandacaru
Fruti: 2 mas tipo fuji
Folhas: girassol, beldroega, tiririca, trapoeraba, caruru, ora-pro-nobis, capim*
Flores: capuchinhas, de abbora, de batata, de quiabo, de almeiro, de
cidreira, de limoeiro, de laranjeira
Sementes germinadas e/ou hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio,
cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa
*Informar-se sobre as ervas comestveis da sua regio. As ervas selvagens, se
obtidas ao redor de casa, devem estar cercadas por tela, para evitar a
contaminao por ces e gatos. Lavar com gua corrente.
Preparo
Bater em liquidificador as mas e os fornecedores de gua com algumas
hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liquidificador e bater o restante
com sementes e o resto das hortalias. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente,
pelo resto da vida. Ensinar os vizinhos. Fazer uma horta coletiva.
LEITE DE GERGELIM
Origem: Oficina da Semente
Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco-verde, polpa de 1 coco-verde, 50 g a 100 g de uvas-
passas brancas (H)
Sementes: 125 g de gergelim (H)
Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)
Preparo
Hidratar as uvas-passas, a fava de baunilha e o gergelim em gua de coco por
trs horas. Bater tudo no liquidificador e coar. Resfriar por alguns minutos antes
de servir.
LEITE DE CASTANHA-DO-PAR
Origem: Oficina da Semente
Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco-verde, polpa de 1 coco-verde, 50 g a 100 g de uvas-
passas brancas (H)
Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-par (H)
Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H) e canela
Preparo
Hidratar as uvas-passas, a fava de baunilha e as castanhas-do-par em gua de
coco por trs horas. Bater tudo no liquidificador e coar. Resfriar por alguns
minutos antes de servir.
LEITE DE AMNDOAS COM MORANGO
Origem: Adaptado de Tree of Life
Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco-verde, 125 g a 250 g de morangos orgnicos
Sementes e castanhas: 125 g de amndoas (H)
Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)
Preparo
Hidratar as amndoas e a fava de baunilha em gua de coco por trs horas.
Bater tudo no liquidificador e coar. Resfriar por alguns minutos antes de servir.
LEITE DE NOZES
Origem: Tree of Life
Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco-verde, polpa de 1 coco-verde
Sementes e castanhas: 125 g a 200 g de nozes (H)
Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)
Preparo
Hidratar as nozes e a fava de baunilha em gua de coco por trs horas. Bater
tudo no liquidificador e coar. Resfriar por alguns minutos antes de servir.
MILK-SHAKE
Origem: adaptado de Victoria Boutenko
Processos: hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: 1 banana congelada sem casca, 1 damasco seco picotado (H), sumo de
laranja-pera
Sementes e castanhas: castanhas-do-par (H), leite de amndoas c/ morango
da receita anterior
Temperos: sal
Preparo
Bater tudo no liquidificador, com uma pitada de sal, at ficar consistente.
Servir na hora.
KEFIR
Origem: Tree of Life
Preparo
Preparar as receitas de leite de gergelim, amndoas ou castanha-do-par com
gua de coco morna e sem temperos. Seguir as instrues que acompanham as
prolas do kefir que obtiver no mercado. Novos fermentados podem ser feitos a
partir de ou de copo do kefir anterior. Alguns temperos como baunilha ou
hortel podem ser adicionados ao kefir pronto, ou pode-se ado-lo com estvia.
Para preservar a integridade da cultura, recomenda-se a liquidificao por
apenas 30 segundos.
CAPTULO 18
Nctares e sucos
MA COM MORANGO
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao com biossocador e coagem
Ingredientes:
Horti: 1 cenoura, 1 mao de folhas de morango
Fruti: 4 mas, limo-galego
Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liquidificador com as folhas de
morango e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.
MA COMBINADA
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao com biossocador e coagem
Ingredientes:
Horti: mao de chicria ou aipo ou salsa, gengibre a gosto, 1 cenoura
Fruti: 4 mas, limo-galego
Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liquidificador com as folhas, o
gengibre e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.
NCTAR ROSA
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, liquidificao
Ingredientes:
Horti: mao de repolho-roxo
Fruti: 4 maracujs, 50 g de uvas-passas (H), gua de 1 coco, polpa de 1 coco,
limo-galego
Preparo
Bater o repolho com a gua de coco, a polpa de coco, as uvas passas e a polpa
de 2 maracujs no liquidificador. Adicionar o restante da polpa de maracuj e
servir frio.
TANGERINE DREAM
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 6 tangerinas tipo morgote
Temperos: 1 pedao de gengibre
Preparo
Extrair o sumo das tangerinas. Bater os outros ingredientes no liquidificador.
Misturar e servir frio.
UVA COM AMENDOIM
Origem: adaptado de Ludwig Wagner
Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: 1 kg de uvas roxas
Sementes e castanhas: 250 g de amendoim (H)
Preparo
Prensar as uvas em coador de tela grossa, retirar as sementes em excesso e
bater no liquidificador com o amendoim. Servir sem coar. Outra forma de
preparo bater as uvas no liquidificador usando a funo pulsar. Coar em peneira
e bater no liquidificador com amendoim.
CAQUI COM CARDAMOMO
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 6 caquis, 1 limo-galego
Temperos: cardamomo em p
Preparo
Bater todos os ingredientes no liquidificador, coar em tela grossa e servir frio.
MANGAJ
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 1 maracuj
Preparo
Tirar o caroo das mangas e bater no liquidificador com a gua e a polpa de
coco e metade da polpa do maracuj. Adicionar a outra metade da polpa do
maracuj, sem bater. Servir frio.
MANGAPITANGA
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 21 pitangas
Preparo
Tirar o caroo das pitangas e bater com os outros ingredientes no liquidificador.
Servir frio.
GUA DO CONDE
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 1 fruta-do-conde, limo-galego
Temperos: baunilha em fava
Preparo
Passar a fruta-do-conde inteira em coador de tela grossa. Bater o extrato no
liquidificador com os outros ingredientes e servir frio.
CAIPIRINHA C
Origem: Regina Picinin, Oficina da Semente
Processos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 3 cocos, polpa de 1 coco, 7 limes-galegos
Temperos: 1 pedao de gengibre, 1 colher de sopa de mel
Preparo
Congelar a gua de coco. Bater metade com o gengibre, o sumo de metade
dos limes e o mel. A outra metade dos limes deve ser fatiada e prensada com
socador de madeira, sendo coberta pelo suco liquidificado. Servir com o gelo
picado de gua de coco.
CAPTULO 19
Pratos amornados
CALDEIRADA DE FRUTOS DO MATO
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, picotagem, prensagem e amornamento
Ingredientes:
Horti: 1 mao de couve-flor, 1 mao de brcolis, 1 berinjela grande,
repolho-branco ou roxo, mao de cebolinha, 1 mandioquinha (batata-baroa),
outros produtos da horta a gosto (so centenas de opes!)
Sementes: 100 g de trigo (G), 100 g de cevadinha (H), 100 g de gergelim
branco (G)

Temperos: miss, crcuma, louro, pimenta dedo-de-moa, almeiro, chicria,


salsa ou coentro, azeite extra virgem
Preparo
Picotar os brcolis, o repolho e a berinjela. Ralar a mandioquinha (batata-
baroa). Prens-los com miss at brotar o nctar. Picotar os outros hortis,
colocando-os na panela de barro, em fogo baixssimo, e prensando levemente
com os temperos at atingir o amornamento. Servir com azeite extra virgem.
Deve fazer parte diria do almoo.
MOQUECA DE ALGAS
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, abertura de coco, picotagem e amornamento
Ingredientes:
Horti: 2 folhas de algas kombu (H), 200 g de tomates-cereja ou pequenos,
mao de cebolinha, mao de nir
Fruti: 500 g de polpa de coco-verde fatiada, gua de 4 cocos, 1 limo
Temperos: pimenta-do-reino, limo, crcuma, sal marinho, pimenta dedo-de-
moa, salsa ou coentro, azeite extra virgem
Preparo
Uma hora antes, temperar as fatias de polpa de coco-verde com pimenta-do-
reino e limo, e hidratar as algas na gua de coco, separadamente. Cortar tomate
em postas e picotar cebolinha. Amornar todos os ingredientes em panela de
barro. Se quiser uma moqueca quente , adicionar duas a trs pimentas dedo-
de-moa bem picadas. Adicionar crcuma at atingir a cor do dend. Servir em
panela de barro acompanhada de piro (receita a seguir).
PIRO
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao, coagem e amornamento
Ingredientes:
Horti: 50 g de algas hijiki, 500 ml do lquido excedente da moqueca, 250 g a
500 g de mandioca fresca ou farinha de mandioca
Temperos: miss, azeite extra virgem, pimenta dedo-de-moa
Preparo
Um dia antes, pulverizar a mandioca no processador at formar um creme.
Torcer a massa em pano de cozinha exclusivo ou coador de densidade mdia.
Espalhar e secar a farinha molhada em peneira protegida sob o sol. Aps a
preparao da moqueca, misturar com o lquido excedente, adicionando miss e
as algas hiziki. Servir em panela de barro, acompanhando a moqueca,
adicionando azeite a gosto e a pimenta, se quiser. Obs.: Pode-se trabalhar
tambm com farinha de mandioca crua (no torrada!), desidratada. Usar
conforme a receita. A sobra do nctar da mandioca pode ser utilizada no leite da
terra.
VATAP VIVO
Origem: Amar Prabha
Processos: hidratao, germinao, processamento, liquidificao
Ingredientes:
Horti: 1 cebola roxa, 1 mao de cebolinha, 1 mao de coentro ou salsa, 1
pimento vermelho
Sementes e castanhas: 250 g de amendoim (G), 300 g de aveia (H), 200 g de
castanha-do-par (H)
Temperos: miss, pimenta dedo-de-moa, curry, shoy u, azeite extra virgem
Preparo
Bater a cebola com mao de cebolinha e aveia no liquidificador. Bater a
castanha-do-par e o amendoim no processador. Misturar em panela de barro a
massa de aveia com o restante da cebolinha, adicionando miss e curry (1 colher
de sopa). Amornar, adicionando a cebolinha, o coentro ou a salsa, a pimenta
dedo-de-moa, o pimento cortado em cubos pequenos e o shoy u. No calor da
panela, adicionar o amendoim e a castanha-do-par processados e o azeite.
Servir com a tapioca (receita a seguir).
TAPIOCA COM ALGAS
Origem: Oficina da Semente
Processos: abertura de coco, hidratao e picotagem
Ingredientes:
Horti: 50 g de algas hiziki, 250 g de tapioca
Fruti: 500 ml de gua de coco, 1 coco seco
Temperos: azeite extra virgem e sal marinho
Preparo
Hidratar a tapioca com sal e as algas sem sal em gua de coco. Misturar
tapioca hidratada o azeite extra virgem e o coco ralado. Preparar bolinhas,
cobrindo-as com pedaos de alga hidratada, ou dispor em uma tigela, coberta
pelos pedaos de alga hidratada.
PAELLA VALENCIANA
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, hidratao, picotagem, prensagem e amornamento
Ingredientes:
Horti: 50 g de algas hiziki, 100 g de algas kombu, 4 folhas de algas nori,
1 pimento vermelho, 1 pimento amarelo, 1 mao de nir, 1 mao de
cebolinha
Sementes e castanhas: 250 g de sete cereais (H), 150 g de gergelim (G), 100 g
de castanha-do-par (H), 100 g de nozes (H)
Temperos: crcuma, pimenta dedo-de-moa, azeite de oliva, aafro, sal
marinho, miss
Preparo
Os sete cereais devem ser hidratados por uma noite ou pelo perodo de, pelo
menos, oito horas. Picotar as castanhas-do-par hidratadas e amornar em panela
de barro ou ferro, junto ao gergelim, at quando a mo possa suportar. Adicionar
nir e cebolinha picotadas e logo aps os sete cereais, as sementes germinadas,
os pimentes prensados com miss, algas hidratadas em pedaos (exceto a nori,
que deve ser adicionada seca) e temperos. Regar com azeite de oliva extra
virgem e servir.
BATATA-BAROA (OU MANDIOQUINHA)
Origem: Biochip
Processos: ralao, desamidao, germinao, picotagem e amornamento
Ingredientes:
Horti: 500 g a 750 g de batata-baroa ou mandioquinha, 1 p de chicria,
7 folhas de almeiro, 1 pimenta dedo-de-moa, 1 pimento verde, 1 mao de
cebolinha, mao de salsa
Sementes: 250 g de trigo (G), 50 g de feno grego (G)
Temperos: miss, curry (se no houver feno grego) ou organo ou cominho;
azeite extra virgem
Preparo
Aquecer em panela de barro a cebolinha, as sementes, o pimento verde e a
pimenta dedo-de-moa, junto ao miss, mexendo at quando a mo possa
suportar. Incluir almeiro e chicria, prensando e amornando. Aps a reduo
das verduras, adicionar a batata-baroa ou mandioquinha ralada e desamidada.
Servir mesa com salsa picada e azeite extra virgem.
ABBORA AMIGA
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, ralao, amornamento
Ingredientes:
Horti: 1 kg de abbora, mao de cebolinha, mao de nir, 1 pimento
verde, 1 pimenta dedo-de-moa, 7 folhas de almeiro, 4 folhas de algas nori,
mao de salsa ou coentro
Sementes e castanhas: 50 g de feno grego (G), 250 g de castanhas-do-par (H)
Temperos: miss, azeite extra virgem
Preparo
Ralar a metade da abbora em fatias mdias e outra metade em fatias finas.
Picotar as castanhas-do-par hidratadas e amornar em panela de barro at
quando a mo possa suportar. Adicionar a cebolinha, o nir, o almeiro, o
pimento verde, a pimenta dedo-de-moa picotados e as sementes, junto ao
miss. Incluir a abbora ralada mdia, prensando-a junto ao refogado e por fim
a abbora fina, acariciando a mistura enquanto se adiciona recortes de algas nori.
Aps atingir o ponto, servir coberto por salsa ou coentro picados e regado por
azeite extra virgem.
FAROFA DE COUVE
Origem: Oficina da Semente
Processos: picotagem, prensagem, amornamento
Ingredientes:
Horti: 14 folhas de couve, 7 folhas de chicria, 7 folhas de almeiro, mao
de cebolinha, mao de nir, 250 g de farinha de mandioca crua
Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-par (H)
Temperos: shoy u, azeite extra virgem
Preparo
Aquecer em panela de barro a cebolinha, o nir e o almeiro e a castanha-do-
par at quando a mo possa suportar. Adicionar chicria e couve cortadas
mineira, prensando-as enquando adiciona-se shoy u at extrair o nctar das ervas.
Adicionar a farinha de mandioca at atingir uma liga com a parte verde. O ponto
ideal quando a farinha fica um pouco verde. Se ficar branco demais, sinal de
que j passou a quantidade de amido recomendvel. Servir no ponto, regado com
azeite extra virgem.
FAROFA DE JIL
Origem: Oficina da Semente
Processos: ralao, prensagem, amornamento
Ingredientes:
Horti: 10 jils verdes, mao de cebolinha, mao de nir, 250 g a 500 g de
farinha de mandioca crua
Sementes e castanhas: 125 g de castanha-do-par (H)
Temperos: shoy u, azeite extra virgem
Preparo
Aquecer em panela de barro a cebolinha e o nir mexendo at quando a mo
possa suportar. Adicionar jil ralado mdio, prensando enquando adiciona-se
shoy u at extrair o nctar. Adicionar a farinha de mandioca at atingir uma liga
com a parte verde. O ponto ideal quando a farinha fica um pouco verde. Se
ficar branco demais, sinal de que j passou a quantidade de amido
recomendvel. Servir no ponto, regado com azeite extra virgem.
MACARRO DE ABOBRINHA AO SUGO
Origem: adaptado de Biochip
Processos: prensagem, hidratao, liquidificao e amornamento
Ingredientes:
Horti: 1 kg de abobrinhas italianas, 1 pimento verde, 1 pimenta dedo-de-
moa, 250 g de tomates secos, mao de cebolinha, mao de nir,
mao de salsa ou coentro
Fruti: gua de 1 coco
Sementes e castanhas: 125 g de aveia (H), 100 g de castanha-do-par (H)
Temperos: sal marinho, miss, azeite extra virgem
Preparo
Deixar o tomate seco hidratar em gua de coco por 2 horas. Aps a
hidratao, bater os tomates e a gua de coco com a aveia hidratada, o pimento,
a pimenta dedo-de-moa, o nir e o sal marinho. Fatiar as abobrinhas em feixes
finos como um lpis. Prens-las com miss at que brote o nctar. Picotar a
cebolinha e amornar com a abobrinha prensada. Adicionar ao molho ao sugo j
batido. Aps chegar ao ponto de aquecimento, cobrir com castanhas-do-par
raladas, salsinha picada e regar com azeite extra virgem.
NHOQUE DE BERINJELA
Origem: adaptado de Biochip
Processos: prensagem, hidratao, liquidificao e amornamento
Ingredientes:
Horti: 1 kg de berinjelas, 1 pimento verde, 1 pimenta dedo-de-moa, 250 g
de tomates secos, mao de cebolinha, mao de nir, mao de salsa ou
coentro
Fruti: gua de 1 coco
Sementes e castanhas: 125 g de aveia (H), 100 g de castanhas-do-par (H)
Temperos: sal marinho, miss, azeite extra virgem
Preparo
Deixar o tomate seco hidratar em gua de coco por 2 horas. Aps a
hidratao, bater os tomates e a gua de coco com a aveia hidratada, o pimento,
a pimenta dedo-de-moa, o nir e o sal marinho. Fazer bolinhas de berinjela com
boleador. Prens-las com miss at que brote o nctar. Picotar a cebolinha e
amornar com a berinjela prensada. Adicionar ao molho ao sugo j batido. Aps
chegar ao ponto de aquecimento, cobrir com castanhas-do-par raladas, salsinha
picada e regar com azeite extra virgem.
HAMBRGUER CHAPATI
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, processamento
Ingredientes:
Horti: mao de cebolinha, mao de nir
Sementes e castanhas: 250 g de trigo (G), 125 g de nozes ou castanha-do-par
(H), 125 g de lentilhas rosa (G)
Temperos: pimenta-do-reino, azeite extra virgem
Preparo
Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal, adicionando os temperos,
a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem. Misturar tudo em uma tigela de vidro
com as lentilhas. Deixar descansar por uma hora. Preparar os hambrgueres e
amorn-los em panela de barro com molho shoy u. Servir com po essnio,
ketchup e mostarda (ver receitas adiante) e salada.
ALMNDEGAS
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, processamento
Ingredientes:
Horti: mao de cebolinha, mao de nir
Sementes e castanhas: 250 g de trigo (G), 125 g de nozes ou castanha-do-par
(H), 125 g de lentilhas rosas (G)
Temperos: pimenta-do-reino, azeite extra virgem
Preparo
Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal, adicionando os temperos,
a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem. Misturar com as lentilhas em uma
tigela de vidro. Deixar descansar por uma hora. Preparar as almndegas e
amorn-las em panela de barro com molho ao sugo.
SUKIYAKI
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, amornamento
Ingredientes:
Horti: 1 folha de alga kombu, 1 mao de acelga, 1 mao de agrio, mao
de couve-chinesa, mao de cebolinha, mao de nir
Fruti: 250 g de uvas-passas (H)
Sementes e castanhas: 250 g de castanha-do-par (H)
Temperos: shoy u, gengibre
Preparo
Cortar as algas kombu em tiras muto finas, como espaguete. Amornar a
castanha-do-par com a cebolinha, as uvas-passas hidratadas, o nir e o miss.
Picotar as verduras com as mos e adicion-las ao preparado junto algas kombu
reidratadas, gengibre ralado. Ajustar o sal com o shoy u. Servir no ponto.
Caldeirada de frutos do mato
CAPTULO 20
Pastas e pats
PASTA DE GRO-DE-BICO (HOMUS)
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, liquidificao, garimpagem com colher de pau,
graduao de densidades
Ingredientes:
Horti: Pelo menos trs destas: mao de hortel, mao de salsa, mao
de cebolinha, mao de manjerico, mao de nir, 2 inhames
Fruti: 1 copo de gua de coco, polpa de 2 cocos, 1 limo
Sementes: 250 g de gro-de-bico (G)
Temperos: sal marinho, azeite extra virgem, pimenta dedo-de-moa
Preparo
Despejar no copo do liquidificador na seguinte ordem: o sumo do limo, as
ervas, o inhame e a polpa do coco. Bater at formar uma polpa homognea.
Adicionar o gro-de-bico germinado e o azeite, garimpando com a colher. Se a
massa tornar-se densa, adicionar gua de coco aos poucos. Cuidado para no
perder o ponto. Servir com palitos de cenoura, chips de abobrinha ou po essnio
salgado. Se quiser quente , adicione a pimenta dedo-de-moa finamente
picada.
RICOTA DE AMENDOIM
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, liquidificao, graduao de densidades, garimpagem
com colher de pau
Ingredientes:
Horti: 2 inhames, mao de nir (ou) 1 dente de alho, mao de cebolinha
Fruti: polpa de 1 coco, 1 copo de gua de coco, 1 limo
Sementes e castanhas: 250 g de amendoim
Temperos: shoy u, azeite extra virgem, pimenta dedo-de-moa
Preparo
Colocar no copo do liquidificador o sumo de limo, o shoy u, o azeite, a polpa
de coco e o inhame. Com a massa girando, adicionar o amendoim e a gua de
coco, garimpando at formar uma massa homognea. Em uma tigela, misturar o
nir e a cebolinha picados, a gosto. Servir fresco.
PASTA COM SABOR DE MAR
Origem: Oficina da Semente
Preparo
Se quiser uma pasta com sabor de mar, basta adicionar pasta de ricota de
amendoim algumas algas hiziki.
PASTA DE AMENDOIM DOCE
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, liquidificao, graduao de densidades, garimpagem
com colher de pau
Ingredientes:
Fruti: polpa de 1 coco, gua de 1 coco, 100 g de uvas-passas (H), limo
Sementes e castanhas: 250 g de amendoim
Temperos: sal marinho
Preparo
Colocar no copo do liquidificador o sumo de limo, a gua de coco, a polpa de
coco e o sal marinho. Com a massa girando, adicionar o amendoim e a gua de
coco, garimpando com colher de pau at formar uma massa homognea. Em
uma tigela, misturar com as uvas-passas hidratadas, a gosto. Servir fresco.
PAT DE NOZES COM DAMASCO
Origem: Nino, Oficina da Semente
Processos: hidratao, liquidificao, graduao de densidades, garimpagem
com colher de pau
Ingredientes:
Horti: 250 g de car, 1/8 mao de cebolinhas 1/8 mao de salsa
Fruti: 250 g de damascos secos (H), polpa de 1 coco, gua de 1 coco,
1 limo-galego
Sementes e castanhas: 250 g de nozes
Temperos: sal marinho
Preparo
Colocar no copo do liquidificador o sumo de limo, a gua de coco, a polpa de
coco, metade do damasco hidratado, o car descascado, o sal marinho e as
ervas. Com a massa girando, adicionar as nozes e gua de coco, garimpando
com colher de pau at formar uma massa homognea. O creme deve ser
preparado com damasco, sal, polpa de coco e gua de coco, at adquirir
consistncia espessa. Montar o pat com a massa de nozes envolvendo o creme
de damasco ou usando-o como cobertura.
PAT GOSTO DA NDIA
Origem: Tree of Life
Processos: hidratao, graduao de densidades, garimpagem com colher de
pau
Ingredientes:
Horti: 1 pimento vermelho, mao de cebolinha, mao de salsa
Fruti: 1 limo-galego
Sementes e castanhas: 200 g de sementes de girassol descascadas (H), 200 g
de castanha-do-par (H), 50 g de feno grego (G)
Temperos: sal marinho, cominho e curry (se no houver feno grego);
opcionalmente 1 dente de alho
Preparo
Processar as sementes de girassol, as castanhas e o feno grego. Adicionar os
outros ingredientes picotados em uma tigela separada.
CAPTULO 21
Saladas e sushis
TABULE
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, ralao, picotagem
Ingredientes:
Horti: 1 mao de chicria, 1 mao de alface, 250 g de pepino ou maxixe, 250
g de tomate-cereja, mao de cebolinha, 1 mao de hortel, mao de salsa,
brotos de girassol retirados no ltimo minuto
Sementes e castanhas: 250 g de triguilho grosso (H), 125 g de nozes ou
castanha-do-par (H), 125 g de lentilhas rosa (G)
Temperos: shoy u, gengibre, azeite extra virgem
Preparo
Picotar os ingredientes, exceto a alface. Misturar tudo em uma tigela de vidro
e temperar com um pouco gengibre, shoy u e azeite extra virgem. Decorar outra
tigela com alface ao redor e depositar a mistura no meio. Cobrir com sementes
de lentilha rosa germinadas e salsa.
SALADA DE LENTILHAS
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, picotagem
Ingredientes:
Horti: mao de hortel, mao de cebolinha, mao de salsa
Sementes: 250 g de lentilhas marrons (G)
Temperos: sal, azeite extra virgem, limo
Salada de lentilhas
Preparo
Colocar as lentilhas debulhadas em uma tigela mdia e adicionar as ervas
picotadas, o limo e os temperos.
SALADA DE BATATA YAKON
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, ralao, picotagem
Ingredientes:
Horti: 4 batatas y akon, 200 g de brotos de feijo, folhas de alface
Sementes: 100 g de gergelim preto (H)
Temperos: 1 limo, shoy u, 1 pedao de gengibre, azeite extra virgem
Preparo
Cortar a batata y akon em lminas, dentro de litro de gua com sumo de 1
limo. No necessrio desamidar. Picotar os brotos de feijo. Misturar tudo em
uma tigela de vidro e temperar com um pouco gengibre, limo, shoy u e azeite
extra virgem. Decorar outra tigela com alface ao redor e depositar a mistura no
centro.
SALADA VERDE
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, ralao, picotagem com as mos
Ingredientes:
Horti: 2 folhas de algas nori, 1 mao de rcula, 1 mao de chicria, 1 mao
de alface, mao de cebolinha, 1 mao de hortel, mao de salsa, 200 g de
brotos de feijo e/ou de brotos de alfafa
Sementes e castanhas: 125 g de nozes (H) ou castanhas-do-par (H)
Temperos: shoy u, gengibre, azeite extra virgem
Preparo
Picotar manualmente (ou ripar) os ingredientes. Misturar tudo em uma tigela
de vidro e temperar com as ervas picadinhas e algas nori recortadas com
tesoura. Decorar outra tigela com alface ao redor e depositar a mistura no
centro. Cobrir com nozes ou castanhas-do-par raladas.
CAESAR SALAD SEM AVE
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, liquidificao e picotagem
Ingredientes:
Horti: 2 maos de alface-americana, mao de cebolinha, mao de nir,
mao de salsa
Fruti: 1 abacate maduro grande, 1 limo-galego
Sementes e castanhas: 250 g de castanhas-do-par (H)
Temperos: sal marinho, azeite extra virgem
Preparo
Liquidificar o abacate, o azeite extra virgem, o sumo de limo e sal.
Adicionar mistura o nir, a cebolinha e a salsa picotados. Misturar com a alface
e as castanhas-do-par fatiadas. Adicionar, se possvel, cubinhos de po dos
essnios salgado.
Caesar salad
MIL CORES
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, ralao, picotagem com as mos
Ingredientes:
Horti: 1 cenoura mdia, 1 beterraba mdia, 1 rabanete, 1 mao de rcula, 1
mao de chicria, 1 mao de alface, mao de cebolinha, 1 mao de hortel,
mao de salsa, 50 g de brotos de feijo, 50 g de brotos de alfafa
Sementes: 50 g de gergelim preto (G), 50 g de gergelim branco (G), 50 g de
lentilhas amarelas (G), 50 g de lentilhas rosas (G)
Temperos: shoy u, gengibre, azeite extra virgem
Preparo
Picotar manualmente (ou ripar) os ingredientes. Misturar tudo em uma tigela
de vidro e temperar com as ervas picadinhas. Cobrir com as sementes
germinadas.
SETE GROS
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao prensagem e picotagem
Ingredientes:
Horti: 500 g de cenouras, 7 folhas de almeiro, mao de chicria
Sementes e castanhas: Escolher sete tipos: 250 g de trigo (G), 250 g de
cevadinha (H), 250 g de amendoim (G), 250 g de lentilhas amarelas (G), 125 g
de lentilhas rosas (G), 125 g de gergelim preto e branco (G), 125 g de castanhas-
do-par (H), 125 g de aveia (G)
Temperos: crcuma, curry, cominho, pimenta dedo-de-moa, almeiro,
chicria, miss, azeite extra virgem
Preparo
Liquidificar gro-de-bico, amendoim e castanha-do-par em liquidificador
seco. Prensar almeiro e chicria com miss e misturar tudo em uma tigela
grande de vidro ou bacia de gata e servir em temperatura ambiente ou
levemente frio, com azeite extra virgem.
BRCOLIS MARINADOS
Origem: adaptado de Tree of Life
Processos: picotagem e prensagem
Ingredientes:
Horti: 2 maos de brcolis, mao de nir
Fruti: 2 limes
Temperos: 50 ml de azeite extra virgem, miss, organo
Preparo
Prensar bem as folhas e flores picotadas de brcolis com as mos besuntadas
de miss. Adicionar nir bem picado, limo, azeite e misturar bem em tigela de
vidro. Cobrir e deixar na geladeira at o dia seguinte. Utilizar os talos em farofa.
Servir frio.
Brcolis marinados
CUSCUZ DE COUVE-FLOR
Origem: Tree of Life
Processos: processamento e picotagem
Ingredientes:
Horti: 1 mao grande de couve-flor, 1 pimenta dedo-de-moa, mao de
cebolinha, mao de hortel, mao de salsa, 250 g de tomates-cereja
Fruti: 1 limo-galego, 50 g de azeitonas pretas chilenas
Temperos: sal marinho, 50 ml de azeite extra virgem
Preparo
Fatiar a couve-flor e passar no processador com hlices em S at atingir a
textura de uma farofa. Adicionar quantidades iguais de sumo de limo e azeite
extra virgem, pimenta dedo-de-moa picotada e sal. Deixar por alguns minutos e
adicionar os outros ingredientes bem picotados. Esse prato fica perfeito com
crackers de linhaa e homus.
GUACAMOLE
Origem: Tree of Life
Processos: liquidificao e picotagem
Ingredientes:
Horti: 200 g de tomates-cereja, mao de coentro, 1 pimenta dedo-de-
moa, mao de cebolinha
Fruti: 2 abacates maduros, 1 limo
Temperos: cominho, sal marinho, azeite extra virgem
Preparo
Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto os tomates, que devem ser
adicionados em fatias.
SUSHI
Origem: Oficina da Semente
Processos: enrolamento de sushi, processamento e picotagem
Ingredientes:
Horti: 10 folhas de alga nori, 1 folha de alga kombu, 1 pepino, mao de
cebolinha, mao de nir, mao de hortel, 50 g de brotos de feijo, 50 g de
brotos de alfafa
Fruti: 1 manga, 1 kiwi, 1 abacate
Sementes: 250 g de trigo (G) ou 250 g aveia (H), 50 g de gergelim preto (H),
50 g de gergelim branco (H)
Temperos: sal marinho, shoy u, raiz-forte, gengibre
Sushi
Preparo
Fatiar pepino, manga, kiwi, abacate e alga kombu hidratada. Processar as
sementes e preparar a massa, que deve estar levemente salgada e colando .
Descascar o gengibre maneira oriental, deixar de molho em limo e gotas de
mel. Dispor ao redor da mesa, junto a brotos e raiz-forte. Usar tcnica de
enrolamento de sushi, com as massas de cereais, (folhas) de alga nori e telinha
de bambu. Preparar os recheios de forma variada e a pedido dos presentes.
SUSHI DE AMENDOIM
Origem: Oficina da Semente
Processos: emrolamento de sushi, processamento e picotagem
Ingredientes:
Horti: 10 folhas de alga nori, 1 folha de alga kombu (H), 2 inhames, 1 pepino,
mao de cebolinha, mao de nir, mao de hortel, 50 g de brotos de
feijo, 50 g de brotos de alfafa
Fruti: 1 manga, 1 kiwi, 1 abacate
Sementes e castanhas: 250 g de amendoim (G), 125 g de gergelim preto (H),
125 g de gergelim branco (H)
Temperos: sal marinho, shoy u, raiz-forte e gengibre
Preparo
Fatiar pepino, manga, kiwi, abacate e a alga kombu hidratada. Preparar a pasta
de amendoim, com inhame e shoy u, conforme receitas anteriores. Descascar o
gengibre maneira oriental, deixar de molho em limo e gotas de mel. Dispor ao
redor da mesa, junto a brotos e raiz-forte. Usar tcnica de enrolamento de sushi,
com a massa de amendoim e folhas de alga nori e telinha de bambu. Preparar os
recheios de forma variada e a pedido dos presentes.
CAPTULO 22
Molhos

MOLHO DE ESCAROLA

Origem: Oficina da Semente


Processos: hidratao, picotagem, amornamento
Ingredientes:
Horti: 2 maos de escarola ou chicria, 50 g de alga wakame, mao de
cebolinha, mao de nir
Fruti: 250 g de uvas-passas
Temperos: miss, gengibre, azeite extra virgem
Preparo
Hidratar as uvas-passas por trs horas. Iniciar amornando as uvas-passas,
adicionar gengibre, cebolinha e nir. Prensar a chicria com miss at brotar o
nctar das ervas, quando deve-se adicionar as algas. Misturar sob amornamento
com os outros ingredientes e servir
MOLHO AO SUGO
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, picotagem, amornamento
Ingredientes:
Horti: 250 g de tomates secos (H), 250 g de tomates mdios, 1 inhame mdio,
1 pimento verde, mao de cebolinha, mao de nir
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco
Sementes: 100 g de aveia (H)
Temperos: sal marinho, organo, azeite extra virgem
Preparo
Hidratar os tomates secos em gua de coco por trs horas. Verter os tomates
secos junto com a gua de coco no copo do liquidificador. Bater com a polpa de
coco, pimento, inhame, aveia, azeite e sal. Temperar com tomates picados,
cebolinha, nir e organo. Servir morno com almndegas e berinjela ou
abobrinhas prensadas.
MOLHO PESTO
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, picotagem, amornamento
Ingredientes:
Horti: 2 maos de manjerico, 2 inhames mdios
Fruti: polpa de 1 coco, gua de 1 coco
Sementes e castanhas: 250 g de nozes (H)
Temperos: sal marinho, azeite extra virgem
Preparo
Hidratar as nozes em gua de coco. Picotar minuciosamente metade das nozes
e verter o restante com a gua de coco em liquidificador, com inhame e polpa de
coco. Bater at adquirir consistncia cremosa, adicionando o sal e o azeite.
Adicionar as nozes picotadas. Servir morno com massas.
MOLHO DE ESPINAFRE
Origem: Oficina da Semente
Processos: prensagem, amornamento
Ingredientes:
Horti: 2 maos de espinafre, 2 inhames mdios, mao de cebolinha,
mao de nir
Sementes e castanhas: 250 g de amendoim (G)
Temperos: sal marinho, manjerico seco, azeite extra virgem
Preparo
Desfolhar o espinafre. Separar os talos e bater no liquidificador com inhame e
amendoim germinado. Iniciar amornando as folhas,
adicionar cebolinha e nir. Prensar o espinafre com miss at brotar o nctar
das folhas. Misturar sob amornamento com os outros ingredientes e servir.
MOLHO DE AGRIO
Origem: Oficina da Semente
Processos: prensagem, amornamento
Ingredientes:
Fruti: 1 mao de agrio, mao de cebolinha, mao de nir
Temperos: sal marinho, manjerico seco, azeite extra virgem
Preparo
Deixar a cebolinha e o nir amornarem em panela de barro, deitar azeite extra
virgem, folhas e talos pequenos de agrio e abafar.
MOLHO DE MOSTARDA
Origem: Fbio Virgolino, Oficina da Semente
Processos: germinao, liquidificao, graduao de densidades
Ingredientes:
Horti: 100 g de crcuma, 1 inhame mdio, mao de cebolinha
Fruti: 1 limo, 1 copo de gua de coco
Sementes: 50 g de mostarda (G)
Temperos: sal marinho, organo, azeite extra virgem
Preparo
Adicionar os ingredientes no liquidificador e bater at tomar a consistncia
desejada.
KETCHUP
Origem: adaptado de Tree of Life
Processos: hidratao, liquidificao
Ingredientes:
Horti: 100 g de tomates secos (H), 100 g de tomates frescos
Fruti: 1 limo, 50 g de uvas-passas, 1 copo de gua de coco
Temperos: vinagre de ma, pimenta-do-reino, gengibre fresco ralado e sal
marinho.
Preparo
Adicionar os ingredientes no liquidificador e bater at tomar a consistncia
desejada.
MOLHO DE SALADA DA V BABY
Origem: V Baby
Processos: picotagem
Ingredientes:
Horti: mao de salsa, mao de cebolinha, mao de nir
Fruti: 1 limo
Temperos: sal marinho, organo, azeite extra virgem
Preparo
Picotar os ingredientes e adicionar limo e azeite at que eles fiquem em
suspenso. O segredo faz-lo antes de iniciar os outros pratos, para que fique
com sabor intenso e fresco ao mesmo tempo. Fica especialmente saboroso com
gro-de-bico ou lentilhas germinados.
CAPTULO 23
Lanches e sobremesas
PUDIM DE BANANA
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 7 bananas d'gua, polpa de 3 cocos, 1 limo-galego, 125 g de uvas-
passas, 1 mamo
Sementes e castanhas: 50 g de linhaa (H) ou (S), 50 g de amendoim (G)
Temperos: baunilha em fava, canela ou cravo
Preparo
Bater as bananas no liquidificador com o sumo do limo e canela e/ou cravo.
Misturar a linhaa com colher e deixar resfriar para adquirir a consistncia de
um pudim. Bater a polpa de coco no liquidificador, com baunilha. Misturar as
uvas-passas com colher e cobrir o creme de banana. Decorar com bolinhas de
mamo e/ou amendoim germinado. Salpicar com casca de limo ralado. Servir
frio.
CREME DE LIMO
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: polpa de 7 cocos verdes (usar a gua para hidratar as passas), 200 g de
uvas-passas brancas (H), limo-galego
Sementes e castanhas: 250 g de castanhas-do-par
Temperos: sal marinho
Preparo
Bater todos os ingredientes com uma pitada de sal at formar um creme.
Adicionar um pouco de gua de coco se quiser us-lo como cobertura. Salpicar
com casca de limo ralado. Servir frio.
MANGAPITANGA
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, ralao, picotagem e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 7 mangas palmer ou rosa, 2 pitangas, 1 jambo
Sementes e castanhas: 50 g de linhaa (H) ou (S), 100 g de castanha-do-par
(H)
Preparo
Tirar as sementes das pitangas. Fazer cubinhos com as mangas. O restante
deve ser batido com metade das pitangas. Na tigela de servir, misturar esse
creme aos cubinhos de manga e aos pedacinhos de pitanga e colocar a linhaa
com colher. Ralar as castanhas sobre o creme. Fatiar o jambo e desenhar uma
flor no centro. Servir frio.
MUSSE DE MARACUJ
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 7 mangas palmer ou rosa, 1 maracuj, 1 caju, 100 g de uvas-passas (H)
e 1 carambola
Sementes e castanhas: 50 g de linhaa (H) ou (S), 100 g de nozes (H)
Temperos: Sal
Preparo
Bater as mangas no liquidificador com metade do maracuj. Na tigela de
servir, misturar o resto da polpa de maracuj, as nozes picadas, colocar uma
pitada de sal e a linhaa com colher. Fazer uma calda batendo o caju e as uvas
passas e espalhar sobre a mousse. Decorar com fatias de carambola e servir frio.
Musse de maracuj
FIGOS EM CALDA
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 7 figos frescos maduros, 2 cajus, 100 g de tmaras (H)
Sementes e castanhas: 100 g de nozes (H) ou 100 g de castanha-do-par (H)
Temperos: Sal
Preparo
Desfazer os figos com a mo e formar uma flor (mandala) sobre um prato.
Bater os cajus inteiros com as tmaras at formar um creme. Adicionar as
castanhas picadas e pitada de sal. Cobrir o prato de figo e servir frio.
CREME DE NOZES
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: polpa de 7 cocos verdes (usar a gua para hidratar as passas), 200 g de
uvas-passas brancas (H), limo-galego
Sementes e castanhas: 250 g de nozes
Temperos: baunilha em fava, sal marinho
Preparo
Bater todos os ingredientes com uma lasca de baunilha em fava e uma pitada
de sal at formar um creme. Adicionar gua de coco se quiser us-lo como
cobertura. Servir frio.
CREME DE MAMO
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 3 mames mdios, 1 limo-galego, 125 g de uvas-passas (H)
Sementes: 100 g de aveia (H), 50 g de linhaa (H) ou (S)
Temperos: cardamomo, sal
Preparo
Fazer bolinhas de mamo. Bater o restante do mamo com a aveia hidratada e
1 colher de sobremesa de cardamomo. Na tigela de servir, misturar suavemente
para no desfazer as bolinhas, adicionando o sumo do limo, uma pitada de sal e
a linhaa. Servir frio.
CREME DE MORANGOS
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: polpa de 7 cocos verdes (usar a gua para hidratar as passas), 300 g de
uvas-passas brancas (H), 20 morangos
Sementes e castanhas: 250 g de nozes
Temperos: sal marinho
Preparo
Bater metade dos morangos com todos os ingredientes e uma pitada de sal at
formar um creme. Decorar com flor (mandala) de morangos. Servir frio.
CREME DE MAMO E PO ESSNIO DOCE
FLAN DE ABACAXI
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: polpa de 3 cocos (usar a gua para hidratar as uvas-passas), polpa de
1 abacaxi fresco, limo-galego, 200 g de uvas-passas brancas (H)
Sementes: 100 g de linhaa (S)
Preparo
Bater a polpa de coco-verde, uvas-passas brancas e o sumo do limo-galego,
adicionando um pouco de gua de coco at formar um creme. Misturar a linhaa
com colher. Picar o abacaxi em cubinhos, depositando-os em uma tigela. Cobrir
com o creme. Servir frio.
SASHIMI DE MANGA
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao

Ingredientes:
Fruti: 7 mangas palmer, 20 acerolas frescas, 100 g de damascos (H), 2 cajus,
casca de limo
Sementes e castanhas: 100 g de castanhas-do-par ou de nozes
Temperos: sal marinho
Preparo
Retirar os fils de manga do caroo. Cort-los da maneira sashimi (cortes
transversais simtricos) depositando-os de forma alinhada em prato largo,
entremeando-os com acerola dessementada. Bater o caju com o damasco e uma
pitada de sal at formar um creme, misturando as castanhas ou nozes picadas.
Cobrir as mangas e acerolas com o creme. Salpicar com casca de limo ralado.
Servir frio.
FLAN DE FRUTAS CTRICAS
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 2 tangerinas ponc, 2 laranjas-pera, 2 laranjas-lima, 1 limo-galego,
200 g de uvas-passas brancas (H), polpa de 3 cocos verdes (usar a gua para
hidratar as uvas-passas)
Sementes: 100 g de linhaa
Preparo
Bater a polpa de coco-verde com as uvas-passas brancas e o sumo do limo-
galego, adicionando um pouco da gua de coco at formar um creme. Misturar a
linhaa com colher. Picar as outras frutas ctricas em cubinhos, depositando-as
em uma tigela. Cobrir com o creme. Salpicar com casca de limo ralado. Servir
frio.
PAV DE JACA COM BANANA
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 250 g de jaca, 12 bananas d'gua, 2 limes-galegos, 200 g de uvas-
passas brancas (H)
Sementes: 100 g de linhaa
Temperos: cravo, canela, baunilha em fava, sal
Preparo
Bater a jaca com seis bananas, uma pitada de cravo e o sumo do limo-
galego, adicionando pouca gua de coco, at formar um creme. Misturar a
linhaa com colher. Depositar no fundo de um pirex. Bater a seguir o restante das
bananas com canela, baunilha e limo. Depositar sobre a camada de jaca. Servir
frio.
BANANA BRONZEADA
Origem: Oficina da Semente
Processos: fatiagem
Ingredientes:
Fruti: 12 bananas d'gua, 1 limo-galego
Sementes e castanhas: 250 g de castanhas-do-par (H) ou gergelim (G)
Temperos: canela em p
Preparo
Fatiar as bananas, dispondo-as em uma tigela ou tabuleiro, salpicar gotas de
limo e canela. Picotar as castanhas-do-par e espalh-las sobre as fatias de
banana. Opcionalmente, espalhar gergelim germinado. Deixar sob exposio
solar ou calor morno. Servir morno ou sob o sol.
CAPTULO 24
Pes, pizzas, cookies e crackers
PO ESSNIO SALGADO
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, moagem e desidratao
Ingredientes:
Sementes: 250 g de trigo (G), 125 g de gergelim (G), 250 g de triguilho fino
(S), 125 g de linhaa (S)
Temperos: organo, alecrim, alho, cebolinha, salsa, manjerico e ervas finas,
azeite extra virgem, sal marinho
Preparo
Deixar o trigo na gua durante 8 horas. Germin-lo ao ar com regas de 8 em 8
horas, at 24 horas. Antes de moer, deixar mais uma hora dentro da gua, para
hidratar bem. Realizar a moagem manual ou mecnica. Aps a moagem, a
massa base est pronta. Compor a massa manualmente ou com misturador,
adicionando temperos e azeite extra virgem (3 colheres de sopa). Adicionar
gergelim germinado de maneira semelhante ao trigo. Quando atingir ponto de
massa de po, adicionar triguilho seco para absorver o excesso de gua da
massa. Cobrir a superfcie de vidro, cermica ou metal com triguilho, linhaa,
gergelim, alecrim ou organo secos e iniciar o espalhamento da massa. Com as
mos, alargar o mximo possvel a massa, depositando-a sobre o triguilho ou as
ervas secas. Com o pau de macarro molhado, espalhar mais ainda a massa, at
atingir a espessura de uma barrinha de cereais. Secar com luz solar, chama baixa
ou desidratador. Servir como sanduche, com pats, pastas de sementes
germinadas, tabule e saladas. Servir como pizza com ricota de amendoim, molho
de escarola, calabresa ou ao sugo.
PO ESSNIO DOCE
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, moagem e desidratao
Ingredientes:
Sementes: 250 g de trigo (G), 125 g de gergelim (G), 250 g de triguilho fino
(S), 125 g de linhaa (S)
Temperos: baunilha, canela, nozes, gergelim seco, uvas-passas, mel, leos de
gergelim e linhaa, sal marinho
Preparo
Deixar o trigo na gua durante 8 horas. Germin-lo ao ar com regas de 8 em 8
horas, at 24 horas. Antes de moer, deixar mais uma hora dentro da gua, para
hidratar bem. Realizar a moagem manual ou mecnica. Aps a moagem, a
massa base est pronta. Compor a massa manualmente ou com misturador,
adicionando temperos e leos de gergelim ou linhaa (3 colheres de sopa).
Adicionar gergelim germinado de maneira semelhante ao trigo. Quando atingir
ponto de massa de po, adicionar triguilho seco para absorver o excesso de gua
da massa. Cobrir a superfcie de vidro, cermica ou metal com triguilho, linhaa
e iniciar o espalhamento da massa. Com as mos, alargar o mximo possvel a
massa, depositando-a sobre o triguilho ou gergelim seco. Com o pau de macarro
molhado, espalhar mais ainda a massa, at atingir a espessura de uma barrinha
de cereais. Secar com luz solar, chama baixa ou desidratador. Servir com frutas e
castanhas, mel, creme de morango, bananas ou ma e geleias. a massa
bsica de tortas e bolos.
PIZZA DA MAMMA
Origem: Oficina da Semente
Processos: germinao, moagem e desidratao
Ingredientes:
Sementes: 250 g de trigo (G), 125 g de gergelim (G), 250 g de triguilho fino
(S), 125 g de linhaa (S)
Temperos: organo, alecrim, alho, cebolinha, salsa, manjerico e ervas finas,
azeite extra virgem, sal marinho
Preparo
Deixar o trigo na gua durante 8 horas. Germin-lo ao ar com regas de 8 em 8
horas, at 24 horas. Antes de moer, deixar mais uma hora dentro da gua, para
hidratar bem. Realizar a moagem manual ou mecnica. Aps a moagem, a
massa base est pronta. Compor a massa manualmente ou com misturador,
adicionando temperos e azeite extra virgem (3 colheres de sopa). Adicionar
gergelim germinado de maneira semelhante ao trigo. Quando atingir ponto de
massa de po, adicionar triguilho seco para absorver o excesso de gua da
massa. Cobrir tigelinhas de loua ou cermica. Secar com luz solar, chama baixa
ou desidratador.
Sugestes de coberturas
Ricota de amendoim (como mussarela)
Molhos de espinafre ou escarola
Fatiados de tomate-cereja
Manjerico, organo
Azeite extra virgem
CREAM CRACKER DE LINHAA
Origem: Tree of Life
Processos: liquidificao seca, desidratao
Ingredientes:
Sementes: 300 g de linhaa dourada (S)
Temperos: gua e sal
Preparo
Bater a linhaa em liquidificador seco at formar um p. Misturar com gua
mineral, at obter uma consistncia firme. Espalhar sobre vidro coberto por um
pouco de linhaa pulverizada. Desidratar ao sol ou em forno brando.
COOKIES DE AVEIA
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 200 g de uvas-passas (H)
Sementes: 400 g de aveia (H), 100 g de amendoim (G)
Preparo
Bater no liquidificador a aveia hidratada e o amendoim at formar um creme.
Tomar cuidado para que a aveia comprada seja muito fresca, pois isso
importante para o sabor do cookie. Adicionar uvas-passas. Formar os cookies e
depositar sobre um tabuleiro de vidro untado com triguilho seco ou linhaa
dourada. Desidratar sob o sol.
CAPTULO 25
Tortas, bolos e doces
MASSA BSICA
Processos: germinao, hidratao, processamento, liquidificao seca
Ingredientes:
Fruti: ameixa (H), damasco (H), tmaras (H), 250 g de uvas-passas pretas e
brancas (H)
Sementes e castanhas: nozes (H), castanhas-do-par (H), amndoas (H),
amendoim (G), gergelim (G), 250 g de quinoa (G)
Espessadores: triguilho grosso (S), 100 g de linhaa (S)
Temperos: baunilha, canela, nozes, gergelim seco, uvas-passas, mel, leos de
gergelim e linhaa, sal marinho
Preparo
Escolha uma semente e uma fruta seca hidratada. Bata os dois com uma
pitada de sal, em processador com hlices em S, at adquirir uma consistncia o
mais firme possvel. Adicione um espessador (triguilho ou linhaa seca
pulverizada por liquidificao seca) e misture bem, manualmente ou com
misturador de po. Deixe por meia hora no refrigerador. Monte a massa sobre
uma superfcie de vidro grosso. A massa assim j est pronta e pode ser servida
fria. Pode tambm ser aquecida em forno baixo ou desidratada.
RECHEIO BSICO
Ingredientes:
Fruti: Frutas frescas: manga, figo, banana, morango, gua de coco, polpa de
coco, caju, limo. Frutas secas: tmaras, damascos, uvas-passas pretas e
brancas, ameixas
Preparo
Seguir o princpio de combinao das frutas. Podem ser usadas como recheio
de tortas e bolos as receitas j descritas de cremes de frutas, como o creme de
banana, o pav de jaca (doces), de nozes (neutro), de morangos, de limo e o
flan de frutas ctricas (ctricos).
DOCINHOS DE ANIVERSRIO
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: pedacinhos de frutas retiradas com boleador, uvas brancas ou roxas
doces
Sementes e castanhas: castanhas-do-par (H)
Preparo
Envolver com qualquer das massas processadas com castanhas e frutas secas.
Enrolar em coco ralado e pr em forminhas.
GELEIAS DE FRUTAS
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao, desidratao
Ingredientes:
Fruti: 2 abacaxis, 4 mangas, 7 pssegos, 500 g de jabuticaba, 500 g de
jamelo, 500 ml de suco de laranja
Preparo
Bater a polpa de qualquer uma dessas frutas. Deixar desidratar em pirex at o
fim do dia, se houver sol forte. No h necessidade de adicionar qualquer outro
ingrediente. O sabor destas geleias nico e perfeito para comer com po
essnio ou cracker de linhaa.
JUJUBAS DE ANIVERSRIO
Origem: Tree of Life
Processos: liquidificao e desidratao
Preparo
Utilizar-se dos mesmos ingredientes e procedimentos listados para as geleias
de frutas. Manter a desidratao por mais tempo ou com mais intensidade.
Enrolar em papel celofane colorido.
APFELSTRUDEL MATUSALM
Origem: Oficina da Semente
Processos: picotagem, germinao e desidratao
Ingredientes:
Fruti: 7 mas fuji, 2 limes-galegos, 200 g de uvas-passas pretas (H)
Sementes e castanhas: 250 g de trigo (G), 100 g de gergelim branco (G), 100 g
de nozes (H)
Temperos: sal marinho
Preparo
Da massa
Preparar a massa moendo o trigo germinado, adicionando gergelim
germinado, uma pitada de sal e as nozes. Fazer a base da torta moldando-a sobre
um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou em chama baixa.
Do recheio
Descascar e fatiar as mas em lminas mdias, adicionando gotas de
um limo. Misturar em uma tigela as uvas-passas pretas, uma pitada
de sal e o outro limo. Cobrir as mas e deixar descansar.
Montagem
Sobre a massa desidratada e mantendo o calor morno, despejar o recheio.
Opcionalmente, cobrir com amndoas em lminas. Salpicar com casca de limo
ralado. Servir morno.
TORTA DE BANANA
Origem: Oficina da Semente
Processos: processamento, liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 7 bananas d'gua, 2 limes-galegos, 200 g de uvas-passas pretas (H), 1
coco seco, polpa de 2 cocos verdes, 250 g de ameixa seca (H)
Sementes: 250 g de amendoim (G), 50 g de linhaa, 50 g de triguilho fino seco
Temperos: baunilha em fava, sal marinho, canela em p e cravo
Preparo
Da massa
Preparar a massa processando o amendoim com a ameixa hidratada em gua
de coco, at formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta
moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou
em chama baixa.
Do recheio
Bater as bananas no liquidificador, com o sumo do limo e canela e/ou cravo.
Misturar a linhaa com colher e deixar resfriar. O recheio adquire assim a
consistncia de um pudim. Despejar dentro da forma da torta.
Da cobertura
Bater a polpa de coco com baunilha. Misturar a polpa de coco batida com o
coco seco ralado. Decorar com uvas-passas. Servir frio, com gua de coco.
TORTA DE LIMO
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: polpa de 7 cocos verdes (usar a gua para hidratar as uvas-passas), 200
g
de uvas-passas brancas (H), 1 limo-galego, 250 g de damascos secos (H)
Sementes e castanhas: 350 g de nozes (H)
Temperos: baunilha em fava, sal marinho
Preparo
Da massa
Processar 250 g de nozes com o damasco hidratado em gua de coco at
formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta moldando-a sobre um
vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou em chama baixa e
manter refrigerada.
Do recheio
Bater os ingredientes restantes com 100 g de nozes, uma lasca de baunilha em
fava e uma pitada de sal at formar um creme. Despejar sobre a massa.
Salpicar raspas de limo sobre o recheio. Servir frio.
TORTA MARAVILHA
Origem: Aris le Atham
Processos: hidratao, processamento e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 250 g de uvas-passas brancas (H), 250 g de tmaras secas (H), 4 cajus,
1 limo-galego, 4 mangas
Sementes e castanhas: 250 g de nozes
Temperos: sal marinho
Preparo
Da massa
Processar 250 g de nozes com as uvas passas hidratadas em gua de coco e
uma pitada de sal, at formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta
moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou
em chama baixa. Pode-se tambm manter refrigerada.
Do recheio
Tirar as sementes e fatiar as mangas como na preparao do sashimi. Cobrir a
torta com as fatias de manga, despejando algumas uvas-passas hidratadas.
Da cobertura
Bater o caju e as tmaras no liquidificador, adicionando um pouco de gua de
coco at formar uma cobertura cremosa. Cobrir as mangas. Decorar com nozes
picotadas.
TORTA DE NOZES COM DAMASCO
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, processamento e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 200 g de uvas-passas brancas (H), polpa de 6 cocos verdes, gua de 1
coco-verde, 150 g de damascos secos (H), 250 g de ameixas secas (H),
12 morangos
Sementes e castanhas: 300 g de nozes (H), 100 g de linhaa (H)
Temperos: baunilha em fava e sal marinho
Preparo
Da massa
Processar 250 g de nozes com as ameixas hidratadas em gua de coco at
formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta moldando-a sobre um
vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou em chama baixa. Pode-
se tambm manter refrigerada.
Torta de nozes com damasco
Do recheio
Processar 100 g de uvas-passas brancas com 100 g de nozes hidratadas em
gua de coco e com a polpa de coco-verde, a baunilha em fava e o sal, at
formar um creme. Adicionar a linhaa seca e deixar descansar. Rechear a base
da torta.
Da cobertura
Bater 100 g de uvas-passas brancas com o damasco hidratado em gua de
coco e o restante da polpa de coco, at formar um creme fino. Cobrir o recheio
de forma homognea. Decorar com morangos e nozes.
Processos: germinao, hidratao, processamento, liquidificao seca
Ingredientes:
Fruti: ameixa (H), damasco (H), tmaras (H), 250 g de uvas-passas pretas e
brancas (H)
Sementes e castanhas: nozes (H), castanhas-do-par (H), amndoas (H),
amendoim (G), gergelim (G), 250 g de quinoa (G)
Espessadores: triguilho grosso (S), 100 g de linhaa (S)
Temperos: baunilha, canela, nozes, gergelim seco, uvas-passas, mel, leos de
gergelim e linhaa, sal marinho
Preparo
Escolha uma semente e uma fruta seca hidratada. Bata os dois com uma
pitada de sal, em processador com hlices em S, at adquirir uma consistncia o
mais firme possvel. Adicione um espessador (triguilho ou linhaa seca
pulverizada por liquidificao seca) e misture bem, manualmente ou com
misturador de po. Deixe por meia hora no refrigerador. Monte a massa sobre
uma superfcie de vidro grosso. A massa assim j est pronta e pode ser servida
fria. Pode tambm ser aquecida em forno baixo ou desidratada.
RECHEIO BSICO
Ingredientes:
Fruti: Frutas frescas: manga, figo, banana, morango, gua de coco, polpa de
coco, caju, limo. Frutas secas: tmaras, damascos, uvas-passas pretas e
brancas, ameixas
Preparo
Seguir o princpio de combinao das frutas. Podem ser usadas como recheio
de tortas e bolos as receitas j descritas de cremes de frutas, como o creme de
banana, o pav de jaca (doces), de nozes (neutro), de morangos, de limo e o
flan de frutas ctricas (ctricos).
DOCINHOS DE ANIVERSRIO
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: pedacinhos de frutas retiradas com boleador, uvas brancas ou roxas
doces
Sementes e castanhas: castanhas-do-par (H)
Preparo
Envolver com qualquer das massas processadas com castanhas e frutas secas.
Enrolar em coco ralado e pr em forminhas.
GELEIAS DE FRUTAS
Origem: Oficina da Semente
Processos: liquidificao, desidratao
Ingredientes:
Fruti: 2 abacaxis, 4 mangas, 7 pssegos, 500 g de jabuticaba, 500 g de
jamelo, 500 ml de suco de laranja
Preparo
Bater a polpa de qualquer uma dessas frutas. Deixar desidratar em pirex at o
fim do dia, se houver sol forte. No h necessidade de adicionar qualquer outro
ingrediente. O sabor destas geleias nico e perfeito para comer com po
essnio ou cracker de linhaa.
JUJUBAS DE ANIVERSRIO
Origem: Tree of Life
Processos: liquidificao e desidratao
Preparo
Utilizar-se dos mesmos ingredientes e procedimentos listados para as geleias
de frutas. Manter a desidratao por mais tempo ou com mais intensidade.
Enrolar em papel celofane colorido.
APFELSTRUDEL MATUSALM
Origem: Oficina da Semente
Processos: picotagem, germinao e desidratao
Ingredientes:
Fruti: 7 mas fuji, 2 limes-galegos, 200 g de uvas-passas pretas (H)
Sementes e castanhas: 250 g de trigo (G), 100 g de gergelim branco (G), 100 g
de nozes (H)
Temperos: sal marinho
Preparo
Da massa
Preparar a massa moendo o trigo germinado, adicionando gergelim
germinado, uma pitada de sal e as nozes. Fazer a base da torta moldando-a sobre
um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou em chama baixa.
Do recheio
Descascar e fatiar as mas em lminas mdias, adicionando gotas de
um limo. Misturar em uma tigela as uvas-passas pretas, uma pitada
de sal e o outro limo. Cobrir as mas e deixar descansar.
Montagem
Sobre a massa desidratada e mantendo o calor morno, despejar o recheio.
Opcionalmente, cobrir com amndoas em lminas. Salpicar com casca de limo
ralado. Servir morno.
TORTA DE BANANA
Origem: Oficina da Semente
Processos: processamento, liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 7 bananas d'gua, 2 limes-galegos, 200 g de uvas-passas pretas (H), 1
coco seco, polpa de 2 cocos verdes, 250 g de ameixa seca (H)
Sementes: 250 g de amendoim (G), 50 g de linhaa, 50 g de triguilho fino seco
Temperos: baunilha em fava, sal marinho, canela em p e cravo
Preparo
Da massa
Preparar a massa processando o amendoim com a ameixa hidratada em gua
de coco, at formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta
moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou
em chama baixa.
Do recheio
Bater as bananas no liquidificador, com o sumo do limo e canela e/ou cravo.
Misturar a linhaa com colher e deixar resfriar. O recheio adquire assim a
consistncia de um pudim. Despejar dentro da forma da torta.
Da cobertura
Bater a polpa de coco com baunilha. Misturar a polpa de coco batida com o
coco seco ralado. Decorar com uvas-passas. Servir frio, com gua de coco.
TORTA DE LIMO
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: polpa de 7 cocos verdes (usar a gua para hidratar as uvas-passas), 200
g
de uvas-passas brancas (H), 1 limo-galego, 250 g de damascos secos (H)
Sementes e castanhas: 350 g de nozes (H)
Temperos: baunilha em fava, sal marinho
Preparo
Da massa
Processar 250 g de nozes com o damasco hidratado em gua de coco at
formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta moldando-a sobre um
vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou em chama baixa e
manter refrigerada.
Do recheio
Bater os ingredientes restantes com 100 g de nozes, uma lasca de baunilha em
fava e uma pitada de sal at formar um creme. Despejar sobre a massa.
Salpicar raspas de limo sobre o recheio. Servir frio.
TORTA MARAVILHA
Origem: Aris le Atham
Processos: hidratao, processamento e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 250 g de uvas-passas brancas (H), 250 g de tmaras secas (H), 4 cajus,
1 limo-galego, 4 mangas
Sementes e castanhas: 250 g de nozes
Temperos: sal marinho
Preparo
Da massa
Processar 250 g de nozes com as uvas passas hidratadas em gua de coco e
uma pitada de sal, at formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta
moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou
em chama baixa. Pode-se tambm manter refrigerada.
Do recheio
Tirar as sementes e fatiar as mangas como na preparao do sashimi. Cobrir a
torta com as fatias de manga, despejando algumas uvas-passas hidratadas.
Da cobertura
Bater o caju e as tmaras no liquidificador, adicionando um pouco de gua de
coco at formar uma cobertura cremosa. Cobrir as mangas. Decorar com nozes
picotadas.
TORTA DE NOZES COM DAMASCO
Origem: Oficina da Semente
Processos: hidratao, processamento e liquidificao
Ingredientes:
Fruti: 200 g de uvas-passas brancas (H), polpa de 6 cocos verdes, gua de 1
coco-verde, 150 g de damascos secos (H), 250 g de ameixas secas (H),
12 morangos
Sementes e castanhas: 300 g de nozes (H), 100 g de linhaa (H)
Temperos: baunilha em fava e sal marinho
Preparo
Da massa
Processar 250 g de nozes com as ameixas hidratadas em gua de coco at
formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta moldando-a sobre um
vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou em chama baixa. Pode-
se tambm manter refrigerada.
Do recheio
Processar 100 g de uvas-passas brancas com 100 g de nozes hidratadas em
gua de coco e com a polpa de coco-verde, a baunilha em fava e o sal, at
formar um creme. Adicionar a linhaa seca e deixar descansar. Rechear a base
da torta.
Da cobertura
Bater 100 g de uvas-passas brancas com o damasco hidratado em gua de
coco e o restante da polpa de coco, at formar um creme fino. Cobrir o recheio
de forma homognea. Decorar com morangos e nozes.
Anexo

Resumos de artigos cientficos


sobre alimentao crua

A seguir esto os resumos de alguns artigos cientficos que traduzi e que foram
publicados em revistas indexadas, conduzidos em instituies acadmicas de
respeito. Os termos mencionados no esto no glossrio. A maioria dos leitores
poder no compreender o enunciado completo dos artigos, mas poder ater-se
ao ttulo e aos primeiros e ltimos pargrafos, que, em sntese, demonstram os
objetivos do trabalho e as concluses obtidas.
Cabe aqui salientar que todos os resumos mencionados so de protocolos
dirigidos espcie humana sadia ou em estado de enfermidade. As avaliaes
dos comits de tica em pesquisa das instituies de origem desses artigos no
consideram a interveno na dieta como risco, j que:

Os ingredientes so utilizados na sua forma mais radicalmente


natural.
Os pacientes envolvidos fizeram-no de pleno grado e por
intermdio de subscrio a termos de responsabilidade
sumrios.
A qualquer paciente permitido suspender a alimentao viva a
qualquer momento.

De acordo com Robertfroid (1998), os desafios cientficos com os alimentos


funcionais so:

Conhecimentos cientficos bsicos a serem desenvolvidos em


rotas metablicas sensveis modulao por componentes
alimentares, em elementos-chave na manuteno do bem-estar
e da sade, e em funes que, quando alteradas, trazem uma
mudana funcional relacionada a doenas.
A explorao desses conhecimentos no desenvolvimento de
marcadores biolgicos que possam provar-se relevantes na
elucidao das funes-chave.
Uma nova gerao de estudos guiados por hipteses de
interveno em humanos, que iro incluir o uso desses
marcadores biolgicos validados, permitir o estabelecimento de
prticas seguras e efetivas, e incluir a identificao dos grupos
de risco.
Composio de cidos graxos de eritrcitos, plaquetas e lipdios sricos em
veganos estritos
Lipids 1995 Apr; 30(4):365-369
AGREN J.J., TORMALA M.L., NENONEN M., HANNINEN O.,
Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlndia

A composio de cidos graxos de eritrcitos, plaquetas e lipdios sricos foi


comparada entre sujeitos que utilizam h anos uma dieta vegana estrita crua
(alimentao viva) e controles onvoros. A dieta vegana contm quantidades
iguais de gordura, porm mais cidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados,
e menos cidos graxos saturados que a dieta mista do grupo controle. Nos
veganos, a proporo de cido linoleico era maior entre todas as fraes lipdicas
estudadas. Tambm os nveis de outros cidos graxos mega-6 era maior, com
exceo do cido araquidnico, cujos valores eram similares em todas as
fraes.
Em eritrcitos, plaquetas e fraes fosfolipdicas sricas, esse aumento se deu
custa de cidos graxos mega-3. As propores de cidos eicosapentanoico e
docosa-hexapentanoico eram apenas 29% a 36% e 49% a 52% dos controles
respectivamente. Nos veganos, a taxa de mega-3 para mega-6 era apenas a
metade daquela dos onvoros. Em adio aos baixos nveis de cidos graxos
mega-3, as propores de cidos graxos n-3, as propores de cidos palmitco
e esterico eram baixos em steres colesteril sricos, triglicerdeos e cidos
graxos livres dos veganos.
A proporo de cido oleico era ligeiramente inferior, apenas nos steres
colesteril sricos e na fosfatidilserina eritrocitria. Os resultados mostram que, no
longo prazo, a dieta vegana tem pouco efeito sobre as propores de cidos
graxos oleico e araquidnico, enquanto os nveis de cidos graxos mega-3 esto
deprimidos a ndices muitos baixos quando do consumo prolongado de altos nveis
de cidos linoleico e oleico caractersticos dessa dieta.
Mudanas divergentes em colesteris sricos
na vigncia de dieta vegana
estrita crua em pacientes com artrite reumatoide
Br J Nutr 2001 Feb; 85(2):137-9
AGREN J.J., TVRZICKA E., NENONEN M.T., HELVE T., HANNINEN O.,
Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlndia

Foram estudados os efeitos de uma dieta vegana estrita crua sobre as


concentraes de lipdios e esteris em pacientes com artrite reumatoide. Os
indivduos foram randomizados em um grupo de dieta vegana (n = 16) que
fizeram o uso da dieta por 2 a 3 meses, ou grupo controle (n = 13) que deu
continuidade a sua dieta onvora de costume.
Os nveis de colesterol srico e as concentraes de fosfolipdios caram
significativamente com a dieta vegana. Os nveis de colesterol srico e latostanol
tambm diminuram, mas as fraes colestanol:colesterol total e
latosterol:colesterol total no mudaram. O efeito da dieta vegana sobre os
fitosteris foi divergente, j que a concentrao de campesterol diminuiu,
enquanto a de sitosterol aumentou. Esse efeito resultou em um valor
sitosterol:campesterol maior na dieta vegana quando comparado ao grupo
controle (1,48 (DE 0,39) vs. 0,72 (DE 0,14); p 0,001). Nos onvoros, ocorre o
oposto. Uma maior concentrao de campesterol quando comparada de
sitosterol explicada por baixas taxas de absoro e esterificao do sitosterol.
Nossos resultados sugerem que a dieta vegana estritamente crua modifica as
taxas de absoro relativa desses esteris e/ou seu clearance biliar.
Perfil vitamnico de alimentos cozidos:
quo sadia a prtica de alimentos processados?
Int J Food Sci Nutr 2002, 53(3): 197-208
AGTE V., TARWADI K., MENGALE S., HINGE A., CHIPLONKAR S.,
Grupo de Estudos em Biometria e Nutrio, Instituto de Pesquisa Agarkhar,
ndia

Durante os ltimos anos, a importncia das vitaminas dos complexos B e C e


de betacaroteno tm sido reavaliada nos termos de suas propriedades
antioxidantes e anticancergenas. Frutas e verduras so ricas fontes dessas
vitaminas. No entanto, existem perdas considerveis com o cozimento.
Informaes sobre o contedo vitamnico dos alimentos cozidos essencial para
a adequao da ingesto desses nutrientes. Alm disso, existe uma tendncia
crescente para o consumo de alimentos processados, como batatas fritas, entre
outros. Esses alimentos vm substituindo as refeies tradicionais no almoo ou
no jantar, como legumes ao curry e pes.
Considera-se que os alimentos processados forneam calorias vazias em vez
de uma dieta balanceada. Esse estudo foi conduzido com o objetivo de estimar os
contedos de cido ascrbico, cido flico, riboflavina, tiamina e betacaroteno de
amostras de 263 refeies e de 260 lanches que representam padres de dieta da
sia, frica, Europa, EUA e Amrica Latina. Foram usados mtodos de
espectrofotometria e fotofluorometria. Observou-se uma significativa margem
de betacaroteno (84 a 2038 mcg %), riboflavina (0,01 a 0,48 mg %), tiamina
(0,04 a 0,36 mg %), vitamina C (1 a 28 mg %) e folato (26 a 111 mcg %) em
alimentos individuais. Enquanto produtos de padaria e confeitaria (doces)
mostraram-se fontes pobres dessas vitaminas, legumes, vegetais e frutas
mostraram-se fontes adequadas.
As diferenas entre alimentos processados e refeies tradicionais no almoo
ou no jantar foram proeminentes para betacaroteno, cido ascrbico, riboflavina
e cido flico (p 0,05). As perdas pelo cozimento foram de 34,6% e 30,0% e
32,2% e 45,9% e 32,2% para cido ascrbico, tiamina, riboflavina, betacaroteno
e cido flico, respectivamente. Independentemente da presena de alimentos
processados nas refeies, o consumo de legumes, frutas e verduras nas
preparaes contriburam de forma marcante no perfil vitamnico.
Embora os resultados sejam coerentes com a pirmide nutricional, deve-se
enfatizar a importncia da ingesto de vegetais e frutas ricas em vitaminas,
preferencialmente em sua forma crua, qualitativamente, de maneira
independente da quantidade consumida.
Melhora da sndrome de fibromialgia
com o uso de dieta vegetariana crua
BMC Complement Altern Med 2001 1(1):7
DONALDSON M.S., SPEIGHT N., LOOMIS S.,
Fundao Hallelujah Acres, Shelby, NC, EUA

A fibromialgia apresenta evoluo arrastada, com sono no reparador, dor


crnica, fadiga, inatividade e depresso. Nesse estudo, foi testado se uma dieta
predominantemente vegetariana crua poderia melhorar esses sintomas
significativamente.
Mtodos: 30 pessoas participaram de intervenes dietticas utilizando-se de
uma dieta vegetariana predominantemente crua. A dieta consistiu de frutas
frescas, saladas, suco de cenoura, tubrculos, produtos cereais, nozes, sementes e
extrato desidratado de grama de trigo. Foram medidos:

Ingesta diettica
Questionrio de impacto em fibromialgia (QIF)
Questionrio de sade (SF-36)
Questionrio de qualidade de vida (QQV)
Avaliaes de desempenho fsico

Resultados: 26 indivduos aderiram dieta aps dois meses, 20 indivduos


interromperam-na entre dois a quatro meses, e trs indivduos no foram
localizados no seguimento. A medida do QIF (n = 20) foi reduo de 46% (de 51
para 28). Sete de outros parmetros do questionrio de sade (SF-36) mostraram
melhora acentuada, sendo a dor corporal a nica exceo (n = 20, p < 0,01). O
QQV, escalonado de 0 a 7, cresceu de 3,9 para 4,9 (p < 0,0000001). Melhora
significativa foi encontrada para dor nos ombros, em repouso aps movimentos,
limites de mobilidade na abduo do ombro, flexibilidade, teste da cadeira e
caminhada de seis minutos (n = 18, p < 0,03, teste t pareado). Dezenove em
30 pacientes foram considerados aderentes dieta, com melhora significativa de
todos os parmetros estudados quando comparados aos no aderentes dieta e,
com exceo da dor corporal, eram compatveis estatisticamente com as mdias
de mulheres normais entre 45 e 54 anos.
Concluso: A interferncia mostrou que muitos indivduos portadores de
fibromialgia podem ser auxiliados por uma dieta predominantemente crua.
Antioxidantes na dieta vegana e distrbios reumticos
Toxicology 2000 Nov 30: 155 (1-3): 45-53
HANNINEN O., KAARTINEN K., RAUMA A., NENONEN M.,
TORRONEN R., HAKKINEN S., ADLERKREUTZ H., LAAKSO J.,
Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlndia

As plantas so fontes naturais de antioxidantes, entre outros nutrientes.


Intervenes e estudos de corte transversal em indivduos que consomem a dieta
vegana, denominada alimentao viva (AV), vm sendo conduzidos. Estamos
esclarecendo a eficcia da AV sobre doenas reumticas como exemplos de
problema de sade em que a inflamao um dos maiores problemas. AV
uma dieta vegana no cozida que consiste de frutas, vegetais e razes, amoras,
nozes, sementes germinadas e brotos, o que a caracteriza como rica fonte de
carotenoides e vitaminas C e E. Os indivduos que se alimentaram de AV
mostraram nveis muito altos de beta e alfacarotenos, licopenos e lutena em seus
plasmas. Houve tambm aumentos significativos de vitaminas C e E ajustadas ao
colesterol. Como o consumo de amoras comparado ao consumo dos controles
era trs vezes maior, a ingesta de compostos polifenlicos como quercitina,
miricetina e camperol era muito mais alta que em controles onvoros. A dieta AV
rica em fibras e substratos de produo de lignanos. A excreo urinria de
polifenis como enterodiol e enterolactona, assim como secoisolaricirecinol
eram muitos altos em indivduos que se alimentaram de AV. A mudana de dieta
em indivduos com fibromialgia para a AV resultou em reduo do edema de
articulaes e dor, assim como melhora da sade individual. Os pacientes com
artrite reumatoide que se utilizaram da dieta AV tambm mostraram respostas
positivas similares, e as medies objetivas confirmaram esse achado. A
melhora da artrite reumatoide relacionou-se significativamente com a flutuao
diria de sintomas subjetivos.
Conclumos que pacientes reumatoides beneficiaram-se subjetivamente da
dieta vegana rica em antioxidantes, lactobacilos e fibras, o que foi detectado
tambm em medidas objetivas.
Dieta vegana na fisiologia da promoo da sade
Acta Physiol Hung 1999: 86 (3-4): 171-180
HANNINEN O., RAUMA A., KAARTINEN K., NENONEN M.,
Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlndia

Nosso grupo realizou vrios estudos, incluindo intervenes dietticas e estudos


de corte transversal entre pessoas que consumiam alimentao vegetariana crua,
denominada alimentao viva (AV), e esclareceu as mudanas relacionadas a
diversos fatores de risco em sade. A AV consistia de sementes germinadas,
cereais, brotos, verduras, frutas, amoras e castanhas. Alguns itens so
fermentados e contm alta concentrao de lactobacilos. A dieta rica em
fibras. Tem pouco sdio e no contm colesterol. Alguns itens como amoras e
suco da grama do trigo so ricos em antioxidantes, como carotenoides e
flavonoides.
Os indivduos que utilizaram AV mostraram nveis aumentados de carotenoides
e de vitaminas C e E. Reduziram a concentrao de colesterol no seu plasma. A
excreo urinria de sdio foi apenas uma frao da dos controles onvoros. O
dbito urinrio de fenis e p-cresis foi reduzido, assim como os nveis de
enzimas fecais consideradas nocivas. Os pacientes que comiam AV mostraram
melhoras da dor, inchao das articulaes e rigidez matinal. Todos esses sintomas
pioraram aps o trmino da dieta. Os ndices compostos de medidas objetivas
mostraram melhoras nos pacientes com artrite reumatoide durante a
interveno.
Os pacientes com fibromialgia que adotaram a AV perderam peso quando
comparados aos do grupo controle, onvoros. Os seguintes resultados mostraram
melhora: rigidez articular e dor (escala anloga visual), qualidade de sono e
questionrio de acesso a sade. Acontece que a adoo da dieta vegana, aqui
exemplificada como alimentao viva, leva a uma reduo de vrios fatores de
risco de cncer e de doenas cardiovasculares. Pacientes reumatoides
beneficiaram-se subjetivamente da dieta vegana, com confirmao em
parmetros sricos e anlise fecal.
Alimentos veganos crus ricos
em lactobacilos e artrite reumatoide
Br J Rheumatol 1997 Jan; 36(1): 64-68
NENONEN M., HELVE T.A., RAUMA A.L., HANNINEN O.O.,
Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlndia

Testamos os efeitos de uma dieta vegana crua, rica em lactobacilos, em


pacientes reumatoides de forma sistemtica em grupos dieta e de controle. O
grupo interveno relatou alvio subjetivo dos sintomas reumticos durante o
perodo experimental. O retorno a uma dieta onvora agravou os sintomas.
Metade dos pacientes apresentou efeitos adversos (nusea, vmitos) durante a
dieta e interrompeu o experimento prematuramente.
Indicadores de atividade de doena reumtica no diferiram estatisticamente
entre os grupos. O efeito subjetivo positivo experienciado pelos pacientes no foi
discernvel nas outras medidas de atividade da doena (questionrio de acesso
sade, durao da rigidez matinal, dor em repouso e dor em movimento). No
entanto, um ndice composto mostrou um nmero maior de pacientes com
pontuao de 3 a 5 (melhora da atividade da doena) no grupo de interveno.
Anlise por curva de regresso mostrou que o decrscimo da atividade da
doena (medida como mudana na graduao da atividade da doena )
correlacionava-se positivamente com o uso de bebidas fermentadas ricas em
lactobacilos e clorofila, aumento da ingesto de fibras e ausncia da necessidade
de medicao com ouro, metotrexate ou esteroides (R2 = 0,48 e p = 0,02).
Os resultados mostraram que uma dieta vegana crua, rica em lactobacilos,
diminui os sintomas da artrite reumatoide. O uso de grandes quantidades de
lactobacilos vivos consumidos em base diria pode ter efeito positivo nas
medies objetivas da artrite reumatoide.
A dieta vegana crua muda o perfil
da microbiota fecal humana:
anlise computadorizada de mostras diretas
de fezes por perfis de cromatografia gs-lquida
de cidos graxos celulares bacterianos
Appl Environ Microbiol 1992 Nov; 58(11) 3660-6
PELTONEN R., LING W.H., HANNINEN O., EREOLA E.;
Departamento de Microbiologia Mdica, Universidade de Turku, Finlndia

Os efeitos de uma dieta vegana crua na microflora foram estudados por


cromatografia gs-lquida (CGL) de cidos graxos celulares bacterianos em
mostras diretas de fezes e por cultura bacteriana quantitativa usando tcnicas
microbiolgicas clssicas de isolamento, identificao e enumerao de
diferentes espcies bacterianas.
Dezoito voluntrios foram divididos em dois grupos. O grupo teste recebeu
dieta vegana crua por um ms e uma dieta convencional do tipo ocidental misto
no outro ms de estudo. O grupo controle consumiu uma dieta convencional
durante todo o perodo de estudo. Amostras de fezes foram coletadas. cidos
graxos celulares bacterianos foram extrados diretamente das amostras de fezes
e medidos por CGL. Anlises computadorizadas dos perfis de cidos graxos
resultantes foram realizadas. Esse perfil representa todos os cidos graxos
celulares em uma amostra, por isso reflete sua microbiota e pode ser usado para
detectar mudanas, diferenas ou similaridades da flora bacteriana entre mostras
individuais ou grupo de amostras.
Perfis de CGL mudaram significativamente no grupo teste aps a induo e
descontinuao da dieta vegana, o que no ocorreu no grupo controle em
nenhum momento. A cultura bacteriana quantitativa no detectou qualquer
mudana significativa na bacteriologia fecal em qualquer um dos grupos.
Os resultados sugerem que uma dieta vegana crua altera a microbiota fecal
bacteriana significativamente quando medida por CGL de amostra direta de
fezes de cidos graxos bacterianos.
O status de vitamina B12 em usurios
de alimentao vegetariana
estrita crua em longo prazo est comprometido
J Nutr 1995 Oct; 125(10): 2511-2515
RAUMA A.L., TORRONEN R., HANNINEN O., MYKKONEN H.;
Departamento de Nutrio Clnica, Universidade de Kuopio, Finlndia

O presente estudo examinou o perfil de vitamina B12 em usurios de


alimentao vegetariana estrita crua (alimentao viva). O estudo compreendeu
duas partes: no estudo de corte transversal foram feitas anlises do plasma e de
ingesta diria em 21 usurios (um homem e 20 mulheres) de longa data (mdia
5,2 anos, faixa de 0,7 a 14 anos) de alimentao viva. Os dados foram
comparados aos de usurios de alimentao onvora, pareados por sexo, idade,
condio social e residncia.
Na parte de estudo longitudinal, os dados de consumo alimentar foram
coletados e amostras de sangue foram colhidas em nove usurios de alimentao
viva. Em duas ocasies, obtiveram-se tais perfis com dois anos de intervalo. O
estudo de corte transversal revelou concentraes sricas de vitamina B12
significativamente inferiores (p < 0,001, teste t pareado) em veganos estritos
(mdia 193 pmol/L, mdia 35 a 408) quando comparados com seus controles
onvoros pareados (311,131 a 482). No grupo vegano, a ingesta de vitamina B12
correlacionou-se significativamente (r = 0,63, p 0,01) com as concentraes
sricas da mesma.
Os veganos que consumiam algas do tipo nori e/ou Chlorella (n = 16) tinham
concentraes sricas de vitamina B12 aproximadamente duas vezes maior que
a de veganos no consumidores dessas verduras marinhas (n = 5) (mdia 221
pmol/L, faixa 75 a 408, vs. 105, 35 252; p = 0,025). No estudo longitudinal, seis
entre nove veganos estritos mostraram uma reduo lenta, mas consistente, dos
perfis de vitamina B12 no perodo observao de dois anos. Com base nesses
resultados, conclumos que o consumo farto de alguns tipos de algas pode suprir
de forma adequada as quantidades de vitamina B12 biodisponvel.
Glossrio

Abscessos colees de pus em tecidos, cavidades como pleuras e peritnio,


ou rgos como fgado e crebro.
cido clordrico cido txico e corrosivo produzido a partir de tomos
abundantes no corpo, o hidrognio e o cloro. Secretado pelas clulas parietais no
estmago, participa da digesto de protenas da carne e de outros alimentos.
cido flico vitamina do complexo B.
cido gamalinoleico derivado do cido linoleico. Pertence ao grupo dos
cidos graxos poli-insaturados, essenciais ao bom funcionamento do organismo.
cido rico cido proveniente da dieta rica em purinas, presentes nas carnes
vermelhas, frutos do mar, vsceras e aves.
cidos biliares produtos finais do metabolismo do colesterol sintetizados no
fgado. Auxiliam na digesto das gorduras e das vitaminas lipossolveis.
Adrenal glndula que produz esteroides (adrenalina, cortisol) e peptdeos
vasoativos que apresentam aes fisiolgicas vitais.
Adstringente substncia que estimula a musculatura lisa e a contrao de
vsceras ocas (intestinos, canal vaginal, etc.).
Agregabilidade plaquetria propriedade das plaquetas (corpsculos
presentes no sangue) de aglutinar-se e promover a primeira fase da coagulao.
Alcalinizao converso de um ambiente cido ou neutro para um estado
alcalino, com predominncia qumica de elementos bsicos (lcalis).
Alopatia mtodo ou sistema de combater as doenas por meios contrrios
natureza delas.
Aminocido composto orgnico que contm um ou mais aminogrupos e um
ou mais grupos cidos carboxlicos. Alguns aminocidos unidos formam
peptdeos, e centenas de milhares formam protenas.
Apcrifo diz-se de uma obra cuja autenticidade contestada.
Arepa pozinho base de milho branco, popular na Venezuela.
Asctico pessoa de vida irrepreensvel, inteiramente entregue aos exerccios
espirituais e penitncias.
Assepsia conjunto de mtodos que visam impedir a introduo de germes
patognicos no organismo.
Autoclavar esterilizar por meio de vapor sob presso.
Autpsia exame mdico das partes internas de um cadver humano ou de
animais.
Autossustentabilidade capacidade biolgica, individual ou coletiva, de prover
os meios necessrios a uma plena sobrevivncia e permanncia no ambiente.
Avicultura criao e multiplicao comercial de aves para abate e consumo
humano.
Bactrias anaerbias bactrias que sobrevivem e se multiplicam em
ambiente isento de oxignio.
Betacaroteno nutracutico encontrado em cenouras (do ingls carrot) e em
outras fontes vegetais; precursor da vitamina A.
Betagalactosidase enzima hidroltica, de atividade lisossomal (intracelular),
que atua no metabolismo e em rotas energticas, fundamental para o
desenvolvimento neuronal e para a funo heptica e placentria.
Biocida diz-se de hbito, atitude ou alimento que destrua a vida.
Biodisponibilidade quantidade de nutrientes absorvidos e verdadeiramente
utilizados pelo organismo. O conceito estende-se tambm para princpios ativos
ortomoleculares e farmacuticos.
Biodiversidade significa a variabilidade de organismos vivos de todas as
origens, compreendendo, entre outros, os ecossistemas terrestres, marinhos,
aquticos e os complexos ecolgicos de que fazem parte; inclui, ainda, a
diversidade dentro de espcies, entre espcies e em ecossistemas.
Biognico hbito, atitude ou alimento que d origem e suporte vida.
Biopsicossociais conjunto de fatores ambientais que determinam a resposta
de um indivduo ou de uma coletividade.
Bioqumica ramo da qumica que trata das reaes que se verificam nos
organismos vivos.
Biotina vitamina do complexo B que auxilia o crescimento celular, a
produo de cidos graxos, o metabolismo de carboidratos, lipdios e protenas, e
a utilizao das outras vitaminas do complexo B.
Cafena substncia presente no caf (Coffea arabica), cujos metablitos
ativos so a paraxantina, a teofilina e a teobromina, todos estimulantes do sistema
nervoso central.
Candidose infeco de pele e/ou de mucosas causada pelo fungo Candida
albicans.
Carboidratos compostos orgnicos que consistem de carbono, hidrognio e
oxignio. Variam de acares simples at polmeros muito complexos.
Carcinognico hbito, substncia qumica ou conservante que determine ou
estimule o desenvolvimento do cncer.
Carpaccio prato de origem italiana que consiste em fatias extremamente
finas de carne crua bovina ou de peixe, temperadas com queijo parmeso, azeite
de oliva, pimenta-do-reino, limo e ervas aromticas.
Cartesianismo sistema filosfico desenvolvido por Ren Descartes, nascido
em 1596, em La Hay e, Frana.
Cascata metablica estratgia de autossuficincia utilizada por clulas vivas
e tumorais. Estmulos gerados no meio extracelular so transmitidos atravs da
membrana celular e destinados ao ncleo da clula, onde alteraes na
expresso gnica modificam o comportamento celular de alguma forma.
Caucasianos povos da regio do Cucaso. As plancies ao norte pertencem
Rssia. Nas montanhas e vales ao sul esto as repblicas da Gergia, Armnia e
Azerbaijo, normalmente consideradas como parte da Europa e, s vezes, como
sia.
Custico efeito de queimar, cauterizar ou carbonizar tecidos orgnicos por
meio qumico ou trmico.
Chip componente eletrnico feito de silcio, o segundo elemento mais
comum na Terra depois do oxignio. Est presente nas pedras e na areia da praia.
Com esse tipo de material, desenvolveram-se os microprocessadores, crebros
eletrnicos da computao moderna.
Ciclo entero-heptico estratgia de economia corprea na qual enzimas,
colesterol e vitamina B12 presentes no tubo digestivo so reabsorvidos nos leos
proximal e terminal, conduzidos corrente sangunea e reaproveitados pelo
fgado.
Clorofila pigmento existente nas clulas vegetais que d cor verde s plantas.
Coenzima Q 10 potente antioxidante lipdico, tambm conhecido por
ubiquinona. um nutriente necessrio para o funcionamento de todas as clulas
do nosso corpo. Sua atividade mais importante consiste em prevenir a leso da
prpria clula por radcais livres produzidos pelo funcionamento celular.
Colite inflamao do intestino grosso, de origem biolgica (por vrus,
bactrias, fungos e protozorios), qumica ou radiolgica, entre outras.
Coloidal lembra cola. Substncias biolgicas nas quais a matria encontra-se
disseminada em um meio chamado de disperso. Tende a no se cristalizar e
difunde-se com lentido.
Clon intestino grosso.
Clon irritvel ocorre quando o clon no se contrai normalmente; ao
contrrio, a contrao acontece de maneira desorganizada e intensa, causando
desconforto e dor.
Conjuntivo substrato biolgico de origem proteica que d estrutura a tecidos
e rgos de todos os animais pluricelulares. O tecido conjuntivo deriva-se de
clulas com o mesmo nome, ou conectivas.
Crudivorismo nutrio por alimentos crus. Comum entre praticantes do
vegetarianismo na espcie humana e no restante do reino animal.
Cultivar planta definida por suas caractersticas biolgicas precisas.
Cutneo relativo pele (ctis).
Decodificadas decifradas em seu cdigo de cones e smbolos de escrita ou
genticos.
Degenerao macular alteraes fsicas da rea central da retina, que se
chama mcula.
Deletrio nocivo sade.
Dermatite inflamao da pele.
Desionizar remover ons (clcio, magnsio, ferro, sdio, cloreto, carbonato,
etc.) da gua.
Desnaturar alterar a natureza de algo.
Dieta enteral tipo de nutrio que dispensa a mastigao ou o uso de
enzimas do trato gastrintestinal alto, apresentando os nutrientes em sua forma
biodisponvel diretamente ao trato intestinal.
Digestrio nova denominao mdica de digestivo.
Dioxina substncia txica utilizada na guerra do Vietn e atualmente pela
indstria de agrotxicos, papel, cosmticos e brinquedos infantis. hoje
considerada a mais violenta substncia criada pelo homem. Seu grau de
periculosidade ultrapassa at o do urnio e o do plutnio. Entre os males causados
pela dioxina citam-se o extermnio das defesas orgnicas (comparado aids),
cncer e a teratogenia, isto , a propriedade de gerao de crianas deformadas
(falta de nariz, lbios leporinos, olhos cclopes, ausncia de crebro, etc.).
Disbiose disfuno colnica causada pela alterao da microbiota intestinal.
Os sintomas so usualmente intestinais, como flatulncia, alterao do ritmo
normal intestinal e distenso.
Docente que ensina; relativo a professores.
Ecolgico relativo s relaes que os seres vivos mantm com o ambiente
em que vivem.
Emulsificante entrico substncia capaz de determinar a dissoluo das
gorduras em minsculas partculas dentro dos intestinos.
Endmico fenmeno ou doena que grassa em uma regio, sendo sua causa
tambm local.
Enzima protena altamente especializada, que atua como catalisador
biolgico, capaz de acelerar reaes metablicas de forma fulminante, com alta
especificidade, em meio aquoso, em pH neutro e temperatura corporal.
Escria nitrogenada subprodutos metablicos da degradao das protenas
(ureia, cido rico e creatinina).
Esotrico conjunto de conhecimentos e doutrinas reservados aos iniciados de
um grupo ou seita religiosa.
Esteroide hormnio com propriedades sinalizadoras biolgicas que
terminam por regular a expresso dos genes. Deriva dos esteris, substncias
presentes nas membranas celulares de quase todos os seres.
Etadlar neologismo aplicado a uma nova forma de avaliao dos produtos
combustveis derivados da cana-de-acar.
Farinceo p de amido (farinha) obtido aps moagem, refinamento e
tratamento qumico de gros de origem natural ou geneticamente modificados.
Fisiolgico relativo ao funcionamento dos rgos nos seres vivos, animais ou
vegetais.
Fissuras leses extremamente dolorosas do orifcio anal e de difcil
cicatrizao, normalmente causadas por esforo defecatrio intenso.
Fitonutriente substncia presente nas plantas, com papel-chave nas funes
metablicas dos seres vivos que se nutrem dela.
Fitoqumico o mesmo que fitonutriente.
Flavorizante substncia natural ou sinttica que confere ou intensifica o
sabor e o aroma dos alimentos.
Fotossntese sntese de um composto pela ao da luz solar.
Gentica parte da biologia que tem por objeto o estudo da hereditariedade e
da evoluo das espcies animais e vegetais.
Glbulos brancos tambm denominados leuccitos, so elementos figurados
do sangue responsveis pela imunidade primria e fagocitose (devorao) de
substncias estranhas e de microrganismos.
Glbulos vermelhos tambm denominados eritrcitos, esses elementos
figurados do sangue contm hemoglobina e so especializados no transporte dos
gases respiratrios (oxignio e gs carbnico).
Glutationa enzima encontrada na maioria das clulas e parte importante do
sistema de defesa antioxidante interno do corpo e de desintoxicao heptica.
Glten substncia proteica viscosa presente em cereais (por exemplo, trigo)
que pode determinar alergia intestinal em alguns subgrupos populacionais.
Gorduras saturadas gorduras que se apresentam slidas ou semisslidas em
temperatura ambiente. Todas as gorduras de origem animal (carne, laticnios e
aves) so saturadas. Alimentos processados e fast-food tambm as contm.
Alguns leos vegetais podem tambm ser saturados, como o leo de coco seco.
Mesmo as gorduras no saturadas podem tornar-se saturadas pelo aquecimento
ou pelo processo qumico da hidrogenao.
Hallaca espcie de pamonha feita com farinha de milho branca e diversos
ingredientes, comum nas celebraes natalinas da Venezuela.
Heliobacter pilori bactria causadora de lceras gastroduodenais e infeco
da mucosa gstrica e de outros rgos gastrointestinais. Na presena de lceras
em atividade, torna-se mandatria a erradicao por antibiticos, mas diversos
mtodos alternativos, como os preconizados neste livro, tm sido desenvolvidos
para infeces assintomticas, gastrites e preveno de recidivas.
Herbicidas substncias qumicas venenosas destinadas erradicao de uma
ou de diversas espcies de plantas.
Holstica abordagem filosfica que compreende a viso de que o todo no se
explica fora de suas partes, e estas no podem ser compreendidas fora do todo.
Homocistena aminocido sulfurado ligado ao aumento do risco de doena
coronariana (normalmente) prematura, derrame e tromboembolismo, mesmo
entre pessoas com nveis normais de colesterol.
Hormnio substncia qumica produzida num rgo e que, transportada de
qualquer maneira pela corrente sangunea, determina em outra parte ou rgo
atividade funcional excitatria ou inibitria.
Imunoglobulinas ou anticorpos, so protenas solveis que representam o
esteio da resposta imune humoral. Ligam-se a vrus, bactrias e molculas
alheias ao corpo, apresentando-as destruio. Representam 20% das protenas
circulantes no plasma.
Imunologia estudo das propriedades dos organismos de ficarem isentos de
doenas.
Infecto-contagiosas doenas causadas por agentes biolgicos externos (vrus,
bactrias, protozorios, fungos e parasitas).
Insulina hormnio produzido pelas ilhotas de Langerhans do pncreas,
regulador do metabolismo dos acares. Sua deficincia determina diabetes
melito tipo 2.
on partcula, tomo ou molcula eletricamente carregada.
Kafta espeto de fil ou contrafil da culinria rabe.
Kebab sanduche de carne de ovelha, de origem turca.
Kefir bebida fermentada lctea ou de castanhas que contm leveduras e
bactrias benficas aos intestinos e que determinam pr e probiose, com grandes
efeitos na sade intestinal e sistmica.
Lactobacilo bactria probitica presente no solo nativo sem tratamentos
qumicos ou gua clorada e no leite cru. Utilizado na confeco de iogurte e de
bebidas lcteas fermentadas.
Lenol fretico superfcie que delimita as zonas de saturao e aerao das
quais a gua subterrnea preenche todos os espaos porosos e permeveis de
rochas e/ou solos.
Leucocitose aumento significativo da contagem de leuccitos (glbulos
brancos) no sangue perifrico, por infeces ou leucemia.
Libao beber lcool em excesso.
Ligninas polmeros de origem vegetal, insolveis em cidos ou custicos, no
digerveis ou absorvveis pelo intestino, mas degradveis por bactrias intestinais
e conversveis em fitoestrognios.
Lipase enzima especfica para a degradao de gorduras.
Lipdios molculas orgnicas oleosas ou graxas, componentes estruturais de
membranas, depsitos de energia, pigmentos e sinalizadores intracelulares.
Litase heptica ou renal clculo (pedra) localizado na vescula biliar, vias
biliares ou clice renal (rins).
Liturgia conjunto de smbolos, cnticos e cerimnias cultivados para
externar o culto religioso.
Llanero relativo regio dos llanos , serto da Venezuela.
Longevo que dura muitos anos; que tem muita idade; macrbio.
Macrobitica o termo vem das palavras gregas makros, que significa
grande , e bios, que significa vida . Segundo o seu fundador, Georges
Ohsawa, era algo com uma viso ampla da vida . A alimentao macrobitica
enfatiza cereais integrais cultivados localmente, legumes e produtos de soja
fermentada, combinados em refeies pelo princpio das propriedades do yin e
yang.
Macroscpico dimenso visvel a olho nu e mesmo capaz de extrapolar o
alcance da viso humana.
Matrsticas informaes da fonte ou da origem, quer sejam biolgicas ou
essenciais.
Metabolismo ver Rotas metablicas .
Micose infeco por fungos.
Micotoxina produto do metabolismo dos fungos, altamente txica para o
homem.
Microbiologia ramo da cincia dedicado ao estudo de organismos
microscpicos, animais ou vegetais.
Microbiota populao bacteriana intestinal; termo que substitui a palavra
flora, usada inadequadamente (bactrias no pertencem ao reino vegetal).
Microcirculao rede formada pelos vasos sanguneos capilares, com
dimetro inferior a 100 mcrons (finos como fios de cabelo).
Micronutriente nutriente encontrado em forma trao na alimentao
comum, mas que apresenta funes importantes no sistema vivo.
Microscpico dimenso da vida e da matria invisvel a olho nu, mas
acessvel com o auxlio de microscpios pticos ou eletrnicos.
Mitocndria organela do citoplasma responsvel pela respirao celular e
pela gerao de energia na forma de ATP.
Mitose diviso celular.
Modulatrios palavra originria da literatura ou msica, mas transposta para
o campo biolgico para definir atividade homeosttica ou provedora de equilbrio
ao meio interno.
Molcula a menor poro da matria capaz de existir em liberdade.
Mrbido que determina doenas.
Mosto de uva sumo de uva antes da fermentao completa. Vinho novo
utilizado pelos essnios e por Jesus, sem teor alcolico.
Motilidade o mesmo que mobilidade, movimentos peristlticos que
propulsionam o bolo alimentar.
Multidisciplinar forma de trabalho que abrange diversos nveis de
conhecimento para atingir um objetivo comum.
Mutante indivduo de uma determinada populao biolgica que sofreu
mudanas genotpicas ao acaso e cujas consequncias so a adaptao ou a
extino.
Narcotizao torpor; paralisao das funes cerebrais; estado de anestesia.
Nicotina alcaloide existente no tabaco.
Nitrato sal resultante da combinao do cido ntrico com uma base. Usado
em conservao de salsichas e embutidos em geral. Produto comprovadamente
carcinognico.
Nutracutica novo ramo da cincia dedicado ao estudo de substncias
presentes em alimentos que podem ter efeitos benficos sobre a sade.
Nutricionismo vis reducionista que impede a viso geral das coisas aplicado
nutrio.
Oligoelementos o mesmo que micronutrientes.
Orgnicos alimentos que crescem sem pesticidas ou fertilizantes artificiais,
em solos cujo contedo de hmus aumentado pela adio de matria orgnica,
e o contedo mineral aumentado por fertilizantes minerais naturais; alimentos
em que no foram usadas tcnicas genticas, hormnios, conservantes, ou
antibiticos.
Ortomolecular ramo da cincia cujo objetivo primordial restabelecer o
equilbrio bioqumico do organismo.
Oxidao reao qumica combinada ao oxignio. No mbito biolgico, pode
significar leso e morte celular.
Ozonizar combinar com oznio, gs constitudo de trs tomos de oxignio,
utilizado na purificao da gua.
Paleoltico relativo idade da pedra lascada.
Paradigma percepo geral e comum de se ver determinada coisa, um
objeto, um fenmeno ou um conjunto de ideias. Ao ser aceito, um paradigma
serve como critrio de verdade e de validao, e reconhecimento nos meios em
que adotado. Exemplos da prtica cientfica atual, tanto na teoria quanto na
aplicao, esto ligados a modelos conceituais de mundo dos quais surgem e se
estabelecem tradies de pesquisa.
Patognico microrganismo, efeito fsico ou energtico causador de doena.
Patologia doena.
Peptdeo ver Aminocido .
Pesticida agente qumico biocida utilizado para prevenir, eliminar ou
controlar pestes como insetos, fungos, roedores ou outros agentes considerados
indesejveis na prtica contempornea de agricultura.
Piscicultura criao e multiplicao comercial de peixes para o abate e
consumo humano.
Plaquetas pequenas massas protoplsticas anucleares presentes no sangue
perifrico e responsveis pela agregao em torno de uma leso do vaso e pela
criao do cogulo primrio.
Poli-insaturados cidos graxos que no podem ser sintetizados pelo corpo,
tambm chamados de cidos graxos essenciais. O cido linoleico e alfalinoleico
devem ser providos pela dieta. Dentro de nosso corpo so convertidos em novos
cidos graxos essenciais, como o cido aracdnico, eicosapentanoico ou docosa-
hexaenoico. Estruturam as membranas das clulas, formam as prostaglandinas,
que regulam diversos processos incluindo inflamao e coagulao sangunea.
Auxiliam na absoro das vitaminas lipossolveis A, D, E e K da dieta e regulam
o metabolismo dos colesteris.
Pragmtico que segue regras, frmulas e formalidades.
Prebitica Variante da probitica na qual suprem-se carboidratos digerveis
que serviro de substrato para o desenvolvimento de colnias bacterianas
favorveis ao organismo.
Princpio ativo molcula isolada de fonte vegetal ou animal com
propriedades farmacolgicas precisas e conhecidas dentro da prtica mdica
aloptica. Normalmente, o elemento nico na composio de um comprimido.
Probitica novo ramo da cincia que estuda as bactrias intestinais e sua
relao com a sade do indivduo.
Prostaglandina famlia de derivados de cidos graxos capaz de produzir
grande variedade de efeitos biolgicos, inclusive respostas inflamatrias.
Protease enzima especfica para a digesto de protenas.
Protocolo material grfico ou informatizado que permite o registro de dados
com os quais se pretende desenvolver estudo cientfico.
Psorase doena da pele caracterizada por pequenas placas vermelhas
cobertas de escamas secas e brancacentas.
Q uelante molcula distribuda em fluidos e tecidos orgnicos com a
capacidade de ligar-se a metais, formando um complexo qumico estvel
hidrossolvel que excretado facilmente pela urina e/ou fezes.
Q uirfano sala de cirurgia.
Receptor biologicamente, um complexo molecular de natureza proteica
embutido na membrana celular e capaz de estabelecer uma ligao qumica
especfica com determinada substncia biolgica. O resultado dessa reao
substncia/receptor determina um efeito na clula e sua propagao.
Receptor metabotrpico quando os efeitos ocorrem por meio de segundos
mensageiros celulares e desenvolvem uma cascata de reaes intracelulares que
podem modificar por completo a funo da clula.
Retinopatia diabtica comprometimento da retina, regio amplamente
vascularizada do olho, em pacientes portadores de diabetes mellitus que pode
levar cegueira.
Rotas metablicas conjunto de reaes bioqumicas que conduzem a efeitos
notveis nos sistemas corpreos.
Sashimi prato da culinria japonesa feito com peixe, mas que significa
fresco, cru, descascado e arranjado de forma elegante .
Selnio oligoelemento importante na resposta imune, tal como o zinco.
Serotonina neurotransmissor originado nos intestinos a partir do aminocido
triptofano e capaz de mltiplos efeitos na funo cerebral.
Slica substncia branca e slida, tambm chamada de xido de silcio,
comum na terra.
Silcio ver Chip .
Simbitico relativo a organismos que compartem um mesmo ecossistema
sem competir, pelo contrrio, a atividade de um favorece o estabelecimento do
outro.
Sinrgicas propriedades nutricionais nas quais a ao simultnea de diversos
nutrientes e princpios ativos determina um efeito benfico na sade.
Solvente elemento qumico que permite a dissoluo do soluto. A gua o
solvente universal para solutos polares.
Sukiyaki prato da culinria japonesa composto por grande oferta de vegetais
frescos, cozidos em panela de ferro denominada wok.
Sushi prato da culinria japonesa feito com arroz branco, peixe cru e
legumes, enrolados por algas do tipo nori. Serve-se acompanhado de gergelim,
raiz-forte, gengibre e nabo ralado.
Tenso superficial fora exercida na superfcie de um lquido, determinada
pela atrao e coeso das molculas desse mesmo lquido.
Teraputica exploratria fase da pesquisa de medicamentos em que uma
droga em teste aplicada a uma populao.
Terapia natural terapia que trata o ser, utilizando-se do caminho oferecido
pela natureza, por meio das plantas, sejam fitoterpicos, florais, fitoflorais, leos
essenciais, por argila, ms, cores, acupuntura, ou por massagem, de drenagem
linftica, da manipulao de coluna e exerccios respiratrios e posturais.
Terapia sinttica aquela que utiliza substncias e hormnios que no so
idnticos aos produzidos ou consumidos normalmente pelo corpo.
Terminologia tratado dos termos tcnicos de uma cincia ou arte;
nomenclatura.
Tubrculo raiz modificada para o estoque de nutrientes. A batata, o inhame e
a mandioca so exemplos de tubrculos nutritivos.
Vagal relativo ao sistema nervoso autnomo em sua diviso parassimptica,
que entre outras funes encarrega-se de controlar o descanso e a atividade
gastrintestinal, sem a necessidade de que pensemos nisso.
Vescula a biliar acumula bile produzida no fgado para uso na digesto das
gorduras na ocasio da ceia. Na espcie humana contempornea, torna-se
dilatada pelo uso exagerado e desenvolve em seu interior clculos pedras ,
demandando correo cirrgica.
Yakisoba prato da culinria japonesa feito com legumes, macarro de arroz
e algum tipo de carne.
Wok panela de ferro utilizada na culinria japonesa.
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Dieta mediterrnea
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Doutor Mathias Rath
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Medicina integrativa
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On airs, waters, and places (Hipcrates, escrito em 400 a.C.)
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Panelas furadas
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Table of Contents

Sobre as fotografias P&B deste livro


Gratido
Sumrio
Prefcio
Apresentao
Os princpios deste trabalho
Parte 1
CAPTULO 1 - A moderna maneira antiga
Os essnios
Hipcrates no Rio de Janeiro
O mdico Jesus
Hbitos de vida de populaes longevas: a sade primitiva
CAPTULO 2 - Estamos todos doentes?
A paz intestinal
Por que estamos adoecendo?
O fim da era dos antibiticos
CAPTULO 3 - Maneiras e maneiras de produzir e consumir alimentos
A degradao do solo e dos alimentos
A horta Dona Inez
CAPTULO 4 - A luz no fim do tnel
Alimentos funcionais
Nutracutica
Probitica e prebitica
Benefcios da prebitica e da probitica para o organismo
No existem plantas medicinais
Vamos entender sinergismo
Medicina integrativa
Parte 2
CAPTULO 5 - Vivendo com comida viva
A cozinha viva
Terrapia
Lixo amigo
Cozimento e bactrias
CAPTULO 6 - O po da vida
Segredos da padaria viva
Aditivos alimentares permitidos pela Vigilncia Sanitria
CAPTULO 7 - As novas fontes de protena
A ousadia de Colombo
A neura das protenas
Brotos e verduras
Outras fontes de protenas no reino vegetal: algas
CAPTULO 8: Gorduras e gordinhos
Somos todos gordinhos
Sculo XXI: estamos comendo ranos
Dr. Jeky ll e Mr. Hy de
Vamos comer gorduras cruas
Cuidado para no se engordurar
Castanhas e nozes
CAPTULO 9: Doce vida
Tudo o que voc queria saber sobre acares e farinhas, mas
ningum teve coragem de lhe contar
Com os senhores, o glucagon
Combinaes de frutas
CAPTULO 10 - A gua da vida
gua limpa e estruturada
Sangue bom
CAPTULO 11 - Os heris da alimentao
Os nutracuticos
Misses nutracuticas
Alguns nutracuticos
CAPTULO 12 - Um novo jeito de comer
A transio para a alimentao viva
A Oficina da Semente
S Jesus salva
A germinao como nova marca biolgica
Parte 3
CAPTULO 13 - O preparo dos alimentos vivos
Escovao e limpeza dos alimentos
Germinao: a gua desperta
Como fazer brotar
Sementes adequadas para a germinao
Cuidados com o uso de gros
Cascas
Mastigao e macerao
CAPTULO 14 - Equipamentos da cozinha viva
Segredos de liquidificador
Biossocadores
Socadores de madeira
Garimpagem com colher de pau
Graduao de densidades
Liquidificao seca
Marchas e velocidades
Coadores e panelas furadas
Facas
Dicas para abrir cocos
Ralao
O auxlio luxuoso do processador
Espremedores, extratores e centrfugas
CAPTULO 15 - Tcnicas de crulinria
Hidratao
Desidratao
Prensagem
Marinadas
Refogue, no afogue
Desamidao
Amornamento
Temperando
Parte 4
CAPTULO 16 - Para entender as receitas
CAPTULO 17 - Leites da terra
CAPTULO 18 - Nctares e sucos
CAPTULO 19 - Pratos amornados
CAPTULO 20 - Pastas e pats
CAPTULO 21 - Saladas e sushis
CAPTULO 22 - Molhos
CAPTULO 23 - Lanches e sobremesas
CAPTULO 24 - Pes, pizzas, cookies e crackers
CAPTULO 25 - Tortas, bolos e doces
Anexo - Resumos de artigos cientficos sobre alimentao crua
Glossrio
Referncias bibliogrficas