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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

CARTILHA DO PESCADOR ARTESANAL


Boas Prticas na Manipulao dos Produtos da Pesca Artesanal
2 Edio
Ampliada e Revisada

Carmelita de Ftima Amaral Ribeiro


Oriana Trindade de Almeida
Srgio Luiz de Medeiros Rivero
BELM, PA 2016
Cartilha do pescador artesanal: boas prticas na manipulao dos produtos
da Pesca artesanal / Carmelita Ribeiro, Oriana Almeida, Srgio Luiz Rivero;
ilustrao Vinicius Lira.
Belm: UFPA, 201

I. Ribeiro, Carmelita, Almeida, Oriana; Lira, Vinicius, ilust.


SUMRIO

1 - CONTAMINAO DO PESCADO

1.1 - Como acontece a contaminao de pescado artesanal?


1.2 - Por que o pescado considerado um alimento altamente perecvel?
1.3 - Em que locais vivem os micro-organismos?
1.4 - Como ocorre a contaminao cruzada?
1.5 - Todos os micro-organismos do pescado causam doenas?
1.6 - Os micro-organismos oferecem perigo ao consumidor?
1.7 - Como os micro-organismos chegam ao pescado?
1.8 - Como os micro-organismos estragam o pescado?

2 - HIGIENIZAO DOS MANIPULADORES DE PESCADOS

2.1 - Cuidados com a higiene e sade dos manipuladores de pescado

3 - CONSERVAO DO PESCADO

3.1 - Como podemos selecionar e classificar o pescdo capturado?


3.2 - Cuidados com a eviscerao e lavagem
3.3 - Por que no usar qualquer gua disponvel?
3.4 - Cuidados no acondicionamento a bordo e resfriamento

4 - LICENCIAMENTO DO ESTABELECIMENTO

4.1 - Kit para peixe vivo


4.2 - Kit para peixe fresco
APRESENTAO

Nos ltimos anos, os consumidores de pescado se tornaram mais


exigentes quanto ao que comem. No caso do pescado, grande parte da sua
qualidade para ser comercializado resultado de como ele capturado e
como ele transportado, armazenado e levado para comercializao. O
manuseio, a higiene, o controle de micrbios que estragam o pescado e
transmitem doenas, tanto durante a pesca quanto no processamento
dentro da indstria, so fundamentais para a qualidade do produto.
O fornecimento de alimentos seguros ao consumidor e sem micrbios e
outras substncias perigosas que causem doena continua a ser um enorme
desafio. Mas isso pode ser superado com algumas tcnicas simples
chamadas de boas prticas.
As boas prticas na manipulao so um conjunto de medidas que
devem ser adotadas por pescadores, funcionrios das indstrias e
comerciantes para garantir a qualidade sanitria de peixes.
1.CONTAMINAO DO PESCADO

1.1. Como acontece a contaminao de pescado artesanal?


A contaminao do pescado pode ocorrer com a presena
de qualquer material estranho que no pertena ao pescado e que
podem gerar perigos como:

Perigo de contaminao fsica: espinha/osso de outros pescados,


plstico, pedao de rede, linha de nilon, palha, fragmento de madeira
ou ao (por exemplo, anzol, parafuso, prego); praga (por exemplo,
insetos como mosca, besouro, barata etc.), cabelo, pedao de unha;
pedra; caco de vidro etc.

Perigo de contaminao qumica: contaminao com produtos de


limpeza, medicamentos, metais txicos como, por exemplo, mercrio,
vazamento de petrleo, diesel, pesticida, material radioativo etc.

Perigo de contaminao microbiolgica: micrbios ou micro-organismos


que podem ser conhecidos como bactrias, fungos, vrus e protozorios.

Micrbios ou micro-organismos: so seres vivos de dimenses to


pequenas que em geral s podem ser vistos com o auxlio de
microscpios (aparelhos com lentes de aumento).
1.3. Em que locais vivem os micro-organismos?
Eles esto presentes em todos os lugares da natureza, na gua,
no ar, no solo, nos animais, no homem, nas plantas e tambm nos
alimentos. Apesar dos micro-organismos estarem em todos os lugares,
encontram-se com mais facilidade em:

- Fezes;
- gua e solo;
- Ratos, insetos e outras pragas;
- Animais domsticos e marinhos (ces, peixes, vacas, galinhas, porcos,
etc.);
- Pessoas (intestinos, boca, nariz, mos, unhas e pele).

O pescado pode ser contaminado com facilidade atravs da gua


no tratada e contaminao cruzada.
1.4. Como ocorre a contaminao cruzada?
Ocorre quando os micro-organismos como, por exemplo, as
bactrias, so transferidas de um alimento ou superfcie para outro
alimento por meio de utenslios, equipamentos ou do prprio
manipulador.

Exemplos:
Utilizar uma faca que no est higienizada para cortar um peixe;
Estar com a mo contaminada e entrar em contato com o
pescado.
A aparncia, o sabor e o cheiro do pescado no so indicadores
de que vo provocar uma doena. Os pescados frescos ou processados
com boa aparncia, saborosos e com aroma agradvel podem conter
micro-organismos causadores de doenas, como por exemplo, coliformes
fecais que so encontrados em grande quantidade no intestino de
animais como cachorros, gatos e outros animais.

1.6. Os micro-organismos oferecem perigo ao consumidor?


Sim, principalmente se o pescado estiver contaminado
com micro-organismos patognicos que so as bactrias, os
fungos, os vrus e os protozorios.
Algumas bactrias, por exemplo, produzem toxinas
(venenos) e, alm disso, podem resistir conservao a frio e
a quente, isto , podem at resistir a refrigerao, congelamento,
cozimento e secagem. Por exemplo: a bactria Salmonella spp.
1.7. Como os micro-organismos chegam ao pescado?
O pescado quando capturado sai de um meio onde estava em
perfeito equilbrio ecolgico e passa a outro ambiente adverso ao seu
"habitat" onde dever ser transportado para ser distribudo
comercialmente. A comeam os problemas de escoamento de um
alimento altamente perecvel.
Logo aps a captura, o peixe, por exemplo, pode ser considerado
estril, isto , sem contaminantes. Porm, pode ser facilmente atacado
por micro-organismos do solo, da gua de lavagem e principalmente pela
manipulao inadequada, ou seja, quando a higiene pessoal e do ambiente
no adequada.
O peixe possui normalmente bactrias na sua superfcie, nas
guelras e no intestino que no transmitem doenas para o peixe vivo.
Contudo, quando capturado e comercializado com vsceras, essas
bactrias podem estrag-lo de dentro para fora.
100C

65C

5C

-10C
2.HIGIENIZAO DOS MANIPULADORES DE PESCADOS

2.1. Cuidados com a higiene e sade dos manipuladores de


pescado
As pessoas que manipulam o pescado (ou seja, pegam o pescado
com a mo) devem manter bons hbitos de higiene, boas condies de
sade e ser, continuamente, treinados em boas prticas de manipulao
de alimentos.
O que fazer para manter a higiene pessoal: uso de roupas limpas;
aventais limpos; ps, sandlias, sapatos ou botas limpas; tomar banhos
dirios, lavar os cabelos e usar touca ou algo que evite a queda de cabelo
sobre o pescado manipulado; lavagem de mos, braos e antebraos e
unhas aparadas; evitar usar barba; evitar uso de bijuterias e quando for
possvel usar luvas e toucas descartveis.

A lavagem correta
das mos Coloque um pouco
de sabo nas mos
j midas
1

Esfregue a parte
de trs das mos,
4 naEsfregue as unhas
palma das mos
indo at a altura dos
cotovelos
5
A lavagem das mos pode ser com sabo e bastante gua
corrente.
No trabalhar doente, como por exemplo, gripado, resfriado e
com sintomas de febre e diarreia ou problemas nas mos ou na pele.
Alm dos cuidados com a higiene pessoal o manipulador de
pescado deve estar atento a outros cuidados:
Uso correto da faca para evitar ferimentos e realizar limpeza da faca com
freqncia. A higienizao poder ser feita com sabo ou detergente e,
posteriormente, com gua fervente quando possvel.
Cuidado com os panos e as buchas que devem ser sempre lavados
e secos para limpeza da mesa ou bancada de manipulao, equipamentos,
utenslios.

Esfregue Entrelace os dedos


as palmas das mos para lavar

2 uma na outra
3 cada um deles

Enxague Seque bem as mos


abundantemente com uma toalha limpa

6 7
3.CONSERVAO DO PESCADO

As boas prticas tm seu incio antes mesmo da pesca e continuam


por todo o processo.
3.2. Cuidados com a eviscerao e a lavagem
A retirada das vsceras de peixes pode ser feita ou no a bordo das
embarcaes sendo uma etapa muito importante, pois, juntamente com as
vsceras, sero retiradas bactrias e enzimas que so responsveis pelo
processo de deteriorao dos pescados. Quando no h contaminao na
retirada das vsceras o pescado permanece fresco por muito mais tempo.

Eviscerao: a remoo das vsceras ou intestinos etc.


Quando as vsceras forem retiradas, deve-se fazer nova lavagem, de
preferncia com gua potvel e gua sanitria (hipoclorito de sdio) a 5ppm
ou de acordo com o fabricante. Nem todos os barcos possuem gua potvel
sendo neste caso a lavagem realizada com gua do rio ou do mar refrigerada.

3.3. Porque no usar qualquer gua disponvel?


Porque muitos micro-organismos podem ser transmitidos pela gua.
Assim, o ideal utilizar gua tratada para fazer o gelo e tambm para preparar
o pescado.
gua potvel: uma gua sem contaminao. Em geral preciso
tratar a gua para que ela se torne potvel.

3.4. Cuidados no acondicionamento a bordo do barco e resfriamento


Os peixes e os camares, por exemplo, devero ser acondicionados em
ambientes refrigerados o mais rpido possvel, sendo aplicadas, tambm, as
boas prticas de higiene (higienizao das mos, utenslios etc.) para uma
operao mais segura.
O gelo deve ser de tima qualidade microbiolgica para conservar o
pescado. Um gelo feito com gua contaminada tambm contamina o pescado
e este estraga mais rpido. A proporo indicada de gelo para refrigerar o
pescado de 1,5 kg de gelo para 1kg de pescado). Quando o pescado for
armazenado importante colocar uma camada inicial do gelo para forrar o
local e colocar uma ltima camada de gelo depois que todo o peixe for
depositado.
O gelo no pode ter impurezas como terra, barro ou partes de insetos
ou qualquer outra sujeira que possam prejudicar a qualidade do pescado.
A distribuio correta
do gelo
O gelo tem que envolver completamente o pescado: por baixo,
por cima e pelos lados da caixa de isopor.

No gelo no pode haver terra, barro, ou qualquer outra sujeira por


conta de contaminao. Por isso, use sempre gua potvel (tratada) para
fazer esse gelo e tambm para preparar os alimentos.
1

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4

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O uniforme dos manipuladores
de alimentos
Licenciamento do
estabelecimento
Todos os estabelecimentos que vendem alimentos
tem que ser licenciado junto a vigilncia sanitria
de seu municpio.
As instalaes devem ser de fcil higienizao, iluminadas e
arejadas. Devem ser higienizadas antes e aps o beneficiamento dos
alimentos e quando o acumulo de sujidades for grande ou quando
ocorrer acidentes.
A rea de processamento deve ser bem disposta para evitar
contaminao cruzada (que um produto contamine outro). O local de
processamento e os equipamentos devem ser utilizados
exclusivamente para esta atividade.
No fazer uso de utenslios ou equipamentos sujos. Nunca leve um
utenslio boca para experimentar o alimento. Manter tampados os
recipientes onde so preparados os alimentos. No guardar roupas e
pertences pessoais, alm de ferramentas e embalagens nas reas de
manipulao. Muito cuidado com o lixo. O lixo jogado de qualquer jeito
uma ameaa sade e atrai insetos que transmitem doenas.
Kit para peixe vivo

1. Estrutura metlica desmontvel


2. Pu para coleta de pescados
3. Tanque desmontvel com capacidade de
2.000L para peixes vivos
4. Soprador para manuteno dos peixes vivos
5. Balco para museio de pescado
6. Recipiente com tampa para resduos - 50L
7. Balana eletrnica
8. Caixa isotrmica para acondicionamento de peixe - 100L
9. Avental
10. Luvas para manuseio
11. Facas para cortes e filetagem
Kit para peixe fresco

1. Estrutura metlica desmontvel


2. Balco para exposio
3. Mangueira para degelo
4. Recipientes paara resduos lquidos
5. Balco para museio de pescado
6. Recipiente com tampa para resduos - 50L
7. Balana eletrnica
8. Caixa isotrmica para acondicionamento de peixe - 100L
9. Avental
10. Luvas para manuseio
11. Facas para cortes e filetagem
Prefeito Municipal de Juruti
Marco Aurlio Dolzane do Couto

Secretrio Municipal de Produo e Abastecimento de Juruti


Alex Soares Guedes

Colaboradores

Engenheiro Agrnomo
Sandro Romrio dos Santos Lima

Coordenador da Vigilncia Sanitria


Acivaldo Andrade de Melo

Colnia de Pescadores Z 42
Paulo Cordeiro Carvalho
Benedito Tavares do Amaral
Realizao

PREFEITURA MUNICIPAL DE JURUTI


SECRETARIA MUNICIPAL DE
PRODUO E ABASTECIMENTO.

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Pr-Reitoria de Extenso I UFPA

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