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Eva Bedoya1, Harold Corrales1, Ral Delgado1, Luisa Martnez1, Natalia Salgado1, Jos F. Snchez1, Ingrid
Vergara1.
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Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Crdoba, Facultad de Ingeniera, Universidad de
Crdoba.
Resumen
1. Introduccin
fermentadas son productos acidificados por medio aflanado y Batido, realizar un seguimiento a travs
de un proceso de fermentacin, donde las protenas de la medicin del pH y acidez del crecimiento del
descenso del PH debido a la presencia del cido Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus,
1,04 la cual est dentro del rango permitido (0,7 a levemente durante el periodo de incubacin del
1,5). Cumplir con los valores establecidos de pH y yogur, mientras que se da un aumento de la acidez,
requisitos para obtener un producto de calidad. elaboracin del yogur (Arandanos 2010).
La acidez favorece a la hidratacin de las protenas El producto final tuvo buena aceptacin por parte de
por tanto una acidez insuficiente con Ph > 4,6, los estudiantes quienes consumieron el producto,
4,6 o inferior contribuyen a la hidratacin de las un yogur aflanado: Consistencia firme similar a la
protenas y por tanto a la consistencia del yogur, de un flan ligero, libre de burbujas de gas, el del
pero una acidez demasiado elevada, Ph < 4,0 deber ser suave sin la presencia de granos. Al
favorece la contraccin del coagulo, lo que traduce momento que el yogur es cortado con la cuchara, el
en aumento de sinresis (Arandonos 2010). coagulo debe romperse limpiamente y no debe darse
5. Bibliografa.
Tiempo vs Acidez y pH
FOOD AND AGRICULTURAL
8
6 ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
Acidez y pH
4 Acidez (A.L)
2
(FAO). 1991. Manual de elaboracin de yogurt.
Ramrez, D. 2010. Elaboracin de yogurt. 1ra Mahaut, M., Jeanted, R., Brule G. y Schuck G.