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ROBERT L.

WOLKE

O que Einstein disse


a seu cozinheiro 1
A CINCIA NA COZINHA

INCLUI RECEITAS

Traduo:
Helena Londres
Este livro dedicado a minha mulher,
parceira, colega e motivadora, Marlene Parrish
SUMRIO

Introduo

1. A doce vida

Carboidratos
Acar mascavo x acar refinado
Acar refinado faz mal?
Suspirinhos
O acar certo
Acar empedrado, no!
Modo rpido de desempedrar o acar mascavo
Acar de cana x acar de beterraba
Tipos de melado
Xaropes doces
Bolo de gengibre e melado
Fondant
Dourar e caramelizar
A doura do milho
Chocolate
Mousse de chocolate aveludada
Chocolate em p
Bolo do Diabo em forminhas
Cobertura de chocolate moca
Chocolate branco
Barras de chocolate branco
Adoantes artificiais
2. O sal da terra

Tipos de sal
Sal kosher
Amndoas para aperitivo
Amaciantes de carne
Quando o sal no sal?
Sal na gua da massa
Sal marinho x sal comum
Sal recm-modo
A comida est muito salgada
Manteiga com ou sem sal
Estrelas de biscoito amanteigado

3. A loucura da gordura

Gorduras e cidos graxos


Rano: a deteriorizao das gorduras
leos hidrogenados
Matemtica da gordura
Manteiga clarifi cada
Clarificando a manteiga
Batatas Anna com crosta
Manteiga melhor
leo de milho
Ponto de ebulio dos leos
Bolinhos de ricota frita
Como jogar a gordura fora
Spray s de leo
Azeite de garrafa
Miojo: macarro com gordura
Creme de leite fresco x creme de leite light
Tirando a gordura do leite
Pasteurizao

4. Qumica na cozinha

Os filtros de gua
Bicarbonato de sdio x fermento em p
Data de validade dos fermentos
O alumnio perigoso?
Papel laminado
Amnia de confeiteiro
Sal cido?
Os trtaros
Pudim de claras portugus
Extrato de baunilha: o mdico e o monstro
Aji-no-moto faz ou no mal sade?
Cream cheese: a matemtica do clcio
Corroso do papel laminado
Vinagre: o que e como escolher
Cuidado com as batatas verdes
Batata frita verde
Mau-olhado na batata?
Milho de canjica
Panquecas de milho e amoras

5. Por campos e mares


NA TERRA
Carne malpassada
Como reaquecer a carne malpassada
Aparncia da carne moda
Como os americanos classificam as carnes
Ossos no caldo
Perna de cordeiro grega
Carne-perto-do-osso
Termmetro para carnes
Como retirar a gordura de um caldo
Como se faz presunto
Gravlax
Como funciona a salmoura
Galinhas-dangola na salmoura do Bob
O segredo do hambrguer selado com sal
De um dia para o outro
Espuma na canja
Escumadeira
Resduos do frango
Molho embolotado ou gorduroso
Como limpar aves
O molho perfeito para frango ou peru
Molho bsico de peru ou frango

NO MAR
A verdadeira carne branca
Peixe embrulhado
Cheiro de peixe, argh!
Falso siri
Colheres para caviar
Mexilhes e ostras
Como abrir mariscos
Limpar mariscos!
Conchas x cascas
Mexilhes ao vinho branco
Siri-mole refogado
Como cozinhar uma lagosta
Lagosta cozida viva

6. Fogo e gelo

T Q UENTE
Caloria
Matemtica das calorias
Cozinhando a grandes altitudes
Ferver gua quente ou fria
Ferver com ou sem tampa?
Reduo de caldos
lcool na comida
Fritando ovos no asfalto
Grelhados: carvo ou gs?
Legumes grelhados no forno

T FRIO
Como descongelar
Abrindo a massa
Empanadas fceis
gua quente congela mais depressa?
Congelar ovos?
Queimadura por congelamento
Soprando a comida

7. Lquido e certo

CAF E CH
Caf cido
Caf expresso x caf comum
Pudim de soja moca
Caf descafeinado
Tipos de ch
Tisana de hortel fresca
Ch no micro-ondas 1
Ch no micro-ondas 2

REFRIGERANTES
Refrigerantes e ossos
Refrigerantes para tirar manchas
O arroto e o efeito estufa
Perdendo gs
Como manter o gs de um refrigerante

BEBIDAS ALCOLICAS
Espocar do champanhe
Como abrir uma garrafa de champanhe
Gelatina de champanhe
Rolhas de plstico
Retirando uma rolha sinttica
Rolha do vinho
O que consumo moderado de lcool?
Como gelar um copo de martni
Minha melhor marguerita
Cerveja sem lcool

8. Essas misteriosas micro-ondas

Surfando em micro-ondas
Calor
Como esterilizar esponjas
Descanso
Barulho do micro-ondas
Velocidade de cozimento
Prato giratrio
Metal no micro-ondas
Farinha de rosca no micro-ondas
Vazamento de micro-ondas?
Recipientes para micro-ondas 1
Recipientes para micro-ondas 2
Esquentando gua no micro-ondas
Sopa de vero verde-jade
Micro-ondas e estrutura molecular
Micro-ondas e os nutrientes
Refeio esfria mais rpido
Ervilhas no micro-ondas
Fascas nos legumes

9. Ferramentas e tecnologia

UTENSLIOS E TCNICAS
Frigideiras antiaderentes
Qual frigideira comprar?
Como cuidar das suas facas
Pegador de azeitona
Como cuidar dos pincis
Pincis mais baratos
leo em spray
Borrifador de gua
Como tirar o mximo de um limo
Creme talhado de limo
Como limpar cogumelos
Torta de cogumelos de outono
Como escolher cogumelos
Como cuidar da sua panela de cobre

MEDIDA POR MEDIDA


Quando uma xcara no uma xcara
Bolo de framboesa
Termmetros de leitura instantnea

NA COZINHA
Panela de presso
Fogo por induo magntica
Forno a luz
Bolachas
Irradiao de alimentos
Compartimentos da geladeira

Glossrio
Sugestes de leitura
Agradecimentos
ndice remissivo
INTRODUO

Junto com a recente exploso do interesse pela comida e pela culinria surgiu um
desejo crescente de entender os princpios qumicos e fsicos que determinam as
propriedades e o comportamento dos nossos alimentos.
Este livro explica a cincia que est por trs tanto dos alimentos propriamente
ditos quanto dos instrumentos usados para prepar-los. A organizao e o ndice
foram deste volume projetados para facilitar a consulta a um fato ou uma
explicao especficos.
Os cozinheiros amadores e chefs profissionais no cozinham somente.
Primeiro eles tm que comprar os ingredientes. A tecnologia atual produz uma
variedade to assombrosa de produtos alimentares, que muitos dos problemas da
culinria comeam no supermercado. Por essa razo inclu aqui tanto discusses
sobre alimentos naturais quanto sobre os preparados, de onde eles vm, do que
so feitos e que consequncias prticas podem ter para o cozinheiro e para o
consumidor.
J tendo perdido a conta de h quantos anos ensino em universidades e tendo
passado dez desses anos como diretor fundador de uma Secretaria de
Desenvolvimento de Docentes, ajudando professores a melhorarem sua maneira
de ensinar, identifico duas abordagens possveis para explicar a cincia da
culinria, que chamo de mtodo da faculdade e mtodo da experincia.
Pelo mtodo da faculdade, eu escreveria um livro-texto sobre a cincia da
cozinha e depois solicitaria aos meus alunos que sassem para o mundo e
aplicassem o conhecimento adquirido para resolver os problemas prticos que
surgissem no futuro. Essa abordagem pressupe que todo o contedo do curso
tenha sido dominado e possa ser lembrado sempre que necessrio. Mas tanto a
minha experincia como professor quanto, sem dvidas, a de antigos alunos so
testemunhos da inutilidade dessa abordagem.
Em resumo, o mtodo da faculdade tenta fornecer respostas antes que as
perguntas apaream, enquanto na vida real as questes brotam sem aviso e tm
de ser resolvidas na hora.
Porm, e se voc pudesse consultar um cientista a cada vez que um problema
especfico surgisse? Embora no se possa ter um cientista (muito menos um
Einstein) sempre mo, a opo que viria logo a seguir seria dispor de uma
compilao de respostas para questes com as quais voc mesmo provavelmente
se depararia, acompanhadas por explicaes simples, sem tapeao, sobre o que
est acontecendo. Este o mtodo da experincia. Neste livro escolhi bem mais
de cem perguntas que me foram formuladas por cozinheiros amadores, leitores
da minha coluna Food 101, no The Washington Post e em outros jornais.
Alm das explicaes sobre a cincia que est por trs da cozinha, voc
encontrar diversas receitas pouco comuns e imaginativas, desenvolvidas por
minha mulher, Marlene Parrish, autora e professora de culinria. As receitas
foram criadas especificamente para ilustrar os princpios que estejam sendo
explicados. Podem ser encaradas como aulas de laboratrio que voc pode
saborear no final.
Cada unidade de pergunta-resposta foi projetada para se sustentar
isoladamente. Impulsionado pelo sumrio, pelo ndice ou simplesmente por uma
questo que surja em sua cabea, voc poder abrir o livro e ler a unidade
relativa sem ter de dominar uma srie de conceitos anteriores.
Para garantir que cada unidade seja conceitualmente completa, e como
diversos tpicos esto interconectados, tive muitas vezes de repetir rapidamente
um conceito j explicado de modo mais completo em outra unidade. Mas um
pouco de repetio aqui e ali apenas melhora o entendimento.
Embora eu tenha tido o cuidado de nunca usar uma palavra tcnica sem
defini-la na primeira vez em que usada, voc encontrar um breve glossrio no
final do livro, para refrescar sua memria sempre que necessrio.
claro que no h limites para as coisas que as pessoas conseguem imaginar,
e qualquer livro deste tipo s consegue explicar uma pequena frao do que
acontece em nossas cozinhas e mercados. Portanto, convido-o a apresentar suas
perguntas, junto com seu nome e cidade, enviando-as por correio eletrnico
para: questions@professorscience.com. Embora eu no tenha condies de
responder a todas, uma Pergunta da Semana ser respondida no meu website:
www.professorscience.com.
Espero que voc tenha tanto prazer em compreender a comida quanto em
sabore-la e prepar-la.
Dos nossos cinco sentidos classicamente reconhecidos tato, audio, viso,
olfato e paladar , s os dois ltimos tm uma natureza puramente qumica, ou
seja, conseguem detectar molculas qumicas. Por meio dos nossos notveis
sentidos de olfato e paladar experimentamos diferentes sensaes olfativas e
gustativas a partir do contato com molculas de diferentes compostos qumicos.
Voc ir ver a palavra molcula com muita frequncia ao longo deste livro.
No fique em pnico. Tudo o que voc precisa saber o que uma molcula,
nas palavras de um conhecido meu da primeira srie, um desses trequinhos de
que as coisas so feitas. Esta definio, junto com a noo de que coisas
diferentes so diferentes porque so feitas de tipos de molculas diferentes, ser
til.
O sentido do olfato s consegue perceber molculas gasosas que estejam
flutuando no ar. O sentido do paladar s consegue detectar molculas dissolvidas
em gua, seja no prprio lquido do alimento, seja na saliva. Assim como muitas
outras espcies animais, o cheiro que nos atrai para a comida, e o paladar que
nos ajuda a encontrar alimentos comestveis e apetitosos.
Aquilo que chamamos de sabor uma combinao de odores e gostos
percebidos por nossos narizes e papilas gustativas, com as contribuies
adicionais da temperatura, da ardncia (o picante dos temperos) e da textura
(a estrutura e a sensao da comida na boca). Os receptores olfativos nos nossos
narizes conseguem distinguir entre milhares de odores diferentes, e calcula-se
que contribuam com 80% do sabor. Se esse nmero parece alto, lembre-se de
que a boca e o nariz so interligados, de modo que as molculas gasosas liberadas
na boca pela mastigao conseguem subir pela cavidade nasal. Alm do mais, o
ato de engolir provoca um vcuo parcial na cavidade nasal, que leva o ar da boca
para o nariz.
Comparado ao nosso olfato, o paladar relativamente pobre. Nossas papilas
gustativas esto distribudas sobretudo em cima da lngua, mas tambm
encontram-se no palato rgido (a parte frontal e cheia de ossos do cu da boca) e
no palato mole, uma placa de tecido mole que termina na vula, a campainha,
logo antes da garganta.
Antigamente achava-se que s existiam quatro gostos primrios: doce, cido,
salgado e amargo, e que teramos papilas gustativas especiais para cada um.
Atualmente h um consenso geral de que h pelo menos mais um gosto primrio,
conhecido pelo seu nome japons, unami. Ele est associado ao MSG
(monossdio glutamato) e a outros compostos do cido glutmico, um dos
aminocidos comuns que constituem os blocos de construo das protenas. O
unami um tipo de gosto agradvel, associado a alimentos ricos em protenas,
como carne e queijo. Alm disso, j no se acredita que cada tipo de papila
gustativa responda exclusivamente a um nico estmulo, mas que responda
tambm, num grau menor, a outros.
Desse modo, o tradicional mapa da lngua que aparece nos manuais
mostrando as papilas do doce na ponta, as do salgado ao lado das do doce, as
papilas do cido nas laterais da lngua e as papilas do amargo no fundo uma
simplificao grosseira que mostra apenas as regies em que a lngua mais
sensvel aos gostos primrios. O gosto que realmente sentimos um padro geral
de estmulos de todos esses receptores de gosto, as clulas presentes dentro das
papilas gustativas, que na verdade percebem os diversos paladares. O sucesso
recente do sequenciamento do genoma humano permitiu que os pesquisadores
identificassem os genes que provavelmente produzem os receptores para o
amargo e o doce, mas no ainda para os outros gostos primrios. Ao chegar no
crebro, essa combinao de estmulos de paladar, olfato e textura ainda tem de
ser interpretada. O fato de as sensaes gerais serem agradveis, repulsivas ou
algo entre uma coisa e outra vai depender de diferenas fisiolgicas individuais,
de experincias anteriores (como o bolo ser exatamente igual ao que minha me
fazia) e de hbitos culturais (os indianos convivem muito melhor com a pimenta
do que um noruegus).
A sensao de gosto que inegavelmente a favorita de nossa espcie, e de
muitas outras do reino animal como os beija-flores e os cavalos, o doce. No
h dvidas de que a natureza nos programou para isso fazendo com que os
alimentos bons, como frutas maduras, tenham gosto doce, e as venenosas, como
as que contm alcaloides, tenham gosto amargo. (A famlia dos alcaloides nas
estruturas qumicas das plantas inclui viles como a morfina, a estricnina e a
nicotina, sem falar na cafena.)
Em nossos cardpios, apenas um gosto merece um prato inteiramente
dedicado a ele: o doce da sobremesa. As entradas podem ser picantes, os pratos
principais podem ter uma combinao complexa de sabores, mas a sobremesa
invariavelmente e s vezes excessivamente doce. Gostamos tanto de doce que o
usamos em expresses carinhosas como meu docinho de coco e para
descrever quase tudo ou qualquer pessoa que seja especialmente agradvel,
como uma msica doce, um temperamento doce.
Quando pensamos em doce, imediatamente pensamos no acar. Mas a
palavra acar no designa uma nica substncia; um termo genrico para
toda uma famlia de compostos qumicos naturais que, junto com os amidos,
pertencem famlia dos carboidratos. Portanto, antes de satisfazermos nosso
desejo de doce antes de comearmos nosso repasto cientfico com a
sobremesa , temos de ver onde os acares se inserem no esquema dos
carboidratos.

CARBOIDRATOS
Eu sei que tanto os amidos quanto os acares so carboidratos, apesar de serem
substncias to diferentes. Por que, quando falamos de nutrio, eles so
agrupados na mesma categoria?

Numa palavra: combustvel. Quando um maratonista se entope de carboidratos


antes de uma corrida, como um carro enchendo o tanque no posto de gasolina.
Os carboidratos so uma classe de substncias qumicas naturais que
desempenham papel vital em todos os organismos vivos. Tanto as plantas quanto
os animais fabricam, armazenam e consomem amidos e acares para terem
energia. A celulose, um carboidrato complexo, constitui as paredes das clulas e
o arcabouo estrutural das plantas seus ossos, se quiserem.
Esses compostos receberam o nome de carboidrato no sculo XVIII, quando
se notou que suas frmulas qumicas podiam ser escritas como se fossem feitas
de tomos de carbono (C), mais um determinado nmero de molculas de gua
(H2O). Da o nome carboidrato, ou carbono hidratado. Atualmente sabemos
que essa frmula to simples no verdadeira para todos os carboidratos, mas
ficamos com o nome.
A semelhana qumica que une todos os carboidratos que todas as suas
molculas contm glicose, tambm conhecida como acar do sangue. Por
causa da onipresena dos carboidratos em plantas e animais, a glicose
provavelmente a molcula biolgica mais abundante na Terra. O nosso
metabolismo quebra todos os carboidratos em glicose, um acar simples
(monossacardeo) que circula no sangue e fornece energia para todas as clulas
no corpo. Outro acar simples a frutose, encontrada no mel e em muitas
frutas.
Quando duas molculas de acares simples esto ligadas, formam um
acar duplo(dissacardeo). A sacarose, o acar do nosso aucareiro e do
nctar das flores, um dissacardeo composto de glicose e frutose. Outros
dissacardeos so a maltose (acar de malte) e a lactose (acar do leite), este
ltimo s encontrado em mamferos.
Os carboidratos complexos (polissacardeos) so feitos de diversos acares
simples, s vezes vrias centenas deles. a que se enquadram as celuloses e os
amidos. Alimentos como ervilhas, feijes, gros e batatas contm tanto amido
quanto celulose. A celulose no digervel pelos seres humanos (s os cupins
conseguem digeri-la), mas importante na nossa dieta, como fibra. Os amidos
so a nossa principal fonte de energia porque so aos poucos quebrados em
centenas de molculas de glicose. Da eu ter dito que se entupir de carboidratos
como encher um tanque com combustvel.
Embora esses carboidratos sejam to diferentes entre si em termos de
estrutura molecular, todos eles fornecem a mesma quantidade de energia para o
nosso metabolismo: cerca de 4 calorias por grama. No final das contas, todos so
fundamentalmente glicose.
Dois amidos puros que provavelmente voc tem na sua despensa so maisena
e araruta. No preciso dizer de onde vem a maisena, que o amido de milho,
mas ser que voc j viu uma araruta? A araruta uma planta perene, cultivada
por seus tubrculos subterrneos que so quase amido puro e encontrada nas
Antilhas, no Sudeste Asitico, na Austrlia, na frica do Sul, nas Guianas e no
Brasil. Os tubrculos so ralados, lavados, secados e modos. O p resultante
usado para engrossar molhos, pudins e sobremesas. Mas a araruta engrossa
molhos a uma temperatura mais baixa do que a maisena. Portanto, melhor e
mais usada para cremes e pudins que contenham ovos, porque estes talham
facilmente a temperaturas mais altas.

ACAR MASCAVO X ACAR REFINADO


Vi numa loja de produtos naturais diversos tipos de acar mascavo. Qual a
diferena entre eles e o acar refinado?

No existe tanta diferena quanto eles querem que voc pense. O que as lojas de
produtos naturais chamam de acar mascavo, ou bruto, no bruto no sentido
de ser completamente no refinado. apenas refinado em um grau menor.
O mel foi durante muitos milnios praticamente o nico adoante conhecido
pelos seres humanos. A cana-de-acar j era cultivada na ndia h uns trs mil
anos, mas s chegou ao norte da frica e Europa meridional por volta do
sculo VIII d.C.
Por sorte, a sogra de Cristvo Colombo possua uma plantao de cana-de-
acar, e, antes de se casar, ele trabalhava transportando acar para Gnova,
proveniente das plantaes de cana na Ilha da Madeira. Isso tudo provavelmente
fez com que tivesse a ideia de levar um pouco da cana-de-acar para o Caribe,
em sua segunda viagem ao Novo Mundo, em 1493. O resto a doce histria.
Hoje em dia, um norte-americano come cerca de 20kg de acar por ano.
Experimente s: esvazie dez sacos de 2kg de acar sobre o balco da cozinha e
contemple essa cota pessoal por ano. claro que nem todo acar sai do
aucareiro: ele um ingrediente que faz parte de uma assombrosa variedade de
alimentos industrializados.
frequente a alegao de que o acar mascavo mais saudvel porque tem
maior teor de substncias naturais. verdade que entre essas substncias esto
diversos minerais assim como na terra perfeitamente natural das plantaes de
cana , mas nada que voc no possa obter em dezenas de outros alimentos. Para
conseguir satisfazer sua necessidade diria de minerais, voc teria de comer
quantidades nada saudveis de acar mascavo.
Aqui vai uma rpida viso geral do que ocorre na usina de acar (que
geralmente fica perto das plantaes de cana) e na refinaria de acar (que pode
no estar to perto da plantao).
A cana-de-acar cresce em regies tropicais como talos altos, parecidos com
bambus, com a espessura de uns 3cm e chegando a uns 3m de altura, perfeitos
para serem cortados com um faco. Na usina, a cana cortada picada e
espremida por mquinas. O caldo clarificado pela adio de barrela, deixando-
se que ele assente, e depois reduzido sob vcuo parcial (o que diminui a
temperatura da fervura) at engrossar, ficando com a consistncia de um xarope
colorido de marrom pelas impurezas concentradas. medida que a gua
evapora, o acar torna-se to concentrado que no consegue manter-se no
estado lquido; transformando-se em cristais slidos. Os cristais midos so ento
passados numa centrfuga, um tambor perfurado, parecido com o tambor da sua
mquina de lavar roupa, que joga a gua para fora da roupa a cada ciclo de
centrifugao. O lquido xaroposo o melado jogado para fora, conservando-
se o acar mascavo, mido, contendo uma variedade de fermentos, bactrias,
terra, fibras e outros detritos diversos de plantas e insetos. Esse o verdadeiro
acar bruto. O Departamento de Abastecimento dos Estados Unidos (FDA)
declara que ele imprprio para o consumo humano.
O acar bruto ento enviado para uma refinaria, onde purificado por
lavagem, novamente dissolvido, fervido para recristalizar e centrifugado mais
duas vezes, o que o torna cada vez mais puro, deixando progressivamente para
trs mais melado concentrado, cuja cor escura e sabor intenso devem-se a todos
os componentes no acares.
As lojas de produtos naturais que afirmam estar vendendo acar bruto ou
no refinado esto, em geral, vendendo acar turbinado, que um acar
marrom-claro feito por lavagem com vapor, recristalizao e centrifugao do
acar bruto pela segunda vez. A meu ver, isso refinao. H um acar
parecido, marrom-claro, de gros grandes, chamado acar demerara, que
usado na Europa como acar de mesa. feito nas Ilhas Maurcio a partir de
cana-de-acar cultivada em rico solo vulcnico.
O acar jaggery, feito na ndia rural, marrom-escuro, parecido com o
turbinado, feito pela reduo, por fervura, da seiva de determinadas palmeiras
num recipiente aberto, de modo que ela ferve a uma temperatura mais alta do
que no vcuo parcial do mtodo comum de refinao do acar de cana. Em
consequncia da temperatura mais alta, esse acar adquire um sabor forte,
semelhante ao do fudge, um doce de chocolate parecido com rapadura. A
fervura, alm disso, degrada uma parte da sacarose em glicose e frutose,
tornando-o mais doce do que a sacarose pura. O acar jaggery muitas vezes
vendido em blocos prensados, como outros acares mascavos em diversas
partes do mundo.
O sabor singular do melado j foi descrito como terroso, doce e quase
fumarento. O melado resultante da primeira cristalizao do acar tem cor
clara e sabor excessivamente doce; muitas vezes usado como um xarope de
mesa. O melado da segunda cristalizao mais escuro e mais robusto,
geralmente usado na culinria. O ltimo melado, mais concentrado, chamado de
melao, tem um sabor forte, amargo, mas acostuma-se a ele.
Um pedao de cana-de-acar crua, alis, pode ser uma verdadeira delcia;
apesar de fibroso, o caldo delicioso.

ACAR REFINADO FAZ MAL?


Por que dizem que aquele acar branco, refinado, faz mal?

Essa afirmao sem sentido um mistrio para mim. Parece que algumas
pessoas entendem a palavra refinado como uma indicao de que ns, seres
humanos, desafiamos de algum modo uma lei da natureza, ao termos a audcia
de retirar algumas substncias indesejveis dos alimentos, antes de com-los. O
acar branco no passa do acar bruto do qual foram retiradas algumas
substncias.
Ao ser refinado por trs cristalizaes sucessivas, tudo o que no seja sacarose
pura deixado para trs, no melado. Os acares menos refinados, mais
marrons, dos estgios mais iniciais do processo, so mais saborosos por causa dos
traos de melados que contm. O fato de voc usar numa receita um acar
marrom mais claro ou um marrom-escuro, com um sabor ligeiramente mais
forte, puramente uma questo de gosto.
Muitos dos acares mascavos vendidos hoje no supermercado so feitos
borrifando-se melado no acar branco refinado, em vez de se interromper o
processo de refinao no meio do caminho.
O que eu quero dizer : no caldo de cana puro voc tem uma mistura de
sacarose e mais todos os outros componentes da cana que vo resultar no
melado. Ser que algum poderia por favor me explicar por que, quando os
componentes do melado so retirados, a sacarose pura restante de repente passa
a ser ruim e danosa sade? Ao comermos mais acares mascavos
saudveis, estamos apenas comendo a mesma quantidade de sacarose, junto
com os resduos do melado. Por que ser que, sob essa forma, a sacarose no faz
mal?

Suspirinhos

Esses docinhos crocantes so quase s acar branco, refinado, puro. A


granulao superfina do acar faz com que ele se dissolva rapidamente na
clara de ovo. Os suspiros so famosos por atrair a umidade do ar, de modo que
deixe para faz-los num dia seco.
Esta receita para trs claras de ovos. Mas sempre que voc for aumentar
a receita, use esta frmula: para cada clara de ovo extra, acrescente uma
pitada de cremor trtaro, bata com 3 colheres de sopa de acar superfino e
colher de ch de baunilha. Depois de bater, misture delicadamente uma colher
de sopa de acar superfino. Da, continue com a etapa 3.
3 claras de ovos grandes, temperatura ambiente
de colher de ch de cremor trtaro
12 colheres de sopa de acar superfino
1 colher de ch de baunilha
1. Preaquea o forno a 120C. Forre dois tabuleiros com papel-manteiga.

2. Bata as claras com o cremor trtaro numa tigela pequena e funda,


usando uma batedeira manual ou eltrica, at que elas adquiram uma forma
ao se suspender as ps da batedeira. Aos poucos, acrescente, ainda batendo, 9
colheres de sopa de acar, e continue batendo at que a mistura esteja lisa e
forme picos firmes quando as ps da batedeira forem levantadas. Acrescente
a baunilha. Misture delicadamente com uma esptula as 3 colheres de sopa de
acar restantes.

3. Ponha colher de ch da mistura sob cada um dos quatro cantos do


papel, para evitar que ele escorregue. Deixe cair colheradas de ch da mistura
nos tabuleiros forrados com papel. Se quiser ser elegante, ponha a mistura
num saco de confeiteiro com o bico de estrela e faa os suspiros.

4. Asse durante 60 minutos. Apague o forno e deixe os suspiros ficarem l


dentro, esfriando, por 30 minutos. Retire do forno, deixe esfriar por 5 minutos
e guarde em recipientes hermticos; assim os suspiros ficaro crocantes por
um bom tempo.
Rende cerca de 40 suspiros

O ACAR CERTO
Para adoar rapidamente o meu ch gelado, acrescentei acar de confeiteiro.
Mas ele ficou todo embolotado e grudento. O que aconteceu?

Valeu a tentativa, mas voc usou o acar inadequado.


O acar de mesa comum granulado, querendo com isso dizer que
formado por gros individuais, sendo que cada um deles um nico cristal de
sacarose pura. S que, ao ser modo como um p fino, o acar tende a captar a
umidade do ar e a endurecer. (Papo tcnico: o acar higroscpico.) Para
evitar isso, os fabricantes de acar de confeiteiro acrescentam cerca de 3% de
amido de milho. Foi o amido que fez seu ch ficar grudento, porque ele no se
dissolveu na gua gelada.
O que voc deveria ter usado o acar cristal, que formado de cristais
ainda menores que os do acar granulado e portanto dissolve mais facilmente.
usado pelos barmen porque dissolve rapidamente em bebidas geladas e por
padeiros, porque combina-se e derrete mais rpido do que o acar granulado
comum.

ACAR EMPEDRADO, NO!


O meu acar mascavo virou pedra.
O que posso fazer para desmanch-la?

Depende: voc precisa us-lo imediatamente? H um mtodo que d resultados


temporrios o tempo suficiente para voc usar um pouco para uma receita e
h outro que leva mais tempo, mas dura mais, e que vai devolver ao seu acar a
forma original fcil de manusear.
Mas para comear, o que faz o acar mascavo endurecer? A perda de
umidade. Voc no fechou o pacote bem o bastante e ele secou um pouco. No
culpa sua; uma vez aberto, quase impossvel fechar de novo completamente
um pacote de acar. Portanto, depois de usar um pouco, sempre ponha de volta
o que restou num recipiente hermtico, como um pote com tampa de rosca ou
uma lata de mantimentos com uma tampa que feche muito bem.
Os diversos tipos de acares mascavos vendidos nas lojas consistem em
cristais de acar branco recobertos com uma fina camada de melado, o lquido
espesso, escuro, que fica para trs quando o caldo de cana-de-acar
evaporado para permitir que os cristais de acar puro (sacarose) se separem.
Como a camada de melado tem uma tendncia a absorver vapor dgua, o
acar mascavo fresco sempre muito macio. Mas, ao ser exposto ao ar seco, o
melado perde parte de sua umidade e endurece, cimentando os cristais em
grumos. Ento voc tem duas escolhas: ou repe a gua perdida ou tenta de
algum modo amolecer o melado endurecido.
Repor a gua fcil. Basta fechar bem o acar num recipiente hermtico de
um dia para outro, junto com alguma coisa que libere vapor dgua. Tem gente
que recomenda qualquer coisa, desde uma fatia de ma, batata, ou po fresco,
at um pano de prato mido, ou, para gente que no gosta de frescuras, uma
xcara de gua. A forma mais eficiente , provavelmente, pr o acar num
recipiente com tampa hermtica, cobri-lo com uma folha de filme plstico, pr
uma toalha de papel mida por cima do filme plstico e lacrar tudo. Depois de
mais ou menos um dia, quando o acar ficar macio o suficiente, jogue fora a
toalha de papel e o filme plstico e feche de novo o recipiente.
Diversos livros e revistas do a informao de que o acar mascavo fica duro
porque perde umidade, o que verdade; porm, seguem dizendo para aquec-lo
no forno a fim de amaci-lo, como se o forno, de algum modo, restaurasse a
umidade. claro que isso no acontece. A verdade que o calor amacia, ou
afina, o cimento de melado, que depois volta a endurecer ao esfriar.
Algumas embalagens de acar mascavo recomendam pr o acar
endurecido no micro-ondas, junto com uma xcara de gua. No entanto, os
poucos minutos gastos para executar essa tarefa no so suficientes para o vapor
dgua da xcara difundir-se pela massa de acar e hidrat-lo. A gua est l
apenas para absorver algumas das micro-ondas, porque fornos de micro-ondas
no devem operar vazios ou quase vazios (ver 1). Se voc for usar pelo menos
cerca de uma xcara de acar, provavelmente no precisar da gua.
Um chef que conheo retira todos os dias acar mascavo da despensa para a
cozinha de seu restaurante, e o acar seca rapidamente. Quando fica muito
duro, ele pe algumas gotas de gua quente em cima e massageia com as mos
at que recupere a textura original. Isso funciona bem para profissionais, mas
acho que massagear acar no algo divertido para um cozinheiro amador.
A propsito de melado, um antigo voluntrio da ONG Peace Corps uma vez
me contou, h muitos anos, em Mhlume, na Suazilndia (sul da frica), que eles
costumavam pavimentar estradas de terra borrifando-as com melado da
refinaria de acar local. O melado secava e endurecia muito rapidamente,
demorando alguns meses para se desgastar, at a estrada ficar na terra de novo.
(Nota para a Secretaria de Obras Pblicas: se usassem melado em vez de asfalto
de m qualidade, talvez nossas estradas durassem mais tempo!)
Em ltimo caso, se tudo o mais falhar, existe o acar Brownulated fabricado
pela Domino, ou acar que flui livremente, como um sonho, e nunca se
transforma num tijolo e que no se encontra no Brasil. O truque de fabricao
usado pela Domino quebrar uma parte da sacarose (papo tcnico: hidroliz-lo)
nos dois acares que a compem: a glicose tambm conhecida como
dextrose, e a frutose tambm conhecida como levulose. Essa mistura, chamada
de acar invertido, segura firmemente a gua, de modo que os grnulos do
acar mascavo hidrolizado no secam e no endurecem. O acar
Brownulated, no entanto, foi idealizado para ser salpicado em aveia e coisas
assim, e no para ser usado em confeitos, porque com ele no se conseguem
fazer medidas iguais s dos acares mascavos comuns, especificadas pelos
livros de receitas.

MODO RPIDO DE DESEMPEDRAR O ACAR MASCAVO


Se voc tiver pressa para desempedrar acar mascavo, seu fiel micro-ondas
poder socorr-lo rpido, mas apenas temporariamente. s aquecer o
acar por um ou dois minutos na potncia mxima, experimentando com o
dedo a cada meio minuto, mais ou menos, para ver se j est macio. Como os
fornos diferem muito, no se pode especificar um tempo exato. Depois,
mea-o rapidamente, pois ele endurecer de novo em dois minutos. Voc
pode tambm amaciar o acar num forno convencional, aquecido a 120C,
por 10 a 20 minutos.
ACAR DE CANA X ACAR DE BETERRABA
Qual a diferena entre o acar de cana e o de beterraba?

Mais da metade do acar produzido nos Estados Unidos proveniente da


beterraba-branca, cujas razes informes, de um marrom esbranquiado,
parecem cenouras curtas e gordas. As beterrabas-brancas so cultivadas em
climas temperados, enquanto a cana-de-acar uma planta tropical.
As refinarias de acar de beterraba tm uma tarefa muito mais difcil que as
de cana, uma vez que as beterrabas contm muitas impurezas de gosto ruim e
um mau cheiro que devem ser retirados. As impurezas sobrevivem no melado,
tornando-o impossvel de se comer e adequado apenas para rao animal. Por
esse motivo que no existe um acar de beterraba mascavo, comestvel.
Uma vez refinado, o acar de cana e o acar de beterraba so
quimicamente idnticos: so ambos sacarose pura, sendo portanto impossvel
distingui-los. As refinarias no so obrigadas a rotular seus acares como sendo
de cana ou de beterraba, de modo que voc pode estar usando acar de
beterraba sem saber. Se no estiver escrito Puro acar de cana na
embalagem, provavelmente de beterraba.
Uma beterraba-branca
No entanto, algumas pessoas com longa experincia na elaborao de geleias
insistem que os acares de cana e de beterraba no se comportam da mesma
maneira. Alan Davidson, em seu enciclopdico Oxford Companion to Food, diz
que esse aspecto deveria fazer os qumicos refletirem, humildemente, no fato
de no saberem tudo sobre essas questes.
Touch.
TIPOS DE MELADO
Minha av costumava falar sobre melado sulfurado. O que isso?

O enxofre no melado sulfurado um bom ponto de partida para se


compreender diversos aspectos interessantes da qumica de alimentos.
Sulfur o prefixo latino usado para designar o enxofre, um elemento
qumico amarelo cujos compostos comuns incluem o dixido de enxofre e
sulfitos. O gs dixido de enxofre tem odor asfixiante, acre, de enxofre
queimando, alm da reputao de poluir a atmosfera no Inferno, provavelmente
porque os vulces expelem fumaas sulfurosas das regies subterrneas do nosso
planeta.
Os sulfitos liberam o gs dixido de enxofre na presena de cidos, de modo
que sua ao igual do prprio dixido de enxofre. Ou seja, eles so agentes
alvejantes e so microbicidas. Essas duas propriedades tm sido usadas na
refinao de acar.
O dixido de enxofre era usado para clarear a cor do melado o subproduto
escuro, doce, da refinao do acar e para matar seus fungos e bactrias. O
melado ento chamado de sulfurado. No entanto, virtualmente todo o melado
produzido hoje em dia no sulfurado. Nos Estados Unidos, existia um tnico
revigorante de melado com enxofre (no confundi-lo com melado sulfurado),
que supostamente purificava o sangue depois de um frio e tenebroso inverno.
Era uma mistura de algumas colheres de um arenoso enxofre em p com um
pouco de melado. O enxofre incuo, por no ser metabolizado.
O dixido de enxofre em estado gasoso usado para alvejar cerejas at
ficarem brancas; depois so pintadas de vermelho ou verde Disney e ento
perfumadas com leo de amndoas amargas, banhadas em calda de acar e
batizadas de maraschino, nome do licor que essas vistosas criaes esto tentando
imitar.
Os sulfitos neutralizam a oxidao. (Papo tcnico: os sulfitos so agentes
redutores.) Em geral o termo oxidao se refere reao de uma substncia
ao oxignio do ar e pode ser um processo bastante destrutivo. s observar um
metal enferrujado um exemplo do que a oxidao capaz. Na cozinha, a
oxidao uma das reaes que faz as gorduras ficarem ranosas. Ajudada
pelas enzimas, tambm a oxidao que faz batatas, mas e pssegos cortados
em fatias ficarem marrons. As frutas secas, portanto, so frequentemente
tratadas com dixido de enxofre para evitar que isso acontea.
Mas a oxidao um processo qumico muito mais geral do que uma simples
reao de uma substncia ao oxignio. Para um qumico, a oxidao qualquer
reao na qual um eltron seja arrancado de um tomo ou de uma molcula. A
molcula que perdeu o eltron dita oxidada. Nos nossos corpos, molculas
vitais como as gorduras, as protenas e at o DNA podem ser oxidadas, tornando-
as incapazes de desempenhar seus papis crticos de manter nossos processos
vitais normais funcionando. So os eltrons que mantm as molculas juntas, e
quando um eltron arrancado, essas molculas boas podem ser quebradas
em molculas menores, ruins.
Dentre os arrancadores de eltrons mais vorazes esto os chamados radicais
livres, tomos ou molculas que precisam desesperadamente de mais um eltron
e ento arrancam um de praticamente qualquer coisa que encontrem. (Os
eltrons gostam de existir aos pares, e um radical livre um tomo ou uma
molcula que tem um eltron no pareado, que busca desesperadamente um
parceiro.) Desse modo, os radicais livres conseguem oxidar molculas vivas
vitais, prejudicando o corpo, provocando o envelhecimento prematuro e at
possivelmente doenas cardacas e cncer. O problema que um certo nmero
de radicais livres ocorre naturalmente no corpo por diversas causas.
Antioxidantes, socorro! Um antioxidante um tomo ou uma molcula que
consegue neutralizar um radical livre dando-lhe o eltron que ele quer antes que
roube um de alguma coisa vital. Dentre os antioxidantes que obtemos de nossos
alimentos esto as vitaminas C e E, o betacaroteno (que se transforma em
vitamina A no corpo) e aquelas palavras impronunciveis de dez slabas que voc
v nos rtulos de diversos produtos que contm gorduras, e que evitam que
fiquem ranosos por oxidao: hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno
butilado (BHT).
Voltemos aos sulfitos por um momento. Devemos notar que algumas pessoas,
especialmente os asmticos, so muito sensveis a sulfitos, que podem provocar
dores de cabea, urticria, tonteiras e dificuldade respiratria poucos minutos
aps a ingesto. O FDA exige rotulagem especfica dos produtos que contm
sulfitos e h muitos, de cerveja e vinho a produtos de confeitaria, frutas secas,
frutos do mar processados, xaropes e vinagres. Procure nos rtulos o dixido de
enxofre ou qualquer substncia qumica cujo nome termine em -sulfito.

XAROPES DOCES
O que so esses xaropes doces, chamados melado e xarope de sorgo, e qual a
diferena entre eles e o xarope de cana?

O xarope de cana no passa de caldo de cana clarificado e reduzido por fervura


at virar um xarope; feito da mesma maneira que o xarope de maple,
fervendo-se at reduzir de volume a seiva rala, rica em sacarose, das rvores
norte-americanas sugar maple e black maple. As rvores de btula negra
tambm tm uma seiva doce que pode ser reduzida a xarope.
A palavra inglesa treacle um termo usado principalmente na Gr-Bretanha.
O treacle escuro parecido com o melao, inclusive no gosto um tanto amargo.
O treacle claro, tambm conhecido como xarope dourado, essencialmente o
xarope de cana.
O xarope de sorgo no feito nem de cana-de-acar nem de beterraba-
branca, mas de uma gramnea, do tipo do trigo, do milho ou do arroz, dotada de
talos altos e fortes. cultivada pelo mundo todo nos climas quentes e secos,
principalmente para serem usados como feno e forragem. Mas algumas
variedades tm um suco doce por dentro dos talos, que pode ser reduzido a um
xarope que chamado de melado de sorgo ou de xarope de sorgo, ou ainda
simplesmente de sorgo.

Bolo de gengibre e melado

Desde os tempos coloniais, os norte-americanos vm casando o sabor


doce/amargo do melado com gengibre e outras especiarias. Este bolo escuro,
denso e mido fica bom puro ou incrementado com creme batido.
Os cozinheiros que evitam laticnios podem substituir a manteiga por de
xcara mais 2 colheres de sopa de azeite de oliva de gosto suave. Os sabores
intensos do gengibre e do melado tornaro a mudana imperceptvel.
2 xcaras de farinha de trigo
1 colher de ch de bicarbonato de sdio
1 colher de ch de canela em p
1 colher de ch de gengibre em p
colher de ch de cravos modos
colher de ch de sal
xcara (100g) de manteiga derretida e ligeiramente esfriada
xcara de acar
1 ovo grande
1 xcara de melado escuro
1 xcara de gua quente (sem estar fervendo)

1. Ajuste a grade do forno na posio do meio. Unte uma forma de 20 x


20cm. Preaquea o forno a 180C, se a forma for de metal, ou a 160C, se
estiver usando um pirex.

2. Misture com uma colher de pau, numa tigela de tamanho mdio, a


farinha com o bicarbonato, a canela, o gengibre, os cravos e o sal. Numa
tigela grande, bata a manteiga derretida com o acar e o ovo. Numa tigela
pequena, ou medidor de vidro, misture o melado com a gua quente at que
fiquem perfeitamente combinados.
3. Acrescente cerca de um tero da mistura da farinha mistura de
manteiga-acar-ovos e misture apenas o suficiente para umedecer os
ingredientes. Depois acrescente metade da mistura do melado. Continue,
acrescentando mais um tero da mistura de farinha, a outra metade da
mistura do melado e finalmente o tero final da mistura de farinha. Bata s at
as partes brancas desaparecerem. No misture demais.

4. Despeje a massa na forma preparada e asse por 50 a 55 minutos, ou at


que um palito enfiado no bolo saia limpo e o bolo tenha soltado um pouco dos
lados da forma. Deixe esfriar na forma por 5 minutos.

5. Sirva quente, direto na forma, ou vire o bolo numa grade, para esfriar.
O bolo dura bastante e ficar fresco por vrios dias, coberto, temperatura
ambiente.
Rende 9 a 12 pores

FONDANT
A minha receita de fondant manda dissolver duas xcaras de acar numa xcara
de gua. No vai dar, vai?

Por que voc no tentou?


Acrescente duas xcaras de acar a uma xcara de gua numa panela e
mexa, aquecendo-a ligeiramente ao mesmo tempo. Voc ver que todo o acar
vai dissolver.
Uma das razes muito simples: as molculas do acar podem se espremer
nos espaos vazios entre as molculas de gua, de modo que elas no esto, na
realidade, ocupando tanto espao novo. Se voc chegar no nvel
submicroscpico, a gua no uma pilha densamente compactada de molculas.
mais como uma trelia, com as molculas interligadas umas s outras por fios
emaranhados. Os buracos dessa trelia conseguem acomodar um nmero
surpreendente de partculas dissolvidas. Isso especialmente verdadeiro para o
acar, porque as molculas de acar so construdas de maneira tal, que
adoram se associar com as molculas de gua (papo tcnico: pontes de
hidrognio), e isso torna o acar muito fcil de se misturar com a gua.
A organizao das molculas de H2O na gua. As linhas pontilhadas mostram as
ligaes do hidrognio que esto sempre se quebrando e se refazendo entre as
molculas.
Na verdade, por aquecimento, voc pode induzir mais de 1kg (4 xcaras!) de
acar a se dissolver em uma nica xcara de gua. claro que, ao atingir esse
objetivo, voc no vai perceber se est lidando com uma soluo em ebulio de
acar em gua ou um borbulhante acar derretido contendo um pouco de
gua. Foi assim que nasceu a bala.
Outra razo que duas xcaras de acar contm muito menos acar do que
parece. As molculas do acar so mais pesadas e mais volumosas do que as
molculas de gua, de modo que no h tantas delas em meio quilo ou numa
xcara. Alm disso, o acar est na forma granulada, e no na forma lquida, e
os gros no ficam to apertados assim na xcara. O resultado surpreendente
que uma xcara de acar contm apenas um quinto do nmero de molculas
existentes numa xcara de gua. Isso quer dizer que em duas-xcaras-de-acar-
numa-xcara-de-gua h apenas uma molcula de acar para cada doze
molculas de gua. Afinal de contas, nada de mais!

DOURAR E CARAMELIZAR
As receitas s vezes mandam caramelizar cebolas picadas, o que significa refog-
las at que fiquem macias e ligeiramente douradas. Caramelizar significa
apenas dourar alguma coisa? E qual a ligao, se que h alguma, com a bala de
caramelo?

A palavra caramelizar usada para o douramento de diversos tipos de


alimentos, mas, no sentido restrito da palavra, caramelizar significa o
douramento induzido pelo calor de um alimento que contenha acares, mas no
protenas.
Quando o acar de mesa puro (sacarose) aquecido a cerca de 185C, ele
derrete num lquido incolor. Se for aquecido ainda mais, fica amarelo, depois
marrom-claro e, numa rpida sucesso, adquire tons de marrom cada vez mais
escuros. Durante esse processo, ele ganha um sabor especial, suavemente
amargo, cada vez mais. isso a caramelizao. Ela usada para se fazer uma
grande gama de doces, desde o xarope de caramelo s balas de caramelo e ao
p-de-moleque.
A caramelizao envolve uma srie de reaes qumicas complexas que ainda
no esto completamente entendidas pelos qumicos. Mas ela comea quando o
acar desidratado e termina com a formao de polmeros (molculas
grandes formadas de muitas molculas menores, ligadas em longas cadeias).
Algumas dessas molculas grandes tm sabor amargo e so responsveis pela
cor marrom. Se o aquecimento intensificado demais o acar se decompe em
vapor dgua e carbono negro.
Por outro lado, quando pequenas quantidades de acar ou amidos (que,
lembre-se, so feitos de unidades de acar) so aquecidas na presena de
protenas ou de aminocidos (os blocos que constroem as protenas), elas do
lugar a um conjunto diferente de reaes qumicas a altas temperaturas: as
reaes de Maillard, em homenagem ao bioqumico francs Louis Camille
Maillard (1878-1936), que descreveu a primeira etapa do processo. Uma parte
da molcula de acar (papo tcnico: o grupo aldedo) reage com a parte
nitrogenada da molcula de protena (papo tcnico: o grupo amina), ao que se
segue uma srie de reaes complexas que criam polmeros marrons e muitas
substncias qumicas ainda no identificadas de gosto acentuado. Os cientistas
de alimentos ainda esto pesquisando para descobrir detalhes das reaes de
Maillard.
As reaes de Maillard so responsveis pelo sabor agradvel do dourado de
carboidratos e de alimentos que contm protenas, como carnes grelhadas e
assadas (sim, as carnes tm acar), crosta de po e cebolas. As cebolas
caramelizadas realmente tm gosto doce, porque, alm das reaes de
Maillard, o aquecimento faz com que alguns dos amidos presentes sejam
quebrados em acares livres, que caramelizam de verdade. Alm do mais,
muitas receitas de cebola caramelizada recebem uma ajudazinha quando se
inclui nelas uma colher de ch de acar.
A moral da histria que a palavra caramelizao deveria ser reservada para
o douramento de acar qualquer tipo de acar na ausncia de protena.
Quando acares ou amidos ocorrem junto com protenas, como acontece nas
cebolas, pes e carnes, o douramento deve-se principalmente a Monsieur
Maillard, e no caramelizao.
O corante caramelo, que se v nos rtulos de refrigerantes base de cola,
molhos de soja de baixa qualidade e muitos outros alimentos, feito aquecendo-
se solues de acar com um composto de amnia. O composto de amnia
funciona exatamente como o grupo amina nas protenas. Assim, de um certo
modo, o corante caramelo , na verdade, uma espcie de corante de Maillard.

A DOURA DO MILHO
Muitos alimentos industrializados trazem adoantes de milho ou xarope de
milho no rtulo. Como que eles tiram tanta doura do milho?

Eu sei o que voc est pensando. O milho que voc comprou no mercado no
outro dia no era realmente to doce como acar quanto o vendedor
prometeu, no foi?
O milho doce contm mesmo mais acar do que o milho de vaca, mas,
mesmo nas variedades em que o acar geneticamente acentuado, muito
pouco, se comparado com a cana-de-acar ou com as beterrabas-brancas. Por
que o acar derivado do milho to amplamente usado nos EUA em vez do
acar de cana ou o de beterraba?
Duas razes: uma econmica e a outra qumica.
Os EUA no produzem acar de cana ou de beterraba suficiente para saciar
os seus 275 milhes de formiguinhas. Na verdade, importam cerca de sessenta
vezes mais acar do que exportam. Por outro lado, produzem quantidades
enormes de milho tonelada por tonelada, cerca de seis mil vezes mais milho do
que cana-de-acar. Portanto, economicamente mais saudvel extrair acar
do milho.
Mas, por intermdio da mgica da qumica, se consegue at fazer acar do
amido do milho. H muito mais amido do que acar no milho.
O que encontramos dentro do caroo do milho? Se retirarmos a gua de um
caroo de milho, o restante ser 84% de carboidratos, uma famlia de substncias
bioqumicas que inclui os acares, os amidos e a celulose. A celulose fica na
casca do gro. Mas o amido o principal componente de todas as outras coisas,
fora o sabugo.
Os amidos e os acares so duas famlias de substncias qumicas com
relaes muito prximas. Na verdade, uma molcula de amido feita de
centenas de molculas menores do acar simples (a glicose), todas amarradas
juntas (ver p. 13-4). Em princpio, ento, se pudssemos picar as molculas de
amido de milho em pedaos pequenos, poderamos fazer centenas de molculas
de glicose. Mas se no picarmoso suficiente, haver tambm um pouco de
maltose, outro acar que consiste de duas molculas de glicose, ainda unidas
(um dissacardeo). Haver tambm alguns fragmentos ainda maiores,
consistindo de dzias de molculas de glicose ainda unidas (um polissacardeo).
Como essas molculas maiores no conseguem escorregar umas pelas outras
com tanta facilidade quanto as molculas pequenas, a mistura final ser grossa e
xaroposa: xarope de milho. E isso inclui o xarope de milho engarrafado no seu
supermercado. O xarope mais escuro tem um sabor mais intenso, mais parecido
com melado do que o xarope claro, porque contm um pouco de xarope de
refinaria (que o melado).
Praticamente qualquer cido, alm de uma grande variedade de enzimas de
plantas e de animais, consegue fazer o truque de quebrar as molculas de amido
at chegar a um xarope de acares misturados. (Enzima uma substncia
bioqumica que ajuda uma reao especfica a acontecer rpida e
eficientemente. Ou seja, um catalisador natural. Sem as enzimas, muitos dos
processos vitais essenciais seriam inutilmente vagarosos ou simplesmente no
funcionariam.)
O acar comum contido na cana-de-acar, na beterrababranca e no
xarope de maple a sacarose. Mas um acar com qualquer outro nome pode
no ter um gosto to doce. Ou seja, a glicose e a maltose no xarope de milho tm
apenas cerca de 56% e 40% da doura da sacarose, respectivamente.
Os fabricantes de alimentos contornam esse problema usando ainda outra
enzima para converter um pouco da glicose em sua forma molecular alternativa,
a frutose, um acar 30% mais doce do que a sacarose. por isso que muitas
vezes aparece xarope de milho com alto teor de frutose nos rtulos de
alimentos que precisam ser realmente muito doces, como refrigerantes, geleias e
gelatinas.
Os adoantes de milho no tm exatamente o mesmo gosto que a boa e velha
sacarose, porque os diversos acares tm tipos de doura ligeiramente
diferentes. Os sabores de conservas de frutas e de refrigerantes, por exemplo,
no so mais o que eram antes de os fabricantes praticamente abandonarem o
acar de cana pelos adoantes de milho. Enquanto consumidor que l rtulos,
tudo o que voc pode fazer escolher produtos adoados com a maior proporo
de sacarose, que vem descrita no rtulo como acar. (Se houver outros
ingredientes de acar num produto, eles estaro descritos no rtulo como
acares.)
A Coca-Cola no Brasil fabricada com acar de cana, e no com os
adoantes de milho que os engarrafadores nos Estados Unidos vm usando h
mais de uma dcada. Vale comparar o sabor dela com o da Coca-Cola produzida
hoje em dia nos Estados Unidos.

CHOCOLATE
Alm da quantidade de acar, h alguma diferena entre chocolate amargo,
meio amargo e doce?

Sim. Vamos ver como o chocolate feito.


Os gros de cacau, na verdade sementes, so encontrados dentro de vagens
com formato de meles, ligadas diretamente ao tronco ou aos galhos grossos do
cacaueiro. Os gros so primeiro separados da polpa massuda que fica dentro da
vagem, depois fermentados, geralmente empilhados em montes e cobertos com
folhas. Micrbios e enzimas atacam a polpa, matam os micrbios das sementes
(as partes que iriam germinar e crescer), retiram um pouco do sabor amargo e
escurecem a cor dos gros de marfim para um tom marrom-claro.
Os gros secos so ento enviados para a fbrica de chocolate, para serem
torrados para melhorar ainda mais o sabor e a cor, separados das cascas e
modos ou triturados. O calor da frico da moagem derrete o contedo
substancial dos gros cerca de 55% de gordura vegetal, eufemisticamente
conhecido como manteiga de cacau. O resultado um lquido espesso, marrom,
amargo, chamado licor de chocolate: os slidos modos suspensos na gordura
derretida. Esse o material inicial para a fabricao de produtos de chocolate.
Depois de frio, o licor de chocolate solidifica no conhecido chocolate amargo,
vendido em barras para uso culinrio. O FDA exige que esse chocolate amargo
contenha entre 50% e 58% de gordura.
A gordura e os slidos podem, no entanto, ser separados e misturados em
diversas propores com acar e outros ingredientes, para fazer centenas de
chocolates diferentes, numa ampla gama de sabores e propriedades.
Uma das coisas maravilhosas a respeito do chocolate que sua gordura
derrete entre 30C e 36C, um pouco abaixo da temperatura do corpo, de modo
que, temperatura ambiente, ele relativamente slido e deliciosamente
quebradio, mas literalmente derrete na boca, liberando o mximo de sabor e
produzindo uma sensao macia, aveludada.
O chocolate meio amargo uma mistura preparada com licor de chocolate,
manteiga de cacau, acar, um emulsificador e, algumas vezes, aroma de
baunilha. Quando derrete, mais fluido do que o chocolate amargo e tem um
brilho acetinado, sendo que essas duas qualidades o tornam ideal para servir de
cobertura. vendido em barras, para a culinria, mas como pode conter apenas
35% de gordura (a presena de acar diminui a porcentagem de gordura), ter
na culinria caractersticas diferentes das do chocolate amargo, mais gorduroso.
Eis por que no se pode substituir o chocolate meio amargo de uma receita por
chocolate amargo mais acar. Para complicar ainda mais as coisas, h uma
variedade significativa entre as diversas marcas, e chocolates rotulados como
sendo meio amargos provavelmente tero uma proporo de licor de chocolate
para acar maior do que os rotulados como sendo meio doces.
Subindo na escala de doura, encontramos centenas de tipos de confeitos de
chocolates meio amargos e doces contendo pelo menos 15% de licor de
chocolate, e com frequncia, muito mais. O chocolate ao leite em geral contm
menos licor de chocolate (10% a 35%) do que o chocolate escuro (30% a 80%),
porque os slidos do leite que so acrescentados reduzem a porcentagem de licor.
por isso que o chocolate ao leite tem um sabor mais suave, menos amargo que
o chocolate escuro.
Antes que qualquer produto de chocolate de alta qualidade esteja pronto para
ser moldado em barras ou para recobrir guloseimas diversas, ele passa por dois
processos importantes: sovamento e tmpera. No primeiro processo, a mistura de
chocolate sovada em tanques aquecidos a temperaturas controladas, entre 54C
e 88C por at cinco dias. Esse processo aera o chocolate e retira a umidade e os
cidos volteis, melhorando tanto o sabor quanto a maciez. Depois, ele
temperado, mantido a temperaturas cuidadosamente controladas enquanto esfria,
para que a gordura adquira a forma de cristais minsculos (com cerca de 40
milionsimos de polegada). Se os cristais fossem maiores (com at 2 milsimos
de polegada), o chocolate teria uma textura granulosa.
Hoje em dia h chocolates excelentes para a culinria. A qualidade depende
de diversos fatores, inclusive a mistura de gros usados (h cerca de 20
gradaes comerciais); do tipo e grau de torrefao; do grau de sovamento, de
tmpera e de outros processos; e, claro, das quantidades de manteiga de cacau
e de outros ingredientes.

Mousse de chocolate aveludada

Por causa da manteiga de cacau, o chocolate se mistura bem com outras


gorduras, como a manteiga e a gordura do creme de leite. Esse fato levou
inveno de dezenas de sobremesas de chocolate ricas e cremosas. Mas aqui
est uma mousse de chocolate sem produtos de leite, usando azeite de oliva.
Nossa boa amiga basca, a chef Teresa Barrenechea, oferece essa mousse
sedosa no seu restaurante em Manhattan, o Marichu. Cada vez um nmero
maior de pessoas no deseja comer tanto creme, diz ela. No digo aos
clientes que essa sobremesa contm azeite de oliva, ao servi-la. Espero at
ouvi-los murmurar, Mmmmh-mmmmmh.
O sabor do chocolate intenso, mas apesar da quantidade generosa de
azeite, seu sabor sutil. No h necessidade de acompanhamentos, mas
servimos a sobremesa com framboesas frescas.
180g de um bom chocolate escuro, meio amargo picado (pode ser
Lindt)
3 ovos grandes (separar clara das gemas)

de xcara de acar de confeiteiro, peneirado depois de medido


de xcara de caf bem forte temperatura ambiente, ou 1 colher
de sopa de caf expresso instantneo em p
2 colheres de sopa de Cointreau ou Chambord
de xcara de azeite extra virgem
Framboesas

1. Derreta o chocolate numa tigela pequena, no forno de micro-ondas ou


numa panela em fogo muito baixo. Deixe esfriar.
2. Bata as gemas com o acar de confeiteiro numa tigela mdia, com
uma batedeira eltrica, em velocidade mdia, at elas ficarem bem lisas.
Acrescente o caf e o licor, bata at unirem-se. A, misture o chocolate
derretido. Junte o azeite de oliva e misture bem.

3. Lave bem as ps da batedeira de modo que fiquem completamente


livres de azeite. Noutra tigela mdia, bata as claras at ficarem quase firmes.
Misture delicadamente, com um batedor de ovos, um tero das claras na
mistura de chocolate, at desaparecerem quaisquer traos brancos. Misture o

restante das claras, de cada vez, at as manchas brancas desaparecerem.


No misture demais.

4. Transfira a mousse para uma tigela bonita ou para pratos de sobremesa


individuais, cubra e ponha na geladeira at ficar bem gelada. Sirva gelada,
com as framboesas.
No, no vai desabar. E no, no tem gosto de azeite.
Rende 6 pores

CHOCOLATE EM P
O que chocolate em p pelo processo holands? H diferena no uso dele ou do
chocolate comum nas receitas?

Para fazer o chocolate em p, o chocolate amargo (licor de chocolate


solidificado) prensado para extrair a maior parte da gordura, e a massa
resultante ento moda at virar um p. H diversos tipos de chocolate em p,
dependendo da quantidade de gordura remanescente.
No processo holands, inventado em 1828 por Conrad J. van Houten, os gros
de cacau ou a massa de licor de chocolate so tratados com uma substncia
alcalina (geralmente o carbonato de potssio), que escurece a cor para um
profundo marrom-avermelhado e suaviza o sabor. A Hershey chama o chocolate
em p que fabrica por processo holands de chocolate em p de estilo
europeu.
O cacau naturalmente cido, e o lcali usado no processo holands serve
para neutraliz-lo. Isso pode fazer diferena numa receita de bolo, porque o
cacau cido ir reagir com qualquer bicarbonato de sdio presente, para liberar
dixido de carbono e aumentar a fermentao, mas o cacau neutralizado do
processo holands, no.
O bolo chamado Comida do Diabo (Devils food) um caso interessante,
porque a maior parte das receitas pede chocolate em p comum; no entanto, o
bolo sai com uma diablica colorao vermelha, como se contivesse cacau do
processo holands. Isso se d por causa do bicarbonato de sdio usado como
fermento, e a alcalinidade do bicarbonato de sdio holandeza o cacau.
Nos Estados Unidos, a palavra cocoa nos faz pensar numa bebida quente,
achocolatada. Mas uma xcara de cocoa ou chocolate quente est para uma
xcara de chocolate quente mexicano como o leite desnatado est para o creme
de leite, porque extramos toda a gordura do p de cacau. Uma xcara de
chocolate mexicano, por outro lado, espessa e incrivelmente rica, porque ele
feito do licor de chocolate integral, com gordura e tudo.
H alguns anos, em Oaxaca no sul do Mxico, observei gros de cacau sendo
fermentados e torrados com acar, amndoas e canela, emergindo do moedor
como uma pasta reluzente, grossa, marrom um licor de chocolate adoado e
perfumado. Depois, era posto em moldes redondos ou no feitio de charutos,
esfriados at virarem barras slidas e vendidos naquela forma.
Na cozinha, uma ou duas barras desse chocolate mexicano so batidas em
gua ou leite fervente, para formar um nctar rico, espumante. Em Oaxaca, o
chocolate servido em xcaras de boca larga, feitas especialmente para se
mergulhar o po mexicano, rico em ovos, pan de yema (po de gemas). Na
Espanha, j mergulhei churros, pedaos de massa frita, dentro da mesma bebida
rica de chocolate.
Dentre os tesouros que os conquistadores espanhis levaram do Novo Mundo,
muitos concordariam que, a longo prazo, o chocolate foi mais valioso que o ouro.
O chocolate mexicano encontrado nos Estados Unidos sob os nomes comerciais
de Ibarra e Abuelita.

Bolo do Diabo em forminhas

A cor escura desse bolo adquirida quando o cacau normal holandezado


pela alcalinidade do bicarbonato de sdio. Para uma cor ainda mais escura e
um sabor mais suave, voc pode substitu-lo pelo chocolate em p do processo
holands. No haver diferena na textura.
xcara de chocolate em p amargo
1 xcara de gua fervendo
2 xcaras de farinha de trigo
1 colher de ch de bicarbonato de sdio
colher de ch de sal
xcara de manteiga sem sal, amolecida
1 xcara de acar
2 ovos grandes
1 colher de ch de baunilha

1. Preaquea o forno a 170C. Unte 18 forminhas grandes de empada, e


coloque-as num tabuleiro (voc tambm pode usar forminhas de papel).

2. Ponha o chocolate em p numa tigela pequena. Junte a gua devagar,


mexendo com uma colher at ficar tudo bem combinado numa pasta lisa.
Reserve at ficar morno.

3. Numa tigela pequena, misture a farinha, o bicarbonato de sdio e o sal.


Numa tigela mdia, bata a manteiga com o acar, usando uma batedeira
eltrica em velocidade mdia, at a massa ficar fofa. Acrescente, batendo, os
ovos, um de cada vez, at que cada um fique bem incorporado. Acrescente a
mistura de chocolate esfriada toda de uma vez e mexa bem, at ficar bem
misturado.

4. Acrescente a mistura de farinha, de uma vez s, e misture at que a


massa fique lisa e todos os traos brancos desapaream. No misture demais.

5. Coloque de xcara da massa dentro de cada forminha. Encha


somente das forminhas. Asse por 15 minutos ou at que um palito enfiado
no centro das formas saia seco.
Rende dezoito bolos de 6cm de dimetro

Cobertura de chocolate moca

3 xcaras de acar de confeiteiro


de xcara de chocolate em p amargo

de xcara de manteiga sem sal temperatura ambiente


colher de ch de baunilha
1 pitada de sal

cerca de de xcara de caf forte, frio


1. Retire os grumos do acar de confeiteiro e do chocolate em p, pondo
os ingredientes medidos numa peneira sobre uma tigela; empurre e esfregue
com as costas de uma colher ou com uma esptula de borracha. Misture o
acar com o chocolate em p com uma esptula.
2. Com uma batedeira eltrica, bata a manteiga at ficar um creme liso.
Acrescente a baunilha e o sal. Junte a mistura de acar com chocolate em p
toda de uma vez e misture at se fundirem. Junte, batendo, a quantidade de
caf necessria para formar uma cobertura lisa, que possa ser espalhada.
Rende 1 de xcara, ou o suficiente para cobrir generosamente 18
bolos

CHOCOLATE BRANCO
verdade que o chocolate branco no tem cafena?

No. Nem chocolate.


O chocolate branco no passa da gordura do cacau (manteiga de cacau)
misturada com leite e acar. No contm nenhum daqueles slidos gros de
cacau maravilhosos que, embora nada recomendveis, do ao chocolate seu
carter exclusivo e seu rico sabor. Caso voc escolha uma sobremesa com
cobertura de chocolate branco para evitar a cafena do chocolate, lembre-se de
que a manteiga de cacau altamente saturada. No d para se ter tudo ao
mesmo tempo.
Para juntar insulto injria, alguns chocolates brancos nem ao menos so
feitos com manteiga de cacau; so feitos com leos vegetais hidrogenados. No
deixe de ler a lista de ingredientes no rtulo.
Barras de chocolate branco

Essas barras crocantes, do tipo puxa-puxa, vo fazer a alegria de qualquer


choclatra, apesar da colorao plida.
2 xcaras de farinha de trigo
colher de ch de bicarbonato de sdio
de colher de ch de sal
de xcara (150g) de manteiga sem sal, temperatura ambiente,
cortada em pores de colheres de sopa
1 xcara de acar mascavo escuro, sem ser socado na xcara
2 ovos grandes
xcara de coco em flocos, adoado
2 colheres de ch de baunilha
280g de chocolate branco, grosseiramente picado
1 xcara de nozes grosseiramente picadas
acar de confeiteiro

1. Preaquea o forno a 150C. Unte uma assadeira de 23 x 33cm.


2. Misture, com um batedor de ovos, a farinha, o bicarbonato de sdio e o
sal numa tigela mdia. Noutra tigela mdia, com uma batedeira eltrica, bata
a manteiga com o acar. Acrescente, batendo, os ovos, um de cada vez, at
que a massa fique bem incorporada; depois acrescente o coco e a baunilha e
misture. Junte a mistura de farinha e mexa com uma colher de pau, at que
todas as manchas brancas desapaream. Junte o chocolate picado e as nozes
at que fiquem dispersos uniformemente. A textura dever ser a de uma
massa espessa de biscoito.

3. Despeje a massa numa assadeira j preparada. Empurre bem a massa


para os cantos e nivele a superfcie com uma esptula. Asse por 40 a 45
minutos, ou at que o centro esteja firme e o topo dourado. Enfie um palito no
centro da massa e veja se ele sai seco. Retire do forno e ponha a assadeira
numa grade de arame para esfriar temperatura ambiente. Polvilhe com
acar de confeiteiro e corte em pedaos de 5 x 7,5cm. Os pedaos duram
vrios dias temperatura ambiente; voc tambm pode congel-los.
Rende cerca de 18 pedaos

ADOANTES ARTIFICIAIS
Qual a diferena entre as diversas marcas de adoantes artificiais?

Eu mesmo nunca os uso, porque no vejo as 15 calorias contidas numa colher de


ch de acar como uma ameaa minha existncia. Mas os adoantes
artificiais so uma bno para os diabticos e outras pessoas que querem evitar
a ingesto do verdadeiro acar.
Os quatro adoantes artificiais, tambm chamados de substitutos do acar, at
agora aprovados pela FDA para diversos usos alimentares so: o aspartame, a
sacarina, o acesulfame potssio e a sucralose. Mas h outros sendo avaliados. O
aspartame um adoante nutritivo, ou seja, fornece energia ao corpo sob a
forma de calorias, enquanto os outros no so nutritivos, ou seja, so desprovidos
de calorias.
O aspartame, que de 100 a 200 vezes mais doce que a sacarose, o principal
ingrediente do Finn, do NutraSweet e do Equal. uma combinao de duas
protenas, o cido asprtico e a fenilalanina, contendo portanto as mesmas quatro
calorias por grama que qualquer protena e, assim, as mesmas quatro calorias
por grama que o acar. Mas como bem mais doce que a sacarose, basta uma
quantidade mnima para produzir efeito.
Como se calcula que uma em cada 16 mil pessoas sofre de uma doena
gentica chamada fenilcetonria, na qual o corpo no consegue produzir as
enzimas necessrias para digerir a fenilalanina, os adoantes que contm
aspartame so obrigados a trazer a seguinte advertncia no rtulo:
fenilcetonricos: contm fenilalanina. Exceto no caso de pessoas que sofrem
de fenilcetonria apesar das campanhas na internet que vinculam o aspartame
a toda uma srie de doenas srias, indo de esclerose mltipla at dano cerebral
a FDA aprova sem restries o aspartame, salvo em doses macias.
A sacarina, j conhecida h mais de 120 anos e cerca de 300 vezes mais doce
que a sacarose, o agente adoante no Sweetn Low.
Ao longo dos anos, a sacarina tem tido uma histria de aprovaes e proibies
pelo governo norte-americano. No incio de 2001, aps extensos estudos
encomendados pelo Departamento de Sade e Servios Humanos dos Estados
Unidos, que considerou insuficientes as provas de que a sacarina era
carcinognica para seres humanos, o presidente Bush baniu a exigncia de um
aviso no rtulo desses produtos.
O acesulfame potssio, algumas vezes escrito como acesulfame K, 130 a 200
vezes mais doce que a sacarose, o ingrediente das marcas norte-americanas no
Sunett e Sweet One. usado em combinao com outros adoantes em milhares
de produtos pelo mundo afora. Embora aprovado pela FDA desde 1988, tem sido
alvo do ataque de fiscais dos consumidores, uma vez que quimicamente
semelhante sacarina.
A sucralose, tambm conhecida pela marca comercial Splenda, 600 vezes
mais doce que a sacarose e foi aprovada pela FDA em 1999 como um adoante
de uso geral para todos os alimentos. um derivado clorado da prpria sacarose
(papo tcnico: trs grupos hidroxila na molcula de sacarose foram substitudos
por trs tomos de cloro), mas como no quebrada significativamente pelo
corpo, no fornece calorias. Como quantidades mnimas so to poderosamente
adoantes, em geral o volume aumentado com maltodextrina, um amido em
p.
Todos esses adoantes artificiais podem ser deletrios para a sade, no caso de
ingeridos em doses muito grandes. Mas embora a mesma afirmao possa ser
feita a respeito de qualquer substncia sobre a Terra, inclusive todos os nossos
alimentos, cada uma dessas substncias qumicas doces tem um grupo
vociferante de opositores.
Antes de abandonarmos substitutos do acar, voc poder ter observado (se
ler os rtulos, como eu) a presena do ingrediente sorbitol nas balas sem acar e
em outros alimentos. Ela no nem um acar nem um substituto sinttico, mas
um lcool de sabor doce encontrado naturalmente em determinadas frutas. Tem
mais ou menos a metade da doura da sacarose.
O sorbitol tem a propriedade de prender-se gua e usado para manter
diversos alimentos industrializados, cosmticos e cremes dentais midos, estveis
e com a textura macia. Mas por causa dessa mesma propriedade, sorbitol em
excesso pode funcionar como um laxante, retendo gua nos intestinos. Pessoas
que abusaram de balas sem acar tiveram motivos para arrepender-se da
intemperana.
Voc conhece um mineral chamado halita? Essa a nica rocha mineral
consumida por seres humanos. O outro nome para esse mineral cristalino
salgema ou sal de rocha. E, ao contrrio dos cristais que algumas pessoas
carregam por a em funo de seus supostos poderes curativos, esse um cristal
que realmente nos mantm vivos e saudveis.
O sal comum cloreto de sdio provavelmente nosso alimento mais
precioso. No apenas seus componentes, sdio e cloro (papo tcnico: ons), so
nutrientes sem os quais no podemos viver, como o sabor salgado uma das
nossas sensaes gustativas fundamentais. Alm de seu prprio sabor, o sal tem a
propriedade aparentemente mgica de acentuar outros sabores.
A palavra sal no descreve apenas uma substncia. Na qumica, um termo
genrico para toda uma famlia de substncias. (Papo tcnico: um sal o produto
da reao entre um cido e uma base. O cloreto de sdio, por exemplo, o
resultado da reao do cido clordrico com a base hidrxido de sdio.) Alguns
outros sais de importncia gastronmica so o cloreto de potssio, usado como
substituto do sal em dietas de reduo do sdio; o iodeto de potssio, acrescentado
ao sal comum para fornecer iodo dieta; e o nitrato de sdio e o nitrito de sdio,
usados na cura de carnes. Neste livro, a no ser quando indicado, vou fazer o que
todo mundo faz fora dos laboratrios de qumica: usar a palavra sal para designar
o cloreto de sdio.
Diante de tantos sais diferentes, ser que o que chamamos de salgado tem
realmente o sabor exclusivo do cloreto de sdio? Sem dvida, no. Prove um dos
substitutos de sal de cloreto de potssio e voc o descrever como salgado, mas
um salgado diferente do sabor conhecido do cloreto de sdio, exatamente como a
sensao de dulor ligeiramente diferente entre os diversos acares e
adoantes artificiais.
Alm de seu papel como nutriente e condimento, o sal tem sido usado h
milhares de anos para conservar carne, peixe e legumes a serem consumidos
muito depois de terminada a caa ou a colheita.
Neste captulo, embora no resolva os mistrios das qualidades nutritivas e
gustativas do sal, aponto as funes fsicas e qumicas desempenhadas por ele nos
nossos alimentos, inclusive a conservao.

TIPOS DE SAL
O que h de especial com alguns tipos de sal para serem to mais caros que o sal
comum?

Do ponto de vista qumico, absolutamente nada. Eles no passam do velho sal


comum: cloreto de sdio. Mas, do ponto de vista fsico, eles tm uma granulao
mais fina ou mais grossa do que o sal de mesa comum. S isso.
O nmero de sais especiais no mercado atacadista dos Estados Unidos
assombroso. A Cargill Salt, um dos maiores produtores mundiais de sal, fabrica
cerca de sessenta tipos de sal classificados como de cozinha para o uso de
fabricantes de alimentos e para os consumidores, inclusive flocos, finos, grossos,
extrafinos, superfinos, em p e pelo menos duas gradaes para pretzel. Do ponto
de vista qumico, todos so mais de 99% puro cloreto de sdio, mas apresentam
caractersticas fsicas especiais, projetadas para usos diversos, desde batatas
fritas, pipoca e amendoim torrado at bolos, pes, queijos, bolachas, margarina,
manteiga de amendoim e picles.
Para margueritas, voc vai preferir cristais grossos que grudem no caldo de
limo na beirada do copo. (Voc umedece a beira do copo no suco de limo, no
umedece? Pelo amor de Deus, no o faa com gua!) Os gros de sal mais finos
iriam dissolver-se no suco. Por outro lado, para as pipocas, voc quer exatamente
o contrrio: partculas finas, quase um p, que se aninhem nas reentrncias dos
gros e fiquem l. Os gros do sal dos saleiros normais no grudam em alimentos
secos; eles quicam como as rochas falsas de uma avalanche de Indiana Jones.
Mas por que pagar um preo alto por cloreto de sdio comum com um rtulo
atraente? O sal kosher bastante grosso para recobrir a beirada de um copo de
marguerita e funciona muito bem, apesar do mau casamento tnico. E para
pipocas, eu moo o sal kosher num almofariz at que vire um p.
Adoro o rtulo de uma marca de sal para pipoca, que custa quase 10 dlares
o quilo. (O sal de cozinha custa cerca de R$0,60 por quilo.) O rtulo declara,
direto: Ingrediente: sal. Bom, bastante justo. Mas depois continua
vangloriando-se de que tambm acentua o sabor de batatas fritas e de milho na
espiga. Grande surpresa.
SAL KOSHER
Muitos chefs e receitas especificam o uso de sal kosher.
O que h de diferente nele?

Sal kosher um nome errado. Deveria se chamar sal para tornar kosher, porque
usado no processo de tornar um alimento kosher, que envolve cobrir carne ou
aves cruas com sal para purific-los.
O sal kosher pode ser de mina ou retirado do mar; ningum parece dar
ateno a isso. Seus cristais, no entanto, devem sempre ser grossos e irregulares,
para que grudem na superfcie da carne durante o processo de tornar kosher. Em
geral, o sal comum, de mesa, no gruda. Alm da superviso do rabino em sua
produo, o tamanho dos cristais a nica diferena entre o sal kosher e outros
sais.
Como grosso, o sal kosher usado melhor s pitadas do que sendo sacudido
em cima da comida. A pitada permite que voc veja e sinta exatamente o quanto
est usando. por isso que a maior parte dos chefs usa o sal kosher. Eu o
conservo mo, num potinho, no apenas na cozinha, mas mesa. Uso o meu
saleiro principalmente para salpicar sal na cauda de aves.
Algumas pessoas acreditam que o sal kosher contm menos sdio do que o sal
de mesa. Isso bobagem. Os dois so praticamente cloreto de sdio puro, e o
cloreto de sdio sempre contm 39,3% de sdio. Grama por grama, todo sal
comestvel exatamente to salgado quanto qualquer outro.
No entanto, h realmente uma diferena na quantidade de sal kosher a ser
usado na cozinha. Quando uma receita especifica simplesmente sal, quase
sempre se refere ao sal de mesa: sal que formado por cristais pequenos o
suficiente para passarem pelos orifcios do saleiro. Mas os sais kosher, como tm
gros maiores, com feitio irregular, no se assentam numa colher de ch de
modo to compacto quanto o sal de mesa. Desse modo, uma colher de ch de sal
kosher vai conter, na verdade, menos cloreto de sdio, e voc tem portanto de
usar um volume maior para obter o mesmo grau de salinidade. isso o que est
por trs do mito de menos sdio; se voc usar o mesmo nmero de colheres de
ch, claro que estar utilizando menos sal e, portanto, menos sdio do que num
sal granulado.
Muitas vezes se diz que o sal kosher no contm aditivos. E realmente, como
seus cristais no so cubos minsculos como o sal do saleiro, eles no tendem a
grudar e em geral no precisam dos aditivos dos sais de saleiro. Mas leia os
rtulos. Algumas marcas no contm aditivos, mas outras contm uma
quantidade nfima limitada pela FDA a menos de 0,131 % do agente
antiaglutinante ferrocianeto de sdio.
Ferro o qu? Relaxe. Embora o ferrocianeto seja uma substncia qumica
inteiramente diferente do venenoso cianeto, os rtulos citam-no pelo nome
menos alarmante, prussiato amarelo de sdio.
Qualquer sal, seja de mina ou do mar, seja kosher ou secular, pode ser iodado.
A ele acrescentado um mximo de 0,01% de iodeto de potssio como proteo
contra o bcio, uma doena causada pela deficincia de iodo. No entanto os sais
iodados precisam de um aditivo especial, porque o iodeto de potssio um tanto
instvel, e, num ambiente quente, mido ou cido, ele se decompe e o
componente iodo perde-se pelo ar. (Papo tcnico: o iodeto oxidado a iodo livre.)
Para evitar isso, muitas vezes acrescentada uma quantidade nfima 0,04% de
dextrose.
Acar no sal? Pois . A dextrose o que se conhece como acar de reduo,
que evita a oxidao do iodeto em iodo livre. Mas s altas temperaturas usadas
para se assar, um pouco do iodeto pode ser oxidado a iodo, que tem um sabor
acre. Muitos confeiteiros, portanto, no usam sal iodado em suas massas.

Amndoas para aperitivo

Na Espanha, pratinhos de amndoas fritas em azeite e salgadas so oferecidos


nos bares. Elas viciam. Voc pode faz-las em casa, ou fritando, ou, se quiser
menos gordura, tostando-as no forno. Os dois mtodos so fornecidos adiante.
Em ambos os casos, a melhor maneira de fazer com que o sal fique aderido s
amndoas usar sal kosher modo num almofariz at fazer um p. Ou voc
pode moer o sal num moedor de especiarias, desde que o limpe bem antes de
us-lo de novo para os outros temperos.
1 colher de ch de sal kosher
2 xcaras de amndoas sem peles, inteiras (350g)
xcara de azeite de oliva extra virgem

Mtodo do fogo
1. Reduza o sal a p num almofariz ou passe-o num moedor de
especiarias, at que fique fino. (O sal no fica bem modo num processador de
alimentos ou num liquidificador.)
2. Despeje xcara de azeite de oliva numa frigideira mdia, de beiradas
altas, e acrescente as amndoas. Ponha a frigideira fria sobre o fogo e
acenda o fogo em mdio-alto. Cozinhe, mexendo sem parar, at que o azeite
comece a chiar e as amndoas comecem a tomar cor.

3. medida que as amndoas fiquem douradas, retire-as com a


escumadeira e ponha-as sobre toalhas de papel, para escorrerem. No as
deixe ficar marrom-escuras. Enquanto as amndoas ainda estiverem quentes,
transfira-as para uma tigela, salpique-as com o sal em p e misture
delicadamente.

4. No jogue o azeite fora; ele no ter aquecido o suficiente para


degradar-se significativamente. Deixe-o esfriar, despeje-o num pote e
guarde-o num local fresco, escurecido. Use-o para refogados.
Rende cerca de 2 xcaras ou 8 pores

Mtodo do fogo

1. Preaquea o forno a 180C. Ponha as amndoas num tabuleiro.


Respingue-as com cerca de 1 colher de sopa de azeite de oliva e misture para
recobri-las de modo uniforme.
2. Asse at que as amndoas fiquem douradas, entre 12 a 14 minutos,
mexendo uma vez nesse meio tempo.
3. Retire as amndoas do forno, transfira-as para uma tigela, salpique-as
com o sal em p e misture delicadamente para distribu-lo de modo uniforme.

AMACIANTES DE CARNE
Li no rtulo de um pote de amaciantes de carne que ele era feito basicamente de
sal. O sal amacia a carne?

S ligeiramente. Mas se voc continuar a ler a lista de ingredientes no rtulo, ir


achar a papana, uma enzima encontrada no mamo verde. ela que realmente
funciona. Aquele sal todo est ali principalmente para diluir e dispersar as
quantidades relativamente pequenas da papana no produto.
A carne pode ser amaciada de diversas maneiras. Um pedao de carne fresca
fica mais macio nas semanas que se seguem ao momento em que ela
transformada em carne fresca para dizer da maneira mais delicada possvel.
Por isso que a carne maturada pendurada em umidade controlada por duas
a quatro semanas, a temperaturas de cerca de 2C. Algumas carnes so
maturadas rapidamente a 20C por apenas 48 horas. Mas claro que toda
maturao requer tempo, e tempo dinheiro, de modo que nem todas as carnes
so sequer maturadas rapidamente antes de sarem do frigorfico. uma pena,
pois a maturao no apenas amacia a carne, mas melhora o seu sabor.
As frutas, no entanto, possuem diversas enzimas que tm a propriedade de
degradar protenas e podem ser usadas para amaciar a carne. Dentre elas esto a
bromelina do abacaxi, a ficina das figueiras e a papana do mamo. S que elas
no penetram muito e amaciam sobretudo a superfcie, o que no ajuda muito no
caso de um bife. Alm disso, so destrudas por temperaturas acima de 82C, de
modo que s so eficientes antes do cozimento.
A soluo? Encontrar um aougueiro que venda carne bem maturada (muito
difcil de se encontrar hoje em dia) ou comprar os cortes que so naturalmente
mais macios e, claro, estes mais caros.
D uma olhada na seo de temperos e especiarias do supermercado, preste
ateno nos rtulos de todas aquelas misturas de temperos, como, por
exemplo, os temperos para carnes. Voc ver que o ingrediente mais importante,
o que aparece em primeiro lugar nos rtulos, o sal. Leia a lista toda, compre
uma ou duas das especiarias citadas e tempere voc mesmo a sua comida,
enquanto estiver cozinhando. No h necessidade de pagar preos de especiarias
pelo que principalmente sal.

Q UANDO O SAL NO SAL?


O que so todos aqueles substitutos para sal que vejo no mercado? Fazem menos
mal do que o sal verdadeiro?

Sal verdadeiro o cloreto de sdio. A questo de fazer mal gira em torno do


seu contedo de sdio; at agora ningum acusou o cloro de nada. O objetivo de
todos os substitutos diminuir ou eliminar o sdio.
Faz tempo que se suspeita que o sdio na dieta seja uma causa de presso
arterial alta, mas parece haver pouco consenso entre os pesquisadores. Alguns
acreditam que o sdio contribua para a presso alta, outros, no. Como ainda no
foi descoberta uma prova irrefutvel, a opinio parece pender para o lado do
sdio-faz-mal.
Como em toda pesquisa mdica, o pior que se pode dizer de uma prtica
diettica que ela aumenta o risco de uma coisa ou de outra. Isso no quer dizer
se comer, morre. O risco apenas uma probabilidade, no uma certeza. No
entanto, a reduo do sdio pode ser uma atitude prudente.
As incertezas mdicas no impediram as fbricas de alimentos de moerem
produtos de medo-de-sdio. Os substitutos do sal so, geralmente, cloreto de
potssio, um irmo gmeo qumico do cloreto de sdio. Tem gosto salgado, mas
um tipo diferente de salgado. Ambos so membros de uma grande famlia
qumica chamada de sais; chamamos o cloreto de sdio de sal, como se fosse
o nico, porque o mais comum. Qumicos divertem-se quando passam pelas
prateleiras dos supermercados e veem rtulos com a expresso no contm
sal. Mas o que compe esses produtos cloreto de potssio, um sal honestssimo
quimicamente. Isso s acontece porque a FDA permite que os rtulos usem a
palavra sal apenas para referir-se ao cloreto de sdio.
J existe um sal light, que uma mistura meio a meio de cloreto de sdio e
cloreto de potssio, para aqueles que querem cortar o sdio sem abrir mo de um
pouco do gosto exclusivo do cloreto de sdio.
E, finalmente, nos Estados Unidos, h o Salt Sense (sentido do sal), que se
declara 100% sal verdadeiro, querendo dizer verdadeiro cloreto de sdio, e
que, no entanto, tambm alega conter 33% menos sdio por colher de ch.
Essa afirmao desconcertante para um qumico, j que o cloreto de sdio
formado por um tomo de sdio e mais um tomo de cloro, o que significa que o
cloreto de sdio tem sempre que conter em peso a mesma porcentagem de
sdio: 39,3%. ( menos de 50% porque o tomo de cloro mais pesado do que o
tomo de sdio.) Portanto, no adianta ficar fuando para saber quanto sdio o
verdadeiro sal realmente contm. Seria como declarar que um determinado
metro tem menos de 100 centmetros.
Ento, onde est o logro? Est na expresso colher de ch. Uma colher de ch
de Salt Sense realmente contm 33% menos sdio, porque uma colher de ch de
Salt Sense contm 33% menos sal. O Salt Sense consiste de cristais de sal em
flocos fofos, de modo que no assentam tanto na colher quanto o sal de mesa
granulado. Assim, se voc usar o mesmo volume de Salt Sense que usa para sal
comum, o peso vai ser menor; portanto, vai haver menos sdio. exatamente
como se uma marca de sorvete declarasse ter 33% menos calorias por poro
porque mais fofo, por conter mais ar (, eles fazem isso). H, portanto, menos
sorvete numa poro.
Nas letrinhas midas na parte de baixo do rtulo do Salt Sense h uma nota de
rodap: *100g de qualquer produto (Salt Sense ou sal comum) contm 39.100
mg de sdio. Certo. Quando voc compara pesos iguais, em vez do mesmo
nmero de colheres de ch, o Salt Sense no passa de sal com um aditivo:
marketing criativo. (Est bem, vocs notaram que 39,1 no exatamente 39,3.
Isso porque o Salt Sense s 99,5% puro.)
SAL NA GUA DA MASSA
Por que temos de pr sal na gua antes de cozinhar a massa? Isso faz com que ela
cozinhe mais rpido?

Praticamente todos os livros de receitas mandam salgar a gua em que vamos


cozinhar massa ou batatas, e ns conscienciosamente obedecemos, sem fazer
perguntas.
H uma razo muito simples para se juntar sal gua: ele acentua o sabor do
alimento, igual a quando usado em qualquer outro tipo de cozimento. o nico
motivo.
Qualquer leitor que tenha prestado um mnimo ateno s aulas de qumica ir
protestar. Mas a adio de sal eleva o ponto de ebulio, de modo que a gua
ferver a uma temperatura mais alta e cozinhar o alimento mais depressa.
verdade que a dissoluo de sal ou de qualquer outra coisa na gua
realmente faz com que ela entre em ebulio a uma temperatura mais alta do
que 100C no nvel do mar. Mas na cozinha, esse aumento no faz diferena
alguma, a no ser que voc ponha tanto sal que possa usar essa gua para
derreter o gelo de um iceberg.
Como qualquer qumico ter o maior prazer em calcular, o acrscimo de uma
colher de sopa (20g) de sal de cozinha a cinco litros de gua fervendo para
cozinhar meio quilo de macarro vai elevar o ponto de ebulio em menos de
um centsimo de grau centgrado. Isso talvez encurte o tempo de cozimento em
meio segundo, mais ou menos.
claro que sendo um professor incorrigvel, agora sinto-me obrigado a contar
por que o sal eleva o ponto de ebulio da gua, embora o efeito seja pequeno.
Basta um pargrafo.
Para que entrem em ebulio, ou seja, para que se tornem vapor, as
molculas de gua tm de escapar dos liames que as unem s suas companheiras
lquidas. A luta para soltar-se com a ajuda do calor bastante difcil, porque as
molculas de gua se unem com muita fora. Mas se por acaso houver partculas
estranhas entulhando o lquido, fica ainda mais difcil, porque as partculas de sal
(papo tcnico: os ons de sdio e de cloro) ou de outras substncias dissolvidas
simplesmente atrapalham esse processo. As molculas de gua, portanto,
precisam de um impulso extra, sob a forma de uma temperatura mais alta, para
conseguir fugir para a liberdade do ar. (Se quiser saber mais, consulte o seu
qumico preferido a respeito de coeficientes de atividade.)
Agora, de volta cozinha.
Infelizmente, h ainda mais bobagem em torno do acrscimo de sal gua de
cozimento do que na falcia da temperatura de ebulio. A fbula mais
frequentemente citada, mesmo nos mais respeitados livros de culinria, nos diz
exatamente quando devemos acrescentar o sal gua.
Um livro recente, sobre massa, observa que costume acrescentar o sal
gua fervendo antes de acrescentar a massa. Prossegue avisando que pr sal
antes que a gua ferva pode provocar um gosto final desagradvel. Desse
modo, a rotina recomendada (1) ferver, (2) juntar o sal, (3) juntar a massa.
Ao mesmo tempo, outro livro sobre massa aconselha levar a gua fervura
antes de acrescentar sal ou massa, mas deixa em aberto a importantssima
questo de se colocar primeiro o sal ou primeiro a massa.
O fato que, contanto que a massa cozinhe em gua salgada, tanto faz se a
gua j estava fervendo ou no quando o sal foi acrescentado. O sal dissolve
bastante bem na gua, seja quente ou apenas morna. E mesmo que no
dissolvesse, o sal no tem memria para tempo ou temperatura ou exatamente
quando entrou na gua ou se o mergulho foi a 100C ou 38C. Portanto, no
possvel que afete a massa de modos diferentes.
Uma teoria que ouvi de um chef que, quando o sal dissolve na gua, libera
calor, e que, se voc acrescenta o sal quando a gua j est fervendo, o calor
adicional far a panela transbordar. Perdo, chef, mas o sal no libera calor ao
ser dissolvido; na verdade, absorve um pouco de calor. O que voc sem dvida
observou que quando ps o sal a gua repentinamente rompeu num
borbulhamento mais intenso. Isso aconteceu porque o sal ou quase qualquer
outra partcula slida acrescentada fornece muito mais locais para surgirem as
bolhas que esto se formando (papo tcnico: locais de nucleao), sobre os quais
elas crescero at o tamanho normal.
Outra teoria parece que todo mundo tem uma; ser que cozinhar massa um
desafio to catastrfico? que o sal alm de dar maior sabor, endurece a
massa e evita que fique muito molenga. J ouvi algumas razes plausveis e
bastante tcnicas a esse respeito, mas no vou incomod-los com isso. Vamos
apenas acrescentar o sal quando, e seja l por que motivo, quisermos. Apenas,
no se esquea dele, ou a massa vai ficar sem gosto.

SAL MARINHO X SAL COMUM


Por favor, conte-me a respeito do sal marinho. Por que to usado, atualmente,
por tantos chefs? Qual a diferena entre ele e o sal comum?

Os termos sal marinho e sal normal (sal de cozinha) so muitas vezes usados
como se designassem duas substncias diferentes com propriedades diferentes.
S que no to simples. O sal realmente obtido de duas fontes distintas: minas
subterrneas e gua do mar. Mas esse fato, sozinho, no os difere inerentemente,
do mesmo modo que a gua obtida de poos e fontes no so inerentemente
diferentes por causa de suas origens.
Os depsitos subterrneos de sal foram sedimentados por mares antigos que
acabaram secando em diversas pocas da histria da Terra, de alguns milhes a
algumas centenas de milhes de anos atrs. Alguns dos depsitos foram mais
tarde empurrados para cima por foras geolgicas e esto bastante perto da
superfcie, sob a formas de domos. Outros depsitos de sal ficam a centenas de
metros abaixo da superfcie, criando um desafio maior para a minerao.
O sal de rocha (salgema) picado por imensas mquinas, dentro de cavernas
cavadas no sal. Mas o sal de rocha no est pronto para a alimentao, porque os
antigos mares capturaram lama e detritos ao secarem. O sal classificado para a
alimentao extrado bombeando-se gua para baixo, atravs de um duto, no
intuito de dissolver o sal, e bombeando-se de volta a gua j salgada (salmoura)
de volta para a superfcie. Em seguida, as impurezas so sedimentadas e
evapora-se a vcuo a salmoura clarificada. Esse processo cria os conhecidos e
minsculos cristais do sal de cozinha do seu saleiro.
Em regies litorneas ensolaradas, o sal pode ser obtido deixando-se a luz do
sol e o vento evaporar a gua salgada de lagoas rasas e do mar. H diversos tipos
de sal marinho, colhidos de guas existentes pelo mundo todo e refinado a
diversos graus.
H sais marinhos cinzentos e cinza-rosados da Coreia e da Frana, e sal
marinho preto da ndia, todos eles com cores de argilas e algas locais das lagoas
de evaporao, e no do sal (cloreto de sdio) que contm. Os sais marinhos
pretos e vermelhos do Hava devem sua cor lava preta e argila vermelha,
cozidas, modas e acrescentadas deliberadamente ao sal. Esses raros e exticos
sais de butique so usados por chefs aventureiros. Sem dvida eles tm sabores
exclusivos, e, claro, tm gosto de sal misturado com diversas argilas e algas.
Cada um tem seus adeptos fervorosos.
No que voc vai ler a seguir, no estarei escrevendo a respeito desses
multicoloridos sais de butique, raros e caros, que no esto facilmente disponveis
para o cozinheiro amador. Estou escrevendo sobre a grande variedade de sais
relativamente brancos obtidos, por um mtodo ou outro, da gua do mar e que,
apenas por esse motivo, so venerados, porque se acredita que sejam ricos em
minerais e universalmente melhores no sabor.

Minerais
Se voc evaporar toda a gua de um balde de gua do mar, vai ficar com uma
lama pegajosa, cinzenta e de gosto amargo, que composta de cerca de 78% de
cloreto de sdio: o sal comum. Noventa e nove por cento dos outros 22%
consistem de compostos de magnsio e clcio, que so os responsveis pelo sabor
amargo. Alm disso, h pelo menos mais uns 75 outros elementos em
quantidades muito pequenas. Este ltimo fato a base para a alegao
onipresente de que o sal marinho est cheio de minerais nutritivos.
S que a anlise qumica pura e simples conta tudo: os minerais, mesmo nessa
lama crua, no processada, esto presentes em quantidades nutricionalmente
desprezveis. Voc teria de comer duas colheres de sopa dessa lama para obter a
quantidade de ferro, por exemplo, contida numa nica uva. Embora nas regies
costeiras de alguns pases as pessoas usem esse material bruto como condimento,
o FDA exige que o sal classificado como prprio para a alimentao, nos Estados
Unidos, seja pelo menos 97,5% cloreto de sdio puro. Na prtica, ele
invariavelmente muito mais puro.
Este apenas o comeo do Grande Embuste Mineral. O sal marinho que
acaba nas lojas contm apenas um dcimo dos minerais presentes na lama
marinha bruta. Os motivos para isso so que, na produo de sal marinho de
gradao alimentar, permite-se que o sol evapore a maior parte da gua das
lagoas, mas de forma alguma ela toda e isso faz uma diferena fundamental.
medida que a gua evapora, a gua restante vai ficando cada vez mais
concentrada com cloreto de sdio. Quando a concentrao de sal na lagoa chega
a mais ou menos nove vezes a concentrao no mar, ele comea a separar-se
em cristais, porque no h mais gua suficiente para manter o sal na forma
dissolvida. Os cristais so ento retirados com um ancinho ou p, para lavagem,
secagem e embalagem subsequentes. Essa lavagem feita com uma soluo
que j tenha o mximo de sal possvel e no possa mais dissolv-lo. (Papo
tcnico, uma soluo saturada.)
O ponto vital, aqui, que esse processo de cristalizao natural j , por si
s, uma etapa de refinao extremamente eficiente. A evaporao e a
cristalizao induzidas pelo sol tornam o cloreto de sdio cerca de 10 vezes mais
puro livre de outros minerais do que quando ele estava no mar.
Eis por qu.
Sempre que voc tem uma soluo aquosa em que predomina determinada
substncia qumica (neste caso, o cloreto de sdio), junto com um monto de
outras substncias qumicas em quantidades muito menores (neste caso, os outros
minerais), quando a gua se evapora, a substncia qumica preponderante
cristaliza-se numa forma relativamente pura, deixando todos as outras para trs.
Esse um processo de purificao usado o tempo todo pelos qumicos. Madame
Curie usou-o repetidamente para isolar o rdio puro do minrio de urnio.
O sal colhido pela evaporao da gua do mar pelo sol, conhecido como sal
solar, , portanto, 99% cloreto de sdio puro, ali na lata, sem processamento
adicional. O outro 1% consiste quase que exclusivamente de compostos de
magnsio e clcio. Esses outros cerca de 75 preciosos minerais nutritivos
praticamente desapareceram. Para se obter o valor de ferro existente numa
nica uva voc teria de comer cerca de 125g de sal solar. (Ateno: um quilo de
sal pode ser fatal.)
Alis, a ideia de que o sal marinho j vem naturalmente iodado um mito. S
porque certas algas so ricas em iodo, algumas pessoas acham que o oceano
um imenso caldeiro de sopa de iodo. Em termos de elementos qumicos, na
gua do mar h 100 vezes mais boro, por exemplo, do que iodo, e nunca ouvi
ningum alardeando a gua do mar como fonte de boro. Os sais marinhos
comerciais no iodados contm menos de 2% da quantidade de iodo do que os
sais iodados.

O sal marinho sal marinho?


Na verdade, o sal marinho vendido nas lojas pode no ser retirado do mar,
porque, desde que satisfaa as exigncias de pureza do FDA, os fabricantes no
so obrigados a especificar a origem do produto, e, de acordo com algumas
pessoas da indstria com quem conversei, existem embromaes. Dois lotes de
sal podem ter sido retirados da mesma caixa de uma mina, e s um deles ser
rotulado para a venda como sal marinho. Bem, claro que . S que se
cristalizou alguns milhes de anos antes. Por outro lado, nas regies litorneas e
quentes provavelmente veio do mar, e no de uma mina.
O ponto que as caractersticas de um sal dependem de como o material bruto
foi processado, e no de sua origem. No se pode generalizar. Desse modo,
quando uma receita especifica simplesmente sal marinho, essa uma
especificao sem sentido. Poderia estar especificando carne.

Aditivos
Muitas vezes especifica-se sal marinho para se evitar os aditivos de gosto
grosseiro no sal do saleiro. Venha ele de uma mina ou do mar, o sal do saleiro
realmente contm aditivos para no empedrar e manter seus gros correndo
suavemente, porque eles so cubos minsculos, e suas superfcies planas tendem
a grudar-se umas s outras. Mas a FDA limita a quantidade total de todos os
aditivos a um mximo de 2%, e invariavelmente muito menos que isso. O sal
de cozinha de uma marca, por exemplo mais de 99,1% cloreto de sdio puro e
contm apenas 0,2% a 0,7% de silicato de clcio, como agente para evitar o
agrumelamento. Como o silicato de sdio (e todos os demais agentes
antiagrumelamentos) insolvel em gua, o sal do saleiro provoca uma soluo
ligeiramente turva.
Outros aditivos antiagrumelamentos so o carbonato de magnsio, o carbonato
de clcio, o fosfato de clcio e os silicatos de sdio e alumnio. Estas so
substncias qumicas inteiramente sem sabor e inodoras.
Mas mesmo que no fossem, mesmo que os especialistas em paladar
conseguissem detectar diferenas sutis de gosto entre sais slidos graas a um
aditivo numa quantidade de menos de 1%, o fator de diluio de 50 mil vezes que
ocorre quando o sal usado numa receita certamente eliminaria as diferenas.
s fazer o clculo. Um por cento de uma colher de sal de 6g 0,06% do aditivo
em 3 litros de gua, ou mais de 3.000g de ensopado: 3.000 0,06 = 50.000.

Sabor
No h como negar que alguns dos melhores (leia-se, mais caros) sais marinhos
tm caractersticas interessantes de sabor. Mas isso depende de como usado e
de qual a sua definio de sabor.
O sabor de um alimento consiste de trs elementos: gosto, cheiro e textura.
Com o sal, podemos muito bem eliminar o cheiro, porque nem o cloreto de sdio
nem os sulfatos de clcio e magnsio que podem estar presentes em alguns dos
sais marinhos menos purificados tm qualquer cheiro. (Papo tcnico: eles tm
presses de vapor extremamente baixas.) Entretanto, nosso olfato muito
sensvel, e possvel detectar um cheiro de algas nesses sais menos purificados.
Alm disso, quando qualquer tipo de sal inalado como uma poeira fina,
algumas pessoas registram uma sensao levemente metlica no alto do nariz.
Restam o gosto e a textura: o que as papilas gustativas conseguem de fato
perceber e como sentimos o sal na boca.
Dependendo de como foram colhidos e processados, os cristais das diferentes
marcas de sal marinho podem variar muito em feitio, desde flocos a pirmides, a
aglomeraes de fragmentos irregulares, denteados. Examine-os com uma lupa.
O tamanho dos cristais pode variar do fino ao grosso, embora praticamente todos
sejam mais grossos que o sal de mesa.
Ao serem salpicados em alimentos relativamente secos, como uma fatia de
tomate, imediatamente antes de servir, os cristais maiores, floculentos, podem
dar pequenas exploses vivas de sensao salgada ao tocarem a lngua e
dissolverem-se, ou quando forem esmagados entre os dentes. por isso que os
chefs mais entendidos do valor a esses sais: por causa dessas sensuais exploses
de salinidade. O sal de mesa no faz isso porque seus pequenos cubos compactos
dissolvem-se muito mais lentamente na lngua. Desse modo, so as formas
complexas dos cristais, e no sua origem, que do a muitos sais marinhos suas
propriedades sensoriais.
O motivo pelo qual a maior parte dos sais marinhos tm cristais grandes, de
formato irregular, porque a evaporao produz isso, enquanto o processo rpido
de evaporao a vcuo, usado na produo do sal de mesa, produz gros
minsculos, de formato regular, projetados para passar pelos orifcios do saleiro.
Esse um fenmeno bem conhecido dos qumicos; quanto mais rapidamente um
cristal cresce, menor ele vai ser.

Na cozinha
O tamanho e o formato dos cristais so irrelevantes quando usados para cozinhar,
porque os cristais dissolvem-se e desaparecem completamente nos sucos dos
alimentos. E uma vez dissolvidos, desaparecem todas as diferenas de textura. O
alimento no sabe que formato os cristais tinham antes de se dissolverem. Esse
outro motivo pelo qual bobagem especificar sal marinho em qualquer receita
que contenha umidade, e que receita no tem? O uso desse sal marinho na gua
que vai cozinhar legumes ou massa faz ainda menos sentido.
Mas ser que os sais marinhos podem ser distinguidos uns dos outros no sabor,
mesmo que dissolvidos em gua? Numa srie de testes gustativos controlados,
descritos como sendo feitos em 2001 sob os auspcios da Leathergead Food
Research Association, na Inglaterra, o painel de degustadores tentou notar a
diferena entre diversos sais diferentes dissolvidos em gua. Os resultados, tais
como relatados na revista Vogue, so inteiramente inconclusivos.
Uma afirmao comum de que o sal marinho mais salgado que o sal de
cozinha. Mas como os dois so 99% puro cloreto de sdio, isso no pode ser
verdade. A ideia sem dvida surgiu do fato de que, nos testes comuns de gosto na
lngua, os cristais floculentos, de formato irregular, de muitos sais marinhos
dissolvem-se instantaneamente, dando uma onda mais rpida de sensao
salgada do que os pequenos cubos compactos de dissoluo lenta do sal de mesa.
Porm, mais uma vez, no foi o mar que fez a diferena; foi o formato dos
cristais.
A ideia de que o sal marinho mais salgado levou alegao de que se pode
usar uma quantidade menor no tempero. Bom para quem tem de controlar a
ingesto de sdio, ressoam as trombetas de um fabricante de sal. claro, como
o sal marinho em geral tem cristais grandes, de feitio complexo, que no se
compactam tanto, uma colher de ch vai conter menos cloreto de sdio do que
uma colher de ch de gros minsculos, compactos, do sal de mesa. Colher de
ch por colher de ch, portanto, o sal marinho , na verdade, menos salgado que
o sal do saleiro. claro que, peso a peso, eles so idnticos, porque qualquer
grama de cloreto de sdio exatamente igual a outro grama. Voc no pode
reduzir a sua ingesto de sal comendo a mesma quantidade de sal em formato
diferente.

Aproveitando ao mximo
Em casa, na sua cozinha, que sal marinho grosso voc deve salpicar em seu foie
gras ou no seu carpaccio de veado logo antes de servir? Os que ganham os
maiores louvores dos chefs so (surpresa!) os sais franceses colhidos das guas
costeiras do sul da Bretanha, em Gurande, ou na le de Noirmoutier ou na le de
R. Voc pode encontr-los sob diversas formas. Gros sel (sal grande) e sel gris
(sal cinzento) so os cristais pesados que caem no fundo de lagoas de sal e que
podem, portanto, ficar cinzentos pelo contato com argila ou algas.
Na batalha dos sais marinhos, a maior parte dos conhecedores concorda que o
campeo o fleur de sel (flor do sal), a delicada crosta de cristais que se forma
na superfcie das lagoas francesas quando o sol e o vento esto nas condies
perfeitas. Como formado em quantidades muito limitadas e tem de ser colhido
a mo, muito cuidadosamente, na superfcie, o fleur de sel tem o preo mais alto
e (como consequncia, talvez?) o de maior prestgio junto aos principais chefs.
Por causa de seu feitio de cristal frgil, piramidal, ele realmente produz uma
deliciosa exploso crocante de sal ao ser salpicado em alimentos relativamente
secos logo antes de servir, ou mesmo j mesa.
Mas cozinhar com ele no faz sentido.

SAL RECM-MODO
Por que se diz que o sal recm-modo melhor que o sal granulado?

melhor para quem vende aqueles moedores de sal sofisticados e combinaes


de sal e pimenta-do-reino em lojas de acessrios para cozinha e em algumas
delicatessens. A ideia parece ser: se a pimenta-do-reino moda na hora to
melhor que a j comprada moda, ento por que no usar tambm o sal recm-
modo?
Isso um engano. Ao contrrio da pimenta-do-reino, o sal no contm leos
aromticos volteis a serem liberados durante a moagem. O sal inteiramente
cloreto de sdio, de modo que um pedacinho ser absolutamente idntico a um
pedao em tudo, a no ser no tamanho e no feitio. O bom do moedor de sal
que ele deposita na sua comida pequenos torres grossos, em vez de gros
minsculos, e, portanto, d uma exploso de salgado quando voc os mastiga.
Mas no importa se foram modos recentemente.

A COMIDA EST MUITO SALGADA


Ao fazer a sopa, acidentalmente pus sal demais. Haveria alguma coisa que eu
pudesse fazer a esse respeito? Ouvi dizer que batata crua absorveria o excesso.
Quase todo mundo ouviu esse conselho: jogue alguns pedaos de batata crua,
deixe cozinhando um pouco em fogo baixo e elas absorvero parte do sal em
excesso. Mas, como tantas crenas populares, essa, que eu saiba, nunca foi
testada cientificamente. Encarei-a como um desafio e montei uma experincia
controlada. Cozinhei batata crua em gua salgada e, com a ajuda do professor
assistente de qumica do laboratrio de um colega, medi a quantidade de sal na
gua, tanto antes como depois do tratamento com a batata.
O que fiz foi o seguinte.
Fiz um par de pseudossopas, na verdade salgadas demais, s pura gua
salgada, de modo que no houvesse outros ingredientes para bagunar as coisas
com suas prprias preferncias salinas. Mas a que ponto de excesso de sal eu
deveria fazer as minhas amostras? Muitas receitas comeam com cerca de uma
colher de ch de sal em quatro litros de sopa ou ensopado, adicionando-se mais
sal a gosto no final. De modo que fiz minha amostra de sopa n1 com uma
colher de ch de sal de cozinha dissolvido em cada litro de gua, enquanto a sopa
n2 continha uma colher de sopa de sal por litro de gua. Isso cerca de quatro e
doze vezes o sal do incio das receitas comuns, respectivamente, e talvez duas e
seis vezes o sal de uma sopa que j tenha sido salgada a gosto.
Aqueci cada uma das pseudossopas at a fervura, acrescentei seis fatias de uns
6mm de espessura de batata crua, cozinhei em fogo lento por 20 minutos numa
panela bem tampada, retirei a batata e deixei o lquido esfriar.
Por que usei fatias de batata, em vez de pedaos? Porque quis expor o mximo
de superfcie possvel sopa, dando s batatas todas as oportunidades de fazer
jus sua fama de sugar sal. E usei a mesma rea de batata (300cm 2, se quiser)
para as duas amostras. claro que tambm cozinhei a mesma quantidade dos
dois lquidos, na mesma panela tampada, no mesmo queimador. Os cientistas,
como a essa altura voc j deve estar pensando, so absolutamente manacos em
controlar todas as variveis concebveis (e s vezes inconcebveis), com exceo
daquela que esto comparando. De outro modo, jamais saberiam o que teria
causado as diferenas que eles porventura observem. Sempre fico chateado
quando algum experimenta alguma coisa apenas uma vez em circunstncias
completamente sem controle e depois sai dizendo: eu experimentei e funciona.
A concentrao do sal nas quatro amostras as duas guas salgadas antes e
depois do cozimento com a batata foi determinada pela condutividade eltrica
em cada uma. A ideia que a gua salgada conduz a eletricidade e que a
condutividade pode estar diretamente relacionada ao contedo de sal.
E quais foram os resultados? Ser que as batatas realmente reduziram a
concentrao do sal? Bem...
Primeiro deixe-me falar a respeito de testes com gosto. Reservei as fatias de
batatas, depois que foram cozidas nas guas salgadas. Cozinhei tambm fatias de
batatas em gua pura (mesmas quantidades de batatas e de gua). Minha mulher,
Marlene, e eu ento provamos o sal de todas. Ela no sabia que amostra era qual.
No deu outra, a batata cozida na gua sem sal no tinha gosto, a batata cozida na
gua com uma colher de ch por litro estava salgada e a batata cozida na gua
com uma colher de sopa por litro estava muito mais salgada. Querer isso dizer
que a batata realmente absorveu o sal das sopas?
No. Significa apenas que as batatas absorveram um pouco da gua salgada;
elas no extraram seletivamente o sal da gua. Voc ficaria surpreso se uma
esponja embebida em gua salgada sasse com gosto salgado? claro que no. A
concentrao do sal na gua, no entanto a quantidade de sal por litro , no
seria afetada. Desse modo, o gosto salgado das batatas no prova nada, a no ser
que, por causa do sabor, sempre devemos cozinhar nossas batatas e massa,
tambm em gua salgada, e no em gua pura.
Est bem, quais foram ento os resultados das medidas de condutividade? Est
pronto? No houve diferenas perceptveis nas concentraes de sal antes e
depois de terem sidas fervidas com as batatas. Ou seja, a batata no reduziu em
nada a concentrao de sal, seja na sopa de uma colher de ch por litro ou na
de uma colher de sopa por litro. O truque da batata simplesmente no funciona.
H outros truques para a reduo de sal, como o acrscimo de um pouco de
acar, de suco de limo ou de vinagre, para diminuir a percepo do sal.
Haveria, ento, reaes entre o salgado e o doce ou o cido que pudesse diminuir
a sensao do salgado? Afinal de contas, o gosto salgado que queremos
diminuir, mesmo que o sal ainda esteja l.
J era tempo de ir aos especialistas em gosto os cientistas no Monell
Chemical Senses Center, na Filadlfia, uma instituio dedicada pesquisa no
complexo campo do paladar e do olfato humanos.
Em primeiro lugar, no que se refere aos efeitos da batata, ningum com quem
eu tenha falado conseguiu pensar em nenhum motivo por que a batata ou seu
contedo de amido pudesse reduzir a sensao de salgado. Mas Leslie Stein
prestimosamente me deu um artigo de 1966, publicado no peridico Trends in
Food Science & Technology, escrito por Paul A.S. Breslin, do Monell Center,
sobre a interao entre os gostos.
Ser que algum gosto consegue suprimir outro gosto? Sim e no. Depende tanto
da quantidade absoluta quanto da quantidade relativa dos sabores em interao.
Em geral, diz o doutor Breslin, os sais e os cidos (sabores azedos) enfatizam-
se em concentraes moderadas, mas suprimem-se em concentraes mais
altas. Isso poderia indicar que, acrescentando-se uma boa quantidade de suco de
limo ou de vinagre a uma sopa bastante salgada, isso poderia verdadeiramente
tornar seu gosto menos salgado. Mas Breslin chama a ateno: h excees a...
essas generalidades. No caso particular do sal e do cido ctrico (o cido
existente no suco de limo), ele cita os resultados de um estudo em que o cido
ctrico reduziu a percepo do salgado, um estudo no qual o salgado permaneceu
inalterado e dois estudos em que a percepo do salgado na verdade aumentou.
Ento, fazer o qu? Juntar caldo de limo? Vinagre? Acar? No h mesmo
qualquer maneira de se predizer como eles iro funcionar em sua sopa em
particular, com a quantidade de sal e outros ingredientes em particular. Mas, de
toda maneira, tente algumas dessas medidas antes de dar a sopa para o cachorro.
Parece que s h um modo de recuperar uma sopa ou ensopado salgado
demais: dilua-a com mais caldo claro que sem sal. Isso desviaria o equilbrio
de sabor na direo do caldo puro, mas essa uma coisa que pode ser corrigida.

Eplogo
H alguns aspectos colaterais interessantes nessa experincia que registrarei para
os aficcionados pela cincia. (Os demais podem seguir para a prxima questo.)
Em primeiro lugar, a condutividade da gua salgada, depois de ferver com as
batatas, era ligeiramente mais alta no mais baixa que a da gua no tratada.
Desse modo, as batatas sozinhas devem contribuir com algum teor de
condutividade eltrica para a gua em que foram cozidas. Isso me tomou de
surpresa, porque a princpio era de se esperar que s sasse amido das batatas na
gua, e o amido no conduz eletricidade. Mas as batatas contm muito potssio,
cerca de 0,2% na verdade, e os compostos de potssio conduzem eletricidade,
exatamente do mesmo modo que os compostos de sdio. De qualquer modo, eu
fiz a correo para esse efeito subtraindo a contribuio de condutividade da
batata da condutividade total das guas salgadas que cozinharam as batatas.
Em segundo lugar, se, apesar da panela bem tampada e da fervura baixa,
alguma quantidade substancial de gua tiver sido perdida das panelas, por
evaporao, enquanto as batatas cozinhavam, a condutividade da gua teria
aumentado, e no diminudo, e no foi observado qualquer efeito desse tipo
depois de corrigir-se a condutividade dada pela prpria batata.

MANTEIGA COM OU SEM SAL


Por que uma receita recomenda manteiga sem sal e depois manda acrescentar
sal?

Parece bobagem, mas h uma razo.


Um tablete de 100g de tpica manteiga salgada pode conter de 1,5g a 3g ou at
meia colher de ch de sal. Marcas diferentes e produtos regionais podem conter
quantidades muito diferentes. Quando voc est seguindo uma receita
cuidadosamente formulada, especialmente se ela usa muita manteiga, no pode
arriscar jogando roleta russa com uma coisa to importante como o sal. por
isso que receitas srias, de alta qualidade, iro especificar manteiga sem sal e
deixar o sal para uma outra etapa da receita.
Muitos chefs preferem a manteiga sem sal tambm porque, em geral, sua
qualidade melhor. O sal acrescentado, em parte, por seu efeito de
conservante, e a manteiga usada imediatamente, como numa cozinha de
restaurante, no precisa dele. Alm disso, na manteiga sem sal qualquer sabor
estranho, como algum rano incipiente, detectado com maior rapidez.

Estrelas de biscoito amanteigado

Voc no vai querer arriscar na quantidade de sal desses biscoitos


amanteigados, de modo que usamos manteiga sem sal e acrescentamos
apenas a quantidade exata de sal massa. Esse o tipo de biscoito doce e
crocante bom para beliscar. Faa-os simples, polvilhados com acar ou com
gotinhas de glac. Eles so mais fceis de serem manuseados quando voc
abre a massa entre folhas de papel-manteiga.
2 xcaras de farinha de trigo, e mais um pouco de farinha para
polvilhar
1 colher de ch de cremor trtaro
colher de ch de bicarbonato de sdio
de colher de ch de sal
xcara (100g) de manteiga sem sal
1 xcara de acar
2 ovos grandes, ligeiramente batidos
colher de ch de baunilha
1 gema misturada com 1 colher de ch de gua
acar para polvilhar

1. Misture a farinha, o cremor trtaro, o bicarbonato de sdio e o sal numa


tigela mdia. Bata a manteiga com o acar numa tigela grande usando uma
batedeira eltrica. Acrescente, batendo, os ovos e a baunilha, at se unirem.
Acrescente os ingredientes secos e, com uma colher de pau, misture at
formar uma massa.

2. Divida a massa em 3 partes. Ponha um tero da massa entre duas


folhas de papel-manteiga, numa superfcie plana. Abra, com o rolo, at ela
ficar com uma espessura uniforme de cerca de 3mm. Transfira o
sanduche de massa para uma prateleira da geladeira e guarde-o sobre uma
superfcie plana. Repita o procedimento com as outras duas pores de massa,
abrindo cada uma entre folhas de papel-manteiga, e empilhe-as, uma em
cima da outra, na geladeira. A massa poder ser refrigerada por at 2 dias
antes de ser assada.

3. Preaquea o forno a 180C. Retire uma camada de massa da geladeira.


Retire a folha superior de papel-manteiga, mas no a jogue fora. Polvilhe
ligeiramente a superfcie da massa com farinha, espalhando-a por toda a
superfcie com a palma da mo. Reponha a folha de papel-manteiga em
cima, meio frouxa, e vire o sanduche do outro lado. Retire a segunda folha de
papel-manteiga e jogue-a fora. Polvilhe o segundo lado com farinha e
espalhe-a com a palma da mo.

4. Corte, com cortadores de biscoitos, os feitios desejados e ponha-os em


tabuleiros previamente untados. Pincele com a mistura de gema e gua e
salpique com uma ligeira camada de acar. Os biscoitos tambm podem ser
decorados depois de assados ou voc ainda pode servi-los puros.

5. Asse durante 10 a 12 minutos, ou at ficarem ligeiramente dourados.


Deixe os biscoitos descansarem no tabuleiro por 2 minutos antes de usar uma
esptula larga, de metal, para transferi-los para a grade a fim de esfriar. Os
biscoitos mantm-se frescos durante muitas semanas se forem guardados em
recipientes hermticos. Mantenha-os no freezer, se for guard-los por mais
tempo.
Rende cerca de 4 dzias, dependendo da espessura da massa e do
tamanho do cortador
Os trs principais componentes de nossos alimentos so as protenas, os
carboidratos e as gorduras. Mas, a julgar pela quantidade de tinta gasta a respeito
de gorduras nos jornais, revistas e diretrizes oficiais para dietas nos dias de hoje,
pode-se pensar que a gordura o nico que merece preocupao no quanto a
se comer o suficiente desse nutriente essencial, mas quanto a se comer demais
e/ou os tipos errados de gordura.
H duas consideraes principais: o contedo calrico de todas as gorduras,
que cerca de 9 calorias por grama, comparado com apenas 4 calorias por
grama de protenas ou de carboidratos; os efeitos pouco saudveis de se comer
determinados tipos de gorduras.
No sou nutricionista e no estou, portanto, qualificado para falar sobre os
aspectos saudveis, ou no, da gordura isso no significa que os prprios
especialistas estejam de acordo sobre diversas questes. Em lugar disso, vou
focalizar o que so as gorduras e como as usamos. O conhecimento dessas bases
dever permitir que voc interprete e avalie tudo o que l sobre o assunto de um
modo mais inteligente.

GORDURAS E CIDOS GRAXOS


Sempre que leio a respeito de gorduras saturadas e insaturadas, o artigo comea
falando de gorduras e depois muda, sem aviso, para o termo cidos graxos.
Em seguida, transita para l e para c, quase aleatoriamente, entre esses dois
termos, como se fossem a mesma coisa. So? Se no, qual a diferena?

Tenho lido esse tipo de texto pouco preciso h provavelmente muito mais tempo
que voc. Na verdade, como qumico, no posso deixar de levantar a suspeita de
que muitos autores simplesmente no sabem a diferena. E h mesmo uma
diferena.
Cada molcula de gordura formada por trs molculas de cidos graxos. Os
cidos graxos podem ser saturados ou insaturados e, desse modo, imprimem
essas qualidades gordura como um todo.
Primeiro vamos ver o que um cido graxo.
Os cidos graxos so os cidos encontrados como componentes das gorduras.
So membros de uma famlia maior, que os qumicos chamam de cidos
carboxlicos. Do ponto de vista dos cidos, eles so muito fracos ao contrrio do
cido sulfrico, por exemplo, que o cido altamente corrosivo da bateria do seu
carro.
Uma molcula de cido graxo consiste de uma longa cadeia, chegando a 16 ou
18 (ou mais) tomos de carbono, cada um levando um par de tomos de
hidrognio. (Papo tcnico: a cadeia feita de grupos CH2.) Se a cadeia contiver
seu complemento inteiro de tomos de hidrognio, o cido graxo chamado de
saturado (com hidrognio). Mas se em algum lugar, ao longo da cadeia, estiver
faltando um par de tomos de hidrognio, chama-se o cido graxo de
monoinsaturado. Se dois ou mais pares de tomos de hidrognio estiverem
faltando, ele chamado de poli-insaturado. (Na verdade, falta um tomo de
hidrognio de cada dois tomos de carbono adjacentes, mas vamos deixar para
l.)
Alguns cidos graxos comuns so o cido esterico (saturado), o cido oleico
(monoinsaturado) e os cidos linoleico e linolnico (poli-insaturados).
Para os qumicos, e aparentemente tambm para os nossos organismos, as
posies exatas das partes insaturadas das molculas de cidos graxos (papo
tcnico: as duplas ligaes) tm importncia. Voc j ouviu dizer que os cidos
graxos mega-3, encontrados nos peixes gordurosos, podem desempenhar um
papel na preveno de doenas coronarianas e em derrames? Bem, mega-3
a maneira de os qumicos dizerem exatamente onde o primeiro par de tomos
de hidrognio est faltando (a primeira dupla ligao) a partir da extremidade da
molcula poli-insaturada: est a trs lugares da extremidade. (mega a ltima
letra do alfabeto grego.)
Os cidos graxos costumam ser substncias qumicas de gosto ruim e mau
cheiro. Por sorte, em geral no existem na forma livre, horrvel, nos alimentos.
Como esto ligados quimicamente a uma substncia qumica chamada de
glicerol, na proporo de trs molculas de cidos graxos para cada molcula de
glicerol, eles ficam mais domesticveis. Trs molculas de cido graxo ligados a
uma molcula de glicerol constitui uma molcula de gordura. Os qumicos
representam esquematicamente a estrutura de uma molcula de gordura, no
papel, como um mastro curto (a molcula de glicerol) com trs pendes
compridos (os cidos graxos) esvoaando nela. Eles chamam a molcula
resultante de triglicerdio (triindica que ela contm trs cidos graxos), mas o
nome comum simplesmente gordura, porque a grande maioria das
molculas naturais de gorduras so triglicerdios.
Os cidos graxos em qualquer molcula de gordura podem ser todos do
mesmo tipo, ou qualquer combinao de tipos diferentes. Por exemplo, podem
ser dois cidos graxos saturados e mais um poli-insaturado, ou podem ser um
monoinsaturado mais um poli-insaturado mais um saturado, ou todos os trs
podem ser poli-insaturados.
Qualquer gordura animal ou vegetal uma mistura de muitas molculas de
gordura diferentes, contendo diversas combinaes de cidos graxos. Em geral,
cidos graxos de cadeias mais curtas e menos saturadas formam gorduras mais
moles, enquanto cidos graxos de cadeias mais longas e mais saturadas do
gorduras mais duras. Isso porque, num cido graxo no saturado, sempre que
um par de tomos de hidrognio est faltando (papo tcnico: sempre que h uma
dupla ligao), a molcula de cido graxo apresenta uma dobra. Como resultado
disso, as molculas de gordura no conseguem se aglomerar tanto para formar
uma estrutura dura, slida, e a gordura provavelmente ser mais lquida do que
slida. Portanto, as gorduras animais, predominantemente saturadas, tendem a
ser slidas, enquanto as gorduras vegetais, predominantemente insaturadas,
tendem a ser lquidas. Quando voc l que determinado azeite de oliva, por
exemplo, 70% monoinsaturado, 15% saturado e 15% poli-insaturado, quer dizer
que aquelas so as propores dos trs tipos de cidos graxos somados de todas as
diversas molculas de gorduras do azeite. No nos importa como os cidos
graxos esto distribudos entre as molculas de gordura, porque apenas as
quantidades relativas dos trs tipos de cidos graxos, computadas no total de
molculas de gordura, que determinam as qualidades saudveis ou no. As
pores de glicerol das molculas de gordura no so nutricionalmente
importantes, elas s pegam uma carona. Os chamados cidos graxos essenciais
so aqueles de que o organismo precisa para a fabricao de hormnios
importantes chamados prostaglandinas.
Representao de uma molcula de gordura (triglicerdio), mostrando trs
cadeias de cidos graxos ligadas a uma molcula de glicerol, esquerda. Os
tomos de hidrognio no esto representados. As cadeias dos dois cidos
graxos de cima so saturadas; a de baixo monoinsaturada ou seja, contm
uma dupla ligao.
J que estamos falando de cidos graxos e de triglicerdios, vamos esclarecer
alguns termos relacionados a gorduras que voc j possa ter ouvido falar.
Os monoglicerdios e os diglicerdios so como os triglicerdios, mas como
voc pode adivinhar, tm apenas uma (mono-) ou duas (di-) molculas de cidos
graxos ligados molcula de glicerol. Eles existem em quantidades muito
menores, junto com os triglicerdios, nas gorduras naturais, e seus cidos graxos
so incorporados aos perfis de saturao/insaturao das gorduras. So tambm
usados como emulsificantes (substncias que ajudam na mistura de leo e gua)
em muitos alimentos industrializados. Mas so considerados gorduras em si? Mais
ou menos. Os triglicerdios so degradados em mono-e diglicerdios durante a
digesto, de modo que seus efeitos nutricionais so essencialmente os mesmos.
Por fim, h a palavra lipdio, do grego, lipos, que significa gordura. Mas damos
palavra um uso muito mais amplo que isso. Lipdio um termo geral para tudo,
nas coisas vivas, que seja oleoso, gorduroso ou que goste de leo, incluindo no
apenas mono-, di-e triglicerdios, mas outras substncias qumicas, como os
fosfatdeos, os esteris e as vitaminas solveis em gorduras (lipossolveis).
Quando o relatrio qumico do nosso organismo volta do laboratrio mdico,
pode conter um lipidograma, enumerando no apenas a quantidade de
triglicerdios (a gordura no sangue no boa), mas tambm as quantidades das
diversas formas de colesterol, que um lcool graxo.

O que se poderia fazer para minimizar a confuso entre gorduras e cidos


graxos na literatura culinria?
Em primeiro lugar, temos de reconhecer que, embora a palavra gordura
signifique rigorosamente um tipo especfico de substncia qumica um
triglicerdio, diferente de uma protena ou de um carboidrato , no uso comum a
palavra gordura usada para designar uma mistura de gorduras, como manteiga,
banha, leo de amendoim e da por diante. (Cada um desses produtos chamado,
na dieta, de uma gordura.) Um leitor no pode fazer grande coisa a respeito
dessa ambiguidade, a no ser tentar determinar se a palavra est sendo usada no
contexto de uma substncia qumica especfica ou de uma categoria de alimento.
Em segundo lugar, podemos implorar aos autores de culinria que sejam mais
cuidadosos quanto a alternar indiscriminadamente entre gordura e cido
graxo. Aqui vo algumas sugestes:
A saturao ou insaturao relativas de um alimento gorduroso podem ser
expressas sem usar nenhum dos dois termos. Por exemplo, podemos dizer
apenas que x% saturada, y% monoinsaturada e z% poli-insaturada, sem se
acrescentar o objeto (cido graxo), na verdade modificado por esses
adjetivos.
Em vez de dizer, como j ouvi diversas vezes, uma gordura saturada (ou
insaturada), o que no tem sentido, deveramos dizer uma gordura rica em
gorduras saturadas (ou rica em insaturadas) ou uma gordura altamente
saturada (ou altamente insaturada). Essas so maneiras de se abreviar rica
em cidos graxos saturados (ou insaturados).
Em geral, quanto menos se usar o termo cido graxo, melhor, porque as
pessoas j sabem o que o termo gordura (ou pensam que sabem), e essa
palavra menos intimidante. Mas se para discutir os cidos graxos
individuais, o termo deve ser definido na primeira vez em que for usado, mais
ou menos algo como os tijolos das gorduras.

RANO: A DETERIORAO DAS GORDURAS


O que faz as gorduras ficarem ranosas?

cidos graxos livres. Ou seja, as molculas de cidos graxos que se quebraram


de suas molculas de gordura. A maior parte dos cidos graxos formada por
substncias qumicas que cheiram mal e tm gosto ruim, e no preciso muito
para que deem um sabor esquisito a alimentos gordurosos.
H duas maneiras pelas quais os cidos graxos podem se desligar: a reao da
gordura com gua (hidrlise quebra por gua) e a reao com o oxignio
(oxidao).
Voc poderia achar que as gorduras e os leos no reagem com a gua porque
muito difcil mistur-los. Mas, com o tempo, as enzimas que esto naturalmente
presentes em diversos alimentos gordurosos podem fazer com que isso acontea.
(Papo tcnico: elas catalisam a hidrlise.) Desse modo, alimentos como
manteiga e amndoas podem tornar-se ranosos por hidrlise simplesmente por
estarem guardados durante muito tempo. A manteiga especialmente vulnervel
porque contm cidos graxos de cadeia curta, e essas molculas menores voam
para o ar mais facilmente (papo tcnico: so mais volteis) e produzem um
cheiro ruim. Na manteiga ranosa, o principal culpado o cido butrico.
Altas temperaturas tambm aceleram o rano de um leo por hidrlise, como
quando se fritam alimentos midos nela. Essa uma das razes por que o leo de
fritura por imerso comea a cheirar mal depois de ser muito usado.
A segunda principal causa do rano, a oxidao, acontece mais rapidamente
em gorduras contendo cidos graxos insaturados, e os poli-insaturados so
oxidados mais rapidamente do que os monoinsaturados. A oxidao acelerada
(catalisada) por calor, luz e quantidades traos de metais, que podem estar
presentes na maquinaria usada para processar o alimento. Conservantes, como o
cido etilenodiaminotetraactico, misericordiosamente apelidado de EDTA, evita
a oxidao catalisada por metais, prendendo (sequestrando) tomos do metal.
Moral: como as reaes de rano so catalisadas pelo calor e pela luz, os leos
de cozinha e outros alimentos gordurosos devem ser guardados em local fresco e
escuro. Agora voc sabe por que todos os rtulos dizem isso.

LEOS HIDROGENADOS
Muitas vezes vejo nos rtulos de alimentos: leo vegetal parcialmente
hidrogenado. O que a hidrogenao, e se to boa, por que no hidrogenam
logo tudo?

Os leos so hidrogenados, ou seja, tomos de hidrognio so forados a entrar


em suas molculas, para torn-los mais saturados, porque as gorduras saturadas
so mais espessas mais slidas e menos lquidas do que as gorduras
insaturadas. Os tomos de hidrognio preenchem os intervalos pobres em
hidrognio (papo tcnico: as duplas ligaes, que so mais rgidas do que as
ligao simples) nas molculas do leo, e isso as torna mais flexveis. Elas
podem, ento, aglomerar-se mais e unir-se melhor umas com as outras, de modo
a no voarem com tanta facilidade. Resultado: a gordura fica mais espessa,
menos lquida e mais slida.
Se os leos na sua margarina no tivessem sido parcialmente hidrogenados,
voc a estaria despejando, em vez de espalh-la. Mas a hidrogenao parcial
pode preencher apenas 20% dos tomos de hidrognio que faltam nas molculas.
Se sua margarina fosse 100% hidrogenada, seria como tentar espalhar cera de
vela na torrada.
As gorduras saturadas, infelizmente, so menos saudveis do que as gorduras
insaturadas. Os fabricantes de alimentos, portanto, andam na corda bamba entre
o mnimo de hidrogenao, por causa da sade, e hidrogenao suficiente para
produzir as texturas desejveis.

MATEMTICA DA GORDURA
Por que as quantidades de gorduras nos rtulos de alimentos no batem? Quando
somo a quantidade de gramas de gorduras saturadas, poli-insaturadas e
monoinsaturadas o resultado menor do que o nmero de gramas de gordura
total. H outros tipos de gorduras que no so citados?

No, todas as gorduras caem dentro dessas trs categorias.


Nunca notei a aritmtica estranha que voc menciona, mas logo que recebi
sua pergunta corri minha despensa e agarrei uma caixa de Nabisco Wheat
Thins, e eis o que vi na tabela de Informaes Nutricionais para os teores de
gordura por poro: Gordura total, 6g. Gordura saturada 1g. Gordura poli-
insaturada 0g. Gordura monoinsaturada 2g.
Peguei minha calculadora. Agora vamos ver:
1g de gordura saturada + 0g de gordura poli-insaturada + 2g de gordura
monoinsaturada = 3g de gordura total.
O que aconteceu com os outros 3g?
Em seguida, peguei uma caixa de Premium Original Saltine Crackers. Pior
ainda! Os 2g de gordura total so formados, supostamente, de 0g de gordura
saturada, 0g de gordura poli-insaturada e 0g de gordura monoinsaturada. Desde
quando zero mais zero mais zero somam dois? Eu nem precisei da calculadora
para ver que alguma coisa est errada. Alguma coisa muito estranha estava
acontecendo. Corri para o computador e chamei o website da FDA, a agncia
que faz os regulamentos para a rotulao de alimentos industrializados. O site da
FDA tem uma pgina que responde s perguntas mais frequentes a respeito de
rtulos de alimentos. Eis o que encontrei.
Pergunta: a soma dos cidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-
insaturados tem de ser igual ao contedo total de gorduras?
Resposta: no. A soma dos cidos graxos ser, em geral, menor do que o peso
da gordura total, porque os pesos dos componentes de gorduras como os cidos
graxos trans e o glicerol no esto includos.
Ah! Ento isso!
Ainda no est claro? Deixa eu explicar.
Uma molcula de gordura consiste de duas partes: uma parte glicerol e uma
parte cido graxo. Embora o nmero de gramas da Gordura Total no rtulo
seja verdadeiramente o peso do total de molculas de gordura, as partes glicerol
e tudo o mais, as quantidades de Gordura Saturada, Gordura Poli-insaturada
e Gordura Monoinsaturada so o peso apenas dos cidos graxos. Parte do peso
que falta so os pesos das partes glicerol de todas as molculas de gordura
combinadas. (Vou chegar aos cidos graxos trans mais tarde.)
Por que, ento, essas quantidades so chamadas de gorduras nos rtulos, em
lugar de receber o nome que tm: cidos graxos? De acordo com Virginia
Wilkening, diretora representante da Secretaria de Produtos Nutricionais,
Rotulagem e Suplementos Dietticos da FDA, h dois motivos:
1. o pblico geral quer saber apenas as quantidades relativas de coisas
saturadas e insaturadas nas gorduras, e apenas a parte cido graxo que
determina isso;
2. espao valioso num rtulo de alimento, e as palavras cido graxo
ocupam mais espao do que gorduras.
Est certo, mas o palavreado pouco exato ainda incomoda os chatos como eu.
Como a pgina de Perguntas & Respostas da FDA admite, h ainda mais
embromao na tabela de Informaes Nutricionais, porque os pesos dos cidos
graxos trans no esto includos na lista. De fato, eles em geral correspondem a
uma quantidade maior que a dos gliceris.
Os cidos graxos trans so os mais novos viles do pnico generalizado sobre
a gordura; parece que eles aumentam a taxa de colesterol LDL (o mau) no
sangue mais ou menos tanto quanto os cidos graxos naturalmente saturados. Os
cidos graxos trans no ocorrem naturalmente nos leos vegetais, mas so
formados durante a hidrogenao. Os dois tomos de hidrognio acrescentados
podem ligar-se a lados opostos da cadeia de carbono (papo tcnico: na
configurao trans), e no do mesmo lado (papo tcnico: na posio cis). Isso
muda o feitio da molcula de cido graxo, de dobrada para reta, fazendo com
que ela se parea e se comporte como cidos graxos saturados.
leos vegetais hidrogenados podem conter quantidades considerveis de
cidos graxos trans, mas, em grande parte pela dificuldade em se determinar
seus teores, eles no so atualmente citados em separado nos rtulos dos
alimentos.
Na sua busca individual pela longevidade, voc ainda vai querer prestar
ateno quantidade de Gordura Total citada no rtulo. Mas para saber se ela
primariamente uma gordura boa ou uma gordura m, despreze os
nmeros exatos de gramas e preste ateno s quantidades relativas de gorduras
(cidos graxos) saturadas, poli-insaturadas e monoinsaturadas. isso o que conta.
E lembre-se de que, nesses escritos, os cidos graxos trans viles ainda esto
espreita, em algum lugar fora dos rtulos. A FDA est pensando em cit-los junto
com os cidos graxos saturados.
Ah, e a respeito daquele 0g de gordura (cidos graxos) nos meus Premium
Crackers que misteriosamente somam 2g de gordura total? Ser que h alguns
tipos de gorduras que no contm cidos graxos ligados a eles? No. Seno no
seriam gorduras. que a FDA permite que os fabricantes citem zero grama de
uma gordura ou de algum cido graxo quando a quantidade total for menor que
0,5g por poro.
As regras da aritmtica que aprendemos na primeira srie no correm perigo.

MANTEIGA CLARIFICADA
Tenho uma receita que pede manteiga clarificada. Como fao? E o que, na
clarificao da manteiga, faz bem, alm de torn-la transparente?

Isso depende do seu ponto de vista. Em geral, clarificar a manteiga elimina tudo,
menos aquela deliciosa gordura da manteiga altamente saturada, entupidora de
artrias. Mas ao us-la em refogados, em vez da manteiga comum, evitamos
comer as protenas douradas que tambm podem ser pouco saudveis por causa
de possveis carcingenos. Diga que veneno prefere.
Algumas pessoas pensam em manteiga como um tablete rodeado de culpa.
Mas culpa ou no culpa, ela no s gordura. uma mistura de trs partes de
gordura, gua e slidos de protenas. Quando clarificamos a manteiga, estamos
separando a gordura e jogando fora tudo o mais. Ao usar a gordura pura,
podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou fumegue,
porque a gua na manteiga mantm a temperatura baixa, e os slidos realmente
tendem a queimar e fumegar.
Ao ser aquecida numa frigideira, as protenas slidas na manteiga comum
comeam a mudar de cor e a fumegar por volta dos 120C. Um jeito de
minimizar isso protegendo a manteiga na frigideira com um pouco de leo,
que poder ter um ponto de fumo por volta de 220C. Mas mesmo assim ainda
haver um escurecimento da protena na manteiga.
Ou voc pode usar a manteiga clarificada. o leo puro, sem as protenas, e
no vai fazer disparar o alarme de fumaa antes de 180C.
A manteiga clarificada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga
comum, porque as bactrias podem atacar as protenas, mas no o leo puro. Na
ndia, onde a refrigerao escassa, fazem manteiga clarificada (usli ghee)
derretendo-a lentamente e depois continuando a evaporar a gua pelo calor,
fazendo com que as protenas e acares queimem ligeiramente, provocando um
agradvel sabor de castanhas.
A manteiga clarificada acaba ficando ranosa. Mas o rano apenas um sabor
azedo, e no contaminao por bactrias. Os tibetanos, na verdade, preferem sua
manteiga de iaque clarificada mais para o ranoso.

CLARIFICANDO A MANTEIGA
Para se clarificar manteiga, seja salgada ou sem sal, tudo o que se deve fazer
derret-la lentamente, na temperatura mais baixa possvel, lembrando-se de
que ela queima com facilidade. O leo, a gua e os slidos vo se separar em
trs camadas: uma espuma de casena em cima; um leo amarelo,
transparente, no meio; e uma suspenso aquosa de slidos de leite no fundo. Se
voc estiver usando manteiga salgada, o sal ficar distribudo entre as
camadas de cima e do fundo.
Retire a espuma de cima e retire o leo a manteiga clarificada ,
despejando-o, ou usando uma concha, em outro recipiente, deixando para trs
a gua e o sedimento. Ou use um separador de molhos para retirar a camada
aquosa. Melhor ainda, ponha a baguna toda na geladeira, depois do que a
camada de espuma de cima poder ser raspada da gordura solidificada, que,
por sua vez, poder ser suspensa da camada aquosa.
No jogue fora a espuma de casena; ela contm a maior parte do sabor
amanteigado. Use-a para dar sabor a legumes cozidos no vapor. Fica excelente
em pipocas, especialmente se voc estiver usado manteiga salgada.
Eu clarifico cerca de um quilo por vez e despejo a manteiga clarificada
em bandejas de gelo, de plstico, rendendo pores de aproximadamente duas
colheres de sopa. Depois de congelada, retiro os cubos de manteiga, ponho-
os num saco plstico no freezer, e pego o suficiente, quando precisar.
Uma xcara (200g) de manteiga comum render cerca de de xcara,
depois de clarificada. Voc pode usar manteiga clarificada na mesma
quantidade que a especificada para a manteiga comum nas receitas.
Alis, a camada aquosa contm todo o acar do leite, ou lactose. As
pessoas que no podem comer manteiga porque tm intolerncia lactose
podem cozinhar com manteiga clarificada. Esse pode ser um dos principais
motivos para clarific-la.
Batatas Anna com crosta

O uso da manteiga clarificada neste prato clssico permite que as batatas


cozinhem douradas e crocantes. Mesmo que a temperatura do forno seja alta,
a gordura no queimar ou fumegar, porque os slidos do leite estaro
ausentes. Uma frigideira de ferro fundido funciona melhor.
4 batatas mdias
2 a 4 colheres de sopa de manteiga clarificada
sal grosso
pimenta-do-reino moda na hora
1. Preaquea o forno a 230C. Use uma frigideira de ferro fundido com
cerca de 21,5cm de dimetro, com uma tampa que se ajuste bem a ela, e
unte-a generosamente com manteiga. Lave as batatas, seque com papel-
toalha e corte-as em fatias de uns 3mm; voc pode escolher entre descasc-
las ou no.

2. Arrume uma nica camada de fatias de batatas no fundo da frigideira


fazendo uma espiral, comeando do centro da frigideira para fora, as fatias se
sobrepondo. Pincele essa camada com manteiga e salpique com sal e
pimenta-do-reino. Continue formando camadas e amanteigando-as dessa
maneira at terminarem todas as fatias de batatas.
3. Despeje a manteiga restante por cima. Leve as batatas ao fogo, no
fogo, at comearem a chiar, em fogo mdio-alto. Ponha a tampa, transfira
para o forno e asse por 30 a 35 minutos, ou at as batatas ficarem douradas no
topo e macias ao serem testadas com um garfo ou com um palito. Uma ligeira
crosta dever ficar visvel no fundo, ao se suspender uma beirada com uma
faca ou com um garfo. Se no estiver, deixe assar um pouco mais.

4. D uma boa sacudidela na frigideira para soltar qualquer poro que


possa ter grudado. Deslize uma esptula de metal, larga, por baixo, se for
necessrio. Vire a frigideira de cabea para baixo numa travessa ou num prato
grande, para servir as batatas com o lado da crosta para cima.
Rende 4 pores
MANTEIGA MELHOR
Na Frana, comi manteiga mais saborosa. O que a torna to diferente?

Mais gordura.
A manteiga comercial tem 80% a 82% de gordura de leite, 16% a 17% de
gua e 1% a 2% de slidos do leite (mais cerca de 2% de sal, se for salgada). O
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) estabelece o limite
mnimo de teor de gordura da manteiga norte-americana em 80%, enquanto a
maior parte das manteigas europeias contm um mnimo de 82%, ou at 84%.
Parece no ser muita diferena, porm mais gordura significa menos gua e,
portanto, um produto mais rico, mais cremoso. Os confeiteiros muitas vezes
referem-se s manteigas europeias como manteiga seca. Alm disso, a
manteiga com alto teor de gordura produz molhos mais suaves e massas mais
floculentas e mais saborosas. (Compare os croissants que voc comeu na Frana
com as imitaes ao redor do mundo.)
A manteiga, como voc sabe, feita batendo-se creme ou leite integral, no
homogeneizado. A agitao da ao de bater quebra a emulso (glbulos
minsculos de gordura suspensos em gua) no creme, de modo que os glbulos
de gordura ficam livres para juntar-se em grnulos do tamanho de gros de
arroz. Esses, ento, unem-se entre si e separam-se da parte aquosa do leite,
chamada de soro (butermilk). Os produtos atuais de soro fermentado por levedos
j foram processados ainda mais. A gordura ento lavada com gua e
trabalhada, para retirar mais soro. A manteiga europeia, em geral, feita em
pequenas quantidades, permitindo uma retirada mais completa do soro.

LEO DE MILHO
Penso no milho como um alimento com pouca gordura. Ento, como possvel
retirar todo aquele leo dele?

Eles usam uma enorme quantidade de milho.


O milho , realmente, um alimento com baixo teor de gordura contm cerca
de 1g por espiga, antes de voc afog-lo com toda aquela manteiga.
O leo fica no germe do gro, onde a Me Natureza armazena-o como uma
forma concentrada de energia 9 calorias por grama , para fornecer energia
para o milagre dirio de criar novas plantas inteiras a partir das sementes. No
milho, o germe constitui apenas cerca de 8% do gro e s metade disso leo, de
modo que uma espiga de milho no chega a ser uma torrente.
Como voc pode imaginar, d um certo trabalho retirar o leo do milho. Na
refinaria, os gros ficam de molho em gua quente um ou dois dias, depois so
modos de modo grosseiro para soltar o germe. O germe ento separado por
processos de flutuao ou centrifugao, depois do que so secos e esmagados
para retirar o leo por presso.

PONTO DE EBULIO DOS LEOS


Qual a diferena nos pontos de ebulio dos diversos leos de cozinha e quais as
consequncias para o cozinheiro?

No acho que voc queira dizer ponto de ebulio, porque, apesar da atrao
potica e sdica da expresso fervido em leo, leo no ferve.
Muito antes de ficar quente o suficiente para se pensar em ebulio, um leo
de cozinha ir se decompor, degradando-se em substncias qumicas
desagradveis e partculas carbonizadas que assaltaro suas papilas gustativas
com um sabor de queimado, suas narinas com um cheiro acre e seus ouvidos
com os gritos de um alarme de fumaa. Se voc quis dizer a mais alta
temperatura de cozimento para um leo, ela limitada, no por um ponto de
ebulio, mas pela temperatura na qual o leo comea a fumegar.
Os pontos de fumaa dos leos vegetais comuns, que provm em sua maioria
de sementes de plantas, podem ir de 120C a mais de 230C. Mas apesar dos
valores ostensivamente precisos listados em alguns livros, as temperaturas exatas
do ponto de fumaa no podem ser dadas, porque um tipo particular de leo pode
variar bastante, dependendo de seu grau de refinamento, da variedade da
semente e at do clima e do tempo durante a estao de crescimento da planta.
No entanto, de acordo com o Instituto de Gorduras e leos Comestveis norte-
americano (h um instituto para cada coisa, no ?), as faixas aproximadas do
ponto de fumaa em alguns dos leos de cozinha comuns, em graus centgrados,
so: leo de sassafrs, 163 a 177; leo de milho, 204 a 213; leo de amendoim,
216 a 221; leo de algodo, 218 a 227; leo de canola, 224 a 230; e leo de
girassol e de soja, 227 a 232. Os azeites de oliva podem variar de 210 a 238,
dependendo do tipo; os azeites extra virgens em geral tm ponto de fumaa mais
baixos, enquanto o azeite de oliva claro o tem mais alto, porque foi filtrado. As
gorduras animais em geral fumegam a temperaturas mais baixas do que os leos
vegetais, porque os cidos graxos saturados degradam-se com mais facilidade.
Ao serem aquecidos a mais ou menos 315C, a maior parte dos leos de
cozinha atinge o seu ponto de conflagrao, ou seja, as temperaturas em que o
vapor deles pode ser incendiado por uma chama. A temperaturas ainda mais
altas, perto de 371C, a maior parte dos leos atingir seu ponto de incndio e ir
explodir em chamas espontaneamente.
Com a exceo de alguns leos especiais, a maior parte dos leos valorizada
pelos cozinheiros pela suavidade, pela falta de sabores invasivos. O azeite de
oliva, por outro lado, apreciado pelos sabores complexos, que podem ir do gosto
de amndoas ao de pimenta, e do vegetal ao frutado, dependendo do pas e da
regio de origem, da variedade da azeitona e de suas condies de cultivo. As
culinrias do Mediterrneo devem suas qualidades singulares em grande parte ao
uso quase exclusivo do azeite de oliva, que um componente do sabor das
receitas, no apenas um meio de cozimento. usado em tudo, desde confeitaria
a fritura por imerso. E ainda me falta ouvir algum espanhol ou italiano queixar-
se de algum fiapo de fumaa na cozinha.
Por sorte, o ponto de fumaa de diversos dos leos de cozinha comuns mais
alto que a mais desejvel faixa de temperaturas para fritura por imerso, que
de 180C a 190C. Se voc no a controlar cuidadosamente, no entanto, a gordura
para fritura por imerso poder chegar perto dos 200C, de modo que no h
muito espao para manobras aqui. A no ser pela gordura culinria com o mais
baixo ponto de fumaa de todos, a manteiga no clarificada, que comea a
fumegar a apenas 120-150C, a fumaa no deveria ser um problema nos
refogados, a no ser que voc tenha uma mo muito pesada no controle do
queimador.

As faixas aproximadas dos pontos de fumaa de alguns leos de cozinha frescos


e da banha. Os pontos de fumaa exatos dependem de como o leo foi refinado e
podem ser substancialmente mais baixos em leo j usado. Fonte (exceto para
banha): Instituto de Gorduras e leos Comestveis, EUA.
importante notar que todos os pontos de fumaa citados acima so para leos
frescos. Quando os leos so aquecidos ou oxidados, eles se degradam em cidos
graxos livres, o que abaixa o ponto de fumaa e produz um gosto amargo. O leo
de fritura reutilizado, ou qualquer leo que tenha sido exposto significativamente
ao calor ou ao ar, ir, portanto, fumegar mais rapidamente e adquirir um sabor
desagradvel. Alm do mais, os leos quentes tendem a polimerizar-se suas
molculas unem-se em molculas muito maiores, que do ao leo uma
consistncia espessa, gosmenta, e uma cor mais escura. E, finalmente, os leos
quentes podem degradar-se em substncias qumicas insalubres, como os
altamente reativos fragmentos moleculares chamados de radicais livres.
Levando tudo isso em considerao, a ideia mais segura e melhor, tanto para a
sade quanto para o paladar, jogar fora o leo de fritura depois de um ou no
mximo dois usos ou imediatamente, se ele tiver sido deixado a fumegar por
algum tempo.

Bolinhos de ricota frita

Os alimentos fritos no so necessariamente pesados, e a cozinha pode


permanecer uma rea livre de fumaa. Essas frituras de sobremesa so leves
e crocantes e no tm gosto de azeite ou oleosidade, se a temperatura de
fritura permanecer entre 180 - 185C. O mel regado por cima d um toque
final tradicional, mas qualquer xarope de frutas bom, especialmente de
framboesa.
1 xcara e mais 2 colheres de sopa de ricota
2 ovos grandes, ligeiramente batidos
1 colher de sopa de manteiga sem sal, derretida
1 colher de sopa de acar
casca ralada de um limo

de colher de ch de noz moscada ralada na hora

de colher de ch de sal

de xcara de farinha de trigo


xarope de fruta ou mel

1. Ponha a ricota numa tigela mdia. Acrescente os ovos batidos com um


batedor de ovos at ficar tudo muito bem misturado. Junte a manteiga, o
acar, a casca de limo ralada, a noz moscada e o sal; misture bem. Junte a
farinha e misture at ficar tudo bem combinado. Deixe a mistura descansar
por 2 horas.

2. Despeje o azeite numa panela pequena, funda, at uma profundidade de


2,5cm e acenda o fogo a mdio-alto. (Use uma panela pesada, com 18cm de
dimetro.) Aquea o azeite a 185C, medindo-o com um termmetro de
frituras. Para testar o azeite sem termmetro, jogue um pouco da massa na
gordura; se ela voltar imediatamente para a superfcie, a temperatura estar
mais ou menos certa.

3. Deixe a massa cair com cuidado na gordura, uma colher de sopa de


cada vez, usando uma segunda colher para empurr-la. No encha demais a
panela: as frituras iro inchar e dourar. Use um pauzinho japons ou o cabo de
uma colher de pau para vir-los e dour-los do outro lado. medida que as
frituras ficarem prontas, retire-as do leo com uma colher perfurada e ponha-
as em toalhas de papel para escorrer. Repita o processo at usar toda a massa.

4. Sirva as frituras quentes e passe o xarope de fruta ou o mel.


Rende cerca de 30 bolinhos, a no ser que o ajudante de cozinha goste
de provar a receita

COMO JOGAR A GORDURA FORA


Depois de fritar alimentos, como devo jogar a gordura usada fora? Ela
prejudicial ao meio ambiente, no ?

. Embora gorduras e leos comestveis acabem sendo biodegradveis, podem


atrapalhar as coisas num aterro sanitrio durante anos. No entanto, no so to
ruins quanto os leos de petrleo, que s so digeridos por uma ou duas espcies
de bactrias e ficam por a praticamente para sempre.
Pequenas quantidades de gordura podem ser absorvidas em algumas toalhas
de papel e jogadas na lata de lixo. Eu despejo quantidades um pouco maiores
numa lata vazia, que guardo no freezer, onde o leo congela e fica slido. Quando
a lata est cheia, fecho-a bem num saco plstico e ponho-a no lixo, esperando
que no derreta e vaze at que esteja muito longe e que no possa mais ser
trazido de volta para mim. Sei que isso no muito bonito, mas bem melhor do
que despejar no ralo. Alm do mais, provoca uma linda chama, quando o lixo
incinerado.
Grandes quantidades, usadas para frituras por imerso, so um problema bem
maior. Os restaurantes muitas vezes contratam um servio de lixo que coleta seus
gales de graxa usada e os vendem para empresas fabricantes de sabo e de
produtos qumicos. Mas o que se pode fazer em casa, a no ser embrulh-lo para
presente e deix-lo no carro destrancado numa vizinhana barra pesada,
torcendo para que seja roubado?
Um hidrogelogo (ele estuda como os lquidos fluem pelos solos) que consultei
no Departamento de Proteo Ambiental sugeriu o seguinte procedimento: a no
ser que sua casa tenha um sistema de fossa sptica, misture o leo com uma
quantidade generosa de sabo de lavar loua, que tem um apetite prodigioso por
gordura; mexa ou sacuda completamente at a mistura ficar homognea;
despeje-a com cuidado pelo ralo da pia, junto com bastante gua corrente, para
que escorra e, no final, seja tratada pelo sistema de esgoto local.
O melhor seria transformar um problema ambiental em uma vantagem
conservacionista: use o leo como combustvel alternativo para seu Volkswagen,
Mercedes ou caminhonete a diesel. Afinal de contas, quando Rudolf Diesel
demonstrou sua nova mquina na Exposio Mundial, em Paris, em 1900, ele a
fez funcionar com leo de amendoim. Mas no tente isso antes de ler o livro de
Joshua Tickell, From de Fryer to the Fuel Tank, que ensina como proceder.

SPRAYS DE LEO
Como funcionam aqueles sprays antiaderentes? O rtulo diz que o contedo no
contm gordura e tem poucas calorias, mas quando o borrifo na minha frigideira,
ele parece mesmo com leo. Existe leo sem gordura? Ou ser que o spray
contm algum tipo de substncia qumica que substitui o leo?

No, no existe tal coisa, um leo comestvel que no seja gordura. As gorduras
so uma famlia de compostos qumicos especficos, e o leo no passa de uma
gordura lquida. Nem os sprays contm um substituto do leo porque est
preparado? eles so leo.
Essas latinhas prticas, timas para revestir assadeiras e formas de bolinhos,
em vez de unt-las, contm principalmente um leo vegetal, em geral adicionado
de lecitina e lcool. A lecitina uma substncia parecida com uma gordura (papo
tcnico: um fosfolipdio) encontrada na gema do ovo e na soja, entre outras
fontes, e ajuda a evitar que a comida grude. Mas os sprays so quase
integralmente leo.
A sua principal virtude que ele permite que voc tenha um controle maior
sobre suas calorias e o uso de gordura. Em vez de despejar um monto de leo
na frigideira, voc s d uma apertada rpida no spray da lata. O lcool evapora,
e o leo e a lecitina ficam para trs, revestindo a frigideira. Voc estar
cozinhando numa camada de leo, mas muito fina, e portanto com poucas
calorias.
No esforo dos fabricantes para conseguir essa propaganda, amplamente
lucrativa, de sem gorduras, os rtulos dos sprays culinrios podem envolver-se
numa aritmtica bastante bizarra. O rtulo da lata de um deles, chamado Pam,
por exemplo, alardeia que contm apenas duas calorias por poro. Mas o que
significa uma poro? O rtulo define-a como uma borrifada de um tero de
segundo, que, aconselha o rtulo, o tempo exato para se cobrir um tero de
uma frigideira de 25cm de dimetro. (A frigideira exata, devemos presumir,
para preparar um tero de uma omelete.) Na corrida para justificar menos
calorias ainda, o rtulo de um outro leo em spray aconselha que uma poro
seja uma borrifada que dure apenas um quarto de segundo.
Se voc no tiver o dedo bem calibrado de Billy the Kid, ou borrifar
desafiadoramente a frigideira durante um segundo inteiro, ainda assim estar
ficando com menos de seis calorias. Mas, mesmo assim, um pouco de gordura
no nenhuma gordura. Ento, quo pequena deve ser uma quantidade de
gordura antes que o rtulo possa dizer legalmente que ela nenhuma?
De acordo com a FDA, qualquer produto que contenha menos de 0,5g de
gordura por poro pode ser rotulado como contendo 0g de gordura. Uma
poro de um tero de segundo de um spray culinrio contm por volta de 0,2g
por poro; portanto, legalmente sem gorduras. Se tivessem definido uma
poro como um segundo inteiro de borrifada, estariam acima do limite de 0,5g
e no poderiam consider-lo sem gorduras. Boa sada, no?

AZEITE DE GARRAFA
Pode ser difcil verter azeite de uma garrafa num fluxo contnuo. Cada marca
parece ter um tipo diferente de bico. E aquelas almotolias so um problema
para se encher de novo. Eu deixo o meu azeite na garrafa original, mas
substituo a tampa por um desses bicos de servir, vendidos para garrafas de
bebidas. Eles cabem em praticamente todas as garrafas de azeite e deixam-no
cair num fluxo fino, constante, sem pingos.
Bico para garrafa de azeite
MIOJO: MACARRO COM GORDURA
Gosto do macarro lamen, mas notei que ele contm um bocado de sdio e de
gordura por poro. o macarro ou a mistura do sabor que contm a gordura?

Os ingredientes do macarro e do envelope de tempero so citados


separadamente, de modo que voc pode descobrir qual contm o qu. O sal (em
geral muito) est no tempero. Voc pode achar que o macarro no contm
gordura, mas, surpreendentemente, onde a maior parte dela se esconde.
Sei que voc sempre ficou imaginando como que eles fazem aquele bloco
retangular, compacto, de cachinhos perfeitamente entremeados, e eu tambm,
de modo que aqui vai o que a sua pergunta me estimulou a descobrir.
A massa , primeiro, expelida por uma srie de bicos para formar uma fita de
longos fios sinuosos, lado a lado. A fita ento cortada em pedaos e dobrada
sobre si mesma, depois do que posta num molde, enquanto frita por imerso,
o que seca o macarro de modo que o bloco mantenha seu formato convoluto
para sempre. A fritura por imerso, claro, acrescenta gordura ao macarro, e,
embora possa haver uma pequena quantidade de leo em algumas misturas do
tempero, praticamente toda gordura estar no macarro.
Algumas marcas de macarro lamen so secadas por ar, em vez de serem
fritas, mas, a no ser que isso esteja especificado na embalagem, a nica
maneira de saber a ausncia de gordura na lista de ingredientes do macarro.
Um pouco de aritmtica aplicada tabela de Informaes Nutricionais no rtulo
de quatro das principais marcas mostrou que, a no ser pela gua quente, os
ingredientes de uma tigela de sopa lamen estava na faixa de 17% a 24% de
gordura. Assim, se voc acha que o macarro lamen s massa, pode rever
essa ideia.

CREME DE LEITE FRESCO X CREME DE LEITE LIGHT


Um amigo quis apostar comigo que o creme de leite fresco pesa menos que o
creme de leite light. Deveria ter apostado?

No. Voc teria perdido.


O creme de leite fresco contm uma porcentagem maior de gordura de leite
que o creme light: 36% a 40% de gordura no creme pesado, para ser batido,
contra apenas 18% a 30% no creme light. (E, se voc estiver interessado, o
creme fresco contm at duas vezes mais colesterol.) Mas, se compararmos
volumes iguais, as gorduras pesam menos que a gua; elas so menos densas.
Desse modo, quanto mais alta a porcentagem de gordura num lquido aquoso,
mais leve ser o lquido todo.
Essa no uma diferena enorme. No meu laboratrio culinrio, meio litro de
creme de leite fresco pesou 475g, enquanto meio litro de creme de leite light
pesou 476,4g; 0,3% mais pesado.

TIRANDO A GORDURA DO LEITE


Como homogenezam o leite?

Alguns dos meus leitores mais velhos devem se recordar do leite entregue em
garrafas, na porta de casa. O leite tinha uma camada de creme (a nata)
separada, no topo. Por qu? Porque a nata apenas o leite com uma proporo
maior de gordura, e como a gordura mais leve (menos densa) que a gua, ela
boia no topo. Tnhamos ento de sacudir vigorosamente a garrafa para distribuir
uniformemente a cremosidade.
Se os glbulos de gordura pudessem ser picados em globuletes bem menores
cerca de 200 milionsimos de centmetro em dimetro , eles no subiriam,
mas se manteriam suspensos no lugar, porque estariam sendo bombardeados de
todas as direes pelas molculas de gua.
Para conseguir isso, o leite lanado de um cano presso de 2.500 libras por
polegada quadrada para uma peneira de metal, saindo do outro lado como um
spray fino, com partculas de gordura minsculas o suficiente para
permanecerem suspensas.
O iogurte e o sorvetes so, em geral, feitos de leite homogeneizado, mas a
manteiga e o queijo, no, porque queremos que os glbulos de gordura consigam
unir-se.

PASTEURIZAO
Hoje em dia todos os leites e cremes nos supermercados dizem-se
ultrapasteurizados. Que fim levou o velho pasteurizado? No matava
micrbios em quantidade suficiente?
Boa pergunta, porque resolve um velho problema para mim.
Em 1986, durante uma temporada de seis meses no sul da Frana, vi uma
coisa que nunca vira antes nos Estados Unidos. Os supermercados deixavam o
leite nas prateleiras, sem refrigerao. Em vez de garrafas, era embalado em
caixas parecendo papelo, no feitio de tijolos.
Como ser que eles fazem isso? pensei. De fato, o leite no a bebida
preferida na Frana, mas como ser que eles conseguem safar-se, tratando-o de
uma maneira to arrogante? Ele no estraga? Prometi a mim mesmo descobrir
isso assim que voltasse aos Estados Unidos, mas parece que andei adiando um
pouco.
A garrafa de leite de vidro, inventada em 1884, comeou a ser substituda
depois da Segunda Guerra Mundial por embalagens de papelo recoberto com
cera. A cera foi, desde ento, substituda por uma camada de plstico, e hoje a
embalagem de papel recoberta de plstico compete com as garrafas
inteiramente de plstico, translcidas, especialmente nos tamanhos maiores.
Esses recipientes no formato de tijolos, no refrigerados, so chamados de
embalagem assptica, que quer dizer, claro, embalagem sem micrbios.
Mas todo o leite que compramos no isento de micrbios?
Surpreendentemente, no, embora tenha sido pasteurizado, de um jeito ou de
outro. H uma diferena entre matar todos os germes e manter os poucos que
sobrevivem, porque se multiplicam.
O objetivo da pasteurizao matar ou desativar todos os microorganismos
que causam doenas, cozinhando-os. Do mesmo modo como voc pode assar
um frango a uma temperatura relativamente baixa por muito tempo ou a uma
temperatura alta por um tempo mais curto, a pasteurizao eficaz pode ser
alcanada com diversas combinaes de tempo e temperatura. A pasteurizao
tradicional, originalmente com o intuito principal de matar os bacilos da
tuberculose, envolvia aquecer o leite de 63 a 65C e mant-lo nessa temperatura
durante 30 minutos. A pasteurizao tradicional j no mais usada, porque no
mata nem desativa bactrias resistentes ao calor, como Lactobacillus e
Streptococus. por isso que leite pasteurizado comum ainda tem de ser
refrigerado.
Depois apareceu a pasteurizao instantnea, que mantm o leite a 72C por
apenas 15 segundos. Mas hoje, as maquinarias modernas de beneficiamento do
leite atingem pasteurizao aquecendo-o a 138C por apenas 2 segundos. Faz-se
isso passando o leite por espaos apertados entre placas quentes, paralelas, e
depois gelando-o rapidamente a 3C. Essa a ultrapasteurizao. O leite e o
creme ultrapasteurizados ainda tm de ser refrigerados, mas sua vida na
prateleira aumentou de 14 a 18 dias para 50 a 60 dias, dependendo da
temperatura de refrigerao. (Nunca deve ser mais alta que 4C.)
Eu disse que a ultrapasteurizao aquece o leite a 138C? Disse. Mas o leite no
ferve antes? , ferveria se estivesse num recipiente aberto para a atmosfera. Mas
do mesmo modo que a panela de presso aumenta a temperatura de ebulio da
gua, o equipamento de pasteurizao aquece o leite sob alta presso de gs, que
evita que ele ferva normalmente.
A Europa esteve frente dos Estados Unidos ao adotar a ultrapasteurizao e
est na frente ao adotar as embalagens asspticas aqueles tijolos de leite que vi
na Frana. No leite longa-vida, das embalagens asspticas, o leite esterilizado a
altas temperaturas por um tempo curto, como na ultrapasteurizao, e depois
enviado aos recipientes e s maquinarias de embalagem, as quais foram
separadamente esterilizadas com vapor ou perxido de hidrognio (gua
oxigenada). O enchimento e a selagem so feitos em condies estreis. O
produto resultante tem uma vida em prateleira, sem refrigerao, de muitos
meses, podendo chegar a um ano. Alm do mais, como a embalagem
hermeticamente fechada, sem ar algum dentro, a gordura no fica ranosa por
oxidao.
Nos mercados norte-americanos, raramente se v leite ou creme em
embalagem longa-vida. Esse tipo de embalagem usado principalmente em
produtos de leite de soja e tofu, nas sees de produtos naturais e orgnicos e
naquelas caixinhas de sucos. Na Europa, a embalagem longa-vida mais
usada, talvez porque seja mais eficiente em energia. Os alimentos no tm de ser
refrigerados durante o transporte, e as embalagens so mais leves do que se
usassem latas de ao ou garrafas de vidro. Outro motivo, contaram-me fontes
industriais, que o consumidor norte-americano simplesmente no confia em
leite que no seja refrigerado. Mas muitos consumidores disseram-me que esse
leite pasteurizado a altas temperaturas tem um sabor desagradvel, de cozido.
No importa por que mtodo seu leite ou creme tenha sido pasteurizado ou
embalado, ele tem uma data de validade, como voc e eu. Examine sempre essa
data impressa na embalagem.
Um clich j corrente diz que a culinria qumica. verdade, a aplicao de
calor aos alimentos provoca reaes qumicas, resultando em mudanas
qumicas que esperamos sinceramente enfatizar o sabor, a textura e a
digestibilidade que eles tm. Mas a arte da culinria, diferente do ofcio, reside
em saber que ingredientes reagentes combinar e como combin-los e
manipul-los para produzir as mudanas qumicas mais gratificantes.
Ser que essa uma caracterizao pouco romntica de um dos maiores
prazeres da vida? claro. Mas permanece o fato de que todos os alimentos so
substncias qumicas. Carboidratos, gorduras, protenas, vitaminas e sais minerais
so todos feitos daquelas minsculas unidades qumicas chamadas de molculas,
tomos, ons... Uma grande variedade de molculas diferentes desempenha uma
grande variedade de papis na mistura de reaes qumicas quase infinitamente
complexas que chamamos de culinria, metabolismo e, na verdade, a prpria
vida.
Alm dos nutrientes primrios, h muitas outras substncias qumicas com
que nos deparamos na cozinha. Neste captulo, examinaremos algumas das
substncias qumicas na nossa comida, no as assustadoras implicaes que
so muitas vezes relacionadas a essa expresso pelos adversrios de aditivos
alimentares, mas reconhecendo o fato de que, ao final, nossos alimentos nada
mais so do que substncias qumicas. Por exemplo, a gua pura H2O, a mais
importante substncia qumica.

OS FILTROS DE GUA
O que exatamente fazem os filtros de gua? Comprei um que alega eliminar
substncias como chumbo e cobre com resinas trocadoras de ons, seja l o que
isso for. Elas tambm retiram coisas teis, como o flor?
O nome filtro de gua engana. Literalmente a palavra filtrada significa apenas
que a gua passou por um meio contendo orifcios minsculos ou pequenas
passagens que separam partculas em suspenso. Ao viajar por algum pas onde
a gua seja suspeita, se voc pergunta a um garom se a gua filtrada, uma
resposta afirmativa pode no significar muito.
Filtro tornou-se um nome genrico para um dispositivo que faz mais do que
apenas clarificar a gua; ele a purifica, retirando sabores, odores, substncias
qumicas txicas e micro-organismos patognicos. A ideia ter a certeza de que
a gua seja segura e palatvel.
Seu nariz e seu palato diro se voc vai querer retirar odores e gostos. No que
se refere a substncias qumicas txicas e patognicas, muitas companhias locais
de gua ou laboratrios independentes podero fazer uma anlise. Dependendo
do seu grau de paranoia, voc pode querer procurar um filtro que retire tudo da
gua, menos a umidade. Lembre-se, no entanto, de que ser um desperdcio de
dinheiro comprar um dispositivo para retirar coisas que no esto l. A
substituio contnua do refil de resina pode ficar cara.
Que tipos de coisa ruim podem contaminar a gua? Substncias qumicas
industriais e agrcolas; cloro e seus subprodutos; ons metlicos e cistos, que so
cpsulas minsculas de um parasita protozorio resistente ao cloro, como o
Criptosporidium e a girdia, que podem causar clicas abdominais, diarreia e at
mesmo sintomas mais srios em pessoas que tenham o sistema imunolgico
enfraquecido.
Os cistos de Criptosporidium e de girdia em geral so microscpicos. Mas
nem todos os dispositivos filtrantes contm filtros de partculas, de modo que, se
voc teme ser contaminado por elas, consulte a literatura sobre o desempenho do
produto para ver se compreende a eliminao de cistos.
Os filtros comerciais de gua, sejam eles jarras que filtram uma poro por
vez ou dispositivos postos nas torneiras ou canos de abastecimento, retiram outros
contaminantes de trs maneiras: com carvo, com resinas trocadoras de ons e
com filtros de partculas.
O principal ingrediente da maior parte dos filtros de gua o carvo ativado,
um material com um apetite prodigioso e indiscriminado por substncias
qumicas em geral e por gases (inclusive o cloro) em particular. O carvo feito
aquecendo-se matria orgnica, como madeira, em presena limitada de ar, de
modo que se decomponha em carvo poroso, mas no chegue a queimar.
Dependendo de como fabricado, o carvo poder conter uma quantidade
enorme de microscpicas superfcies internas. Trinta gramas do assim chamado
carvo ativado o melhor tipo feito de casca de coco poder conter uns
600m 2 de superfcie. Essa superfcie constitui um campo de aterrissagem
extremamente atraente para molculas de impurezas que vagam pela gua ou
pelo ar, e que grudam ali.
O carvo ativado usado para adsorver impurezas escuras presentes em
solues de acar e para adsorver gases venenosos em mscaras de gases.
(No est escrito errado. Adsoro, com d, quando uma molcula individual
gruda numa superfcie, enquanto absoro, com b, o encharcamento por
atacado de uma substncia. O carvo adsorve; esponjas absorvem.) Nos filtros
de gua, o carvo retira o cloro e outros gases odorferos, alm de diversas
substncias qumicas, como herbicidas e pesticidas.
Agora, a respeito daquelas resinas trocadoras de ons. So pequenos gros,
parecendo plstico, que extraem metais, como chumbo, cobre, mercrio, zinco e
cdmio. claro que estes no esto presentes na gua como pedaos de metal,
mas como ons.
Quando um composto qumico de um metal dissolve-se em gua, o metal
entra na soluo sob a forma de ons: tomos com carga eltrica positiva. No
podemos apenas arrancar esses ons da gua com o carvo, por exemplo, porque
a retirada de cargas positivas deixaria a gua com um excesso de carga negativa,
e a Natureza torna isso uma operao muito cara, em termos de energia gasta;
ela prefere decididamente que o mundo permanea eletricamente neutro.
O que podemos fazer trocar esses ons positivos por outros ons positivos mais
incuos: ons de sdio ou de hidrognio, por exemplo. Isso o que uma resina
trocadora de ons faz. Contm ons de sdio ou de hidrognio fracamente ligados,
que conseguem trocar de lugar com ons metlicos na gua, deixando os metais
eficientemente presos na resina. A resina (do mesmo modo que o carvo) acaba
ficando completamente cheia de contaminantes e precisa ser substituda. O
tempo de funcionamento vai depender do grau de contaminao da gua. Se a
gua da sua casa for dura, a resina trocadora de ons ir retirar tambm ons de
clcio e de magnsio, e voc vai ter de substitu-la mais cedo.
Nos EUA, a maior parte dos filtros de gua domsticos contm tanto o carvo
ativado quanto a resina trocadora de ons, em geral misturados num nico refil.
Eles retiram portanto metais e outras substncias qumicas, mas no
necessariamente cistos patognicos. Como eu j disse, olhe as especificaes
sobre os cistos na descrio do produto.
Os filtros de purificao retiram o flor? Em geral, no. O flor um on com
carga negativa, e no um on carregado positivamente. ento desprezado pela
resina trocadora de ons, que s tem ons positivos para trocar. Mas quando um
cartucho de reposio novo, um pouco de flor pode ser mais ou menos
retirado do primeiro galo, presumivelmente pela adsoro no carvo. Depois
disso, no entanto, o filtro no retira flor.
BICARBONATO DE SDIO X FERMENTO EM P
Algumas receitas pedem bicarbonato de sdio, algumas pedem fermento em p e
outras pedem os dois. Qual a diferena?

A diferena est nas substncias qumicas.


O bicarbonato de sdio uma substncia qumica simples: bicarbonato de
sdio puro, enquanto o fermento em p o bicarbonato de sdio combinado com
um ou mais sais cidos, como o monoidrato de fosfato monoclcio, diidrato de
fosfato diclcio, sulfato de alumnio e sdio ou fosfato de alumnio e sdio.
Agora que aqueci o corao dos fs da qumica e confundi o resto dos meus
leitores, deixe-me recuperar estes ltimos.
Tanto o bicarbonato de sdio quanto o fermento em p so usados para a
levedao (do latim levere, significando elevar ou tornar leve): fazer com que os
produtos assados cresam pela produo de milhes de minsculas bolhas do gs
dixido de carbono. As bolhas do gs so liberadas dentro da massa mida,
depois do que o calor do forno expande-as, at que o calor firme a massa e
prenda-as no lugar. O resultado (espera-se) um bolo leve, esponjoso, e no uma
gororoba densa e pegajosa.
Eis como funcionam esses dois agentes de fermentao de nomes confusos.
O bicarbonato de sdio libera o gs dixido de carbono assim que entra em
contato com qualquer lquido cido, como o soro de leite, o creme azedo ou at o
cido sulfrico (no recomendado). Todos os carbonatos e bicarbonatos agem
desse modo.
O fermento em p, por outro lado, o bicarbonato de sdio j misturado com
um cido seco. usado quando a receita no contm outros ingredientes cidos.
Assim que o p fica mido, os dois compostos qumicos comeam a reagir entre
si para produzir dixido de carbono. Para evitar que detonem prematuramente,
eles tm de ser protegidos cuidadosamente da umidade atmosfrica, sendo
guardados num recipiente hermtico.
Na maior parte dos casos, no queremos que nosso fermento libere todo o gs
logo que for misturado massa antes de ela ter assado o suficiente para
prender as bolhas em seus lugares. Ento compramos um fermento de ao
dupla (hoje em dia a maior parte deles desse tipo, esteja ou no especificado
no rtulo), que libera apenas uma parte do gs ao ser umedecido e libera o
restante apenas quando alcana uma determinada temperatura no forno. Em
geral, duas substncias qumicas diferentes so responsveis pelas duas reaes.
Mas por que uma receita pediria ambos, o bicarbonato de sdio e o fermento
em p? Nesse caso, o bolo ou biscoito est, na verdade, sendo levedado pelo
fermento, que contm exatamente as propores certas de bicarbonato e de
cido para que reajam completamente entre si. Mas se por acaso estiver
presente algum outro ingrediente cido, como, por exemplo, o soro de leite, que
possa causar desequilbrio, um pouco mais de bicarbonato de sdio usado para
neutralizar o excesso de cido.
Os confeiteiros profissionais misturam suas prprias poes mgicas de
substncias qumicas para fermentao, projetadas para liberar precisamente as
quantidades exatas de gs no tempo e na temperatura exatos durante o processo
de assadura. Em casa, o mais seguro simplesmente no bulir com uma receita
j bem testada; use as quantidades especificadas de seja l qual for o agente de
fermentao que ela pea.

DATA DE VALIDADE DOS FERMENTOS


O bicarbonato de sdio dura quase indefinidamente, embora possa atrair
odores e sabores cidos; eis a razo de se pr uma caixa aberta com
bicarbonato de sdio dentro da geladeira. O fermento em p, por outro lado,
pode perder a fora num perodo de poucos meses, porque os compostos
qumicos reagem lentamente uns com os outros, especialmente se expostos ao
ar mido. Teste o seu fermento, acrescentando um pouco gua. Se no
borbulhar vigorosamente, perdeu a fora e no far um bom trabalho como
levedo. Jogue-o fora e compre uma lata nova.

O ALUMNIO PERIGOSO?
O rtulo na minha lata de fermento em p diz que ele contm sulfato de sdio e
alumnio. Mas comer alumnio no perigoso?

O sulfato de sdio e alumnio e diversos outros compostos de alumnio esto


listados pela FDA como considerado em geral como seguro.
Cerca de 20 anos atrs, um estudo encontrou nveis elevados de alumnio no
crebro de vtimas de Alzheimer j falecidas. Desde ento, circula uma suspeita
de que o alumnio seja no alimento, na gua, ou dissolvido dos utenslios de
alumnio por alimentos cidos, como tomates provoca doenas de Alzheimer,
Parkinson e/ou Lou Gehrig.
Foram feitas muitas pesquisas posteriores, com resultados conflitantes e
contraditrios. Enquanto escrevo, a Associao Alzheirmer, a FDA e Health
Canada (o departamento canadense de sade) concordam que ainda no h
provas cientficas verificveis de que exista uma relao entre a ingesto de
alumnio e a doena de Alzheimer, e que portanto no h motivos para se evitar o
alumnio. Nas palavras da Associao Alzheimer, o papel exato do alumnio (se
que existe) na doena de Alzheimer ainda est sendo pesquisado e debatido.
Entretanto, a maior parte dos pesquisadores acredita que no h provas
suficientes para consider-lo um fator de risco para o Alzheimer ou que seja
uma causa de demncia.
Como uma das milhes de pessoas que sofrem de azia crnica, tomei grandes
doses de magnsio e alumnio, hidrxido de (Maalox), e anticidos semelhantes,
contendo alumnio, durante muitos anos, at serem inventados os novos
medicamentos antirrefluxos. E no entanto no tenho qualquer sinal de doena de
Alzheimer.
Agora, qual foi mesmo a sua pergunta?

PAPEL LAMINADO
O papel de alumnio tem um lado brilhante e um lado fosco. Algumas pessoas
acreditam que devam usar um lado ou o outro para determinados objetivos.
No verdade. No faz diferena o lado que est para cima. O nico motivo
pelo qual os dois lados tm aparncia diferente que, nos estgios finais de
enrolar-se o metal, duas folhas so enroladas juntas, como um sanduche, para
economizar tempo. Onde houve contato entre elas e os rolos polidos, elas saem
brilhantes; do lado em que ficam em contato uma com a outra, ficam um
tanto foscas.

AMNIA DE CONFEITEIRO
Tenho uma receita que pede amnia de confeiteiro. O que isso?

A amnia propriamente dita um gs de cheiro irritante, geralmente dissolvido


em gua e usado em lavanderia e limpeza. Mas a amnia de confeiteiro
bicarbonato de amnia, um agente de fermentao que, ao ser aquecido,
degrada-se em trs gases: vapor de gua, dixido de carbono e amnia. J no
muito usada se que voc vai conseguir encontr-la , porque o gs amnia
pode dar um gosto amargo, se no for eliminado durante a assadura. Os
confeiteiros de biscoitos comerciais usam-na porque os biscoitos planos tm uma
superfcie grande, e o gs pode escapar deles.
SAL CIDO?
A receita da minha me para repolho recheado pede sal cido. Nenhuma das lojas
em que tentei compr-lo sabe o que isso. Pensando bem, nem eu. O que , e
onde posso consegui-lo?

O nome sal cido errado. No tem nada a ver com o sal de cozinha ou o cloreto
de sdio. Na verdade, no sal coisa nenhuma; um cido. So duas classes
diferentes de compostos qumicos.
Cada cido uma substncia qumica nica, com propriedades que o distingue
de todos os outros cidos. Mas ele pode ter dezenas de derivados chamados sais;
cada cido pai de toda uma prole de sais. O assim chamado sal cido no um
desses sais filhos, mas ele mesmo um pai: cido ctrico. Tem um sabor
extremamente cido e acrescentado para acidificar centenas de alimentos
industrializados, desde refrigerantes at geleias e frutas congeladas.
Alm da acidez, o cido ctrico e outros cidos retardam o escurecimento de
frutas por enzimas e por oxidao. obtido das frutas ctricas ou melado
fermentado e usado em pratos do Oriente Mdio e da Europa Oriental,
comumente em borscht. Voc pode encontr-lo pelo nome de cido ctrico em
lojas de produtos qumicos.
O cido ctrico no est sozinho em azedume. Todos os cidos so azedos. Na
verdade, s os cidos so azedos, devido a sua propriedade exclusiva de produzir
os assim chamados ons de hidrognio, que fazem com que nossas papilas
gustativas gritem cido para o nosso crebro. Os cidos mais fortes da nossa
cozinha so o vinagre e o suco de limo. Mas o sal cido, sendo 100% cido
ctrico em forma cristalina, muito mais cido que o vinagre, que apenas uma
soluo a 5% de cido actico em gua, ou o suco de limo, que contm apenas
cerca de 7% de cido ctrico.
O cido ctrico nico, quando se pensa que ele contribui com a acidez
praticamente sem qualquer outro sabor, enquanto os sabores agressivos do suco
de limo e do vinagre tm de ser dosados no equilbrio total de qualquer prato. Os
chefs deveriam se beneficiar mais de experincias com o sal cido em pratos
que precisam de um toque de acidez sem o acompanhamento de sabores de
limo ou de vinagre.

OS TRTAROS
O que cremor trtaro? Tem alguma relao com molho trtaro ou steak
tartare?
Nenhuma. As palavras trtaro e tartare chegaram-nos por duas vias diferentes.
Trtaro ou Tatar era o nome persa da horda de mongis de Genghis Khan
que assolava a sia e a Europa Oriental durante a Idade Mdia. Os trtaros eram
vistos pelos europeus como sendo, diramos, culturalmente censurveis, ou, no
mnimo, politicamente incorretos, uma vez que usavam peles inteiras de animais
e muitas vezes comiam suas refeies cruas. Uma de nossas delcias
contemporneas, semibrbaras, recebeu ento o nome de steak tartare: carne
crua moda ou picada, misturada com cebola crua picada, gema de ovo crua e
sal e pimenta, com toques ad libitum de tabasco, molho ingls, mostarda de
Dijon, anchovas e alcaparras. (James Beard ousou civilizar isso com conhaque.)
O molho trtaro maionese misturada com picles, azeitonas, cebolinha e
alcaparras picados. tradicional servi-lo com peixe frito. O molho trtaro
clssico pode conter vinagre, vinho branco, mostarda e ervas, de modo que pode
ter sido apelidado de trtaro por sua potncia e pungncia. Na verdade, os
franceses designam essa variedade de pratos muito temperados de la tartare.
Os trtaros aparentemente levam a culpa por quase tudo o que for cru, acre ou
grosseiro.
O trtaro no cremor trtaro outra histria. Vem, via latim antigo, da
palavra rabe durd, significando a borra ou o sedimento que se forma num tonel
de vinho em fermentao. Atualmente os enlogos usam a palavra trtaro
especificamente para os depsitos cristalinos vermelho-acastanhados deixados no
fundo dos tonis depois de retirado o vinho. Quimicamente, o bitartarato de
potssio (tambm conhecido como tartarato cido de potssio), um sal do cido
tartrico. Cremor trtaro o nome chique dado ao bitartarato de potssio
branco, altamente purificado, vendido em lojas de alimentos.
O trtaro que se forma nos tonis de vinho vem do cido tartrico presente no
suco da uva. O cido tartrico o que d ao vinho metade de sua acidez total. (Os
cidos mlico e ctrico contribuem principalmente para o resto.) O sal chamado
trtaro era conhecido muito antes de seu pai cido ter sido descoberto, e quando o
cido tartrico acabou sendo descoberto pelos qumicos, eles batizaram-no em
homenagem ao trtaro nos tonis de vinho. um caso de um pai qumico sendo
batizado em honra a seu filho.
O uso mais comum para o cremor trtaro na cozinha para estabilizar claras
batidas. Ele consegue fazer isso por ser um tanto cido, apesar de ser um sal.
(Papo tcnico: ele baixa o pH da mistura.) Uma espuma estvel de claras batidas
depende da coagulao de seus diferentes tipos de protenas, dentre as quais as
que melhor formam espuma so conhecidas como globulinas. As condies
cidas adequadas fazem com que as protenas da globulina percam suas cargas
eltricas, que se repelem mutuamente, fazendo assim com que fique mais fcil
coagularem-se nas paredes das bolhas e torn-las mais fortes, como bales feitos
de uma borracha mais forte.
Diversos livros declaram, erroneamente, que o cremor trtaro o cido
tartrico, e no seu sal, o tartarato cido de potssio. um erro fcil de se
cometer, porque, como disse, o cremor trtaro ligeiramente cido, embora
seja um sal.

Pudim de claras portugus

Essa sobremesa de Portugal cozida delicadamente um pudim com uma


textura extraordinariamente leve e aerada que o surpreender. Sem o cremor
trtaro, as claras se degradariam e voltariam ao estado lquido.
Os portugueses so famosos pelos doces de gema e acar, ovos moles,
dos quais h literalmente milhares de variedades. Esse pudim pode ter sido
criado por algum cozinheiro frustrado que quis acabar com o acmulo de
claras que sobraram. Depois de fazer esta receita, voc ter o problema
oposto: o que fazer com 10 gemas. A soluo? Faa creme talhado de limo
duas vezes (ver pgina 248).
cerca de 2 colheres de sopa de acar para polvilhar
10 claras temperatura ambiente
colher de ch de cremor trtaro
1 xcara de acar
colher de ch de baunilha
de colher de ch de extrato de amndoas (opcional)
frutas ou frutinhas frescas e adoadas, ou polpa de fruta
1. Leve 2 litros de gua fervura e mantenha em fogo baixo para uso
futuro. Unte uma forma enfeitada, tipo Bundt, com capacidade para 12
xcaras, e retire qualquer excesso com uma toalha de papel. Salpique a forma
com acar e incline-a para recobrir toda a superfcie interior. D umas
batidinhas para retirar o excesso de acar. Arrume a grade do forno na
posio mais baixa e preaquea o forno a 180C.
2. Bata as claras com o cremor trtaro numa tigela grande, com uma
batedeira eltrica em velocidade mdia, at que fiquem espumantes.
Acrescente, batendo, o acar, 1 colher de cada vez. Continue batendo at que
as ps da batedeira comecem a deixar uma rachadura e formem picos
macios. Incorpore a baunilha e o extrato de amndoas, se o estiver usando.
No bata excessivamente, ou a mistura ir crescer demais e virar sufl no
forno.

3. Transfira a mistura de claras para a forma, cortando com cuidado a


mistura com uma faca ou uma esptula de metal para deixar sair as bolhas de
ar grandes. Ponha a forma numa assadeira rasa, na prateleira mais baixa do
forno. Despeje gua fervendo na assadeira at uma profundidade de 2,5cm,
para criar um efeito de banho-maria. Asse at que o pudim esteja firme e a
parte de cima esteja dourada, por cerca de 45 minutos. Se crescer demais,
no se preocupe; ele vai baixar.

4. Retire do forno e imediatamente solte o merengue das bordas da forma


com uma esptula, se ele parecer grudado. Em geral, ele sai facilmente. Vire
numa travessa grande, bem colorida. Deixe esfriar at a temperatura
ambiente antes de cortar. Pode ser servido temperatura ambiente ou gelado.
Guarde na geladeira, mas, para ter um sabor mais fresco, sirva-o dentro de 24
horas. Para servir, corte o pudim em cunhas e ponha frutas frescas, frutinhas
ou polpa de frutas por cima.
Rende cerca de 12 pores

EXTRATO DE BAUNILHA: O MDICO E O MONSTRO


Por que o extrato de baunilha tem um cheiro to bom, e faz com que a comida
fique to gostosa e, no entanto, tem um gosto to horrvel no vidro?

O extrato de baunilha cerca de 35% lcool, que tem um sabor spero, custico.
Os usques e outras bebidas destiladas contm ainda mais lcool, claro (em
geral 40%), mas so carinhosamente produzidos por processos tradicionais de
aromatizao e envelhecimento que atenuam a aspereza.
Extrato puro de baunilha, para ser rotulado como tal, tem de ser extrado de
vagens de baunilha verdadeiras. Mas o composto qumico que d s vagens a
maior parte de seu maravilhoso sabor e aroma a vanilina, e os qumicos
conseguem produzir vanilina muito mais barata que a planta da baunilha (uma
orqudea). A vanilina sinttica usada comercialmente para aromatizar produtos
assados, doces, sorvetes e coisas assim. idntica ao composto qumico natural e
o principal ingrediente na imitao do sabor de baunilha.
A baunilha verdadeira to mais complexa que a vanilina pura que no vale a
pena comprar a imitao, especialmente porque usa-se to pouco e dura uma
eternidade. J foram identificadas mais de 130 substncias qumicas distintas no
extrato de baunilha verdadeiro.
Melhor ainda, para algumas aplicaes, a vagem da baunilha inteira, que
pode ser obtida por alguns dlares num vidro hermtico ou num tubo plstico. A
vagem dever ter uma textura flexvel, feito couro, e no estar seca e dura.
(Alis, a vagem da baunilha no exatamente uma vagem.) O sabor e o
aroma da baunilha esto concentrados principalmente nas sementes da vagem e
especialmente no lquido oleoso que as envolve, de modo que, para obter o sabor
mais intenso como um ingrediente numa receita, corte a vagem no sentido do
comprimento com uma faca afiada e use as sementes, raspando-as com as
costas da faca.
Mas as vagens tambm so aromticas e saborosas, e no devem ser jogadas
fora. Mergulhe-as em acar granulado num pote hermeticamente fechado,
sacudindo o pote de vez em quando. O acar fica impregnado com o sabor da
baunilha e timo no caf ou para aromatizar produtos assados.

AJI-NO-MOTO FAZ OU NO MAL SADE?


O que o monossdio glutamato, MSG; ele realmente acentua os sabores?

Certamente parece misterioso que esses inocentes cristais finos, brancos, eles
prprios sem qualquer sabor exclusivo, sejam capazes de acentuar os sabores
inerentes a uma to grande variedade de alimentos. O mistrio reside no em
saber se o MSG realmente funciona ningum duvida disso , mas em como ele
funciona. Como acontece com tantas prticas antigas com que a gente topa, a
falta de conhecimento cientfico no impediu que as pessoas desfrutem dos
benefcios do MSG h mais de mil anos.
O que torna to difcil de engolir a fama de acentuar sabores do MSG que a
terminologia um tanto ambgua. Os produtos que acentuam sabores no o
fazem no sentido de melhor-los; ou seja, no fazem necessariamente com que
as coisas fiquem mais gostosas. O que parecem fazer intensificar ou ampliar
determinados sabores que j esto presentes nesses produtos. A indstria de
processamento de alimentos gosta de cham-los de potenciadores; eu os chamo
de impulsionadores de sabores.
A essa altura, sou obrigado a entrar no debate a respeito de seus efeitos em
pessoas sensveis.
Todo mundo j ouviu falar na Sndrome do Restaurante Chins, um rtulo
infeliz e politicamente incorreto, aplicado em 1968 a uma coleo difusa de
sintomas, inclusive dores de cabea e sensaes de ardncia, relatadas por
algumas pessoas depois de terem consumido comida chinesa. O culpado oculto
dessa sndrome parece ser o MSG, que a abreviao do nome qumico
monossdio glutamato. E da comeou uma batalha de 30 anos sobre se ele
seguro.
Num canto senta-se a Organizao Nacional para Impedir o Glutamato
(NOMSG), cuja soluo simples est expressa no acrnimo deles. De acordo
com a NOMSG, os glutamatos, sob seus vrios disfarces, (ver adiante) so
responsveis por pelo menos 23 tipos de queixa, desde nariz escorrendo e bolsas
sob as plpebras a ataques de pnico e paralisia parcial.
Nos outros trs cantos, como era de se prever, esto os fabricantes de
alimentos industrializados, que acham o MSG e compostos semelhantes de
grande valor para acentuar o poder de atrao de seus produtos para os
consumidores.
O juiz oficial a FDA, que, depois de vrios anos de dados de avaliao,
permanece convencida de que o MSG e substncias relacionadas so
ingredientes alimentares seguros para a maior parte das pessoas, nas quantidades
costumeiras. O problema que a maior parte das pessoas no todas as
pessoas, e o FDA ainda est se debatendo para regulamentar o rtulo dos
alimentos que contm glutamato, de modo a ser mais til para todos os
consumidores.
O monossdio glutamato foi isolado pela primeira vez da alga kombu por um
qumico japons em 1908. Os japoneses chamam-na de aji-no-moto, que quer
dizer essncia do gosto ou na origem do sabor. Hoje em dia, so produzidas
diariamente 200 mil toneladas de aji-no-moto puro em 15 pases. vendido em
grande quantidade para os fabricantes de alimentos industrializados.
O monossdio glutamato um sal do cido glutmico, um dos aminocidos
mais comuns de que so feitas as protenas. As propriedades de acentuar sabores
residem na parte glutamato da molcula, de modo que qualquer composto que
libere glutamato livre poder provocar o mesmo efeito. A verso monossdio no
passa da forma mais concentrada e mais conveniente do glutamato.
Queijo parmeso, tomates, cogumelos e algas so fontes ricas em glutamato
livre. Por isso, um pouquinho de qualquer um desses ingredientes pode ser um
bom ponto de partida para o gosto de um prato. Os japoneses h muito tempo
fazem uso do glutamato das algas em sopas sutis, delicadas.
Nosso sentido do paladar envolve algumas reaes qumicas e fsicas muito
complexas. Tem sido difcil determinar exatamente como o glutamato funciona.
Mas algumas ideias tm circulado por a.
Sabe-se que as molculas de sabores diferentes grudam nos receptores, em
nossas papilas gustativas, por perodos de tempo diferentes antes de se soltarem.
Uma possibilidade, ento, que o glutamato faa com que determinadas
molculas permaneam ali por mais tempo e, portanto, tenham gosto mais forte.
Tambm provvel que os glutamatos tenham seus prprios conjuntos de
receptores gustativos separados dos receptores do tradicionalmente citado
quarteto de doce, cido, salgado e amargo. Para complicar ainda mais as coisas,
h muitas outras substncias, alm dos glutamatos, que tm propriedades de
acentuar o sabor.
Os japoneses h muito tempo inventaram uma palavra para descrever os
efeitos exclusivos dos glutamatos das algas sobre o gosto: unami. Hoje, unami
reconhecido como representante de uma famlia separada de gostos picantes que
so estimulados pelos glutamatos, de modo semelhante famlia dos gostos
doces, que so estimulados pelo acar, pelo aspartame e seus parentes de
sacarina.
Muitas protenas contm cido glutmico, que pode ser degradado em
glutamato livre de diversas maneiras, inclusive pela fermentao bacteriana e
pela nossa prpria digesto. H cerca de dois quilos de glutamato nas protenas do
corpo humano. A reao qumica de quebra chamada de hidrlise, de modo
que, sempre que voc vir protena hidrolisada de qualquer tipo vegetal, soja
ou fermento num rtulo de alimento, provavelmente ele contm glutamatos
livres. As protenas hidrolisadas so os acentuadores de sabor mais amplamente
usados nos alimentos industrializados.
Embora um produto alimentcio possa no conter MSG como tal e possa at
trazer Sem MSG no rtulo, poder muito bem conter outros glutamatos. Ento,
se voc suspeitar que uma das poucas pessoas sensveis a glutamatos, preste
ateno tambm nesses eufemismos dos rtulos de sopas, legumes e petiscos:
protena vegetal hidrolisada, protena de levedo autolisada, extrato de levedo,
nutrientes de levedo e sabor ou aromatizante natural.
O que sabor natural? uma substncia derivada de alguma coisa da
Natureza, e no fabricada desde o incio num laboratrio ou fbrica. Para ser
chamada de natural no importa o quo quimicamente complexo ou
complicado possa ser o processo que acaba isolando a substncia do sabor, desde
que o processo comece com alguma coisa intocada pela mo humana.
Como disposto no Cdigo de Regulamentao Federal dos Estados Unidos: O
termo sabor natural ou aromatizante natural significa o leo essencial, resina
oleosa, essncia ou extrato, hidrolisado de protena, destilado ou qualquer produto
de torrefao, aquecimento ou enzimlise, que contenha os constituintes
aromatizantes derivados de uma especiaria, fruta ou suco de fruta, legume ou
suco de legume, levedos comestveis, ervas, cascas, botes, razes, folha ou
material vegetal semelhante, carne, frutos do mar, aves, ovos, produtos de leite
ou produtos de sua fermentao, cuja funo significativa a aromatizao de
alimentos, e no a nutricional.
Entendeu?

CREAM CHEESE: A MATEMTICA DO CLCIO


Por que o rtulo na embalagem de cream cheese diz que ele no tem clcio?
Afinal de contas, feito de leite, no ?

Se voc perdoar o meu duplo negativo, o cream cheese no sem clcio. No


mundo confuso da rotulao de alimentos, zero no a mesma coisa que
nenhum.
Quando voc chega ao cerne da questo, no existe tal coisa como zero
quantidade de qualquer coisa. Tudo o que algum pode dizer que a quantidade
de alguma coisa pequena demais para ser detectada por seja l que mtodo de
deteco esteja sendo usado. Se voc no consegue encontrar determinada
substncia, isso no quer dizer que no haja alguns zilhes de molculas dela
espreita, abaixo do seu patamar de sensibilidade.
Tendo esse princpio fundamental em mente, a FDA deparou-se com o
problema de que limites deveria impor a determinados ingredientes antes de
permitir que os fabricantes de alimentos alegassem nas Informaes Nutricionais
dos rtulos que um alimento contm nenhum ou 0% ou no fonte
significativa de um dado nutriente. No foi uma tarefa fcil, especialmente
colocar em questo a afirmao de que um alimento sem gorduras. (Acho
sempre engraado quando um rtulo diz 97% livre de gorduras em vez de 3%
de gorduras.)
O cream cheese um caso especialmente interessante, porque seu contedo
de clcio cai precisamente no limite do zero.
Primeiro de tudo, sendo feito, como , de creme de leite ou de uma mistura de
leite e creme de leite, o queijo contm menos clcio do que se pode pensar. A
razo surpreendente para isso que o creme de leite contm substancialmente
menos clcio do que um peso igual de leite. Nos mesmos 100g, o leite integral
contm uma mdia de 119mg de clcio, enquanto o creme de leite pesado
contm apenas 65mg. Eis por que o leite menos gorduroso e mais aquoso do
que o creme de leite, e a maior parte do clcio fica nas partes aquosas. Ele pode,
portanto, ser em grande parte deixado para trs no soro aquoso, quando os
grumos de queijo se coagulam. Isso especialmente verdade para o cream
cheese, cujo soro relativamente cido (papo tcnico: pH 4,6-4,7) e pode,
portanto, reter mais clcio.
Como resultado disso, o cream cheese acaba com apenas 0,81mg de clcio
por grama, comparado, por exemplo, com os 5,2mg em 1g de muzzarella.
Mesmo 0,81mg ainda algum clcio, claro, e no nenhum clcio. Ento,
como est dito no rtulo que o queijo tem 0%?
Preste ateno, agora, porque aqui que fica um tanto complicado. A
porcentagem de qualquer nutriente que esteja enumerado na tabela de
Informaes Nutricionais no a porcentagem daquele nutriente no produto.
Mas sim a porcentagem dos Valores Dirios de Referncia (VDR) para aquele
nutriente. Hoje em dia, usa-se nos rtulos o termo Porcentagem do Valor Dirio
(%VD), que a porcentagem da ingesto diria recomendada para aquele
nutriente, fornecido para cada poro.
Por exemplo, de acordo com o rtulo, uma poro de duas colheres de sopa
(32g) de uma marca de manteiga de amendoim fornece 25% de seu valor dirio
de gordura. Mas aquela poro de 32g contm 16g de gordura, ento, o produto
, na verdade, 50% gordura.
Agora, de volta ao cream cheese. O VDR para o clcio uma enormidade de
1.000mg (1g), de modo que 0,81mg de clcio numa grama de cream cheese
apenas cerca de 2% do VDR. E adivinha? O FDA permite que uma quantidade de
at 2% para cada poro seja rotulado como 0%.

CORROSO DO PAPEL LAMINADO


Da ltima vez que fiz lasanha, pus as sobras na geladeira, cobertas com papel de
alumnio. Quando a retirei da geladeira para aquecer, notei que havia buraquinhos
no papel laminado onde o alumnio tocou a lasanha Trata-se de alguma reao
qumica? Se assim, o que estar a lasanha fazendo com os nossos estmagos?

Como voc temia, a lasanha est efetivamente provocando buracos no metal. O


alumnio o que os qumicos chamam de um metal ativo, facilmente atacado
por cidos, como o ctrico e outros cidos orgnicos presentes no tomate. Na
verdade, voc no deveria cozinhar molho de tomate ou outros alimentos cidos
em panelas de alumnio, porque eles conseguem dissolver uma quantidade
suficiente do metal para fazer com que o gosto fique metlico. O forro do
estmago, por outro lado, contm um cido muito mais forte (cido clordrico)
do que os cidos encontrados em qualquer alimento e imune at a caf de
escritrio.
Mas no seu caso havia mais alguma coisa em andamento, alm da simples
dissoluo de um metal por um cido. Acontece que o molho de tomate
consegue corroer a cobertura de papel laminado de um recipiente de sobras
apenas se o recipiente for de metal, e no de vidro ou plstico. Ento, at mesmo
sem perguntar, eu sei que as sobras da sua lasanha deveriam estar numa forma
ou tigela de ao inoxidvel, certo? Elementar, meu caro Watson.
Quando o metal alumnio est simultaneamente em contato com um metal
diferente e um condutor eltrico, como o molho de tomate ( claro que voc
sabia que o molho de tomate conduz a eletricidade, no sabia?), a combinao
dos trs materiais vai constituir uma verdadeira bateria eltrica. Um processo
eltrico (mais exatamente, eletroltico), e no um processo qumico, o que
corri o papel laminado.
Eis o que acontece.
Sua tigela de ao inoxidvel feita principalmente de... ferro. Agora, os
tomos de ferro agarram-se aos seus eltrons com muito mais fora do que os
tomos de alumnio aos deles. Ento, se aparecer uma oportunidade, os tomos
de ferro da tigela iro roubar eltrons dos tomos de alumnio do papel laminado.
O molho fornece essa oportunidade, oferecendo uma via condutiva pela qual os
eltrons conseguem ir do alumnio para o ferro. Mas um tomo de alumnio que
tenha perdido eltrons no ser mais um tomo de alumnio metlico; ser um
tomo de algum composto de alumnio capaz de dissolver-se no molho. (Papo
tcnico: o alumnio foi oxidado a um composto solvel em cido.) Ento o que
voc v que o papel de alumnio s foi dissolvido onde o molho torna a
transferncia alumnio-ferro possvel.
Se a lasanha tivesse sido posta numa tigela no metlica, nada disso teria
acontecido, porque nem o vidro nem o plstico almejam chupar eltrons de
outras substncias. Voc vai ter de acreditar na minha palavra ou inscrever-se no
curso de Qumica 1.
Voc mesmo pode fazer essa experincia. Ponha mais ou menos uma colher
de sopa de molho de tomate (ketchup serve) em trs tigelas ao inoxidvel,
plstico e vidro. Ponha uma tira de papel de alumnio em cada poro de molho,
certificando-se de que o papel de alumnio esteja bem em contato com a tigela.
Depois de alguns dias voc ver que o papel laminado na tigela de ao foi
corrodo onde tocou o molho, enquanto o das outras duas tigelas permanecero
inalterados.
H algumas morais prticas nessa histria.
Em primeiro lugar, as sobras do molho e no tem de ser molho de tomate;
pode ser de qualquer molho cido, como reduo de vinho ou algum que
contenha suco de limo ou vinagre podem ser guardadas em qualquer
recipiente e cobertas com o que voc quiser. Mas se estiverem numa tigela
metlica coberta com papel de alumnio, certifique-se apenas de que no entrem
em contato com o molho.
Em segundo lugar, no hesite em usar aquelas formas para lasanha de
alumnio vendidas nos supermercados. Elas so baratas, podem ser jogadas fora
e funcionam muito bem. Mesmo se voc cobri-las com papel laminado, vai ser
apenas alumnio contra alumnio; como no so metais diferentes, no haver
corroso eletroltica.

VINAGRE: O Q UE E COMO ESCOLHER


Tenho lido muito a respeito dos poderes do vinagre para tudo, desde limpar
cafeteiras a aliviar dores de artrite e estimular a perda de peso. O que h de to
especial no vinagre?

O vinagre conhecido h milhares de anos. Para comear, ningum sequer teve


de faz-lo, porque ele na verdade se faz sozinho. Em qualquer lugar em que por
acaso haja um pouco de acar ou lcool esquecido, o vinagre estar a caminho.
Qualquer qumico lhe dir sem pestanejar que o vinagre uma soluo de
cido actico em gua. Mas podemos tambm definir o vinho como uma soluo
de lcool em gua. O vinagre to mais que isso... Os vinagres mais populares
so feitos de uvas (vinagre de vinho tinto ou branco), mas (vinagre de sidra),
centeio ou aveia maltados (vinagre de malte) e arroz (bem, vinagre de arroz).
Todos eles retm compostos qumicos de sua matria-prima, o que lhes d
sabores e aromas exclusivos. Alm disso, h vinagres que foram
deliberadamente aromatizados com framboesas, alho, estrago e praticamente
qualquer outra coisa que possa ser posta dentro de uma garrafa e deixada a
macerar durante algumas semanas.
Na parte mais alta do espectro de pureza est o conhecido vinagre branco
destilado, que de fato nada mais do que 5% de cido actico puro em gua e
pode tanto ser guardado na lavanderia quanto na cozinha. Tendo sido feito de
lcool industrial e purificado por destilao, o vinagre branco no contm frutas,
gros ou qualquer outro sabor.
No fim, est o vinagre balsmico. O verdadeiro vinagre balsmico vem sendo
feito h quase mil anos na regio da Emilia-Romagna, na Itlia, e
particularmente na regio da cidade de Mdena ou arredores, na regio Rggio
nellEmilia. A, as uvas trebbiano so esmagadas num mosto (o suco e as cascas),
depois fermentadas e envelhecidas numa sucesso de barris de madeira por pelo
menos 12 anos, s vezes at por cem anos. O resultado uma poo grossa,
marrom, com um sabor complexo, agridoce, em tom de carvalho. usada em
pequenas quantidades como um condimento, e no da maneira como usamos
vinagre comum.
Infelizmente no h regulamentao para a impresso da palavra balsmico
num rtulo, e o termo s vezes afixado a garrafinhas pequenas, de formato
chique, com vinagre adoado, colorido com caramelo e vendido por quanto o
mercado tolere. Mesmo se no rtulo de uma garrafa estiver escrito Aceto
Balsamico di Mdena, no h maneiras reais de se saber o que h l dentro.
Como Ly nne Rossetto Kasper diz em seu livro, The Splendid Table, a compra de
vinagre balsmico apresenta todos os riscos de uma roleta russa (bem, talvez
no todos), e os preos no so indicadores de qualidade. O conselho que d:
para o verdadeiro, feito na Itlia pelo mtodo vagaroso, tradicional, artesanal,
procure no rtulo as palavras Aceto Balsamico Tradizionale di Mdena, ou o
curiosamente bilngue Consortium of Producers of Aceto Balsamico Tradizionale
di Rggio-Emlia. E prepare-se para pagar um preo alto.
Mas, se voc encontrar uma garrafa de vinagre rotulado balsmico de que
voc goste, no importa que o preo seja modesto, fique com ele e use-o sempre
que quiser.

Eis aqui como todo vinagre acontece, seja espontaneamente na Natureza ou


induzido deliberadamente pelos seres humanos.
H uma sequncia de duas etapas de reaes qumicas: (1) o acar
degradado em lcool etlico e gs dixido de carbono, e (2) o lcool etlico
oxidado a cido actico. A primeira transformao, chamada de fermentao,
o que produz vinho a partir dos acares das uvas e inmeras outras bebidas
alcolicas de inmeros outros carboidratos, na presena de enzimas de levedos
ou bactrias. Na segunda transformao, as bactrias conhecidas como
Acetobacter aceti ajudam o lcool a reagir com o oxignio do ar para formar
cido actico. Os vinhos podem oxidar-se e, portanto, azedar sem o Acetobacter,
mas esse um processo mais lento. A palavra vinagre na verdade vem do
francs, vin aigre, que significa vinho azedo.
D para fazer vinagre em casa, de vinho ou de outro lquido alcolico,
acrescentando uma pequena quantidade de vinagre contendo uma massa de
bactrias de vinagre, chamada de madre do vinagre, para iniciar a reao.
Para tudo o mais que voc precisa saber a respeito da fabricao do vinagre,
visite Vinegar Connoisseurs International em www.vinegarman.com.
Os vinagres comerciais esto na faixa dos 4,5% a 9% de cido actico; os mais
comuns esto em 5%. Essa a potncia mnima para a conservao de
alimentos como picles, que um dos usos mais venerveis do vinagre, pois a
maior parte das bactrias no consegue prosperar em cidos dessa potncia ou
mais fortes.
Depois de cortar carne ou aves cruas na tbua ou bancada de aougueiro, uma
boa ideia limp-la com uma soluo desinfetante, como uma ou duas colheres
de sopa de gua sanitria em um litro de gua. Mas a gua sanitria deixa a tbua
com um cheiro de cloro que demora muito a sair, muito difcil de ser
eliminado.
O vinagre retira esse cheiro. Enxgue a tbua com qualquer tipo de vinagre; o
cido actico que ele tem neutralizar o hipoclorito de sdio, alcalino, da gua
sanitria e ir acabar com o cheiro.
Se voc acrescentar um pouco de vinagre branco destilado na gua final de
enxgue, quando lavar sua roupa branca com gua sanitria, os lenos no iro
mais cheirar a laboratrio de qumica.

CUIDADO COM AS BATATAS VERDES


Uma batata com a casca verde acaba amadurecendo?

No, no, no. Ela no verde porque no est madura; as batatas podem ser
comidas em qualquer estgio de crescimento. E elas no esto ostentando o
verde por serem tradicionalmente um alimento irlands. A cor verde o recado
da Me Natureza de que no para comer, uma placa onde se l: venenoso.
As plantas da batata contm solanina, um membro da famosa famlia dos
alcaloides, de gosto amargo, um grupo de substncias qumicas altamente txicas
nas plantas, incluindo a nicotina, a quinina, a cocana e a morfina. A maior parte
da solanina das plantas de batatas est nas folhas e nos talos, mas quantidades
menores so encontradas na casca e embaixo dela, embaixo do tubrculo e, em
menor extenso, nos olhos.
Se uma batata que mora no subterrneo for acidentalmente descoberta durante
o crescimento, ou mesmo se for exposta luz depois de ser desenterrada, ela
acha que j hora de acordar e comear a fazer a fotossntese. Desse modo,
fabrica a clorofila e torna-se manchada de verde na superfcie. Ela tambm
fabrica a solanina, no mesmo lugar.
Embora a solanina s faa mal se ingerida em grande quantidade, sempre
prudente cortar fora e descartar as partes verdes; o resto da batata estar
perfeitamente bom. Ou, como a solanina fica concentrada perto da superfcie,
voc pode livrar-se de quase toda ela descascando a batata com mo meio
pesada. Mas no compre um saco de batatas que tenham mais que umas poucas
partes verdes, porque muito chato retir-las todas.
O nvel de solanina aumenta quando a batata j viu dias melhores e est
enrugada ou esponjosa. Portanto, por favor, jogue fora aquelas batatas tristes que
voc vem guardando h muito tempo. Quanto quelas que brotaram, os brotos
so especialmente ricos em solanina, especialmente quando comeam a ficar
verdes.
As batatas conservam-se melhor num local escuro, seco e fresco, mas no frio
demais. Na temperatura da geladeira, elas tendem a fabricar a solanina. Elas
tambm convertem parte de seu amido em acar, o que produz um dulor
peculiar e faz com que fiquem marrons ao serem fritas.

BATATA FRITA VERDE


Por que algumas batatas fritas tm beiradas verdes? Posso com-las?

Essas batatas foram cortadas de batatas com superfcie verde e, portanto, contm
pequenas quantidades da solanina txica, que no destruda pela fritura. No h
problema em com-las, porque para ter os efeitos nocivos voc teria de comer
tantos sacos de batata frita que ficaria mais plido e verde do que as beiradas
delas.
Ah, e se voc achar que pode examinar as batatas fritas na loja, para ver
quantas de beiradas verdes poder haver num saco, pense melhor. J notou que
os sacos de batata frita so opacos, ao contrrio dos sacos de pretzels e outros
petiscos que muitas vezes deixam voc ver o contedo? Isso no para enganar
olhos inquisitivos, mas para proteger da luz ultravioleta, que acelera a oxidao
da gordura nas batatas fritas, fazendo-as ficarem ranosas. Todas as gorduras e
leos, na verdade, deveriam ser protegidos da luz intensa.
Os sacos de batatas fritas muitas vezes tambm so cheios de gs nitrognio
para deslocar o ar que contm oxignio. por isso que eles so estufados como
um balo. claro, cnico como sou, devo dizer que aquelas embalagens opacas,
cheias de ar, que ocupam mais espao de exposio escondem que esto cheias
s pela metade.

MAU-OLHADO NA BATATA?
Sempre que descasco batatas, acho que estou flertando com a morte, desde que
um amigo bem-intencionado me contou que os olhos so venenosos e que era
melhor retir-los cuidadosamente. So muito perigosos?

Nem tanto quanto alguns amigos bem-intencionados que espalham histrias


aterrorizantes. Mas h um gro de verdade na histria.
Quando as batatas foram introduzidas na Europa, na segunda metade do sculo
XVI, havia suspeitas de que fossem venenosas, afrodisacas ou uma ideia
estranha as duas coisas. Os europeus tendiam a achar o mesmo de qualquer
alimento extico vindo do Novo Mundo, inclusive os tomates. (A cor escarlate
sem dvida ajudou a levar os franceses a cham-los de pommes damour, ou
mas do amor.)
Mas no devemos descartar inteiramente as suspeitas do Velho Mundo, porque
tanto as batatas quanto os tomates so na verdade membros da mesma famlia, a
erva-moura, cujo representante mais infame e letalmente venenoso a planta da
beladona.
No posso deixar de dizer aqui que em italiano bella donna quer dizer
queridinha ou mulher bonita. Por que a planta foi batizada assim? Porque
contm atropina, um alcaloide que dilata as pupilas dos olhos. Era usado (dizem)
pelas mulheres italianas no sculo XVI como cosmtico, para simular excitao
sexual.
Um salto para o sculo XXI e seu amigo bem-intencionado. O alcaloide
txico, solanina, normalmente presente em pequenas quantidades nas batatas, de
fato se acumula nos olhos, quando eles brotam. Ento os olhos que esto
comeando a brotar certamente devem ser cortados fora, sobretudo se tiverem
comeado a ficar verdes. Mas mesmo assim, a solanina no vai muito fundo, e
basta uma cavada normal com a faca para dar conta dela.

MILHO DE CANJICA
No sul dos Estados Unidos, o amido nos pratos muitas vezes o milho de canjica, e
no batatas ou arroz. Mas ele fabricado com barrela. A barrela no um
composto qumico muito corrosivo, usado para desentupir canos?

, mas o milho foi muito bem lavado antes de chegar perto do seu prato.
A palavra barrela relacionada palavra latina que significa lavar e
originalmente referia-se a solues fortemente alcalinas obtidas pondo-se de
molho ou lavando-se cinzas de madeira em gua. O material alcalino das cinzas
de madeiras o carbonato de potssio, e como os lcalis reagem com as
gorduras para formar compostos qumicos chamados saponceos, os sabes
iniciais eram feitos de cinzas de madeira mais gordura animal.
Hoje em dia barrela refere-se mais comumente soda custica, que os
qumicos chamam de hidrxido de sdio. Esse um produto brabo, mesmo. No
apenas venenoso, mas, se tiver chance, dissolve a sua pele. Ele desentope canos
tanto por converter a gordura em sabo quanto por dissolver cabelo.
Se voc puser de molho gros de milho numa soluo fraca de barrela, ela
solta as cascas de celulose, duras. Separa, alm disso, o germe, que contm o
leo, deixando apenas a parte do amido, ou endosperma, que ento lavado,
secado e batizado de canjica. A etapa que alivia a ansiedade em tudo isso a
lavagem completa, que retira todo excesso de barrela. A canjica seca ento
grosseiramente moda em smola de canjica.
Um lcali menos potente do que a soda custica a cal (xido de clcio), que
tambm pode ser posta em gros de milho para quebr-los para, por exemplo,
fazer a canjica. A cal to fcil de se fazer, aquecendo-se calcrio ou conchas
(carbonato de clcio), que j conhecida e usada h milhares de anos. Os
nativos das Amricas usaram-na durante sculos para tratar ou cozinhar milho.
No Mxico e na Amrica Central de hoje, o milho cozido em gua de cal,
depois lavado, escorrido, seco e modo para fazer a masa, a farinha de que so
feitas as tortillas.
Sem saber, os americanos primitivos estavam melhorando tanto o sabor quanto
o valor nutritivo do milho ao trat-lo com cal. O milho deficiente em
determinados aminocidos essenciais, e o lcali torna esses aminocidos mais
disponveis. A cal reage com o aminocido triptofano, produzindo um composto
qumico muito saboroso (2-aminoacetofenona), que d s tortilhas aquele sabor
exclusivo. A cal, alm disso, acrescenta clcio dieta e, talvez o mais importante,
aumenta a nossa absoro de niacina, uma vitamina B essencial.
A deficincia de niacina na dieta causa a pelagra, uma doena debilitante,
caracterizada por trs D: dermatite, diarreia e demncia. A pelagra progredia nas
sociedades cujas dietas eram constitudas principalmente de milho, como a Itlia,
consumidora de polenta, e o Sul rural americano, at 1937, quando se
reconheceu que a doena era causada por uma deficincia de niacina. Devido ao
tratamento com a cal, mexicanos e nativos da Amrica Central sempre
estiveram livres da pelagra.
No posso deixar de louvar um brunch memorvel que uma vez desfrutei na
regio cajun, a oeste de Nova Orleans. Consistia de um coquetel feito de suco de
laranja com champanha, ovos fritos, smola de canjica, linguias defumadas,
smola de canjica, biscoitos, smola de canjica e caf au lait. Fui convertido.
Quer saber mais a respeito das smolas de canjica? V a (aonde mais?)
www.grits.com.

Panquecas de milho e amoras


Embora originalmente esta receita pea o uso de milho azul, produto tpico do
Sudoeste norte-americano, seu resultado igualmente saboroso usando-se
milho comum.
1 xcara de farinha de milho
1 colher de sopa de acar
2 colheres de ch de fermento em p
1 colher de ch de bicarbonato de sdio
colher de ch de sal
1 xcara de leite
2 ovos grandes, ligeiramente batidos
3 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
xcara de farinha de trigo
1 xcara de amoras frescas
manteiga ou leo para untar a grelha
manteiga e melao

1. Misture a farinha de milho, o acar, o fermento, o bicarbonato e o sal


numa tigela grande. Misture bem leite, ovos e manteiga numa tigela pequena.
Acrescente os ingredientes midos aos secos e misture apenas o suficiente
para formar uma massa final homognea. Deixe a massa descansar por 10
minutos.
2. Junte a farinha de trigo e misture a massa at desaparecerem as partes
brancas. No misture demais. Junte as amoras com cuidado.

3. Aquea a grelha at sentir o calor na palma da mo aberta alguns


centmetros acima dela. Unte-a ligeiramente, pincelando-a com manteiga ou
leo. Com uma xcara de medida de de xcara, deixe cair pores da massa
na grelha.
4. Quando se formarem bolhas na parte de cima, as beiradas estiverem
firmes e o fundo estiver dourado (1 a 2 minutos), vire e asse as panquecas at
que estejam ligeiramente douradas do outro lado. Sirva com manteiga e
melao.
Rende de 14 a 16 panquecas de 10cm
Ns, Homo sapiens, somos um bando de onvoros, dotados de dentes e sistemas
digestivos bem-adaptados para comer tanto alimentos vegetais quanto animais.
Apesar dos ativistas dos direitos dos animais, inegvel que, na nossa sociedade,
a carne e o peixe so, em geral, os personagens centrais em nossos pratos
principais.
Do nmero quase ilimitado de espcies animais na Terra, talvez apenas uma
centena tem sido rotineiramente caada, apanhada ou pescada pelos seres
humanos para servir de alimento, e apenas um punhado desses foi domesticado.
Na nossa sociedade ocidental contempornea, consumimos rotineiramente
apenas um nmero ainda menor de animais. Passe pela seo de carnes de um
supermercado e raramente vai encontrar mais de quatro tipos genricos de
carne: boi ou vitela, cordeiro, porco e aves.
Por outro lado, umas quinhentas espcies de peixes e crustceos podem ser
encontradas nos Estados Unidos, sendo que no mundo todo h ainda o dobro disso.
Embora o mar contenha uma variedade inimaginvel de espcies comestveis,
estamos apenas engatinhando na domesticao dessas espcies, quer dizer,
criando-as em quantidades comercialmente significativas.
Nossa falta de opo, portanto, no se deve a qualquer falta de diversidade na
Natureza, mas a limitaes culturais e econmicas autoimpostas. Muitos de ns
j provaram outras delcias culturais, como gafanhotos, cobra cascavel, jacar,
berbigo e ourio-do-mar, enquanto muitos outros comearam a gostar de
coelho, biso, veado, avestruz e ema por causa da crescente disponibilidade
comercial desses animais.
Mas ainda possvel classificar nossos alimentos animais dirios em duas
categorias: carne e peixe. Ou, como dizem alguns donos de restaurantes para
alguns fregueses pessoas jurdicas que no conseguem decidir-se sobre que
prato caro vo pedir: campo e mar uma composio de fil e cauda de lagosta,
que combinam quase tanto quanto anchovas com sorvete.
Neste captulo, veremos o que faz com que as protenas animais da terra e do
mar se paream e cozinhem de modo to diferente.
Na terra

CARNE MALPASSADA
Gosto de fil e de rosbife malpassados. Mas muitas vezes h algum na mesa que
faz algum comentrio desagradvel a respeito de eu estar comendo carne
sangrenta. O que posso dizer em minha defesa?

Nada. Sorria e continue se deliciando, porque eles esto errados. Praticamente


no h sangue algum na carne vermelha. A maior parte do sangue que circula
pelas veias de uma vaca jamais chega ao aougue, quanto mais mesa de
jantar.
No querendo ser exageradamente realista a esse respeito, no abatedouro, logo
depois de a criatura ter sido despachada, a maior parte do sangue escoada, com
exceo do que fica preso no corao e nos pulmes, que, voc vai concordar,
tm um interesse gastronmico mnimo.

[ 2]

O sangue vermelho porque contm hemoglobina, uma protena que contm


ferro e que leva o oxignio dos pulmes para os tecidos musculares, onde
necessrio para os movimentos. A cor vermelha da carne, no entanto, no vem
primariamente da hemoglobina. Ela deve-se sobretudo a outra protena vermelha
que contm ferro e transporta oxignio, chamada de mioglobina. A funo da
mioglobina guardar o oxignio nos msculos, onde ele estar disponvel para
uso imediato sempre que o msculo receber um apelo ao. Se no fosse por
essa mioglobina aqui-e-agora, o msculo iria ficar rapidamente sem oxignio e
teria de esperar uma nova leva de sangue. Assim, seria impossvel qualquer
atividade estafante e prolongada.
Ao ser cozida, a mioglobina fica marrom, exatamente como a hemoglobina. A
carne bem-passada ser portanto marrom-acinzentada, enquanto o fil
malpassado ainda permanecer vermelho. Mas, na Frana, quando voc quiser o
bife bem malpassado, pea que ele seja bleu. , isso quer dizer azul, mas desde
quando os franceses tm de ser lgicos?
Est bem, para sermos justos, a carne crua na verdade tem a cor um tanto
arroxeada da mioglobina.
Diversos animais carregam quantidades variadas de mioglobina em seu tecido
muscular, porque eles tm graus variveis de necessidade de um reservatrio de
oxignio para atividades extenuantes. O porco (esse preguioso) contm menos
mioglobina do que o boi, o que permite que os vendedores de porcos a chamem
de a outra carne branca, embora ela seja na verdade rosada.
O peixe contm muito menos ainda. Ento, a carne animal pode ser
inerentemente vermelha, rosa ou branca, dependendo da necessidade
evolucionria de atividade muscular contnua nas diferentes espcies. A carne do
atum, por exemplo, bastante vermelha, porque os atuns so nadadores fortes,
rpidos, que migram distncias enormes pelos oceanos do mundo.
Agora voc sabe por que a carne de peito do frango branca, enquanto o
pescoo, as pernas e as coxas so mais escuros. Os frangos exercitam o pescoo
ciscando e as pernas andando, mas aquele peito enorme no passa de excesso de
bagagem. Eles ficaram assim por cruzamento, porque, comparados com o resto
do mundo, os norte-americanos tm uma forte preferncia por carne branca. Na
verdade, a no ser que sejam criadas soltas, as galinhas norte-americanas so to
mimadas que at sua carne escura to branca quanto o peito.

COMO REAQ UECER A CARNE MALPASSADA


Quando tenho sobras de carne malpassada, como um bife, um rosbife ou
cordeiro, gosto de aquec-las, no dia seguinte, mas no quero que cozinhem
mais. At uma passada rpida no forno de micro-ondas mataria a
vermelhido, porque as micro-ondas penetram profundamente. Ento, ponho-
as num saco plstico desses com zper, retirando todo o ar de dentro, e ponho
tudo de molho numa tigela de gua quente. A gua aquecer a carne, mas no
quente o suficiente para cozinh-la.

APARNCIA DA CARNE MODA


A carne moda que costumo comprar vermelho vivo do lado de fora e de
aparncia baa por dentro. Ser que esto borrifando as carnes com algum tipo
de tintura para que paream frescas?

No, pouco provvel que seja um truque.


A superfcie de uma carne recm-cortada no vermelho vivo;
naturalmente arroxeada, porque contm a mioglobina, a protena vermelho-
arroxeada do msculo. Mas quando a mioglobina fica exposta ao oxignio do ar,
ela rapidamente vira oximioglobina, vermelho-cereja vivo. Por isso que apenas
a superfcie externa da sua carne moda tem essa bela cor vermelho vivo,
geralmente associada a frescor; as partes internas no foram expostas
suficientemente ao ar.
A carne arroxeada, recm-cortada, enviada dos frigorficos aos mercados
em recipientes hermticos. Depois de ser moda no mercado, ela geralmente
envolvida em filme plstico que permite a passagem do oxignio, e a superfcie
da carne ento floresce com a cor vermelha da oximioglobina. Mas depois de
exposies mais longas ao oxignio, a oximioglobina vermelha oxida aos poucos
para uma metamioglobina amarronzada, que no apenas tem aspecto ruim mas
d um gosto esquisito carne. essa cor marrom-metamioglobina que
assinala a carne j velha. Mas na verdade essa transformao acontece muito
antes de a carne se tornar realmente insalubre.
Os mercados varejistas usam materiais de embalagem plstica (ou polietileno
de baixa densidade, ou cloreto de polivinil), que permitem apenas a entrada de
uma quantidade de oxignio suficiente para manter a superfcie da carne no
estgio oximioglobina vermelho vivo.
Para resumir: se sua carne, seja ela cortada ou moda, estiver roxo-fosco, ela
realmente fresca. Mas se estiver ficando marrom pela metamioglobilina, ainda
assim pode ser usada durante vrios dias. O nariz e no os olhoso melhor
rgo dos sentidos para determinar se a carne est marrom demais.

COMO OS AMERICANOS CLASSIFICAM AS CARNES


Pensei que Prime era o tipo de carne melhor e mais caro, mas em alguns
restaurantes at muito ruim.

USDA Prime realmente a melhor e mais cara classificao de carne. Mas


todos ns j fomos submetidos, uma vez ou outra, a uma placa de costela de
primeira (prime rib) dura e seca, rodeada de gordura de borracha vulcanizada,
que devia claramente ter o carimbo USDA incomvel. Haver alguma
informao enganosa por aqui?
No necessariamente. verdade que em quase qualquer contexto, a palavra
prime significa a primeira, ou da mais alta qualidade. Mas nesse caso no tem
nada a ver com a qualidade, refere-se apenas ao corte: de que parte do animal
veio. Um assado de costela de primeira pode ser de qualquer classificao de
qualidade do USDA.
Antes de serem cortadas, as carcaas bovinas so classificadas em oito
categorias de qualidade, baseada em caractersticas como a maturidade, a
textura, a cor e a distribuio de gordura caractersticas que resultam em
maciez, suculncia e sabor no prato. Em ordem descendente de desejabilidade,
essas categorias so: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter
e Canner. (A Select era chamada de Good at 1987.)
Quando a carcaa cortada independentemente de sua classificao , ela
em primeiro lugar dividida em oito cortes primrios: chuck, rib, short loin e
sirloin, rump, round, brisket and shank, short plate e flank. No Brasil usa-se o corte
francs do boi e os cortes primrios so: acm, capa de fil e fil de costela,
contrafil e fil mignon, picanha e alcatra, lagarto, coxo mole (ch) e patinho,
peito e p (ou brao, em So Paulo), ponta de agulha, aba de fil e fraldinha.
O principal corte de costelas consiste nas costelas de nmero seis a doze das
treze costelas do novilho. Depois de as pontas das costelas (costelas curtas) terem
sido retiradas, o que fica o que em aougus se chama de costela de
primeira. Mais uma vez, o nome no tem nada a ver com a classificao de
qualidade USDA Prime, portanto no se deixe levar pelas palavras do menu.
Avalie a qualidade provvel do assado pela qualidade do restaurante.

OSSOS NO CALDO
Qual a contribuio dos ossos para um caldo? Consigo entender como a carne e a
gordura do gosto, mas os ossos se degradam de alguma maneira? Ou
acrescentamos os ossos apenas por causa do tutano?

Os ossos so ingredientes essenciais na elaborao de uma sopa, um caldo ou um


ensopado, to completamente essencial quanto a carne, os legumes e os
temperos. O objetivo pode no ser bvio, no entanto, se pensamos neles como
material duro, mineral no reativo. Sim, a estrutura material do osso mineral:
fosfatos de clcio, para ser mais especfico. Mas os fosfatos de clcio no se
dissolvem nem decompem na gua quente, de modo que se fossem feitos s
disso, poderamos ento acrescentar pedras em vez de ossos. Os ossos no
poderiam contribuir com sabor algum para um caldo.
Mas os ossos contm tambm materiais orgnicos, alm dos minerais,
principalmente cartilagem e colgeno. Em animais jovens, os ossos podem at
mesmo conter mais cartilagem do que matria mineral, e a cartilagem contm
colgeno, uma protena que se degrada em gelatina mole, quando cozida. Ento,
os ossos na verdade contribuem para o caldo com uma sensao rica e untuosa
na boca.
Os ossos da canela e da coxa, alm dos tecidos conjuntivos do mocot, so
especialmente ricos em colgeno. Se voc realmente quiser um caldo ou um
ensopado que fique um gel, quase como uma gelatina, depois de cozido,
acrescente um mocot de vitelo ou alguns ps de porco, ricos em colgeno. Os
ps de porco cozidos, esfriados em sua geleia, so um petisco rural tradicional.
Quando for fazer isso, diga a seus convidados que esse um elegante prato
francs chamado Pied de Cochon.
As partes duras dos ossos parecem ser slidas, mas contm uma surpreendente
quantidade de gua, fibras nervosas, vasos sanguneos e outras coisas que iriam
imediatamente fazer com que voc virasse vegetariano, se eu as descrevesse. No
curso Ossos 1 voc poder aprender que um osso tpico feito de trs camadas.
O miolo um material esponjoso contendo um monte de deliciosa matria
orgnica, e nos ocos dos ossos longos, h o tutano, ainda mais delicioso. Eis por
que e isso importante cortamos ou quebramos os ossos antes de p-los no
caldeiro. Fora do miolo fica a camada dura, principalmente de material
mineral, seguida por uma membrana externa dura, fibrosa, chamada de
peristeo.
Mas no jogamos apenas ossos num caldeiro. Sem ser num esqueleto de
Halloween ou num laboratrio de anatomia, voc j viu algum osso
perfeitamente limpo, sem qualquer carne, gordura, cartilagem ou outros tecidos
conectivos grudados nele? Pouco provvel. Todas essas coisas contribuem
imensamente para o sabor do caldo. Alm do mais, eles douram
maravilhosamente quando assamos nossos ossos de vitelo antes de p-los na
panela, ao fazer um caldo marrom.
Ento, guarde todos os seus ossos no congelador para o dia de fazer caldo. Ou
lance mo da ltima coisa no mundo alm de conselhos , que de graa, ou
quase de graa: os ossos no aougue.

Perna de cordeiro grega

Os ossos das pernas de animais jovens, como os cordeiros, so envolvidos por


uma grande quantidade de cartilagem contendo colgeno, que se reduz pelo
cozimento a um monte de gelatina na carne, de fazer a boca aguar, e
contribui, junto com os sucos da carne, da gordura e do tutano, para formar
um rico molho marrom. Voc pode no conseguir tirar o tutano de ossos mais
para finos o osso buco no , mas medida que cozinha, a gordura
saborosa pinga no molho.
O sucesso, aqui, depende em grande parte da escolha do recipiente de
cozimento. Para resultados melhores, use uma panela larga, mais baixa do que
alta, de ferro esmaltado e com tampa bem ajustada, que mantm o calor,
para garantir o cozimento e o dourado por igual. Depois de cozida, a carne
dever estar dourada, reluzente, salpicada de ervas e caindo dos ossos, de to
macia.
Voc pode preparar esse prato de vspera. Ponha a carne e os legumes em
um recipiente separado do molho, de modo que a gordura solidificada possa
ser suspensa e retirada do molho.
4 canelas de cordeiro, cada uma com cerca de 350g a 450g
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta moda na hora
2 cenouras grandes
2 talos de aipo picados grosseiramente
1 cebola grande, picada grosseiramente
4 a 6 dentes de alho, picados grosseiramente
xcara de vinho tinto seco
xcara de gua
1 xcara de molho de tomate (1 lata de 250g)
1 colher de ch de organo seco, de preferncia grego
colher de ch de folhas de tomilho seco ou 1 colher de sopa de
folhas frescas

1. Preaquea o forno a 180oC. Apare o excesso de gordura das pernas.


Ponha azeite numa panela grande e pesada, mais baixa do que larga, em fogo
mdio-alto. Trabalhando em duas etapas, se for preciso, doure bem todos os
lados das pernas de cordeiro. Junte sal e pimenta generosamente. Retire para
uma travessa, com a ajuda de pinas.
2. Na mesma panela, em fogo mdio, refogue as cenouras, o aipo e a
cebola at que fiquem macios, mas sem dourar, cerca de 5 minutos. Junte o
alho e cozinhe mais 2 minutos. Ponha o cordeiro sobre a camada de legumes
na panela.

3. Misture o vinho e a gua numa xcara de medida de vidro e despeje por


cima e em volta do cordeiro. Ponha o molho de tomate por cima e ao redor do
cordeiro. Salpique com organo e tomilho. Aquea at o lquido chegar
fervura.
4. Tampe com uma tampa bem ajustada ou com papel laminado
amassado e asse no forno durante 2 horas ou at que a carne esteja macia e
quase caindo dos ossos.

5. Com a ajuda de pinas, coloque as pernas numa travessa e cubra-as


com o papel laminado para mant-las quentes. Retire os legumes com uma
colher perfurada e arrume-os ao redor da carne. Despeje o molho numa
xcara de medida, retire o excesso de gordura (ver pgina 121) e jogue-o fora.
Dever haver cerca de 1 xcara de molho. Confira os temperos, se necessrio,
e despeje esse molho por cima do cordeiro, ou coloque-o numa molheira.
Rende 4 pores

CARNE-PERTO-DO-OSSO
Por que se diz que a carne que fica mais prxima ao osso sempre a mais
gostosa?

A carne mais prxima do osso realmente mais saborosa por diversas razes.
Em primeiro lugar, como esto enterrados dentro da carne, o osso e seus
contornos no ficam to quentes nem cozinham to rapidamente quanto as partes
mais externas. Quando voc grelha um T-bone steak, por exemplo, a carne perto
do osso acaba mais crua do que o resto, e quanto mais crua a carne, mais
suculenta e mais saborosa ela .
Outro efeito vem da abundncia de tendes e outros tecidos conectivos que
ancoram a carne ao osso. A protena colgeno nesses tecidos se degrada ao ser
aquecida e vira gelatina, uma protena muito mais macia. A gelatina tem ainda a
propriedade de conseguir segurar quantidades enormes de gua, cerca de dez
vezes mais do que seu prprio volume. Ento, em geral, onde houver a maior
quantidade de colgeno e isso ocorre geralmente perto do osso , a carne ser
tanto mais macia quanto mais suculenta.
Um terceiro efeito de carne-perto-do-osso mais evidente. Em determinados
cortes, especialmente nas costelas e no carr, h uma poro de gordura perto do
osso. Desse modo, quando ningum estiver olhando e voc estiver roendo um
daqueles ossos, como D. Joo VI, no h como evitar comer uma grande dose de
gordura. E para nosso incrvel pesar e de nossas artrias, a gordura animal
altamente saturada deliciosa.
TERMMETRO PARA CARNES
Os livros de culinria avisam que, ao usar um termmetro para testar o ponto de
cozimento de um assado, nunca devo deix-lo tocar o osso. No vi em lugar algum
uma explicao para isso. O assado explode, ou qualquer coisa assim?

Detesto avisos sem motivos, voc tambm? Tudo o que fazem fomentar a
ansiedade. Sempre que vejo um aviso de abra do outro lado numa caixa, abro-
a do lado errado, s para ver o que acontece.
O osso conduz menos calor do que a carne. Para comear, o osso poroso, e
as cavidades de ar so isolantes de calor. Ossos tambm so relativamente secos,
e muito da transferncia de calor dentro de um assado deve-se gua que a
carne tem. Desse modo, quando a maior parte da carne j atingiu uma
determinada temperatura, provvel que as regies que circundam os ossos
ainda estejam relativamente frias. Isso far com que a leitura do termmetro
seja muito baixa e engane voc, levando-o a cozinhar demais o frango, o peru ou
o assado.

COMO RETIRAR A GORDURA DE UM CALDO


Cada vez que fao caldo, a sopa ou o ensopado de carne acabam ficando com
uma pelcula de gordura por cima: gordura derretida da carne. Quero retir-la,
mas trabalhoso e nunca consigo eliminar tudo. H alguma maneira fcil de se
fazer isso?

As receitas mandam escumar a gordura de sopas e ensopados, como se fosse


to fcil como descascar uma banana. Supe-se que s pegar uma colher e
tirar a camada de gordura sem retirar nenhum do lquido ou dos slidos que
ficam por baixo. Mas a palavra escumar um engodo.
Para comear, difcil saber o quo fundo se deve ir sem retirar uma poro
do lquido subjacente. Se o caldeiro ou a panela forem largos, a gordura poder
ter se espalhado numa camada to fina que voc no consegue retir-la com
uma colher. Alm do mais, provavelmente h pedaos de carne e de legumes
projetando-se acima da superfcie e impedindo a limpeza. E, finalmente, ainda
poder haver uma poro de gordura escondida entre os slidos.
Se no houver muito lquido no caldeiro, voc poder despej-lo todo num
separador de molhos uma daquelas xcaras de vidro ou de plstico que
parecem regadores em miniatura e liberam o contedo da parte de baixo, como
um jogador de cartas pouco honesto. O lquido aquoso sai, deixando a camada de
cima, gordurosa, para trs.
Ou voc pode coar os lquidos para um recipiente de vidro prova de calor,
alto e estreito, de modo que a camada de gordura fique mais espessa e possa ser
sugada com uma daquelas seringas de temperar peru, com bulbo de borracha.
O mtodo mais tentador pr a panela toda na geladeira, de modo que a
camada de gordura solidifique e ento voc possa suspend-la, aos pedaos,
como o gelo num poo. Mas isso perigoso, a panela poder aquecer o que est
na geladeira a uma temperatura amigvel para as bactrias. Sempre esfrie os
alimentos quentes em diversos recipientes menores antes de p-los na geladeira.
Um mtodo maravilhosamente simples e fcil envolve um miniesfrego
isso mesmo, um esfrego que literalmente absorve a gordura. Voc passa-o por
cima da superfcie do caldo (sopa ou ensopado) e ele encharca-se seletivamente
com o leo, sem absorver o lquido aquoso. Esse esfrego, nos Estados Unidos,
vendido sob diversas marcas, inclusive Oil Mop e Grease Mop, e l ele est
disponvel em lojas de material culinrio. Por enquanto, a engenhoca ainda no
apareceu no Brasil.
Como, voc poder perguntar, um esfrego consegue distinguir entre lquidos
aquosos e oleosos?
Um esfrego comum absorve gua, porque a gua molha as ou seja, gruda
nas fibras do esfrego. H uma atrao entre as molculas da gua e as
molculas do algodo ou seja l do que sejam feitas as fibras do esfrego. Alm
disso, a gua vai at mesmo subir entre as fibras, por causa da atrao capilar.
Desse modo, quando voc mergulha um esfrego comum em gua e retira-o em
seguida, muito da gua vem junto com ele.
Mas a gua no molha todas as substncias, de jeito algum; suas molculas so
muito pouco atradas por outras determinadas molculas. Mergulhe uma vela em
gua, por exemplo, e ela sair seca. A gua no gruda na cera ou em diversos
plsticos, mas a e que est a coisa o leo gruda. O Grease Mop feito de
plstico que molha com leo, mas no com gua. Desse modo, ele suga apenas o
leo.
Agora que seu esfrego est carregado de leo e s tem capacidade para uma
determinada quantidade a cada vez, como que voc se livra desse leo antes de
us-lo novamente?
Voc pode segurar o esfrego embaixo de gua quente e deixar o leo descer
pelo ralo, mas ele pode acabar encontrando um lugar frio e solidificar-se,
entupindo os canos alm do alcance de qualquer bombeiro, a no ser que se
ponha a casa abaixo. Se voc tiver um quintal, pode sair pela porta dos fundos e
sacudir astutamente o esfrego. Uma pequena chuva de gordura no prejudicar
a grama e biodegradvel. As formigas iro at agradecer por isso. E a, volte
cozinha e passe o esfrego, depois sacuda-o outra vez, at que toda a gordura
tenha sumido do caldeiro.

Um esfrego de gordura

COMO SE FAZ PRESUNTO


Por que existem presuntos que nunca so refrigerados, mas vendidos diretamente
nas prateleiras, em bancas de beira de estrada e nos supermercados? O que evita
que eles estraguem?

Eles no estragam porque so curados, o que um termo genrico para


qualquer processo que iniba o crescimento de bactrias, mesmo temperatura
ambiente. Mas os presuntos podem ser intrigantes. Como so curados? Todos os
presuntos so salgados? Defumados? Voc tem de p-los de molho? Cozinh-los?
No h um nico conjunto de respostas para essas perguntas, porque h muitos
tipos diferentes de presunto preparados de muitas maneiras diferentes. Poucos
desafios humanidade parecem ter exigido tantos recursos quanto: como comer
os quartos traseiros de um porco.
Em termos de corte, voc encontra presuntos inteiros, meio presunto (a
extremidade da perna ou a do traseiro), presuntos com ou sem pele e presuntos
enrolados e amarrados, sem mencionar os com osso, sem osso e o paradoxo
tosco dos presuntos semidesossados. E depois h os presuntos batizados, no
pelos procedimentos cirrgicos a que foram submetidos, mas pelo estilo e locais
de produo. Cada regio e cada cultura, fora Israel e o Isl, parece ter seu
prprio jeito de lidar com o traseiro de um porco. Alguns dos presuntos regionais
mais conhecidos vm da Inglaterra, da Frana, da Alemanha, da Polnia, da
Itlia e da Espanha. E nos Estados Unidos h os aclamados presuntos de
Kentucky, Vermont, Gergia, Carolina do Norte e Virgnia.
Agora, por favor, no me escrevam para dizer que deixei de fora os
melhores presuntos do mundo. No discuto poltica, religio e presuntos.
O que classifica muitos desses produtos sob o ttulo comum de presunto o
fato de todos serem quartos traseiros de porco tratados com exceo do
presunto fresco, que no tratado por um ou mais dos seguintes processos:
salga, defumao, secagem, condimentao e maturao. H quase tantos
presuntos diferentes quanto h combinaes e permutaes desses cinco
procedimentos, a no ser pela salga, que a nica etapa comum a todos e
muitas vezes chamada por si s de cura.
A salga, a defumao e a secagem contribuem, todas, para matar as bactrias
que estragam alimentos. Eis como funcionam.

Salga e cura
H sculos as carnes tm sido conservadas com sal. O sal conserva o alimento
porque mata ou desativa bactrias por osmose.
Uma bactria essencialmente uma poro de protoplasma dentro de uma
membrana celular, como uma fronha cheia de gelatina. O protoplasma contm
gua com coisas dissolvidas protenas, carboidratos, sais e um monte de outras
substncias qumicas que so de interesse vital para a bactria, mas que no nos
importam no momento.
Agora, vamos mergulhar uma infeliz bactria numa gua muito salgada, de
modo a ter um ambiente mais forte, mais salgado, fora da membrana celular do
que dentro. Sempre que h um desequilbrio como esses em lados opostos de
uma barreira permevel gua (a membrana celular), a Me Natureza, que
detesta desequilbrios, tenta restabelecer o equilbrio. Neste caso, faz isso
forando a gua para fora do lado menos concentrado (as tripas da bactria)
para o mais concentrado (a gua salgada de fora). O efeito para diminuir o
desequilbrio, tornando mais fraca a soluo mais forte e mais forte a mais fraca.
As desventuradas consequncias para a bactria que ela perde gua, enruga e
morre. Ou pelo menos no constitui mais uma ameaa, porque foi
desencorajada a se reproduzir.
Esse movimento espontneo da gua atravs de uma membrana, estimulado
por um desequilbrio de concentraes entre as solues de cada lado,
chamado osmose. Ela desempenha um papel tambm na salmoura de carnes,
para melhorar o gosto, e nas propriedades do cozimento (ver pgina 128).
Alis, uma soluo forte de acar em gua pode ter o mesmo efeito que a
gua bem salgada. por isso que usamos um monto de acar para conservar
frutas e frutinhas para fazer conservas. Em princpio, voc poderia muito bem
fazer sua geleia de morangos com sal, em vez de acar. S no me convide
para o caf da manh.
Hoje em dia, os presuntos e outros produtos de porco podem ser curados com
sal misturado com substncias adicionais, incluindo o acar (presunto curado
com acar), condimentos e nitrito de sdio. Os nitritos fazem trs coisas:
inibem o crescimento da bactria Cloristridium botulinum (a famosa fonte do
veneno botulina), contribuem no sabor e reagem com a mioglobina (a cor
vermelha na carne fresca) para formar um composto qumico chamado de
mioglobina de xido ntrico, que faz a carne assumir uma cor rosa-brilhante
durante o aquecimento lento usado no processo de cura.
No estmago, os nitritos so convertidos em nitrosaminas, que so compostos
qumicos causadores de cncer. A FDA estabelece, portanto, um limite nas
quantidades de nitritos residuais que possam estar presentes em produtos de carne
curados.

Defumao
A cura de um presunto no o cozinha, de modo que teremos de tratar disso mais
tarde. A defumao sobre fogo de lenha tambm mata micrbios, em parte
porque seca a carne, em parte porque um tipo de cozimento a baixa
temperatura, e em parte porque a fumaa contm compostos qumicos bem
malvados. ( melhor voc no saber.) Mas tambm pode dar carne uma gama
maravilhosa de sabores, dependendo do tipo de lenha, da temperatura, da
durao e da por diante.
Em geral, os presuntos que foram defumados, e a maior parte deles , no
precisam ser mais cozidos antes de serem comidos. Os presuntos de
supermercados podem ser parcialmente ou inteiramente cozidos. Pergunte ao
aougueiro ou examine a etiqueta, que dir qualquer coisa do tipo cozido ou
pronto para o consumo ou cozinhe antes de servir.
Para responder sua pergunta, a vai: os presuntos da Virgnia, inclusive o
renomado Smithfields, foram completamente curados, tanto por salga quando
por defumao, de modo que no tm necessidade de serem refrigerados ou
cozidos. Mas isso no impede que muitas pessoas ponham-nos de molho,
cozinhem, assem, recubram com geleia e em geral faam uma poro de coisas
desnecessrias com eles.

Secagem
Pr o presunto dependurado por longos perodos em ar seco tambm pode
funcionar para matar bactrias. O prosciutto italiano e o serrano espanhol so
curados com sal seco e depois deixados a secar pendurados, normalmente em
pores ou stos nos quais haja vento. No tendo sido defumados a quente,
tecnicamente eles ainda so crus e so comidos desse jeito, cortados em fatias
finas feito papel. No h nada demais em comer-se carne crua livre de
bactrias.

Condimentao e maturao
aqui que a verdadeira individualidade aparece. Os presuntos podem ser
recobertos com sal, pimenta-do-reino, acar e diversos preparados secretos de
condimentos, e depois deixados anos a maturar. Se estiverem curados e secos,
no vo estragar com bactrias, mas, com a maturao, podem criar uma
camada de mofo que pode ser raspada antes de ser consumido. Os assim
chamados presuntos camponeses muitas vezes esto nessa categoria. O mofo
parece horrvel, mas a carne por dentro pode ser maravilhosa. Mais uma vez,
no h perigo em comer esse presunto.
Na extremidade mais baixa do espectro dos presuntos esto aquelas fatias
quadradas ou redondas, cor-de-rosa, vestidas de plstico, nas vitrines de
delicatessens, nos supermercados e lojas de convenincia. Podem ser chamadas
de presunto porque contm porco curado, mas qualquer relao com presunto
verdadeiro acaba a. (Voc j viu uma perna de porco perfeitamente quadrada?)
Esses presuntos so feitos enformando-se sob presso sobras de carnes em
blocos geomtricos que se ajustem entre fatias de po branco, grudento, das lojas
de convenincia, onde eles, com muita justia, merecem estar. Mesmo que
sejam defumados, estragam com facilidade, por causa da grande quantidade de
gua que contm, e por isso devem ser guardados na geladeira.
Deixe-os por l.

Gravlax

Presuntos e outras carnes so geralmente curados por salga, enquanto frutas


so geralmente conservadas em acar. O motivo para essa diferena,
bvio, tem a ver com o sabor. Mas o sal e o acar so igualmente eficazes
em matar bactrias; eles retiram a gua pelo mesmo processo: por osmose.
Uma carne curada clssica na verdade, peixe o gravlax, ou gravad
lax, um salmo curado escandinavo. Quer voc grafe a palavra como lax
(sueco), laks (dinamarqus e noruegus), lachs (alemo) ou lox (idiche), ela
significa salmo, e gravlax que dizer salmo enterrado. Os escandinavos
medievais tinham o hbito de enterrar salmo e arenque em buracos no solo,
para fermentar.
Hoje em dia, o salmo curado recobrindo-o com acar e uma pitada de
sal. Os franceses algumas vezes fazem isso com sal e uma pitada de acar.
Essa receita usa meio a meio das duas coisas, porque essa a maneira que
gostamos, mas voc pode variar a proporo de sal e acar a seu gosto. s
preparar xcara de mistura total.
O gravlax muito fcil de fazer, mas exige algum planejamento, porque
demora dois ou trs dias. Depois disso, voc ter um dos tira-gostos mais
bonitos e mais gostosos. Sirva-o cortado bem fino, com molho de mostarda
doce (receita adiante) e po de centeio com manteiga.
1,4kg a 1,6kg de um corte central do salmo, com a pele intacta, em
um s pedao, to retangular quanto possvel (sem aparar a largura)
1 ramo grande de endro (cerca de 125g)
de xcara de sal kosher grosso
de xcara de acar
2 colheres de sopa de gros de pimenta-do-reino inteiros, branca ou
preta, grosseiramente esmagados num almofariz ou com um socador
de carne.

1. Esfregue um dedo por cima do lado da pele do peixe, de uma


extremidade a outra, para sentir se h espinhas. Com a ajuda de alicates de
bico fino ou de pinas, arranque as espinhas e jogue-as fora. Lave o endro e
sacuda-o para secar. Misture o sal, o acar e os gros de pimenta-do-reino
esmagados num prato pequeno. Corte o salmo ao meio, no sentido da largura,
e ponha os dois pedaos, com a pele para baixo, lado a lado, numa superfcie
de trabalho. Salpique a mistura de sal, acar, pimenta-do-reino
uniformemente por cima dos fils e esfregue com cuidado em todo o peixe
exposto.
2. Ponha galhinhos de endro sobre um dos pedaos de peixe e coloque o
outro pedao por cima dele, com a pele para cima como um sanduche.

3. Envolva-o em duas camadas de filme plstico, ponha-o numa assadeira


rasa e coloque um peso de uns 2,5kg a 5kg por cima dele. Use produtos
enlatados ou livros embrulhados em plstico. (Usamos um tijolo de chumbo
envolvido em plstico, mas a maior parte dos domiclios no to
privilegiada.)
4. Ponha na geladeira por 3 dias, virando o salmo a cada 12 horas, mais
ou menos. Desembrulhe e limpe o peixe, raspando-o com uma faca ou uma
esptula, jogando fora o endro salgado-doce. Para servir, corte em fatias
muito finas, na diagonal, destacando cada fatia da pele.
Rende 10 a 12 fatias

Molho de Mostarda Dace


Combine de xcara de mostarda escura picante, 1 colher de ch de
mostarda em p, 3 colheres de sopa de acar, 2 colheres de sopa de vinagre

de vinho tinto. Incorpore, batendo, de xcara de leo vegetal num fio


constante, at atingir a consistncia de uma maionese rala. Misture 3 colheres
de sopa de endro bem picado e ponha na geladeira durante 2 horas, para
amadurecer.

COMO FUNCIONA A SALMOURA


A salmoura parece ser a febre do momento, como se os chefs do mundo e os
autores de culinria tivessem subitamente descoberto a gua salgada. Qual ,
exatamente, sua funo?

A salmoura mergulhar carne, peixe ou aves em uma soluo de sal em gua


est longe de ser novidade. claro que, em alguma hora na histria martima,
algum descobriu por acaso, talvez? que a carne posta de molho em gua do
mar era mais suculenta e tinha gosto melhor depois de cozida.
Como funciona a salmoura? O que um banho em gua salgada produz, alm
de fazer com que a comida fique... bem, molhada e salgada? Ser que as
alegaes de aumento de suculncia e maciez so justificadas?
Em primeiro lugar, vamos definir a terminologia. A palavra salmoura
erroneamente usada para quase tudo, desde esfregar sal num assado a p-lo de
molho em um preparado de sal, acar, pimenta-do-reino, vinagre, vinho, sidra,
leo, temperos e, ah, sim, gua. Mas esfregar sal seco na carne no salmoura;
a salga seca, que serve para coisas inteiramente diferentes. Algumas pessoas
chamam de salmoura o processo de pr de molho a carne em uma mistura
lquida de diversos ingredientes, embora isso seja na verdade p-la em marinada,
o que outra coisa. Por outro lado, a indstria de carnes refere-se injeo de
gua salgada em porco como marinada, embora seja realmente uma forma de
salmoura.
Para manter esta seo um pouco mais curta do que o tempo que levaria para
pr Moby Dick em salmoura, vou limitar minha discusso aos efeitos de se
colocar carne de molho em pura gua salgada, embora a maior parte dos
lquidos de salmoura tambm contenha acar.
Uma tpica clula (muscular) de carne uma fibra longa, cilndrica, de
protena e lquido, contendo substncias dissolvidas, tudo isso encerrado dentro de
uma membrana que permite que molculas de gua a atravessem. Quando uma
clula dessas banhada em salmoura, que tem muito mais molculas de gua
livre por centmetro cbico, a Natureza tenta igualar as coisas, forando as
molculas da gua para dentro da membrana, ou seja, a partir de onde elas esto
em maior abundncia na salmoura em direo ao lugar onde elas esto em
menor quantidade dentro da clula. Esse processo, no qual a gua passa de uma
soluo rica em gua para uma soluo relativamente pobre em gua,
chamado de osmose, e a presso que fora a gua a passar atravs da
membrana chamada de presso osmtica. Nesse caso, o resultado uma
transferncia de gua da salmoura para as clulas, tornando o pedao de carne
mais suculento.
Mas e o sal? H muito pouco sal dissolvido (papo tcnico: muito poucos ons de
sdio e de cloro) dentro da clula, mas h toneladas de sal na salmoura, em geral
de uma a seis xcaras por galo. Mais uma vez, a Natureza tenta igualar as coisas,
dessa vez pelo processo de difuso: alguns dos ons de sal, em abundncia fora da
clula, so difundidos ou migram atravs da membrana para dentro da clula.
A, por um mecanismo que ainda no completamente conhecido, aumenta a
capacidade da protena de reter gua. O resultado um pedao de carne
temperado, mais suculento. Como um bnus a mais, a carne ficar mais macia,
porque as estruturas que esto retendo mais gua tendem a inchar e a ficar mais
macias.
Portanto, a salmoura muito mais eficaz para carnes relativamente sem gosto,
as magras, que tendem a secar ao serem cozidas, como as carnes brancas de
peru e os lombos de porco sem gordura. Mas isso, meus amigos, onde acaba a
cincia e comea a arte, porque existem dezenas de maneiras diferentes de se
pr em salmoura e cozinhar diversos tipos de carne. No pode existir uma
soluo geral quanto durao e a quo concentrada dever ser a soluo de sal
para pr em salmoura determinado tipo de carne, que dever depois ser cozida
de determinada maneira, a determinada temperatura, durante um determinado
perodo de tempo. A que sua confiana em quem elaborou a receita dever
ser o fator de deciso, pela regra da tentativa e erro. Se voc encontrar uma
receita de salmoura que lhe d uma carne macia, suculenta e no muito salgada,
trate-a com carinho e no faa perguntas.
J que estamos nessa de sal, vamos falar da capacidade que o sal tem de
retirar a umidade dos alimentos, um mtodo histrico de se secar e conservar
carne e peixe, cobrindo-os com salgema. Mas isso no o contrrio do que
acabei de dizer a respeito da gua salgada aumentar a umidade em carnes de
salmoura? De jeito algum. (Vejam como saio dessa.)
A gua salgada e o sal seco no tm o mesmo efeito sobre os alimentos. A
osmose funciona porque h uma diferena na quantidade de gua disponvel
entre os dois lados das membranas da clula. Na salmoura, h maior nmero de
molculas de gua do lado de fora da clula do que do lado de dentro, e ento a
presso osmtica fora a gua para dentro. Mas quando voc cobre um pedao
de alimento de alto teor de gua (e isso aplica-se praticamente a qualquer
alimento) com sal slido, uma parte do sal se dissolve em umidade superficial,
produzindo uma pelcula de soluo salina extremamente concentrada, com uma
proporo de gua extremamente baixa mais baixa do que dentro das clulas.
Desse modo, h uma quantidade maior de molculas de gua dentro das clulas
do que do lado de fora, e a umidade retirada.

Galinhas-dangola na salmoura, do Bob

As galinhas-dangola so saborosas e suculentas, especialmente quando postas


em salmoura antes de serem assadas. Nesta receita, damos um ar asitico a
elas, regando-as com um molho de soja e alho, que produz peles de uma linda
cor marrom-mogno.
Quanta salmoura usar? Ponha as galinhas na tigela, pote ou saco plstico
em que voc pretende deix-las em salmoura e junte gua o suficiente para
cobri-las inteiramente. Depois retire as aves e mea a quantidade de gua.
Qual dever ser a concentrao da salmoura? Como regra geral, use 1
xcara de sal kosher para cada 4 litros de gua. Podem-se acrescentar acar
e outros ingredientes para equilibrar os sabores.
2 galinhas-dangola
4 litros de gua
1 xcara de sal kosher
1 xcara de acar mascavo, medido sem empurr-lo na xcara

de xcara de um bom molho de soja


2 colheres de sopa de leo de amendoim
4 dentes de alho
3 fatias de gengibre do tamanho de uma moeda

1. Limpe bem as cavidades das galinhas e enxgue bastante. Despeje gua


numa tigela grande ou num caldeiro. Junte o sal e o acar e mexa at
dissolver. Ponha as aves no lquido, com o peito para baixo. Ponha um prato
por cima, como peso, para manter as aves completamente submersas. Deixe
descansar num local fresco, ou na geladeira, durante 1 hora. Retire as aves da
salmoura, lave e seque com toalhas de papel. Se no for us-las
imediatamente, guarde-as na geladeira.

2. Preaquea o forno a 200C. Amarre as pernas das galinhas com um fio,


sem apertar, s para que elas no se espalhem.

3. Despeje o molho de soja em uma xcara de medida de vidro e junte o


leo. Passe o alho por um espremedor e junte-o soja e ao leo. Pique o
gengibre, ponha no espremedor de alho e esprema o suco, ou os pedaos que
passem pelo espremedor, sobre a mistura de soja. Com um batedor, misture
para combinar tudo o mximo possvel (o leo no vai misturar
completamente, claro), pincele as aves inteiras com essa mistura. Ponha as
aves, com o peito para baixo, em uma grade por cima de uma assadeira.
4. Asse as aves por 30 minutos, regando com a mistura de soja depois de
10 e de 20 minutos. Misture ou bata o molho a cada vez, para suspender o alho
e os fragmentos de gengibre, de modo que o pincel pegue um pouco dos
fragmentos e deposite-os na pele das galinhas. Vire as aves de peito para cima
para continuar a assar outros 30 a 40 minutos, regando a cada 10 minutos.
Certifique-se de que est passando parte dos slidos para a pele, especialmente
na regada final.
As aves ficaro macias, suculentas e com uma cor idntica ao mogno.
Rende 2 pores generosas

O segredo do hambrguer selado com sal

O hambrguer cozido numa grelha a gs ou a carvo perde muito dos sucos


porque ele pinga no fogo. Mas quando se est cozinhando numa frigideira, os
sucos da evaporao deixam para trs os saborosos resduos dourados, ou
fond, na frigideira. Seria maravilhoso se a frigideira pudesse ser regada com
vinho ou outro lquido, para fazer um molho. Mas ao preparar um hambrguer
simples, sem molho, numa frigideira, aqueles resduos dourados todos se
perdem.
A soluo: cozinhar o hambrguer numa fina camada de sal na frigideira.
O sal retira os sucos e rapidamente coagula-os, formando uma crosta na carne
que evita que ela grude na frigideira deixando para trs as coisas boas
douradas. O hambrguer fica crocante na parte de fora e deliciosamente
salgado.
340g a 450g de acm modo
a de colher de ch de sal kosher
1. Molde, com as mos, a carne em dois formatos ovais achatados. No
comprima a carne mais do que o necessrio, para que ela no se desfaa.
2. Salpique sal uniformemente na superfcie de uma frigideira de ferro
fundido com 20cm de dimetro. O sal no dever exatamente cobrir o fundo
numa nica camada. Aquea a frigideira salgada durante 5 minutos em fogo
mdio-alto.

3. Ponha os hambrgueres diretamente sobre o sal e cozinhe-os sem virar


durante 3 minutos, de um lado, depois vire-os e cozinhe-os 3 minutos do outro
lado, para que fiquem malpassados, ou deixe que cozinhem mais at chegar
no ponto que voc gosta.
Rende 2 hambrgueres

DE UM DIA PARA O OUTRO


As receitas esto sempre mandando deixar marinando de um dia para o outro,
deixar de molho de um dia para o outro, descansar de um dia para o outro etc.
De um dia para o outro quer dizer quanto tempo?

Estou com voc. Por que de um dia para o outro? Deveramos crer que a luz do
dia interfere de algum modo com o processo de marinar? E se so apenas duas
horas da tarde quando chegamos ao ponto crtico na receita? A que horas o de
um dia para outro pode comear? Se deixamos de um dia para o outro, temos
que prosseguir com a receita no momento em que o galo cantar? E se tivermos
de ir trabalhar de manh? Como voc impede que alguma coisa fique
descansando, por favor?
Em geral, de um dia para o outro tem a inteno de significar de oito a dez
horas, mas, na maior parte dos casos, at doze horas provavelmente no causa
prejuzos. Mas uma receita escrita com cuidado deveria deixar-nos estabelecer
nossos prprios horrios. s dizer quantas horas o prato precisa descansar.
ESPUMA NA CANJA
Sempre que fao canja, logo depois que a gua comea a ferver, aparece uma
espuma branca em torno da galinha. Consigo retirar a maior parte com uma
escumadeira, mas o resto desaparece logo. O que isso, e estou certo em retir-
la?

protena coagulada, mantida coesa por gordura. Embora ela no v causar


problemas, no tem um gosto bom, e melhor retir-la por motivos puramente
estticos.
Ao ser aquecida, a protena coagula. Quer dizer, suas longas molculas
convolutas se desdobram e depois se aglomeram de outros modos. O que
aconteceu foi que uma parte das protenas da sua galinha dissolveu-se em gua,
onde, medida que a temperatura aumentou, comeou a coagular. Ao mesmo
tempo, uma parte da gordura da ave derreteu, transformando-se em leo, que,
como costumam fazer os leos, comeou a dirigir-se para a superfcie da gua,
por ser menos denso que ela. Em qualquer lugar em que se tenham encontrado, o
leo recobriu a protena coagulada e funcionou como um salva-vidas, mantendo-
a flutuando como uma espuma de leo. tudo comestvel, mas no tem aspecto
bonito.
medida que a temperatura vai chegando de fervura, o leo se afina e
desaparece, deixando a protena continuar a se aglomerar. Acaba formando
aquelas partculas marrons que voc v na sopa terminada quer dizer, se voc
no tiver retirado a espuma nos estgios iniciais. A espuma no desapareceu; ela
apenas ficou mais compacta naquelas partculas marrons, muitas das quais iro
grudar-se nos lados da panela, altura da gua, formando um tipo (desculpe a
comparao) de anel de banheira.
Desse modo, escume logo e capriche nisso, e voc ser premiado com uma
bela sopa transparente.

ESCUMADEIRA
A amplamente recomendada colher perfurada para escumar sopas e
ensopados no , na realidade, o melhor instrumento, porque os orifcios so
grandes demais e vo perder um bocado das partculas. O melhor instrumento
para retirar a espuma chamado (surpresa!) escumadeira. Tem uma
extremidade chata, redonda, recoberta com uma grade parecida com uma
tela. Pode ser encontrada em lojas de artigos culinrios.
RESDUOS DO FRANGO
Depois de assar um frango, ficam todos esses resduos gordurosos na assadeira.
Posso us-los para alguma coisa?

No, se voc tem de perguntar, voc no os merece. Despeje o excesso de


gordura, raspe os slidos num pote e envie-me pelo sedex.
Agora vamos falar srio. Esses resduos so compostos de sucos e gis
maravilhosamente saborosos. Seria um crime alimentar sua mquina de lavar
pratos com eles. Muitas vezes pensei que, se eu fosse um rei ou imperador, eu
mandaria que meus cozinheiros assassem centenas de frangos, jogassem-nos
para os camponeses e me servissem os resduos combinados numa travessa de
prata, junto com muitos pes franceses de crosta crocante.
Ou ento eu teria logo um barril do melhor molho j feito, porque todos
aqueles maravilhosos sucos da galinha, gorduras, gis de protenas e partculas
douradas so as bases de sabor dos grandes molhos.

MOLHO EMBOLOTADO OU GORDUROSO


Por que meu molho acaba ficando embolotado ou gorduroso?

No tem de ficar nem embolotado nem gorduroso. Mas, todos ns conhecemos


gente que consegue faz-lo ao mesmo tempo embolotado e gorduroso, no ?
Os grumos e a gordura vm do mesmo fenmeno bsico: leo e gua no se
misturam. No seu molho, voc quer um pouco de cada deles, mas tem de induzi-
los a se combinarem.
Em primeiro lugar, vamos definir a terminologia. leo, gordura e graxa so a
mesma coisa. chamada de gordura, quando est slida, e de leo, quando est
lquida. Qualquer gordura slida pode ser transformada em lquido e qualquer
leo lquido pode ser solidificado ao esfriar.
Em suas formas naturais, as gorduras slidas em geral so encontradas nos
animais, e os leos lquidos so encontrados nas sementes de plantas. Mas, de
todo modo, os nutricionistas chamam todos eles de gordura, porque
desempenham o mesmo papel na nutrio.
O que s vezes chamam de graxa uma consistncia intermediria entre a
gordura slida e o leo lquido. A palavra tem uma conotao pejorativa e nunca
ouvida mesa do jantar, a no ser nas circunstncias mais desesperadoras. A
seguir, usarei as palavras gordura, leo e graxa no que for necessrio para
explicar o que quero dizer. Ou, para ser franco, usarei o que me der vontade de
usar.
Um pouco mais sobre nomenclatura: originalmente, molho era o suco que
pingava da carne enquanto ela estava cozinhando. Quando um assado servido
com aquele lquido relativamente no modificado, diz-se que ele servido au jus,
quer dizer com suco, em francs. Infelizmente, a maior parte dos jus de
restaurantes apenas uma base comercial em p, feita de sal, aromatizantes e
corante de caramelo, dissolvidos em gua quente.
Quando voc acrescenta outros ingredientes s gorduras na frigideiras e
cozinha-os juntos, est fazendo um molho, que tambm um tempero feito
numa panela separada, em geral incorporando uma parte dos mesmos resduos,
mas aumentado por qualquer quantidade de temperos, aromatizantes e outros
ingredientes.
Vamos falar do tipo mais comum de molho: molho da frigideira, feito dos
resduos de carne ou ave assada.
Ningum gosta de molho aguado, portanto necessrio usar algum agente
para engross-lo. a que entra a farinha. A farinha contm tanto amido quanto
protena. O espessamento de um molho com maisena ou araruta, que so amidos
desprovidos de protenas, outro assunto, de modo que no tente substituir a
farinha por eles nas recomendaes que vm a seguir.
Depois que o peru est assado, retire-o da assadeira e examine aquela
gororoba horrorosa que ficou. Voc vai notar que h dois tipos de lquido: um
lquido com base oleosa, que consiste da gordura do peru derretida, e um lquido
de base aquosa, que so os sucos da carne e dos legumes, mais caldo ou gua que
voc possa ter acrescentado. O problema incorporar esses dois lquidos
incompatveis no seu molho, porque cada um deles contm um conjunto
exclusivo de sabores. Ou seja, determinados sabores so solveis em gordura e
outros so solveis em gua. Seu objetivo conseguir que os sabores com base
de gordura e os sabores com base aquosa se misturem num molho liso,
homogneo.
Isso vai depender inteiramente de como voc manipula a farinha, porque a
farinha no apenas um agente de espessamento; ela executa tambm a tarefa
de combinar o leo com a gua.
A farinha um p fino, contendo determinadas protenas (glutenina e gliadina)
que, combinadas, formam uma substncia viscosa, o glten, ao absorver gua.
Agora, se voc apenas jogar um pouco de farinha na assadeira e mexer, as
protenas e a gua vo se unir e formar uma bolota pegajosa. E como a bolota
tem a gua como base, o leo no conseguir penetrar nela. Voc vai acabar
com grumos de bolotas nadando numa piscina de graxa. Isso pode ser o trivial
padro em alguns domiclios, mas a maior parte dos entendidos concorda que o
molho no deve ser a parte mais mastigvel do jantar.
O que voc dever fazer, em vez disso? simples como um-dois-trs (mais
dois):
1. Separe os lquidos aquoso e oleoso um do outro em um daqueles separadores
de molho espertos, que despejam o lquido que fica no fundo. (A gordura a
camada de cima, se voc for perguntar.)
2. Misture a farinha em um pouco da gordura. Essa mistura de farinha e
gordura chamada de roux.
3. Cozinhe o roux um pouco, para dour-lo e para livrar-se do gosto de farinha
crua.
4. S ento misture lentamente, mexendo, os fluidos aquosos. A farinha, o leo
e a gua iro magicamente combinar-se num molho liso, como se nunca
tivessem sido inimigos naturais.
5. Finalmente, cozinhe o molho em fogo baixo para degradar os gros de
farinha e liberar os amidos espessantes.
assim que funciona.
Misturando primeiro a farinha com a gordura, voc garante que cada gro
microscpico de farinha fique revestido de leo, de modo que os sucos aquosos
no conseguem passar para colar a protena da farinha. Depois, quando voc
mistura os sucos no roux, os gros de farinha ficam dispersos, levando junto seu
revestimento de gordura. E exatamente isso que voc quer: gordura e farinha
uniformemente dispersas pelo lquido, para formar uma mistura lisa,
homognea. Em resumo, voc persuadiu o leo e a gua a se confraternizarem,
usando a farinha como um transportador do leo pela gua. Depois, quando voc
cozinha o molho, para deixar a farinha fazer o espessamento, ela o faz completa
e uniformemente. Nada de pontos espessos ou pontos ralos. Nada de grumos.
Se voc fizer um roux com gordura demais, no entanto, ela no ser toda
assimilada pela farinha, e o excesso de gordura vai simplesmente ficar por l,
em pequenas piscinas gordurosas, estragando a sua reputao. Por outro lado, se
voc usar farinha demais, ela no ficar toda recoberta pela gordura disponvel,
e a farinha a mais vai virar um grude embolotado assim que voc acrescentar o
lquido aquoso. Desse modo, essencial manter as quantidades de farinha e de
gordura mais ou menos iguais.
Quanta farinha, gordura e lquido aquoso? Para uma parte de farinha e uma
parte de gordura, use oito ou mais partes de sucos lquidos e/ou caldo,
dependendo da consistncia que voc quer obter. Seu molho ser lendrio.

COMO LIMPAR AVES


Voc est preocupado em limpar a galinha e outras aves antes de cozinh-las?
Voc tem problemas em retirar todas aquelas vsceras de dentro da cavidade?
Eu uso uma escova de cabelo de fios de plstico duros como escova de
vsceras. Gir-la dentro da cavidade retira todos os fragmentos de fgado,
pulmes e deus-sabe-mais-o-qu de entre as costelas. Depois lavo a escova
sob gua quente e a coloco na lavadora de pratos.

Uma escova de vsceras para limpar as cavidades na galinha crua.

O MOLHO PERFEITO PARA FRANGO OU PERU


H trs coisas importantes a se lembrar ao fazer um molho:
1. Combinar e cozinhar gordura e farinha de trigo em partes iguais.
2. Acrescentar, enquanto bate, a quantidade certa de caldo para a
consistncia que voc quer obter.
3. Cozinhar o molho em fogo brando por um total de 7 minutos.
A proporo padro para molho 1 parte de gordura, 1 parte de farinha, 8
a12 partes de lquido. Por exemplo: xcara de gordura de assado, xcara
de farinha, 4 ou 6 xcaras de caldo. Outro: 4 colheres de sopa de gordura, 4
colheres de sopa de farinha, 2 ou 3 xcaras de caldo. Use as mesmas
propores para fazer molho de carne.
Como faz-lo: o peru ou o frango foram retirados do forno e postos a
descansar. Agora olhe para a assadeira. Dever ser uma gloriosa gororoba de
gordura, caldo suculento e legumes dourados. A essncia do molho vem desses
resduos, junto com o caldo que voc faz com os midos.
Sim, voc pode fazer o molho diretamente na assadeira, mas tem uma
desvantagem. difcil medir a quantidade de gordura e s esse fato pode
atrapalhar propores. difcil usar ao mesmo tempo dois queimadores com
aquela assadeira gigantesca, e d um baita trabalho limpar tudo depois do
jantar.
melhor fazer o molho da seguinte maneira: despeje o contedo da
assadeira numa xcara de medida grande, tanto a gordura quanto os sucos,
mas deixando para trs os legumes assados. A gordura e os resduos iro se
separar na parte de cima e ficaro mais fceis de serem medidos
Molho bsico de peru ou frango

Peru ou frango
xcara de cada um dos ingredientes seguintes: cebola picada, aipo e
cenouras
de xcara de gordura da assadeira
de xcara de farinha de trigo
sucos da assadeira
cerca de 2 xcaras de caldo de peru ou de galinha
sal e pimenta-do-reino moda na hora

1. Prepare o peru ou o frango para assar. Antes de p-lo no forno,


acrescente a cebola picada, o aipo e as cenouras na assadeira.

2. Asse a ave de acordo com a receita.


3. Faa o caldo com os midos enquanto a ave assa.

4. Quando a ave estiver assada, retire-a para uma travessa e deixe-a


descansar, enquanto faz o molho.

5. Despeje todos os sucos numa xcara de medida de vidro.


6. Mea de xcara de gordura e ponha de volta na assadeira.

7. Mea e reserve os resduos lquidos marrons. (Jogue o resto da gordura


fora ou guarde para fazer mais molho para as sobras.)
8. Raspe o fundo da assadeira para soltar os legumes e partculas assadas.

9. Acrescente a farinha assadeira.

10. Combine a gordura com a farinha, usando uma colher de pau, para
fazer uma mistura espessa, lisa.
11. Deixe o contedo da panela borbulhar e cozinhar durante 2 minutos
em fogo baixo. Isso elimina o gosto de farinha crua.
12. Misture vagarosamente, batendo, os resduos marrons reservados e
bastante caldo para levar o molho consistncia que voc preferir, um total de
cerca de 2 xcaras.

13. Cozinhe em fogo baixo apenas por mais uns 5 minutos, at o molho
ficar espesso e liso. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

14. Coe numa molheira.


Rende cerca de 2 xcaras
No mar

A VERDADEIRA CARNE BRANCA


Por que peixe cozinha to mais depressa que as outras carnes?

As carnes, como os vinhos, podem ser vermelhas ou brancas. A carne de boi


vermelha; as de peixe e de crustceos em geral so brancas. O salmo cor-de-
rosa ros, se voc preferir , porque ele come crustceos de conchas cor-de-
rosa. Os flamingos, se voc quiser saber, so rosados pela mesma razo.
Na cozinha, aprendemos logo que a carne branca de peixes cozinha muito
mais rapidamente do que a carne vermelha. mais do que s a cor, claro; a
estrutura da carne do peixe em si mesma diferente da carne da maioria das
criaturas que correm, rastejam ou voam.
Em primeiro lugar, trafegar dentro dgua no qualificado exatamente como
um exerccio de desenvolvimento muscular, pelo menos quando comparado ao
galope pelas plancies ou aos arremessos areos. Portanto, os msculos dos
peixes no ficam to schwarzeneguianos quanto os de outros animais. Os peixes
mais ativos, como o atum, tm msculos mais vermelhos, contendo mais
mioglobina (ver 2) e, portanto, carne mais escura.
Ainda mais importante o fato de que os peixes tm o tecido muscular
fundamentalmente diferente dos da maior parte dos animais terrestres. Para
fugir de seus inimigos, o peixe precisa de exploses rpidas, altamente
energticas de velocidade, em oposio resistncia para longas distncias que
os outros animais precisam para correr ou de que precisavam, antes de serem
domesticados para a indolncia.
Os msculos so geralmente feitos de feixes de fibras, e os msculos dos
peixes consistem predominantemente das assim chamadas fibras de contrao
rpida. Estas so mais curtas e mais finas do que as grandes e vagarosas fibras
musculares da maior parte dos animais terrestres, sendo, portanto, mais fceis de
serem dilaceradas, como no caso da mastigao, ou degradadas quimicamente,
como no caso do calor do cozimento. por isso que o peixe macio o suficiente
para ser comido cru, no sushi, enquanto a carne de boi tem de ser picada para
fazer o steak tartare, para torn-la vulnervel aos nossos molares.
Outro grande motivo pelo qual a carne de peixe mais macia do que a de
outros animais que os peixes vivem num ambiente essencialmente sem
gravidade, de modo que no tm grande necessidade de tecido conjuntivo
cartilagens, tendes, ligamentos e coisas desse tipo, que outras criaturas precisam
para sustentar as partes do corpo contra a gravidade e ancor-las na rvore
esqueltica. Ento, os peixes so feitos principalmente de msculos, precisando
de muito pouca coisa cartilaginosa, resistente ao dente, e pouco mais do que uma
simples espinha suficiente no departamento de ossos. A falta relativa de tecido
conectivo nos peixes significa uma relativa falta de colgeno, a protena que se
transforma em uma bela gelatina suculenta quando aquecida. Esta uma das
razes pelas quais o peixe fica mais seco com o cozimento do que outros tipos de
carne. Outra razo que, tendo sangue frio, o peixe no precisa de muita gordura
para isolamento trmico, e a gordura contribui para a suculncia.
Por todos esses motivos, o problema maior com o peixe evitar que cozinhe
demais. Deve ser cozido apenas at que a protena perca sua caracterstica
translcida e se torne opaca, mais ou menos o mesmo que acontece com a
protena de uma clara de ovo. Se cozido durante tempo demais, o peixe vai ficar
duro e seco, porque as fibras musculares contraem-se, encolhendo e
endurecendo a carne; ao mesmo tempo, perde-se gua demais quando o tecido
seca. A regra geral oito a dez minutos de cozimento para cada 2,5cm de
espessura.

Peixe embrulhado

Peixe cozinha to facilmente que pode at ser cozido em vapor, um mtodo


que evita tambm que ele seque. Um mtodo clssico en papillote, ou
envolvendo o peixe em papel-manteiga e aquecendo o pacote no forno. Hoje
em dia podemos usar papel de alumnio.
Quase qualquer fil de peixe funciona: robalo, salmo, garoupa, vermelho
ou perca. O peixe cozinha sempre perfeitamente (sem precisar ser vigiado).
Os sucos do peixe cozido no vapor misturam-se com os sabores dos legumes e
dos temperos.
2 pedaos de 38cm de papel laminado
2 colheres de ch de azeite de oliva
2 fils de peixe
sal e pimenta-do-reino
2 cebolinhas, partes branca e verde, cortadas ao meio, em diagonal
2 galhos de salsa
2 fatias pequenas de cebola
8 tomates-cereja maduros
2 colheres de sopa de vinho branco seco ou suco de limo
2 colheres de ch de alcaparras escorridas (opcional)

1. Preaquea o forno a 220oC. Lave os fils em gua fria e seque-os com


toalhas de papel. Rasgue dois pedaos de papel laminado. Salpique azeite em
metade de cada pedao do papel de alumnio.

2. Pegue um dos fils por uma extremidade e deslize-o pelo azeite para
recobri-lo. Faa a mesma coisa com o outro lado. Repita o procedimento com
o outro fil, cada qual em seu prprio pedao de papel de alumnio. Tempere
os pedaos com sal e pimenta-do-reino. Cubra com as cebolinhas e a salsa e
ponha por cima as fatias de cebola. Acrescente os tomates-cereja, o vinho e
as alcaparras, se quiser.

3. Dobre cada folha do papel laminado por cima do peixe e dos legumes.
Dobre e amasse as beiradas para sel-las, formando pacotes apertados. Ponha
os embrulhos num tabuleiro e asse durante 10 a 12 minutos.
4. Retire do forno. Ponha cada embrulho de papel de alumnio num prato
de sopa ou de massa largo, abra cortando a beirada que no foi amassada com
uma faca ou tesoura e cuidadosamente deslize o contedo, junto com o
lquido, para o prato.
Rende 2 pores

CHEIRO DE PEIXE, ARGH!


Peixe tem de cheirar mal?

De jeito algum. As pessoas aceitam peixe que tem cheiro de peixe porque
provavelmente devem estar pensando, bem, nada mais natural, no ? Embora
possa parecer estranho, o peixe no tem qualquer obrigao de ter cheiro de
peixe.
Quando so perfeitamente frescos, fora dgua h apenas umas poucas horas,
peixes e crustceos no tm praticamente cheiro algum. Talvez um leve aroma
de mar, mas certamente nem um pouco forte. S aparece aquele odor de peixe
quando comea a decompor-se. E peixe comea a decompor-se muito mais
rapidamente do que outros tipos de carne.
A carne de peixe msculo de peixe feita de tipos de protenas diferentes
das do boi ou da galinha. No s fica macia mais rapidamente pelo cozimento
como tambm decomposta mais depressa por enzimas e bactrias; em outras
palavras, estraga mais rpido. Esse cheiro de peixe vem dos produtos de
decomposio, especialmente amnia, compostos sulfurosos e substncias
qumicas chamadas aminas, que resultam da degradao dos aminocidos em
protenas.
Os odores dessas substncias qumicas podem ser notados muito tempo antes
de a comida chegar a ser desagradvel para comer, de modo que um ligeiro
cheiro de peixe indica apenas que voc tem bom olfato e que o peixe no assim
to fresco quanto poderia ser, e no necessariamente que esteja ruim. As aminas
e a amnia so neutralizadas por cidos: por isso que muitas vezes servem-se
cunhas de limo com o peixe. Se voc tiver vieiras com um cheiro um tanto
maduro, lave-as rapidamente em suco de limo ou em vinagre, antes de cozinh-
las.
H um outro motivo pelo qual o peixe estraga rapidamente. A maior parte dos
peixes tem o hbito inamistoso de engolir outros peixes inteiros, sendo, portanto,
equipados com enzimas que digerem peixe. Se alguma dessas enzimas escapar
das vsceras por manuseio inadequado depois de o peixe ter sido pescado, elas
iro rapidamente funcionar em sua prpria carne. por isso que peixes devem
ser eviscerados o mais cedo possvel depois de pescados.
As bactrias de decomposio no peixe so tambm mais eficientes do que as
que agem nos animais terrestres, porque foram projetadas para operar em
mares e correntes muito, muito frios. Para evitar que faam seu trabalho sujo,
temos de esfri-las muito mais rapidamente e muito mais do que quando
queremos conservar carne de sangue quente. por isso que o gelo o melhor
amigo do pescador. A geladeira da casa deles marca cerca de 4oC.
Uma terceira razo pela qual a carne do peixe estraga mais rapidamente do
que a carne de animais terrestres que ela contm mais gorduras insaturadas. As
gorduras insaturadas ficam ranosas (oxidam) muito mais prontamente do que as
gorduras saturadas no boi, por exemplo. A oxidao das gorduras as transforma
em cidos graxos malcheirosos, que contribuem ainda mais para o odor de peixe.

FALSO SIRI
Comprei uns bastonetes de caranguejo artificial outro dia, e eles realmente no
so ruins. O rtulo diz que so feitos de surimi. O que isso e como so feitos?
Surimi carne de peixe que foi picada e montada em formatos parecidos com
caranguejos ou camares. Foi desenvolvida no Japo, para utilizar as aparas que
sobram ao se retirarem os fils e para explorar algumas espcies de peixes
menos desejveis que so apanhadas nas redes. Firmou-se nos Estados Unidos
como uma alternativa de baixo custo para as coisas verdadeiras.
As aparas de peixes, na maior parte das vezes de pescada-polaca e de badejo,
so picadas, bem lavadas, para eliminar a gordura, os pigmentos e os sabores,
enxaguadas e parcialmente secas, para reduzir o contedo de umidade a cerca
de 82%, depois do que so congeladas at precisar-se delas. Isso o surimi.
Para montar algum produto determinado, o surimi pode ento ser esfiapado
em fibras; depois disso, so acrescentados ingredientes como claras de ovos,
amido e um pouco de leo, para dar-lhe uma textura parecida com a do
verdadeiro caranguejo, do camaro ou da lagosta. A mistura ento pressionada,
atravs de orifcios, e sai de uma mquina, feito uma folha de massa, e aquecida
rapidamente para estabilizar-se como um gel. As folhas so ento enroladas,
dobradas e/ou moldadas em bastes ou outros feitios, aromatizadas e coloridas,
para imitar as coisas verdadeiras, e congeladas para serem enviadas ao
mercado.

COLHERES PARA CAVIAR


Vi num catlogo diversos tipos de colher para caviar com preos exorbitantes. Por
que o caviar tem de ser servido com uma colher especial: chique?

Podem-se imaginar diversos motivos.


1. Os comerciantes presumem que quem come caviar regularmente compra
qualquer coisa.
2. O caviar merece.
3. E o menos romntico: h uma razo qumica para isso.
O caviar a ova do esturjo, um peixe enorme, da poca dos dinossauros,
com couraa em vez de escamas. O esturjo vive principalmente nos mares
Cspio e Negro, embora esteja aparecendo uma boa quantidade de bons caviares
norte-americanos de esturjes, e outros peixes, de criao. O litoral do mar
Cspio era monoplio do Ir e da Unio Sovitica, mas agora compartilhado
entre Ir, Rssia, Cazaquisto, Turcomenisto e uma parte do Azerbaijo.
De trs espcies principais de esturjo do mar Cspio, o beluga o maior
(chega a pesar quase 800kg) e tem as ovas maiores, indo do cinza-claro ao cinza-
escuro, ao preto. O segundo maior o osetra (que pode chegar a 230kg) e tem
ovas acinzentadas, cinza-esverdeadas ou marrons. O menor o servuga (at
115kg), com ovas pequenas, preto-esverdeadas.
Como o caviar pode conter de 8% a 25% de gordura (e uma montanha de
colesterol), perecvel e tem de ser preservado com sal. Eles so chamados de
malassol, que em russo quer dizer ligeiramente salgado.
A est o problema: o sal corrosivo. capaz de reagir com colheres de prata
e de ao, produzindo traos de compostos que tm a fama de dar um gosto
metlico ao caviar.
As colheres feitas de materiais inertes sempre foram, portanto, usadas para
caviar. O ouro, que no afetado pela corroso por sal, muitas vezes usado,
embora o material j consagrado pelo tempo seja a madreprola, a substncia
dura, branca e lustrosa chamada nacre, encontrada nas prolas e na superfcie
interior das conchas dos moluscos.
S que estamos no sculo XXI. Agora temos materiais extremamente baratos,
que so to inertes, no corrosveis e to desprovidos de sabor quanto a
madreprola. So chamados de plstico. Por sorte, h uma grande variedade de
colheres de plstico disponvel em restaurantes fast food.
Se voc acha um sacrilgio servir caviar em plstico, mas no est disposto a
gastar US$600 por uma colher de caviar Faberg, folheada a ouro, tente uma
soluo fsica. Feche uma das mos com o polegar apontando para baixo e ponha
uma bolota de caviar na pele entre o polegar e o indicador. A voc come direto
da mo e lava-a com uma dose de vodca gelada, russa ou polonesa, servida em
um copo estreito de tequila.
Na zdorovye! Sade!

MEXILHES E OSTRAS
Os mexilhes e as ostras na concha ainda esto vivos quando os comemos?

Voc est de frias na praia, certo? Os restaurantes de frutos do mar so muitos.


Vrios deles tm balces de mariscos crus, aos quais se dirigem hordas de
hedonistas imprudentes para chupar centenas de moluscos infelizes que foram
demovidos, fora, da condio de bivalves a univalves. mais do que natural
ter escrpulos em mastigar uma criatura to recentemente tirada de suas
conchas protetoras, e, sendo uma alma sensvel, voc no pode deixar de
imaginar se ela ainda est viva.
Para resolver a questo de uma vez por todas, permitam-me essa afirmao
definitiva: mariscos e ostras recentemente abertos esto mais ou menos vivos,
pode-se dizer. Desse modo, se voc for uma dessas pessoas que acreditam que as
plantas sentem dor ao serem podadas, pode ser que no queira ouvir o resto da
resposta.
Pense no humilde marisco. Ele passa os dias enterrado na areia ou na lama,
metido na concha, sugando gua por um de seus dois tubos (sifes), filtrando
delcias (plncton e algas) e cuspindo gua, servindo-se do outro tubo. E, claro,
de vez em quando ele se reproduz.
Mas praticamente s isso o que ele faz. E na hora em que chega ao
restaurante, com as conchas firmemente fechadas contra a indignidade de ter
sido arrastado para a atmosfera, no est fazendo nem mesmo isso. Ele no tem
rgos de viso ou de audio e inquestionavelmente no sente prazer nem dor,
especialmente quando entorpecido, por estar no gelo.
Basta de biologia. Agora a fsica: como voc consegue abrir aquelas conchas
sem se matar?

COMO ABRIR MARISCOS


Comprei mariscos vivos no mercado de peixes, mas foi uma lenha para abri-los.
H algum jeito fcil?

A criatividade humana quase se esgotou nas inmeras tentativas de descobrir


como abrir mariscos de um jeito confortvel. J recomendaram, seriamente,
desde martelos, limas e serrotes execuo na cmara de micro-ondas. Mas a
fora bruta inteiramente desnecessria, e o calor das micro-ondas pode
comprometer seriamente o sabor.
Para abrir mariscos do modo mais fcil, ponha-os no freezer durante 20 a 30
minutos, dependendo do tamanho deles; voc vai querer que fiquem muito frios,
mas no congelados. Sob essa condio anestesiada, eles no conseguem
agarrar-se muito fortemente nas conchas. Depois, apoiando o marisco na mo,
protegida por um pano, pressione uma faca plana, arredondada, de marisco
no uma faca de ostras, pontuda entre as conchas, no ligeiro entalhe perto da
extremidade mais pontuda. a que o marisco deixa sair seus sifes. Ao deslizar
a faca contra a superfcie interna de uma das conchas, voc corta os msculos
que prendem as duas conchas (papo tcnico: msculos adutores). Tora a concha
na dobradia e jogue-a fora. Depois voc solta os msculos do mesmo jeito da
outra concha, deixando o marisco dentro dela. Junte uma poro meio a meio de
raiz-forte e molho de pimenta e talvez uma gota de Tabasco ou uma espremidela
de limo e deslize-o para dentro da boca.
Uma faca de marisco, a lmina arredondada inserida entre as conchas.

LIMPAR MARISCOS!
Uma vez, de frias na praia, encontrei uns mariscos vivos. Levei-os para o hotel e
pedi na cozinha que os preparassem para mim. Eu queria com-los vivos. Depois
de com-los, perguntei ao chef como os preparara. Ele disse: abri-os. Por que
essas criaturas vivas, arrancadas direto de seu hbitat natural, no precisam ser
limpas nem nada antes de serem comidas inteiras?

Elas deveriam ser, mas na verdade no precisam ser. Mas essa etapa muitas
vezes eliminada.
Ao chegarem do mar ou do mercado de peixes, os mariscos vivos em geral
devem ser limpos. Ao serem arrancados de suas aconchegadas caminhas na
areia, eles puxaram seus sifes para dentro e fecharam hermeticamente suas
conchas, possivelmente trazendo junto um pouco de areia e seja l mais o qu
estivesse nas vizinhanas. Alm do mais, os mariscos tm um canal alimentar
parecido com a veia do camaro. Embora no v fazer mal, pode ser meio
spero, e no a coisa mais bonita para se comer. melhor limp-lo.
Assim, depois de esfregar a parte de fora das conchas, d aos seus mariscos
um repousante banho em imitao de gua do mar um tero de xcara de sal
de cozinha para cinco litros de gua com mais ou menos uma colher de sopa de
farinha de milho misturada, e deixe-os l por mais ou menos uma hora. Se voc
observar quietinho (eles se assustam com vibrao, no com som), poder v-los
alimentando-se da farinha de milho e limpando-se. Depois de algum tempo,
ficar surpreso com a quantidade de detritos que estar no fundo do recipiente.
No adianta deix-los l por muito tempo, porque eles vo gastar todo o oxignio
da gua, se fechar e parar de expelir as sujeiras.
Tantos os livros de culinria quanto os artigos de revistas mandam que
purguemos os mariscos vivos pondo-os de molho em gua da torneira, com ou
sem a farinha de milho, mas um momento de reflexo mostra como isso seria
intil. Embora haja mariscos de gua doce, os de que estamos falando moram
em gua salgada. Se voc fosse um marisco de gua salgada mergulhado em
gua doce, iria se fechar imediatamente, no ousando abrir nem uma fresta nas
conchas, na esperana de que o ambiente viesse a se tornar, por fim, mais
hospitaleiramente salgado. Ento, pr mariscos de molho em gua doce no leva
a nada. Uma mergulhada em gua salgada, com a salinidade adequada, por
outro lado, engana os mariscos, que vo pensar que esto de volta ao mar,
projetando seus sifes, alimentando-se e purgando-se dos detritos.
Alguns restaurantes pulam a etapa da purga, e os mariscos podem ficar
arenosos. Isso tem menor importncia se os mariscos forem cozidos, mas areia
no fundo de uma tigela de sopa de mariscos um sinal do atalho dessa cozinha.
Pelo menos voc vai ficar sabendo que a sopa foi feita de mariscos realmente
vivos, e no enlatados ou congelados.
Mariscos moles, ou mariscos para serem cozidos no vapor, tm grandes
sifes (pescoo) e no conseguem fechar completamente as conchas.
Portanto, sempre tero alguma areia. por isso que voc deve pass-los em
caldo de mariscos antes de mergulh-los na manteiga derretida e com-los.

CONCHAS X CASCAS
As conchas de mariscos e ostras so duras como pedra, mas as cascas dos
camares e dos siris parecem plstico fino. Por que a diferena?

Temos duas classes diferentes de animais: os crustceos e os moluscos.


Dentre os crustceos temos siris, lagostas, camares e pitus. As cascas deles
so uma armadura de placas articuladas, calosas, flexveis. A cobertura
superior de um caranguejo ou lagosta chamada de carapaa.
Os crustceos fabricam sua casca fina principalmente de matria orgnica
quitina, um carboidrato complexo que eles fabricam a partir dos alimentos que
comem. Voc no vai gostar de saber disso, mas camares, siris e lagostas tm
uma relao bem prxima com insetos e escorpies, que tambm fazem suas
carapaas de quitina. Se isso lhe d nojo, fique sabendo que muitos bilogos
preferem, atualmente, acreditar que os crustceos e os insetos evoluram
independentemente.
Por outro lado, os moluscos bivalves mariscos, ostras, mexilhes, vieiras e
outros bichos que vivem entre pares de conchas duras fabricam suas conchas
principalmente de material inorgnico que retiram do oceano, sobretudo o
carbonato de clcio, a mesma substncia verstil que constitui o calcrio, o
mrmore e as cascas de ovos. Da prxima vez que voc tiver mariscos ou
mexilhes inteiros no seu prato, note as linhas de crescimento, encurvadas, ou as
estrias paralelas s beiradas. Representam os acrscimos sucessivos de novo
material concha, depositado pelo animal sempre que cresceu o suficiente para
precisar de mais espao, geralmente durante as estaes quentes.

Mexilhes ao vinho branco

Os mexilhes so os fast food da natureza vindos do mar. So lindos de se ver,


em suas conchas de bano decoradas com linhas de crescimento concntricas.
Eles cozinham quase instantaneamente (esto prontos quando as conchas se
abrem), tm muito pouca gordura e alto teor de protena. A textura carnuda
e tm gosto de mar, um pouco salgado e ligeiramente doce.
Se voc conseguir encontr-los, os mexilhes maiores, mais gordos,
suculentos e mais saborosos que j comemos so os mexilhes do
Mediterrneo (Mytilus galloprovincialis).
J os mexilhes cultivados no tm areia nem cracas e s precisam de
uma pequena escovadela antes de serem cozidos. A maior parte da barba
escura, feito bombril, j foi retirada. Um puxozinho retira a sobra do que
ficou entre as conchas.
Use o mesmo vinho para cozinhar e para beber.
1kg de mexilhes, limpos e sem barbas
1 xcara de vinho branco seco, como sauvignon blanc, sancerre ou
muscadet
de xcara de cebolinha branca picada (chalotas)
2 dentes de alho picados
xcara de salsa picada
2 colheres de sopa de manteiga com sal

1. Lave os mexilhes em gua da torneira, retirando qualquer barba que


se projete, puxando-as para fora da dobradia. Jogue fora qualquer mexilho
cujas conchas estejam abertas e no feche imediatamente quando batido
contra outro mexilho. Eles esto mortos ou moribundos e estragam muito
rapidamente.

2. Ponha numa panela grande, funda, com uma tampa que ajuste bem, o
vinho, as chalotas, o alho e a salsa. A panela dever ser grande o suficiente
para acomodar os mexilhes depois que suas conchas se abrirem e ainda
sobrar lugar para os sacudirmos; calcule pelo menos duas vezes o volume
antes que cozinhem. Leve o vinho fervura e depois diminua o fogo para
fraco e cozinhe por 3 minutos. Aumente o fogo para alto. Junte os mexilhes;
tampe bem e cozinhe, sacudindo a panela diversas vezes at que os mexilhes
se abram, 4 a 8 minutos, dependendo do tamanho da panela e dos mexilhes.

3. Retire os mexilhes do lquido com uma colher perfurada ou com uma


escumadeira e divida-os entre 2 pratos de sopa grandes. Misture rapidamente
a manteiga no lquido da panela para fazer um molho ligeiramente
emulsificado.

4. Despeje o caldo por cima dos mexilhes e sirva imediatamente com


po francs e vinho branco gelado.
Rende duas pores

Os dois tipos diferentes de conchas em crustceos e moluscos significam que


as criaturas tm de inventar duas estratgias de crescimento diferentes. Os
moluscos, que crescem juntando mais material s beiradas exteriores de suas
conchas, encompridam as calas, enquanto os crustceos fabricam ternos novos.
Quando um siri ou uma lagosta ficam grandes demais para suas calas, ele ou
ela entram na muda: rasgam as costuras da casca, saem dela e fabricam uma
nova, de um tamanho maior. Se apanhamos um deles logo depois do ato de
despir-se, podemos curtir a delcia epicurista do siri-mole. O mole fica por
conta das cascas novas, nos estgios iniciais de fabricao.
O siri-azul do Atlntico, por exemplo, precisa de 24 a 48 horas para completar
seu trabalho de construo, o que d aos predadores, salivando como ns, o
tempo necessrio para apanh-los no fcil, porque, como esto desprovidos
de suas armaduras, eles escondem-se nas zoosteras (um tipo de plantas
marinhas) e tm de ser arrancados. Mas se tivermos sorte, podemos apanh-los,
livres, logo antes da muda. Pessoas experientes conseguem dizer, s com um
olhar, quando um siri est prestes a sair da casca; quando so encontrados, so
mantidos num curral especial at completar o feito.
E a o que fazemos com ele? Ora, cozinhamos o mais rpido possvel e
comemos o bicho inteiro. Por que gastar tempo catando a carne da casca quando
encontramos siri sem cascas? Tudo o que precisamos fazer so trs etapas de
limpeza, que so mais bem-feitas se o siri ainda estiver vivo.
Est bem, se voc tem fricotes, pode pedir ao seu peixeiro que faa isso para
voc. Mas eis o que preciso fazer:
1. Rasgue e jogue fora o avental abdominal (ver adiante).
2. Retire a parte dos olhos e da boca, que ficam do lado longo, entre as duas
pinas maiores.
3. Suspenda as extremidades pontudas para encontrar e retirar as guelras feito
penas, ou, como os folcloristas exuberantes gostam de cham-las, os dedos do
diabo. Eles do esse nome porque as guelras so filtros muito eficazes para as
impurezas txicas que possam estar na gua, e com-las pode ser perigoso. Alm
disso, no tm um gosto muito bom. E toda aquela coisa verde-amarela?
dentro dos siris? No pergunte e coma. delicioso.

Os siris-azuis machos em geral so maiores que as fmeas e so usados


principalmente para serem cozidos no vapor e catados, enquanto as fmeas so
usadas mais para serem enlatadas. Como distinguir um siri macho de uma
fmea, voc pergunta? Olhe na parte de baixo e ver um avental, uma aba
delgada que recobre a maior parte do abdome. Se o avental tiver o feitio exato de
um domo uma fmea madura. Se o feitio do avental for como a Torre Eiffel,
em Paris, macho. Mas se for uma fmea jovem, imatura, o avental parece
com um domo com um pedao da Torre Eiffel em cima. Na ltima muda antes
de atingir a maturidade ela joga fora a parte da torre.
Ah, e voc j pensou por que essas cascas de siris e de lagostas, pardacentas,
verde-escuras, ficam vermelhas depois de cozidas? A cor vermelha, uma
substncia qumica chamada de astaxantina, est presente, mas no visvel nas
cascas cruas, porque est ligada (papo tcnico: complexadas) com determinadas
protenas para formar os componentes azuis e amarelos que, juntos, parecem
verdes. Ao ser aquecido, o complexo astaxantina-protena se degrada, soltando
astaxantina livre.

Siri-mole refogado

Alguns chefs gostam de se exibir emperiquitando os siris com massa, farinha


de rosca, farinha de biscoito, polvilhados com farinha ou com temperos. Nada
disso necessrio. Na verdade, eles abafam o sabor delicado de siris
realmente frescos. Guarde os temperos para serem postos mesa. Tudo o que
voc precisa so siris frescos, vivos, manteiga borbulhando e um pouco de
respeito. Calcule 2 siris grandes ou 3 pequenos por poro.
Se os siris no tiverem sido limpos pelo peixeiro, rasgue e jogue fora o
avental abdominal, retire e jogue fora as partes dos olhos e da boca, que esto
dos lados longos, entre as duas pinas grandes, e suspenda as extremidades
pontudas para encontrar e retirar as guelras como se fossem penas.

1. Aquea uma frigideira em fogo mdio-alto.

2. Junte uma ou duas pores de manteiga e, quando ela tiver espumando


e chiando, ponha os siris. No encha demais a frigideira.

3. Refogue at dourar, cerca de 2 minutos. Tempere com sal e pimenta-


do-reino. Vire, usando pinas, tempere e cozinhe o outro lado por cerca de 2
minutos mais, at tomar uma bela cor e ficar crocante. Sirva imediatamente.

COMO COZINHAR UMA LAGOSTA


Algumas pessoas dizem que a melhor maneira de se cozinhar uma lagosta viva
pondo-a em gua fervendo. Outros insistem que no vapor melhor. Que mtodo
devo usar?

Com o intuito de encontrar uma resposta peremptria, fui ao Maine e entrevistei


diversos dos principais chefs e especialistas em lagosta. Encontrei dois campos
distintos: os do vapor, irredutveis, e os apaixonados pelo mergulho em gua
fervendo.
Eu mergulho, declarou desafiadoramente o chef de um conhecido
restaurante francs. Ele mergulha as lagostas em gua fervendo engalanada com
vinho branco e um monte de alho descascado.
Mas de acordo com o chef de outro restaurante eminente, a fervura extrai
muito do sabor da lagosta. Voc consegue at mesmo ver a gua ficando verde
do fgado que sai. Cozinhamos nossas lagostas em vapor, sobre caldo de peixe ou
de legumes.
O chef de uma conceituada pousada primeiro jurou fidelidade escola
ferver-retira-o-sabor e disse que cozinha as lagostas no vapor, sobre gua
salgada. Elas acabam com menos gua dentro, disse ele. Mas ao ser
pressionado, disse que, pelo sabor, tanto a fervura quanto o cozimento em vapor
so bons. uma discusso sobre mincias.
Esse ltimo sentimento teve eco no dono de um venervel reservatrio de
lagostas, que vem pescando, vendendo e cozinhando lagostas h 40 anos. Eu
costumava coz-las no vapor durante cerca de 20 minutos, disse ele. Tenho
clientes que no recuam: elas absolutamente tm de ser cozidas em vapor sobre
gua salgada. Todo mundo tem uma opinio. Agora eu as cozinho em gua do
mar durante 15 minutos. Um crente da filosofia de que o cliente tem sempre
razo, ele recusa-se a inclinar-se para um lado ou para o outro e a recomendar
um mtodo como melhor que o outro.
A nica coisa com o que todo mundo parece concordar, no entanto, que
cozinhar no vapor demora mais. Por qu? Teoricamente, quando a gua ferve, o
vapor deve estar na mesma temperatura da gua. Mas ser que est? Para
responder a essa pergunta, lancei mo do meu laboratrio na cozinha.
Pus alguns centmetros de gua em uma panela de lagosta de 15 litros, levei
fervura, tampei a panela muito bem, como se deve fazer ao cozinhar alimentos
no vapor, e medi a temperatura da gua a diversas distncias acima da superfcie
da gua com um termmetro de preciso, de laboratrio. (O jeito que dei para
suspender o bulbo do termmetro dentro da panela coberta enquanto eu lia as
temperaturas do lado de fora ser explicado mediante o recebimento de um
envelope j selado e endereado e um cheque ou ordem de pagamento para
ajudar a custear parte das minhas despesas mdicas.)
Resultados? Com o queimador num nvel suficiente para manter a gua em
franca ebulio, as temperaturas nas distncias acima da gua eram exatamente
as mesmas que a da gua fervendo: 98,88oC. (No, no foram 100oC. A minha
cozinha, como o resto da casa, est 300 metros acima do nvel do mar, e a
temperatura de ebulio da gua menor a altitudes maiores.)
Mas quando diminu o queimador para uma fervura mais branda, a
temperatura do vapor diminuiu consideravelmente. Minha explicao que parte
do calor do vapor est sempre sendo perdido pelos lados da panela (que no caso
era bastante fina), e a gua deve estar fervendo rapidamente o suficiente para
continuar mantendo esse calor com vapor quente, novo.
Concluso: cozinhe suas lagostas no vapor numa grade sobre gua que esteja
fervendo vigorosamente numa panela pesada, muito bem fechada, e elas estaro
sendo expostas a exatamente mesma temperatura do que se estivessem sendo
cozidas dentro da gua.
O mistrio, ento, : por que todos os cozinheiros me dizem que cozinham as
lagostas no vapor durante mais tempo do que quando as cozinham na gua?
Jasper White, por exemplo, em seu abrangente livro Lobster at Home,
recomenda ferver uma lagosta de 750g durante 11 a 12 minutos, ou coz-la no
vapor por 14 minutos. (Esses tempos so menores do que os recomendados pelos
chefs do Maine, porque eles cozinham vrias lagostas de uma vez, e essa
simplesmente uma questo de mais carne, mais calor.)
A resposta, creio, reside no fato de que a gua lquida consegue manter mais
calor (papo tcnico: tem maior capacidade de calor) do que o vapor, mesma
temperatura; logo tem mais calor para dar s lagostas. Alm disso, a gua lquida
um condutor de calor muito melhor que o vapor, de modo que consegue
transferir essas calorias com maior eficincia s lagostas, e elas cozinharo num
tempo menor.
Agora, no sou um chef. Mas, por outro lado, chefs no so cientistas. Desse
modo, os chefs que entrevistei podem ser desculpados por fazer algumas
afirmaes cientificamente errneas. Aqui vo algumas delas.
Cozinhar no vapor atinge uma temperatura de cozimento mais alta do que
cozinhar na gua. Como minha experincia mostrou, as temperaturas so as
mesmas.
A gua salgada produz um vapor com temperatura mais alta. Bem, talvez
um bocadinho, porque a temperatura de ebulio mais alta, mas no mximo
alguns centsimos de grau.
O sal marinho na gua do cozimento por vapor d um gosto melhor ao
vapor. O sal no sai da gua e entra no vapor, de modo que o tipo de sal ou sal
algum no tem qualquer efeito. E at mesmo duvido que as essncias de vinho
ou de caldo na gua possam penetrar na casca da lagosta o suficiente para ter
qualquer efeito sobre o sabor da carne. As lagostas so bichos com uma boa
armadura.
Eis como Chip Gray, nativo l do Maine, contou-me que cozinha lagostas na
praia: primeiro, obtenha um cano de chamin de fogo com uns 1,2 a 1,8 metro
numa loja de ferragens. Na praia, faa uma fogueira. Agora, feche uma das
extremidades do cano com algas e jogue dentro um par de lagostas e um
punhado de mariscos. Faa uma outra rolha com algas e ponha por cima mais
lagostas e mariscos. Continue alternando algas e frutos do mar at acabarem as
lagostas ou o cano. Ponha uma rolha final de algas por cima e ponha o cano
atravessado na fogueira. medida que a comida cozinha, regue-a
continuamente com uma xcara ou duas de gua do mar despejada na
extremidade mais alta do cano; ela vai se transformar em vapor medida que
escoa para o fundo. Depois de cerca de 20 minutos, ponha o contedo do cano
sobre um lenol, no cho.
danado de bom, diz Chip.

Lagosta cozida viva

No mercado de peixes, escolha, por pessoa, uma lagosta animada, sacudindo a


cauda, levantando as pinas. (Voc pega uma lagosta segurando-a pelas
costas, atrs da cabea.) Se a cabea no se sustenta ao ser apanhada, esquea
e volte outro dia; no est fresca.
Leve as lagostas para casa num recipiente que deixe bastante espao para
que elas respirem e mantenha-as frias. Mesmo sendo aquticas, elas
conseguem viver no ar durante vrias horas, quando mantidas frescas e
midas.
1. Escolha um caldeiro fundo, com tampa, grande o bastante para conter
as lagostas completamente imersas na gua. (Use 3 litros de gua por 750g a
1kg de lagosta, levando em considerao que a panela no dever ficar mais
de cheia.)

2. Junte de xcara de sal marinho para cada 5 litros de gua (para


produzir uma imitao de gua do mar) e leve-a a uma fervura vigorosa.
3. Apanhe uma lagosta de cada vez e mergulhe-a de cabea. Tampe,
retome a fervura, depois reduza o fogo e cozinhe. Uma lagosta de uns 600g
levar uns 11 minutos; 450g, uns 8 minutos; 1kg, uns 15 minutos. No cozinhe
demais, ou a carne delicada ficar dura.

4. Retire a lagosta da gua com a ajuda de pinas, tomando cuidado para


no deix-la cair de novo na gua e respingar. Ponha-a num balco coberto
com um papel ou com um pano.
5. Escorra o excesso de gua da lagosta fazendo um pequeno furo entre
os olhos com a ponta de uma faca pequena. Apoie cada lagosta numa panela
ou na pia, com a cabea para baixo, para que o lquido escoe da carcaa. Isso
diminui a baguna, quando a lagosta for aberta.
Leve-a correndo mesa e sirva-a com manteiga derretida e cunhas de
limo.
D uma olhada na cozinha e observe todas as convenincias modernas:
torradeira, liquidificador, processador de alimentos, moedor de caf, batedeira,
cafeteira todos acessrios que voc usa de vez em quando para objetivos
especiais.
Agora, olhe para os dois nicos aparelhos na sua cozinha que voc usa
diariamente e sem os quais no poderia passar: um aquece, o outro esfria. Se
comparados ao processador de alimentos, voc pode achar que o fogo e a
geladeira no sejam aparelhos modernos, mas eles so contribuies
surpreendentemente recentes ao arsenal humano de equipamentos para cozinhar
e preservar alimentos.
O primeiro fogo, uma rea fechada contendo combustvel inflamvel
(inicialmente carvo) que aquece uma superfcie plana para cozinhar, foi
patenteado h menos de 350 anos, anunciando o final de mais de um milho de
anos de cozimento em fogueiras. E a geladeira eltrica tomou o lugar do gelo
para esfriar, como ainda se lembram alguns dos leitores deste livro.
Quando voc traz comida fresca do mercado para casa, voc pode p-la na
geladeira, cuja baixa temperatura evitar que estrague. Depois pode usar as altas
temperaturas do fogo para converter parte daquela comida numa forma que
seja mais palatvel e mais digervel. Depois de a comida ter sido cozida e
servida, voc pode estocar parte das sobras de volta na geladeira ou no freezer. E
algum tempo mais tarde, voc pode retir-la da geladeira e aquec-la de novo. A
manipulao dos alimentos nas nossas cozinhas parece envolver um ciclo
contnuo de aquecimento e resfriamento, ou figurativamente, de fogo e gelo. S
que hoje fazemos isso tudo com gs e eletricidade.
O que o calor e o frio fazem com os nossos alimentos? Como podemos
control-los para que produzam os melhores resultados? Podemos queimar uma
comida com calor demasiado, mas, por outro lado, o freezer pode queim-la
tambm. Afinal de contas, o que queimadura de freezer? E o que acontece
quando executamos aquela mais elementar das operaes culinrias, ferver
gua? A coisa mais complicada do que se pode imaginar.
T quente

CALORIA
Eu sei que uma caloria uma unidade de calor, mas por que comer calor me faz
engordar? E se eu s comesse comida fria?

Uma caloria um conceito muito mais amplo do que apenas calor; uma
quantidade de qualquer tipo de energia. Poderamos medir a energia de um
caminho em alta velocidade em calorias, se quisssemos.
Energia o que faz as coisas acontecerem; chame-a de umpf, se quiser. Ela
vem sob diversas formas: movimento fsico (pense no caminho), energia
qumica (pense na dinamite), energia nuclear (pense em reator), energia eltrica
(pense na bateria), energia gravitacional (pense em cachoeira) e, sim, na forma
mais comum de todas, calor.
No o calor que o seu inimigo; a energia a quantidade de energia para
viver que seu corpo recebe por meio da metabolizao dos alimentos. E se o
metabolismo daquele cheese cake produz mais energia do que a que voc gasta
caminhando da geladeira at a TV, o seu corpo vai guardar o excesso de energia
como gordura. A gordura um armazm concentrado de energia, porque tem o
potencial de liberar montes de calor ao ser queimada. Mas no se precipite nas
concluses. Quando um anncio promete queima de gordura, apenas uma
metfora; um maarico no um dispositivo vivel para a perda de peso.
Quanta energia uma caloria e por que alimentos diferentes contm (quer
dizer, produzem) valores diversos de calorias ao serem metabolizados?
Como o calor a forma mais comum e mais conhecida de energia, a caloria
definida em termos de calor quanto calor necessrio para aumentar a
temperatura da gua em determinada quantidade. Especificamente, como o
termo usado em nutrio, uma caloria a quantidade de calor necessria para
elevar a temperatura de um quilo de gua em um grau Celsius.
(Os qumicos, ao contrrio dos nutricionistas e dietistas, usam uma caloria
muito menor, apenas um milsimo disso. No mundo deles, a caloria nutricional
chamada de quilocaloria. Mas neste livro eu uso a palavra caloria no sentido
comum, aquele de que falam os livros de alimentos, rtulos de alimentos e
dietas.)
Eis uma ideia de quanto calor uma caloria: uma caloria nutricional a
quantidade de calor que seria necessria para elevar a temperatura de meio litro
de gua em 0,11C.
Alimentos diferentes, como todo mundo sabe, nos fornecem quantidades
diferentes de energia. No incio, o contedo de caloria nos alimentos era medido
realmente queimando-os num recipiente cheio de oxignio mergulhado em gua
e medindo-se o aumento da temperatura da gua. (O aparelho chamado de
calormetro.) Voc pode fazer o mesmo com uma poro de torta e ver quanta
caloria ela libera.
Mas a quantidade de energia liberada quando uma fatia de torta queimada no
oxignio a mesma quantidade de energia liberada ao ser metabolizada no
corpo? Por incrvel que parea, , embora os mecanismos sejam bem diferentes.
O metabolismo libera sua energia bem mais devagar do que a combusto, e
felizmente sem chamas. A reao qumica total, no entanto, exatamente a
mesma: alimento mais oxignio produz energia e mais diversos produtos da
reao. E um princpio bsico da qumica diz que se as substncias iniciais e
finais forem as mesmas, a quantidade de energia liberada a mesma, no
importa como a reao aconteceu. A nica diferena prtica que os alimentos
no so digeridos ou queimados completamente no corpo, de modo que, na
verdade, retiramos deles um pouco menos do que a quantidade total de energia
que eles liberariam se fossem queimados em oxignio.
Na mdia, acabamos recebendo 9 calorias de energia para cada grama de
gordura e 4 calorias para cada grama de protena ou carboidrato. Desse modo,
em vez de correr para o laboratrio e botar fogo em todos os alimentos que esto
vista, os nutricionistas atualmente apenas somam os nmeros de gramas de
gordura, protena e carboidrato numa poro e multiplicam por 9 ou por 4.
Sua taxa normal de metabolismo basal o mnimo de energia usada s para
respirar, fazer o sangue circular, digerir os alimentos, consertar os tecidos,
manter a temperatura corporal normal e manter o fgado e rins etc. executando
suas tarefas cerca de 1 caloria por hora para cada quilo de peso. O que d
cerca de 1.600 calorias por dia para um homem de 68kg. Mas isso pode variar
bastante, dependendo do gnero (mulheres precisam de 10% menos), idade,
condies de sade, tamanho e feitio do corpo e da por diante.
Entre outras coisas, o ganho de peso depende de quanto a ingesto de energia
dos alimentos excede o gasto de energia com metabolismo e exerccios, sem
contar o levantamento de garfo. Para um adulto saudvel mdio, a Academia
Nacional de Cincias norte-americana recomenda uma ingesto diria de 2.700
calorias para homens e 2.000 para mulheres mais para atletas e menos para
preguiosos que ficam em frente televiso.
A esperanosa teoria sobre comer alimentos frios, desprovidos de calorias, foi
propalada sob vrias formas durante algum tempo, mas infelizmente no
funciona. Uma variao que ouvi foi que beber gua gelada ajuda a perder peso
porque voc tem de gastar calorias aquecendo a gua at que ela atinja a
temperatura corporal. Em princpio, ela est certa e trivial. Aquecer um copo
de 250ml de gua gelada at a temperatura corporal usa menos do que 9
calorias, o equivalente a um nico grama de gordura. Se dieta fosse to fcil, os
spas teriam piscinas de sorvete, pois tremer tambm gasta energia.

MATEMTICA DAS CALORIAS


Se h 9 calorias num grama de gordura, isso significa que h mais de 4 mil
calorias em meio quilo de gordura. Mas eu li que para perder meio quilo de
gordura, s preciso cortar 3.500 calorias da minha dieta. Por que essa
discrepncia?

Como no sou nutricionista, perguntei a Marion Nestle, professora e catedrtica


do Departamento de Nutrio e Estudos dos Alimentos da Universidade de Nova
York.
Fator doce de chocolate, respondeu ela.
Em primeiro lugar, o contedo real de um grama de gordura est mais
prximo de 9,5 calorias. Mas isso s aumentaria a discrepncia. O fato que o
nmero de calorias por energia que recebemos ao comer um grama de gordura
um pouco menor do que isso, porque a digesto, a absoro e o metabolismo
so incompletos.
Outro fator doce de chocolate, continuou Nestle, aplicado ao nmero de
calorias em meio quilo de gordura corporal. A ideia que a gordura corporal
contm apenas 85% de gordura, mesmo. O resto consiste de tecido conectivo,
vasos sanguneos e outras coisas que voc provavelmente vai preferir nem saber.
Assim, para perder meio quilo de gordura verdadeira, voc deve privar-se de
apenas 3.500 calorias.
E ficar longe de doce de chocolate.

COZINHANDO A GRANDES ALTITUDES


Meu marido, minha filha e eu vamos voltar a La Paz, Bolvia, para adotar outro
beb. Por causa da altitude elevada, a gua fervente pode levar horas para
cozinhar as coisas. H alguma regra geral a respeito de quanto tempo leva para
cozinhar alguma coisa a altitudes diversas? E ferver as mamadeiras a essa altitude
mata os micrbios?
A altitude de La Paz vai de 3.250 a 4 mil metros acima do nvel do mar,
dependendo de em que parte da cidade voc esteja. E como voc deve saber, a
gua ferve a temperaturas mais baixas a grandes altitudes. Isso acontece porque,
para poder escapar da forma lquida e passar gasosa, as molculas da gua tm
de lutar contra a presso para baixo produzida pela atmosfera. Quando a presso
atmosfrica menor, como acontece a grandes altitudes, as molculas de gua
podem ferver sem ter de ficar to quentes.
A temperatura de ebulio da gua diminui 0,06C para cada 300 metros
acima do nvel do mar. Ento, a 4 mil metros, a gua vai ferver a 86C.
Temperaturas acima de 74C so consideradas suficientes para matar a maior
parte dos micrbios, de modo que voc vai estar bem, nesse aspecto.
difcil generalizar em tempos de cozimento, porque alimentos diferentes
respondem de modos diferentes. Eu sugeriria perguntar s pessoas do local por
quanto tempo elas cozinham o arroz, o feijo e o resto. claro, voc sempre
pode carregar uma panela de presso no avio e fabricar a sua prpria
atmosfera de alta presso vontade.
Para assar outro papo. Para comear, a gua evapora muito mais
rapidamente a grandes altitudes, de modo que voc vai precisar acrescentar mais
gua s massas. E como a presso para reter o dixido de carbono liberado pelo
fermento menor, o gs consegue escapar pelo topo do bolo, deixando-o
achatado. Ento, voc tem de usar menos fermento. Tudo isso pode ser bem
complicado. Meu conselho que voc compre bolos nas confeitarias locais.

FERVER GUA Q UENTE OU FRIA


Meu marido alega que a gua quente demora mais para ferver do que a gua fria,
porque est no processo de esfriar quando voc a pe no fogo. Eu acho isso
ridculo. Mas ele estudou fsica na faculdade, e eu no.

Que nota ele tirou em fsica? Pelo jeito, a sua intuio est rendendo mais do que
a taxa de matrcula dele, porque voc est certa e ele est errado.
Posso imaginar o que ele est pensando, no entanto. Aposto que alguma coisa
a respeito de impulso, porque, se algum objeto j estiver caindo imagina-se que
na temperatura , ser preciso mais tempo e esforo para faz-lo dar a volta e
subir outra vez. Primeiro voc tem de neutralizar seu impulso para baixo.
Isso tudo est muito bem para objetos fsicos, mas temperatura no um
objeto fsico. Quando a previso do tempo diz que a temperatura est caindo, no
esperamos que ela v se espatifar.
Temperatura apenas nossa maneira humana, artificial, de expressar a
velocidade mdia das molculas numa substncia, porque essa velocidade que
faz uma substncia ficar quente; quanto mais rpido o movimento das
molculas, mais quente a substncia fica. No podemos entrar l e medir a
velocidade de uma nica molcula, de modo que inventamos o conceito de
temperatura. De fato, pouco mais que um nmero prtico.
Numa panela de gua quente, zilhes de molculas esto correndo de um lado
para outro a uma velocidade mdia mais alta do que numa panela de gua fria.
Nossa tarefa em aquecer a panela dar-lhe mais energia para essas molculas e
torn-las ainda mais rpidas no final, rpidas o bastante para ferverem.
bvio, ento, que molculas j quentes exigem menos energia adicional que as
frias, porque elas j esto a meio caminho da linha final: o ponto de ebulio.
Portanto, a gua mais quente vai ferver primeiro.
E voc pode dizer para ele que fui eu quem disse.
O uso de gua quente da torneira pode no ser prudente por outro motivo. As
casas mais velhas tm canos de cobre, que so soldados com solda que contm
chumbo. A gua quente pode carregar quantidades minsculas de chumbo, que
um veneno cumulativo. Portanto, uma boa ideia sempre usar gua fria para
cozinhar. , vai levar mais tempo para ferver, mas, como voc vai viver mais,
pode contar com mais tempo.

FERVER COM OU SEM TAMPA?


Minha mulher e eu no concordamos quanto a se uma panela de gua vai ferver
mais depressa se estiver tampada. Ela diz que sim, porque sem a tampa um bocado
do calor se perde. Eu digo que leva mais tempo, porque a tampa aumenta a
presso e eleva o ponto de ebulio da gua, como uma panela de presso. Quem
est certo?

Sua mulher ganha, embora voc tenha alguma razo.


medida que uma panela de gua aquecida e sua temperatura aumenta,
mais e mais vapor dgua produzido acima da superfcie. Isso porque um
nmero cada vez maior de molculas da superfcie ganhar energia suficiente
para pular para o ar. A quantidade crescente de vapor dgua transporta uma
quantidade crescente de energia, que poderia ento servir para elevar a
temperatura da gua. Alm disso, quanto mais perto a gua estiver da
temperatura de ebulio, mais energia cada molcula de gua transporta, de
modo que se torna mais importante no perd-la. A tampa da panela bloqueia
parcialmente a perda dessas molculas todas. Quanto mais ajustada a tampa,
mais molculas quentes so retidas na panela e mais cedo a gua ir ferver.
O seu ponto de vista, de que uma tampa aumenta a presso dentro da panela
como numa panela de presso, elevando, portanto, o ponto de ebulio e
retardando a fervura, correto em teoria, mas insignificante na realidade.
Mesmo uma panela com tampa muito justa, uma potente tampa de meio quilo
numa panela de 25cm, iria elevar a presso interna em menos de 0,1%, o que,
por sua vez, elevaria o ponto de ebulio em apenas 0,08C. Voc provavelmente
conseguiria retardar mais a fervura olhando para a panela.

REDUO DE CALDOS
Outro dia eu estava fazendo uma geleia de caldo de vitelo (glace de viande),
reduzindo-o a uma pequena frao de seu volume. Mas parecia demorar sculos!
Por que to difcil reduzir um caldo?

Evaporar gua parece a coisa mais fcil do mundo. s deixar uma poa dgua
por a e ela evapora-se toda sozinha. Mas demora, porque as calorias necessries
no vo muito rapidamente para a gua a partir do ar relativamente frio de um
aposento. Mesmo no fogo, em que voc est fornecendo um monte de calorias
para um caldeiro, por meio de um queimador quente, voc poder ter de ferver
por uma hora ou mais para seguir essa instruo aparentemente simples de
reduzir metade.
Reduzir uma quantidade excessiva de gua pode ser to frustrante quanto
reduzir um excesso de gordura corporal, pelo fato de ser muito mais difcil livrar-
se dela do que se espera. Mesmo ferver uma pequena quantidade de gua exige
uma quantidade surpreendente de energia.
Eis por qu.
As molculas de gua se unem muito estreitamente. Exigem, portanto, um
bocado de trabalho, ou seja, gasto de muita energia, para separ-las da massa do
lquido e envi-las voando para o ar, como vapor. Por exemplo, para ferver meio
litro de gua, ou seja, convert-la de lquido a vapor depois que ela j est no
ponto de ebulio, o queimador do fogo dever bombear para a gua mais de
250 calorias de energia de calor. essa a quantidade de energia que uma mulher
de 57kg precisa para subir uma escada, sem parar, durante 18 minutos. Isso s
para ferver meio litro de gua.
claro que voc pode aumentar o fogo e adicionar calor mais rapidamente. A
temperatura do lquido nunca ir ultrapassar seu ponto de fervura, mas ir
borbulhar mais vigorosamente, e mais bolhas transportaro mais vapor.
Entretanto, no prudente fazer isso com um caldo, a no ser que voc j o
tenha coado e desengordurado. At ento, a fervura, ao contrrio do cozimento
em fogo brando, ir fragmentar os slidos em pedaos minsculos e a gordura
em glbulos suspensos, nfimos, o que far com que o lquido fique turvo. Uma
maneira melhor de acelerar as coisas transferir o lquido para uma panela mais
larga e mais rasa. Quanto maior a superfcie do lquido, maior parte dele ficar
exposta ao ar e mais rapidamente poder evaporar.

LCOOL NA COMIDA
Ao cozinhar com vinho ou cerveja, o lcool todo evaporado, ou resta uma
quantidade que poderia ser um problema para algum sob abstinncia severa,
como um alcolatra em recuperao?

Ser que o vinho perde seus poderes na panela de barro de um dia para o outro?
O lcool todo evapora, como os livros de receitas dizem? Ou se voc comer um
prato de coq au vin pode ficar meio alto? Bom, quando voc cozinha com vinho
ou com conhaque, eis aqui o furo: haver sempre algum lcool.

Muitos livros de culinria afirmam que todo, ou quase todo, o lcool


queimado durante o cozimento (o que eles querem dizer que se evapora: ele
s queima se for aceso). A explicao padro, quando existe, que o lcool
ferve a 78C, enquanto a gua ferve a 100C, e que, portanto, todo o lcool ter
fervido antes da gua.
Bem, no exatamente assim que a coisa funciona.
verdade que o lcool puro ferve a 78C, e a gua pura ferve a 100C. Mas
isso no quer dizer que eles se comportem de maneira independente; quando
esto misturados cada um afeta a temperatura de ebulio do outro. Uma
mistura de gua e lcool ir ferver a uma temperatura entre 78 e 100C mais
prxima a 100, se a maior parte for gua, mais prxima a 78, se for mais
lcool, o que sinceramente espero no seja o caso da sua culinria.
Quando uma mistura de gua e lcool alcana o ponto de ebulio, ou ferve,
os vapores so uma mistura de vapor dgua e de vapor de lcool; eles evaporam
juntos. Mas como o lcool evapora mais rapidamente do que a gua, a proporo
de lcool nos vapores um tanto maior que no lquido. Porm, os vapores ainda
esto muito longe do lcool puro, e medida que se evolam da panela, no esto
levando muito do lcool. O processo de perda do lcool muito menos eficiente
do que se pensa.
A quantidade exata de lcool que permanecer na sua panela vai depender de
tantos fatores que uma resposta geral para todas as receitas impossvel. Mas os
resultados de alguns testes podero surpreend-lo.
Em 1992, um grupo de nutricionistas da Universidade de Idaho, da Washington
State University e da USDA, mediram os teores de lcool antes e depois de
cozinharem dois pratos carregados de vinho borgonha semelhantes ao boeuf
bourguignon e ao coq au vin, e mais uma caarola de ostras ao xerez. Eles
descobriram que ficaram nos pratos entre 4% e 49% do lcool original,
dependendo do tipo de alimento e do mtodo de cozimento.
Verificou-se sem surpresa que temperaturas mais altas, tempos mais longos de
cozimento, panelas destampadas, panelas mais largas, cozimento em cima do
fogo, e no no forno fechado todas essas condies que aumentam a
quantidade geral de evaporao, tanto da gua quanto do lcool aumentam a
perda de lcool.
Voc acha que est queimando todo o lcool ao marchar triunfante em sua
sala de jantar escurecida, carregando uma bandeja de crpes suzette? Bem,
pense melhor. De acordo com os resultados dos testes de 1992, voc poder estar
queimando apenas cerca de 20% do lcool antes de a chama apagar. Isso porque,
para que a chama seja sustentada, a porcentagem de lcool no vapor dever
estar acima de um determinado nvel. Lembre-se de que voc teve de usar um
conhaque de alta gradao alcolica e aquec-lo at mesmo antes dele acender.
(Voc no consegue acender vinho, por exemplo.) Quando o lcool se reduz a
um determinado nvel ainda substancial no prato, os vapores no so mais
inflamveis, e o fogo apaga. tudo representao.
Que peso dar aos resultados desses testes ao tentar concili-los com os
convidados?
Uma coisa que voc deve levar em considerao o fator de diluio. Se sua
receita para seis pores de coq au vin pede 3 xcaras de vinho, e se cerca de
metade do lcool vai embora durante os 30 minutos de cozimento (segundo
resultados dos pesquisadores), cada poro ir acabar com o contedo de lcool
de 60 ml de vinho. Por outro lado, essas mesmas 3 xcaras de vinho em um boeuf
bourguignon, que cozinha por trs horas e perde 95% de seu lcool (de acordo
com os resultados dos testes), vo acabar dando a cada conviva o lcool
equivalente a apenas 12ml de vinho.
Mas mesmo assim haver ainda algum lcool presente. Use seu bom senso.

FRITANDO OVOS NO ASFALTO


Ser que o calor pode chegar a fritar um ovo na calada ou no asfalto?
pouco provvel. Mas a opinio cientfica no deve desencorajar as pessoas de
tentarem pr prova uma antiga lenda urbana.
Na cidade mineira de Oatman, no velho Deserto do Moljave, Arizona, 150
pessoas fazem uma competio anual de fritar um ovo ao sol, todo 4 de Julho, s
margens da famosa Route 66. De acordo com o exaltado coordenador de fritura
de ovos, Fred Eck, vencem a prova os concorrentes que chegam mais perto de
cozinhar um ovo em 15 minutos apenas por exposio ao sol.
De vez em quando, um ovo fica cozido em Oatman, mas as regras permitem
coisas do tipo lentes de aumento, espelhos, refletores de alumnio e similares.
No vale, digo eu. Estamos falando aqui em quebrar um ovo diretamente no
cho e deix-lo l.
H uns dois anos, estava em Austin, Texas, durante uma onda de calor, e
resolvi descobrir se era possvel fritar um ovo na calada sem a ajuda de
qualquer dispositivo ptico ou mecnico. Para chegar a concluses cientficas,
tive de medir a temperatura da calada. Por sorte eu trazia comigo um trequinho
maravilhoso chamado termmetro sem contato. como um revlver que voc
aponta para uma superfcie, e, quando aperta o gatilho, ele l instantaneamente a
temperatura daquela superfcie, indo de 32C a 260C. O tal trequinho, chamado
MiniTemp, funciona analisando a quantidade de raios infravermelhos que esto
sendo emitidos e/ou refletidos da superfcie; as molculas mais quentes emitem
mais radiao infravermelho. Meu MiniTemp era o instrumento ideal para a
experincia de cozimento em calada, porque eu j sabia qual a temperatura
necessria para cozinhar um ovo, e se voc continuar lendo, tambm vai saber.
Numa tarde especialmente trrida, sa medindo as temperaturas de uma
ampla variedade de caladas, entradas de carros e estacionamentos, tentando
no perturbar os texanos por parecer estar carregando um revlver de verdade.
As temperaturas no cho variaram bastante, dependendo, como era de se
esperar, de quo escura era a superfcie. Pavimentos de asfalto eram muito mais
quentes que os de concreto, porque os objetos mais escuros absorvem mais luz e,
portanto, mais energia. Desse modo, parece que fritar um ovo no asfalto
realmente mais fcil que frit-lo na calada.
Embora a temperatura do ar estivesse por volta dos 38C, no achei superfcie
alguma acima de 51C no concreto ou 63C em asfalto (lembre-se deste
nmero). Nos dois casos, as temperaturas caam quase imediatamente quando
uma nuvem escondia o sol, porque grande parte da radiao infravermelha vinda
das superfcies simplesmente radiao solar refletida. Superfcies brilhantes, de
metal polido, na verdade refletem tanta radiao solar que o MiniTemp no fazia
leituras exatas para as temperaturas delas.
Agora, a experincia crucial. Eu tirara com antecedncia um ovo da geladeira
e deixei-o chegar temperatura ambiente. Quebrei-o diretamente na superfcie
de 63C do estacionamento pavimentado com asfalto, ao meio-dia. No usei leo,
que poderia ter esfriado demais a superfcie. E ento esperei.
E esperei.
Sem contar os olhares estranhos dos passantes, nada aconteceu. Bem, talvez a
clara do ovo tivesse ligeiramente mais espessa nas bordas, mas nada que de
longe se parecesse com cozimento. A superfcie simplesmente no estava quente
o suficiente para cozinhar um ovo. E por que no, pensei?
Em primeiro lugar, s a clara do ovo, ou albmen, estava em contato com a
superfcie quente a gema flutua na clara , de modo que uma questo de que
temperatura se deve exigir para cozinhar a albumina. E o que queremos dizer
com cozinhar, de qualquer modo? A clara de ovo uma mistura de diversos
tipos de protena, cada uma das quais afetada pelo calor de modo diferente e
coagula a temperaturas diferentes. (Voc esperava uma resposta simples?)
Mas dentro da casca do ovo tudo se resume ao seguinte: a clara do ovo
comea a espessar-se a cerca de 62C, para de ser fluida a 65C e torna-se
bastante firme a 70C. Ao mesmo tempo, a gema comea a espessar-se a 65C e
perde a fluidez a 70C. Desse modo, para cozinhar um ovo inteiro at um ponto
no lquido, da gema para cima, tanto a clara quanto a gema devem atingir 70C
e l permanecer tempo suficiente para que acontea uma lenta reao de
coagulao.
Infelizmente, isso bem mais quente que qualquer temperatura que o cho
possa atingir. Mas, e mais importante, quando voc quebra um ovo a 21C num
cho a 63C, ele esfria a superfcie consideravelmente, e no h uma reposio
contnua de calor vindo de baixo, como haveria numa frigideira em cima do
fogo. O pavimento tambm um condutor de calor bem ruim, de modo que no
h calor vindo dos arredores. Desse modo, mesmo que a superfcie preta de um
estacionamento possa chegar perto da temperatura de coagulao de 70C num
dia realmente muito quente, temo que, na realidade, cozinhar um ovo no asfalto
ou na calada vai continuar para sempre sendo um sonho de uma noite de vero.
Mas espere! O teto de uma caminhonete azul-escuro que estava sob o sol
mediu 81C, mais que suficiente para endurecer tanto a clara quanto o ovo. E
como o ao bom condutor de calor, a temperatura poderia ser mantida pelo
calor que vinha para o ovo de outras partes do teto. Talvez carros, e no ruas e
caladas, sejam a maneira certa de se fazer a coisa.
Na verdade, depois de ter descrito minha experincia na minha coluna do
jornal, um leitor me escreveu para dizer que viu, num cinejornal sobre a
Segunda Guerra Mundial, dois soldados do Afrika Korps fritarem um ovo no
para-choque de um tanque. Eles limparam um pedao, escreveu ele,
despejaram um pouco de leo, espalharam-no um pouco e quebraram dois
ovos na superfcie. As claras ficaram opacas to rapidamente quanto como se
estivessem numa frigideira.
Olhei no Almanaque e descobri que a temperatura mais alta j registrada foi
de 58C em 13 de setembro de 1922, em Azizia, na Lbia, no muito longe de
onde estava o tanque alemo.
Outra leitora escreveu que ela e alguns amigos uma vez cozinharam um ovo
numa calada em Temple, Arizona, quando a temperatura do ar era de 50C,
embora ela no tivesse medido a temperatura da calada.
O ovo saiu diretamente da geladeira, escreveu ela. Quebramos ele
diretamente na calada e imediatamente a clara comeou a cozinhar. Em menos
de 10 minutos a gema rompeu-se... e espalhou-se, e o ovo todo cozinhou.
Pensamos que talvez tivesse sido um feliz acidente a gema ter-se rompido, de
modo que tentamos outro, e a gema tambm se rompeu nesse outro, mais ou
menos no mesmo tempo.
Agora, claro que tive de descobrir por que as gemas dos ovos se romperam e
estragaram a possibilidade de se preparar um ovo estrelado de rua. S podia
imaginar, mas minha leitora me deu a pista.
Voltamos para dentro de casa, continuou ela, e um pouco depois minha
amiga nos disse que era melhor ir limpar os ovos antes que o marido dela
chegasse, de modo que voltamos para fora. Os ovos estavam completamente
desidratados e quebrados em pedacinhos, e havia um monte de formigas levando
os pedaos; no tivemos o que limpar.
Aha! esta a resposta: desidratao. No Arizona, a umidade do ar pode ser to
baixa a ponto de ser quase inexistente, de modo que os lquidos evaporam e
secam num segundo. O que deve ter acontecido que a superfcie da gema do
ovo secou rapidamente, tornou-se quebradia e rompeu-se, derramando seu
contedo ainda lquido. Ao final, o mexido de ovo secou e quebrou-se em
plaquetas pequenas, como lama num lago seco. As plaquetas eram do tamanho
exato para que felizes formiguinhas as levassem seja para onde quer que
formigas tomem seu ch da tarde.
A coisa maravilhosa a respeito de cincia que ela consegue explicar at
coisas que ningum est interessado em saber.

GRELHADOS: CARVO OU GS?


Qual o melhor tipo de fogo para fazer grelhados: carvo ou gs?

A resposta a esta pergunta um inequvoco depende. Voc pode preparar um


frango queimado por fora, cru por dentro to bem sobre carves quanto sobre
uma chama de gs.
Como em todo processo culinrio, o que importa quanto calor o alimento
absorve; afinal, isso o que determina seu grau de cozimento. Assar na grelha
impe a quantidade necessria de calor, submetendo o alimento a uma
temperatura alta durante um perodo de tempo curto, de modo que uma pequena
diferena no tempo de cozimento pode fazer uma diferena muito grande entre
suculncia e cinzas.
O problema de assar na grelha que difcil controlar a temperatura. fcil
ajustar-se uma chama de gs, mas, com o carvo, voc tem de ajustar a
temperatura constantemente por malabarismos tais como mudar o alimento de
lado, para um local mais quente ou mais frio, levantando ou baixando a grelha e
amontoando o carvo para torn-lo mais quente ou espalhando-o para que esfrie.
E as regras do jogo mudam, dependendo de se voc estiver usando uma grelha
coberta ou no.
Os ingredientes de qualquer fogo so dois: combustvel e oxignio. Se no
houver oxignio em quantidade suficiente, o processo de combusto ser
incompleto, e uma parte do combustvel no queimado vai aparecer como
fumaa e uma chama amarela. A cor amarela vem de partculas de carbono no
queimadas, que so aquecidas incandescncia. Como a combusto nunca
100% completa, haver tambm produo de um pouco do venenoso monxido
de carbono, e no de dixido de carbono. por isso que voc nunca deve fazer
churrasco ou grelhar coisas dentro de casa.
Para cozinhar, queremos combusto completa, de modo que indispensvel
que o combustvel receba ar em quantidades suficientes. (Alimentos defumados
so feitos privando-se deliberadamente a madeira aquecida de oxignio.) Numa
grelha a gs bem regulada, o gs automaticamente misturado com a
quantidade certa de ar a caminho do queimador; em grelhas a carvo, voc tem
de manipular as aberturas de ventilao.
Quando os homens das cavernas descobriram o fogo e grelharam seus
primeiros mastodontebrgueres, sem dvida o combustvel era madeira. Mas
madeiras contm substncias resinosas e seiva que no queimam completamente
e, portanto, produzem chamas sujas. As madeiras de lei contm menor
quantidade dessas substncias, e madeiras de lei ainda so as preferidas para usar
na grelha por puristas que acreditam que no h combustvel que se iguale a um
combustvel antigo e que valorizam o sabor exclusivo, defumado, proporcionado
por um fogo de madeira.
A pergunta mais boba que as pessoas fazem se devem usar carvo ou gs
e, claro, que tipo de equipamento devem usar. Hoje em dia, os equipamentos
podem ir desde churrasqueiras improvisadas a monumentais churrasqueiras de
casas de condomnio, dotadas de tudo, s faltando nadadeiras na cauda e radar.
O carvo madeira que foi aquecida a uma temperatura alta, mas na
ausncia de ar, para que no queime. Toda a seiva e as resinas so decompostas
ou expulsas, deixando o carbono quase puro, e ele queimar lenta,
silenciosamente e de modo limpo. O carvo de madeira de lei natural, ainda com
os feitios dos pedaos de madeira de que foi feito, no contm aditivos e no d
sabores estranhos comida. O carvo em briquetes, por outro lado, fabricado
de serragem, raspas de madeira e p de carvo, unidos por uma substncia
aglutinante. O carvo est longe do carbono puro, no entanto; ele contm um
sortimento de substncias qumicas parecidas com petrleo, cuja fumaa pode
afetar o sabor da comida.
O combustvel inflamvel mais limpo de todos o gs, seja ele o propano,
vendido em botijes, ou o assim chamado gs natural (metano), que encanado
para as nossas casas. As grelhas a gs so feitas dos dois tipos. Pode-se dizer que
os gases no contm impurezas e queimam produzindo essencialmente nada
alm de dixido de carbono e gua.
Mas e aquele gostinho de carvo que todo muito valoriza tanto? Voc
consegue obt-lo cozinhando com uma chama de gs?
O maravilhoso sabor de grelhado no vem do carvo, mas do douramento
intenso que ocorre na superfcie do alimento tostada pela alta temperatura. Vem
tambm da gordura derretida que, ao pingar numa superfcie quente um
carvo incandescente, ou as pedras de lava de uma grelha a gs, ou nas barras de
porcelana , vaporizada e manda a fumaa para cima, para condensar-se na
superfcie da comida.
Mas se uma quantidade excessiva de gordura pinga, voc vai ter chamas
sbitas que no so desejveis, porque a gordura, embora constitua um timo
combustvel, no tem tempo nem oxignio para queimar completamente,
produzindo, portanto, uma chama amarela, fuliginosa, que lambe a sua comida,
carbonizando-a e depositando substncias qumicas horrveis e sabores
desagradveis. Para evitar queimar os bifes, apare a maior parte da gordura
antes, e se irromperem chamas, retire a carne at que as chamas desapaream.
E a vem o problema de acender os carves. Nenhum combustvel comea a
queimar se no estiver quente o bastante para que um pouco dele se transforme
em vapor. S ento suas molculas misturam-se com as molculas de oxignio
do ar; a reao dessa mistura produz calor e chamada de combusto. Uma vez
iniciada a reao de combusto, o calor que ela libera continua vaporizando mais
combustvel, e o processo todo se torna autossustentvel.
O gs, claro, j vaporizado, de modo que voc s precisa de uma fasca ou
um fsforo para que a combusto entre em andamento. Mas o bicho-papo de
grelhar em carvo conseguir que ele fique quente o suficiente para realizar a
importantssima vaporizao inicial. a que entra o combustvel de iniciao, o
combustvel que acende o combustvel. Voc pode usar como combustvel inicial
fluido de isqueiro, que um derivado lquido do petrleo (que fica entre a
gasolina e o leo combustvel). Se voc esperar um minuto para que ele
encharque o carvo antes de acend-lo, a maior parte de seus fumos sero
absorvidos. S que, na minha opinio, o carvo o campeo mundial da reteno
de odores ( usado em purificadores de gua e em mscaras contra gases), e o
cheiro do fluido na verdade jamais acaba completamente. Os acendedores
eltricos funcionam lentamente, mas so eficientes se voc tiver eletricidade
mo. Na minha opinio, a melhor maneira de iniciar um fogo a carvo fazer
uma chamin de jornal, que rpida e no tem cheiro. s enfiar uns jornais
nela, ench-la de carvo, acender o papel, e, em 15 ou 20 minutos, o carvo vai
estar bem aceso e pronto para ser jogado na grelha.
Um acendendor a carvo tipo chamin, onde jornais amassados so colocados
nos buracos na base.
A questo mais incandescente de todas, no entanto, qual o melhor
combustvel: gs ou carvo? Ambos tm adeptos fiis. Eu, pessoalmente, prefiro
o carvo por duas razes. Uma, h grelhas de gs vagabundas demais no
mercado, que no produzem mais calor do que um isqueiro Zippo. E outra,
enquanto a queima do carvo s produz dixido de carbono, a queima de gs
produz dixido de carbono e gua. Embora eu no tenha feito experimentos,
creio que o vapor dgua pode impedir que a comida fique to quente quanto no
caso do fogo de carvo, e a temperatura alta, seca, a essncia do sucesso dos
grelhados.

Legumes grelhados no forno

Grelhas ao ar livre so timas para carnes de peixe, mas para a maior parte
dos legumes pode ser um problema. Voc coloca-os na grade e eles tendem a
cair no fogo; voc coloca-os em espetos e algumas partes queimam enquanto
outras cozinham.
Tostar legumes num forno potente muito mais fcil. O resultado so
legumes lindamente dourados, macios, com um sabor bem parecido ao
grelhado, mas mais suave. Voc pode assar uma variedade de legumes bem
coloridos e servi-los no mesmo prato em que foram assados, uma travessa ou
caarola refratria larga, rasa. Ou pode tost-los num tabuleiro e transferi-los
para uma travessa. Os diversos legumes iro cozinhar no mesmo perodo de
tempo, porque so mais ou menos do mesmo tamanho.
2 cebolas grandes, descascadas e com um corte em cruz no topo
1 pimento vermelho inteiro, cortado ao meio, sem o miolo, as
sementes e as nervuras
1 pimento amarelo inteiro, cortado ao meio, sem o miolo, as
sementes e as nervuras
1 abobrinha mdia, sem o talo
1 abbora amarela mdia, sem o talo
2 tomates maduros, cortados ao meio, sem as sementes
3 cenouras grandes inteiras, descascadas
6 talos grossos de aspargos
1 cabea de alho, cortado o topo
azeite extra virgem
sal grosso
galhinhos de tomilho e folhas de manjerico para guarnecer

1. Preaquea o forno a 200C. Lave todos os legumes e arrume-os de


modo atraente numa travessa refratria rasa, larga, bonita o bastante para ir
mesa. Ou arrume-os numa camada nica num tabuleiro. Salpique tudo com
azeite de oliva.

2. Asse numa prateleira baixa do forno por cerca de 50 a 60 minutos, at


que as beiradas dos legumes estejam um tanto douradas. Retire a travessa ou o
tabuleiro do forno para esfriar.

3. Se voc estiver usando o tabuleiro, transfira os legumes para uma


travessa. Para servir, corte as cebolas em quatro. Esfregue a pele dos
pimentes com os dedos, para retir-la, e corte a polpa em pedaos grandes.
Corte a abobrinha, a abbora, os tomates e as cenouras em nacos ou tiras.
Deixe os aspargos e a cabea de alho inteiros. No esquea de recolher os
sucos acumulados e p-los de volta em cima dos legumes com uma colher.

4. Salpique os legumes com azeite extra virgem e com sal grosso.


Guarnea com as ervas. Sirva temperatura ambiente ou quente, com
torradas. Espalhe o alho assado, macio, no po.
Rende cerca de 4 pores
T frio

COMO DESCONGELAR
Qual a maneira melhor e mais rpida de descongelar alimentos congelados?

Sei o que voc quer dizer. Voc volta para casa depois de um dia duro de
trabalho. No est a fim de cozinhar e no encara a discusso em torno de um
restaurante. Para onde voc se vira?
Para o freezer, claro.
Ao examinar seus congelados, voc no est pensando no que est l (por que
no pus etiquetas nessas embalagens?), mas no que pode descongelar no menor
espao de tempo.
Suas opes so:
1. deixar na bancada da cozinha enquanto voc examina o correio
2. pr de molho numa pia cheia dgua
3. o mtodo melhor e mais rpido de todos, que divulgarei na hora certa e que,
prometo, ir deix-lo espantado.
Para alimentos comercialmente congelados, s seguir as instrues. Voc
no acreditaria no exrcito de economistas domsticos e tcnicos que ralaram
para determinar os melhores mtodos de descongelar os produtos de suas
companhias na cozinha domstica. Confie neles.
Embora as instrues para descongelar que aparecem nas embalagens
comerciais muitas vezes envolvam um forno de micro-ondas, no
descongelamento de alimentos preparados em casa isso em geral no funciona,
porque difcil evitar que as regies externas do alimento comecem a cozinhar.
Comida congelada um termo um tanto errado. Falando do ponto de vista
tcnico, congelar significa converter uma substncia do estado lquido para o
estado slido, diminuindo-se a temperatura dela abaixo do ponto de
congelamento. Mas as carnes e os legumes j esto slidos ao serem postos no
freezer. o contedo de gua deles que congela em cristais minsculos, e esses
cristais so o que faz com que a comida fique dura. A tarefa de descongelar,
ento, transformar esses cristais minsculos de volta na forma lquida.
Como que voc derrete gelo? Ora, claro que voc o aquece. O primeiro
problema, ento, encontrar uma fonte de calor que fornea temperaturas
baixas. Se essa expresso parece paradoxal, por favor, d-se conta de que calor e
temperatura so coisas muito diferentes.
Calor energia, a energia que as molculas em movimento apresentam. Todas
as molculas movem-se num determinado grau, de modo que h calor por toda
parte, em tudo. At os cubos de gelo tm calor. No tanto quanto uma batata
quente, mas tm.
Por outro lado, temperatura, como j observei antes, apenas um nmero
conveniente pelo qual os seres humanos expressam a velocidade do movimento
das molculas. Se as molculas de uma substncia esto se movendo mais
rpido, em mdia, que as molculas de outra, dizemos que a primeira substncia
est a uma temperatura mais alta, ou est mais quente que a outra.
A energia calorfica vai se transferir automaticamente de uma substncia mais
quente para uma mais fria, adjacente a ela, porque a molculas mais rpidas da
substncia quente podem chocar-se contra as molculas da substncia fria,
fazendo com que estas se movimentem com maior rapidez. claro, ento, que
poderamos aquecer nossa comida congelada simplesmente pondo-a em contato
com uma substncia quente, como o ar num forno quente. Mas isso iria cozinhar
as partes de fora da comida antes que o calor conseguisse penetrar nas partes
internas.
O ar na nossa cozinha est a uma temperatura muito moderada, se comparada
ao ar num forno quente, mas ainda assim contm bastante calor, que pode ser
usado para descongelar alimentos. Ento deveramos apenas deixar a comida ao
ar? No. Demoraria muito para o ar transferir o calor dele, porque o ar um dos
piores condutores de calor que voc pode imaginar. As molculas do ar esto
muito afastadas para baterem em outras molculas. Alm disso, o
descongelamento lento, pelo ar, perigoso, porque pode haver o crescimento
rpido de bactrias nas partes de fora, que so as primeiras a degelar.
E pr de molho em gua. A gua um condutor de calor muito melhor que o
ar, porque suas molculas esto muito mais prximas. Se a embalagem do
alimento for hermtica (se voc no tiver certeza, ponha-o num desses sacos
plsticos com zper, depois de expulsar o mximo de ar possvel), e ento, claro,
ponha-o numa tigela ou, no caso de um frango ou peru inteiro, numa pia ou
bacia grande cheia de gua fria. Como a ave congelada far com que a gua
fique ainda mais fria, mude a gua a cada meia hora, e o processo inteiro ficar
ainda mais rpido.
O mtodo mais rpido de todos, revelo agora, pr a comida congelada,
desembrulhada, numa frigideira pesada no aquecida. , sem aquec-la. Os
metais so os campees dos condutores de calor, porque tm zilhes de eltrons
soltos, conseguindo transmitir energia at melhor do que as molculas se
entrechocando. A frigideira de metal ir conduzir o calor do ambiente com
grande eficincia para a comida congelada, degelando-a em tempo recorde.
Quando mais pesada a frigideira, melhor, porque o metal mais espesso consegue
conduzir mais calor por minuto. Comidas planas, como bifes e costeletas, vo
descongelar mais rapidamente, porque ficam mais em contato com a frigideira;
ento lembre-se disso ao fazer suas embalagens para o freezer. (Assados
redondos, volumosos e frangos ou perus inteiros no iro descongelar muito mais
depressa na frigideira do que na bancada; no entanto, nenhum dos dois mtodos
recomendado por causa do perigo de crescimento de bactrias. Degele-os em
gua fria ou na geladeira.) Por acaso frigideiras antiaderentes no funcionam,
porque a camada de revestimento m condutora de calor, nem uma frigideira
de ferro fundido, porque porosa.
Descobri o macete da frigideira quando fazia experincias com uma dessas
bandejas de descongelamento milagrosas, vendidas em catlogos e lojas de
artigos para cozinhas. Elas supostamente so feitas de uma liga avanada,
supercondutiva, da era espacial, que retiram o calor diretamente do ar. Bem,
a liga da era espacial acabou sendo alumnio comum (eu analisei), e ele retira o
calor do ar exatamente como uma frigideira de alumnio e exatamente pelas
mesmas razes.
Ento, guarde o mtodo da gua para as coisas volumosas e ponha o bife ou
fil congelado numa frigideira pesada. Descongelar antes que voc consiga
dizer: Onde que botei as ervilhas congeladas?. Bem, no to rpido, mas
muito mais rpido do que voc imaginaria.

ABRINDO A MASSA
Por que os livros de culinria recomendam abrir massa de confeitaria numa
superfcie de mrmore?

Massa de confeitaria deve ser mantida fria enquanto est sendo estendida, para
que a gordura na maior parte das vezes gordura slida, como manteiga, banha
ou gordura vegetal no derreta e encharque a farinha. Se encharcar, a massa
de torta ir ficar com a textura de um papelo de embalagem. A massa podre
produzida quando muitas camadas finas de massa so mantidas separadas umas
das outras por camadas de gordura. No forno, as camadas de massa separadas
comeam a firmar-se e, na hora em que a gordura derrete, o vapor da massa
ter forado as camadas a ficarem permanentemente separadas.
O mrmore recomendado como superfcie para estender a massa porque,
de acordo com os livros, frio. Mas isso maltratar o conceito de
temperatura, porque o mrmore no nem um pouco mais frio do que qualquer
outra coisa no ambiente.
Mas, voc vai protestar, o mrmore d a sensao de frio. , d. Do mesmo
modo que o ao frio do seu faco de chef e todas as suas panelas e pratos. Na
verdade, v correndo at a cozinha imediatamente (eu espero), pegue qualquer
coisa que no seja o gato e aperte contra a testa. Caramba, tudo d a sensao de
frio! O que est acontecendo por aqui?
O que est acontecendo que a temperatura da sua pele est a cerca de 37C,
enquanto a temperatura da cozinha e de tudo o mais est por volta dos 21C. Ser
ento surpresa que as coisas deem a sensao de frias quando esto, de fato, 16C
mais frias do que a sua pele? Quando voc toca um desses objetos, o calor passa
da sua pele para o objeto, porque o calor sempre passa de uma temperatura
maior para uma menor. Sua pele privada de calor manda ento a mensagem
sinto um frio pouco comum para o crebro.
Ento, no que o objeto esteja frio; sua pele que est quente. Como Einstein
nunca disse: tudo relativo.
Mas nem todas as coisas parecem frias do mesmo modo, embora estejam
todas mesma temperatura ambiente de 21C. Volte cozinha, por favor.
Observe que a lmina de ao da faca parece mais fria do que, digamos, a tbua
de cortar. Ser mesmo mais fria? No, porque os dois objetos esto no mesmo
ambiente durante tempo suficiente para alcanarem a mesma temperatura.
A lmina de ao da faca parece mais fria na testa do que a tbua de madeira
porque o ao, como todos os metais, um condutor de calor muito melhor do que
a madeira. Em contato com a pele, ele conduz o calor para o ambiente muito
mais depressa do que a madeira; portanto, esfria sua pele mais depressa.
O mrmore no um condutor de calor to bom como o metal, mas dez a
vinte vezes melhor do que a madeira ou o balco de plstico laminado. Do
mesmo modo como o mrmore parece ser mais frio na pele, tambm parece
mais frio para a massa, j que retira mais depressa o calor gerado pelo rolo de
abrir. Desse modo, a massa no aquece o suficiente para derreter a gordura.
Est bem, est bem, estou discutindo mincias. Se alguma coisa d a sensao
de frio, funciona como se fosse frio, bolas, no podemos ento dizer que frio?
Fique vontade. Diga que o mrmore frio. Mas alegre-se secretamente em
saber que isso no exatamente correto.

Empanadas fceis

Em espanhol, empanada que dizer coberto de po, palavra derivada de pan,


que quer dizer po. Mas essa expresso meio enganosa, porque hoje, na
Amrica Latina, empanada uma massa recheada quase qualquer tipo de
massa feita de farinha de trigo ou de milho e recheada com quase qualquer
coisa imaginvel, mas em geral com carnes ou frutos do mar de algum tipo.
Podemos cham-las de pastis ou de tortas de carne individuais, e elas podem
tanto ser assadas no forno como fritas por imerso. Cada pas da Amrica
Latina tem a sua prpria verso. Se voc organizar seu local de trabalho como
uma linha de montagem, pode mont-las rapidamente.
Nesta variao, um recheio tradicional envolvido em massa folhada
comprada, em vez de massa de torta feita em casa. Isso evita o trabalho de
fazer a massa. Mas especialmente importante abrir a massa numa superfcie
fria, como o mrmore. Se voc no tiver mrmore, abra-a o mais
rapidamente possvel numa tbua de madeira.
Voc encontra massa folhada congelada na seo de congelados do
supermercado. Pode-se substituir a carne de boi por peru ou frango.
1 pacote de 480g de massa folhada congelada
1 colher de sopa de azeite de oliva
xcara de cebola bem picada
xcara de pimento vermelho bem picado
1 dente de alho bem picado
500g de carne moda
2 colheres de ch de farinha de trigo
1 colher de sopa de pimenta vermelha em p
1 colher de ch de sal
colher de ch de pimenta calabresa
colher de ch de organo seco
colher de ch de cominho modo
de colher de ch de cravo-da-ndia modo
pimenta-do-reino moda na hora, a gosto
3 colheres de sopa de ketchup
1 gema grande misturada com 1 colher de sopa de gua
1. Deixe a massa folhada descongelar na geladeira durante 8 a 12 horas.
2. Aquea o azeite numa frigideira grande, em fogo mdio-alto e cozinhe
as cebolas e o pimento at que fiquem macios, durante 5 minutos. Junte o
alho e cozinhe por mais 1 minuto. Acrescente a carne moda e cozinhe at
dourar e ficar em migalhas, cerca de 5 minutos. Tire a gordura acumulada.
Retire do fogo.

3. Misture a farinha, as especiarias e os temperos numa tigela pequena.


Junte-os carne e misture bem. Acrescente o ketchup e mexa de novo. Prove
o tempero. Dever estar picante.

4. Transfira a mistura para um tabuleiro de biscoitos de 25 x 38cm e


espalhe numa camada fina para esfriar. Os pastis so feitos rapidamente se
voc fizer uma linha de montagem. Divida o recheio em 18 pores pequenas
de 2 colheres de sopa cada. Um jeito de fazer isso : usando uma esptula de
metal, forme o recheio em trs fileiras compridas e depois divida cada fileira
em 6 sees, de modo que o recheio esteja agora em 18 pores pequenas.
Reserve.

5. Preaquea o forno a 200C.

6. Retire o pacote de massa folhada congelada da geladeira. Ponha-a sobre


uma superfcie bem enfarinhada. A massa estar bastante dura. Assim que
estiver mole o suficiente para ser desdobrada sem quebrar, abra-a. Polvilhe os
dois lados com um pouco de farinha.

7. Usando uma faca afiada, corte a folha de massa em trs tiras


compridas, ao longo das marcas de dobra. Abra cada tira no sentido do
comprimento, fazendo uma tira mais comprida ainda. Pegue uma das tiras
espichadas e corte-a em seis pores. Abra os pedaos com um rolo, bem
finos, em quadrados de 12 x 12cm. Enfarinhe ligeiramente os quadrados e
empilhe-os de um lado. Repita o mesmo procedimento com a segunda tira de
massa. Voc ter 18 quadrados.
8. Faa as empanadas: ponha um quadrado de massa na superfcie
enfarinhada. Usando um pincel pequeno, macio, pincele uma tira de 1,5cm da
mistura de gema nas beiradas de baixo e da esquerda. Ponha uma poro da
mistura de carne do quadrado, mais ligeiramente para o lado que est
pincelado. Dobre a outra metade da massa para formar um pastel quadrado.
Aperte as beiradas. Com os dentes de um garfo, sele as beiradas. Corte as
beiradas irregulares com uma faca afiada, se necessrio. Transfira os pastis
para um tabuleiro. Repita at acabar toda a massa e todo o recheio.
9. Pincele ligeiramente as empanadas com o restante da mistura de gema
de ovo. Com a ponta de uma faca pequena, fure dois buracos no topo de cada
uma, para que o vapor possa sair. Asse por 18 a 20 minutos at ficarem
inchadas e douradas. Embrulhe individualmente e congele.
Rende 18 empanadas
GUA Q UENTE CONGELA MAIS DEPRESSA?
Meus convidados devem chegar para uma festa dentro de trs horas e preciso
fazer gelo rapidamente. Ouvi dizer que a gua quente congela mais depressa do
que gua fria. Devo pr gua quente nas minhas formas de gelo?

O paradoxo de que a gua quente congela mais depressa vem sendo debatido
pelo menos desde o sculo XVII, quando sir Francis Bacon escreveu a esse
respeito. Mesmo hoje em dia, os canadenses afirmam que um balde de gua
quente deixado do lado de fora durante o inverno congelar mais depressa do que
um balde de gua fria. Os cientistas, no entanto, no conseguiram explicar por
que os canadenses deixam baldes de gua do lado de fora no inverno.
Mas, acreditem ou no, a gua quente pode realmente congelar mais depressa
do que a gua fria. Algumas vezes. Sob determinadas circunstncias. Depende de
um monte de coisas.
Parece impossvel, intuitivamente, porque a gua quente simplesmente tem
um caminho mais longo a percorrer na corrida para baixo, em direo ao 0C.
Para cada 0,12C que meio litro de gua esfrie, essa gua precisa perder cerca
de uma caloria de calor. Ento, quanto maior o nmero de graus que a gua tem
de cair, mais calor tem de ser retirado dela, o que significa um tempo de
resfriamento maior, se todas as demais condies forem as mesmas.

[ 3]

Mas de acordo com a Lei de Wolke da Perversidade Difusa, todas as demais


condies nunca so as mesmas. Como veremos, gua quente e fria so
diferentes em mais aspectos do que suas temperaturas.
Ao serem acuados e pressionados por uma explicao de como seria possvel
a gua quente congelar antes, os qumicos provavelmente resmungariam alguma
coisa a respeito de a gua conter mais ar dissolvido e de substncias dissolvidas
abaixarem a temperatura de congelamento da gua. verdade, mas simples. A
quantidade de ar dissolvido na gua fria da torneira abaixaria a temperatura de
congelamento em menos de um milsimo de grau, e nenhuma corrida de
congelamento consegue ser controlada com essa preciso. A explicao do ar
dissolvido no se sustenta.
Uma diferena real entre a gua quente e a gua fria que quanto mais
quente uma substncia, mais rapidamente ela irradia calor para o ambiente ao
seu redor. Ou seja, a gua quente esfria a uma velocidade maior mais graus
por minuto do que a gua fria. A diferena ser especialmente grande se os
recipientes forem largos, expondo grandes superfcies de gua. Mas isso ainda
no quer dizer que a gua quente ir alcanar a linha de chegada antes, porque
no importa o quo rapidamente esfrie no incio, o mximo que ela consegue
atingir a temperatura da gua fria. Depois disso, pau a pau.
Uma diferena mais significativa entre gua quente e gua fria que a gua
quente evapora mais rapidamente do que a gua fria. Ento, se comearmos
tentando congelar a mesma quantidade de gua quente e fria, haver menos
gua sobrando no recipiente de gua quente, quando se chegar na hora da
verdade, 0C. Menos gua, naturalmente, congelar em menos tempo.
Poderia isso, de fato, fazer alguma diferena significativa? Bem, a gua um
lquido pouco comum sob diversos aspectos. Um desses aspectos que se deve
retirar uma quantidade enorme de calor da gua antes que a temperatura dela
caia grande coisa. (Papo tcnico: a gua tem uma alta capacidade calrica.)
Desse modo, mesmo se o recipiente de gua quente tiver pedido s um pouco
mais de gua por evaporao do que o recipiente de gua fria, ele exigir muito
menos resfriamento para congelar.
Agora, no v correndo para a cozinha para tentar isso com cubos de gelo,
porque simplesmente h muitos outros fatores. De acordo com a Lei de Wolke, as
duas formas de cubos de gelo nunca sero idnticas. Elas no estaro exatamente
no mesmo lugar e exatamente mesma temperatura, e no estaro
necessariamente sendo esfriadas na mesma velocidade. (Uma est mais perto
das serpentinas de resfriamento do freezer?) Alm disso, como que voc vai
conseguir dizer exatamente quando a gua congelou? Na primeira camada de
gelo na parte de cima? Isso no quer dizer que a forma toda j tenha alcanado
0C. E voc no pode ficar olhando a toda hora, porque abrir a porta do freezer
pode provocar correntes de ar imprevisveis que iro afetar as taxas de
evaporao.
O mais frustrante de tudo, gua parada tem o costume perverso de ficar
abaixo de 0C antes de congelar. (Papo tcnico: supercongela.) Ela pode se
recusar a congelar at que alguma influncia externa altamente imprevisvel a
perturbe, como uma vibrao, um gro de poeira ou um arranho na superfcie
interna do recipiente. Em resumo, voc estar numa corrida com uma linha de
chegada muito pouco definida. Cincia no fcil.
Mas eu sei que isso no o impedir de fazer a experincia. V em frente e
mea quantidades iguais de gua quente e fria, ponha-as em formas de gelo
idnticas e no aposte muito no resultado.

CONGELAR OVOS?
Ovos crus, inteiros, podem ser congelados? Tenho quase duas dzias de ovos que
no conseguirei usar antes de sair em viagem e detesto ter de deix-los estragar.

Eu tambm detesto ver comida estragar, mas, nesse caso, o congelamento dos
ovos poder causar mais problemas do que vantagens. Para comear, as cascas
provavelmente quebraro, porque, como voc pode prever, as claras expandem-
se quando congelam, igual gua quando vira gelo. No h nada que voc possa
fazer a esse respeito. Poder tambm haver alguma deteriorao do sabor,
dependendo de quanto tempo voc os mantiver no freezer.
Mais problemtico o fato de que as gemas estaro espessas e grudentas
quando voc as degelar. A isso se chama gelificao a formao de um gel.
Isso acontece porque, medida que os ovos congelam, algumas das molculas
de protena unem-se numa rede que prende grandes quantidades de gua, e elas
no conseguem soltar-se depois de degeladas. A gema de ovo engrossada no
ser muito boa para fazer pudins ou molhos, nos quais a textura lisa importante.
O uso das gemas engrossadas em outras receitas poder ser arriscado, e, se uma
receita no der certo, voc estar perdendo muito mais do que alguns ovos.
Da prxima vez, deixe os ovos na geladeira, se sua viagem no for de mais de
algumas semanas, ou cozinhe-os antes de sair.
Fabricantes de comidas industrializadas usam toneladas de ovos congelados em
alimentos assados, maionese e outros produtos. Eles evitam que as gemas fiquem
grudentas acrescentando 10 partes de sal ou de acar para cada cem partes de
ovos descascados, batidos antes de serem congelados. Acho que voc poderia
fazer isso tambm, se quisesse se dar a esse trabalho, mas o sal ou o acar iriam
certamente limitar o uso dos ovos.

Q UEIMADURA POR CONGELAMENTO


O que acontece exatamente com comida queimada por congelamento?

Queimadura de freezer deve ser um dos paradoxos mais ridculos que existem.
Mas d uma boa olhada naquela costeleta de porco que est no freezer h mais
tempo do que se pretendia. A superfcie ressecada e encolhida no d a
impresso de ter sido crestada?
O dicionrio diz que crestado no se refere necessariamente a calor; quer dizer
murcho ou ressecado, no importa o que provocou o ressecamento. Note que as
manchas de queimadura na pobre costeleta de porco esto mesmo secas e
speras, como se toda a gua tivesse sido sugada.
O frio, por ele mesmo, consegue secar alimentos congelados, especialmente
quando a gua est sob a forma de gelo? Consegue sim. Enquanto a desamparada
costeleta estava enlanguescendo no freezer, alguma coisa estava roubando
molculas de gua de sua superfcie congelada.
Eis como molculas de gua, mesmo estando firmemente ancoradas em gelo
slido, conseguem ser levadas para outro local.
Uma molcula de gua ir migrar espontaneamente para qualquer local que
oferea um clima mais hospitaleiro. E para molculas de gua, isso quer dizer
um lugar to frio quanto possvel, porque l que tero a menor quantidade de
energia de calor, e todas as demais condies sendo iguais (ver Lei de Wolke
da Perversidade Difusa, 3), a Natureza sempre favorece a energia mais baixa.
Desse modo, se o envoltrio do alimento no estiver absolutamente hermtico, a
gua migrar atravs dele, dos cristais de gelo no alimento, para qualquer outro
lugar minimamente mais frio, como as paredes do freezer. ( por isso que
freezer que no seja frost-free deve ser descongelado.) O resultado final que
as molculas de gua saram do alimento, e a superfcie dele fica ressecada,
rugosa e manchada. Parecendo queimada.
claro que isso no acontece do dia para a noite; esse um processo lento que
acontece molcula a molcula. Mas pode ser retardado a praticamente zero
usando-se um material de embalagem que bloqueie molculas de gua
ambulantes. Algumas embalagens plsticas so melhores para isso do que outras.
Moral n 1: para guardar alimentos congelados durante muito tempo, use um
material especificamente projetado para congelamento, por causa de sua
impermeabilidade migrao de molculas de gua. As melhores de todas so
as embalagens de plstico grosso, seladas a vcuo, que so bastante
impermeveis ao vapor dgua. O papel de freezer obviamente bom; tem uma
camada de revestimento plstico prova dgua. Mas envoltrios plsticos
normais para alimentos so feitos de diversos materiais, alguns melhores que
outros. O cloreto de polivinilidina o melhor, e o cloreto de polivinil (PVC)
tambm bom. Leia as letras midas no pacote de filme plstico para saber do
que feito. Os envoltrios de alimentos de polietileno fino e os sacos comuns de
armazenar alimentos no so muito bons, mas os freezer-bags de polietileno
servem, porque so mais grossos que o comum.
Moral n 2: embrulhe os alimentos sem deixar bolhas de ar. Qualquer espao
de ar dentro de uma embalagem deixar que as molculas de gua flutuem
atravs dele para a parede interna do envoltrio, onde mais frio, e l elas ficam
como gelo.
Moral n 3: ao comprar alimentos j congelados, tente sentir se h cristais de
gelo ou neve no espao dentro da embalagem. De onde voc acha que veio a
gua (para formar o gelo)? Certo: da comida. Ento, ou ela tornou-se desidratada
por ter sido guardada tempo demais numa embalagem frouxa, ou j foi
degelada, o que libera os sucos do alimento, e depois recongelada. Em qualquer
desses casos, o alimento no foi bem tratado e, embora ainda seja seguro para
comer, ter gosto estranho e textura ruim.

SOPRANDO A COMIDA
Por que quando sopramos na comida quente ela esfria?

Como j aprendemos por experincia prpria, quando a polcia das boas


maneiras estava olhando para o outro lado, esfriar alimentos soprando sobre eles
funciona melhor com lquidos, ou pelo menos com comida mida. Voc no vai
diminuir consideravelmente a temperatura de um cachorro-quente soprando
sobre ele, mas ch, caf e sopa quentes so notrios por inspirar maus modos
mesa. De fato, isso funciona to bem que deve haver alguma coisa a mais
acontecendo, alm do mero fato de que ar assoprado mais frio do que a
comida.
O que est acontecendo a evaporao. Quando voc sopra, voc est
acelerando a evaporao do lquido, do mesmo modo que soprar o esmalte de
unha faz ele secar mais depressa. Agora, todo mundo sabe que a evaporao
um processo de resfriamento, mas quase ningum sabe por qu.
Eis por qu.
As molculas na gua esto se movimentando em diversas velocidades. A
velocidade mdia reflete-se no que chamamos de temperatura. Mas isso
apenas a mdia. Na verdade, h uma ampla variedade de velocidades. Algumas
molculas apenas ficam por ali, enquanto outras andam como loucas. Agora
adivinhe quais delas tm maior probabilidade de voar para o ar, se por acaso
estiverem na superfcie. Certo, as rpidas, de alta energia. As mais quentes.
Ento, medida que a evaporao prossegue, saem mais molculas quentes do
que frias, e a gua resultante fica mais fria do que estava.
Mas por que soprar? Soprar na superfcie acelera a evaporao porque
arranca as molculas recm-evaporadas e abre lugar para mais molculas.
Evaporao mais rpida provoca esfriamento mais rpido.
A senhorita Boas Maneiras realmente no gosta de algumas das aplicaes da
cincia da gastronomia.
No curso Qumica 1, todos ns aprendemos que a matria se apresenta sob trs
estados fsicos: slido, lquido e gasoso. E o mesmo acontece com os nossos
alimentos, embora a maior parte deles no esteja puramente em um ou outro
estado.
Combinaes estveis de slido e gs so chamadas de espuma e esponja,
estruturas slidas, porosas, preenchidas com bolhas de ar ou gs carbnico e
geralmente criadas quando so misturadas com um batedor. Pense nos pes,
bolos, merengues, marshmallows, sufls e musses. Se conseguem absorver
grandes quantidades de gua sem se dissolver, como os pes e os bolos, trata-se
de uma esponja; se decomposto e dissolve-se na gua, como o merengue,
uma espuma.
Combinaes estveis de dois lquidos que normalmente no se misturam,
como leo e gua, so chamadas de emulses. Numa emulso, um dos lquidos
disperso no outro em glbulos to minsculos que permanecem suspensos e no
se depositam. O exemplo principal a maionese, uma mistura temperada de
leo vegetal, ovos ou gemas (que so metade gua) e vinagre ou suco de limo.
feita acrescentando-se o leo aos poucos, batendo-o vigorosamente na mistura
aquosa de ovo e vinagre. O leo se desmancha em gotculas que no se separam
do ovo e do vinagre.
Bebidas so alimentos no estado lquido. Tm invariavelmente a gua como
base, mas podem conter diversas quantidades de outro lquido: lcool etlico,
tambm conhecido com o lcool de cereais, porque produzido mais fcil e
economicamente pela fermentao de amidos nos gros, como milho, trigo e
centeio. Fermentao, do latim, fervere, que significa ferver ou borbulhar, a
decomposio de uma substncia orgnica por enzimas liberadas quando
bactrias e levedos alimentam-se dela. Diversos tipos de fermentao levam a
diversos produtos, mas a palavra geralmente mais usada para a converso de
amidos e acares em lcool etlico e bolhas de gs carbnico.
A fermentao alcolica j vem sendo usada para fazer cerveja de amidos e
vinhos de acares de frutas por pelo menos dez mil anos. Nossos ancestrais
descobriram rapidamente que tudo o que tinham a fazer era deixar algumas uvas
ou outras frutas esmagadas num local quente, e os sucos fermentavam,
desenvolvendo uma caracterstica intrigante, embriagadora.
Neste captulo examinaremos os trs principais tipos de bebidas: extratos
aquosos quentes de material vegetal; bebidas contendo gs carbnico, esteja ele
presente naturalmente, como resultado de fermentao, seja acrescentado
deliberadamente, porque gostamos de suas borbulhas; e bebidas que contm
lcool, produzido diretamente da fermentao, ou acentuado deliberadamente
por destilao, para fornecer um barato maior, de tipo diferente.
Vamos l, ento, para nossos cafs, chs, refrigerantes, champanhes, cervejas,
vinhos e destilados.
Caf e ch

CAF CIDO
Voc pode me dizer como encontrar um caf menos cido? Estou procurando
alguma coisa que no seja amarga e no destrua o meu estmago.

A acidez muitas vezes acusada injustamente. Talvez por causa de todos aqueles
anncios na televiso, de remdios para controlar acidez e refluxo cido. Mas o
cido no nosso estmago (cido clordrico) milhares de vezes mais forte do que
qualquer cido que voc possa encontrar no caf. S quando o cido chega ao
estmago, respingando no esfago, que ele queima. Em algumas pessoas, o
caf faz com que isso acontea, mas no o cido do caf que est queimando;
o do estmago.
Muitos dos cidos fracos do caf so os mesmos encontrados em mas e
uvas, e nem todos incomodam o estmago. Mas se voc ainda no estiver
convencido, a maior parte desses cidos voltil e liberada quando eles so
assados, de modo que talvez surpreenda o fato de saber que os assados mais
escuros podem ter o teor de cido mais baixo.
Os cidos ctrico, mlico, actico e outros que esto no caf avivam o gosto, e
no acrescentam amargor. Os cidos, em geral, no so amargos; so azedos. A
cafena amarga, mas contribui com apenas 10% do amargor no caf. E no
empine o nariz para o amargor; ele um componente de sabor importante no
caf, do mesmo modo que em outros grupos essenciais de alimentos, como a
cerveja e o chocolate.
Ento esquea o cido e encontre um caf de que voc goste. Se todos os cafs
destroem o seu estmago, no preciso dizer o que fazer. s dizer No.

CAF EXPRESSO X CAF COMUM


Quando minha mulher toma uma xcara de caf expresso ela fica eufrica
durante horas. O expresso contm mais cafena do que o comum?

Depende. Uma comparao direta fica complicada pelo fato de no existir caf
comum. Ns todos j bebemos de tudo, at gua suja vendida nas paradas de
caminho. Mesmo em casa, h tantas maneiras diferentes de se preparar caf
que no se pode fazer uma generalizao.
E, pensando bem, na nossa sociedade atual, sob o impacto das butiques de
caf, o que se vende sob a designao de expresso em cada lojinha de bairro,
que consegue juntar o preo de uma mquina e pagar um salrio mnimo para
um adolescente oper-la, faria um barista (fazedor de expresso) italiano
profissional chorar na grappa dele. Ento, tambm no h muita consistncia a.
claro que qualquer expresso tem um volume muito menor do que uma
xcara padro de caf norte-americano. Mas ser que a alta concentrao do
expresso compensa o seu volume pequeno?
Cada gota de uma tpica dose de expresso, de 60ml, certamente contm mais
cafena e mais todo o resto, alis do que uma gota de uma xcara de 180ml de
caf comum. Mas, em diversos casos, a xcara inteira de um caf norte-
americano bem preparado conter mais cafena total do que uma xcara de
expresso. (Note que eu disse bem preparado. No estou falando daquela gua
marrom que chamam de caf no seu escritrio, que poder conter, no uma
quantidade nfima de cafena, mas uma quantidade nfima de caf.)
O que dizem os especialistas? O consenso de Francesco e Riccardo Illy no livro
maravilhosamente ilustrado From Coffee to Espresso e de Sergio Michel em The
Art and Science of Espresso que uma xcara tpica de bom caf expresso pode
conter de 90 a 200mg de cafena, enquanto uma xcara de bom caf norte-
americano conter entre 150 e 300mg de cafena. Como voc pode ver,
possvel alguma equivalncia, mas, na mdia, os expressos contm menos
cafena.
A quantidade de cafena em qualquer xcara de caf depende, em primeiro
lugar, do tipo de gro de caf de que ela feita. Os gros de caf Arabica
contm uma mdia de 1,2% de cafena, enquanto o Robusta contm uma mdia
de 2,2% de cafena, podendo atingir 4,5%. Mas a no ser que voc seja
conhecedor, poder no saber que tipos de gros esto no seu caf, seja do bar
de expresso local ou da marca que voc compra em casa. A probabilidade que
os dois sejam principalmente da variedade Arabica, porque ela constitui trs
quartos da produo mundial de caf, embora atualmente a produo de Robusta
esteja aumentando, por razes econmicas.
O que importa, claro, quanto da cafena dissolvida dos gros na gua
quente durante a elaborao. Isso vai depender de diversos fatores: a quantidade
de gua que est sendo usada e o tempo que a gua fica em contato com o caf.
Mais caf, gros mais finos, mais gua e contato durante mais tempo, tudo isso
ir extrair mais cafena. aqui que entram as diferenas entre o expresso e
outros mtodos de se fazer caf.
O caf expresso modo mais fino que o de cafeteira que voc poder estar
usando em casa. Mas, por outro lado, para aproximadamente a mesma
quantidade de p por xcara, s cerca de 60ml de gua entram em contato com o
p, durante a elaborao do expresso, comparados aos cerca de 180ml de gua
por xcara comum. Alm disso, a gua fica em contato com o p durante apenas
trinta segundos no processo expresso, e no alguns minutos, como na maior parte
dos demais processos.
O resultado que no estabelecimento local de caf, voc ir provavelmente
ingerir menos cafena na dose nica de caf expresso.
Agora vamos tratar da sua mulher. Por que ela fica to eufrica depois de uma
xcara de expresso? Um dos motivos pode ser que o metabolismo dela, essa
varivel humana que nenhuma anlise qumica simples do 1,3,7-trimetilxantina,
tambm conhecida como cafena, consegue explicar. H uma grande variao
na taxa de metabolismo para cafena entre as pessoas, e, de acordo com o livro
de Illy, as mulheres tendem a metaboliz-la mais rapidamente. Mas claro que
isso se aplica a qualquer caf.
No sou mdico ou nutricionista, mas acho possvel que em determinadas
pessoas a cafena seja metabolizada mais rapidamente quando est no estado
concentrado em uma pequena quantidade de lquido do que se estiver diluda
num volume maior. Por outro lado, uma amiga me diz que fica mais desperta e
agitada com o caf comum do que com o expresso.
Na ausncia de uma srie de estudos fisiolgicos controlados sobre os efeitos
de diversos tipos de caf expresso, quando comparado a diversos tipos de outro
caf, todos bebidos com e sem comida em vrias horas do dia, ningum pode
generalizar e dizer que o expresso causa mais excitabilidade por causa da cafena
do que o caf comum. Na verdade, na mdia, provavelmente acontece o
contrrio.

Pudim de soja moca

Aquele som vago, spero, que voc ouve o som de hordas de pessoas
naturebas torcendo as mos, desafiadas a incluir soja em suas refeies
dirias. Mesmo que quisessem, a maior parte das pessoas no tem ideia de
como poderiam comer mais soja. Elas sequer sabem bem o que isso. Tente
esse jeito fcil, um pudim que no precisa cozinhar, quase instantneo, que faz
uma parceria da soja, sob a forma de tofu, com a impetuosidade dupla de
cafena de chocolate e de expresso.
1 xcara ou 180g de lascas de chocolate meio amargo
1 pacote de 360g de tofu firme, escorrido
de xcara de leite de soja ou leite integral
2 colheres de caf de sobras de caf forte ou expresso
1 colher de ch de baunilha
pitada de sal

1. Derreta o chocolate numa panela em banho-maria, uma frigideira


pesada ou uma tigela que v ao forno de micro-ondas.

2. Ponha o tofu, o leite, o caf, a baunilha e o sal no copo do liquidificador.


Agite por 30 segundos.
3. Com o motor ligado, junte o chocolate derretido at ficar liso e cremoso,
cerca de 1 minuto. Refrigere durante 1 hora ou at a hora de servir.

Rende uma poro muito grande ou 4 pores normais

CAF DESCAFEINADO
Ser que os produtos qumicos usados para descafeinar o caf so mesmo
seguros? Um qumico me contou que eles so parentes de fluidos de limpeza.

Parentes, sim, mas muito diferentes. Nas famlias dos compostos qumicos, do
mesmo jeito que nas famlias humanas, h tanto semelhanas como
idiossincrasias.
A prpria cafena, por exemplo, membro da famlia dos alcaloides de
poderosos compostos qumicos vegetais, que inclui viles como a nicotina, a
cocana, a morfina e a estricnina. Mas, de novo, tigres e gatinhos pertencem
mesma famlia. O cloreto de metileno, usado em alguns processos de
descafeinao, tem relao mas muito diferente do percloretileno usado na
lavagem a seco. Mas ainda no um gatinho.
Os qumicos identificaram de 800 a 1.500 compostos qumicos diferentes no
caf, dependendo de a quem voc perguntar. Como voc pode imaginar,
retirando-se o 1% ou os 2% de cafena sem estragar o equilbrio do sabor de
todos eles no fcil. A cafena dissolve-se rapidamente em muitos solventes
orgnicos, como o benzeno e o clorofrmio, mas esses esto fora, bvio,
porque so txicos.
Desde 1903, quando um qumico alemo chamado Ludwig Roselius perdeu o
sono imaginando como retirar a cafena do caf e finalmente fixou-se no cloreto
de metileno, que este tem sido o solvente escolhido. Ele dissolve muito pouco os
outros componentes e evapora facilmente, de modo que seus traos
remanescentes podem ser retirados por calor. Herr Roselius anunciou seu caf
sob o nome de Sanka, uma palavra que ele inventou, tirada do francs, sans
caffeine. O Sanka foi introduzido nos Estados Unidos em 1923 e tornou-se uma
marca registrada da General Foods em 1932.
Mas, em 1980, o cloreto de metileno foi apontado como cancergeno. Ainda
usado para se descafeinar, mas a FDA limita a sua quantidade no produto
terminado em dez partes por milho. Fontes da indstria chamam a ateno para
o fato de que a quantidade real menor do que um centsimo disso.
A cafena retirada dos gros verdes do caf, antes de eles serem torrados.
Primeiro, so passados no vapor, que traz a maior parte da cafena para a
superfcie, e depois a cafena dissolvida pelo solvente. Para ser chamado de
descafeinado, um caf tem de ter mais de 97% de sua cafena retirada.
Um mtodo indireto, algumas vezes chamado de mtodo da gua, usado
algumas vezes: a cafena junto com muitos outros sabores e aromas desejveis
primeiro extrada em gua quente. (A cafena dissolve-se em gua, claro,
ou no estaramos nos preocupando com a sua presena nas nossas xcaras.) A
cafena ento retirada da gua por um solvente orgnico, e agora, a gua sem
cafena, com todos os seus componentes de sabor, posta de volta nos gros e
secada com eles. O solvente nunca chega a tocar os gros.
Um desvio novo interessante o uso do solvente orgnico acetato de etila, em
vez do cloreto de metileno. Como esse composto qumico encontrado em frutas
e, na verdade, no prprio caf, pode ser chamado de natural. O rtulo de um
caf tratado com acetato de etila pode ento alegar que naturalmente
descafeinado. Mas no se impressione. Uma alegao semelhante pode ser
feita no uso de cianeto, porque ele ocorre naturalmente nos caroos de
pssego.
Muitos dos cafs descafeinados de hoje so feitos por um processo
desenvolvido recentemente, que extrai a cafena transformando-a no velho
conhecido e incuo gs carbnico, mas numa forma peculiar que os qumicos
chamam de supercrtica: no gasosa, lquida ou slida.
Por fim, h o engenhoso processo aquoso suo, que lava os gros com uma
gua quente que j est completamente saturada com todos os compostos
qumicos possveis do caf, com exceo da cafena, de modo que no h lugar
para mais nada a no ser a cafena dissolver-se na gua, vinda dos gros.
Como que tudo isso coado para o corredor do seu supermercado?
Em primeiro lugar, voc pode ler as palavras naturalmente descafeinado na
lata. Pode ser que isso se refira ao mtodo do acetato de etila ou pode no querer
dizer nada. Todas as coisas no vm da Natureza? O que mais poderamos
esperar? Caf sobrenaturalmente descafeinado?
As palavras processo aquoso tampouco significam muito, porque a gua
usada em diversos mtodos, no apenas no processo suo.
O melhor conselho seria esquecer a tecnologia todos os mtodos so seguros
e escolher o seu decaf com base em critrios intelectuais objetivos, como por
exemplo, a marca de que voc gosta mais.

TIPOS DE CH
Pedi ch quente num restaurante e me foi apresentada uma caixa com uma dzia
de tipos sofisticados para escolher, inclusive Lapsang Souchong, Darjeeling,
jasmim, camomila e assim por diante. Quantas espcies de ch existem, afinal de
contas?

Uma. Quer dizer, h apenas uma planta Camellia sinensis e alguns hbridos
cujas folhas podem ser postas de molho em gua quente para fazer o verdadeiro
ch. Ela pode ter vrios nomes, dependendo, dentre outras coisas, de onde foi
cultivada.
Alguns desses saquinhos de ch que lhe foram oferecidos, como camomila,
por exemplo, no contm ch. Eles contm diversas outras folhas, ervas, flores e
aromatizantes que podem ser postos de molho em gua quente para fazer uma
infuso, que chamada apropriadamente de tisana, mas que tambm so,
infelizmente, conhecidos como chs. Quando voc ouvir a palavra ervas, vai
pensar, Uau! Natural. Saudvel. Bom, mas voc poderia fazer uma tisana de
trepadeiras venenosas, se quisesse.
O ch verdadeiro vem em trs tipos, dependendo de como as folhas so
processadas: no fermentadas (verdes), semifermentadas (oolong) e
fermentadas (preto) pela ao de enzimas, que oxidam compostos de tanino nas
folhas. Dentre os pretos, que so a grande maioria, voc pode encontrar o
Assam, Ceilo, Darjeeling, Earl Grey, English Breakfast, Keemun e Souchong.
Quaisquer outros nomes podem ser chs verdadeiros ou seja l o que algum
ache que teria gosto bom se posto de molho em gua quente. Estes ltimos
provavelmente no iro mat-lo, mas s os chs verdadeiros tm resistido ao
teste do tempo sem qualquer efeito nocivo aparente.
Tisana de hortel fresca

O ideal usar uma jarra de vidro para fazer uma tisana de hortel, muitas
vezes chamada de ch de hortel, porque a erva fica verde brilhante, e voc
vai querer ver. O aroma ao mesmo tempo calmante e refrescante.
1 a 2 punhados de hortel colhida na hora
gua fervendo
acar a gosto

1. Lave um ou dois punhados de hortel recm-colhida e ponha-os numa


jarra de vidro aquecida. Junte gua fervendo at um pouco alm de cobri-la.
Deixe macerar durante 5 minutos.
2. Despeje em copos de ch, adoce a gosto e inale profundamente antes de
beber.

CH NO MICRO-ONDAS 1
Por que, quando fao ch com gua aquecida no micro-ondas, ele no tem um
gosto to bom se comparado ao preparado com gua fervida na chaleira?

A gua aquecida no micro-ondas no to quente quanto a gua aquecida na


chaleira, mesmo que ela parea estar fervendo.
A gua dever estar fervendo para extrair toda a cor e o sabor do ch a ser
preparado. A cafena, por exemplo, no dissolver em gua abaixo de 80C. Por
isso que o bule ou, se voc for do tipo que faz um saquinho de cada vez, a
xcara deve ser aquecido antes, para evitar que a gua esfrie muito durante o
perodo de macerao.
Quando a gua est fervendo vigorosamente numa chaleira, voc sabe que
toda ela est a cerca de 100C. Isso acontece porque a gua aquecida do fundo
da chaleira sobe para ser substituda pela gua mais fria, que torna-se ento
aquecida e sobe, e assim por diante. Desse modo, toda a gua na chaleira atinge
o ponto de ebulio praticamente ao mesmo tempo.
Mas as micro-ondas aquecem apenas os dois centmetros e pouco exteriores
da gua, em redor da xcara toda, porque no conseguem penetrar mais que isso.
A gua no meio da xcara aquece mais devagar, pelo contato com as pores
exteriores. Quando as pores exteriores da gua atingiram o ponto de ebulio e
comeam a borbulhar, voc pode achar que a gua na xcara est quente. Mas a
temperatura mdia pode ser muito mais baixa, e o ch ficar aqum do sabor
pleno.
Outro motivo pelo qual a gua aquecida na chaleira melhor porque
aquecer uma xcara de gua temperatura de ebulio no micro-ondas pode ser
complicado, para no dizer arriscado (ver 4).

CH NO MICRO-ONDAS 2
O que essa lama marrom que se forma na minha xcara quando fao ch no
micro-ondas?

Paciente: Doutor, di quando dobro o brao deste lado.


Mdico: Ento no dobre o brao desse lado.
A minha resposta parecida: no faa ch no micro-ondas.
A gua no fica to quente quanto ficaria se voc usasse gua fervendo
completamente numa chaleira. Desse modo, uma parte da cafena e dos taninos
(polifenis) do ch no ficam dissolvidos: precipitam sob a forma de uma
espuma marrom. Os taninos so uma categoria ampla de compostos qumicos
que do ao ch, ao vinho tinto a s nozes aquele travo, uma sensao adstringente
na boca. So chamados taninos porque historicamente tm sido usados para curtir
peles para fazer couro. E isso o que fazem, numa escala bem menor, com a
pele da sua lngua e da boca.
Refrigerantes

REFRIGERANTES E OSSOS
Acabei de ler a respeito de um estudo mdico indicando que garotas adolescentes
que bebem muito refrigerante tm ossos mais fracos do que meninas que no
bebem refrigerantes. De acordo com o artigo, os pesquisadores especulam que
pode ser o efeito do fsforo nas bebidas carbonatadas. O que acontece na
carbonatao que possa envolver fsforo?

Nada. O artigo no deveria ter generalizado a esse ponto.


um equvoco dizer que todos os refrigerantes carbonatados so ricos no
elemento qumico fsforo. A nica coisa que todos os refrigerantes carbonatados
tm em comum a gua carbonatada: dixido de carbono dissolvido na gua.
Alm disso, eles contm uma grande variedade de aromatizantes e outros
ingredientes.
Alguns deles, inclusive Coca-Cola, Pepsi-Cola e outras colas (refrigerantes
contendo o extrato rico em cafena das castanhas tropicais kola), contm cido
fosfrico. um cido fraco do fsforo, exatamente como a gua carbonatada
um cido do carbono fraco: cido carbnico. Todos os cidos tm gosto cido, e o
cido fosfrico est l para aumentar a acidez e dar um pouco mais de
vivacidade doura. O cido fosfrico tambm usado para acidificar e
aromatizar produtos de confeitaria, balas e queijos processados.
Quanto ao efeito de enfraquecer ossos: talvez o estudo esteja limitado s colas
que contm cido fosfrico. Ainda assim, do mesmo modo que uma andorinha
s no faz vero, um estudo s no prova uma relao de causa e efeito entre
colas e ossos.

REFRIGERANTES PARA TIRAR MANCHAS


Li que fazer uma mquina de lavar pratos vazia funcionar com Tang em p limpa
todo o sabo, a espuma e tira as manchas. Li tambm que Coca-Cola retira
manchas de ferrugem da pia. Que diabo andamos bebendo?
Eu no sei o que voc anda bebendo, mas h muitas outras bebidas mais
arriscadas do que Tang e Coca-Cola. Eu s estaria preocupado com esse duo em
especial se meu estmago fosse feito de sabo, espuma ou ferrugem. S porque
um composto qumico age sobre uma substncia no quer dizer que far o
mesmo sobre outra substncia. isso que d tanto trabalho aos qumicos.
No h dvida de que o cido ctrico no Tang, Gatorade e outras bebidas de
frutas que dissolve os sais de clcio da sujeira da mquina de lavar pratos. Mas
tambm o cido ctrico que nos d aquela bela sensao cida... de vivacidade. O
cido ctrico, claro, um componente perfeitamente natural e incuo das frutas
ctricas. Voc poderia provavelmente limpar sua mquina de lavar pratos do
mesmo jeito, fazendo-a funcionar com limonada.
O cido fosfrico da Coca-Cola dissolve xido de ferro (ferrugem). No h
nada de especial com as manchas na pia, a no ser pelo fato de que a camada de
ferrugem nelas provavelmente fina. Eu no tentaria rejuvenescer um velho
cortador de grama jogando-o numa tina de Coca-Cola.

O ARROTO E O EFEITO ESTUFA


O arroto contribui para o aquecimento global?

No ria. uma boa pergunta. To boa que eu mesmo pensei nisso quando fiquei
sabendo que 15,2 bilhes de gales de refrigerantes carbonatados e 6,2 bilhes de
gales de cerveja foram consumidos em 1999 nos Estados Unidos. E o que voc
acha que aconteceu a todo o gs carbnico nessas bebidas? Acabou sendo
liberada para a atmosfera pela respirao e por eructao arroto, para falar
claro.
Calculei rapidamente que 21,4 bilhes de gales de cerveja e refrigerantes
norte-americanos conteriam cerca de 800 mil toneladas de gs carbnico. Esse
um baita arroto coletivo. E isso sem sequer levar em considerao o coro de
eructaes em harmonia em todo o globo terrestre.
Por que se preocupar como gs carbnico? um dos chamados gases do
efeito estufa que so reconhecidos como causadores da elevao da temperatura
mdia da Terra. No tem sido fcil medir-se a temperatura de um planeta. Mas
anlises cientficas modernas so infinitamente mais sofisticadas do que designar
pessoas para ficarem nas esquinas com termmetros. Hoje, resta pouca dvida
sobre o fato de que o gs carbnico e outros gases, produzidos pelas atividades
humanas, tm realmente aumentado o termostato global.
Eis como o efeito estufa funciona:
Existe um equilbrio natural de energia entre as radiaes que vm do sol para
a Terra e as que so irradiadas de volta para o espao. Quando a luz do sol atinge
a superfcie da Terra, cerca de dois teros dela so absorvidos pelas nuvens, pelo
solo e pelo mar. Grande parte dessa energia absorvida convertida degradada
em energia em radiao infravermelha, muitas vezes chamada de ondas de
calor. Normalmente, uma frao significativa dessas ondas de calor refletida
para a atmosfera e volta para o espao. Mas se por acaso houver uma quantidade
anormal de gs que absorva os infravermelhos na atmosfera e o gs carbnico
um excelente absorvente de ondas infravermelhas , ento uma parte das
ondas no vai embora; fica presa perto da superfcie da Terra e aquece as coisas.
Ento, devemos parar todos de beber refrigerantes e cerveja com medo de
arrotar mais gs carbnico na atmosfera? Por sorte, no.
De acordo com os clculos do Departamento de Energia para 1999, os ltimos
valores disponveis neste momento, as 800 mil toneladas de emisses de gs
carbnico produzidas por bebidas, chegam a 0,04% do montante de gs
carbnico liberado para a atmosfera norte-americana por veculos movidos a
gasolina e diesel.
Ento, fique vontade e continue bebendo. Mas no dirija.

PERDENDO GS
Minha cunhada, que muito parcimoniosa, compra refrigerante em quantidades
grandes com desconto, em atacadistas, e reclama que muitas vezes as bebidas
esto chocas ao serem abertas. Uma garrafa de refrigerante pode ficar
choca mesmo fechada?

Minha primeira reao foi responder no, no, se no houver um vazamento


lento em alguma parte da selagem da garrafa. Mas depois de muita pesquisa, que
consistiu em discar o nmero 0800 de Atendimento ao Consumidor, que consta
de um rtulo de Coca-Cola, descobri que no s possvel, como muito comum.
Depois de sugerir que a amvel mulher que atendeu ao telefone desse entrada
s palavras adequadas no computador, acabei sabendo que as garrafas de
plstico dos refrigerantes (so feitas de polietileno tereftalato, ou PET) so
ligeiramente permeveis ao gs carbnico e que, com o tempo, pode haver
difuso suficiente do gs pelas paredes, de modo a diminuir a efervescncia.
Essa a razo de novo para minha surpresa por que muitas garrafas de
plstico de refrigerantes tm data de validade na tampa. As garrafas de vidro,
claro, no so nada permeveis.
A Coca-Cola em garrafa de plstico, disse-me a mulher, tem uma vida
recomendada de nove meses para o melhor sabor e qualidade, ao passo que para
a Coca Diet o prazo recomendado de apenas trs meses. Por qu? Aps alguns
becos sem sada, descobrimos que o adoante artificial aspartame um tanto
instvel e perde o dulor com o tempo.
Resolvi pesquisar um pouco mais sobre o que poderia afetar a qualidade da
bebida e descobri que o congelamento pode diminuir a efervescncia. Isso para
mim foi um desafio, mas o gelo em expanso pode inchar a garrafa, e quando
ela degela, a garrafa pode manter o feitio inchado. Isso d mais espao para o
gs, fazendo com que mais gs carbnico escape do lquido para a garrafa,
diminuindo o nvel de efervescncia.
A moral da histria sempre examinar as datas de validade nas garrafas de
plstico. Uma visita ao supermercado mostrou-me que os produtos da Coca-Cola
e da Pepsi so datados, mas muitas outras marcas no o so, a no ser por
cdigos ininteligveis. Assim, guarde os refrigerantes num lugar fresco o calor
deteriora o gosto e deixe gelar completamente antes de abrir.
E, sim, se os fornecedores da sua cunhada no tiverem cuidado no manuseio
dos refrigerantes durante a distribuio, ou se as garrafas ficaram na prateleira
durante anos, bem possvel que, ao serem abertas, estejam to chocas quanto o
oramento dela.

COMO MANTER O GS DE UM REFRIGERANTE


Qual a melhor maneira de evitar que um refrigerante perca o gs?

Se voc no conseguir consumir uma garrafa inteira e quiser guardar as sobras


em boas condies at a prxima pizza, s tamp-la bem e mant-la gelada.
Voc sabia disso. Mas por qu?
O objetivo manter todo o gs carbono restante dentro da garrafa, porque o
gs carbnico, espoucando suas borbulhas minsculas na nossa lngua, que nos d
a sensao boa de ccegas. Alm disso, o gs carbnico dissolvido na gua
produz um cido: o cido carbnico, que d a vivacidade. Uma tampa hermtica,
claro, no deixa que o gs escape. Mas a necessidade de se manter o
refrigerante gelado pode no ser to evidente.
Por motivos que so expostos de maneira mais completa no curso Qumica 1
do que em Alimentos 1, quanto mais frio estiver um lquido, mais gs carbnico
(ou qualquer outro gs) ele consegue absorver e reter. O refrigerante, por
exemplo, consegue reter cerca de duas vezes mais gs carbnico temperatura
da geladeira do que temperatura ambiente. por isso que h uma exploso de
gs escapando quando voc abre uma lata de refrigerante ou de cerveja quente:
h muito mais gs do que pode ser absorvido pelo lquido quente.
Bebidas alcolicas

ESPOCAR DO CHAMPANHE
Quando abro uma garrafa de champanhe, ela muitas vezes deixa sair espuma por
todo o lado, e detesto desperdiar uma coisa to cara. O que a faz se comportar
dessa maneira?

Sem dvida, a garrafa foi tratada com rudeza em algum momento anterior, sem
ter tido tempo o bastante para se recuperar. Ela deve ficar descansando, quieta,
na geladeira, por pelo menos uma hora antes de ser delicadamente retirada e
aberta.
De qualquer modo, em grande parte das sociedades contemporneas, a
champanhe no feita para se beber. feita para dar um banho nos
vencedores do Frmula 1.
A tcnica apropriada para o esguicho comemorativo, que registro aqui apenas
pelo seu valor cientfico e educacional, primeiro despejar um pouco do lquido,
para ter mais espao para sacudir, depois pr o dedo sobre a abertura do gargalo,
sacudir vigorosamente a garrafa e rapidamente deslizar o polegar ligeiramente
para trs no de lado! , para dirigir um jorro concentrado de lquido
espumante precisamente para a frente.
A questo cientfica e educacional que quero apontar essa: a razo pela qual
o lquido espirra no repito, no qualquer aumento na presso do gs
dentro da garrafa. Voc poderia enganar um bom nmero de qumicos e fsicos
quanto a isso, mas verdade. A presso do gs sobe temporariamente dentro de
uma garrafa sacudida, fechada, mas no isso o que propele o lquido, porque
assim que voc abre a garrafa ou retira o polegar, a presso cai presso do ar
no ambiente. E, de qualquer modo, como poderia a presso do gs no espao
acima do lquido fazer com que ele jorrasse para fora da garrafa? A carga de
plvora numa bala tem de estar atrs dela, no ?
Ento, por que o lquido jorra com tanta fora quando voc o solta
imediatamente depois de sacudi-lo? A resposta est na liberao extremamente
rpida do gs carbnico do lquido. como uma espingarda de ar comprimido
que recebe sua fora da liberao repentina do ar preso. H alguma coisa no ato
de sacudir a garrafa que faz com que o gs queira fugir quase instantaneamente
do lquido. E na corrida louca para fugir, leva um bocado de lquido junto.
Eis por qu.
O dixido de carbono dissolve-se muito facilmente na gua, mas uma vez l,
reluta bastante em sair. Por exemplo, voc pode deixar uma garrafa aberta de
refrigerante, cerveja ou champanhe na mesa durante vrias horas, antes que
fique totalmente choca. Uma razo para isso que as borbulhas de gs
simplesmente no conseguem formar-se espontaneamente. As molculas de gs
precisam de alguma coisa em que se agarrar, algum tipo de local de reunio
atraente, onde possam agregar-se num ponto at que haja molculas suficientes
para formar uma bolha. Os locais de reunio, chamados de pontos de nucleao,
podem ser partculas microscpicas de poeira no lquido ou imperfeies
minsculas nas paredes do recipiente. Se houver muito poucos desses pontos de
nucleao disponveis, o gs no vai formar borbulhas e ficar dissolvido no
lquido. Os engarrafadores de bebidas usam gua altamente filtrada por esse
motivo.
Mas se por acaso houver muitos pontos de nucleao disponveis, as molculas
de gs iro reunir-se rapidamente em redor deles e formar borbulhas pequenas.
medida que mais e mais molculas de gs renem-se, as borbulhas crescem,
terminando por ficar grandes o suficiente para subir pelo lquido e escapar na
superfcie.
Sacudir a garrafa pe milhes de borbulhas minsculas no lquido, vindas do
espao do gs acima do lquido. Essas borbulhinhas so extremamente eficazes,
pontos de nucleao j prontos, sobre os quais zilhes de outras molculas de gs
podem reunir-se rapidamente para formar bolhas cada vez maiores. E quanto
maiores as bolhas ficam, maior superfcie elas oferecem para que suas
companheiras molculas de gs renam-se, e mais rpido elas crescem. Ento,
sacudir o recipiente acelera imensamente a liberao do gs, que acontece com
uma fora to explosiva que uma poro do lquido varrida junto dele.
Resultado: uma arma muito eficaz em guerra de champagne.
Fora a artilharia fluida, h algumas implicaes pacficas para esses princpios.
Primeiro, voc no precisa ter medo de que solavancos ou sacudidelas numa
garrafa ou lata fechada de bebida carbonatada faam com que ela estoure.
verdade que, sacudindo a garrafa, parte do gs ir mesmo ser varrido do lquido
para o espao acima do lquido, mas no haver espao suficiente na garrafa
para aguentar muita presso. Alm disso, pouco tempo depois de uma lata ou
garrafa ter sido sacudida, todos os pontos de nucleao das microborbulhas tero
subido de volta para a o espao acima do lquido, onde no podem mais
consumar o feito sujo, se me perdoem a expresso, de soltar gs. s no abrir
um recipiente logo depois de ele ter sido sacudido, enquanto as bolhas de
nucleao ainda esto distribudas pelo lquido. Deixe-as descansar primeiro,
para que voltem ao que os qumicos chamam de estado de equilbrio.
O truque com a champanhe e outras bebidas espumantes deix-las descansar
por umas horas antes de abri-las. O que torna uma guerra de efervescncia to
eficaz que voc libera o contedo da garrafa imediatamente depois de sacudi-
la, enquanto as bolhas ainda esto dentro do lquido, fazendo sua borbulhante
confuso. Mas lembre-se: mesmo que a champanhe esteja bem descansada, a
Conveno de Genebra probe terminantemente que se mire uma rolha de
champanhe em qualquer pessoa, civil ou combatente, pois pode machucar
seriamente.
Um ltimo ponto: como o calor expele um pouco de gs do lquido para o
espao acima dele, uma bebida quente ir espirrar mais, ao ser aberta, do que
uma gelada. Esse o outro truque da champanhe; ela deve estar gelada. Na
verdade, o calor pode provocar bastante presso de gs no espao acima do
lquido de um recipiente de bebidas: j houve exploses ocasionais de uma lata
ou garrafa na mala de um carro estacionado sob o sol quente.

COMO ABRIR UMA GARRAFA DE CHAMPANHE


Qual a melhor maneira de abrir uma garrafa de champanhe sem parecer um
idiota trapalho ou atingir o teto com a rolha?

O mais importante ao abrir uma garrafa de champanhe realizar a tarefa com


tanta pose que parecer aos seus convidados que voc faz isso todos os dias. A
pose ser muito pouco convincente se voc se encolhe na expectativa de um
desastre iminente. Desse modo, domine seus medos praticando algumas vezes
sozinho com alguns vinhos espumantes baratos, como se descreve a seguir.
Primeiro, retire o envoltrio metlico que cobre a tela metlica e a rolha. Para
ajudar a fazer isso direito, sem rasgar todo o envoltrio do gargalo da garrafa,
muitas vezes h uma lingueta para puxar. (s vezes, no consigo encontr-la ou
ela rasga quando a puxo.)
Com uma das mos, segure a garrafa firmemente pelo gargalo, enquanto
pressiona a rolha para baixo, com o polegar, como segurana contra o vexame
de um espocar prematuro. Com a outra mo, destora o arame na base da grade
e retire-o. Agora, desa a mo que est segurando a garrafa para a parte mais
larga dela e incline-a num ngulo de 45, afastando-a de voc. (H mais sobre
isso adiante.) Usando a mo livre, agarre a rolha com firmeza e gire a garrafa
no a rolha at que a rolha comece a soltar-se e depois continue mais devagar,
at que a rolha saia. Se voc estiver enfrentando uma rolha recalcitrante que se
recusa a se mover, empurre a rolha para frente e para trs para soltar o
entravamento entre o vidro e a rolha.
Agora, por que eu disse para rodar a garrafa, e no a rolha?
Tanto Einstein quanto Newton concordam que no tem importncia qual delas
voc gire, porque o movimento precisamente relativo. Voc consegue cortar
uma fatia de po esfregando o po contra a faca, no consegue? Mas pense nisso:
ao girar a rolha, voc tem de reposicionar o dedo vrias vezes, perdendo
temporariamente seu domnio sobre ela. Numa dessas oportunidades ela poderia
pular, descontrolada.
A respeito de inclinar a garrafa: voc no quer que ela fique na vertical,
claro, porque a rolha poderia acertar sua cara. Por outro lado, se a garrafa
estiver muito perto da horizontal, o gargalo fica cheio do lquido, e o espao
acima do lquido migra para formar uma bolha no ombro da garrafa. Ento,
quando voc solta a presso, retirando a rolha, a bolha expande-se subitamente,
expelindo o lquido que estiver no gargalo. Uma inclinao de 45 em geral
garante que o gs no espao acima do lquido continue no gargalo, de onde no
deve sair.

Gelatina de champanhe

A champanhe pode ser comida, alm de bebida. O sabor e at algumas das


bolhas podem ser capturadas nessa sobremesa espetacular. Criada pelo chef
confeiteiro Lindsey Shere, da Califrnia, a gelatina cintilante e macia
literalmente dissolve-se na sua boca. Use uma champanhe barata ou um
Prosecco, um vinho espumante italiano. Ponha uma camada de frutinhas ou
uvas por cima da gelatina, para dar um efeito de parfait.
3 colheres de ch de gelatina sem sabor (1 envelope mais parte de
outro)
1 xcara de gua fria
de xcara mais 3 colheres de sopa de acar
1 garrafa de champanhe seca (750ml)
meio quilo de framboesas

1. Salpique a gelatina sobre gua gelada numa panela mdia e deixe


amolecer durante uns 5 minutos.
2. Ponha a panela em fogo baixo e mexa com uma esptula apenas at a
gelatina ter-se dissolvido; no cozinhe demais.
3. Reserve 1 colher de sopa de acar. Misture o acar restante e retire do
fogo. Mexa at o acar se dissolver completamente e depois junte a
champanhe. Despeje a gelatina num recipiente raso, tampe e refrigere at
firmar, por 8 ou 10 horas.

4. Na hora de servir, misture as framboesas com a colher de acar


restante. Mexa a gelatina com um garfo, formando pedaos pequenos.

5. Ponha algumas colheradas da gelatina de champanhe em cada um de


seis copos de parfait ou em copos de p. Acrescente algumas frutas e repita as
camadas at ter usado toda a gelatina e as frutas, terminando com as frutas.
Ponha na geladeira at a hora de servir.

Rende 6 pores

ROLHAS DE PLSTICO
Alguns vinhos que compro tm rolhas feitas de plstico. Por acaso h falta de
rolhas ou h motivos tcnicos para isso?

Perguntei a mesma coisa numa viagem a Portugal e Espanha ocidental, onde


cultivada mais da metade da rolha mundial, mas no consegui obter uma
resposta satisfatria. Era como perguntar a um bicho-da-seda sobre polister.
Depois fiquei sabendo por que muitos fabricantes de vinho esto mudando para
rolhas de plstico. Sim, elas so mais baratas do que as rolhas naturais de alta
qualidade, mas o motivo tanto tecnolgico quanto econmico.
Ns todos aprendemos na escola que a rolha cresce em rvores chamadas
sobreiros. Depois de imaginar milhares de rolhas amadurecidas na rvore,
penduradas nos galhos, ficamos desapontados em saber que as rolhas na verdade
vm da casca da rvore.
Os sobreiros so o prprio modelo de recurso renovvel, porque depois que as
rvores alcanam a maturidade, o que leva 25 anos, a casca cresce de novo cada
vez que arrancada. Isso feito cortando-se crculos ao redor do tronco de
galhos grandes, dando um talho vertical na casca e despelando-a em lminas que
so ento fervidas em gua, empilhadas e achatadas. Nos quilmetros e
quilmetros de bosques de sobreiros que vi em Portugal, cada rvore estava
marcada com um grande nmero em tinta branca, indicando o ano em que a
casca foi retirada da ltima vez. Ela ser descascada de novo em nove anos a
partir daquela data.
Ao olhar para algumas cascas recm-retiradas, fiquei contente em saber uma
coisa que sempre imaginara: a casca realmente to grossa a ponto de dar o
comprimento de uma rolha? Sim, depois de nove anos ela . As rolhas so
furadas perpendicularmente nas folhas de casca achatadas, como se
estivssemos cortando biscoitos altos, estreitos.
Durante as centenas de anos que a rolha tem sido usada para fechar garrafas
de vinho, permanece um problema. Conhecido como defeito de rolha ou defeito
do vinho, ou doena da rolha, h um cheiro de mofo, de um bolor que atinge uma
pequena porcentagem das rolhas e afeta o gosto do vinho. O controle de
qualidade dos produtores de vinhos modernos, especialmente os grandes,
diminuiu as chances da garrafa estar bouchonne, com gosto de rolha, a cerca de
2% a 8%. Entretanto, substituir a rolha por um plstico sinttico uma alternativa
atraente, j que o mofo no cresce no plstico.
Eis como a doena aparece.
Durante o processo de descascar, classificar, armazenar e processar a casca
do sobreiro, h muitas oportunidades para o crescimento de mofo. As rolhas
prontas em geral so tratadas com uma soluo de cloro, para desinfet-las e
alvej-las. No entanto, o cloro no consegue matar todo o mofo e tem como
efeito colateral a produo de compostos qumicos chamados de clorofenis,
derivados dos fenis naturais da rolha. O mofo sobrevivente e mais outros que
possam ter se reunido a ele durante, por exemplo, uma longa travessia ocenica,
conseguem converter alguns desses clorofenis num composto qumico
fortemente odorfero, chamado de 2,4,6-tricloroanizol, misericordiosamente
apelidado de TCA. o TCA que faz com que os vinhos tenham gosto e cheiro de
rolha. O TCA pode ser detectado em concentraes de algumas partes por
trilho.
As rolhas plsticas (vedao sinttica, no jargo dos produtores) so agora
usadas em diversos graus por mais de 200 produtores de vinho do mundo todo.
Companhias como Neocork e Nomacorc esto produzindo rolhas de polietileno
prensado aos milhes, enquanto a SupremeCorq faz suas rolhas plsticas por um
processo de moldes e leva o prmio de criatividade.
Como as rolhas sintticas se comparam s rolhas verdadeiras? Elas parecem
passar no teste de vazamento, excluso de oxignio e possibilidade de serem
impressas uma exigncia, porque muitos produtores usam mensagens
impressas nas rolhas. Mas como as vedaes sintticas no esto por a h tempo
suficiente para os estudos de envelhecimento a longo prazo, a maior parte dos
produtores de vinhos vem usando essas rolhas em vinhos elaborados para serem
tomados jovens dentro, digamos, de seis meses, a partir do engarrafamento,
embora a Neocork diga que suas vedaes aguentam at 18 meses.
Mas quando h conhecedores que pagam mais de cem dlares por uma
garrafa de vinho de qualidade superior, eles geralmente no querem saber dessas
novidades. Numa tentativa de acabar com esnobismos, alguns produtores de
vinho vm introduzindo rolhas plsticas e at d para acreditar? tampas de
rosca em alguns de seus produtos high-tech. Afinal de contas, uma tampa de
alumnio provavelmente a vedao ideal; impermevel ao ar, nunca mofa e
pode ser retirada sem instrumentos.
E no futuro? Ser que existir um Mouton-Rothschild numa embalagem Longa
Vida?

RETIRANDO UMA ROLHA SINTTICA


Algumas garrafas de vinho, atualmente, tm rolhas sintticas que podem ser
feitas de um plstico bem duro, dando trabalho a voc e ao seu saca-rolhas.
Examine a ponta do saca-rolhas para ver se est bem afiada. Se no estiver,
afie-a com uma lima, e ela vai penetrar com facilidade at na rolha mais
dura.

ROLHA DO VINHO
Num restaurante, quando o garom abre o vinho e pe a rolha na mesa, o que
devo fazer com ela?

No esperam que voc a cheire para verificar as evidncias de mofo. Isso raro
hoje em dia. Alm disso, quando despejam uma pequena poro de vinho para a
aprovao de monsieur ou de madame, algumas giradas e cheiradas diro tudo o
que voc deve saber. Se o vinho tiver cheiro e gosto bom, quem se importa com o
cheiro da rolha?
Se voc tiver um irresistvel impulso de cheirar alguma coisa, cheire o copo
antes de servirem o vinho. Se ele tiver cheiro de desinfetante ou de sabo, ou de
qualquer outra coisa, alis copo limpo no tem cheiro , pea outro copo, quer
dizer, a no ser que voc tenha pedido uma garrafa de vinho de m qualidade;
nesse caso, um pouco de sabo poder ser uma melhoria.
Voc poderia, no entanto, dar uma olhada geral na rolha, para ver se est
molhada (e manchada, se for vinho tinto) at a metade. Isso quer dizer que a
garrafa foi guardada apropriadamente de lado, com a rolha sendo
constantemente molhada para uma selagem hermtica.
Historicamente, a apresentao da rolha ao cliente pelo dono do restaurante
devia-se a um motivo inteiramente diferente do que aspir-la em busca do cheiro
de rolha. Essa uma prtica que comeou no sculo XIX, quando comerciantes
pouco escrupulosos desenvolveram o costume de fazer vinho barato passar por
vinho caro. Os produtores de vinho comearam a combater essa prtica
imprimindo seu nome na rolha, para provar a autenticidade. E claro que a
garrafa era, e ainda , aberta na presena do cliente.
Hoje, em vez de se arriscar a insultar um bom restaurante cheirando a rolha
ou pondo os culos de perto para examin-la, o melhor conselho simplesmente
no tomar conhecimento dela. Eu gosto de ficar brincando com ela durante os
intervalos entre os pratos, ao passo que, nos velhos tempos, eu costumava
acender um cigarro.

O Q UE CONSUMO MODERADO DE LCOOL?


Estou sempre lendo que o consumo moderado de lcool benfico para a sade
do corao. Mas o que exatamente consumo moderado?

A vaga resposta costumeira a essa pergunta : um ou dois drinques por dia.


Mas o que um drinque, afinal? Uma garrafa de cerveja? Um copo de vinho?
Um martni de 180ml cheio at a borda? H drinques altos e drinques curtos,
drinques fortes e fracos. O drinque de uma pessoa pode parecer, para outra, um
dedal ou um balde.
Em casa, se voc tiver o costume de despejar scotch no copo sem medir, a
dose tende a ficar cada vez maior medida que os anos passam. Num
restaurantte, quanto lcool aquele barman est realmente pondo no seu copo ao
ser po-duro ou generoso? Em resumo, na realidade, quanto lcool h num
drinque?
essa a pergunta que est na cabea de todo mundo bem, pelo menos na
minha desde que a USDA publicou sua ltima Diretriz Diettica isso foi em
2000; ela revisada a cada cinco anos. A minha inteno responder a essa
questo essencial aqui e agora.
Depois de avisar que bebida excessiva pode levar a acidentes, violncia,
suicdio, presso arterial alta, derrame, cncer, desnutrio, defeitos de
nascimento e danos ao fgado, pncreas, rins, crebro e corao (ufa!), as
diretrizes da USDA afirmam claramente que a bebida com moderao pode
diminuir o risco de doenas cardacas coronarianas, principalmente entre
homens com idade acima dos 45 e mulheres acima de 50 anos.
Mas, ateno, afirma tambm que o consumo moderado traz pouco ou
nenhum benefcio para a sade dos jovens. Na verdade, acrescenta, o risco do
consumo exagerado de lcool aumenta quando se comea a beber muito
jovem.
Praticamente ao mesmo tempo, um estudo epidemiolgico feito na
Universidade Havard, publicado em 6 de julho de 2000 no New England Journal
of Medicine, relatou que, depois de acompanhar 84.129 mulheres, de 1980 a
1994, aquelas que bebiam com moderao demonstraram ter um risco de
doenas cardiovasculares 40% menor do que as que no bebiam. Durante os
ltimos dez anos, resultados de pesquisas semelhantes tm sido manchetes. As
concluses parecem esclarecer que, como os autores do estudo de Harvard
apresentam, o consumo moderado de lcool est associado a um risco mais
baixo de doenas cardacas coronarianas tanto em homens quanto em
mulheres.
Consumo moderado de lcool? Bebida em excesso? O que esses termos
significam?
Na tentativa de ser til ao homem e mulher na rua ou no bar , o relatrio
da USDA reduz consumo moderado a no mais de um drinque por dia para
mulheres e no mais de dois drinques por dia para homens. A diferena no tem
nada a ver com machismo, mas deve-se a diferenas no metabolismo e no peso
entre os gneros.
Mas isso ainda no ajuda se um drinque significa qualquer coisa que voc
queira. Os pesquisadores de sade, sendo bons cientistas, invariavelmente falam
no em termos de drinques, mas em termos de nmero de gramas de lcool, o
que, claro, a nica coisa que conta. Diversas pesquisas definiram consumo
moderado aquele nico drinque por dia para as mulheres como qualquer
coisa entre 12g a 15g de lcool. ( engraado notar-se que um drinque padro
nos outros pases varia de 8g de lcool na Gr-Bretanha a 20g no Japo.) Quinze
gramas aproximadamente a quantidade de lcool em 340ml de cerveja, 150ml
de vinho ou 50ml de uma bebida destilada com 40% de lcool. Mas experimente
pedir aos barmen um drinque que contenha 15g de lcool. Eles vo pensar que
voc j bebeu demais.
A pergunta do milho, ento, essa: como que voc consegue saber quantos
gramas de lcool est ingerindo no seu um ou dois drinques?
Na verdade muito simples. Para encontrar o nmero de gramas de lcool na
sua bebida, tudo o que voc tem de fazer multiplicar o volume da bebida
alcolica pela sua porcentagem de lcool por volume, depois multiplicar pela
densidade do lcool etlico em gramas por mililitros e dividir o resultado por 100.
Em geral as bebidas trazem no rtulo a gradao alcolica em graus GL (Gay
Lussac), ou direto em porcentagem de lcool por volume, que a mesma coisa.
Est bem, est bem, j fiz os clculos para voc.
O resumo dos resultados:
Para bebidas de 40% de lcool por volume, como o usque, uma dose de 50ml
tem cerca de 14g de lcool.
Para os vinhos, um copo de 150ml de um vinho de 13% de lcool por volume
corresponde a 15g de lcool.
E para os cervejeiros, uma garrafa de 340ml de cerveja de 4% contm 11g de
lcool.
Mas voc no pode contar com essas percentagens tpicas de lcool.
Embora em sua maior parte as bebidas destiladas estejam padronizadas em 40%
de lcool por volume (ou 80 proof), h diversas outras de 45 a 50%. Os vinhos
podem variar de 7% a 24% (para os vinhos generosos ou fortificados), e as
cervejas podem variar de 3% a 9% ou 10% (os assim chamados malt liquors).
Em casa, leia os rtulos e mea seus drinques de acordo com o clculo acima.
Num restaurante ou num bar, o barman deve sempre estar apto a dizer o
tamanho da dose e a porcentagem de lcool na bebida. Drinques muito
misturados podem ser qualquer coisa.
Juntando tudo: se voc tiver boa sade e for sua escolha beber, calcule sua
ingesto diria de lcool e limite-a a cerca de 15g, se voc for mulher, e 30g, se
for homem.

COMO GELAR UM COPO DE MARTNI


Um bom barman sempre ir gelar o copo antes de misturar e despejar nele
um martni. Mas, segundo minha experincia, eles fazem isso errado. Enchem
o copo com gelo, juntam um pouco de gua, com a inteno de melhorar o
contato trmico entre o gelo e o copo, e deixam ficar por um ou dois minutos.
Mas o acrscimo de gua um erro. O gelo do congelador mais frio do que
0C; tem de ser, ou no seria gelo. Mas a gua acrescentada nunca vai chegar
abaixo de 0C, de modo que ela diminui o poder de resfriamento do gelo. Para
os martnis domsticos, ponha um pouco de gelo no copo (picado, se quiser),
mas no ponha gua. Direto do freezer, o gelo vai estar a uns 18C. No se
preocupe em buscar um melhor contato trmico; uma pequena quantidade do
gelo derrete ao entrar em contato com o copo.

Minha melhor marguerita


[ 6]

Depois de trs dias de exaustiva pesquisa para experimentar o mximo de


margueritas em San Antonio, Texas, voltei para casa para preparar a minha
prpria receita, incorporando o que achei que fossem os melhores predicados.
Muitas receitas incluem Cointreau ou Grand Marnier, mas os leos da casca
da laranja presente nessas bebidas e o brandy subjugam o sabor da tequila,
que a razo de ser da marguerita. Descobri que triple-secs modestos, como
Hiram Walker, funcionam melhor. Essas margueritas descem bem por serem
doces, mas contm 16g de lcool cada; portanto tome cuidado.
O sal na beirada do copo de marguerita dever ficar apenas do lado de
fora, de modo a no cair dentro da bebida. Para revestir as beiradas, eu
mergulho o dedo no suco de limo e molho com ele apenas a superfcie
externa da beirada.
30ml (ou 2 colheres de sopa) de suco de limo espremido na hora
sal
90ml de tequila Jos Cuervo Especial
30ml de Hiram Walker triple-sec
pequenos cubos de gelo ou gelo quebrado (no esmagado)

1. Mergulhe um dedo no suco de limo e use-o para molhar a beirada


externa de 2 copos de martni. Passe as beiradas exteriores no sal. Ponha os
copos no freezer at a hora de misturar os drinques.
2. Usando um medidor de doses, mea os ingredientes lquidos numa
coqueteleira. Junte o gelo e sacuda vigorosamente durante 15 segundos. Coe
nos copos gelados.

Rende 2 margueritas, cada uma contendo 16g de lcool

CERVEJA SEM LCOOL


No h lcool algum numa cerveja sem lcool?

O Cdigo de Regulamentaes Federais dos Estados Unidos, ttulo 27, captulo 1,


parte 7 etc. etc. etc., diz que os termos baixo teor ou teor alcolico reduzido
podem ser usados apenas em bebidas maltadas contendo menos de 2,5% de
lcool por volume, e que a cerveja sem lcool deve conter menos de 0,5% de
lcool por volume.
Por volume? , por volume. Essa outra mudana bastante nova. Diversos
fabricantes de cerveja tinham o hbito de expressar o contedo alcolico como
porcentagem por peso: quantos gramas de lcool h em 100g de cerveja. Outros
ficaram acostumados a express-lo como porcentagem por volume: quantos
mililitros de lcool h em 100ml de cerveja. Mas, de novo, o Cdigo de
Regulamentao Federal dos Estados Unidos, ttulo 27 etc., foi taxativo:
Declarao de contedo alcolico ser expressa em porcentagem de lcool por
volume, e no porcentagem por peso.... Isso bom, pois o contedo alcolico de
vinhos e de bebidas destiladas tambm expresso como porcentagem por
volume, de modo que agora as medidas esto consistentes.
Com inabalvel ironia, o ensasta e crtico britnico Charles Lamb (1775-1834)
conta, em A Dissertation on Roast Pig, como os seres humanos descobriram pela
primeira vez como cozinhar ou, mais precisamente, como assar, depois de
comer durante as primeiras 70 mil eras a carne crua, dilacerando ou
mordendo-a do animal vivo.
A histria, supostamente descoberta num antigo manuscrito chins, conta sobre
o jovem filho de um criador de porcos que ps acidentalmente fogo na cabana
deles, que queimou inteiramente, matando nove porcos que estavam l dentro.
Ao inclinar-se para tocar um dos porcos mortos, o filho queimou os dedos e
instintivamente levou-os boca, para esfri-los, e assim provou um sabor
delicioso, nunca antes experimentado pela humanidade.
Reconhecendo naquilo uma coisa boa, o criador de porcos e seu filho
construram ento uma srie de cabanas cada vez menos substanciais,
queimando-as todas com porcos dentro, para produzir a carne com um sabor to
maravilhoso. O segredo deles espalhou-se, no entanto, e no custou muito para
que todo mundo na aldeia comeasse a construir e queimar frgeis casas com
porcos dentro. Por fim, no processo do tempo, apareceu um sbio... que fez
uma descoberta: a carne do porco ou de qualquer outro animal pode ser cozida
(queimada, como chamavam) sem a necessidade de se consumir uma casa
inteira para isso.
At o incio do sculo XX, ns, seres humanos, continuvamos a fazer
fogueiras cada vez que queramos cozinhar. claro que j aprendramos a fazer
as fogueiras em lareiras na cozinha e, mais tarde, a confin-las em espaos
fechados chamados de fornos. Mesmo assim, cada cozinheiro tinha de obter
combustvel e acend-lo para assar um porco ou at para ferver gua.
Mas no precisava ser assim.
E se pudssemos construir um nico fogo, imenso, num local remoto, e de
algum modo capturar sua energia e lev-la, como leite fresco, diretamente a
milhares de cozinhas? Bem, hoje em dia podemos fazer isso pelo milagre da
eletricidade.
Apenas h cem anos descobrimos como queimar enormes quantidades de
combustvel numa usina central, usar o calor do fogo para aquecer gua e
produzir vapor, usar esse vapor para gerar eletricidade e ento enviar a onda de
energia eltrica por centenas de quilmetros a milhares de cozinhas, em que
milhares de cozinheiros podem voltar a transform-la em calor para assar, tostar,
ferver e grelhar. Tudo vindo de uma nica fogueira.
No princpio, usamos essa nova forma de fogo transmissvel para substituir o
gs de iluminao das ruas e das salas de visitas (quando tnhamos salas de
visitas). Ento, em 1909, a eletricidade passou cozinha quando a General
Electric e a Westinghouse comercializaram suas primeiras torradeiras eltricas.
Os foges eltricos, os fornos e as geladeiras vieram a seguir. Hoje, mal
conseguimos preparar uma refeio sem nossos fornos, foges, grelhas,
batedeiras, liquidificadores, processadores de alimento, cafeteiras, panelas de
arroz, mquinas de fazer po, fritadeiras, frigideiras, woks, grelhas, panelas de
vapor, mquinas de waffles, cortadores de frios e facas eltricos. (Certa vez eu
inventei um garfo eltrico para combinar com a faca eltrica, mas no deu
certo.)
esse o fim da histria da energia para cozinhar? Era, at 50 anos atrs,
quando um mtodo inteiramente novo, sem fogo, de fazer calor para cozinhar foi
inventado: o forno de micro-ondas. Funcionava com um princpio inteiramente
novo que poucas pessoas conheciam e, como consequncia, muitos tinham medo
dele. Algumas pessoas ainda temem o forno de micro-ondas, que, apesar de sua
onipresena, ainda o mais desconcertantes de todos os aparelhos domsticos. ,
funciona com eletricidade, mas aquece os alimentos de uma forma jamais
sonhada, sem sequer ter, ele mesmo, de ficar quente. o primeiro modo de
cozinhar novo em mais de um milho de anos.

J recebi provavelmente mais perguntas a respeito de fornos de micro-ondas do


que sobre qualquer outro assunto. O que se segue so algumas das perguntas mais
frequentes. Espero que as respostas levem a uma compreenso suficiente desses
aparelhos para permitir que voc responda s suas prprias perguntas, quando
elas surgirem.

SURFANDO EM MICRO-ONDAS
O que uma micro-onda?

H tanta ansiedade entre os cozinheiros domsticos a respeito de fornos de


micro-ondas que parece que eles so reatores nucleares dentro de uma cozinha.
Alguns autores de livros sobre alimentos tambm no ajudam, parecendo no
saber a diferena entre micro-ondas e radioatividade. Sim, ambas so radiaes,
mas a televiso tambm radiao, e uma radiao que nos traz comdias
inspidas. difcil dizer o que deve ser mais evitado.
Micro-ondas so ondas de radiao eletromagntica exatamente iguais s
ondas de rdio, mas com um comprimento de onda mais curto e com energia
mais intensa. (O comprimento de onda e a energia so relacionados: quanto
menor o comprimento de onda, maior a energia.) A radiao eletromagntica
consiste de ondas de energia pura, que viajam pelo espao velocidade da luz. A
prpria luz, na verdade, consiste de ondas eletromagnticas de comprimento de
onda ainda mais curto e energia maior do que as micro-ondas. As propriedades
especficas de uma radiao so dadas pelo comprimento de onda especfico e
pela energia. Desse modo, voc no consegue cozinhar alimentos com luz (mas
veja 5) e no consegue ler com micro-ondas.
As micro-ondas so geradas por uma espcie de tubo de vcuo, chamado
magntron, que as descarrega para dentro do seu forno, uma caixa metlica
selada em que as micro-ondas ficam continuamente quicando de um lado para
outro enquanto o magntron estiver operando. Os magntrons so classificados
pela potncia de sada das micro-ondas, que em geral vai de 600 a 950 watts.
(Note que esse o nmero de watts produzido pelas micro-ondas, e no o
nmero de watts de eletricidade que o aparelho consome, que maior.)
Mas isso no conta a histria toda. A potncia de cozimento de um forno de
micro-ondas, ou seja, a velocidade com que ele cumpre suas tarefas, depende do
nmero de watts das micro-ondas que so produzidas por litros de espao na
caixa. Para comparar fornos, divida o nmero de watts do micro-ondas pelo
nmero de litros. Por exemplo, um forno de 950 watts e 38 litros tem uma
potncia relativa de cozimento de 950 38 = 25, que bastante comum. Como
fornos diferentes tm potncias de cozimento diferentes, as receitas no podem
ser precisas sobre o tempo de qualquer operao do micro-ondas.

CALOR
Como as micro-ondas produzem calor?

No tente encontrar a resposta a essa pergunta em livros de culinria. Apenas


com uma exceo, todos os livros na minha biblioteca culinria, inclusive aqueles
dedicados exclusivamente ao cozimento com micro-ondas, fogem inteiramente
da pergunta ou do a mesma resposta enganosa. Fugir da questo apenas refora
a ideia, que no ajuda em nada, de uma caixa mgica. Mas divulgar uma
resposta errada ainda pior.
A no explicao onipresente que as micro-ondas provocam frico entre
as molculas de gua, e o atrito resultante gera o calor. Essa informao errada
me arrepia, porque no h qualquer frico envolvida. Essa ideia de molculas
de gua esfregando-se umas nas outras para produzir calor simplesmente tola.
Tente acender um fogo esfregando dois pedaos de gua um contra o outro. No
entanto, voc vai encontrar a fico da frico at em alguns manuais de
instruo que vm com os fornos.
Eis o que acontece, na realidade.
Algumas molculas dos alimentos especialmente as molculas de gua
comportam-se como eletroms minsculos. (Papo tcnico: as molculas so
dipolos eltricos ou, em outras palavras, so polares.) Elas tendem a alinhar-se
com a direo de um campo eltrico, exatamente como um m numa bssola
tende a se alinhar com o campo magntico da Terra. As micro-ondas do seu
forno, que tm uma frequncia de 2,45 gigaHertz, ou 2,45 bilhes de ciclos por
segundo, esto produzindo um campo eltrico que reverte sua direo 4,9 bilhes
de vezes por segundo. As pobres moleculinhas de gua ficam inteiramente
birutas na tentativa de acompanhar a direo, invertendo sua orientao para
frente e para trs 4,9 bilhes de vezes por segundo.
Nessa agitao, as molculas energizadas pelas micro-ondas, virando-se
freneticamente, batem contra as molculas vizinhas e derrubam-nas, como um
gro de pipoca, que quando estoura espalha seus vizinhos. Uma vez tendo levado
o empurro, uma molcula que antes estava estacionria torna-se uma molcula
em movimento rpido, e uma molcula em movimento rpido, por definio,
uma molcula quente. assim que a virada das molculas, induzida pelas micro-
ondas, transformada em calor espalhado.
Por favor, em lugar algum eu disse alguma coisa a respeito da frico entre
molculas. Frico, devo lembrar, a resistncia que evita que duas superfcies
slidas deslizem livremente uma sobre a outra. Essa resistncia retira uma parte
da energia do movimento, e essa energia retirada tem de aparecer em algum
outro lugar, porque energia no pode simplesmente desaparecer no nada. Ento
ela aparece como calor. Isso est bem para pneus de borracha de alta frico, ou
at mesmo para os discos de borracha de baixa frico usados num jogo de
hquei, mas uma molcula de gua no precisa ser esfregada por algum tipo de
massagista molecular para ficar quente dentro de um forno de micro-ondas.
Tudo o que ela tem a fazer ser derrubada por uma vizinha que est se virando
rapidamente e que engoliu uma micro-onda.
Por mais estranho que parea, fornos de micro-ondas no so muito bons para
derreter gelo. Isso porque as molculas de gua no gelo esto unidas de modo
bastante forte numa estrutura rgida (papo tcnico: estrutura cristalina), de modo
que elas no conseguem virar-se para frente e para trs sob a influncia da
oscilao das micro-ondas, embora tenham vontade. Quando voc descongela
alimentos no forno de micro-ondas, est aquecendo principalmente as outras
partes, e no gelo da comida, e o calor resultante ento flui para os cristais de
gelo e os derrete.

COMO ESTERILIZAR ESPONJAS


Se voc usar uma esponja sinttica para limpar a pia e a bancada, bom
esteriliz-la de vez em quando, especialmente depois de ter manuseado carne
ou ave crua no balco (o que, alis, no se deve fazer de jeito algum; trabalhe
em cima de papel-manteiga, que depois jogado fora). Voc pode ferv-la
em gua, mas um mtodo mais rpido p-la bem molhada num prato e
coloc-la no forno de micro-ondas por um minuto, na posio forte. Mas
tenha cuidado quando for retir-la; ela estar quente demais para ser
manuseada. Tem gente que pe as esponjas na mquina de lavar pratos, mas
muitas dessas mquinas no alcanam temperatura suficiente para esterilizar.

DESCANSO
Por que s vezes os alimentos que foram aquecidos no forno de micro-ondas tm
de passar por um perodo de descanso?

Ao contrrio de seus primos eletromagnticos, os raios X, que tm uma


frequncia e uma energia muito maiores, as micro-ondas no conseguem
penetrar mais de dois centmetros na comida; a energia delas completamente
absorvida e transformada em calor dentro dessa regio. essa uma das razes
para a imposio tampe e espere das receitas e dos fornos inteligentes: leva
um tempo para que o calor externo seja transferido para o interior do alimento.
Muitas vezes uma receita vai lhe dizer para parar e mexer a comida antes de
continuar o aquecimento. Mesmo motivo.
O calor se distribui de duas maneiras. Na primeira, as molculas mais quentes
quicam contra as molculas adjacentes, menos quentes, na comida, transferindo
parte de seu movimento seu calor para elas, de modo que o calor vai aos
poucos indo mais fundo no alimento.
Na segunda, grande parte da gua j se transformou em vapor, que ento
difundido pela comida, liberando seu calor pelo caminho. por isso que a maior
parte do aquecimento por micro-ondas feito em recipientes frouxamente
cobertos; voc quer que o vapor quente fique l, mas no quer que ele aumente a
presso e faa a tampa voar. Esses dois processos de transferncia de calor so
lentos, de modo que se o calor no tem tempo suficiente para se distribuir
uniformemente, voc vai acabar com pontos quentes e frios na comida.
Praticamente todos os alimentos contm gua, de modo que praticamente
todos os alimentos podem ser aquecidos por micro-ondas. (No tente cozinhar
cogumelos secos, por exemplo.) Mas as molculas no gua de certos alimentos,
especialmente gorduras e acares, tambm so aquecidas pelas micro-ondas.
por isso que bacon fica to bom em forno de micro-ondas, e por isso tambm
que as passas doces, dentro de um bolinho de fibra com passas, aquecido por
micro-ondas, podem ficar perigosamente quentes demais e queimar a lngua,
mesmo que a parte do bolo esteja apenas morno.
Por esse motivo, vale a pena ter cuidado com alimentos gordurosos e
aucarados. Molculas de gua muito quentes podem ferver como vapor, mas
molculas de gordura e de gua muito quentes so perigos inesperados. Essa
uma outra razo por que sempre aconselhvel esperar um pouco para que o
vapor se acalme e os pontos quentes se igualem antes de retirar e comer
alimentos aquecidos por micro-ondas.

BARULHO DO MICRO-ONDAS
Por que o forno de micro-ondas faz um barulho que parece estar ligando e
desligando a toda hora?

Porque est. Os ciclos do magntron ligam e desligam para dar margem a


perodos de tempo, de modo que o calor se distribua pela comida. Quando voc
liga o forno numa porcentagem da potncia, o que voc est ajustando no a
potncia em watts do magntron: ele s consegue funcionar na potncia plena
considerada (veja abaixo). O que voc est estabelecendo a porcentagem de
tempo que ele fica ligado. Potncia Mdia quer dizer que fica ligado metade
do tempo. O barulho de estar ligando e desligando o barulho do ventilador que
esfria o magntron.
Em alguns fornos mais sofisticados, diversas sequncias e duraes dos
perodos ligado e desligado so programadas na mquina para otimizar tarefas
especficas, como reaquecer o prato do jantar, cozinhar batata assada,
degelar legumes e, a mais importante de todas, pipoca.
Um desenvolvimento relativamente novo nos fornos de micro-ondas, no
entanto, a tecnologia da inverso. Em vez de ligar e desligar o ciclo, o forno
consegue, na verdade, fornecer nveis mais baixos, contnuos, de potncia para o
aquecimento se dar mais por igual.

VELOCIDADE DE COZIMENTO
Por que os fornos de micro-ondas cozinham to mais depressa que os fornos
convencionais?

Antes de aquecer a comida, um forno convencional a gs ou eltrico primeiro


tem de aquecer de 60 a 120 litros de ar (preaquea o forno), depois o ar quente
tem de transferir sua energia calorfica para o alimento. Esses processos so
muito lentos e ineficientes. Um forno de micro-ondas, por outro lado, aquece a
comida e no apenas a comida depositando sua energia diretamente nela,
sem o envolvimento de intermedirios, como o ar ou gua (como no cozimento
em gua).
A afirmao encontrada em diversos livros de culinria de micro-ondas, no
sentido de que as micro-ondas cozinham o alimento to rapidamente porque so
to pequenas que viajam rapidamente bobagem. Todas as ondas
eletromagnticas viajam na velocidade da luz, no importa seu comprimento de
onda. E micro, em micro-ondas, no quer dizer minsculas. Elas foram
batizadas de micro-ondas por serem essencialmente ondas de rdio ultracurtas.

PRATO GIRATRIO
Por que a comida tem de rodar enquanto est cozinhando?

difcil projetar um forno de micro-ondas em que a intensidade das micro-


ondas seja completamente uniforme por todo o volume da caixa, de modo que
todos os locais da comida sejam submetidos mesma potncia de aquecimento.
Alm disso, toda comida no forno est absorvendo micro-ondas e perturbando
qualquer uniformidade que, de outra maneira, possa existir. Voc pode comprar
um dispositivo barato, sensvel a micro-ondas, numa loja de equipamentos
culinrios, p-lo em diversas partes do forno e observar que ele registra
intensidades diferentes nos diferentes locais.
A soluo manter a comida em movimento, de modo que equilibre as
disparidades na intensidade das micro-ondas. A maior parte dos fornos, hoje em
dia, tem prato giratrio automtico, mas se o seu no tem, muitas receitas e
instrues para descongelamento de alimentos iro lembr-lo de rodar a comida
a meio caminho do tempo de aquecimento.

METAL NO MICRO-ONDAS
Por que no se deve pr metal num forno de micro-ondas?

[ 1]

A luz se reflete em espelhos; as micro-ondas se refletem em metais. Se o que


voc puser no forno refletir de volta um excesso de micro-ondas, em vez de
absorv-las, o tubo do magntron poder ser danificado. Deve sempre haver
alguma coisa dentro do forno para absorver as micro-ondas. por isso que voc
nunca deve lig-lo vazio.
Os metais em fornos de micro-ondas se comportam de modo imprevisvel, a
no ser que voc seja formado em engenharia eltrica. As micro-ondas
provocam o aparecimento de correntes eltricas nos metais, e se o objeto de
metal for muito fino, ele pode no aguentar a corrente, incandescer e derreter,
como quando um fusvel queima. E se ele tiver pontas afiadas, pode at
funcionar como um para-raios e concentrar tanta energia das micro-ondas nas
pontas que ir soltar fascas feito raios. (Esses arames cobertos de papel, usados
para fechar embalagens, so notrios, por serem tanto finos quanto pontudos, de
modo que tenha cuidado.)
Por outro lado, os engenheiros que desenharam os fornos de micro-ondas
podem inventar tamanhos e feitios seguros de metal que no causaro
problemas, e alguns fornos podem mesmo aceitar bandejas e grades de metal.
Como muito difcil prever que tamanhos e feitios de metal so seguros e
quais os que podem provocar fogos de artifcio, o melhor conselho nunca pr
nada metlico num forno de micro-ondas. E isso tambm vale para os belos
pratos com beiradas douradas ou de outro metal.
Farinha de rosca no micro-ondas

Alguns acessrios especiais para micro-ondas tm revestimentos delgados de


metais que ficam bastante quentes no forno de micro-ondas e podero dourar
as comidas que estiverem em contato com eles. Em geral, as micro-ondas no
douram o alimento, porque sua energia absorvida principalmente no interior
da comida, e a superfcie no fica quente o bastante para que as reaes de
douramento aconteam.
Desse modo, no espere conseguir fazer croutons ou torradas no forno de
micro-ondas. Mas voc poder tostar rapidamente migalhas de po fresco, se
elas estiverem misturadas com leo. O leo absorve as micro-ondas, fica
quente e frita o po.
Quando as ltimas fatias de um po estiverem muito velhas para se comer,
mas ainda boas demais para serem jogadas fora, faa essa farinha de rosca
no forno de micro-ondas. Use-a por cima de pasta ou de legumes.
2 ou 3 fatias grossas de po dormido, sem as cascas
cerca de 2 colheres de ch de azeite de oliva
pitada de sal grosso

1. Parta o po em pedaos e ponha-o no processador de alimentos.


Acrescente lentamente o azeite atravs do tubo de alimentao, enquanto
processa, at atingir o tamanho desejado. Junte uma pitada de sal e d uma
girada para misturar.

2. Espalhe as migalhas em camada fina numa travessa prova de micro-


ondas. Ponha no forno, descobertas, e ligue em alto durante 1 minuto. Mexa
as migalhas e ligue mais 1 minuto ou mais, at elas ficarem torradas. Se as
migalhas forem grandes e no estiverem nem um pouco midas, deixe mais
30 segundos. Vigie cuidadosamente, porque quanto menores forem as
migalhas maior a probabilidade de torrarem demais.
Rende cerca de 1 xcara generosa

VAZAMENTO DE MICRO-ONDAS?
As micro-ondas podem escapar da caixa e cozinhar o cozinheiro?

Um forno velho, castigado, com porta empenada, pode realmente deixar passar
micro-ondas pelas frestas o suficiente para causar algum dano, mas h
muitssimo pouco vazamento nos fornos cuidadosamente projetados de hoje.
Alm disso, no instante em que a porta aberta, o magntron desliga, e as micro-
ondas desaparecem como a luz, quando voc apaga uma lmpada.
E a porta de vidro? As micro-ondas conseguem penetrar no vidro, mas no no
metal, de modo que a porta de vidro recoberta por um painel de metal
perfurado que deixa a luz passar, para que voc possa ver l dentro, mas no
deixam as micro-ondas atravessar, porque seu comprimento de onda (12cm)
grande demais para passar pelos orifcios do painel metlico. No h qualquer
fundamento para se pensar que perigoso ficar a menos de alguns metros de um
forno de micro-ondas em operao.

RECIPIENTES PARA MICRO-ONDAS 1


O que torna um recipiente seguro para micro-ondas?

Em princpio, a resposta simples: recipientes cujas molculas no sejam


dipolares e no absorvam as micro-ondas. Essas molculas no sero jogadas de
l para c pelas micro-ondas e no ficaro quentes. Mas na prtica a resposta
no to simples assim.
de surpreender que, na nossa sociedade super-regulamentada, parea no
existir qualquer definio, por parte de governo, indstria ou comrcio, definindo
a expresso seguro para micro-ondas. J tentei extrair uma definio da FDA,
da Comisso Federal do Comrcio e da Comisso de Segurana de Produtos para
o Consumidor, sem resultados. Tampouco consigo fazer com que qualquer
fabricante de produtos seguros para micro-ondas me diga por que ele faz essa
afirmao.
Ento, parece que estamos sozinhos nessa. Mas h alguns princpios para
orientao.
Metais: j expliquei por que os metais devem ser evitados nos fornos de micro-
ondas.
Vidro e papel: vidro (quer dizer, vidro padro usado na cozinha, no cristais
sofisticados), papel e papel-manteiga so sempre seguros; eles no absorvem
nada das micro-ondas. O assim chamado cristal, que vidro com alto teor de
chumbo, absorve micro-ondas at certo ponto e pode, portanto, ficar quente. Se
for uma pea grossa, pode gerar tenses que o levem a rachar. Melhor no
arriscar com aquelas coisas caras.
Plsticos: os plsticos tambm no absorvem micro-ondas. Mas a comida no
forno de micro-ondas pode ficar bastante quente, e qualquer recipiente, no
importa do que seja feito, ir ento ficar quente por causa da comida. Alguns
plsticos delgados, como sacos de armazenamento, potes de margarina e isopor
de caixas para viagem de restaurantes podem deformar-se. Voc vai ter de
aprender isso com a experincia.
Cermica: as xcaras e pratos de cermica em geral so bons, mas alguns
podem conter minerais que absorvem energia das micro-ondas e podem ficar
quentes. Na dvida, teste o suspeito aquecendo-o vazio no forno, junto com um
pouco de gua numa xcara de medida de vidro. Se o objeto que est sendo
testado ficar quente, no prova de micro-ondas. (A gua est l para absorver
as micro-ondas e evitar o problema do forno vazio a que me referi antes.)
Para complicar ainda mais as nossas vidas, algumas canecas e xcaras de
cermica, mesmo sendo feitas de argilas perfeitamente inocentes e que no
absorvem micro-ondas, podem quebrar-se no forno de micro-ondas. Se o verniz
estiver rachado ou lascado pelo uso, pode passar gua para dentro dos poros, ou
bolsas de ar na argila por baixo do verniz, talvez ao ser lavado na mquina. Ento,
quando o objeto posto no forno de micro-ondas, a gua presa ir ferver, e a
presso do vapor pode rachar a caneca. Embora isso acontea raramente,
melhor no usar loua lascada ou do tipo craquel no forno de micro-ondas.

RECIPIENTES PARA MICRO-ONDAS 2


Por que mesmo assim alguns recipientes seguros para micro-ondas ficam
quentes no forno?

Seguro para micro-ondas significa apenas que o recipiente no vai ficar quente
por absoro direta das micro-ondas. Mas o alimento nele contido absorve a
energia das micro-ondas, como j falei antes, e grande parte desse calor
transmitida ao prato. A temperatura do prato vai depender da eficincia com que
ele absorve calor da comida, e diferentes materiais mesmo diferentes
materiais seguros para micro-ondas podem variar bastante a esse respeito.
Use sempre pegadores de panelas ao retirar recipientes do forno de micro-ondas.
E ao abrir o recipiente, cuidado com o vapor contido nele, que pode estar bem
quente.
ESQ UENTANDO GUA NO MICRO-ONDAS
perigoso aquecer gua num forno de micro-ondas?

[ 4]

No e sim. No, no provvel que v acontecer qualquer coisa, mas sim, voc
deve ter cuidado. A gua aquecida por micro-ondas ainda no atingiu uma
fervura plena, vigorosa, e pode ser uma armadilha.
Como a energia das micro-ondas absorvida apenas pela camada exterior de
uns dois centmetros da gua numa xcara, o calor resultante pode ento difundir-
se para as pores interiores antes que toda a gua possa alcanar
uniformemente seu ponto de ebulio. Essa difuso de calor um processo lento,
e parte da gua da poro externa pode ficar mesmo muito quente, antes que se
veja a xcara inteira fervendo. Partes da gua podem, na verdade, ficar mais
quentes do que o ponto de ebulio, sem ferver; diz-se ento que ela foi
superaquecida. gua na verdade, qualquer lquido pode no ferver, mesmo
estando quente o suficiente, porque, para ferver, as molculas precisam de um
local conveniente para se reunirem at que haja um nmero suficiente delas em
um ponto para formar uma bolha de vapor. (Papo tcnico: precisam de um ponto
de nucleao.) Um ponto de nucleao pode ser um gro de poeira ou uma
impureza na gua, uma minscula bolha de ar ou at imperfeies mnimas nas
paredes da xcara.
Agora, suponha que voc tem um pouco de gua limpa, pura, numa xcara lisa
e sem defeitos, de modo que praticamente no haja pontos de nucleao. Voc a
pe no forno de micro-ondas e, como claro que voc est com pressa, liga-o no
mximo, posio que aquece intensamente as pores exteriores da gua. Sob
essas condies, possvel que voc produza alguns bolses de gua
superaquecida, loucas para ferver furiosamente se tiverem oportunidade para
tanto. Ento, quando voc abre a porta do forno e agarra a xcara, lhes d essa
chance, sacudindo a gua. Por causa da sacudidela, parte do excesso de
superaquecimento encontra o caminho para a poro ligeiramente mais fria,
no exatamente fervendo, fazendo com que tudo ferva subitamente. Essa
perturbao, por seu lado, faz com que tambm as pores superaquecidas
fervam subitamente. O resultado vai ser uma erupo de borbulhas inesperadas
que podem espirrar lquido quente.
O motivo pelo qual esse borbulhamento retardado nunca acontece na gua
aquecida no fogo que o calor no fundo da chaleira cria continuamente
pequenas bolhas de ar e vapor dgua, que servem como pontos de nucleao, de
modo que nunca h chance de se desenvolver um superaquecimento. Alm
disso, a gua aquecida por baixo est continuamente subindo e circulando, o que
evita o acmulo de calor exagerado em um nico lugar.
Por medida de segurana, nunca retire a xcara do forno de micro-ondas
assim que voc vir aparecerem algumas bolhas, porque poder haver algumas
pores ainda no exatamente fervendo, mas que podem comear a ferver
inesperadamente. Observe a gua pela janela do forno e deixe-a ferver
vigorosamente durante vrios segundos antes de desligar o forno e retir-la. A
voc saber que toda a gua est bem misturada, a uma temperatura de ebulio
uniforme.
Mesmo assim, tenha sempre muito cuidado ao retirar qualquer lquido quente
do forno; ele ainda pode ferver inesperadamente e escald-lo ao espirrar. Eu
desenvolvi o costume de mergulhar um garfo na xcara, para desativar pontos
superaquecidos antes de retir-la do forno.
Quando voc acrescenta depois o saquinho de ch ou (ugh!) caf instantneo
gua aquecida por micro-ondas, pode observar uma efervescncia, mas ela no
est fervendo e no violenta; essa efervescncia formada sobretudo por
bolhas de ar. Os slidos esto proporcionando novos pontos de nucleao, que no
existiam antes, e esses pontos liberam o ar que estava dissolvido na gua fria
original, mas que no teve tempo de sair durante alguns minutos de aquecimento.

Sopa de vero verde-jade

Assim como vichyssoise e gazpacho, a sopa de vero verde-jade igualmente


refrescante.
As sopas no tm de ficar fervendo em fogo baixo durante horas. Esta leva
cerca de 15 minutos, graas mgica das micro-ondas. Pode ter sido criada
pela mulher de algum fazendeiro, com a inteno de usar a generosidade
estival de sua horta.
Essa sopa fica mais bonita quando servida numa tigela branca ou de cores
vivas e guarnecida com ervas frescas picadas. to baixa em calorias, por
que no botar mais alguma coisa? Tente um fio de azeite de oliva extra virgem
ou uma bolinha de creme azedo para arredondar os sabores.
5 xcaras de caldo de galinha
2 xcaras de vagens verdes cruas, picadas
2 xcaras de alface-romana crua picada
2 xcaras de abobrinha crua picada
2 xcaras de ervilhas cruas ou 1 pacote de ervilhas congeladas
1 xcara de aipo picado
xcara de cebolinha picada, tanto a parte branca como a verde
de xcara de salsa picada
sal e pimenta-do-reino moda na hora
ervas frescas picadas
azeite de oliva ou creme fresco (opcional)

1. Ponha o caldo de galinha, as vagens, a alface-romana, a abobrinha, as


ervilhas, o aipo, as cebolinhas e a salsa numa tigela de vidro grande. Tampe
com um prato de papel e ponha no forno de micro-ondas em alto durante 15
minutos, ou at os legumes ficarem macios.
2. A mistura vai estar muito quente. Retire-a cuidadosamente do forno,
deixe esfriar um pouco e depois passe-a cuidadosamente no liquidificador,
acrescentando cerca de 1 xcara por vez, at ela ficar lisa. Tempere
generosamente com sal e pimenta-do-reino, porque quando a sopa servida
fria o sabor deles fica atenuado. Transfira a sopa em pur para pequenos
recipientes e deixe-a esfriar antes de p-la na geladeira, para evitar que
aquea as outras coisas que esto l dentro. Deixe gelar completamente antes
de servi-la nas tigelas geladas.
3. Guarnea cada poro com as ervas frescas picadas. Junte um salpico
de azeite de oliva ou uma bolota de creme, se quiser.
Nota: para cozinhar a sopa no fogo, combine o caldo e os legumes numa
panela grande, parcialmente tampada, e ferva em fogo baixo por 15 ou 20
minutos. Continue a partir da etapa 2, acima.
Rende 6 a 8 pores

MICRO-ONDAS E A ESTRUTURA MOLECULAR


As micro-ondas modificam a estrutura molecular dos alimentos?

Sim, claro que modificam. O processo chamado de cozimento. Todos os


mtodos de cozimento provocam mudanas qumicas e moleculares nos nossos
alimentos. Um ovo cozido certamente tem uma composio qumica diferente
da de um ovo cru.

MICRO-ONDAS E OS NUTRIENTES
As micro-ondas destroem os nutrientes dos alimentos?

Nenhum mtodo de cozimento destri os sais minerais. Mas o calor destruir a


vitamina C, por exemplo, no importa como a comida for cozida.
Como o aquecimento pelas micro-ondas desigual, partes da comida podero
ser submetidas a temperaturas muito mais altas do que em outros mtodos, de
modo que h a possibilidade de alguma destruio de vitaminas. Mas mesmo que
as micro-ondas destruam todas as vitaminas X do seu prato, certamente no
haver danos nutricionais em se comer de vez em quando um alimento que no
contenha vitamina X. Numa dieta equilibrada, cada prato no tem de conter
todas as vitaminas e sais minerais.

REFEIO ESFRIA MAIS RPIDO


Por que a refeio cozida por micro-ondas esfria mais rpido do que a refeio
cozida num forno convencional?

A simplicidade dessa resposta poder parecer decepcionante: a comida cozida


por micro-ondas pode no ter ficado to quente, para comear.
Diversos fatores, como o tipo, a quantidade e a espessura do alimento, afetam
o modo como ela vai se aquecer num forno de micro-ondas. Se, por exemplo, o
ciclo de liga e desliga escolhido para o magntron no for exatamente o mais
adequado para aquele alimento ou recipiente em particular, ou se o alimento no
for girado ou mexido completamente, ou se o recipiente no estiver tampado
para manter o vapor dentro, ento o calor poder no ficar distribudo por igual
pela comida. As partes exteriores podero estar escaldantes, mas as partes de
dentro podero estar ainda parcialmente frias. Ento a temperatura total mdia
do alimento estar mais baixa do que voc pensa, e ela ir esfriar at a
temperatura ambiente com maior rapidez.
Num forno convencional, por outro lado, o alimento rodeado por ar muito
quente durante um tempo relativamente longo, e o calor tem bastante tempo para
chegar a todas as partes. Assim, a temperatura do alimento vai acabar sendo a
mesma da temperatura do ar no forno (a no ser que voc esteja fazendo
deliberadamente um assado malpassado, por exemplo) e vai demorar mais para
esfriar.
H um outro motivo. Num forno convencional, o recipiente de cozimento fica
to quente quanto o ar do forno e conduz o calor diretamente para a comida. Mas
os recipientes seguros para micro-ondas so deliberadamente projetados para
no ficarem quentes. Dessa forma, o alimento de um forno de micro-ondas est
em contato com um recipiente que permaneceu mais frio do que o alimento e
que retira parte de seu calor.

Finalmente, h dois mistrios de micro-ondas estranhos que cozinheiros ansiosos


e perplexos me pediram que resolvesse.

ERVILHAS NO MICRO-ONDAS
Quando cozinho ervilhas frescas no micro-ondas, a gua ferve e derrama para
fora do recipiente; no entanto, quando aqueo ervilhas enlatadas do mesmo modo,
elas se comportam bem. Qual a diferena?

A energia das micro-ondas absorvida principalmente pela gua do alimento. As


ervilhas empapadas de lata e seu lquido circundante absorvem as micro-ondas
mais ou menos na mesma proporo e vo, portanto, ficar quentes praticamente
do mesmo modo. Quando a gua comea a ferver, as ervilhas esto mais ou
menos mesma temperatura, no que sem dvida voc as considera prontas e
para o forno.
As ervilhas frescas, muito mais secas, por outro lado, no absorvem as micro-
ondas com tanta presteza quanto a gua ao seu redor, de modo que a gua
aquece mais depressa. Mas as ervilhas relativamente mais frias impedem que a
gua seja aquecida por igual. Ao mesmo tempo, as ervilhas esto funcionando
como instigadoras de bolhas (papo tcnico: pontos de nucleao), encorajando a
gua a irromper de modo exuberante sempre que houver pontos quentes. Tudo
isso acontece antes de as ervilhas estarem adequadamente cozidas e voc ache
que elas esto prontas para sair do forno.
Tente usar uma potncia menor que a mxima, na qual o forno bombardeia o
alimento de modo intermitente, dando gua tempo de distribuir seu calor pelas
ervilhas. Assim, elas provavelmente cozinharo antes que a gua tenha a chance
de transbordar.
Melhor ainda, compre ervilhas congeladas. O produtor j experimentou a
melhor maneira de cozinh-las num forno de micro-ondas e as instrues esto
l, no pacote.

FASCAS NOS LEGUMES


Quando cozinhei alguns legumes misturados, congelados, numa tigela de vidro no
forno de micro-ondas, eles de repente comearam a soltar fascas, como se
contivessem metal. Desliguei imediatamente o forno e examinei os legumes, mas
no consegui encontrar nenhuma partcula metlica. Os legumes estavam, na
verdade, carbonizados pelas fascas! Repeti com um outro pacote da mesma
marca e aconteceu de novo. Ouvi histrias diferentes do homem que conserta
fornos de micro-ondas e do departamento de gerenciamento de risco do
supermercado, que transmitiu minha queixa ao seu fornecedor, que a transferiu
para a companhia de seguros deles. O que aconteceu?

Relaxe. No processe a empresa de alimentos. No havia metal nos seus


legumes. Aposto que foram principalmente as cenouras que ficaram
carbonizadas, certo? Eis o que provavelmente aconteceu.
Os alimentos congelados em geral contm cristais de gelo. Mas, como j
mencionei antes, o gelo slido no absorve as micro-ondas to prontamente
quanto a gua lquida. A posio de descongelar dos fornos de micro-ondas,
portanto, no tenta derreter o gelo diretamente, mas funciona em rajadas curtas
de aquecimento do alimento, deixando tempo entre as rajadas para que o calor
se distribua e derreta o gelo.
Mas voc no usou o boto em descongelar, usou? (Ou talvez o seu forno
no tenha um.) Voc ligou o forno para um nvel alto, constante, de aquecimento,
que elevou pores localizadas do alimento a temperaturas extremamente altas
sem deixar tempo suficiente para que o calor se dissipasse pela tigela. Ento
esses pontos localizados ficaram queimados e carbonizados.
Por que as cenouras e por que as fascas? As ervilhas, o milho, os feijes e
seja-mais-l-o-qu tm feitio redondo, enquanto as cenouras em geral so
cortadas em cubos ou retngulos com beiradas ntidas. Essas beiradinhas
secaram e carbonizaram mais rapidamente do que o resto dos legumes. Agora,
uma beirada carbonizada, ntida ou pontuda pode funcionar exatamente como a
ponta de um para-raios, que atrai para si a energia e portanto evita que ela caia
em outro lugar. (Papo tcnico: pontos agudos condutores de eletricidade
desenvolvem gradientes de campo eltrico altamente concentrados em torno
deles mesmos.) A energia altamente concentrada atrada pela cenoura foi o que
causou as fascas.
Sei que tudo isso parece um tanto rebuscado, mas bastante lgico. J
aconteceu antes. Da prxima vez, use o boto de degelar legumes do forno ou
outra potncia menor. Ou ento acrescente bastante gua tigela, de modo a
cobrir os legumes.
Seu forno no foi possudo pelo demnio.
Os cozinheiros de hoje, como outros artistas, tm suas prprias paletas e pincis
sob a forma de um arsenal de equipamentos que tornam as antigas tarefas fceis
e as novas tarefas possveis.
As cozinhas de hoje ostentam uma variedade de dispositivos mecnicos e
eltricos que vo do simples almofariz ao forno e fogo mais tecnologicamente
sofisticado.
Progredimos, como espcie, e estamos to longe das fogueiras, das pedras
quentes e dos potes de barro (ser que futuros arquelogos vo desenterrar cacos
de mquinas de fazer po do incio do sculo XXI?) que podemos at mesmo no
saber como funcionam alguns dos nossos instrumentos. Fazemos uso deles, e nem
sempre corretamente, sem conhec-los inteiramente.
Os fornos de micro-ondas so apenas o incio. Acompanhe-me em uma
cozinha cheia de dispositivos high-tech, como bobinas de induo magntica,
fornos de luz, termistores e crebros de computadores que algumas vezes
parecem saber mais do que voc. No caminho, vamos aprender como usar com
maior proveito nossas conhecidas e velhas frigideiras, copos de medida, facas e
pincis de pastelaria.
No final, vamos acabar ao lado de Alice no Pas das Maravilhas, num lugar
adequado para terminar nossa jornada pelos nicos lugares da Terra em que os
milagres realmente acontecem todos os dias: nossas maravilhosas e loucas
cozinhas.
Utenslios e tcnicas

FRIGIDEIRAS ANTIADERENTES
Por que nada gruda em frigideiras antiaderentes? E se a camada de antiaderente
no gruda em nada, como que gruda nas panelas?

O ato de grudar uma faca de dois gumes. Para que acontea, tem de haver
tanto o grudador quanto o grudado. Pelo menos um dos parceiros deve ser
grudento.
Teste identifique o que gruda em cada um desses pares: cola e papel; goma
de mascar e sola de sapato; pirulito e uma criana.
Em cada um dos casos, pelo menos um elemento do par tem de ser feito de
molculas que gostam de se prender em outras. Cola, goma de mascar e pirulitos
contm sabidamente molculas volveis; quase qualquer coisa pode ser objeto de
seus afetos. Os adesivos so criados deliberadamente por qumicos para formar
ligaes fortes, permanentes, com o mximo de substncia possvel.
Mas bem longe, l do outro lado, est o PTFE, aquele revestimento preto nas
panelas antiaderentes. Se as molculas simplesmente se recusarem a ser ou
grudador ou grudado, no interessa que parceiro em potencial possa ter. E
isso extremamente raro no mundo qumico das atraes intermoleculares.
Nem Super Bond gruda em PTFE.
O que o PTFE tem que as outras molculas no tm? Esta pergunta espinhosa
surgiu em 1938, quando um qumico chamado Roy Plunkett, da DuPont de
Nemours Corp., elaborou um composto qumico inteiramente novo, que os
qumicos chamam de politetrafluoroetileno, mas que por sorte foi apelidado de
PTFE e tornou-se marca registrada da DuPont como Teflon.
Depois de aparecer sob diversos disfarces industriais, como dobradias
deslizantes que no precisam de leo, o Teflon comeou a aparecer na cozinha
nos anos 1960 como revestimento para frigideiras que podiam ser limpas num
instante, porque no ficavam sujas, para comear.
Variaes modernas so conhecidas por diversas marcas comerciais, mas so
todas essencialmente PTFE. H diversos esquemas para faz-lo grudar na
frigideira, o que, como se pode imaginar, no fcil. Vou chegar l.
Mas, primeiro, vamos saber como um ovo tende a grudar numa frigideira sem
antiaderente, s para comear.
Coisas podem grudar-se umas nas outras (e serem desgrudadas umas das
outras) por motivos que so principalmente mecnicos ou qumicos. Embora
haja atraes fracas entre molculas de protenas e metais, o fato de um ovo
grudar numa frigideira comum em grande parte mecnico; durante o processo
de coagulao, as claras agarram-se em fendas e rachaduras. Os arranhes na
frigideira, causados pelo uso violento de esptulas de metal, s pioram as coisas.
Eu uso esptulas revestidas de PTFE, mesmo nas frigideiras com superfcie de
metal.
Para diminuir a aderncia mecnica, usamos o leo de cozinha. Ele preenche
as fendas e faz com que o ovo boie acima das rachaduras, numa camada fina de
lquido. (Qualquer lquido faz isso, mas a gua no dura o tempo suficiente numa
frigideira quente para ser til, a no ser que voc use muita gua, e nesse caso
voc vai ter um ovo poch, e no um ovo frito.)
A superfcie dos revestimentos das panelas antiaderentes, por outro lado,
extremamente lisa em escala microscpica. Como elas praticamente no tm
rachaduras, no h nada em que a comida se agarrar. claro que o vidro e
muitos plsticos compartilham dessa virtude, mas o PTFE elstico e suporta
bem temperaturas altas.
Mas a aderncia qumica tambm importante. A aderncia mais forte do
mundo, como a dos adesivos, deve-se, em grande parte, quelas atraes
molcula-molcula que j mencionei, que ento precisam de uma guerra
qumica para se desmancharem. Por exemplo, thinner de tinta (lcool mineral)
retirar o resduo de goma de mascar do seu sapato, depois que a raspagem
mecnica falhou.
Na cozinha, os tomos ou as molculas na superfcie de uma frigideira podem
formar ligaes qumicas fracas com determinadas molculas de alimentos. Mas
as molculas de PTFE so nicas, no sentido de que no formam ligaes com
nada. Eis por qu.
O PTFE um polmero feito de apenas dois tipos de tomos, carbono e flor,
numa proporo de quatro tomos de flor para cada dois tomos de carbono.
Milhares dessas molculas de seis tomos so unidas em molculas
gigantescamente maiores, que parecem longas espinhas dorsais de carbonos com
tomos de flor eriando-se como os espetos de uma lagarta lanosa.
O que nos traz (finalmente) questo de como eles conseguem fazer com que
o revestimento grude na frigideira, para incio de conversa. Voc pode adivinhar
que eles usam uma grande variedade de tcnicas mecnicas, e no qumicas,
para tornar a superfcie da frigideira spera o suficiente para que a camada de
PTFE borrifada por cima consiga firmar-se. As melhorias fantsticas nessas
tcnicas fizeram com que os utenslios de cozinha no aderentes de hoje sejam
muito superiores s camadas finas, quebradias, raspveis, de antigamente.
Alguns fabricantes agora chegam a desafi-lo a usar implementos metlicos nas
panelas fabricadas por eles.
Q UAL FRIGIDEIRA COMPRAR?
Quero comprar uma frigideira de uso geral, de alta qualidade, mas h tantos tipos
de metais e revestimentos que no consigo saber quais os melhores. O que devo
procurar?

Primeiro, abra a carteira, porque voc disse alta qualidade, e isso nunca sai
barato.
A frigideira ideal ir distribuir o calor do queimador de forma uniforme sobre
toda a sua superfcie, transferi-lo rapidamente para o alimento e reagir
prontamente a mudanas nas posies do fogo. Isso se resume em duas
qualidades: espessura e condutividade do calor. Procure uma frigideira grossa,
feita de um metal que conduza o calor do modo mais eficiente possvel.
Uma frigideira deveria ser feita de metal de alto calibre, pois quanto mais
volume ela tiver, mais calor conseguir reter. Quando voc acrescenta alimentos
que esto temperatura ambiente a uma frigideira quente, fina, eles conseguem
roubar o calor do metal, que cai abaixo da temperatura ideal de cozimento. Alm
do mais, pontos mais quentes nos queimadores do fogo passaro direto para a
comida, atravs do fundo de uma frigideira fina, sem se dispersarem para os
lados, o que resulta em pontos queimados ou secos no alimento. Uma frigideira
grossa, por outro lado, tem reservas de calor suficientes ou inrcia de calor
para manter uma temperatura de cozimento constante, apesar dessas
contingncias.
A propriedade mais crucial do metal de uma frigideira sua possibilidade de
conduzir calor rapidamente; ela dever ter o que os cientistas chamam de alta
condutividade trmica. Isso verdade por trs motivos:
1. Voc quer que a frigideira conduza o calor do queimador de maneira rpida
e eficiente para o alimento. Voc no conseguiria fritar grande coisa numa
frigideira de vidro ou de porcelana, que so condutores de calor lentssimos.
2. Voc quer que todas as partes da superfcie da frigideira estejam mesma
temperatura, de modo que o alimento todo receba o mesmo tratamento, apesar
da desigualdade na temperatura do queimador. Queimadores a gs tm chamas
separadas, lambendo partes diferentes do fundo da frigideira, enquanto
queimadores eltricos so espirais de metal quente com espaos mais frios entre
as espirais. Uma frigideira com fundo de alta condutividade trmica ir igualar
rapidamente todas essas irregularidades.
3. Voc quer que a frigideira reaja rapidamente a mudanas no calor do
queimador, tanto para cima como para baixo. Frituras e refogados so batalhas
constantes para manter o alimento a temperaturas altas sem queim-lo, de modo
que voc tem de ajustar constantemente o queimador. Uma frigideira feita de
metal de alta condutividade reagir rapidamente a essas mudanas.
Est bem, qual o melhor metal?
A melhor frigideira do mundo teria um fundo grosso feito do metal que melhor
conduz o calor: prata.
Voc diz que no tem dinheiro para uma frigideira de prata? Bem, existe um
segundo lugar bem prximo: cobre, que conduz 91% do calor conduzido pela
prata. Mas cobre em demasia na dieta pode ser pouco saudvel, de modo que a
parte interna das frigideiras de cobre devem ser forradas com um metal menos
txico. O estanho foi durante muitos anos o recurso habitual, mas o estanho
mole e derrete a apenas 230C. A tecnologia metalrgica moderna consegue unir
camadas finas de nquel ou de ao inoxidvel ao interior de panelas de cobre.
Na minha opinio, ento, voc no vai encontrar nada melhor do que uma
frigideira de cobre pesada, forrada com ao inoxidvel ou nquel. Esse o mais
caro utenslio de cozinha, porque o cobre mais caro que o alumnio ou o ao
inoxidvel, um metal difcil de se trabalhar, e ligar a forrao de ao ou de
nquel a ele no fcil de se fazer em escala de mercado.
Ento, qual a outra alternativa? Alumnio. muito barato e no entanto conduz
calor 55% to bem quanto a prata sem relaxar na corrida da transmisso de
calor. Uma frigideira grossa de alumnio pode desempenhar uma bela tarefa de
fritar ou refogar e tem a vantagem de ser apenas 30% menos pesada (densa) do
que o cobre.
MAS (sempre h um mas): o alumnio suscetvel ao ataque pelos cidos
presentes nos alimentos, de modo que tambm muitas vezes revestido com
uma camada no reativa, como ao inoxidvel 18/10: uma liga que contm 18%
de cromo e 10% de nquel. Uma camada dura de ao inoxidvel tambm resolve
o principal problema do alumnio: sua relativa maciez. Ele arranha com
facilidade, e a comida vai grudar numa superfcie arranhada da frigideira.
Existe, no entanto, uma outra maneira de se proteger o alumnio. Sua
superfcie pode ser convertida por mtodos eletroqumicos em uma camada de
xido de alumnio densa, dura e no reativa, por um processo conhecido como
anodizao passando uma corrente eltrica entre o alumnio e outro eletrodo
num banho de cido sulfrico. A Calphalon uma marca conhecida de panelas
de alumnio anodizado. A camada de xido, geralmente branca ou incolor, mas
enegrecida por um pigmento no banho de cido, serve tanto para proteger a
superfcie do alumnio 30% mais dura do que o ao inoxidvel quanto para
proteg-lo de cidos, embora o xido seja suscetvel a compostos qumicos
alcalinos, como detergente de lavar pratos. A superfcie anodizada tambm
resistente aderncia, mas no chega a ser antiaderente. Certamente vale pensar
numa frigideira de alumnio anodizado realmente pesada. Dever ter pelo menos
4 milmetros de espessura.
No final da lista qualitativa de frigideiras est o ao inoxidvel slido, que o
pior condutor de todos entre os materiais comuns de frigideiras: apenas 4% da
qualidade da prata. Pode ser reluzente e bonito quando novo, mas eu o chamo de
ao sem-vergonha, porque dizem que no corrodo ou manchado e, no
entanto, mancha; o sal pode lhe fazer buracos, e ele mancha em altas
temperaturas.
As virtudes individuais do cobre, do alumnio e do ao inoxidvel podem ser
combinadas com camadas de metais, como j vimos com o cobre e o alumnio
forrado com ao inoxidvel. As panelas Master-Chef da All-Clad, por exemplo,
tm um ncleo de alumnio ensanduichado entre duas camadas de ao
inoxidvel. As panelas Cop-R-Chef so um sanduche de alumnio entre ao
inoxidvel por dentro e cobre por fora, mas o cobre principalmente cosmtico;
no espesso o suficiente para competir com as carssimas panelas francesas de
cobre puro. E falando em camadas, voc pode optar por um revestimento
antiaderente nas superfcies internas de diversas dessas panelas.
Finalmente, a mais barata de todas, e numa categoria parte, velha
frigideira de ferro fundido que as esposas das histrias em quadrinhos usam para
bater na cabea dos maridos. espessa e pesada (o ferro tem 80% da densidade
do cobre), mas no muito boa condutora de calor: apenas 18% da prata. Desse
modo, uma frigideira de ferro fundido pode ser lenta para aquecer, mas, uma
vez quente pode suportar alguns milhares de graus sem deformar ou derreter ,
vai segurar tenazmente esse calor. Isso faz dela uma frigideira excelente para
determinados usos especiais, nos quais temperaturas altas, uniformes, tm de ser
mantidas durante muito tempo.
Voc certamente deve ter uma mo para lidar com aves e falhas
domsticas, mas no aquela que serve para tudo o que voc perguntou.

COMO CUIDAR DAS SUAS FACAS


Qual a melhor maneira de guardar minhas facas de cozinha? J li que mant-las
numa barra imantada pode, de alguma forma, danificar as lminas. verdade?

No, acredite se quiser, mas uma barra imantada pode at mesmo manter suas
facas afiadas por mais tempo. Na verdade, num daqueles catlogos chiques de
acessrios caros de que ningum precisa, vi at um encaixe magntico para
guardar lmina de barbear que, segundo alegavam, mantinha a lmina afiada.
Voc pode ter notado que as facas mantidas numa barra magntica ficam
magnetizadas. (Tente pegar clipes de papel com elas.) E, de acordo com o
professor Bob. O. Handley, do Departamento de Engenharia e Cincia dos
Materiais, do MIT, um pedao de ao magnetizado ser um pouco mais duro do
que um no magnetizado. Provavelmente ele poder ganhar um fio mais fino e
ficar afiado mais tempo durante o uso.
Mas no conte com isso. As lminas das facas so feitas de diversas ligas
diferentes de ao, algumas delas podendo at no reter o magnetismo durante
muito tempo. De todo modo, pouco provvel que o efeito de endurecimento
seja muito grande.
Por outro lado, o uso descuidado da barra magntica pode mesmo danificar
suas facas, se voc bater ou arrastar o fio contra a barra magntica ao retir-las
ou bot-las de volta. Pode ser por a que tenha comeado essa histria de que as
barras magnticas podem fazer as facas ficarem cegas.
Se estiver preocupado com a perda do fio de suas facas quando as apanha s
pressas da barra magntica, voc pode preferir guard-las nas fendas de um
bloco de madeira em cima da bancada. Tem gente que acha que essa
realmente a melhor maneira. Mas quem, alm daqueles que recebem presentes
de casamento, possui um conjunto de facas perfeitamente graduadas, todas
enfiadas em suas fendas feitas sob medida no bloco de madeira? O verso da
moeda que as fendas so difceis de limpar e no fcil dizer, a partir dos
cabos, que faca voc est pegando. Com a barra magntica na parede, voc
sempre pode escolher a faca certa para o servio.
Como avisa qualquer livro de culinria, uma faca afiada uma faca segura;
ela no vai escorregar da comida para um dedo. H muitos amoladores eltricos
e manuais no mercado, de modo que o consagrado e lento mtodo de afi-las
numa pedra j no mais necessrio.
Uma palavra de advertncia, no entanto: aqueles afiadores de fora bruta,
contendo dois conjuntos entrelaados de discos pelos quais voc passa a faca,
raspam lascas inteiras de metal que iro grudar-se na lmina, se ela estiver
magnetizada. (Esses amoladores no so recomendados, a no ser que voc
goste de facas que fiquem cada vez mais finas.) Lascas de metal no so boas de
se comer, no entanto, de modo que depois de usar um amolador desses, limpe a
faca cuidadosamente com uma toalha de papel molhada. uma boa ideia voc
manter suas facas numa barra magntica, no importa que tipo de amolador
voc use, porque as partculas de metal da abraso podem ser invisivelmente
pequenas.

PEGADOR DE AZEITONA
Eis um modo fcil de retirar uma azeitona ou um pepininho de dentro de um
pote muito cheio. (Como que conseguem p-los l dentro, para comear?)
As lojas de ferragens e de implementos culinrios vendem uma pequena
garra para prender pequenos objetos. Parece uma seringa hipodrmica. Voc
aperta o mbolo e trs ou quatro dedos de arame saem da parte de baixo.
Desa-os na sua presa, solte o mbolo e os dedos de arame tentam voltar para
dentro da parte exterior do aparelho, segurando a vtima com firmeza. Aperte
de novo para soltar o cativo.

Pegador de azeitonas

COMO CUIDAR DOS PINCIS


Parece que jamais consigo manter meus pincis de confeiteiro limpos ou sem
danos. J comprei dez pincis novos no ano passado. Alguma sugesto?

Sim. Lave-os adequadamente e no os use para outros propsitos que no os


intencionados.
Depois de ser usado para pincelar ovo ou manteiga derretida, um pincel de
confeiteiro fica pegajoso e ranoso, a no ser que voc o lave muito bem antes
de guard-lo. Molhe-o em gua quente e passe-o numa barra de sabo at
formar uma boa espuma, como se fosse um pincel de barba. Depois esfregue
bem a espuma pelos plos do pincel contra a palma da mo. Ou ento mergulhe-
o vrias vezes num recipiente com gua quente e detergente. Nos dois casos,
enxgue-o bem em gua quente e seque-o ao ar muito bem secado antes de
guard-lo na gaveta.
Quanto aos danos: no confunda pincel de confeiteiro com pincel de regar
assados, como j fizeram diversos artigos em revistas populares de culinria. So
instrumentos distintos, projetados para tarefas diferentes.
Os pincis de confeiteiro no foram feitos para suportar calor; seus pelos
macios de javali podem derreter se forem usados para aplicar leo ou molho a
alimentos quentes no forno ou na grelha. Os pincis de regar assados, de cabo
longo, por outro lado, tm pelos mais duros, sintticos, que podem aguentar calor
sem derreter.
Do mesmo modo que um pincel de confeiteiro no deve ser usado para
pincelar assados, um pincel de assados duro demais para ser usado em massas
delicadas.

Dois pincis de confeiteiro (acima) e um pincel para regar assados (abaixo)

PINCIS MAIS BARATOS


Os pincis de tinta, baratos, com cabos de madeira no envernizada e pelos
brancos, naturais, que so vendidos em lojas de ferragens so praticamente
idnticos aos caros pincis vendidos em lojas de artigos culinrios.

LEO EM SPRAY
Com o intuito de diminuir o uso de gordura, pus um pouco de leo num vidro de
borrifar, mas o que aconteceu foi ele espirrar um rio de calorias. Existe algum
modo melhor de fabricar o meu prprio spray de cozinha?

Sim, existe um modo melhor.


Em geral, os frascos de plstico para borrifar so feitos para espalhar os
lquidos aquosos, e no os oleosos. A gua mais fina (menos viscosa) do que o
leo e quebra-se com facilidade numa nvoa, mas a presso fraca da bomba do
gatilho no suficiente para quebrar o leo em gotculas microscpicas, como
faz uma lata de aerossol.
As lojas de equipamentos culinrios e os catlogos vendem borrifadores de
azeite timos para pr leo em frigideiras e grelhas, para untar assadeiras, fazer
po de alho, borrifar folhas de salada e muitos outros usos. Voc pe o leo neles
e d presso bombeando a tampa. O leo sai, ento, numa nvoa fina, ao toque
de um boto, exatamente como numa lata de aerossol.

BORRIFADOR DE GUA
Eu guardo na cozinha um pequeno frasco de plstico, daqueles com gatilho,
cheio de gua pura, para diversas tarefas. A melhor maneira que encontrei
para tornar um po francs fresco umedec-lo ligeiramente com uma
borrifada de gua e p-lo numa torradeira a 180C. Muitos pratos vo parecer
mais coloridos e mais frescos se borrifados logo antes de serem levados da
cozinha mesa. Quase qualquer prato quente que tenha ficado na cozinha
durante algum tempo antes de ser servido pode ser beneficiado com esse
tratamento de beleza. Os estilistas de alimentos usam esse truque para fazer
com que os pratos paream frescos na fotografia.

COMO TIRAR O MXIMO DE UM LIMO


Muitas vezes fao creme talhado de limo para pequenas tortas, e claro que uso
caldo de limo espremido na hora. Mas tenho a impresso de que desperdio um
bocado de caldo, no tirando tudo do limo. H algum modo de retirar o mximo
de caldo de um limo?

Voc ler em alguns livros e revistas de culinria que deve rol-los com firmeza
na bancada. Outros recomendam coloc-los durante mais ou menos um minuto
no forno de micro-ondas. Essas providncias me parecem perfeitamente
razoveis, mas sempre indaguei se realmente funcionam.
Tive a oportunidade de descobrir, quando o meu amigo Jack, que adora
pechinchas, percebeu que um supermercado local estava com um estoque
exagerado de limes e estava vendendo 20 por um dlar. Com a viso de infinitas
margueritas danando na cabea, ele comprou 40 e me ligou, para espalhar a
notcia.
Que boa oportunidade! L estava minha chance de fazer o experimento que
sempre quis. Mas, dada minha longa experincia como cientista acadmico, eu
sabia que uma proposta de financiamento apresentada National Science
Foundation tinha pouca chance de render os fundos necessrios. Ento, mergulhei
nas minhas prprias reservas, comprei quatro dlares de limo, sem precisar de
edital de concorrncia e nem mesmo de nota fiscal, e entreguei-os pessoalmente,
via Toy ota, no meu laboratrio, digo, cozinha. Eles eram grandes limes verdes,
lindos, persas, o tipo mais comum nos supermercados norte-americanos.
Eu queria descobrir se o fato de aquecer um limo num forno de micro-ondas
ou rol-lo na bancada antes de esprem-lo realmente produziria mais caldo.
Sempre suspeitei dessas recomendaes que, como muitos dogmas do saber
culinrio, nunca foram (que eu saiba) investigadas cientificamente. Queria test-
los com todos os rigores de uma experincia cientfica controlada. Foi o que fiz, e
os resultados podero surpreend-lo.

Experimento n 1
Procedimento: Dividi 40 limes em quatro grupos (o clculo era fcil.) Coloquei
o primeiro grupo no forno de micro-ondas de 800 watts por 30 segundos; o
segundo, rolei firmemente na bancada com a palma da mo; o terceiro, rolei na
bancada e botei no micro-ondas; com o quarto eu no fiz nada, como grupo-
controle. Pesei cada limo, dei-lhe o tratamento previsto, cortei-o ao meio,
espremi-o num espremedor eltrico e medi a quantidade de caldo obtido. Depois
comparei os rendimentos em mililitros de suco por grama de fruta. Vou poup-lo
dos detalhes da medida de peso, volume e temperatura e anlise estatstica dos
dados.

Resultados e discusso: No houve diferena discernvel entre os quatro grupos


de limes. Nem as micro-ondas, nem a rolagem, nem a rolagem e as micro-
ondas produziram qualquer aumento no rendimento de caldo.
Por que aumentaria, na verdade? Uma fruta contm uma determinada
quantidade de suco, dependendo de sua variedade, condies de cultivo e
manuseio depois da colheita. Por que razo seria de se esperar que aquec-la ou
maltrat-la mudaria essa quantidade de caldo? essa a parte do folclore de citros
que nunca fez sentido para mim, e agora provei que falsa.
Mas, claro que um espremedor eltrico extrai praticamente todo o suco
contido no limo. Talvez as micro-ondas e a rolagem faam com que o suco
fique mais fcil de ser extrado. Ao esprem-lo mo, ento, voc poder retirar
mais suco com a mesma quantidade de presso ao espremer.
Experimento n 2
Procedimento: Dividi mais 40 limes em quatro grupos, como antes, mas dessa
vez espremi-os o mximo que pude mo. Naturalmente, obtive menos caldo:
em mdia, menos de dois teros do rendimento da mquina. Um homem muito
mais forte poderia sem dvida obter mais. Mas orgulho-me de que a fora da
minha mo direita seja provavelmente maior do que a da tpica cozinheira
mulher.

Resultados e discusso: Espremer os limes mo, do jeito que eles chegaram


do mercado, rendeu uma mdia de 61% de seu suco total. A aplicao de micro-
ondas rendeu 65%, enquanto a rolagem rendeu 66%. Esses trs resultados so os
mesmos, dentro do erro experimental. Meu ceticismo foi mais uma vez
justificado; nem a rolagem nem as micro-ondas antes de espremer mo
aumentaram a quantidade de suco obtido.
Mas aqui houve uma grande surpresa: a rolagem seguida das micro-ondas
tornou os limes mais fceis de se espremer, e eles soltaram 77% de seu caldo
total, uns 26% a mais do que os limes sem tratamento. Eles praticamente
espirraram suco, e eu tive de cort-los em cima de um recipiente para evitar
perdas.
Eis o que conclu que devia estar acontecendo: a rolagem quebra alguns dos
vacolos aquelas almofadinhas cheias de caldo nas clulas da fruta. Mas o suco
ainda assim no consegue fluir muito facilmente, porque sua tenso superficial (a
cola superficial que faz com que gotas de lquidos queiram continuar esfricas)
e sua viscosidade (sua no fluidez) so bem altas. Mas quando o lquido
aquecido em seguida, a tenso superficial e a viscosidade caem
substancialmente, e o caldo consegue fluir mais facilmente, muito mais
facilmente do que eu esperava, sem verificar as viscosidades reais. Nas
temperaturas mdias, antes e depois das micro-ondas, acontece que a gua
(bastante semelhante ao caldo) flui quatro vezes mais facilmente quando est
quente. Desse modo, a rolagem quebra as comportas, e o aquecimento permite
que o jorro flua com maior facilidade.

Resumo
Se voc for usar um espremedor eltrico ou mecnico, a rolagem e/ou as micro-
ondas no iro acrescentar nada.
O mesmo acontece com aqueles espremedores estriados, de madeira ou de
plstico, e com os antigos espremedores de vidro estriado, porque eles tambm
soltam praticamente todo o caldo contido na fruta.
Mas se voc estiver espremendo limes mo e tiver um forno de micro-
ondas, role-os na bancada e depois ponha-os nas micro-ondas. A rolagem s faz
com que eles paream mais macios, e paream ter mais caldo, mas dificilmente
altera o rendimento. As micro-ondas tornam o caldo confortavelmente quente:
76C a 88C, no meu experimento.
Por fim, qual a quantidade mxima de caldo que voc pode esperar obter de
um limo? Os limes so frutas especialmente caprichosas, e as receitas
deveriam, portanto, especificar quantos mililitros, em vez de caldo de meio
limo. O rendimento mdio do espremedor eltrico para meus limes foi
exatamente 60ml, enquanto forno, rolagem e espremidela mo renderam uma
mdia de 45ml. O campeo das minhas amostras proporcionou 75ml, enquanto
dois espcimes de aparncia saudvel renderam apenas 9ml, cada.
Como resultado do meu experimento, agora tenho caldo de limo suficiente
para fazer 130 margueritas. s me dar algum tempo. (Se quiser juntar-se a
mim, veja a receita 6.)

Creme talhado de limo

Bem que vale a pena o esforo modesto de espremer limes para fazer esse
creme delicioso para espalhar por cima de torradas ou biscoitos. D tambm
um recheio excelente para tortas ou bolos e fica maravilhoso num rocambole.
Mantm-se durante meses na geladeira.
5 gemas grandes
xcara de acar

de xcara de caldo de limo


raspa de dois limes
pitada de sal
de xcara (50g) de manteiga sem sal
1. Combine as gemas com o acar numa panela grossa ou na parte de
cima de um banho-maria e mexa, em fogo baixo. Junte o suco de limo, as
raspas e o sal.

2. Mexa, adicionando pores de manteiga aos poucos. Cozinhe at


engrossar, 3 a 4 minutos, mexendo sem parar.
3. Despeje num pote limpo e ponha um crculo de papel encerado na
superfcie, para evitar que se forme uma nata por cima. Guarde na geladeira.
Rende cerca de 1 xcara

COMO LIMPAR COGUMELOS


Todos os livros de culinria dizem que cogumelos nunca devem ser lavados,
porque absorvem gua como uma esponja, e que devemos apenas dar uma
enxaguada rpida ou simplesmente limp-los com um pano. Mas eles no so
cultivados em esterco?

Absorver gua? No verdade. Esses livros esto errados.


Cultivados em esterco? Temo que sim.
Em primeiro lugar, vamos tratar do esterco.
O cogumelo comum dos supermercados, branco ou marrom (Agaricus
bisporus), cultivado em canteiros, ou nas chamadas misturas de substratos, que
podem levar qualquer coisa, desde feno e sabugos de milho esmigalhados a
esterco de galinha e palha de estbulos de cavalos usada.
Esse conhecimento incomodou-me durante vrios anos. Sendo constantemente
advertido para no encharcar meus cogumelos dando-lhes um banho, usei no
entanto o recurso de uma escova de cogumelos, de pelos macios, que
supostamente retirava os detritos indesejveis dos cogumelos secos, sem
machuc-los. No funcionava muito bem. Cheguei s vezes a descascar os
cogumelos, uma chateao que leva um tempo enorme.
Agora sei que os produtores de cogumelos deixam seu material de substrato
maturando durante 15 a 20 dias, o que eleva a temperatura a um nvel apropriado
para a esterilizao. O composto, no importa sua origem, livre de micrbios
antes de ser inoculado com os esporos dos cogumelos.
No entanto, no posso deixar de pensar que esterco contm mais coisas que
micrbios. Portanto, ainda limpo meus cogumelos. E, sim, lavo-os em gua,
porque eles s absorvem uma quantidade nfima, como irei mostrar abaixo.
Tenho srias dvidas de que uma lavada com gua retire o sabor, como alegam
alguns livros de receitas. Isso s seria verdade se o sabor ficasse em sua maior
parte na superfcie e fosse predominantemente solvel em gua.
Sempre suspeitei dessa ideia de que a polpa do cogumelo fosse como uma
esponja, porque nunca me pareceu ser nem um pouco porosa, mesmo sob o
microscpio. (, eu fiz isso.) Quando li o livro O cozinheiro curioso, de Harold
McGee, senti-me vingado. Um cara igualmente desconfiado, McGee pesou uma
poro de cogumelos, deixou-os de molho em gua durante cinco minutos
cerca de dez vezes mais do que qualquer lavagem demoraria , enxugou-os e
pesou-os outra vez. Ele descobriu que o peso aumentou muito pouco.
J repeti a experincia de McGee com dois pacotes de 350g de cogumelos
Agaricus brancos (um total de 40 cogumelos) e um pacote de 300g de cogumelos
marrons (16 cogumelos). Pesei cada poro cuidadosamente, numa balana de
laboratrio, deixei-as de molho em gua fria, mexendo de vez em quando, pelos
mesmos cinco minutos, depois joguei a maior parte da gua fora numa
centrfuga de saladas, enrolei-os numa toalha e pesei-os outra vez.
Os cogumelos brancos, todos botes fechados, absorveram apenas 2,7% de seu
peso em gua. Isso menos do que trs colheres de ch de gua por meio quilo
de cogumelo, bem de acordo com os resultados de McGee. Os cogumelos
marrons retiveram mais gua: 4,9% de seu peso, ou cinco colheres de ch por
meio quilo. provvel que isso acontea porque os capelos dos cogumelos
marrons estavam ligeiramente separados dos talos, e a gua ficou presa nos
espaos entre as ranhuras, e no porque a polpa deles seja mais absorvente.
Muitos outros legumes de feitio irregular captariam mecanicamente pequenas
quantidades de gua. E o tmido enxgue rpido recomendado para os
cogumelos por muitos livros de receitas poderia captar exatamente tanto quanto
meu molho de cinco minutos.
Ento, v em frente e lave seus cogumelos o quanto quiser pelo menos os do
tipo comum, em boto; no testei as variedades mais exticas. Mas lembre-se de
que qualquer poeira marrom que voc veja no esterco; provavelmente
musgo de turfa com que os produtores cobrem o substrato composto e atravs do
qual os cogumelos, na verdade, levantam suas cabecinhas.
Alis, se voc verificar que os cogumelos esto soltando muita gua na
frigideira e que esto cozendo no vapor, em vez de dourarem, isso no porque
voc os lavou. porque os prprios cogumelos so quase inteiramente gua, e
voc colocou uma quantidade exagerada na panela expulsando o vapor que no
consegue escapar da panela. Refogue-os em pores menores ou use uma
frigideira maior.

Torta de cogumelos de outono


Escove, enxgue ou lave, quem se importa? Essa torta de cogumelos com
gosto de bosque ir maravilhar a todos.
Use uma combinao de cogumelos bem saborosos, como o cremini,
porcini, chanterelle e portobello. Para manter o custo baixo, voc pode usar
metade de cogumelos brancos, embora o gosto no v ficar to cogumlico.
O recheio pode ser feito de vspera.
massa para uma torta de crosta dupla de 23cm
2 xcaras de cebolas muito bem picadas (3 a 4 cebolas mdias)
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
8 xcaras de cogumelos sortidos e limpos, grosseiramente picados
(1,5kg, mais ou menos)
1 colher de ch de folhas de tomilho secas
de xcara de vinho Marsala seco
sal
pimenta-do-reino moda na hora
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 gema misturada com 1 colher de ch de gua
galhinhos de tomilho fresco para enfeitar (opcional)
1. Para fazer o recheio, refogue as cebolas na manteiga, numa frigideira
de 30cm, em fogo mdio. Cozinhe as cebolas at ficarem macias e douradas,
mas sem deixar escurecer, durante cerca de 10 minutos. Acrescente os
cogumelos e o tomilho seco. Os cogumelos soltaro os sucos e reduziro em
volume.
2. Junte o Marsala e continue cozinhando at que o lquido fique reduzido
metade. Tempere generosamente com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Salpique a farinha sobre a mistura e mexa por cerca de um minuto at que os
sucos engrossem ligeiramente. Retire do fogo. Deixe esse recheio esfriar antes
de fazer a torta.

3. Preaquea o forno a 200C. Estenda a massa no fundo de uma forma de


torta de 23cm. Junte os cogumelos, alisando-os uniformemente. Umedea a
beirada da massa com gua. Ponha a massa restante por cima, apertando as
beiradas para selar. Apare e sulque as beiradas
4. Ponha a gema e a gua num pratinho e misture com um garfo. Pincele
delicadamente essa mistura de gema e gua por cima da crosta com os dedos
ou com um pincel de confeiteiro macio. Asse a torta durante 35 minutos, ou
at a crosta ficar dourada. Sirva quente ou temperatura ambiente. Enfeite as
pores com galhinhos de tomilho, se quiser.
Serve 6 num almoo ou como prato de acompanhamento

COMO ESCOLHER COGUMELOS


Como contava meu pai, meu av costumava ir ao bosque e colher cogumelos
silvestres para minha av preparar. Meu pai uma vez perguntou como ela sabia se
os cogumelos eram seguros para se comer. Ela disse que sempre punha um dlar
de prata na panela com os cogumelos; se ele no escurecesse, os cogumelos eram
bons. Meu pai e eu ficamos imaginando qual seria a base cientfica por trs desse
mtodo.

Pare! Espero ter pego voc antes que ponha prova a sabedoria da vov. No h
qualquer base cientfica para o truque do dlar de prata. bobagem. Eu
chamaria isso de histrias de velhas senhoras, s que as senhoras que viveram at
ficarem velhas nunca acreditaram nelas.
No h mtodo simples para se distinguir entre cogumelos venenosos e no
venenosos, a no ser conhecer e identificar as espcies. H dezenas de milhares
de espcies conhecidas de cogumelos, e muitas das venenosas parecem-se muito
com as comestveis. Pessoalmente, no tenho uma boa memria visual para
feitios, de modo que s me permito colher duas ou trs espcies que no tm
gmeos maus. Deixo que os especialistas (ou meus restaurantes preferidos) me
forneam os cpes, morelles, chanterelles, porcini, shiitake, enoki e pletorus que
enriqueceram tanto a cozinha norte-americana nos ltimos anos.
Alis, esses portobellos onipresentes em todos os menus de hoje em dia no
so uma espcie parte; eles so os Agaricus marrons, comuns, que deixaram
crescer antes de serem colhidos.
Seu av fez um desservio ao seu pai, deixando-o acreditar no teste da moeda
de prata. Ele simplesmente conhecia os cogumelos.

COMO CUIDAR DA SUA PANELA DE COBRE


Acabo de comprar um conjunto de panelas de cobre, e elas so lindas. Como fao
para que fiquem sempre parecendo novas?

O cobre reluzente lindo e h diversos polidores excelentes no mercado. Mas


voc cozinheiro ou decorador? A grande virtude das panelas de cobre ou
revestidas de cobre que conduzem o calor de modo eficaz e por igual. Por isso,
merecem ser tratadas com carinho, e no polidas. Se voc tentar manter suas
panelas de cobre em seu estado virginal, ter assumido uma tarefa em tempo
integral.
Mas para evitar que elas fiquem parecendo manchadas demais, h algumas
poucas coisas que voc pode fazer. Jamais coloque-as na mquina de lavar
pratos; o detergente, altamente alcalino, pode manchar o cobre. Seque-as
inteiramente depois de lav-las com sabo de coco. Certifique-se de que retirou
toda a gordura com um limpador suavemente abrasivo. Finalmente, no aquea
demais as panelas, seja com leo ou, especialmente, se estiverem vazias. O
xido de cobre, escuro, forma-se com maior rapidez nos pontos mais quentes, e
voc poder ter o formato do queimador impresso no fundo da panela.
Medida por medida

Q UANDO UMA XCARA NO UMA XCARA


Por que temos copos de medidas diferentes para ingredientes secos e lquidos?
Um copo de acar no tem o mesmo volume que um copo de leite?

Isso depende da sua definio de tem.


Uma xcara mesmo uma xcara em qualquer lugar: 250ml, seja seu
contedo mido ou seco. Mas voc deve estar pensando: se uma xcara uma
medida de lquidos, como pode ser tambm uma medida de farinha e outros
artigos secos? E qual a diferena entre uma xcara de volume e uma xcara de
peso?
Agora, se isso no for uma discusso para o Sistema Internacional de Medidas,
conhecido internacionalmente como SI, de Systme International, em francs, e,
para ns, como o Sistema Mtrico, no sei o que . No SI, peso sempre em
quilogramas, e volume sempre em litros. No mundo inteiro, os Estados Unidos
so a nica nao que ainda usa o que se chamava de sistema ingls de medidas,
at que os prprios britnicos o abandonaram e adotaram o sistema mtrico.
Vamos pr sua pergunta em outras palavras. A velha e boa xcara de leite no
tem o mesmo volume que a boa e velha xcara de acar?
Certamente tem. Caso contrrio, estaramos em apuros. Mas ainda precisamos
de um conjunto de medidores de vidro para os lquidos e um conjunto em
separado, de metal, para medir slidos.
Tente medir uma xcara de acar em um medidor de vidro de duas xcaras e
voc vai ter dificuldade em julgar exatamente quando o acar alcana a marca
da uma xcara, porque a superfcie do acar no perfeitamente nivelada. Mas
mesmo depois de voc dar pancadinhas em cima da bancada para achat-lo e
ajust-lo exatamente ao volume pedido, voc no vai ter a quantidade de acar
que a receita requer. Isso porque a receita foi testada num medidor de uma
xcara de ingredientes secos, de metal, cheio, nivelado at a boca. Acredite ou
no, isso lhe dar uma quantidade de acar diferente da que voc teria medido
num medidor de vidro.
Tente. Mea exatamente uma xcara de acar enchendo a medida um pouco
demais e depois raspando o excesso com uma lmina reta, como as costas de um
faco grande. Agora despeje o acar em um medidor de vidro com capacidade
de duas xcaras e sacuda at a superfcie do acar ficar plana. Aposto que no
chegar linha de uma xcara.
Isso poderia ser atribudo a alguma impreciso nos prprios copos de medida?
No, a no ser que voc esteja usando uma oferta do mercado das pulgas, com
linhas que parecem ter sido pintadas mo num jardim de infncia; os
fabricantes de utenslios de cozinha conscienciosos so bastante cuidadosos no
que diz respeito preciso de seus produtos. No, a resposta est na diferena
fundamental entre lquidos e slidos granulados, como acar, sal e farinha.
Quando voc despeja um lquido dentro de um recipiente, ele flui para dentro
de qualquer fenda, sem deixar espaos, nem mesmo os microscpicos. Mas um
slido granulado imprevisvel quanto maneira como vai depositar-se,
dependendo do feitio e do tamanho dos gros e do recipiente. Em geral, ao serem
despejados num recipiente grande, os gros tm a oportunidade de espalhar-se
mais e preencher os espaos entre eles, de modo que se depositam de um jeito
mais compacto do que se forem empilhados num recipiente estreito. E como eles
se depositam de um modo mais denso, ocupam um volume menor. O mesmo
peso de acar ir, portanto, ocupar menos volume num recipiente largo do que
num estreito.
De volta cozinha e aos seus copos de medida. De moedas a rosquinhas, voc
vai descobrir que, no mesmo nvel de capacidade, o dimetro do seu copo de
medida de vidro substancialmente mais largo na boca do que a boca da sua
xcara de metal. Portanto, o acar, e especialmente, a farinha, que conhecida
pela sua sedimentao aleatria, ir ocupar menos volume no medidor de vidro.
Se voc usar um medidor de vidro para seus ingredientes secos, voc estar
acrescentando mais do que o pedido na receita.
Para confirmar isso, testei o efeito oposto: despejei uma xcara de metal de
acar nivelado num recipiente alto, estreito um cilindro graduado de qumico.
Como eu esperava, o acar encheu o cilindro at bem acima da marca de
250ml.
Os utenslios de medida modernos, de vidro, infelizmente so ainda mais largos
que seus predecessores, provavelmente porque as pessoas, hoje, querem aquecer
leite ou outros lquidos dentro deles, em fornos de micro-ondas, e esses lquidos
no iro espumar e transbordar to facilmente num recipiente grande. Desse
modo, os medidores de lquidos atuais so especialmente ruins para se medir
ingredientes secos. Mas h um problema, mesmo quando se medem lquidos
neles. Num recipiente grande, um erro pequeno na altura do lquido pode tornar-
se um erro relativamente grande no volume. Esses copos de medidas grandes, de
boca larga, no so portanto to precisos no uso do que os mais antigos, de boca
estreita. Se voc ainda tiver um dos velhos, trate-o com carinho.
E depois h o problema de medir colheres de ch e colheres de sopa de
lquidos. J notou como a tenso superficial faz com que o lquido fique abaulado
por cima da beirada da colher? O quo preciso isso poder ser? Essas colheres
foram feitas para slidos, e no para lquidos.
A soluo perfeita para esses problemas, descobri, abrangendo inclusive
medidas norte-americanas, o muito adequadamente chamado Perfect Beaker,
fabricado pela EMSA Design of Friedling USA. Esse copo marcado com todo
tipo de medidas lquidas que voc possa precisar: onas, mililitros, colheres de
ch, colheres de sopa, xcaras e pints, inclusive suas fraes. Esse nico
dispositivo de medidas tudo o que voc precisa, de uma colher de ch a uma
xcara. Seu formato de casquinha de sorvete garante que quantidades menores de
material sejam automaticamente medidas num recipiente mais estreito,
produzindo maior exatido na leitura. Voc tambm pode us-lo para converter
uma unidade em outra.
A resposta final pergunta sobre preciso e reprodutibilidade na cozinha
muito simples, mas a no ser por alguns confeiteiros profissionais e outros chefs,
so raras as pessoas que fazem isso: em vez de medir ingredientes slidos em
volume, como colheres de sopa e xcaras, pesem-nos; isso o que faz a maior
parte dos cozinheiros no resto do mundo. Em unidades mtricas, por exemplo,
100g de acar sempre a mesma quantidade de acar, no importa que seja
granulado ou em p, ou em que tipo de recipiente voc o ponha. Para os lquidos,
h apenas uma unidade mtrica: o mililitro ou seu mltiplo, o litro. Nada de
xcaras, pints ou gales com que se preocupar.
O Perfect Beaker. Sua forma cnica d o mximo de preciso para pequenas
quantidades de lquidos.

Bolo de framboesa
Essa sobremesa suculenta fica entre um doce e um bolo. Corte-a em cunhas
para servir quente, com caf. Ou mea todos os ingredientes na noite anterior
e asse-a de manh, para um brunch especial. O papel principal pode ficar
com framboesas pretas ou vermelhas, mirtilos ou amoras pretas. A sobremesa
congela bem, mas no conte com sobras.

Para a cobertura de migalhas


100g ( xcara) de acar mascavo claro, bem apertado na xcara
20g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo
15g (1 colher de sopa) de manteiga sem sal, gelada
15g de chocolate meio amargo, bem picado

1. Misture o acar mascavo com a farinha e a manteiga, numa tigela


pequena, cortando a manteiga na farinha com um misturador de massa ou
duas facas, at que a mistura parea uma farinha grossa. Acrescente o
chocolate e misture bem. Reserve at o momento de usar.

Para o bolo
150g (1 xcara) de farinha de trigo
150g ( de xcara) de acar
2g ( colher de ch) de fermento em p
de colher de ch de bicarbonato de sdio
de colher de ch de sal
1 ovo grande

80ml ( de xcara) de iogurte desnatado lquido


5ml ( colher de ch) de extrato de baunilha

80g ( de xcara) de manteiga sem sal, derretida e esfriada


200g (1 de xcara) de framboesas pretas (ou vermelhas) frescas

1. Preaquea o forno a 190C e unte uma forma de pudim (do tipo anel)
com 20cm de dimetro. Peneire juntos a farinha, o acar, o fermento, o
bicarbonato de sdio e o sal numa tigela mdia. Em outra tigela, bata juntos o
ovo, o iogurte, a baunilha e a manteiga derretida.
2. Entorne a mistura lquida na mistura da farinha de uma vez. Misture at
a massa ficar lisa. Espalhe-a de modo uniforme na forma preparada. Espalhe
as frutinhas por igual no topo. Distribua a cobertura de migalhas
uniformemente por cima das frutinhas.
3. Asse at ficar bem dourado, de 40 a 45 minutos. Sirva quente.
Rende 8 a 10 pores

TERMMETROS DE LEITURA INSTANTNEA


Por que meu termmetro de leitura instantnea demora tanto para me dar a
temperatura do alimento?

H dois tipos dos assim chamados termmetros instantneos: o de leitura digital e


o analgico. Mas ser que eles do mesmo a leitura da temperatura em um
instante? Nem pensar! Esses famosos demnios podem demorar de 10 a 30
segundos para subir sua leitura mxima, que, claro, o nmero que voc
quer ver. Retire-o da comida antes que tenha alcanado a leitura mxima, e voc
estar subestimando a temperatura.
Com certeza voc est com pressa de obter a leitura. Voc no quer ficar l,
com a mo dentro do forno, at que o termmetro resolva revelar a temperatura
interna real do seu assado. Mas a triste realidade que nenhum termmetro
consegue registrar a temperatura de um alimento at que ele mesmo o
termmetro, ou pelo menos o seu sensor tenha alcanado a temperatura do
alimento em que ele foi introduzido. Na verdade, pode-se dizer que a nica coisa
que um termmetro pode fazer contar a temperatura dele mesmo. No h
muito a fazer a respeito do tempo que um termmetro leva para aquecer at
atingir a temperatura do alimento, a no ser escolher um termmetro digital, e
no um analgico, porque, como vou explicar abaixo, os digitais em geral
propiciam uma leitura mais rpida.
O que voc pode fazer saber exatamente onde, no alimento, voc est
medindo a temperatura. Os dois tipos de termmetros de leitura instantnea
diferem substancialmente a esse respeito.
Os analgicos percebem a temperatura por meio de uma bobina bimetlica na
haste: uma bobina feita de dois metais diferentes unidos. Como os dois metais
expandem-se em propores diferentes ao serem aquecidos, o calor faz com que
a bobina se tora, o que, por sua vez, torce um ponteiro no mostrador.
Infelizmente, a bobina que percebe a temperatura em geral tem mais de 2,5cm
de comprimento, de modo que o que voc est medindo, na verdade, a
temperatura mdia de uma regio bastante ampla do alimento. Mas muitas vezes
voc precisa saber sobre uma temperatura precisamente localizada. Dentro de
um peru que est assando, por exemplo, a temperatura varia bastante de um
local a outro, mas para testar o ponto de cozimento, voc precisa saber a
temperatura especfica da parte mais grossa da coxa.
Um termmetro digital, no entanto, mede a temperatura em um ponto mais
especfico do alimento. Ele contm um minsculo semicondutor operado por
bateria, cuja resistncia eltrica varia com a temperatura. (Papo tcnico:
termistor.) Um chip de computador converte a resistncia em sinais eltricos que
fazem funcionar o mostrador numrico. Como os minsculos termistores esto
na ponta do sensor, um termmetro digital especialmente bom para monitorar
um bife ou uma costeleta grelhada, por exemplo, quando voc quer saber a
temperatura bem no centro.
A outra vantagem dos termmetros digitais que seus termistores so to
pequenos, que atingem rapidamente a temperatura do alimento. por isso que
em geral eles proporcionam uma leitura mais rpida do que os analgicos.
Na cozinha

PANELA DE PRESSO
A diablica panela de presso da minha me, dos anos 1950, parece estar voltando
em roupagens modernas. O que exatamente elas fazem?

Elas aceleram o cozimento fazendo a gua ferver a uma temperatura mais alta
do que a normal.
No processo, elas podem assobiar, chacoalhar e chiar como uma mquina
infernal, ameaando redecorar sua cozinha em tons de goulash. Mas a panela de
presso da sua me foi projetada de novo para ter mais educao e ser
praticamente prova de erros. Como todo equipamento culinrio, no entanto,
segurana uma questo de conhecimento. Infelizmente, as instrues que vm
com as panelas de presso so cheias de assustadores faam e no faam que
no tm sentido, a no ser que voc entenda como as coisas funcionam. para
isso que estou aqui.
As panelas de presso apareceram depois da Segunda Guerra Mundial como a
maneira moderna de cozinhar para as donas de casa assoberbadas com
cozinha, limpeza e crianas. Hoje em dia, essa molecada do baby-boom cresceu
e est, por sua vez, assoberbada com empregos, academias de ginstica e jipes.
Qualquer dispositivo que prometa medalha de ouro para velocidade na
Olimpada da Cozinha vai ter um sucesso de venda assegurado.
No importa quantos atalhos voc tome, h duas etapas demoradas inevitveis
em todos os processos de cozimento. Um a transmisso de calor levar calor
para o interior do alimento. Isso pode ficar complicado em muitas receitas
rpidas, porque a maior parte dos alimentos m condutora de calor. A outra
etapa lenta so as prprias reaes de cozimento. As reaes qumicas que
transformam nossos alimentos crus em cozidos podem ser bem demoradas.
Os fornos de micro-ondas contornam a lentido da conduo de calor gerando
calor j dentro do prprio alimento. Mas muitos pratos, como sopas e ensopados,
beneficiam-se do casamento lento dos sabores que se combinam nos mtodos de
cozimento baseados em gua. Como, por exemplo, o cozimento em fogo baixo
de carnes e legumes numa pequena quantidade de lquido num recipiente
tampado. Voc no consegue fazer isso num forno de micro-ondas, porque as
micro-ondas, e no o lquido fervendo, que faro o cozimento.
Gostaramos de usar uma temperatura mais alta, para acelerar o assado,
porque todas as reaes qumicas, inclusive as do cozimento, so aceleradas em
temperaturas mais altas. S que existe um enorme obstculo: a gua tem um
limite de temperatura incorporado em 100C, seu ponto de ebulio no nvel do
mar. Aumente a temperatura, e a gua, ou molho, certamente ir ferver mais
rapidamente, mas no ficar nem um pouco mais quente.
Entra a panela de presso. Ela joga o ponto de ebulio da gua para 120C.
Como? Ainda bem que voc perguntou, porque os livros de receitas raramente
dizem, assim como as instrues que vm com as panelas.
Para que a gua ferva, preciso que suas molculas ganhem energia
suficiente para que elas escapem do lquido e voem livremente no ar, como
vapor ou gs. Para isso, elas tm de vencer a resistncia do manto de atmosfera
que cobre o planeta inteiro. O ar leve, mas vai a mais de 160km, portanto esse
manto bem pesado; cada polegada quadrada dela pesa cerca de 6,8kg (15
libras) no nvel do mar. Sob condies normais, as molculas de gua devem
adquirir energia equivalente a uma temperatura de 100C antes de conseguirem
atravessar aquele manto de 6,8kg (15 libras) por polegada quadrada (psi) e
evaporar.
Agora, se aquecermos uma pequena quantidade de gua numa panela de
presso, um recipiente hermtico com uma vlvula pequena, controlvel, para
liberar ar e vapor, medida que a gua comea a ferver, ela gera vapor, e com
a vlvula fechada, a presso dentro do recipiente aumenta. S depois de ter
alcanado uma presso total de 30psi as 15 libras da atmosfera mais outras 15
libras do vapor que a vlvula controladora deixa o excesso de vapor sair para
a cozinha. Da por diante, ela mantm a presso no nvel de 30psi.
Para atravessar esse manto maior de presso e continuar fervendo, as
molculas de gua agora tm de atingir uma energia maior do que antes. Para
ultrapassar a presso de 30psi, elas precisam de uma energia equivalente a
120C, que passa a ser a nova temperatura de ebulio. O vapor, a alta
temperatura e alta presso aceleram o cozimento passando atravs de todas as
partes do alimento.
Quando voc comea a aquecer a panela de presso fechada, a vlvula libera
o ar at que a gua comece a ferver e forme vapor. A presso do vapor
mantida no nvel desejado, de 30psi, por meio de um tipo de dispositivo que limita
a presso. Em muitos casos, um pequeno peso na parte de cima do tubo da
vlvula. Durante o cozimento, o peso balana de um lado para o outro, para
aliviar qualquer vapor que esteja a mais de 30psi, e esse vapor assobia enquanto
escapa, assustando as pessoas, que pensam que a coisa est a ponto de explodir.
No est. O desenho das novas panelas de presso usa uma vlvula com mola,
em lugar do peso, para manter a presso no nvel desejado.
Durante o cozimento, voc ajusta o queimador para que o contedo ferva
rpido o suficiente para manter a presso do vapor, mas no to rpido para que
uma quantidade excessiva de vapor seja perdida pela vlvula. De todo modo, o
regulador de presso no vai deixar que voc a transforme numa bomba. Depois
do tempo de cozimento calculado, voc esfria a panela para que o vapor dentro
condense transforme-se outra vez em lquido e a presso seja aliviada. Um
dispositivo de segurana assegura que a presso tenha acabado (alguns modelos
sequer permitem que voc abra a panela at que a presso acabe), depois do
qu, voc pode abrir e servir.

FOGO POR INDUO MAGNTICA


Meus vizinhos acabaram de reformar a cozinha deles e instalaram um fogo que
aquece por induo. Como isso funciona?

Os fornos de micro-ondas foram a primeira maneira nova de produzir calor para


cozinhar em mais de um milho de anos. Bem, agora h uma segunda forma: o
calor por induo magntica.
A induo magntica j vem sendo usada h uns dez anos em algumas
cozinhas industriais europeias, japonesas e, mais recentemente, em cozinhas
comerciais norte-americanas.
Os foges por induo diferem dos foges eltricos no sentido de que os
eltricos geram calor por meio da resistncia eltrica de metal (as espirais dos
queimadores), enquanto os foges por induo geram calor pela resistncia
magntica do metal: o metal nos prprios recipientes de cozimento.
Eis como ele funciona.
Por debaixo daquela linda superfcie lisa de cermica do fogo do seu vizinho
esto diversas espirais de fios, como as espirais de fios de um transformador.
Quando uma das unidades de aquecimento ligada, a corrente eltrica alternada
(AC) da casa, com 60 ciclos, comea a fluir atravs dela. Por motivos que no
vamos abordar (e que at mesmo Einstein no conseguiu explicar inteiramente),
sempre que a eletricidade passa pelas espirais de uma bobina, ela faz com que a
bobina se comporte como um m completo, com polos norte e sul. Nesse caso,
como a corrente alternada est invertendo sua direo 120 vezes por segundo, o
m est invertendo sua polaridade para frente e para trs 130 vezes por segundo.
At a no h evidncias na cozinha de que qualquer coisa esteja acontecendo;
no vemos, no sentimos nem ouvimos campos magnticos. O fogo ainda est
frio.
Agora ponha uma frigideira de ferro em cima das espirais. A alternncia do
campo magntico imanta o ferro, primeiro numa direo, depois na outra,
mudando sua polaridade para frente e para trs 120 vezes por segundo. Mas o
ferro magnetizado no persuadido to facilmente a inverter sua polaridade e
resiste a essas oscilaes at um determinado grau. Isso faz com que uma grande
parte da fora magntica seja desperdiada, e a fora desperdiada aparece sob
a forma de calor no ferro. Como resultado disso, s a panela que fica quente.
No h chama ou espirais aquecidas at o tom rubro, e a cozinha permanece
fresca.
Qualquer metal magnetizvel (papo tcnico: ferromagntico) ser aquecido
por esse processo de induo magntica. O ferro certamente, seja ele esmaltado
ou no. Muitos mas nem todos os aos inoxidveis iro aquecer-se. Mas alumnio,
cobre, vidro e cermica, no. Para ver se um determinado utenslio pode ser
usado num fogo por induo magntica, pegue um daqueles ms bobos de
geladeira e veja se ele gruda no fundo da panela. Se grudar, a panela vai
funcionar para o cozimento a induo.
Ento, alm do custo substancial do fogo por induo magntica, voc no vai
poder usar aquelas preciosas e caras panelas de cobre. Ser que seus vizinhos
pensaram nisso antes de comprarem esse impressionante fogo high-tech?

FORNO A LUZ
H um novo tipo de forno que supostamente cozinha com luz, em vez de calor.
Como ele funciona?

[ 5]

Seria um novo e quarto modo de fazer calor para cozimento, depois do fogo, das
micro-ondas e dos foges por induo? No. O assim chamado forno a luz produz
calor do mesmo modo que seu fogo eltrico: por meio do aquecimento de metal
por resistncias eltricas.
Os fornos a luz vm sendo usados no comrcio especializado desde mais ou
menos 1993, mas agora esto sendo produzidos para uso domstico.
A primeira vez que ouvi falar do forno a luz, fiquei bastante ctico. Algumas
das alegaes promocionais pareciam exageros pseudocientficos: eles
dominam o poder da luz; eles cozinham com a velocidade da luz e de
dentro para fora.
A luz realmente viaja, bem apropriadamente, velocidade da luz, mas no
penetra intensamente na maior parte dos slidos. Tente ler esta pgina atravs de
um bife. Como, ento, a luz consegue depositar energia suficiente dentro do
alimento para cozinh-lo, a no ser que seja incrivelmente intensa? Pensei nos
lasers, aqueles raios de luz ultrapotentes que usamos para tudo, desde cirurgia dos
olhos at chatear os vizinhos com pequenos pontos vermelhos, mas a luz deles
to compacta e concentrada que, no mximo, poderiam esquentar um gro de
arroz de cada vez.
Ah, mas h luzes e luzes. O segredo do forno a luz no est na intensidade
da radiao, mas na mistura de comprimentos de onda que ela gera. Eis como
funciona, com bases nas informaes que consegui com os tcnicos da GE. (Eles
no contariam todos os seus segredos.)
E Deus disse, faa-se a luz visvel, mas tambm ultravioleta, infravermelha e
todo o espectro eletromagntico de comprimentos de onda mais curtos e mais
longos. O que ns, seres humanos, chamamos de luz no passa de uma fatia
fina do espectro da energia solar que nossos olhos so capazes de perceber. Mas,
num sentido mais amplo, a palavra luz realmente exige uma especificao
mais exata.
Os fornos a luz contm baterias de lmpadas de halognio desenhadas
especialmente, de longa durao, que no diferem muito das lmpadas de
halognio de muitas das luminrias modernas. S que apenas cerca de 10% da
energia liberada por uma lmpada de halognio domstica so de luz visvel;
70% so de luz infravermelha, e os 20% restantes so de calor. As lmpadas de
halognio dos fornos a luz produzem uma mistura secreta de luz visvel, diversos
comprimentos de ondas de infravermelho e calor. a combinao dos trs que
produz o cozimento.
A despeito do que muitos livros cientficos digam, a radiao infravermelha
no calor; uma forma de energia irradiante, que convertida em calor
apenas ao ser absorvida por um objeto. Chamo isso de calor em trnsito. A
radiao infravermelha do sol no calor at ser absorvida pelo teto do seu
carro. A lmpada infravermelha, que alguns restaurantes usam para manter
seu prato servido at que o garom volte das frias, est emitindo radiao
infravermelha, e a comida aquecida absorvendo essa radiao.
A luz visvel e a prxima do visvel nos fornos a luz realmente penetram na
carne, at certo ponto voc consegue ver a luz de uma lanterna eltrica atravs
do seu polegar, num quarto escuro. E elas no so absorvidas por molculas de
gua, como as micro-ondas, de modo que conseguem depositar toda a sua
energia diretamente nas pores slidas do alimento, em vez de desperdiar
energia aquecendo primeiro a gua. Alguns dos comprimentos de onda emitidos
pelas lmpadas de halognio conseguem penetrar de 7,5mm a 1cm nos
alimentos. Isso pode parecer muito, mas o calor depositado ento conduzido
mais para dentro da comida. E os fornos trapaceiam, suplementando as
lmpadas de halognio com micro-ondas, que penetram mais profundamente.
Ou seja, voc tambm pode usar os fornos a luz como fornos de micro-ondas
independentes.
Enquanto isso, as radiaes infravermelhas, com comprimento de onda maior,
e o calor esto sendo absorvidos na superfcie do alimento, dourando e tostando,
coisa que os fornos de micro-ondas no fazem. Os fornos normais demoram
muito para dourar a comida porque s uma parte de sua energia chega ao
alimento pela radiao infravermelha; o resto tem de chegar l pelo ar, que
mau condutor de calor. A radiao infravermelha do forno a luz aquece a
superfcie do alimento diretamente a uma temperatura mais alta do que a de um
forno comum, de modo que doura mais rapidamente.
Na verdade, a velocidade o ponto principal dos fornos de luz. Quando a
equipe de pesquisa de mercado da GE perguntou o que os consumidores mais
queriam em seus aparelhos culinrios, as trs principais respostas foram
velocidade, velocidade e velocidade. As pessoas disseram que adorariam
conseguir assar uma galinha inteira em 20 minutos e grelhar um bife em nove.
O que realmente admirvel nos fornos a luz sua tecnologia computacional.
Um microprocessador, dirigido por software prprio, programa a ciclagem liga-
desliga das lmpadas e o gerador de micro-ondas em uma sequncia
cuidadosamente elaborada para o cozimento ideal de cada prato. As pesquisas de
mercado da GE descobriram que 90% de toda a preparao culinria dos
consumidores norte-americanos envolve apenas 80 receitas (sem comentrios),
de modo que essas 80 receitas so programadas no banco de dados do forno para
o cozimento apertando-se um boto. s apertar que tipo de bife voc est
fazendo, sua espessura e peso e a que ponto voc o quer passado, e o bife estar
no seu prato antes que voc consiga pedir a bno.
Agora, se pudssemos ter um computador que fornecesse todas aquelas
msicas suaves, a luz de velas, a conversa e o vinho, que demoram tanto...

BOLACHAS
Por que as bolachas tm furos?

Por que bolachas tm todos aqueles furinhos?


Saltines, Cream Crackers e todos os outros difcil uma bolacha que no
tenha um modelo de furinhos nela.
Os fabricantes de matzos, o po zimo, achatatado, da Pscoa judaica,
parecem ter sido fascinados com perfuraes. Os matzos tm muito mais
orifcios do que bolachas seculares. Mas no apenas tradio; a razo prtica.
Quando voc est batendo 5kg de massa, pondo gua e farinha num enorme
batedor, como se faz nas fbricas de biscoito, simplesmente no h jeito de evitar
que um pouco de ar entre na mistura. Ento, ao abrir a massa bem fina e coloc-
la num forno quente (os saltines so assados a 340C-370C), as bolhas de ar
presas expandem-se em bolhas que podem at explodir. O ar se expande ao ser
aquecido porque suas molculas esto se movimentando mais rapidamente e
pressionando seus limites com mais fora.
Alm de feias, bolhas finas podem vir a assar depressa demais, queimando
antes que o restante da massa esteja assado. E se estourarem, deixam marcas e
crateras na superfcie. Uma bolacha que parea um campo de batalha queimado
e cheio de trincheiras no d uma boa impresso mesa do ch.
Ento, antes que uma folha fina de massa v ao forno, um grande cilindro
cheio de espetos ou pinos rola por cima da superfcie da massa. Os pinos furam
as bolhas de ar, deixando aqueles orifcios na massa. Os pinos so espaados de
maneiras diferentes para os diferentes tipos de bolachas, dependendo dos
ingredientes, da temperatura de assadura e da aparncia final desejada. Nos
saltines, por exemplo, os consumidores parecem preferir um terreno suave, com
colinas ondulantes, de modo que se permite que algumas bolhas ondeiem entre as
covinhas.
Se isso ainda no for tudo o que voc queria saber sobre furos de bolachas,
pense nisso: nas bolachas que contm agentes para fermentao, como
bicarbonato de sdio, a massa em crescimento, ao se expandir, ir apagar
parcialmente os buracos, enquanto estiver descansando ou assando. Mas, em
geral, eles ainda estaro ali, pelo menos como pequenas depresses.
Furar bolhas especialmente importante nos matzos, porque eles so assados
muito rapidamente e a temperaturas muito altas: 420-480C. Nessas
temperaturas, a superfcie da massa seca muito depressa, e qualquer bolha que
esteja se expandindo vai tender a estourar atravs da crosta endurecida,
produzindo uma fornada de granadas kosher. Por isso, h necessidade de uma
perfurao macia de bolhas. Ela feita passando-se por cima da massa fina um
rolo parecido com o anterior, mas com linhas de dentes muito mais prximas.
isso o que deixa aqueles sulcos paralelos.
Como as leis dietticas para a Pscoa judaica probem o uso de qualquer
agente de fermentao, os matzos so feitos apenas de farinha e gua. Uma das
razes para o cuidado na elaborao dos sulcos de orifcios, na verdade, evitar
at mesmo a aparncia de fermentao, mesmo quando eles so causados por
inocentes bolhas de ar em expanso. Como no fermentada, a massa de matzo
no incha no forno e, portanto, no se cobrem as trilhas do rolo furador, que
permanecem bastante evidentes no produto acabado. Mas voc ainda poder ver
algumas bolhas entre os sulcos num matzo. Elas vm de bolhas de ar muito
pequenas que fugiram do rolo furador, mas no tiveram a chance de crescer at
um tamanho destrutivo, explosivo. Essas bolhas no estouradas contribuem para
uma aparncia interessante no produto acabado, porque a superfcie mais fina
delas escurece mais rapidamente do que o resto da massa.
Agora voc sabe por que deve perfurar a massa de uma torta antes de ass-la,
ou, como medida de segurana extra, segurar a massa com feijes ou pesos.
Alm das bolsas de ar na prpria massa, poder haver um pouco de ar escondido
entre a massa e o fundo da forma. Nada ir explodir, mas voc poder ser
premiada com um fundo de torta arqueado se no tomar precaues.

IRRADIAO DE ALIMENTOS
H muita controvrsia sobre a irradiao de alimentos. O que exatamente
irradiao? segura?

A irradiao de alimentos a prtica dos produtores de submeter seus produtos


alimentcios a intensos campos de raios gama, raios X ou eltrons de alta energia
antes de envi-los para o mercado.
Por que eles querem fazer isso?
A irradiao mata bactrias daninhas, inclusive E. coli, salmonela,
estafilococos e Listeria, entre outras, reduzindo assim o perigo de doenas
provocadas pelo alimento.
A irradiao mata insetos e parasitas sem o uso de pesticidas qumicos.
Muitas das especiarias, ervas e temperos usados hoje nos Estados Unidos
foram irradiados durante algum tempo com essa finalidade.
A irradiao impede que os alimentos estraguem e consegue esticar o
suprimento de alimentos existentes no mundo. Em mais de 30 pases mundo
afora, uns 40 tipos diferentes de alimentos, inclusive frutas e legumes,
especiarias, gros, peixe, carnes e aves, esto sendo irradiados
rotineiramente.
H duas turmas de oposio ao uso disseminado de irradiao de alimentos.
Uma se centra em questes socioeconmicas, e a outra, na segurana.
A principal objeo socioeconmica que a irradiao de alimentos poder
trazer vantagens para as indstrias de alimentos, mas s para seus prprios fins e
propsitos. Em vez de limpar suas leis de saneamento, muito aqum de
satisfatrias, as indstrias de alimentos e de agricultura podem vir a depender da
irradiao como uma sada no final da linha para neutralizar carnes e outros
alimentos contaminados, produzidos sem cuidado.
No fao apologia dos agronegcios ou de qualquer outro empreendimento
cujo propsito nico seja ganhar dinheiro mesmo sendo vantajoso, custa da
segurana do pblico. Existe uma inegvel histria de descarte ilegal de rejeitos
txicos, por exemplo, para no mencionar o conluio de uma determinada
indstria para omitir seu conhecimento sobre os efeitos letais da queima e
inalao da fumaa de seus produtos. Sob essa luz, difcil no acreditar que a
irradiao de alimentos seja tentadora para produtores de alimentos, pelos
motivos que muitos poderiam considerar como sendo os errados.
Mas vou evitar aqui as discusses polticas, sociais e econmicas a favor e
contra a irradiao de alimentos, sobre as quais tenho opinies, no meu papel de
cidado, e focalizar unicamente as questes cientficas, as quais me considero
mais qualificado para abordar. S depois que os fatos cientficos ficarem claros
que as outras questes podem ser discutidas com alguma objetividade.
A irradiao de alimentos segura? Os avies so seguros? As vacinas contra
gripe so seguras? A margarina segura? Viver seguro? ( claro que no;
sempre acaba em morte.) A minha inteno no minimizar a questo, mas
seguro talvez seja uma palavra intil. Ela to carregada de contextos,
conotaes, interpretaes e implicaes que perde todo o sentido. E, claro,
uma palavra sem sentido desmente o prprio objetivo da linguagem.
Qualquer cientista dir que praticamente impossvel provar-se uma negativa.
Ou seja, intil provar que alguma coisa (por exemplo, um evento
desagradvel) no acontecer. relativamente fcil provar-se que alguma coisa
acontece; s tentar diversas vezes e observar o que acontece. Mas se no
acontece, h sempre a prxima vez, e predizer a prxima vez profecia, e no
cincia. No fundo, a cincia s pode lidar com probabilidades.
Deixe-me ento formular a pergunta em outras palavras. Quais as chances
as probabilidades de que o consumo de alimentos irradiados produza de algum
modo efeitos nocivos? O consenso cientfico muito tnue.
Aqui esto algumas respostas rpidas de um qumico nuclear, que, em seu
tempo, j gerou e foi exposto sua quota de radiao:

Os alimentos irradiados provocam cncer ou danos genticos?

Nunca aconteceu.

A irradiao torna os alimentos radiativos?


No. As energias das radiaes so baixas para causar reaes nucleares.

A irradiao muda a composio qumica daquilo que irradiado?


claro. por isso que funciona.

Um grande problema est em que a primeira vez que muitas pessoas se deparam
com a palavra radiao no contexto de radiao mortal (a mdia adora usar
essa expresso) expelida de bombas atmicas e reatores nucleares quebrados.
Mas radiao um conceito muito mais amplo e mais benigno do que isso.
Radiao qualquer onda ou partcula energtica que esteja viajando de um
lugar para outro velocidade aproximada da luz. A lmpada da sua escrivaninha
envia radiao visvel, chamada de luz. O dispositivo de grelhar no seu forno
envia radiao infravermelha, invisvel, para o seu bife. Seu forno de micro-
ondas envia radiao micro-onda para suas ervilhas congeladas. Centrais de
telefones celulares, estaes de rdio e de TV enviam radiaes que carregam
sua conversa sem sentido, msica que no presta e comdias idiotas.
E, sim, dentro de reatores nucleares, radiaes nucleares intensas que
emanam de materiais radioativos, inclusive os mesmos raios gama que so
usados na irradiao de alimentos. Estas, junto com raios X e feixes de eltrons
de alta energia tambm usados na irradiao de alimentos, so chamadas de
radiaes ionizantes, porque tm energia suficiente para quebrar tomos em
ons partculas carregadas. Elas so realmente perigosas para as coisas vivas,
de micrbios ao ser humano.
Mas o calor com que cozinhamos o mesmo calor que arde nos fogos do
inferno. Voc no gostaria de estar no forno, ao lado do seu assado, do mesmo
modo que no gostaria de estar dentro de um reator nuclear ou junto do alimento
quando ele estiver sendo irradiado. Isso no torna cozinhar nem a irradiao
perigosos. uma questo de quem ou do que est exposto.
Os raios X e gama penetram profundamente nos tecidos vegetais e animais,
danificando, pelo caminho, tomos e molculas nas clulas vivas. Esses dois tipos
de radiaes, junto com feixes de eltrons, so usados para irradiar alimentos
exatamente porque causam dano s clulas de insetos e microorganismos,
alterando seus DNAs e evitando que se reproduzam, ou que permaneam vivos.
claro que o calor faz o mesmo. por isso que leite, suco de frutas e outros
alimentos so pasteurizados por aquecimento. No entanto muitos micrbios so
mais difceis de matar do que as bactrias que a pasteurizao foi programada
para desativar. Medidas drsticas so necessrias, mas temperaturas mais altas
iriam mudar demais o gosto e a textura dos alimentos. a que entra a
irradiao.
As radiaes ionizantes conseguem quebrar as ligaes qumicas que mantm
as molculas unidas. Depois disso, os fragmentos podem se recombinar em
configuraes novas e pouco comuns, formando molculas de novos compostos,
chamados de produtos radiolticos. Desse modo, a irradiao realmente causa
mudanas qumicas destruidoras. assim que matam bactrias. Mas ao passo
que as mudanas no DNA da bactria so letais para ela, a quantidade de
mudana qumica no alimento propriamente dito minscula, nas intensidades
de radiao usadas. De todo modo, 90% dos novos compostos qumicos formados
esto naturalmente presentes nos alimentos, especialmente nos alimentos cozidos.
(O cozimento tambm causa mudanas qumicas, claro.) E os outros 10%? Em
mais de 400 estudos examinados pela FDA antes de aprovar a irradiao de
alimentos, no foi encontrado qualquer efeito desfavorvel causado pela ingesto
de alimentos irradiados por seres humanos ou por diversas geraes de animais.
Embora nada, nem mesmo pudim de chocolate, possa ser definitivamente
provado como sendo absolutamente seguro, acredito no bem conhecido
princpio cientfico de que a prova do pudim est em com-lo. Aparentemente, a
FDA, a USDA, o Centro de Preveno e Controle de Doenas, o Instituto de
Tecnlogos de Alimentos, a Associao Mdica Americana e a Organizao
Mundial da Sade tambm, sendo que todos eles avalizaram a segurana de
diversas formas de alimentos irradiados.
Uma preocupao expressa com muita frequncia que o uso disseminado de
irradiadores de alimentos ir causar um problema srio de descarte de lixo
radioativo. Conscientes das enormes quantidades de lixo intensamente radioativo,
gerado durante o reprocessamento de combustveis de reatores nucleares, as
pessoas naturalmente especulam sobre o que feito com os irradiadores de
alimentos usados. Mas os irradiadores de alimentos, mesmo perigosos, so to
diferentes de um reator nuclear quanto uma bateria de lanterna diferente de
uma usina geradora de energia eltrica. Os materiais radioativos esto realmente
sendo usados, mas no h acmulo de lixo decorrente do uso deles.
Vamos ver os perigos dos trs tipos de irradiadores de alimentos, um de cada
vez.
Raios X e feixes de eltrons usados na irradiao de alimentos desaparecem
como a luz de uma lmpada, assim que o interruptor desligado. No h perigos
remanescentes e no h radioatividade alguma envolvida.
Irradiadores de cobalto-60 tm sido usados com segurana em terapias de
cncer durante dcadas. O cobalto radiativo, que tem de ser isolado das pessoas
por paredes macias de concreto, vem na forma de pequenos lpis de metal
slido, que no pode vazar. Ningum vai jogar um desses no riacho mais
prximo. Opositores da irradiao de elementos chamam a ateno para o fato
de que, em 1984, uma unidade de radioterapia por cobalto de algum modo
acabou num ferro-velho no Mxico, e sua radioatividade foi parar em produtos
de consumo de ao reciclado, como pernas de mesa. Mas essa no foi uma
questo de descarte de lixo radioativo. Foi uma deplorvel situao de estupidez,
e nenhuma poro de precauo ou regulamentao consegue apagar isso da
psique humana.
O csio-137, outra fonte de raios gama usados em alguns irradiadores, vem na
forma de um p encapsulado em ao inoxidvel. Ele subproduto do
reprocessamento de combustvel de reatores, sua meia-vida de 30 anos, de
modo que depois que termina sua longa vida til, ele pode ser devolvido para o
lixo de reatores como mais um gro na pilha de areia. Uma fonte de csio-137
que estava sendo usada para a esterilizao de produtos mdicos realmente vazou
desastrosamente, em 1989, mas o problema foi identificado e solucionado.
Aqui vo algumas das objees tcnicas mais comumente expressas quanto
irradiao de alimentos:
A irradiao de alimentos usa o equivalente a 1 bilho de raios X de trax, o
que corresponde radiao suficiente para matar uma pessoa 6 mil vezes.
Qual a relevncia disso, pergunto eu? A irradiao de alimentos usada em
alimentos, no em pessoas. Numa siderrgica, a temperatura do ao derretido
de 1.650C, suficiente para vaporizar um corpo humano. Os trabalhadores das
siderrgicas e das instalaes de irradiao de alimentos esto, portanto, bem
avisados para no tomarem banho nos tonis de ao derretido ou tirar sonecas
nas esteiras rolantes dos irradiadores de alimentos.
Com cada mordida de alimento irradiado estamos expostos a radiao
ionizante indireta.
No h absolutamente radiao alguma na comida, direta ou indireta, seja l o
que isso signifique. Ficamos expostos indiretamente a 1.650C de temperatura
com cada pedao de ao que tocamos?
A radiao ionizante pode matar microorganismos benficos, alm dos
perigosos.
Isso verdade. Assim como enlatar e praticamente todos os demais mtodos
de conservao de alimentos. Mas e da? Uma poro de alimentos sem
microorganismos benficos no faz mal.
As radiaes ionizantes no conseguem distinguir entre, por exemplo, E. coli e
vitamina E. Tudo que estiver no seu caminho poder ser modificado, inclusive os
nutrientes.
Isso tambm verdade at certo ponto, dependendo do alimento e da dose de
radiao. Mas no vejo a perda de vitaminas como uma razo para proibir a
esterilizao de alimentos por irradiao. Todos os mtodos de conservao de
alimentos mudam o perfil dos nutrientes em alguma medida. E duvido que a
dieta de algum v se limitar exclusivamente a alimentos irradiados.
E ento, a irradiao de alimentos segura? H alguma coisa que possa ser
provada como absolutamente segura? s ler os possveis efeitos impressos
em letras midas nos avisos de cada embalagem de remdio receitado para
recuperar a sade e preservar a vida. Se absolutamente seguro fosse um
critrio para a aprovao de novos remdios, no teramos drogas comerciveis.
Como chamou a ateno James B. Kaper, professor de microbiologia e
imunologia na Escola de Medicina da Universidade de Mary land, que viu o efeito
devastador do envenenamento por E. coli em crianas, talvez alguns efeitos
adversos de menor importncia possam, no fim, ser ligados ingesto de
alimentos irradiados. Mas a essa altura, muitas pessoas, principalmente crianas,
tero morrido de E. coli quando poderiam ter sido protegidas ingerindo alimentos
irradiados.
A vida uma anlise contnua de risco-benefcio; algum grau de risco o lado
sombrio inevitvel de qualquer progresso tecnolgico. At a ltima dcada do
sculo XIX, por exemplo, no tnhamos eletricidade nas nossas casas. Na ltima
dcada do sculo XX, uma mdia superior a 200 pessoas morreram
eletrocutadas nos Estados Unidos a cada ano, por causa de equipamentos
eltricos como lmpadas, interruptores, TVs, rdios, mquinas de lavar,
secadores e assim por diante, e outras 300 foram mortas por 40 mil incndios
eltricos. Lamentamos e no entanto aceitamos essas consequncias de ter
eletricidade em nossas casas, porque os benefcios superam em muito os riscos.
Devemos comparar os benefcios da conservao dos alimentos e da
destruio de bactrias daninhas, insetos e parasitas e ampliar o suprimento
mundial de alimentos e salvar vidas com os riscos vastamente improvveis e
que no ameaam a vida.

COMPARTIMENTOS DA GELADEIRA
Fico confusa com todos esses compartimentos separados na minha geladeira. O
que devo guardar em cada um? O que, por exemplo, o verduras faz?

Cada vez que abro a porta da geladeira, Alex, meu gato siams, olha o contedo
como quem sabe que aquela caixa-forte inexpugnvel contm todos os prazeres
que a vida pode oferecer. (Ele foi castrado.)
Ns, seres humanos, no somos muito diferentes. Nossas geladeiras so nossas
casas da moeda. O contedo delas reflete nossos estilos de vida at mais do que
as roupas que usamos ou os carros que dirigimos.
O principal objetivo de uma geladeira, claro, exibir tudo quanto objeto
bobo concebvel que se possa colar num m, sem mencionar os rabiscos de
arte dos filhos e netos. Mas alm disso as geladeiras produzem temperaturas
baixas, e temperaturas baixas retardam todos os processos que estragam os
alimentos, desde as reaes enzimticas s devastaes promovidas pelas
bactrias, levedos e mofos.
H dois tipos de bactrias que queremos inibir: as patognicas (que causam
doenas) e as deteriorantes. As bactrias deteriorantes tornam o alimento
repugnante e no comvel, mas em geral no nos fazem ficar doentes. Por outro
lado, pode ser completamente impossvel detectar as bactrias patognicas pelo
gosto ou pela aparncia, mas mesmo assim elas so perigosas. As temperaturas
baixas inibem os dois tipos.

E agora, Alice, gostaria de dar uma volta pela Geladeira das Maravilhas? Beba
dessa garrafa rotulada Beba-me para faz-la ficar pequena e siga o coelho
branco dentro da geladeira.
Alice: Brrr. Est gelado, aqui!
Coelho Branco: Exatamente. Aterrissamos no compartimento do congelador,
que em geral fica em cima porque qualquer vazamento de ar frio ir descer e
ajudar a esfriar as partes mais baixas.
A: Qual a temperatura aqui?
CB: Um compartimento de congelador deve estar sempre a 18C ou ainda
mais frio. Isso 18 graus abaixo da temperatura de congelamento da gua.
A: Como voc pode saber se meu freezer em casa est suficientemente frio?
CB: Compre um termmetro de geladeira-freezer, que especialmente
projetado para ser preciso sob baixas temperaturas. Ponha-o aninhado entre
embalagens de alimentos congelados no freezer, feche a porta e espere de seis a
oito horas. Se o termmetro no ficar alguns poucos graus em torno de 18,
ajuste o boto de controle da temperatura e olhe outra vez depois de seis ou oito
horas.
Agora vamos descer para a parte principal da geladeira, onde est um pouco
mais quente.
A: Voc chama isso de quente?
CB: Tudo relativo. Fora, na cozinha, est pelo menos 30 graus mais quente.
O mecanismo da geladeira est retirando calor da caixa onde estamos, mas o
calor energia, e impossvel destruir energia; retire-a de um lugar e ela ter de
ir para outro. Ento a geladeira joga-a na cozinha. O Chapeleiro Louco alega que
uma geladeira , na verdade, um aquecedor de cozinha, e ele tem razo. De fato,
uma geladeira libera mais calor do que retira de seu interior, porque os
mecanismos de retirada criam calor. por isso que voc no consegue esfriar a
cozinha deixando a porta da geladeira aberta; voc estaria apenas transferindo
calor de um lugar para outro, e at mesmo acrescentando um pouco mais, mas
no se livrando dele.
A: Como que a geladeira retira calor?
CB: Ela contm um lquido facilmente evaporvel, chamado fron, ou pelo
menos continha antes que os cientistas descobrissem que o fron destri a
camada de oznio da atmosfera terrestre; as geladeiras novas contm um
composto qumico menos hostil, com o nome absurdo de HFC134a. De qualquer
modo, quando um lquido passa ao estado de vapor (ferve), ele absorve calor de
sua vizinhana, que, consequentemente, esfria. (No h lugar aqui para explicar
por qu.) Quando o vapor comprimido de volta ao estado lquido, ele libera o
calor de volta. Uma geladeira deixa o lquido passar ao estado de vapor aqui,
dentro da caixa, esfriando essa serpentina de metal que voc v na parede.
Depois ela comprime o vapor de novo para o estado lquido (aquele zumbido que
voc ouve o motor do compressor) e dissipa o calor resultante fora da caixa
atravs de um labirinto de serpentinas enfiadas atrs ou embaixo dela. Um
termostato liga e desliga o compressor, para manter a temperatura adequada.
A: O que considerado uma temperatura adequada?
CB: O compartimento principal de uma geladeira dever estar sempre abaixo
de 4C. Acima dessa temperatura, as bactrias podem multiplicar-se o bastante
para serem perigosas.
A: Posso usar meu termmetro novo para medi-la?
CB: Claro. Ponha-o num copo dgua no meio da geladeira e espere seis a oito
horas. Se a leitura no for 4C ou menos, ajuste o boto de controle principal da
geladeira e olhe de novo a temperatura depois de seis a oito horas.
A: Tenho certeza de que qualquer geladeira minha estar exatamente
temperatura adequada, obrigada. Mas o que devo guardar nela?
CB: Voc sabe, aquelas coisas normais. Caranguejos vivos eles ficam to
sedados que no espicham as pinas ao serem postos na gua fervendo; toalhas
de mesa com cera de vela pingada voc pode rasp-la depois de endurecer;
roupas midas em sacos plsticos quando voc no puder pass-las
imediatamente a ferro buqus velhos...
A: Est bem, engraadinho. Existe alguma coisa que no deva ser guardada na
geladeira?
CB: Sim. Os tomates perdem o sabor ao serem gelados abaixo de 10C, porque
dissipa-se um composto qumico importante para o sabor. As batatas ficam
desagradavelmente adocicadas, porque parte de seu amido se transforma em
acar. O po resseca e fica com gosto de velho se no for muito bem embalado;
no entanto, os esporos de mofo conseguem crescer dentro de um saco plstico.
Melhor congel-lo. E uma grande quantidade de sobras de comida que ainda
esteja quente pode elevar a temperatura da geladeira a um nvel perigoso, bom
para as bactrias. Divida os restos de comida em recipientes pequenos,
facilmente esfriveis, e resfrie-os em gua gelada antes de p-los na geladeira.
No os deixe esfriar em cima da mesa, porque eles estaro em temperatura
perigosa durante muito tempo.
Alice, cuidado! Voc est muito perto da beirada da prateleira!
A: Socorro! Ca dentro desta gaveta. Em qual estou?
CB: Voc est no compartimento de verduras.
A: Eu no quero ficar crocante.
CB: Esse compartimento s para frutas e legumes; ele controla a umidade, e
no a temperatura. Os legumes iro secar e ficar flcidos, a no ser que se
mantenha a umidade relativamente alta. Mas as frutas exigem uma umidade
mais baixa do que os legumes, de modo que algumas gavetas tm aberturas
ajustveis que voc deveria reajustar cada vez que muda o contedo delas.
A: claro. Agora, o que esse compartimento abaixo de ns?
CB: Esse para guardar carne. a parte mais fria da geladeira, tirando o
freezer. Fica na parte de baixo da geladeira porque o ar frio desce. Carnes e
peixes devem ser mantidos o mais frio possvel, mas o peixe fresco no deve ser
guardado por mais de um dia, de todo modo.
E, por falar em carnes, estou atrasado para uma reunio muito importante.
Olhe aqui. Beba dessa outra garrafa que diz Beba-me para ficar grande outra
vez e vamos sair daqui.
No se esquea de apagar a luz.
GLOSSRIO1

CIDO qualquer composto qumico que produza ons de hidrognio (H+ ) na


gua. (Os qumicos s vezes usam definies mais amplas.) Os cidos tm
diferentes graus de acidez, inerentes a eles, mas todos tm gosto azedo.

CIDOS GRAXOS cidos orgnicos que so ligados ao glicerol para formar


glicerdio nas gorduras e leos naturais. A maior parte das gorduras naturais de
triglicerdios, contendo trs molculas de cido graxo por molcula de gordura.

LCALI no uso dirio, qualquer composto qumico que produza ons hidroxila
(OH-) na gua, como lixvia (hidrxido de sdio) e bicarbonato de sdio. Os
qumicos chamam esses compostos de bases. Falando de um modo mais estrito,
um lcali um tipo de base especialmente forte: os hidrxidos de sdio, o
potssio ou um dos outros chamados metais alcalinos. cidos e bases (incluindo
os lcalis) neutralizam-se para formar sais.

ALCALOIDE uma famlia de compostos qumicos de gosto amargo,


fisiologicamente potentes, encontrados em plantas. Entre os membros da famlia
dos alcaloides esto atropina, cafena, cocana, codena, nicotina, quinina e
estricnina.

AMINOCIDO um composto orgnico que contm tanto um grupo amina (-


NH2) quanto um grupo cido (-COOH). Nessas frmulas, N = nitrognio, H =
hidrognio, C = carbono e O = oxignio. Os blocos de construo natural das
protenas contm uns 20 aminocidos diferentes.

ANTIOXIDANTE um composto qumico que evita reaes de oxidao


indesejveis nos alimentos ou no corpo. Nos alimentos, a reao de oxidao
mais comum a ser evitada a produo de rano nas gorduras. Os antioxidantes
comumente usados nos alimentos incluem o hidroxitolueno butilado (BHT), o
hidroxianisol butilado (BHA) e os sulfitos.

TOMO a menor unidade de um elemento qumico. Cada um dos mais de


cem elementos qumicos conhecidos consiste de tomos exclusivos daquele
elemento.
BTU British Thermal Unit, uma unidade de energia. Quatro btus so
aproximadamente equivalentes a uma caloria nutricional. Os queimadores dos
foges, sejam eles a gs ou eltricos, so classificados pelo nmero de btus de
calor que eles geram por hora.

CALORIA Uma unidade de energia, mais frequentemente usada no contexto


da quantidade de energia que um alimento fornece ao ser metabolizado no corpo
humano.

CARBOIDRATO Uma classe de compostos qumicos encontrados nas coisas


vivas, incluindo acares, amidos e celulose. Os carboidratos servem como
fontes de energia nos animais e como componentes estruturais nas plantas.

DIPOLO Uma molcula cujas extremidades tm cargas positivas e negativas


em relao uma outra.

DISSACARDEO Um acar cujas molculas podem ser quebradas


(hidrolisadas) em duas molculas de acares simples, ou monossacardeos. Um
dissacardeo comum a sacarose, o principal acar no acar de cana, no
acar de beterraba e no acar do maple.

ELTRON Uma das partculas elementares muito leves e com carga negativa
que ocupam as regies de espao fora dos ncleos muito pesados dos tomos.

ENZIMAS Protenas produzidas por organismos vivos que preenchem a


funo de acelerar (catalisar) reaes bioqumicas especficas. Como as reaes
bioqumicas so em si mesmas muito lentas, a maior parte delas no ocorreria
sem a enzima adequada. Como so protenas, muitas enzimas podem ser
destrudas por condies extremas, como altas temperaturas.

FERRO Um tomo ou grupo de tomos carregados eletricamente. Um on


carregado negativamente tem um excesso de eltrons, enquanto um on
carregado positivamente tem falta de um ou mais do seu complemento de
eltrons.

GLICOSE Um acar simples, ou monossacardeo. Ela circula na corrente


sangunea e a principal unidade produtora de energia dos carboidratos.

HEMOGLOBINA A protena vermelha, contendo ferro, que transporta o


oxignio atravs da corrente sangunea.

LIPDEOS Qualquer substncia gordurosa, cerosa ou oleosa nas coisas vivas


que se dissolva em solventes orgnicos, como clorofrmio ou ter. Os lipdeos
incluem a prpria gordura e os leos, alm de outros compostos relacionados.

MICRO-ONDAS Uma unidade de energia eletromagntica cujo


comprimento de onda maior do que a radiao infravermelha e mais curta do
que ondas de rdio. Ela penetra em slidos numa profundidade de vrios
centmetros.

MIOGLOBINA Uma protena vermelha, contendo ferro, parecida com a


hemoglobina. encontrada nos msculos dos animais, servindo como um
composto de armazenamento de oxignio.

MOLCULA A menor unidade de um composto qumico, consistindo de dois


ou mais tomos ligados.

MONOSSACARDEO Um acar simples que no pode ser quebrado


(hidrolisado) em outros acares. O monossacardeo mais comum a glicose, ou
acar do sangue.

OSMOSE O processo no qual molculas de gua atravessam uma membrana,


como uma parede de clula, de uma soluo mais diluda de uma substncia
dissolvida para uma soluo mais concentrada da substncia, tendendo assim a
igualar as concentraes.

OXIDAO A reao de uma substncia com oxignio, geralmente o


oxignio do ar. De um modo mais amplo, uma reao qumica na qual um
tomo, on ou molcula perdem eltrons.

POLMERO Uma molcula enorme, consistindo de, frequentemente,


centenas de unidades moleculares idnticas, todas ligadas.

POLISSACARDEO Um acar cujas molculas podem ser quebradas


(hidrolisadas) em diversos monossacardeos. Exemplos so a celulose e os
amidos.

PONTO DE NUCLEAO Uma mancha, partcula, arranho ou bolha


minscula num recipiente de lquidos, que serve como um local em que
molculas de um gs dissolvido podem congregar-se para formar bolhas.

RADICAL LIVRE Um tomo ou molcula que tenha um ou mais eltrons no


pareados, sendo portanto muito reativo, porque os eltrons atmicos so mais
estveis quando presentes em pares.
SAL O produto de uma reao entre um cido e uma base, ou lcali. O cloreto
de sdio, sal de cozinha, de longe o mais comum.

SULFITO Um sal do cido sulfuroso. Os sulfitos reagem com cidos para


formar o gs dixido de enxofre, usado com alvejante e bactericida.

TRIGLICERDIOS Uma molcula consistindo de trs molculas de cido


graxo unidas a uma molcula de glicerol. As gorduras naturais so, na maior
parte, misturas de triglicerdios.

1 As palavras definidas em separado esto em itlico.


SUGESTES DE LEITURA

O mundo dos alimentos ilimitado. O mundo da cincia ilimitado. Uma nica


obra no consegue sequer arranhar a superfcie de qualquer um dos dois, nem
mesmo da interface entre eles.
Neste livro, escolhi um determinado nmero de questes prticas, que espero
terem sido teis para o cozinheiro domstico curioso, e discuti-as numa
linguagem o menos tcnica quanto possvel. O mximo que posso esperar que
esses aperitivos tenham estimulado o apetite dos meus leitores para um
conhecimento maior da cincia da cozinha. Para aqueles cujos apetites foram
aguados, enumero aqui algumas obras que investigam mais profundamente a
cincia dos alimentos.

LIVROS TCNICOS DE CINCIA


(sem receitas)

BELITZ, Hans-Dieter e GROSCH, Werner. Food Chemistry. Berlim, Heidelberg:


Springer-Verlag, 2 ed., 1999.
A qumica avanada e detalhada dos alimentos e da culinria, com um
ndice abrangente.

BENNION, Marion e SCHEULE, Barbara. Introdutory Foods. Upper Saddle


River, NJ: Prentice-Hall, 11 ed., 2000.
Um livro-texto para cursos universitrios de cincia dos alimentos.

FENNEMA, Owen R. (org.) Food Chemistry. Nova York: Marcel Dekker, 3 ed.,
1996.
Vinte e dois acadmicos, cientistas dos alimentos, contriburam com
captulos sobre suas especialidades para este livro de referncia.

MCGEE, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.
Nova York: Macmillan, 1984.
Um clssico pioneiro abrangente que cobre com detalhes a histria, as
tradies e a qumica dos alimentos e da culinria.

MCWILLIAMS, Margaret. Foods, Experimental Perspectives. Upper Saddle


River, NJ: Prentice-Hall, 4 ed., 2000.
Composio, estrutura, teste e avaliao de alimentos.

PENFIELD, Marjorie e Campbell, Ada Marie. Experimental Food Science. San


Diego: Academic Press, 3 ed., 1990.
Testes de laboratrio e avaliao de alimentos.

POTTER, Norman N. e Hotchkiss, Joseph H. Food Science. Nova York: Chapman


& Hall, 5 ed., 1995.
Um livro-texto universitrio sobre cincia e tecnologia de alimentos.

LIVROS MENOS TCNICOS


(com receitas)

BARHAM, Peter, The Science of Cooking. Berlim: Springer-Verlag, 2000.


Qumica introdutria, seguida de captulos sobre carnes, pes, molhos etc.
Com 41 receitas.

CORRIHER, Shirley O. Cookwise: The Hows and Whys of Successful Cooking.


Nova York: Morrow, 1997.
O que os diversos ingredientes das receitas fazem, como fazem e como us-
los da melhor maneira, com nfase especial em pes, bolos, tortas e biscoitos.
Com 224 receitas.

GROSSER, Arthur E. The Cookbook Decoder, or Culinary Alchemy Explained.


Nova York: Beaufort Books, 1981.
Uma coleo de informaes sobre cincia da cozinha extravagante, mas
prtica, por um professor de qumica canadense. Com 121 receitas.

HILLMAN, Howard. Kitchen Science. Boston: Houghton Mifflin, 1989.


Perguntas e respostas. Com 5 receitas.

MCGEE, Harold. The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore. So
Francisco: North Point Press, 1990.
Uma coleo de tpicos especficos, discutidos em detalhes. Com 20
receitas.

PARSONS, Russ. To Read a French Fry and Other Stories of Intriguing Kitchen
Science. Boston: Houghton Mifflin, 2001.
Discusses prticas sobre frituras, legumes, ovos, amidos, carnes, gorduras
etc. Com 120 receitas.
AGRADECIMENTOS

Depois de muitos anos dedicados a outra carreira, ao mesmo tempo que escrevia
paralelamente como freelance, devo minha grande oportunidade como autor
de culinria a Nancy McKeon, ex-editora de culinria do The Washington Post,
que me deu a oportunidade de escrever uma coluna sobre cincia de alimentos
naquele eminente jornal. A coluna Food 101 vem sendo publicada no Post e
em outros jornais j h uns quatro anos, graas contnua confiana e ao apoio
da atual editora de culinria, Jeanne McManus, que d completa liberdade para
eu realizar minha tarefa.
O caminho que levou a este livro comeou quando conheci e casei-me com
Marlene Parrish, autora e professora de culinria e crtica de restaurantes. Como
escritor-cientista amante de comida e cozinheiro por vocao, comecei a
escrever mais a respeito de alimentos e sobre a cincia que est por trs deles.
Sem a amorosa confiana de Marlene em mim, este livro no existiria. Ela
desenvolveu e experimentou todas as receitas do livro, cada qual criada
especificamente para exemplificar e fazer funcionar algum princpio cientfico
que esteja sendo explicado. Alm do mais, durante os rduos e longos meses em
que eu escrevia e reescrevia, ela fez meus almoos.
Mais uma vez, devo expressar minha gratido ao meu agente literrio, Ethan
Ellenberg, que defendeu meus interesses ao longo dos anos com honra, conselhos
firmes e entusiasmo, mesmo quando o caminho se tornou inesperadamente
acidentado.
Tenho a sorte fantstica de ter tido Maria Guarnaschelli como minha editora na
W.W. Norton. Com um inabalvel foco na qualidade, Maria estava sempre l,
para me levar delicadamente de volta ao caminho certo, sempre que eu me
desviava, ao mesmo tempo que era uma fonte de encorajamento. Seja l o que
este livro tenha se tornado, o resultado infinitamente melhor do que seria sem a
intuio aguada, o conhecimento e o julgamento de Maria, e sem a confiana, o
respeito e a amizade que se formaram entre ns.
Autores no escrevem livros, mas manuscritos, meras palavras em papel, at
que sejam convertidos em livros por equipes de profissionais pacientes e
diligentes numa editora. Sou grato s pessoas da W.W. Norton que exerceram
seus talentos para transformar o meu texto no belo volume que voc agora tem
em mos. Meus agradecimentos especiais ao diretor de produo da Norton,
Andrew Marasia, diretora de arte, Debra Morton Hoy t, ao editor de
gerenciamento, Nancy Palmquist, ao artista freelance Alan Witschonke e
designer Barbara Bachman.
Apesar das convices de minha filha e de meu genro, Leslie Wolke e Ziv
Yoles, eu no sei tudo. A escrita de um livro como este inevitavelmente exige
consultas a cientistas de alimentos e representantes da indstria alimentcia, em
nmero muito grande para serem mencionados. Agradeo a todos eles por sua
boa vontade em compartilhar seus conhecimentos.
Provavelmente todo escritor contemporneo de no fico tem um dbito
enorme de gratido com aquela entidade etrea, onisciente mas imaterial
chamada internet, que pe todas as informaes do mundo (junto com muita
informao errada) literalmente sob seus dedos a presso de um dedo sobre
um mouse. Acredito que a internet, seja l onde esteja, gostar da minha sincera
expresso de gratido.
Finalmente, se no fosse pelos fabulosos leitores da minha coluna no jornal
este livro poderia no ter sido escrito. As perguntas feitas por eles e o feedback
por e-mail e snail-mail deram-me continuamente a certeza de que eu poderia
estar prestando um servio realmente til. Nenhum autor poderia desejar uma
plateia melhor.
NDICE REMISSIVO

acendedor, fluido
acesulfame potssio, 1, 2
actico, cido, 1, 2, 3
Acetobacter aceti ver bactrias
cido(s), 1, 2, 3, 4, 5
efeitos corrosivos de 1, 2, 3, 4
gorduras e, 1, 2
em alimentos, 1, 2, 3, 4, 5, 6
cido clordrico, 1, 2
cido etilenodiaminotetractico (EDTA)
cido, refluxo
cido tartarato de potssio
cidos graxos, 1, 2, 3, 4
definio de
livres, 1, 2, 3
trans-, 1, 2
ao inoxidvel, 1, 2, 3
acar, 1, 2, 3, 4, 5
de beterraba, 1, 2, 3
mascavo, 1, 2, 3, 4
calorias, 1, 2
caramelizao do, 1, 2
biscoitos, 1, 2
cura com, 1, 2, 3
demerara
dissoluo do, 1, 2, 3, 4
duplo
granulado, 1, 2
invertido
jaggery
malte, 1, 2
leite, 1, 2
em p
bruto, 1, 2
reduo
refinado, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
simples
armazenamento, 1, 2
superfino, 1, 2
turbinado
baunilha
adoantes artificiais, 1, 2, 3, 4, 5, 6
afrodisacos
gua:
fervura da, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
frmula qumica da, 1, 2, 3, 4
contaminantes, 1, 2
evaporao da, 1, 2, 3, 4, 5
em pases estrangeiros
congelamento da, 1, 2
quente, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
gelo
laboratrio de anlises de
micro-ondas e a, 1, 2, 3, 4, 5, 6
molculas de, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
absoro por esfrego
salga de, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
fervura da
tampa
morna
gua, filtros de, 1, 2
gua, purificadores
alarme de fumaa, 1, 2, 3
lcalis, 1, 2, 3, 4
alcaloides, 1, 2, 3, 4, 5
lcool, 1, 2, 3
abuso do
temperatura de ebulio
evaporao do, 1, 2
etlico, 1, 2, 3, 4
graxo
fermentao e
aromatizao e envelhecimento do
como acender, 1, 2
consumo moderado, 1, 2
vinagre e, 1, 2
algas, 1, 2, 3, 4, 5
kombu
algodo, leo de caroo de
alimentos:
cidos, 1, 2, 3, 4
atrao para, 1, 2
soprar sobre os, 1, 2
queima de, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
descongelamento de, 1, 2, 3, 4, 5, 6
congelados, 1, 2, 3, 4, 5, 6
naturais
aquecimento e esfriamento de, 1, 2, 3, 4, 5, 6
irradiao de, 1, 2
medidas dos, 1, 2
orgnicos
conservantes nos
industrializados e preparados, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
defumados, 1, 2
trs principais componentes dos
alumnio, 1, 2, 3, 4, 5
anodizado
alumnio, papel de, 1, 2
como cozinhar em, 1, 2
corroso do, 1, 2
alvejante
cloro
amargor, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
ambientais, preocupaes, 1, 2, 3, 4, 5
amndoas, 1, 2; ver tambm aperitivos de amndoas
amendoim, leo de, 1, 2
amidos, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
aminas
aminocidos, 1, 2, 3, 4, 5
amnia, 1, 2
amnia, bicarbonato de
amnia de confeiteiro
amoniacais compostos
animais:
rao para
direitos dos
abate e corte de, 1, 2
antepastos ver entradas
anticidos
antiaderente, aerossol culinrio, 1, 2
antioxidantes
aparelhos culinrios, 1, 2
aperitivo, amndoas para 1, 2, 3
araruta, 1, 2
ardncia, 1, 2
arroto, 1, 2
arroz
Art and Science of Espresso, The (Michel)
artrite
asma
aspartame, 1, 2, 3
assadeiras
assados
de carne, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
de aves, 1, 2, 3, 4
de legumes, 1, 2
assar
com manteiga, 1, 2, 3, 4, 5
temperatura, 1, 2
ver tambm fermentao; massas
Associao Alzheimer 1
Associao Mdica Americana
astaxantina
atropina
atum, 1, 2
au jus
audio
aves, 1, 2
salmoura de, 1, 2
como limpar
como assar, 1, 2, 3, 4
ver tambm frango; peru
avestruz
azedume, 1, 2, 3, 4, 5
azeitonas e picle, apanhador de
azia, 1, 2

Bacon, Francis, 1
bactria, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
Acetobacter aceti, 1
Clostridium botulinum
definio de
E. coli, 1
inibio do crescimento de, 1, 2, 3, 4, 5
patognica versus deteriorao, 1
badejo
banha
Barranchea, Teresa
barrela
batata, 1, 2, 3
Anna, em crostas, 1, 2
dourao de, 1, 2
olhos nas, 1, 2
casca verde na, 1, 2, 3
como descascar, 1, 2, 3
venenos na, 1, 2, 3
reduo de sal com, 1, 2
armazenagem, 1, 2, 3
batata frita
batedeiras, 1, 2
baterias, 1, 2
baunilha, 1; ver tambm extrato de baunilha
Beaker Perfect
Beard, James
bebidas, 1, 2
carbonatadas, 1, 2, 3
cola, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
destiladas, 1, 2
chocas, 1, 2, 3
extratos de plantas como
beija-flores
beladona
benzeno
betacaroteno
beterraba, acar de, 1, 2, 3
BHA ver hidroxianisol butilado
BHT ver hidroxitolueno butilado
bicarbonato de sdio, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
bifes
congelados
malpassados, 1, 2
trtaro, 1, 2
T-bone, 1, 2
como aparar a gordura dos
biso
biscoitos, 1, 2
amanteigados, 1, 2
boeuf bourguignon, 1, 2
boi, carne de, 1, 2, 3
cortes de, 1, 2
classificaes de, 1, 2
moda, 1, 2, 3, 4
assada, 1, 2, 3, 4
USDA prime
ver tambm bifes
bolachas:
gordura em, 1, 2
furos em, 1, 2
bolo
framboesa preta, 1, 2
chocolate devils food
fermentao de, 1, 2
gengibre e melado, 1, 2
boro
botulina, veneno
Breslin, Paul A.S.
bromelina
Bush, George W.
butilado, hidroxianisol (BHA)
butilado, hidroxitolueno (BHT)
butrico, cido

cacau,
processo holands, 1, 2, 3
manteiga de, 1, 2, 3, 4
sementes de, 1, 2, 3, 4, 5
cdmio
caf, 1, 2, 3
cidos no, 1, 2
descafeinado, 1, 2
expresso, 1, 2, 3
sabor no, 1, 2, 3
instantneo, 1, 2
tipos de gros no, 1, 2
ver tambm cafena
cafena, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
retirada da, 1, 2
cafeteiras, 1, 2, 3, 4
cal
clcio, 1, 2, 3, 4, 5, 6
carbonato de
fosfatos de, 1, 2
xido de
silicato de
sulfato de
caldos
ossos para, 1, 2
peixe, 1, 2, 3
reduo de, 1, 2
retirada da gordura de, 1, 2
calorias, 1, 2, 3
nos carboidratos, 1, 2
controle de, 1, 2
como energia, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
nas gorduras, 1, 2, 3, 4
em protenas, 1, 2
ingesto recomendada de
no acar, 1, 2
camares, 1, 2
Camellia sinensis
camomila
campo e mar
cncer, 1, 2, 3, 4, 5, 6
canola, leo de
caramelizao, 1, 2
caranguejos, 1, 2, 3, 4
artificial
siri-azul, do Atlntico, 1, 2
enlatados
como cozinhar e comer, 1, 2
machos ou fmeas
cascas de
siri-mole, refogado
carboidratos, 1, 2, 3, 4
calorias nos, 1, 2
complexos
definio de, 1, 2
como combustvel, 1, 2
carbnico, cido
carbono, 1, 2, 3, 4
gs versus, 1, 2
de madeira de lei, 1, 2
ver tambm acar
dixido de (gs carbnico), 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
monxido de
ver tambm acar
carboxlicos, cidos
carcingenos, 1, 2, 3
Cargill Salt, Inc.
carne(s), 1, 2
maturao, 1, 2, 3, 4, 5
salga de, 1, 2, 3
dourao de, 1, 2, 3
cortes, 1, 2, 3, 4, 5
protenas na, 1, 2, 3, 4, 5, 6
secagem, 1, 2, 3, 4
cozimento excessivo
cura, 1, 2, 3
crua, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
vermelha, 1, 2, 3, 4, 5
assada, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
como amaciar
branca, 1, 2, 3
ver tambm carnes especficas
cartilagem, 1, 2, 3, 4
carvo, acendedores:
tipo chamin, 1, 2
acendedor eltrico, 1, 2
fluido
carvo de pedra, 1, 2, 3
carvo vegetal:
ativado, 1, 2
briquetes
definio de, 1, 2
sabor
casena
cavalos
caviar, 1, 2
beluga
malassol
osetra
sevruga
caviar, colheres para, 1, 2
celulose, 1, 2, 3
Centros de Controle e Preveno de Doenas
cermicas, 1, 2
crebro, 1, 2
cerveja, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
sem lcool
porcentagem de lcool em
champagne, 1, 2, 3
como gelar
gelatina de, 1, 2
como abrir garrafas de, 1, 2
borrifar com, 1, 2
como guardar
chs, 1, 2, 3
herbceos, 1, 2
gelado, 1, 2
micro-ondas, gua aquecida em, para, 1, 2, 3
taninos nos, 1, 2
trs tipos bsicos de
variedades de
cheesecake
cheiro, 1, 2, 3, 4, 5
chocolate branco, barras de, 1, 2
chocolate, 1, 2, 3
escuro, 1, 2, 3, 4
quente
licor, 1, 2, 3
fabricao, 1, 2, 3
mexicano
leite, 1, 2
meio amargo, 1, 2,
doce
amargo, 1, 2, 3, 4
mousse aveludada, 1, 2
branco, 1, 2
chocolate branco, barras de, 1, 2
chumbo, 1, 2, 3
cinzas de madeira
cistos, 1, 2, 3
ctrico, cido, 1, 2, 3, 4, 5, 6
cloreto de metileno, 1, 2
polivinil, 1, 2
sdio ver sal
cloro, 1, 2, 3
clorofila
clorofrmio
Clostridium botulinum ver bactrias
cobre, 1, 2, 3, 4, 5
cocana, 1, 2
Cdigo de Regulamento Federal dos Estados
Unidos, 1, 2
coeficientes de atividade
coelho
cogumelos, torta de outono de, 1, 2
colgeno, 1, 2, 3
colesterol, 1, 2, 3
colheres:
de caviar, 1, 2
plsticas
de prata
perfuradas
Colombo, Cristvo
Comisso de Segurana de Produtos para o
Consumidor
Comisso Federal de Comrcio
computadores, tecnologia, 1, 2
conhaque
coq au vin, 1, 2
cordeiro, 1, 2
perna de, grega, 1, 2
Cozinheiro curioso, O (McGee)
cream cheese, 1, 2
creme, 1, 2, 3, 4, 5
pesado ou leve, 1, 2
pasteurizado e ultrapasteurizado, 1, 2
azedo
creme de leite, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
cremor trtaro, 1, 2
Criptosporidium, 1
crostas, batatas Anna com, 1, 2
crustceos, 1, 2, 3, 4
Curie, Marie

Davidson, Alan, 1
demncia, 1, 2
dentes
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), 1, 2, 3, 4
diretrizes nutricionais publicadas por
Departamento de Energia dos Estados Unidos
Departamento de Nutrio e Estudos dos Alimentos da Universidade de Nova
York
Departamento de Proteo Ambiental
Departamento de Sade e Servios Humanos dos Estados Unidos
dermatite
derrame, 1, 2
desidratao, 1, 2, 3
desinfetante
devils food, bolinhos de chocolate, 1, 2
dextrose
diarreia, 1, 2
diesel, combustvel, 1, 2
Diesel, Rudolf
dietas, 1, 2, 3
digesto, 1, 2, 3
diglicerdios
dissacardeos, 1, 2
Dissertation on Roast Pig, A (Lamb)
DNA, 1, 2
doces, 1, 2, 3, 4
2-aminoacetofenoma
2,4,6-tricloroanisol (TCA)
doena cardaca, 1, 2, 3
doena de Alzheimer
dor de cabea, 1, 2
dulor, 1, 2, 3, 4
linguagem do, 1, 2
Dupont, 1, 2

E. coli ver bactria


EDTA ver cido etilenodiaminotetractico
efeito estufa, 1, 2
Einstein, Albert, 1, 2, 3
eletricidade, 1, 2, 3, 4
corrente alternada (AC), 1, 2
condutividade da, 1, 2, 3
eltrons, 1, 2, 3, 4
ema
embalagens:
asspticas, 1, 2
freezer, 1, 2, 3, 4
recipientes de vidro, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
opacas
de papelo, 1, 2
plsticas, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
hermticas
empanadas, fceis, 1, 2
EMSA Design of Frieling USA
emulses, 1, 2
en papillote, 1, 2
endosperma
energia
em calorias, 1, 2, 3, 4
gasto de, 1, 2, 3, 4
gravitacional
calorfica, 1, 2, 3, 4, 5
nuclear, 1, 2, 3
produo de, 1, 2, 3, 4
solar, 1, 2
armazenamento
engolir
ensopados, 1, 2, 3
entradas, 1, 2, 3
envelhecimento:
de lcool
do corpo
de alimentos, 1, 2, 3, 4,
enxofre, 1, 2
dixido de, 1, 2, 3
enzimas, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
enzimlise
ervas, 1, 2, 3, 4
erva-moura
ervilhas, 1, 2, 3, 4
escova de vsceras
escumadeiras
especiarias, 1, 2, 3, 4, 5
esponjas, 1, 2
sintticas
espremedores de sucos
espumas
esterico, cido
esterco, 1, 2
esterilizao
esteris
estmago, 1, 2, 3
estrelas de biscoito amanteigado
estreptococos
estricnina, 1, 2
esturjo, ovas de, 1, 2
evaporao, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
extrato de baunilha

facas
faco
de mariscos
eltrica
como amolar, 1, 2
como guardar, 1, 2
farinha:
em molho, 1, 2
elaborao de um roux com
FDA ver Food and Drug Administration fenilalanina
fenilcetonria (PKV)
fermentao, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
fermento, 1, 2, 3, 4
fermento qumico, 1, 2, 3
ferro, 1, 2, 3, 4
ferrocianeto
fibra, 1, 2, 3
ficina
flamingos
flor, 1, 2
fogo, 1, 2
carvo ou gs, 1, 2
combusto do, 1, 2, 3, 4, 5
combustvel e oxignios, ingredientes do
fogueira, 1, 2, 3, 4, 5, 6
lenha, 1, 2, 3
foges, 1, 2
ajuste em
a carvo
eltrico, 1, 2
a gs, 1, 2, 3
por induo magntica, 1, 2
temperaturas, 1, 2, 3, 4
ver tambm fornos de luz; fornos de micro-ondas
fogueiras
Food and Drug Administration (FDA), 1, 2, 3, 4
Secretaria de Produtos Nutricionais, Rotulagem e Suplementos Dietticos
padres impostos por, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
rtulos nos alimentos, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
informaes ao consumidor, 1, 2
instrues de preparo
datas de validade, 1, 2
freezer
tabela de informaes nutricionais, 1, 2, 3, 4, 5
atribuio da porcentagem do valor dirio (%VDR)
fornos a luz, 1, 2
fosfatdeos
fosfato diidrato diclcio
fosfolipdios
fosfrico, cido, 1, 2
fsforo, 1, 2
fotossntese
framboesa preta, bolo de, 1, 2
frango(s)
como limpar
tbuas para cortar e
criados soltos
molho de, 1, 2, 3
grelhados
assados, 1, 2, 3
carne branca e escura de, 1, 2
freezers, 1, 2, 3, 4, 5, 6
descongelamento, 1, 2, 3
embalagem para, 1, 2, 3, 4, 5
frigideiras, 1, 2, 3
ferro fundido, 1, 2, 3
descongelar em, 1, 2
antiaderente, 1, 2
escolha de, 1, 2
frituras de ricota, 1, 2
From Coffee to Espresso (Illy e Illy ), 1, 2
From the Fryer to the Fuel Tank (Tickell)
frutas, 1, 2, 3, 4, 5
lcool em, 1, 2
escurecimento de, 1, 2
secas
enzimas nas
dulor nas, 1, 2, 3, 4, 5
frutos do mar, 1, 2, 3, 4
artificiais
definio de, 1, 2
criao de, 1, 2
crus, 1, 2
ver tambm peixes
frutose, 1, 2, 3, 4

galinha-dangola na salmoura do Bob, 1, 2


garganta
garrafas de leite, 1, 2
gs:
carvo ou, 1, 2
combinaes de slidos e
metano
venenoso, 1, 2
propano
ver tambm dixido de carbono
gasolina, 1, 2
gelatina, 1, 2, 3, 4, 5
de champagne, 1, 2
geleias, 1, 2, 3, 4, 5
gelo, 1, 2, 3
cristais de, 1, 2, 3
expanso do
produo de, 1, 2
degelo, 1, 2, 3
gua
General Electric (GE), 1, 2, 3
General Foods
Genghis Kahn
gengibre, bolo com melado
genoma humano
girdia
girassol, leo de
glaces ver geleias gliadina
glicerol, 1, 2
glicose, 1, 2, 3, 4, 5
global, aquecimento, 1, 2
glutamatos, 1, 2
glutmico, cido, 1, 2
glten
glutenina
gordura(s), 1, 2, 3, 4
cidos e, 1, 2
animal, 1, 2, 3, 4, 5, 6
queima de, 1, 2
calorias nas, 1, 2, 3, 4, 5, 6
digesto das
energia armazenada como
nos rtulos de alimentos, 1, 2, 3, 4, 5
monoinsaturada, 1, 2, 3, 4, 5, 6
poli-insaturada, 1, 2, 3, 4, 5, 6
ranosa, 1, 2, 3, 4, 5, 6
retirada e disposio, 1, 2, 3, 4
saturada, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
como aparar
efeitos nocivos das, 1, 2, 3, 4, 5
insaturada, 1, 2, 3, 4
vegetal 1, 2, 3, 4, 5
gros
fermentao de
gravidade, 1, 2
gravlax, 1, 2
graxas
Gray, Chip
grega, perna de cordeiro
grelhados, 1, 2, 3, 4
grelhas a carvo ou a gs para, 1, 2
cobertas ou abertas
forno, 1, 2

halita, 1
halognio, lmpadas de
hambrgueres selados com sal
Handley, Bob O.
Health Canada
hemoglobina
herbicidas
hidrogenao, 1, 2
hidrognio, 1, 2, 3, 4, 5, 6; ver tambm perxido de hidrognio
hidrlise, 1, 2, 3

Idaho, Universidade de, 1


Illy, Francesco e Ricardo
nrcia de calor
Instituto de Gordura e leos Comestveis
Instituto de Tecnologia de Alimentos
ingls, molho
Internet, 1, 2
iodo, 1, 2, 3
iogurte
ons, 1, 2, 3, 4
resina trocadora de, 1, 2
irradiao, 1, 2

Kasper, Ly nne Rossetto


kola, castanhas de
kombu ver alga
Lactobacillus
lactose, 1, 2
lactose, intolerncia
lagosta, 1, 2
cozimento de, 1, 2, 3, 4
cascas de, 1, 2
no vapor, 1, 2, 3
cauda de
Lamb, Charles
lasanha, 1, 2
lavar pratos
detergente de, 1, 2
mquina de, 1, 2
Leatherhead Food Research Association
lecitina
legumes:
cozidos no forno de micro-ondas, 1, 2
assados no forno, 1, 2
leite, 1, 2, 3
gordura no, 1, 2, 3
recipientes de papelo, 1, 2
homogeneizao do
pasteurizado, 1, 2
ultrapasteurizado, 1, 2, 3
soro do
ligamentos
limo(es):
creme talhado de, 1, 2, 3
suco, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
sal
como espremer, 1, 2
cunhas de, 1, 2
lngua
linoleico, cido
lipdios, 1, 2
lipidograma
lquidos, 1, 2
combinaes de, 1, 2
ver tambm bebidas
Lobster at Home, (White)
lojas de produtos naturais, 1, 2
Lou Ghehrig, doena de

macarro, lamen
mas, 1, 2, 3
magnsio, 1, 2, 3
carbonato de
sulfato de
magntica,
barra, 1, 2
induo, 1, 2, 3
magntrons, 1, 2
Maillard, Louis Camille
reaes de
maionese, 1, 2
mlico, cido, 1, 2
maltodextrina
maltose, 1, 2
manteiga
norte-americana versus europeia, 1, 2
assar com, 1, 2, 3, 4
contedo de gordura em, 1, 2, 3, 4, 5
clarificada, 1, 2, 3
ranosa, 1, 2, 3
salgada, 1, 2, 3
refogar na, 1, 2
pontos de fumaa da, 1, 2
sem sal, 1, 2
iaque
margeritas, 1, 2
marinar, 1, 2
marisco(s), 1, 2
enlatados e congelados, 1, 2
sopa de
cozimento de, 1, 2, 3, 4
de gua doce
vivos, 1, 2
purga de
abertura de, 1, 2
moles (para cozinhar no vapor)
ver tambm facas para mariscos
mrmore, abrir massa em, 1, 2
marshmallows
martnis, 1, 2
mscaras contra gases
massa
abertura baixa temperatura, 1, 2, 3
podre
folhada, 1, 2
macarro, 1, 2, 3, 4
pincis para, 1, 2, 3
mastigao
matzos, 1, 2
McGee, Harold
medidas, xcaras de, 1, 2, 3
mel, 1, 2
melado: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
melao, 1, 2,
bolo, com gengibre, 1, 2
sorgo
enxofre e
sulfurado
mercrio
merengue
suspirinhos, 1, 2
metabolismo, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
metais, 1, 2
condutividade trmica dos, 1, 2, 3
nos fornos de micro-ondas, 1, 2, 3, 4
metamioglobina
microbicidas
micro-ondas, fornos: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
migalhas de po em
recipientes para, 1, 2, 3
potncia de cozimento, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
imposio do tampe e espere
descongelamento em, 1, 2, 3
mudanas nos alimentos, 1, 2
perguntas frequentes a respeito, 1, 2
aquecimento de gua em, 1, 2, 3, 4, 5, 6
tecnologia da inverso
sopa de vero verde-jade em, 1, 2
limes em, 1, 2
metais em, 1, 2, 3, 4
ciclos que ligam e desligam no, 1, 2
rotao dos alimentos em, 1, 2
segurana e, 1, 2
milho, 1, 2, 3, 4
amido de, 1, 2, 3, 4, 5
azul, panquecas com amoras
farinha de
leo de, 1, 2
minerais, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
MiniTemp, 1, 2, 3
mioglobina de xido ntrico
moca:
cobertura de chocolate
pudim de soja
moldes
molculas, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
definio de
gs, 1, 2, 3
boa ou m
gua, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
molho, 1, 2
galinha e peru, 1, 2, 3
definio de, 1, 2
caroos e gordura no, 1, 2
panela, 1, 2
pimenta
ingls
molhos:
como retirar gordura de
mostarda doce
como engrossar, 1, 2, 3
moluscos, 1, 2, 3, 4
Monell, Chemical Senses Center
monoglicerdios
monoidratado de fosfato monoclcio
mostarda, molho doce de
nariz, 1, 2, 3, 4
receptores olfativos, 1, 2
Nestle, Marion
New England Journal of Medicine
niacina
nicotina, 1, 2
nquel
ntrico, cido
nitrognio, gs
nitrosamina
NOMSG ver Organizao Nacional para Impedir o Glutamato
nucleao, pontos de, 1, 2
nuclear, energia, 1, 2
nutricionistas, 1, 2, 3, 4, 5
Cozinheiro curioso, O (McGee)

odores, 1, 2, 3, 4, 5
peixe, 1, 2
reteno de, 1, 2
leo, 1, 2
fritura por imerso
combustvel, 1, 2
retirada de disposio, 1, 2
armazenamento
cido oleico
leos de cozinha, 1, 2, 3
como jogar fora, 1, 2, 3
pontos de deflagrao
pontos de fumaa dos, 1, 2
como borrifar, 1, 2
sprays, 1, 2, 3, 4
olhos
oliva, azeite de
sabores complexos do
extra virgem, 1, 2
claro
bicos para verter
ponto de fumaa do, 1, 2
omega-3, cidos graxos
Organizao Mundial da Sade
Organizao Nacional para Impedir o Glutamato (NOMSG)
Oriente Mdio, culinria do
osmose, 1, 2, 3, 4
osso(s), 1, 2
como condutores de calor
como fazer caldo de, 1, 2
carne perto do
matria mineral e orgnica em, 1, 2
ostras
cruas, 1, 2
caarola de
ovos
congelamento de
fritos na calada, 1, 2
como gruda, 1, 2
esturjo
claras de, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
gemas de, 1, 2, 3, 4, 5, 6
Oxford Companion of Food (Davidson)
oxidao, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
definio de, 1, 2
como evitar, 1, 2, 3, 4
oxignio, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
oximioglobina

paladar, 1, 2, 3
palato
palato mole
palato rgido
pnico, ataques de
panquecas, milho azul e amoras
po, 1, 2, 3, 4
migalhas, no micro-ondas, 1, 2
papana
papel-manteiga, peixe cozido em
papilas gustativas, 1, 2, 3, 4
receptores nas, 1, 2, 3
parasitas, 1, 2
Paris, Exposio Mundial de
Parkinson, doena de
Parrish, Marlene, 1, 2, 3
Pscoa judaica
pasteurizao, 1, 2
peixe, 1, 2, 3, 4, 5
cozimento de, 1, 2, 3
cura de, 1, 2, 3, 4
secagem de
criao de, 1, 2, 3
cidos graxos em
fritos
eviscerar e limpar
picados e montados
tecido muscular, 1, 2, 3
cheiro de, 1, 2
em papel-manteiga, 1, 2
protenas no, 1, 2
cru
ver tambm frutos do mar
pelagra
percloroetileno
peristeo
perxido de carbono
peru
molho de, 1, 2, 3
assado, 1, 2
seringa de bulbo para regar
ps de porco
pescada-polaca
peso:
ganho de
perda de, 1, 2
pesticidas, 1, 2
PET ver tereftalato de polietileno
picante, gosto, 1, 2, 3
pincis de regar, 1, 2
pipoca, 1, 2, 3
pitus
PKU ver fenilcetonria
plncton
plstico
garrafas, 1, 2
tigelas
plos de pincis
rolhas, 1, 2
micro-ondas e
embalar em, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
colheres, 1, 2
polenta
polietileno, 1, 2
polifenis
polmeros, 1, 2, 3
polissacardeos, 1, 2
politetrafluoretileno (PTFE), 1, 2
porco, 1, 2
cura do, 1, 2
ver tambm presunto
portugus, pudim de claras ver pudim
potssio
carbonato de, 1, 2
cloreto de, 1, 2
iodeto de, 1, 2
prata, 1, 2, 3, 4
pratos principais, 1, 2
presso, panela de, 1, 2, 3, 4, 5
presso arterial alta, 1, 2
presunto(s), 1, 2
maturao de, 1, 2
cozimento de, 1, 2, 3
rstico
cura de, 1, 2
cortes de, 1, 2
secagem de
fresco
gelatina
cor rosada do
enformado sob presso
regional, 1, 2, 3
salga de, 1, 2, 3
defumao, 1, 2, 3, 4
tempero do, 1, 2
curado com acar
da Virgnia, 1, 2
processadores de alimentos, 1, 2
protenas, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
degradao de, 1, 2, 3, 4
calorias nas, 1, 2
farinha
hidrolisadas
na carne, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
protoplasma
ptfe ver politetrafluoretileno
pudim
moca, de soja
portugus, de claras, 1, 2
pulmes

queijo, 1, 2, 3, 4, 5
quilocalorias
qumicas, substncias:
industriais e agrcolas, 1, 2, 3
txicas, 1, 2, 3, 4, 5, 6
quinino

radiao, 1, 2
definio de
eletromagntica, 1, 2
infravermelha, 1, 2, 3, 4
ionizante, 1, 2
radicais livres, 1, 2
rdio
raios X, 1, 2
raiz-forte
ralos, canos, 1, 2, 3
rano
refogados, 1, 2
na manteiga
cogumelos, 1, 2
siris-moles
refrigerao, 1, 2, 3, 4
de laticnios, 1, 2
de peixe e carne, 1, 2, 3, 4
de alimentos quentes
de sobras, 1, 2, 3, 4, 5
temperatura e, 1, 2
resina oleosa
respirao, dificuldades de
restaurantes, 1, 2, 3, 4
franceses, 1, 2
ricota, frituras de, 1, 2
rolhas:
de champanhe, 1, 2
plstico, 1, 2
cheirar, 1, 2
vinho, 1, 2
Roselius, Ludwig
roux

sabo, 1
sabor(es), 54, 2, 3
carvo, 1, 2
componentes de, 1, 2, 3
definio, 1, 2
deteriorao de
acentuao de, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
solvel em gorduras
interao entre, 1, 2
natural
solvel em gua, 1, 2
sacarina, 1, 2, 3, 4
saca-rolhas
sacarose, 1, 2, 3, 4, 5, 6
sal (sais), 41, 2
cido, 1, 2, 3, 4
aditivos no, 1, 2, 3
cozimento com, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
efeitos corrosivos do
dissoluo de, 1, 2, 3, 4, 5, 6
retirada de umidade com
acentuao de sabores com, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
modo na hora ou granulado
classificao de, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
iodizado, 1, 2, 3, 4
kosher, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
limo
minerao de, 1, 2, 3
pitada ou saleiro
batatas e a reduo da quantidade de, 1, 2
como socar
efeitos conservantes do, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
salgema, 1, 2
mar ver sal marinho
azedo, 1, 2
especialidades, 1, 2
substitutos do, 1, 2, 3, 4
trtaro, 1, 2
em gua, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
sal marinho, 1, 2
como cozinhar com, 1, 2
sabor do, 1, 2, 3, 4
colheita do, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
minerais no, 1, 2
solar
variedades de, 1, 2, 3, 4, 5, 6
saliva
salmo, 1, 2
cura de, 1, 2
salmoura, 1, 2, 3
de galinhas-dangola
definio de
acentuao de gosto com, 1, 2
Salt Sense
sangue, exames
sangue:
animal, 1, 2
colesterol no, 1, 2, 3
circulao do, 1, 2, 3, 4, 5
sassafrs, leo de
Segunda Guerra Mundial, 1, 2, 3
sem sal
smola de canjica
sentidos, 1, 2
separadores de molho, 1, 2
Sergio Michel
Shere, Lindsay
Sndrome do Restaurante Chins (SRC)
sistema imunolgico, enfraquecido
sistema mtrico, 1, 2
sobras, como guardar e aquecer, 1, 2, 3, 4, 5
soda custica, 1, 2
sdio, bicarbonato de
fosfato de alumnio e
hidrxido de, 1, 2
hipoclorito de
nitrato de
nitrito de, 1, 2
silicato de alumnio e
sulfato de alumnio e, 1, 2
soja
leo
produtos
gros de
pudim com moca
solanina, 1, 2
sopa:
canja
verde-jade, de vero, 1, 2
reduo do sal na, 1, 2
mariscos, 1, 2
legumes
retirada de gordura da, 1, 2
retirada da espuma da
ver tambm ensopados; caldos
sorbitol
sorgo
sorvete, 1, 2
Splendid Table, The, (Kasper), 1
Stein, Leslie
sucralose, 1, 2
suicdio
sulfitos, 1, 2
sulfrico, cido, 1, 2, 3
supermercados, 1, 2, 3, 4
surimi
sushi

tabasco, molho, 1, 2
tbuas de cortar, 1, 2, 3
taninos, 1, 2
tartrico, cido
trtaro, molho
tato
TCA ver 2,4,6-tricloroanisol
temperatura, 1, 2, 3
altitude e
assar
corpo, 1, 2, 3
fervura, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
fritura por imerso
da Terra
congelamento, 1, 2, 3
cozinha, 1, 2
geladeira, 1, 2
calada, 1, 2
velocidade e elevao da, 1, 2
vapor, 1, 2
fogo, 1, 2, 3, 4
tempo
ver tambm termmetros
temperos, mistura de, 1, 2, 3, 4
tendes, 1, 2
tereftalato de polietileno (PET)
termistores, 1, 2
termmetro de carnes, 1, 2, 3
termmetros, 1, 2, 3
tipo de mostrador, 1, 2
digital, 1, 2
de carne, 1, 2, 3
texturas, 1, 2, 3, 4
Tickell, Joshua
tigelas
tisana, 1, 2
hortel fresca de
tofu
tomates
contedo cido dos, 1, 2
torradeiras, 1, 2
tortillas
trans-, cidos graxos
treacle
triglicerdios, 1, 2
triptofano
tutano, 1, 2

usque, 1, 2
ultrapasteurizao, 1, 2
ultravioleta, luz
umami
Universidade de Harvard
urticria
USDA ver Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
utenslios de cozinha (panelas):
alumnio, 1, 2, 3, 4, 5
ferro fundido, 1, 2, 3
cobre, 1, 2, 3, 4
como aquecer, 1, 2
com tampas
antiaderentes, 1, 2, 3
salga
ver tambm frigideiras
uvas
fermentao das, 1, 2, 3
vula

van Houten, Conrad J., 1


vapor, 1, 2, 3, 4, 5
lcool, 1, 2
vasos sanguneos
veado
vegetais, leos, 1, 2, 3
hidrogenados
parcialmente hidrogenados, 1, 2, 3, 4
ver tambm leos de cozinha; azeite de oliva
venenos:
qumicos, 1, 2,
vegetais, 1, 2, 3, 4, 5, 6
douramento, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
de ossos
de frutas, 1, 2
de carnes, 1, 2
de batatas, 1, 2, 3
ver tambm, manteiga; leos de cozinha, leos vegetais
verde-jade ver sopa
vermelho, peixe
vidro, recipientes, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
vieiras
vinagre, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
lcool no, 1, 2
balsmico, 1, 2
de sidra
branco, destilado
sabor e cor do, 1, 2
formulao do, 1, 2, 3
malte
madre do
arroz, 1
usos para, 1, 2
vinho, 1, 2
Vinegar Connoisseurs International
vinho, 1, 2, 3, 4, 5
cozimento com, 1, 2
rolhas para, 1, 2
fortificado (generoso)
elaborao do, 1, 2, 3,
oxidao, 1, 2
tinto, 1, 2
espumante, 1, 2
branco, 1, 2, 3
branco, mexilhes em, 1, 2
viso
vitamina, 1, 2, 3
A
B
C
E, 1, 2
lipossolveis
vitelo, 1, 2
vitelo, mocot
vodca
Vogue

Washington Post, 1, 2
Washington State University
Westinghouse
White, Jasper
Wilkenin, Virginia
woks
xarope:
cana
caramelo
milho, 1, 2
dourado
maple, 1, 2
sorgo
xerez

zinco
Ttulo original:
What Einstein Told His Cook

Traduo autorizada da primeira edio norte-americana


publicada em 2002 por W.W. Norton,
de Nova York, Estados Unidos

Copy right 2002, Robert L. Wolke


Copy right 2002, Marlene Parrish

Copy right da edio brasileira 2003


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Capa: Srgio Campante

ISBN 9788537803998

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