Dotacin de equipo y mobiliario

Prcticas Administrativas

Profesora: M.I.A. Laura Yazmn Parra

Velasco

Alumna: Mariana Cruz Ros

6to Semestre
 ndice
Introduccin.......................................................................................................... 2
Dotacin de equipo y mobiliario................................................................................ 3
Divisin de los espacios en la cocina.....................................................................5
Cocina caliente.......................................................................................... 5
Cuarto fro................................................................................................ 5
Cmaras frigorficas:.................................................................................. 5
rea de lavado:......................................................................................... 5
Almacn................................................................................................... 5
Equipo y mobiliario.............................................................................................. 6
Equipo de coccin............................................................................................ 6
Equipo de refrigeracin..................................................................................... 9
Generadores de fuerza..................................................................................... 9
Requisitos higinicos de los equipos y mobiliario...................................................10
Conclusin.......................................................................................................... 12
Referencias......................................................................................................... 13

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 Introduccin

La labor en la cocina de un sistema de alimentacin no es tarea fcil, pues no solo

se basa en la preparacin de los alimentos, sino tambin es conveniente llevar un
buen control en la cantidad y la calidad de los insumos con que se cuenta,
instalaciones limpias, una buena distribucin estratgica de las reas que faciliten
el trabajo, adems de contar con el mobiliario y los equipos necesarios para la
preparacin y transformacin de los alimentos.

Tanto el mobiliario como los equipos utilizados deben tener ciertas caractersticas
higinicas necesarias y comunes a todas y otras especficas a cada una, de
acuerdo al trabajo que se realice con cada una. En base a esto ser posible una
buena conservacin de los alimentos, impidiendo la contaminacin, facilitando la
limpieza de las instalaciones, equipo y mobiliario, y reduciendo la suciedad.

Todas estas herramientas de trabajo deben estar elaboradas con materiales aptos
para la preparacin de los alimentos, es decir, libre de sustancias txicas, metales
pesados (plomo), xido y suciedad; todo esto a favor de proporcionar alimentos
inocuos para los clientes.

El cuidado y la limpieza deben ser los correctos a fin de proporcionar la seguridad

de inocuidad en los alimentos, pues el mal cuidado para cada uno, puede daar el
equipo (ralladuras, roturas, abolladuras, entre otras) provocando diversos
accidentes entre el personal y una mala limpieza puede ocasionar la
contaminacin.

A continuacin se muestran las caractersticas adecuadas con las que debe contar
la cocina, y los la descripcin y cuidado de los principales equipos y mobiliario
utilizados en la preparacin de los alimentos.

Dotacin de equipo y mobiliario

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El principal servicio de un sistema de alimentacin, es la de proporcionar buenos y
adecuados alimentos al cliente, sin embargo para llegar a la preparacin de los
platillos es necesario tener alimentos necesarios y en buen estado, un equipo y
mobiliario apropiado en la preparacin de los mismos, y sobre todo buenas
condiciones del rea de trabajo.

La cocina, es el punto ms importante en un servicio alimentario, pues su objetivo

primordial es la conservacin y preparacin de los alimentos, con ciertas tcnicas
de coccin, segn sea la presentacin y elaboracin de los platillos. Es por ello
que en la cocina se crea la calidad tanto del producto como del servicio; por lo que
deben ser higinicos, con sabores exquisitos para los comensales, garantizando
la satisfaccin del cliente, pues una situacin contraria puede producir graves
prdidas para la empresa.

La ubicacin de la cocina debe ser en una zona estratgica, donde se guarde la

comunicacin con los comedores, almacenes, cmaras frigorficas, etc., adems
de contar con un acceso fcil a la mercanca reciente, el trnsito personal y la
salida de basura; proporcionando un servicio rpido a favor que los platillos
lleguen a temperaturas apropiadas al cliente.

Es preciso que la cocina cuente con ciertas caractersticas para ofrecer y facilitar
el trabajo, como:

Iluminacin: es conveniente que la luz artificial tenga la potencia adecuada,

ubicada por encima de todo, a fin de evitar las sombras y los
deslumbramientos, pues una buena luminosidad proporciona una mejor
labor.
Extraccin ventilacin: debe tener eficientes campanas con filtros sobre las
reas de coccin para poder extraer el vapor y humo producidos.
Instalaciones de agua: contar con suficientes depsitos de agua adems de
una buena distribucin de la misma que incluya agua caliente y fra.
Paredes y techos: las paredes deben estar reforzadas con azulejos,
favoreciendo la limpieza; el techo debe estar impermeabilizado para evitar
la condensacin de los vapores.

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 Aire acondicionado: las temperaturas dentro de la cocina cerrada alcanzan
hasta los 40C, dificultando el trabajo de personal por el intenso calor,
adems de reducir el tiempo de vida los alimentos, por ello, es
indispensable un rea climatizada para evitar todos esos inconvenientes.

Divisin de los espacios en la cocina

Basada en la variedad de preparaciones, utensilios e instalaciones. Cada grupo de

trabajo debe tener su propio espacio para realizar sus funciones. Generalmente
cuenta con 5 reas, las cuales pueden subdividirse de acuerdo a las necesidades:

Cocina caliente: en esta, los alimentos crudos son transformados a travs

del calor, dividindose en espacios de acuerdo a las funciones del personal.
Prcticamente es el rea principal, por lo tanto debe tener una buena
comunicacin con las dems reas.
Cuarto fro: enfocado en la conservacin de alimentos perecederos,
adems de limpiar y racionar los productos en crudo, y ser repartidos segn
sea necesario. Tambin aqu se pre cocinan algunos alimentos, se preparan
salsas y ciertas guarniciones.
Cmaras frigorficas: reas a temperaturas de 2 a 4C y -18C; con
revestimientos nicos y equipos de refrigeracin para conservar en buen
estado los alimentos que no son de uso inmediato, al contrario de los que
s, son conservados en refrigeradores de cada rea.
rea de lavado: zona de limpieza y conservacin de los utensilios y la
batera de cocina. Cabe destacar que esta rea debe estar cerca del
comedor, para facilitar el depsito de los platos sucios, al igual que la
cocina.
Almacn: rea donde son depositados los productos no perecederos .

La buena ubicacin del mobiliario y otros equipos, adems de un correcto diseo

en las instalaciones y reas, son las piezas claves para brindar un servicio rpido
y eficaz, a satisfaccin del cliente.

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Cabe destacar que al adquirir los equipos, recipientes y mobiliario debe
asegurarse que las superficies en contacto directo con los alimentos estn
autorizadas para uso alimentario (de acuerdo a las normas de cada pas, en
Mxico, la NOM-251-SSA1-2009), exigiendo al fabricante la certificacin indicada
con leyenda o smbolo en el etiquetado o facturas. Deben ser analizadas otras
caractersticas higinicas, desde las comunes hasta las particulares del equipo y
mobiliario.

Equipo y mobiliario

El equipo se refiere a toda la dotacin requerida y utilizada en una cocina para la

preparacin de los platillos. Los principales equipos son:

Equipo de coccin
Equipo de refrigeracin
Generadores de fuerza

Equipo de coccin
Incluyen todos los equipos utilizados en la preparacin de alimentos utilizando el
calor, producido ya sea por electricidad, gas, vapor o fuego. stos convierten los
alimentos crudos en cocidos.

Nombre Descripcin Imagen

Estufa Compuesta de hornillas de

fuego, siendo de gas o
elctrica, reguladas por medio
de vlvulas.

Puede ser rectangular,

cuadrado o redondo, con un
depsito cnico para vaciar el
Freidora aceite que se utiliza. La
temperatura es regulada por

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 un termostato, este puede ser
de de gas o elctrico.
De forma rectangular, con una
fuente de calor superior
Salamandra o gratinadora generado de forma vertical, de
igual manera puede ser a gas
o elctrica.

Hecha de hierro, de forma

cuadrada o rectangular.
Plancha Recibe el calor directamente
repartindolo de forma
uniforme.

Compuesto por una

Asador insertadora giratoria,
generando calor de forma
lateral. Su instalacin es a
gas, elctrica o carbn.

Bao Mara Forma rectangular, recibe

directamente el calor en la
parte inferior, puede ser
elctrico, gas o vapor.

Cmaras de tamaos y tipos

Hornos diferentes. Recibiendo calor
directo, distribuyndolo de
manera uniforme; pueden ser
a gas, elctricos o lea.

Formado por rejillas. La fuente

Parrilla de calor puede ser a gas, o
carbn.

Son cilindros fijos, permiten la

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 Marmita coccin por medio de gas,
electricidad o vapor.

Recibe calor directo por la

parte inferior ya sea por medio
Sartn basculante de gas o electricidad. Su
manipulacin es con sistema
hidrulico.
Genera microondas que
penetran los alimentos dando
una rpida coccin, utilizados
Horno de microondas mayormente para comidas
congeladas o productos
preparados. De instalacin
elctrica.

Como su nombre lo dice,

Vaporizador recibe el calor por medio de
vapor, cerrado
hermticamente; con formas y
tamaos diferentes.
Mesas donde el cocinero
labora las preparaciones en
Mesa de trabajo fro. Recomendando que sean
de acero inoxidable.

Mesas ubicadas dentro de la

Mesas refrigeradas cocina, para la conservacin a
corto plazo de productos de
uso inmediato.
Mesa caliente Mueble utilizado para calentar
o surtir platos al comedor.
Tambin llamada Lnea
caliente.

Equipo de refrigeracin
Son los equipos encargados de la conservacin de los alimentos por medio de
bajas temperaturas, evitando el deterioro, la prdida de alimentos crudos y

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cocidos, y la proliferacin de microorganismos patgenos. Ejemplos de stos son:
cavas, neveras, congeladores, etc.

Generadores de fro: Por medio de gas, proporcionan temperaturas bajas, para la

transformacin y conservacin de los alimentos. Los establecimientos que no
tienen espacios suficientes, instalan armarios frigorficos y armarios congeladores.

Generadores de fuerza
Pequeos aparatos que sustituyen la labor manual en la preparacin.

Nombre Descripcin Imagen

Con varias caractersticas se
compone por batidora,
Ayudante universal ralladora, picadora, moledora,
trituradora; trabajando en
varias reas de la cocina.

Licuadora Transforma los slidos a

lquidos.

Amasa, monta, bate segn lo

requerido y los accesorios.
Batidora Utilizada mayormente para
montar huevo o crema en la
repostera

Quita la piel de sta y otros

Peladora de papas tubrculos. Con una base de
piedra.

Mquina que transforma los

Moledoras alimentos por medio de la
trituracin, principalmente
carnes.

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 Rebanadora Mquina que corta en
rebanadas, ya sean gruesas o
delgadas de acuerdo a lo
requerido.

Corta, tritura amasa con

Trituradora ayuda de cuchillos rotativos.

Laminadora Utilizada en pastelera para

triturar masa y pastas.

Corta alimentos duros como

Sierra huesos y productos
congelados.

Requisitos higinicos de los equipos y mobiliario

La cantidad de los equipos y la capacidad de los mismos debe estar relacionado al
nmero de raciones preparadas en la cocina, a fin de evitar las prdidas de tiempo
por paradas y situaciones de espera durante la preparacin de los platillos y
lavado de utensilios y loza.

Algunos equipos y maquinaria como hornos, armarios calorficos y frigorficos, y

baos Mara, deben de ajustarse para contener recipientes del mismo tamao y
forma para facilitar el paso de los alimentos entre las reas.

Las ruedas de los equipos mviles, los chasis, las patas y soportes deben ser de
plstico o acero inoxidable. El diseo de stos debe impedir los depsitos de
suciedad, de igual manera facilitar su limpieza.

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 Ilustracin 1. Ejemplos de equipos de acero inoxidable en una cocina.

Las mquinas de coccin, las de calentamiento y las instalaciones frigorficas

deben tener un dispositivo con el que puedan programar el tiempo-temperatura de
coccin o la temperatura de almacenamiento-mantenimiento de los alimentos. Se
recomienda que estos equipos cuenten con alarmas lumnicas para detectar las
malas temperaturas.

Las instalaciones frigorficas deben tener un dispositivo automtico para quitar el

hielo formado y un drenaje del agua resultante; esto permite un correcto
funcionamiento de las instalaciones, evitando la contaminacin cruzada.

Para el manejo de estos equipos conviene tomar diferentes medidas de seguridad,

pues cada uno de stos posee ciertas caractersticas, que si no se manejan con
precaucin pueden provocar graves accidentes. Todos los equipos antes y
despus de ser utilizados, deben limpiarse perfectamente, a fin de evitar
contaminaciones en los alimentos, suciedad en las reas y un buen estado de
stos.

Conclusin

Durante la preparacin de los alimentos se debe tener en cuenta las medidas

higinicas necesarias tanto en la dotacin de la materia prima como en las
herramientas de trabajo, pues un mal manejo de stas puede provocar la
contaminacin de los alimentos, provocando intoxicaciones por ciertos
microorganismos patgenos o algunas sustancias dainas que puedan liberarse a
ciertas temperaturas.

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Se debe tener en cuenta que al adquirir los equipos necesarios para la cocina,
deban contar con la certificacin de las normas de cada pas, indicando que son
apropiadas para el uso alimentario, libres de sustancias que puedan perjudicar la
salud a corto o largo plazo. Todas estas herramientas deben ser fabricadas con
materiales inertes (que no propaguen la contaminacin y su deterioro no dae el
alimento), como el plstico y/o el acero inoxidable. Cabe destacar que su
fabricacin debe ser estratgica para facilitar la limpieza de los mismos, adems
de proporcionar un buen trato y cuidado de los equipos y mobiliario, a fin de evitar
el deterioro precoz, y posibles accidentes que se lleguen a presentar al
manipularlos.

Referencias

1. Aguilella MI. Pre elaboracin y conservacin culinaria: Mtodos y equipos

en productos semielaborados y elaborados. 1ra ed. Editorial Ideas Propias
S.L. 2014
2. Vinagre M. Uso de la dotacin bsica del restaurante y asistencia en el
preservicio: Preparacin y acondicionamiento en distintos servicios de
restauracin. 1ra edicin. Editorial Ideas Propias S.L. 2014
3. Montes E, et al. Diseo y gestin de cocinas. Manual de prcticas de
higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin. 1ra ed. Ediciones
Daz de Santos: 2005

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4. Annimo. Equipos para Cocinas industriales y comerciales. Unidad II [sitio
de internet] [actualizada 20 Jun 2014; consultada 28 May 2015]. Disponible
en: http://closet.galeon.com/aficiones1426898.html

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