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ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE SALGADINHOS PARA FESTAS: FRITOS E ASSADOS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR).

. CONFORME A LEI N 9.610/98,


PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Ol, Internauta!
Coxinha, bolinha de queijo, empadinha, quibe, esfirra,
croquete... Hum!!! Definitivamente, essas guloseimas tm
presena garantida em qualquer tipo de comemorao. Por
isso, os salgadeiros no se cansam de reinventar recheios e
modelagens para encantar o seu pblico. Mercado em plena
expanso, necessria a profissionalizao da mo de obra para
aumentar a clientela e, consequentemente, a rentabilidade.

O culinarista Roberto Kisz, de volta eduK pela sexta vez,


te ensina como preparar massas especficas para cada tipo de
salgado, mas com muita praticidade e grande rendimento,
alm de recheios bem temperadinhos. Ele tambm traz dicas e
truquezinhos para recheios base de verduras que no vazam,
alm de como deixar seus salgadinhos fritos bem sequinhos,
congelamento e descongelamento, massas elaboradas sem a
adio de farinha de trigo e como quebrar de vez o mito de que
fazer massa folhada d muito trabalho! Excelentes opes para
variar o seu cardpio e aumentar a sua lucratividade.

Aproveite o contedo
Equipe eduK

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Coxinha tradicional
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Massa - 1a etapa Massa - 1a etapa
70 ml de leo Em uma panela de presso, coloque o leo e leve ao
130 g de cebola passada no processador fogo para aquecer
7 g de alho (1 dente de alho) Acrescente a cebola e o alho para fritar
3 g de colorau Junte o colorau e o caldo de galinha
10 g de caldo de galinha (1 unidade) Adicione o peito de frango, a gua e o sal
720 g de peito de frango - com pele e osso Tampe a panela e depois que comear a chiar, deixe
1.500 ml de gua cozinhar por 20 minutos
15 g de sal (1 colher de sopa) Deixe esfriar com a panela tampada
Abra a panela e retire o peito de frango para o recheio
e reserve
Recheio
Reserve o caldo para a 2 etapa
50 ml de azeite
130 g de cebola passada no processador
Recheio
Colorau (Q.B.) Em uma panela, coloque o azeite para aquecer
Peito de frango desfiado reservado Acrescente a cebola para fritar e junte o colorau
Sal (Q.B.) Adicione o peito de frango desfiado (sem a pele e sem
Salsinha picada (Q.B.) o osso)
Passe pelo tempero, corrija o sal e apague o fogo
Massa 2 etapa Coloque a salsinha e mexa bem
1,6 l de caldo da 1 etapa reservado (caso seja Reserve
necessrio, acrescente gua)
30 g de margarina Massa 2 etapa
Sal (Q.B.) Em uma panela, coloque o caldo da 1 etapa e leve para
600 g de farinha de trigo aquecer
Margarina (Q.B.) - sovar Acrescente a margarina e deixe derreter
Corrija o sal e deixe levantar fervura
Empanamento Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar bem
50 g de ovo batido (1 unidade) Coloque sobre a bancada e deixe esfriar
Farinha de rosca (Q.B.) Sove a massa usando margarina na mo
Reserve a massa

Montagem e empanamento
Utilizando a massa reservada separe as pores
Abra a massa e coloque uma poro do recheio
reservado
Modele no formato de coxinha
Para empanar, passe no ovo previamente batido e na
farinha de rosca

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Bolinha de queijo
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 110 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Massa Massa
40 ml de leo Em uma panela, coloque o leo e a
80 g de margarina margarina e leve ao fogo para aquecer
130 g de cebola passada no processador Acrescente a cebola e o alho para fritar
7 g de alho (1 dente de alho) Junte o organo e a gua fria
Organo (Q.B.) Adicione a sopa creme de queijo e mexa
1,5 l de gua fria bem at aquecer a gua
32 g de sopa creme de queijo Corrija o sal e deixe levantar fervura
Sal (Q.B.) Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar
600 g de farinha de trigo bem
Margarina (Q.B.) - sovar Coloque sobre a bancada e deixe esfriar
Sove a massa usando margarina nas mos
Recheio e reserve a massa
600 g de queijo muarela ralado
Organo (Q.B.) Recheio
Em um recipiente, coloque o queijo
Empanamento muarela
50 g de ovo batido (1 unidade) Acrescente o organo e misture bem
Farinha de rosca (Q.B.) - empanar Reserve

Modelagem e empanamento
Utilizando a massa reservada, separe as
pores
Abra a massa e coloque uma poro do
recheio reservado
Modele no formato de bolinha
Para empanar, passe no ovo previamente
batido e na farinha de rosca

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Quibe recheado
Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Massa Massa
500 g de trigo para quibe Em um recipiente, coloque o trigo para
gua morna (Q.B.) quibe
600 g de carne moda (patinho) Cubra com a gua morna e deixe por 1
68 g de sopa de cebola (1 pacote) hora
20 g de p de limo Esprema com as mos o excesso de gua
Hortel (Q.B.) Passe pelo processador formando uma
Salsinha (Q.B.) massa
Sal (Q.B.) Coloque para um recipiente e junte a
carne moda
Recheio Adicione a sopa de cebola e o p de limo
350 g de requeijo cremoso e misture bem
Acrescente a hortel, a salsinha e corrija
o sal
Leve a massa em recipiente tampado
geladeira por 30 minutos e reserve

Modelagem e empanamento
Utilizando a massa reservada separe as
pores
Abra a massa e coloque uma poro do
recheio
Modele no formato de quibe

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Surpresa de queijo
com mandioca
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Massa Massa
500 g de queijo meia cura ralado Em um recipiente, coloque o queijo meia
500 g de queijo muarela ralado cura e o queijo muarela e misture
300 g de polvilho doce Acrescente o polvilho doce, o fermento
30 g de fermento em p (2 colheres de e os ovos e misture bem formando uma
sopa) massa
400 g de ovos (8 unidades) Leve em recipiente tampado geladeira
por 30 minutos
Empanamento Reserve
700 g de mandioca crua ralada
Modelagem e empanamento
Utilizando a massa reservada, separe as
pores
Modele no formato de bolinho
Passe pela mandioca crua ralada

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Rissoles de pernil
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Massa Massa
10 ml de azeite (1 colher de sopa) Em uma panela, coloque o azeite e a margarina e leve
60 g de margarina ao fogo para aquecer
100 g de cebola passada no processador Acrescente a cebola e o alho para fritar
Junte o calde de galinha
7 g de alho (1 dente de alho)
Adicione o leite e a gua e mexa bem
10 g de caldo de galinha (1 unidade)
Corrija o sal e deixe levantar fervura
500 ml de leite
Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar bem
600 ml de gua fria Coloque sobre a bancada e deixe esfriar
20 g de sal (aproximadamente) Sove a massa usando margarina nas mos
600 g de farinha de trigo Reserve
Margarina (Q.B.) - sovar
Recheio 1a etapa
Recheio 1 etapa
a
Em um recipiente, coloque o pernil
1 kg de pernil Acrescente os temperos: suco de limo, alho, sal e
Suco de limo (Q.B.) pimenta do reino e misture bem
Alho (Q.B.) Deixe por 2 horas
Sal (Q.B.) Em uma panela de presso, coloque o leo
Pimenta do reino (Q.B.) Sele o pernil j temperado
20 ml de leo Adicione a gua
gua (Q.B.) Cozinhe em presso por 20 minutos
Deixe esfriar
Recheio 2a etapa Desfie o pernil. Reserve
25 ml de azeite
150 g de cebola picada Recheio 2a etapa
100 g de pimento vermelho picado (1 unidade) Em uma panela, coloque o azeite para aquecer
Sal (Q.B.) Junte a cebola e deixe fritar
Acrescente o pimento e deixe fritar mais um pouco
Coloque o pernil reservado (1 etapa)
Empanamento
Corrija o sal
50 g de ovo batido (1 unidade)
Deixe esfriar
Farinha de milho vermelha (Q.B.) - empanar
Modelagem e empanamento
Utilizando a massa reservada, separe as pores
Abra a massa e coloque uma poro do recheio
reservado
Modele no formato de rissoles
Para empanar, passe no ovo previamente batido e na
farinha de milho vermelha

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Delcia napolitana
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 110 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Massa Massa
25 ml de azeite Em uma panela, coloque o azeite e a
100 g de margarina margarina e leve ao fogo para aquecer
130 g de cebola passada no processador Acrescente a cebola e o alho para fritar
7 g de alho (1 dente de alho) Junte o milho com a gua da lata batido
300 g de milho com a gua (1 lata) Adicione a gua e o leite e mexa bem
700 ml de gua Corrija o sal e deixe levantar fervura
500 ml de leite Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar
Sal (Q.B.) bem
600 g de farinha de trigo Coloque sobre a bancada e deixe esfriar
Margarina (Q.B.) - sovar Sove a massa usando margarina nas mos
e reserve a massa
Recheio
400 g de queijo provolone ralado Recheio
300 g de linguia calabresa ralada Em um recipiente, coloque o queijo
Tempero chimichurri seco (Q.B.) provolone e a linguia
Acrescente o tempero e misture bem
Empanado Reserve
50 g de ovo batido (1 unidade)
Farinha de milho laranja (Q.B.) - empanar Modelagem e empanado
Utilizando a massa reservada separe as
pores
Abra a massa e coloque uma poro do
recheio reservado
Modele no formato de bolinha
Para empanar, passe no ovo previamente
batido e na farinha de milho laranja

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Empadinha de salame
e queijo
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 60 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
150 g de salame italiano fatiado e picado Em um recipiente, coloque o salame e a
150 g de queijo muarela fatiado e picado muarela e misture
100 g de requeijo com sabor provolone Acrescente o requeijo, o creme de leite e
50 g de creme de leite a azeitona e misture
50 g de azeitona verde picada Junte o cheiro-verde e a noz-moscada
Cheiro-verde (Q.B.) Misture bem
Noz-moscada (Q.B.) - ralada na hora Reserve

Massa Massa
80 ml de refrigerante sabor guaran gelado Em um recipiente, coloque o guaran e o
7 g de sal (aproximadamente) sal
60 g de gordura vegetal Acrescente a gordura, a banha e a gema e
190 g de banha de porco (quadrada) misture bem
16 g de gema de ovo (1 unidade) Junte a farinha e deixe a massa homognea
540 g de farinha de trigo Deixe descansar na geladeira por 2 horas

Modelagem Modelagem
32 g de gema de ovo batida (2 unidades) Modele uma poro da massa em
forminha prpria
Coloque uma poro do recheio
Abra a massa e tampe a empadinha
Pincele com a gema
Leve para assar em forno pr-aquecido,
180C, por aproximadamente 40 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Muffin de fub
com linguia
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 80 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
15 ml de azeite Em uma panela, coloque o azeite
250 g de linguia fresca, sem a pele, para aquecer
picada Junte a linguia e deixe fritar
Organo (Q.B.) Tempere com o organo
Deixe esfriar e reserve
Massa
450 ml de leite Massa
20 g de margarina Em uma panela, coloque o leite, a
300 g de fub margarina e o fub
200 g de ovos batidos (4 unidades) Leve ao fogo, mexendo sempre,
50 g de queijo parmeso ralado at engrossar
5 g de sal (aproximadamente) Retire do fogo e acrescente os ovos,
15 g de fermento em p o queijo e o sal
Pimenta tipo calabresa seca (Q.B.) Junte o fermento e a linguia
reservada
Coloque em forminhas prprias
Salpique com pimenta calabresa
Leve para assar em forno
pr-aquecido, 180C, por
aproximadamente 25 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Esfirra de escarola
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
90 ml de azeite Em uma panela, coloque o azeite para aquecer
300 g de cebola passada no processador Junte a cebola e o alho e deixe fritar
21 g de alho (3 dentes) Acrescente o colorau e a escarola
Colorau (Q.B.) Corrija o sal
750 g de escarola (lavada, escorrida e picada) Deixe esfriar e adicione o requeijo cremoso
Sal (Q.B.) gelado
150 g de requeijo cremoso gelado Reserve

Massa Massa
1 kg de farinha de trigo Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, o
30 g de acar refinado acar e o sal
15 g de sal (aproximadamente) Acrescente o leo e os ovos
60 ml de leo Junte o fermento
100 g de ovos (2 unidades) Adicione a gua e mexa bem
60 g de fermento biolgico fresco Sove a massa e deixe bem homognea
460 ml de gua Deixe descansar por 15 minutos, tampada com
plstico
Modelagem Divida a massa em pores
leo (Q.B.) - untar Reserve
32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Queijo tipo parmeso ralado (Q.B.) Modelagem
Abra a massa e coloque uma poro do recheio
reservado
Modele no formato de esfirra
Coloque em assadeira untada com leo
Pincele com a gema
Polvilhe com queijo
Leve para assar em forno pr-aquecido, 180C,
por aproximadamente 30 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Rocambole de tomate seco

Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 200 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
750 g de ricota Em um recipiente, coloque a ricota e amasse
250 g de tomate seco picado com um garfo
80 g de nozes picadas Junte o tomate seco e as nozes e misture
250 g de requeijo Acrescente o requeijo e o tempero chimichurri
Tempero seco de chimichurri (Q.B.) Corrija o sal
Sal (Q.B.) Misture bem
Reserve
Massa
1 kg de farinha de trigo Massa
30 g de acar refinado Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, o
15 g de sal (aproximadamente) acar e o sal
60 ml de leo Acrescente o leo e os ovos
100 g de ovos (2 unidades) Junte o fermento
60 g de fermento biolgico fresco Adicione a gua e mexa bem
460 ml de gua Sove a massa e deixe bem homognea
Deixe descansar por 15 minutos, tampado com
Modelagem plstico
leo (Q.B.) - untar Divida a massa em pores
32 g de gema de ovo batida (2 unidades) Reserve

Modelagem
Abra a massa e coloque uma poro do recheio
reservado
Modele no formato de rocambole e corte ao
meio
Coloque em assadeira untada com leo
Pincele com a gema
Leve para assar em forno pr-aquecido, 180C,
por aproximadamente 30 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Travesseiro de mortadela

Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
450 g de mortadela fatiada e picada Em um recipiente, coloque a mortadela e
450 g de requeijo o requeijo
2 limes siciliano - raspas da casca Misture bem
Junte as raspas da casca do limo e misture
Massa bem
1 kg de farinha de trigo Reserve
30 g de acar
15 g de sal (aproximadamente) Massa
60 ml de leo Em um recipiente, coloque a farinha de
100 g de ovos (2 unidades) trigo, o acar e o sal
60 g de fermento biolgico fresco Acrescente o leo e os ovos
460 ml de gua Junte o fermento
Adicione a gua e mexa bem
Modelagem Sove a massa e deixe bem homognea
leo (Q.B.) - untar Deixe descansar por 15 minutos tampado
32 g de gema de ovo batida (2 unidades) com plstico
Gergelim preto (Q.B.) Divida a massa em pores

Modelagem
Abra a massa e coloque uma poro do
recheio reservado
Modele no formato de travesseiro
Coloque em assadeira untada com leo
Pincele com a gema e salpique o gergelim
Leve para assar em forno pr-aquecido,
180C, por aproximadamente 30 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Churros salgados
Durabilidade: 30 dias / freezer Rendimento: 70 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Massa Massa
400 ml de gua Em uma panela, coloque a gua, a
30 g de margarina margarina e o sal
8 g de sal Leve ao fogo para ferver
280 g de farinha de trigo Acrescente a farinha de trigo
200 g de ovos (4 unidades) peneirada
leo quente (Q.B.) Mexa at formar uma bola de massa
e desprender da panela
Recheio Retire do fogo e deixe esfriar um
140 g de queijo cheddar / requeijo pouco
Queijo tipo parmeso ralado (Q.B.) Adicione os ovos, um a um, mexendo
bem, para incorporar
Coloque em manga de confeitar
com bico pitanga
Frite as pores em leo quente e
abundante e reserve

Recheio
Coloque o queijo cheddar em manga
de confeitar com bico fino
Recheie o churro e decore em cima
Polvilhe com queijo ralado

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Quadradinho sertanejo
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Massa 1 etapa Massa 1 etapa
600 g de abbora japonesa Descasque a abbora e corte em pedaos
700 ml de leite Leve para cozinhar no vapor at que esteja
macia
Massa 2 etapa Deixe esfriar
25 ml de azeite (1 colher de sopa) Coloque no liquidificador a abbora cozida
80 g de margarina e o leite
100 g de cebola passada no processador Bata bem
7 g de alho (1 dente de alho) Reserve
8 g de caldo de carne (1 unidade)
20 g de sal (aproximadamente) Massa 2 etapa
500 g de farinha de trigo Em uma panela, coloque o azeite e a
Margarina (Q.B.) - sovar margarina e leve ao fogo para aquecer
Acrescente a cebola e o alho para fritar
Recheio 1 etapa Junte o caldo de carne
600 g de carne seca Adicione a mistura de abbora e leite
gua (Q.B.) reservada, e mexa bem
Corrija o sal e deixe levantar fervura
Recheio 2 etapa Junte a farinha de trigo, e deixe cozinhar bem
25 ml de azeite Coloque sobre a bancada e deixe esfriar
150 g de cebola picada Sove a massa, usando margarina nas mos,
Sal (Q.B.) e reserve-a
250 g de requeijo cremoso
Recheio 1 etapa
Empanamento Em um recipiente, coloque a carne seca
50 g de ovo batido (1 unidade) Cubra com gua quente
Farinha de milho em flocos (Q.B.) - empanar Deixe por 30 minutos e despreze a gua
Coloque a carne seca em uma panela de
presso
Adicione gua
Leve para cozinhar em presso por 45

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Quadradinho sertanejo
Preparo
minutos aproximadamente
Deixe esfriar e desfie
Reserve

Recheio 2 etapa
Em uma panela, coloque o azeite para aquecer
Junte a cebola e deixe fritar
Coloque a carne seca reservada
Corrija o sal
Deixe esfriar
Agregue o requeijo cremoso
Reserve

Empanamento
Utilizando a massa reservada separe as pores
Abra a massa e coloque uma poro do recheio reservado
Modele no formato de quadradinho
Para empanar, passe no ovo previamente batido e na farinha de milho
em flocos
Frite

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Bombom de chester
e requeijo
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 50 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
30 ml de azeite Em uma panela, coloque o azeite para
70 g de cebola passada pelo processador aquecer
250 g de tomate sem semente e picado Junte a cebola e deixe fritar
50 g de azeitona verde picada Adicione o tomate e a azeitona e refogue
500 g de peito de chester cozido (com Junte o peito de chester, o cheiro-verde e o
temperos: cebola, alho, caldo de galinha) e organo e mexa bem
desfiado Corrija o sal, retire do fogo e reserve
Cheiro-verde (Q.B.)
Organo (Q.B.) Massa
Sal (Q.B.) Em um recipiente, coloque a margarina, o
queijo, o leite, o azeite, o ovo e o sal
Massa Acrescente a farinha de trigo e misture os
100 g de margarina ingredientes
10 g de queijo parmeso ralado Junte o fermento
230 ml de leite Termine de misturar e deixe bem homognea
30 ml de azeite Reserve
50 g de ovos (1 unidade)
5 g de sal (aproximadamente) Modelagem
500 g de farinha de trigo Utilizando a massa reservada, separe as
30 g de fermento em p pores
Abra a massa e coloque uma poro do
Modelagem recheio reservado
leo (Q.B.) - untar Modele no formato de bombom
32 g de gema de ovo batida (2 unidades) Coloque em assadeira untada com leo
Pincele com a gema
Leve para assar em forno pr-aquecido,
180C, por aproximadamente 30 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Cigarrete de lombinho
canadense
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 70 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Massa Massa
450 g de farinha de trigo Em um recipiente, coloque a farinha de trigo,
100 g de margarina a margarina, o ovo, o sal, e o fermento
50 g de ovos (1 unidade) Misture os ingredientes
2 g de sal (aproximadamente) Junte o requeijo cremoso
3 g de fermento em p Misture e deixe bem homognea
350 g de requeijo cremoso Deixe descansar por 5 minutos
Reserve
Recheio e modelagem
400 g de lombinho canadense fatiado Recheio e modelagem
150 g de requeijo cremoso de provolone Utilizando a massa reservada, abra a massa
32 g de gema de ovo batida (2 unidades) com o auxlio de um rolo
Queijo parmeso ralado (Q.B.) Corte em retngulos e coloque o recheio, uma
leo (Q.B.) - untar fatia de lombinho e uma poro de requeijo
Enrole a massa como um rocambole
Pincele com a gema e passe no queijo
parmeso
Coloque em assadeira untada com leo
Leve para assar em forno pr-aquecido,
180C, por aproximadamente 30 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Tortinhas de ricota
com espinafre
Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer Rendimento: 80 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
600 g de espinafre Lave e pique o espinafre
60 ml de azeite Coloque em recipiente de vidro
200 g de cebola passada no processador Leve ao micro-ondas por 1 minuto em potncia
21 g de alho (3 dentes) alta e mexa
Pimenta-do-reino branca (Q.B.) Coloque por mais 1 minuto, mexa e reserve
Sal (Q.B.) Em uma panela, coloque o azeite para aquecer
450 g de ricota amassada com o garfo Junte a cebola e o alho e deixe fritar
150 g de ovos (3 unidades) Acrescente a pimenta e o espinafre reservado
Tempere com o sal e retire do fogo
Junte a ricota e misture bem
Massa Adicione os ovos e reserve
400 g de margarina
520 g de farinha de trigo Massa
460 g de amido de milho Em um recipiente, coloque a margarina, a
240 g de creme de leite farinha de trigo e o amido de milho
128 g de gemas de ovos (8 unidades) Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal
20 g de sal (aproximadamente) Misture os ingredientes
30 g de fermento em p Junte o fermento
32 g de gema de ovo batida (2 unidades) - Termine de misturar e deixe bem homognea
modelar Reserve

Modelagem
Modele uma poro da massa em forminha
prpria
Coloque uma poro do recheio
Abra a massa e tampe a tortinha
Pincele com a gema
Leve para assar em forno pr-aquecido, 180C,
por aproximadamente 35 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Tortinhas de frango
com legumes
Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer Rendimento: 80 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
1 l do caldo do cozimento do frango Em uma panela de presso, coloque o caldo do
200 g de vagem cortada frango para aquecer
300 g de cenoura ralada Junte a vagem e a cenoura
40 g de farinha de trigo Deixe cozinhar na presso por 3 minutos
750 g de peito de frango cozido (com temperos: Abra a panela e leve ao fogo novamente para ferver
cebola, alho, caldo de galinha) e desfiado Acrescente a farinha de trigo (dissolvida em um
100 g de azeitona verde picada pouco do caldo)
Cheiro-verde (Q.B.) Mexa at engrossar
Sal (Q.B.) Junte o peito de frango, a azeitona e o cheiro verde
e mexa bem
Massa Corrija o sal, retire do fogo e reserve
400 g de margarina
520 g de farinha de trigo Massa
460 g de amido de milho Em um recipiente, coloque a margarina, a farinha
240 g de creme de leite de trigo e o amido de milho
128 g de gemas de ovos (8 unidades) Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal
20 g de sal (aproximadamente) Misture os ingredientes
30 g de fermento em p Junte o fermento
Termine de misturar e deixe bem homognea
Modelagem Reserve
Gergelim preto (Q.B.)
32 g de gema de ovo batida (2 unidades) Modelagem
Modele uma poro da massa em forminha
prpria
Coloque uma poro do recheio
Abra a massa e tampe a tortinha
Com o auxlio de um cortador, coloque uma
florzinha de massa, identificando ser uma tortinha
de outro sabor
Coloque o gergelim
Pincele com a gema
Leve para assar em forno pr-aquecido, 180C,
por aproximadamente 35 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Pastel de palmito
Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
20 ml de azeite Em uma panela, coloque o azeite para aquecer
70 g de cebola passada no processador Junte a cebola e o alho e deixe fritar
7 g de alho (1 dente) Acrescente o colorau e o palmito
Colorau Q.B. Junte a gua e tempere com o sal
300 g de palmito cortado (escorrido) Adicione a farinha (dissolvida em um pouco
200 ml de gua do caldo)
Sal Q.B. Deixe cozinha
20 g de farinha de trigo Reserve

Massa Massa
Em um recipiente, coloque a margarina, a
400 g de margarina
farinha de trigo e o amido de milho
520 g de farinha de trigo
Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal
460 g de amido de milho
Misture os ingredientes
240 g de creme de leite
Junte o fermento
128 g de gemas de ovos (8 unidades) Termine de misturar e deixe bem homognea
20 g de sal (aproximadamente) Reserve
30 g de fermento em p
Modelagem
Modelagem Abra a massa, com o auxlio de um rolo e sobre
Farinha de trigo (Q.B.) a bancada polvilhada com farinha de trigo
32 g de gema de ovo batida (2 unidades) Corte o modelo usando uma faca
Coloque uma poro do recheio
Feche a massa e marque com um garfo
Pincele com a gema
Leve para assar em forno pr-aquecido, 180C,
por aproximadamente 25 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Massa folhada
Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer Rendimento: 2,4 kg aproximadamente

Ingredientes Preparo
1 kg de farinha de trigo Em um recipiente, coloque a farinha de trigo,
50 g de margarina a margarina, o ovo e o sal
50 g de ovo (1 unidade) Misture os ingredientes
Sal (Q.B.) Acrescente a gua e misture bem at a massa
500 ml de gua ficar bem homognea
700 g de margarina para folhar Deixe descansar por 30 minutos dentro do
Farinha de trigo (Q.B.) plstico
Reserve
Usando um plstico, faa uma placa com a
margarina para folhar e reserve
Abra a massa reservada, com o auxlio de um
rolo, polvilhando a farinha de trigo, em formato
retangular
Disponha a placa de margarina sobre a massa
Ocupe 2/3 da massa
Dobre a massa em trs partes
Abra a massa, com o auxlio de um rolo
Faa a segunda dobra
Abra novamente a massa, com o auxlio de um
rolo
Faa a terceira dobra
Deixe a massa descansar por 20 minutos,
coberta com plstico
Abra a massa com o auxlio de um rolo
Faa a quarta dobra
Abra novamente a massa, com o auxlio de um
rolo
Faa a quinta dobra
Deixe a massa descansar dentro de saco
plstico por pelo menos 2 horas, dentro da
geladeira. Aps esse tempo, utilize a massa para
fazer as preparaes

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Palmier de calabresa
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 50 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
200 g de linguia calabresa Tire a pele da linguia calabresa e passe pelo
30 g de requeijo cremoso ralador
Coloque em um recipiente e junte o requeijo
Modelagem cremoso
600 g de massa folhada pronta Reserve
Farinha de trigo (Q.B.)
Clara de ovo (Q.B.) Modelagem
32 g de gema de ovo batida (2 unidades) Abra a massa, com o auxlio de um rolo e
sobre a bancada polvilhada com farinha de
trigo
Espalhe o recheio reservado por toda a massa
Enrole como 2 rocamboles, partindo das
pontas para o meio
Passe clara para unir a massa
Leve geladeira por 1 hora
Corte o modelo usando uma faca
Pincele com a gema
Leve para assar em forno pr-aquecido,
200C, por aproximadamente 20 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Enroladinho
de salsicha
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 60 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
250 g de salsicha Corte cada salsicha em 6 partes (um
corte ao meio na horizontal e mais 2
Modelagem cortes, formando 6 partes)
600 g de massa folhada pronta Reserve
Farinha de trigo (Q.B.)
Clara de ovo (Q.B.) Modelagem
32 g de gema de ovo batida (2 Abra a massa com o auxlio de um
unidades) rolo
Sobre bancada com farinha de trigo
Corte vrias tiras com cortador
Passe clara (para fechar a massa)
Envolva a tira na salsicha reservadas
Coloque em assadeira e pincele com
a gema
Leve para assar em forno pr-aquecido
a 200C, por aproximadamente 20
minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Flor de salsicha
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 70 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
200 g de salsicha Corte cada salsicha em rodelas
grossas
Modelagem Reserve
600 g de massa folhada pronta
Farinha de trigo (Q.B) Modelagem
Clara de ovo (Q.B.) Abra a massa, com o auxlio de um
32 g de gema de ovo batida (2 rolo e sobre bancada polvilhada com
unidades) farinha de trigo
Corte com cortador em formato de
flor
Coloque em assadeira e passe clara
Coloque a rodela de salsicha
reservada
Pincele com a gema
Leve para assar em forno pr-aquecido
a 200C, por aproximadamente 20
minutos
Retire do forno, deixe esfriar

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Pastel de atum
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 60 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
270 g de atum escorrido Em um recipiente, coloque o atum, o
75 g de tomate picado tomate, a cebola, o organo e o sal
50 g de cebola picada Misture bem os ingredientes
Organo (Q.B.) Reserve
Sal (Q.B.) Caso for necessrio, coloque o
recheio em uma peneira, para escorrer
Modelagem excesso de lquido
600 g de massa folhada pronta
Farinha de trigo (Q.B.) Modelagem
Clara de ovo (Q.B.) Abra a massa com o auxlio de um
32 g de gema de ovo batida (2 rolo
unidades) Sobre bancada com farinha de trigo
Corte com cortador
Passe clara (para fechar a massa)
Espalhe o recheio reservado
Feche a massa
Coloque em assadeira
Pincele com a gema
Leve para assar em forno pr-aquecido,
200C, por aproximadamente 20
minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Po de mandioquinha
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 85 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
300 g de peito de peru ralado Em um recipiente, misture o peito de peru e o
200 g de queijo branco fresco picado queijo branco
100 g de requeijo cremoso Misture bem
Acrescente o requeijo cremoso e mexa bem.
Massa Reserve
500 g de mandioquinha
Sal (Q.B.) Massa
400 g de farinha de arroz Cozinhe a mandioquinha, com um pouco de
200 g de fcula de batata sal. Ainda quente, amasse com o garfo e reserve.
6 g de sal Em um recipiente, coloque a farinha de arroz,
a fcula de batata e o sal
150 ml de leo
Misture bem
50 g de margarina
Acrescente a mandioquinha reservada, o leo,
100 g de ovos (2 unidades)
a margarina, os ovos, a goma de xantana e o
4 g de goma de xantana
fermento
60 g de fermento biolgico Misture os ingredientes adicionando o leite
200 ml de leite aproximadamente aos poucos
Deixando a massa bem homognea
Modelagem Deixe a massa descansar por 15 minutos.
leo (Q.B.) Reserve
32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Chia (Q.B.) Modelagem
Utilizando a massa reservada separe as pores
Abra a massa e coloque uma poro do recheio
reservado
Modele no formato de bolinhas
Coloque em assadeira untada com leo
Pincele com a gema e polvilhe a chia
Leve para assar em forno pr-aquecido, 180C,
por aproximadamente 30 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

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Croquete de mandioca
com bacalhau
Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 80 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Massa Massa
750 g de mandioca sem casca Em uma panela, cozinhe a mandioca com
30 ml de azeite (3 colheres de sopa) gua at que esteja macia
150 g de cebola picada Passe pelo espremedor e reserve
7 g de alho (1 dente de alho) Coloque o azeite em uma panela e leve ao
Pimenta-do-reino branca (Q.B.) fogo para aquecer
500 g de bacalhau dessalgado, cozido e Acrescente a cebola e o alho para fritar
desfiado Junte a pimenta e o bacalhau
Cheiro-verde (Q.B.) (salsa e cebolinha) Retire do fogo e junte o cheiro-verde
16 g de gema de ovos (1 unidade) Coloque a mistura em um recipiente e junte
20 g de fcula de batata a mandioca reservada
20 g de farinha de arroz Adicione a gema, a fcula de batata e a farinha
Sal (Q.B.) de arroz, e misture bem
Farinha de milho verde (Q.B.) - empanamento Corrija o sal e reserve

Modelagem e empanamento
Coloque a farinha de milho em um recipiente
Utilizando a massa reservada, separe as
pores
Passe na farinha e modele no formato de
croquetes

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Bolinho de batata-doce com
recheio de milho e gorgonzola

Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 70 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Massa Massa
1 kg de batata-doce Cozinhe a batata-doce e ainda quente passe
240 ml de leite pelo espremedor
40 g de margarina Em uma panela, coloque a batata-doce, o
6 g de sal (aproximadamente) leite, a margarina e o sal
90 g de fcula de batata Leve ao fogo mdio, mexendo sempre, para
90 g de farinha de arroz aquecer
Margarina (Q.B.) Junte a fcula de batata e a farinha de arroz
Cozinhe at soltar do fundo da panela
Recheio Coloque sobre a bancada e deixe esfriar
40 ml de azeite Sove a massa usando margarina nas mos e
100 g de cebola picada reserve a massa
400 g de milho escorrido
200 g de requeijo de gorgonzola Recheio
Em uma panela, coloque o azeite para
Modelagem e empanamento aquecer
50 g de ovo batido (1 unidade) Junte a cebola e deixe fritar
Farinha de milho amarela (Q.B.) Coloque o milho e refogue
Deixe esfriar e acrescente o requeijo

Modelagem e empanamento
Utilizando a massa reservada separe as
pores
Abra a massa e coloque uma poro do
recheio reservado
Modele no formato de bolinha
Para empanar passe no ovo previamente
batido e na farinha de milho

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Muffin de abobrinha e azeitona

Durabilidade: 90 dias / freezer Rendimento: 60 unidades aproximadamente

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
60 g de abobrinha Lave e rale a Abobrinha e reserve
20 ml de azeite Em uma panela coloque o azeite para
50 g cebola picada aquecer
7 g de alho (1dente) Junte a cebola e o alho e deixe fritar
40 g de azeitona verde picada Acrescente a abobrinha reservada e a
Sal Q.B. azeitona
Corrija o sal e retire do fogo
Massa Deixe esfriar e reserve
100 g de ovos batidos (2 unidades)
300 g de arroz cozido Massa
170 g de iogurte natural Coloque no copo do liquidificador os
20 g de margarina ovos, o arroz cozido, o iogurte a margarina
5 g de Sal aproximadamente e o sal
5 g de fermento em p Bata at deixar a massa homognea
Coloque a massa em um recipiente e junte
Para servir o espinafre e o fermento
Requeijo Cremoso Q.B. Misture bem
Azeitona Verde Q.B. Coloque em forminhas prprias
Leve para assar em forno pr-aquecido,
180C, por aproximadamente 25 minutos
Retire do forno e deixe esfriar

Para servir
No momento de servir coloque uma
poro do requeijo, usando uma manga
de confeitar
Coloque um pedao de azeitona e sirva

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Receitas de acompanhamentos extras

Geleia de pimenta
Durabilidade: aproximadamente
Rendimento: 600 g aproximadamente
7 dias / geladeira

Ingredientes Preparo
25 g de pimenta dedo de moa sem Em uma panela, coloque as pimentas,
semente (deixar 1 com a semente) a ma, o abacaxi, o acar, o suco de
280 g de ma descascada e ralada (2 laranja, o alho e o sal
unidades) Leve ao fogo mdio, sem mexer, por
200 g de abacaxi ralado 25 minutos
380 g de acar refinado Deixe esfriar e retire o alho
400 ml de suco de laranja (4 unidades) Mantenha refrigerado
9 g de alho inteiro sem a casca
Sal (Q.B.)

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Receitas de acompanhamentos extras

Molho de iogurte com hortel

Durabilidade: 3 dias / geladeira Rendimento: 200 g aproximadamente

Ingredientes Preparo
170 g de iogurte natura Em um recipiente, coloque o iogurte,
5 g de hortel picada a hortel, a maionese, o suco de limo,
30 g de maionese o azeite e o sal
2 ml de suco de limo Misture bem os ingredientes
2 ml de azeite Coloque em recipiente com tampa
Sal (Q.B.) Mantenha refrigerado

Modos de servir
Bandejas
Cumbucas (porcelana, cestinhas,
outros)
Verso finger food com os molhos //
usando palitos ou garfinhos
Falar dos salgados que esto na mesa
Servir a mediadora e convidados

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