ROTEIRO PARA CLASSIFICAO DE AOUGUES 2014

IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO

Razo Social:

Nome Fantasia:

Endereo Completo (Rua, N, Bairro):

CNPJ: Inscrio Municipal:

Licena de Localizao: Alvar Sanitrio:

Proprietrio(s) ou Responsvel (is):

AVALIAO DOCUMENTAL

N CATEGORIA SIM NO N.A CLASSIF. PONTOS

1 H registros de lavagem e sanitizao das I

caixas dgua de 6 em 6 meses.
2 Licena de localizao e funcionamento N
atualizada.
3 Alvar Sanitrio atualizado e fixado em local I
visvel ao pblico.
4 Classificao afixada em local visvel. I
5 Comprovante de desinsetizao e desratizao. N

6 Inspeo do Corpo de Bombeiros. R

SADE E SEGURANA DO TRABALHADOR

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

7 Equipamentos de proteo individual, de acordo I

com os riscos ocupacionais luvas de ao,
aventais apropriados, e outros.
8 Atestado de Sade Ocupacional dos I
trabalhadores atualizado (ASO)
EDIFICAES E INSTALAES GERAIS

REA DE ACESSO DA CARNE E DERIVADOS

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

9 Direto, independente, no comum a outros N
usos.
10 Piso liso, resistente, impermevel, com N
inclinao suficiente para escoamento de gua.
11 Piso livre de defeitos. N
12 Paredes e/ou divisrias com acabamento at o N
teto, liso, impermevel, de fcil higienizao.
13 Paredes e/ou divisrias em cor clara. N
 14 Paredes e/ou divisrias, livre de defeitos. N
15 Portas com superfcie lisa, de fcil limpeza, sem N
falhas de revestimento.
16 Portas ajustadas nos batentes. N
17 Portas em bom estado de conservao. N
18 Higienizao adequada. I
19 Ralos com caixas sifonadas.
N

REA DE ATENDIMENTO

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

20 Lixeira com pedal e tampa, revestida de sacola I

plstica.
21 Papeleira e papel toalha no reciclada. N
22 Dispensador para sabonete lquido, sem N
perfume.
23 Paredes e/ou divisrias com acabamento at o N
teto, liso, impermevel, de fcil higienizao.
24 Paredes e/ou divisrias em cor clara N
25 Paredes e/ou divisrias livre de defeitos. N
26 Piso liso, resistente, impermevel. N
27 Piso livre de defeitos. N
28 Acabamento at o teto, liso, impermevel, de N
fcil higienizao.
29 Tetos e/ou forros em cor clara. N
30 Tetos e/ou forros livre de defeitos. N
31 Portas com superfcie lisa, de fcil limpeza e em N
bom estado de conservao.
32 Portas ajustadas nos batentes. N
33 Acesso limitado fisicamente rea interna do N
balco
34 Janelas com superfcie lisa, de fcil limpeza, N
sem falhas de revestimento e ajustadas nos
batestes.
35 Janelas e/ou outras aberturas para o exterior I
com telas milimtricas.
36 Janelas ajustadas nos batentes N
37 Iluminao natural ou artificial adequada. N
38 Ventilao natural ou artificial adequada. R
39 Higienizao adequada. I
40 Varredura com pano mido. I
41 Luminrias em bom estado de conservao, N
limpeza e com proteo contra queda e
exploso.
42 Instalaes eltricas adequadas para as N
atividades, sem gambiarras ou outros
improvisos.
43 Aviso de procedimento de lavagem das mos a N
cada 20 ou 30 minutos afixado prximo ao
lavatrio para mos
44 Lavatrio para lavagem de mos. I
REA DE DESOSSA

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

45 Dotada de lixeira com pedal e tampa, revestida N

de sacola plstica.
 46 Dotado de tanque ou pia para lavagem de I
utenslios de desossa.
47 Papeleira e papel toalha no reciclada. N
48 Dispenser para sabonete lquido, sem perfume. N
49 Paredes e/ou divisrias com acabamento at o N
teto, liso, impermevel, de fcil higienizao
50 Paredes e/ou divisrias em cor clara N
51 Paredes e/ou divisrias livre de defeitos. N
52 Piso liso, resistente, impermevel. N
53 Piso livre de defeitos. N
54 Tetos e/ou forros com acabamento liso, N
impermevel, de fcil higienizao
55 Tetos e/ou forros em cor clara N
56 Portas com superfcie lisa, de fcil limpeza, sem I
falhas de revestimento
57 Portas com fechamento automtico N
58 Portas ajustadas nos batentes N
59 Ventilao natural adequada (proibido uso de N
ventilao mecnica)
60 Higienizao adequada I
61 Luminria em bom estado de conservao, I
limpeza e com proteo contra queda e
exploso.
62 Instalaes eltricas adequadas para as R
atividades, sem gambiarras ou outros
improvisos.
63 Ganchos de material inoxidvel para sustentar a N
carne quando utilizados na desossa, bem como
acondicionados em geladeiras ou balces
frigorficos.
64 Os ossos, sebos e resduos, sem N
aproveitamento imediato, devem ser
depositados em recipientes hermeticamente
fechados, de material impermevel, e de
superfcie lisa, sob refrigerao e em local
prprio.
Os estabelecimentos que no possurem sala de desossa perdero 33% do total de pontuao para essa rea.
INSTALAES SANITRIAS (Condies Gerais)

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

65 Existe banheiro I

66 Vasos sanitrios, mictrios e lavatrios ntegros N

67 O vaso sanitrio possui assento. N
68 Servidos de gua corrente. I
69 Conectados rede de esgoto ou fossa sptica N
70 Ausncia de comunicao direta com rea de I
manipulao de alimentos
71 Pisos lisos, resistentes e impermeveis N
72 Pisos livres de defeitos. N
73 Ralos e drenos limpos, facilitando o escoamento N
de guas residuais
74 Tetos livres de defeitos. N
75 Paredes at o teto, lisas, lavveis, resistentes e N
impermeveis.
76 Porta lisa, e de fcil limpeza. R
77 Porta com fechamento automtico. N
78 Porta livre de defeitos. R
79 Porta ajustada nos batentes. R
80 Ventilao adequada. R
81 Iluminao adequada N
82 Presena de lixeiras com tampa acionamento I
com pedal, revestida de sacola plstica.
83 Possui duchas ou chuveiros em bom estado de R
conservao.
84 Dotado de papel higinico I
85 Dotado de dispenser com sabonete lquido, sem I
perfume
86 Dotado de lavatrio para lavagem de mos I
87 Dotado de papeleira para papel toalha (no N
reciclados)

HIGIENIZAO DAS INSTALAES (Informaes Gerais)

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

88 Produtos de higienizao com registro no MS N
89 Produtos de higienizao guardados em local R
adequado (DML)
90 Ausncia ou entrada de animais nas instalaes I

CLIMATIZAO DO AMBIENTE (ar condicionado)

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

91 H registros de limpeza e manuteno N
peridicas

ABASTECIMENTO DE GUA POTVEL (Rede Pblica de Abastecimento)

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

92 A rede de abastecimento ligada rede pblica N

ENCANAMENTOS

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

93 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia N
de infiltraes.
94 Ausncia de tubulaes de esgoto no teto. I
95 Ausncia de interconexes ou conexes R
cruzadas entre gua potvel e no potvel.

DESTINO DOS RESDUOS

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

96 O lixo no interior do estabelecimento mantido N
em recipientes com pedal e tampa.
97 Recipientes destinados ao lixo devidamente N
limpos.
98 Uso de sacos de lixo apropriados. R
99 Os resduos lquidos so lanados sem causar N
incmodos vizinhana ou danos ao meio
ambiente.

DIMENSES
 N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS
100 rea total no inferior a 20 metros Quadrados N

101 Largura no inferior a 3,5 metros. R

102 rea de Atendimento no inferior a 3 metros N
quadrados

EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

103 Bom estado de conservao, funcionamento e I
limpeza.
104 Funcionamento adequado. N
105 Resistentes corroso, de fcil higienizao e I
limpeza e de material no contaminante.
106 Superfcies em contato com os alimentos, lisas, N
ntegras, lavveis e impermeveis.
107 Adequados carne e derivados. I

MVEIS (Mesas, Bancadas, Vitrines, Estantes, Etc)

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

108 Confeccionado em material apropriado, liso, N
resistente e impermevel
109 Em nmero suficiente, de material apropriado N
(ao ou granito).
110 Superfcies ntegras, sem rugosidades ou N
frestas
111 Em bom estado de conservao e limpeza I

GELADEIRA

N. CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

112 Adequados carne e derivados. N
113 Em bom estado de conservao e N
funcionamento.
114 Resistentes corroso, de fcil higienizao. N
115 Apresentam-se organizados. R
116 No possui estrado de madeira. I
117 Higienizao e limpeza adequada. I
118 Uso exclusivo para carnes e derivados. N
119 Carne e derivados esto abaixo de 7 C (aferir I
com termmetro)
120 Os refrigeradores possuem termmetro para I
aferio de sua temperatura interna.

CAMARAS FRIGORFICAS

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

121 Piso liso, resistente, impermevel. N
122 Piso livre de defeitos. N
123 Tetos e/ou forros com acabamento liso, N
impermevel de fcil higienizao.
124 Tetos e/ou forros em cor clara N
125 Paredes e/ou divisrias com acabamento at o N
teto, liso, impermevel, de fcil higienizao
126 Paredes e/ou divisrias em cor clara R
127 Paredes e/ou divisrias livres de defeitos. N
128 Portas com superfcie lisa, de fcil limpeza. N
129 Portas sem defeito. N
130 Portas ajustadas nos batentes R
131 Higienizao adequada I

FREEZER, CONGELADORES E ILHAS

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

132 Adequados s carnes e seus derivados. N
133 Superfcies lisas, lavveis e impermeveis. N
134 Bom estado de funcionamento e conservao. N
135 Bom estado de higienizao e limpeza. I
136 Carnes e derivados estocados, esto N
congelados
137 Carnes e derivados refrigerados, esto abaixo I
de 7C (Aferir com termmetro).
138 As bancadas frigorficas encontram-se em I
perfeitas condies de higiene e limpeza

UTENSLIOS

N. CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

139 Confeccionados de material no contaminante I
(madeira)
140 Em bom estado de conservao e limpeza I
141 Em nmero suficiente e apropriado ao tipo de N
atividade realizada
142 Armazenamento em local apropriado, de forma I
ordenada e protegidos contra agentes
contaminantes

MANIPULADORES DE ALIMENTOS (Vesturio)

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

143 Utilizao de uniforme adequado (jaleco, N
calado fechado e gorro ou touca)
144 Uniforme de cor clara N
145 Uniformes limpos e em bom estado de N
conservao
146 Manipuladores no utilizam adornos, jias, ou I
bijuterias (anis, pulseiras, brincos, etc.)
147 No h funcionrios trabalhando sem camisa N

HBITOS HIGINICOS

N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS

148 Boa apresentao e asseio corporal. N
149 Mos limpas, unhas cortadas, sem esmaltes. I
150 Manipuladores barbeados. R
151 Manipuladores no expiram ou tossem sobre os I
alimentos
152 Manipuladores no fumam na rea de I
manipulao
153 Manipuladores no manipulam dinheiro I
154 Ausncia de afeces cutneas. I
155 Foi observada que h rotina de lavagem N
cuidadosa das mos antes da manipulao de
 alimentos.

CONSIDERAES GERAIS
N CATEGORIA SIM NO N.A. CLASSIF. PONTOS
156 Recepo da carne realizada de forma e em N
local adequados.
157 No adquire e/ou utiliza carnes e derivados I
clandestinos.
158 Produtos armazenados em condies de I
higienizao, limpeza e organizao.
159 O comrcio de carnes e derivados respeita a N
ordem de entrada das mesmas
160 Ausncia de produtos com datas de validade I
vencidas
161 Ausncia de material estragado ou txico na I
rea de estocagem
162 Ausncia de materiais ou equipamentos em N
desuso.
163 As embalagens dos produtos encontram-se em N
bom estado, com rtulos contendo informaes
sobre o produto
164 H controle da circulao e acesso de pessoas N
na rea de manipulao de alimentos
165 H retirada freqente de resduos e rejeitos da N
rea de manipulao e cmara frigorfica
166 Lavatrios, pias, tanques e outros se encontram N
em perfeitas condies de higiene.
167 Possui tanque para lavagem de materiais. R
168 Os restos de alimentos so I
eliminados/desprezados
169 Os equipamentos, utenslios e outros so N
lavados sempre que se troca o produto a ser
manipulado.
170 Ausncia de sinais de insetos e roedores nas I
dependncias do estabelecimento.

1. A Classificao Hierrquica dos Perigos se d em funo da gravidade do perigo, ou seja, do risco que ele pode
representar para a sade pblica. Para isso, cada item do Roteiro/Relatrio de Inspeo Sanitria foi classificado
como: Item Imprescindvel (I); Item Necessrio (N); Item Recomendvel (R) ou Item Informativo (inf.), conforme
definies a seguir.

2. Considera-se Item Imprescindvel aquele que, sendo parte dos requisitos legais, pode afetar em grau crtico a
qualidade do produto ou servio e/ou a segurana dos trabalhadores, assim como, aqueles que correspondam a
exigncias jurdico-administrativas (como a obrigatoriedade de responsvel tcnico). A no-conformidade em um
Item Imprescindvel considerada como um Perigo Crtico, representando um alto risco para a sade pblica,
sendo obrigatrio o cumprimento do mesmo de forma imediata.

3. Considera-se Item Necessrio aquele cujo no cumprimento pode afetar significativamente a qualidade do
produto ou servio e/ou a segurana dos trabalhadores. Verificado o no cumprimento de um Item Necessrio
possvel estabelecer prazo p/ adequao, de acordo com a complexidade das aes corretivas que se fizerem
necessrias.

4. Considera-se Item Recomendvel aquele cujo no cumprimento possa afetar em grau no significativo a
qualidade do produto ou servio e/ou a segurana dos trabalhadores.

5. Marcar SIM quando o estabelecimento atender ao Item em verificao

6. Marcar NO quando o estabelecimento no atender ao item em verificao

7. Marcar NO SE APLICA quando o item em verificao no atender ao solicitado e no for obrigatrio em razo
de especificidades do estabelecimento em questo

EMBASAMENTO LEGAL
RESOLUO-RDC N 216/2004. ANVISA. Correspondente as Boas Prticas Para Servios de Alimentao
PORTARIA SVS/MS N 326/1997. Ministrio da Sade. Correspondente aos Princpios Gerais de Higiene dos
Alimentos.
CDIGO SANITRIO MUNICIPAL. Lei 3161/1989 e Decreto 7848/91.
Resoluo CONAMA 358 de 29/04/2005. Dispe sobre o tratamento e a disposio final dos resduos dos servios
de sade.
RDC N 306 De 07/12/2004. Correspondente ao Regulamento Tcnico para o Gerenciamento de Resduos de
Servios de Sade.
NORMA REGULAMENTADORA N 7 PCMSO. MTE/SSST. Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional.
Lei n. 8078, de 11/09/1990. Correspondente ao Cdigo de Defesa do Consumidor Carimbo e assinatura das
autoridades sanitrias.
Resoluo RE n 9, de 16 de janeiro de 2003. Determina a publicao de Orientao Tcnica elaborada por Grupo
Tcnico Assessor, sobre Padres Referenciais de Qualidade do Ar Interior, em ambientes climatizados
artificialmente de uso pblico e coletivo.
Portaria n 3523, de 28 de agosto de 1998. Aprova Regulamento Tcnico contendo medidas bsicas referentes aos
procedimentos de verificao visual do estado de limpeza, remoo de sujidades por mtodos fsicos e manuteno
do estado de integridade e eficincia de todos os componentes dos sistemas de climatizao, para garantir a
Qualidade do Ar de Interiores e preveno de riscos sade dos ocupantes de ambientes climatizados.
Decreto n. 5296, de 2 de dezembro de 2004 (Acessibilidade) - Regulamenta as Leis n 10.048, de 8 de novembro
de 2000, que d prioridade de atendimento s pessoas que especifica, e 10.098, de 19 de dezembro de 2000, que
estabelece normas gerais e critrios bsicos para a promoo.
Norma Regulamentadora N 9 - PRRA - Programa de Preveno de riscos Ambientais.
Decreto Federal 30691/1952 (RIISPOA) REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Cachoeiro de Itapemirim ES, ........./.........../............

______________________________________________
AUDITOR FISCAL AUDITOR FISCAL

_____________________________________________________________________
ASSINATURA DO RESPONSVEL E/OU PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO

PERCENTUAL ALCANADO PELO ESTABELECIMENTO: ________________ %

PONTUAO ALCANADA PELO ESTABELECIMENTO: ________________ PONTOS

CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO: _________________ ESTRELAS