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DESCRIO

O que ?

Salmonelose uma doena infecciosa provocada por um grupo de


bactrias do gnero Salmonella, que pertencem
famlia Enterobacteriaceae, existindo muitos tipos diferentes desses
germes. A Salmonella conhecida h mais de 100 anos e o termo
uma referncia ao cientista americano chamado Daniel Elmer
Salmon, que descreveu a doena associada bactria pela primeira
vez.

Como se adquire?

A Salmonella transmitida ao homem atravs da ingesto de


alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos
contaminados apresentam aparncia e cheiro normais e a maioria
deles de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite.
Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se
contaminados. muito frequente a contaminao de alimentos crus
de origem animal.

O cozimento de qualquer destes alimentos contaminados mata a


Salmonella.

A manipulao de alimentos por pessoas contaminadas que no


lavam as mos com sabonete, pode causar sua contaminao.

Fezes de animais de estimao, especialmente os que apresentam


diarreia, podem conter Salmonella, e as pessoas em contato com
estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se no
adotarem medidas rgidas de higiene (lavar as mos com sabonete).
Rpteis so hospedeiros em potencial para a Salmonella e as
pessoas devem lavar as suas mos imediatamente aps manusear
estes animais, mesmo que o rptil seja saudvel.

DOENAS

Em todas as formas de infeco por Samonela, os germes penetram


por via oral, podendo causar tanto infeces clinicas, como
subclnicas (sem sinais aparentes de um agente infeccioso). As
Samonelas podem produzir trs tipos principais de
doena, embora sejam frequentes as formas mistas.

A As Febres Entricas: Tifide (S. typhi) e paratifide (S.


paratyphi, S. schottmlleri etc). os germes ingeridos com bebida ou
comida contaminadas alcanam o intestino delgado, onde ocorre sua
penetrao, nos linfticos intestinais. Caminham, ento, pelo canal
torcico, at a corrente sangunea, disseminando-se para muitos
rgos, inclusive rins e intestinos, onde os microorganismos se
multiplicam e so excretados pelas fezes. A dose infectante para o
homem geralmente se situa acima de 1.000.000 germes.

B Septicemias: Devidas, por exemplo, S. choleraesuis. A


infeco por via oral logo seguida por uma invaso da corrente
sangunea, embora, geralmente no ocorra o comprometimento
intestinal. Os microrganismos esto amplamente disseminados, e
podem produzir supurao focal, abscessos e meningites,
osteomelits, pneumonia endocardite, sobretudo em pacientes
debilitados.

C Gastrenterite: (Denominada freqentemente intoxicao


alimentar): Devida S. Typhimurium, S. enteritidis ou S. derby, por
exemplo. Os sintomas aparecem somente aps 1 a 3 dias de
incubao, o que sugere que a ingesto de um grande numero de
microrganismos libera uma quantidade de toxina capaz de provocar
uma irritao local violenta das mucosas. No h, entretanto, invaso
da corrente sangunea nem disseminao para outros rgos.

Sintomas:
Os sintomas da infeco por Salmonella, tambm conhecida como
salmonelose, normalmente so vmitos e diarreia fortes. A infeco
intestinal causada por esta bactria forte e perigosa, pois ela pode
se espalhar rapidamente para outros rgos, causando a febre tifoide,
que pode levar morte.

Assim, necessrio estar atento aos sintomas causados por esta


doena, que so:

Nuseas e vmitos por mais de 24 horas;


Diarreia intensa por mais de 3 dias;
Febre baixa e arrepios;
Sangue nas fezes;
Dor de barriga;
Dor de cabea.

IMAGEM: https://static.tuasaude.com/media/article/8f/ez/sintomas-
de-infeccao-por-salmonella_16748_l.jpg

Esses sintomas podem surgir at 3 dias aps o consumo do alimento


contaminado e costumam permanecer por cerca de 5 a 7 dias, at a
completa recuperao do paciente. Eles tambm podem variar de
intensidade de acordo com a quantidade de alimento contaminado
ingerido e o nvel de contaminao do alimento.

Como se faz o diagnstico

Muitas doenas podem causar as mesmas manifestaes que a


salmonelose, sendo o diagnstico, na maior parte das vezes,
associado histria alimentar recente. A comprovao de que as
manifestaes clinicas so causadas pela Salmonella s pode ser
feita pela identificao do germe nas fezes da pessoa infectada e
til somente nos casos mais graves, em que a administrao de
antibitico se faz necessria. Uma vez identificado pode ser realizada
a cultura das fezes para a determinao do tipo especfico e qual
antibitico deve ser utilizado para o tratamento.

Como se trata

A infeco por Salmonella usualmente dura de 5 a 7 dias e


frequentemente no necessrio tratamento, sendo suficiente as
medidas de suporte e conforto ao paciente. Aps este perodo, a
pessoa fica recuperada, podendo permanecer ainda por algum tempo
um hbito intestinal irregular. Caso o paciente se torne severamente
desidratado ou a infeco se difunda do intestino para outras regies
do organismo, medidas teraputicas devem ser tomadas, incluindo a
hospitalizao. Pessoas com diarreia severa devem ser reidratadas
atravs da administrao endovenosa de soro. Os casos graves, em
que a infeco se difunde, devem ser tratados com antibiticos.

AGENTE ETIOLGICO
Gnero Salmonella

O gnero salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae


Tratam-se de bacilos gram-negativos, medindo 2 a 4 micra por 0,5
mcron, mveis (fazem exceo a Samonella gallinarum e a
Salmonella pollorum), de crescimento fcil nos meios de cultura de
uso rotineiro, definidos por caractersticas bioqumicas comuns: no
fermentam a lactose e a sacarose, no fluidificam gelatina e com
exceo da Samonella Typhi e da Samonella gallinarum fermentam
glicose e o monitol com produo de gs; no crescem na presena
de KCN, reduzem nitratos a nitritos e quase todos os sorotipos
produzem H2S.

Sua temperatura ideal para multiplicao de 35C 37C, sendo a


mnima de 5C e mxima de 47C. So destrudas pela pasteurizao
e quando expostas durante 15 a 20 minutos temperatura de 60 C;
no entanto conservam o poder infectante no gelo durante muitos
meses e mantm-se vivas durante vrias semanas em guas
esterilizada. Na falta de competio biolgica com outros
microrganismos, conservam sua viabilidade durante perodo mais
prolongado nas guas puras que nas poludas. No suportam a
colorao e a exposio direta aos raios solares por mais que oito
horas, mas resistem bem dessecao e exposio luz indireta.
ALIMENTOS ASSOCIADOS
So apontados como responsveis pela ocorrncia de surtos de
salmoneloses alimentos com alto teor de humidade e alta
percentagem de protena, como produtos lcteos (leite e queijos
cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos, maioneses),
carnes (de bovinos, sunos e aves) e seus derivados (Germano, 2008).
Produtos de origem vegetal, como verduras e frutas, podem ser
contaminados durante diferentes etapas de cultivo, devido a prticas
agrcolas incorrectas, sobretudo as concernentes adubao com
excrementos no tratados e guas servidas (Germano, 2008).
[Durante a manipulao do alimentos, se o manipulador estiver com
as mos contaminadas e no haja coco, o alimento ser
contaminado]
Os alimentos mais perigosos so: carne bovina, suna, de aves, leite e
recentemente, o ovo tem sido implicado na maioria dos casos e
surtos identificados. Outros alimentos que j foram incriminados so:
coco, fermento, peixe defumado, leite em p e chocolate.
Alimento mais famoso nos casos de salmonela: ovo. No caso deles, o
mecanismo de transmisso se d ou pela contaminao fecal externa
dos ovos, ou no interior do corpo da galinha, no qual a Salmonella
pode infectar a gema do ovo antes das cascas serem formadas e sem
o contato com as fezes. Quando os ovos so ingeridos,
insuficientemente cozidos ou crus (ex. maionese caseira) podem
transmitir a infeco. Isso faz com que os ovos sejam mais perigosos,
pois s a higiene no basta.

SURTO DA DOENA (NO MXIMO 2)


SURTO 1
Em 1999 foi registrado um surto causado por Salmonella nos Estados
Unidos. Foram contabilizadas 78 vtimas, em 13 estados norte-
americanos, com 15 hospitalizaes e duas mortes. Aps investigar
as possveis causas do problema, as autoridades de sade daquele
pas descobriram que todos os patgenos eram do mesmo sorotipo
(Salmonella Newport) e que o alimento envolvido foi a manga, cujo
fornecedor era uma fazenda localizada na regio nordeste do Brasil.
A pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente (Jaguarina, SP) Ana
Lcia Penteado esteve no Congresso International Association for
Food Protection (IAFP 2015) para apresentao oral do trabalho
Incidncia, crescimento, internalizao e surtos de Salmonella spp. e
Listeria monocytogenes, em frutas de baixa acidez, como mamo e
manga. Nesse trabalho, Ana estudou o caso da contaminao por
manga e acredita que contgio ocorreu durante a higienizao das
frutas.

Mangas provenientes da Amrica do Sul, West Indies e Amrica


Central, incluindo o Mxico, devem ser submetidas a um tratamento
hidrotrmico, exigncia das normas fitossanitrias norte-americanas.
O mtodo consiste em mergulhar as mangas por 90 minutos num
tanque com gua a 46C e, depois, resfri-las a 22C por 10 minutos,
este ltimo no obrigatrio mas realizado por muitos produtores para
diminuir a perda da qualidade da fruta. Ana Lcia simulou o mesmo
processo adotado pela fazenda brasileira em um laboratrio do Food
and Drug Administration (FDA), rgo norte-americano que fiscaliza
alimentos e medicamentos. Os resultados da investigao cientfica
forneceram fortes indcios de que a contaminao havia sido causada
possivelmente pela gua empregada no tratamento. O que reforou a
tese foi o fato de o mesmo lote de frutas ter sido consumido pelo
mercado interno e exportado para pases europeus sem o
procedimento hidrotrmico, uma vez que este ltimo dispensa tal
precauo. Tanto no Brasil como na Europa, no houve casos de
contaminao.

"O que provavelmente ocorreu que a gua usada no tratamento


estava contaminada com Salmonella. A despeito da proteo
representada pela casca da manga, o micro-organismo infiltrou na
fruta atravs do pednculo. Esse episdio refora a necessidade do
uso de gua de boa qualidade, preveno de animais domsticos e
selvagens prximos s reas de processamento e a necessidade de
um tratamento adequado da gua e monitoramento desta durante o
processamento, afirmou a pesquisadora.

SURTO 2
Um surto de salmonela atingiu 18 estados dos Estados Unidos e
provocou o adoecimento de centenas de pessoas em 2013. Um alerta de
sade pblica foi emitido em relao ao frango cru empacotado em trs
unidades da empresa Foster Farms na Califrnia. Desde que cepas de
Salmonela heidelberg foram detectadas em maro, 278 pessoas
adoeceram, segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
(USDA, na sigla em ingls).
A salmonela foi detectada em frangos distribudos em mercados de
varejo nos estados da Califrnia, de Oregon e de Washington. A doena
se concentrou na Califrnia, mas a salmonela j atingiu pessoas de 18
estados, segundo declarao do Departamento de Agricultura.
As infeces foram provocadas pelo consumo do frango mal cozido.

COMO EVITAR A CONTAMINAO DESSE MICRORGANISMO


Sendo os alimentos de origem animal uma das principais fontes de
contaminao por Salmonella, ovos, carne e galinha no devem
ser ingeridos crus, mal-passados ou no completamente cozidos.

Ateno especial deve ser dada aos ovos crus que aparecem sem
serem percebidos em um grande nmero de pratos, como maionese
caseira, molho holands, tiramisu, sorvete caseiro. Estes pratos
devem ser evitados.

Carnes em geral, incluindo hambrgueres e frango, devem ser bem


cozidas (no devem estar avermelhadas no centro). Leite no
pasteurizado deve ser evitado.

Todos os produtos devem ser bem lavados antes de sua preparao


e consumo.

Contaminao entre alimentos deve ser evitada: carnes cruas


devem ficar separadas de alimentos que esto sendo preparados,
de alimentos j cozidos e de alimentos prontos para serem servidos.

Todos os utenslios de cozinha (tbuas, facas, etc.) devem sempre


ser lavados aps sua utilizao em alimentos crus.

As mos devem ser lavadas antes do manuseio de qualquer


alimento e entre o manuseio de diferentes itens alimentares.

J que os rpteis so portadores em potencial da Salmonella,


qualquer pessoa deve lavar as mos imediatamente aps o contato
com estes animais.

Rpteis, incluindo as tartarugas, no so apropriados como animais


de estimao de crianas e no deveriam habitar o mesmo
ambiente.

FONTES:
https://www.abcdasaude.com.br/infectologia/intoxicacao-alimentar-
por-salmonella
https://pt.slideshare.net/GiseleCorrea1/salmonella-33139425
http://www.coladaweb.com/doencas/salmonelas
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfuYcAJ/salmonella-spp-agente-
patogenico-importante-veiculado-alimentos?part=2
http://www.coladaweb.com/doencas/salmonelas
http://ruralcentro.uol.com.br/noticias/trabalho-sobre-salmonella-em-
manga-foi-apresentados-nos-eua-81323
http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2013/10/frango-provoca-surto-
de-infeccao-por-salmonela-nos-estados-unidos.html
http://www.esalq.usp.br/gesea/artigos_detalhes.php?recordID=NXJZM