PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO PASO

A PASO
Hay cientos de variedades de quesos distintos
producidos en todo el mundo, y todos estn hechos
con diferentes recetas, tcnicas, procesos de
elaboracin y hasta secretos comerciales. Sin
embargo, todos los diferentes quesos cuentan con
el mismo proceso bsico de elaboracin desde la
granja lechera hasta nuestros platos.
ste es el mismo proceso que se repite desde los
orgenes de la fabricacin del queso. Aunque nadie
sabe a ciencia cierta cuando se hizo queso por
primera vez, se cuenta que ste se produjo por accidente hace miles de aos,
cuando un pastor nmada transportaba en su
caballo una alforja llena de leche. El calor del sol, el
movimiento al cabalgar y las enzimas naturales de
la alforja, hecha con tripas de animal como era
costumbre, causaron la fermentacin de la leche,
que se convirti en cuajada y suero.
Por supuesto, el proceso de fabricacin del
queso se ha vuelto mucho ms sofisticado en todo
este tiempo, pero, en definitiva, una vez que la
leche ha sido preparada, todos los quesos se hacen
utilizando alguna variacin del mismo proceso de
cuatro pasos:

1. Coagulacin
2. Drenaje o desuerado
3. Prensado
4. Maduracin

La leche
Es la principal materia prima para elaborar queso y
puede provenir de diferentes animales:
principalmente vacas, cabras y ovejas, pero
tambin bfalas, burras e incluso camellas, renos o
yaks. El tipo de ganado, la raza, la alimentacin,
los ciclos de ordeo y si la leche se utiliza cruda o
pasteurizada influyen en el sabor de sta y, en
ltima instancia, en el queso elaborado con ella.

Pasos para la elaboracin del queso

Paso 1: Coagulacin
Despus de ordear la leche, sta se cuaja para separar los componentes
slidos (cuajada) de los componentes lquidos (suero de leche). Para ello, los
fabricantes de queso aaden un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo
del tipo de queso que van a hacer.
Para la elaboracin de quesos frescos como el queso cottage y ricota se utiliza
una cepa especial de bacterias de cido lctico que transforman la lactosa de
la leche en cido lctico y provoca que la leche se separe en pequeos granos
de cuajada.
Para fabricar quesos ms compactos, firmes o semi-firmes como el tipo
Raclette, se utiliza una enzima llamada cuajo. Esta enzima, que
tradicionalmente viene de la mucosa del estmago de un ternero, hace que la
leche se separe en granos ms grandes de cuajada y acelera el proceso de
coagulacin.
Hoy en da, muchos quesos estn hechos con cuajo sinttico o "vegetariano"
producido a partir de hojas de cardo, higuera o alcachofas.
Cuando se utilizan juntos un acidificador y el cuajo, se producen quesos
semi-suaves, tipo Camembert, o tambin muchos de pasta azul que muestran
una combinacin de ambas caractersticas suaves y firmes.
Paso 2: Drenaje, escurrido o desuerado
Consiste en extraer an ms el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para
obtener el contenido de humedad deseado. As, los niveles de acidez
aumentan, las bacterias se multiplican y el sabor del queso comienza a
desarrollarse.
Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar queso comienzan
a divergir en gran medida en la tcnica. En una tcnica llamada "estiramiento",
por ejemplo, la cuajada se estira y se amasa en agua caliente para hacer un
tipo de quesos fibrosos como Mozzarella y Provolone.
Paso 3: Prensado
La cuajada se introduce en moldes, adoptando as el queso su forma y tamao
final cuando. Estos moldes estn diseados para expulsar la humedad, por lo
que los quesos sometidos a ms presin resultan ms secos y firmes. Los
quesos de textura suave se extraen de los moldes pasadas unas horas,
mientras los ms duros se mantienen ms tiempo.
Durante esta etapa, se produce el salado que contribuye a ralentizar la
produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin del
queso y a su curacin. Es comn en esta fase aadir otros ingredientes como
colorantes, hierbas o especias. Tambin pueden ser ahumados, cubiertos en
salmuera o cenizas, o inoculados con mohos como el Penicillium roqueforti
utilizado para hacer quesos azules como el Roquefort o el Stilton.
Paso 4: Maduracin o curado
Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el proceso de
maduracin puede comenzar, a excepcin de los quesos frescos, que estn
listos para consumir tras el proceso de elaboracin y no necesitan madurar.
Durante el proceso de curacin, los quesos se guardan en recintos especiales o
cuevas, donde los expertos afinadores vigilan y controlan la humedad,
temperatura y oxgeno, todos los cuales influyen en los microorganismos y
enzimas del queso, determinando su textura, sabor, aroma y consistencia. El
tiempo de curacin puede variar de unos das, en el caso de los quesos tiernos,
a varios meses, en los quesos curados, o incluso aos, en el caso de quesos
aejos. El Parmigiano Reggiano italiano puede envejecer dos aos
completos antes de su venta.