Restaurantes Lanchonetes Panificadoras e similares CURITIBA ShDeLEVADAA SHR ORIENTAGOES DA VIGILANCIA SANITARIAESTRUTURA FISICA © Projeto Arquitetonico, Lay-out ou Croqui com me- morial descritivo aprovado pela Vigilancia Sanita- ria (necessario somente para estabelecimentos acima de 100m?) = Acesso independente, sem comunicagao direta com residéncia, = Pia / Lavatério para higienizagao das maos no lo- cal de manipulagéo dos produtos, com toalha de papel (no reciclado), sabao liquido antisséptico e coletor de papel com tampa acionada sem conta- to manual. = Tanque ou pia para lavagem de utensilios e equi- pamentos de material liso, lavavel e impermeavel, em numero suficiente para as atividades desen- volvidas e com agua corrente. = Piso continuo, lavavel, impermeavel, resistente, antiderrapante, com dedlividade para o escoa- mento das aguas de limpeza e ralos sifonados e grelhados. = Paredes e forros de material, liso, resistente, lava- vel, impermeavel, em cores claras. = Portas ajustadas aos batentes, revestidas de ma- terial lavavel, com fechamento automatico (mola) na area de produgao e sanitarios. = Janelas com vidros integros, facil acionamento, posicionadas de maneira que os raios solares nado incidam sobre os alimentos, com fechamento das aberturas por telas removiveis. = Estrados de material que facilite a limpeza, altura minima de 20cm e afastados da parede no mini- mo 20cm. EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS Instalagdes Sanitarias sem comunicagéo com areas de produgao, dotadas de vaso sanitario, lavatorio, toalhas de papel nao reciclado, sab&o liquido e coletor de papel com tampa acionada sem contato manual (o estabelecimento deve prever instalagGes sanitarias exclusivas para os funcionarios). Vestidrios separados por sexo, com armarios para a guarda de objetos pessoais. Ventilagao natural ou artificial garantindo a renovagao do ar, sendo que o fluxo de ar nao deve incidir diretamente sobre os ali- mentos. Local iluminado com protegdo contra estilhaga- mento. Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da area de produgao, em dimensao compativel com © volume dos residuos. Instalagées elétricas isoladas e protegidas de forma que permitam a higienizagéo dos am- bientes sem ocasionar choques e/ou curto- circuito. O reservatério de agua deve ser edificado e re- vestido de materiais que no comprometam a qualidade e potabilidade da agua. Panificadoras devem ter: » Depésito exclusivo para farinhas, protegido de insetos e roedores, ventilado e com aberturas teladas. » Areas separadas para manipulagao de produ- tos da panificagéio e da confeitaria = Equipamentos de refrigeragéo e congelamento em boas condigdes de funcionamento, com ca- pacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados, com controle e registro diario das temperaturas e data do degelo ¢ limpe- za. » Estufa, balcdo térmico e outros equipamentos de conservago pelo calor mantidos em bom funcio- namento e limpeza. Sistema de exausto para fornos, fogGes e frita- deiras em boas condigdes de funcionamento e limpeza. Coletores de residuos (lixo) com tampa aciona- da por pedal e providos de sacos plasticos, Utensilios, méveis e equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser lisos, de facil limpeza e de material ndo contaminante, conserva- dos e resistentes a limpeza e desinfecgéoMANIPULADORES = Em boas condigdes de satide e manten- do rigorosa higiene pessoal, com unhas curtas e sem esmalte, sem adomos, usando os cabelos presos e protegidos, nao sendo permitido 0 uso de barba e/ou bigode. = Uniformes compativeis com a atividade, conservados e limpos, usados exclusiva- mente nas dependéncias interas do esta- belecimento. Durante o desempenho das atividades nao cdevem fumar, espirrar, tossir, manipular di- nheiro ou praticar outros atos que possam contaminar os alimentos, = Devem proceder a lavagem das maos an- tes e aps manipular alimentos, ou qual- quer interrup¢ao, apds tocar materiais con- taminados ou usarem sanitarios e sempre que necessario. = Tendo lesdes ou sintomas de enfermidades devem exercer outras fungdes enquanto persistirem essas condigSes de saiide ALIMENTOS = Obedecer ais orientagGes do fabricante quanto a retirada da embalagem original, nao forem utili ‘temperatura, forma de conservagao, armazena- zados em sua totalidade, devem ser adequada- mento e prazo de validade das matérias-primas mente acondicionados em embalagens fechadas e produtos utiizados. ¢ identificadas com designagao do produto, data = Os alimentos reprovados ou com prazo de vali- de fracionamento e prazo de validade (nao ultra- dade vencido devem ser imediatamente devolvi- passando a data estipulada pelo fabricante). dos ou identificados e armazenados separada- = Os dleos e gorduras aquecidos nao devem ultra- mente por periodo determinado. passar 180 °C. Troca-los quando houver altera- = Adquirir produtos de origem animal inspeciona- g6es evidentes de aroma, sabor, formagao inten- dos pelo érgo competente (SIF, SIP ou SIM-CU- sa de espuma e fumaga RITIBA) e de fornecedores com licenga sanitaria = Os alimentos devem ser descongelados sob refri- atualizada, inclusive do veiculo de transporte de geragao, a temperaturas inferiores a 5°C, ou em alimentos. forno de microondas quando forem submetidos = Deve ser utlizada somente aqua potavel para mani- imediatamente a cocgao. pulagdo de alimentos. Quando da utiizagéo de po- = Os alimentos expostos em sistema de auto-ser- gos artesianos, a 4gua deverd ser dorada e atestada vigo (buffet) devem estar protegidos de forma a semestralmente mediante laudos laboratoriais. evitar a contaminagéo pelo consumidor através ® Todos os alimentos que apds a abertura ou de contato direto, saliva e cabelo.REGISTROS Oestabelecimento deve manter 0 registro do monitora- mento das temperaturas no mirimo por 30 dias. Manutengao programada e periodica dos equipa- mentos ¢ utensilios, calibragdo dos instrumentos ou equipamentos de medig&0 com registros des- sas operagies. Dispor de Manual de Boas Praticas. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) acessiveis aos funcionarios envolvidos e di- sponiveis a Autoridades Sanitarias «POPs referentes as operagdes de higienizagéo de instalagdes, equipamentos e movéis * POPs referentes ao controle de vetores e pragas urbanas. * POPe referentes a higicnizagio dos reservatorios.. » POPs relacionados a higiene e satide dos manipu- TREINAMENTOS O responsavel pelas atividades de manipula- gao dos alimentos deve ser submetido a curso de capacitago abordando, no minimo, os seguintes temas: = Contaminantes alimentares;. = Doengas transmitidas por alimentos. = Manipulagao higiénica dos alimentos. = Boas Praticas. OBS.: O estabelecimento devera dispor de registro ou cettificado da execugo dos treinamentos. DOCUMENTAGAO = Alvara de Funcionamento expedido pela Secreta- ria Municipal de Finangas. = Licenga Sanitaria expedida pela Secretaria Muni- cipal da Saude. LEGISLAGOES = Lei Municipal n° 9000 de 31/12/96 = Lei Estadual n° 1331 de 23/11/01 regula- mentada pelo Decreto Estadual n° 5711 de 23/05/02 = Resolugaéo RDC n° 216 de 15/09/04 = Resolugdo RDC n° 23 de 15/03/00 Os alimentos produzidos e comercializados no local sao dispensados da Comunicagéo do Inicio de Fabricagao. Os alimentos produzidos no local e distribuidos a terceiros devem ser regularizados junto a Secretaria Municipal da Saude. Para maiores informagées procure o Distrito Sanitario mais préximo. INFORMAGOES e RECLAMAGOES Fone: 156 CURITIBA CURITIBA ‘3 Cosoeon Gare