GOMAS O MUCILAGOS

Otros polisacaridos utilizados por la industria alimentaria son para reforzar o

modificar la textura de numerosos productos de su fabricacion son las
denominadas gomas hidrocoloides. Se trata de polimeros que, algunas veces,
estn integrados por un solo tipo de monosacaridos, pero que, en la mayoria
de los casos pueden participar en su estructura hasta 5 o 6 monosacaridos
diferentes, o derivados de ellos.

Aunque su funcion principal es modificar o reforzar la textura de los alimentos,

podemos describir sus funciones de mejor manera como:

Algunas de sus funciones son:

-Agente encapsulante. Protegen al producto de las condiciones del medio
ambiente como pueden ser la humedad o bien el oxgeno y cambios de
temperatura.
-Agente de suspensin. Al incrementar la viscosidad del medio, pueden
mantener durante un tiempo ms prolongado las partculas suspendidas,
evitando que estas caigan o se precipiten al fondo.
-Agente emulsificante. Destruye la tensin superficial de las gotas de aceite en
agua
-Agente gelificante. Actua formando geles al atrapar el agua disponible en un
sistema formando redes tridimensionales que al interactuar entre s forman un
complejo que mantiene atrapada toda el agua en el sistema.

Son productos que suelen tener diversa procedencia y por su origen

corresponden a 4 grupos diferentes:

1. Gomas provenientes de semillas y raices:

Numerosas semillas de leguminosas contienen polisacridos del tipo de los

galactomananos en los que unidades de Beta D manosa-Alfa D galactosa se
distribuyen en bloques y les aportan ciertas propiedades a las diferentes
gomas. De todas las gomas posibles de este tipo, solamente dos son
importantes para la industria alimentaria. Ambas se caracterizan por la
viscosidad de sus soluciones y el carcter pseudoplastico que aportan.

Goma guar Goma garrofin

-Semillas de leguminosas
-Sus cadenas incorporan 2 unidades
de manosa/1 unidad de galactosa
-Por tener mayor proporcin de
galactosa mejor penetracin del agua
para actuar como disolvente. Cuanto
mayor sea la proporcin de galactosa,
mejor es la penetracion del agua para
-Semillas de algarrobo
-Su cadena principal est formada por
4 unidades de manosa/1 unidad de
galactosa. Por tener menos proporcin
de galactosa forma enlaces cruzados,
buenos geles
-Funciones variadas como agente
ligante y estabilizante en productos
actuar como disolvente.
-Soluciones muy viscosas y
tixotropicas
-Espesante, estabilizadora de helados
y salsas de ensaladas
crnicos tratados por el calor, Ej,
salchichas o conservas
-Fija agua y estabiliza postres helados
-Acelera la formacin de la cuajada en
quesos frescos
-En masas panarias escasas de
gluten, favorece la capacidad de
retener aguas.

2. Extraidos de los arboles

Tragacan
Posible causante de alergias
Consistencia mas blanda en postres helados
Estabilidad al calor y pH cidos

to
Espesante de salsas y aderezos
Viscosidades muy altas

polvo
Eficaz fijador de aromas en concentrados en forma de
Evita formacin de bloques de huelo en helados

Arbigo
dulces
Previene la cristalizacin del azcar y perdida de agua en
productos
Estabilizante, emulsificante y espesante de muchos
La mas soluble en agua de todas las gomas

Probables alergias en algunas personas

Karaya
Acta absorbiendo agua para aumentar la viscosidad
Aglutinante en derivados crnicos
Solubilidad escasa

3. Extrados de microorganismos

Varios cultivos de microorganismos producen polisacridos que, aislados y

purificados de modo conveniente, han recibido diversas aplicaciones, entre las
cuales nos interesan las realizadas por la industria alimentaria. Los ms
utilizados de todos ellos son dos: xantano y gelano.

Xantano
 Es un polmero obtenido de la fermentacin de almidn de maz, encontrado
como consecuencia de un programa de investigacin sobre nuevas aplicaciones
de este cereal.

Proporciona viscosidad elevada que no depende de la temperatura, carcter

pseudoplstico.

Soluble en frio y caliente, resiste calentamiento y congelacin

Bastante estable frente a los efectos de la acidez en un amplio rango y del

tratamiento trmico.

Puede reemplazar el gluten en alimentos horneados (dietas celiacas), ya que

forma una matriz elstica al combinarse con el almidon, no se digiere en el
tracto digestivo y se elimina por las heces.

Gelano

Desde 1990 se ha autorizado en E.E.U.U su empleo para la fabricacin de

helados y mermeladas

Elaborado de cultivos de Pseudomonas elodea cuando crece en materiales

azucarados

Puede formar geles en medio acido o en presencia de Ca2+

4. Extractos de algas marinas

Los polisacridos de origen marino son polmeros anionicos que se obtienen de

dos grupos diferentes de algas, pardas y rojas, recolectadas en varias zonas
mundiales, y que marcan las caractersticas estructurales y sus propiedades de
aplicacin en la industria alimentaria.

KARRAGENINA KAPPA

Se extraen de un tipo de algas rojas se emplea desde hace mas de 600 aos,
en el siglo XX se produjo industrialmente como gelificante.

(se da en Irlanda y fue conocida como musgo irlands).

Caractersticas:

Su gelificacion rpida permite napar un producto

Ya gelificado soporta temperaturas de hasta 60c

Pierde su efecto gelificante en medios cidos.

 KARRAGENINA IOTA

Se extrae de algas rojas (chondrus y eucheuma) al igual que k. kappa, se

localiza en los mares de filipina e indonesia.

Caractersticas:

Gel de consistencia blanda y elstica no se forma mientras se agita la

mezcla

Se disuelve en frio y se calienta a 80C

Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

AGAR AGAR

Se extrae de las algas rojas (gelidium y gracilaria) se emplean en Japn desde

el siglo XV permite la formacin de gel en proporciones muy bajas.

Caractersticas:

Su gelificacion es rpida y una vez gelificado soporta temperaturas de

hasta 80C

Dejar reposar para su correcta gelificacion

Pierde su capacidad gelificante en medios cidos.