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Universidad
Sofia Ruiz
deEscobar
caldas
FACULTAD DE INGENIERIA
801211322
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
Importancia del anlisis sensorial
09 febrero de 2017
Luego de que el panel cumpla con los requisitos mencionados, se distinguen dos tipos de
jueces: el primero de ellos son los jueces analticos, donde se consideran unos individuos
que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial especfica
para uno o varios productos, para este se debe tener en cuenta que su edad represente la
poblacin a la cual va dirigido, considerar individuos de ambos sexos, sin ninguna
enfermedad que pueda alterar su capacidad perceptiva y de atencin, con afinidad al
objeto de prueba adems de la buena disposicin de tiempo. Por otra parte encontramos
a los jueces afectivos que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores
escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se estima est dirigido el
producto que se evala. (blogspot, 2009).
Estos jueces deben demostrar que tienen la capacidad de usar sus sentidos para las
diversas funciones en las que interviene el anlisis sensorial, para degustar, discriminar y
satisfacer la conducta alimentaria, para esto los principales sentidos que entran en juego
son la vista, el olfato y el gusto, siendo este ltimo es ms importante ya que es conocido
que nuestros labios, lengua y papilas gustativas integran un conjunto de estructuras muy
complejo, llamado sistema hptico, que es quien integra todas las sensaciones para que
sean guiadas y transportadas por vas directas al centro de procesado final y cumpla su
objetivo. La funcin de la percepcin hptica ayuda a determinar y discriminar un alimento
( Ibez Moya & Barcina Angulo, 2001).
Para lograr que los jueces analicen correctamente las muestras es necesario que la
empresa cuente con las instalaciones adecuadas, para esto existe una normativa que nos
indica las caractersticas que estas reas deben cumplir, como lo son las paredes que
debern ser pintadas de colores neutros. Los materiales de la superficie de pisos y
mostradores debern ser exentos de olores, evitar el uso de algunos tipos de alfombras y
plsticos que desprendan olores que puedan interferir con las evaluaciones sensoriales.
Adems de que el recinto debe asegurar la calidad de la prueba, tambin debe proveer
las reas adecuadas para que los panelistas puedas reunirse, separada de ruidos y olores
que interfieran en el trabajo, con una iluminacin adecuada y con la inmobiliaria completa,
tambin es indispensable las cabinas donde se realizaran las pruebas, la cual deber
tener un mostrador, una silla o banco y una ventanilla de comunicacin con el rea de
preparacin de alimentos.
Antes de citar al panel sensorial debemos tener claro cul prueba vamos a realizar y cul
es el objetivo de esta, ya que existen gran cantidad de pruebas para diversas finalidades,
09 febrero de 2017
una de estas son las pruebas afectivas que son aquellas pruebas en las cuales los jueces
expresan su opinin personal y subjetiva sobre un producto, indicando si les gusta o les
disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro producto deben ser
consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar. Dentro de estas pruebas se
distinguen tres tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las pruebas de grado de
satisfaccin y las pruebas de aceptacin.
Pruebas de preferencia: En esta prueba se pretende saber si los jueces prefieren una
determinada muestra a otra.
Pruebas descriptivas: En este tipo de pruebas se pretende definir las propiedades del
alimento y medirlas lo ms objetivamente posible. En este caso no interesan las
preferencias de los jueces, ni si las diferencias son detectadas por los mismos, sino cul
es la intensidad de los atributos del alimento (Morales, 1994) (Cordero-Bueso, 2013).
Para verificar si existen diferencias se utilizan las pruebas de comparacin mltiple, una
vez comprobada la diferencia estadstica mediante el anlisis de varianza como la Nueva
Prueba de Rangos Mltiples de Duncan, la Prueba de Tukey, la Prueba de la Menor
Diferencia Significativa (MDS) y la Prueba de Scheffe, entre otras . (Watts , Ylimaki,
Jeffery, & Elas , 1992)
Bibliografa
Ibez Moya, F., & Barcina Angulo, Y. (2001). Anlisis sensorial de alimentos: mtodos y
aplicaciones. Taylor & Francis.
Aranda Venegas, C. G., Garca Moreira, L. M., Herrera Leandro, C. G., Len Guerra, A.,
Cervera Serrano, I., Marquez Ruiz, L., & Martnez Gutirrez, M. A. (19 de julio de
2010). Analisis sensorial de alimentos . Obtenido de
https://es.wikibooks.org/wiki/An
%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_completo#Licencia
blogspot. (2009). control de calidad. Obtenido de
http://asensorial.blogspot.com.co/2009/01/jueces-sensoriales.html
Cordero-Bueso, G. A. (2013). APLICACIN DEL ANLISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA . Sevilla :
Gustavo Cordero-Bueso (ed).
Morales, a. A. (1994). LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA
TEORIA Y LA PRACTICA. ACRIBIA EDITORIAL.
Watts , B., Ylimaki, G., Jeffery, L., & Elas , L. (1992). METODOS SENSORIALES
BASICOS PARA LA EVALUACION DE ALIMENTOS . Ottawa: Intemational
Development Research Centre .