Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SANCHES CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTA

E.A.P. INGENIERA DE INDUSTRIOAS ALIMENTARIAS

ALTERACIN MICROBIOLGICA DE ENSALADA DE

VERDURAS CRUDAS

CURSO: microbiologa de alimentos

DOCENTE:
CICLO: V
INTEGRANTES:

Medina Cavero , Jairo
Rodriguez Villareal , Saida
Sucasaca Cacha , Judith
Torres Herrera , Yhomaira

HUACHO-PERU

ALTERACIN MICROBIOLGICA DE VERDURAS

Cuntas veces habremos odo la expresin de que no hay que dejarse
engaar por una bonita imagen, tambin hay que conocer su interior. Con
los vegetales pasa algo parecido ya que aunque algunos muestren un
Microbiologa De Alimentos
Industrias Alimentarias
[TTULO DEL DOCUMENTO]
aspecto impecable estn albergando una flora microbiana natural entre
10.000 a 1.000.000 de microorganismos por gramo, produciendo sobretodo
alteraciones en su parte exterior como cambio de color, aroma o roturas del
tejido, pero algunos pueden tratarse de microorganismos patgenos que no
provocarn este degrado del alimento y por tanto pasarn desapercibidos.
Esta contaminacin microbiana aun estando muy controlada y
reglamentada no deja de exponernos a la aparicin de infecciones y
toxiinfecciones mediante su consumo. Sin embargo, las frutas y hortalizas
no se consideran alimentos de alto riesgo ni potencialmente peligrosos, pero
s una posible va de transmisin de estos patgenos si no hay una buena
higiene.
AGAR MAC CONKEY: Este medio se utiliza para el aislamiento de bacilos
Gram negativos de fcil desarrollo, aerobios y anaerobios facultativos.
Permite diferenciar bacterias que utilizan o no, lactosa en muestras clnicas,
de agua y alimentos. Todas las especies de la familia Enterobacteriaceae
desarrollan en el mismo.
AGAR BAIRD PARKER: Medio de alta especificidad diagnstica, selectivo y
diferencial para el aislamiento y recuento de estafilococos coagulasa
positiva en alimentos y otros materiales de importancia sanitaria.
1. DATOS GENERALES
Muestra: ensalada de verduras
Cantidad: 10 g.
Temperatura: T ambiente
Envase:taper de plstico
Procedencia:mercado de huacho
Fecha y hora de recepcin de la muestra:01 /07/15 5:00 PM
Analistas:

Medina Cavero ,Jairo
Rodrguez Villareal ,Saida
Sucasaca Cacha ,Judith
Torres Herrera ,Yhomaira

2. ANALISIS MICROBIOLOGICO

DR. 2
Microbiologa De Alimentos
Industrias Alimentarias
[TTULO DEL DOCUMENTO]

3. PROCEDIMIENTO

Muestra

10 g
90 ml
H2O
pepto
na

10-1 10-2

AGAR
MAC
CONKEY
0.1

AGAR
BAIRD
PARKER

DISOLUCIN: 10-1 10-2

MEDIO DE CULTIVO:Agar Macconkey /Agar Baird Parker
TIPO DE SIEMBRA: siembra por superficie
T Y TIEMPO: 37 C x 48 horas
LECTURA:

4. RESULTADOS

DR. 3
Microbiologa De Alimentos
Industrias Alimentarias
[TTULO DEL DOCUMENTO]

En los resultados
obtenidos no se obtuvo
presencia de e. coli solo
presencia de
shafilococus

AGAR BAIRD PARKER AGAR MAC CONKEY

No se obtuvo las colonias de No se obtuvo colonias de
color negro color rojo

5. CONCLUSIONES
No hubo crecimiento porque una de las verduras ha podido
inhibir en el crecimiento de e. coli

Cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la formacin de

la toxina Clostridiumbotullinum y se limita el crecimiento
de E. coli y Salmonella

DR. 4
Microbiologa De Alimentos
Industrias Alimentarias
[TTULO DEL DOCUMENTO]
VERDURAS DE LA ENSALADA pH

Col 5,2 pH

Zanahorias 4,9 pH

Pepinos 5,1 pH

Lechuga 4,0 pH

La zanahoria tiene fitoalexina 6-metoximellina la cual

inhibe hongos y bacterias

6. RECOMENDACIONES

Hasta hoy se consideraba que, despus de la recoleccin, haba que

proceder al lavado de las verduras frescas, normalmente con la
incorporacin al agua de desinfectantes, como el hipoclorito de sodio
(leja) o la mezcla de perxido de hidrgeno y cido peractico.
Evitar la contaminacin cruzada de alimentos crudos con cocinados.

Mantener la cadena de fro durante el transporte de los alimentos

crudos susceptibles de ser contaminados con E.coli.

Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.

7. BIBLIOGRAFIA

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi148anmic.pdf

http://es.scribd.com/doc/39929949/PRACTICA-8-ANALISIS-
MICROBIOLOGICO-DE-HORTALIZAS-Y-FRUTAS#scribd

http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/maconkeyagar.htm

http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/bairdparker.htm

DR. 5