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DOSSI TCNICO

Fermentos qumicos,
biolgicos e naturais

Maria Helena M. M. S. Castro, Marlene S. Marcelino


Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR

Dezembro/2012
Fermentos qumicos,
biolgicos e naturais
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos
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Dossi Tcnico CASTRO, Maria Helena M. M. S.; MARCELINO, Marlene S.
Fermentos qumicos, biolgicos e naturais
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR
19/12/2012
Resumo O fermento deixa os produtos mais crocantes, com um aroma
mais marcante e maior durabilidade. Este dossi aborda os tipos
de fermento, ingredientes necessrios a elaborao, como deve
ser a conservao, uso mais apropriado para cada tipo de
fermentos e quais produtos podem ser fabricados com base
nesses fermentos.

Assunto FABRICAO DE FERMENTOS E LEVEDURAS


Palavras-chave Aditivo alimentar; fermentao; fermento biolgico; fermento em
p; fermento natural; fermento qumico; legislao; lei; levedura;
panificao; po; produo do alimento

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DOSSI TCNICO

Sumrio

1 INTRODUO ................................................................................................................. 3

2 FERMENTO FSICO ......................................................................................................... 3

3 FERMENTO QUMICO ..................................................................................................... 4


3.1 Ao dos fermentos qumicos .................................................................................... 5
3.2 Aplicao dos fermentos qumicos ............................................................................ 7
3.3 Legislao .................................................................................................................... 7
3.4 Caractersticas importantes do produto .................................................................... 9
3.5 Produo de fermento qumico em p ....................................................................... 10

4 FERMENTO BIOLGICO ................................................................................................ 11


4.1 Leveduras ..................................................................................................................... 11
4.2 Ao dos fermentos biolgicos .................................................................................. 12
4.3 Legislao para fermento biolgico ........................................................................... 12
4.4 Produo de fermento biolgico ................................................................................ 14
4.5 Caractersticas e aplicaes dos fermentos biolgicos ........................................... 14
4.5.1 Fermento fresco prensado .......................................................................................... 15
4.5.2 Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco ........................................................ 16
4.5.3 Fermento biolgico seco instantneo .......................................................................... 17
4.5.4 Quando e como substituir diferentes tipos de fermento............................................... 18

5 ETAPAS IMPORTANTES NA PRODUO DE PES .................................................... 19


5.1 Potencial de panificao da farinha de trigo ............................................................. 19
5.2 Caractersticas e funes dos ingredientes .............................................................. 20
5.3 Processo produtivo de po ......................................................................................... 20
5.4 Estgios da fermentao biolgica e sua relao com o desenvolvimento do sabor
............................................................................................................................................ 21

CONCLUSES E RECOMENDAES .............................................................................. 22


REFERNCIAS ................................................................................................................... 22

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Contedo

1 INTRODUO

Os fermentos so conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, so


responsveis pela incorporao e produo de compostos gasosos, crescimento e textura
leve e aerada. Sem fermento seria impossvel obter massas leves, macias e elsticas
caractersticas de pes e bolos.

Classificam-se em: fermentos fsicos, fermentos qumicos ou fermentos biolgicos. O


fermento biolgico composto por leveduras, enquanto o qumico feito base de
bicarbonato de potssio. A forma como eles agem bastante distinta.

Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo, sua digesto produz
as bolhas de gs carbnico que fazem a massa crescer. No fermento qumico, o mesmo gs
obtido em reaes do bicarbonato de sdio com algum cido.

O fermento em p comea a reagir ao bater a massa, j as leveduras demoram um pouco a


fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentao
biolgica, como pes e pizzas, necessrio esperar a massa crescer antes de comear a
ass-la.

2 FERMENTO FSICO

Considera-se um fermento fsico quando se incorporam elementos aerados, sem utilizar


agentes produtores de gs de origem qumica ou biolgica. Um bom exemplo de fermento
fsico a clara de ovo batida em neve que incorpora ar e d leveza a preparos como os
sufls (FIG. 1a e 1b).

a) b)

Figura 1 - a) clara de ovo batida em neve; b) sufls


Fonte: (CUNHA et al, [200-?])

Outro agente expansor natural o vapor dgua, por ocupar mais espao do que quando
est na forma de molcula dgua. Desta forma, ao assar uma massa, a gua se transforma
em vapor gerando assim a expanso. O vapor o agente levedante em preparos como pat
au choux ou massa de bomba, que por firmar-se rapidamente aproveita-se da expanso de
vapor da umidade presente na composio.

Um preparo clssico a massa folhada, que tem suas camadas de gordura e massa
expandidas exclusivamente pelo vapor, dando textura e leveza nicas.

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3 FERMENTO QUMICO

Em 1830, padeiros comearam a adicionar bicarbonato de sdio e leite azedo a massas. O


cido ltico do leite reage com o bicarbonato produzindo dixido de carbono. Isso marcou
um avano significativo para padeiros na aplicao em bolos, biscoitos e pes rpidos. O
mtodo, porm, no era confivel, pois a acidez do leite azedo era varivel (AMERICAN
CHEMICAL SOCIETY, 2006).

Em 1835, o cremor de trtaro foi misturado ao bicarbonato de sdio e o resultado foi


surpreendente. Assim, foi criado o primeiro fermento. O cremor de trtaro ou bitartarato de
potssio (C4H5O6K) um sal isento de sdio bastante utilizado em padarias e confeitarias
(VELOSO, 2010). Apesar dos pontos fortes, o processo era caro pois o cremor trtaro era
importado da Frana.

Nos Estados Unidos, em 1844, um cientista americano chamado Eben Horsford passou a
buscar um mtodo mais eficiente e substituiu o bitartarato de potssio pelo fosfato de clcio.
Para obter melhor desempenho e um menor custo, o cientista desenvolveu uma forma
eficiente de se produzir o cido fosfato monoclcico. O poder do bicarbonato de sdio com
este cido resultou numa melhora de desempenho de 60% (AMERICAN CHEMICAL
SOCIETY, 2006; FLEISCHMANN, 2012).

Horsford e seu scio George Wilson abriram uma empresa. Porm, os dois ingredientes
tinham que ser dosados separadamente na hora. Alguns anos depois ele desenvolveu o
fermento tal como vendido atualmente: os ingredientes so cuidadosamente secos e o
amido de milho adicionado para manter a mistura seca (AMERICAN CHEMICAL
SOCIETY, 2006; FLEISCHMANN, 2012).

Donas de casa da poca descobriram que com a adio de bicarbonato, a massa o bolo
poderia crescer mais. Antes do descobrimento das propriedades do bicarbonato, elas batiam
manteiga para deixar a massa mais aerada e fofa. Mas essa utilizao tinha os seus
limitantes devido tecnologia pouco desenvolvida na poca (FLEISCHMANN, 2012).

Com o advento do fermento em p, as aplicaes foram sendo testadas e desenvolvidas.


Para entender as mudanas necessrio conhecer as diferenas entre o fermento qumico
e o bicarbonato de sdio. Ambos servem para fazer com que a massa assada cresa pela
produo de milhes de minsculas bolhas de gs carbnico liberadas na massa mida. A
temperatura elevada expande as bolhas, que ficam presas quando a massa assa e seca
(CANELA-RAWS, 2003).

O Bicarbonato de sdio (NaHCO3) uma substncia natural produzida das cinzas de sdio,
que em presena de lquido expele CO2 na forma de bolhas de ar. Alcalino, funciona bem
em misturas em que h suficiente acidez proveniente de outros ingredientes como cremor
de trtaro, mel, melado, suco de limo ou laranja, iogurte, creme azedo, e ento auxilia na
produo de gs. No precisa de temperatura para reagir, embora o gs seja liberado mais
rapidamente sob altas temperaturas (CANELA-RAWS, 2003).

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Figura 2a - Cookieis feitos com bicarbonato Figura 2b - Bolos feitos com fermento qumico
Fonte: (CLICKGRTIS, [200-?]) em p
Fonte: (COZINHA NATUREBA, 2008)

Por ser uma substncia qumica simples que ao entrar em contato com a massa mida
reage e libera facilmente o gs dixido de carbono (CO2), o bicarbonato de sdio indicado
para fazer cookies, por exemplo, que assam mais rapidamente (FIG. 2a) (FLEISCHMANN,
2012; MACARONS, [200-?]).

O fermento qumico composto pela mistura de bicarbonato de sdio e outros sais cidos,
como o monoidrato de fosfato monoclcico, diitrato de fosfato diclcico, sulfato de alumnio e
sdio. Essa mistura tem a propriedade de liberar apenas uma parte do gs quando
misturado massa mida. O restante liberado quando atinge uma determinada
temperatura dentro do forno, sendo indicado para preparaes que levam mais tempo para
serem assadas, como bolos (FIG. 2b) (FLEISCHMANN, 2012; MACARONS, [200-?]).

3.1 Ao dos fermentos qumicos

Uma forma de classificar a ao dos fermentos qumicos de acordo com a velocidade de


produo do gs, como fermento de ao rpida, fermento de ao lenta e fermento de
ao dupla (SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL, 2009).

A mistura de bicarbonato de sdio com o cremor trtaro um exemplo tradicional de


fermento de ao rpida. A mistura libera grandes quantias de gs to logo entre em contato
com lquidos, na mistura, exigindo que esta seja rpida (SERVIO NACIONAL DE
APRENDIZAGEM INDUSTRIAL, 2009).

O fermento de ao lenta tem por caracterstica s liberar gs quando em contato com o


calor do forno. Como exemplo, a mistura de bicarbonato de sdio com o ortofosfato
monossdico e pirofosfato cido de sdio (SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM
INDUSTRIAL, 2009).

A maior parte dos fermentos qumicos disponveis no mercado composta por fermentos de
dupla ao, que reagem em duas etapas: a primeira logo aps entrar em contato com os
lquidos e a segunda quando a temperatura elevada no forno e as clulas de gs em
presena de calor faro a massa crescer (CANELA-RAWS, 2003).

A escolha do fermento depende dos seguintes fatores:

Tempo na misturadeira;

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Tempo de espera;

Temperatura e tempo de forneamento;

Crescimento (volume) desejado no produto final (SERVIO NACIONAL DE


APRENDIZAGEM INDUSTRIAL, 2009).

O excesso de fermento em p poder fazer com que o produto final apresente sabor azedo
ou amargo e faz com que a massa cresa muito rpido e depois colapse. Um bolo com
excesso de fermento fica com casca frgil, centro mais fundo e textura arenosa. A falta de
fermento deixar o preparo pesado, com pouco volume e textura compacta (CANELA-
RAWS, 2003).

Os fermentos qumicos agem pela interao de um ou mais componentes cidos, com o


bicarbonato de sdio. Essa ao ocorre principalmente a frio com os fermentos de ao
rpida, ou pode se dar parte a frio e parte durante o aquecimento da massa a cerca de 50 e
60C, no caso dos fermentos de dupla ao (CANELA-RAWS, 2003).

O Quadro 1 mostra a participao de diferentes componentes cidos quando usados com


bicarbonato de sdio para a fabricao de fermentos qumicos (BOBBIO; BOBBIO, 1992).

Componente
Composto Fermento de Fermento de
dupla ao ao rpida
C6H10O6
+
KHC4H4O6 +
H2C2H4O6 +
Ca(H2PO4)2 * +
Ca(H2PO4)2.H2O +
Na2H2P2O7 +
Na2SO4.Al2(SO4)3 +

*Produto anidro de dissoluo lenta

Quadro 1 - Ingredientes mais comuns usados como cidos para a fabricao de fermentos qumicos
contendo bicarbonato de sdio
Fonte: (BOBBIO; BOBBIO, 1992)

Durante a homogeneizao, a massa engloba ar e formam-se bolhas nas quais


preferencialmente estar a maior parte do CO2, formado pelo fermento. de grande
importncia que a distribuio dessas bolhas de ar seja homognea, possibilitando assim
que o gs carbnico tambm possa se distribuir de forma homognea na massa para um
crescimento uniforme (BOBBIO; BOBBIO, 1992).

Durante o aquecimento h tambm a formao de vapor dgua com dilatao das bolhas
por aumento da presso, resultando no crescimento da massa (BOBBIO; BOBBIO, 1992).

As propriedades mecnicas do glten e dos demais ingredientes devero ter elasticidade


suficiente nas paredes das bolhas oferecendo resistncia ao aumento da presso do ar, do
CO2 e do vapor dgua formados (BOBBIO; BOBBIO, 1992).

A estrutura da massa pronta formada pela protena desnaturada que perdeu quase
totalmente a gua de hidratao e pela gelificao parcial ou total do amido (BOBBIO;
BOBBIO, 1992).

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3.2 Aplicaes dos fermentos qumicos

O fermento qumico indicado para o insuflamento de massas leves, como os bolos, de


baixa resistncia mecnica e moldveis. Estas massas so muito mais fluidas e lquidas que
a massa de po, justamente para que confiram aos bolos sua textura tenra.

Massas produzidas com fermento qumico devem ser contidas por uma forma a fim de que
mantenham a apresentao geomtrica determinada, necessitando assar no forno para que
ganhem a liga mecnica necessria para conter os gases (BOBBIO; BOBBIO, 1992).

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) estabelece que os fermentos qumicos


ser empregados no preparo de pes especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins
de confeitaria (ANVISA, 1977).

3.3 Legislao

De acordo com a Resoluo CNNPA n. 38/77, fermento qumico o produto formado de


substncia ou mistura de substncias qumicas que, pela influncia do calor e/ou umidade,
produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos
ou fculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade (ANVISA, 1977).

O Regulamento Tcnico SVS/MS n. 540/1997 considera o fermento qumico como um


aditivo, e como tal, necessita obrigatoriamente ser registrado na ANVISA de acordo com as
orientaes da Resoluo n. 23 (ANVISA, 2000).

Basicamente, os fermentos qumicos so constitudos de uma mistura de pirofosfato cido


de sdio, bicarbonato de sdio e fcula de mandioca. Entretanto, um grande nmero de
outras substncias podem fazer parte da formulao deste produto, tais como os cidos
adpico, ctrico, fosfrico, fumrico, mlico, ltico, tartrico; citratos; fosfatos, dentre outros
(ANVISA, 1977).

De acordo com a Resoluo CNNPA n. 38/77 na composio dos fermentos qumicos


podero entrar como componentes essenciais as seguintes substncias:

cido Adpico

cido Ctrico

cido Fosfrico

cido Fumrico

cido Mlico

cido Ltico

cido Tartrico

Bicarbonato de Amnio

Bicarbonato de Potssio

Bicarbonato de Sdio

Carbonato de Amnio

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Carbonato de Clcio

Carbonato de Potssio

Citrato de Potssio

Citrato de Sdio

Dihidrogeno Fosfato de Amnio

Dihidrogeno Fosfato de Clcio

Dihidrogeno Fosfato de Potssio

Dihidrogeno Fosfato de Sdio

Dihidrogeno Pirofosfato de Clcio

Dihidrogeno Pirofosfato de Potssio

Dihidrogeno Pirofosfato de Sdio

Fosfato duplo de Alumnio e Sdio

Gluconato de Clcio

Glucono delta lactona

Hidrogeno Fosfato de Amnio

Hidrogeno Fosfato de Clcio

Hidrogeno Fosfato de Potssio

Hidrogeno Fosfato de Sdio

Hidrogeno Tartarato de Potssio

Hidrogeno Tartarato de Sdio

Lactato de Clcio

Sulfato de Clcio

Substncias prprias para uso alimentar tais como: acares, farinhas, amidos,
fculas, enzimas e fosfato de clcio e outras aprovadas pela CNNPA (ANVISA,
1977).

A Resoluo n. 383, de 5 de agosto de 1999 que aprova o "o uso de aditivos alimentares,
estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 7
produtos de panificao e biscoitos" determinando para fermentos qumicos as composies
abaixo listadas autorizadas como BPF (Boas Prticas de Fabricao) quantum satis:

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341 i Fosfato monoclcico, fosfato monobsico de clcio, ortofosfato monoclcico


2,0 (como P2O5)

341 ii Fosfato diclcico, fosfato dibsico de clcio, ortofosfato diclcico 2,0 (como
P2O5)

341 iii Fosfato triclcico, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico 2,0 (como
P2O5)

450 i Difosfato dihidrognio dissdico, difosfato de sdio, pirofosfato dissdico 2,0


(como P2O5)

450 iii Difosfato tetrassdico, pirofosfato tetrassdico 2,0 (como P2O5)

450 vii Difosfato dihidrognio monoclcio, difosfato de clcio 2,0 (como P2O5)

541 i Fosfato cido de alumnio e sdio, alumnio fosfato de sdio cido 0,1( como
Al) (ANVISA, 1999).

A Figura 3 mostra a composio de alguns fermentos qumicos comercializados no mercado


nacional.

Ingredientes: amido, Ingredientes: pirofosfato Ingredientes: pirofosfato


bicarbonato de sdio, cido de sdio, bicarbonato cido de sdio, bicarbonato
fosfato monoclcico e sdico, fosfato monoclcico sdico e amido de milho.
carbonato de clcio. e amido.
Figura 3 - Composio de alguns fermentos qumicos em p comercializados nacionalmente
Fonte: CUNHA et al, [200-?])

3.4 Caractersticas importantes do produto

A Resoluo CNNPA n. 38/77 define fermento qumico como:

Produto formado de substncia ou mistura de substncias qumicas que, pela


influncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de
expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou fculas, aumentando-lhes o
volume e a porosidade (ANVISA, 1977).

Fermentos qumicos em p expostos venda para uso domstico devero atender


seguinte especificao:

Dixido de Carbono Total: 18 g de fermento qumico devero libertar (mdia de 3


amostras) no mnimo 1450 ml (mil quatrocentos e cinquenta ml) de dixido de
carbono, calculados a 25C e 700 mm de Hg;

No rtulo dever constar a designao: "Fermento Qumico" e a seguinte


recomendao: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco",
ou expresses equivalentes;

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O produto no poder apresentar sujidades e matrias estranhas em 100g No rtulo


dever constar a designao: "Fermento Qumico" e a seguinte recomendao:
"Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expresses
equivalentes;

Para ensaios qualitativos, o produto no poder apresentar sujidades e matrias


estranhas em 100 g da amostra;

Mtodos de anlise: - "Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz - Vol. 1". "Official
Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists" (ANVISA,
1977).

3.5 Produo de fermento qumico em p

A produo do fermento qumico se d a partir de um processo de mistura mecnica de trs


ou mais componentes em p. Os equipamentos necessrios a sua produo so silos para
armazenamento das matrias-primas, misturadores mecnicos e embaladoras. Os
ingredientes so adquiridos de fabricantes de produtos qumicos, pesados, misturados,
embalados e armazenados para comercializao (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).

Na etapa da aquisio das matrias-primas, estas devem ser recebidas por funcionrios
treinados pelo controle de qualidade da empresa, para identificar e analisar conforme
padro tcnico necessrio. O parmetro mais importante a ser avaliado nesse tipo de
fermento a quantidade de dixido de carbono total, que pode ser obtido pelo mtodo
gasomtrico ou gravimtrico, alm das anlises sensoriais e fsicas, garantindo assim a
qualidade do produto final (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).

O fermento qumico em p caseiro pode ser feito seguindo a proporo abaixo


recomendada:

1/2 colher de ch de cremor trtaro


1/4 de colher de ch de bicarbonato de sdio
1/4 de colher de ch de amido de milho

Preparo: misturar tudo e usar de imediato. Pode ser preparado em maior quantidade sendo
armazenado em frasco fechado em local seco e arejado (FELDMAN, 2012).

A produo de fermento qumico em p em escala industrial deve ser feita definindo


inicialmente os ingredientes e as respectivas quantidades que sero usadas, criando uma
formulao padronizada, testada de forma que assegure o efeito desejado e sob a
superviso de um responsvel tcnico.

Os ingredientes pesados devem ser misturados em equipamentos industriais automatizados


como misturadores mecnicos at completa homogeneizao. A mistura deve ser
imediatamente pesada e embalada. Para manter a qualidade importante que a
embalagem seja protegida e totalmente vedada com barreira contra luz e umidade.

O produto embalado deve ser armazenado para posterior comercializao em local fresco e
arejado.

importante que a estrutura fsica da fbrica atenda a legislao vigente. Matrias-primas e


embalagens devem ser adquiridas de fornecedores qualificados. O produto final deve passar
por testes de qualidade e oferecer o desempenho necessrio dentro da vida-de-prateleira
proposta. Deve ainda atender a legislao nacional vigente aplicvel ao produto.
importante buscar apoio de profissional da rea de alimentos ou de reas correlatas.

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4 FERMENTO BIOLGICO

O fermento natural a mais antiga e original forma para levedar massa de po, descoberta
aproximadamente 1500 A.C. Acredita-e que no antigo Egito um pouco de massa de po
ficou a cu aberto e, naturalmente, foi inoculada pelas bactrias lcticas presentes no
ambiente. Isso deu inicio a uma fermentao alcolica, transformada, aps alguns dias em
fermentao cida, dando volume a massa (HOFF, 2011; OLIVEIRA et al, 2005; OS
INGREDIENTES..., 2009).

Mesmo beneficiando-se da ao de micro-organismos h muito tempo na produo de


alimentos, foi somente por volta de 1857 que Louis Pasteur em seus trabalhos sobre os
processos fermentativos observou estes seres microscpicos (HOFF, 2011; OLIVEIRA et al,
2005; OS INGREDIENTES..., 2009).

Com o passar do tempo Louis Pasteur descobriu um novo tipo de fermento que poderia agir
muito mais rpido que qualquer outro tipo existente at ento. Uma levedura selecionada
denominada Sccharomices cerevisiae. Com a popularizao de comrcio e uso do fermento
biolgico comercial o velho e clssico fermento natural caiu no esquecimento (HOFF, 2011;
OLIVEIRA et al, 2005; OS INGREDIENTES..., 2009).

Com diversas denominaes, o fermento natural chamado de Sauerteig na Alemanha,


Sourdough nos Estados Unidos, Levain na Frana e Lievito Naturalle na Itlia (HOFF, 2011;
OLIVEIRA et al, 2005; OS INGREDIENTES..., 2009).

4.1 Leveduras

As leveduras so um tipo de fungo unicelular, eucariotos pertencentes ao reino Fungi. Uma


caracterstica importante sua ao fermentativa ou oxidativa. Metabolizam os nutrientes
contidos nas matrias-primas utilizadas, como farinha de trigo, suco de uva, cevada, para
obteno de energia (EVANGELISTA, 1998; OLIVEIRA et al, 2005).

Do ponto de vista industrial, no gnero Sacharomyces esto includas as mais importantes


leveduras. Abrange quase todas as leveduras produtoras de lcool, que so usadas na
fabricao de cerveja, vinho, po e na produo da enzima invertase (EVANGELISTA, 1998;
OLIVEIRA et al, 2005).

Na produo de bebidas alcolicas so aplicadas outras espcies cuja utilizao gera


compostos com sabores caractersticos, predominantemente do mesmo gnero
Saccharomyces. Um exemplo a Saccharomyces calrsbergensis, usada na produo de
cervejas (EVANGELISTA, 1998; OLIVEIRA et al, 2005).

Alm dessas, pode-se ainda citar outras leveduras importantes na indstria alimentcia: S.
fragilis e S. lactis usadas na fermentao da lactose; S. roufii e S. mellis osmoflicas
usadas para fermentar frutas secas, xaropes e geleias; S. baillie usada na fermentao de
sucos ctricos (EVANGELISTA, 1998; OLIVEIRA et al, 2005).

Tambm existem as leveduras importantes no processo de deteriorizao de diversos


alimentos, tais como a Rodutorula - em pickles, chucrutes e carnes; Picchia, Hansenula,
Debarymocyces, Thricosporum - em pickles com produo de pelcula, oxidando o cido
actico e alterando o sabor. A Debaryomyces em carnes, queijo e salsichas.
(EVANGELISTA, 1998; OLIVEIRA et al, 2005).

O fermento comercial usado na panificao composto por Sacharomices cerevisae ou S.


cereviase, que significa fungos que comem acar. Suas clulas possuem enzimas que
ajudam a transformar o amido do po em acar para que este possa ser metabolizado para
viver e se multiplicar (FIG. 4 (EVANGELISTA, 1998; OLIVEIRA et al, 2005).

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Figura 4 - Levedura Saccharomyces cerevisiae em variados meios de cultura


Fonte: (SABUNDJIAN, 2007)

4.2 Ao dos fermentos biolgicos

Batatas se tornam vodka, milho se torna usque, uvas sem tornam vinho, num exemplo da
fermentao que transforma o doce em azedo e, as vezes, alcolico (KALANTY, 2012).

As leveduras metabolizam os nutrientes contidos nas matrias-primas como farinha de trigo,


suco de uva, cevada, para obteno de energia. Em condies com alta disponibilidade de
glicose livre e na presena de oxignio, as leveduras respiram consumindo acares
simples e produzindo gua e dixido de carbono gasoso (CO2), responsvel pelas bolhas de
gs que levam textura fofa caracterstica das massas.

Tambm so capazes de sobreviver facultativamente sem oxignio. Assim, ao invs de


respirarem, obtm energia por um processo chamado fermentao, onde a glicose
transformada em subprodutos diferentes de CO2. E claro, em ambos os processos, as
clulas obtm energia com eficincias diferentes, para a realizao de suas funes
primordiais.

As leveduras presentes no fermento biolgico no necessitam de oxignio para o seu


crescimento e reproduo, ou seja, so seres vivos anaerbios, que tm a capacidade de
transformar o alimento em energia na ausncia do oxignio. Esse processo que as
leveduras realizam, na ausncia de oxignio, chama-se fermentao. A fermentao
realizada pelas leveduras produz energia, gs carbnico e lcool (NIGRO, 2008).

Segundo Oliveira et al (2005), na massa de po a fermentao ocorre por meio da digesto


controlada de acares e amido pelo fermento. A fermentao produz CO2, lcool e cidos
aromatizantes.

4.3 Legislao para fermento biolgico

De acordo com a Resoluo CNNPA n. 38 que aprova como coadjuvantes da tecnologia de


fabricao substncias destinadas fabricao de produtos forneados como pes, broas,
biscoitos, bolos e demais produtos de confeitaria define fermento biolgico como produto
obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisaes) por procedimento
tecnolgico adequado e empregado para dar sabor prprio e aumentar o volume e a
porosidade dos produtos forneados (ANVISA, 1977).

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As substncias qumicas contidas no produto devero atender s especificaes constantes


da Farmacopeia Brasileira ou do Food Chemical Codex ou ainda as que venham a ser
aprovadas pela Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (ANVISA, 1977).

Os preparados esto sujeitos ao registro no rgo competente do Ministrio da Sade,


quando comercializados para os fins mencionados na Resoluo n. 38/77, exceto se
constarem da Farmacopeia Brasileira ou do Food Chemicals Codex. Para o registro dos
produtos, a Resoluo n. 38/77 determina:

Designao: o produto ser designado "Fermento Biolgico" ou "Levedura Ativa".

Classificao: os fermentos biolgicos, de acordo com o seu teor de umidade, sero


classificados em:

a) fermento fresco, tambm denominado: "fermento prensado", "fermento verde" e "levedura


prensada";

b) fermento seco, tambm denominado: "fermento desidratado" e "levedura seca".

Caractersticas de composio e qualidade: os fermentos biolgicos podero ser


adicionados das seguintes substncias, prprias para uso alimentar:

- farinhas, amidos e fculas, no mximo 5% p/p;


- leos e gorduras comestveis;
- sulfato de clcio;
- carbonato de clcio;
- sorbitol;
- Monolaurato de Sorbitana e outras aprovadas pela CNNPA.

Caractersticas organolticas:

a) Fermento fresco

- Aspecto: massa prensada, homognea, pastosa de consistncia firme;


- Cor: creme claro, caracterstico;
- Cheiro: prprio;
- Sabor: prprio.

b) Fermento seco

- Aspecto: p, escamas, grnulos ou cilindros de tamanhos variveis;


- Cor: do branco ao castanho claro;
- Cheiro: prprio;
- Sabor: prprio.

Caractersticas fsico-qumicas:

a) Fermento fresco

- Umidade: mximo 75% p/p;


- Cinzas: mximo 5% p/p;
- Poder fermentativo (Haydyck-Nagel): mnimo 800 ml de Dixido de Carbono em 2
horas.

b) Fermento seco

- Umidade: mximo 12% p/p;

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Fermentos qumicos, biolgicos e naturais

- Poder fermentativo (Hayduck-Nagel): mnimo 800 ml de Dixido de Carbono em 2


horas.

Higiene: o produto dever ser fabricado com matrias-primas em perfeito estado


sanitrio, isentos de matrias terrosas e detritos vegetais e animais. O produto no
dever conter substncias estranhas a sua composio. No dever possuir cheiro a
mofo e sabor amargo.

Contaminantes microbianos:

- Coliformes ausncia em 0,1 g;


- E. coli ausncia em 1 g;
- Salmonelas ausncia em 50 g.

Rotulagem: no rtulo dever constar a denominao "Fermento Biolgico Fresco" ou


"Fermento Biolgico Seco" ou seus sinnimos de acordo com a classificao. No
rtulo dever ainda constar a seguinte recomendao: "Mantenha temperatura
inferior a 10C" ou expresses equivalentes (ANVISA , 1977)

4.4 Produo de fermento biolgico

As fases de produo de um fermento biolgico comercial podem ser sensivelmente


diferentes de um fabricante para outro, mas o princpio o mesmo. Comea no laboratrio,
onde pequena quantidade de uma cepa selecionada e pura injetada num frasco fechado,
contendo uma soluo nutritiva estril, para seu desenvolvimento e reproduo (WESTON;
MOONEY, 2005).

A cultura selecionada de Sacharomyces cerevisiae cresce vigorosamente a uma


temperatura constante durante 12 horas. Em seguida, transferida para um frasco maior,
contendo soluo de melao e caldo nutriente e segue crescendo. O processo de
transferncia repetido novamente at que uma cultura suficientemente grande de levedura
seja obtida para iniciar o processo em bioreatores (WESTON; MOONEY, 2005).

At esta fase as leveduras so cultivadas em ausncia de ar para favorecer o crescimento


das clulas de levedura, em detrimento de competidores. Fermentao anaerbica , no
entanto, ineficaz em termos de crescimento de levedura, por isso as fases subsequentes
so realizadas com injeo de ar estril (WESTON; MOONEY, 2005).

A fermentao aerbia segue com a adio contnua de uma soluo de melao e nutrientes
at um crescimento prximo a 12 toneladas de leveduras, conhecidas como leveduras me
ou semente. Cada 3 toneladas de leveduras semente produz cerca de 11 toneladas de
leveduras de panificao e o processo deve ser rigorosamente controlado de forma a
garantir que as 40 a 50 toneladas de leveduras produzidas em cerca de 10 dias, possuam a
mesma qualidade da cepa inicial (WESTON; MOONEY, 2005).

O caldo que foi produzido concentrado combinando etapas de centrifugao e lavagem, e


resfriado a cerca de 4C. O produto cremoso serve de base para o fermento fresco, seco
ativado e instantneo (WESTON; MOONEY, 2005).

4.5 Caractersticas e aplicaes dos fermentos biolgicos

O fermento comercial est disponvel no mercado de trs formas que diferem em relao ao
teor de umidade, implicando em diferentes mtodos de utilizao e armazenamento: fresco,
ativo seco e instantneo.

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4.5.1 Fermento fresco prensado

O fermento fresco uma pasta cremosa como manteiga, com textura lisa e moldvel,
lembra massa de vidraceiro ou argila mida (FIG. 5). Pode ser adquirido em lojas de
especialidades alimentcias e mercearias de produtos naturais (KALANTY, 2012).

Figura 5 - Fermento biolgico fresco


Fonte: (MUITO GOSTOSO, [200-?])

Umidade: 70%

Apresentao: pacotes de 15 g e 500 g;

Cor: creme acinzentado;

Conservao: deve ser armazenado coberto e refrigerado. Se for mantido entre 2,22 e
4,44C poder durar at por 45 dias. A cerca de 4 a 8C por um perodo mximo de 15 dias.
Deve ser tomado o cuidado de manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para
evitar a perda do seu poder de fermentao. importante verificar e seguir as orientaes
do fornecedor (KALANTY, 2012)..

Dosagem: varia conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de


fermentao desejada. Recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo podendo
variar entre 2 e 6% (KALANTY, 2012).

Para usar esse tipo de fermento esfarel-lo diretamente na gua ou no leite antes de
adicionar qualquer outro ingrediente. Isso ajuda a produzir pes mais consistentes. Misturar
ou bater at dissolver por completo. Depois, pode-se proceder a adio dos demais
ingredientes conforme a receita (KALANTY, 2012).

A temperatura do lquido utilizado (gua ou leite) deve estar entre 21,11 e 32,22C. O
fermento fresco tolera temperaturas to baixas quanto 4,44C e to altas quanto 35C. O
fermento fresco pode ser aplicado a qualquer tipo de massa, sendo o mais indicado para
aplicao em massas congeladas, pois a forma mais confivel de fermento comercial
(KALANTY, 2012).

No necessrio acrescentar acar enquanto estiver reidratando ou dissolvendo o


fermento. Essa prtica era usada antigamente, quando os produtos no eram to estveis.
Isso fazia com que o fermento borbulhasse mostrando que estava vivo. Depois que o
fermento reidrata, apresenta odor caracterstico. Se seu odor for similar ao de cerveja
significa que est morto (KALANTY, 2012).

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Fermentos qumicos, biolgicos e naturais

4.5.2 Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco

O fermento seco ativo tem uma textura grossa e cor bege (FIG. 6). Sua obteno se d a
partir da secagem do fermento fresco por ar quente. quebrado em pequenas partculas ou
grnulos do tamanho de um alpiste. Pode ser adquirido em mercearias, supermercados e
algumas lojas de convenincias (KALANTY, 2012).

Figura 6 - Fermento seco ativo


Fonte: (ALIBABA.COM, 2012)

Umidade: 7 a 9%;

Apresentao: pacotes que podem variar de 7 g a quase 1 kg. As embalagens


aplicadas podem ser metalizadas, a vcuo ou com atmosfera modificada;

Cor: creme acinzentado ou amarelo palha escuro;

Conservao: em embalagem fechada conservado a temperatura ambiente e costuma ter


uma vida-de-prateleira de um ano ou mais. Depois de aberto deve ser conservado sob
refrigerao. Se for conservado em recipiente hermtico e refrigerado pode durar de 3 a 4
meses. Congelado costuma manter suas propriedades por 6 meses ou mais. importante
verificar e seguir as orientaes do fornecedor (KALANTY, 2012)..

Dosagem: pode variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade


de fermentao desejada. Recomenda-se aplicar 2/3 do peso do fermento fresco ou
2% em relao farinha de trigo (KALANTY, 2012).

O fermento seco ativo deve ser reidratado em gua morna por 10 a 15 minutos. A
temperatura da gua deve estar entre 37 e 43C. Para tornar o processo mais eficiente
quando for usar, aquea uma tigela em gua corrente quente, coloque gua a 43,33C.
Salpique, misture o fermento e deixe descansar por 5 minutos. Mexa mais uma vez e deixe
descansar por mais 5 minutos. Depois s adicionar os ingredientes seguindo o preparo da
receita normalmente (KALANTY, 2012).

O fermento seco ativo pode ser aplicado a qualquer tipo de massa. Se comparado ao
fermento fresco deixa um sabor mais discernvel no produto final. Uma particularidade do
fermento seco ativo deixar a massa um pouco menos elstica do que quando feita com
fermento fresco. Pizarias ou indstrias de massa de pizza costumam preferir esse tipo de
fermento, pois a massa encolhe menos quando modelada (KALANTY, 2012).

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4.5.3 Fermento biolgico seco instantneo

Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de desidratao e
que permanecem em estado de dormncia. Apresenta-se sob a forma de grnulos muito
pequenos, quase como areia fina, de colorao creme claro, menores e mais lisos do que o
fermento seco ativo (FIG. 7). Desenvolvido para dar ao padeiro agilidade da reidratao
rpida, permitindo que seja misturado diretamente a farinha e mantendo o timo
desempenho do fermento fresco, vem sendo bastante usado. Pode ser encontrado em
mercearias e supermercados e o mais poderoso dos trs tipos de fermentos comerciais.
No recomendado para uso em produtos que sero congelados (KALANTY, 2012).

Figura 7 - Fermento seco instantneo com baixo teor de acar


Fonte: (XINGHE YEAST, [200-?])

Umidade: em torno de 5% (KALANTY, 2012).

Apresentao: pacotes pequenos e pacotes grandes destinados a uso institucional


embalados a vcuo, o que aumenta o seu tempo de vida til (KALANTY, 2012).

Cor: bege claro (KALANTY, 2012).

Conservao: em embalagem fechada pode ser conservado a temperatura ambiente e


costuma ter uma vida-de-prateleira de at dois anos. Depois de aberto deve ser conservado
em embalagem hermeticamente fechada e sob refrigerao podendo durar de 3 a 4 meses.
Congelado costuma manter suas propriedades por 6 meses ou mais. importante verificar e
seguir as orientaes do fornecedor (KALANTY, 2012).

Dosagem: pode variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade


de fermentao desejada. Recomenda-se aplicar 1/3 do peso do fermento fresco ou
1% em relao farinha de trigo (KALANTY, 2012).

A reidratao no necessria devido ao pequeno tamanho dos grnulos. Pode ser


adicionado farinha, porm a temperatura tima da massa recomendada no preparo deve
ser elevada em cerca de 2 a 3C para melhor desempenho. A melhor forma de uso
aquecer uma tigela em gua quente corrente, colocar gua na tigela a 40,56C e salpicar o
fermento instantneo. Mexer para dissolver e incorporar os ingredientes fazendo uma pasta,
e seguir o preparo da receita normalmente. Se isso no for feito, recomenda-se aumentar
em 20% o tempo de fermentao da massa. O sabor do fermento instantneo no produto
final mais discreto se comparado ao sabor do fermento ativo seco (KALANTY, 2012).

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Fermentos qumicos, biolgicos e naturais

4.5.4 Quando e como substituir diferentes tipos de fermento

A Saccharomices cerevisiae precisa de trs elementos indispensveis para sua


sobrevivncia e bom resultado de fermentao: acar; temperatura: de 23 a 28 C na
massa depois de pronta; umidade - massas mais moles (midas) desenvolvem ou crescem
melhor e mais rpido (KALANTY, 2012).

A diferena mais significativa entre os fermentos biolgicos fresco, seco ativo e instantneo
est no contedo de gua: o fermento biolgico fresco contm de 72 a 75%,enquanto o
fermento biolgico seco e instantneo contm de 1 a 4% (KALANTY, 2012).

As leveduras frescas so misturadas em gua e amido para sustent-las e dar corpo, so


prensadas, embaladas e armazenado sob refrigerao para sua conservao.

necessrio dar corpo a mistura, pois seria muito difcil calcular 1.500 leveduras para cada
grama de farinha, uma vez que este nmero to grande de populao tem um volume muito
pequeno e, portanto, de difcil medida. O fermento seco contm menos gua e menos amido
e, enquanto embalado em ausncia de oxignio, dispensa a utilizao do frio para sua
conservao. Pode ser instantneo ou no (KALANTY, 2012).

Por este motivo a quantidade de fermento aplicada varia de acordo com o tipo. Sua fora a
mesma, mas a concentrao de micro-organismos por grama de produto varia (KALANTY,
2012).

Quadro 2 - Comparativo de fermentos comerciais


Fonte: (SHIMURA, 2011)

Quando se usa fermentos secos, h necessidade de se corrigir o teor de umidade da


massa. Para preparar uma receita de po com 1,36 a 1,81 Kg, uma colher de sopa a mais
de gua j corrigiria a diferena, o que parece quase insignificante. Porm, ao extrapolar
isso para a realidade de uma padaria que trabalhe com massadas na ordem de 90 Kg, essa
correo pode ser de cerca de 1 litro de gua. Kalanty (2012) prope a seguinte regra de
adio de gua no Quadro 3:

FERMENTO FRESCO (g) FERMENTO SECO ATIVO (g) CORREO DE GUA (ml)
28,35 14,18 29,57
FERMENTO FRESCO (g) FERMENTO INSTANTNEO (g) CORREO DE GUA (ml)
28,35 9,45 19,71
Quadro 3 - Regra de adio de gua ao substituir fermento fresco por fermentos secos
FONTE: (KALANTY, 2012)

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Em massas com baixo teor de umidade como bagels, grissinis ou crackers e massas com
muito acar como pes de canela ou babka muito importante que o fermento instantneo
sofra uma hidratao prvia antes de ser misturado aos demais ingredientes (KALANTY,
2012).

Massas com teor de lquido inferior a 60% do peso de farinhas so consideradas massas de
baixo teor de umidade. Se isso no for feito, a atividade do fermento pode ficar reduzida
bem como seu crescimento. Em massas muito doces, a umidade pode chegar aos 60%
porm o acar hidrfilo, compete com o fermento em relao gua e ganha. Por isso,
mesmo que a massa parea mais frouxa e pegajosa, hidratar antes o fermento instantneo
ajudar em seu desempenho (KALANTY, 2012).

Deve-se levar em considerao ao fazer massas com fermento ativo seco que este poder
elevar a temperatura da mistura um pouco mais. Para produtos ricos como brioche francs
ou po de manteiga essa elevao da temperatura poder tornar os pes mais gordurosos.
Para massas com fermento instantneo necessrio elevar em 2,78C a temperatura da
massa caso este no seja reidratado antes (KALANTY, 2012).

5 ETAPAS IMPORTANTES NA PRODUO DE PES

Apesar de alguns padeiros conservarem a prtica da fermentao natural, os processos


artesanais esto desaparecendo, sendo substitudos pela tecnologia da panificao
industrial. Prepara-se a massa misturando farinhas de um ou mais tipos, gua, leveduras e
diversos aditivos: emulsificadores, agentes oxidantes e redutores, enzimas (-amilases,
hemicelulases, lipases, etc.) e aceleradores da fermentao (AQUARONE et al, 2002).

O processo envolve trs etapas de fermentao, durante as quais o CO2 liberado forma
bolhas que, retidas na massa, aumentam seu volume. Entre uma e outra etapa, a massa
dividida e boleada, facilitando a redistribuio dos ingredientes e o desenvolvimento das
caractersticas organolpticas. A moldagem visa o alinhamento das fibras proteicas do
glten. Durante a coco, a mistura etanol-gua se transforma em vapor e a crosta adquire
uma cor dourada. A seguir, os pes so cortados e embalados (AQUARONE et al, 2002).

5.1 Potencial de panificao da farinha de trigo

Para a produo de po com boas caractersticas de volume, uniformidade e cor,


recomendado o uso de farinha de trigo com elevado potencial de panificao, atrelados a
composio gentica do trigo e do seu armazenamento e moagem (AQUARONE et al,
2002).

Para produo de po de alta qualidade, necessrio usar farinha de trigo com baixo teor
de cinzas, alta qualidade e com teor de glten, boa tolerncia mistura e alta absoro de
gua (AQUARONE et al, 2002).

Durante o processo de mistura, a gliadina e a glutenina, protenas insolveis do trigo


hidratam-se formando o glten, capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras,
resultando desta forma num produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas so as
principais responsveis pelo controle do volume do po, enquanto que as gluteninas
respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa frao a
mais elstica e coesa das duas (AQUARONE et al, 2002).

Alm do glten, o amido desempenha papel importante na manuteno da estrutura do po


no cozimento, ajudando a reteno dos gases produzidos durante a fermentao
(AQUARONE et al, 2002).

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Fermentos qumicos, biolgicos e naturais

5.2 Caractersticas e funes dos ingredientes

Os principais ingredientes dividem-se em dois grandes grupos:

Essenciais: farinha de trigo, gua, fermento biolgico e sal;

No essenciais: acar, gordura, leite, enzimas e outros (AQUARONE et al, 2002).

gua: importante para a formao da massa. Fornece meio propcio ao desenvolvimento da


atividade enzimtica e, consequentemente, fermentao do po. A gua entra em contato
com produtos de decomposio, absorvendo dixido de carbono do ar para formar cido
carbnico (AQUARONE et al, 2002).

Sal: melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten.


Normaliza a atividade do fermento, isto , controla a fermentao. Melhora as caractersticas
da crosta e o sabor do produto final do po. Afeta as caractersticas de conservao do po
devido s propriedades higroscpicas. A porcentagem mais indicada de sal numa massa
de 1,5 a 2,0% no mximo (AQUARONE et al, 2002).

Aditivos: normalmente atuam com a finalidade de equilibrar a atividade enzimtica da farinha


ou melhorar a fora de massa e a tolerncia ao processo de panificao. Em geral, so
amilases de diferentes origens da cultura de Aspergillus oryzae ou Nger, cido ascrbico
que proporciona massa maior tenacidade, branqueamento do miolo do po, melhora a
reteno gasosa e acentua a maturao da massa, diminuindo o tempo de fermentao.
Enzimas que podem atuar nas molculas de amido ou de protenas e tambm atuar como
branqueadores de farinhas com alto teor pigmentos escuros, dependendo de sua
especificidade (AQUARONE et al, 2002).

A atividade das amilases afeta a consistncia da massa, j que o grnulo de amido


danificado tem alta capacidade de absoro de gua e, quando este degradado pela ao
de amilases, provoca mudanas na extensibilidade e na capacidade de reteno de gs na
massa. As amilases aumentam os acares fermentescveis. As amilases utilizadas em
panificao so obtidas a partir de cereais, bactrias ou fungos (AQUARONE et al, 2002).

As proteases bacterianas ou fngicas so as mais utilizadas em panificao. Causam ciso


das ligaes peptdicas na estrutura do glten e este tipo de ao diferente do papel dos
agentes redutores que quebram as fontes dissulfdicas do glten. Consequentemente, a
modificao do glten pela ao da protease difere daquela obtida pela fora fsica da
mistura ou ao qumica de agentes redutores. Os fatores que afetam a atividade das
proteases so os mesmos das amilases, ou seja, tempo, pH e temperatura (AQUARONE et
al, 2002).

5.3 Processo produtivo de po

Mistura: homogeneza os ingredientes. A gua um dos principais ingredientes nesta etapa,


responsvel pela hidratao das proteases, rearranjando-se e formando o glten, conferindo
propriedades viscoelsticas massa (AQUARONE et al, 2002).

Fermentao principal: uma fermentao alcolica e anaerbica produzida pela ao do


fermento biolgico (leveduras) sobre os acares presentes na massa. Seu papel produzir
gs carbnico e modificaes fsico-qumicas, as quais interferem nas propriedades
plsticas da massa participando da formao do sabor e aroma do po, alm de contribuir
para sua boa conservao (AQUARONE et al, 2002).

Diviso: tem por finalidade a obteno de pedaos de massa de peso apropriado aos pes
que devem ser fabricados (AQUARONE et al, 2002).

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Boleamento: tem por objetivo auxiliar a formao de uma superfcie contnua (AQUARONE
et al, 2002).

Fermentao secundria: tem a finalidade de recuperar parte da extensibilidade perdida


durante a diviso e o boleamento (AQUARONE et al, 2002).

Moldagem: tem por finalidade melhorar a textura e a estrutura do po (AQUARONE et al,


2002).

Fermentao final: tem a finalidade de fazer com que o po readquira um volume adequado
(AQUARONE et al, 2002).

Cozimento: o objetivo principal o tratamento trmico do amido e da protena, justamente


com a inativao das enzimas e do fermento, permitindo a formao da crosta,
desenvolvimento de aroma, gosto e melhor palatabilidade (AQUARONE et al, 2002).

Resfriamento: devem ser resfriados aproximadamente temperatura ambiente


(AQUARONE et al, 2002).

5.4 Estgios da fermentao biolgica e sua relao com o desenvolvimento do sabor

Uma das habilidades de um bom padeiro transformar ingredientes simples em pes


saborosos. Para isso, necessrio conhecer e administrar adequadamente o processo
fermentativo (KALANTY, 2012).

Fase lag ou de adaptao

O fermento est brotando. Tarda mais a iniciar, pois o amido precisa ser decomposto em
acares tornando-o disponvel para ser consumido pelas leveduras, que iro colonizar a
massa (KALANTY, 2012).

Fase log ou exponencial

A massa est colonizada e o fermento se multiplica rapidamente em ritmo crescente. Nesse


momento, o fermento j est encontrando acares para seu pronto consumo, com isso,
inicia-se a produo de CO2 aumentando o volume da massa. As clulas de leveduras vo
aumentando, quanto mais Saccharomyces cerevisiae mais amido digerido liberando mais
CO2, acelerando o crescimento da massa (KALANTY, 2012).

Estgio estacionrio

O fermento continua a se multiplicar em ritmo constante. Nessa etapa, o fermento continua a


crescer num ecossistema perfeito onde h acares do amido para seu consumo, o
fermento produz cidos saborosos e a produo de gases constante, promovendo o
crescimento da massa. Um elemento indesejvel, porm, tambm produzido: o lcool,
interferindo na velocidade de fermentao e prejudicando o sabor adocicado do trigo
(KALANTY, 2012).

Estgio de declnio

O ambiente comea a ficar hostil para o fermento, pois o pH cido e o lcool acumulado
retardam sua velocidade. O CO2 substitui o O2 e o acar se torna escasso. Nessa fase, as
leveduras morrem (KALANTY, 2012).

Nesse momento pode-se interferir eliminando o lcool e o CO2 amassando a massa


suavemente para desgasificar. Depois, a massa deve ser dobrada em retngulos menores,
batendo-a duas ou trs vezes sobre a bancada, deixando-a cair novamente sobre a

21 2012 c Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT


Fermentos qumicos, biolgicos e naturais

bancada, e repetindo o processo com os outros trs cantos da massa. Eliminando o gs e o


lcool o fermento conseguir fermentar mais a massa, desenvolvendo melhor o sabor - o
trigo perde o sabor amilceo e cru, tornando-se adocicado e trigueiro. Os cidos ressaltam o
sabor da massa (KALANTY, 2012).

Concluses e recomendaes

As legislaes citadas neste dossi devem ser conferidas constantemente no site da


Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, com o intuito de verificar se elas esto
vigentes.

O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) informa que j existem, no banco de


informao, respostas tcnicas que tratam da fabricao de fermento. Para visualizar esses
arquivos no site http://www.respostatecnica.org.br acesse o menu esquerdo na pgina inicial
e clique em Busca. Escolha a opo Busca Avanada e utilize o cdigo da resposta para
encontrar os arquivos recomendados para leitura:

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fermento em p. Resposta


elaborada por: Marcos Ferreira do Couto. Porto Alegre: Senai/RS, 2007. (Cdigo da
Resposta: 7125).

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fornecedor de fermento biolgico.


Resposta elaborada por: Flvia Santos Twardowski Pinto. Porto Alegre: Senai/RS, 2007.
(Cdigo da Resposta: 5720).

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Influncia de fatores externos no


glten e no fermento biolgico no preparo de salgados. Resposta elaborada por: Ctia
Maria de Oliveira. Rio de Janeiro: Redetec, 2007. (Cdigo da Resposta: 7497).

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Tenho interesse na produo


industrial de fermento biolgico e gostaria de saber como se d a produo e
possveis fornecedores de equipamentos e matria-prima. Resposta elaborada por:
Isabela Leal. Salvador: Retec-BA, 2006. (Cdigo da Resposta: 2774).

Referncias

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo - CNNPA n. 38, de 1977.


Aprova como coadjuvantes da tecnologia de fabricao as substncias constantes dos
anexos I, II, III e IV, destinadas ao fabrico de produtos forneados, tais como: po, broa,
biscoito, bolacha, bolo, torta e demais produtos afins de confeitaria. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 27 dez. 1977. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012.

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo n. 383, de 5 de agosto de


1999. Aprova o "Regulamento tcnico que aprova o uso de aditivos alimentares,
estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 7
produtos de panificao e biscoitos", constante do Anexo desta Resoluo. Dirio Oficial
[da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 09 ago. 1999. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/383_99.htm>. Acesso em: 30 jun. 2012.

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 23, de 15 de maro


de 2000 da ANVISA: manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa da
obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes rea de alimentos. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 16 mar. 2000. Disponvel em:
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Identificao do Especialista

Maria Helena M. M. S. Castro Engenheira de Alimentos, Especialista em Gesto da


Qualidade e Segurana dos Alimentos

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Fermentos qumicos, biolgicos e naturais

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