UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE PREPARATORIA AGRICOLA

QUMICA II

PROFESOR: MORALES HERNANDEZ MARIO

NOEL

CARBOHIDRATOS,
LPIDOS Y PROTENAS
 CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos, tambin llamados hidratos de carbono o glcidos, son uno de

los tres tipos de macronutrientes presentes en nuestra dieta . Existen en multitud
de formas y se encuentran principalmente en los alimentos tipo almidn, como el
pan, la pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas, como los zumos
de frutas y las bebidas endulzadas con azcares. Los carbohidratos constituyen la
fuente energtica ms importante del organismo y resultan imprescindibles para
una alimentacin variada y equilibrada.

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares,

que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen
en una molcula. Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. Esta
clasificacin depende de la estructura qumica del alimento y de la rapidez con la
cual se digiere y se absorbe el azcar. Los carbohidratos simples tienen uno
(simple) o dos (doble) azcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen
tres o ms.

La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azcares

constituidos por una sola unidad (de azcar); dicho tipo de azcares se conocen
tambin como monosacridos. A los azcares constituidos por dos unidades se
le denomina disacridos; los disacridos ms ampliamente conocidos son la
sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche).

CLASE EJEMPLOS

Monosacridos Glucosa, fructosa, galactosa

Disacridos Sacarosa, lactosa, maltosa

Isomaltol, maltitol, sorbitol, xilitol,

Polioles
eritritol

Fructooligosacridos,
Oligosacridos
maltooligosacridos
 Amilosa, amilopectina,
Polisacridos tipo almidn
maltodextrinas

Polisacridos no semejantes al Celulosa, pectinas,

almidn (fibra alimenticia) hemicelulosas, gomas, inulina

Los ejemplos de azcares simples provenientes de alimentos abarcan:

Fructosa (se encuentra en las frutas)

Galactosa (se encuentra en los productos lcteos)

Los azcares dobles abarcan:

Lactosa (se encuentra en los productos lcteos)

Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)

Sacarosa (azcar de mesa)

La miel tambin es un azcar doble, pero a diferencia del azcar de mesa,

contiene una pequea cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los nios
menores de 1 ao nunca se les debe dar miel).

Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales estn

naturalmente en:

Frutas

Leche y productos lcteos

Verduras

Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y

refinados como:
 Golosinas

Bebidas carbonatadas (no dietticas) regulares, como las bebidas

gaseosas

Jarabes

Azcar de mesa

Los carbohidratos desde el punto de vista qumico son aldehdos o cetonas

polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen: un grupo formilo o un
grupo oxo y varios grupos hidroxilo.

Tolos los carbohidratos pueden clasificarse como monosacridos, oliosacridos o

polisacradidos. Un oligosacrido est hecho por 2 a 10 unidades de
monosacridos unidas por uniones glucosdicas. Los polisacridos son mucho
ms grandes y contienen cientos de unidades de unidades de monosacridos. La
presencia de los grupos hidroxilo permite a los carbohidratos interactuar con el
medio acuoso y participar en la formacin de uniones de hidrogeno, tanto dentro
de sus cadenas como entre cadenas de polisacridos. Derivados de carbohidratos
pueden tener compuestos nitrogenados, fosfatos, y de azufre

Todos los carbohidratos contienen al menos un carbono asimtrico (quiral) y son

por tanto activos ptimamente. Adems, los carbohidratos pueden existir en una
de dos conformaciones, y que estn determinadas por la orientacin del grupo
hidroxilo en relacin al carbono asimtrico que est ms alejado del carbonilo.
Con pocas excepciones, los carbohidratos que tienen significado fisiolgico
existen en la conformacin-D. Las conformaciones de imagen de espejo,
llamados enantiomeros, estn en la conformacin-L.
 Estructuras de los enantiomeros del gliceraldehido

Grupo funcional
Tipo de compuesto
Nombre Estructura

Alcoholes Hidroxilo -OH

Aldehdos Formilo -CHO

Cetonas Oxo

CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS

Monosacridos

Son la unidad ms sencilla de los carbohidratos. Los monosacridos que

comnmente se encuentra en humanos se clasifican de acuerdo al nmero de
carbonos que contienen sus estructuras. Los monosacridos ms importantes
contienen entre cuatro y seis carbonos.
Los monosacridos se clasifican en base a dos criterios:

Grupo funcional

Nmero de tomos de carbono

En base al grupo funcional los monosacridos se clasifican en dos grupos:

o Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de

aldehdos).

o Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de

cetonas.

Por el nmero de tomos de carbono los monosacridos se clasifican en:

# de Nombre de la Ejemplos relevantes

Carbonos Categora

3 Triosa Gliceraldehido, dihidroxiacetona

4 Tetrosa Eritrosa

5 Pentosa Ribosa, ribulosa, xilulosa

6 Hexosa Glucosa, galactosa, manosa, fructosa

7 Heptosa Seudoheptulosa

cido neuramnico, tambin llamado cido

9 Nanosa
slico
 Los aldehdos y las cetonas de los carbohidratos de 5 y 6 carbonos
reaccionaran espontneamente con grupos de alcohol presentes en los
carbonos de alrededor para producir hemiacetales o hemicetales
intramoleculares, respectivamente. El resultado es la formacin de anillos de 5 o
6 miembros. Debido a que las estructuras de anillo de 5 miembros se parecen a
la molcula orgnica furn, los derivados con esta estructura se
llaman furanosas. Aquellos con anillos de 6 miembros se parecen a la molcula
orgnica piran y se llaman piranosas.

Tales estructuras pueden ser representadas por los

diagramas Fisher o Haword. La numeracin de los carbonos en los
carbohidratos procede desde el carbono carbonilo, para las aldosas, o a partir
del carbn ms cercano al carbonilo, para las cetosas.

Proyeccin cclica de Fischer de la - Proyeccin de Haworth de la -D-

D-glucosa glucosa

Los anillos pueden abrirse y cerrarse, permitiendo que exista rotacin

alrededor del carbn que tiene el carbonilo reactante produciendo dos
configuraciones distintas (a y b) de los hemiacetal y hemicetal. El carbono
alrededor del cual ocurre esta rotacin es el carbono anomrico y las dos
formas se llaman anmeros. Los carbohidratos pueden cambiar
espontneamente entre las configuraciones a y b: un proceso conocido como
muta rotacin. Cuando son representados en la proyeccin Fischer, la
 configuracin a coloca al hidroxilo unido al carbn anomrico hacia la derecha,
hacia el anillo. Cuando son representados en la configuracin Haworth, la
configuracin a coloca al hidroxilo hacia abajo.

Las relaciones espaciales de los tomos de las estructuras de anillo furanos

y piranosa se describen ms correctamente por las dos conformaciones
identificadas como forma de silla y forma de bote. La forma de silla es la ms
estable de las dos. Los constituyentes del anillo que se proyectan sobre o
debajo del plano del anillo son axiales y aquellos que se proyectan paralelas al
plano son ecuatoriales. En la conformacin de silla, la orientacin del grupo
hidroxilo en relacin al carbn anomrico de la -D-glucosa es axial y ecuatorial
en la -D-glucosa.

Forma de silla de la -D-glucosa

Disacridos

Los disacridos estn formados por dos molculas de monosacridos que pueden
ser iguales o diferentes.

Los disacridos no se utilizan como tales en el organismo, sino que ste los
convierte a glucosa. En este proceso participa una enzima especfica para cada
disacrido, lo rompen y se producen los monosacridos que los forman.
Sucrosa: Las uniones covalentes entre el hidroxilo anomrico de un azcar
cclico y el hidroxilo de un segundo azcar (o de otro compuesto que tenga
alcohol) se llaman uniones glucosdicas, y las molculas resultantes son los
glucsidos. La unin de dos monosacridos para formar disacridos involucra
una unin glucosdica. Varios disacridos con importancia fisiolgica incluyen la
sucrosa, lactosa, y maltosa.

Sucrosa: prevalerte en el azcar de caa y de remolacha, est

compuesta de glucosa y fructosa unidas por un -(1,2)--enlace
glucosdico.

Sucrosa

Lactosa: se encuentra exclusivamente en la leche de mamferos y

consiste de galactosa y glucosa en una -(1,4)-enlace glucosdico.
 Lactosa

Maltosa: el principal producto de degradacin del almidn, est

compuesta de dos monmeros de glucosa en una -(1,4)-enlace
glucosdico.

Maltosa

Polisacridos

Son los carbohidratos ms complejos formados por muchas unidades de

monosacridos La masa molecular de los polisacridos es de miles de gramos /
mol. La mayora de carbohidratos que se encuentran en la naturaleza ocurren
en la forma de polmeros de alto peso molecular llamados polisacridos. Los
bloques monomricos para construir los polisacridos pueden ser muy variados;
en todos los casos, de todas maneras, el monosacrido predominante que se
encuentra en los polisacridos es la D-glucosa. Cuando los polisacridos estn
compuestos de un solo tipo de monosacrido, se llaman homopolisacrido. Los
polisacridos compuestos por ms de un tipo de monosacridos se llaman
heteropolisacridos.
 Almidn

El almidn es la forma ms importante de almacenamiento de carbohidratos

en las plantas. Su estructura es idntica a la del glicgeno, excepto por un grado
mas bajo de ramificaciones (cada 20 a 30 residuos). El almidn que no se
ramifica se llama amilasa; el almidn que se ramifica amilopectina.

PROTEINAS

Son grandes molculas orgnicas compuestas por cuatro tomos: carbono,

hidrgeno, oxgeno y nitrgeno (CHON), aunque algunas poseen tambin azufre y
fsforo (CHONSP). Las protenas son insolubles en agua y de estructura
compleja, ya que cada una de ellas tiene una forma directamente relacionada con
su funcin biolgica. Las protenas estn conformadas por aminocidos. Tan solo
veinte aminocidos diferentes se combinan para formar todas las variedades de
protenas existentes. Los aminocidos pueden ser esenciales y no esenciales. Los
esenciales, presentes en la carne y en algunos vegetales, tienen que ingresar con
la dieta porque el organismo no los produce. Los aminocidos no esenciales, en
cambio, son elaborados por el organismo y tambin estn en los alimentos.

Dos aminocidos se pueden unir en condiciones adecuadas, a travs de un enlace

amida, formando un dipptido. El dipptido puede incorporar un tercer
aminocido, formando un tripptido. Cadenas con ms de 50 aminocidos se
denominan proteinas.
Ejemplos de protenas

Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones
en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura
bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro,
desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes,
transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos
o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada
ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los
sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.

Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales

llamados AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos de
los edificios moleculares proteicos".

Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas segn estn

formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos ms otras
molculas o elementos adicionales no aminocidos.
HOLOPROTEINAS: Una holoprotena o protena simple es una protena que slo
tiene aminocidos en su composicin.

Las holopotrenas se clasifican en:

Globulares: Protaminas. Son pequeas protenas ricas en arginina y lisina,

bsicas. No se encuentran libres sino unidas a cidos nucleicos (nucleoprotenas)
y slo se detectan en el ncleo celular.

Histonas. Son bsicas, pero de peso molecular algo mayor. Constituyen junto a los
cidos nucleicos los cromosomas. Hay varios tipos diferenciados por la
concentracin de arginina y lisina, que son H1, H2A, H2B, H3, H4.

Albminas. Presentan todos los aminocidos, pero el contenido en glicina es

escaso. Sirven de transporte de sustancias, desempean funciones nutritivas.

Globulinas. Son ricas en cido asprtico y cido glutmico, por tanto cidas.
Tienen funciones defensivas. Pueden unirse a glcidos formando las alfa, beta y
gamma globulinas.

Fibrosas: Son protenas filamentosas o laminares, que de forma caracterstica

tienen una razn entre la longitud y su dimetro mayor a 10:1.Generalmente
cumplen funciones estructurales y son insolubles en agua. Investigaciones
recientes, nos dan a conocer que las protenas fibrosas no son molculas inertes,
es decir, solamente de relleno o soporte, sino que tambin son capaces de
interactuar de diversas formas entre ellas, con las clulas e inclusive con otros
componentes del entorno. Se pueden dividir en dos grupos:

Insolubles o escleroprotenas: Alfa-queratinas. Tienen funcin protectora. Forman

pelos, plumas, cuernos, uas. Tienen composicin rica en cistena.

Beta-queratinas. No poseen tanta cistena y son menos resistentes.

Colgeno. Es la protena ms abundante en mamferos. Se encuentra en el tejido
conjuntivo. Est formada por unidades de tropocolgeno y presenta una estructura
secundaria caracterstica de hlice de colgeno.

Elastina. Se encuentra en el tejido conjuntivo y es responsable de las fibras

elsticas. Est formada por unidades bsicas de tropoelastina. Aparece en
tendones, ligamentos, en la pared de las arterias.

Solubles. Fibringeno. Su polimerizacin forma una red de fibrina que establece la

etapa final de la coagulacin sangunea.

Miosina y actina. Son responsables de la contraccin muscular.

LAS PROTENAS CONJUGADAS O HETEROPROTENAS: son molculas que

presentan una parte proteica y parte no proteica menor llamada grupo prosttico.
Esto las diferencia de las protenas simples u holoprotenas. Todas son globulares,
y se clasifican en funcin del grupo prosttico.

Fosfoprotenas: Presentan cido fosfrico y son de carcter cido. Enzimas.

(Casena alfa, pandaman beta y gamma).

Glucoprotenas: Glcido unido covalentemente a la protena. Desempean

funciones enzimticas, hormonales, de coagulacin, etc. Destacan las
inmunoglobulinas.

Lipoprotenas: Lpido ms protena. Abundan en las membranas mitocondriales,

en el suero y en pandaman. Por ejemplo los quilomicrones.

Nucleoprotenas: cido nucleico ms protena. Hay dos tipos, los que presentan
cido ribonucleico (ribosomas) o ADN (cromosomas).

Cromoprotenas: Se caracterizan porque la fraccin no proteica presenta

coloracin debido a la presencia de metales. Destacan los pigmentos respiratorios
(hemoglobina), almacenes de oxgeno (mioglobina), protenas que intervienen en
la transferencia de electrones (citocromos, flavoprotenas), pigmentos visuales
(rodopsina, iodopsina).
AMINOCIDOS: Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo
(-COOH) y un grupo amino (-NH2).

Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas

denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos" con
los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas especficas
consumidas por la sola accin de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen
protenas. Pero tales protenas no se absorben normalmente en tal constitucin
sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado por el
proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de aminocidos y
cadenas cortas de pptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente
sanguneo y, desde all, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para
formar las protenas, consumidas durante el ciclo vital.

Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables

(o esenciales) para la vida humana y 2 resultan "semiindispensables". Son estos
10 aminocidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana
alimentacin y, con ms razn, en los momentos en que el organismo ms los
necesita: en la disfuncin o enfermedad. Los aminocidos esenciales ms
problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina.
LOS PEPTIDOS Y EL ENLACE PEPTIDICO

Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlace

peptdico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un
aminocido y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una
molcula de agua.

Para formar pptidos los aminocidos se van enlazando entre s formando

cadenas de longitud y secuencia variable. Para denominar a estas cadenas se
utilizan prefijos convencionales como:

Oligopptidos.- si el n de aminocidos es menor de 10.

Dipptidos.- si el n de aminocidos es 2.

Tripptidos.- si el n de aminocidos es 3.

Tetrapptidos.- si el n de aminocidos es 4.

CADENAS POLIPEPTDICAS: si el n de aminocidos es mayor de 10.

Cada pptido o polipptido se suele escribir, convencionalmente, de izquierda a
derecha, empezando por el extremo N-terminal que posee un grupo amino libre y
finalizando por el extremo C-terminal en el que se encuentra un grupo carboxilo
libre, de tal manera que el eje o esqueleto del pptido, formado por una unidad de
seis tomos (-NH-CH-CO-), es idntico a todos ellos. Lo que vara de unos
pptidos a otros, y por extensin, de unas protenas a otras, es el nmero, la
naturaleza y el orden o secuencia de sus aminocidos.

Si la hidrlisis de una protena produce nicamente aminocidos, la protena se

denomina simple. Si, en cambio, produce otros compuestos orgnicos o
inorgnicos, denominados grupo prosttico, la protena se llama conjugada.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales

denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de
la anterior en el espacio.

Estructura primaria: La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la

protena. Nos indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el
orden en que dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena
depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.
ESTRUCTURA SECUNDARIA.

La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el

espacio. Los aminocidos, a medida que van siendo enlazados durante la sntesis
de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una
disposicin espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de
estructura secundaria: La a(alfa)-hlice y la
conformacin beta.

Esta estructura se forma al enrollarse

helicoidalmente sobre s misma la estructura
primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un
aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue.
ESTRUCTURA TERCIARIA: La estructura terciaria informa sobre la disposicin
de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma
originando una conformacin globular.

Es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la

terciaria. Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar
funciones de transporte, enzimticas, hormonales, etc. Esta conformacin
globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales
R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces:

El puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.

Los puentes de hidrgeno.
los puentes elctricos.
las interacciones hifrfobas.

ESTRUCTURA CUATERNARIA: Esta estructura informa de la unin, mediante

enlaces dbiles (no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura
terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas
polipeptdicas recibe el nombre de protmero.

PROPIEDADES DE PROTENAS

Desnaturalizacin.

Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes

que forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma
conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por lo
que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en
agua y precipita.

La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, (huevo

cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento
o conformacin, proceso que se denomina re naturalizacin.

LPIDOS

Son un grupo de sustancias heterogneas que tienen como caracterstica principal

el ser hidrofbicas (insolubles en agua) pero solubles en solventes orgnicos no
polares como ter, bencina, alcohol, benceno y cloroformo. Son untuosos al tacto
(resbaladizos), tienen brillo graso y menor densidad que el agua por lo que flotan
en ella.

Son una fuente importante de energa, por lo que son indispensables en la dieta.
Ordinariamente los lpidos reciben de forma incorrecta el nombre de grasas, ya
que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales.

Los ms abundantes son las grasas, que puede ser de origen animal o vegetal.

Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas,

compuestas principalmente por carbono (C) e hidrgeno (H) y en menor medida
oxgeno (O), aunque tambin pueden contener fsforo (P), azufre (S) y nitrgeno
(N).

Tienen carcter anfiptico, ya que los cidos grasos tienen dos zonas diferentes;
el grupo carboxilo es polar y la zona de la cadena hidrocarbonada es no polar, que
tiende a establecer enlaces de Van der Waals con otras cadenas semejantes. El
tamao de la cadena saturada es el responsable de la insolubilidad en agua de
estas molculas en un medio acuoso tienden a dispersarse en forma de lminas o
micelas (mono-capa o bicapa), de modo que constituyen emulsiones. Aqu las
zonas polares establecen los puentes de hidrgeno con el agua y los no polares
se alejan de esta. La zona polar es zona hidrfila o lipfoba (soluble en agua) y la
zona no polar es la zona lipfila o hidrfoba (repele el agua).

CLASIFICACIN:
Resulta difcil definirlos qumicamente, ya que forman un grupo muy heterogneo.

Los lpidos se clasifican en tres grupos, atendiendo a su composicin qumica:

1. Con cidos grasos denominados lpidos saponificables (formacin de jabn),

a su vez pueden ser: A) Simples: integrados solo por C, H y O. Se incluyen los
propios cidos grasos, acilglicridos y cridos. B) Complejos: adems de C, H y
O, contienen tomos de P, N o S. Se les suele llamar lpidos de membrana ya que
forman parte esencial de las membranas celulares. Aqu se incluyen los
fosfolpidos y glucolpidos.

2. Lpidos no saponificables: No sufren de hidrlisis alcalina ya que carecen de

cidos grasos en su molcula. Son los isoprenoides, esteroides y
prostaglandinas.

3. Lpidos conjugados: lpidos de los grupos anteriores unidos a otras

sustancias.

SAPONIFICABLES SIMPLES: cidos grasos.

Los cidos grasos en estado libre son muy raros en la naturaleza, la inmensa
mayora se encuentran formando parte de otros lpidos, de los que se obtienen por
hidrlisis cida o enzimtica de los lpidos saponificables. Qumicamente son
cadenas hidrocarbonadas de nmero variable de tomos de carbono en cuyo
extremo hay un grupo carboxlico. Pueden ser: saturados cuando todos los
carbonos tienen sus valencias ocupadas por hidrgeno y a temperatura ambiente
tienen consistencia de grasa slida como la manteca de cerdo, en este tipo de
molcula es mayor el nmero de enlaces de Van del Waals que hay que romper y
el punto de fusin es ms alto.

Los cidos grasos insaturados y poliinsaturados presentan respectivamente uno

o varios dobles enlaces entre los carbonos, la presencia de los dobles enlaces
reduce el punto de fusin ya que los enlaces de Van der Waals son escasos. Por
tanto, los dobles enlaces a temperatura ambiente son fcilmente identificables, ya
que su punto de fusin es menor que en el resto de los cidos grasos, dndoles
una consistencia lquida, como el aceite de oliva. En la siguiente tabla se pueden
observar los puntos de fusin de algunos cidos grasos. En ella se advierte que en
los cidos grasos saturados, mientras mayor sea el nmero de carbonos, mayor
es su punto de fusin, es decir, son slidos a temperatura ambiente, en cambio
algunos cidos grasos insaturados tienen puntos de fusin negativos, lo que indica
que son lquidos a tempertura ambiente y algunos an congelados, siguen siendo
lquidos.

Por comodidad, la cadena hidrocarbonada de los cidos grasos se representa

como una simple lnea de zigzag, mientras que la cadena de los cidos grasos
insaturados al tener dobles enlaces adoptan en el espacio las apariciones
diferentes vueltas o codos en el zigzag.

Tambin pueden clasificarse en funcin del nmero de los enlaces de carbono.

Saturados: no poseen C=C, (saturados con H)

Insaturados: Poseen almenos un C=C
Monoinsaturados, solo presentan un enlace C=C
Poliinsaturados, ms de un enace C=C
La configuracin de los dobles enlaces que se presenta en la
naturaleza generalmente es cis .
Nomenclatura IUPAC: las posicines de los dobles enlaces se
indican por el smbolo N , dnde el ndice N, indica la posicin del doble
enlace

FUNCIONES DE LOS LPIDOS

Los lpidos cumplen varias funciones dentro del organismo, a saber:

Estructural: forman parte de las membranas celulares.

Reserva de energa: las semillas de los vegetales poseen lpidos. Cuando

germinan, las nuevas plantas pueden crecer lo suficiente hasta autoabastecerse.

Protectora: los lpidos son excelentes aislantes trmicos, ya que la capa

subcutnea de los animales ayuda a mantener la temperatura del cuerpo.
Adems, las grasas protegen contra los golpes.

Repelentes del agua: los animales secretan aceites sobre la superficie de la piel,
las plumas y los pelos. Por otra parte, una capa de cera cubre las hojas de los
vegetales evitando que el agua se evapore. Las ceras son similares a las grasas y
aceites, salvo que los cidos grasos se unen a largas cadenas de alcoholes en
lugar de unirse al glicerol. Las abejas elaboran ceras especiales para la
construccin de las colmenas.
Transporte: las sales biliares ayudan a transportar las grasas desde el intestino a
la sangre.