Você está na página 1de 22

Resumo de frutas- P2 -Processo melhor em duas partes (sol e

sombra)
Aula 6- CONSERVAO POR
REMOO DE GUA Tempo:
- Depende da MP (umidade,
Umidade e atividade de gua permitem a
tamanho, forma);
ao de enzimas do prprio alimento e ao
- Condies climticas
de microorganismos.
Produtos:
Mtodos: - Origem animal (carne, pescados)
- Origem vegetal (cereais, leguminosas
SECAGEM e frutas (uvas, ameixas, etc.).
- secagem natural Vantagens:
- secagem artificial ou desidratao - Custo (dispensa gastos com energia,
ADIO DE SOLUTOS mo de obra especializada).
- adio de sal Desvantagens:
- adio de acar - Depende de fatores externos (clima
CONCENTRAO seco, temperaturas favorveis,
A reduo de gua livre eleva a presso tempestades de areia, etc.);
osmtica, reduzindo as condies de -Depende de boa rea,
desenvolvimento de microorganismos e as - Problemas com infestaes;
enzimas tm suas atividades reduzidas. 2) SECAGEM ARTIFICIAL OU
Secagem DESIDRATAO
1) Natural (sol) a secagem pelo calor produzido
Recomendado em regies: artificialmente em condies de
- clima seco temperatura, umidade e corrente de ar
- boa irradiao solar controlados.
Com os devido cuidados: tambm Os produtos alimentcios podem ser
produz um material de qualidade secos:
Local da secagem: com ar - mais utilizado
- pisos de cimento, pedra ou pedregulho (conduz o calor aos
ou material capaz de irradiar calor. alimentos, alm de ser
Tabuleiros: veculo no transporte do
- Em suportes, vapor mido liberado).
- Receba boa irradiao solar e fcil vapor super aquecido,
circulao de ar. vcuo,
O problema da secagem que pode gs inerte e
secar apenas a superfcie, por isso no aplicao direta do calor.
incio deve ter secagem branda e no Processo:
final aumenta a temperatura, para -Colheita
primeiro secar o interior do produto. -Pr-seleo/corte
Processo: -Lavagem
-Colheita -Branqueamento
-Pr-seleo/corte -Secadores
-Lavagem*/branqueamento Tipos de secadores:
-MP em tabuleiros ou bandejas Escolha depende:
-Levada ao sol - natureza da matria-prima
-MP revolvida de tempos em tempos - produto final desejado
- aspectos econmicos
-condies de operao - Entra em contato com ar aquecido,
Os secadores podem ser divididos em: pelo calor gerado no primeiro piso
1.Secadores Adiabticos - fornecem - O ar quente passa pelo produto por
calor por meio de ar quente movimentao natural ou forada
2.Secadores por contato - transferncia - Material deve ser agitado
de calor por superfcie slida. -Material como malte, lpulo, etc
A.Secadores Adiabticos B.Secadores por contatos
A.1)Secadores de cabine ou armrio B.1) Secadores de tambor ou rolo
- secador simples, secador
- indicado para pequenas indstrias; -Tambores rotativos (0,5 a 1,5m de
-o ar entra e aquecido, o ventilador dimetro e de 2,0 a 5,0m de
joga o ar pra cima, aquece a amostra, comprimento)
passa por filtros e sai do secador. -Interior feito o aquecimento com
A.2) Secadores de tnel vapor a alta presso.
- as velocidades do ar e dos vagonetes -Especialmente para produtos ricos em
(carrinho que carrega a amostra), como amido.
a temperatura do ar, so calculados para -Usado em farinhas de mandioca
que no final do trajeto o alimentos B.2) Desidratadores a vcuo ( ou
esteja desidratado. liofilizadores)
- sentido do fluxo de ar: contracorrente, Sistema de aquecimento indireto,
paralelo ou conjugado. Calor transmitido pela superfcie
Pedaos grandes melhor receber o ar slida.
quente no final e frutos pequenos Custo elevado.
recebe ar quente no incio. * Exemplo: Liofilizao -
A.3) Secadores por asperso ou Diagrama de fases
atomizador Condies especiais de temperatura
- utilizado para alimentos lquidos ou e presso
pastosos gua congelada passe ao estado
- temperaturas variam de 1800C a 2300C slido
- a rapidez da evaporao no permite Poucas alteraes sensoriais
afetar o produto Necessidade de embalagem
-Atomizar transformar o fluido em adequada.
partculas bem pequenas.
- corrente de ar:direo contrria ou na Desidratao
mesma direo. Vantagens:
-Spray drier usado para suco em p. - Rapidez,
A.4) Secadores de leito fluidizado - Controle das condies,
- Reduo da rea de secagem.
- material introduzido na cmara ou Desvantagens:
tnel, cujo fundo perfurado e por - Custos maiores,
onde insuflado ar quente a alta - Mo de obra especializada.
velocidade, mantendo o alimento
suspenso e dando movimentao Adio de Solutos
dirigindo-o sada do tnel. A adio de solutos aumenta a presso
A.5) Fornos secadores osmtica.
- Secadores construdos em edificaes: Adio de sal
dois pisos -picles, chucrute, azeitonas,
-Produto colocado no piso superior etc.
Adio de acar -Cristais de gelo separados do
-gelias, doce em massa, produto,
compotas de frutas, frutas cristalizadas, -Repetindo-se o procedimento
etc. vrias vezes.
-Melhores qualidades sensoriais.
Concentrao Exemplos:
Remove parte da gua dos - Sucos de frutas (at 50% de slidos)
alimentos 1/3 ou 2/3, - Cerveja e vinho (at 50% em lcool)
Necessidade de mtodos adicionais - Extrato de caf (at 45% de slido)
de conservao, pode ser - Extrato de ch (at 25% de slidos)
embalagem, aditivos ou
congelamento; 3) Concentrao por membrana
Exemplo de produtos: sucos Utilizao de membranas semi-
concentrados, massas de tomate, permeveis,
doces em massa, etc. Exemplos:
Razes da concentrao: -Microfiltrao: s segura pequenas
a) Forma de conservao partculas;
b) Economia de transporte, embalagem - Ultrafiltrao:
e armazenamento Presses 1 a 6 atm. Permite separao
c) Antes de serem evaporados, mais da gua, sais e acares de baixo peso
barato molecular. Segura pequenas partculas e
d) Alimentos preferidos na forma macromolculas
concentrada - Osmose reversa
Utiliza presses maiores (30 a 60 atm).
Tipos de concentrao: Resulta na separao da gua e
1) Concentrao por evaporao concentrando sais, acares de baixo
Evaporao a concentrao com o uso peso molecular e macromolculas. S
do calor passa gua.
Alteraes sensoriais (tempo/temperatura) Na osmose a gua atravessa a
Exemplos: membrana porosa, passando do meio
- O escurecimento (browning) menos concentrado para o meio mais
- Aparecimento do aroma e sabor concentrado.
queimado Na osmose reversa aplicada uma
- Poder ocorrer cristalizao de acar presso, fazendo a gua passar do meio
- Desnaturao de protenas mais concentrado para o menos
Tipos de evaporadores: concentrado. Torna o meio concentrado
- Tachos abertos e a vcuo cada vez mais concentrado.
- Trocadores de calor tubulares
(TASTE) Frutas secas ou dessecadas
- Evaporadores a placas o produto obtido pela perda parcial
- Evaporadores de pelcula lquida da gua da fruta madura, inteira ou em
O uso de uma srie de evaporadores pedaos, por processo tecnolgico
entre o fornecimento inicial do adequado
vapor e o condensado - evaporao Classificao:
de mltiplo-efeito - aumenta a a) Simples
eficincia trmica b) Mista
2) Concentrao por congelamento
-Congelamento realizado lentamente,
Dever constar no rtulo o nome da
fruta seguida da palavra SECA,
DESSECADA ou PASSA. Aula 7- Gelias
Frutas liofilizadas
o produto obtido pela desidratao Gelia de fruta o produto obtido
quase completa da fruta madura, inteira pela coco do suco de fruta, polpa,
ou em pedaos, pelo processo frutas inteiras ou em pedaos com
tecnolgico denominado liofilizao acar e gua, concentrado at a
Classificao: consistncia gelatinosa. No
a) Frutas liofilizadas podendo ser colorido ou
inteiras ou em pedaos aromatizado artificialmente.
b) Frutas liofilizadas em p Poder ter adio de cido e pectina
Dever constar no rtulo o nome da para compensar qualquer
fruta e o processo utilizado. deficincia da fruta.
Liofilizao Classificao:
Comum 40:60 (fruta/acar)
Para ser liofilizado, o produto deve Extra 50:50 (fruta/acar)

estar congelado a uma temperatura


O processo bem como o princpio de
bem baixa, geralmente abaixo de destruio pelo calor e evaporao de
-30C, e depois ser submetido a grande parte da gua para chegar ao teor
uma presso negativa (vcuo), de slidos solveis superior 65 0B com o
aumento da concentrao de acar.
fazendo com que a gua dos
produtos seja retirada por Geleiada: uma gelia com pedaos de
sublimao, ou seja, passe frutas em suspenso.
diretamente do estado slido para o Caractersticas Sensoriais
Aparncia: clara, brilhante e
estado gasoso. O resultado final
transparente
um produto com uma estrutura Consistncia: quando retirada do
porosa livre de umidade e capaz de vidro deve tremer sem escorrer,
ser reconstituda pela simples macia ao corte, porm firme
Aroma e gosto: da fruta original
adio de gua.
Constituintes da Gelia: frutas, pectina,
cido e acar. Facultativo: agentes
Desta forma, os produtos tamponantes e outros acares.
liofilizados no sofrem alteraes Frutas
de tamanho, textura, cor, sabor, - Estdio de maturao:
aroma, teor de vitaminas, sais Frutas levemente verde maior
minerais, protenas, etc. e, quando rendimento em pectina
Frutas maduras bom em aroma, cor e
conservados adequadamente,
sabor
mesmo em temperatura ambiente,
Frutas supermaduras pouco
resistem intactos por muitos anos. rendimento em pectina (pectina
decompe-se em cido pctico, no
forma gel)
- Classificao: Grau de metoxilao
Frutas ricas em pectina e cido: mas uma medida da proporo de
cidas, frutas ctricas, goiabas, uvas grupos carboxlicos presentes na
(algumas), amoras, groselha. forma esterificada
Frutas pobres em pectina e cidos: Assim sendo D.M. (degree of
caqui, figo, mamo, methoxylation) de 0,60 indica
pra, pssego. 60% de esterificao
Fruta mdia em pectina e rica em cido: D.M. maior 0,5 alto grau de
pitanga, nspera, jabuticaba (com metoxilao
casca). D.M. abaixo 0,5 baixa
Frutas pobres em pectina e mdia em metoxilao
cido: carambola, caju, morango. Concentrao de acar ambas
Prova do lcool podem formar gis
Objetivo: Verificar se o suco rico em APENAS as de BAIXA formam
pectina gel em baixa concentrao de
TESTE 5 mL de suco, adicionar a slidos solveis e em presena
mesma quantidade de lcool 950GL e 5 de ctions - Ca++
minutos, verificar o precipitado para ver Em frutas geralmente pectinas
a quantidade de pectina. de alta metoxilao
a. Precipitado gelatinoso e firme Grau de pectina
sinal de muita pectina Definio: o nmero de gramas de
b. Precipitado mais ou menos acar que um grama de pectina capaz
gelatinoso, que se rompe por de transformar em gel (consistncia
agitao leve, corresponde a um padronizada), sob condies de acidez e
teor mdio slidos solveis.
c. Precipitado filamentoso Necessrio especificar o mtodo usado
granulado corresponde a baixo para determinar o grau
teor de pectina Mais usado o USA-SAG
Pectina Consistncia da gelia
Polissacardeo estrutural Diversos mtodos
(plantas) SAG mais usado
Polmero do cido galacturnico Mede-se o abaixamento da
Classificada como fibra altura da gelia, aps 2 min. De
- grande nmero dos seus grupos inverso numa placa de vidro do
carboxlicos metilados: cidos copo-padro
pectnicos formam gis A porcentagem de abaixamento
- Grande nmero dos seus grupos em relao a altura o SAG
carboxlicos NO-metilados so Velocidade da geleificao
os cidos pcticos no A geleificao mais rpida - sob
gelificam temperatura mais alta e maior
grau de metoxilao
Melhor para pectinas com D.M. enzimas. A pectina, quando combinada com
maior 0,6 uma poro adequada de acar e na
Essas pectinas evitam a presena de cidos e sais minerais,
decantao ou afloramento dos precipitar-se, formando a geleia. A pectina
encontra-se na polpa das frutas perto da
pedaos de frutas
casca, ao redor das sementes e nos caroos,
D.M. ao redor de 0,5
principalmente em frutas mais verdes do
geleificam mais lentamente, que maduras. medida que as frutas
pode-se utilizar cozimento a amadurecem, a pectina transforma-se em
vcuo vantagem sada de cido pctico. O cido pctico solvel em
bolhas de ar do produto. gua, razo pela qual tem capacidade de
Acidez gelatinizao. Para extrair a pectina
A geleificao mais rpida - sob necessrio ferver as frutas rapidamente at
temperatura mais alta e maior ficarem um pouco macias. A cozedura
grau de metoxilao prolongada destri a capacidade da pectina
Melhor para pectinas com D.M. de formar geleia, em especial nas frutas
muito cidas.
maior 0,6
A pectina responsvel pela continuidade
Essas pectinas evitam a
da densidade. Acares e cido do rigidez.
decantao ou afloramento dos Gelias diet
pedaos de frutas Sem acar
D.M. ao redor de 0,5 Produto de mercado diabticos
geleificam mais lentamente, e regime
pode-se utilizar cozimento a Pectinas de baixa metoxilao
vcuo vantagem sada de formam gel na presena de
bolhas de ar do produto. ctions divalentes
Industrialmente usa-se sais de
Acares clcio
Teor de slidos na gelia 64- Fluxograma de produo
71% (1) Colheita e Transporte
A sacarose o mais utilizado (2) Seleo e Classificao
Substituio de parte de sacarose (3) Limpeza
por glicose (4) Descascamento (F)
Glicose diminui cristalizao, (5) Adio de gua (F)
aumenta o brilho e reduz gosto (6) Coco (Extrao da pectina)
adocicado (7) Extrao e Clarificao do suco
Devido acidez e ao (8) Adio de acar
aquecimento formao de (9) Concentrao adio de cido e/ou
acar invetido ajuda tambm pectina*
na solubilidade (10) Acondicionamento (850C)
(11) Esterilizao (F)
Para a formao da geleia, as frutas tem que
(12) Armazenamento
conter uma substncia conhecida por
* - Pectina comercial extrada de
pectina. Esta substncia forma-se pela
decomposio da protopectina (hidrato de resduos de frutas ctricas e suco de
carbono presente nas frutas) pela aco de ma
(1) Colheita e Transporte
- Tempo certo de colheita, estdio de - Depende da maneira que quero o
maturao, variedade e manuseio no suco, gelia de boa qualidade
transporte. mais clara.
(2) Seleo e Classificao -Prensa
As frutas destinadas fabricao de gelia -Filtrao
devem estar suficientemente maduras, (8 e 9) Formulao
quando apresentam seu melhor sabor, cor e (acar/pectina/cido)
aroma e so ricas em acar e pectina. Pectina - Verificar o poder de
Frutas ligeiramente verdes tem maior teor
formao do gel:
de pectina que as muito maduras, pois
- Para adio de pectina -
conforme ocorre o amadurecimento da
fruta, a pectina decompe-se em cido temperatura 650C para no
pctico, no formando gel. hidrolizar a pectina
- Qualidade da gelia - Exemplos: cereja (0,1 a 0,5%),
(3) Limpeza limo (0,7 a 1,1%), laranja (0,4 a
- gua clorada (10-50 ppm ) 0,6%), ma (0,6 a 0,8%)
(4) Descascamento (F) Acar - sacarose ou glicose
- Se necessrio, manual, fsico ou cidos utilizados: cido ctrico,
qumico. tartrico, fumrico e ltico.
(5) Adio de gua (F) Quando se faz uma concentrao final
acima de 65% de slidos solveis totais,
Para extrao do suco. Exemplo: ma necessrio substituir parte da sacarose para
evitar a cristalizao, usando glicose de
(1:1 a 1:1,5), laranja (2:1)
milho ou acar invertido (mistura de
glicose, frutose e sacarose).
No se deve adicionar gua s frutas para o
A adio de glicose ou acar invertido
processamento de gelia, exceto nos casos
em que as frutas necessitam de um sempre recomendvel no caso de
cozimento prvio ou para facilitar a processamento a vcuo ou quando se deseja
dissoluo do acar. Nestes casos, a melhorar a cor e reduzir o sabor doce.
quantidade de gua adicionada deve ser, no (10) Acondicionamento
mximo, de 20%. A maioria das frutas no
quente 850C vidros
requerem adio de gua, sendo apenas
esmagadas e aquecidas durante dois a trs (inverter a gelia para esterilizar
minutos at o ponto de ebulio. Para a a tampa)
maioria das bagas, quanto menor for o Envase em temperaturas
tempo de coco, melhor ser o sabor.
menores necessita de tratamento
(6) Coco (extrao da pectina)
- Finalidade: concentrao do trmico
suco, destruir leveduras, (11) Tratamento Trmico
solubilidade e amolecimento. Temperatura de 820C por 30
- Temperatura 105 a 1060C minutos
- ndice de refrao 67,50B (12) Armazenamento
- Tempo: ma (20 25), uva (5 Anlises de vida-de-prateleira
10), goiaba (30 35)
Dicas de processamento
(7) Extrao e clarificao do suco
Para melhorar aparncia:
descascamento, corte em
pedaos e triturao
Frutas preservadas em SO2: peso, para cada 100 partes do
fervidas para eliminar produto final
Teor de slidos no mnimo de
Para obteno de um produto 65%
transparente: peneirar ou filtrar o Conservadores permitidos:
suco benzoato de sdio, cido srbico
Problemas durante o e sorbato de sdio
processamento Aromatizantes NATURAIS,
corantes NATURAIS ou
Deteriorao microbiana sinttico IDNTICOS aos
condies higinicas, baixo teor NATURAIS
de slidos, armazenamento Agentes anti-espumferos
inadequado, falta de vcuo
Compota ou Fruta em Calda
Geleificao inadequada
Compota ou fruta em calda o
- gel duro: excesso de pectina, pH produto obtido de frutas inteiras ou
baixo, teor de slidos solveis muito em pedaos, com ou sem sementes
alto ou caroos, com ou sem casca, e
submetidas a cozimento incipiente,
- gel mole: baixo teor de slidos
enlatadas ou envidradas,
solveis, pH incorreto, tempo de coco
praticamente cruas, cobertas com
excessivo, pectina insuficiente,
calda de acar. Depois de fechado
deteriorada ou mal dissolvida
em recipientes, o produto
Ocorrncia de sinerese baixo submetido a um tratamento trmico
pH, teor de clcio (diet), adequado.
temperatura baixa no
Classificao:
enchimento e pectina
insuficiente, deteriorada ou mal a) Compota simples
dissolvida.
b) Compota mista ou fruta mista
Formao de cristais muita 2 ou mais espcies de frutas
sacarose e pouca glicose
c) Salada de frutas ou miscelnea
Legislao de frutas 3 a 5 frutas

- Quando utilizar bebidas Princpio de conservao


alcolicas (licores, usque, rum e
outros) teor alcolico final no Consiste na adio de um xarope (em
pode ultrapassar 1,9 % em torno de 400Brix) fruta previamente
volume preparada. Aps o acondicionamento, o
- As gelias devero conter, no produto tratado pelo processo de
mnimo, o equivalente a 33 apertizao.
partes de frutas frescas, por Ex.: Pssego, figo, abacaxi, goiaba, etc.
* - para frutas de consistncia frgil, Proporo 50:50 (fruta:acar)
usa-se um banho prvio em sais de Princpio da conservao: Uso
clcio. do acar
Exemplos: Goiabada, Goiabada
Fluxograma
Casco (pedaos), doce de
Colheita e transporte abbora, bananada, pessegada,
Seleo e classificao etc.
Limpeza Classificao
Descascamento/corte Quanto ao vegetal empregado:
Branqueamento* a) Simples
Acondicionamento latas/vidros b) Misto
Adio do xarope Quanto consistncia:
Exausto a) Cremoso (no oferecer
Recravao resistncia , nem possibilidade
Tratamento trmico de corte)
Resfriamento b) Massa
Armazenamento c) Corte
Diferena entre Pasta e Corte
Alteraes observveis Tempo de preparo
Alteraes microbiolgicas Presena da pectina
pH, tratamento trmico Brix
inadequado - pasta at 550Brix
Estufamento das embalagens - corte acima de 700Brix
m-os, corroso interna das latas Fluxograma
ou exausto mal feita. Colheita e transporte
Mudana da colorao Seleo e classificao
demora no resfriamento, Limpeza
presena de SO2 no acar ou na Descascamento/corte
fruta(manchas pretas) Desintegrao/despolpamento
Legislao Formulao (cido e pectina)
- Calda nas compotas devem estar Coco*
entre 40 650Brix Envase quente
- Quando utilizado bebidas Rotulagem
alcolicas, o teor alcolico no Armazenamento
produto final no poder exceder
a 1,90GL Alteraes observveis
Doce em Pasta e de Corte Alteraes microbiolgicas
o produto resultante do embalagem, baixa temperatura
processamento adequado das de enchimento, ausncia de
partes comestveis desintegradas vcuo, falhas no fechamento da
de vegetais com acar, com ou embalagem e armazenamento
sem adio de gua, pectina, inadequado.
cidos, outros ingredientes e
aditivos permitidos.
Cristalizao de acar Agrupar vegetais de mesmo
(sacarose) alto teor de acar tamanho
substituir por glicose. Agrupar vegetais de mesma
Amolecimento do produto consistncia
estocagem em ambientes midos Agrupar vegetais com estdio de
e quentes. maturao semelhante
Aula 8- Frutas Cristalizadas Danos do frio so mais
e Glaceadas evidentes no produto final
Usar material de ao inox
Uso: Evitar luz direta
Consumo como fruta Sempre que possvel trabalhar
cristalizada com vegetais imersos em gua
Ingrediente para produtos de ou soluo de cido ctrico
confeitaria Conservao da matria-prima
Formulaes de sorvete e outros A operao de saturao pode
doces ser realizada no vegetal fresco -
Frutas de festas (Natal, Pscoa, facilita manter as caractersticas
etc.) de sabor e aroma
Consumo ao longo do ano Pode-se usar frutas em calda -
Maior valor agregado vantagem que j esta em
Frutas cristalizadas, glaceadas ou contato com acar, entretanto,
saturadas com acar, so produtos evitar o TT rigoroso
preparados com vegetais saudveis, Mas nem sempre possvel usar
prontos para o consumo e que parte da vegetais frescos - pode-se usar
gua substituda por acar, por meio uma salmoura (NaCl) ou
de tecnologia apropriada anidrido sulfuroso (SO2)
Cristalizadas quando recoberta A maneira mais comum usar
ou no com uma camada de uma salmoura de 15 a 16% -
cristais de acar suficiente para conservao
Glaceadas quando recobertas (inicia-se uma pequena
com uma camada supersaturada fermentao que amacia a
contnua de acar textura do vegetal e facilita a
Classificao: penetrao do acar).
a) Simples Fermentao
b) Mista mais de 2 frutas Pr-tratamento comum
Aspecto sensorial Favorece o aucaramento
Translcidas Certas frutas so muito rgidas
Trgidas (ricas em celulose e pectina)
Consistncia uniforme Alm da rigidez (pectina e
Isenta de granulosidade protopectina) so gomosas,
Superfcie seca dificultam a entrada de acar
No spera Fermentao (m-os e enzimas da
Cor e sabor caractersticos prpria fruta) parte dessas
Manuseio das Matrias-primas substncias so eliminadas
Nesta fase, uma desejvel A maior dificuldade do
translucidez desenvolvida. aucaramento por falta de
Conservao em salmoura aquecimento
Quando no for possvel o uso Frutas tenras, adicionar sais de
da fruta fresca clcio 1%
O mtodo resulta em boa Aps coco trocar a fruta para
qualidade gua fria e elevar o pH para 4,0
Utiliza-se salmoura de alta com gua gelada
concentrao (high-salt) Coco da fruta
Baixa concentrao (low-salt) Introduz-se a fruta num banho
Normalmente a proporo de de 80-900C
1:1 Aquecimento at temperatura
Salmoura em dois sistemas uniforme
Alta concentrao de sal: A fruta sobe superfcie,
comear com 11% NaCl apresentando a polpa quase
aumentar 0,50% por semana at 14% transparente e de boa
aumentar 0,25% at 16% consistncia
Baixa concentrao de sal: Grandes dificuldades pela falta
iniciar com 8% de sal no pelo excesso de coco
aumentar 0,5% por semana at 14% Tempo depende da fruta (regra
aumentar 0,25% at atingir 16% quando possvel perfur-la)
relao salmoura : vegetal (1:1) Ex. Cerejas pouco cozidas enrugam
Sulfato e bissulfito, usar sais de quando imersas no primeiro xarope
clcio ou de potssio (ao Pode-se usar 1% de sais de
conservador) clcio na gua de aquecimento
Efeito da presena de metais: Caractersticas do Xarope
Negativo na cor Ex.: 10 ppm de Lquido e transparente (ausncia
Cu escurece frutos, 8 ppm de Cu de cristais) 70 720B.
e mais 50 ppm estanho Claro e no caramelizado evita
Adicionar agentes sequestrantes o escurecimento das frutas
(EDTA, cido ctrico, etc.) Controlar doura (no ser
Aps retirar da salmoura: excessivamente doce)
Deve ser preparado com acar
Lavagem com gua corrente (sal de fcil solubilidade
e conservadores podem causar Acares utilizados
problemas de higroscopicidade
no aucaramento) Sacarose (mais doce, mais
Aps lavagem proporcionar TT barato, fcil solubilidade, forma
aos vegetais (amolece a cristais)
Glicose (aumenta a solubilidade
polpa e facilita o aucaramento, inativa do xarope, confere brilho,
enzimas e elimina os catalisadores diminui doura, evita
qumicos ) ressecamento, evita
granulosidade, quantidade - Diferena de presso de vapor
mxima de 20%) entre o suco da fruta e o xarope
Acares invertidos (inverso Processo de aucaramento
durante o processo - natural, um Velocidade
pouco desejvel para aumentar Temperatura
a solubilidade, muito acarreta Superfcie de contato
flacidez. Concentrao do xarope no
Composio interior da fruta
Normalmente substitui-se parte Concentrao do xarope no
da sacarose por glicose exterior da fruta
Naturalmente temos a inverso Espessura da fruta
da sacarose (pelo prprio Viscosidade do xarope
processo) Cuidados
Inverso deve ser controlada Fruta completamente imersa
para no prejudicar o Uso de telas e grades
aucaramento Quanto mais lento o processo de
pH ideal de 4 (controlado com concentrao melhor a aparncia
carbonato de potssio) Cuidado com m-os
Controles Acabamento
Brix com refratmetro Escoamento do xarope
pH = 4,0 (ajuste com K2CO3) Lavagem rpida em gua quente
Abaixo aumenta a inverso Secagem: ambiente ou 50
Cor 550C
Princpios de conservao Definir produto: cristalizada ou
Troca de gua por acar glaceada
Alto contedo de slidos Recuperar o xarope (fervura,
solveis (mnimo 66%) corrigir pH, carvo ativo)
Glicose dificulta este nvel de Cristalizao
saturao (mx. 20%) Cobrir as frutas com xarope
Mtodos de aucaramento puro de sacarose
Mtodo Lento Cristais de sacarose depositam-
- Processo descontnuo se na superfcie externa
- Imerso da fruta em xarope de Xarope preparado a quente
baixa concentrao (300B, concentrao de sacarose 90%
sacarose:glicose 9:1) Tempo depender da espessura
- Equilbrio gradual da camada cristalina desejada
- 6 a 7 tratamentos Drenar a calda
- Aumentar de 10 em 10 at 70 Secar a fruta
750B. Embalar
Mtodo Rpido Glaceamento
- Processo contnuo, dornas Xarope 75 partes de sacarose e
fechadas 25 partes de glicose (aquecer
- Aumento presso, aumenta a com pouca gua)
velocidade de aucaramento
Atingir 820 Brix, (ponto de Deteriorao microbiolgica e
ebulio 1140C), esfriar at sensorial
1000C Fruta pode perder gua durante a
Colocar as frutas para glacear estocagem
Com uma esptula formar na Aspecto indesejvel
boca do tacho uma zona leitosa
(pequenos cristais de sacarose) Falhas no processo
Retira-se a fruta do xarope e Endurecimento cristalizao
passa-se por essa zona leitosa da sacarose nos canais da fruta.
Secar 400C Deve-se usar maior quantidade
Retorno temperatura ambiente de xarope de glicose ou cido
deve ser gradual ctrico para promover maior
Embalar inverso.
Fluxograma Fermentao insuficincia de
Colheita e transporte slidos no produto final. No
Seleo e classificao iniciar com xaropes muito
Limpeza concentrados, para no impedir
Armazenamento (salmoura) (F) a sua posterior entrada na fruta.
Descascamento/corte Amaciar bem a fruta durante a
Branqueamento coco.
Pesar Enrugamento pode ocorrer se
Preparo do xarope (ajuste de pH e Brix) a fruta estiver muito dura, com
Aucaramento pouca coco ou, ainda, por
Lavagem iniciar aucaramento com
Secagem xarope muito concentrado.
Banho final (cristalizada ou glaceada) Escurecimento pode ocorrer
Armazenamento devido a :

Fluxograma de recuperao do - ao de bactrias e leveduras


xarope manter absoluta limpeza na
Fervura (850C 15min.) fruta, xarope e equipamento,
Adicionar gs cloro - caramelizao evitar altas
Adicionar carvo ativo temperaturas, trabalhando-se sob
Filtrao vcuo,
Correo do pH - contaminao com metais usar
Clculos agentes seqestrantes de metais
Uso pesados (EDTA).
Flacidez flacidez das frutas
Embalagem durante a conservao altas
Descuido (papel, papel celofane, temperaturas de armazenamento e
etc.) excessiva quantidade de SO2,
Material sulfitos e bissulfitos. Pode-se evit-
Inadequado, estocagem las, adicionando-se sais de clcio no
inadequada lquido de preservao.
Desprendimento do glaceado P.esp = 145
pode ocorrer devido ao mal 145 - Be
preparo da fruta para o Hidrmetro de Baum
glaceamento. Aps o Aparelho usado especificamente para medir
aucaramento, a fruta deve ser a gravidade de lquidos. uma escala para
lavada em gua quente e secada densidade de solues em que ele usou
antes da aplicao da cobertura. gua pura e solues de cloreto de sdio
para definir os pontos da escala e a relao
Pegajosidade Manter a
entre grau Baum (B) e densidade (d) que
proporo de acar redutores
ficou:
no produto final entre 20 40%.
1. Para solues mais leves que a gua: B
Particularidades de algumas
frutas = (140/d) - 130 e
Figo perfurado para permitir o 2. Para solues mais pesadas que a gua:
acesso do xarope sua parte B = 145 - (145/d).
inteira sendo a temperatura de referncia em torno
Cerejas cor natural instvel, de 15,6C. Lembrar que uma medida de
densidade, no de concentrao de
fazer o descoramento com
solues.
metabissulfito de sdio at 1%.
Salga seca
Adiciona-se corante (eritrosina
Ex.: repolho/ alface - chucrutes
no passa para a soluo). Aps
Salga mida (salmoura)
o aucaramento encher os
Ex.: frutas e a maioria das hortalias
recipientes com bebidas se
Processo de fermentao ltica
desejado.
Sal favorece a lixiviao do
Abacaxi Fermentao
contedo celular dos vegetais
necessria para destruir a
Consistncia do produto
estrutura fibrosa da fruta.
Concentrao de 10% de sal
evita multiplicao de outros m-
Aula 9- Produtos Fermentados
os
Mtodos de conservao
Proporcionalidade 1,8:1 -
Melhora as caractersticas de
sal:vegetal
cor, sabor e textura
Temperatura 18 a 200C (ideal)
Valor nutritivo pouco alterado
no mx. 250C.
Minerais e vitaminas (pouca
Controle visual e fsico-qumico
perda)
(pH, acidez e concentrao de
Aumenta o valor protico (por
sal)
causa dos m-os)
Fatores importantes para o
Reduz fonte energtica
crescimento dos m-os:
(acares)
Presena na superfcie do
Sabor diferenciado
vegetal (culturas ou naturais)
Preparo da salmoura
Fonte energtica acar,
Instrumentos:
amido, adicionado ou no
- Hidrmetro de Bame
Concentrao de sal salmoura
- Salmetro
ou salga seca
- Densmetro
Temperaturas Problemas durante a fermentao
Ausncia de oxignio Fermentao secundria
Microorganismos presentes indesejvel (principalmente
Bactrias Lcticas butrica)
Enterobactrias (solo) Algumas leveduras toleram o sal
Leveduras 15 16% , podem oxidar o
Deseja-se desenvolvimento das cido lctico (camada branca na
lcticas e inibio das outras. superfcie)
A produo do cido lctico Usar cido srbico ou seus sais
inibe pelo pH. (1g/Kg)
Anaerobiose tambm inibe as Final do processo fermentativo
leveduras a. Controle visual aspecto das
Microorganismos envolvidos hortalias, mudana da colorao,
M-os aerbicos na superfcie vegetal translcido.
dos vegetais: b. Controle fsico-qumico pH e
Pseudomonas, Flavobacterium, acidez total (expressa em cido ltico)
Achromobacter, Aerobacter, Exemplos de produtos fermentados
Escherichia, Bacillus Picles:
Condies desfavorveis para m-os - sem fermentao (falso picles)
aerbicos - Fermentado (baixa concentrao
Bactrias lcticas (ausncia de de salmoura)
ar e concentrao ideal de sal): - Fermentado (alta concentrao
Leuconostoc mesenteroides de salmoura)
Lactobacillus brevis - Salga seca
Pediococcus cerevisae Chucrutes:
Lactobacillus plantarum - Salga seca
Azeitona:
Fases da fermentao - Fermentao em salmoura
1a Fase grande quantidade de
bactrias, bolores e leveduras, Picles
bactrias lcticas crescem Definio: o produto preparado com
rpido, aumenta acidez diminui as partes comestveis de
pH (Enterobacter, Bacillus, frutos e hortalias, como tal definidos
Escherichia) nestes padres, com ou sem
2a Fase Acidez cresce, pH casca, e submetido ou no a processo
diminui (predomina fermentativo natural.
Leuconostoc e Lactobacillus, Vegetais utilizadas: pepino,
leveduras em nmero pequeno) pimentas, couve-flor, vagens,
3a Fase Aumento da acidez, o cebola, cenoura, etc.
processo pode ser concludo Alguns pases existe o picles
prximo de 0,5 a 1,0% doce de frutas
(Lactobacillus, como Importncia do tamanho
L.plantarum, L.brevis e uniforme
L.mesenteroideus)
Podem sofrer cortes (ex. pepinos -Controles (pH, acidez e Brix)
em rodelas) (2) Desalga
Mudana de colorao e textura Retirar o sal ou drenar
dos vegetais gua morna gua fria
Embalagem: vidros ou latas. (3)Acondicionamento + Lquido de
Classificao cobertura
1) Quanto ao fruto ou hortalia
a. Simples Picles em vinagre 2%
b. Misto (+ de uma espcie) Salmoura, salmoura com
2) Quanto ao tipo de preparao temperos e especiarias, etc.
a. Natural (sem fermentar) (4) Tratamento trmico
b. Fermentado (fermentado) Pasteurizao
3) Quanto ao subtipo de preparao
a. Fermentao aromatizado Caractersticas ao trmino da
b. Natural aromatizado fermentao
c. cido
Salga seca:
d. cido-doce
- acidez de 1 a 1,2%
e. Doce
(L.mesenteroides)
f. Em molho de mostarda
- Acidez de 2 a 2,5% (alta conc.
Fluxograma de picles
de acar)
Vegetais
Salmoura:
Operaes preliminares
- acidez de 0,4 a 0,6%
Branqueamento (F)
- Raramente de 1 a 2 %
Salga*
L.mesenteroides responsvel pelo
Fermentao (1)
aroma e sabor desejvel
Desalga (2)
Acondicionamento (3)
Alteraes do picles
Lquido de cobertura (3)
Perda de cor devido concentrao
Exausto
de cido.
TT (4)
Aroma indesejvel fermentao
Armazenamento
butrica.
* - correes (10% de sal)
Cor indesejvel contaminao de
Fluxograma de picles falso
microrganismos indesejveis.
Vegetais
Operaes preliminares
Chucrutes
Branqueamento (F)
Definio: o produto resultante da
Acondicionamento
fermentao lctica de repolho
Lquido de cobertura (vinagre)
finamente cortado. Pode ser
Exausto
comercializado fresco e processado.
TT
Tradicionalmente era uma maneira de
Armazenamento
conservar o repolho para os perodos de
entressafra.
(1) Fermentao
-4 a 6 semanas
Fluxograma de chucrutes Lavagem (2)
Vegetais Salmoura (6 8%) (3)
Operaes preliminares Lavagem
Remover folhas externas e retirar o Embalagem
caule TT (pasteurizao)
Corte em tiras Armazenamento
Adio do sal (2,5%)
Compactao (1) Banho de soda
Tanques de fermentao -NaOH (1,25 2%)
Aquecimento (85 900C) -Mais forte leva ao amolecimento e
Embalagem queima do fruto
TT (pasteurizao) -2/3 de penetrao (fenolftalena)
Armazenamento -4 a 12 horas
(2) Lavagem
Alteraes do chucrute Trocar gua de 4 em 4 hora e 10
chucrutes rseo contaminao m-os, horas durante a noite
leveduras produtoras de pigmentos Evitar exposio ao ar
rosados. At 80% fenoftalena incolor
chucrutes marrom causado pelo (3)Fermentao
remoo do chucrutes do tanque e Salmoura de 6 8%
exposio ao ar oxidao - envase Aumento progressivo
imediato pode evitar. 6-10 semanas
chucrutes mole - deteriorao Alteraes da azeitona
bactrias aerbias em bolses de ar se Amolecimento do fruto
repolho no for bem compactado. Ou degradao dos tecidos,
ainda m distribuio do sal ou destruio das substncias
temperaturas altas. pcticas microrganismos
indesejveis, soda em
Azeitona concentrao elevada, aumento
Azeitonas verdes ou da temperatura de fermentao.
ligeiramente amareladas Formao de gases
Tratamento com soda (1,25 contaminao de
2%) glicosdeo oleuropena microrganismos indesejveis
Adio de acar (perda de podem aparecer:
65%) - uso de salmoura com
pH = 3,8 e Acidez do produto de concentrao inferior a 5%
aproximadamente 0,8 1,25% - Valor de pH entre 4,8 8,5
Cor final alterada e passa a - Temperaturas entre 24 300C
verde -amarelada - Baixa populao de bactrias
lcticas para competir com
Fluxograma da azeitona bactrias coliformes
Vegetais Odor indesejvel formao de
Operaes preliminares cido butrico por
Banho de soda (1) microrganismos odor de rano
Odor indesejvel formao de PE 820C/15
cido butrico por PG 104,50C/15
microrganismos odor de rano A temperatura de quebra deve
Alterao da cor exposio ser entre 85 900C
ao ar durante a lavagem Existe a quebra frio e quente
(oxidao) escurecem - cor Fluxograma de extratos de tomate
cinza pode-se usar cido o produto resultante da
ascbico para evitar concentrao da polpa de frutos
Preparos especiais de azeitonas para maduros e sos do tomateiro
consumo: Solanum lycopersicum por processo
Descaroamento tecnolgico adequado
automaticamente aps a Tratos preliminares
fermentao Quebra
Recheio descaroadas e Remoo da pele e semente
recheadas pimento vermelho Concentrao (at 330 Brix)
em salmoura, cebola, amndoas, Padronizao (pH)
etc. algumas so postas em Homogenizao (partculas uniformes)
salmoura para aumentar o sabor Acondicionamento
Picadas as defeituosas so TT
descaroadas e picadas Resfriamento
Aula 10- Diversos Produtos Armazenamento

Produtos de tomate Fluxograma de tomate descascado


Vegetal in natura Tratos preliminares
Massa de tomate ou pur Descascamento qumico (NaOH 5%)
Molhos prontos Neutralizao
Ketchup Acondicionamento
Suco Lquido de cobertura (suco de tomate +
Tomate para indstria tem tratos sal ou temperos)
culturais baratos Ajuste do pH = 4,2
Para indstria rasteiro (barato, mais Exausto e recravao
contaminado) TT
Consumo direto - estaqueado Resfriamento
Caractersticas Armazenamento
Cor (licopeno), no usa-se
corantes
Alta concentrao de slidos
(pode ser concentrado)
pH (4,2) Fluxograma de suco de tomate
Sistema de quebra problemas Tratos preliminares
de natureza enzimtica Quebra
prejudica a consistncia do Remoo da pele e semente
produto Desaerao
PE produz substrato para PG Correo do pH (c. ctrico)
Acondicionamento a) Leite de coco natural
TT b) Leite de coco aucarado
Resfriamento c) Leite de coco concentrado
Armazenamento (parcialmente desidratado)
Fluxograma de Ketchup d) Leite de coco em p ou leite de
Massa de Tomate + condimentos + coco desidratado (forma seca)
aditivos Palmito
Condimentos: A rvore do palmito pertence famlia
Vinagre das palmeira, e o centro do tronco que
Acar (sacarose + glicose) melhora a comestvel e denominado corao do
cor palmito.
Canela Principais espcies (Juara, Aa
Noz moscada e Pupunha)
Cravo Rico em nutrientes e pobre em
Cebola gordura
Alho Cozido e despontado (inferior e
Pimenta superiormente)
Geralmente usa-se os leos essenciais Problema com pH
no quente pH crtico para C.botulinum
Produtos do coco Salmoura acidificada (cido
Coco Ralado ctrico)
o produto obtido do cido ctrico tambm evita
endosperma do fruto do oxidao
coqueiro, por processo Pasteurizao
tecnolgico adequado e Cacau
separado parcialmente da Fruto bebidas, doces,
emulso leo/gua (leite de chocolate, produtos diversos
coco) por processos mecnicos. Amndoa do cacau/polpa
Classificao: viscosa
a) Coco ralado puro, baixo teor de Amndoa adquire a cor , sabor e
gordura - contm 35 a 60% de cor marrom caracterstica aps
lipdeos. tratos do processo
b) Coco ralado puro, alto teor de Amndoa com tratos
gordura - acima de 60% de rudimentares
lipdeos
c) Coco ralado aucarado -
mximo 30% de sacarose total.
Operaes de pr-processamento do
Leite de Coco cacau
a emulso aquosa extrada do Colheita
endosperma do fruto do Partido
coqueiro (Cocos nucifera) por Extrao da polpa e semente
processos mecnicos adequados. Fermentao
Classificao: Secagem
Amndoas fermentadas e secas Problemas ambientais
Fome no mundo
Fenmenos Fsicos e Bioqumicos que Busca de solues baratas com
Ocorrem Durante a Fermentao grande valor nutritivos
Remoo da polpa Muitas vezes o defeito visual
mucilaginosa Na Califrnia a indstria de
Morte do embrio caroos prospera
Oxidao das antocianinas Preparo de conservas, farelos,
Diminuio do amargor e da misturas, so convertidos em
adstrigncia valioso subprodutos
Formao dos precursores de Extrao de produtos nobres
sabor Cascas, folhas e talos so ricos
Diminuio do teor de em fibras
alcalides Resduos
Fatores que influenciam a Resduos rurais: so aqueles
fermentao gerados no campo em funo
Temperatura ambiente e do das atividades rurais, e podem
produto ser divididos em:
Microbiota presente a) Resduos agrcolas resultantes
pH e acidez da polpa e das atividades de colheita e
cotildones processamento primrio dos
Composio qumica da polpa e produtos agrcolas.
cotildones b) Resduos pecurios resultantes
Tipo de fermentao da atividade pecuria intensiva
periodicidade dos ou extensiva
revolvimentos (oxigenao) c) Resduos florestais resultantes
Fases da fermentao da atividade de colheita de
Fase I - Anaerbica - Alcolica produtos florestais e de tratos
Fase II - Aerbica - Lctica e silviculturais
Actica Resduos agroindustriais: so
Secagem aqueles provenientes do
Natural (7 dias) beneficiamento industrial e/ou
Artificial processamento secundrio de
produtos agrcolas, pecurios e
florestais.

Aula 10- Utilizao de Resduos das Resduos de frutas:


Frutas e Hortalias a) Cascas, centros e aparas
b) Caroos (damasco, cereja,
Durante o processamento de pssego etc.)
vegetais so gerados grandes c) Sementes, pednculos e cascas
volumes de resduos ou (bagao) de uvas
subprodutos d) Frutas refugadas
e) Frutas demasiadamente maduras - Bagao seco para o gado
ou machucadas proveniente das Laranja/citros
fbricas de conservas, de - Casca leos essenciais,
secagem, etc. pectina, vinagre, casca
Resduos de hortalias cristalizada, bebidas, gelias,
a) Sementes, cascas e aparas etc.
b) Restos provenientes dos - Frutas refugas fermentao por
enlatamentos Aspergillus cido ctrico
c) Sabugos e palhas (ex. do
enlatamento de milho) Utilizao de frutas refugadas
d) Ramas e vagens (ex. ervilha) Frutas machucadas, esmagadas
e) Resduos provenientes dos ou pedaos
enlatadores ou secadores de Problema muito grande no
hortalias Brasil, perdas so de grande
Subprodutos de frutas volume
Ma/pra Utilizao para: sucos, gelias,
- cascas e centros vinagre e doces, produtos secos, vinhos,
gelia vinagre, lcool, rao para gado,
- Seco - gado etc.
Abacaxi Frutas secas em cereais matinais
- cascas e centros utiliza-se para e barras de cereais
calda do abacaxi em calda Calda para recheio de outros
- fermentados para vinagre produtos (ex. bombons, sorvetes,
- suco de casca etc)
Frutas com caroos (pssegos, Doces em pedaos
damasco, cerejas, ameixas, etc.) Utilizao do resduo de
- extrao de leo (amndoas hortalias
amargas) Aspargo
Tomate - perdas para o enlatamento
- cascas ps e para gado cortados e destinados sopas ou
- semente - gado rao animal.
Melo Ervilhas e milho
- semente aperitivo - ramas e vagens das ervilhas e
- casca gelias e farelo palhas do milho rao animal
Melancia Batata e cenoura
- entrecascas picles - cascas gado e ps fertilizantes
Uvas Palmito
- Pednculo extrato aquoso - pontas adubo
tartarato cido de potssio, cido Utilizao de hortalias
tartrico. Uso como fertilizante. refugadas
- Sementes leo de uva (torta Hortalias machucadas,
para gado) esmagadas ou pedaos
- Casca extrao de taninos, Tambm h grandes perdas no
gelias Brasil
Utilizao para: enlatamento em Monitoramento
pedaos, desidratao para Exemplos de produtos feitos a
sopas, farinha e suplementos partir de resduos
alimentares, ingredientes para Enzimas,
sopas, purs, etc. Aromas e Corantes,
Extrao de corantes naturais Licores,
Eliminao dos resduos Embalagens,
Contaminao em gua Doces,
Material contaminado com Gelias,
microrganismos Biscoitos,
Detritos com cheiros fortes Sorvetes,
Pedaos de alimentos Iogurte,
guas com corantes ou outros Balas e Confeitos,
aditivos Etc...
Sugesto de tratamentos
Filtros de linha
Tambor giratrio em cujo
interior ficam retidos os resduos
slidos
Peneiras vibratrias, tipo mesa
Peneiras circulares giratrias
Estao de tratamento de gua