ELABORACION DE CERVEZA

El objetivo inicial es poner a punto el proceso de elaboracin de una cerveza

bebible, comprobar que variables le pueden afectar ms a la calidad, estudiar
los mtodos analticos de control, adaptndose a las limitaciones impuestas por
los instrumentos y aparatos de la planta piloto.

2. EQUIPOS

Molino de cuchillas
Cuba Quesera
Multiproceso Yogur
Adquisidor de datos con sondas de T y pH, conectado al
ordenador porttil.
Adquisidor de datos porttil con sonda de T y pH
Agitadores con calefaccin
Cmaras de maduracin y refrigeracin

MATERIAS PRIMAS

Cereales: Con ellos, y a travs del proceso de malteado, se obtiene la malta, el

ingrediente base. Se puede usar cualquier cereal que se pueda maltear, es
decir, que posea almidn y sea susceptible de germinar. El cereal ms
empleado es la cebada, por su alto contenido en almidn.

Agua: Es otro de los elementos base de la cerveza. Forma parte del proceso
de malteado y de la preparacin del mosto, as como en alguno filtrados.
Aunque parezca poco importante, el agua debe controlarse con sumo cuidado,
pues interviene en el sabor caracterstico de cada cerveza.

Lpulo: Proviniente de la familia del cannabis, el lpulo es un ingrediente

relativamente reciente. Proporciona un sabor amargo caracterstico, estabiliza
la espuma y es responsable de los sabores florales de determinados tipos de
cervezas angloamericanas

Levadura: Es la encargada de transformar los glcidos y los aminocidos de

los cereales en alcohol etlico y en CO2 (el gas de la cerveza). Existen dos
grandes grupos de cervezas dependiendo del tipo de fermentacin. La cerveza
Ale, de fermentacin alta, asociada a las levaduras flotantes y la cerveza Lager,
de fermentacin baja, asociada a las levaduras que se van al fondo durante el
proceso.
PROCESO

Molienda de la malta: moler la malta preferentemente en molino a

rodillos. Moler cantidad necesaria segn litros a elaborar.

Calentar agua para la maceracin: calentar el agua para el macerado a

una temperatura aproximada de 78C.

Empaste: mezclar en el macerador la malta molida con el agua

previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en
65C aproximadamente.

Recirculado: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la

olla de maceracin y volviendo a ingresar por la parte superior de la
misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla
(mosto) favoreciendo a la extraccin de azucares fermentables.

Lavado del grano: extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se

incorpora agua a 75C aproximadamente al macerador a medida que se
drena el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos
fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto
o recolectar el volumen deseado.

Hervor: calentar en olla de hervor hasta lograr ebullicin. Mantener por

un tiempo de no menos de 60 minutos.

Adicin de lpulo: para lograr los niveles de amargor, sabor y aroma

deseados.

Enfriado: se recomienda el uso de un dispositivo contracorriente o de

inmersion a fin de enfriar lo ms rpido posible el mosto hasta la
temperatura adecuada para la inoculacin de las levaduras.

Inculcacin (adicin de las levaduras): las levaduras son las encargadas

de llevar a cabo la fermentacin.

Fermentacin: se produce dentro del fermentador. Parte del mosto se

transformar en alcohol. Se despide CO2

Envasado: la cerveza denominada verde se envasa en botellas o

barriles depes de ser cebada con azcar para carbonatar, sellndolas a
presin con tapas. En su interior se producir una segunda
fermentacin. El CO2 liberado producir la carbonatacin de la cerveza.

Maduracin: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere

propiedades deseadas (sabor y aroma).
Se han ido realizando sucesivas pruebas durante el proceso de elaboracin del
mosto como son las de pH, densidad y la de presencia de almidn:

Determinacin del pH: Se realiza con el pHmetro porttil.

Determinacin de la densidad: La medida se hace en una probeta con
200 ml del lquido a medir y con el densmetro y a una temperatura de
20C

Determinacin de la presencia de almidn: El yoduro forma un complejo

de color azul oscuro cuando reacciona con el almidn. Entonces para
ver la existencia o no de almidn en la muestra cogeremos una pequea
alcuota en una placa de petri a la que le aadiremos unas gotas de
disolucin de yodo (I2 (1%) + IK (4%)). La solucin de yodo tiene un
color pardo rojizo que ser el color que dar a la alcuota si no hay
almidn. Si hay almidn se colorear de azul oscuro, incluso negro

Grado alcohlico: Mtodo oficial de anlisis, protocolo elaborado por la

casa Panreac.

Finalmente puedo llegar a la conclusin que Basndose en la elaboracin de la

cerveza por el mtodo tradicional y adecundose a las limitaciones de la planta
piloto, se intenta poner a punto por primera vez el proceso. Al no poder
disponer de los materiales y equipos propios para la produccin se originan una
serie de inconvenientes en los sucesivos procesos de filtracin, en la adicin
del lpulo y levadura.