SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
PROGRAMA JVENES RURALES

Accin de formacin: Curso Procesamiento de Carne y Leche

Mdulo de formacin: Ejecucin de anlisis de laboratorio. 175 HORAS
Centro: Agropecuario LA GRANJA Modalidad de formacin: Presencial
Temas a Desarrollar: Buenas Practicas de Manufactura. Legislacin
Alimentaria.
Resultados de Al finalizar la actividad los aprendices debern
Aprendizaje: conocer e identificar las normas, decretos y
resoluciones que rigen la industria alimentaria.
Objetivo: Conocer e identificar loa normatividad a tener en
cuenta en la elaboracin, manejo y obtencin de
alimentos.

LEGISLACIN ALIMENTARIA.
En Colombia la obtencin, el manejo, transporte , transformacin de productos de origen
pecuario y agrcola esta regulada por las siguientes entidades:

Ministerio de Proteccin Social

Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural
Ministerio de Desarrollo Econmico
ICONTEC

1. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL.

Elaborar Reglamentos oficiales sobre requisitos higinicos que debe cumplir la industria
de alimentos.
Reglamentos especficos para alimentos.
Establecer requisitos para Registros sanitarios de alimentos.
Expedir Permisos de exportacin e importacin de alimentos.

1.1 INVIMA. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y

ALIMENTOS.
Adscrito al ministerio de proteccin social se encarga de ejecutar polticas en materia de
vigilancia sanitaria y de control de calidad de medicamentos, productos biolgicos,
alimentos, bebidas, cosmticos, dispositivos y elementos medico quirrgicos,
odontolgicos, productos naturales, homeopticos y los generados por biotecnologa,
reactivos de diagnstico y otros que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva.
Sus principales funciones son:

Prestar soporte tcnico a la diferentes instancias gubernamentales.

Apoyar a la industria en el cumplimiento de la legislacin.
Expedir el Registro Sanitario.
Certificar BPM y HACCP.

1.2 SECRETARIAS REGIONALES

Funciones:
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Coordinar la vigilancia y el control.

Elaborar reglamentacin regional.

2. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

A travs del ICA, elaboran Reglamentacin sobre pesticidas y Buenas Prcticas Agrcolas.

3. Ministerio de Desarrollo Econmico

Por medio de la Superintendencia de Industria y Comercio acredita entidades certificadoras

del HACCP

4. ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin.

Elabora reglamentos tcnicos sobre alimentos.

DECRETOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

1. Ley 09 de 1979.

Dicha ley establece:

a) Normas generales que servirn de base a las disposiciones y reglamentaciones necesarias
para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la
salud humana.

b) Los procedimientos y las medidas que se deben adoptar para la regulacin, legalizacin y
control de los descargos de residuos y materiales que afectan o pueden afectar las
condiciones sanitarias del ambiente.

2. Decreto 3075 de 1997.

Reglamenta la ley 09/79. Establece la obligatoriedad del uso de las buenas prcticas de
manufactura.

Regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.
Se aplican a:

a. Fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y

utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. Actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,

transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.

c. Alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,

exporten o importen, para el consumo humano.

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d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

Asi mismo determina los alimentos de mayor riesgo en salud pblica:

Carne, productos carnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH >

4.5)

Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada.

Alimentos infantiles.

DECRETO 3075 DE 1997

TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES.

mbito de Aplicacin.
Definiciones.
TITULO II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACION DE ALIMENTOS
CAPITULO I EDIFICACION E INSTALACIONES

LOCALIZACION Y ACCESOS.
DISEO Y CONSTRUCCION.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.
INSTALACIONES SANITARIAS
CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE
ELABORACION.
pisos y drenajes
paredes
techos
ventanas y otras aberturas
puertas

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ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS

COMPLEMENTARIAS (RAMPAS , PLATAFORMAS)
ILUMINACION
CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS

CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD.
EDUCACION Y CAPACITACION.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
CAPITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.:
ENVASES.
OPERACIONES DE FABRICACION.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA.
OPERACIONES DE ENVASADO.
CAPITULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
CONTROL DE LA CALIDAD.
SISTEMA DE CONTROL.
CAPITULO VI SANEAMIENTO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:

PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS:
.PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
CAPITULO VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
CAPITULO VIII RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE
CONSUMO DE ALIMENTOS
TITULO III. VIGILANCIA Y CONTROL

CAPITULO IX REGISTRO SANITARIO

OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO.
SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO.
CAPITULO X IMPORTACIONES
CAPITULO XI EXPORTACIONES

CAPITULO XII VIGILANCIA SANITARIA

CAPITULO XIII REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO

CAPITULO XIV MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD,

PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES

3. CARNICOS.

DECRETO 2162 DE AGOSTO DE 1983.

Reglamenta la produccin, procesamiento, transpor1e y expendio de los productos crnicos
procesados.

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CAPITULO I DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES.

CAPITULO II. DE LAS PLANTAS DE PRODUCTOS PROCESADOS
CAPITULO III. DE LA CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS
CAPITULO IV. DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD Y
SANCIONES.
DECRETO 2278 DE 1982.
Reglamenta el sacrificio de animales de abasto publico para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercializacin de su carne.

4. LACTEOS.

DECRETO 437 DE 1983. Reglamenta la Produccin, Procesamiento,Transporte y

Comercializacin de la leche.

RESOLUCION 2310 DE 1986. Reglamenta el procesamiento, composicin, requisitos,

transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.

DECRETO 616 DE 2006. Establece los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda,
importe o exporte en el pas.

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