CALIDAD DE LA LECHE DE

CABRA: COMPOSICIN Y
TRATAMIENTOS
Jos Luis Ares Cea
Centro de Investigacin y Formacin Agraria
IFAPA-Crdoba
Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa
Junta de Andaluca
josel.ares@juntadeandalucia.es
CARACTERSTICAS ESENCIALES DE LA
LECHE (I)

SUSTANCIA COMPLEJA
COMPOSICIN HETEROGNEA:
SOLUCIN NEUTRA: agua, lactosa, sales
EMULSIN: Materia grasa (glbulos)
SUSPENSIN COLOIDAL: Protenas (casenas, albminas,
globulinas)
MICROCOMPONENTES: Vitaminas, enzimas, gases
CARACTERSTICAS ESENCIALES DE LA
LECHE (y II)
CALIDAD VARIABLE:
Especie animal
Raza ganadera
Ciclo lactacin
poca del ao
Alimentacin
Estado sanitario
ALIMENTO MUY ALTERABLE:
9Factores ambientales
9Factores tecnolgicos
9Adulteraciones y fraudes
TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD:
Alimento bsico en la dieta
Control de calidad en todos los eslabones: explotacin
ganadera, industria, comercio, transportes
ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO QUE INCIDE
EN LA CALIDAD DE LA LECHE DESDE LA
EXPLOTACIN A LA INDUSTRIA (I)

EXPLOTACIN GANADERA:
Ganado: especie, raza, lactacin, alimentacin, sanidad,
higiene, poca del ao, etc.
Propiedades fsicas, composicin qumica,
contenido de bacterias, caractersticas
organolpticas
Ordeo: diseo de las instalaciones, funcionamiento de los
equipos, rutina de trabajo, mantenimiento, higiene
Modificacin estructura de la leche (rotura
glbulos grasos, lipolisis), contenido
de aire (oxidaciones), recuentos de
bacterias.
ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO QUE INCIDEN
EN LA CALIDAD DE LA LECHE DESDE LA
EXPLOTACIN A LA INDUSTRIA (y II)
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Tratamientos mecnicos, temperaturas, tiempos, higiene
Recuentos bacterianos, contenido de aire
(oxidaciones), reacciones enzimticas
(liplisis, proteolisis

RECEPCIN EN LA INDUSTRIA:
Leche de buena calidad
 CALIDAD FSICA DE LA LECHE
DENSIDAD
VISCOSIDAD
PUNTO DE CONGELACIN
PUNTO DE EBULLICIN
RESISTENCIA AL TRATAMIENTO MECNICO
RESISTENCIA AL TRATAMIENTO TRMICO
ESTABILIDAD (Prueba del alcohol)
TAMAO DE LOS GLBULOS GRASOS
APTITUD QUESERA
OTROS: Conductividad, potencial redox, separabilidad)
 CALIDAD QUMICA DE LA LECHE
MATERIAS NITROGENADAS:
Protenas insolubles Casena forma una estructura micelar en la leche
Protenas del suero Forma estable (cargada electromagnticamente e hidratada)
Aminocidos Poco estable (deshidratada o desprovista de cargas elctricas)
Inestable (deshidratada y desprovista de cargas)
MATERIA GRASA Floculacin (desestabilizacin micelar)
Lpidos
Triglicridos
cidos grasos libres
cidos grasos saturados (55-60%)
cido oleico (30-40%)
cido palmtico (25-29%)
HIDRATOS DE CARBONO
Lactosa
MINERALES
Calcio Orgnico (20%) e inorgnico (80%) Ca coloide asociado a la casena (25%)
Fsforo Orgnico (36%) e inorgnico (64%). P coloidal asociado a la casena 25%
Sales (K, Na, Mg, Cl, Fe, Cu, Zn, Si)
COMPONENTES MENORES
Vitaminas liposolubles (A, D, E)
Vitaminas hidrosolubles (B y C)
Enzimas (lipasas, proteasas, fosfatasas y peroxidasas)
 COMPOSICIN QUMICA DE LAS LECHES
DE VACA, CABRA Y OVEJA (en gramos/litro)

COMPONENTES ESPECIE ANIMAL

MAYORITARIOS
(Valores medios) VACA CABRA OVEJA

AGUA 900 890 860

MATERIA GRASA 35 40 60

LACTOSA 47 45 43

CASENAS 27 31 45
ALBMINAS Y
3 6 8
GLOBULINAS

MINERALES (sales) 9 10 11

Fuente: Veissegre
 COMPOSICIN QUMICA DE LAS LECHES
DE VACA, CABRA Y OVEJA (% EN PESO)

COMPONENTES ESPECIE ANIMAL

MAYORITARIOS
(Valores medios) VACA CABRA OVEJA

SOLIDOS TOTALES 10,6-12,3 13,1-15,9 14,7-20,9

MATERIA GRASA 2,5-4.0 4,4-6,9 5,6-9,5

PROTENAS 2,7-3,5 3,4-3,7 4,4-6,3

MINERALES 0,6-0,7 0,8-0,9 0,8-1.0

Fuente:Jurez y col.
 CALIDAD BACTERIOLGICA DE LA LECHE
GRMENES TOTALES:
Flora banal y contaminante
BACTERIAS LCTICAS
Lactococos
Lactobacilos
Mesfilos beneficiosos (20-38C) Producen cido lctico
GRMENES PATGENOS Mejoran viscosidad
Listerias
Salmonelosis
Brucelosis Causan enfermedades y toxiinfecciones alimentarias
Tuberculosis Se destruyen por pasterizacin a excepcin de las esporas (B. cereus
Fiebre tifoidea
Difteria
Escarlatina
SICROTROFOS
Crecen a bajas temperaturas (inferior a 7C. Aparecen en leches refrigeradas largo tiempo (+72
TERMORRESISTENTES
Esporulados aerbicos y anaerbicos. Hinchazn tarda de quesos. Proceden de forrajes y
ensilados mal conservados, paja, estircol
INDICADORES DE HIGIENE
Enterobacterias, coliformes fecales
CLULAS SOMTICAS
Infecciones de la ubre (mamitis)
 MICROORGANISMOS PATGENOS DE POSIBLE
PRESENCIA EN LA LECHE CRUDA
ALTO RIESGO
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatgeno
Brucela abortus
Mycobacterium tuberculosis
Corynebacterium diptheriae

RIESGO MEDIO
Lactococus (grupos A y C)
Yersinia enteroccica
Pseudomona aeroginosa
Goxiella burnetii
Vibrio spp.
Aeromonas hydrophila
RIESGO BAJO
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium yeyuni
Bacillus cereus
 CALIDAD ORGANOLPTICA DE LA LECHE

ASPECTO:
Normal. Parmetros : densidad
viscosidad
Trbides
estabilidad
COLOR:
Normal. Parmetros: tonalidad
Uniformidad
Ausencia de pigmentos extraos
OLOR
Normal. Parmetros: fresco
Limpio
Ausencia de olores

SABOR
Normal. Parmetros: fresco
Limpio
Ausencia de sabores extraos
 FACTORES DE LA CALIDAD DE LA LECHE
RELACIONADOS CON LA RAZA ANIMAL

RAZA:
Seleccin gentica: modificacin de la composicin de la leche (ES, G y P)
Casenas (fracciones)
relacin G/P (>0)
Ciclos de lactacin: duracin
cantidad
composicin de la leche (inicio, medio y final)
Conformacin ubres: A mayor tamao, mayor riesgo de accidentes (mamitis)

Tamao glbulos grasos: A menor tamao mayor digestibilidad,

mayor resistencia a la lipolisis

Produccin de calostros: duracin,

cantidad
 FACTORES DE LA CALIDAD DE LA LECHE
RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIN ANIMAL

TIPO Y COMPOSICIN DE LA DIETA:

Produccin de la leche
Composicin de la leche (grasa)
VARIACIONES ESTACIONALES
Cambios en la materia grasa de la leche (mayores niveles de AGT en verano y
AGS en invierno.

ALIMENTOS FRESCOS
Espumas
Olores
Sabores extraos en la leche
ALIMENTOS CONCENTRADOS

Trastornos digestivos y diarreas en animales

Aumento de esporulados en la leche
FACTORES DE CALIDAD DE LA LECHE RELACIONADOS CON
LAS CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES
LUZ: Natural
Artificial
TEMPERATURA: Medias
Altas
HUMEDAD: Evitar encharcamientos
VENTILACIN: Evitar corrientes de aire
AGUA: Apta para consumo
CONDICONES INSTALACIONES GANADERAS:
Impacto medioambiental
Diseo naves, comederos y bebederos
Sala de ordeos
Corrales y patios de ejercicio
Camas
Lazareto
Estercolero
Purines
almacenes
HIGIENE: Normativa.
Evolucin de la flora microbiana en las instalaciones ganaderas
Tanque de refrigeracin
 EVOLUCIN DE LA FLORA MICROBIANA DE LA LECHE
DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN LA EXPLOTACIN
GANADERA
LECHE FRESCA LECHE ALMACENADA CALIDAD
N GERM/ml
(inicial)
Temp. (C) 24 horas 48 horas (a las 48 horas
4,5 1 1 Excelente
4.000
10 3 30 Buena
(n=1)
16 372 4.700 Psima

4,5 2 3 Buena
40.000
10 5 21 Mala
(n=1)
16 113 2.540 Psima

4,5 2 4 Regular
150.000
10 8 100 Psima
(n=1)
16 180 4.700 Psima

Fuente: Mocquot
 FACTORES DE LA CALIDAD DE LA LECHE
RELACIONADOS CON EL ESTADO SANITARIO DEL
GANADO

SANIDAD REBAO
Ausencia de enfermedades
Profilaxis
Tratamientos
TRANSTORNOS TEMPORALES
Diarreas
Respiratorios
Contaminacin fecal de la leche
Otros microorganismos
MAMITIS:
Disminuye la produccin de la leche
Alteracin de las propiedades fsicas y
Composicin qumica
Estafilococcus aureus: ms grave.
RECOMENDACIN PARA EL GANADERO:

El manejo de la explotacin ganadera caprina, las

condiciones sanitarias de los animales, y la higiene de
las instalaciones son, entre otros, factores que inciden
directamente en la cantidad y calidad de la leche
producida y, por tanto, en la rentabilidad de la empresa

RECOMENDACIN PARA EL QUESERO:

Las peculiares caractersticas de la leche de cabra y

su diferente comportamiento en la coagulacin
requieren conocer su composicin para elegir en
cada momento el tratamiento ms adecuado en
quesera, debiendo exigir siempre la mejor materia
prima para elaborar el queso de mayor calidad