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Contagem Bacteriana Total - parmetro de qualidade do leite

por Equipe Unileite, EV UFMG

Altos nveis de bactrias tm efeito negativo na manuteno da qualidade do leite, no sabor, na vida
de prateleira, na segurana alimentar (principalmente em leite no pasteurizado) e na remunerao
financeira do produtor de leite devido aos incentivos oferecidos pela maioria dos laticnios que exigem
reduzida contaminao do leite.As bactrias do leite podem se originar de fontes como o bere, de
contaminao oriunda do ambiente e da unidade de ordenha. O resfriamento do leite, a presena de
resduos de medicamentos ou produtos qumicos e a qualidade microbiolgica da gua podem tambm
influenciar a CBT do tanque de refrigerao de leite.O nvel de bactrias no leite pode ser medido
tanto pela contagem bacteriana total (CBT) como pelo teste Bactoscan, que substituiu a CBT em
vrios pases, inclusive em laboratrios do Brasil. A grande vantagem do Bactoscan a rapidez e a
preciso do teste. Sua utilidade prtica no campo que se h um resultado elevado, o produtor de
leite poder analisar e solucionar o problema precocemente.1) Microorganismos causadores de
mastite provenientes do bereEstes microorganismos podem causar mastite clinica ou subclnica. A
precoce deteco de casos de mastite clnica pode evitar que o leite dessas vacas, que possui alta
carga microbiana, seja colocado no tanque de refrigerao. Essas vacas devem ser tratadas conforme
recomendaes do mdico-veterinrio e o leite s deve ser despejado no tanque de refrigerao
quando finalizado o tratamento e quando permitir o prazo de carncia dos medicamentos utilizados.
Microorganismos como Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis ou Escherichia coli podem
resultar em nveis elevados de bactrias, que podem ter efeito significativo no aumento da
contaminao do leite. Dificilmente alta CBT decorrente de mastite na propriedade, salvo quando os
microorganismos citados anteriormente esto presentes no rebanho. O leite de uma vaca coletado de
forma assptica, por exemplo, contm menos de 1.000 UFC/ml. J o leite de um animal infectado por
algum desses agentes, pode apresentar contagens de at 10.000.000 UFC/ml. O leite de vacas com
mastite subclnica, uma vez que no h sinais evidentes da infeco para sua deteco, ir para o
tanque de refrigerao.2) Contaminao AmbientalA causa mais provvel de contaminao advinda do
ambiente a ocorrncia de tetos sujos. A preparao adequada dos tetos essencial para
manuteno de ndices reduzidos de CBT. Em geral, se os tetos esto limpos a imerso em soluo
desinfetante e posterior secagem dos mesmos com papel-toalha descartvel suficiente. Mas se os
tetos esto muito sujos (geralmente poca das guas) recomendado mais de uma imerso dos tetos
em soluo desinfetante. A utilizao de gua no recomendada j que seu excesso pode servir de
veculo para agentes causadores de mastite, com acesso destes glndula mamria. Alm dessa
funo de limpeza dos tetos importante lembrar que a imerso pr-ordenha importante para o
controle de mastite ambiental.H ocasies nas quais os nveis de contaminao na prpria sala de
ordenha so extremamente elevados, o que pode aumentar expressivamente a CBT , com a queda de
teteiras em fezes, sendo estas sugadas para o interior do equipamento.Com o objetivo de se avaliar
o ambiente dos animais e o nvel de sujidades de bere pode ser feito avaliao de escores de
sujidades dos animais, os classificando na hora da ordenha em limpo, moderadamente limpo, sujo e
muito sujo (exemplo de classificao no link www.uwex.edu/milkquality).A grande maioria das
fazendas leiteiras utiliza fontes de gua que no sofrem nenhum tipo de tratamento prvio. Essas
fontes podem estar contaminadas com microorganismos de origem fecal e de uma ampla variedade de
fontes como solo e vegetais. Esses microorganismos podem incluir Pseudomonas e outros bacilos
gram-negativos. Se ocorrer contato dessa gua no tratada com o leite ou mesmo a utilizao dessas
fontes para limpeza do equipamento de ordenha, esses microorganismos podem ser a causa do
aumento da CBT do leite.3) Limpeza do Equipamento de OrdenhaPesquisadores ingleses em condies
experimentais mostraram que o equipamento de ordenha pode contribuir com at 10% da carga
microbiana total do leite. Esses valores podem aumentar consideravelmente devido estrutura e
eficincia de limpeza do sistema de ordenha.Aps a ordenha, o equipamento deve ser limpo e
desinfetado antes da prxima utilizao. Essa limpeza vai depender do tipo de equipamento e das
recomendaes do fabricante tanto do equipamento como dos produtos utilizados na limpeza. Se a
limpeza for inadequada, camadas de leite podero se acumular no interior da tubulao permitindo o
crescimento de microorganismos.A sanitizao realizada antes de cada ordenha, com produtos a base
de cloro, proporcionar um ambiente limpo e desinfetado no interior das tubulaes diminuindo o grau
de contaminao do leite.A qualidade da gua utilizada neste processo de fundamental importncia
como foi citado no item anterior. 4) Ausncia de resduos de medicamentos e resduos qumicosO
problema de resduos de medicamentos e de resduos qumicos de grande significado em relao
segurana alimentar. fundamental que todos os medicamentos utilizados em animais em lactao
tenham registro para esta finalidade. Alm disso devem ser utilizados de acordo com as
recomendaes veterinrias e os perodos de carncia devem ser respeitados. Isso envolver
identificao das vacas e o registro em planilhas dos tratamentos. O leite dos quatro quartos das
vacas em tratamento deve ser descartado e no s o do quarto em tratamento. Ateno especial deve
ser dada tambm aos produtos utilizados na limpeza do equipamento que podem levar ao
aparecimento de resduos qumicos no leite do tanque de refrigerao.A presena de antibiticos ou
resduos qumicos pode funcionar como inibidores de crescimento microbiano, levando a
desconsiderao do valor de CBT encontrado nas anlises. Alm disso, a maioria das empresas de
laticnios do pas impe penalizaes econmicas severas para o leite positivo no teste de inibidores,
na qual os produtores so responsabilizados por esta ao.5) Conservao e Refrigerao do leiteNo
basta produzir um leite de excelente qualidade se o tanque de refrigerao no se encontra em
perfeito funcionamento, j que o leite deve atingir a temperatura de 4C em no mximo 2 horas aps
a ordenha. Isto porque a taxa de multiplicao microbiana fica muito aumentada quando o mesmo
no atinge a temperatura ideal. Esse fato pode ser comprovado pelos dados apresentados na tabela 1.

Tabela 1. Efeito da Temperatura sobre o Crescimento Bacteriano

Fonte: Johnson & Reto, 1996

Consideraes Finais

A CBT um parmetro da qualidade do leite que pode ser reduzido rapidamente e que depende da
implementao de prticas simples, aplicveis rotina de ordenha de qualquer sistema de produo.

Fonte: Equipe Unileite, EV - UFMG

Publicada em segunda-feira, 14 de novembro de 2005

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