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Tcnico em Restaurante e Bar

Estudo das Bebidas e


Coquetelaria

Frederico de Oliveira Toscano

2014
Presidenta da Repblica Governador do Estado de Pernambuco
Dilma Vana Rousseff Joo Soares Lyra Neto

Vice-presidente da Repblica Secretrio de Educao e Esportes de


Michel Temer Pernambuco
Jos Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira
Ministro da Educao
Jos Henrique Paim Fernandes Secretrio Executivo de Educao Profissional
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Secretrio de Educao Profissional e
Tecnolgica Gerente Geral de Educao Profissional
Alssio Trindade de Barros Josefa Rita de Cssia Lima Serafim

Diretor de Integrao das Redes Coordenador de Educao a Distncia


Marcelo Machado Feres George Bento Catunda

Coordenao Geral de Fortalecimento


Carlos Artur de Carvalho Aras

Coordenador Rede e-Tec Brasil


Cleanto Csar Gonalves

Coordenao do Curso
Annara Perboire

Coordenao de Design Instrucional


Diogo Galvo

Reviso de Lngua Portuguesa


Letcia Garcia

Diagramao
Izabela Cavalcanti
Sumrio
INTRODUO............................................................................................................................ 3
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTRIA DAS BEBIDAS E
COQUETELARIA ......................................................................................................................... 4
1.1 Histrico das Bebidas no Brasil e no Mundo .......................................................... 4
1.2 Histria dos Coquetis ......................................................................................... 11
2.COMPETNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS HISTRICOS,
PRODUO, TIPOLOGIA E HARMONIZAO DAS BEBIDAS ALCOLICAS E NO ALCOLICAS
................................................................................................................................................16
2.1 A Indstria de Bebidas e sua Histria ................................................................... 16
2.2 Tipologia ............................................................................................................... 19
2.3 Harmonizao ...................................................................................................... 23
3.COMPETNCIA 03 | COMPREENDER O HISTRICO E A CLASSIFICAO DOS COQUETIS E
DA COQUETELARIA CLSSICA E FREE STYLE ...........................................................................27
4.COMPETNCIA 04 | COMPOSIO E DECORAO DOS COQUETIS .................................36
4.1 De que se Compe um Coquetel e seu Servio.................................................... 36
4.2 Como Decorar os Coquetis ................................................................................. 41
CONSIDERAES FINAIS .........................................................................................................47
REFERNCIAS ..........................................................................................................................48
MINICURRCULO DO PROFESSOR ...........................................................................................49
INTRODUO

Caro (a) aluno (a), comeamos agora a disciplina Estudo das Bebidas e
Coquetelaria. atravs dela que voc, futuro tcnico em Restaurante e Bar,
compreender uma das reas mais importantes e divertidas! do seu curso.

Para tanto, este caderno foi dividido em captulos correspondentes s


competncias que voc ir aprender. No primeiro captulo, voc ir ver um
pouquinho da histria das bebidas ao redor do mundo e, tambm, no nosso
pas, para que obtenha uma compreenso adequada sobre a origem desse
ramo da alimentao. No captulo seguinte, voc vai entender como funciona
a produo e quais as tipologias das diversas bebidas alcolicas e no
alcolicas. J no terceiro, o foco ser na classificao dos coquetis e no
funcionamento da coquetelaria clssica, deixando voc mais perto do
trabalho de um verdadeiro barman ou barwoman! Finalmente, no quarto
captulo, voc poder deixar seu lado artstico aflorar ao aprender como
compor e decorar coquetis!

Espero que voc esteja to animado quanto eu! Lembre-se de que estaremos
juntos a cada captulo e vdeo-aula. Voc e eu caminharemos juntos pela
disciplina de Estudo das Bebidas e Coquetelaria, em aulas que sero to
informativas quanto divertidas. Com este caderno, os exerccios semanais e a
nossa interatividade via sala de aula virtual, no h dvidas de que
chegaremos l, com voc cada vez mais perto de obter as competncias
necessrias para o exerccio de uma nova profisso!

Vejo voc em nossa sala de aula virtual! No me deixe esperando e venha


com disposio!

Prof.: Frederico de Oliveira Toscano

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 01

1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTRIA DAS


BEBIDAS E COQUETELARIA

Voc pode at no beber, mas certamente sabe o que a bebida. Este ramo
do comrcio alimentar movimenta milhes ao redor do mundo, e tambm no
Brasil, gerando emprego e renda para milhares de pessoas. Embora hoje
existam fbricas modernas e processos avanados para se obter os mais
variados tipos de bebidas, a origem delas recua bastante no tempo, com
mtodos que foram se refinando ao longo da histria. Vamos conferir?

1.1 Histrico das Bebidas no Brasil e no Mundo

Consideramos como histria tudo aquilo que vem depois da inveno da


escrita e como pr-histria tudo o que vem antes dela. O homem aprendeu a
registrar seu cotidiano atravs da escrita h muito tempo, mas antes disso, ele
j havia criado a cerveja! No Antigo Egito era uma bebida comum, que se
tomava em grandes vasilhames com canudo, para evitar ingerir resduos que
estivessem flutuando no lquido. Os celtas no norte da Europa tambm
apreciavam muito a cerveja e, depois que os romanos conquistaram a
Bretanha, a produo continuou.

Os egpcios
tambm adoravam
o hidromel, uma
bebida fermentada
que, como o nome
Figura 01 Egito Antigo indica, levava mel
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=egyptians&queryid em sua preparao.
=cb11c603-c42f-4f26-8ef3-cbca343f0300#ai:MC900412992 Chegou a ser
consumido tambm
pelos europeus, na
O vinho tambm uma das bebidas mais antigas e j existe desde 3 mil anos Idade Mdia.

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01

antes de Cristo, sendo bastante comum no Oriente Mdio. Muito mais tarde,
na Idade Mdia, os povos anglo-saxes tomaram gosto pelo ale, um tipo de
cerveja produzida sem o uso do lpulo, um componente essencial da bebida
nos dias atuais, mas que s comeou a ser utilizado na Inglaterra em meados
do sculo XV. L tambm se fazia vinho, ainda nos sculos XII e XIII, mas com
as temperaturas baixando continuamente a produo chegou ao fim, com os
britnicos passando a importar a bebida da Frana e da Alemanha, o que a
tornava bastante cara. Foi mais ou menos nessa poca tambm que se
acredita que os rabes inventaram a limonada.

As condies de vida eram to precrias na Europa medieval e at mesmo no


Renascimento, sculos depois, que ainda era perigoso beber gua, j que ela
era quase sempre contaminada e imprpria para o consumo. Pois , era mais
seguro beber ale, j que a bebida passava por diversos processos, como
fermentao, fervura e filtragem, que a tornavam mais adequada ao consumo
humano!

Figura 02 Bombas de servir cerveja


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=ale&ex
=1#ai:MC900343107|
A srie de TV The
Tudors mostra
S as pessoas mais pobres bebiam gua, enquanto o vinho, importado bem como era a
vida nessa poca,
tambm da Espanha e de Portugal, continuava sendo a bebida dos ricos. Aos inclusive os hbitos
poucos, porm, a cerveja, feita com o lpulo, conquistou mais consumidores da nobreza inglesa,
como eles se
do que a velha ale, tornando-se inclusive uma importante fonte de alimentavam e o
nutrientes. Durante a dinastia dos Tudors, tambm se tornou comum a que bebiam.

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 01

produo de cidra, bebida que teve seu auge no sculo XVII.

Ainda no sculo anterior, os escoceses mostrariam ao mundo uma de suas


maiores criaes: o usque. Era uma bebida bastante popular e muita gente
considerava como sendo medicinal, seu consumo logo se espalhou para a
Inglaterra, onde um nmero cada vez maior de bebidas era introduzido. O
rum, bebida tipicamente associada aos piratas, foi primeiramente destilado
no Caribe e depois trazido para os britnicos, assim como o gin, inventado na
Holanda do comeo do sculo XVII.

O que os
personagens de
Piratas do Caribe e
outros filmes do
gnero mais fazem
alm de lutar e
Figura 03 Imagem tpica de um pirata navegar beber
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=pirata& rum, pode conferir!
ex=1#ai:MC900430125|

Mas nem tudo era lcool. O caf surgiu na Etipia por volta do sculo XIII,
sendo comercializado pelos rabes nas dcadas seguintes. Entrou na Europa
ainda no sculo XVI, pela Itlia, onde, mesmo nos dias atuais, uma das
bebidas mais populares e consumidas no pas. O caf se espalharia pelo
continente e fincaria razes na Frana, com seu nome virando sinnimo de um
local tranquilo e apropriado para se sentar, ler um jornal ou um bom livro,
ouvir as novidades e conversar.

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01

Figura 04 A mesa de um caf parisiense


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cafe&ex
=1#ai:MC900411914|

Outra infuso muito amada pelo mundo todo, especialmente pelos ingleses,
o ch. Foram os chineses que o criaram, nos primrdios da sua civilizao,
onde obteve uma conotao sagrada. Os japoneses, que absorveram muito da
cultura chinesa, tambm o tm entre suas bebidas favoritas, cercando seu
Ficou curioso sobre
consumo de muito mistrio, beleza e ritualidade. Tambm foi o Japo que deu a cerimnia do ch?
ao mundo o saqu, bebida fermentada de arroz criada no sculo III, muito D uma olhadinha
nesse vdeo, que
consumida por l e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do descreve
exatamente como
mundo. tudo acontece!
www.youtube.com/
watch?v=FGvwRO3
O ch chegou Inglaterra no sculo XVII, popularizando-se quando o rei zlpg
Charles II casou com a princesa portuguesa Catarina de Bragana, que fez seu
consumo virar moda entre os abastados. Tambm foi nessa poca que se
passou a consumir bebidas baseadas no cacau, trazido da Amrica Central e
que serviria, no futuro, de base para o chocolate. Foram os espanhis que
levaram a fruta para a Europa, ao mesmo tempo em que colonizavam a regio
que viria a se tornar o Mxico. l que foi criada uma das bebidas mais
populares do mundo, a tequila, antes que os conquistadores europeus
chegassem ao pas. uma bebida destilada, festiva, comumente consumida
com um pouco de sal e limo.

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 01

Figura 05 Tequila, acompanhada de limo e sal


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=tequila&
ex=1#ai:MC900038650|

Durante o sculo XVIII mais bebidas foram inventadas. O vermute surgiu na


Itlia e a famosa cerveja Guiness comeou a ser fabricada na Irlanda. Mais e
mais ch era trazido da China para a Inglaterra, onde a bebida, mais barata,
tornou-se uma verdadeira mania nacional. Na Frana, o abade Don Perignon
criou, na regio de Champagne, um mtodo para gaseificar o vinho por meio
da fermentao, adicionando bolhinhas bebida e criando a primeira Cuidado para no
confundir!
espumante. Espumante toda
bebida fermentada
de uva com gs
O sculo XIX veria muitos progressos tcnicos e na rea da sade. A gua carbnico.
Champanhe
encanada torna-se uma realidade, podendo ser consumida de forma segura e (tambm chamado
abundante. Com a Revoluo Industrial, a produo de bebidas fica de Champagne ou
Champanha)
massificada e cada vez mais so inventadas e comercializadas. A Coca-Cola apenas a bebida
produzida na regio
surgiria nos Estados Unidos, tornando-se um dos smbolos desse pas, em de mesmo nome!
1886, primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante
gaseificado que conhecemos nos dias atuais. A cafeteira foi inventada em
1865, o caf instantneo em 1901 e pouco depois, em 1908, o filtro para essa
bebida passou a ser comercializado. Em 1935, os americanos seriam os
primeiros a consumir cerveja em lata. Antes disso, em 1923, os ingleses
passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcolicas para menores de
18 anos. O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez!

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01

Quer saber mais


sobre essas e
outras invenes no
Brasil e no mundo?
Leia os livros:
- A Inveno do
Figura 06 A famosa latinha de Coca-Cola Cotidiano, de
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cola&ex Nicolau Sevchenko
=1#ai:MC900434769| - A Era das
Certezas, de ngela
Marques da Costa
claro que o nosso pas no ficaria de fora do mundo das bebidas. Afinal, e Lila Moritz
Schwarcz
depois da explorao inicial do pau-brasil, a cana-de-acar seria o motor
econmico do Brasil colnia por muitos e muitos anos, com a provncia de
Pernambuco se destacando nessa produo. Para dar continuidade a esse
modelo econmico, os portugueses foram buscar a mo de obra necessria na
frica, arrancando de suas terras e escravizando incontveis homens,
mulheres e crianas negras. A lavoura da cana deu origem cultura do acar,
que de to valioso j foi chamado de ouro branco e, em pequenas
quantidades, era vendido em boticas e farmcias como remdio! Mas havia
outros derivados da planta.

Figura 07 Caldo de cana


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=sugar+
cane&ex=1#ai:MC900431899|

Os engenhos logo passariam a destilar a cana, fabricando uma bebida

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 01

adocicada, de sabor forte e alto teor alcolico. A cachaa seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade, mas logo os senhores tambm passariam a consumir a bebida. O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou, em 1649, a
proibir a fabricao e a venda no Brasil. que a bebida j estava competindo
com o vinho da metrpole, de to popular que era! No comeo do sculo XIX,
ela chegaria a se tornar smbolo de resistncia dominao lusitana, com os
rebeldes pernambucanos da Revoluo de 1817 renegando o vinho portugus
e brindando com a cachaa.

Figura 08 Bandeira de Pernambuco


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=pernambuco&ex
=1#ai:MC900430285|

Com o fim da escravido em 1888, os negros libertos foram lanados s ruas,


sem perspectiva, estudo ou chance de construir uma vida digna. Nesse
momento, a aguardente mostra seu lado mais triste, servindo para afogar as
mgoas de uma imensa populao sem amparo, emprego ou esperana para
o futuro. Por esse motivo, a bebida acaba ganhando uma terrvel m-fama, A cachaa tem
inmeros
sendo associada pobreza e marginalidade. sinnimos e
apelidos: cana, m,
branquinha, gua
Contudo, no comeo do sculo XX, durante a Semana de Arte Moderna de que passarinho no
bebe, birita, gor,
1922, a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar malvada e pinga
moda para os prprios brasileiros: nossa literatura, pintura, artes plsticas, so apenas algumas
das mais
msica, arquitetura e, tambm, alimentao. Os modernistas passam a conhecidas!
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas. Antes

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01

disso, o socilogo pernambucano Gilberto Freyre j procurava resgatar nossa


culinria tpica, incluindo a as bebidas, como os licores de jenipapo e de caju,
o bate-bate de maracuj, alm, claro, da prpria cachaa. Com o tempo,
variaes foram criadas, sendo a mais famosa delas a caipirinha, que mistura
a cana com limo e acar, sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-smbolo do Brasil. Essa combinao de ingredientes, alis,
o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel.

Figura 09 Caipirinha
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=caiirinha
&ex=1#ai:MC900411174|

1.2 Histria dos Coquetis

O dicionrio define coquetel como a mistura de uma ou mais bebidas


destiladas com ingredientes flavorizantes. A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806, em um relatrio comercial da
cidade americana da Columbia. Mas claro que, muito antes disso, as pessoas
j misturavam suas bebidas. Entre os gregos, era comum juntar especiarias ao
vinho, muitas vezes servido aquecido. Tambm consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume brbaro, por causar uma Flavorizante ou
embriaguez muito forte e de forma rpida, por isso quase sempre o aromatizante
aquilo que
misturavam com um pouco de gua, s vezes at mesmo do mar, salgada acrescenta, de
forma natural ou
mesmo, se fossem marinheiros! Contudo, foi s nos sculos XVII e XVIII que a sinttica, sabor a
popularidade dos coquetis aumentou ao ponto de inclu-los em relatrios, um alimento ou at
a um medicamento.
almanaques, livros de receitas e de histria.

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 01

Figura 10 Coquetel
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cocktail
&ex=1#ai:MC900232565|

No se sabe ao certo quem criou os primeiros coquetis modernos e sua


origem cercada de fbulas. H quem diga que um certo capito J. E.
Alexander inventou, em 1831, uma mistura de usque, gin ou rum, em uma
proporo de 1/3 de lcool e 2/3 de gua e ainda adicionou acar e noz-
moscada. De qualquer forma, o que mais chama a ateno o nome. Cocktail
se traduz do ingls, literalmente, como rabo-de-galo! Pois , alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial, enquanto outros acreditam que, na verdade, simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave.
Uma revista britnica chamada Bartender publicou, ainda em 1936, um artigo
fazendo referncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Mxico, Lembre-se de que
bartender um
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol sinnimo de
rabo-de-galo), uma raiz que tambm lembraria o penacho traseiro do animal. barman, ambas as
palavras contendo
Existem dezenas de histrias como essas, uma mais mirabolante do que a exatamente o
outra, portanto escolha uma ou vrias e conte aos seus clientes, futuro mesmo significado.

barman!

Os coquetis, atualmente, fazem parte da realidade do comrcio de bebidas e


do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo. Algumas receitas so
to antigas que j tm mais de um sculo, com pouqussimas modificaes em
seus ingredientes, propores e preparo, por isso sendo consideradas
clssicas. E cada uma tem sua prpria lenda ou histria de origem, boas de

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01

contar enquanto se prepara a bebida! Eis alguns exemplos:

Dry Martini: Quase sempre vm mente quando se pensa em coquetis


chiques. A receita original composta apenas de gin e vermute seco, ou com
Voc j ouviu falar,
uma azeitona no palito ou uma decorao feita de casca de limo, embora por que essa a
existam muitas variaes hoje em dia. bebida favorita de
James Bond, o
famoso agente
britnico 007 do
cinema? Mas
ateno: ele s
gosta do seu
coquetel com
vodca, batido, no
mexido! Quer
conferir?
www.youtube.com/
watch?v=OUUq5m
RCimo

Figura 11 Agentes secretos adoram Dry Martini


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=secret+
agent&ex=1#ai:MP900448706|

Manhattan: Lembra o Martini, at o copo em que servido o mesmo. Basta


Alm do Martini,
trocar o gin por usque e usar vermute doce, em vez do seco, mantendo as existe tambm o
Martinez. H quem
mesmas propores. Para decorar, sai a azeitona e entra uma cereja no palito. diga que essa a
bebida original,
tendo sido criada
Marguerita: Difcil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa. A por Jerry Thomas,
um dos bartenders
Marguerita a Caipirinha do Mxico e sua base, claro, a tequila, levando
mais famosos do
tambm licor de laranja, suco de limo e xarope, para adoar. Os americanos final do sculo XIX.
Leva gin, vermute
adoram esse coquetel e nos supermercados de l possvel encontrar vrias doce e maraschino,
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita. aquele lquido doce
que serve de
conserva para as
cerejas.

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 01

Figura 12 Margarita sobre a bandeira do Mxico


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mar
garita&ex=1#ai:MP900399697|

Daiquiri: A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway, autor do livro Por


quem os sinos dobram e outros clssicos da literatura mundial. uma
mistura de rum, suco de limo e xarope doce, tudo batido junto.

Mojito: Tradicionalmente feito com rum branco, caldo de cana, menta, limo
e gua com gs, foi por muito tempo considerada uma bebida rude, tpica de
marinheiros da regio do Caribe. H quem afirme que surgiu em Cuba, por
volta do sculo XVI, e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake.

Mai Tai: Consiste de uma mistura de runs branco e dourado, alm de sucos de
abacaxi e laranja (ou limo). O nome polinsio, mas a origem americana.
Dizem que um dono de restaurante da Califrnia, chamado Victor Buergon,
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que, quando
experimentaram a combinao, exclamaram Maitai roa!, que quer dizer
Muito bom!. Ser? H quem diga que foi Don Beach, rival de Victor, quem
criou o coquetel, muito antes dele!

Bloody Mary: Em portugus, literalmente Maria Sangrenta! O nome, claro,


vem da cor do coquetel, uma combinao de suco de tomate e vodca em
propores iguais. Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel, nos idos da dcada de 50 do sculo passado,

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01

como um remdio para ressaca.

Caipirinha: No poderia faltar nessa lista, claro. Composta de limo taiti,


acar, gelo e, claro, cachaa, a caipirinha comea a ser encontrada em bares
fora do Brasil, onde muito apreciada tambm pelos estrangeiros. Como
costuma acontecer nesses casos, sua origem incerta, mas se diz que surgiu
no interior do estado de So Paulo, por volta do ano de 1918, quando a
mistura, ainda sem o gelo, era dada aos doentes de gripe espanhola.

Existem muitos outros coquetis famosos e um nmero infinito de


combinaes entre bebidas e outros ingredientes para que voc possa criar o
prximo sucesso mundial! Mas antes disso preciso ter os conhecimentos
necessrios, entendendo como funciona a produo das bebidas e como elas
Os coquetis e a
se classificam, inclusive as no alcolicas. figura do barman
ficaram
mundialmente
famosos com o
filme Cocktail,
estrelado por Tom
Cruise ainda
bastante jovem.
Confira o trailer e
aprenda como se
tornar um
bartender de
sucesso:
www.youtube.com/
watch?v=UNIVWp-
Figura 13 O barman de sucesso
rG-M
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barman
&ex=1#ai:MC900239859|

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 02

2.COMPETNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS


HISTRICOS, PRODUO, TIPOLOGIA E HARMONIZAO DAS
BEBIDAS ALCOLICAS E NO ALCOLICAS

Neste captulo, vamos buscar compreender a forma atravs da qual se


fabricam as bebidas, o funcionamento e a histria dessa indstria gigantesca;
como as bebidas se classificam e tambm a forma de se harmoniz-las, tanto
as alcolicas como as no-alcolicas. Dessa forma, voc estar ainda mais
capacitado para atuar nessa rea, alm de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofcio, tornando-se um profissional ainda mais completo! Vamos l?

2.1 A Indstria de Bebidas e sua Histria

Vimos que as bebidas so muito antigas, bem como sua relao com o
homem. Grandes civilizaes do passado j apreciavam beber em diversas
ocasies, como festas, rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do lcool, muitas vezes levando a excessos e problema sociais. Essa
apreciao apenas aumentou atravs do tempo, bem como a populao
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas no apenas com
a quantidade adequada de alimentos, mas tambm de bebidas, sendo elas
alcolicas ou no. A fixao do conceito de agricultura, bem como o
surgimento de novas tcnicas de plantio, acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambm na fabricao de bebidas.

Figura 14 Mais agricultura, maior produo de bebidas


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=agriculture&ex
=1#ai:MP900448409|

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02

Dessa forma, a matria-prima necessria para fermentao e destilao se


tornou mais regular e mais acessvel. L pelos 4000 antes de Cristo, os
sumrios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada, parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcolicas.
Os sumrios
Existem preservados at os dias atuais tabletes de argila em linguagem usavam peas feitas
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com lcool! de um tipo de barro
para escrever em
sua lngua, usando
Em torno de 800 depois de Cristo, tanto a China quanto a ndia passaram a um alfabeto
prprio, que era
produzir destilados, mas essa tcnica s chegou Europa no sculo XI. O talhado
diretamente na
consumo do lcool no parou de crescer e na Idade Mdia, monastrios
argila. As inscries,
fabricavam cerveja no apenas para consumo dos seus prprios monges, mas que tinham forma
de cunha,
tambm para vender populao. Famlias iniciavam pequenas produes de acabaram
bebida, cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados. Aos conhecidas como
escrita
poucos, o negcio familiar deu lugar a uma fabricao mais organizada e cuneiforme.
profissional, servindo s tabernas e hospedarias europeias.

Apesar dos lentos progressos tcnicos, o homem dessa poca era


extremamente supersticioso, alm de nem sempre saber exatamente como a
fabricao de bebidas funcionava. Muitas vezes, falhas no processo de Tabernas ou
tavernas eram
fermentao ou na destilao eram atribudas a bruxas da cerveja, duendes estabelecimentos
travessos ou at mesmo ao demnio! Claro que uma coisa nada tinha a ver que basicamente s
comercializavam
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e bebidas na Europa
o obscurantismo tpicos da poca. medieval e
renascentista. O
Brasil chegou a ter
casas desse tipo
antes da chegada
dos cafs e
restaurantes
franceses.

Figura 15 Uma bruxa tpica e seu caldeiro


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=witch
&ex=1#ai:MC900412366|

17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 02

Ao final da Idade Mdia e no comeo da Renascena, no s a Europa, mas a


maior parte do mundo j dominava as tcnicas de fermentao e destilao
alcolicas, tornando-se verdadeiros trabalhos de arte. Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas, Uma guilda era uma
fortalecendo a profisso e criando mestres e aprendizes que continuavam e organizao de
indivduos com os
aperfeioavam as tcnicas. mesmos interesses
profissionais. Podiam
ser de vrias
categorias, tendo
Surgia o incio de uma indstria de bebidas, uma que chegaria at mesmo ao existido guildas de
padeiros,
Novo Mundo. Nos Estados Unidos, houve muitas desordens e problemas marceneiros,
sociais graas ao consumo exagerado do lcool, com o Congresso Americano relojoeiros, pedreiros,
etc.
taxando pesadamente as bebidas. A populao de l no gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Usque, bebida mais prspera da indstria da
poca. A comercializao tornou-se cada vez mais competitiva, com os
estadunidenses vendendo cerveja e usque no apenas em barris e garrafas,
Hora de treinar o seu
mas tambm em copos individuais, em lugares que seriam conhecidos como ingls! Esse
documentrio curto
saloons. Isso mesmo, aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue- conta a histria dos
bangue, onde o mocinho sempre pede um copo de usque no balco e o bebe saloons americanos
no velho oeste!
puro, virando de uma s vez, sem misturar e sem gelo, a forma hoje www.youtube.com/w
atch?v=OW-
conhecida como estilo caubi! UL90xMzw

A indstria de bebidas se desenvolveria mais e mais, especialmente em pases


como os EUA. Contudo, ao mesmo tempo, o lcool passaria a ser visto com
desconfiana pelas autoridades, que chegaram a culp-lo pelas desordens
Essa foi a poca dos
sociais do comeo do sculo XX. Dessa forma, leis de proibio foram criadas gangsters, criminosos
com seu prprio
nos estados americanos, comeando pelo Maine, em 1851, sendo seguido senso de moralidade
e que, comumente, se
pelo resto do pas com o passar do tempo. Em 1920, o consumo de bebidas associavam a famlias
alcolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos, de imigrantes,
geralmente italianas
sendo crime no apenas apreciar, mas tambm comercializar bebidas de ou irlandesas. A mfia
se envolvia com o
qualquer tipo, o que foi um duro golpe na indstria local. comrcio ilegal de
bebidas, mas tambm
com jogatina, trfico
de drogas,
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas, mas a populao logo arrumou meios prostituio e outras
de continuar a ter acesso a elas. Contrabandistas traziam o produto de fora do contravenes.

pas para vender a altos preos dentro dos Estados Unidos, onde o lcool era

18
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02

comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais


difcil exercer uma fiscalizao do que no interior. Logo, grupos criminosos
comearam a achar esse negcio muito lucrativo, desafiando quase que
abertamente os agentes da lei. Em 1933, o Congresso Americano finalmente
Para saber mais
revogou a deciso, com a indstria de bebidas livre para florescer novamente sobre a guerra
no pas. contra o crime e o
comrcio ilegal de
bebidas nos
Estados unidos de
incio de sculo XX,
assista ao filme Os
Intocveis, que
conta a histria
verdadeira de Elliot
Ness e seus policiais
incorruptveis em
Chicago,
enfrentando o
poderoso mafioso
italiano Al Capone!
Veja o trailer:
Figura 16 Um gangster pronto para a briga www.youtube.com/
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mafia& watch?v=iExF0rpNF
ex=1#ai:MP900448416| 18

Sem proibies, o comrcio de lcool s fez crescer ao longo do tempo. Como


vimos anteriormente, vrios pases como o Mxico, o Japo e o Brasil,
possuem suas prprias bebidas-smbolo, que representam parte considervel
da indstria desse setor. Contudo, apesar da fama da cachaa, a maior
A AmBev tambm
indstria nacional de bebidas mesmo a da cerveja, sendo consumida de conhecida como
norte a sul no pas. A Ambev uma das gigantes mundiais do setor, Companhia de
Bebidas das
empregando milhares de pessoas e gerando milhes de dlares em renda Amricas. Foi criada
anual para as empresas participantes. Pois , uma das maiores empresas do atravs da unio da
Antarctica e da
setor brasileira, no para de crescer e est sempre procurando novos Brahma e responde
por marcas
profissionais! Ficou interessado? Ento, continue estudando cada vez mais diversas, como a
sobre bebidas e um dia voc pode trabalhar l! Bohemia, a
Budweiser, a Skol, a
Stela Artois e ainda
2.2 Tipologia outras tradicionais
do mercado
argentino, como a
Quilmes, por
Vimos um pouco da histria da indstria de bebidas atravs dos tempos e exemplo.

19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 02

como esse comrcio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora. Agora,
hora de voc entender exatamente de que forma classificar as bebidas, para
trabalhar com elas de forma adequada. Basicamente, sabemos que podem ser
alcolicas e no alcolicas, tendo como exemplos desta segunda categoria as
Infuses so
guas minerais, os refrigerantes, sucos, xaropes e infuses como ch, caf e bebidas obtidas
chocolate. Ateno! Apesar da ausncia de lcool, nada impede que esses atravs da imerso
de ingredientes
lquidos faam parte da preparao de coquetis alcolicos, basta misturar! aromticos em
gua fervente ou
quente, mas que
tambm podem ser
servidas geladas.

Figura 17 Uma xcara de ch


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=tea&
ex=1#ai:MP900401457|

J as alcolicas podem ser separadas em trs grupos diferentes, uma


classificao que depende da forma como foram produzidas. Esses processos
so o de fermentao, destilao e o das bebidas compostas, e sero
estudados em detalhes a partir de agora.

Bebidas fermentadas

A fermentao ocorre em nvel qumico, transformando os acares presentes


nos alimentos em lcool. No caso das bebidas, geralmente usa-se frutas,
como o caso das uvas para fazer vinho, ou cereais, como acontece com a
cerveja. Isso acontece pela ao de micro-organismos, como bactrias ou
leveduras, que tambm so responsveis pela produo de gs carbnico. Ou
seja, aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes, por
exemplo. A indstria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do

20
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02

cientista francs Louis Pasteur, que estudou longamente a ao das bactrias


e outros micro-organismos, tornando o processo de fermentao muito mais
confivel.

Volatibilidade a
propriedade que os
lquidos tm de
evaporar,
geralmente quando
aquecidos. Com o
lcool, isso pode
ocorrer at mesmo
Figura 18 Pasteur e seu microscpio
em temperatura
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=pasteur ambiente.
&ex=1#ai:MC900198196|

Destilao

A destilao ocorre atravs da separao de lquidos baseada no ponto de Lembre-se de que


ebulio de cada um deles, combinando-se tanto as transformaes fsicas da bebidas destiladas
tambm so
evaporao quanto da condensao. Ao aquecer uma mistura, o lcool, que conhecidas como
espirituosas. O
mais voltil, separa-se antes, sendo recolhido puro e depois, quando termo vem do ingls
resfriado, volta ao estado lquido. o processo utilizado para se fazer a spirits, pois se
dizia que quem
cachaa brasileira, por exemplo, que, como outras bebidas destiladas, degustava usque ou
conhaque tinha seu
costumam ter um elevado teor alcolico. esprito elevado pelo
lcool!

Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produo vo


determinar que tipo de destilada ela e sua qualidade. No Brasil, de forma
geral, elas podem ser chamadas de aguardentes e existem de vrios tipos,
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui. Abaixo esto Conhaque vem da
palavra francesa
algumas categorias e sua descrio. cognac, mas a
bebida tambm
conhecida como
Aguardente vnica Obtida atravs da destilao do vinho, como o caso do brandy,
denominao
conhaque e do armagnac. comum em pases de
lngua inglesa.

21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 02

Bagaceiras Em Pernambuco, bagaceira sinnimo de confuso e baguna.


So bastante comuns na Itlia, onde so chamadas de grappa, bem como
em Portugal, denominadas bagao, e so produzidas a partir da destilao
do bagao da uva.

Aguardente de frutas Como indica o nome, vem da destilao de sumos de


frutas fermentadas que no sejam a uva como, por exemplo, a ma, a cereja,
a framboesa, a pera e outras mais. As mais conhecidas so a kirsch, a
framboise e o calvados.

Figura 19 Framboesas e amoras


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=framboise&ex=
1#ai:MP900313732|

Aguardente de cereais Originam-se, claro, da destilao de cereais


fermentados, tais como o milho, o trigo, a cevada, o centeio, a aveia e at
mesmo o arroz. Alguns exemplos so o usque e o gin.

Aguardente de outros vegetais Qualquer aguardente que no se encaixa nas


denominaes apresentadas acima entra nessa. As matrias-primas so
vegetais, tais como a batata e a cana-de-acar da nossa cachaa. Alm dela,
h ainda o rum e a tequila.

Bebidas compostas

importante no confundir essa categoria com a dos coquetis. As bebidas

22
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02

compostas so conseguidas atravs da combinao dos processos de


fermentao, destilao e tambm o da infuso. Alm disso, costuma-se
adicionar mistura corantes e acar, para corrigir o paladar, a cor e o buqu
da bebida. Alguns exemplos so os bitter, o vermute e os licores.
Buqu, nesse caso,
no o de flores e
2.3 Harmonizao sim a combinao
de perfumes que
compem a bebida.
muito observado
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes na degustao do
funcionem em conjunto, sem que um se sobreponha ao outro. Na vinho, que costuma
apresentar buqus
alimentao, isso se refere a uma refeio em que a comida servida junto bastante complexos
com a bebida, sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar e diferenciados.

o outro. Na verdade, a ideia que eles se complementem, aumentando ainda


mais a experincia gustativa de quem est sendo servido. Tradicionalmente, a
harmonizao realizada com o vinho, uma bebida antiga e complexa, capaz
de oferecer um buqu intenso e vrias possibilidades de harmonizao.
Mas importante
lembrar de que
Basicamente, possvel escolher o vinho atravs de duas diretrizes: pela essa no , de
forma alguma, uma
semelhana com o sabor do prato ou ento o contrrio, buscando cincia exata e
muita coisa
complementar a preparao com um vinho que apresente um sabor que no depende do gosto
esteja l. Para isso, importante ler o rtulo, conhecer bem a procedncia da pessoal! Um bom
profissional no
bebida, seu teor alcolico, a uva que utilizada e, mais importante, ter em condena a opo
mente de que forma funcionam os sabores, quando se quer real-los ou do cliente, respeita
as diferenas e est
diminui-los. Ou seja, buscar aprender cada vez mais sobre o vinho, para se aberto a novas
possibilidades!
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um pblico bastante
exigente. Em resumo, tornar-se um sommelier, um verdadeiro especialista em
vinhos, capaz de orientar com segurana os clientes em um banquete ou
restaurante. Dentro desse pensamento, podemos afirmar, de forma resumida,
que:

- O salgado refora o amargo;


- O amargo reduz a acidez;
- O doce atenua os sabores cidos, amargos e salgados.

23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 02

Figura 20 A importncia de se conhecer o vinho Taninos so um


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=wine& componente qumico
ex=1#ai:MC900233429| vegetal e esto
presentes na casca
das uvas, sendo
A Associao brasileira de Sommeliers possui alguns princpios bsicos para responsveis por
parte da
orientar os profissionais responsveis pela harmonizao entre vinhos e complexidade do
sabor do vinho.
comidas. Essas so algumas delas, mas existem muitas outras:

- Carnes brancas (peixe, frango, vitela, coelho, porco): brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves.
- Carnes vermelhas (bovina, caprina, aves nobres): tintos de mdio corpo. O estudo dos vinhos
- Queijos de massa mole (Ricota, Minas frescal, cabra fresco): brancos leves chama-se Enologia e
tanto uma arte
aromticos. quanto uma cincia,
bastante complexa e
- Queijos de massa dura (parmeso, cabra curado, Minas curado): tintos de ao mesmo tempo
interpretativa,
boa estrutura de taninos. exigindo
aprofundamentos
mais especficos e
Mas nem s de vinhos vivem as harmonizaes. Cada vez mais, outras bebidas extensos para que
seja dominada. Por
encontram espao nos restaurantes e banquetes, sendo apreciadas no enquanto, demos
apenas um aperitivo,
apenas pelo seu sabor em si, mas tambm pela sua capacidade de realar mas d uma
olhadinha no livro
ingredientes e acompanhar pratos especficos. A cerveja, muito apreciada no abaixo e aumente
ainda mais seus
Brasil e fora dele, possui grande potencial nessa rea e existem cada vez mais conhecimentos!
especialistas buscando combin-la de forma correta com preparaes Vocs tambm tero
a oportunidade de ter
culinrias diversas. Para isso, preciso, assim como no caso do vinho, esse conhecimento na
prxima disciplina do
conhecer bem a bebida, atentando para o seu teor alcolico, o tipo de malte curso.
- Vinho: castas,
utilizado, a quantidade de lpulo presente e a matria-prima bsica da marca regies produtoras e
servio, de Deise
escolhida. Novakoski e Armando
Freitas, Editora Senac.

24
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02

Figura 21 Cerveja e cachorro-quente: harmonizao informal e clssica


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=beer
&ex=1#ai:MC900413088|

A seguir, temos alguns exemplos de combinaes realizadas por profissionais


e estudiosos, utilizando algumas marcas especficas, com resultados bastante
originais e inesperados:

- Pastel de queijo: pilsen clssica;


- Amendoins e castanhas: Light lager, amber lager, dark lager, bock e strong
ale.
- Salsichas: vienna, mrzen, oktoberfest, dark lager, amber lager;
- Carnes em geral: porter, brown ale, abbey dubel;
- Doce de leite: imperial porter.
A harmonizao de
Existem harmonizaes at mesmo para bebidas no alcolicas, como o cervejas tem se
tornado um
caso do mundialmente apreciado caf! Os especialistas afirmam que assunto cada vez
importante prestar ateno na intensidade da bebida, ao mesmo tempo em mais complexo,
seguindo o
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido. Assim como caminho trilhado
pelo vinho. Mais
ocorre com o vinho e a cerveja, o caf pode formar combinaes uma vez,
interessantes e complementares com a comida que ser servida. Veja alguns recomendamos que
voc se aprofunde
exemplos: ainda mais no
assunto, lendo com
ateno o livro
- Caf carioca: por ser fraco, vai bem com po com manteiga e peixes e abaixo:
Larrousse da
legumes grelhados. cerveja, de Ronaldo
- Espresso simples: vai bem com queijos meia cura e provolone, o contraste Morado, Editora
Larrousse.
evidenciando o sabor do caf.

25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 02

- Caf forte: por ser cido e mais amargo, combina bem com frutas secas,
doces, lombo de porco e fondue.

Continua curioso
sobre o assunto?
Figura 22 Caf e croissant D uma olhadinha
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=caf%C nessa reportagem
3%A9&ex=1#ai:MP900405286| do jornal O Globo,
falando sobre
harmonizao de
Pois . A harmonizao culinria um tema vasto, que precisa ser estudado a destilados e
continue
fundo para ser dominado. Mais e mais bebidas so valorizadas nas cozinhas e
estudando!
restaurantes, fazendo surgir combinaes inditas e cada vez mais complexas. http://ela.oglobo.gl
obo.com/vida/gastr
importante ter um conhecimento geral sobre o assunto, mas o ideal , onomia/harmoniza
quando possvel, buscar especializar-se em uma bebida especfica, seja ela o coes-com-
destilados-viram-
vinho, a cerveja ou at mesmo a nossa brasileirssima cachaa, cada vez mais centro-das-
atencoes-em-
celebrada fora do pas. concurso-no-rio-
5477229

E agora que sabemos como so produzidas, categorizadas e harmonizadas as


bebidas alcolicas, chegou a hora de obter uma melhor compreenso daquele
que , talvez, o astro maior em bares, banquetes e festas em geral: o
coquetel. E que tal
harmonizar a nossa
cachaa com pratos
da alta
gastronomia?
exatamente isso
que acontece nesse
vdeo curto e muito
interessante. Vale a
pena conferir!
www.youtube.com/
watch?v=VTBWX3w
5XRk

26
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03

3.COMPETNCIA 03 | COMPREENDER O HISTRICO E A


CLASSIFICAO DOS COQUETIS E DA COQUETELARIA CLSSICA E
FREE STYLE

J vimos que existem diversas histrias no comprovadas e muito folclore por


trs do nome original, cocktail. E sabemos tambm que ele consiste da
mistura de uma bebida alcolica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas, inclusive no alcolicas. Contudo, para que
tudo acontea de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do fregus,
preciso conhecer os utenslios necessrios para esse trabalho. Existem muitos,
mas aqui vamos abordar os mais comuns na prtica da coquetelaria. Alguns
deles so mais comuns em bares e restaurantes, mas diversos podem ser
encontrados at mesmo na sua casa!

Jarra Pode ser de vidro ou de ao inox, material resistente e que no


enferruja, muito til quando se trabalha com lquidos. Geralmente, utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes, como creme de leite, xarope ou
leite condensado.

Figura 23 Jarra com suco


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=jarra&
ex=1#ai:MC900295765|

Mixing Glass Significa, literalmente, copo de mistura. grande, feito de


vidro e apresenta um pequeno bico na borda, para verter lquidos. Usado nos
coquetis mexidos.

27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 03

Copo medidor feito de vidro e graduado, com o objetivo de medir a


quantidade exata dos ingredientes que sero utilizados.

Colher de bar ou bailarina Quase sempre de ao inox ou at mesmo de


prata, tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado. com essa espcie de pilo que se mexe as bebidas no mixing
glass.

Coqueteleira ou shaker A melhor amiga do responsvel pelos coquetis,


geralmente feita de ao, prata, vidro ou acrlico. Usada para a mistura de
ingredientes que no se combinam com facilidade. Lembra uma garrafa
pequena, possui tampa e, muitas vezes, possui uma pequena peneira
embutida.

Figura 24 Coqueteleira e coquetel


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=coquete
leira&ex=1#ai:MC900356975|

Coador tambm chamado de passador de coquetis e lembra uma


peneira com cabo, feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador. Feito de ao inox ou de prata serve
para separar slidos e resduos indesejveis de outros ingredientes durante a
preparao do coquetel.

28
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03

Figura 25 Coador
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=coador
&ex=1#ai:MC900352450|
O Irish Coffee pode
ser traduzido
literalmente como
Alm dos mostrados acima, ainda existem outros utenslios e equipamentos caf irlands. Diz a
lenda que foi criado
que so essenciais para a coquetelaria, tais como o balde de gelo, o abridor de em 1940 pelo chef
latas e de garrafas, palitos de aperitivo, saca-rolhas, porta-canudos, faca de Joseph Sheridan, que
precisou servir algo
servio, espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador. Tambm em um voo que
retornava ao
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o servio, aeroporto de Foynes
devido ao mau
apresentando freezers, geladeiras, caixas trmicas, armrios, pias, prateleiras, tempo. Sheridan
decidiu que a situao
balces e o que for necessrio para a atividade que ser realizada. Mas claro pedia um pouco de
que no basta ter todo o material necessrio, preciso saber bem o que se estimulante no caf
servido aos
est fazendo! O pblico apreciador de coquetis costuma ser bastante passageiros, portanto
resolveu acrescentar
exigente, portanto preciso estudar e lembrar-se de que esta uma arte um pouco de usque
infuso. Quando um
bastante complexa. Voc certamente est morrendo de vontade de botar a americano, ao provar
mo na massa, mas antes disso importante entender, como j observamos a bebida, perguntou
Isso caf
anteriormente, que os coquetis no so todos iguais. De fato, eles so brasileiro?, o chef
teria respondido
divididos em trs categorias bsicas, que variam de acordo com a dosagem e a No, caf
irlands!. Os
temperatura das bebidas envolvidas. So elas: irlandeses tm a fama
mundial de serem
bons de copo,
Hot Drinks O nome j d a pista: so coquetis quentes, apropriados para especialmente
durante seu feriado
regies de clima mais frio, justamente o contrrio dos Long Drinks. Uma favorito, o Saint
Patricks Day, o Dia de
caracterstica interessante dessa categoria que as bebidas preparadas dessa So Patrcio,
padroeiro do pas.
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira. Um bom exemplo Nessa ocasio,
comum que todos se
o clssico Irish Coffee, considerado um coquetel quente e energtico. vistam de verde e
bebam muito, mas
muito usque!

29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 03

Long Drinks Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcolico.


O principal objetivo mesmo estimular o apetite ou refrescar. Alguns
exemplos clssicos so o Gin Fizz, o Tom Collins e o Horses Neck.
Ficou curioso em
Short Drinks Ao contrrio da categoria anterior, esta pede copos baixos em relao ao Irish
Coffee? Pois saiba
seu preparo. Esses coquetis so considerados digestivos e, para muitos que ele super fcil
de preparar! No vdeo
especialistas, so os verdadeiros representantes da coquetelaria. Polmicas abaixo, o barista
Marco de la Roche
parte, costumam ser compostos de bebidas de fcil mistura e alguns ensina uma receita
exemplos so o Alexander, o Dry Martini e o Whisky Stout. bem semelhante
original, substituindo
o usque irlands pelo
Chivas 18:
www.youtube.com/w
atch?v=PdmLpakp2yA

Gostou do vdeo? Mas


voc pode ter ficado
em dvida em relao
palavra barista.
Figura 26 Um barman e sua fiel coqueteleira Nada mais do que a
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barman dominao dada ao
&ex=1#ai:MC900240113| profissional
especializado em
caf, cada vez mais
Alm dessas trs categorias bsicas, os coquetis ainda se subdividem em valorizado nos dias
atuais!
modalidades, podendo ser batidos, mexidos ou montados. Adiante veremos
as diferenas entre eles.

Batidos So aqueles cujos ingredientes no se misturam com facilidade,


geralmente bebidas de maior densidade, sendo necessrio o uso da
coqueteleira. Alguns exemplos so o Whisky Sour e a Pia Colada.
Mexidos - J esses so preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina, misturando bebidas menos densas, quase sempre de carter
mais digestivo. Podemos citar o Manhattan e tambm o Bloody Mary.

Montados Esses so os coquetis que dispensam tanto a coqueteleira

30
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03

quanto o copo de mistura, porque so usadas bebidas que se combinam com


facilidade. Dessa forma, so preparados diretamente no copo onde sero
servidos, como o caso do Kir e do Negroni.
O Negroni um bom
exemplo de aperitivo,
Coquetis aperitivos, como o nome indica, servem para estimular o apetite, um coquetel utilizado
devendo ser servidos, claro, antes das refeies. Costumam apresentar sabor para estimular o
apetite antes das
seco, cido ou amargo, como o caso de bebidas como o vermute e os refeies. Diz-se que
foi inventado na
bitters. J os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor Itlia, por volta de
1919, no Caf
alcolico mais elevado, tais como a aguardente, sendo servidos aps as Casconi. Um das
pessoas que ajudou a
refeies. O Pousse Caf e o Stinger so bons exemplos. J os refrescantes divulgar esse coquetel
costumam ser misturados com destilados, suco de frutas, gua gaseificada e foi o famoso cineasta
americano Orson
refrigerantes. Finalmente, os nutritivos so reservados para a reposio Welles e voc pode
dar uma olhadinha na
calrica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados preparao no vdeo
abaixo:
fortificantes, tais como mel e ovos. Bons exemplos so o Baltimore e o Egg- www.youtube.com/w
atch?v=C-6iiB1W2Q8
Nog.

Egg-Nogs so os
equivalentes
americanos s
nossas tradicionais
gemadas, sendo
uma bebida tpica
do feriado de Ao
de Graas, uma das
festas mais
Figura 27 O tpico peru recheado do Dia da Ao de Graas populares nos
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu= Estados Unidos e
thanksgiving&ex=1#ai:MP900422726| onde geralmente se
come muito peru.
Envolvem ovos,
Alm das trs categorias e modalidades bsicas, os coquetis costumam acar, leite, noz-
tambm ser divididos por grupos, que independem das classificaes moscada e, quase
sempre, alguma
apresentadas anteriormente. Eles so bastante variados e no necessrio bebida alcolica,
que voc memorize todos eles agora. Basta estimular a curiosidade e, com a como o conhaque
ou o rum.
prtica e a experincia, voc vai tirar de letra todas essas denominaes! E
aqui vo algumas delas:

31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 03

Sours Traduz-se como amargos. Sempre base de limo, acar, gelo e


algum destilado, como a cachaa. Tanto a caipirinha quanto a caipivodca so
exemplos clssicos desse grupo.
Cuidado para no
Straights Diretos, traduzidos para o portugus, sendo aromatizados com se confundir! O
grupo Smashes
Angostura e servidos com gelo, como o caso do Brandy Straight. bastante similar ao
Juleps. A diferena
que s so
Juleps Levam folha de hortel, acar e gua, pedindo em sua composio preparados bebidas
rum, gim, usque, vinho espumante ou brandy. Bastante refrescantes, tm destiladas e folhas
frescas de menta.
como maior representante o coquetel Menta Julep. Um bom exemplo
o Brandy Smash.

Figura 28 Coquetis refrescantes costumam ser preparados com hortel


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=hortel%C3
%A3&ex=1#ai:MC900383064|

Slings So preparados com noz-moscada, suco de limo, acar e gua Mais um grupo
quente misturados com brandy, gim, rum ou usque. Considerado um parecido! Os
Punches so
estimulante fsico, tendo o Brandy Sling como um bom representante. conhecidos, no
Brasil, como
sangria e tem
Cups Esses j so bem diferentes. Seus ingredientes bsicos so vinho muitos ingredientes
em comum com os
branco, espumante, xarope de framboesa, licor, curaau e frutas picadas, cups. Contudo,
sendo servidos em taas de vinho. tambm permite o
uso de brandy e
podem ser servidos
quentes ou frios,
sendo geralmente
preparados em
grande quantidade
em ocasies
festivas.

32
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03

Figura 29 Sangria de vinho tinto


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=
sangria&ex=1#ai:MP900402431|

Cobblers Levam pedaos de frutas, acar, curaau, suco de limo e gelo


misturados com aguardente, vinho ou usque, sendo considerados
refrescantes.

Pousses Esses coquetis primam pela plasticidade da montagem e pela


beleza do resultado final. Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem, seguido por camada de licores, xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes, que no se misturam e mantm o colorido da bebida.
Muita, muita, mas
muita ateno aqui! O
Fizzes Compostos com gim, usque ou brandy. Geralmente se acrescenta profissional de bar
suco de limo, gelo picado, gua gaseificada e clara de ovo, sendo deve ser responsvel
tambm pela
considerados refrescantes. qualidade e pela
segurana do que
serve para seus
clientes, visando
Flips esses coquetis so servidos quentes, sendo considerados fortificantes prezar pela sade de
quem consome e pela
e nutritivos. Sua base costuma ser o vinho do porto, xerez, usque ou brandy, reputao do barman
levando tambm gema de ovo, noz-moscada e acar. e do estabelecimento
onde ele trabalha. Por
isso, lembre-se
sempre de que a lei
brasileira NO
PERMITE que se
sirvam ovos crus em
qualquer tipo de
preparao, com o
objetivo de evitar
doenas entre os
consumidores!

33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 03

Muita gente no
sabe, mas a cidra
uma fruta ctrica, de
sabor cido como o
limo. Contudo, na
coquetelaria e no
servio de bar em
Figura 30 Todo cuidado pouco com ingredientes crus geral, a palavra se
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=sick& refere a uma bebida
gaseificada, de baixo
ex=1#ai:MC900359059|
teor alcolico e
obtida atravs da
ma, muito comum
Coolers Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua em comemoraes
como o Rveillon
composio, onde entram no apenas pedaos de frutas, mas tambm suco brasileiro.
de limo e gelo. Um bom exemplo o Brunswick Cooler, para os dias de calor.

Crustas Tm como base bebidas destiladas, curaau, acar, gelo, suco de


limo, uma cereja decorativa e uma fina camada de acar na borda do copo
onde a bebida montada. Grogs j foram
bebidas muito
populares entre
marujos e piratas,
Grogs Considerados fortificantes, o servio um verdadeiro espetculo, especialmente os
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente! Costumam levar britnicos, por volta
do sculo XVIII. Na
bebidas de alto teor alcolico, o que facilita a tcnica flamejante, tais como Austrlia dos dias
atuais sinnimo de
rum, usque ou brandy. qualquer bebida
alcolica, enquanto
que em outros pases
Ufa, quanta coisa, n? Mas no se preocupe, possvel tomar todas essas significa uma mistura
improvisada de lcool
qualificaes como guias, mas no preciso se deixar restringir por elas! A e ingredientes
diversos. No Brasil,
coquetelaria freestyle, ou de estilo livre, permite que o barman desenvolva acabou se tornando
um adjetivo e virando
toda a sua criatividade para inventar novas composies ou mesmo brincar sinnimo de tontura e
alterao mental,
com as j existentes, sendo elas consideradas clssicas ou no. Portanto, quase sempre devido
estude bastante as preparaes tradicionais, seus ingredientes e suas origens, ao consumo excessivo
de alguma bebida
mas no se esquea de que um bom bartender no apenas pode, mas deve alcolica.

procurar ser um profissional inovador, provocativo, ousado e criativo! H,


inclusive, diversas competies que testam os conhecimentos e desafiam as

34
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03

habilidades dos especialistas do servio em bebidas, muitos ganhando fama e


prmios internacionais pelos seus coquetis personalizados.

Figura 31 Um bartender sempre um profissional criativo e inquieto


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barman
&ex=1#ai:MC900295447|

Acabamos de ver os utenslios e os equipamentos necessrios para um servio


adequado de coquetelaria. Alm disso, estudamos as categorias, modalidades
e grupos de coquetis mais conhecidos, deixando voc em condies de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos: a montagem das
bebidas! Na competncia seguinte, observaremos como colocar a mo na
massa, compor, decorar e servir os coquetis que tanto estudamos at esse
momento. Vamos l?

35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 04

4.COMPETNCIA 04 | COMPOSIO E DECORAO DOS


COQUETIS

4.1 De que se Compe um Coquetel e seu Servio

Vimos h pouco a enorme variedade de coquetis que podem ser elaborados


a partir de algumas categorias, modalidades e grupos bsicos. Sabemos que
muita informao, mas sabemos tambm da sua enorme capacidade de
aprendizado! Aos poucos, vamos chegando a nossa ltima competncia e a
que tem caractersticas mais prticas, para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a mo na massa! Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coquetis que, finalmente, sero servidos ao nosso seleto e exigente
pblico. Mas importante lembrar-se, antes de tudo, de que o servio no
comea com a mistura de ingredientes e o uso de utenslios. Na verdade, uma
das fases mais importantes do processo justamente o atendimento, quando
o barman demonstra no apenas conhecimento da sua rea, mas tambm
simpatia e respeito pelo seu cliente.

Figura 32 Um barman feliz com seu trabalho


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=bar&ex
=1#ai:MC900280770|

A recepo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente,


comprometido com a satisfao do cliente. Embora, por vezes, seja o garom
que v at a mesa e traga os pedidos at o bar, frequentemente o
atendimento realizado no prprio balco, ou seja, exatamente no quintal

36
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04

do barman, onde ele, muitas vezes, vai se encarregar no apenas do preparo


das bebidas, mas tambm da tomada de pedidos, da reposio dos
ingredientes, da arrumao do ambiente e, por vezes, at mesmo do
pagamento!
Muito cuidado
aqui! Embora essa
importante abordar o cliente educadamente, perguntar o que ele deseja e, situao possa
em caso de dvida, oferecer o cardpio de coquetis disponveis para que ele ocorrer de tempos
em tempos, ela no
possa escolher com calma. Ocasionalmente, a opinio do bartender ser a ideal, uma vez
que a lei brasileira
pedida, por isso necessrio ter bom senso e sugerir preparaes que levem determina que o
em conta o clima do local, a ocasio e at mesmo o poder aquisitivo do responsvel pelo
alimento ou bebida
cliente, que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras jamais pode ser o
demais. Por isso, sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opes com mesmo que
manuseia o
preos variados, evitando problemas inclusive no momento do pagamento da dinheiro, visando
evitar
conta. contaminaes e
preservar a
sanidade das
preparaes e dos
clientes. Portanto,
o correto que o
bartender se ocupe
apenas das bebidas
que ir servir e
nada mais!

Figura 33 Cientes devem ter o poder de escolher


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=menu
&ex=1#ai:MC900331700|

Os clientes tm personalidades variadas, havendo os falantes, os brincalhes,


os calados, os pensativos, os solitrios, os festeiros e muitos outros tipos.
Todos devem ser tratados com o devido respeito, com presteza e simpatia.
Nem preciso dizer que um bom profissional do bar no bebe nem fuma em
servio, atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionrio que insistir nessas faltas consideradas graves.

37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 04

O uniforme deve estar limpo e em boa ordem, assim como a higiene pessoal.
Por esse motivo, o bartender jamais tocar com suas mos nuas a borda do
copo de servio nem qualquer dos ingredientes que sero servidos ao cliente.
Todos os utenslios devem, constantemente, ser higienizados e guardados
adequadamente, enquanto que o balco deve estar sempre limpo e No se esquea de
que tratar bem no
desobstrudo. importante ter em mente que, mesmo com todos esses o mesmo que
cuidados, possvel que alguma coisa d errado durante o servio e que o servilismo! O
barman, assim
bartender escute crticas que nem sempre sero justas ou mesmo educadas. como qualquer
preciso manter a cabea fria e procurar entender o lado do cliente. outro profissional
que lida
diretamente com o
pblico, no
escravo de ningum
e tambm deve ser
respeitado! Caso
encontre um
cliente abusado ou
mal-educado, seja
pelo abuso de
lcool ou por sua
prpria
personalidade, no
se estresse, pea
licena e discuta a
Figura 34 Brigas s trazem problemas para o profissional de bar situao,
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=argue discretamente, com
ment&ex=1#ai:MC900056509| seu gerente ou
superior imediato.
Jamais bata boca
Agora que sabemos como iniciar o servio de forma adequada, devemos nos com o cliente,
muito menos em
concentrar na composio dos coquetis. Para isso, essencial buscar pblico!
conhecer a fundo os ingredientes disponveis, visando realizar combinaes
que sejam agradveis aos sentidos. Tradicionalmente, algumas misturas so
consideradas de mau gosto, tanto pela experincia acumulada no setor de
bebidas, quanto pelas caractersticas de alguns produtos. Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que, na coquetelaria clssica, no so
reconhecidos como harmoniosos.

Sucos de frutas com cremes de licores, como menta, de banana, cacau,


etc.;
Xaropes com licores feitos base de plantas, tais como o Charteruse, o

38
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04

Benedictine, entre outros;


Usque com gim e tambm com as aguardentes de frutas e outros
vegetais, como o rum, a tequila, etc.
Usque com vodca.
Quem disse que um
barman no pode
Contudo, no impossvel que um bartender talentoso e ousado consiga, dar show? Assista a
esse vdeo
atravs da experincia, do estudo e da experimentao cuidadosa, combinar impressionante de
um profissional que
ingredientes de forma indita e harmoniosa, criando novas receitas de no apenas cria
coquetis que podem levar seu nome e ficar famosas, ganhando prmios em coquetis incrveis,
mas faz isso com
competies internacionais, reconhecimento na rea e, mais importante, a malabarismos
satisfao do cliente! dignos de um circo
de nvel
internacional! de
cair o queixo!
Claro que existem tambm aqueles componentes que se misturam com www.youtube.com/
facilidade, abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que watch?v=jzeSqRdrp
RI
deseje trabalhar com ingredientes mais clssicos e menos controversos.
Abaixo voc poder ver alguns exemplos:

Vinhos (e tambm os seus derivados, como vermute ou conhaque) com


gim; Quem disse que um
Cremes de licor com vinho e seus derivados; barman no pode
dar show? Assista a
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como, por esse vdeo
impressionante de
exemplo, o rum ou a tequila; um profissional que
Leite, natas e ovos com rum e aguardentes vnicas; no apenas cria
coquetis incrveis,
Leite, natas e ovos com vinhos ou seus derivados, como o caso do vinho mas faz isso com
malabarismos
do Porto e o conhaque. dignos de um circo
de nvel
internacional! de
A partir dessa base, o profissional do bar pode e deve promover misturas, cair o queixo!
www.youtube.com/
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha! watch?v=jzeSqRdrp
RI

39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 04

Alquimistas eram os
qumicos da
antiguidade, os quais
obtinham muitos
dos conhecimentos
atravs do
Figura 35 Um alquimista em ao empirismo, ou seja,
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mixing tentativas prticas,
&ex=1#ai:MC900054412| sem muita ateno
teoria. Combinavam
substncias raras e,
Finalmente, importantssimo ter em mente que a composio dos coquetis por vezes, perigosas,
visando obter
um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender, por isso a ateno produtos muita
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada. Todos os vezes impossveis,
tais como o elixir da
produtos devem ser frescos e de boa qualidade, enquanto os industrializados imortalidade ou a
frmula para
devem estar em suas embalagens, refrigerados ou congelados quando transformar chumbo
em ouro. Muitas
necessrio e, mais importante, dentro do prazo de validade. Isso vale, vezes, se metiam
inclusive, para o gelo que ser utilizado nas preparaes. Existem ainda com a fabricao de
bebidas tambm e
pequenos cuidados que fazem a diferena em relao composio e ao buscavam desvendar
seus segredos e
servio dos coquetis, resultando em uma satisfao ainda maior por parte do mistrios!
cliente. Esfriar previamente os copos onde sero servidas composies
geladas sempre uma boa ideia, assim como utilizar xarope em vez do acar,
muito mais fcil de misturar no mixing glass. Por fim, lembre-se de que a
bebida alcolica costuma ser o ltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel, cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente. Afinal de contas,
receitas so apenas guias, servem para facilitar o trabalho do barman, e no
para no engess-lo ou para limitar sua criatividade!

40
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04

Figura 36 Uma barwoman exercendo sua criatividade


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barten
der&ex=1#ai:MC900297357|

4.2 Como Decorar os Coquetis

Agora voc j sabe como compor e servir coquetis, mas no se esquea de


que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente chamar sua
As caractersticas
ateno atravs da decorao de suas preparaes. Afinal de contas, dentre
organolpticas de
as caractersticas organolpticas, as que estimulam a viso so sempre um alimento ou de
uma bebida so
algumas das mais importantes! aquelas que podem
ser percebidas por
qualquer um dos
Receitas clssicas quase sempre indicam tambm a decorao que completar nossos cinco
sentidos: viso,
o servio, sendo muitas vezes algo to simples quanto uma azeitona espetada tato, olfato,
em um palito ou uma fatia de limo equilibrada sobre a borda do copo. audio e paladar.

Nesses casos, o melhor seguir o receiturio e entregar ao cliente


exatamente o que ele espera e o que consta nas instrues de preparo.
Contudo, como j falamos diversas vezes, o barman no apenas pode como
deve ser criativo, buscando inovar no apenas na composio bsica dos
coquetis, mas tambm na decorao, sendo essa, afinal de contas, quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente. Para isso, necessrio,
antes de qualquer coisa, utilizar as ferramentas corretas para o trabalho.
Abaixo, mostramos algumas delas.

Faca de servio uma faca pequena, ideal para manipular pequenos


frutos e vegetais;

41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 04

Faca do Chef Faca maior, com lmina variando entre 15 e 30 cm,


servindo para cortes maiores;
Faca serrilhada Ideal para ingredientes com casca lisa e rgida, evitando
que a lmina deslize e machuque o manipulador;
Faca Canelle Possui uma cabea circular em forma de V, utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas;

Figura 37 Um conjunto de facas


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=knife&ex=
1#ai:MC900356987|

Descascador de frutas ctricas Serve para obter espirais de cascas de


laranja e limo, ideal para a decorao de preparaes de todos os tipos;
Ralador Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate,
ajudando a compor a decorao desejada;
Descaroador Existem de vrios tipos, sendo um dos mais comuns o de
azeitona;
Espremedor de limo/laranja Como o nome indica, serve para extrair o
sumo dessas frutas.

42
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04

Figura 38 Um ralador
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=ralador
&ex=1#ai:MC900217540|

Todos esses utenslios existem para facilitar a vida do bartender em seu


servio cotidiano, permitindo que trabalhe de forma mais rpida e eficiente,
no apenas na composio, mas tambm na decorao dos coquetis.
Existem algumas formas clssicas de se obter, de forma simples, efeitos
estticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaes.
Adiante, veremos algumas delas.

Decorao ctrica Geralmente obtida atravs de uma fatia fina de limo,


lima, tangerina ou laranja, com um corte fino partindo da borda at o centro,
permitindo que o pedao da fruta possa ser encaixado com segurana na
borda do copo. uma decorao clssica, praticamente um smbolo para todo
e qualquer coquetel, mesmo que a receita no pea esse tipo de enfeite.

Figura 39 A tradicional rodela de limo na borda do copo


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cocktail
&ex=1#ai:MP900448603|

43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 04

Decorao com palito Como tambm podemos ver na figura anterior,


ingredientes espetados no palito so uma decorao simples, vistosa e que
ainda acrescentam sabor bebida.
Decorao geomtrica Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados, como tringulos, cunhas, quadrados, etc. Nesse caso, importante
no apenas a habilidade do profissional do bar, mas tambm o seu objetivo
com aquela decorao.

Figura 40 Uma cunha de limo


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=lemon
&ex=1#ai:MC900215936|

Decorao com crosta Bastante popular, obtida atravs da


umidificao da borda do copo onde o coquetel ser servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparao (como o limo, por exemplo). Em
seguida, essa borda empanada com algum produto granulado, geralmente
sal, acar ou at mesmo chocolate.

Decorao flutuante possvel utilizar ingredientes leves, como rodelas


de cenoura, para decorar um coquetel, simplesmente depositando o enfeite
na superfcie da bebida e deixando que flutue livremente l.

Coquetel servido na prpria fruta possvel utilizar frutos de mdio


porte, como o abacaxi, por exemplo, como copo para o coquetel, criando
assim uma apresentao bastante chamativa e tpica.

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04

Figura 41 Um copo de abacaxi


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cocktail
&ex=1#ai:MC900299917|

Decorao combinada Ocorre quando mais de uma tcnica de


decorao empregada, o que na verdade bastante comum. Assim, ao
menos teoricamente, possvel utilizar uma borda com crosta, junto a uma
fatia de tangerina, um camaro no palito e raspas de coco na superfcie da
bebida, tudo ao mesmo tempo. Mas ateno! No exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia, comprometendo o resultado final e at
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparao.

Figura 42 Simples e elegante


Fonte:http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cockt
ail&ex= 1#ai:MC900437767|

claro que so necessrias prtica e experincia para se executar essas e


outras decoraes com perfeio. Mas no nada que esteja fora do seu
alcance, ao contrrio! Vimos que muitos dos ingredientes e utenslios
comumente encontrados em um bar profissional esto disponveis em

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competncia 04

cozinhas comuns, por isso, sempre que surgir a oportunidade, pratique seu
ofcio cada vez mais! Afinal, por que ser apenas um bom barman quando voc
pode ser o melhor? E assim, chegamos ao fim da nossa ltima competncia,
confiantes de que voc, caro aluno, sem dvida aprendeu muito durante o
curso. Esperamos ver voc em breve no mercado de trabalho, como um
bartender de sucesso, atendendo clientes satisfeitos at mesmo fora do
Brasil! Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista,
futuro barman ou barwoman!

46
Tcnico em Restaurante e Bar
CONSIDERAES FINAIS

Nosso caderno chega finalmente ao fim, mas o aprendizado continua. Temos


muito que ver ainda em nossas vdeos aulas e na sala de aula virtual e, mais
importante, no nosso cotidiano de trabalho, quando voc se inserir no
mercado de bares, transformando-se em um profissional de sucesso!

E j que estamos aqui, que tal fazermos uma pequena reviso de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno?

Na Competncia 01, buscamos abarcar o histrico das bebidas no Brasil e


no resto do mundo, compreendendo sua importncia para a humanidade
atravs dos sculos.

Na competncia 02, aprendemos sobre a fabricao das bebidas e sua


indstria, tanto no territrio nacional quanto no internacional, assim como
sua tipologia e aspectos bsicos de sua harmonizao com alimentos.

Na competncia 03, conhecemos as categorias, modalidades e grupos da


coquetelaria clssica, aprendendo a reconhecer essas classificaes e a
trabalhar com elas.

Finalmente, na Competncia 04, abrangemos a composio dos coquetis,


seu servio e os tipos de decoraes que podem ser realizadas para as
bebidas.

Ento isso! A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual, que continuaro sendo nosso canal de comunicao at mesmo aps
o trmino do curso! Desejamos a voc, caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso, muito boa sorte nessa empreitada! Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista!

Um grande abrao!

Professor Frederico de Oliveira Toscano

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
REFERNCIAS

FRANCO, Ariovaldo. De caador gourmet: uma histria da Gastronomia.


Braslia: Thesaurus, 1995.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de


Janeiro: Senac Nacional, 2008.

MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. So


Paulo: Senac So Paulo, 2005.

NOVAKOSKI, Deize e FREITAS, Armando. Vinho: castas, regies produtoras e


servio. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2003.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de servio do garom. So Paulo:


Senac Nacional, 2005.

SILVA, Jairo Martins. Cachaa: o mais brasileiro dos prazeres. So Paulo:


Editora Anhembi Morumbi, 2006.

VIEIRA, Slvia Marta (Coord.). Barman: perfil profissional, tcnicas de


trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.

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Tcnico em Restaurante e Bar
MINICURRCULO DO PROFESSOR

Frederico de Oliveira Toscano

Gastrnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco.


Mestrado em Histria Social do Nordeste pela UFPE.
Doutorando em Histria Social pela USP.
Professor de disciplinas de graduao nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo, Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife.
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Caf da Manh e Room-Service no curso Tcnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educao Profissional do Governo do Estado de Pernambuco.
Escreve para publicaes na rea de educao (como a Revista Acene) e
est para publicar seu primeiro livro, falando da histrias das influncias
francesas na alimentao do Recife de incio de sculo XX.

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria