ANALISIS DE LECHE FRESCA (BRONCA), ANTONIO MIRANDA LAGUNA

Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo

Facultad de Qumico-Farmacobiologia

Laboratorio de anlisis de alimentos

Alumno: Antonio Miranda Laguna

Seccin 01 9no. semestre

PRACTICA # 4

ANALISIS DE LECHE BRONCA

OBJETIVO: Que el alumno por medio de la practica determine y analice los

aspectos y caractersticas de la leche bronca, as como sus propiedades
fsicas y qumicas, comparando los resultados con los estndares.

FUNDAMENTO: Leche, lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado

por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la
alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios das
despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento
del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro.
La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin
que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente
casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante,
es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche
entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un
olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045,
y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen
una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden
a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en
un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto-albmina, que es la telilla que
aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

La utilizacin de una centrifugadora acelera la separacin de la grasa de la

leche entera. Lo que queda despus de retirada la primera recibe el nombre
de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es
conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si la leche
entera se pulveriza a presin a travs de pequeas boquillas, el tamao de
los glbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se
separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparacin
con la que se consuma sin ser procesada por medios mecnicos. Este
producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche
consumida en los pases industrializados es homogeneizada. Cuando se bate
la nata, los glbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y
sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un
popular producto lcteo fermentado que se toma natural o se le aaden
sabores de fruta.

La mayora de los pases disponen de normativas en las que se especifican

las condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar
la leche. Prcticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para
el consumo humano, es sometida al proceso de pasteurizacin y
posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribucin. Es un
producto alimentario supervisado de forma muy meticulosa.

La leche es el alimento ms completo por su gran valor nutritivo, debido a su

riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butlicas de la mantequilla,
protenas como la casena, azcares como la lactosa, vitaminas liposolubles
como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.

La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene

87.5 % de agua, 35 % de protenas animales ( casena, lactalbmina y
lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de
sodio) as como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas
cantidades de vitamina C.Otras caractersticas secundarias de la leche son
una dbil reaccin alcalina y una reaccin cida (que indica alteracin por
fermentacin).

PROPIEDADES FISICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto

constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que
hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los
lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y
los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas)
estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal
fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores,
las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

PROPIEDADES QUIMICAS

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra

propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que
suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto

qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en
80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un
20%), y las enzimas.[]

La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y

est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un
inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la
pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la
leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en
combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias
butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se
inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien
no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
PROPIEDADES CARACTERISTICAS DE LA LECHE

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad

media de 1,032 g/ml. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del
87%), el resto constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el
que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

PROPIEDADES QUMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente cido (entre 6,6

y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez (cantidad de cido
lctico) que se menciona ms adelante.

PRUEBA DE ALCOHOL: Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a

medida que se producen cidos se modifican las estructuras proteicas y la
leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullicin. En
este momento la concentracin de cidos es ms de 0.19% a diferencia de la
leche recin ordeada que est entre 0.11 y 0.13%.

ACIDEZ TITULABLE: Determina la cantidad de cido presente en la leche que

recin obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar
a la plataforma de recepcin haya aumentado lo menos posible. Entre ms
cerca est el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad
bacteriana se ha producido.

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, frmula lctea y

producto lcteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas,
informacin comercial y mtodos de prueba.

La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones

comerciales de los diferentes tipos de leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos
Mexicanos, as como las especificaciones fisicoqumicas que deben reunir
esos productos para ostentar dichas denominaciones, los mtodos de prueba
para demostrar su cumplimiento y la informacin comercial que deben
contener las etiquetas de los envases que los contienen.

La presente Norma Oficial Mexicana a los diferentes tipos de leche, frmula

lctea y producto lcteo terminado que se comercializan dentro del territorio
de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominacin comercial debe
corresponder a las establecidas en esta Norma Oficial Mexicana.

Caractersticas a analizar

1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Color, olor, sabor y consistencia

2. ANALISIS HIGIENICO SANITARIO: Esta tcnica consiste en filtran medio litro
de leche a examinar, a travs de un filtro de algodn de un dimetro de 30
mm, posteriormente se compara el residuo hallado en el filtro; con los
estndares. Si no se cuenta con los estndares, se clasifica la leche, usando
los siguientes trminos.

a. Leche limpia: Aquella que no deja residuo en el filtro.

b. Leche ligeramente sucia: Aquella que deja un residuo apenas perceptible

en el filtro.

c. Leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.

d. Leche muy sucia: Aquella que deja un residuo grande en el filtro.

3. ANALISIS FISICO QUIMICO:

DENSIDAD: La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea
la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades
de sus componentes. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a
1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es
0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad mencionada
(entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche
descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3),
mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.

ACIDEZ: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se
debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez
menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por
la alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez superior
al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.

pH: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar

entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado
sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el
desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en
cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.

SOLIDOS TOTALES: Es la suma de los slidos disueltos y los slidos en

suspensin. Indican el grado de concentracin de la muestra.

SOLIDOS GRASOS: Valor normal 3 6%

 PRUEBA DEL ALCOHOL: til para determinar la estabilidad de la leche en el
proceso de la evaporacin y de la esterilizacin. Prueba negativa: Leche que
presenta 0.16 0.18% de acidez y pH 6.5 a 6.7 no coagula. Y presenta un
color lila. rosa.Prueba positiva: leche que presenta descomposicin con
actividad bacteriana y contienen elevada acidez y disminucin de pH.

NEUTRALIZANTES:

a) Deteccin de cal e hidrxido de calcio

b) Deteccin de carbonatos y bicarbonatos

DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES:

a) Deteccin de formaldehido

b) Deteccin de acido brico

c) Deteccin de acido saliclico

ADULTERANTES:

a) Almidn

b) Gelatina

c) Sacarosa

ndice de refraccin del suero cuprico

DETERMINACIONES PROPUESTAS PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA

LECHE.

1. CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS.

Color: La determinacin del color es subjetiva, indicndose la coloracin de

la muestra.

Olor: La determinacin del olor tambin es subjetiva y se reporta

indicndose el olor, si lo tiene diferente del caracterstico o si se presenta el
tpico.
 Sabor: La determinacin del sabor se hace por degustacin de la muestra,
reportndose si es el caracterstico o si presenta una viscosidad anormal.

Consistencia: la determinacin de la consistencia es subjetiva, indicando si

fluye de forma norma o si presenta una viscosidad anormal.

2. ANALISIS HIGIENICO SANITARIO.

3. ANALISIS FISICOQUIMICO

Densidad.

Punto crioscpico.

Acidez.

pH.

Slidos totales.

Slidos no grasos.

Slidos grasos.

Prueba de alcohol.

Neutralizantes.

Antispticos y conservadores.

Adulterantes.

ndice de refraccin del suero cprico.

DIAGRAMA DE BLOQUES:

1. CARACTERISTICAS ORGALOLEPTICAS

COLOR

OLOR
 SABOR

CONSISTENCIA

2. ANALISIS HIGIENICO SANITARIO:

Filtrar leche con algodn

Observar con lupa o microscpio

Reportar presencia de residuos

3. ANALISIS FISICO QUIMICO

DENSIDAD:

Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)

Pasar a vaso pp. a 40C

Reducir hasta 20C (atemperar probeta y Lactodensmetro)

Verter muestra en probeta (introducir densmetro)

Esperar 60. Realizar lectura

Sumar 0,0002 x C/C sobre la T referencia

Acidez:

Material:

Balanza analtica.

Bureta graduada con subdivisiones de 0.01 ml.

Vaso de precipitados de 50 ml.

Bastoncillo de vidrio.

Solucin 0.1 N de NaOH.

Pesar 9g leche en vaso pp.

Diluir con 10ml de H2O destilada Agregar 5gtas.de soln. alcohlica de

fenolftalena

agitar

Adicionar gota a gota la soln de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia. pH

Pesar 100g leche y Pasar a matraz erlenmeyer

Calibrar potencimetro

Introducir electrodo en la leche

pH:

Material:

Matraz erlenmeyer de 250 ml.

Solucin buffer pH 4.

Solucin buffer pH 7.

Pesada muestra.

Potencimetro.

100gr. De leche en matraz

Calibrar potenciometro

Medir y anotar resultados

SOLIDOS TOTALES:

Material:
 Balanza analtica.

Cpsula de Nquel o de porcelana.

Estufa de secado con control de temperatura (+- 1 C).

Desecador.

Bastoncillo de vidrio.

Triangulo refractario.

Bao Mara.

Termmetro.

Arena.

Cpsula a peso cte.

Pesar 10g de leche

Calentar BM. 20

Secar 4 H y llevar a peso cte.

SOLIDOS NO GRASOS:

Los slidos no grasos se determinan a travs de la siguiente diferencia:

Slidos no grasos = Slidos totales grasa.

SOLIDOS GRASOS:

MATERIAL:
 Butiro metro con escala plana graduado de 0-7%

Pipeta volumtrica de 11mL

Pipeta volumtrica de 10mL

pipeta volumtrica de 1mL

Bao mara

Centrifuga tipo Gerber a 1200 rpm

Acido sulfrico densidad 1.825 a 15C

Alcohol amlico densidad 0.815 a 15C

Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amlico

Mezclar y colocar butirmetro en BM.

Centrifugar 5 a 1200 rpm.

Colocar en BM. A 65. Realizar lectura.

PRUEBAS DEL ALCOHOL:

Material:

Muestra de leche bronca.

Tubo de ensaye.

Alcohol.

2 ml de leche en tubo de ensaye

2 ml de alcohol

Mezclar suavemente

Observar si coagula.

NEUTRALIZANTES:

a) deteccion de cal e hidroxido de calcio

Material:

Muestra de leche bronca.

Papel filtro.

Oxalato de potasio.

Fenolftalena al 1% en etanol

filtrar 50ml mtra.

Agregar 2ml de soln. de oxalato +6 gotas De fenolftalena

OSERVAR RESULTADO

b) deteccion de carbonatos y bicaronatos

Material:

Tubo de ensaye

Ac. Clorhdrico al 36%.

5 ml de leche

En tubo agregar 6 gotas de cido clorhdrico

Observar efervescencia.

deteccion de antisepticos y concervadores

a) deteccion de formaldehido:

Material:

Pipetas graduadas de 10 ml.

Tubos de ensaye.

Acido sulfrico concentrado.

Acido clorhdrico al 25%.

Reactivo de Schiff (Merck 9034).

Tricloruro frrico.

5 ml de leche en tubo de ensaye

5 ml de H2SO4 concentrado

Observar

b) deteccion de acido borico:

Material:

Tubos de ensaye.

Solucin de Hidrxido de sodio 0.1 N

Solucin de glicerina al 50%

Solucin indicadora de fenolftalena al 1% de etanol.

5ml leche +5gtas.fenoltalena +5gtas.NaOH

Dividir muestra en 2 tubos

Tubo #1: agregar vol. igual de H2O Tubo #2: agregar vol. igual de soln
glicerina

ADULTERANTES:

A. ALMIDON:

Material:

Probeta graduada de 10 ml.

Tubo de ensaye de 50 ml.

Bao de agua con hielo.

 Solucin saturada de yodo.

10ml muestra Calentar y enfriar en bao de agua

Agregar 2gtas de soln saturada De yodo

OBSERVAR

B. SACAROSA:

Material:

Probeta graduada de 20 ml.

Tubo de ensaye de 50 ml.

Acido clorhdrico.

Resorcina.

15 ml de muestra en probeta

Pasar a tubo mas 1 ml de HCl.

0.1 gr de resorcina

Agitar y calentar en BM 5 min

Observar.
 INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO:

Material:

Pipeta volumtrica de 20 ml.

Pipeta volumtrica de 5 ml.

Embudo

Refractmetro (Abbe).

Solucin de sulfato de cobre 7.255

20ml muestra +5ml soln.CuSO4

Agitar y filtrar

Colocar 2-3 gotas del Filtrado en prisma del Refractmetro calibrado

Determinar ndice de refraccin

RESULTADOS:

1) CARACTERISTICAS ORGALOLEPTICAS:

COLOR: CARACTERISTICO

SABOR: CARACTERISTICO

OLOR: CARACTERISTICO

CONSISTENCIA: CARACTERISTICA
2) ANALISIS HIGIENICO SANITARIO: LECHE LIGERAMENTE SUCIA

3) ANALISIS FISICO QUIMICO:

DENSIDAD: NO SE REALLIZO LA PRUEBA

ACIDEZ:

% ACIDEZ= V x N x 0.090/M x 100

Donde:

V= volumen de la base utilizada en la titulacin=

N= normalidad de la base utilizada en la titulacin

M= peso de la leche

% acidez= 2.4x0.1x0.090/9x100= 0.24%

pH= 6.71

solidos totales:

% slidos totales= (b-a)/px100

b= peso de la capsula con la muestra seca

a= peso de la capsula

p= peso de la leche

% slidos totales= 51.9549-50.9514/10x100= 7.6%

SOLIDOS GRASOS= 2.4%

SOLIDOS NO GRASOS
% Slidos no grasos= slidos totales-slidos grasos

%Slidos no grasos= 7.6-2.4= 5.2%

PRUEBA DE ALCOHOL= NEGATIVA

DETECCIN DE CAL O HIBROXIDO DE SODIO= NEGATIVO

DETECCIN DE CARBONATO O BICARBONATOS= NEGATIVO

DETECCIN DE FORMALDEHIDO= NEGATIVO

DETECCIN DE ACIDO BORICO= NEGATIVO

DETERMANACIN DE ALMIDON= NEGATIVO

DETECCIN DE SACAROSA= NEGATIVO

INDICE DE REFRACCIN:

REFRACTOMETRO= 1.3407

REFRACTOMETRICO= 34.6

OBSERVACIONES: En esta prctica realizamos los anlisis correspondientes a

la leche fresca (leche bronca), ya que determinamos en forma general que la
leche se encuentra dentro de las normas.

Los resultados se compararon con los de la siguiente tabla:

Norma Oficial para Leche Cruda y Leche Higienizada, decreto no. 18862-
MEC.

conclusin: de acuerdo con los resultados obtenidos en el laboratorio la leche

fresca de vaca que se analizo cumple de manera general con los
requerimientos establecidos por la norma de calidad con la que se
encuentran regidos