1.

La fibra muscular o miocito es una clula fusiforme y multinucleada con capacidad contrctil y de la cual est
compuesto el tejido muscular.

La membrana celular se denomina sarcolema y el citoplasma sarcoplasma.

Tipos de fibras musculares:

Tipo 1 (rojo) oxidacin lenta: este tipo de msculo es el ms lento - fibra muscular resistente. Contiene una gran cantidad
de mioglobina, mitocondrias y vasos sanguneos. Genera ATP por el sistema aerbico (fibras oxidativas) y divide el ATP
lentamente. Tiene una contraccin lenta y es resistente. Este tipo de fibra muscular es adecuado para deportes de
resistencia como el maratn, triatln, etc. Se encuentra en los msculos posturales: Abdominales, msculos del
antebrazo etc.

Tipo 2a (Rojo) oxidacin rpida: es tambin una fibra muscular roja, pero ms rpida que la del tipo 1. La fibra muscular
de tipo 2a es mucho ms resistente y se contrae an ms rpido que la del tipo 1. Contiene una gran cantidad de
mioglobina, mitocondrias y vasos sanguneos. Genera ATP por la oxidacin. Y divide y contrae el ATP mucho ms rpido.
Este es el tipo de msculo que tu necesitas para carreras de distancia, patinaje sobre hielo etc.

Tipo 2b (Blanco) fibra gliclica - contraccin rpida: este tipo de fibra muscular es ms rpido y tiene menos mioglobina,
mitocondrias y vasos sanguneos. Contiene una gran cantidad de glucgeno, lo que significa que el azcar o las caloras
se almacenan muy cerca de su fuente de provisiones, ya que la energa se agota rpidamente. El ATP se divide
extremadamente rpido. La ftiga mscular es ms rpida. Este tipo de msculo es bueno para corredores de corta
distancia, culturistas y deportes que implican movimientos explosivos.

La porcin relativa de las fibras musculares determina la heterogeneidad de la carne.

2. Las miofibrillas son estructuras cilndricas de naturaleza proteicas encargadas de la contraccin muscular de la carne.
Las miofibrillas estn compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen
molculas de la protena miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la protena actina. Cada filamento
de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente

Miofinalamentos primarios: est compuesto exclusivamente por Miosina (200 a 400 molculas). Cada uno de ellos tiene
una parte alargada (bastn) de meromiosina ligera y otra parte engrosada (cabeza) de meromiosina pesada por dnde
se une al filamento secundario.

Miofilamentos secundarios: est compuesto por tres protenas estructurales: Actina, Tropomiosina, Troponina.

Actina: protena globular, que forma una doble hlice que constituye el armazn del miofilamento secundario.

Tropomiosina: protena fibrilar, forma dos cintas enrolladas en torno a la hlice de actina.

Troponina: est formada por tres subunidades T, C, I, que se fijan sobre la tropomiosina, las dems subunidades o la
actina, respectivamente.

3. El tipo de protenas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservacin, as
como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al
consumidor. En concreto, el pescado, no el marisco, posee una proporcin de colgeno inferior a la carne. El colgeno es
una protena del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es ms tierno y es
ms fcil de digerir que la carne y el marisco.

4. Despus de la muerte cesa la circulacin sangunea lo que provoca cambios importantes del tejido muscular. Los
cambios principales son atribuibles a la falta de oxgeno (condiciones anaerbicas) y a la acumulacin de ciertos
productos de desecho, especialmente lactato y H+. La clula post-mortem trata de mantener un alto nivel energtico,
pero al fallar el sistema circulatorio, el metabolismo oxidativo de los lpidos cesa y el ATP se agota gradualmente por la
accin de las ATP-asas. Se genera temporalmente algo de ATP por conversin de creatn-fosfato en creatina y
transferencia de su fosfato al ADP.
La gliclisis anaerobia contina generando algo de ATP y dando como producto final el lactato, que se acumula, hasta
que la actividad glicoltica finaliza por descenso del pH (a valores de 5-5.5), debido a la hidrlisis de ATP; aunque este
descenso tambin est correlacionado con la cantidad de lactato.

El descenso de pH es el factor que limita la gliclisis post-mortem que influye sobre la calidad de la carne. As, cuando el
pH es suficientemente bajo, alrededor de 5.1-5.5, ciertas enzimas crticas, como la fosfofructoquinasa, se inhiben y la
gliclisis cesa. El pH finalmente alcanzado se denomina pH final, valor que tiene una gran influencia en la calidad
textural de la carne, la capacidad de retencin de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color. Si antes del
sacrificio el animal se ve sometido a estrs o a un ejercicio intenso, el contenido en glucgeno desciende y como
consecuencia el pH final es elevado ya que no existe sustrato suficiente para que la gliclisis se prolongue.

Cuando el ATP se agota, se paralizan todas las reacciones biosintticas y la clula pierde su integridad. Las
molculas de ATP y ADP actan como plastificantes de la actina y miosina evitando la interaccin de ambas, por lo
que al agotarse durante el post-mortem, se unen formando el complejo actina-miosina y el msculo pasa a una situacin
conocida como rigor mortis.

La rigidez se produce por acortamiento de las miofibrillas al formarse la unin actina-miosina en forma irreversible. La
tendencia del msculo a contraerse post-mortem es debido a la prdida de la capacidad para secuestrar calcio del
retculo sarcoplsmico y las mitocondrias; estos orgnulos liberan Ca+2 debido al deterioro y al aumento de la
permeabilidad de la membrana, y el aumento de su concentracin en el sarcoplasma activa a las ATP-asas,
aumenta la actividad de los sistemas glicolticos y provoca un rpido descenso del pH.

La maduracin de la carne o resolucin del rigor mortis comprende los cambios posteriores al desarrollo de la rigidez
cadavrica que determinan un relajamiento lento del msculo dando lugar a un ablandamiento de la carne despus de 3-
4 das de almacenamiento en refrigeracin. Es un proceso muy complejo, los cambios degradativos postmortem que
ocurren en el sarcoplasma, las miofibrillas y el tejido conjuntivo, se pueden atribuir principalmente a la
actividad de proteasas endgenas y la proteolisis de algunas protenas miofibrilares constituye uno de los procesos ms
importantes en el proceso de tenderizacin de la carne. Ello se debe en parte a proteasas especficas de la carne,
que se activan con el calcio (calpanas sarcoplsmicas) y, a pH 5, actan sobre los discos Z que mantienen unidas las
molculas de actina- miosina.

Adems, parece haber una disociacin parcial del complejo actina-miosina y una accin simultnea de las
catepsinas (lisosomales), proteasas celulares que actan sobre protenas solubles e insolubles.

Res estresada: La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno)
presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez
sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor
mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est
estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se
desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.

5. El sodio (Na+) y el potasio (K+) son iones extremadamente importantes: el equilibrio entre ellos permite la transmisin
de los impulsos nerviosos y el transporte de nutrientes al interior de la clula para obtener energa y poder realizar,
adems de funciones biolgicas, contracciones musculares.

Ha de producirse una estimulacin suficiente procedente del sistema nervioso central para que el proceso de transmisin
del impulso nervioso entre clulas nerviosas y hacia la fibra muscular sea satisfactorio.

Normalmente, hay ms sodio en el interior de una clula nerviosa que en el exterior, y ms potasio en el exterior que en
el interior. Cuando el estmulo es ptimo, se activa un proceso por el que los iones Na+ pasan al interior de la clula y los
iones potasio (K+) se desplazan hacia el rea exterior, con el consecuente gasto de energa (se consume ATP). Esto
ocurre en cada clula nerviosa hasta completar el circuito que lleva el impulso al conjunto de msculos concretos que
queremos contraer, ya sea concntrica, excntrica o isomtricamente.

Bomba Sodio Potasio : La bomba de sodio y potasio es una protena presente en todas las membranas plasmticas de
las clulas, cuyo objetivo es eliminar sodio de la clula e introducir potasio en el citoplasma.
La protena transmembrana bombea tres cationes de sodio expulsndolos fuera de la clula y lo propio hace con dos
cationes de potasio al interior de ella.

Mecanismo General de la Contraccin Muscular

El comienzo y la ejecucin de la contraccin muscular se producen siguiendo las siguientes etapas:

Un potencial de accin viaja por un nervio motor hasta el final del mismo en las fibras musculares.

En cada extremo, el nervio segrega una pequea cantidad de neurotransmisor: la acetilcolina.

La acetilcolina acta localmente, en una zona de la membrana de la fibra muscular abriendo mltiples canales para
iones sodio compuerta operada por acetilcolina.

La apertura de esos canales permite la entrada a la fibra muscular de grandes cantidades de iones sodio, en el punto
correspondiente a la terminal nerviosa. De esta forma comienza un potencial de accin en la fibra muscular.

Ese potencial de accin se desplaza a lo largo de la membrana de la fibra muscular, igual que sucede con los
potenciales de accin en las membranas de los nervios.

El potencial de accin despolariza la membrana de la fibra muscular y tambin viaja a su interior. Aqu provoca la
liberacin, desde el retculo endoplsmico hacia las miofibrillas, de grandes cantidades de iones calcio que se hallaban
almacenados en el retculo.

Los iones calcio inician fuerzas de atraccin entre los filamentos de actina y miosina, haciendo que se deslicen juntos:
ste es el proceso de contraccin.

Una fraccin de segundo despus, se bombean los iones calcio hacia el retculo sarcoplsmico, donde permanecen
almacenados hasta que llegue un nuevo potencial de accin:

6. Carne PSE: Cuando el pH del msculo baja rpidamente, es debido a: Enfriamiento lento, cantidad producida de
lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrs en el animal, esto produce una carne plida, suave y
exudativa (PSE). El glucogeno se transforma en cido lctico por medio de reacciones de gliclisis anaerbica hasta
alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color plido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad
de retencin de agua, esto es debido, una vez ms, por la rpida cada en el pH y da como resultado bajo rendimiento en
los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no es econmicamente rentable y se presentan algunos defectos
en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.

Mayores prdidas durante la coccin y el curado.

Mayor proporcin de gelatina en los enlatados.

Excesivas mermas de la carne fresca por exudacin.

Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es muy agradable
organolpticamente.

Carne DFD: Una aplicacin de temperaturas de refrigeracin despus del sacrificio, asegura el control de la cada del pH
para producir carne oscura, dura y seca (DFD). Segn algunos autores la carne DFD es la ms apetecida por los
procesadores de carnes por su alto pH (6.3 - 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta vivo. Esto se traduce
en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que las reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace
imposible la fermentacin anaerbica o gliclisis anaerbica), para as ser poca tambin la cantidad de cido lctico
formado, entonces el lactato existente es el proveniente de otras fuentes de la clula, pero no por va glucolitica. A este
pH las proteinas tienen capacidad de retencin de agua a causa del pH lejano a sus puntos isoelectricos, pero hace que
esta sea ms susceptible al ataque microbiano.

7. Marmoleo: es una caracterstica importante para clasificar la calidad de la res. Es la grasa intramuscular que se
encuentra incrustada en el msculo del animal. No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los msculos, huesos o
articulaciones. Un corte con mucha grasa intramuscular crea una textura visual parecida al mrmol y de ah este
concepto. Esta grasa intramuscular es la que le da sabor y una textura suave y jugosa a la carne. Es importante
mencionar que hay cortes que por su naturaleza anatmica no tendrn mucha grasa intramuscular, como el filete, pero
otros en cambio como el lomo vetado, lomo liso y entraa si la tienen y por eso son tan sabrosos.

Grasas saturadas: Grasa en la cual predominan los cidos grasos saturados (sin ningn doble enlace). Las grasas
saturadas se encuentran principalmente en los alimentos provenientes de los animales (como la carne y los productos
lcteos), pero tambin se encuentran en las comidas fritas y en algunas comidas envasadas. Las grasas saturadas no
son saludables porque aumentan los niveles de LDL, (el colesterol malo) en el cuerpo y aumentan el riesgo de padecer
enfermedades al corazn. Muchas grasas saturadas son grasas slidas que pueden verse, como la grasa de la carne.

Grasas insaturadas: Las grasas insaturadas son aquellas que poseen dobles enlaces es su configuracin molecular, son
fcilmente identificables, puesto que estos dobles enlaces en sus cadenas de carbono, hacen que su punto de fusin sea
menor que el del resto de las grasas, por lo que se presentan ante nosotros como lquidos, es lo que llamamos aceites.

Las grasas insaturadas, en la propia salud, al ser cidos grasos monoinsaturados pueden ayudar a reducir de manera
positiva los niveles de colesterol LDL (denominado como colesterol malo), a la par que aumentan el HDL (colesterol
bueno). En este aspecto, por ejemplo, tambin nos encontramos con las grasas poliinsaturadas, las cuales igualmente
ayudan a reducir el LDL, pero por el contrario, no elevan el HDL.

Grasas de depsito: la grasa que se almacena fuera del tejido adiposo es lo que causa las consecuencias principales de
la obesidad. Cuando la grasa almacenada en exceso alcanza cierta magnitud, los adipocitos se vuelven grandes y
enfermos al punto tal, que ya no pueden almacenar ms grasa. Entonces, la misma es depositada en otros rganos,
como pueden ser el msculo, el pncreas, el hgado y hasta el cerebro.

La grasa infiltrada en el msculo es lo que lleva al cuerpo a sufrir una resistencia a la accin de la insulina, primer paso
previo a la diabetes. Y as, este depsito ectpico de grasa o fuera de su lugar habitual es lo que inicia una serie de
alteraciones en el metabolismo que causan las patologas que conforman el llamado sndrome metablico: diabetes,
hipertensin, dislipemias, obesidad central.

8. * El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de carne y

pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos, se utiliza para modificar el aroma y
textura, ejercen un efecto bacteriosttico sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos crnicos y
ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos.

* Los ingredientes del curado son aditivos, es decir, son sustancias que normalmente no se consume como alimento y no
se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento y cuya adicin intencional al alimento con un fin
tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, o conservacin de ese alimento. Los
ingredientes del curado ms utilizados son:

La sal: se encuentra como sal de mesa o cloruro sdico, ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible
para el crecimiento bacteriano, el uso ms importante es impartir sabor y olor, lograr la ligazn de estos
embutidos puesto que favorece la solubilizacin de las protenas miofibrilares de la carne que permitir la
formacin de un gel estable y consistente. El porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal y debe estar en el
rango de 12 g por kilogramo de masa total con el fin de activar la protena con eficacia; un contenido de
sal mayor podra producir un sabor salado. Afecta la salud cardiovascular y provoca retencin de
lquidos.

Nitratos y Nitritos: se encuentra nitrito de sodio o E 250, nitrato de sodio E 251 y E-252 o nitrato
potsico. Son sales de curacin cuya principal funcin es la conservacin de los productos crnicos, por su
poder bactericida y bacteriosttico. Tambin confieren a los productos crnicos un color rosado estable
caracterstico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento
del Clostridum botulinum. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, el nivel mximo permitido es alrededor de
150 hasta 300 ppm de nitrito se introducen por kilogramo de masa total (depende del pas) o en los
embutidos crudos curados (120-150 ppm). En embutidos cocidos, el nivel de nitrito residual permitido es
 normalmente de 80 a 125 ppm. El nitrito de sodio es el responsable del mayor riesgo de cncer de
estmago y otros tipos de cnceres.

Azucares: a la sacarosa se le conoce como azcar, contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los
productos, tambin facilita la penetracin de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos
que actan en la fermentacin de los productos crnicos maduros. En los productos crnicos se usan
principalmente la sacarosa, dextrosa. En la sacarosa encontramos el azcar de caa o de remolacha y en la
dextrosa el azcar de maz, jarabes y el sorbitol. Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su
accin energtica o de alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee
las materias primas necesarias que las bacterias convierten en cido lctico. Habitualmente se usan
cantidades de 0,5 a 1,0%., alrededor de 5.15 g por kilogramo de masa totales lo normal y los slidos de
jarabe de maz con un Equivalente Dextrosa entre 15 a 25 se aaden habitualmente a los productos , El
jarabe de maz alto en fructosa podra tener mercurio que le pueden hacer dao al organismo cuando se
acumulan despus de consumirlo en exceso y los azucares pueden crear desequilibrios en los minerales
del cuerpo, provoca que la sangre se caliente, irrita y degenera el sistema nervioso, y afecta
severamente al pncreas y el hgado.

Polifosfatos: se usan el tripolifosfato, pirofosfato y hexametafosfato, es decir, E-450b(ii) trifosfato

pentapotsico y E-450c(ii) polifosfatos de potasio, son utilizados para aumentar la retencin de la humedad
de los productos, formar emulsiones estables a altas temperaturas, desarrollar una textura agradable por su
elevado poder de solubilizar las protenas, reducen la rancidez oxidativa, mejoran el olor y sabor y se establiza
el color, rendimiento en el producto final, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la
coccin y reducen el encogimiento, el uso de estos fosfatos est restringido a una cantidad en no ms de
0,5% en el producto terminado, en general 5.3 g de fosfato se utilizan por kilogramo de masa total. Puede
producir clculos renales, descalcificacin del esqueleto seo y en nios puede originar problemas de
metabolismo. Es cancergeno.
Ascorbatos y eritorbatos: se conocen en el mercado como: vitamina C, E-300 o cido ascrbico, el
ascorbato de sodio como E-301, y el eritorbato de sodio o E 316. Entre las principales funciones:
Antioxidante porque son agentes reductores, aceleran la conversin de metamioglobina y nitrito a mioglobina y
xido ntrico y evitan la reaccin inversa, estabilizan el color del curado en el embutido, disminuyen el contenido
de nitritos residuales, acelerador del curado, inhiben la formacin de nitrosaminas, el nivel de uso es 7/8 de
onza por 100 libras americanas de carne, El cido ascrbico se puede adicionar entre 0,4-0,6 g por
kilogramo de masa total, mientras que el ascorbato o eritorbato entre 0,5-0,7 g por kilogramo de masa
total. GDL es ocasionalmente aadido en torno a 1,0-1,5 g por kilogramo de masa total. El cido ctrico
se utiliza muy poco y, si es as, se aade alrededor de 0,1-0,2 g por kilogramo de masa total. La norma
NTC determina la cantidad mxima de 0.05% m/m en productos en proceso, siempre que se utilicen
nitritos. Un exceso de la vitamina C puede causar las nuseas, vmitos y la diarrea, dolor abdominal,
dolor de la cabeza persistente. El E 316 es inofensivo en la salud. El E 301 provoca diarrea y clculos
renales si se consume ms de 10mg/da.
Extendedores: actan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones
y reduciendo los costos de produccin y mejorando rendimientos. Entre los principales entendedores
encontramos: Leche en polvo la mejora el sabor y textura, se usa leche descremada, deshidratada y baja en
calcio para no interferir en la solubilidad de las protenas. Harina de cereales. Se adicionan a productos de
baja calidad y se facilita el proceso de tajado. La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo
de la cantidad de protena presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar
previamente para adicionarlas a la mezcla. Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el
plasma sanguneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo, el caseinato puede utilizarse en embutidos de
pasta fina a niveles de 2 a 3 % en sustitucin de 10 a 15 % de carne respectivamente, el plasma
sanguneo tiene un sabor metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en
base seca sobre la formulacin. El caseinato puede producir reaccin alrgica, mal funcionamiento del
rin y reduccin de la presin arterial.

Antioxidante: se conocen como: E-320 o butilhidroxianisol (BHA), E-321 o butilhidroxitolueno (BHT) y E-

310 o el propil galato, los antioxidantes sintticos. Son sales o cidos que impiden la accin del oxgeno
 (02), por lo tanto cumple las siguientes funciones: Impiden la oxidacin o enranciamiento de las grasas, Aceleran
las reacciones de curado, la formacin de aromas y, evitan la decoloracin de las carnes curadas durante el
almacenamiento, Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final, Evitan la formacin de
metamioglobina, El cido ascrbico (vitamina C) residual contribuye en el mejoramiento de la calidad nutritiva de
los productos crnicos. En embutidos secos son usados al nivel del 0,003%, en embutidos frescos el nivel
es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinacin
de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01%. El BHA puede aumentar el colesterol,
producir alteraciones genticas y formar enzimas metabolizantes en el hgado (altamente destructivas).
El BHT puede ser cancergeno, causando malformaciones en el feto y el fracaso en la reproduccin,
adems puede hacer que se generen enzimas metabolizantes en el estmago. El E-310 puede producir
anomalas en la reproduccin, alteraciones del hgado, irritacin gstrica, alergias bucales, problemas
en personas asmticas y sensibles.
Inhibidores de hongos: para inhibir hongos en embutidos secos se utiliza sal potsica del cido srbico o E-
303 para lavar las tripas en una solucin al 2.5%. Los inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato
de potasio o E-202 y el propilaraben, conocido tambin como propil-p-hidroxi benzoato o E-216 , La
concentracin a utilizar de sorbato de potasio es en solucin del 2% y el propilarabn de 3.5%. El E-216
puede producir alergias, hipersensibilidad en la piel, irritacin gstrica, entumecimiento bucal,
trastornos del hgado y neurolgicos en combinacin con el E222. El E-202 puede reaccionar con los
nitritos y causar alteraciones en espermatozoides y vulos, tambin puede producir alergias.
Condimentos: son generalmente tallos (canela), las hojas (laurel), las semillas (pimienta y comino), la
flor (el clavo de olor), etc, tambin se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides. Se adicionan para
acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas actan
como conservantes. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. En la legislacin
colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades mximas permitidas, pero se deben
tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor, las
especias se aaden de 3-5 g por kilo de embutido

9.

Sustancia Concentracio Nombre Efectos sobre Funcin en

nes utilizadas comercial la salud productos
crnicos
Azucares En el punto 8 resuelto
Inhibidores En el punto 8 resuelto
de hongos
Hidrocoloides La sinergia Xantana E-415, Los Actan como
entre xantana goma guar E- carragenanos espesante que
y goma guar 412, alginatos. pueden causar ayudan a
est en su Carragenanos cncer y no es reducir la
mejor (E 407 y E recomendados prdida por la
momento en 407a), Goma en nios y coccin y por
una relacin de de algarrobo o mujeres lo tanto
goma xantana garrofn (E 410) embarazadas. ayudan a
alrededor del La goma aumentar el
25-30% al 70- xantana no es rendimiento.
75% de goma recomendada Ayuda en la
guar. en nios recin obtencin de la
El carragenano nacidos y en textura en un
se puede unir mujeres producto
el agua en una embarazadas crnico.
proporcin de porque podra A los
hasta 1:99 favorecer la resultados ms
aparicin de la altos de
enfermedad rendimiento en
Enterocolitis un producto
 necrosante. ms suculenta.
A evitar la
sinresis en el
producto
acabado.
Colorantes La dosis de Colorantes La tartracina Utilizados para
colorantes naturales: ha sido conferir colores
naturales se Antocianinas E- culpado de caractersticos
hace aplicado 163. mecanismos de y mejorar la
las buenas El azafrn alergia en apariencia de
prcticas de crocina y forma de los productos.
manufactura crocetina C1 urticaria y a
(BPM). 75100. veces en
Caramelo E- personas
La de 150(a). susceptibles de
colorantes carotenos E- asma.
artificiales 160a El amarillo
autorizados por Clorofila E- ocaso produce
Ministerio de 140(i). hiperactividad
Salud Cochinilla o en nios,
(NTC.1325) carmin y cido puede ser
para los carmnico E- cancergeno a
productos 120. Ribofavina largo plazo y
crnicos se E-101(i). aumenta los
deben Riboflavina 5- sntomas de
adicionar como fosfato sodio E- asma.
mximo 100 101(ii). El cido
mg/Kg de Rojo remolacha carmnico es
producto (100 y betanina E- peligroso, en
ppm). 162. Xantfilas. especial en los
nios cuando
Colorantes se combinan
artificiales: con
Amarillo ocaso analgsicos,
FCF (E-110). produce asma,
Azul brillante insomnio,
E-133. hiperactividad.
Tartracina E- El azul brillante
102. C amarillo que puede
5. teir las heces
Verde S E-142. de color verde,
Amaranto E- puede
123. C rojo. acumularse en
Eritrosina E- los riones y
127. Rojo vasos
cochinilla. Rojo linfticos.
allura E-129.
Ligantes Son los MISMO que extendedores explicados en el punto 8
Aceleradores Son los mismos antioxidantes.
de curacin
Saborizantes licores y vinos, Modifican o
jugos de frutas, mejoran el
hidrolizados de sabor de los
protena productos
 vegetal,
condensados
de Maillard,
oleoresinas de
especias
naturales,
infusiones de
especias,
verduras y
frutas,
extractos de
humo, etc.
Grasa El contenido Grasa porcina Las grasas Imparte
normal de En general, saturadas caractersticas
grasa en un grases de incrementan sensoriales
producto origen animal notablemente deseables
crnico el colesterol como
embutido malo y al apariencia
emulsificado va mismo tiempo, (color y
de un 15 % a reducen el uniformidad de
un 30 % del colesterol la superficie),
peso final bueno o sensacin al
cardios paladar
saludable. (viscosidad,
elasticidad,
dureza) y sabor
(intensidad y
realce).
Almidones Debe tener un Almidones de Traen Incrementa la
mximo en maz. problemas capacidad de
fraccin masa Almidones de como ligazn de
de 10% maz ceroso. obesidad, la agua y
estndar, 6% Almidones de hipertensin y previene la
seleccionada y papa. el cncer. El prdida de
3% Premium, Almidones de consumo de humedad.
para productos tapioca. grandes Aglutinante y
cocidos cantidades de de relleno.
excepto el almidn de Ayuda a la
chorizo. maz crudo por estabilidad de
En jamones las mujeres la emulsin.
cocidos o embarazadas Mejora la
fiambres debe es un trastorno textura y la
tener un compulsivo sensacin de
mximo en que puede mordida.
fraccin masa causar Gelatiniza a
de 7% en complicaciones temperaturas
estndar, 5% en el embarazo bajas.
en y el parto. Ayuda a dar
seleccionada y jugosidad a los
3% Premium. productos
En los bajos en grasa.
productos Reduce la
crudos purga.
madurados o El almidn
 fermmentados modificado
debe ser del gelatinizar a
0% temperaturas
ms bajas.
Enzimas Se usan en una Papana. Los efectos Suministran a
proteolticas mezcla de Bromelina. secundarios la carne una
88%, de sal de Ficina. son: textura blanda,
comer (como Proteasas Diarrea, jugosa,
sustancia microbianas. Estreimiento, masticable, de
portadora); Dolor de sabor
4,5%, de estmago, agradable y
almidn (para Nuseas, apto para la
hacerla ms Distensin, coccin y
espolvoreable); Gases, La digestin. Para
4,5% de prdida del acelerar
papana al apetito, Dolor artificialmente
1:350, 2% de de la cabeza, la maduracin
citrato de sodio La fatiga, Los y as aumentar
cristalizado y mareos la ternura de la
1% de carne.
glutamato de Tambien para
sodio, extracto la produccin
de carne y de
condimentos. hidrolizados.
Sinergistas Los tocoferoles cido ctrico E- Grandes Productos
pueden ser 330. cantidades de usados para
utilizados en El cido ctrico incrementar la
combinacin monoisorpopil pueden efectividad de
con los cidos citrato. producir un compuesto.
ctricos que no el corrosin Son cidos
excedan 0,01% monogliceridil dental a largo ctricos, que
de la base citrato. plazo. tienen una
grasa. importante
actividad
sinergista
antioxidante. El
cido ascrbico
es una sinerga
del tocoferol,
pero la
combinacin
no ha sido an
aprobada por
la USDA.
Anticoagulan
tes
Agentes No se usan porque los productos crnicos son emulsiones
espumantes
Ascorbatos y En el punto 8 resuelto
eritorbatos
Los En el punto 8 resuelto
Polifosfatos
los El gluten de Amaranto. son productos
extensores maz se puede Quinua. ricos en
 utilizar hasta Gluten del protenas de
un 3% en maz. elevado valor
sustitucin de Protenas del biolgico que
un 6% de suero. son capaces de
carne, en Caseinatos. sustituir
productos Coprecipitados. proporciones
emulsificados. variables de la
La protena del parte de otra
suero se manera
pueden utilizar correspondient
a nivel del 5% e a la carne en
para sustituir la formulacin
de 10 a 12 de derivados
unidades crnicos de
porcentuales alta demanda,
de carne. sin que ello
signifique
afectar la
calidad
nutricional del
alimento
finalmente
obtenido.
Antioxidantes En el punto 8 resuelto
Interceptores
de oxgeno

*Almidones modificados: Esta forma nos ofrece una mejor estabilidad del almidn a pH cido, menor
retrogradacin, resistencia a congelado y descongelado, adems de incrementar la vida de anaquel de los
productos en los que se utiliza. Las tcnicas de modificacin son "reticulacin" y "estabilizacin" con las
que se pueden obtener variadas funcionalidades en cada una de los almidones. , pueden ser usados con
carragenina y protenas no crnicas como las protenas de soya y las protenas concentradas de suero. Si
en la mezcla existe un almidn y una carragenina para ligar el agua, algunos ingredientes no proteicos
pueden mejorar el ligado entre las protenas, as como la textura y la rebanabilidad. La clave de esta
aplicacin es maximizar el almidn y minimizar la protena y la carragenina.

10. CRA: La capacidad de retencin de agua (CRA) es definida como la capacidad o habilidad que presenta
la carne para contener su propia agua a pesar de la aplicacin de fuerzas externas, tales como: corte,
calentamiento, trituracin y prensado. Muchas otras caractersticas de la carne como: color, textura,
firmeza, jugosidad y blandura se encuentran relacionadas o dependientes de la CRA

La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne y la de sus

productos derivados. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.

La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de los tejidos en el sistema
miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), ms especficamente el agua es mantenida o atrapada en el
msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o capilares,
teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la
masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los
filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas

La causa ms importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduracin, sera el incremento
del pH durante el mencionado proceso. Por otra parte, algunos autores tambin sealan como causa del
incremento de la CRA, la desintegracin de las lneas Z por la accin de proteasas y por cambios en la
permeabilidad de las membranas, con una cierta difusin y redistribucin inica que da como resultado la
sustitucin de algunos iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas
proteicas.

Con la finalidad de aumentar la CRA de algunos productos que contienen carne finamente picada tales
como productos curados, adems de reducir la expulsin en productos enlatados y cocinados, se adicionan
algunas sales de cidos dbiles, especialmente fosfatos y polifosfatos. El mecanismo de accin de los
fosfatos para mejorar la capacidad de retencin de agua, parecen ser doble: a) Aumento de pH de la
carne, y b) Solubilizacion de protenas musculares.

El NaCl, aumenta la capacidad de retencin de agua, debido al complejo sal protena que se forma en tales
circunstancias.

Los fosfatos incrementan la CRA de la carne ya que favorecen la descomposicin del complejo
actomiosina, que es una molcula grande y bastante menos soluble que la actina y miosina

Factores que afectan la CRA. La especie, edad, sexo, crianza, tipo de msculo, condiciones y tratamiento
de los animales antes del sacrificio, influyen sobre la CRA de las protenas crnicas. Otros factores fsicos y
qumicos, ta les como: pH, cationes divalentes, cambios postmorten, temperatura y adicin de sales, as
como la metodologa y condiciones experimentales tambin son determinantes.

11. Operaciones en los productos crnicos

Deshuese y seleccin de la materia prima: esta operaion se realiza de forma manual con el fin de
acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labor que se realiza con un
cuchillo. La carne alistada no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacin

Pesado: las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin
del producto y lo que indica la norma. Las grandes cantidades (carne) pueden ser pesadas en balaznas o
basculas y as pequeas (aditivos) en grameras.

Picado: se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sinfn hacia una seria de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de
diferentes dimetros.

Cortado: operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y dems
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, es decir la formacin de la emulsin crnica.
El Cutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un
juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en
contacto con las cuchillas las cuales al girar producen un efecto de picado y mezclado.

El mezclado se hace con un orden primero la carne. Luego la sal y nitritos. Fosfatos con la mitad del agua
que se formula. Una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa que debe
estar molida previamente. Finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta
obtener una emulsin.

Mezclado: esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta
obtener mezclas uniformes sin necesidad de formas una emulsin estable.

Porcionado: el producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones

individuales, para lo cual se utiliza porcionadoras automticas o manuales.

Embutido: consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas

naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vaco. Esta labor facilita el
acondicionamiento de boquillas de diversos calibres.
 Ahumado: es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la
combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma simultnea en la coccin o escaldado de
productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reemplazando por el humo lquido
que genera en el producto las mismas propiedades organolpticas, pero sin los efectos nocivos en la salud
de los consumidores.

Escaldado: es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita
u olla con agua caliente a temperatura de 75 a 80C. a nivel industrial este proceso se realiza en hornos.

Empacado: se usan diferentes sistemas de empacadora los productos crnicos. El vaco es uno de
los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en una
cmara donde se produce el vaco y se sella en el extremo abierto de la bolsa por accin de calor.

Maduracion: el proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado. El ahumado y el

almacenamiento en condiciones naturales. Durante el proceso de maduracin natural o lenta se desarrolla
las caractersticas organolpticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida.

Maquinaria .

MOLINOS: estn compuestos de motorreductores con piones helicoidales, marchas atrs y a delante para
favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y calibre que
permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de produccin. En la parte superior
se encuentra la tolva de alimentacin. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas

MEZCLADORA: La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene paletas mviles
y fijas que permiten un mezclado homogneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad
para trabajar masas blandas o duras.

MARMITAS: Son equipos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y
elctricos (por resistencias que calientan aceite).Constan de una camisa que contiene el combustible o
sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos),
vlvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin de vapor y entrada de
agua fra

HORNOS AHUMADORES: Estn diseadas para la produccin industrial y artesanal de embutidos. Permite
efectuar tratamiento trmico de los productos crnicos cmo enrojecimiento, caldeamiento, secado,
ahumado, coccin, asado y rociado sin otra manipulacin.

TUMBLER: Equipo para incorporar salmuera los msculos de piezas crnicas delicadas con el fin de darle
mejor textura, suavidad y una ptima y eficaz penetracin y absorcin del marinado en el msculo crnico.

AUTOCLAVE: son dispositivos destacados por su fiabilidad y tienen unos resultados excelentes para la
esterilizacin de productos crnicos. Estos productos tienen que ser sometidos a un proceso de
esterilizacin a altas temperaturas, con el fin de garantizar su seguridad y resistencia. En este sentido los
equipos de esterilizacin que ofrecen un control preciso de la temperatura son los dispositivos ms
adecuados para acortar el tiempo del proceso y mantener las propiedades alimenticias y el sabor de los
productos crnicos.

CERRADORAS DE LATAS: Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser
sometidas al proceso de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de
cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor. En la industria
crnica se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas

EMBUTIDORAS: Las embutidoras de carne estn especialmente concebida para embutir, de forma continua
y al vaco, piezas grandes o pequeas de carne, dependiendo del modelo, sin destruir su morfologa,
obtenindose un producto final de mejor calidad, con excelente textura, sin bolsas de aire y sin riesgos de
contaminacin bacteriolgica.
MAQUINAS PARA TEMPLADO: Es relativamente sencillo para descongelar alimentos congelados, pero la
tcnica de descongelacin y mantener una alta calidad del producto es una tcnica sostenida. Al controlar
el proceso de descongelacin se puede asegurar un alto rendimiento y producto de alta calidad. No hay
control de frecuencia es igual a la temperatura del producto demasiado altas, el rendimiento de productos
de baja y los altos costos de operacin

La gama de bombos de descongelacin y masaje se han diseado para descongelar bloques de carne que
han de servir como materia prima en otros procesos como jamn cocido, tocino, carnes de ave marinadas
y similares. En algunos casos no es preciso continuar el proceso en otros equipos ya que tras la
descongelacin se puede seguir el trabajo de masajeo o marinado adicionando salmueras u otros
ingredientes.

MOLADORA: est diseado para la molienda de los bloques congelados principalmente, pero tambin es
adecuado para la molienda de la carne fresca.

EXHAUSTING: Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un recipiente de
alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubera con
orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida
de los recipientes tratados

CUTTER: El Cutter est provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems ingredientes y
transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones
muy finas. Mientras el platn gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se
debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar
desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de
15C.

12. Uno de los aspectos que se debe conocer es la composicin qumica de los ingredientes de la
formulacin. Para ello se debe calcular la composicin qumica "real de la carne utilizada y las fichas
tcnicas de los otros ingredientes como ligantes, condimentos industriales, protenas vegetales y animales,
diferentes a la carne.

Para calcular la composicin qumica terica de la carne se utiliza una formulacin, desarrollada a travs
de investigaciones del seor Feder, en la cual se establece la capacidad de retencin de agua de las
protenas miofibrilares de la carne, denominado el nmero de feder.

Sabiendo que la protena crnica tiene una capacidad de retencin de agua 3,58 veces su peso, tenemos
que:

H
=3,58=Numero de Feder
P

Donde H= % de humedad

P= % de protena

La carne est compuesta por protenas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con esta composicin
calculamos los componentes de una determinada clase de carne, teniendo en cuenta que la carne es igual
100%.

Carne = protenas + grasa + agua +minerales + vitaminas

Empezamos a despejar la ecuacin general para obtener varias ecuaciones parciales, que son
indispensables para el balance parcial y global.

13. Tratamientos termicos

El tratamiento trmico en los productos crnicos escaldados es una etapa fundamental y definitiva dentro
del proceso de elaboracin. En algunos casos, esta etapa constituye la ltima del proceso antes de su
distribucin y comercializacin, como en el caso del salchichn y algunos otros productos crnicos cuyo
empaque final, es la misma funda en la que fueron embutidos. En otros casos, sin embargo, es la etapa
inmediatamente previa a la de empaque. En todos los casos, constituye la ltima etapa en la que el
producto recibe un calentamiento, hasta una temperatura interna final que vara entre los 70EC y los
74EC, y que por lo tanto disminuye su carga microbiana. Ah radica la importancia de esta etapa desde el
punto de vista de la higiene y seguridad alimentaria. La nica excepcin a lo anterior, es cuando ocurre el
proceso de post-pasteurizacin, que consiste en un calentamiento del producto posterior a la etapa de
empaque con el objetivo de asegurar un mayor efecto del proceso.

De otro lado, no slo es el aspecto sanitario el que le da este carcter de importancia a la etapa del
tratamiento trmico, sino tambin otros aspectos como el econmico y el sensorial. Un tratamiento
trmico diseado correctamente, permite controlar en una forma bastante precisa, la prdida de humedad
y, por lo tanto de peso, del producto durante esta etapa. Esto facilitar, en ltima instancia, el clculo del
costo final del producto, al igual que los clculos referentes a rendimientos y eficiencia desde el punto de
vista productivo. Adems, en la etapa del tratamiento trmico, se define una gran cantidad de las
caractersticas organolpticas finales en el producto, tales como el color y la pelabilidad, entre otras. En
otras palabras, a travs de un tratamiento trmico diseado de acuerdo a las necesidades especficas de
cada procesador, se puede obtener un producto final con la apariencia deseada por el consumidor. Esto
hace que el tratamiento trmico de los productos crnicos tenga caractersticas de ciencia, pero a la vez,
de arte.

Por las anteriores razones, es necesario que la persona a cargo del diseo del tratamiento trmico para un
producto especfico, conozca a fondo y detalladamente los siguientes aspectos:

El equipo en el cual se va a llevar a cabo esta etapa. Esto involucra aspectos mecnicos y de
programacin.

Los principios cientficos que rigen la transferencia de calor y de masa cuando se utiliza aire como medio
calefactor (propiedades trmicas y psicromtricas).

Las caractersticas fsicas del producto crnico.

VALORES D Z F

La muerte de microorganismos como consecuencia de un tratamiento a altas temperaturas sigue una

cintica exponencial. Si representamos la variacin del logaritmo del nmero de clulas supervivientes a
un tratamiento trmico realizado a una temperatura dada en funcin del tiempo de tratamiento, se
obtiene una grfica del descenso del logaritmo de supervivientes es lineal con el tiempo. La recta tiene
una pendiente que permite calcular la velocidad de termodestruccin. Se define el valor D como el tiempo
necesario para que el nmero de supervivientes caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, para
que el logaritmo del nmero de supervivientes se reduzca en una unidad). La magnitud de D es tiempo (en
muchos casos se usan los min; pero ciertos tratamientos son tan efectivos que resulta ms prctico usar
los s, que, por otra parte, son unidades del SI) Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D
disminuye de forma logartmica. De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para
lograr que el nmero de supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial, el valor z indica el
incremento en la temperatura (medida en nmero de grados) necesario para que el valor D se reduzca a la
dcima parte de la inicial.

Los valores D y z varan para cada microorganismo y para cada condicin

El parmetro F permite comparar el tratamiento realizado a una temperatura y durante un tiempo

determinado con un tratamiento de referencia que usemos para poder efectuar comparaciones. Para poder
comparar la eficiencia de diferentes tipos de tratamiento trmico, se elige un sistema de referencia de
eficiencia conocida. En el caso de microbiologa de alimentos, el sistema de referencia suele ser
Clostridium botulinum por ser este un microorganismo productor de intoxicaciones alimentarias graves y
de gran termorresistencia por su capacidad para formar esporas.