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Ortiz Uribe, Frida Gisela; Garca Nieto Mara del Pilar.Metodologa de la Investigacin: el proceso y sus
tcnicas, Mxico, Limusa, 2003.Pags, 53-55,64,70,120-121.
1
1.4.1.1 La entrevista
Es una tcnica que consiste en un dilogo entre dos personas, obteniendo de una de ellas los
datos necesarios sobre el caso de estudio
2
1.4.1.2 Cuestionario
Es un proceso de interrogantes que nos ayudar a conocer lo que opina la gente del depsito
planta, involucrada en el proceso de distribucin y almacenaje de los alimentos.
El tipo de informacin que se recaba por este medio corresponde a opiniones, actitudes y
emociones. Se trata de un sondeo de opinin.
El cuestionario esta basado en el contenido de las 5 secciones de las normas AIB, las cuales son:
Suficiencia del programa de la seguridad de los alimentos
Control de plagas
Mtodos operativos y prcticas del personal
Mantenimiento para la seguridad de los alimentos
Prcticas de limpieza
2
http://www.une.edu.ve/postgrado/intranet/investigacion virtual/estructura proyecto.htm.
2
1.5 Diseo de la investigacin
El diseo de la investigacin parte con la identificacin del problema, investigando los posibles
factores que lo generan, utilizando tcnicas y herramientas de la investigacin, que permitan
recopilar informacin suficiente, para poder realizar un anlisis e interpretacin de los datos.
La informacin recabada se analizara a travs de un control estadstico para obtener una
representacin inmediata de lo que sucede en parte del proceso y as diagnosticar la situacin
actual del mismo.
Lo anterior nos llevar a realizar un analisis de los procesos afectados en base a las normas
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consolidadas de AIB para centros de distribucion, determinando el grado de cumplimiento, de las
secciones contenidas en la misma, y as poder presentar una propuesta de documentacion para la
implementacion de la Norma.
3
AIB American Institute of Baking
3
1.5.1 Diagrama del diseo de la investigacin
Inicio
Si
Fin
Control estadstico
4
CAPTULO II ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA
2.1. Historia
Desde hace muchos aos, varios tcnicos de distintas zonas de la Repblica Mexicana, analizaron
la conveniencia de unir sus intereses para procesar y distribuir la Leche, a travs de una empresa
moderna con solidez en sus operaciones. Y as fue como el 12 de Marzo de 1970 naci la
Asociacin de Ganaderos Productores de Leche Pura S.A de C.V., a la que se afiliaron 43 ranchos.
De esta manera se empez a construir la Planta de Cuautitln Izcalli, la cual fue inaugurada el 23
de Febrero de 1973.
Se fund con 157 ranchos ganaderos en los que se produce leche de calidad. Utilizando como
base la leche de casi 86,000 vacas vientre holstein.
Desde entonces Alpura ha tenido un crecimiento asombroso, y por esta razn busca nuevos
centros de distribucin de sus productos, y as poder satisfacer a ms consumidores con la
calidad de siempre. Por la necesidad de Desarrollo se crearon depsitos de distribucin.
Depsitos
Dentro de la Familia Alpura en el rea de ventas existen diferentes depsitos o puntos de ventas
de distribucin, los cuales estn cuidadosamente planeados para poder distribuir adecuadamente
los productos en el rea Metropolitana y D.F., estos son:
1. Planta
2. Vallejo
3. Iztapalapa
4. Ecatepec
5. Santa Mara
6. Legara
7. Reyes la paz
1. Toluca
2. Guadalajara
3. Acapulco
4. Ciudad de Delicias, Chihuahua
5. Quertaro
5
6. Celaya
7. Veracruz
4
Depsito planta
La finalidad del depsito planta es la venta y distribucin de los productos que elabora Alpura,
siendo ste uno de los primeros en fundarse, el cual se encontraba ubicado dentro de las
instalaciones de la planta Cuautitlan Izcalli.
2.2. Misin
Lograr una adecuada distribucin, atencin y servicio a todos nuestros clientes que nos ayudarn
al logro de presupuestos y rentabilidad, as como a cubrir con la exigencia de los consumidores en
cuanto a la calidad y frescura de los productos, siendo competitivos en todos los sentidos para
contrarrestar los efectos de la competencia.
2.4. Valores
Honestidad
Respeto
Lealtad
4
Depsito Planta: Centro de Distribucin de productos lcteos y sus derivados.
6
2.5. Localizacin de la empresa: Calzada de la venta N 16-A Col. Fraccionamiento In dustrial
Cuamatla, Cuautitln Izcalli Estado de Mxico C.P. 54,730 (Ver figura 2.1)
Depsito planta
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2.6. Estructura organizacional
Actualmente el depsito se encuentra constituido por: 235 Sindicalizados y 51 Empleados (Ver figura 2.2)
Gerente de
Deposito
Secretaria
Gerente
Jefe De Abastos
Jefe de recursos Jefe Taller
Administrativo Coordinador de
Humanos Mecnico
Ventas (2)
Supervisor Supervisor
Supervisor Mantenimiento De Supervisor Supervisor
de Almacn e instalacin Taller de Ventas (2) Ventas (2)
Captursita
Almacenista
Clientes
(9)
Auxiliar de Auxiliar
Montacarga Mantenimiento Vendedor Vendedor (14)
Intendencia De
(2) (5) (56)
Almacn (2)
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2.7 Productos
Grupo Alpura es una empresa lder en cuanto a calidad, en el procesamiento de leche y
elaboracin de sus derivados a nivel nacional, y una de las principales bases en que se
fundamenta el xito de la compaa es en la calidad insuperable de los productos, misma que
siempre se podr garantizar al consumidor, debido al estricto control de calidad a que son
sometidos.
Los productos Alpura, que distribuye el depsito planta son los siguientes: (Ver figura 2.3.)
1. Alpura clsica
34 grs. de grasa por litro.
Rica en calcio y protenas.
Adicionadas con vitamina A y D.
5
2. Alpura semi
Leche parcialmente descremada.
Contiene 20 grs. de grasa por litro.
5
Alpura Semi: Leche Semidescremada.
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4. Alpura medio galn
Envase moldeado en polietileno de alta densidad blanco para proteger la frescura del producto.
Presentaciones: Leche Alpura Clsica y Alpura Semi (Ver figura 2.4).
Contenido: 1,89 lts.
Reja: con 12 medios galones siendo 22.6 litros.
Caducidad: 11 da.
10
Adicionada con Omega 3 que reduce el colesterol del organismo manteniendo el
corazn sano, vitaminas A y D.
Adicionada con grasa vegetal.
6
Lactosa: La lactosa es un azcar que est presente en todas las leches de los mamferos.
11
8. Alpura estilos frutal (Ver figura 2.8)
Leche fresca con frutas naturales, rica en calcio y vitaminas.
Envases Tetra Top (1 litro) 12 das de caducidad / UHT Tetra Brik (1 litro y 250 ml.) 3
meses / Botella de polietileno de 250 ml. 35 das con refrigeracin.
Tapa abre fcil (tapa rosca).
Alpura kids.
29 grs. de grasa por litro.
Con miel y cereal (energa y regulariza la digestin).
20 vitaminas y minerales.
Sabor a miel y chocolate.
12
7
10. Fortileche (Ver figura 2.10)
Deliciosa leche entera ultra pasteurizada.
Adicionada con fortiplus 7.
cido flico.
Vitaminas A, B y D.
Protenas.
Hierro.
Niacina. Figura 2.10 Forti leche
Crema entera.
La primera crema entera de larga vida.
Doble consistencia: espesa refrigerada y lquida a temperatura ambiente.
Sin conservadores.
Envase Tetra Pack de 250 ml.
7
Forti Leche: Leche con 5 Vitaminas y Hierro.
13
Crema reducida en grasas.
Envase de plstico de 250 ml. 450 ml. y 900 ml.
50% menos de grasa.
13. Yoghurts
Yoghurt natural.
Leche entera pasteurizada y cultivos lcticos.
Yogurt c-real.
Fresa, durazno, frutas del bosque y manzana con Trigo, avena y salvado y nuez, en
envase de 1 Kg.
Yoghurt deslactosado.
Fcil digestin.
Fresa y Durazno
Yoghurt cremoso.
Con azcar natural.
Yoghurt con frutas.
Fresa, durazno, manzana, mango, frutas del bosque, zarzamora y pia coco.
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envase de 150grs y 1 Kg.
35 das de caducidad.
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Beneficio: Purificante.
Elimina las toxinas y nos protege de las agresiones del medio ambiente, adems de
que regula la mala digestin y el estreimiento.
Mejora la textura y apariencia de la piel.
8
Enfermedades de la Piel: Acn y Piel seca.
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Frutas con crema.
Postre elaborado con una capa de frutas naturales y otra de autntica crema alpura
en presentacin de 125 grs.
Espumas.
Inigualables espumas con una agradable consistencia.
Sabores de Chocolate y Capuchino.
Presentacin de 90 grs.
16. Quesos
Todos los quesos Alpura son elaborados con leche 100% fresca, sin conservadores ni
sustitutos.
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17. Mantequilla (Ver figura 2.18)
Mantequilla sin sal, elaborada con leche 100% pura de vaca, en presentacin de 225
grs. y 90 grs. y 5 kilos a granel.
9
Caducidad de 60 das en refrigeracin.
9
Caducidad: Fecha limite de consumo.
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CAPTULO III MARCO TERICO
3.1. Seguridad e higiene en el trabajo
Son los procedimientos, tcnicas y elementos que se aplican en los centros de trabajo, para el
reconocimiento, evaluacin y control de los agentes nocivos que intervienen en los procesos y
actividades de trabajo, con el objeto de establecer medidas y acciones para la prevencin de
accidentes o enfermedades de trabajo, a fin de conservar la vida, salud e integridad fsica de los
trabajadores, as como evitar cualquier posible deterioro al propio centro de trabajo.
10
3.2.1 Inocuidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
11
3.2.2 Idoneidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso
a que se destinan.
10
Codex Alimentarius
11
Codex Alimentarius
12
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994
19
3.3.1 Tipos de contaminacin de los alimentos
Los tipos de contaminacin de alimentos son:
Fsica
Biolgica
Qumica
Origen
Cruzada
Humana
13
Microorganismo: Organismos unicelulares y multicelulares capaces de realizar sus procesos vitales, independientemente
de otros organismos. Incluye tambin los virus.
20
3.3.1.6 Contaminacin humana
Se refiere a aquella contaminacin que es causada por alguna persona que manipula los alimentos
y que puede contaminarlos.
3.4 Plaga
14
Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.
14
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994
15
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994
21
La mxima calidad y garanta sanitaria se obtiene cuando todas las etapas de la cadena
alimentaria se llevan a cabo en las mejores condiciones de higiene. Es decir, en las etapas de
recepcin de materia prima, elaboracin, conservacin y transporte del producto terminado.
Tanto el estado del edilicio (infraestructura e higiene) del establecimiento, la manipulacin y
conservacin correcta de los alimentos, como as tambin el apropiado transporte de ellos, son
necesarios para asegurar la sanidad de las sustancias alimenticias.
Fueron propuestas por Kaoru Ishikawa como una respuesta a la necesidad de los ciclos de calidad
para contar con procedimientos claros y objetivos para el anlisis y solucin de problemas en
programas de mejoramiento continuo, herramientas bsicas para el control de la calidad son:
1. Histogramas
2. Diagrama de Pareto
3. Diagrama de Causa-Efecto
4. Hojas de Comprobacin o de Chequeo
5. Grficas de Control
6. Diagramas de Dispersin
7. Estratificacin
3.6.1 Histogramas
Es una herramienta estadstica til para representar a travs de barras la frecuencia con la que
ocurre un determinado evento o fenmeno. Sirve cuando se requiere observar el comportamiento
de un proceso en relacin con un parmetro.
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5. Calcule el intervalo o sea la localizacin sobre el eje X de las dos lneas verticales que
sirven de fronteras para cada barrera.
6. Construya una tabla de frecuencias que organice los puntos de referencia desde el ms
bajo hasta el ms alto de acuerdo con las fronteras establecidas por cada barra.
7. Elabore el histograma respectivo e identificar el patrn de variacin (Ver fig 3.1).
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Proceso para la elaboracin del diagrama de Pareto
1. Identificar el problema o situacin a analizar.
2. Establecer el periodo de tiempo que comprender la obtencin de los datos.
3. Enlistar los factores posibles o causas potenciales del problema.
4. Obtener el periodo marcado, mediante una hoja de verificacin, la frecuencia de cada
factor o causa.
5. Ordenar dichos factores o causas con base en su distribucin de mayor a menor,
asignando nmeros progresivos a cada una de ellas.
6. Asignar el valor del 100% al total del efecto, calcular el porcentaje relativo o de
composicin que le corresponde a cada factor.
7. Escribir los porcentajes obtenidos en cada columna adicional a la lista de factores
8. Calcular y anotar los porcentajes acumulados, sumando en forma acumulativa los
porcentajes relativos de cada factor.
9. Construir el eje horizontal, que representa cada uno de los factores o causas del problema,
ordenados de mayor a menor.
10. Construir el eje vertical izquierdo, donde se seala una escala que represente el nmero
total de incidencias u ocurrencias de los problemas de todos los factores o causas
contenidos en el diagrama.
11. Construir el eje vertical derecho, servir para ubicar el porcentaje de composicin de cada
factor. Se sugiere dividir este eje en 4 partes iguales, que corresponderan a 25, 50, 75 y
100%,haciendo coincidir 100% con el total de incidencias establecidas en el eje vertical
izquierdo.
12. Elaborar el diagrama de barras de acuerdo con la ocurrencia de cada caracterstica.
13. Trazar la curva acumulada de ocurrencias. Se sealan los puntos de porcentaje acumulado
que corresponden a cada factor o causa de diagrama; se unen todos los puntos sealados
con una lnea.
16
14. Identificar los procesos vitales (pocos) y tratarlos individualmente de una manera especial
acorde con su objetivo.
15. Identificar los procesos triviales (muchos) y establecer las reglas o soluciones generales a
aplicar como grupo.
16
Vitales: Fundamentales.
24
Anlisis de Pareto
Otros ///// // 8 7
TOTAL 110 100
%
100
90
80
70
60 50
50
40
30 0
RAYADA
FLOJA
DEFECTO D E LA MANIJA
OTROS
MANCHA EN LA
PUERTA
Conclusin: El mayor nmero de reclamos en la fabricacin de una puerta de carro se presentan en que la
puerta est rayada.
Es una herramienta que ayuda a identificar, clasificar y poner de manifiesto posibles causas, tanto
de problemas especficos como de caractersticas de calidad. Tambin conocido con el nombre de
espina de pescado, en el cual espina central constituye el camino que lleva a la cabeza de
pescado, que es donde se coloca el problema, defecto o situacin que queremos analizar, y las
espinas (o flechas) que la rodean indican las causas y subcausas que contribuyen al defecto,
problema o situacin (proceso) sujeto a estudio.
Humedad en el
Ambiente (1) Instrumento de
medicin (1)
Variacin
en dureza
Presin en la
punzonadora (4) PVP insuficiente (4)
Calidad
No se seca Bien (1)
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Conclusin:
Puesto que la presin de los punzones es tan determinante en la elaboracin del producto se
recomienda implantar un sistema de control riguroso para esta mquina, el que incluye
mantenimiento preventivo y peridico de la maquinaria.
3.6.4 Estratificacin
Consiste en la clasificacin de un conjunto de datos (defectos, causas, fenmenos, etc) en varios
grupos con caractersticas similares, con el propsito de comprender determinada situacin y
encontrar fcilmente las causas principales.
Otros ///// // 8
TOTAL 110
27
3.7 Anlisis de riesgos
Los anlisis de riesgos tratan de estudiar, evaluar, medir y prevenir los fallos y las averas de los
sistemas tcnicos y de los procedimientos operativos que pueden iniciar y desencadenar sucesos
17
no deseados (accidentes) que afecten a las personas, los bienes y el medio ambiente.
3.7.1 Objetivos
Los mtodos para la identificacin, anlisis y evaluacin de riesgos son una herramienta muy
valiosa para abordar con decisin su deteccin, causa y consecuencias que puedan acarrear, con
la finalidad de eliminar o atenuar los propios riesgos as como limitar sus consecuencias, en el caso
de no poder eliminarlos.
17
http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/An_riesgo/An_riesgo.htm
28
3.7.3 Importancia de la aceptacin de riesgos
El trmino riesgo se define como un peligro evaluado, apreciado en trminos de la probabilidad de
que suceder, la severidad mxima de cualquier lesin o dao, y la sensibilidad del pblico a tal
incidencia. Por lo que se destaca la necesidad de conocer la naturaleza del peligro o riesgo y sus
probables consecuencias a fin de aplicar controles adecuados.
Aunque el concepto de costo de los accidentes ha probado ser sonoro, su importancia en
cualquier caso en particular depende de que prdida est uno dispuesto a aceptar. Ciertamente, la
economa no es la base nica o ms dominante para tomar decisiones de riesgo. Por ejemplo,
influencias determinantes en el nivel de atencin que se presta a un problema de riesgo son los
que se saben o se supone acerca de la probabilidad de incidencia, el tipo y magnitud de posibles
consecuencias, la forma en que podra suceder el evento y las consideraciones de compensacin
en una decisin de riesgo versus seguridad.
La figura 3.10 sugiere que los individuos evitan riesgos cuando la probabilidad de prdida es alta,
aunque el monto de dicha prdida puede ser relativamente reducido. No obstante, a veces la
inclinacin hacia la evasin disminuye a medida que disminuye la probabilidad de prdida, a pesar
del monto o cantidad implicado.
100 %
Agente natural
10 -
ACEPTACIN
DE
10-8 RIESGOS
10-7
10-6
Agente humano
-5
10
10-4
3
10-
2
10-
10-1
29
No obstante, la figura 3.11 implica que la sociedad (es decir, grupos de individuos) puede tener una
actitud diferente hacia el riesgo. La vida (o ms especficamente, la muerte) presupone mayor
importancia para el pblico que la prdida de una propiedad. La aceptacin de riesgos sociales
disminuye rpidamente incluso si estn en peligro una o dos vidas, aunque la probabilidad de
incidencia pueda ser reducida.
La figura 3.12 representa el conflicto entre el gasto que se incurre por fomentar la seguridad y los
resultados (o el grado de control que se obtiene). Puede apreciarse que mientras se reduce el
costo de los daos con controles de seguridad, el gasto en que se incurre al buscar mejoras,
aumenta a medida que el grado de control se aproxima al nivel de perfeccin. Es probable que en
la mayora de los casos se busque el justo medio. Aparentemente, si uno se preguntara Qu
nivel de riesgo es aceptable?, una respuesta concreta sera Depende. Las decisiones de
aceptacin de riesgos no son simples elecciones entre jugrsela o no jugrsela. Intervienen
varias consideraciones: el valor que espere obtenerse, la probabilidad de un episodio perjudicial,
as como tambin la naturaleza de sus consecuencias. No obstante parece que con frecuencia se
toman riesgos sin pensar mucho en las probabilidades y las consecuencias.
100 %
10 -
9
10-8
10-7
10-6
10-5
ACEPTACIN
PROBABILIDAD 4 DE
10-
RIESGOS
10-3 Agente natural
-2
10
10-
Agente
humano
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La calidad del anlisis y el juicio resultante dependen de la inclinacin a la toma de riesgos de
aqul que acepta las posibilidades. Este rasgo tan humano complica claramente el cumplimiento
de objetivos relativos a la seguridad.
Cuando las decisiones de una persona de tomar riesgos pueden afectar el bienestar de otras, la
necesidad de juzgar los riesgos y tomar precauciones trasciende el inters personal de tomar un
riesgo.
Aunque la toma de riesgos pueda ser desatinada resulte ser personalmente agraviante, las malas
decisiones de toma de riesgos que producen lesiones a otros pueden ser financieramente
devastadoras para aquellas personas responsables y sus compaas.
3.8 Indicadores
Un indicador es un punto en una estadstica simple o compuesta que refleja algn rasgo importante
18
de un sistema dentro de un contexto de interpretacin.
Establece una relacin cuantitativa entre dos cantidades que corresponden a un mismo proceso o
a procesos diferentes. A travs de un indicador se pretende caracterizar el xito o la efectividad de
un sistema, programa u organizacin, sirviendo como una medida aproximada de algn
componente o de la relacin entre componentes. Un sistema de indicadores permite hacer
comparaciones, elaborar juicios, analizar tendencias y predecir cambios. Puede medir el
desempeo de un individuo, de un sistema y sus niveles en una organizacin, las caractersticas
del contexto, el costo y la calidad de los insumos, la efectividad de los procesos, la relevancia de
los bienes y servicios productos en relacin con necesidades especficas.
19
3.8.1 Caractersticas que debe reunir un indicador
Para que los indicadores sean efectivos, deben reunir las siguientes caractersticas:
Ser relevante o til para la toma de decisiones.
Factible de medir.
Verificable.
18
Franklin F., Enrique Benjamn. Auditoria Administrativa. Mc Graw Hill, Mxico Ed. 2003. P 94-98
19
Indicador: Permite ubicar o clasificar las unidades de anlisis.
31
Libre de sesgo estadstico o personal.
Fcil de interpretar.
Deben ser acordados mediante un proceso participativo en el que las personas que
intervienen son tanto sujetos como objetos de evaluacin, a fin de mejorar conjuntamente
20
la gestin de la organizacin.
20
Gestin: Administracin.
32
3.9 Anlisis de procesos
El anlisis de procesos es una metodologa para examinar la dinmica de las organizaciones,
teniendo como punto de partida el eco de que stas, las organizaciones, se crean para llevar a
cabo ciertos propsitos u objetivos perdurables mediante la ejecucin de una secuencia articulada
de actividades.
El diseo de los procesos hace referencia a la manera como se organizan los distintos factores que
conducen al logro de los resultados. De esta manera, el anlisis de procesos permite alcanzar una
visin sistemtica de las organizaciones como el transcurrir continuo de un conjunto articulado de
procesos, subprocesos y actividades, uno de los cuales toma el carcter de dominante y los otros
21
de subordinados.
Es una herramienta que nos ayuda a identificar los usuarios que intervienen en un proceso y sus
relaciones.
Para su formulacin, se requiere un trabajo de equipo y se toma cada uno de los elementos y se
plantea que pasara si se modificara ese elemento, y como afectara a los otros elementos
involucrados trazando una flecha del primero al segundo, en caso de que exista una relacin de
causa-efecto.
52
21
http://www.eafit.edu.co/planeacion/sistemaCalidad/procesoAcreditacion/pdf/AnalisisDeProcesos.pdf
33
En la figura 3.13 se muestra la interrelacin de los procesos.
Existen diferentes tipos de anlisis de procesos, uno de ellos es el anlisis de tareas, las cuales
pueden ser analizadas en base a los movimientos de las personas. Otra manera es analizando las
actividades del propio proceso.
Los problemas o cuellos de botella que se vayan detectando pueden solucionarse establecindose
22
la causa raz mediante la utilizacin de la grfica de ISHIKAWA.
22
Ishikawa: Herramienta de control de calidad que ayuda a identificar, clasificar y poner de manifiesto
posibles causas, tanto de problemas especficos como de caractersticas de calidad.
34
El anlisis de los procesos permite:
Hacer explcitos los estndares de calidad.
Corregir los sistemas de modo que desaparezcan las causas de los problemas de calidad
(no slo los sntomas).
Prevenir errores y defectos.
Identificar los aspectos que deben ser controlados.
Diagnstico del Proceso: Es el anlisis de los diversos factores que en conjunto determinan la
percepcin que se tiene del proceso prioritario con respecto a su nivel de eficiencia.
Incluye tambin una cdula para evaluar fuerzas y debilidades del proceso prioritario, que permitir
identificar hacia donde pueden encaminarse las acciones de mejora, sin ser estas limitativas, ya
que al realizar el anlisis de los procesos podran encontrarse las causas reales que estn
afectando la eficiencia de ste.
35
facilitadores responsables una vez capacitados; quienes analizarn el proceso, identificarn reas
de oportunidad y ejecutarn acciones de mejora de procesos.
23
Visin: Se refiere a lo que la empresa quiere crear, la imagen futura de la organizacin.
36
Nombre y cargo del responsable del proceso. En este recuadro se anota el nombre del
trabajador que tiene bajo su responsabilidad el proceso de estudio.
rea en la que opera el proceso. Anotar el nombre del rea en la que se desarrolla y opera
el proceso.
Objetivo del proceso. Anotar para que fue formulado el proceso.
Misin del rea en que opera el proceso. Registrar la misin del rea en la que opera el
proceso, para verificar que el proceso responde a dicha misin.
Visin del rea en que opera el proceso. Anotar la visin del rea en la que opera el
proceso, para verificar que el proceso responde a dicha visin.
Objetivo del rea en que opera el proceso. Anotar el objetivo del rea en que opera el
proceso.
Funciones con las que se relacionan las actividades del proceso. Describir las funciones
que realiza el rea en donde interacta el proceso.
Programas que realiza el rea en donde interacta el proceso. Describir los programas que
realiza el rea donde interacta el proceso.
Normatividad que regula las funciones del rea en donde interacta el proceso. Describir la
base legal y administrativa que regulan al proceso en estudio. Se debern sealar los
nombres de los principales ordenamientos jurdico-administrativos vigentes, que regulan el
proceso, sealando en forma especfica los artculos y la ley que lo rige.
(Ver tabla 3.14 que muestra un formato para la identificacin del proceso).
Programas que realiza el rea en donde interacta el proceso y de controles con los que cuenta:
Normatividad que regula las funciones del rea en donde interacta el proceso y de controles de
cumplimiento:
37
3.9.3 Anlisis del proceso y control interno
24
1. Identificar objetivo , y la cadena de relaciones con el fin de tener una visin panormica de las
interacciones del proceso con los usuarios internos y externos a los cuales de forma indirecta o
directa tiene que satisfacer en el otorgamiento de los servicios, se debe integrar la cadena de
relaciones. sta se obtiene de una manera grfica con todas las relaciones que mantiene el
proceso en su entorno.
Es importante que tambin se considere a los proveedores (de materiales y servicios) ya que son
parte integral de la cadena de calor y su desempeo tiene que ser monitoreado.
Con el fin de tener una visin panormica de las interacciones del proceso con los usuarios
internos y externos a los cuales de forma indirecta directa tiene que satisfacer el otorgamiento de
los servicios, se debe integrar la cadena de relaciones.
sta se obtiene de una manera grfica con todas las relaciones que mantiene el proceso con su
entorno. Es importante que tambin se considere a los proveedores (de materiales y servicios) ya
que son parte integral de la cadena de valor y su desempeo tiene que ser monitoreado.
24
Objetivo: Un objetivo organizacional es una situacin deseada que la empresa intenta lograr
38
3.9.4 Mapeo de procesos
3.9.4.1 Mapeo de primer nivel
Muestra como se llevan a cabo los subprocesos indicando las actividades administrativas y
operativas, as como el nombre del rea donde se llevan a cabo estos, es decir describe las
actividades generales desde el inicio hasta el final del proceso (Ver figura 3.16).
Administrativo
Integracin operativa y administrativa
de de de
actividades actividades actividades
operativas operativas operativas
NOMBRE DEL
PROCESO
TIEMPO
REA
Total
Porcentaje
Es un modelo que clasifica y organiza los procesos del negocio con el propsito de organizar y
enfocar los programas de mejoramiento.
Los procesos que forman parte de la cadena de valor impactan directamente en los productos y/o
servicios que el cliente consume.
Esta nocin es novedosa porque modifica y supera el mbito del anlisis tradicional de la cadena
de produccin. Las empresas organizan y llevan a cabo actividades para crear valor. En las que se
encuentran:
25
Cadena de Valor: Es la descomposicin de la empresa en sus actividades estratgicas ms relevantes,
para comprender el comportamiento de los costos y de las fuentes potenciales de diferenciacin existentes.
41
La cadena de valor de una compaa forma parte de una mayor corriente de actividades que
denomina el sistema de valor. Este sistema incluye a los agentes que aportan insumos, los que
cumplen con funciones de apoyo, y a las empresas que configuran los canales de distribucin.
26
La ventaja competitiva es cada vez ms una funcin de la gestin de todo este sistema. Los
enlaces no slo conectan las actividades dentro de una empresa sino que tambin crean
interdependencias entre una empresa y sus proveedores, instituciones de soporte y canales de
distribucin. Una empresa puede crear ventaja competitiva mediante la optimizacin o coordinacin
de estos enlaces con su entorno.
26
Ventaja competitiva: Destacar ante la competencia.
42
CAPTULO IV NORMALIZACIN27
4.1 Normas consolidadas de AIB para centros de distribucin
Las Normas Consolidadas de AIB para Centros de Distribucin de Alimentos fueron publicadas
como herramienta para permitirles a los operadores de los centros de distribucin evaluar los
riesgos para la seguridad de los alimentos dentro de sus operaciones y determinar su nivel de
conformidad con el criterio contenido en las Normas. Estas Normas contienen el criterio y mtodo
de calificacin usado para asignarle a la planta una calificacin numrica.
El equipo administrativo del centro de distribucin debera utilizar este documento, as como el
procedimiento de calificacin, para autoevaluar el cumplimiento del centro con las Normas de AIB.
4.2 Criterios expuestos por las normas AIB para centros de distribucin de alimentos.
Los criterios expuestos por las Normas Consolidadas de AIB son el soporte para establecer las
desviaciones sanitarias que se presentan durante la manufactura del alimento.
Para facilitar esta evaluacin la Norma hace referencia a 5 secciones que se muestran a
continuacin.
27
American Institute of Baking. Normas Consolidadas de AIB para centro de Distribucin de Alimentos
43
B. El departamento o departamentos responsables de implementar los programas de
Seguridad debe establecer procedimientos por escrito y contar con las descripciones de
puestos donde se asignen las responsabilidades especficas de todos los miembros del
departamento.
J. Debe establecerse un programa por escrito para la evaluacin de quejas del consumidor,
en especial las que se relacionan con la calidad e inocuidad del producto.
44
K. Se debe contar con un programa formal de retiro del mercado para todos los productos
elaborados. Los productos deben estar codificados y conservar los registros con el numero de
lote para identificar la distribucin inicial y facilitar la separacin y retiro del mercado de los
lotes especficos.
28
4.2.2 Seccin II control de plagas
Esta seccin requiere programas preventivos formalizados por escrito y registro de datos para
evitar la adulteracin de los alimentos producida por plagas, evidencia de plagas y pesticidas.
A. Establecer un programa interno de control de fauna nociva, con procedimientos por escrito
para evitar la adulteracin real o potencial de insectos, roedores, etc.
D. Todas las instalaciones deben tener programas preventivos para la eliminacin de plagas.
28
Plagas: situacin en la cual un animal produce daos econmicos, normalmente fsicos, a intereses de las
personas.
45
2. Conservar mapas o planos actualizados que muestren la colocacin de los dispositivos
para el control de roedores y contar con un programa de servicio y/o limpieza de los
dispositivos.
3. De ser necesario deben instalarse unidades elctricas para los insectos voladores, no
amenos de 3 metros de una lnea de produccin.
4. Las aves deben ser controladas por mtodos de exclusin: redes, mallas, trampas
29
mecnicas o avicidas, si es legal y practico. El uso de avicidas no esta permitido
adentro del centro de distribucin.
6. Los pesticidas almacenados dentro del centro deben mantenerse en cuartos cerrados
y con una buena ventilacin.
29
Avicidas: Repelentes de aves.
46
4.2.4 Seccin lV mantenimiento para la seguridad de los alimentos
Esta seccin requiere que el centro de distribucin tenga establecido e implementado un programa
de mantenimiento preventivo; un sistema de rdenes de trabajo documentadas; y un criterio de
diseo sanitario/ higiene para el edificio y equipo para prevenir la adulteracin del producto
almacenado por esas fuentes.
3. Los pisos y techos deben estar construidos de tal manera que puedan limpiarse de manera
sencilla y se encuentren en buenas condiciones.
4. Todos los focos, accesorios, espejos, tragaluces y otros vidrios suspendidos sobre el rea
del proceso, materia prima, empaque o producto terminado debern ser del tipo de
seguridad o estar protegidos para evitar roturas.
5. Las unidades de recirculacin de aire deben estar equipadas con filtros limpios y contar
con una compuerta para limpieza e inspeccin que los conserve limpios y contar con una
compuerta para limpieza e inspeccin que los conserve libre de mohos y polvo.
30
6. Contar con las barreras necesarias para la proteccin efectiva de aves, roedores e
insectos.
7. Los motores que se encuentran sobre las zonas de producto deben contar con charolas
recolectoras.
30
Roedores: Orden de mamferos con dos incisivos en cada mandbula como la ardilla, el ratn, el castor, el
conejo etc.
47
8. Debe llevarse acabo una segregacin de operaciones mediante el uso de cortinas de aire,
divisiones, puertas y/u otros sistemas de exclusin.
C. Equipo
1. Todo el equipo o utensilios que estn en contacto en la produccin de alimentos deben
estar diseados de tal forma que puedan limpiarse e inspeccionarse de forma adecuada.
2. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser resistentes a la corrosin y de un
material no toxico.
3. Las trampas y los filtros deben inspeccionarse y ser cambiados con regularidad.
4. Todos los controles para regular y registrar, termmetros o dems dispositivos deben
instalarse y calibrarse en forma rutinaria.
D. Servicios
1. La calidad del agua, vapor o hielo que entra en contacto con los alimentos debe
monitorearse en forma regular, y no debe presentar un riesgo para la seguridad del
producto.
2. El sistema de eliminacin de aguas negras debe ser adecuado y aprobado para el proceso
y debe ser mantenido para prevenir contaminacin directa o indirecta de los alimentos.
48
B. Solamente se deben usar compuestos de limpieza y sanitizantes autorizados para limpiar
superficies en contacto con los alimentos.
C. Equipo y estructuras superiores, como luces, tuberas, vigas, rejillas de ventilacin, etc;
deben programarse para una limpieza profunda de acuerdo al programa maestro de
limpieza.
E. Paneles elctricos no sellados y cajas deben limpiarse y/o inspeccionarse cada 4 semanas.
Las manchas de grasa y exceso lubricante creados durante las reparaciones deben
removerse rpidamente, observando las practicas de higiene.
G. Las superficies y utensilios que estn en contacto directo con los alimentos debern
limpiarse y sanitizarse en forma regular y con la frecuencia que sea necesaria, para
eliminar residuos de producto y evitar contaminacin del producto.
H. Usar utensilios diferentes de limpieza para limpiar las superficies que entran en contacto
con los alimentos (zonas de producto) y la limpieza estructural (reas de producto). Se
debe mantener una identificacin por cdigo de color y separacin de cada clasificacin de
utensilios de limpieza.
Dentro del programa de seguridad de los alimentos que propone AIB establece un programa de
auto inspecciones que tiene como finalidad verificar que se cumpla con todas las especificaciones
de las normas consolidadas.
49
Recursos humanos
Logstica
Control de calidad
DS. Deficiencia Seria. Peligro potencial importante para la seguridad de los alimentos o riesgo de
falla del programa.
MN. Mejora Necesaria. Omisin parcial del programa o hallazgo en seguridad del los alimentos
inconsistente con las buenas practicas de manufactura, si ese peligro, omisin o hallazgo no es
corregido puede resultar en la falla del programa.
50
El nmero total de partidas y la gravedad de la peor partida decidir si la calificacin de la categora
esta en el rango superior o inferior de la calificacin, si la partida de una categora esta codificada
como seria o no satisfactoria, los puntos asignados a esa categora deben de caer dentro de ese
rango. Las calificaciones se asignan en incremento de 5 puntos.
Si se ha identificado una partida no satisfactoria o si una de las categoras tiene una calificacin
inferior a 140 puntos, la calificacin de la inspeccin ser no satisfactoria independientemente del
total de los puntos.
Excelente......................................................800 - 895
Despus de que los auditores externos de AIB realicen la inspeccin o auditoria, otorgan un
certificado de logro a las inspecciones que obtengan una clasificacin de Superior o Excelente
de acuerdo con las normas de AIB para la seguridad de los alimentos y con el sistema de
calificacin.
A las plantas que obtengan una clasificacin de Satisfactorio, de acuerdo con los criterios y el
sistema de calificacin de AIB, se les otorgara un certificado de participacin, acorde al
compromiso para la realizacin de un plan de reduccin de riesgos para la seguridad de los
alimentos, con el fin de mejorar el sistema administrativo y evitar que se repitan las deficiencias.
31
Estatus: Es el prestigio social que conceden a un determinado grupo o a personas.
51
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar,
a) Reforzar la seguridad alimentaria.
b) Fomentar la cooperacin entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y
organismos transnacionales.
c) Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.
d) Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de seguridad
alimentaria.
e) Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
ISO 22000 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de seguridad
alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos
requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
32
a) Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios HACCP
enunciados en el Codex Alimentarius.
b) Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos.
c) Requisitos para un Sistema de Gestin.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000
son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena
de suministro alimentario, para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad
alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas
organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de
suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de
materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de
distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte,
almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente
involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza,
material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con
los alimentos.
32
HACCP: Programa de anlisis de los peligros y puntos crticos de control.
52
Contenido
En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendr 3 partes claramente diferenciadas:
Introduccin
Donde identifica los elementos importantes, para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de la
cadena alimenticia, hasta el punto final de consumo, a saber:
a) Comunicacin interactiva.
b) Sistema de gestin.
c) Programas de pre-requisitos.
d) Principios APPCC.
Con el objetivo de armonizar los requisitos para la gestin de la seguridad alimentaria para
cuestiones dentro de la cadena alimenticia a nivel global y de exigir a las organizaciones cumplir
cualquier requisito de seguridad alimentaria aplicable relacionado con los requisitos legales y
reglamentarios a travs de su sistema de gestin de la seguridad alimentaria.
Siendo diseada para su uso por parte de organizaciones que buscan sistema de gestin de la
seguridad alimentaria ms enfocado, coherente e integrado que el que normalmente se requiere
por ley.
33
Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria para cualquier organizacin en
la cadena alimentaria
Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y
ISO 14001.
Estos son:
a) El mbito.
b) Las referencias.
c) Trminos y definiciones.
d) Sistema de gestin de seguridad alimentaria.
e) La responsabilidad de la direccin.
f) La gestin de recursos, la realizacin de productos seguros.
g) La medida, anlisis y actualizacin del sistema.
Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo a lo establecido en la propia
norma en su mbito de aplicacin.
33
Requisito: Condicin necesaria para una cosa.
53
a) Planificar, disear, implementar, operar, y mantener actualizado un sistema de gestin de
seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso intencionado
que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean
consumidos.
b) Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos
acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria.
c) Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de
la cadena alimenticia.
d) Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en relacin
a la seguridad alimentaria.
e) Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada.
f) Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas.
34
g) Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una
organizacin externa.
34
Certificacin: Es un proceso de evaluacin sistemtico en el que el candidato a la certificacin es evaluado
en su desempeo, respecto a un perfil o norma, a fin de establecer si el desempeo del evaluado cumple con
dicho perfil.
54
CAPTULO V DIAGNSTICO DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS EN EL DEPSITO PLANTA
5.1. Anlisis de la situacin actual
Contorno situacional y crecimiento de la industria
El Pas necesita aumentar y mejorar las condiciones de produccin, industrializacin, distribucin y
comercializacin de leche y sus derivados destinados a la alimentacin de la poblacin de nuestro
35
pas y facilitar la generacin de puestos genuinos de trabajo y divisas por exportacin.
El consumo de leche y productos derivados en nuestro pas vara entre 170 y 240 litros de leche
equivalente, por habitante, por ao, y ha sido el sostn y dinamizador del sistema agroalimentario
lechero.
La directiva de esta compaa mexicana, que naci en 1974, es crecer al ritmo al que se
desarrollan sus socios, un grupo de ganaderos, aunque ello represente avanzar a una tasa de tres
por ciento en volumen y de siete por ciento en ingresos. Cifras inferiores a las manejadas por sus
principales competidores: Lala y Nestl.
Tambin, parte de la estrategia de Alpura es mantener la mayora de sus productos con leche pura
y adelantarse a atender las necesidades del consumidor infantil y de edad madura.
35
Divisas: Una divisa es moneda, billete o efecto mercantil que se utiliza en un pas o una regin
determinada.
55
Aunque en el mediano plazo los alcances de Alpura consisten en duplicar su produccin anual,
equivalente a unos 900 millones de litros de leche. Por lo pronto, su planta ubicada en el Estado de
Mxico ser ms que suficiente para atender la demanda, ya que la capacidad de este complejo es
de 2,500 millones de litros diarios.
En cuanto a Nestl, cuya filial suiza busca posicionar la fortaleza de su marca, as como su red de
distribucin, hace ms palpable las innovaciones, que seguiran siendo uno de sus grandes
aliadas, incluso considera que tiene todo a su favor para duplicar su tamao en tierra azteca, slo
es asunto de fortalecer sus cartas.
As que, entre sus planes se cuenta mantener una tasa de crecimiento en sus innovaciones del
orden de 20 por ciento.
Adems, seguir con las marcas Nido y la Lechera, y desarrollar estrategias que le permitan
llegar de forma directa al consumidor, como es el caso de la produccin y, apoyar sus diversas
lneas de mercado con sus marcas ms fuertes.
El mercado de leche, valuado en una produccin de 34 millones de litros al da, se concentra cada
da ms en menos jugadores, incluso ya se habla de que en un plazo no muy largo,
prcticamente slo sern Lala, Nestl y Alpura quienes encabezarn este negocio.
En la actualidad estas tres firmas atienden 70% del mercado, mientras que Liconsa36 ostenta 19%,
y el resto se lo disputan entre alrededor de 10,000 micros y pequeos productores, as como
compaas que no tienen a la leche como su denominado producto estrella, entre las que
destacan: Danone, Sigma Alimentos, Chilchota y San Marcos.
A decir de Vctor Gavito, director general de Alpura, todava hay oportunidad para diversas firmas
productoras y distribuidoras de leche
36
Liconsa: Es una empresa de participacin estatal mayoritaria que industrializa y distribuye leche de alta
calidad, a un precio accesible, en apoyo de la alimentacin y nutricin a los beneficiarios de familias en
condiciones de pobreza, para contribuir al desarrollo de capital humano.
56
El consumo per cpita de esta bebida, en su forma lquida, sin considerar la leche en polvo que
toman los lactantes, es de 71 litros anuales, lo cual significa menos de medio vaso diario. De ah
que se considere importante el potencial por desarrollar, segn consideran directivos de las
principales firmas productoras de leche.
Por ello, Lala, Nestl y Alpura redoblan esfuerzos para atender la demanda nacional y anteponen
su tecnologa e innovacin. Mientras que los productores pequeos y micros destacan las ventajas
de consumir leche fresca.
En la actualidad la produccin del lquido fresco representa 56% de la demanda total y la de bebida
ultrapasteurizada, el restante 44%, aunque la tendencia de este lquido es en su formato de larga
vida (ultrapasteurizada).
Cuando se analiza el proceso de globalizacin a travs de las empresas trasnacionales, una de las
principales preocupaciones es identificar de manera concisa el papel de las mismas en los pases
en desarrollo. En el caso mexicano, su presencia se materializa y desarrolla a partir de 1964,
cuando se modifica la Ley de inversin extranjera que, aunque al limitarla al 49% del capital, le
permita asentarse y expandirse no solamente en territorio nacional sino hacia toda Amrica Latina.
En este siglo, la mundializacin es un conjunto que cubre tres etapas como la internacionalizacin
que est ligada al desarrollo de flujos de exportacin; trasnacionalizacin, en que se vinculan los
flujos de inversin y las inserciones en el extranjero; globalizacin que comprende un desarrollo
tecnolgico acelerado y la instalacin de organismos mundiales de produccin de informacin.
57
Con respecto al sector lechero mexicano, la globalizacin ha significado estimular las
exportaciones, importar alimentos, eliminar los subsidios para forzar la competitividad de los
productos de consumo nacional, recortar los presupuestos de los programas de desarrollo y apoyo
a la produccin, y reducir los programas asistenciales para los sectores ms pobres de la poblacin
rural. La entrada de ganaderos de leche a los crculos comerciales y competitivos internacionales,
ha desalentado la produccin de leche en Mxico, promoviendo simultneamente las
importaciones.
Estas transformaciones han provocado, en algunos estratos y regiones del sector lechero
mexicano, que complejos agroindustriales generados por la accin de inversionistas extranjeros
configure un sistema vertical e independiente con la participacin de diferentes actores individuos y
organizaciones comprometidos en la produccin, la transformacin, el trasporte, almacenamiento,
financiamiento, la regulacin y la comercializacin de la oferta mundial de lcteos.
37
La influencia creciente y determinante de las agroindustrias, para el caso del sistema lechero
Mexicano, se ha intensificado en el marco de la apertura comercial y del tratado de libre comercio
con Amrica del Norte, impactando en la fijacin de precios al productor y consumidor, las normas
de calidad y la dinmica del comercio exterior. El marco mundial a determinado mltiples
estrategias acompaadas de un fuerte proceso de innovacin tecnolgica, diversificacin y
sofisticacin de sus productos y modernizacin de los procesos de produccin y distribucin. En
este sentido, la competitividad impone un proceso de tras nacionalizacin en el que muy pocas
aunque destacadas empresas nacionales logran adaptarse como es el caso de Alpura y Lala.
5.2 Problemtica
En el Depsito Planta que se dedica a la distribucin de productos lcteos y sus derivados,
presenta deficiencia en Buenas Prcticas de Manufactura, Control de Plagas y Limpieza de las
Instalaciones, encontrando constantes irregularidades que pueden generar riesgo de
contaminacin en el producto.
37
Agroindustrias: Rama de industrias que transforman los productos de la agricultura, ganadera, riqueza
forestal y pesca, en productos elaborados.
58
5.3.1 Resultados de auditoras internas en el andn
Los aspectos auditados en las Auditoras Internas son: Instalaciones, Instalaciones Sanitarias,
Servicios, Personal, Recepcin de Producto, Producto en Almacenes, Almacenamiento, rea de
Reempaque, Rotacin del Producto y Control de Plagas (Ver tablas 5.1 y 5.2).
Buenas Practicas de
30% 300
Operaciones
900-1000 A Aceptable
80800-890 B Bueno
600-790 C Critico
<590 D Deficiente
Aspectos
evaluados Ao 2006 Ao 2007 Ao 2008 Promedio
Rotacin del
Producto 5.55 16 16.66 12.74
Control de
Plagas 71.99 200 166.67 146.22
Clasificacin D C C C
38
Auditora de aseguramiento de calidad: Proceso sistemtico, documentado y de verificacin objetiva
para obtener y evaluar la evidencia de la auditoria y determinar cules actividades especificas, eventos,
condiciones, sistemas gerenciales, de calidad o informacin referente a estos aspectos, cumplen con los
criterios de auditora, y la comunicacin de los resultados de este proceso al cliente.
60
250
Resultados de Auditorias
200
150
100
50
0
Rotacin de Control de Cadena de
BPOS Transporte
producto Plagas fro
Porcentajes 229.43 12.74 146.22 96.46 172.57
Interpretacin de la grfica
De acuerdo a los criterios establecidas por los Auditores, los puntos ms deficientes son: la
Rotacin de Producto y la Cadena de Fro.
61
5.3.2 Resultados de fumigacin mensual
Dentro de la Fumigacin que se realiza de forma mensual, las reas inspeccionadas son: Taller,
Andn, reas Administrativas y Unidades de Reparto.
Reporte de Fumigacin
La informacin analizada comprende los reportes de fumigacin de los meses: Noviembre 2007
a Junio 2008. Los hallazgos encontrados son: (Ver tabla 5.5)
5 Polvo en general I 1
62
Para facilitar la interpretacin obtenida en los reportes de fumigacin, se realiz una clasificacin,
basada en las 5 secciones de las Normas Consolidadas de AIB para centros de distribucin,
quedando de la siguiente manera (Ver tabla 5.6).
Seccin Eventos
V. Prcticas de limpieza 24
Total 59
% %
Seccin Frecuencia
Relativo Acumulado
V. Prcticas de limpieza
24 40.68 81.36
Total 59 100.0%
63
59 Diagrama100de Pareto
54
90
49
80
44
VITAL 70
39
TRIVIAL
34 60
29 50
24 40
19
30
14
20
9
10
4
-1 0
1 2 3 4
Seccin V
Seccin lll
Seccin ll
Seccin V
De acuerdo a los resultados obtenidos en la grfica se observa que las Secciones en donde existe
mayor problema son: Seccin lll (Mtodos Operativos y Prcticas del Personal), y la Seccin V
(Prcticas de Limpieza). Lo cual indica que si se mejoran estos dos problemas repercutir de
manera positiva en el resto de las Secciones (Ver Grfica 5.8). Cabe mencionar que de la Seccin l
(Suficiencia del Programa de Seguridad de Alimentos), no se obtuvo informacin.
64
reas N Personas
Gerencia General 1
Administracin 9
Recursos Humanos 3
Ventas 202
Anden 46
Taller Mecnico 20
Mantenimiento civil 5
Total 286
Clculo de la muestra
La frmula utilizada es la siguiente:
n= 4pqN
2
S (N-1) + 4pq
Donde:
n = Tamao de la muestra
p = Probabilidad de que se realice el evento
q = Probabilidad de que no se realice el evento
N = Tamao de la Poblacin
S = Error permitido
La frmula utilizada es para una poblacin finita con un intervalo de confianza del 90% y un error
permitido del 10%.
Para el clculo de la muestra slo se contemplaron las reas de: Ventas, Andn, Taller Mecnico y
Mantenimiento Civil, ya que son las nicas relacionadas con el caso de estudio.
Sustitucin de la Frmula:
n = (4) (.50) (.50) (273)
Datos: 2
(.10) (273-1) + 4 (.50) (.50)
n=x
p = 50%
q = 50%
n= 273 = 73
N = 273 personas
3.72
S = 10%
Por lo tanto para la aplicacin del cuestionario el tamao de la muestra es de 73 personas.
65
5.5 Cuestionario
El siguiente cuestionario ser basado en las 5 Secciones de las Normas Consolidadas de AIB de
opcin mltiple, conformado por un total de 20 preguntas, correspondiendo 4 preguntas por
seccin, de acuerdo a lo siguiente: (Ver tabla 5.10) Anexo 1.
El intervalo de confianza ser del 57%, debido a que slo son tomadas 4 de las 7 reas del
depsito planta, de acuerdo a lo siguiente:
En base a los resultados obtenidos, el cuestionario quedar distribuido de la siguiente manera: (Ver
tabla 5.11).
66
5.6 Escala de medicin
La escala de medicin utilizada en el cuestionario, es la escala de Likert, la cual consiste en una
serie de juicios que se presentan al entrevistado. Este tipo de escala est centrada en que las
variaciones de respuestas sern por las diferencias individuales existentes.
A continuacin se presenta la escala utilizada, con la ponderacin correspondiente (Ver tabla 5.12).
C Ocasionalmente .25
D Nunca 0
Seccin No Preguntas
A B C D
l. Suficiencia del programa de seguridad de 4 153 62 49 28
los alimentos
ll. Control de plagas 4 133 59 46 54
67
Para obtener el porcentaje de eficiencia de cada Seccin se aplic frmula del Banco de Mxico, a
continuacin se muestra el desarrollo de la frmula para cada Seccin.
Donde:
E= % Eficiencia del factores
a, b, c y d, de acuerdo a la escala de medicin
n= nmero de preguntas de cada factor
N= Nmero de encuestados
Aplicacin de la frmula:
68
Porcentaje de eficiencia de cada Seccin: (ver tabla 5.14)
Seccin % Eficiencia
% Eficiencia
80
70
60 67.2 63.86 64.89
50 59.58
55.59
40
30
20
10
0
Metodos Operativos y
Suficiencia del Programa de
Practicas de Limpieza
Control de Plagas
Seguridad de los Alimentos
Practicas de Personal
% Eficiencia
69
5.8 Anlisis y aplicacin del diagrama de Pareto de las 5 secciones de la norma AIB
% de % %
Secciones
eficiencia Ponderacin Relativo Acumulado
ll. Control de plagas 53.59% 46.41 24.51 24.31
lll. Mtodos operativos y
prcticas del personal 59.58% 40.42 21.17 45.48
V. Prcticas de limpieza
64.89% 35.11 18.39 82.8
l. Suficiencia del programa de
67.20% 32.8 17.2 100
seguridad de los alimentos
Totales
190.88 100
Tabla 5.16 Porcentaje relativo y acumulado para la construccin del Diagrama de Pareto
Grfica de Pareto
100 100
90 VITAL 90
80 80
70 TRIVIAL 70 % Acumulado
Frecuencia
60 60
50 50
40 40
30 30
Seccin V
Seccin IV
Seccin III
Seccin I
Seccin II
20 20
10 10
0 0
1 2 3 4 5
Seccin IV
Seccin III
Seccin V
Seccin II
Seccin l
39
Seccin: Apartados de las normas consolidadas de AIB
71
5.9 Diagrama de Ishikawa Seccin lll mtodos operativos y prcticas del personal
Prcticas de entrega
Prcticas del personal
Generacin de
Unidades de plagas
reparto sucias
con cartn y
envases Malos hbitos
de higiene
personal
Comida, artculos
Generacin de plagas personales en reas de
almacenaje y en
unidades de reparto Deficiencia en
mtodos
operativos y
prcticas del
personal
Producto no se mantiene a
temperatura establecida
Ruptura de
cadena de fro Falta de identificacin de
Merma Producto fuera de producto reempacado
cmara de fro
Figura 5.18 Diagrama causa efecto de la causa raz de la Seccin lll Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
72
72
5.9.1 Anlisis de las subcausas del diagrama de Ishikawa seccin lll de la norma AIB
Recepcin y almacenamiento de
materiales Rotacin Inadecuada Incremento de merma El producto que regresa de ruta no es
inspeccionado, limpiado y acomodado
para evitar su rezago y la generacin de
mermas
Tabla 5.19 Subcausas del diagrama de Ishikawa de la Seccin lll Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
73
Causa Subcausa Efecto Anlisis de las subcausas de
acuerdo a la norma AIB
Transferencia y manejo de
materiales Falta de identificacin de Mezcla de fechas de caducidad No se clasifica el producto reempacado,
producto reempacado del producto que no ha tenido rotacin
Generacin de plagas
Prcticas de entrega Unidades de reparto sucias con Producto sucio Durante y despus de la ruta los
cartn y envases vendedores no siguen las prcticas de
operacin dejando residuos de comida,
cartones y envases.
Las rutas que distribuyen en central de
abastos despus de haber entregado el
producto, no verifican que las unidades
porten insectos o algn tipo de plaga.
74
Tabla 5.20 Subcausas del diagrama de Ishikawa de la Seccin lll Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
74
Causa Subcausa Efecto Anlisis de las subcausas de
acuerdo a la norma AIB
Prcticas del personal Malos hbitos de higiene personal Comida, artculos personales en No se ha logrado una sensibilizacin
reas de almacenaje y en unidades adecuada para que los empleados
de reparto procuren tener buenos hbitos de higiene.
Tabla 5.21 Subcausas del diagrama de Ishikawa de la Seccin lll Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
75
5.10 Diagrama de Ishikawa Seccin ll control de plagas
Tipo y cantidad de
pesticida aplicado
Documentacin
incompleta de reportes de
aplicacin de pesticidas
Cambio en el
control de
plagas
Trampas obstruidas
Procedimientos especficos
76
Figura 5.22 Diagrama causa efecto de la causa raz de la Seccin II Control de Plagas
76
5.10.1 Anlisis de las subcausas del diagrama de Ishikawa Seccin ll de la norma AIB
Servicios Externos de Fumigacin Documentacin incompleta de reportes No se tiene registro de material No tienen recomendaciones precisas de
de aplicacin de pesticidas aplicado, cantidad aplicada, fecha y cada una de las aplicaciones de pesticidas
tiempo de tratamiento, as como hechas dentro en los alrededores del
mtodo de fumigacin por parte del Centro de Distribucin.
servicio externo.
Procedimientos especficos Medidas de control interno Trampas obstruidas El personal no respeta la zona de trampas
durante el almacenamiento.
No realizar el mantenimiento al pasto lo
que genera que se obstruyan las trampas.
77
5.11 Diagrama de Ishikawa Seccin lV Mantenimiento para la seguridad de los alimentos
Servicios
Equipo
Baos lavamanos y
vestidores sucios Puertas abiertas de
cmara fra Mantenimiento
insuficiente
para la
seguridad de
los alimentos
Hoyos en paredes y techos
Mantenimiento de condiciones de
pisos y paredes
Baches y encharcamientos
Figura 5.24 Diagrama causa efecto de la causa raz de la Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
78
5.11.1 Anlisis de las subcausas del diagrama de Ishikawa seccin lV de la norma AIB
Servicios Programa de Limpieza Los baos, lavamanos y Existe un programa diario de limpieza,
deficiente vestidores se encuentran sin embargo, ste no asegura que los
sucios baos, lavamanos y vestidores estn
bien mantenidos durante los 3 turnos
de trabajo, para prevenir el desarrollo
de plagas.
Equipo
Desorden en Refrigerados y Puertas abiertas en la Cuando los empleados llevan o sacan
congeladores (Cmara fra) cmara fra producto de la cmara fra no la
cierran por agilizar la actividad,
provocando que no se mantenga la
temperatura del producto establecida.
79
Tabla 5.25 Subcausas del diagrama de Ishikawa de la Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de Alimentos
79
Causa Subcausa Efecto Anlisis de las subcausas de
acuerdo a la norma AIB
Estructura del edificio Mantenimiento deficiente de Hoyos en paredes y techos No existe un programa de
pisos y paredes internos mantenimiento preventivo en la
estructura del edificio, lo cual, puede
generar la acumulacin de polvo y
desechos, as como el refugio de
plagas.
Tabla 5.26 Subcausas del diagrama de Ishikawa de la Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de Alimentos
80
De acuerdo a los datos histricos proporcionados por la empresa y la aplicacin del cuestionario
basado en las 5 secciones de la Normas Consolidadas AIB para centros de distribucin, se realiz
un anlisis estadstico utilizando el Diagrama de Pareto e Ishikawa; determinando que la Seccin II
(Control de Plagas), Seccin III (Mtodos operativos y prcticas de personal) y Seccin IV
(Mantenimiento para la Seguridad de los alimentos) son las que carecen del cumplimiento de la
misma; por lo cual se identifico que las reas que presentan una oportunidad de mejora son:
Ventas y Anden en donde se encuentra el personal involucrado con el manejo y seguridad de los
alimentos, detectando que el proceso de distribucin es el afectado, por lo que se procede a
realizar un anlisis del mismo, para evaluar la informacin relativa a la identificacin del proceso,
con la finalidad de reconocer los elementos que lo componen y que forman parte de su entorno
para proponer mejoras en el cumplimiento de la norma Consolidada AIB. 40
50
40
Ing. Jos Luis Lpez Govea. Metodologa para el Rediseo de Procesos y Mejora del Control Interno
81
5.12 Modelado
82
82
83
83
Figura 5.27 Modelado
84
84
5.13 Anlisis del proceso de distribucin
5.13.1 Identificacin del proceso
rea en la que opera el proceso: Andn Objetivo del proceso: Cumplir con los
tiempos de entrega del producto.
Programas que realiza el rea en donde interacta el proceso y de controles con los que
cuenta:
Normatividad que regula las funciones del rea en donde interacta el proceso y de
controles de cumplimiento:
85
5.13.2 Control interno con los que cuenta el proceso
No definidos
Enuncie los controles con que cuenta el proceso siguiendo el orden lgico del desarrollo
de las actividades
Anlisis de movimientos de entrada y salida generados en Excel; los saldos tericos contra
fsicos.
86
5.13.3Estructura orgnica funcional
87
5.13.4 Diagrama de interrelacin
88
5.13.5 Diagrama de flujo de entradas y salidas
A continuacin se muestra las entradas y salidas de cada uno de los procesos involucrados
ENTRADA
Presupuesto de Ventas
VENTAS
ANDN
Orden de Pedido
SALIDA
89
2
ENTRADA
Orden de Pedido
ANDN
TRFICO
Transferencia Producto
SALIDA
ENTRADA
Transferencia Producto
ANDN
TRFICO
Recepcin de Producto
SALIDA
90
4
ENTRADA
Recepcin de Producto
ANDN
TRFICO
Revisin y Autorizacin de la
transferencia del Producto
SALIDA
ENTRADA
Revisin y Autorizacin de la
transferencia del Producto
ANDN
TRFICO
91
6
ENTRADA
Acomodo del producto en el
Andn
ANDN
VENTAS
Notificacin de recepcin de
producto a la Administracin
de Ventas.
SALIDA
ENTRADA
Notificacin de recepcin de
producto a la Administracin
ANDN
REA DE CARGA
92
8
ENTRADA
Pedido diario de venta por
ruta
VENTAS
ANDN
ENTRADA
Registro de salida del
producto por ruta en AS-400
ANDN ADMINISTRACIN
Unidades Cargadas de
Producto
SALIDA
93
10
ENTRADA
Unidades Cargadas de
Producto
GERENCIA
VENTAS
11
ENTRADA
Comercializacin del
producto
GERENCIA
VENTAS
Regreso de rutas y
devolucin de fros y merma
SALIDA
94
12
ENTRADA
Regreso de rutas y
devolucin de fros y merma
GERENCIA
VENTAS
Validacin de datos
SALIDA
13
ENTRADA
Validacin de datos
GERENCIA
VENTAS
95
14
ENTRADA
Liquidacin de venta diaria
por ruta.
GERENCIA
VENTAS
96
5.13.6 PEPSU
REA: Andn NOMBRE/CARGO: Rodolfo Corrales Rangl /
Supervisor de Anden
FECHA: 25 de Agosto 2008
PROCESO: Distribucin
ALCANCE: Controlar el inventario de producto
OBJETIVO: Cumplir con los tiempos de entrega del proceso terminado, evitando prdidas
PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA USUARIO
El rea de ventas elabora un Orden de pedido semanal
presupuesto, basado en aprobado por la Administracin Andn
Ventas Presupuesto de Ventas comparativos de meses de Ventas.
anteriores.
El pedido diario es enviado
por el Jefe de Andn,
mediante un correo
Andn Orden de pedido semanal electrnico al rea de Transferencia de producto Trfico
Trfico, confirmando el
pedido del producto.
El rea de Trfico enva el
producto al Andn del
Trfico Transferencia de producto Depsito, colocando en el Recepcin de producto Andn
transporte un sello de
seguridad, que va registrado
en la transferencia.
97
97
REA: Andn NOMBRE/CARGO: Rodolfo Corrales Rangl /
Supervisor de Anden
FECHA: 25 de Agosto 2008
PROCESO: Distribucin
ALCANCE: Controlar el inventario de producto
OBJETIVO: Cumplir con los tiempos de entrega del proceso terminado, evitando prdidas
PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA USUARIO
El almacenista revisa que el
sello de seguridad coincida con Revisin y autorizacin de la
Andn Recepcin de producto el que se muestra en la transferencia del producto. Trfico
transferencia, que sea la fecha
y el destino correcto.
98
REA: Andn NOMBRE/CARGO: Rodolfo Corrales Rangl /
Supervisor de Anden
PROCESO: Distribucin FECHA: 25 de Agosto 2008
OBJETIVO: Cumplir con los tiempos de entrega del proceso ALCANCE: Controlar el inventario de producto
terminado, evitando prdidas
PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA USUARIO
Notificacin de recepcin El vendedor diariamente
Ventas Administracin de Ventas. ventas programadas de los Pedido diario de venta por ruta Andn
clientes, el cual entrega al
Supervisor, ste elabora el plan
de cargas por ruta y lo registra
en el programa de carga.
El almacenista elabora una
salida a venta provisional y con
Pedido diario de venta por el pedido diario se prepara el Registro de salida del producto rea de carga
producto para cargar la ruta,
Andn ruta por ruta en AS-400
adems elabora la salida a
venta en el sistema AS-400,
especificando el n de ruta, y
econmico.
rea de carga producto por ruta en rutas, comparando el pedido Unidades cargadas de producto Ventas
AS-400 diario, contra la existencia
fsica de producto en el Andn.
99
99
REA: Andn NOMBRE/CARGO: Rodolfo Corrales Rangl /
Supervisor de Anden
PROCESO: Distribucin FECHA: 25 de Agosto 2008
OBJETIVO: Cumplir con los tiempos de entrega del proceso ALCANCE: Controlar el inventario de producto
terminado, evitando prdidas
PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA USUARIO
El vendedor actualiza su inventario
en la mquina Hand Held, antes de
salir del Depsito, imprime un ticket Comercializacin del producto Ventas
Ventas Unidades cargadas de producto del reporte diario, que muestra el
producto a bordo de la camioneta,
este se firma por el almacenista y
el vendedor.
Durante la venta del da, el
Comercializacin del producto vendedor registra en la mquina Regreso de rutas y devolucin de fros y
Ventas Hand Held la venta y cuadra el merma Andn
producto que va a devolver al
Andn.
100
REA: Andn NOMBRE/CARGO: Rodolfo Corrales Rangl /
Supervisor de Anden
PROCESO: Distribucin FECHA: 25 de Agosto 2008
OBJETIVO: Cumplir con los tiempos de entrega del proceso ALCANCE: Controlar el inventario de producto terminado,
evitando prdidas
PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA USUARIO
El Andn proporciona una
hoja impresa de salida a venta
Administracin Validacin de datos a Administracin, con los Liquidacin de venta diaria por Gerencia
datos anotados del producto
ruta.
vendido y devuelto al andn
(merma y fros).
El gerente analiza las
Conclusin: Se observa que el proceso se vuelve lineal cuando el rea de Trfico revisa y autoriza la transferencia del producto, colocando un
sello de recibido con la fecha, firma de la persona que recibi y hora, pero en el proceso no cuentan el producto fsico, asegurndose de que este
completo de acuerdo a la especificado.
101
101
5.14 Mapeo 1er nivel
102
102
5.15 Mapeo a segundo nivel
Se describe la totalidad del proceso de distribucin de productos lcteos y sus derivados,
detallando las actividades de cada rea que interacta en est (Ver figura 5.53)
41
La simbologa aplicada, en el mapeo a segundo nivel, es la siguiente:
No agrega valor
Agrega Valor
Proceso
Decisin
41
Simbologa: Representacin grfica de algn objeto.
103
104 Mapeo a segundo nivel
104
5.16 Mapeo a tercer nivel
Mapeo del Proceso de Distribucin
Agrega Es
Decisin
valor necesaria
Simbolo de Tiempo M= Mejora Control
N Responsable Actividades Operacin Traslado Demora Verifica Archivo Reproceso Observaciones
flujo (minutos) O= Optimizar Interno
SI NO SI NO
T= Transferir
R
E= Eliminar
O CI
Acomodan el producto,
clasificandolos en leches y
6 Maniobristas 90 x x
derivados (los meten en
camara fra)
C/I
O
Informa a la Administracin
Jefe de Andn
7 de Ventas, que el producto 15 x x
Rodolfo corrales
fue recibido
O CI
Elaboran diariamente un
Ventas
8 pedido, en base a los 122 x x
Vendedores
requerimientos de los clientes
M CI
105
Nombre del proceso: Distribucin Responsable:Rodolfo Corrales Rngel
Objetivo:Cumplir con los tiempos de entrega del proceso rea responsable: Anden
Agrega Es
Decisin
valor necesaria
Simbolo de Tiempo M= Mejora Control
N Responsable Actividades Operacin Traslado Demora Verifica Archivo Reproceso Observaciones
flujo (minutos) O= Optimizar Interno
SI NO SI NO
T= Transferir
R
E= Eliminar
El vendedor actualiza su
inventario en la mquina
Hand Held, antes de salir del
Depsito, imprime un ticket
Ventas
12 del reporte diario, que 305 x x
Vendedores
muestra el producto a bordo
de la camioneta, este se firma
por el almacenista y el
vendedor.
O CI
Durante la venta del da, el
vendedor registra en la
Ventas
13 mquina Hand Held la venta y 29280 x x
Vendedores
cuadra el producto que va a
devolver al anden. O CI
(merma y frios).
O CI
106
Nombre del proceso: Distribucin Responsable:Rodolfo Corrales Rngel
Objetivo:Cumplir con los tiempos de entrega del proceso rea responsable: Anden
Agrega Es
Decisin
valor necesaria
Simbolo de Tiempo M= Mejora Control
N Responsable Actividades Operacin Traslado Demora Verifica Archivo Reproceso Observaciones
flujo (minutos) O= Optimizar Interno
SI NO SI NO
T= Transferir
R
E= Eliminar
Realiza la liquidacin de
16 Administracin venta diaria por ruta y 1220 x x
producto.
O CI
TOTAL 17 36018 5 7 0 3 2 0
107
5.17 Cadena de valor actual
108
108
5.17.1 Simbologa de cadena de valor
109
5.18 Anlisis de riesgos
Manejaremos la herramienta de administracin de riesgos, para identificar las actividades ms
importantes del depsito, nivel de riesgos inherentes a estas y los factores internos y externos
relacionados con los riesgos (factores de riesgo).
Criterios
Los riesgos se medirn en funcin del impacto y la eventualidad de que una determinada actividad
provoque, que no se puedan cumplir con el objetivo.
110
Se analizan cada uno de los riesgos para poder determinar su impacto y probabilidad de ocurrencia
(Tabla 5.58)
No se prepara el
producto, antes de Demoras
1 40 10
ser cargado en la (Operativo)
unidad de reparto
No se cuenta con
un control de Ruptura de
2 temperatura de cadena de fro 30 7.5
entrada y salida (Operativo)
de cada unidad
Falta de
identificacin del Mezcla de fechas
3 producto de caducidad 25 6.2
reempacado (Operativo)
Unidades de
reparto sucias, as
como comida y
Generacin de
artculos
4 plagas 40 10
personales en
(Operativo)
reas de
almacenaje
Documentacin
incompleta de
reportes de
Registros
aplicacin de
5 incompletos 20 5
pesticidas de
(Operativo)
proveedores
externos
No se respetan las
zonas de trampas
durante el Trampas
6 almacenamiento y obstruidas 20 5
mantenimiento al (Operativo)
pasto
Programa de No es constante
limpieza deficiente la limpieza en
Baos,
7 10 2.5
lavamanos y
vestidores
(Operativo)
111
Magnitud Smbolo
Probabilidad
Problemtica Riesgo impacto
No. (%)
(0-10)
Mantenimiento
deficiente de pisos Hoyos en
y paredes paredes, baches
8 internas, as como y 30 7.5
de caminos, patios encharcamientos
y reas de (Operativo)
estacionamiento
Rotacin
Capacidad de inadecuada del
9 almacenamiento producto 20 5
insuficiente (Administrativo y
Operativo)
Personal no
capacitado para el Producto daado
10 35 8.7
manejo del (Administrativo)
producto
Accidentes de
Incapacidades
11 trabajo como 30 7.5
(Operativo)
esguinces,
lumbalgia
Sin reserva de
producto por
posible ampliacin
Demoras
12 de pedido al 10 2.5
(Administrativo)
momento de
entregar al cliente.
Daos al equipo
de traslado Retrasos en la
13 (montacargas, operacin 10 2.5
patines y diablos) (Operativo)
Tabla 5.58 Anlisis de Riesgos del Proceso de Distribucin de Productos Lcteos y sus Derivados
112
5.19 Evaluacin de riesgos
Para valuar la efectividad de una adecuada administracin de los riesgos, que pudieran impactar
en los resultados y por ende al logro de los objetivos del depsito, se determinaron los factores o
riesgos inherentes, siendo algunos ms relevantes que otros, por lo que surgi la necesidad de
42
ponderar y priorizar los riesgos, segn su eventualidad de acuerdo a los resultados obtenidos en
el diagnstico.
42
Ponderar: Determinar el valor o peso de algo
113
10
5
Impacto
Riesgo de materializacin
114
De lo anterior se determina que existen tres riesgos altos, los cuales son generados principalmente
por no llevar correctamente las Buenas Prcticas de Operacin y por falta de capacitacin al
personal sobre el manejo del producto, puntos que presentan en las Seccin lll (Prcticas
Operativas del Personal:
Se identificaron 6 riesgos moderados: los cuales son generados principalmente por no seguir las
Buenas Prcticas de Operacin (Seccin lll de la norma) y deficiencias en el Mantenimiento de
pisos, paredes (Seccin lV), en stos riesgos no existen controles que administren su riesgo de
materializacin.
Por ltimo se presentan 3 riesgos con probabilidad de materializacin bajos, los cuales estn
relacionados con la ampliacin de pedidos a la hora de llegar con el cliente (este punto no afecta
ninguna de las secciones de la norma) y con el mantenimiento a equipos de trabajo (Seccin IV) de
43
la norma, para estos tampoco se llevan controles que administren su riesgo .
Programa de limpieza deficiente.
Sin reserva de producto por posible ampliacin de pedido al momento de entregar al
cliente.
Daos al equipo de traslado (montacargas, patines y diablos).
43
Riesgo: Trastorno de un proceso
115
CAPTULO VI PROPUESTA DE LA DOCUMENTACIN PARA LA
IMPLEMENTACIN DE LAS NORMAS CONSOLIDADAS AIB PARA
CENTROS DE DISTRIBUCIN
A continuacin se presenta la propuesta de la documentacin para la implementacin de las
normas consolidadas AIB para centros de distribucin, en el depsito planta, para reducir el riesgo
de contaminacin de los alimentos lcteos y sus derivados.
De acuerdo al diagnstico, se detect que la Seccin II (Control de Plagas), Seccin III (Mtodos
operativos y prcticas de personal) y Seccin IV (Mantenimiento para la Seguridad de los
alimentos) son las que carecen del cumplimiento de la misma, e identificando que en el proceso de
44
distribucin existen deficiencias, se procede a realizar una alineacin del mismo, el cual permitir
una adecuada documentacin para la implementacin de la norma, a travs de controles para
administrar los riesgos que impactan en los resultados del proceso y as evitar su materializacin.
Por lo que se presenta el modelo de la propuesta (Ver figura 6.1 Modelo propuesto para la
documentacin e Implementacin de la Norma AIB).
44
Deficiencias: Insuficiente.
116
6.1 Modelo propuesto para la documentacin e Implementacin de la Norma AIB
PLANEACIN ESTRATGICA
NORMALIZACIN
Seguridad de los
Productos
Seccin V Seccin lll Mtodos
Prcticas de Operativos y
Limpieza Prcticas del
Personal
117
6.2 Justificacin del modelo propuesto para la documentacin e implementacin de la
Norma AIB
Para la elaboracin del modelo de Documentacin e Implementacin se tomaron como base las
secciones de la Norma AIB, partiendo del Compromiso de la Gerencia, que es fundamental para el
desarrollo del mismo.
Este modelo toma la Seguridad de los Alimentos como ncleo central, para lo cual se encuentra
influenciado por las normas que ayudan a la reduccin de la contaminacin de los productos
lcteos y sus derivados.
Para lograr la seguridad de los productos el modelo nos presenta seis etapas, las cuales tiene
como base la Sensibilizacin, en la cual se pretende dar una visin del beneficio del cumplimiento
de las cinco secciones de la norma. La primera etapa del modelo comienza por el Compromiso de
la Gerencia, en la que se pretende involucrar y comprometer al nivel directivo en lo referente a la
documentacin e implementacin de la Norma AIB. La segunda etapa reafirma la responsabilidad
de la Gerencia para establecer programas formalmente documentados, necesarios para establecer
y mantener un programa efectivo de Seguridad de Alimentos. La tercera etapa describe aquellos
45
elementos de un programa formalizado y escrito para la prevencin y adulteracin de los
productos, que son requeridos para cumplir con las Normas consolidadas. La cuarta etapa lista los
programas y tcnicas para proteger los productos de la adulteracin durante su almacenaje,
aborda la recepcin y almacenamiento de producto terminado, apariencia operacional y prcticas
operacionales, de entrega y del personal. La quinta etapa se propone establecer un programa de
mantenimiento preventivo, un sistema de rdenes de trabajo documentadas; y un criterio de diseo
sanitario/higiene para el edificio y equipo para prevenir la adulteracin del producto almacenado. La
sexta etapa contiene recomendaciones para cumplir con los requerimientos para la limpieza
programada del edificio y terrenos exteriores, el uso de qumicos para la limpieza, define la
limpieza cosmtica y limpieza profunda, y delinea criterios de limpieza especficos para el personal
del depsito planta. Para finalizar, la Capacitacin, proveer de las herramientas necesarias, tanto
tcnicas como administrativas para asegurar que los Mtodos Operativos y Prcticas del personal
garanticen el ptimo manejo del producto.
45
Adulteracin: Es el acto por el cual se adultera un producto. Siendo aquel que ha sido privado, en forma
parcial o total, de sus elementos tiles o caractersticos, reemplazndolos o no, por otros inertes o extraos de
cualquier naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos
de elaboracin.
118
6.3 Desarrollo del modelo
6.3.1 Compromiso de la gerencia
119
6.3.2 Sensibilizacin
120
6.3.3 Capacitacin
La capacitacin se llevar a cabo para instruir a los trabajadores del Depsito Planta, acerca de las
herramientas que permitan evaluar los riesgos para la seguridad de los alimentos dentro de sus
operaciones (Ver figura 6.4 Capacitacin).
121
6.3.4 Seccin l suficiencia del programa de seguridad de alimentos
Se debe formar un equipo de seguridad de alimentos para operar con frecuencia predeterminada,
conduciendo inspecciones completas en todo el Depsito planta, no menos de una vez al mes, con
el fin de evitar la proliferacin de plagas y mantener en buen estado el lugar de trabajo, para lo
cual, se deben programar tareas de limpieza peridicas y tareas diarias, especificando la
frecuencia y responsabilidades. Al realizar inspecciones a los vehculos, se asegura evitar la
proliferacin de plagas que puedan afectar la integridad de los productos, es importante que al
ingreso de personal nuevo al Depsito se le capacite con los aspectos relacionados con la
seguridad de alimentos, para que as se adapte a las normas establecidas dentro del mismo y se
puedan evitar errores (Ver figura 6.5 Suficiencia del Programa de Seguridad de los alimentos).
Para lo cual se sugiere el uso del siguiente formato, en el cual se hace referencia a un programa
maestro de limpieza, en donde debern registrarse las tareas peridicas y tareas diaria (Ver Figura
6.6 Programa maestro de Limpieza).
122
Programa maestro de limpieza
(Otras tareas adems de las diarias)
123
6.3.5 Seccin ll control de plagas
Para lo cual se sugiere el uso del siguiente formato, en el cual se hace referencia a un registro de
aplicacin de pesticidas, el cual proporciona una lista de registros requeridos y procedimientos
especficos a seguir para prevenir la adulteracin de alimentos por plagas, evidencia de estas o
pesticidas (Ver Figura 6.8 Registro de Aplicacin de pesticidas
46
Lay out: Esquema de distribucin, lgico y ordenado de un sistema y es usado como herramienta para
optimizar procesos o sistemas.
124
Registro de aplicacin de pesticidas
125
6.3.6 Seccin lll mtodos operativos y prcticas del personal
126
En cuanto a transferencia y manejo de materiales se refiere a la capacidad de eliminar
rpidamente fugas, derrames de producto daado por montacargas en todo momento, examinar el
producto antes de ser cargado, mantener en ptimas condiciones el equipo, respetar la cadena de
fro y tener un rea especfica para el producto daado.
En las Prcticas Operacionales, se debe tener cuidado para mantener en ptimas condiciones
47
baos, regaderas y vestidores, con el fin de evitar la proliferacin de insectos, roedores y mohos,
as mismo debe haber letreros con leyendas como Lavarse las manos, Colocar la basura en su
lugar, para hacer conciencia en los trabajadores.
En las Prcticas de Entrega deben mantenerse registros para identificar el punto inicial de la
distribucin, los productos deben ser manejados de tal manera de prevenir su adulteracin
potencial o real, para lo cual se debe evitar el contacto de qumicos y detergentes con el producto a
comercializar, todos los vehculos de transporte deben ser inspeccionados antes de ser cargados,
por limpieza y defectos estructurales que puedan poner en peligro la integridad de los productos,
adems de ser vehculos que deben contar con dispositivos de refrigeracin adecuada para los
mismos.
En cuanto a las prcticas de personal los empleados deben ser incentivados para practicar los
buenos hbitos de higiene personal en todo momento y evitar comer, beber, masticar chicle, as
mismo deben tener presente que por ningn motivo deben tener los almuerzos almacenados en el
rea de almacenaje, ya que pueden contribuir a la generacin de plagas (Ver figura 6.9 Mtodos
Operativos y Prcticas del personal).
Para lo cual se sugiere el uso de los siguientes formatos, que ayudarn a proteger los alimentos de
la adulteracin durante su almacenaje, aborda la recepcin inicial y de llegada de ruta y
almacenamiento del producto, apariencia operacional y control de temperatura (Ver Figura 6.10
Recepcin Inicial del Producto, figura 6.11 Registro de Control de Refrigeracin, 6.12 Registro de
Inspeccin de Productos Recibidos a la llegada de ruta).
47
Proliferacin: Multiplicacin o aumento del nmero.
127
Recepcin de Producto
Nota: En caso de que la Cantidad Recibida no corresponda a la Cantidad Solicitada se le informar al Departamento de Trfico y al Jefe de Anden, para que
se aclare la diferencia con planta.
Parmetro Si No
A. Inspeccin Vehicular
El piso se encuentra barrido, limpio y
* Libre de desechos, materiales dainos (solventes, etc)
Se encuentra libre de olores extraos
* Se encuentra libre de Plagas
128
Registro de control de refrigeracin
Registro de
temperatura del Registro de
termmetro temperatura del
Firma del empleado
Fecha estacionario (alarma termmetro # de unidad Hora de inspeccin
que inspeccion
inspeccionada) registrador (alarma
incluye unidades de inspeccionada)
transporte
129
129
Registro de inspeccin de productos recibidos a la llegada de ruta
Estado del
producto
(cantidad)
N de N de Se encontr
Maltratado
N de Fecha de Temperatura
Sucios
Rotos
N Producto productos insectos en excreta de Comentarios
Econmico caducidad del transporte
recibidos transporte roedor
130
132
130
6.3.7 Seccin lV mantenimiento para la seguridad de los alimentos
El mantenimiento para la seguridad de los alimentos debe cuidar tres aspectos importantes, los
cuales son: Estructura del Edificio (Drenaje, almacenamiento, pisos, mantenimiento de paredes y
techos, tuberas y ventilacin en ptimas condiciones), Equipo que debe mantenerse en buen
estado, con el fin de no daar los productos durante la maniobra, as como contar con las
refacciones necesarias en caso de la descompostura del mismo y; en lo que se refiere a Servicios,
todo establecimiento debe contar con los servicios de agua, drenaje, iluminacin y otros que son
necesarios para que se puedan llevar a cabo las actividades dentro del Depsito planta (Ver Figura
6.13 Mantenimiento para la seguridad de los alimentos).
131
Estructura del edificio comprende:
1. Almacenamiento adecuado del equipo.
2. Remocin de basura, desechos y pasto de los alrededores del edificio.
3. Mantenimiento de caminos, patios y reas de estacionamiento, para mantenerlos libres de
polvo y agua estancada.
4. Drenajes adecuados de los terrenos, techos y otras reas.
5. Contenedores para basura.
6. Medidas para mantener la seguridad del sitio.
7. Construccin y diseo del Depsito.
Equipo:
1. Mantenimiento del equipo.
2. Reparacin de cualquier transporte en malas condiciones.
3. Termmetros en congeladores.
Servicios:
1. Suministro de agua potable.
48
2. La construccin de instalaciones de agua y equipo deben prevenir sifonaje y/o
contraflujo.
3. Lavamanos, vestidores y baos deben contar con agua caliente y fra.
4. Los cuartos de servicios higinicos no deben abrirse directamente a las reas en donde el
producto est expuesto.
Se sugiere el uso del siguiente formato, que establece un programa de mantenimiento, un criterio
de diseo sanitario/higiene para el edificio y equipo, para prevenir adulteracin del producto
almacenado (Ver Figura 6.14 Programa de Mantenimiento de Instalaciones).
48
Sifonaje: Prdida del sello de agua debida a diferencias de presin en el desage o en la ventilacin.
132
Programa de mantenimiento de instalaciones
AO:
Actividad Revisiones
Instalaciones del Almacn E F M A M J J A S O N D
Servicios
Equipos de Limpieza
Oficinas
133
6.3.8 Seccin V prcticas de limpieza
Las prcticas de limpieza son un factor muy importante, ya que son las principales que ayudan a
prevenir cualquier tipo de plaga. Todos los compuestos y sanitizantes utilizados para la limpieza
deben ser etiquetados y almacenados en un compartimiento cerrado, as mismo todo equipo y
herramientas de limpieza deben ser provistos y disponibles para su uso.
La limpieza profunda incluye la limpieza de: estructuras, estantes y anaqueles, lneas pintadas del
permetro, as mismo las reas de reempaque.
La limpieza diaria o cosmtica incluye: pisos, paredes y cielos; cuartos de servicios higinicos,
vestidores y reas de descanso.
134
La limpieza de mantenimiento abarca: paneles y cajas elctricas, desperdicio de mantenimiento,
generados durante reparaciones o alteraciones, manchas de grasa y excesos de lubricacin,
montacargas y equipos similares y reas de almacenaje.
La limpieza de Exteriores se realiza en reas fuera del edificio, depsitos y contenedores de
basura, andenes y reas de estacionamiento (Ver figura 6.15 Prcticas de Limpieza).
Se sugiere el uso del siguiente formato para el control de las actividades de limpieza (Ver figura
6.16 Programa de monitoreo de limpieza y mantenimiento).
Programa de Monitoreo de Limpieza y Mantenimiento
Fecha:
Evaluaci n
Semana Semana Sem ana Sem ana
Actividad Ubicacin Periodicidad
1 2 3 4
F echa Fecha Fecha Fecha
Limpieza de Oficinas
(sacudir, lim piar
Planta alta
mobi liario, barrer,
y oficina de Diario
trapear y recoger
Andn
basura)
Limpieza de baos
Planta alta
(barrer, trapear y
y Taller Diario
sanitizar)
mec nico
Limpieza del
com edor. Planta alta Diario
Limpieza de sala de
juntas y escaleras
Planta alta Diario
Limpieza de vidrios y
cris tales Todas la Semanal,
reas Sbado
Limpieza de pati os y
terreno de polvo
Depsito Diario
Cuartos de servi cios Fuera de
higinicos y las oficinas
vestidores y planta alta Diario
Nombre y firm a Nombre y firm a
Ayud ante General
Observaciones Respo nsable Jefe In mediato
(In tend encia)
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
135
6.4 Niveles de evaluacin de AIB
Cada observacin encontrada en la inspeccin debera ser codificada con la designacin de Serio
o No satisfactorio o Mejora Necesaria si la observacin de la inspeccin concuerda con la
definicin de las Normas AIB. (Ver figura 6.17 Niveles de Evaluacin)
136
El nmero total de partidas y la gravedad de la peor partida decidir si la calificacin de la categora
esta en el rango superior o inferior de la calificacin, si la partida de una categora esta codificada
como sera o no satisfactoria, los puntos asignados a esa categora deben de caer dentro de ese
rango. Las calificaciones se asignan en incremento de 5 puntos.
Si se ha identificado una partida no satisfactoria o si una de las categoras tiene una calificacin
inferior a 140 puntos, la calificacin de la inspeccin ser no satisfactoria independientemente del
total de los puntos.
Superior
900 - 1000
Excelente
800 - 895
Satisfactorio
700 - 795
No Satisfactorio
< 700
Despus de que los auditores externos de AIB realicen la inspeccin o auditora, otorgan un
certificado de logro a las inspecciones que obtengan una clasificacin de Superior o Excelente
de acuerdo con las normas de AIB para la seguridad de los alimentos y con el sistema de
calificacin.
A las plantas que obtengan una clasificacin de Satisfactorio, de acuerdo con los criterios y el
sistema de calificacin de AIB, se les otorgar un certificado de participacin, acorde al
compromiso para la realizacin de un plan de reduccin de riesgos para la seguridad de los
alimentos, con el fin de mejorar el sistema administrativo y evitar que se repitan las deficiencias.
137
Al completarse la inspeccin, se debera numerar todas las observaciones y trascribirlas al
formulario de Recapitulacin del Anlisis de la Calificacin. Las observaciones deberan ser
registradas en las categoras apropiadas.
Cualquier observacin con una designacin de serio o no satisfactorio deberan ser anotadas en la
casilla de clasificacin bajo la designacin correspondiente (Ver figura 6.20 Recapitulacin del
anlisis de calificacin.
A.
B.
C.
D.
E.
CP
MO
MS
PL
CALIFICACIN TOTAL
SP- Suficiencia del programa de seguridad de los alimentos
138
6.6 Cuadro general de conclusiones de la problemtica encontrada en el diagnstico
Se presentan las oportunidades de mejora detectadas en el diagnstico realizado, as como los
objetivos y estrategias que se proponen y la etapa del modelo que ayudar a su realizacin (Ver
Figura 6.21 Cuadro General).
139
Problemtica Objetivos Estrategias Etapa del
modelo
140
Problemtica Objetivos Estrategias Etapa del
modelo
El cartn que es Evitar la generacin de Aplicar un Programa y Seccin V.
desechado no es plagas Monitoreo de Limpieza Prcticas de
debidamente almacenado y Mantenimiento de Limpieza
y organizado para venta Instalaciones
posterior, lo que provoca
plagas
141
Etapa del
Problemtica Objetivos Estrategias
modelo
Las rutas que Reducir la posibilidad Dar a conocer a los Seccin lll.
distribuyen en central de generacin de empleados las Mtodos
de abastos despus plagas desventajas de la Operativos y
de haber entregado el generacin de plagas en Prcticas del
producto, no verifican los centros de trabajo y Personal
que las unidades cmo puede repercutir (Prcticas del
porten insectos o en sus beneficios Personal)
algn tipo de plaga.
142
6.7 Cadena de valor futura
143
6.7.1 Simbologa de cadena de valor futura
144
144
CONCLUSIONES
Despus de haber recopilado informacin relacionada con la seguridad e higiene de los alimentos
lcteos en el Depsito Planta, se analizaron los datos obtenidos, a travs de herramientas bsicas
para el control de calidad, y un anlisis del proceso de Distribucin.
145
BIBLIOGRAFA
American Institute of Baking. Normas Consolidadas de AIB para centro de Distribucin de
Alimentos, 2003.
Franklin F., Enrique Benjamn. Auditoria Administrativa. Mc Graw Hill, Mxico Ed. 2003.
Ortiz Uribe, Frida; Mara del Pilar. Metodologa de la investigacin, el proceso y sus tcnicas.
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Ramrez Cavaza Csar. Seguridad Industrial: Un enfoque integral, segunda edicin, Editorial
Limusa, Mxico D.F. 2006.
Rodellar Lisa Adolfo. Seguridad e Higiene en el trabajo, Editorial Alfaomega, Mxico Distrito
Federal 2003.
Valdez Rivera Salvador; Ofelia S. Amaro Martnez. Diagnstico Empresarial, Editorial Trillas 2003.
Referencias de Internet
Marco Metodolgico
http://www.une.edu.ve/postgrado/intranet/investigacion_virtual/estructura_proyecto.htm#MARCO%
20METODOLGICO
Riesgos
http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/An_riesgo/An_riesgo.com.mx
146
ANEXOS
Anexo 1 Modelo del cuestionario
CUESTIONARIO
rea:_____________________________
Puesto:___________________________
Instrucciones: Lea cuidadosamente las siguientes preguntas y conteste subrayando la opcin que
considere adecuada.
1.- Existe una persona asignada para garantizar el cumplimiento de las responsabilidades del
personal y el seguimiento de los programas del cuidado del producto?
2.- Se establecen procedimientos escritos, que describen las responsabilidades para la seguridad
de los productos?
3.- Existe un programa escrito en el cual se definan tareas de limpieza peridica, que incluya los
terrenos externos, edificios, drenaje, camionetas y equipo de refrigeracin?
4.- Esta documentado el proceso de recepcin y salida del producto indicando fechas de
recepcin, vendedor, nmero de sellos, cantidad, condicin del producto, fechas de caducidad y
manufactura para facilitar el retiro del producto si es necesario?
5.- Existe un programa de control de plagas que se lleve a cabo, por personal capacitado del
depsito o por personal externo?
7.- Existe un documento que registre el tipo de plaga, materiales aplicados, cantidad aplicada,
reas especficas donde los materiales de fumigacin fueron aplicados, fechas y tiempo del
tratamiento?
8.- Cuentan con mapas que muestren la localizacin de trampas para el control de roedores?
9.- Se cuenta con un rea designada para el producto daado, sucio o infestado mientras se
espera por su disposicin?
147
10- Los productos son almacenados con una separacin del suelo de 50cm alejados de las
paredes y techos as como 40cm entre cada dos hileras de tarimas, con el fin de facilitar
actividades de limpieza, inspeccin y monitoreo de plagas?
11.- Los vehculos y los productos son inspeccionados, para identificar defectos estructurales y de
limpieza, que puedan poner en peligro la integridad del producto, antes de ser cargados?
12.- Qu tan frecuente acostumbra comer, beber, masticar chicle, y fumar durante sus horas de
trabajo?
14.- Existe el suficiente espacio para la instalacin apropiada del equipo y almacenaje del
producto (pasillos adecuados, que permitan la limpieza apropiada)?
16.- Cuenta con el suministro de agua suficiente tanto fra como caliente en baos, lava manos y
regaderas?
18.- Las condiciones de los baos, vestidores y reas de descanso se mantienen en niveles
higinicos adecuados?
a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca
148