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AZEITE NA GASTRONOMIA PORTUGUESA

Azeite na Gastronomia Portuguesa

Oliveira centenria do Convento do Espinheiro


Slon, ilustre estadista, legislador e poeta grego antigo, sculo VI A.C., escreveu que A azeitona

a melhor cura para qualquer problema na vida, e ainda preconizou a pena de morte para quem
assassinasse uma rvore.

Dia 28 de novembro z uma palestra a convite da Casa do Azeite para celebrao do Dia
Mundial do Azeite e que tentarei aqui reproduzir, dada a importncia que o azeite e as
azeitonas representam na alimentao portuguesa.

No adianta rebuscar denies mais simples do que chamar ao azeite sumo puro de
azeitonas. No entanto encontrar denies nos especialistas d-nos outro conforto: Lquido
oleoso extrado da azeitona que vai do amarelo ao verde, segundo as origens, utilizado na
alimentao, indstria farmacutica e cosmtica, iluminao, lubricao, etc. Eis a transcrio
de Antnio Manuel Monteiro no seu imperdvel livro Palavras do Olival. No pensemos,

tambm, que to redutora a transformao da azeitona, nem to dramtico o seu percurso,


quando ainda lembramos a lengalenga Verde foi meu nascimento e de luto me vesti. Para dar
luz ao Mundo, mil tormentos padeci. Fcil de aprender e fcil para explicar!

Azeitonas no couvert com po no saco

Mas a azeitona enquanto fruto continua a ser um elemento encantador, indispensvel na mesa
portuguesa. A azeitona d origem a um dos produtos da trilogia da alimentao mediterrnica,
o azeite, ao lado dos cereais para a produo de po e da uva para o vinho. E o azeite to

importante para a xao geogrca daquela alimentao que se costuma dizer que a
alimentao mediterrnica termina onde existe a ltima plantao de olival.
Desde sempre que o azeite referncia na escrita. E em especial na Antiguidade Clssica desde
Homero que o cita na Ilada e na Odisseia a Tito Lvio na Histria de Roma. Ou no Antigo
Egito quando Ramss III oferecia oliveiras ao deus R para que o seu azeite, smbolo de vida e
de eternidade, possa guardar vivas as lmpadas do seu santurio. Parece que a oliveira se
transformou, na Grcia Antiga, em rvore nacional desde que Atena a fez nascer, suplantando
assim Posidon na disputa pela posse de tica. Em simultneo o azeite transforma-se em
elemento fundamental no culto quela deusa. Tito Lvio escreve que Anbal utilizava a qualidade
calrica do azeite que era aproveitada para massajar os seus militares para os aquecer e dar

fora. Ainda hoje o azeite e as oliveiras so alvo de escrita contempornea como escreveu Sylvie
Briet acerca da oliveira: No seu tronco torturado l-se a histria do mediterrneo.

Azeitonas temperadas

Mas o azeite, que todos reconhecem as vantagens na culinria, tambm um elemento

importante para outras reas. Antigamente servia para massajar os corpos de atletas de alta
competio, na Antiga Grcia e no Imprio Romano, tambm utilizado para outras

competncias associadas s terapias da pele. E as vantagens para a sade? Nos anos 60 e 70


fomos quase compelidos a abandonar o azeite em favor de outros leos vegetais. At por

razes clnicas! Abandonou-se algum cuidado com os olivais e agora as sociedades cientcas
voltam a recomendar o consumo de azeite, pela nossa sade. E quantos poemas no foram

escritos luz de candeeiros de azeite? E depois ainda o ramo da oliveira como smbolo da Paz!

Azeite no couvert

inquestionvel a importncia do azeite para a cozinha portuguesa, em todas as fases de uma

refeio. Alis presena obrigatria em qualquer despensa portuguesa. No se imagina fazer

um refogado, estrugido, sem azeite! Em Trs-os-Montes ainda se diz que comer sem azeite
comer miudinho, especialmente a partir do sculo XIX, depois de abandonar o consumo de
azeite para iluminao e que logo se arranjou modo de intensicar o uso na cozinha, quer na
mesa do campons, quer na mesa do burgus.

Azeite
Atualmente muito fcil comprar azeite de acordo com a funo que lhe queremos dar. Azeite

Virgem Extra, o no, para regar ou consumir em cru. Azeite virgem para fazer molhos frios ou
confees com pouca exposio a altas temperaturas. Azeite, um produto de azeite renado e

enriquecido com azeite virgem extra, destinado a entrar em confees que podem atingir altas
temperaturas. Em termos domsticos o azeite ideal para conservar queijos que enrijaram e as

pontas de enchidos que daro uns azeites com sabor.

Se hoje em dia, j todos habituados a fazer refeies fora de casa, no cansado couvert quase
sempre veem azeitonas, e mais recentemente azeite por vezes afetado pela praga do vinagre

balsmico, que bom, mas no serve para tudo ou para todas as sugestes mesa, h quem
sirva bom azeite e boas azeitonas. Sobre os galheteiros no irei escrever, correndo o risco de

poder apoiar alguma posio que ainda se discuta a sua legalidade.

O brilho do Azeite

Na minha terra continuam-se a fazer Alcaparras Transmontanas, azeitonas verdes curtidas em


gua depois de se lhes extrair o caroo. Mas nas sopas, para as quais em minha casa havia 2
qualidades de azeite, muitas vezes usa-se o azeite no incio da preparao e guarda-se para
terminar, o azeite no, agora virgem extra, para lhe dar um toque nal. E o caldo verde

possivelmente um dos melhores exemplos, ao lado de uma sopa de cogumelos ou uma sopa de

abbora, e obrigatoriamente numa sopa de cascas, ou casulas, ou num caldo de beras


adalgado, como tambm importante numa sopa de beldroegas, ou de espargos bravos.
Ainda em matria de incio de refeio no esqueamos os nossos petiscos e com tantas
saladinhas cujo molho passa por uma soluo simples de mistura de azeite com vinagre. Artista

nal tambm o azeite nas famosas sopas de tchis, ou nas sopas rijadas.

Ameijoas Bulho Pato

No grupo dos peixes e mariscos, ainda mais delicada, ou sensvel, a utilizao do azeite mas

sempre obrigatria. Nas caldeiradas, a partir de um refogado, ou colocando tudo em cru, o


azeite fundamental, como o quando queremos fazer suar legumes para vrias preparaes

delicadas como a lagosta suada moda de Peniche. Ainda nos mariscos as amijoas Bulho

Pato, possivelmente uma das mais elegantes receitas portuguesas, a qualidade e funo do

azeite de extrema importncia. Para j no falar do peixe cozido, e at grelhado, o azeite

termina a composio do prato.


Preparao da lagosta Suada de Peniche

Mas h um peixe que parece ter nascido para ser acompanhado, obrigatoriamente, pelo azeite

que o bacalhau. Bacalhau de todas as formas e feitios, Brs, Gomes de S, Lagareiro,

Lagareira at ao sosticado Bacalhau Espiritual, l est o azeite. E ainda h outra receita, como
o bacalhau Z do Pipo, que para alm a primeira fase da confeo onde entra o azeite, a sua

nalizao, cobrindo-o com molho de maionese d-lhe uma dupla importncia. O molho de

maionese um produto escala mundial, feito com azeite e gema de ovo. E j que falamos em

molho, o de escabeche precisa tambm de azeite, na sua confeo. E ainda nas vrias receitas
de bacalhau Bruxa que tambm nunca falta azeite, mesmo para aqueles que no acreditam

nas bruxas.

E nos moluscos, polvo, lulas e choco, no h receita que no tenha azeite!


Polvo com azeite

Mas se passarmos s carnes e caa, o papel do azeite est l, com dimenso semelhante. O

azeite est presente naquilo a que agora chamam de street Food, nas bifanas e couratos. Mas
tambm em todos os assados, caldeiradas de cabrito ou ensopados de borrego, e a grande

variedade de enchidos, at aos azedos nos quais o azeite tem uma funo especca para a

fumagem do enchido, e do seu sabor.

Cabrito assado com azeite


Mais curiosa e delicada a utilizao do azeite em saladas: de azedas, de meruges, de mas e

agries, de beldroegas, de olho ou de nozes fritas, ou simples de alface, de tomate, de feijo-

verde ou de cebolas com sal grosso.

Mousse de chocolate com azeite

Mas o azeite tambm importante nos doces e sobremesas. J os nossos antepassados

perceberam que o azeite garante perenidade aos doces. Por isso o encontramos em alguns

doces populares como os econmicos, dormidos ou algumas broas. Com o azeite tambm se

fazem os famosos biscoitos azeiteiros ou azeitados, bolo podre, bolos bicados e os delicados
pudins de azeite. O azeite garante tambm uma fritura delicada aos bolinhos de arroz, ou sete
no papo, e ainda se fazem compotas de alcaparras, e azeitonas doces. Nem sempre assumidas
como sobremesa, as laranjas azeitadas, que inicialmente seria merenda do meio-dia no campo

com po e azeitonas, aproveitadas estas que caam no cho, passaram mais tarde a ser laranjas
dos dalgos, salpicadas com alho picado e regadas com azeite no. Passaram a acompanhar
carnes assadas ou sobremesa acompanhada por uma compota de azeitonas A pequenada

tambm aprendeu a comer as laranjas azeitadas mas, em vez do alho picado, cobriam-se com

acar amarelo e assim, ningum ca com boca de pobre ou de lacaio!


Laranjas com azeite, e pudim

No haver boas despensas que no tenham pelo menos trs variedades de azeite. Usem
azeite pela vossa sade! E pelo prazer do paladar.

Virglio Nogueiro Gomes

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