Instrução Normativa DIVISA - SVS #4 de 15-12-2014 - Estadual - Distrito Federal - Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação

06/10/2015 InstruoNormativaDIVISA/SVSN4DE15/12/2014EstadualDistritoFederalLegisWeb
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InstruoNormativaDIVISA/SVSN4DE15/12/2014
PublicadonoDOEem11fev2015
Aprovaoregulamentotcnicosobreboasprticasparaestabelecimentoscomerciaisdealimentose
paraserviosdealimentao,eoroteirodeinspeo,anexo.
ODiretordeVigilnciaSanitriadaSubsecretariadeVigilnciaSadedaSecretriadeEstadode
SadedoDistritoFederal,atendendoaocontidonaPortariaSES/DFn210,de16deoutubrode
2014,art.1incisoXLVenousodesuasatribuiescontidasnoincisoIVdoartigo32doDecreton
34.213,de14demarode2013:
ConsiderandoaLeiFederaln8.080,de19desetembrode1990,quedispesobreodeverdoEstado
degarantirasadeatravsdaformulaoeexecuodepolticaspblicasquevisemaescapazesde
eliminar,diminuirouprevenirriscossadeedeintervirnosproblemassanitriosdecorrentesdo
meioambiente,daproduoecirculaodebensedasprestaesdeserviosdeinteressedasade,e
doutrasprovidncias
Considerandoleifederaln1.283,de18dedezembrode1.950,quedispesobreainspeoindustrial
esanitriadosprodutosdeorigemanimal
ConsiderandooDecretoLein986,de21deoutubrode1969,quedispesobreadefesaeaproteo
dasadeindividualoucoletiva,notocanteaalimentos,desdeasuaobtenoatoseuconsumo
ConsiderandoaLeidistritaln5.321,de6demarode2014,queinstituioCdigodeSadedo
DistritoFederal,especialmenteseusartigos123a127,delegandoVigilnciaSanitriaa
competnciadeelaborarnormasparaclassificaoeindicaodosrequisitosnecessriosaos
estabelecimentosdeprodutosalimentciosecongneres,almdoLicenciamentoSanitrioeda
implementaodeboasprticas
ConsiderandoaLeidistritaln1.671,de23desetembrode1997,quedispesobreainspeo
sanitriaeindustrialdosprodutosdeorigemvegetalnoDistritoFederaledoutrasprovidncias
https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=281122 1/39
ConsiderandoaLeidistritaln2.197,de30dedezembrode1998,quedispesobreaobrigatoriedade
dafiscalizaosanitriaeanliselaboratorialdaguaengarrafadaecomercializadaparaconsumoda
populaonombitododistritofederal
ConsiderandoaLeidistritaln2.812,de30deoutubrode2001,queobrigaosrestaurantesself
serviceseestabelecimentosafinsafixaremaquantidademdiadecaloriasdasporesdosalimentos
ConsiderandoaLeidistritaln4.096,de11defevereirode2008,quedispesobreasnormas
sanitriaseestabelecetratamentosimplificadoediferenciadoparaaproduo,oprocessamentoea
comercializaodeprodutosartesanaiscomestveisdeorigemanimal,vegetaledemicroorganismo
oufungonoDistritoFederaledoutrasprovidncias
ConsiderandoaLeidistritaln4.748,de2defevereirode2012,quedispesobrearegularizao,a
organizaoeofuncionamentodasfeiraslivresepermanentesnodistritofederal
ConsiderandoaResoluodaDiretoriaColegiadan216,de21defevereirode2002,ANVISA,que
dispesobreRegulamentoTcnicodeBoasPrticasparaServiosdeAlimentao
ConsiderandoaResoluodaDiretoriaColegiadan49,de31deoutubrode2013,ANVISA,que
dispesobrearegularizaoparaoexercciodeatividadedeinteressesanitriodo
microempreendedorindividual,doempreendimentofamiliarruraledoempreendimentoeconmico
solidrioedoutrasprovidncias
ConsiderandoaResoluoCISA/MA/MSn10,de31dejulhode1984,quedispesobreinstrues
paraconservaonasfasesdetransporte,comercializaoeconsumodosalimentosperecveis,
industrializadosoubeneficiados,acondicionadosemembalagens
Considerandoodispostonosartigos233a244daLein5.321,de06demarode2014,queversa
sobreasinfraessanitriasepenalidadesaplicveisnombitodoDistritoFederale
ConsiderandoodispostonaLeiFederaln6.437,de20deagostode1977,queconfiguraasinfraes
legislaosanitriaeestabeleceassanesrespectivas,
Resolve:
Art.1AprovaraNormaRegulamentadoradeBoasPrticasparaEstabelecimentosComerciaisde
AlimentoseparaServiosdeAlimentaoeoRoteirodeInspeo,naformadosAnexosIeIIdesta
InstruoNormativa.
1AavaliaodocumprimentodoRegulamentoTcnicosedarporintermdiodoRoteirode
Inspeo.
2Devemseratendidosdeimediato,ositensdiscriminadosnoRoteirodeInspeoqueso
pertinentessatividadesdesenvolvidaspeloestabelecimentocomercialdealimentosepeloserviode
alimentao,noseexcluindoaobrigatoriedadedestescumpriremoutrasexignciasrelativasao
controlesanitriodosalimentos.
Art.2OdescumprimentodestaNormaRegulamentadoraconstituiinfraosanitriasujeitas
penalidadesprevistasnaLeidistritaln5.321,de6demarode2014enaLeifederaln6.437,de20
deagostode1977edemaisdisposiesaplicveis.
Art.3EstaInstruoNormativaentraremvigornadatadesuapublicao.
MANOELSILVANETO
ANEXOINORMAREGULAMENTADORAN4/2014DIVISA/SVS/SESREGULAMENTO
TCNICODEBOASPRTICASPARAESTABELECIMENTOSCOMERCIAISDE
ALIMENTOSEPARASERVIOSDEALIMENTAO
CAPTULOIDASDISPOSIESINICIAIS
SeoIObjetivo
Art.1EsteRegulamentotemcomoobjetivoestabelecerosrequisitosessenciaisdeBoasPrticasede
ProcedimentosOperacionaisPadronizadosparaosestabelecimentoscomerciaisdealimentoseparaos
serviosdealimentao,afimdegarantirascondieshiginicosanitriasdosalimentos.
SeoIIDefinies
Art.2ParaefeitodesteRegulamentoTcnicosoadotadasasseguintesdefinies:
Ialimento:todasubstnciaoumisturanoestadoslido,lquido,pastosoouqualqueroutraforma
adequada,destinadaaforneceraoorganismohumanoosnutrientesnecessriosparasuaformao,
manutenoedesenvolvimento,esatisfazerasnecessidadessensoriaisescioculturaisdoindivduo
IIalimentopreparado:aquelemanipuladoemserviosdealimentao,expostovenda,embalado
ouno
IIIantissepsia:operaodestinadareduodemicroorganismospresentesnapele,emnveis
seguros.
IVantissptico:Sosubstnciasaplicadaspeleparareduzironmerodeagentesdamicrobiota
transitriaeresidente
VautoridadeSanitria:servidorpblicodacarreiradeAuditordeAtividadesUrbanas,especialidade
VigilnciaSanitria,investidodecompetnciaparafiscalizar,controlareinspecionarmatriade
interessediretoouindiretoparaasadedaspessoasedomeioambientecompetenteparafazer
cumprirasleiseregulamentossanitriosnasuademarcaoterritorial,comlivreacessoatodosos
locaissujeitoslegislaosanitria,observadasasatribuiesdecarreiradispostasnaLeiDistrital
2.706de27deabrilde2001eospreceitosconstitucionais.
VIBoasPrticas:procedimentosquedevemseradotadosparagarantiraqualidadehiginico
sanitriadosalimentos
VIIcontaminantes:substnciasdeorigembiolgica,qumicaoufsica,estranhasaoalimento,que
comprometemsuaintegridadeequesonocivassadehumana
VIIIcontaminaocruzada:transfernciadacontaminaodeumareaouprodutoparareasou
produtosanteriormentenocontaminados,pormeiodesuperfciesdecontato,mos,utensliose
equipamentos,entreoutros
IXcontrole:condioobtidapelocorretocumprimentodosprocedimentosedoatendimentodos
critriosestabelecidos
Xcontroleintegradodevetoresepragasurbanas:sistemadeaespreventivasecorretivas,
incluindomedidasfsicas,qumicasebiolgicasdestinadasaimpediraatrao,oabrigo,oacessoe
ouaproliferaodevetoresepragasurbanas,quecomprometamaqualidadehiginicosanitriaea
seguranadoalimento
XIdesinfeco:operaopormtodofsicoeouqumico,dereduoparcialdonmerode
microrganismospatognicosouno,situadosforadoorganismohumanoenonecessariamente
matandoosesporos
XIIdesinfetante:Produtoqueeliminaoureduzmicrorganismospatognicosounodesuperfcies
inanimadas,masnonecessariamenteasformasmicrobianasesporuladas
XIIIDoenasTransmitidasporAlimentos(DTA):doenascausadaspelaingestodealimentosou
bebidascontaminadoscommicrorganismospatognicos
XIVembalagem:recipiente,pacoteouinvlucrodestinadoagarantiraconservaoefacilitaro
transporteemanuseiodosalimentos
XVestabelecimento:edificao,reaoulocalondesodesenvolvidasatividadesrelacionadas
produo,manipulao,acondicionamento,transporte,armazenamento,distribuio,embalagem,
reembalagem,fracionamentoe/oucomercializaodealimentos
XVIestabelecimentoscomerciaisdealimentos:unidadesdocomrciovarejistaeatacadista,cuja
atividadepredominantesejaoarmazenamentoe/ouaexposiodealimentosindustrializados,
produtoshortifrutigranjeiros,carnesepescados,podendoinclusive,prepararalimentos,expor
alimentospreparados,embaladosouno,paravendadiretaaoconsumidor,pessoafsicaoujurdica.
Exemplos:hipermercados,supermercados,mercearias,padarias,aougues,comrciosatacadistasde
produtosalimentciosdetodosostipos,CentrosdeDistribuio
XVIIfracionamento:operaopelaqualoalimentodivididoeacondicionadoparaatenderasua
distribuio,comercializaoedisponibilizaoaoconsumidor
XVIIIhigienizao:operaoquecompreendeduasetapas,alimpezaeadesinfeco
XIXhigienizaodasmos:atodehigienizarasmoscomgua,sabonetelquidoeumagente
antissptico
XXingrediente:todasubstncia,includososaditivosalimentares,queseempreganafabricao
oupreparodosalimentosequeestpresentenoprodutofinalemsuaformaoriginaloumodificada
XXIlimpeza:operaoderemoodesujidades,substnciasmineraiseouorgnicasindesejveis
qualidadedoalimento,taiscomoterra,poeira,resduosalimentares,gorduras,entreoutras
XXIIlote:oconjuntodeprodutosdeummesmotipo,processadospelomesmofabricanteou
fracionador,emumespaodetempodeterminado,sobcondiesessencialmenteiguais
XXIIImanipulaodealimentos:operaesefetuadassobrematriasprimasparaobtenodeum
alimentoesuaentregaaoconsumo,envolvendoasetapasdepreparao,fracionamento,embalagem,
armazenamento,transporte,distribuioeexposiovenda,entreoutras
XXIVmanipuladordealimentos:todapessoaquetrabalhenumestabelecimentocomercialde
alimentosouserviodealimentao,quemanipuleingredientesematriasprimas,equipamentose
utensliosutilizadosnaproduo,embalagens,produtosalimentciosembaladosouno,eque
realizemfracionamento,distribuioetransportedealimentos
XXVmanualdeBoasPrticas:documentoquedescreveasoperaesespecficasrealizadasnum
estabelecimentocomercialdealimentosouserviodealimentao,incluindo,nomnimo,os
requisitoshiginicosanitriosdosedifcios,amanutenoehigienizaodasinstalaes,dos
equipamentosedosutenslios,ocontroledaqualidadedaguaparaconsumohumano,ocontrole
integradodevetoresepragasurbanas,acapacitaoprofissional,ocontroledahigieneesadedos
manipuladores,omanejoderesduoseocontroleeagarantiadaqualidadedoprodutofinal
XXVImatriaprima:todasubstncia,queparaserutilizadacomoalimentonecessitasofrer
tratamentoeoutransformaodenaturezafsica,qumicaoubiolgica
XXVIIperigo:agentebiolgico,qumicooufsico,presentenoalimento,oucondioapresentada
peloalimentoquepodecausarefeitosadversosasade
XXVIIIprpreparo:etapaondeosalimentossofremoperaespreliminaresdeseleo,escolha,
higienizao,corte,fracionamento,moagem,temperoeouadiodeoutrosingredientes
XXIXProcedimentoOperacionalPadronizado(POP):procedimentoescritodeformaobjetivaque
estabeleceinstruesseqenciaisparaarealizaodeoperaesrotineiraseespecficasna
manipulaodealimentos
XXXproduo:conjuntodesetoresdoprocessodeelaboraodealimentos,compreendendodesde
arecepoecontroledeingredientesematriasprimas(industrializadas,congeladas,resfriadas,pr
preparadas),inclusiveseuarmazenamento,easreasdeprpreparoepreparo,coco,resfriamento,
atasoperaesdehigienizao,fracionamentoeofertadosprodutos
XXXIregistro:anotaodeumato,emplanilhaououtrodocumento,apresentandoadatae
identificaodofuncionrioresponsvelpeloseupreenchimento
XXXIIresduos:materiaisaseremdescartados
XXXIIIResponsvelTcnico(RT):profissionallegalmentehabilitado,responsvelpelaqualidadee
seguranadoestabelecimentoedosalimentosperanteosrgosdevigilnciasanitria
XXXIVrisco:estimativadaprobabilidadedeocorrerumperigofsicoqumicooubiolgicoque
possaafetarainocuidadedoalimento
XXXVrotulagem:inscrio,legenda,imagemouqualquermatriadescritivaougrficaqueseja
indelvel,sobformaescrita,impressa,estampada,gravadaoucoladasobreaembalagemdoalimento
XXXVIrtulo:Qualqueridentificaoimpressaoulitografadabemcomoosdizerespintadosou
gravadosafogoporpressooudecalcaoaplicadossobreorecipiente,vasilhameenvoltrio,
cartuchoouqualqueroutrotipodeembalagemdoalimentoousobreoqueacompanhaocontinente
XXXVIIsanitizante:umagenteouprodutoquereduzonmerodebactriasanveissegurosde
acordocomasnormasdesade
XXXVIIIsaneantes:substnciasouformulaesdestinadashigienizao,desinfeco,
desinfestao,desodorizaoeodorizaodeambientesdomiciliares,coletivose/oupblicos,para
aplicaoporqualquerpessoaparafinsdomsticosouentidadesespecializadasparafins
profissionais
XXXIXserviosdealimentao:empresascomerciais(exemplos:restaurantesdetodotipoinclusive
industriais,lanchonetes,bufs,entreoutros)ouserviosincludoseminstituiessociais(exemplos:
cozinhasdecreches,escolas,asilos,hospitais,entreoutros),cujaatividadepredominantea
preparaoeaofertaderefeiesprontasparaconsumoindividualoucoletivo,servidas,
principalmente,nomesmolocal
XLsobrasdealimentos:oalimentoquenofoidistribudoequefoiconservadoadequadamente,
incluindoseasobradobalcotrmicoourefrigerado,quandosetratardealimentoprontoparao
consumo
XLIsurtos:Episdioemqueduasoumaispessoasapresentamdoenasemelhanteapsingerirem
alimentoseouguadamesmaorigem
XLIItransportadordealimento:aempresaquerealizaotransportedeingredientes,matrias
primaseembalagensalimentcias,edealimentosindustrializadosoumanipulados,prontosouno
paraoconsumo
XLIIIveculotransportadordealimento:oveculoquerealizaotransportedeingredientes,
matriasprimaseembalagensalimentcias,edealimentosindustrializadosoumanipulados,prontos
ounoparaoconsumo.
XLIVCertificadodeVistoriadeVeculoCVVcertificadoemitidopelaDIVISAparaosveculos
transportadoresdeAlimentoseoutrosprodutosdeinteressesade.
CAPTULOIIHIGIENEESADEDOSFUNCIONRIOS,RESPONSABILIDADETCNICAE
CAPACITAODEPESSOAL
SeoIControledesadedosfuncionrios
Art.3Paraevitaraveiculaodedoenasaosconsumidorespelosprodutosalimentcios,asadedo
manipuladordealimentosdevesercomprovadapormeiodeatestadosmdicos,exameselaudos
laboratoriaisoriginaisousuascpias.Estesdocumentosdevempermanecerdisposioda
autoridadesanitriasemprequesolicitados,noefetivolocaldetrabalhodomanipulador,ouseja,no
serviodealimentaoounoestabelecimentocomercialdealimentos.Aperiodicidadedosexames
mdicoselaboratoriaisdeveseranual,maspoderserreduzidaacritriodomdicoresponsvelda
empresa.Dependendodasocorrnciasendmicasdecertasdoenas,aperiodicidadedeverobedecer
sexignciasdosrgosdeVigilnciaSanitriaeEpidemiolgica.
Pargrafonico.Osfuncionriosdeserviosdealimentaoeestabelecimentoscomerciaisde
alimentosestosujeitostambm,aosexamesexigidospeloProgramadeControleMdicodeSade
Ocupacional(PCMSO)edaNormaRegulamentadoravigente,doMinistriodoTrabalhoeEmprego,
cujoobjetivoavaliareprevenirproblemasdesadeconseqentesdaatividadeprofissional.O
PCMSOeoAtestadodeSadeOcupacional(ASO)podemtambmserexigidospelaAutoridade
Sanitria.
Art.4Nodevemmanipularalimentososfuncionriosqueapresentampatologiasoulesesdepele,
mucosaseunhas,feridasoucortesnasmosebraos,infecesoculares,pulmonaresouorofarngeas
einfeces/infestaesgastrintestinaisagudasoucrnicas.Ofuncionriodeverserencaminhado
paraexamemdicoetratamento,eafastadodasatividadesdemanipulaodealimentos,enquanto
persistiremessascondiesdesade.
SeoIIHigieneeseguranadosfuncionrios
Art.5Fazpartedascondiesdeasseiodosmanipuladoresdealimentos:banhodiriobarbae
bigoderaspadosdiariamenteunhascurtas,limpas,semesmalteoubasevedadaautilizaode
adornos,porexemplo:colares,amuletos,pulseiras,fitas,brincos,piercingemreasexpostas,relgio,
anis,unhasecliospostios,alianas,entreoutros.
Art.6Uniformes:bemconservados,limpos,decorclara,comtrocadiriaeutilizaosomentenas
dependnciasinternasdaempresacabelospresosetotalmenteprotegidossapatosfechados,
antiderrapantes,emboascondiesdehigieneeconservaobotasdeborracha,paraalimpezae
higienizaodoestabelecimentoouquandonecessrio.
Pargrafonico.Aempresadevedispor,emlocaldefcilacesso,deequipamentosdeproteo
individual(EPI),limposeembomestadodeconservao,emnmerosuficienteeemtamanhos
adequados,considerandoseoquadrodefuncionriosevisitanteseasatividadesdesenvolvidasno
local.obrigatrioousodeEquipamentosdeProteoIndividual(EPI),taiscomojaponaoujaqueta
trmicacomcapuz,luvasebotasimpermeveisparatrabalhosemcmarasfrias,ouparatrabalhos
quefrequentementealternemambientesquentesefrios,ouquandonecessrio.vedadoousode
panosousacosplsticosparaproteodouniforme.Ousodeaventalplsticodeveserrestritos
atividadesondehgrandequantidadedeguaenodeveserutilizadoprximofontedecalor.
Nenhumapeadouniformedeveserlavadadentrodacozinha.
Art.7Osmanipuladoresdealimentosdevemadotarprocedimentosdeantissepsiafreqentedas
mos,especialmenteantesdeusarutenslioshigienizadosecolocarluvasdescartveis.Amanipulao
dealimentosprontosparaoconsumo,quesofreramtratamentotrmicoouquenoserosubmetidosa
tratamentotrmico,bemcomoamanipulaodefrutas,legumeseverdurasjhigienizadas,deveser
realizadacomasmospreviamentehigienizadas,comousodeutensliosdemanipulaooudeluvas
descartveis.Essasdevemsertrocadasedescartadassemprequehouverinterrupodoprocedimento,
ouquandoprodutosesuperfciesnohigienizadasforemtocadoscomasmesmasluvas,paraseevitar
acontaminaocruzada.
1Ousodaluvadescartveldeborracha,ltexouplsticonopermitidoemprocedimentoque
envolvacalor,comocozimentoefrituraetambm,quandoseusammquinasdemoagem,tritura,
misturaououtrosequipamentosqueacarretemriscosdeacidentes.
2Luvasdemalhadeaodevemserutilizadasduranteocorteedesossadecarnes.
3Luvastrmicasdevemserutilizadasemsituaesdecalorintenso,comocozimentoemfornose
devemestarconservadaselimpas.
4Quandohouverousodesacosmangasdeconfeiteiro,elesdevemserdescartveis.
5Aluvanitrlica(borracha)decanolongoobrigatrianamanipulaodeprodutossaneantes
duranteahigienizaodoambiente,equipamentoseutenslios,coletaetransportedelixo,
higienizaodecontentoresdelixoelimpezadesanitrios.
Art.8Duranteamanipulaodosalimentosvetado:falar,cantar,assobiar,tossir,espirrar,cuspir
sobreosprodutosmascargoma,palito,fsforoousimilareschuparbalas,comerouexperimentar
alimentoscomasmostocarocorpo,colocarodedononariz,ouvido,assoaronariz,mexerno
cabelooupentearseenxugarosuorcomasmos,panosouqualquerpeadavestimentafumar
tocarmaanetas,celularesouemqualqueroutroobjetoalheioatividadefazerusodeutensliose
equipamentossujosmanipulardinheiroepraticaroutrosatosquepossamcontaminaroalimento.
Art.9Osfuncionriosdevemhigienizarasmossemprequenecessrioeespecialmente:aochegar
aotrabalhoutilizarossanitriostossir,espirrarouassoaronarizusaresfreges,panosoumateriais
delimpezafumarrecolherlixoeoutrosresduostocaremsacarias,caixas,garrafasesapatostocar
emalimentosnohigienizadosoucrushouverinterrupodoservioeiniciarumoutropegarem
dinheiro.
Art.10.Devemserafixadoscartazessobreoprocedimentocorretodahigienizaodasmosempias
exclusivasparaestefim,instaladasestrategicamentenalinhadeproduoeinclusive,noslavatrios
dosbanheirosevestirios.DeveseatentarparalimpezadecartazesemuraisPargrafonico
Instruesparaahigienizaodemos:umedecerasmoseantebraoscomgualavarcom
sabonetelquido,neutro,inodoroecomaoantissptica.Massagearbemasmos,antebraos,entre
osdedoseunhas,porpelomenos3minutosenxaguarasmoseantebraosesecloscompapel
toalhadescartvelnorecicladoououtroprocedimentonocontaminante,ecoletordepapelacionado
semcontatomanual.OsprodutosdehigienecomaoantisspticadevemseraprovadospelaAgncia
NacionaldeVigilnciaSanitria(ANVISA)paraantissepsiademos.
SeoIIIResponsabilidadeTcnicaeCapacitaodePessoal
Art.11.AscozinhasindustriaiseosdevemterumResponsvelTcnicoinscritonorgofiscalizador
desuaprofisso,cujacategoriaprofissionalsejacompetenteeregulamentadaparaareade
alimentos.
Art.12.Nosestabelecimentoscomerciaisdealimentoseserviosdealimentaoaosquaisnose
exijaumResponsvelTcnicoprofissional,aresponsabilidadepelaelaborao,implantaoe
manutenodeBoasPrticaspodeestaracargodoproprietriodoestabelecimento,oudefuncionrio
capacitado,quetrabalheefetivamentenolocal,acompanheintegralmenteoprocessodeproduoe
implementeosparmetrosecritriosestabelecidosnesteregulamento.Esteresponsveldeveser
comprovadamentesubmetidoacursodecapacitaoemBoasPrticasoferecidoporinstituiode
ensinoequalificaoprofissionalouconsultorcomformaoespecfica,cujocontedoprogramtico
mnimodeveabordarosseguintestemas:doenastransmitidasporalimentoshigieneesadedos
funcionriosqualidadedaguaecontroleintegradodepragasqualidadesanitrianamanipulaode
alimentosedemaisetapasdaproduoProcedimentosOperacionaisPadronizadosparahigienizao
dasinstalaesedoambiente.
Art.13.OResponsvelTcnico,profissionalouno,deveterautoridadeecompetnciapara:
IcapacitarosfuncionriosnasBoasPrticasdemanipulaoincluindoaspectosdeseguranae
sadenotrabalho
IIelaborar,atualizareimplementaromanualdeBoasPrticaseosProcedimentosOperacionais
Padronizadosespecficosparaoestabelecimento
IIIacompanharasinspeesrealizadaspelaautoridadesanitriaeprestaodeinformaes
necessrias,sobreoprocessodeproduoeprocedimentosadotados
IVnotificarorgodevigilnciaepidemiolgicaossurtosdedoenastransmitidasporalimentos.
Art.14.Osestabelecimentoscomerciaisdealimentoseserviosdealimentaodevempossuirum
programaprprioouterceirizadodecapacitaocontinuadadepessoalemBoasPrticas,mantendo
seemarquivooregistronominaldaparticipaodosfuncionrios.Areferidacapacitaodeveser
realizadanaadmissodenovosfuncionriosperiodicamenteousemprequenecessrio.
SeoIVVisitantes
Art.15.Todasaspessoasquenofazempartedaequipedefuncionriosdareadealimentosso
consideradasvisitantes.DevemestarminimamenteinformadassobreBoasPrticasdemanipulaode
alimentosecumprirosrequisitosdehigieneesadeestabelecidosparaosfuncionrios.Osvisitantes,
quenoexercciodesuasfunesnecessitemsupervisionaroufiscalizarosprocedimentosdeBoas
Prticas,ouexecutarmanutenoeinstalaodeequipamentos,devemutilizarredeougorropara
proteodoscabelos,equandonecessrio,combotasouprotetoresparaospseaventalfornecidos
pelaempresa.
CAPTULOIIIQUALIDADESANITRIADAMANIPULAODEALIMENTOS
CAPTULOIIIQUALIDADESANITRIADAMANIPULAODEALIMENTOS
SeoIRecepoecontroledemercadorias
Art.16.Osentregadoresdematriasprimas,ingredientes,embalagens,alimentosindustrializadosou
prontosparaconsumo,assimcomoseusveculosdetransporte,devemseapresentaremcondiesde
higiene.
Art.17.Arecepodemercadoriasdeveocorreremreaexclusivaparaestefim,protegidadechuva,
sol,poeiraelivredemateriaisouequipamentosinservveis.
Art.18.Asembalagensdematriasprimas,ingredientes,alimentosindustrializadosouprontospara
consumodevemestarlimpasentegras,
Art.19.Osdizeresderotulagemdevemserconferidos.
Art.20.Noatodorecebimentodematriasprimas,ingredientes,alimentosindustrializadosou
prontosparaconsumodevemserealizaravaliaesquantitativas,qualitativasesensoriais(cor,odor,
aroma,aparncia,textura,consistncia)dosprodutosdeacordocomospadresdeidentidadee
qualidadedefinidos.
Art.21.Noatodorecebimentodematriasprimas,ingredientes,alimentosindustrializadosou
prontosparaconsumo,devemserconferidaseregistradasemplanilhasprprias,astemperaturasdos
produtosquenecessitamdecondiesespeciaisdeconservao.
1Osprodutoscongeladosdevemserrecepcionadosatemperaturade12C(dozegrausCelsius
negativos)outemperaturamenor,ouconformerecomendaodofabricante.
2Ospescadosrefrigeradosdevemserrecepcionadosatemperaturade0a(zeromeioadoisgraus
Celsius)ouconformerecomendaodoestabelecimentoprodutor.
3Ascarnesrefrigeradasdevemserrecepcionadosa0at7C(quatroasetegrausCelsius)ou
conformerecomendaodofrigorficoprodutor.
4Osdemaisprodutosrefrigeradosdevemserrecepcionadosatemperatura0at10C(quatroadez
grausCelsius)ouconformerecomendaodofabricante.
SeoIIArmazenamentodeprodutos
Art.22.Asmatriasprimas,osingredientes,asembalagenseoutrosprodutosdevemserarmazenados
emlocallimpo,organizado,ventilado,semreceberluzsolardireta,livredeentulhooumaterial
txico,edeacordocomascaractersticasintrnsecasdoalimentoeasrecomendaesdoprodutor.
Armazenarseparadamentedosalimentos,osmateriaisdelimpeza,embalagensedescartveis.
Art.23.Asembalagensdemadeiraedeusonico,provenientesdiretamentedofabricanteou
produtor,utilizadasparaoacondicionamentodepeixessalgadosesecosealgunstiposdefrutas,
devemapresentarrotulagem,serarmazenadasconformerecomendaoeemseparadodosdemais
produtos.Ficamvetadosoutrostiposdecaixasdemadeiranasreasdearmazenamento.Caixasde
papelopodempermanecersobrefrigeraooucongelamento,searmazenadasemlocaldelimitado,
ounumequipamentoexclusivoparaestefimenodevemapresentarsinaisdeumidadeoubolores.
Art.24.Osalimentos,ourecipientescomalimentos,nodevemestaremcontatodiretocomopiso.
Asmatriasprimas,osingredienteseasembalagensdevemserarmazenadossobrepaletes,prateleiras
eouestrados,estandoestesobrigadosamanterdistnciasnecessriasdoforro,dasparedesedopiso,
paragarantiradequadaventilao,limpezaequandoforocaso,adesinfecodolocalouacirculao
depessoas.Ospaletes,prateleiraseouestradosdevemserdematerialliso,resistente,impermevele
lavvel.
Art.25.Osprodutosreprovadosnarecepo,oucomprazodevalidadevencido,inclusiveaqueles
destinadosparadevoluoaofornecedor,devemseridentificados,colocadosemlocalapropriado.
Pargrafonico.Devehaverumprocedimentodemonitoramentoeretiradadiriadareade
exposiovendadosprodutoscomprazodevalidadeexpiradosouprodutoscomembalagens
danificadas.
Art.26.Matriasprimaseingredientesquesofreremfracionamentoouforemtransferidosdesuas
embalagensoriginais,devemsermanipuladoscomutenslioexclusivoeacondicionadosem
recipientesadequados,identificadoscomortulooriginal,ouatravsdeetiquetascontendo:nomedo
fornecedoroudofabricante,nomeemarcadoproduto,mododeconservao,prazodevalidadee
datadetransfernciae/oufracionamento.
Pargrafonico.Oprazodevalidadedoprodutoapsaberturadaembalagemoriginal,seno
determinadopelofabricante,deveratenderaodispostonoartigo35.
Art.27.Alimentospreparadoscrus,manipulados,parcialmentecozidos,ouprontosparaoconsumo,
devemserarmazenadossobrefrigeraoecongelamento,deacordocomoquedeterminaoartigo35,
protegidoseidentificadoscom,nomnimo,asseguintesinformaes:designao,datadepreparoe
prazodevalidade.
Art.28.Acondicionaralimentosdestinadosrefrigeraoemvolumesquepermitamadequado
resfriamentodocentrogeomtricodoproduto.Quandohouvernecessidadedearmazenardiferentes
alimentosnummesmorefrigerador,aquelesprontosaoconsumodevemestardispostosnasprateleiras
superiores,osprpreparadosnasprateleirasdomeioeosprodutoscrusnasprateleirasinferiores,
separadosentresiedosdemaisprodutos.Orefrigeradordeveestarreguladoparaoalimentoque
necessitaratemperaturamaisbaixa.
Art.29.Produtoscrus,ouminimamenteprocessadosqueexalemodor,exsudemougotejemdevem
serarmazenadosemequipamentosdiferentesdosprodutostermicamenteprocessados.Noestocaros
alimentossobcondensadoreseevaporadoresdascmarasfrigorficas,paraevitaracontaminao.
Art.30.Osequipamentosderefrigeraoefreezersdevemapresentarseembomestadode
conservaoehigieneeadequadosquantoaovolumedeprodutoarmazenado.proibidodesliglos
comobjetivodeeconomizarenergiacomotambmutilizartermmetrosdehastedevidropara
controlarsuastemperaturas.
Art.31.Astemperaturasdearmazenamentodeprodutossobcongelamentoesobrefrigeraoe
respectivasvalidadesapsdescongelamento,mudanasdetemperaturadearmazenamentoouabertura
daembalagemdevemobedecersrecomendaesdosfabricantesindicadasnosrtulos.Naausncia
destasinformaeseparaalimentospreparadosnoestabelecimentodevemserusadasastemperaturas
eprazosdevalidadede,nomximo,aseguir:
IProdutosCongelados:
5Ca0C(entre5grausCelsiusnegativosezerograuCelsius)teroprazodevalidadedeat10dias
10Ca6C(entre10grausCelsiusnegativoseseisgrausCelsiusnegativos)terprazodevalidade
deat20dias
11Ca18C(entreonzegrausCelsiusnegativosedezoitograusCelsiusnegativos)terprazode
validadedeat30dias
<18C(menorquedezoitograusnegativos)terprazodevalidadedeat90dias
IIProdutosResfriados
Ospescadoseseusprodutosmanipuladoscrusat2C(doisgrausCelsius)evalidadedeat3dias
Ospescadospscocoat2C(doisgrausCelsius)eprazodevalidadede1(um)dia
Alimentospscoco,excetopescadosat4C(quatrograusCelsius)evalidadedeat3(trs)dias
Carnesbovinaesuna,aves,entreoutras,eseusprodutosmanipuladoscrusat4C(quatrograus
Celsius)evalidadedeat3(trs)dias
Espetosmistos,bifearol,carnesempanadascruasepreparaescomcarnemodaat4C(quatro
grausCelsius)evalidadedeat2(dois)dias
Frioseembutidos,fatiados,picadosoumodosat4C(quatrograusCelsius)evalidadede3(trs)
dias
Maioneseemisturasdemaionesecomoutrosalimentosat4C(quatrograusCelsius)evalidadede2
(dois)dias
Sobremesaseoutraspreparaescomlaticniosat4C(quatrograusCelsius)evalidadede3(trs)
dias
Demaisalimentospreparadosat4C(quatrograusCelsius)evalidadede3(trs)dias
Produtosdepanificaoeconfeitariacomcoberturaserecheios,prontosparaoconsumoat5C
(cincograusCelsius)evalidadede5(cinco)dias
Frutas,verduraselegumeshigienizados,fracionadosoudescascadossucosepolpasdefrutasat5C
(cincograusCelsius)evalidadede3(trs)dias
Leiteederivadosat7C(setegrausCelsius)evalidadede5(cinco)dias
1Nocasodeaberturadeembalagens,descongelamentosefracionamentos,osparmetrosde
validadeestipuladosnesseartigonopodemserampliadosemrelaoaosprazosoriginais
estipuladospelofabricante.
2Noprocessoderesfriamentodeumalimentopreparadoatemperaturadoalimentopreparado
deveserreduzidade60C(sessentagrausCelsius)a10C(dezgrausCelsius)ematduashoras.Em
seguida,omesmodeveserconservadosobrefrigeraoatemperaturasinferioresa5C(cincograus
Celsius),oucongeladotemperaturaigualouinferiora18C(dezoitograusCelsiusnegativos).
SeoIIIExposiovenda
Art.32.Osalimentosexpostosvendadevemestaradequadamenteprotegidoscontrapoeira,insetos
eoutraspragasurbanaspermanecendodistantesdesaneantes,cosmticos,produtosdehigienee
demaisprodutostxicos.
1Asembalagensdosalimentosexpostosvendanodevemapresentarsujidades,nemestar
rasgadas,furadas,estufadasaslatasnopodemestaramassadasoucomferrugem.
2Devehaverumprocedimentodemonitoramentoeretiradadiriadareadeexposiovenda
dosprodutoscomprazodevalidadeexpiradosouprodutoscomembalagensdanificadas.
Art.33.Osalimentosindustrializados,quandoembaladosnaausnciadosconsumidores,devem
apresentarasinformaesderotulagemdeacordocomalegislaovigente:nomedoprodutolistade
ingredientescontedolquidorazosocial,endereocompletoeCNPJdofabricante(oudo
produtor,oudoimportador,oudodistribuidor)identificaodoloteprazodevalidadeinstrues
sobreaconservao,opreparoeousodoprodutoenmeroderegistronaANVISAounoMinistrio
daAgricultura,PecuriaeAbastecimento(MAPA),quandoforocaso.Assimcomo,devem
apresentarainformaonutricionalexigidapelalegislaovigente:valorenergtico,carboidratos,
protenas,gordurastotais,gordurassaturadas,gordurastrans,fibraalimentaresdio.
Art.34.Osutensliosdestinadosaoautoatendimentosodimensionadosdeformaaevitarocontato
doconsumidorcomoproduto.
Pargrafonico.Olocaldevendadeverdispordecartazesdeorientaoaosconsumidoressobrea
corretautilizaodoserviodeautoatendimento.
Art.35.Osalimentosperecveisdevemserexpostosvendarespeitandoascondiesdetemperatura
eprazodevalidaderecomendadospelofabricante.
Art.36.Deverosermonitoradasastemperaturasdealimentosrefrigeradosecongeladosexpostos
venda.Osbalcesrefrigerados,ilhasougndolasdeexposiodeveroserdotadosdetermmetro,
estarlimposeemperfeitascondiesdefuncionamento,garantindoastemperaturasadequadasde
funcionamento.
Art.37.Asmercadoriasnodevemobstruiraentradadoarfrioeacapacidadevolumtricados
equipamentosderefrigeraoecongelamentodeverserrespeitada,comafinalidadedemantera
temperaturaadequadadearmazenamentodosgnerosaquesedestinam.
Art.38.Osbalcesrefrigeradosexpositoresdecarnesnosaougues,devemestarorganizadossem
misturartipos(bovina,suna,aves,etc.)decarnes,evitandocontaminaocruzada.Ascarnesno
poderoserpenduradasacimadeoutrosprodutosalimentcios,afimdeimpedirogotejamentode
sangueeoutrosexsudatos.
Art.39.Ospescadosfrescosdeveroserexpostosemtemperaturamximade4C(quatrograus
Celsius)pescadosresfriadosdeveroserexpostostemperaturaentre0,5Ce2C(meiograu
CelsiusnegativosedoisgrausCelsius).
1Pescadossecosesalgados/secoscomercializadosnasmesmascondiesemqueforamrecebidos
dofabricanteousomentefracionadoparapoderoserexpostosvendaemtemperaturaambiente,
casonohajarecomendaodivergentedofabricanteedesdequelivresdapossibilidadedecontato
compragase/ousujidades
2Pescadossecosesalgados/secosmanipuladosnaausnciadoconsumidornoestabelecimento
comercial(postados,filetados,desfiados)somentepoderoserexpostosvendaembalados,
identificadoseemtemperaturamximade4C(quatrograusCelsius).
Art.40.Paraexposiovendadosalimentosnoperecveisebebidasenvasadas,deveroser
observadasasregrasdearmazenamento,referentesdistnciadocho,limitesparaempilhamentode
volumes,higienedoambiente,separaoentrealimentoseprodutosdehigiene,entreoutras.No
exporprodutosalimentciosebebidasenvasadasdiretamenteirradiaosolar.
SeoIVPrpreparodosalimentos
Art.41.Amanipulaodeverocorrercomfluxolinear,semcruzamentodeatividades.Area
destinadaseleo,limpezaelavagem(reasuja)deveserisoladadareadepreparofinal(rea
limpa),porbarreirafsicaoutcnica.
Art.42.Asreasdemanipulaonodevemcontercaixasdemadeiraoupapelo.
Art.43.Osuniformesepanosdelimpezadevemserlavadosforadareadeproduo.
Art.44.Produtosemembalagensoriginaiselimpas,demadeiraoudepapelo,podemadentrarna
readeprpreparo,eprodutosemembalagensimpermeveisoriginaisdevemserlavadosantesde
seremabertos,semprequepossvel.
Art.45.Nareadeprpreparo,nopermitidoocontatoentreosalimentoscrus,semipreparadose
prontosparaconsumo.
Art.46.Produtosperecveispodemserexpostostemperaturaambientesomentepelotempomnimo
necessriomanipulao.
1Otempomximodepreparodessesprodutosemtemperaturaambientenodeveexceder30
minutosporloteouduashorasemreaclimatizada.
2Aclimatizaodevermanteroambienteentre12Ce18C(entredozegrausCelsiusedezoito
grausCelsius).
Art.47.Odescongelamentodealimentosdeveserefetuadosegundoarecomendaodofabricante.
proibidodescongelaralimentosemtemperaturaambiente,ouimersoemguaousobguacorrente.
1Odescongelamentolentodeveserefetuadosobrefrigerao,emtemperaturainferiora5C
(cincograusCelsius).Apsodescongelamento,oprodutonodeveserrecongelado.
2Odescongelamentorpidopodeserfeitoemfornodemicroondas,emcasodeusoimediato.
Art.48.Paradessalgarcarnesepescadosdevemserseguidasasrecomendaesdofabricante,ou
utilizarseguapotvelsobrefrigeraoatcincograusCelsius,ouemguasobfervura.
Art.49.Ahigienizaodehortifrutcolasdeveserfeitaemlocalapropriado,comguapotvele
produtosdesinfetantesparausoemalimentos,regularizadosnaANVISA,edeveatenderasinstrues
recomendadaspelofabricante.
1Ahigienizaocompreendetrsetapas:lavagempararemoomecnicadepartesdeterioradase
desujidadessobguacorrentepotvel,seguidadedesinfecoousanitizaoporimersoemsoluo
desinfetanteaprovadapelaANVISAeenxguecomguapotvel.
2Devemserafixadasinstruesfacilmentevisveisecompreensveis,sobreocorreto
procedimentodehigienizaodehortifrutcolas,nolocalondeocorreessaoperao(POP).
SeoVPreparodosalimentos
Art.50.Cocoaetapaondeosalimentossosubmetidosatratamentotrmicoporumtempo
determinadoaoproduto,devendoatingirnomnimo70C/15min(setentagrausCelsiuspor15
minutos)emtodasaspartesou74C(setentaequatrograusCelsius).Outrasoperaes,combinando
seumtempodeduraosobdeterminadatemperatura,podemserutilizadas,desdequesejam
suficientesparaasseguraraqualidadehiginicosanitriadoalimentoemquesto.
Art.51.Asreasdepanificaoeconfeitariadevemserseparadasdasdemaisporbarreirafsicae/ou
tcnica.
Art.52.Acocoporfrituradeveatenderaosseguintesrequisitos:
Iosleosegordurasutilizadosnasfriturasnodevemseraquecidosamaisde180C(centoe
oitentagrausCelsius)Quandoaquecidosencontrasenafaixade160Ca180C(centoesessentaa
centoeoitentagrausCelsius),comtolernciaat190C(centoenoventagrausCelsius).
IIareutilizaodoleospodeserrealizadaquandoestenoapresentarquaisqueralteraesdas
caractersticassensoriaiscomocor,saboreodor,ounoapresentarformaodeespumaefumaa.Se
issoocorrerdeveserdesprezado
IIIparaserreutilizado,oleodeveserfiltradoemfiltrosprpriospararetiradaderesduos
provenientesdafrituradosalimentos
IVoleonopodeserdescartadonarededeesgotonememguaspluviais,
Vleosdefriturautilizadoseinservveisdevemserrecolhidosoudestinadosparareciclagem.Os
Resduosdeleodefrituradevemseracondicionadosemrecipientesrgidos,fechados,foradarea
deproduo.
Art.53.Utilizaodeovos:Aqualidadesanitriadaspreparaesbasedeovospodesergarantida
comosseguintesprocedimentos:
Iosestabelecimentoscomerciaisdealimentoseosserviosdealimentaodevembuscar
certificaodaqualidadedosseusfornecedoresdeovos
IIUtilizarprocedimentosdecocoqueminimizemoueliminemoriscodecontaminao
IIIdevemserutilizadosovospasteurizados,desidratadosoucozidosempreparaessemcoco,
taiscomomaioneses,cremes,mousses,entreoutros
IVproibidovenderovoscomacascarachada
Vproibidoutilizarovoscomacascarachadaousujaempreparaesdealimentos
VIarmazenarosovos,preferencialmente,refrigerados
VIIconferiroprazodevalidadedosovos
VIIInoreutilizarasembalagensdeovos,nemutilizlasparaoutrasfinalidades
IXnodeveserfeitaalavagemdeovosporestabelecimentoscomerciaisdealimentosouservios
dealimentaopreviamenteaoarmazenamento,esimimediatamenteantesdasuautilizao.
Art.54.Oresfriamentoeoarmazenamentodealimentosprpreparadosepreparadosdeveser
realizadoemequipamentoderefrigeraoeosprodutosdevemestaridentificadoscomasua
denominao,datadepreparoeprazodevalidade.
Art.55.Oprocessoderesfriamentodeumalimentopreparadodeveserrealizadodeformaa
minimizaroriscodecontaminaocruzadaeapermannciaemtemperaturasquefavoreama
multiplicaomicrobiana.Atemperaturadoalimentopreparadodeveserreduzidade60C(sessenta
grausCelsius)a10C(dezgrausCelsius)emat2(duas)horas.Emseguida,deveserconservadosob
refrigeraoatemperaturasinferioresacincograusCelsius,oucongeladotemperaturaigualou
inferioradezoitograusCelsiusnegativos.
SeoVIDistribuiodealimentospreparados
Art.56.Osalimentosexpostosparaoconsumoimediatodevemestarprotegidoscontrapoeiras,
insetoseoutraspragasurbanas,econtracontaminantesoriundosdosconsumidores,taiscomo
gotculasdesalivaefiosdecabelo,etambm,distantesdesaneantes,produtosdehigieneedemais
produtostxicos.
Art.57.Osprodutospreparadosoufracionadoseembaladosnapresenadoconsumidortmas
seguintesinformaesnomnimo:nomedoproduto,quantidade,ingredientes,validade.
Art.58.Osalimentosexpostosparaoconsumoimediatodevemobedeceraoscritriosdetemposem
determinadastemperaturas,apresentadosaseguir.Osalimentosquenoobservaremessescritrios
devemserdesprezados.
1Osalimentosquentesexpostosparaoconsumoimediatodevemsermantidosatemperaturade,
nomnimo,60C(sessentagrausCelsius)pelotempomximode6(seis)horas.
2Noscasosemqueosalimentosnopossamsermantidosa60C(sessentagrausCelsius),devero
sermantidosresfriadosabaixode7C(setegrausCelsius)podendoseraquecidosempresenado
cliente.
3Osalimentosfriosexpostosparaoconsumoimediatodevemsermantidosatemperaturadeat
10C(dezgrausCelsius)pelotempomximode4(quatro)horas.
Art.59.Aguadobalcotrmicodevesertrocadadiariamenteemantidaatemperaturade80Ca
90C(oitentaanoventagrausCelsius).Estatemperaturadeveseraferidaduranteotempode
distribuio.
Art.60.Osornamentoslocalizadosnareadeconsumaoourefeitriosnodevemconstituirfonte
decontaminaoparaosalimentospreparados.Nodevemestarentreofluxodeareosalimentos,
nemsobreosbalcesdedistribuio.Ventiladoresecondicionadoresdearsopermitidos,desdeque
ofluxodearnoincidadiretamentesobreosornamentoseosalimentos.
Art.61.Orecebimentodedinheiro,cartesououtrosparaopagamentodedespesas,deveocorrerem
reaespecficaeosfuncionriosresponsveisporessaatividadenodevemmanipularalimentos.
SeoVIIGuardadeAmostrasemCozinhasIndustriaiseServiosdeAlimentao
Art.62.Paraauxiliaraesclareceraocorrnciadedoenatransmitidaporalimentodevemser
guardadasamostrasdepratosprontoselaboradosemserviosdealimentao,queoferecemrefeies
prontasparaalimentaocoletiva,taiscomocozinhasindustriaisdeempresas,restaurantescomerciais
porquilo,buf,cozinhaserestaurantesdeescolas,creches,asilos,presdiosehospitais.Osalimentos
devemsercolhidosnasegundahoradotempodedistribuio,utilizandoseosmesmosutenslios
empregadosnadistribuio,edeacordocomoseguintemtododecolheita:
Iidentificarasembalagenshigienizadas,ousacosesterilizadosoudesinfetados,comonomedo
estabelecimento,nomedoproduto,data,horrioenomedoresponsvelpelacolheita
IIprocederhigienizaodasmos
IIIabriraembalagemouosacosemtoclointernamentenemsoprlo
IVcolocaraamostradoalimento(mnimodecemgramas)
Vretiraroar,sepossvel,efecharaembalagem
VItemperaturaetempodeguardadosalimentos:
a)alimentosqueforamdistribudossobrefrigeraodevemserguardadosnomximoa4C(quatro
grausCelsius),porsetentaeduashoras,sendoquealimentoslquidosdevemserguardadossomente
nestacondio
b)alimentosqueforamdistribudosquentesdevemserguardadossobcongelamentoa18C(dezoito
grausCelsiusnegativos)por72(setentaeduas)horas.
SeoVIIITransportedeAlimentos
Art.63.Osserviosdealimentaoeestabelecimentoscomerciaisquetransportamalimentosdevem
apresentararelaoindividualizadadecadaveculotransportadoresuascaractersticastcnicasao
rgocompetentedevigilnciasanitria,conformeLeiDistrital5.321/2014eoutrasnormas
complementaresvigentes.
Pargrafonico.Ascaractersticastcnicasdosveculostransportadoresdealimentosreferemse:
Iaotipodecompartimentodecarga,cujorevestimentointernodeveserliso,impermevel,atxicoe
resistenteaosprocedimentosdehigienizao,paratransportaralimentosmanipuladosprontosouno
paraoconsumo
IIaotipodecontroletrmicoexistentenocompartimentodecarga,conformeotipodeproduto
alimentciotransportado.
Art.64.Osveculostransportadoresdeingredientesematriasprimasalimentcias,embalagenspara
alimentos,alimentospreparadosouindustrializados,prontosounoparaoconsumo,devempossuira
cabinedocondutorisoladadeumcompartimentodecargafechado.Devemapresentarseembom
estadodeconservao,livresdeprodutos,substncias,animais,pessoaseobjetosestranhos
atividadedetransportedealimentos,higienizadosecomatemperaturadocompartimentodecargaem
conformidadecomascargastransportadas.
Art.65.Osserviosdealimentaoeestabelecimentoscomerciaisquetransportamalimentosdevem
possuirProcedimentosOperacionaisPadronizadosquedescrevamomtododehigienizaodos
veculosesuafrequnciaderealizao.
1Seomtodoforqumico,peloempregodeprodutosdelimpezaedesinfecoregistradosna
ANVISA,devemserdescritosomtodo,afrequnciaderealizao,osingredientesativosea
concentraodassoluesdelimpezaedesinfecousadas,eastemperaturaseostemposdecontato
dassoluesdesinfetantescomassuperfciesemhigienizao.Osprodutosusadosnodevemdeixar
resduosouodoresquepossamcontaminarosalimentos.
2Seomtodoforfsico,porempregodevapor,devemserdescritosomtodo,suafrequnciade
realizao,atemperaturaeotempodecontatodovaporcomassuperfciesemhigienizao.
Art.66.Ingredientesematriasprimasalimentcias,embalagensparaalimentos,alimentos
preparadosouindustrializados,prontosounoparaoconsumo,nodevemsertransportadosem
contatodiretocomopisodocompartimentodecarga,quandosuasnaturezasousuasembalagens
assimexigirem.Paraevitardanosoucontaminao,essesdevemestarseparadoseprotegidossobre
prateleiras,estradosoupaletese,assimcomotodososmateriaisusadosparaseparareprotegera
carga,nodevemconstituirfontedecontaminaoaosprodutostransportados,edevemser
higienizadosdamesmaformaqueocompartimentodecarga.
Art.67.Nopermitidootransporteconcomitante,nummesmocompartimentodecarga,de
alimentospreparadosouindustrializadoscrus,semiprocessadosouprontosparaoconsumocom
ingredientes,matriasprimaseembalagensalimentcias,seestesrepresentaremriscode
contaminaocruzadaqueles.
Art.68.Duranteotransportedealimentospreparadosouindustrializadoscrus,ousemiprocessados,
ouprontosparaoconsumo,quandoapresentadosemvolumesaserfracionados,osprodutosdevem
apresentarumrtulocom,nomnimo,asseguintesinformaes:nomedoproduto,nomedaempresa
produtoracomseuendereocompletoeCNPJ,prazodevalidadeeinstruessobresuaconservao.
Art.69.Otransportedoalimentodeveserrealizadoemcondiesdetempoetemperaturaque
impeamacontaminaoeodesenvolvimentodemicrorganismospatognicosaohomem.
Art.70.Alimentosperecveispreparadosouindustrializadoscrus,ousemiprocessados,ouprontos
paraoconsumo,quedevemserconservadossobrefrigeraooucongelamento,devemser
transportadosemcompartimentosdecargafechadoscomatemperaturacontroladaporum
termmetrofixo,calibradoedefcilleitura.Aosercarregado,ocompartimentodecargadeveestar
prcondicionadocomatemperaturadoprodutoalimentcioqueexigiramenortemperaturade
conservao.
Art.71.Durantetodooperododetempodotransporte,porhorasoudias,osalimentosperecveis
preparadosouindustrializados,crus,semiprocessadosouprontosparaoconsumo,quenecessitamser
conservadossobcongelamentoourefrigerao,devemencontrarseemconformidadecomas
temperaturasestabelecidasnoArt.31.
CAPTULOIVHIGIENIZAODASINSTALAESEDOAMBIENTE
Art.72.Asinstalaes,equipamentos,mveiseutensliosdevemsermantidosemcondies
higinicosanitriasapropriadasebomestadodeconservao.Etapasobrigatriasdoprocedimentode
higienizao:remoodesujidadeslavagemcomguaesabooudetergenteenxgedesinfeco
qumicaseguidadeenxaguefinal,oudesinfecofsicapeloempregodevapor.Ahigienizaodos
equipamentoseutensliosdeveocorrer,preferencialmente,emreaprpria.Osprocedimentosea
periodicidadedahigienizaodevemserestabelecidosemProcedimentosOperacionaisPadronizados.
1Seomtododehigienizaoforqumico,peloempregodeprodutosdelimpezaedesinfeco
registradosnaANVISA,devemserdescritosomtodo,afrequnciaderealizao,osingredientes
ativoseaconcentraodassoluesdelimpezaededesinfecousadas,eastemperaturaseos
temposdecontatodassoluesdesinfetantescomassuperfciesemhigienizao.Osprodutosusados
nodevemdeixarresduosouodoresquepossamcontaminarosalimentos.
2Seomtododedesinfecoforpeloempregodevapor,devemserdescritosomtodo,a
frequnciaderealizao,atemperaturaeotempodecontatodovaporcomassuperfciesem
higienizao.
Art.73.proibido:
Ivarrerasecoelavarpanosdelimpezanareademanipulao
IIfazerusodepanosnodescartveisparasecarutenslios,equipamentosesuperfciesqueentrem
emcontatocomoalimento
IIIreaproveitarvasilhamesdeprodutosalimentciosparaenvasarprodutosdelimpeza,bemcomo,
vasilhamesdeprodutosdelimpezaparaarmazenaralimentos
IVanimaisnoslocaisdetrabalho
Vescoaraguaresidualdahigienizaoambientalparaaviapblica.
Art.74.Osprodutosusadosnosprocedimentosdelimpezaedesinfecodevemseridentificadose
armazenadosemlocalespecfico,foradasreasdepreparoearmazenamentodealimentos.Devem
sernotificados/registradosnaANVISA,possuirtodososdizeresderotulagemobrigatriospara
produtossaneantes,estabelecidospelalegislaofederal,edentreelesinformar:
Iosdadoscompletossobreaempresafabricante:nome,endereo,telefone,CNPJeoNmerode
AutorizaodeFuncionamentonaANVISA
IIonomedoResponsvelTcnicoeonmerodeinscrioemseuConselhoProfissional
IIIinformaessobreprecauesecuidadosemcasosdeacidente.
Art.75.Asoperaesdehigienizaodevemserrealizadasporfuncionrioscapacitados.Durantea
aplicaodeprodutosdelimpezaedesinfecofortementealcalinos(ex:produtosparalimpezade
fornosedesincrustaodegorduras),fortementecidos,ouoxidantesfortes(ex:hipocloritodesdio
ederivados),osmanipuladoresdevemutilizarluvasnitrlicasdecanoalto,culosebotasdeborracha.
Devemserobedecidasasinstruesdeusoedeseguranarecomendadaspelofabricantedos
produtos.
CAPTULOVSUPORTEOPERACIONAL
SeoIAbastecimentodegua
Art.76.Aguautilizadaparaoconsumodiretoounopreparodosalimentosdeveserprovenientede
abastecimentopblico.
Art.77.Serpermitidaautilizaodesoluesalternativas,taiscomoguadepoo,minaeoutras
fontes,ouguapotveltransportadaemcaminhopipadesdequeatendaalegislaovigente.Agua
devesertratadaeaqualidadecontroladaporanliselaboratorialnaperiodicidadedeterminadapela
legislaoespecfica.
1Asempresasoperadorasdosistemaalternativo(aconcessionriadaguaeatransportadora)
devempossuircadastrojuntoaorgocompetente.Osdocumentosdeconcessodaexploraodo
pooeoslaudoslaboratoriaisdevemestardisposiodaautoridadesanitria,semprequesolicitado.
2Aguapotveltransportadaemcaminhopipadeveatenderaodispostonalegislaovigente.A
empresafornecedoradaguadeveapresentaroslaudosdeanlisedesteproduto,tantoparao
estabelecimentocomprador,quantoparaaautoridadesanitria.
Art.78.obrigatriaaexistnciadereservatriodeguapotveltampadoedefcilhigienizao,
cujasuperfcieinternadeveserlisa,resistente,impermevel,livrededescascamentos,rachaduras,
infiltraesevazamentos.
1Ahigienizaodoreservatriodeveserexecutadaconformemtodosrecomendadosporrgos
oficiais,erealizadaacada6(seis)mesesounaocorrnciadeacidentesquepossamcontaminara
gua,taiscomoquedadeanimais,sujeira,enchentes,entreoutros.
2Amanutenoehigienizaodoreservatriodeveroseratestadas,pormeiodedocumento
registrandoascondiesemqueseencontra,preferencialmente,emitidoporempresaespecializada.
Casotaisprocedimentosnosejamrealizadosporempresa,deveexistirPOPespecficopara
higienizaodereservatrioefuncionriocapacitadoarealizlos.
Art.79.Ogeloparautilizaoemalimentosdeveserfabricadocomguapotvel,deacordocomo
padrodeidentidadeequalidadevigente.Deveserprotegidocontracontaminaoemanipuladoem
condieshiginicosanitrias.
Art.80.Ovapor,quandoutilizadoemcontatodiretocomalimentos,ouaplicadosobresuperfciesque
entramemcontatocomalimentos,deveserproduzidocomguapotvelenodeverepresentarriscos
decontaminao.
SeoIIEsgotamentosanitrio
Art.81.Osistemadeesgotodeveestarligadoredepblicadecoletaequandoutilizadoumsistema
alternativo,oesgotodevesertratadoadequadamenteeseudestinodeveseraprovadopelorgo
competente.
Art.82.Osdespejosdaspiasdareadeproduodevempassarporumacaixadegordurainstalada
foradareademanipulaoearmazenamento,eeladeveserlimpaperiodicamente.
SeoIIIMateriaisReciclveiseresduosslidos
Art.83.Materiaisreciclveiseresduosslidos,consideradoslixo,devemserseparadoseremovidos,
quantasvezesfornecessrio,paraumlocalexclusivo,emcondiesdehigiene,revestidodematerial
defcillimpezaeprotegidocontraintempries,animais,vetoresepragasurbanas.
Pargrafonico.Oscoletoresdevemserindependentesparadepsitoderesduossecoseorgnicos,
dotadosdetampasedefcillimpeza.
Art.84.Nasreasdeproduodealimentos,olixodeveserdepositadoemrecipientescomtampas
acionadasporpedal,semcontatomanual,comlimitededoisterosdacapacidadedosrecipientes.
Pargrafonico.Olixonodevesairdacozinhapelomesmolocalondeentramasmatriasprimase
naimpossibilidade,determinarhorriosdiferentesparacadaatividade.
SeoIVAbastecimentodegs
Art.85.Areaparaarmazenamentodebotijesdegsliquefeitodepetrleodeveserinstaladaem
localventilado,protegidodapassagemouentradadepessoasestranhaseatenderaodispostoem
legislaoespecfica.
SeoVControleintegradodevetoresepragasurbanas
Art.86.DevemserimplantadosprocedimentosdeBoasPrticasdemodoaprevenirapresenade
vetoresepragasurbanas,taiscomoinsetos,roedores,aveseoutros.
1Asinstalaesdevemserdotadasdeelementosdeproteocomoobjetivodeimpediraatrao,
oabrigo,oacessoeouproliferaodevetoresepragasurbanascomo:ralossifonadoscomtampa
escamotevel,aberturasteladas,cortinadear(opcional),portasejanelasajustadasaosbatentes,
instalaeseltricasvedadas,entreoutros.
2Todososambientesdevemestarlivresdevetoresepragasurbanase/ouindciosdesuapresena.
Art.87.Aaplicaodeprodutosdesinfestantesdeveserrealizadaquandoasmedidasdepreveno
adotadasnoforemeficazes.Deveserefetuadademodoaevitaracontaminaodosalimentos,
equipamentoseutenslios,egarantiraseguranadosoperadoresedomeioambiente.Deveser
executadaporempresaprestadoradeserviodecontroledevetoresepragasurbanas,licenciadano
rgodevigilnciasanitriacompetenteeosprodutosutilizadosdevemestarregularizadosna
ANVISA.
Pargrafonico.Aempresaespecializadadeveforneceraoclienteocomprovantedeexecuode
serviocontendo,nomnimo,asseguintesinformaes:
Inomedocliente
IIendereodoimvel
IIIpraga(s)alvo
IVdatadeexecuodosservios
Vprazodeassistnciatcnica,escritoporextenso,dosserviosporpraga(s)alvo
VIgrupo(s)qumico(s)do(s)produto(s)eventualmenteutilizado(s)
VIInomeeconcentraodeusodo(s)produto(s)eventualmenteutilizado(s)
VIIIorientaespertinentesaoservioexecutado
IXnomedoresponsveltcnicocomonmerodoseuregistronoconselhoprofissional
correspondente
XnmerodotelefonedoCentrodeInformaoToxicolgicae
XIidentificaodaempresaespecializadaprestadoradoserviocom:razosocial,nomefantasia,
endereo,telefoneenmerosdalicenasanitriacomseusrespectivosprazosdevalidade.
Art.88.Quandoaaplicaoocorreremprdiosdeusocoletivo,comercialoudeservios,aempresa
especializadadeverafixarcartazesinformandoarealizaodadesinfestao,comadatada
aplicao,onomedoproduto,grupoqumico,telefonedoCentrodeInformaoToxicolgicae
nmerosdalicenasanitriadaempresaresponsvelpeloprocedimento.
CAPTULOVIQUALIDADESANITRIADASEDIFICAESEDASINSTALAES
SeoILocalizao
Art.89.reaexternalivredefocosdeinsalubridade,taiscomolixo,objetosemdesuso,animais,
poeira,guaestagnada,edevetoresepragasurbanas.Acessodiretoeindependente,nocomum
habitaoeoutrosusos.Deveserconcebidademodoarestringirotrnsitodepessoasnoessenciais
produoegarantiracessibilidadepessoacomdeficinciaoumobilidadereduzida.
SeoIIInstalaes
Art.90.Emtodasasetapasdoprocessoprodutivo,asinstalaesdevemserseparadaspormeios
fsicosouporoutrasmedidasefetivas,deformaafacilitarosprocedimentosdehigienizaoe
manuteno,pormeiodefluxoscontnuos,semcruzamentodeetapaselinhasdoprocessoprodutivo.
Oretornodeutensliossujosnodeveoferecerriscodecontaminaoaosutenslioslimpos.Seno
houverreasseparadasparaasvriasatividades,devemexistirminimamentelocaisespecficosparao
prpreparoeparaopreparodosalimentos.Seareafsicanopermitirestaseparao,todasas
operaesdeprpreparodevemserrealizadasinicialmente,seguidasdahigienizaodos
equipamentos,utenslios,recipientes,bancadas,superfcies,pias,pisoequalquerlocalcontaminado.
Asoperaesdopreparofinaldosalimentosdevemserrealizadasemhorriodiferentedopr
preparo,emambientehigienizado.
Art.91.Odimensionamentodosequipamentos,utensliosemobiliriodeveterrelaodiretacomo
volumedeproduo,ostiposdeprodutosouopadrodecardpioeosistemadedistribuioevenda.
Art.92.Reformasdevemserexecutadasforadohorriodemanipulaodosalimentos,avaliandose
osriscos,deacordocomaextensoeolocaldainterveno,suspendendoasatividadesata
conclusodaobrasenecessrio.
Art.93.Devemexistirlavatriosexclusivosparaahigienedasmosnareademanipulao,em
posiesestratgicasemrelaoaofluxodepreparodosalimentoseemnmerosuficientedemodoa
atendertodaareadepreparao.Oslavatriosdevempossuirtamanhocompatvelcomo
procedimento,evitandocontatodasmoscomasbordaseatorneirapossuirsabonetelquido,neutro,
inodoroecomaoantissptica,compapeltoalhadescartvelnorecicladoououtroprocedimento
nocontaminante,ecoletordepapelacionadosemcontatomanual.
1Autilizaodepanosconvencionais,comopanosdeprato,parasecagemdasmoseutenslios
proibida.
2Almdolavatriodescritonocaputdesteartigo,nosestabelecimentosquepossuamconsumo
imediato,devemexistirlavatrios,defcilacessoparaosconsumidores,providosdepapeltoalhae
dispensadordesaboneteliquido.
Art.94.Ahigienizaodematerialdelimpeza,taiscomobaldes,vassouras,panodecho,entre
outros,deveocorreremlocalexclusivo,isoladodareadepreparodealimentos.
SeoIIIEquipamentos,utensliosemveis
Art.95.Osequipamentos,utensliosemveisqueentramemcontatocomalimentosdevemserde
fcilhigienizaoenodevemtransmitirsubstnciastxicas,odoresousabores.
Pargrafonico.proibidoousodequaisquerequipamentos,mveiseutensliosdemadeira.As
superfciesdecontatocomalimentosdevemserntegras,mantidasembomestadodeconservaoe
permitiradequadahigienizao.
Art.96.Osutensliosutilizadosdevemsermantidosconservados,sempontosescurose/ou
amassamentosehigienizadosacadauso.
Art.97.Asgeladeiraseosfreezersdevemsermantidosembomestadodeconservao,limpose
organizadosesemacmuloexcessivodegelo.
Art.98.Ageladeiraeofreezerdeveroserinstaladoslongedefontesdecalorcomoforno,fogoou
outros.
Art.99.Nopermitidoofuncionamentodeequipamentossemaproteodaspartesdemaiorrisco
deacidentes,taiscomomotor,prensa,peacortante,suco,correiaeoutros.
Art.100.Locaiscomgrandevolumedecortedecarnes,desossae/ouusodemquinasdotiposerra
fitadevemdisponibilizarequipamentosdeproteoadequadosparataisatividades,comoluvasde
malhadeao.
Art.101.Ascmarasfrigorficasdevemapresentarasseguintescaractersticas:
IPortadacmarafriaesttotalmentevedada
IIrevestimentocommateriallavvel,impermeveleresistente
IIItermmetrodefcilleituraecalibrado,comvisorinstaladonoladoexternodacmara
IVprateleiraseestradosemmaterialimpermevel,resistenteelavvel
Vdispositivodeseguranainternoquepermitaabriraportapordentro
VIisentoderaloougrelha.
SeoIVPiso
Art.102.Deveserconstitudodematerialliso,antiderrapante,resistente,impermevel,lavvel,
ntegro,semtrincas,vazamentoeinfiltraes.Deveterinclinaoemdireoaosralos,no
permitindoqueaguafiqueestagnada.Emreasquepermitamaexistnciaderalos,essesdevemser
sifonados,dotadosdedispositivosquepermitamseufechamento,evitandoaentradadeinsetose
roedores.
SeoVParedes,tetoseforros
Art.103.Asparedesedivisriasdevemserslidas,decorclara,comacabamentolisoeimpermevel,
nosendopermitidasdivisriasocas,comvaziosinternos,ouconstrudasdematerialporoso,tal
comoocompensado.
Art.104.Tetoseforrosnodevemtransmitircontaminantesaosalimentos.Osacabamentosdetetose
forrosdevemserlisos,decorclara,dematerialnoinflamveleimpermevel.Devemserlivresde
goteiras,vazamentos,umidade,trincas,rachaduras,bolores,infiltraes,descascamento,dentre
outros.
SeoVIPortaseJanelas
Art.105.Portasdevemserajustadasaosbatentesedefcillimpeza.Asportasdeentradaparaas
reasdearmazenamentoemanipulaodealimentosdevempossuirmecanismodefechamento
automticoeproteo,naparteinferior,contrainsetoseroedores.
Art.106.Janelasdevemserajustadasaosbatenteseprotegidascomtelasmilimtricasremovveis
parafacilitaralimpezaenodevempermitirqueraiossolaresincidamdiretamentesobreos
funcionrios,alimentosouequipamentosmaissensveisaocalor.
SeoVIIIluminao
Art.107.Ailuminaodeveseruniforme,comquantidadedeluxcompatvelcomotipodeatividade,
semofuscamentoenodevealterarascaractersticassensoriaisdosalimentos.Nasreasde
manipulao,aslmpadaseluminriasdevemestarprotegidascontraquedasacidentaisouexploso.
Art.108.Asinstalaeseltricasdevemserembutidase,quandoexternas,devemestarprotegidaspor
tubulaespresasedistantesdasparedeseteto,parapermitirahigienizaoemanutenodo
ambiente.
SeoVIIIVentilaoeClimatizao
Art.109.Osistemadeventilaodevegarantiroconfortotrmico(entre23Ce26Cnasreasde
manipulao),arenovaodoareamanutenodoambientelivredefungos,gases,fumaa,gordura
econdensaodevapores,dentreoutros.
Art.110.Acirculaodearpoderserfeitaatravsdearinsufladofiltradoouatravsdeexausto.O
fluxodeardeveserdirecionadodarealimpaparaasuja.Osexaustoresdevempossuirtelas
milimtricasremovveisparaimpediraentradadevetoresepragasurbanas.Periodicamente
conformenormasespecficasosequipamentosefiltrosdevemsofrermanutenoehigienizao,
devidamentecomprovadas.
Art.111.Nodevemserutilizadosventiladoreseclimatizadorescomaspersodeneblinasobreos
alimentos,ounasreasdemanipulaoearmazenamento.
SeoIXVestirioseInstalaesSanitrias
Art.112.Osvestiriosdosfuncionrioseosbanheirosparaopblicogeraldevemtersuasinstalaes
sanitriassemsecomunicardiretamentecomareadearmazenamento,manipulaoededistribuio
econsumodealimentos.Devemserseparadosporgneroeasportasexternasdevemserdotadasde
fechamentoautomtico.
1Asinstalaessanitriasdevemdispordevasosanitriosifonadocomassento,tampaedescarga,
mictriocomdescarga,papelhiginico,lixeiracomtampaacionadaporpedal,piascomsabonete
lquido,neutro,inodoroecomaoantissptica,compapeltoalhadescartvelnorecicladoououtro
procedimentonocontaminante,ecoletordepapelacionadosemcontatomanual.
2Osvestiriosdevempossuirarmriosindividuaisparapertencesdosfuncionrios,embomestado
deconservaocom,pelomenos,1(um)chuveiroparacada20funcionrios.
SeoXreadedistribuioeconsumodosalimentos
Art.113.Nareadeconsumodealimentos,ouomaisprximopossvel,devehaverumlavatriopara
higienizaodasmosdosconsumidoreseasinstalaessanitriasparaosclientesnodevemse
comunicarcomasreasdeproduodealimentos.
CAPTULOVIIDOCUMENTAOEREGISTRODASINFORMAES
SeoIManualdeBoasPrticaseProcedimentosOperacionaisPadronizados(POP)
Art.114.Osestabelecimentoscomerciaisdealimentoseserviosdealimentaodevemdisporde
manualdeBoasPrticasedePOP,quedescrevamasprticasdesenvolvidasnoprocesso.Os
documentosdevemestarorganizados,aprovados,datadoseassinadospeloresponsvel,eacessveis
aosfuncionrioseautoridadesanitria.Nomnimo,devemexistirPOPpara:
Ihigieneesadedosfuncionrios
IIcapacitaodosfuncionriosemBoasPrticascomocontedoprogramticomnimoestabelecido
noArt.15
IIIocontroledequalidadenarecepodemercadorias
IVtransportedealimentos
Vhigienizaoemanutenodasinstalaes,equipamentosemveiscomperiodicidadeadequada
VIhigienizaodoreservatrioecontroledapotabilidadedagua
VIIcontroleintegradodevetoresepragasurbanas.
Art.115.OPOPrelacionadosadedosfuncionriosdeveespecificarosexamesmdicosrealizados,
aperiodicidadedesuaexecuoecontemplarasmedidasaseremadotadasnoscasosdeproblemasde
sadedetectados.
Art.116.OPOPreferentesoperaesdehigienizaodeinstalaes,equipamentos,mveisedo
reservatriodegua,deveconter,nomnimo,adescriodosprocedimentosdelimpezae
desinfeco,inclusiveoprincpioativogermicida,suaconcentraodeuso,tempodecontatoe
temperaturaquedevemserutilizados.Quandoaplicvel,devecontemplaramanutenoea
calibraodeequipamentos.
Art.117.OPOPrelacionadoaocontroleintegradodevetoresepragasurbanasdevecontemplaras
medidaspreventivasecorretivasdestinadasaimpedirsuaatrao,abrigo,acessoeproliferao.
Art.118.Astemperaturasdearmazenamentoconstantesnoartigo31,astemperaturasdedistribuio
eastemperaturasdeexposiovendadeverosermonitoradasconformeoManualdeBoasPrticas
pormeiodeplanilhasdeverificao.
ANEXOIIROTEIRODEINSPEO
IDENTIFICAODOESTABELECIMENTO
RAZOSOCIAL
DENOMINAODOESTABELECIMENTO
ENDEREO
CIDADE CNPJ
RESPONSVEL
LICENA
RAMODEATIVIDADE CF/DF
SANITRIA
1.REAEXTERNA S N NA
1.1.reaexternalivredefocosdeinsalubridade,ausnciadelixoeobjetosemdesuso,
livredefocosdevetores,animaisdomsticoseroedores.Acessoindependente,no
comumahabitaoeoutrosusos.
1.2.Coletoresderesduossoindependentesparadepsitoderesduossecoseorgnicos,

dotadosdetampasedefcillimpeza.
1.3.Localprprioeadequadoparaacomodaodoscoletoresdelixoereciclveis,
providodepontodegua,ralo,protegidodechuva,sol,nopermitindoacessodevetores
epragasurbanas,bemcomolivredeodoresouincmodovizinhana.
2.RECEBIMENTO
2.1.Osentregadoresdematriasprimas,ingredientes,embalagens,alimentos
industrializadosouprontosparaconsumoapresentamseemcondiessatisfatriasde
higiene.
2.2.Existereaexclusivapararecepodemercadoriasprotegidadechuva,sol,poeirae
livredemateriaisouequipamentosinservveis.
2.3.Osalimentossotransportadosemveculoslimpos,fechados,refrigeradosou

isotrmicos,senecessrio.
2.4.Atemperaturadosprodutossobcondiesespeciaisdeconservao,nahorado

recebimento,verificadaeregistradaemplanilhas.
2.5.Soverificados,nomnimo,nosprodutos:datadevalidade,nderegistronorgo

competente,caractersticassensoriais,integridadedasembalagens.
3.ARMAZENAMENTOESTOQUESECO
3.1.Produtosreprovados,comprazodevalidadevencidoouparadevoluoaos

fornecedoresestoarmazenadoseidentificadosadequadamente.
3.2.Odepsitoapresentapiso,paredeetetoconstrudocommaterialliso,resistente,
impermevelelavvel.Conservados,livresderachaduras,trincas,goteiras,bolorese
descascamentos.
3.3.AIluminaododepsitosuficiente.Luminriasprotegidascontraquedaacidentais

eexploso,emadequadoestadodeconservaoehigiene.
3.4.Instalaeseltricasembutidasouprotegidasemtubulaesexternasentegrasdetal

formaapermitirahigienizaodosambientes.
3.5.Ventilaoadequada.Janelascomtelasmilimtricasremovveissemfalhasde
revestimentoeajustadasaosbatentes.Asjanelasestoprotegidasdemodoano

permitiremqueosraiossolaresincidamdiretamentesobreosalimentosouequipamentos
maissensveisaocalor.
3.6.Portascomsuperfcielisa,coresclaras,defcillimpeza,ajustadasaosbatentes,de

materialnoabsorvente,comfechamentoautomticoeprotetornorodap.
3.7.Osalimentosdevemserarmazenadosdeformaorganizada,emlocallimpo,
separadamentedemateriaisdelimpezaedescartveis,colocadossobrepaletes,
prateleirasouestradosfixosoumveisecomespaamentomnimonecessriopara
garantiradequadaventilao,limpezae,quandoforocaso,adesinfecodolocal.
3.8.Embalagensntegras,deidentificaovisvelecomdadosnecessriosparagarantira

rastreabilidadeeavalidadedosprodutos.
4.CMARADEPRODUTOSREFRIGERADOS
4.1.Aportadacmarafriaesttotalmentevedada.
4.2.Possuidispositivodeseguranaquepermitesuaaberturapeloladointerno.
4.3.Acmarapossuitermmetronoladoexternoindicandoatemperaturainternada

cmara.
4.4.Acmararevestidadematerialliso,resistenteeimpermevel.Estlivrederalose

grelha,encontraseembomestadodeconservaoelimpeza.Noexistegotejamento.
4.5.Acmarapossuipaletes,estradose/ouprateleirasdematerialliso,resistente,

impermevelelavvel.
4.7.Produtosdistantesdasparedeseentregrupos,afastadosdecondensadorese

evaporadores.
4.8.Produtosdestinadosdevoluooudescarteestoidentificadosecolocadosemlocal

apropriado.
4.9.Osalimentosestoarmazenadosemtemperaturaetempoadequados,conforme
recomendaodofabricanteouconformeodispostonoartigo34,incisoIIparacada
grupooucategoriadealimento.
4.10.Ausnciadeprodutoscomprazosdevalidadevencidos.
4.11.Aperiodicidadeeosprocedimentosdehigienizaoestoadequados.
4.12.Iluminaosuficiente.Luminriasprotegidascontraquedaacidentaleexploso,em

adequadoestadodeconservaoehigiene.
4.13.Instalaeseltricasembutidasouprotegidasemtubulaesexternasentegrasde

talformaapermitirahigienizaodoambiente.
5.CMARADEPRODUTOSCONGELADOS
5.1.Aportadacmaraesttotalmentevedada.
5.2.Possuidispositivodeseguranaquepermitesuaaberturapeloladointerno.
5.3.Possuitermmetronoladoexternoindicandoatemperaturainternadacmara.
5.4.Acmararevestidadematerialliso,resistenteeimpermevel.Estlivrederalose

grelhas,encontraseembomestadodeconservaoelimpeza.Noexistegotejamento.
5.5.Paletes,estradose/ouprateleirasdematerialliso,resistente,impermevelelavvel.

5.7.Produtosdistantesdasparedeseentregrupos,afastadosdecondensadorese

evaporadores.
5.8.Produtosdestinadosdevoluooudescarteidentificadosecolocadosemlocal

apropriado.
5.9.Osalimentosestoarmazenadosemtemperaturadecongelamentoetempo
adequados,conformerecomendaodofabricanteouconformeodispostonoartigo34,
incisoIparacadagrupooucategoriadealimento.
5.11.Ausnciadeprodutoscomprazodevalidadevencido.
5.12.Iluminaosuficiente.Luminriasprotegidascontraquedaacidentaleexploso,em


talformaapermitirahigienizaodoambiente.
6.READEEXPOSIOVENDA
6.1.Piso,paredeetetoconstrudocommaterialliso,resistente,impermevelelavvel.

Conservados,livresderachaduras,trincas,goteiras,boloresedescascamentos.
6.2.Iluminaosuficiente.Luminriasemadequadoestadodeconservaoehigiene.

6.4.Dispedelavatriodefcilacessoparaosconsumidoresprovidosdepapeltoalhae

dispensadordesabonetelquido.
6.5.Ventilaoadequada.Janelasajustadasaosbatentes.Asjanelasestoprotegidasde
modoanopermitiremqueosraiossolaresincidamdiretamentesobreosalimentosou
equipamentosmaissensveisaocalor.
6.6.Portasdeacessoaoutrasreascomsuperfcielisa,defcillimpeza,ajustadasaos

batentes,dematerialnoabsorvente,comfechamentoautomtico.


6.9.Produtosexpostosavendaobedecemsrecomendaesdofabricantequantoao

empilhamento.
6.10.Osalimentosexpostosvendaestoadequadamenteprotegidoscontrapoeira,

insetos,eoutraspragasurbanas.
6.11.Osalimentosexpostosvendaestodistantesdesaneantes,cosmticos,produtosde
higieneedemaisprodutostxicos.
6.12.Osequipamentosdeautoatendimentodispemdebarreirasdeproteoque
previnamacontaminaodosalimentosemdecorrnciadaproximidadeoudaao
inadequadadoconsumidoredeoutrasfontes.
6.13.Osutensliosdestinadosaoautoatendimentosodimensionadosdeformaaevitaro

contatodoconsumidorcomoproduto.
6.14.Dispedecartazesdeorientaoaosconsumidoressobreacorretautilizaodo

serviodeautoatendimento.
6.15.Osprodutoscomprazosdevalidadevencidossodiariamenteretiradosdareade

vendaedescartadosouseparadoseidentificadosparatroca.
6.16.Ausnciadeprodutosalimentcioscomembalagensrasgadas,furadasesujasque

possamcomprometeraqualidadeeintegridadedoproduto.
7.ILHAS/BALCES/GELADEIRAS/FREEZERSDEEXPOSIOVENDA
7.1.Equipamentosderefrigerao/congelamentodeacordocomasnecessidadesetipos

dealimentosproduzidos/armazenados.
7.2.Asgeladeiraseosfreezersestoembomestadodeconservao,limpose

organizados.
7.3.Asgeladeiraseosfreezersestosemacmuloexcessivodegelo.
7.4.Presenadetermmetronoequipamento,visveleemadequadoestadode
funcionamentogarantindoqueosalimentosperecveisexpostosvendaestejam
conservadosemtemperaturasadequadas.
7.5.Osprodutossoseparadosconformeascategoriaseestocadossempreabaixodas
linhasdecarga,paranoobstruiraentradadoarfrioeacapacidadevolumtricados
equipamentosderefrigeraoecongelamentodeverserrespeitada

7.7.Aperiodicidadeeosprocedimentosdehigienizaoemanutenoestoadequadose

registrados.
7.8.Planilhasdecontroledetemperaturadecmaras,balces,congeladorese

equipamentotrmico.
8.PADARIA/CONFEITARIA

8.2.Iluminaosuficiente.Luminriasprotegidascontraquedaacidentaiseexploso,em


8.4.Janelascomtelasmilimtricasremovveissemfalhasderevestimentoeajustadasaos
batentes.Asjanelasestoprotegidasdemodoanopermitiremqueosraiossolares
incidamdiretamentesobreosalimentosouequipamentosmaissensveisaocalor.
8.5.Osistemadeventilaodevegarantiroconfortotrmico(entre23Ce26Cnasreas
demanipulao),arenovaodoareamanutenodoambientelivredefungos,gases,
fumaa,gorduraecondensaodevapores,dentreoutros.


8.8.Asembalagensestontegrasecomidentificaoourtulovisvel.
8.10.Ageladeiraeofreezerestolimposeorganizados,osprodutossoseparados

conformeascategorias.
8.11.Olocaldemanipulaopossuipiaexclusivaparalavagemdasmos,dotadode

sabonetelquidoantissptico,papeltoalhanoreciclado.
8.12.Amanipulaoocorresemcruzamentodeatividades.Areadestinadaseleo,
limpezaelavagem(reasuja)isoladadareadepreparofinal(realimpa),porbarreira
fsicaoutcnica.
8.13.Asreasdepanificaoeconfeitariasoseparadasdasdemaisreasporbarreira

fsicae/outcnica.
8.14.Asluvastrmicasestontegraselimpas.
8.15.Ossacos/mangasdeconfeiteirosodescartveis.
8.16.Amanipulaodosprodutosperecveis,quandorealizadaemtemperaturaambiente,
respeitaoprazomximode30minutosoude2horasemreaclimatizadaentre12Ce
18C.
8.17.Osalimentossubmetidoscocoatingem,nomnimo70Cnoseucentro

geomtrico.
8.18.Odescongelamentoefetuadoemcondiesdetemperaturainferiora5Couem
fornodemicroondas,quandooalimentoforsubmetidoimediatamentecoco.
8.19.Osalimentosqueforamdescongeladosnosorecongelados.
8.20.Oleodefrituranoapresentaalteraodecor,odoroupresenadeespuma.
Encontraseadequadamentearmazenado.Quandoaquecidoencontrasenafaixade
160Ca180C,comtolernciaat190C.
8.21.Resduosdeleodefrituraacondicionadosemrecipientesrgidos,fechados,forada

readeproduo.
8.22.Asfrutas,oslegumeseashortaliasutilizadossosubmetidosaprocessode

higienizaocomusodeprodutosautorizadospeloMinistriodaSade.
8.23.Existeminstruesafixadasfacilmentevisveisecompreensveis,sobreocorreto
procedimentodehigienizaodehortifrutcolas,nolocalondeocorreessaoperao
(POP).
8.24.Asembalagensdosingredientesutilizadosnaspreparaessoadequadamente

fechadasapsouso,armazenadaseidentificadas.
8.25.Usodeovoscrusempreparaescomomousses,cremesoumaionesesproibido.
8.26.Produtosvencidosnosoutilizados/vendidos.Sodescartadosousoseparadose

identificadosparatroca.
8.27.Autilizaodepanosconvencionais,comopanosdeprato,parasecagemdasmos

eutensliosproibido.
8.28.Osequipamentossorevestidosdematerialsanitrioatxico,bemconservados,

limposedesinfetadose,senecessrio,comdispositivodeproteoesegurana.
8.29.Osutensliosutilizadossolimposedesinfetadosacadauso.
8.30.Osutensliosutilizadosestoconservados,sempontosescurose/ouamassamentos.
8.31.Ausnciadecaixasdemadeiraoupapelonareademanipulao.
8.32.Osuniformesepanosdelimpezasolavadosesecosforadareadeproduo.
8.33.Aspreparaesconsumidasquentes,expostasaoconsumoemdistribuioou
espera,permanecemsobcontroledetempoetemperaturamnimade60Cpor6horas

Noscasosemqueosalimentosnopossamsermantidosa60,estosermantidos
resfriadosabaixode5podendoseraquecidosempresenadocliente.
8.34.Alimentosfrios,quedependamsomentedatemperaturaparasuaconservao

permanecemnomximoa10Cpor4horas.
8.35.Osprodutospreparadosoufracionadoseembaladosnapresenadoconsumidortm
asseguintesinformaesnomnimo:nomedoproduto,quantidade,ingredientes,
validade.
8.36.Obalcotrmicoestlimpo,comguapotvel,trocadadiariamente,mantida

temperaturade80a90C.
9.AOUGUE

9.2.Iluminaosuficiente.Luminriasprotegidascontraquedaacidentaiseexploso,em



9.6.Noaougueascarnessomantidasemgeladeiraoubalcofrigorfico.Temperaturas

mximas:+4Cparacarnesouconformerecomendaodofabricante.
9.7.Osbalcesrefrigeradosexpositoresdecarnesnosaougues,estoorganizadossem
misturartipos(bovina,suna,aves,etc.)decarnes,evitandocontaminaocruzada.As

carnesnopoderoserpenduradasacimadeoutrosprodutosalimentciosafimde
impedirogotejamentodesangueeoutrosexsudatos.
9.8.Ageladeiraeofreezerestoembomestadodeconservao,limposeorganizados.
Ofreezerestreguladoparamanterosalimentoscongeladosatemperaturade

?18C(dezoitograusnegativos)ounatemperaturarecomendadapelofabricante.

sabonetelquidoantisptico,papeltoalhanoreciclado.
9.14.Namanipulaodecarnes,quandorealizadaemtemperaturaambiente,respeitao
prazomximode30minutosouat2(duas)horasemtemperaturaclimatizadaentre
12Ce18C.
9.15.Osmanipuladoresutilizamluvasdemalhadeaoparaocortedascarnes.
9.16.Autilizaodepanosconvencionais(panosdeprato)parasecagemdasmose

utensliosproibida.
9.17.Osutensliosutilizadosestoconservados,sempontosescurose/ouamassamentose

higienizadosanteseapscadauso.
9.18.Aperiodicidadeeosprocedimentosdehigienizaoemanutenoestoadequados

eregistrados.
9.19.Osequipamentossorevestidosdematerialatxico,bemconservados,e,se

necessrio,comdispositivodeproteoesegurana.
9.20.Osuniformes,panosdelimpezasolavadosforadareadeproduo.
9.21.Osresduosparagraxariasoarmazenadosemlocaisseparadosedevidamente

identificados.
9.22.proibidoousodequaisquerequipamentos,mveiseutensliosdemadeira.As
superfciesdecontatocomalimentosdevemserntegras,mantidasembomestadode
conservaoepermitiradequadahigienizao.
10.PEIXARIA

10.2.Iluminaosuficiente.Luminriasprotegidascontraquedaacidentaiseexploso,

emadequadoestadodeconservaoehigiene.

talformaapermitirahigienizaodosambientes.


10.6.Ospeixessomantidosemgeladeiraoubalcofrigorfico.Temperaturasmximas:

+2Cparapescadosouconformerecomendaodofabricante.
10.7.Ageladeiraeofreezerestoembomestadodeconservao,limposeorganizados.
10.9.Ofreezerestreguladoparamanterosalimentoscongeladosatemperaturade?

18Counatemperaturarecomendadapelofabricante.

10.12.Namanipulaodepeixes,quandorealizadaemtemperaturaambiente,respeitao
prazomximode30minutosouat2(duas)horasemtemperaturaclimatizadaentre
12Ce18C.
10.13.Osmanipuladoresutilizamluvasdemalhadeaoparaocortedospescados.

utensliosproibida.
10.15.Amanipulaodealimentosatendeaumfluxolinearsemcruzamentode

atividade.
10.16.Osutensliosutilizadosestoconservados,sempontosescurose/ouamassamentos

ehigienizadosanteseapscadauso.
10.18.Osequipamentossorevestidosdematerialsanitrioatxico,bemconservados,e,

senecessrio,comdispositivodeproteoesegurana.
10.19.Osuniformes,panosdelimpezasolavadosforadareadeproduo.
10.20.Osresduosparagraxariasoarmazenadosemlocaisseparadosedevidamente

identificados,sobrefrigerao.
11.SALSICHARIA/FIAMBRERIA





11.6.Asembalagensestontegrascomidentificaovisvelecomdadosnecessrios

paragarantirarastreabilidadeeavalidadedosprodutos.
11.7.Osprodutosperecveisestoarmazenadosemequipamentorefrigerado.
Temperaturasmximas:+10Cparaosrefrigeradose18Cparaoscongeladosouna
temperaturarecomendadapelofabricante.


utenslios.
11.12.Amanipulaodosprodutosperecveis,quandorealizadaemtemperatura
ambiente,respeitaoprazomximode30minutosoude2horasemreaclimatizadaentre
12Ce18C.
11.13.Osutensliosutilizadosestoconservados,sempontosescurose/ouamassamentos

ehigienizadosanteseapscadauso.

12.ROTISSERIE



12.4.Janelascomtelasmilimtricasremovveissemfalhasderevestimentoeajustadas
aosbatentes.Asjanelasestoprotegidasdemodoanopermitiremqueosraiossolares
12.5.Osistemadeventilaodevegarantiroconfortotrmico(entre23Ce26Cnas
reasdemanipulao),arenovaodoareamanutenodoambientelivredefungos,
gases,fumaa,gorduraecondensaodevapores,dentreoutros.

12.9.Osprodutosdelimpezaoumaterialqumicosoarmazenadosemlocalseparado

dosalimentos.
Temperaturasmximas:carnes:+4Cpescados:+2Chortifrutieoutros:+10C
congelados:18Counatemperaturarecomendadapelofabricante.
12.11.Ageladeiraeofreezerestoinstaladoslongedefontesdecalorcomoforno,fogo

ououtros.


fsicaoutcnica.
12Ce18C.

geomtrico.

fornodemicroondas,quandooalimentoforsubmetidoimediatamenteacoco.
12.22.Resduosdeleodefrituraacondicionadosemrecipientesrgidos,fechados,fora

dareadeproduo.
12.23.Asfrutas,ashortaliaseasverdurasutilizadossosubmetidosaprocessode




eutensliosproibido.

12.30.Osutensliosutilizadosestoconservados,sempontosescurose/ou

amassamentos.
12.32.Osuniformesepanosdelimpezasolavadosforadareadeproduo.
espera,permanecemsobcontroledetempoetemperaturamnimade60Cpor6horas.

Noscasosemqueosalimentosnopossamsermantidosa60,estosendomantidos

12.35.Osprodutoscomprazodevalidadevencidosodiariamenteretiradosdareade

12.36.Osprodutospreparadosoufracionadoseembaladosnapresenadoconsumidor
tmasseguintesinformaesnomnimo:nomedoproduto,quantidade,ingredientes,
validade.

13.LANCHONETE



13.4.Janelascomtelasmilimtricasremovveissemfalhasderevestimentoeajustadas
aosbatentes.Asjanelasestoprotegidasdemodoanopermitiremqueosraiossolares
13.5.Osistemadeventilaodevegarantiroconfortotrmico(entre23Ce26Cnas
reasdemanipulao),arenovaodoareamanutenodoambientelivredefungos,
gases,fumaa,gorduraecondensaodevapores,dentreoutros.


13.9.Osprodutosdelimpezaoumaterialqumicosoarmazenadosemlocalseparado

dosalimentos.
13.11.Ageladeiraeofreezerestoinstaladoslongedefontesdecalorcomoforno,fogo

ououtros.


fsicaoutcnica.
12Ce18C.

geomtrico.

fornodemicroondas,quandooalimentoforsubmetidoimediatamentecoco.
13.22.Resduosdeleodefrituraacondicionadosemrecipientesrgidos,fechados,fora

dareadeproduo.
13.23.Asfrutas,oslegumeseashortaliasutilizadossosubmetidosaprocessode




eutensliosproibido.
13.30.Osutensliosutilizadosestoconservados,sempontosescurose/ou

amassamentos.
13.32.Osuniformesepanosdelimpezasolavadosforadareadeproduo.

Noscasosemqueosalimentosnopossamsermantidosa60,estosendomantidos

13.35.Osprodutoscomprazodevalidadevencidosodiariamenteretiradosdareade


14.REFEITRIO
14.1Piso,paredeetetoconstrudocommaterialliso,resistente,impermevelelavvel.

14.2Iluminaosuficiente.Luminriasprotegidascontraquedaacidentaiseexploso,em

14.3Instalaeseltricasembutidasouprotegidasemtubulaesexternasentegrasde

14.4Ventilaoadequada.Janelascomtelasmilimtricasremovveissemfalhasde

14.5Portascomsuperfcielisa,coresclaras,defcillimpeza,ajustadasaosbatentes,de

14.6Aspreparaesconsumidasquentes,expostasaoconsumoemdistribuioou



15.MANIPULADORES
15.1.Manipuladorescapacitadosperiodicamente.
15.2.Osmanipuladoresapresentamseasseados,semadornos,unhascurtas,limpasesem

esmaltenoutilizammaquiagemepiercing.
15.3.Asmosestolimpas,semcortesoulesesabertasecasosexistentesesto

protegidoscomcoberturaprovadegua,comoluvasdeborracha.
15.4.Osfuncionriosusamuniformesfechados,decorclara,limposebemconservados.
Usamsapatos,limpos,fechadosantiderrapantesoubotasdeborrachaparalimpezae
higienizaodoambiente.
15.5.Oscabelosestoprotegidosportoucasouredes.Manipularessembarbaebigode.
15.6.FuncionriosusamEPIseosquetrabalhamnointeriordecmarasfriasusam

vestimentasadequadas.
16.SANITRIOSEVESTIARIOSFEMININOEMASCULINO
16.1.Instalaessanitriassemcomunicaodiretacomasreasdearmazenamento,de

manipulao,dedistribuioedeconsumodealimentos.
16.2.Apresentampiso,paredesetetodematerialliso,resistenteeimpermevel,
ventilaoadequada,portacommolaeproteonorodapembomestadode
conservaoehigiene.
16.3.Osvasossanitriospossuemassentocomtampa.
16.4.Odescartedopapelhiginicofeitoemlixeiracompedaletampaoudiretamente

novasosanitrioquandoligadodiretamentearededeesgoto.
16.5.Possuempia,sabolquidoantisspticoetoalhadepapelnorecicladoparaa
higienizaodasmosouqualqueroutromtododesecagemquenopermitaa
recontaminaodasmos.
16.6.Osvestiriospossuemarmriosemnmerosuficienteeembomestadode

conservao,dispondode,nomnimo,01chuveiroparacada20funcionrios.
17.ABASTECIMENTODEGUA
17.1.Aguautilizadaparaoconsumodiretoounopreparodosalimentosproveniente
deabastecimentopblicoou,alternativamente,ousodeoutrafonte,conformelegislao
especificacommonitoramentodaqualidadedaguacomprovada.
17.2.Oestabelecimentopossuireservatriocomsuperfcielisa,semrachadurasecom

tampasintegras.
17.3.Osreservatriossolavadosedesinfetadosacada6(seis)mesesenasseguintes
situaes:quandoforinstaladoenaocorrnciadeacidentesquepossamcontaminara
gua.
17.4.Amanutenoehigienizaodoreservatriosoatestadas,pormeiodedocumento
registrandoascondiesemqueseencontra,emitidoporempresaespecializadaouexiste
POPespecficoparahigienizaodereservatrioefuncionriocapacitadoarealizlos.
17.5.Ogeloparautilizaoemalimentosfabricadocomguapotvel,eprotegido

contracontaminao.
17.6.Ovaporutilizadoemcontatodiretocomalimentosouaplicadosobresuperfcies

queentramemcontatocomalimentos,produzidocomguapotvel
18.ESGOTAMENTOSANITRIO
18.1.Osistemadeesgotoestligadoredepblicadecoletaouemsistemaalternativo

tratadoadequadamenteaprovadopelorgocompetente.
18.2.Osdespejosdaspiasdareadeproduopassamporumacaixadegordura

instaladaforadareademanipulaoearmazenamento,eelalimpaperiodicamente.
19.CONTROLEDEPRAGASEVETORES
19.1.ForamimplantadosprocedimentosdeBoasPrticas,aeseficazesecontnuas,de
modoagarantiraausnciadevetoresepragasurbanastaiscomoinsetos,roedores,avese
outros.
19.2.Asinstalaessodotadasdeelementosdeproteocomoobjetivodeimpedira
atrao,oabrigo,oacessoeouproliferaodevetoresepragasurbanas,como:ralos

sifonadoscomtampaescamotevel,aberturasteladas,cortinadear(opcional),portase
janelasajustadasaosbatentes,instalaeseltricasvedadas,entreoutros.
19.3.Aaplicaodeprodutosdesinfestantesefetuadademodoaevitaracontaminao
dosalimentos,equipamentoseutenslios,egarantiraseguranadosoperadoresedo
meioambiente.
19.4.Controledevetoresepragasurbanasexecutadoporempresalicenciadanorgo
devigilnciasanitriacompetenteeosprodutosutilizadosdevemestarregularizadosna

ANVISA.Aempresafornececomprovantedeexecuoconformepargrafonicodo
artigo90.
19.5.Emsetratandodeaplicaoemprdiosdeusocoletivo,comercialoudeservios,a
empresaespecializadaforneceucartazesinformandoarealizaodadesinfestao,coma
datadaaplicao,onomedoproduto,grupoqumico,telefonedoCentrodeInformao
Toxicolgicaenmerosdalicenasanitriadaempresaresponsvelpeloprocedimento.
20.DOCUMENTAO
19.6.Possuiresponsvelpelasatividadesdemanipulaodosalimentos,devidamente
capacitado.
19.7.PossuiecumpreoManualdeBoasPrticasespecficoparaempresa.
19.8.PossuiecumpreosprocedimentosoperacionaispadronizadosparaHigienizaode

Instalaes,EquipamentoseMveis
19.9.PossuiecumpreosprocedimentosoperacionaispadronizadosparaControle

IntegradodeVetoresePragasUrbanas
19.10.Possuiecumpreosprocedimentosoperacionaispadronizadosparahigienizaodo

Reservatrio
19.11.PossuiecumpreosprocedimentosoperacionaispadronizadosparahigieneeSade

dosManipuladores.
19.12.Apresentoucomprovantedeexecuodetreinamentodefuncionrios.
19.13.Apresentouregistrosdeexecuodeprogramasdesade:PPRA,PCMSO,ASO.
19.14.Apresentoucomprovantedeexecuodehigienizaodoreservatriodegua

realizadosemestralmente.
19.15.Apresentouplanilhasdecontroledetemperaturadecmaras,balces,

congeladoreseequipamentostrmicos,adequadamentepreenchidas.
19.16.Registrosquecomprovemamanutenopreventivadeequipamentose

maquinrios.
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lucrativoscomoorganizaessociais,nombit...
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AlteraaResoluoSEFAZn720,de04defevereirode2014.
6out2015
ResoluoSEFAZN934DE30/09/2015
AlteraoAnexoI(CadastrodeContribuintesdoICMS)daParteIIdaResoluoSEFAZn720,de04
defevereirode2014.
6out2015
PortariaSAFN1906DE05/10/2015
AlteraAnexodaResoluon720/2014,quedispesobreoCadastroGeraldeContribuintesdo
EstadodoRiodeJaneiro,edoutrasprovidncias.
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PortariaGSERN234DE02/10/2015
Acrescentaos3e4aoArt.1daPortarian219/GSER,de22.09.2015,conformeespecifica.
6out2015
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Instrução Normativa DIVISA - SVS #4 de 15-12-2014 - Estadual - Distrito Federal - Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação

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06/10/2015 InstruoNormativaDIVISA/SVSN4DE15/12/2014EstadualDistritoFederalLegisWeb

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