Este documento presenta varios problemas relacionados con los parámetros de supervivencia de microorganismos como el valor D, Z, F y el orden de proceso n. Se proporcionan ejemplos de cómo calcular estos valores a diferentes temperaturas usando ecuaciones como log(N0/N)=t/D. También incluye cálculos sobre la frecuencia esperada de unidades no esterilizadas y tiempos de proceso necesarios para alcanzar determinados niveles de reducción microbiana.
Este documento presenta varios problemas relacionados con los parámetros de supervivencia de microorganismos como el valor D, Z, F y el orden de proceso n. Se proporcionan ejemplos de cómo calcular estos valores a diferentes temperaturas usando ecuaciones como log(N0/N)=t/D. También incluye cálculos sobre la frecuencia esperada de unidades no esterilizadas y tiempos de proceso necesarios para alcanzar determinados niveles de reducción microbiana.
Este documento presenta varios problemas relacionados con los parámetros de supervivencia de microorganismos como el valor D, Z, F y el orden de proceso n. Se proporcionan ejemplos de cómo calcular estos valores a diferentes temperaturas usando ecuaciones como log(N0/N)=t/D. También incluye cálculos sobre la frecuencia esperada de unidades no esterilizadas y tiempos de proceso necesarios para alcanzar determinados niveles de reducción microbiana.
1. Calcule el valor D para un microorganismo, dados los siguientes datos de
resistencia trmica para una suspensin de esporas.
Tiempo (min) # supervivientes
0 1 x 106 15 2,9 x 105 30 8,4 x 104 45 2,4 x 104 60 6,9 x 103
R/ D = 27,77 min
2. El resultado de un experimento de resistencia trmica dio un valor D de 7,5
minutos a 110C. Si haba 4,9 x 104 supervivientes despus de 10 minutos de tratamiento, determine la razn N/No a los 5, 15 y 20 minutos.
Este problema se puede resolver usando la ecuacin log (No/N) = t /D,
despejando para cada tiempo el valor de No y calculando la relacin (N/No). Tambin se puede despejar la relacin N/No = 10 -(t/D) y calcular para cada tiempo. R/ t = 10 min N/no = 0,0464; t = 5 min N/No = 0,215; t = 20 min N/No = 0,0215
3. Calcule el valor Z para un MO que tiene lo siguientes tiempos de reduccin
decimal: D110 = 6 min, D116 = 1,5 min, D121 = 0,35 min, D127 = 0,09 min. R/ Z = 9,32 C
4. Un valor F0 de 7 minutos, con D121 = 0,21 min y Z = 10 C se considera
adecuado para un producto dado. Determine el tiempo de proceso a 115C (FT).
Usar la ecuacin: log FT = log Fo ((T 121)/Z)
R/ El valor de F a 115 C es 27,86 min, es decir, se requiere un tiempo de
tratamiento de 27,86 min a 115 C para conseguir la misma reduccin en la carga microbiana que con un tratamiento a 121 C. Obsrvese que la temperatura se reduce en 6 C y el tiempo del tratamiento aumenta casi 4 veces.
5. Si el valor Z de un MO es 16,5 C y su D121 es 0,35 min, cunto vale el D110?
R/ D110 = 1,71 min 6. Una industria de conservas produce 500.000 latas diarias y opera durante 40 das al ao. Las latas se procesan con un PNSU de 10 -9. Calcule la frecuencia con la que se espera encontrar una lata que contenga una espora.
PNSU = probability of non-sterile unit
PNSU = N = nmero de MO supervivientes despus de un tratamiento PNSU = 10-9 = 1 lata contaminada por cada 109 latas producidas
R/ PNSU = 0,02 latas contaminadas/ao, 0,005 latas contaminadas/ da de
produccin
7. Recordemos que el orden de proceso n es el nmero de ciclos logartmicos
que se desea reducir de la poblacin inicial de MO presentes en el producto.
n = log (No/N), donde No = # inicial de MO y N = PNSU = conteo final de MO
que se requiere alcanzar.
Si un MO tiene un valor D118 = 12 min, cunto tiempo se necesita para reducir
una poblacin de 104 esporas a un PNSU de 10-6 esporas a 118 C?
R/ t = 120 min, se necesitan 120 min para reducir la poblacin de 10 4 a un
PNSU de 10-6 a 118 C.
8. Si la poblacin inicial de streptococos en un jamn es de 10 7 cel/g y se desea
reducir en 13 ciclos log: a) Cul ser la PNSU de este proceso? b) Sabiendo que a T= 70 C el valor D es 2,95 min, cul es el valor de pasteurizacin (valor F), es decir, el tiempo de tratamiento que se requiere?
R/ a) PNSU = 1 clula de streptococos por cada 10 6 jamones
b) F = t = 38,3 min, el tiempo de proceso a 70 C necesario para recudir la poblacin inicial de streptococos de 107 hasta 10-6 es de 38,3 min.