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UNIVERSIDAD NACIONAL FACULTAD DE MEDICINA

DEL ALTIPLANO VETERINARIA Y ZOOTECNIA

PROCESAMIENTO DE LECHES
LA LECHE

ANTECEDENTES, IMPORTANCIA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LACTEOS Y

GENERALIDADES

ANTECEDENTES HISTORICOS
A comienzos del siglo, el comercio de la leche fresca se realizaba en condiciones primitivas, la
distribucin era a granel en su totalidad y provenan de establos tradicionales. Habiendo dficit
regional de leche de consumo, el mismo que era cubierto con importaciones de leche
evaporada procedentes de Suiza e Inglaterra.
La presencia en el Pas de capitales internacionales ( 1942 ) se plasma la primera fbrica de
productos lcteos en Cajamarca la Nestl ( Perlac S.A. ), tambin la presencia de la empresa
Carnatin milk de USA a travs de leche gloria S.A. ubicndose en el Departamento de
Arequipa.
En la dcada de 1950, aparece en Lima las plantas pasteurizadotas de leche, a cargo de
capitales nacionales como son: UNILECHE en 1954, EGASA en 1956 y MARANGA en 1958.
En 1956, hay una desleal competencia en la produccin y mercadeo de la leche fresca con la
leche evaporada importada, esta competencia fue hasta 1964. En que aparecen las empresas
procesadoras de leche en el Per, registrndose mas de 70 empresas elaboradoras de
productos lcteos y una infinidad de pequeas empresas, entre los cuales mencionamos las
siguientes:
Compaa peruana de alimentos S.A. ( PERULAC )
Derivados lcteos S.A.
Donofrio S.A.
Estancias ganaderas asociadas S.A. (EGASA )
Leche gloria S:A:
Unin productores de leche S.A. ( UNILECHE)
Pasteurizadora Maringa ( MARANGA UPA )
Sociedad ganadera del centro ( Mantaro )
Otras: La Molina, Laive etc.

IMPORTANCIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

A. Desde el punto de vista nutricional.
Los organismos como las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin (FAO ), La
Organizacin Mundial de Salud ( OMS ) y el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
( UNICEF ); se interesan mucho por la leche y sus derivados. El primero en cuanto a la
nutricin en todo el mundo; el segundo, en cuanto a la sanidad de la leche; el tercero, en
cuanto al suministro de leche a nios y conservacin de leches.
La leche, por poseer un concentrado de protenas ( que no puede manufacturarse al igual que
las vitaminas), posee una gran importancia decisiva para el mejoramiento de la nutricin, en
particular cuando la provisin de alimentos es inadecuada en protenas. Un consumo deficitario
de leche en los primeros aos de vida, produce graves deficiencias mentales y fsicas, en
especial en el desarrollo del cerebro y de la inteligencia.

B. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE EN LA ALIMENTACION

Muchos alimentos superan a la leche, en su contenido de un determinado nutriente. Sin
embargo como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades dietticas del hombre,
casi no existen o no es igual. Por esta razn la leche es el alimento ms perfecto, para los
nios es la nica fuente nutritiva durante los 3 a 6 meses de edad ya que les permite un mejor
crecimiento tanto en peso como en talla, as mismo es una fuente nutritiva para los adultos,
especialmente para los ancianos.

LECHE

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Definicin
Legalmente la leche se define como la secrecin lctea ntegra, limpia y fresca; obtenida al
ordear una vaca o vacas sanas, debidamente alimentados, siendo el ordeo ininterrumpida y
completo; excluyndose aquella que se obtiene 15 das antes y 5 das despus del parto.
INDICOPI. Define a la leche como el producto de la secrecin mamaria normal, obtenida por
uno o varios ordeos, sin adicin ni sustraccin de alguno de sus componentes.

CLASIFICACION DE LA LECHE
a. Segn su definicin
a.1. Leche entera cruda
Es el producto ntegro no adulterado ni alterada, obtenida del ordeo higinico, completo e
ininterrumpida de vacas sanas, y bien alimentadas, sin calostro y exento de sabor, color y
consistencia anormales.
a.2. Leche en polvo
Es la leche, a la que se a extrado el agua pudiendo ser sin grasa o con grasa.
a.3.Crema de leche
Es el producto rico en grasa, que resulta del descremado de la leche, mediante el reposo o
centrifugacin; que es destinado al consumo humano directo o de su aplicacin en las
industrias alimenticias.
a.4. Leche descremada o magra
Es aquella leche, a la que se a extrado casi toda la grasa, quedando nicamente el 0.4 %.
a.5. Leche semi descremada
Es la leche al que se extrae parte de la grasa, quedando nicamente una cantidad inferior
con respecto al estndar normal del contenido graso de la leche establecido en una zona o
regin.
a.6. Leche reconstituda
Es la leche que resulta de la mezcla de la leche en polvo entera con agua convenientemente
tratada o sino, la leche en polvo descremada con grasa germina de la leche mas agua
convenientemente tratada. Siendo su composicin ajustada o similar a los porcentajes estndar
de la leche cruda.
a.7. Leche recombinada
Es la leche que resulta de la mezcla de la leche entera cruda con la leche reconstituida.

a.8. Leche compuesta

Es aquella leche al que se ha agregado algn producto, con el objetivo de darle ciertas
caractersticas organolpticas. Ejemplo leche chocolatada, leche malteada etc.

b. Segn su consumo
b.1. Leche pasteurizada
Es la leche, que a sido sometida a un tratamiento trmico, siempre inferior al punto de
ebullicin, por un tiempo determinado. Con la finalidad de destruir todos los microorganismos
patgenos y algunos microorganismos no patgenos y que pueden causar modificaciones
mnimas en su composicin, sabor y valor nutritivo.
No debe contener mas de 1.5 millones de grmenes banales por centmetro cbico de leche
antes del proceso de pasteurizacin, ni ms de 5,000 grmenes luego del proceso de
pasteurizacin, aceptndose solo hasta 50,000 grmenes al momento de distribucin al
consumidor.
Las temperaturas de pasteurizacin varan de 63 0 C / 30 m. a 85 0 C / 8 a 15 seg. a nivel del
mar, logrndose eliminar de 95 % a 99.9 % de microorganismos. Al respecto debo de
manifestar que dichas temperaturas fluctan de acuerdo a la altitud es as que ha 3900 msnm.
(CIP Chuquibambilla) a la temperatura de 85C la leche ya esta en ebullicin, por lo tanto ya
estara en la temperatura de esterilizacin; por consiguiente no se considerara como
temperatura de pasteurizacin. Por estas razones, es importante realizar investigaciones que
conduzcan a conocer el efecto de las temperaturas de tratamiento de la leche sobre la carga
microbiana, segn la altitud sobre todo en la regin Puno.

b.2. Leche esterilizada

Es aquella leche, que a sido sometida a un tratamiento trmico superior a la temperatura de
ebullicin. Con la finalidad de destruir la totalidad de los microorganismos patgenos y

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toxgenos, y darle una estabilidad biolgica. Y que debe de conservarse en dichas condiciones
por lo menos durante 7 das a la temperatura del medio ambiente.
La temperatura de tratamiento es a mas de 100 0 C a nivel del mar, pero que conforme varia la
altitud la temperatura de tratamiento varia, as a 3900 msnm. en el CIP Chuquibambilla la leche
inicia a hervir a temperaturas de 82 a 8C. Y tienen un efecto germicida del 100 %, pero que
se daa ostensiblemente el valor nutritivo, y valor biolgico de la leche.
b.3. Leche homogenizada
Es la leche, que despus de una previa pasteurizacin a sido sometida a un
procedimiento mecnico, con la finalidad de subdividir los glbulos grasos y lograr una
estabilidad de la emulsin de la grasa, de tal forma que a las 24 a 48 h. no exista separacin
visible de la crema.
b.4. Leche fermentada
Es la leche, que previamente es pasteurizada y luego es inoculada con fermentos
lcticos especficos de cultivos puros y consecuencia de su accin modifican las
caractersticas Fsicos, Qumicos, Biolgicos y valor nutritivo de la leche empleada
inicialmente.

ORIGEN, SECRESION Y EXCRESION DE LA LECHE

a. ANATOMIA DE LA GLANDULA MAMARIA
a.1. Estructura general
La ubre se compone principalmente de dos tipos de generales de tejidos:
a.1.1. Tejido secretor
Es el tejido que interviene en la secrecin y almacenaje de la leche.
El tejido secretor esta conformado por: alvolos, conductos galactforos, dos cisternas,
y un pezn. Cada una de las cuales, tiene una funcin vital en la secrecin o expulsin de la
leche.
Una ubre perfecta, debe contener una mxima cantidad de tejido secretor, debe ser
suave, flexible, y ausencia de nudos y rebordes.
a.1.2. Tejido conectivo
El tejido conectivo interviene en el soporte de la glndula mamaria.
En una ubre perfecta la existencia del tejido conectivo debe ser limitada o mnima, ya que una
excesiva cantidad produce una condicin correosa o dura de la glndula.
Sostn de la ubre
La ubre esta sostenido principalmente por el ligamento suspensorio medio y los ligamentos
suspensorios laterales.
LIGAMENTO SUSPENSORIO MEDIO
Se compone de tejido elstico fuerte que se extiende entre las mitades de la ubre y tiene
numerosas laminillas que se extienden hasta las glndulas. La debilidad de ste sostn central
de la ubre, hace que la ubre se pndula y sobre salgan los pezones, dificultando el ordeo y
sea mas susceptible a contaminaciones y lesiones.
LIGAMENTOS SUSPENSORIOS LATERALES
Estos ligamentos, existen uno a cada lado de la ubre, se compone principalmente de tejido
fibroso inelstico, se extiende entre la piel y el tejido glandular a ambos lados de la ubre y
tienen numerosas laminillas que llegan hasta las glndulas. La debilidad de stos ligamentos
hace que la ubre quede pndula ( colgante ).

El ordeo o la manipulacin inapropiada o las enfermedades (araazos, golpes, mastitis etc.)

pueden lesionar varias partes de la ubre, disminuyendo su grado de funcionalidad, menor
produccin, baja calidad de leche y utilidades. La ubre comienza a desarrollarse en el feto a los
30 das de la concepcin; continua desarrollndose en el nacimiento , la pubertad y la preez y
alcanza su estado funcional en el parto..
Externamente la ubre se compone de cuatro glndulas mamarias (dos anteriores y dos
posteriores) en cada mitad de la ubre. Puede haber uno o mas pezones supernumerarios con
pequeas glndulas (generalmente no se desarrollan). Las mitades derecha e
Izquierda de la ubre estn separadas por un tabique (pared membranoso) llamado ligamento
suspensor mediano. Los cuartos delanteros y traseros estn divididos por un tabique conectivo
muy delgado de contorno irregular y no fcilmente identificable a simple vista.
Observando de lado, la ubre debe estar nivelado de longitud moderada y estar insertada
firmemente a la pared abdominal. Observando de atrs, debe ser de un ancho uniforme, debe
tener una clara hendidura entre las mitades, con inserciones altas y anchas.

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Los cuartos traseros son de mayor tamao y secretan el 60 % de la leche.

Pezones
El pezn de cada cuarto, libera solamente la leche segregada en el cuarto. El pequeo canal
situado en el extremo de cada pezn (meato del pezn) tiene una longitud aproximada de 6 a
12 mm. y constituye el nico esfnter de cada glndula. El esfnter es un msculo que mantiene
la leche en la ubre, si el esfnter es demasiado fuerte o el conducto es pequeo, entonces el
ordeo es difcil y lento. Si el conducto es grande o el esfnter es demasiado dbil, entonces la
leche gotear y el pezn ser ms susceptible a las invasiones de microorganismos que
causan la mastitis.
Las cisterna del pezn, es la cavidad situada en el interior del pezn, contiene de 14 a 42 g. de
leche segn el tamao del pezn. Las paredes de la cisterna del pezn contienen muchos
pliegues longitudinales y circulares que tienden a aplanarse bajo los efectos de la presin. En
algunos animales los pliegues pueden formar una membrana que atraviesa totalmente el
pezn, impidiendo as el escape de leche y produciendo un cierre permanente del cuartern.
Conductos galactforos
Algunos conductos grandes se ramifican de la cisterna glandular, el nmero puede ser de 12 a
50 en cada cuarto. Estos conductos se ramifican en varias veces ms pequeas y finalmente
constituyen los conductillos terminales en donde drenan de cada alveolo. La funcin de los
sistemas de los conductos es recoger la leche del tejido secretorio, almacenar parte de la leche
y transportarla a la cisterna glandular.
Tejido secretorio
El alveolo es una estructura microscpica de forma casi esfrica y revestida de una sola capa
de clulas epiteliales, las cuales secretan la leche. Extraen los nutrientes de la sangre y los
transforman en leche, los cuales pasan al lumen del alveolo y vierten al sistema de los
conductos.
Cada alveolo est rodeado de una red de capilares que proporcionan nutrientes, y las clulas
mioepiteliales que se contraen durante el ordeo. Los alvolos se agrupan en lobulillos y estos
en lbulos, las clulas que protegen a los alvolos son las clulas epiteliales, primero elaboran
la leche a partir de los constituyentes de la sangre y luego lo descargan en una cavidad hueca
llamada lumen.
Existen de 8 a 10 conductos galactforos principales que conducen a la cisterna de la glndula
los cuales se ramifican en todas las direcciones de la de la glndula, se calculan que 300 a 400
volmenes de sangre pasan la ubre por cada volumen de leche secretada.
Cada uno de los cuartos anteriores producen aproximadamente el 20 % de la leche y cada uno
de los cuartos posteriores producen aproximadamente el 30 % de leche. Casi no existen
diferencias en la produccin de leche entre las mitades izquierda y derecha de la ubre.
Cisterna de la glndula
La cisterna se localiza en interior de la glndula mamaria y se prolonga con la cisterna del
pezn, vara mucho en la forma, tamao y capacidad; funciona como un vaso colector para los
15 20 conductos principales que desembocan en la cisterna.
Los conductos principales se ramifican y se subdividen en muchas ramas, dando origen a
pequeos conductos que terminan en el tejido secretor, formando los alvolos.
La leche segregada en el interior de los alvolos es transportada por el sistema de conductos
hasta la cisterna de la glndula y pezn.
En el momento del ordeo el 40 % aproximadamente de la leche se halla en las cisternas de la
glndula y pezn y conductos principales; y el 60 % de la leche se encuentra en los alvolos.
La cisterna del pezn, la cisterna de la glndula y los conductos principales; aparecen
recubiertos con un epitelio de dos lminas de clulas que no segregan leche.
Los alvolos y los conductos menores estn cubiertos por una lmina sencilla de clulas
epiteliales secretoras de leche.
Sistema circulatorio
El sistema circulatorio de la ubre es muy extenso y requiere de 400 a 500 volmenes de
sangre por cada volumen de leche producida. Las principales arterias de la ubre son las
arterias pbicas externas, cada una de las cuales riega con sangre una mitad de la ubre, son
ramas se las arterias iliacas externas que penetran a la ubre por el canal inguinal, ,
inmediatamente dentro de la ubre stas arterias se dividen en las ramas caudal ( trasera ) y
craneal ( delantera ), los cuales vuelven a dividirse y finalmente formar capilares. Las
arterias perineales tambin riegan con sangre la ubre.

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Las principales venas son: dos venas pbicas externas y las dos venas mamarias subcutneas,
que emergen en el borde anterior de la ubre, corren a lo largo de la cavidad abdominal y
vuelven a entrar a la cavidad corporal.
La ubre tambin contiene conductos y ganglios linfticos supra mamarios.
Sistema nervioso
La ubre es inervada con fibras nerviosas simpticas sensoriales aferentes y eferentes, los
cuales transmiten los estmulos sensoriales de la ubre al sistema nervioso central, tambin
regulan el flujo de sangre mamario e inervan los msculos lisos mamarios.
Desarrollo de la ubre
La ubre empieza a desarrollarse casi desde el crecimiento del feto y en el nacimiento ya se
tiene formada los pezones, las cisternas de las glndulas y de los pezones, los brotes
secundarios que posteriormente formaran los conductos galactforos y algunos materiales
grasos, a medida que la ternera crece la ubre aumenta de tamao, pero existe poco
crecimiento de los conductos. Cuando la ternera llega a la pubertad, la hormona estrgeno
producida por los folculos de los ovarios, estimulan el desarrollo del sistema de los conductos
en cada perodo de celo. Durante la primera preez, el crecimiento de los conductos se vuelve
continuo en vez de cclico; con la produccin de la progesterona producida por el cuerpo lteo,
los grandes conductos desarrollan unos conductos pequeos y finalmente se desarrollan lo
alvolos.
Durante el perodo de crecimiento, cuando la leche no es secretada, los alvolos permanecen
en estado de colapso, los alvolos se desarrollan durante la primera mitad a las 2/3 partes de la
preez. Durante la ltima parte de la preez, los alvolos comienzan a agrandarse con la
secrecin de calostro, despus de la eliminacin de calostro, en seguida del parto la secrecin
de leche se intensifica, aumentando en el primer mes de lactancia, luego desminuye hasta el
secado.
SINTESIS DE LA LECHE
Se realiza mediante la combinacin de la filtracin de algunos componentes de la sangre,
degeneracin de clulas y sntesis de otros componentes mediante el metabolismo celular,
siendo este ltimo mecanismo el ms importante.
La grasa parece que se sintetiza en la glndula a partir de la grasa neutral de la sangre como
son el acetato, glucosa, cidos grasos y beta hidroxiluterato; siendo dicha sntesis
independiente de la sntesis de los otros componentes de la leche, el cual se demuestra de que
cada glbulo graso de la leche esta cubierta de una membrana compuesta de fosfolpidos, el
cual solamente se ha encontrado en la leche.
Las protenas en mayor parte, la lactosa, y grasa son sintentizados por las clulas epiteliales de
los alvolos.
Algunas protenas, vitaminas, algunos minerales, la urea y otros componentes, se obtienen
mediante la filtracin a partir de los componentes de la sangre a travs de las clulas
epiteliales de los alvolos.
La lactosa, no se encuentra en la sangre se cree que se sintetiza a partir de la glucosa
sangunea.
Las vitaminas, algunas sales minerales, la urea y otros componentes que le dan el sabor
peculiar a la leche, provienen del alimento y aparentemente pasan sin cambiar a la leche.

EXCRESION O BAJADA DE LA LECHE

Durante la limpieza, lavado y masajeo de la ubre y tambin al iniciar el ordeo, se provoca

estimular mediante un acto reflejo neural al lbulo posterior de la hipfisis, para que descargue
en la corriente sangunea la hormona denominada oxitocina. Aproximadamente un minuto
despus, llega a la ubre y provoca la contraccin de los msculos suaves, dando lugar a la
bajada de la leche de los lmenes de los alveolos y de los conductos galactoforos hacia la
cisterna de la glndula, habiendo una gran afluencia de leche en la cisterna. En tanto las
contracciones continan, la leche puede eliminarse rpidamente de la ubre. Despus de
aproximadamente de 8 minutos, la desaparicin gradual de la hormona hace que los msculos
se relajen y, si el ordeo no se ha concluido, no podr eliminarse las ultimas porciones de
leche. En algunas ocasiones, la vaca se habita a soltar la leche, slo cuando se alimenta o
escucha ruidos o la presencia del ternero.

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Cuando las vacas son mal tratados, escuchan ruidos extraos etc. Con frecuencia no sueltan
leche; se cree que, se debe a la descarga de la adrenalina por la glndula suprarrenal, dicha
hormona provoca el relajamiento de los msculos de la glndula mamaria e impide la normal
accin de la oxitocina sobre dichos msculos. Posteriormente una vez eliminada la adrenalina
de la sangre, nuevamente la vaca puede soltar la leche, mediante el estmulo del ordeo.

OBTENCION DE LA LECHE
Ordeo
El ordeo es la actividad ms importante en una granja lechera, y las tcnicas descuidadas de
ordeo pueden provocar lesiones o enfermedades en la ubre, produccin reducida de leche, y
menor lucratividad. El ordeo requiere ms tiempo que cualquier otro trabajo para la produccin
de leche, muchos estudios demuestran que ms del 50 % del tiempo total que interviene en la
operacin de la granja lechera es dedicada al ordeo por lo que requiere una gran cantidad de
esfuerzo de alta calidad.
La meta del programa de ordeo es recoger la cantidad mxima de leche de alta calidad con
mnima irritacin de la ubre y con eficiencia razonable de la mano de obra
El ordeador
Un buen ordeador es aquel que ama a las vacas y las trata con delicadeza, es un trabajador
altamente calificado, rpido, eficiente, benvolo y limpio.
Un buen ordeador puede reconocer los estados anormales de los pezones y ubre, mediante la
vista y el tacto, sabe mover suavemente y tranquilamente la vaca, para evitar que se ponga
nerviosa y asustada.
Administracin y procedimiento de ordeo
Un programa de ordeo debe ser proyectado para alcanzar los objetivos siguientes:
. Retirar toda la leche despus de la expulsin de la ubre.
. Prevenir la contaminacin de la leche con suciedades y/o materiales y cuerpos extraos.
. Evitar las irritaciones y lesiones a los pezones y la ubre
. Prevenir la diseminacin de microorganismos patgenos de las glndulas infectadas a los no
infectados.
. Hacer dichos procedimientos en forma eficiente.
Tipos de ordeo
a. Ordeo con cra al lado
b. Ordeo sin ternero (ordeo tcnico)
El ordeo sin ternero es el ms conveniente debido a que:
1. Facilita la tarea del ordeo y ahorra mano de obra.
2. Disminuye considerablemente la incidencia de pezones agrietados.
3. Permite aplicar el sistema de crianza tecnificado a los terneros.
4. Permite determinar la cantidad exacta de leche que produce la vaca y que consume el
ternero.
5. Se elimina el problema de que la vaca esconda la ltima leche par el ternero.
Sistemas de ordeo
a. Ordeo mecnico
El ordeo mecnico ha venido a remediar la falta de mano de obre y aumentar la productividad
del trabajo en el establo, constituye tambin un elemento de progreso social y que evita una
labor penoso y desagradable.
El principio de las mquinas ordeadoras se basan en que tratan de imitar la succin del
ternero, el ternero mama manteniendo la boca fija al pezn, aspira la leche para despus
deglutirla presionando con la lengua sobre la tetilla, aspira de nuevo y as sucesivamente. Los
principios elementales de una mquina ordeadora son los siguientes:
. Cuatro pezoneras que se aplican a los pezones.
. Un cntaro colector destinado a recibir la leche procedente de los pezones.
. Una bomba de vaci que lleva acabo la aspiracin.
. Una serie de tuberas que se conectan entre s los elementos anteriores.
Las diversas mquinas ordeadoras intentan reproducir los movimientos de succin de los
terneros con mayor o menor fidelidad.
b. Ordeo manual
La leche se extrae por la fuerza ejercida por accin de la mano, el ordeador presiona la base
del pezn, cerrando el paso entre la cisterna de la ubre y la cisterna del pezn y luego ejerce
presin con los dems dedos y expulsa la leche hacia el exterior.
Formas de ordeo manual

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a. Ordeo a mano llena

Se realiza de la manera siguiente:
1. Se presiona la base del pezn con el dedo pulgar y el ndice se separan las cisternas de la
ubre y el pezn.
2. Se ejerce presin con los siguientes dedos de arriba hacia abajo.
3. Se suelta la mano para que baje la leche.
b. Ordeo a pulgar
Se realiza el ordeo presionando la base del pezn, mediante el dedo pulgar y el dedo
ndice. Se utiliza preferentemente para ordear vaquillas que tengan pezones cortos.
c. Ordeo a pellizco
El ordeo se realiza presionando la base del pezn, mediante el dedo pulgar flexionado y el
dedo ndice. Tambin se emplea para los pezones cortos.
Mtodos de ordeo
a. Mtodo diagonal
Los cuartos se ordean diagonalmente, el cuarto anterior derecho con el cuarto posterior
izquierdo y luego el cuarto anterior izquierdo con el cuarto posterior derecho.
La ventaja es que se obtiene mayor rendimiento en leche para el consumo y favorece el
desarrollo igual o tamao igual de los pezones y evita la deformacin de ellas. Es el mtodo
con el cual se obtiene en segundo lugar mayor produccin de grasa en la leche.
b. Mtodo lateral
Se ordeo primero el cuarto anterior derecho y posterior derecho y despus el cuarto anterior
izquierdo y posterior izquierdo. La desventaja es que se obtiene rendimientos bajos en la
produccin de leche, pero la ventaja es que se obtiene una leche con alto porcentaje de grasa.
c. Mtodo transversal o anterior posterior
Se ordea primero el cuarto anterior derecho y anterior izquierdo y luego el posterior
derecho y posterior izquierdo. La desventaja es que se obtiene poca leche y con bajo
porcentaje de grasa, se provoca la deformacin de los pezones, por esa razn se considera
como el mtodo menos eficiente.
Mayor produccin de leche se obtiene mediante los mtodos siguientes:
Primero con el ordeo diagonal
Segundo con el ordeo lateral
Tercero con el ordeo transversal
Hay una diferencia del 3 % entre el primero y el tercer mtodo.
Mayor produccin de grasa en la leche, se obtiene mediante los mtodos siguientes:
Primero con el ordeo lateral.
Segundo con el ordeo diagonal.
Tercero con el ordeo transversal.
Procedimiento de ordeo
10 Las manos de los ordeadores, los equipos y materiales de ordeo deben estar limpios y
desinfectados. Debido a que los microorganismos se multiplican rpidamente en las manos de
los ordeadores, especialmente si estn agrietados y pueden diseminarse de una vaca a otra.
20 Limpiar y rasquetear los flancos, punta de cola y vientre desprendiendo las tierras, pelos etc.
30 Lavar y masajear los pezones y la ubre de la vaca, preferiblemente con agua caliente (48.9 0
C) y que contenga una solucin de desinfectante.
40 Secar los pezones y la ubre preferiblemente con toalla de papel desechable.
50 Ordear unos pocos chorros de leche de cada cuarto, sobre un recipiente para ordeo y se
debe examinar para observar anormalidades como color rojizo, cogulos, etc. en la leche, para
detectar la mastitis.
60Realizar el ordeo los ms rpidamente de 5 a 7 minutos, el ordeo manual o mecnico, en
este caso se debe considerar los aspectos siguientes:
. Acoplar suavemente la mquina ordeadora despus de la expulsin de la leche.
. Ajustar las copas de los pezones cuando sea necesario durante el ordeo, para asegurar el
ordeo completo de todos los cuartos.
. Retirar la mquina suavemente tan pronto como cese el flujo de leche.
En el ordeo manual se debe realizar el ordeo a mano llena o puo.
70 Una vez concluida el ordeo, se debe escurrir la ubre y pezones para eliminar los restos de
leche, para lo cual se procede al masaje sucesivo de cada uno de los cuartos, hasta agotar
completamente la salida de leche de la ubre.
80 Desinfectar los extremos de los pezones, sumergiendo en solucin antisptica.

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90 Sellado de los pezones, que consiste en humedecer con el sellador la punta de los pezones.
Luego del ordeo el esfnter queda abierta por unos 30 min. lo que facilita la entrada de
microbios. Los selladores son productos qumicos que recubren el pezn con una capa
protectora que impide el ingreso de microbios. El sellador es una mezcla de 150 c c. de
glicerina taponada y completar hasta 1 L. con agua hervida fra.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

Constituyentes principales: Agua, lactosa, grasa, protenas, y sales minerales.
Constituyentes secundarios: vitaminas, otros lpidos, pigmentos, enzimas, hormonas y gases.

Cuadro 01. Composicin qumica promedio de la leche

Componente Promedio % Variacin %

Agua 87.0 86 a 89
Protenas 3.7 2.7 a 4.8
Grasa 3.8 2.5 a 8.0
Lactosa 4.9 3.5 a 6.0
Ceniza 0.7 0.65 a 0.75
Otras sustancias 0.15 0.12 a 0.22

Cuadro 02. Composicin qumica de la leche de varios mamferos

.
Especie Agua casena protena .suero protena total Grasa Lactosa Cenizas
% % % % % % %
.
Humana 87.40 0.91 1.23 2.14 3.70 6.29 0.31
Vaca 7.27 2.95 0.52 3.47 3.65 4.90 0.69
Oveja 81.90 4.57 1.26 5.83 6.52 4.82 0.93
Cabra 4.14 3.04 0.99 4.03 6.00 5.02 0.81
Yegua 0.68 1.27 0.76 2.03 1.17 5.77 0.36
Burra 9.83 0.73 1.31 2.04 1.50 6.09 0.49
Llama 6.50 3.00 0.90 3.90 3.10 5.60 0.80
-----------------------------------------------------------------------------------------------

Cuadro 03. Composicin qumica promedio de la leche de varios mamferos

Mamfero Grasa Protenas Lactosa Minerales Slidos totales

% % % % %

Vaca 4.00 3.50 4.90 0.70 13.10

Chiva 4.09 3.70 4.20 0.78 12.86
Mujer 3.70 1.63 6.98 0.20 12.57
Yegua 1.59 2.69 6.14 0.51 10.96
Burra 1.50 2.10 6.40 0.30 10.30
Cerda 6.77 6.22 4.02 0.97 17.98
Oveja 6.18 5.15 4.17 0.93 16.43
Bfalo 12.40 6.03 3.74 0.89 23.91
Camello 5.40 3.00 3.30 0.70 12.39
Reno 18.70 11.60 2.70 1.20 33.70
Ballena 22.24 11.95 1.79 1.66 38.14
..
Fuente: Yudkins, Henry, F

.El agua y la grasa son los constituyentes ms variables, la leche que es elevada en grasa es
baja en agua y viceversa el contenido de minerales vara menos que otros constituyentes.

CALOSTRO

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Es la leche que produce la vaca inmediatamente despus del parto hasta los 7 das despus, y
tambin tiene las mismas caractersticas hasta 10 a 14 das antes del parto. Es ligeramente
viscosa, sabor salino, amarillo parduzco, y con densidad 1.033 a 1.094 y que se coagula
mediante el calor.
Cuadro 03. Composicin qumica promedio del calostro
----------------------- -------------------------------------------------
Componente promedio variacin
% %
--------------------------------------------------------------------------
Agua 71.69 79 - 82
Grasa 5.00 4.0 - 6.0
Protenas 14. 50 12.5 - 16.5
Lactosa 2.5 2.0 - 3.00
Cenizas 1.78 1.0 1.6
Casena 4.83
Globulinas y
albmina 16.5 15.0 18.0
..
El calostro posee mayor cantidad de protenas, grasa, cenizas, casena, globulina y albmina
que la leche; pero contiene menos lactosa que la leche.

FACTORES QUE DETERMINAN EL RENDIMIENTO Y COMPOSICION DE LA LECHE

La raza
La raza de las vacas, influyen tanto en el rendimiento y composicin de la leche, tiene mayor
influencia sobre la grasa y carotenos. Las razas Jersey, Guernesey, pardo Suiza, y Brown swiss
son las llamadas las razas mantequeras, por que la leche contiene ms de 40 g. de grasa por
litro de leche. Mientras que las razas Holstein, Shorthorn y Ayrshire producen una leche con 30
a 35 g. de grasa por litro de leche. Las protenas varan en el mismo
sentido que las grasas, pero es menor la variacin. La lactosa y los minerales son los
elementos ms estables dentro de las distintas razas. Los slidos secos totales y Slidos
secos no grasos aumentan en proporcin directa al porcentaje de grasa.
Cuadro 04. Composicin qumica y rendimiento de leche por razas
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Raza Grasa Protena Lactosa Cenizas S.S.T. S.S.N.G. Rendimiento
% % % % % % Kg. leche
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Holstein 3.45 3.30 4.89 0.675 12.27 8.86 7.680
Ayrshire 3.60 3.51 4.81 0.680 13.03 9.00 4.759
Brown swiss 3.80 3.48 5.09 0.721 13.15 9.30 6.213
Guernesey 5.03 3.90 4.97 0.737 14.63 9.60 4.593
Jersey 5.00 3.78 5.00 0.700 14.54 9.49 3.402
....................................................................................................................................

Etapa de lactancia
Entre los 45 a 60 das de lactancia se alcanzan las mximas producciones de leche y el menor
porcentaje de grasa. Hacia el final de la lactacin disminuye la produccin de leche y se
incrementa el porcentaje de grasa.
Las razas que producen leche con bajo porcentaje de grasa, producen ms leche por perodo
de lactancia y viceversa. La grasa disminuye ligeramente luego del primer mes, ms no as los
dems componentes.
Etapa del ordeo
La ltima leche que se obtiene siempre tiene ms grasa que la primera leche as por ejemplo:
Primera leche posee 1.37 % de grasa
Segunda leche posee 3.02 % de grasa
Tercera leche posee 4.82 % de grasa
Leche final posee 8.73 % de grasa
por lo tanto la ltima leche contiene mas grasa que la primera porcin de leche, por dichas
razones, hay la necesidad de ordear a la vaca hasta que se agote la leche; el dejar de
ordear completamente trae como resultado prdida de grasa y tendencia a que se seque
prematuramente.

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Intervalo entre ordeos

Si el intervalo entre un ordeo y otro es de 12 h , el porcentaje de grasa debe ser igual. Si el
intervalo entre el ordeo de la maana y el de la tarde es se solo 10 h. , en el segundo ordeo
se tendr menor cantidad de leche, pero con un porcentaje ms alto de grasa. Si solo se hace
un solo ordeo por da, se obtendr menor cantidad de leche y menor cantidad de grasa, que si
se hacen dos ordeos al da. Al aumentar el nmero de ordeos, se aumenta la leche y
contenido de grasa de la leche.
Cuando se reducen los ordeos y se acumula la leche en la ubre, se ejerce tal presin que se
reabsorbe la leche. Lo que provoca que los porcentajes de lactosa, grasa, calcio y fsforo
disminuyan; mientras que los porcentajes de protena y cloruros aumentan, haciendo que la
leche se torne alcalina y de ligero sabor salado.
Volumen de leche
A mayor volumen de leche que se obtiene, se obtendr menor porcentaje de grasa y viceversa.
Distintos cuartos
El porcentaje de grasa y volumen de leche que se obtiene varan en los distintos cuartos.
Alimentacin
Las malas prcticas de alimentacin disminuyen el volumen de leche, mas no as sobre su
composicin.
El porcentaje de grasa disminuye cuando:
a. El forraje es verde, con bajo contenido de fibra y relativo alto contenido de carbohidratos.
b. Heno de alfa alfa en cantidades en forma de comprimidos o molidos.
c. Concentrados en forma de comprimidos o molidos.
Estos alimentos reducen el porcentaje de grasa, por que en el rmen existe una mezcla de
cidos grasos voltiles, dando lugar a porcentajes elevados de cido propinico y bajo
porcentaje de cido actico. Ya que en una mezcla normal es de 60 a 70 % de cido actico y
de 15 a 20 % de cido propinico.

Sanidad del animal

Las inflamaciones de la ubre producen cambios en la leche, as la composicin de la leche
masttica tiende a ser similar a la composicin de la sangre, habiendo una disminucin en los
porcentajes de grasa, slidos secos no grasos, lactosa y casena; mientras que los porcentajes
de sodio y cloruros aumentan.
En cualquier otra enfermedad aunque no exista inflamacin de la ubre, el volumen de leche
disminuye, habiendo incrementos moderados en los porcentajes de grasa, protenas y cenizas;
con una disminucin en el porcentaje de lactosa.
Edad
Las leches procedentes de vacas viejas tendrn menor porcentaje de grasa que las jvenes, la
mxima produccin de grasa se obtendr en el tercero al sexto perodo de lactancia.
Temperatura
A temperaturas mayores a 32 a 35 0 C, se obtendr mayor volumen de leche y menor
porcentaje de grasa; a temperaturas menores a 5 0 C , se obtendr menor volumen de leche y
mayor porcentaje de grasa.
Altura
A una altura menor, se obtendr mayor volumen de leche y con menor porcentaje de grasa; a
mayor altura se obtendr menor volumen de leche y con alto porcentaje de grasa.

CARACTERISTICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE

AGUA
Es el medio en el cual se dispersan otros ingredientes de la leche como son:
El cloro, sodio, y potasio etc. se encuentran en una dispersin inica.
La lactosa y parte de la albmina se encuentra en una dispersin molecular.
La casena y fosfatos se encuentran en una dispersin coloidal.
La grasa se encuentra en forma emulsionada.
PROTEINAS
El contenido de protenas de la leche, depende principalmente de la raza de la
vaca, tambin depende del contenido de protenas del forraje que se le suministra al animal.
Las protenas se pueden precipitar por accin de cidos, sales, enzimas proteolticas, ciertos
microbios, calor y alcohol, etc. El contenido de protenas de un litro de leche es la siguiente:
Casena bruta: 27.0 g. 80 %

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Protenas del lactosuero: 6.2 g. 18 %

B- lactoglobulina : 3.0 g. 0.3 %
Alfa- lactoalbmina : 1.2 g. 0.12 %
Albmina srica : 0.4 g. 0.04 %
Inmunoglobulinas : 0.7 g. 0.07 %
Proteosas peptonas : 0.6 g. 0.06 %
Protenas menores : 0.3 g. 0.03 %
Nitrgeno no proteico : 1.6 g. 2.0 %
urea, cido rico, creatina
a. Casena
Est constituido por las casenas esenciales siguientes:
Casena alfa que representan el 43 a 63 %
Casena beta que representan el 14 a 28 %
Casena X que representan el 38 %
Casena gama que representan el 3.7 %. No es una verdadera casena por que proviene de la
sangre.
Composicin qumica de la casena:
- Fsforo
- Aminocidos: cido glutmico ( es el mas abundante)
Leucina: en menor cantidad
Prolina : en menor cantidad
LA CASEINA ALFA
Es la casena que se encuentra en mayor cantidad, y se caracteriza por que es sensible al
calcio, es relativamente rica en fsforo y no tiene glcidos.
LA CASEINA BETA
Es soluble en calcio y a bajas temperaturas, contiene menos fsforo que la casena anterior,
pero contiene ms prolina.
LA CASEINA K
Es la casena mas importante por su composicin y propiedades, en presencia de calcio,
temperatura y ph= 7 existe ruptura de la casena por tanto la casena alfa y beta se precipitan y
la casena K est en disolucin, es pobre en fsforo; elevado en serina, treonina y cisterna; es
el nico que contiene glcidos; es estabilizante de la casena alfa y beta.
La casena x es importante en la fabricacin de quesos, por que es atacado por el cuajo y
enzimas, cidos y sales (calcio y magnesio) y se coagula, por consiguiente es el elemento
slido de los quesos.
La casena es una fosfoprotena, compuesto de fosfato y calcio, dando origen al complejo
calcio-casena por eso no se coagula por coccin.
Importancia de la Casena :
- Uso en quesos, como elemento slido
- Coagula por accin: cido, cuajo, enzimas ( renina, Pepsina ) calor y sales (calcio y
magnesio).
b. Albmina o lacto albmina (solubles en agua)
- protena del lacto suero
- clasificacin
a) Globulina 60% del lacto suero
b) Lacto albmina 12% del lacto suero
- No coagulan con cuajos
- Coagulan al 7 > 74 C
c. Globulina o Lactoglobulina:
- Constituye el 0.5 % de la proteina de la leche.
- Principal responsable del sabor a cocido.
- Componente: B lactoglobulina.
- No coagula con cuajos ni cidos.
- Coagula a menor temperatura de 760 C.

3. GRASA DE LA LECHE
- Mezcla de triglicridos y compuestos de glicerol y gran cantidad de cidos grasos, tambin
hay vitaminas A, D E K y fosfolpidos (cefalina y lecitina).
- Se presenta en forma de pequeos glbulos suspendidos temporalmente en el lquido
para que formen racimos a medida que se elevan dentro del lquido.

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- La grasa de la leche, contiene ms cidos grasos que cualquier otra grasa de animal o
vegetal.

IMPORTANCIA:
Es fuente de energa, y atraviesa la pared intestinal junto con colesterol y la vitamina A.
Confiere sabor, olor y color a los productos lcteos.

4. LACTOSA
- Es un azcar de la leche se encuentra en solucin verdadera.
- Tiene una quinta parte de la dulzura del azcar de la caa.
- Compuesto: Glucosa y galactosa.

IMPORTANCIA:
. Fuente de energa.
Alimento para las bacterias de leche y forman cido lctico.
En la modificacin de la leche para alimentacin para nios.
Como relleno de medicamentos.
Para detectar el aguado por refractamiento.
En la fabricacin de quesos hay que eliminar la lactosa para evitar el
hinchamiento.
En la mantequilla, se elimina en el proceso del batido.

5. SALES MINERALES
- Importante para el equilibrio de calcio y fsforo.
- Formacin robustecimiento de dientes y huesos.
- Constituyentes:

fosfato tri clcico

citrato clcico
cloruro de calcio
fosfato mono potsico
fosfato di potsico
cloruro sdico.

LA LECHE DE OVEJA

CARACTERISTICAS GENERALES Y PROPIEDADES FUNCIONALES

. COLOR
Blanco nacarado semejante a la porcelana, su opacidad es mayor que la viscosidad que la
leche de vaca y cabra.
. VISCOSIDAD
Es mas elevado que la leche de vaca
. ACIDEZ
18 a 22 D o 0,18 a 0,22 % de cido lctico
. OLOR
Olor dbil y suigneresis

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA LECHE DE OVEJA

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
Cuadro Composicin qumica de los componentes de la leche de oveja en comparacin
a la leche de vaca y cabra ( %)
...............
Componente Oveja Cabra Vaca
..
X rango X X

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...........................................................................................................................................
Protena 5,6 4,6 a 6,8 3,3 3,2
Grasa 7,5 5,1 a 10,0 4,5 3,5
Lactosa 4,4 4,1 a 4,8 4,4 4,6
Slidos seco total 18,4 16,3 a 21,8 13,2 12,1
Slidos seco no graso 10,9 10,8 a 13,0 8,7 8,6
Ceniza 0,87 0,8 a 0,97 0,8 0,75
Calcio 0,19 0,19 a 0,21 0,14 0,12
Fsforo 0,15 0,14 a 0,17 0,12 0,10
Cloro 0,14 0,07 a 0,12 0,15 0,11
Energa (MJ/ Kg) 4,4 3,0 2,6

La leche de oveja es rica en componentes qumicos que son importantes en la elaboracin de

quesos como son la protena, slidos secos totales, slidos secos no grasos, minerales, calcio
y fsforo; es as que se obtiene dos veces mas quesos con la leche de oveja que con la de
vaca.
La leche de oveja posee una resistencia especialmente a una elevada carga y proliferacin de
bacterias en las primeras horas debido a la actividad inmunolgica tpica de la leche.
La leche de oveja contiene doble contenido de minerales que la leche de vaca y posee mayor
tiempo de conservacin.
La leche de oveja produce una cuajada dura y posee mayor rendimiento que la leche de vaca.
Los quesos de oveja tienen un aspecto y sabor particular ms intensos.
Las protenas de la leche de oveja son semejantes a las protenas de las otras leches.
Lo ms importante de la leche de oveja, es en promedio dos veces mas rica en grasa y casi
dos veces en nitrgeno total, su contenido en lactosa es igual e inferior a la leche de vaca.
CARACTERISTICAS FISICAS DE LA LECHE DE OVEJA
. pH
El promedio es de 6,65 con una variacin de 6,60 a 6,68 ; similar a la leche de vaca.
. Densidad
Promedio es 1,0360 a 20C, variando de 1,034 a 1,038. la densidad a lo largo del perodo de
lactancia es de 1,035 a 1,038.
. Viscosidad
29,6 milipoises
. Punto crioscpico
-0,570 a 0,575 C

ESTANDAR HIGIENICO DE LA LECHE DE OVEJA

Estndar Motivo de rechazo

.
Bacterias totales 5,000 / ml 20,000 / ml
Coliformes 1 / ml 100 /ml
Antibiticos Cero Presencia
Sedimento 0,5 mg / L 1,000 mg / L
Acidez pH= 6,55; 0,23 % cido lctico 0,26 %
Psicotrpicos 1,000 / ml 10,000 / ml
Termodricos 1,000 / ml 5,000 / ml
Estafilococos 20 / ml > 20 / ml

Fuente: Vega, J. 1993

PRINCIPALES CARACTERISTICAS FISICO QUIMICOS DE LA LECHE DURANTE SU

PROCESAMIENTO
Entre las principales caractersticas Fsico Qumicos de la leche, ms aplicados en el
procesamiento de la leche, mencionamos los siguientes:
a. DENSIDAD O PESO ESPECIFICO O GRAVEDAD ESPECIFICA DE LA
LECHE

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DENSIDAD DE LA LECHE
Es el peso de un volumen de leche lquida, a una temperatura de 15 0 C. o 200 C. o
corregida a estas temperaturas. Tambin se le define como la relacin entre la masa y volumen
de leche.

Peso de leche gramos de leche Kg. leche

Densidad de leche = ----------------------- = ----------------------------------= ---------------
Volumen de leche centmetros cbicos de leche Lts. leche

GRAVEDAD ESPECIFICA DE LA LECHE

0
Es el peso de un volumen de leche lquida a una temperatura de 15 C, comparado con el
peso de un volumen igual de agua a la misma temperatura.
Densidad de la leche
Gravedad especfica = ---------------------------
Densidad del agua

CUADRO 01 Densidad de los constituyentes de la leche

------------------------------------------------------------------
Componente Densidad

Agua 1.000
Grasa 0.930
Protenas 1.350
Casena 1.310
Lactosa 1.670
Sales minerales 4.120
Slidos no grasos 1.625
..
Fuente: A. Revilla

CUADRO 02. Densidad de la leche por pases

Densidad Temperatura Lugar
1.030 a 1.033 15 0 C Francia
1. 027 a 1.035 15 0 C Espaa
1. 025 a 1.035 20 0 C Chile
1. 030 a 1.033 15 0 C Mxico
1. 0296 a 1.0340 15 0 C Per
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Para determinar la densidad de la leche recin ordeada procedente de un establo o hato,
debe esperarse por lo menos una hora, a fin de que los gases se normalicen.
La densidad promedio de la leche en el pas es de 1.0318 y la leche de buena calidad para el
procesamiento de los productos lcteos, la densidad debe estar entre 1. 0 296 a 1.0340
(INDECOPI) , valores inferiores a dicho rango indica que la leche es adulterada con agua o
suero o existe la presencia de aire en la leche y valores superiores indica que a la leche fue
descremada o se le a adicionado leche descremado.
Factores que hacen variar la densidad de la leche normal
Principalmente est determinada por dos factores opuestos y variables que son los siguientes:
a. Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin. Como son los slidos secos no
grasos, la densidad vara proporcionalmente a dicha concentracin. Es decir a mayor
concentracin de slidos secos corresponder mayor densidad y viceversa.
b. Proporcin de grasa. Debido a que la densidad de la grasa es menor a 1.000, entonces la
densidad de la leche vara de manera inversa al contenido de grasa. Por tanto, la leche la
leche descremada es mas pesada que la leche entera o sea a mayor contenido de grasa en la
leche su densidad ser menor y viceversa.
c. Temperatura de la leche. En la leche fra, la densidad se incrementa y en la leche caliente la
densidad disminuye. Por esa razn, que la densidad se determina a una temperatura de 15 0 C
o 20 0 C, dependiendo de la clase de lactodensmetro.
d. Raza. Existen razas cuya leche posee mayor densidad, y otras que tiene mayor densidad.
Ejemplo las vacas de la raza jersey cuya leche tiene mayor densidad en cambio la raza
Holsten tiene menor densidad.

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e. Individuo. Dentro de un hato de vacas de una misma raza, la densidad puede variar de
animal a animal, debido a factores fisiolgicos, edad etc.
Para determinar la densidad de la leche, se realiza mediante el lactodensmetro de Quevenne,
para cuyo efecto es necesario que la leche tenga una temperatura de 15 0 C..
Importancia de la densidad de la leche
La determinacin de la densidad en la leche, es importante por las razones siguientes:
a. Para determinar la adulteracin o fraude de la leche, ya sea por la adicin de agua y / o
descremado.
b. Tecnolgicamente es para determinar el peso de la leche lquida y estimar el rendimiento
bruto de un producto lcteo.
c. Conociendo la densidad y el porcentaje de grasa de la leche, se puede calcular
aproximadamente el contenido de los slidos secos totales de la leche.

b. SOLIDOS SECOS TOTALES O EXTRACTO SECO O RESIDUO SECO O MATERIA SECA

DE LA LECHE ( S.S.T.)

Los slidos secos totales de la leche, es el conjunto de sustancias que componen la leche
excluyndose el agua.
Los slidos secos totales de la leche de los diferentes especies de mamferos est entre 100 a
600 g . / Litro de leche ( 10 a 60 % ), dicha variacin se debe esencialmente al contenido de
la materia grasa. La leche de vaca, tiene de 125 a 130 g. de slidos secos totales / litro de
leche ( 12.5 a 13.0 % ). En el Pas, la leche de buena calidad para la elaboracin de los
productos lcteos debe contener 11.2 % mnimo de slidos secos totales.
La determinacin de los slidos secos totales de la leche, se realiza mediante los mtodos
siguientes:
a. Desecacin de 10 c c de leche en una cpsula por 7 h. en bao mara hirviendo y luego
desecacin en estufa a 100 a 105 0 C., desecacin con rayos infrarrojos y pesado de los
residuos.
b. En el procesamiento de la leche, se debe emplear mtodos rpidos para estimar los slidos
secos totales, la que se efecta mediante la relacin de valores de la densidad y grasa y luego
se puede aplicar las frmulas siguientes:
Formula de Richmond: ( ms exacto)
1000 ( d 1 )
% E.S. = 1.2 ( % G ) + --------------------- + 0.14 ( 10 )
4
Formula de Richmond modificado:

% S.S.T. = 0.25 ( d ) + 1.21 ( % G ) + 0.66

Formula de Halenke y Moslinger: d = densidad

a = grados de densidad
% E.S. = 0.25 ( 5 . % G + d ) % G= porcentaje grasa

Formula ( Zuizo):
a + 1
% E.S. = 1.2 ( % G ) + --------------
4
Formula ( Leche gloria):

% S.S.T. = 1/ 4 ( d ) + 8.2 ( % G )

c. Slidos secos no grasos o extracto seco no graso ( E. S. N. G. ) o ( S .S .N .G.)

E s la porcin de leche que se obtiene de la diferencia entre los slidos secos totales y la
grasa de la leche. Los S. S .N. G. es el componente con valor ms constante que los S. S. T.
por que se ha eliminado el componente ms variable como es la grasa, por esta razn las

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estandarizaciones de la leche se realizan con ms frecuencia sobre los slidos secos no

grasos. Se puede estimar mediante las formulas siguientes:

% E .S .N .G. = % S .S . T. - % G.

% S. S. N. G. = 1/ 4 + ( 0.2 x % G )
Una leche de buena calidad para la elaboracin de los productos lcteos en el Pas, los S. S. N.
G. es de 8.2 % mnimo ( INDECOPI ).

d. Acidz de la leche
MEDICION DE LA ACIDEZ
La acidez de la leche se mide en general en dos formas:
1. Como PH, que viene a ser la concentracin de hidrogeniones o del in hidrgeno.
2. Como acidez titulable.
Ambas formas estn basadas en el hecho de que, todos los cidos contienen
Hidrgeno cido , los cuales constituyen la concentracin de hidrgeno, que pueden ser
reemplazadas durante las reacciones qumicas que suceden en la leche.
1. PH O CONCENTRACION DEL ION HIDROGENO DE LA LECHE
La concentracin del in hidrgeno reemplazable se expresa comnmente como PH.
El PH de la leche, se refiere a la acidez reciente o actual de la leche, como consecuencia de la
presencia de casena, cido fosfrico, cido ctrico, minerales y fosfatos. El PH de la leche no
es un valor constante, y que puede variar por la influencia a la alimentacin y perodo de
lactancia. El PH de la leche fresca puede variar de 6.4 a 6.8, valores superiores o inferiores,
indican anormalidad en la leche.
El calostro, tiene un PH ms bajo ( cido ), debido al contenido elevado de protenas.
El PH de la leche masttica, es mas elevado que 6.8, debido a una mayor concentracin del
contenido de cloruros, lo que provoca que la leche masttica sea alcalina.
El PH de la leche, se mide en forma precisa mediante el potencimetro, y en forma
aproximativa mediante los colormetros que son rpidos ( papel tornasol).
El PH de las leches segn las especies es la siguiente.
Vaca = 6.7, Oveja 6.5, Humana = 7 a 7.5.

2. ACIDEZ TITULABLE
La leche fresca no contiene cido, sin embargo tiene una acidez titulable definida, que
consiste en que las sustancias qumicas utilizadas en la prueba de acidez se combinan con
algunas sustancias de la leche normal, de aqu que la leche pareciera que contiene cido,
cuando es absolutamente fresca.
2. a Acidez aparente o natural de la leche
Es la acidez de la leche fresca, que est originada por:
1. Los fosfatos y citratos, que son minerales que proporcionan las 2/5 partes de la acidez
natural.
2. La casena y la albmina ( protenas ) originan las 2/5 de la acidez natural.
3. Bixido de carbono y reacciones secundarias de los fosfatos, que originan la 1/ 5 de la
acidez natural.
La acidez de la leche fresca vara de 0.13 % a 0.20 % que se expresa en gramos de cido
lctico en 100 ml. de leche o miligramos de cido lctico en 10 o 9 ml. de leche, tambin se
puede expresar en grados dornic ( 0 D ) Ejm. 13 0 D a 20 0 D.
2. b. Acidez desarrollada por los microorganismos
Una vez que la leche a sido ordeada, se acumula en ellas algunos tipos de
microorganismos conocidos como formadores de cido , que bajo condiciones favorables,
estas bacterias actan sobre el azcar de la leche ( lactosa ) y transforman parte de ella en
cido lctico, siendo este cido el que le confiere a la leche el sabor agrio.
Las condiciones que favorecen el desarrollo de la acidez en la leche son:
- La falta de higiene y limpieza durante la obtencin y manejo de la leche, especialmente en el
uso de materiales o utensilios sucios.
- Enfriado de la leche no adecuado, cuando la leche se mantiene a 10 0 C o menos y se
mantiene a esa temperatura, entonces las bacterias se multiplicarn muy lentamente y la leche
permanecer dulce durante un tiempo prolongado.
2. c. Acidez real

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Es la suma de la acidez aparente mas la acidez desarrollada por los microorganismos, la

leche generalmente desarrolla del 0.05 a 0.1 % de cido, antes de que se inicie el sabor agrio,
de manera que la leche tendr de 0.14 % de acidez al momento del ordeo. Cuando la leche
posee un sabor agrio, entonces tendr 0.21 % de cido o 21 0 D de acidez. Mientras que otras
leches pueden poseer 0.20 % de acidez al momento del ordeo y pueden tener de 0.25 % al
0.30 % de acidez antes que se desarrolle el sabor agrio de la leche.
Bajo condiciones adecuadas y favorables el cido se desarrolla rpidamente en la leche, hasta
alcanzar 0.60 % a 0.70 % o 60 0 D a 70 0 D de acidez. En dicho punto el cido acta como
preservativo, retardando la reproduccin bacteriana, de manera que se forma lentamente una
cantidad adicional de acidez, y el total de cido rara vez llega a ms de 0.80 % al 1.0 % de
cido.
La prueba de la acidez de la leche
La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido lctico que puede neutralizarse con
hidrxido de sodio al 0.1 % o 0.1 de normalidad, de esta forma se mide el cido presente en la
solucin, esta clase de acidez se llama acidez real o legal. En el pas una leche fresca de
buena calidad est entre 0.14 % a 0.18 % de acidez, la que se expresa en gramos de cido
lctico en 100 ml. de leche o miligramos de cido lctico en 10 mililitros de leche en caso
utilizarse fenolftalena al 2 %, y miligramos de cido lctico en 9 mililitros de leche en caso de
utilizarse fenolftalena al 1 %.
La prueba de acidez, es la ms usada en el trabajo diario de control de calidad de leche, de la
crema, y control durante el procesamiento de los productos lcteos.
La prueba de acidez, indica el grado de acidez como base de aceptacin o de rechazo de la
leche. Por lo tanto, la acidez es una prueba aproximada o relativa y no se le debe dar mucha
importancia como indicador de la contaminacin bacteriana, ya que no siempre el alto grado
de acidez corresponde a un alto nmero de bacterias. Ejemplo en la leche masttica contiene
un alto nmero de bacterias. Sin embargo, la acidez es mas bajo que lo normal ( 0.08 %) .
En los casos en que la leche contiene algo de calostro, puede mostrar una alta acidez y puede
contener bajo contenido de bacterias.

PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE ACIDEZ

Existen tres sustancias que estn relacionadas con la prueba de acidez, los cuales son: el
cido, el lcali y el indicador. Los cidos y los lcalis tienen propiedades opuestas y que al
mezclarse en proporciones correctas, la mezcla resultante tiene propiedades cidas ni
alcalinas, sino se dice que es neutra.
En la prueba de acidez, el lcali Hidrxido de sodio generalmente se usa para neutralizar el
cido de la leche. Para lo cual, se debe emplear un indicador para sealar cuando se ha
agregado suficiente lcali para neutralizar el cido de la leche, este indicador es la
fenolftalena, el indicador permanece incoloro en una sustancia cida, pero adquiere una
coloracin rosada en medio alcalino.
En consecuencia, la prueba de acidez, esta basada en el principio de que cuando un lcali se
agrega a la leche en una proporcin adecuada, esta se convierte en neutra, y un pequeo
exceso de cido hace que la mezcla presente un ligero color rosado, este color muestra que
se ha agregado la cantidad correcta de lcali.

MEDICION DE LA ACIDEZ

A. Mtodos precisos:

a.1. Grados dornic: ( 0 D )

1 0 D = 1 miligramo de cido lctico en 10 cc de leche o 0.1 gramos de cido lctico en
1 litro de leche o 0.01 % de cido lctico.
gasto de cc. de Na OH x 0.009
% acidez titulable= ---------------------------------------- x 100
gramos de muestra leche

b.1. Grados de acidez soxhlet henkel ( S.H.)

1 0 S.H. = 1 cc de Na OH 1/ 4 N para valorar en 100 ml de leche.
0 0
1 S.H. = 2.25 D

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SIGNIFICADO DEL PH Y DE LA ACIDEZ

La leche, en vas de alteracin tiene una acidez desarrollada de: PH = 6.3 y Acidez = 22 0 D.
Leche rica en su composicin qumica y sin acidez desarrollada: PH = 6.7 y Acidez = 22 0 D.
Leche de mediana composicin qumica y sin acidez desarrollada. PH = 6,7 y acidez = 18 0 D.
Leche pobre en composicin qumica y sin acidez desarrollada: PH = 6.7 y acidez = 14 0 D.
Leche alcalina ( mastitis ): 7.2 y acidez = 14 0 D.

e. Punto de ebullicin
A nivel del mar, la leche hierve a temperaturas mayores a 100 a 100.28 0 C o entre 100.15
a 100.17 0 C a causa de que en ella se encuentran disueltas sales y lactosa.
en C.I.P. Chuquibambilla la leche hierve a 82 a 84 0 C.

f. Viscosidad
La leche es ms viscosa que el agua, debido a la materia grasa en estado globular y a la
presencia de macromolculas proteicas, las sustancias en solucin influyen en pequea
proporcin.
La viscosidad de la leche, es la causa de la resistencia de la subida de los glbulos grasos para
formar la crema.
La viscosidad aumenta con la disminucin de la temperatura de la leche y viceversa, el
incremento se debe al contenido graso, protenas, la homogeneizacin, fermentacin,
envejecimiento y altas temperaturas seguidas de enfriamiento. Toda modificacin o alteracin
que acte sobre la grasa o las protenas, tendr un efecto sobre la viscosidad de la leche. La
viscosidad es muy importante en la comercializacin de la crema por que da la sensacin de
tener alto contenido de grasa y de ah que cunto ms viscosa sea la crema, parece ser ms
rica en grasa.

g. Calor especifico
Es muy importante en las industrias lcteas, y esta influenciado por la composicin de la
leche y los valores de calor especifico a 0 0 C de temperatura es la siguiente:
Protenas : 0.5 Leche entera: 0.92
Grasa: 0.5 Leche descremada: 0.94
Lactosa: 0.3 Mantequilla: 0.51
Ceniza: 0.7 Lactosuero: 0.98
Agua: 1.0
El calor especifico se expresa como el nmero de caloras necesarias para elevar 1 0 C de
temperatura de 1 gramo de sustancias.

MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

Importancia de los microorganismos

Una de las funciones ms importantes de los microorganismos es la mineralizacin de las
materias orgnicas a las cuales las mantiene en circulacin. Ayudan a la descomposicin
qumica de los compuestos orgnicos como: protenas, azucares, celulosa etc. que estn
constituidas por tomos de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, azufre, y fsforo. As por
ejemplo los azcares y la celulosa son degradados a CO 2 y H2 O y el nitrgeno y el azufre de
las sustancias proteicas que son oxidados a nitritos y sulfitos. De esta forma los compuestos
orgnicos por accin de los microorganismos vuelven a su estado inorgnico, cerrando el
ciclo de estos elementos en la naturaleza, el cual se inicia en la absorcin por las plantas de
los compuestos inorgnicos ( CO2 , H2O , nitratos, sulfatos, fosfatos, etc.) los cuales con la
ayuda de la clorofila y la energa de la luz solar son transformados en compuestos orgnicos.

Importancia de los microorganismos en las industrias lcteas

No podemos hablar de la industria lctea, sin conocer previamente la especie, vida y los
efectos fsico y qumico de los microorganismos en la conservacin y transformacin de la
leche y dar a los productos lcteos (queso, mantequilla, yogurt etc.) sus caractersticas
sensoriales ms apetecibles. Tambin es importante conocer en una industria lctea los
efectos de la temperatura, luz, presin y de la composicin qumica del medio en que viven
dichos grmenes. La importancia principal de los microorganismos en las industrias lcteas es
la siguiente:
Influyen sobre la salud humana por que pueden transmitir enfermedades zoonticas.

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Perjudicar la elaboracin de los productos lcteos.

Son tiles en la elaboracin de los productos lcteos.
Alterar y producir defectos en los productos lcteos.
Determinar caractersticas organolpticas en los productos lcteos.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS DE LA LECHE.

a. Interior la ubre.
Se crea que la leche sala estril de la ubre, sin embargo la leche en la ubre ya suele tener
microorganismos, siendo el origen procedente de la sangre del animal diversas
enfermedades que se encuentra en la ubre, debida a las contaminaciones internas de ella por
diversas procedencias de los microorganismos, siendo las ms comunes: Staphilococus,
streptococus, y corynebacterias.
b. Cuerpo de la vaca.
El cuerpo caliente de la vaca es un buen lugar para el crecimiento de las bacterias, la
leche obtenida en el ordeo , est sujeta a muchas contaminaciones por los grmenes
provenientes de la piel de la ubre, parte inguinal, vientre y punta de la cola del animal.
Entre las enfermedades transmitidas por la leche al hombre son las siguientes:
Tuberculosis, brucelosis, leptospirosis, ntrax, fiebre aftosa, mastitis, diarreas, fiebre Q etc.
c. Microorganismos del medio ambiente del establo.
Los microorganismos del aire del establo tienen gran importancia, cuando no se tiene buena
ventilacin no se limpia previamente el local. Dichos microorganismos provienen de los
alimentos, excrementos y basuras del suelo o pavimento. Los alimentos secos ( paja y heno
etc. ) contienen mayor nmero de microorganismos, pero son menos perjudiciales; en cambio
los alimentos verdes ( alfalfa, ensilado etc.) contienen menor nmero de microorganismos ,
pero son mucho ms perjudiciales en la tecnologa lechera, por que contienen bacterias
butricas y bacterias anaerbicas proteolticas.
d. Ordeador, utensilios y equipos.
Son los ms importantes por que contribuyen con el mayor nmero de microorganismos.
Las fuentes de contaminacin microbiana son: mquinas ordeadoras, el personal que ordea,
utensilios y vasijas, materiales usados en el ordeo y manejo de la leche, descremadora,
batidora, payla, moldes, etc. El personal que ordea es importante por que ellos estn en
contacto directo con la leche y sus derivados y son los que van a controlar los otros factores.
La contaminacin de la leche es gravsima cuando es realizado el ordeo y manejo de la
leche por personas enfermas con tuberculosis convalecientes de otras enfermedades
infecciosas actan de portadores de grmenes.
e. Insectos.
Son los principales vectores de enfermedades intestinales y de otras enfermedades, una
planta con 20 moscas desdicen de la calidad higinica de la leche sus derivados.

CLASES DE MICROORGANISMOS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

La flora microbiana de los diferentes tipos de leches es diferente, varan segn las condiciones
del medio en que se encuentran y se clasifican:
a. Por el medio en que se encuentran:
a.1. Los hongos ( mohos y levaduras) predominan en medios cidos.
a.2. Las bacterias algas, abundan en medios alcalinos.
b. Segn su comportamiento.
Microorganismos tiles. Son microorganismos que intervienen en la maduracin de la
crema, queso o preparar kefir , kumys y yogurt, etc.
Microorganismos banales. Son microorganismos que causan poco dao.
Microorganismos perjudiciales. Son propagadores de enfermedades y son los que alteran
la leche.
Microorganismos facultativos. Son aquellos microorganismos que segn el grado de su
accin, determinan que sta sea buena o mala.
Microorganismos saprfitos. Son microorganismos que no son perjudiciales por s
mismos.
Microorganismos patgenos. Algunos microorganismos no alteran sensiblemente la
composicin de la leche, otros son peligrosos por que transmiten enfermedades infecciosos.

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INFLUENCIA DE LOS FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS

MIROORGANISMOS.
Para la reproduccin, crecimiento y desarrollo de los microorganismos se requieren de
energa. La leche es uno de los alimentos ms ricos y completos para la alimentacin de los
microorganismos. Sin embargo, no es solo el alimento el que determina el ciclo de vida de las
bacterias, sino que existen otros factores que tambin influyen como son:

a. Humedad o agua.
Debido al alto porcentaje de agua que contiene el protoplasma bacteriano, por lo que la
humedad es uno de los factores ms importantes para el crecimiento optimo de los microbios.
Sin embargo, las diversas especies de bacterias responden en distinta forma a la humedad.
Los estreptococos crecen solo en medios hmedos , en cambio los bacilos tuberculosos
prosperan en medios slidos y bastante secos.
b. Temperatura.
Es uno de los factores ms importantes en el crecimiento de las bacterias en la leche, las
bacterias en general no se desarrollan a temperaturas extremas (temperaturas altas ni bajas).
Las bacterias crecen de preferencia a una determinada temperatura que es la ptima, esta
exigencia de las bacterias, depende tambin de las enzimas importantes para su vida y de su
activacin o inactivacin por las temperaturas.
Segn las exigencias de temperatura, las bacterias se clasifican en:

Temperatura Temperatura Temperatura

mnima 0 C ptima 0 C mxima 0 C

Bacterias psicrfilas 0 10 a 15 25
Bacterias mesfilas 10 30 a 35 50
Bacterias termfilas 40 45 a 60 80
El fro no mata las bacterias, pero a bajas temperaturas van disminuyendo sus procesos vitales,
mientras ms cerca de cero grados se encuentra la temperatura, menor es la divisin celular y
la accin bacteriana. El calor las destruye, siendo ms rpido el calor hmedo que el seco.
c. Luz
En general las bacterias crecen mejor en ausencia de luz, considerndose que la luz solar
tiene un efecto nocivo sobre el desarrollo bacteriano. Algunas especies requieren la luz solar
para crecer, pero son excepciones.
d. Oxigeno
El oxigeno puede influenciar favorable o desfavorablemente en el desarrollo de los
microorganismos y pueden ser:
Microorganismos estrictamente aerobios. Son aquellos que se desarrollan en presencia de
oxigeno ejemplo la mayora de los hongos y las bacterias acticas.
Microorganismos estrictamente anaerobios. Son los que se desarrollan en ausencia de oxigeno
ejemplo las Bacterias Butricas y muchas Bacterias putrefactivas.
Microorganismos aerobios y anaerobios facultativos. La mayora de las bacterias son
aerobios o anaerobios facultativos ejemplo las bacterias lcticas.
e. pH
Las bacterias se desarrollan en sustratos neutros o ligeramente alcalinos entre 6.8 a 8.2.
Los hongos prefieren sustratos cidos entre pH de 6 a 7. Y las levaduras prefieren un sustrato
muy cidos pH = 4.

FERMENTACION DE LA LECHE
La fermentacin natural de la leche ocurre en cuatro etapas que son las siguientes:
a. Perodo de efecto bactericida de la leche.
En las primeras horas despus del ordeo hay una disminucin del nmero inicial de
microorganismos, debido a una diversidad de fenmenos bactericidas que se suceden en
dicho perodo, donde los microorganismos mueren o pierden su actividad en un principio,
debido al cambio del medio nutritivo. No se sabe con precisin cual es la composicin qumica
de dicha sustancia bactericida. Este perodo ocurre entre 2 min. a 2 h. es ms corto cuanto
mayor es la temperatura y viceversa, vara tambin segn la vaca, cuartos y partes de la leche
del mismo cuarto.
b. Perodo de acidificacin

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Existe el crecimiento activo de casi todos los microorganismos predominando los

productores de cido a partir de la lactosa, los otros cambios se llevan a cabo en menor grado.
Las bacterias producen hasta una concentracin cerca de 1% de acidez, a esta acidez se
inhibe el crecimiento de los microorganismos.
c. Perodo de neutralizacin
En donde las bacterias ya no crecen debido a la gran acidez, entonces los hongos y
levaduras empiezan a crecer en el medio, el cido es utilizado por ellos mientras que otros
cambios darn a productos alcalinos que reducen la acidez. Existe en general una capa
gruesa de hongos en la superficie.
d. Perodo de putrefaccin
Las bacterias que estuvieron en latencia en los perodos anteriores, debido al PH alcalino,
entran en accin; los cuales son de los tipos que causan putrefaccin y atacan principalmente
la casena; dichas bacterias y los hongos y levaduras descomponen totalmente los
constituyentes de la leche, dejando un lquido claro la que puede ser venenoso.

DEGRADACIN DE LA LECHE POR LOS MICROORGANISMOS

La leche es susceptible a diversas contaminaciones, por lo que el nmero y calidad de
microorganismos presentes en ella, depender de la extensin y naturaleza de la
contaminacin. Por lo tanto, muchas clases de microorganismos estarn presentes en ella.
Caractersticas bioqumicas de degradacin
La leche debido a su contenido en carbohidratos, grasas y protenas; los cuales constituyen
sustratos susceptibles a la degradacin por una o varias especies de microorganismos.
Ejemplo las bacterias proteolticas producirn enzimas las cuales degradaran las protenas de
la leche a un conjunto de productos finales que impartirn olores y sabores o apariencia
anormal a la leche. En general, en la leche puede ocurrir los cambios bioqumicos siguientes:
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tipo de microorganismo Sustrato Producto final

Proteolticos Protenas Aminocidos, pptidos, aminas y

Amoniaco.
Sacarolticas Carbohidratos cidos, gases y alcohol

Lipolticas Lpidos cidos grasos y glicerol

Bacterias productoras de cido

Algunos microorganismos son capaces de actuar sobre los carbohidratos de la leche
(lactosa) a travs de fenmenos de fermentacin, produciendo cido lctico, cido actico,
alcohol, hidrgeno y anhdrido carbnico. Entre las principales bacterias acidificantes de la
leche mencionamos las siguientes:
Gnero streptococus : S. Lactis, S. Cremoris, Leuconostoc citrovorum, etc.
Gnero lactobacillus: L. Casei, L. Acidfilos, L. Helvticos, L. Bulgaricus, L. Brevis, etc.
Microbacterium lacticum, Micrococus luteus, Micrococus varians, y especies del grupo
coniformes.
Estos microorganismos contaminan la leche desde el medio ambiente y se les encuentra
especficamente en utensilios, alimentos, estircol, ensilajes, piel y pelos etc. Causan
generalmente el agriado de la leche, entonces es importante en la leche y sus derivados,
debido a que la concentracin de cido lctico que producen impiden el desarrollo de muchos
microorganismos patgenos y de la putrefaccin. La accin acidificante de las bacterias,
producen la coagulacin de la casena.
Bacterias productoras de gas
Muchas bacterias fermentadores de la lactosa de la leche, producen cidos y gases, as las
bacterias coliformes producen grandes cantidades de anhdrido carbnico o hidrgeno. Las
bacterias del genero clostridium, como el Cl. butiricum producen gas al fermentar la lactosa.
Estas bacterias no solamente producen gas en la leche, sino tambin en los productos
elaborados como son los quesos y cremas en los cuales disminuyen su calidad.
Bacterias productoras de sabor, olor y colores anormales en la leche
Los productos finales del metabolismo bacteriano, pueden producir una gama de olores,
sabores, y colores anormales en la leche; as por ejemplo sabores u olores cidos, amargos o
rancidez; el sabor y olor a pescado producido por la Pseudomona ichtyosmia.

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Los coliformes, producen sabor a sucio y las levaduras producen un olor y sabor a mohos, la
leche amarga se debe a la presencia de la levadura trula amara.
Algunas bacterias productoras de pigmentos, producen colores anormales en la leche ejemplo
la Pseudomona syncianae produce una coloracin azul en la leche cruda, la Serratia
marcescens y el Bacillus lactis erithrogenes producen una coloracin rojiza en la leche.
En general el queso y la mantequilla, pueden mostrar puntos de decoloracin por el crecimiento
de bacterias, hongos o levaduras.
Bacterias productoras de aroma y sabor agradable
En general son bacterias asociadas al Streptococus lactis, los que actan sobre el cido ctrico
y citrato de la leche y producirn sustancias aromticas como cido actico, dacetil y
acetona. Entre los principales microorganismos podemos mencionar al Streptococus
citrovorum y Streptococus paracitrovorum.
Bacterias proteolticas y coagulacin dulce
Fuera de la coagulacin de la leche mediante los cidos de origen bacteriano, existe otra
coagulacin de la casena de la leche producida por el efecto de la enzima renina, que es
producida por algunas bacterias, la que se denomina la coagulacin dulce. Siendo seguida por
los procesos de digestin de las protenas o protelisis, produciendo residuos amoniacales que
dan una reaccin alcalina a la leche y un sabor amargo en la misma. Las bacterias
responsables de estos efectos de degradacin son general aerobios esporgenos ejemplo el
Bacillus subtiles, Bacillus cereus, Pseudomona putrefaciens y Streptococus liquefaciens etc.
Bacterias de la fermentacin lipoltica
La fermentacin lipoltica en la leche est causada por los microorganismos que producen
lipasas, los cuales desdoblaran la grasa en cidos grasos y glicerol; ocasionando rancidez. Los
principales microorganismos son:
Pseudomonas florescens, Acromobacter lipolticum, levaduras como la candida lipoltica y el
hongo penicillum sp. y Geotrichum candida, etc..

Bacterias t ermodricas
Son aquellas bacterias que sobreviven a las temperaturas de pasteurizacin, pero que no se
multiplican a esas temperaturas, sino que lo realizan a otras temperaturas ms bajas. Son
bacterias generadoras de grandes problemas en la industria lechera, ya que se acumulan en
los equipos y contaminan la leche como resultado de la falta de limpieza e higiene de utensilios,
materiales y equipos etc. Varios gneros de bacterias presentan especies de estas
caractersticas ejemplo Microbacterium lacticum , Micrococus luteus, Streptococus
thermphylos, Bacillus subtiles, etc.
Bacterias productoras de leches hilachentas
Algunas bacterias provocan la viscosidad de la leche, la causa de este fenmeno es la
acumulacin en la leche de material mucilaginoso capsular, producido por el metabolismo
bacteriano de ciertas especies. Los grmenes que puede causa esta alteracin son:
Alcaligenes viscolactis, Aerobacter aergenes y ciertos micrococus, etc.

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS DE LA LECHE Y DE

LOS PRODUCTOS LACTEOS
A. CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LAS BACTERIAS DE LA LECHE
A.1. LACTOCOCOS LACTIS O ESTREPTOCOCUS LACTIS

Forma: casi siempre ovalada

Tamao: 0.5 a 1 u de dimetro
Temperatura optima en el que se desarrolla: 250C
Fermentan : lactosa, maltosa y dextrina
Se encuentran con mayor frecuencia en la leche normal y representan el 62 % de las bacterias
lcticas.
Es la principal causante de la acidificacin espontnea de leche en 24 horas a una temperatura
de 250C, produce de 0.5 a 0.7 % de cido y el PH disminuye de 6.6 a 4.5 aproximadamente.
Produce la coagulacin de leche por la descalcificacin de la casena hasta una mezcla de
caseinato monoclcico y casena libre.
Tiene importancia en la maduracin de los quesos, este microorganismo se aporta durante el
ordeo en el polvo y vegetales que se encuentran en los costados, en la parte ventral y ubre
de la vaca y tambin en los recipientes y toallas mal limpiadas e higienizadas que son utilizados
en el ordeo.

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Para evitar la proliferacin exagerada del S. lactis se recomienda enfriar la leche a una
temperatura de 100C inmediatamente despus de haberse obtenido en el ordeo.

A.2. LACTOCOCOS CREMORIS O ESTREPTOCOCUS CREMORIS

Forma cadenas ms largas que el S. lactis.
No fermentan la maltosa y la dextrina solo fermentan la lactosa.
Temperatura ptima de desarrollo es a 250C.
Posee los mismos efectos del S. lactis y se utiliza como iniciador de la acidificacin de la leche.
A.3. LACTOCOCOS THERMOPHILOS O ESTREPTOCOCUS
TERMOPHILOS
Forman cadenas cortas o estn aisladas.
Temperatura ptima de desarrollo es a 400C a 450C.
Pertenecen a la flora microbiana de la leche y mueren a las temperaturas de pasteurizacin a
820C a 850C.
Se utiliza en la elaboracin del yogurt y en los cultivos puros para el queso emmental y
mozarella.
A.4. STREPTOCOCUS MASTITIDAE
Se presentan en forma de cadenas largas.
Es patgeno y produce la mastitis en las vacas.
Se desarrolla ptimamente a 370C.
A.5. LEUCONOSTOC CITROVORUM
Tamao de 0.4 a 0.8 u
Presentacin en parejas formando cadenas
La temperatura ptima de desarrollo es a 250C a 300C
Es una bacteria productora de sustancias aromticas y produce secundariamente acetona que
le confiere aroma a la crema acidificada de la mantequilla, la acetona se transforma en
dacetilo el que le confiere aroma a la mantequilla.
A.6. LACTOBACILLUS LACTIS
Son bacillus largos y aparecen en parejas y aislados.
La temperatura ptima para su desarrollo es a 400C.
Forman el 1 % de cido en la leche. .
A.7. LACTOBACILLUS HELVETICUS
Se presentan en cadenas o aisladas.
Tamao: 0.7 a 0.9 x 2 a 6 u.
La temperatura ptima para su desarrollo es 400C a 420C.
Produce hasta 3% de cido en la leche.
Estas bacterias en los cultivos puros se usa en la elaboracin del queso Enmental en el que
ayuda en su maduracin, contribuyendo a la formacin del sabor caracterstico.
Se encuentra en los cuajares de los terneros por lo que se encuentran en las heces.
A.8. LACTOBACILLUS BULGARICUS
Tamao 2 a 5 u y largos.
Presentacin aislados o en cadenas.
Temperatura ptima para su desarrollo es de 400C a 450C.
Produce ms del 2% de cido en la leche y es una bacteria tpica de la leche.
Se utiliza en la elaboracin del yogur y queso mozarella etc.
A.9. LACTOBACILLUS CASEI
Son bacilos cortos que forman cadenas cortas.
Se desarrolla ptimamente a 300C.
Produce hasta el 1.5 % de cido en la leche y es importante en la maduracin de los quesos.
A.10. COLIFORMES :
ESCHERICHIA COLI
AEROBACTER AEROGENES
Estas bacterias se caracterizan por que viven en el intestino del hombre y de animales
( casos raros).
Son bacilos cortos que fermentan la lactosa y forman cidos y gases.
La temperatura ptima para desarrollo es a 370C.
Siempre viven en el suelo y los vegetales.
Las especies del genero Aerobacter siempre se presentan aislados y la Escherichia a veces
forman cadenas cortas.
Las especies del Aerobacter son inmviles y los de la Escherichia poseen movimiento lento.

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El gas producido por estos microorganismos mediante la fermentacin est formado por
hidrgeno y anhdrido carbnico; las especies del genero Escherichia producen 02 volmenes
de hidrgeno y 01 volumen de anhdrido carbnico. Las especies del genero Aerobacter,
producen volmenes iguales de hidrgeno y anhdrido carbnico.
Las bacterias Coli Aerogenes , surgen con frecuencia en las lecheras y en los productos
lcteos, introduciendose con la leche cruda, la cual ha sido contaminada por las plantas y
excretas.
Las bacterias Coliformes en la leche, generalmente provienen de los materiales y utensilios
sucios utilizados en el ordeo. Si en la leche pasteurizada se encuentran bacterias del grupo
Coli Aerogenes , se puede decir que hubo una recontaminacin secundaria o que la
pasteurizacin no fue la adecuada.
Estas bacterias Coli Aerogenes mueren a temperaturas de 63 0 C en 30 min. estas bacterias
no solo producen anhdrido carbnico sino que tambin producen hidrgeno, los que no
pueden ser absorbidas por la masa hmeda del queso, por lo que se inicia una produccin
anormal de agujeros e hinchazn por la presencia de gas, lo que constituye un defecto.
A estas bacteria, se les combate con salitre ( 20 a 25 g. por cada 100 k. de leche) el cual se
reduce a nitrito con liberacin de oxgeno, el que se unir con hidrgeno y formar el agua. No
se debe agregar mucho salitre por que en el queso se desarrolla un sabor amargo y aparecen
franjas rojas.
El E. coli produce mucho gas y cidos orgnicos como son: a. lctico, a. actico, y a. succnico
etc. es menos acidificante que las bacterias lcticas.
El Enterobacteria aergenes igualmente es productora de gas en los productos lcteos, pero
originan solo una dbil acidificacin y producen una sustancia neutra, la acetona.

A.11. GENERO CLOSTRIDIUM

Comprenden los gneros patgenos y saprofticos, todas las especies son anaerbios, existen
especies que forman gas y olores desagradables en los quesos.
A partir de la lactosa pueden formar cido butrico, cido actico, anhdrido carbnico e
hidrgeno, son bacterias muy sensibles al cloruro de sodio y que al 3 a 4 % inhiben su
crecimiento.
CLOSTRIDIUM BUTYRICUM
Son bacilos delgados de 3 a 4 u de largo, se encuentran aislados formando parejas o en
cadenas largas, pueden fermentar la lactosa de la leche, en los quesos acta sobre los
lactatos produciendo cido butrico y gas provocando la formacin de poros e hinchazn, la
cual es un defecto muy grave. La fermentacin butrica en el queso se combate con la adicin
de sal ( 10 a 20 g. por 100 K. de leche.
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
Se desarrollan ptimamente a 35 a 37 0 C, fermentan la lactosa produciendo cido lctico, cido
butrico, cido actico y cido carbnico; tambin producen gases como: anhdrido carbnico e
hidrgeno.
En la leche al fermentar la lactosa, produce cogulos agujereados por los gases producidos.
A. 12. PROTEUS VULGARIS
Degradan las protenas en aminocidos por accin de enzimas proteolticas pueden
desarrollarse en el queso llegando a destruir a los quesos blandos. La temperatura ptima
para su desarrollo es 37 0C tambin pueden desarrollarse a temperaturas bajas.

B. CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LOS HONGOS DE LA LECHE

B.1. GENERO PENICILLIUM
Existen especies perjudiciales y otras tiles, entre las perjudiciales en la quesera se
encuentran los hongos que producen sabores desagradables (amargos, amoniacales), olores
desagradables ( mohos), coloraciones diversas y otras que afectan la corteza del queso. Estos
hongos, mueren en la leche pasteurizada a 63 0 C / 30 m.
tambin son eliminadas sus esporas.
PENICILLIUM ROQUEFORT
Son hongos utilizados en la elaboracin de queso roquefort en donde interviene en la
maduracin del queso, la funcin ms importante es que transforma la casena en albmina,
peptona, aminocidos y amoniaco. Tambin interviene en el desdoblamiento de la grasa en
glicerina, cido butrico, cido caproico y cido caprlico.

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PENICILLIUM CAMEMBERT
Se utiliza en la elaboracin del queso camembert en donde tambin interviene en la
maduracin, las enzimas del hongo desdoblan la casena y la grasa.

C. CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LAS LEVADURAS DE LA LECHE

Las levaduras se desarrollan ptimamente a una temperatura de 25 a 40 0 C, en los diversos
productos lcteos, las levaduras pueden provocar fermentaciones gaseosas y sabores
indeseables, estas alteraciones se presentan frecuentemente en las cremas de granja y en las
cuajadas frescas de los quesos.
SACHAROMYCES FRAGILIS ( Trula kefir ) S. LACTIS
Se encuentra en la leche fermentada como el Kefir y Kumiss, respectivamente ,transforman
la lactosa en alcohol y bixido de carbono, la temperatura ptima para su desarrollo es 30 0 C,
son destrudas por las temperaturas de pasteurizacin.

D. CARACTERISTICAS DE LOS BACTEREOFAGOS O FAGOS

Son virus capaces de infectar una clula bacteriana, son parsitos obligatorios que solo se
multiplican en el interior de la clula bacteriana viva. Destruyen las bacterias, los fermentos
lcticos pueden perder totalmente su poder acidificante, se multiplican muy rpidamente que
las bacterias, son especficos de las bacterias que atacan.
Los fagos de los estreptococos resisten en general a la temperatura de pasteurizacin,
entonces estas temperaturas son insuficientes para destruir todos los fagos.
ORIGEN Y FRECUENCIA
Las fuentes de contaminacin por fagos pueden ser diversas como las bacterias, se cree que
los principales causantes de la contaminacin en las fbricas son: el lactosuero, la leche y los
cultivos lcticos (mala preparacin del fermento lctico). En la industria lechera, los fagos
constituyen el principal factor de inhibicin del poder de acidificacin de un fermento lctico, los
fagos no causan necesariamente problemas en las industrias lcteas, pueden originar
comportamientos indeseables en la quesera.
PREVENCION DE LOS FAGOS
- En general, la pasteurizacin de la leche resulta insuficiente para destruir los
bacterefagos.
- Cambiar espordicamente los fermentos lcticos.
- Usar fermentos lcticos con varias cepas, en caso de que una cepa sea atacada por un
fago, entonces las otras cepas continuarn propagndose y produciendo acidificacin.
- Preparar los fermentos lcticos aspticamente, prepararlos en cuartos exclusivos para
fermentos.
- Limitar el personal que accede al ambiente donde se preparan los fermentos y desinfeccin
permanente del local.
- Emplear antispticos como el cloro al 2 a 3 % en donde debe permanecer por 3 a 5 m.
para desinfectar los implementos y materiales.

- Higiene rigurosa del personal.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

Todas las caractersticas o propiedades d la leche estn determinadas por sus constituyentes,
por lo que, cualquier proceso y operacin que altere la composicin de la leche, se refleja en
las caractersticas organolpticas. Las caractersticas organolpticas son:
SABOR
La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce, principalmente a su alto contenido
en lactosa. Todos los elementos e inclusive las protenas que son inspidas, participan en
forma directa o indirecta en la sensacin de sabor.
El sabor de la lechea al final de la lactancia es ligeramente salado, debido al aumento de
cloruros. La leche absorbe los sabores procedentes de los alimentos, del medio ambiente y los
utensilios. Es posible que algunos sabores sean producidos en la misma leche, tal como
sucede el sabor a rancio y el olor a jabn, el sabor a oxidado, sabor a metal, sabor a jabn y
sabor a cebo. Tambin existen sabores producidos por microorganismos.
Los sabores extraos de origen interno pueden llegar a la leche a travs de tres rutas:
- La respiracin , la digestin y los gases eructados.
- Los olores de los forrajes, otros alimentos y del ambiente pasan del aire a los pulmones de
la vaca y son captados por la sangre y transportados a las clulas epiteliales de la mama,

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de donde se difunde a la leche. El mas frecuente de los sabores extraos proceden de los
pastos y forrajes (80,4 %) . los forrajes, pastos y alimentos que le confieren sabores
extraos son: las cebollas, ajos, repollo, nabo y ensilado; la mayor parte de los
compuestos aromticos del ensilado pasan a la leche. Para evitar que aparezcan estos
sabores y aromas extraos en la leche, no se debe suministrar los alimentos que provocan
estos sabores durante los 4 o 5 horas antes del ordeo o se debe eliminar dichos
alimentos de la dieta.
Los sabores a establo y suciedad se presentan en la leche de las vacas que se alijan en
establos con ventilacin inadecuada
El aroma de la leche a vaca, es como consecuencia de las cetosis, que eleva la concentracin
de cuerpos cetnicos (acetona, acidos acetoacticos y B- hidroxibutirco) en la sangre.
OLOR
La leche recin ordeada, tiene un ligero olor al medio ambiente donde es obtenida, pero
luego desaparece. El olor de la leche comercial es difcil de percibir salvo que, sea un olor
ajeno a ella. Entre esos olores ajenos estn los que provienen de algunos alimentos, medio
ambiente, utensilios y de los microorganismos.
COLOR
La leche es un lquido blanquecino amarillento y opaco, lo cual se debe principalmente a la
dispersin de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio y los glbulos grasos, pero
contribuyen muy poco en el color blanco de la leche. El caroteno y la riboflavina contribuyen al
color amarillento. Tambin color de la leche vara de acuerdo al proceso al que fue sometida;
as cuando se pasteuriza a temperaturas altas se intensifica su blancura y su opacidad; la
esterilizacin de la leche le cambia a caf claro y el descremado de la leche le da el color
blanco azulado.
VISCOSIDAD
La viscosidad de la leche, esta dada por el grado de resistencia a fluir, o sea que es el
coeficiente de frotamiento entre las molculas. La viscosidad aumenta con la disminucin de la
temperatura, incremento de de grasa, la homogenizacin, fermentacin, envejecimiento y altas
temperaturas seguidas de enfriamiento.

MANEJO DE LA LECHE EN EL ESTABLO

LA CALIDAD DE LECHE
Dado que la leche es el alimento perfecto, por tanto es necesario el mayor consumo, teniendo
en cuenta los siguientes hechos:
a. La leche es un producto que altera fcilmente.
b. La leche tiene microorganismos infeccioso que propagan rpidamente la enfermedad.
c. La leche absorbe fcilmente los malos olores.
d. La leche como es de color blanca, entonces cualquier suciedad se observa fcilmente.

LA LECHE DE ALEVADA CALIDAD HIGIENICA

Deber de reunir las siguientes condiciones:
a. Baja carga microbiana, no mas de 1,500,000 bacterias/ cc de leche y no mas de 1000
coliformes / cc. de leche. (INDECOPI)
b. Pura y libre de grmenes infecciosos o patgenos.
c. Poseer buen aroma.
d. Libre de suciedades o cuerpos extraos.
Las condiciones del establo que tienen alguna relacin con dichos aspectos son:
Clase de establo.
Clase de lechera.
Estado de salud de la vaca.
Estado de salud del personal.
Rutina de alimentacin.
Preparacin de la vaca para el ordeo.
Preparacin del ordeador.
Clase del casillero de ordeo.
Ordeadores mecnicos.
Prontitud al despachar la leche del establo.
Filtrado de la leche.
Mtodos de enfriamiento.
Mtodos de limpieza de utensilios, materiales, equipos etc.

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Control de moscas.
Todos estos factores pueden afectar la carga microbiana de la leche, pero los factores que
pueden afectar ms, sobre la calidad higinica de la leche son:
Salud de la vaca.
El ordeador manual o mecnico.
El enfriamiento de la leche.
Limpieza de los utensilios, materiales y equipos etc.
siendo estas dos ultimas los que ms influyen sobre la calidad higinica de la leche.
.
LOS PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EL SABOR DE LA LECHE
Son:
Clase y rutina de alimentacin de las vacas.
La preparacin de la vaca para ordeo.
La ventilacin del establo.
El traslado de la leche del establo.
Limpieza de los utensilios y materiales etc. de ordeo y manejo de leche.

PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN SOBRE LA SEDIMENTACION DE LA LECHE:

La rutina de alimentacin.
La preparacin de la vaca para ordeo.
La clase del casillero para ordeo.
Filtrado de la leche.
Estado de salud de las vacas
Las malas condiciones de salud y fsicas de la vaca tienen efectos dainos sobre la salud
humana.
Cuando el ganado est sometido a tratamientos con antibiticos, los cuales contribuyen en la
inhibicin de las cepas de los fermentos lcticos y por consiguiente sobre la coagulacin de la
leche. Por lo tanto, se debe tener mucho cuidado para la siembra con fermentos lctico o para
retrasar el tiempo de uso de la leche en la elaboracin de los productos lcteos, o diluir la leche
con antibiticos con leches sanas sin que la primera exceda del 2 %.
Las vacas debern de estar sometidas a las pruebas de diagnstico de mastitis, tuberculizacin
y de seroreaccin para la brucelosis. Dichas pruebas, se realizarn cada 6 meses, pero si
despus de dos pruebas consecutivas resultasen negativas, entonces se realizarn con
intervalos de 12 meses, siempre y cuando que no se haiga introducido otros animales; todo
animal que resultase positivo a la tuberculina, ser eliminado definitivamente del establo o hato.
Los animales positivos a la mastitis y brucelosis sern inmediatamente aislados y descartado
su leche.
Clase de lechera
Para sacar la leche del establo, deber de tener el establo un cuarto para la lechera, el que no
debe ser muy grande y solo debe emplearse para la leche, las ventanas deben de estar
protegidas con mallas de alambre para impedir el ingreso de insectos, la lechera debe estar
unida a un lado del establo, fuera de los malos olores del establo, mediante un pasillo, en el
cual se pesa y filtra la leche y se deposita en tanques para enfriarlo y pasa al cuarto de manejo
de leche. Tambin debe tener piso de concreto, paredes y techos lisos y limpios.
Debe haber otro ambiente para el lavado de utensilios.
Limpieza e higiene de los utensilios
Los utensilios y materiales sucios y no esterilizados son el origen de la mayor parte de las
bacterias que entran a la leche. Los utensilios y materiales adecuadamente aseados deben ser:
a. Enjuagado con fra o tibia para eliminar la mayor parte de leche adherida.
b. Lavado con detergentes en solucin con cepillo y nunca con trapo.
c. Enjuagar con agua caliente hirviente o exponer a chorros de vapor de agua por 30 seg. 1 m.
La esterilizacin qumica de los utensilios en diferentes concentraciones es:
. 50 a 100 partes de cloro activo en 1,000,000 partes de agua, para enjuagues.
. 70 a 100 partes de cloro activo en 1,000,000 partes de agua, para inmersin.
. 200 partes de cloro activo en 1,000,000 partes de agua, para aspersin.
Luego se escaldan los utensilios, en agua que tenga una temperatura cercana al punto de
ebullicin en donde se deja por 2 o 3 min..
La salud del personal
Debido a que las bacterias provocan la mayor parte de enfermedades que propaga la leche,
provienen de los seres humanos. Por tanto, es necesario la buena salud de los pastores,

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ordeadores y manejadores de la leche y utensilios ya que, una epidemia de origen lctico no

solo disminuyen el negocio del lechero y puede tener efectos depresivos en el consumo de
leche y prdidas de vida.
Clase y rutina de alimentacin
Para que la leche no se impregne con los olores de los alimentos, entonces no conviene
suministrar alimentos antes o durante el ordeo, especialmente ensilado de nabos, coles etc.
en donde el aroma del alimento llega a la leche en un tiempo corto.
Los alimentos polvosos no debern de suministrarse poco antes del ordeo, los cuales
ocasionan la formacin inconveniente de gases.
La cebolla y el ajo y otras plantas despus de 1 a 4 h. de su consumo, la leche adquiere un
fuerte olor a dichas plantas; la mejor practica para que no adquieran dichos olores, es llevar a
las vacas a pasturas de gramneas y leguminosas, unos 3 h. antes del ordeo.
Preparacin de la vaca para el ordeo
La vaca debe de ser cepillada una vez al da si es posible antes del ordeo; la ubre, flancos y
cola se debe de recortar el pelo de los flancos y cola. Se debe lavar y enjuagar la ubre con
agua caliente y toalla o papel.
Preparacin del ordeador
El ordeador deber de usar ropas limpias de olor agradable y color blanco y lavarse las
manos tan pronto como se ensucie.
Clase del cubo para ordeo
Se debe usar cubos de boca pequea, para evitar el ingreso de microorganismos en mayor
cantidad, debe tener una abertura elptica de aproximadamente de 17.5 x 7.5 Cm..
Filtrado de leche
Debe de realizarse con la finalidad de eliminar cualquier suciedad o cuerpo extrao, los buenos
materiales para filtrar lo constituyen la franela, algodn absorbente etc. siendo esta ltima el
mejor por que se descarta., el trapo o franela debe ser lavado y hervida despus de cada
filtrado.
Enfriado de la leche
Con la finalidad de impedir el desarrollo de bacterias la leche debe de enfriarse a una
temperatura de 7.2 0 C a 10 o C, tan pronto despus del ordeo o por lo menos a los 2 a 3 h.
siguientes al ordeo; en donde el desarrollo de las bacterias es muy lento.
Traslado de leche en el establo
Le leche deber de sacarse inmediatamente despus del ordeo, para evitar el aroma y sabor
a vaca o del medio ambiente del establo.
Uso de mquinas ordeadoras
Las leches obtenidas mediante las mquinas ordeadoras, estn mas exentas de suciedades
que la leche obtenida en el ordeo manual, no existe oportunidad de que la
suciedad penetre, ya que es vertida en el recipiente de la maquina. Sin embargo, a las
vacas se les ordea hasta agotar la leche, provocando que la leche se ensucie, si la vaca no
esta limpia, para lo cual se usan cubos de boca pequea o por medio de la mquina agotadora.
Las diversas partes de la mquina deben lavarse cuidadosamente y esterilizarse.

DEFECTOS DE LA LECHE
Leche con calostro
Es amarillo parduzco, viscoso, pegajosa, acidez elevada, presenta floculacin al hervir y
densidad mayor a 1.034 1.094. La leche es proveniente despus del parto u aborto.
La leche calostral, puede causar una hinchazn precoz en los quesos, debido al mal
desuerado, que es consecuencia del alto contenido del material pegajoso existente en la leche.
Leche salada
Se origina de una lactancia avanzada, tiene una acidez baja y es ligeramente salada.
Durante la elaboracin de los quesos provoca una mala coagulacin, dbil y delicado de la
cuajada, durante el desuerado el suero es lechoso y el queso tiende a hincharse y rancearse.
Leche con cogulos blancos y/o amarillos
Se presenta al inicio del ordeo, si son de color blanco se debe a un mal ordeo; y si son
amarillos indica que la ubre est enferma (mastitis).
Durante la elaboracin de los quesos se obtiene un suero bien lechoso, la cuajada es algo
dbil. La presencia de cogulos amarillos en la leche provoca hinchazn en los quesos.
Leche con sangre

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Es rozado rojo, a veces quedan un sedimento en la paila, se debe a heridas en los pezones o
en la ubre, presin anormal de la sangre. Se presenta frecuentemente en vacas de reciente
parto y de alto rendimiento.
El queso elaborado con esta leche, tiende a hincharse.
Leche con antibiticos y otros
Poseen un olor y a veces el sabor es a medicamentos, lo que constituyen un defecto de la
leche y sus derivados. Provocando hinchazn en los quesos.
Leche cida
Es una leche con alta acidez, debido a una alta carga microbiana en la leche despus del
ordeo y su entrega a la planta.
La leche con acidez mayor a 19 0 D flocula al ser hervida.
En la elaboracin de los quesos, hay mal desuerado de la cuajada y la masa del queso se seca
rpidamente.
Leche amarga
La leche tiene un sabor amargo, especialmente en la crema.
Es causado por el uso de utensilios y materiales sucios, falta de higiene en el lugar de ordeo,
residuos de alimentos y en descomposicin.
Produce un sabor inadecuado en los quesos.
Leche viscosa
La leche es viscosa, babosa y formar hilos debido a la presencia de microorganismos
productoras de mucosa. Se debe en general a la falta de higiene de los materiales,
instrumentales etc. utilizados en el ordeo y manejo de la leche.
En la fabricacin de los quesos es raro estas leches, o si los hay se puede observar mal
desuerado, queso cido, queso duro, defectos en el sabor y a veces hinchazn.
Leche sucia
En la leche hay la presencia de cuerpos extraos (restos de forrajes, excretas etc.)
debido a la falta de higiene en el ordeo y manejo de leche, inadecuado y/o falta de
preparacin del animal para el ordeo, inadecuado sistema de ordeo, inadecuada
alimentacin de las vacas, etc.
Los defectos que causan en los quesos son: hinchazn precoz, hinchazn tarda y defectos de
sabor.

Leche adulterada
Puede ser aguada, descremada, y doble fraude.

Leche enferma
Provienen de vacas enfermas, tienen una composicin similar a la composicin qumica de la
leche calostral.
Cuando la vaca est con fiebre, la composicin de la leche vara, en comparacin a la leche
normal, de la manera siguiente:
El porcentaje de materia seca o S.S.T., aumenta.
El porcentaje de grasa, aumenta regularmente.
El porcentaje de lactosa, disminuye fuertemente.
El porcentaje de casena, disminuye regularmente.
El porcentaje de globulina, aumenta fuertemente.
El porcentaje de sales minerales, aumenta.
El porcentaje de sodio y cloro, aumenta regularmente.
El porcentaje de calcio y fsforo, disminuyen.
En general la leche de vacas afiebradas, tienen una calidad inferior como leche de consumo o
leche industrial. En los quesos provocan fermentaciones defectuosas, acidificacin insuficiente,
hinchazones y rendimiento inferior.

PRE TRATAMIENTO DE LA LECHE CON FINES INDUSTRIALES O PLANTA LECHERA

a. Enfriamiento de la leche
Si la leche no es procesada inmediatamente dentro de una hora, despus de su recepcin ,
entonces es necesario enfriar la leche a temperaturas de 4 0 C aproximadamente, antes de
almacenarse.
Cuando la leche enfriada se destina para la elaboracin de los quesos, la leche no debe de
enfriarse a temperaturas menores a 10 0 C , debido a que el enfriamiento intenso causa

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cambios en las caractersticas normales de los caseinatos de calcio, lo que influye

desfavorablemente en la elaboracin de los quesos.
El enfriamiento de la leche, de efecta en forma rpida y continua en un sistema
cerrado y se lleva la leche directamente a los tanques de almacenamiento. Como medios
refrigerantes se usa el agua helada con una temperatura de 1 a 2.5 0 C., pero nunca inferior a
00 C. Las ventajas de emplear el agua helada como refrigerante, son las siguientes:
a. No existe posibilidades de congelacin de la leche dentro del enfriador.
b. Se elimina el peligro de corrosin del acero inoxidable por el contacto con el cloro.
c. Las prdidas del medio de refrigeracin en el sistema, pueden reponerse sin mucho gasto.
d. La eventual filtracin del agua en la leche no daa el producto.

b. Almacenamiento de la leche
Una vez enfriada la leche, se almacena en estanques y luego se transforma en los productos
lcteos. La capacidad de los estanques de almacenamiento se calcula de
acuerdo a la proporcin entre la capacidad por hora de recepcin y de tratamiento, los
estanques son cerrados y preferentemente de acero inoxidable y que estn provistos de
agitador, termmetro y medidores de nivel.
En climas templados, la leche puede permanecer aproximadamente por 20 h. en el estanque
sin aislamiento. en climas tropicales un aislamiento de los estanques es necesario para
mantener la leche a 4 0C.
c. Higienizacin o clarificacin de la leche
La leche con o sin enfriamiento debe someterse a una higienizacin, previa a la elaboracin de
los productos lcteos.
La higienizacin consiste en eliminar las suciedades y materias extraas de la leche, y se
realiza mediante la filtracin, centrifugacin, clarificacin y bactofugacin.

c.1. HIGIENIZACION POR FILTRACION

Se emplean principalmente filtros, y luego pasar la leche por una descremadora en esta de
eliminan aquellas partculas pequeas que no fueron retenidos por los filtros.
El filtraje consiste en hacer pasar la leche por presin por los filtros especiales de tela o
algodn de un solo uso.
La higienizacin de la leche, puede efectuarse inmediatamente despus de la recepcin, pero
lo normal es intercalar el filtraje con el tratamiento trmico posterior, en donde despus de un
pre calentamiento de la leche se filtra continuamente por filtros dobles.
c.2. HIGIENIZACION POR CLARIFICADORAS
Se realiza mediante las clarificadoras, que son similares a la descremadora con algunas
modificaciones precisas.
c.3. HIGIENIZACION POR BACTOFUGACION
Es la clarificacin de la leche, que tiene la propiedad de eliminar las bacterias de la leche,
mediante el uso de la bactofugadora, se elimina el 90 % de la flora bacteriana y
el 99 % a ms de las esporas de la leche. Se podra usar en el futuro para el tratamiento de la
leche para elaborar ciertos tipos de quesos, en los cuales el desarrollo bacteriano esporgeno
es un peligro.
d. Descremado
El descremado de la leche, generalmente se realiza con la finalidad de:
Cuando es necesario normalizar o estandarizar la leche a un porcentaje determinado de grasa.
El descremado total de la leche, en donde se obtiene casi la totalidad de la grasa, para ser
utilizada en la elaboracin de la mantequilla y cremas. I la leche descremada para la
elaboracin de la casena, leche descremada en polvo y otros productos desengrasados.
El descremado parcial, se efecta para elaborar ciertos productos lcteos.
La leche descremada mediante las mquinas descremadoras, no debe contener ms de 0.05
% de grasa y la crema obtenida debe tener 20 % de grasa como mnimo.
e. Homogenizacin de la leche
Para la elaboracin de ciertos sub productos lcteos, es necesario homogenizar la leche o
crema, as para elaborar variedades de quesos en donde los hongos intervienen en su
maduracin Ejemplo Roquefort.
Para la homogenizacin de la leche, normalmente primero se descrema la leche,
consiguindose una crema con 20 % de grasa, la cual se homogeniza y luego se mezcla
nuevamente con la leche descremada para su posterior pasteurizacin a una temperatura
de 70 0 C y una presin de 150 a 200 atmsferas.

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Tambin es conveniente homogenizar la leche destinada para la elaboracin de la leche en

polvo entera, para obtener una distribucin uniforme de la grasa en la leche en polvo y facilitar
la recombinacin o reconstitucin de la leche.
Una homogenizacin adecuada y precisa de la leche, disminuyen los procesos de oxidacin
de la grasa en la leche en polvo, en cambio en la leche lquida la homogenizacin aumenta los
procesos de oxidacin de la grasa. .
En la homogenizacin, se produce una desintegracin de los glbulos grasos en unidades
ms pequeas, lo que provoca un cambio esencial en la fase grasa / suero de la leche,
formndose una emulsin ms estable.
f. Tratamiento trmico de la leche
El tratamiento, es con el objetivo de eliminar en la leche los microorganismos patgenos que
son transmisores de enfermedades infecciosos a los consumidores, eliminar los
microorganismos perjudiciales que pueden alterar y causar defectos en la elaboracin y los
productos lcteos, respectivamente. Tambin es para destruir las enzimas que pueden causar
descomposicin qumica en los productos lcteos elaborados.

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