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ESTANDARIZACIN DE PARMETROS FISICOQUMICOS DE
LA LECHE CRUDA RECOLECTADA EN EL CENTRO DE

ACOPIO LECHERO ASOPOLECHE
FRANCY YAMILE DAZ RODRGUEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
ESTANDARIZACIN DE PARMETROS FISICOQUMICOS DE
LA LECHE CRUDA RECOLECTADA EN EL CENTRO DE
ACOPIO LECHERO ASOPOLECHE
FRANCY YAMILE DAZ RODRGUEZ

Trabajo de Grado para optar por el Ttulo de
Ingeniera de Alimentos
Modalidad Prctica Empresarial
Asesor de la Universidad
Ingeniero Qumico Lena Prieto
Asesor de la Empresa
Ingeniero Agrnomo Edwin William Garay
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007

NOTAS DE ACEPTACION

___________________________________

Director:IngenieroQumico.LENAPRIETO

___________________________________

FirmadelJurado:GERMNCASTRO

Ciudadyfecha:___________________

Ni la Universidad, ni el Asesor, ni el
Jurado, son responsables de las
ideas expuestas por los estudiantes

en el siguiente trabajo
Reglamento Estudiantil
A Dios por darme la oportunidad de vivir y de cumplir un sueo ms,

iluminando mi camino y manteniendo viva mi esperanza y fortaleza
A mis padres y hermanos por su ejemplo, por su comprensin y confianza, por su

amor y amistad incondicional, porque sin su apoyo no hubiera sido posible la
culminacin de mi carrera profesional. Por lo que ha sido por lo que es y lo que
ser. Gracias.
A mi esposo y a mis hijas, que con su apoyo, amor y comprensin han sido parte
fundamental y motivadora en este largo camino.
Este trabajo est dedicado ntegramente a la memoria de mi Mamita (1951-1998)

Gracias
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos a:

EDWIN WILLIAM GARAY, Ingeniero Agrnomo, presidente de la Asociacin
Agropecuaria y Lechera de Sopo ASOPOLECHE, por su apoyo y asesora
durante la ejecucin de la misma.
LENA PRIETO, Ingeniero Qumico, Asesora de trabajo de grado, por sus

valiosas orientaciones, consejos y conocimientos.
PATRICIA JIMENEZ DE BORRAY, Secretaria Acadmica de la Facultad de

Ingeniera de Alimentos de la Universidad de La Salle, por su significativo
apoyo y colaboracin en la culminacin de la carrera y la realizacin de la
pasanta Empresarial.
CONTENIDO
Pg.
GLOSARIO 13
INTRODUCCION 17
OBJETIVOS 19
1. ASOCIACION AGROPECUARIA Y LECHERA DE SOPO

ASOPOLECHE 20
1.1 ACTIVIDAD ECONOMICA 20
1.2 INSTALACIONES 22
1.3 MISION 22
1.4 VISION 23
1.5 OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA CALIDAD 23
1.6 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 24
1.7 EXIGENCIAS DE LA LECHE CRUDA 26
2. DIAGNOSTICO DE PROCESOS Y DEL CENTRO

DE ACOPIO DE LECHE CRUDA 33
2.1. PROCESO DE ORDEO 33
2.1.1. Problemas encontrados 33

2.1.2. Estudios realizados 35
2.2. PROCESO DE TRANSPORTE 36
2.3. PROCESO DE ENFRIAMIENTO 37
2.4. EXIGENCIAS DEL CENTRO DE ACOPIO LECHERO 40
2.4.1. Condiciones fisicoqumicas de la leche cruda 40

2.4.2. Puntos Crticos de Control 42
2.4.3. Implementacin de procedimientos de Puntos de Control 44
3. PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS DE MANEJO
DE CALIDAD 47
3.1. ORGANIZACIN DEL LABORATORIO 47
3.1.1. Pruebas Fisicoqumicas 48

3.1.2. Pruebas Microbiolgicas 53
3.2. PROCESO DE ORDEO 54
3.2.1. Factores importantes en La Rutina de Ordeo 55

3.2.2. Factores importantes en Los Equipos e
implementos de ordeo 56
3.3. PROCESO DE TRANSPORTE 57
3.4. PROCESO EN EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO 57
3.5. RESULTADOS PRUEBAS FINALES 58
4. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 62
5. CONCLUSIONES 76
RECOMENDACIONES 77
BIBLIOGRAFA 78
ANEXOS 80
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Caractersticas fsicas y fisicoqumicas de

la leche cruda 27
Tabla 2. Diagnostico fisicoqumico muestras recolectadas 41
Tabla 3. Resultados fisicoqumicos muestras recolectadas 58
LISTA DE FOTOS
Pg.
Foto 1. Baldes de Plstico junto a desechos slidos 34

Foto 2. Utensilios de ordeo expuestos a contaminacin 35
Foto 3. Aseo Tanque de enfriamiento ASOPOLECHE 39
Foto 4. Hato tratado para prevenir mastitis perteneciente
a ASOPOLEHE. 50
Foto 5. Prueba California para detectar mastitis en campo 51
Foto 6. Cultivo para recuento clulas somticas 53
Foto 7. Ordeo en Condiciones ideales 55
Foto 8. Aseo de utensilios 58
LISTA DE ANEXOS
Pg.
Anexo 1. Formulario encuesta y observacin

de la rutina de ordeo 80
Anexo 2. Autodiagnstico 82
Anexo 3. Resultados de anlisis de calidad de leche 83
Anexo 4. Cmo obtener leche de buena calidad? 84
Anexo 5. Lavado del tanque de enfriamiento 87
Anexo 6. Ejemplo Manual de Procedimiento 89
Anexo 7. Documento No. 4 Disposicin de desechos
slidos y lquidos 95
GLOSARIO
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: alimento que, en

razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos
de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO PERECEDERO: el alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte
y expendio.
BACTERIAS: son pequeos organismos (microscpicos) que normalmente

viven en el ambiente (piel de los animales, suelo) que pueden llegar a la ubre y
producir infecciones.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: son los principios bsicos y

prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la produccin.
13
C
CALIDAD: es la totalidad de los rasgos y caractersticas de un producto o

servicio que se sustenta en su habilidad para satisfacer las necesidades
establecidas implcitas.
DENSIDAD ESPECFICA: se refiere al peso de un volumen de leche,

comparado con el mismo peso de un volumen de agua a igual T.
DESPUNTE: es una prctica que consiste en examinar los primeros chorros de

leche antes de que el ternero mame o que se ordee la vaca.
HATO: sitio destinado principalmente al ordeo y explotacin lechera del

ganado vacuno
INFECCIN: la infeccin ocurre cuando las bacterias o grmenes penetran al

interior de la ubre se reproducen y como consecuencia daan los tejidos donde
se produce la leche.
INFESTACIN: es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
14
L
LECHE: es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche
lquida o a elaboracin posterior
LECHE CRUDA: leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni

higienizacin.
MASTITIS: la mastitis es la inflamacin o hinchazn de la ubre debido a la

presencia de bacterias que afectan la ubre y la vaca.
PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE:

establecimiento destinado a la recoleccin de la leche procedente de los hatos,
con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las
plantas para procesamiento de leche.
PRESELLADO: consiste en sumergir los pezones completamente en una copa

especial de no retorno con desinfectante, dejando actuar el desinfectante por
un tiempo mnimo de 30 segundos y luego secar con papel peridico o
desechable para prevenir que los residuos del desinfectante contaminen la
leche.
15
T
TANQUE DE ENFRIAMIENTO DE LECHE: equipo destinado a asegurar el

enfriamiento y la conservacin de la calidad de leche obtenida durante el
ordeo.
16
INTRODUCCION
El presente trabajo de grado tiene como objetivo llegar a la estandarizacin de

las propiedades fisicoqumicas de la leche cruda en los distintos procesos
desde el ordeo hasta la recepcin en el Centro de Acopio Lechero
ASOPOLECHE, para obtener un buen pago y diversas bonificaciones con el fin
de mejorar la calidad, para lo cual es necesario realizar un recorrido por cada
uno de los productores de leche asociados, y as conocer la situacin existente
en cada uno de los hatos, verificando las fallas en el proceso de ordeo donde
se cometen errores ms frecuentemente, debido a la ausencia de las
adecuadas rutinas del ordeo, lo cual impiden obtener un producto con calidad
deseada.
Posteriormente, se recopila la informacin obtenida y se toman las muestras

necesarias en los procesos de ordeo, transporte y en el tanque de
enfriamiento, se analizan y se entregan algunos elementos y correctivos que
permitan estandarizar las propiedades fisicoqumicas de la leche a lo largo de
la cadena de proceso y as controlar de una manera ms precisa la calidad de
la leche, un producto de primera necesidad.
Igualmente se realiza el montaje de un laboratorio en el Centro de Acopio en el

cual se pueden realizar las pruebas fisicoqumicas necesarias a la leche, en los
hatos y en el tanque de enfriamiento; esto conlleva a la organizacin de las
instalaciones fsicas con guas puntuales y a la capacitacin del personal para
realizar las pruebas.
Finalmente se implementan condiciones para la elaboracin de un Manual de

Procedimientos basado en el plan HACCP, y en Buenas Prcticas de
17
Manufactura por medio de los cuales se mantiene la seguridad del alimento y
se reducen o eliminan los peligros de contaminacin a un nivel aceptable que
permitan un pago ptimo y adecuado por la calidad en la leche cruda ofrecida
por ASOPOLECHE.
El Manual de Procedimientos brinda una ayuda como gua bsica en cada una
de las operaciones a realizar en el Centro de Acopio, lo cual permite que los
operarios realicen un trabajo ms eficiente con el cumplimiento de las normas
exigidas y al mismo tiempo detectar ms rpidamente la apariencia o alteracin
de la leche que impidan ofrecer un producto de calidad.
18
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Estandarizar las propiedades fisicoqumicas de la leche cruda desde el ordeo

hasta la recepcin en el Centro de Acopio Lechero ASOPOLECHE para
mejorar la calidad.
OBJETIVO ESPECFICOS
Detectar y reconocer las fallas presentadas en el proceso de ordeo,

transporte y enfriamiento de la leche.
Realizar un seguimiento detectando puntos crticos de control en cada uno

de los procesos para asegurar la calidad de la leche cruda.
Organizar el laboratorio donde se llevan a cabo las pruebas fisicoqumicas

de la leche cruda.
Implementar procedimientos de manejo y calidad, desde el ordeo, la

recepcin de la leche, el transporte y enfriamiento hasta su
comercializacin.
Desarrollar condiciones para la elaboracin de un Manual de

Procedimientos basado en el plan HACCP para mejorar la calidad de la
leche cruda.
19
1. ASOCIACION AGROPECUARIA Y LECHERA DE SOPO
ASOPOLECHE
La entidad Asociacin Agropecuaria y Lechera de Sopo ASOPOLECHE, tuvo

sus inicios por medio de una Asamblea Constitutiva en el ao 2002; cuyo
objeto principal es la produccin, transformacin, distribucin y
comercializacin de leche para fomentar el trabajo asociado y organizar el
proceso de produccin en el que intervienen sus asociados y sus fines
especficos.
1.1. ACTIVIDAD ECONMICA
ASOPOLECHE es una Asociacin conformada por varias personas propietarias

de hatos productores de leche ubicadas en la Vereda San Gabriel en Sop
Cundinamarca reunidos con un fin comn como lo es la venta de leche cruda,
contribuyendo al mejoramiento de sus propios hatos y a proporcionar una mejor
calidad de vida a los consumidores de su producto, a travs de la venta y la
continua capacitacin para el manejo de pastos y del ganado productor
lechero. Obteniendo as los beneficios monetarios que le brinda su comprador
al proporcionar un alimento de primera necesidad de excelente calidad.
ASOPOLECHE requiere para sus asociados todos los servicios que prestan las
autoridades y entidades del sector agropecuario, municipales, la empresa
privada, tales como: Acceso a la tierra, asistencia tcnica, la comercializacin y
el crdito para financiar proyectos educativos.
Es as como en los diferentes campos como en la produccin ASOPOLECHE

ha fijado:
20
Organizar y fomentar la produccin y comercializacin de la leche y sus
derivados
Desarrollar e impulsar programas de procesamiento de los derivados de la
leche
Coordinar, orientar o establecer la asesora, asistencia tcnica y servicios
complementarios para la produccin, procesamiento y transformacin de la
leche y productos agrcolas tradicionales
Impulsar entre sus asociados la participacin para el mejoramiento de
tecnologa de produccin
Gestionar asesora o contratar estudios de proyectos agroindustriales que
mejoren el ingreso de sus asociados y al mercado de productos de la
asociacin
De igual forma para la comercializacin de los productos de los socios de

ASOPOLECHE se propone:
Comercializar la leche directamente o por contratacin
Identificar canales, centros de acopio, manejo de empaque y dems
factores que intervengan en la comercializacin de los productos
Identificar potenciales de produccin de sus asociados con el fin de estudiar
el mercadeo, precios y coordinar en cuanto a la produccin, los tiempos de
produccin y venta que permitan obtener precios ptimos y mercados
terminales seguros
Mantener informacin sobre precios de sustentacin para penetrar
mercados
Coordinar y fomentar los programas de comercializacin, procesamiento y
transformacin que lleguen directamente al consumidor final
Y finalmente en el aprovisionamiento de materias primas la Asociacin aspira:

Suministrar los insumos necesarios para la produccin, procesamiento,
transformacin y comercializacin que realice la asociacin
Canalizar los recursos econmicos necesarios para el adecuado
abastecimiento de insumos
21
1.2. INTALACIONES
ASOPOLECHE en una entidad sin nimo de lucro, ubicada en el municipio de

Sop Cundinamarca en la Escuela Pio X Vereda San Gabriel. En el Centro de
Acopio se encuentra un tanque de enfriamiento con capacidad de 2500 litros;
en el cual son almacenados de 800 a 900 litros diarios de leche de fincas
distribuidas entre socios y vendedores en los dos horarios de ordeo.
Estas instalaciones fueron construidas siguiendo los requerimientos estipulados

en diferentes normas y en las condiciones generales del Decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud. Aportes que fueron proporcionados por los mismos
socios de la Asociacin, por la Alcalda del Municipio de Sop y por la empresa
privada ubicada en el municipio en este caso ALPINA Productos Alimenticios
S.A.
La instalacin a travs del tiempo pretende ampliarse ya que desea no solo

dedicarse a la comercializacin de la leche cruda sino tambin a la
transformacin y produccin de derivados lcteos.
1.3. MISIN
ASOPOLECHE presenta como misin: En el marco de las competencias, la

misin de ASOPOLECHE es facilitar el desarrollo y bienestar de los socios, a
travs de una oferta integral y oportuna de servicios, como la mejor opcin en
la relacin calidad - precio, para satisfacer las necesidades de los clientes.
Para ello cuenta con los requisitos apropiados y un talento humano idealista,
comprometido con su empresa, la preservacin del medio ambiente y la
construccin de un mejor pas.
Certificado Cmara de Comercio de Bogot ASOCIACION AGROPECUARIA Y LECHERA DE SOPO ASOPOLECHE

2005. p.1.
22
1.4. VISIN
Como Visin la Asociacin ASOPOLECHE se ha comprometido con El

desarrollo social desde las posibilidades del sector, y por ello, est llamada a
convertirse en la institucin que mejor responda a las necesidades de la
poblacin de la zona, siendo reconocida en el corto plazo por la excelencia en
la prestacin de los servicios.
ASOPOLECHE asociacin altamente comprometida para el desarrollo social y

econmico de las zonas donde se realiza gestin con procesos excelentes,
cumpliendo con los ms estrictos estndares de calidad y productividad para
satisfacer las necesidades de los clientes.
1.5. OBJETIVOS ESPECFICOS DE LA CALIDAD
ASOPOLECHE ha establecido como criterios de calidad los siguientes:

9 Obtener en ASOPOLECHE un mejoramiento continuo.
9 Evaluar permanentemente la satisfaccin de los socios.
9 Mantener los niveles de satisfaccin estables en el trayecto de las

encuestas
9 Obtener la disminucin de los costos relativos a la aplicacin de los

programas.
9 Mantener la buena imagen de ASOPOLECHE y as obtener el aumento

de los afiliados.
Ibid, p.1.
23
9 Verificar la oportunidad, accesibilidad y continuidad en los servicios.
9 Todo socio o vendedor de ASOPOLECHE y quien visite la Institucin

debe salir satisfecho con la atencin recibida.
9 Mantener un equipo de trabajo satisfecho con su desempeo y su

renumeracin.
9 Mantener con el transcurso de tiempo los planes de mejoramiento

continuo de la asociacin.
9 Minimizar las quejas de los compradores con respecto a la calidad de la

leche.
9 Lograr alta efectividad en los programas con el mnimo de costos para la

asociacin.
1.6. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
ASOPOLECHE presenta la siguiente estructura organizacional, como se

aprecia en la figura. Una Junta Directiva compuesta por 9 socios. El Presidente
es el Representante Legal de la Asociacin con un Suplente quien lo
reemplazar en todas las ausencias, tanto temporales como absolutas. Hay
tres reas importantes en La Asociacin, el rea Administrativa compuesta por
un Contador quien es el encargado de la planificacin, supervisin y control
interno de los procesos y sistemas de informacin contable. Un Revisor Fiscal
quien es el encargado de revisar, evaluar y presentar un informe de los estados
financieros y la eficiencia y eficacia en el logro de los objetivos previstos por la
Asociacin. En el rea Tcnica conformada por un Supervisor de planta quien
es la misma persona encargada de la venta de la leche y dos Operarios,
encargados de realizar las pruebas en campo y en el laboratorio, adems de
24
mantener en buen estado el tanque de enfriamiento y sus instalaciones. Y el
rea Comercial con un Vendedor encargado del mercadeo de la leche
directamente con ALPINA S.A. Y 9 Socios y Vendedores de leche quienes
proporcionan el producto para su posterior venta.
25
1.7. EXIGENCIAS DE LA LECHE CRUDA
La leche cruda es un producto obtenido higinicamente mediante ordeo

regular y completo de la ubre de uno o varios mamferos como la vaca y de uno
o varios ordeos, debiendo enfriarse inmediatamente despus y al cual no se le
aade ni se le sustrae nada.
La calidad de la leche cruda hace referencia al conjunto de caractersticas que

determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de tratamiento y
empleo. La leche est compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe
contener de un 10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn
compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de
protena y un 4 a un 6 % de carbohidratos como la lactosa y minerales tan
importantes como el calcio. El control de calidad de la leche se puede realizar
mediante anlisis fisicoqumico, que incluye aspectos como la medida del pH,
la prueba de alcohol, acidez titulable, densidad, punto de congelacin, materia
grasa, tambin se pueden determinar slidos totales, las protenas, las enzimas
y la cantidad de lactosa que tiene la leche.
Actualmente, se est dando mucha importancia a la composicin de la leche y

muy especialmente al porcentaje de protena, pues con una leche rica en
slidos totales se obtiene un rendimiento ms alto en la fabricacin de
subproductos lcteos como los quesos y el yogurt.
Las principales caractersticas fsicas y fisicoqumicas de determinacin

inmediata son las siguientes:
SPREER, E. Lactologa Industrial. P. 27.

DECRETO NMERO 616 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL 2006. Por el cual se expide el
Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas. Hoja 13.
26
TABLA 1. Caractersticas Fsicas y Fisicoqumicas de la leche cruda
Parmetro Unidad Leche cruda
Grasa % m / v mnimo 3.00

Extracto seco total % m / 11.30
m mnimo
Extracto seco 8.30
desengrasado % m / m
mnimo
Densidad 15/15C g/ml 1.030 min. 1.033 mx.
ndice Lactomtrico 8.40

Acidez expresado como 0.13 min. 0.17 mx.
cido lctico %m/v
ndice C -0.530 min. -0.510 mx.
crioscpico H -0.550 min. -0.530 mx.
Fuente: Decreto 616 de 2006 del Ministerio de La Proteccin Social
La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la

leche lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que,
adems de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas
especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y
saludable.
La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37 C, pero debe ser

enfriada rpidamente hasta los 5 C o menos.
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. P. 513.
27
La leche producida en condiciones adecuadas tiene un gusto generalmente
dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor dulce proviene de la lactosa o
azcar de la leche y el aroma principalmente de la grasa. Tanto el sabor como
el olor se afectan fcilmente por la alimentacin y por las condiciones
inadecuadas en los alrededores del ordeo.
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de
normas y procedimientos empezando por producirla en buenas condiciones,
conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a
la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se debe transportar y
conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores
finales en muy buenas condiciones.
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro
principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente, o sea: animales de
buena calidad, alimentacin adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los
dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composicin; los
otros dos en la calidad higinica.
Animales de calidad. Todas las hembras bovinas producen leche, pero

hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su produccin ms
alta y/o por su ms alta calidad. En la sabana de Bogot se trabaja con
la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de slidos
totales pero s un buen volumen de produccin. En la actualidad, se est
promoviendo mucho la utilizacin de razas como la Jersey, que tiene un
menor volumen de produccin pero la leche es rica en slidos totales. Al
seleccionar los individuos o vacas que tengan las caractersticas de ms
alta produccin y o calidad de leche se mantendrn igualmente las
caractersticas fenotpicas deseables como una buena produccin
basada en unos registros bien llevados, que tengan una buena ubre,
unas venas mamarias bien desarrolladas, y en general con una buena
conformacin tpica de raza lechera.
28
Alimentacin Adecuada. Una buena alimentacin consiste en una
racin que llene los requerimientos de crecimiento, produccin y
reproduccin del animal, es decir, que sea adecuada en cantidad y
calidad. El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema
digestivo est hecho para digerir alimentos como los pastos y forrajes. Si
se quiere obtener una leche de buena calidad en cuanto a slidos totales
(protenas y grasas), se debe suministrar a las vacas, primero que todo,
una buena pradera para pastorear. En todas las praderas no deben
faltar las plantas arbreas que sirven para proporcionar sombra y
alimento al ganado y que inciden directamente en el mejoramiento de la
calidad de la leche. Mientras se ordea al ganado, se le puede
suministrar una racin de pastos de corte como la mezcla de alfalfa,
king-grass y concentrados en clima fro.
Buen Manejo. Este aspecto es el que ms incide en la obtencin de

leche de buena calidad, sobretodo en lo que a calidad higinica se
refiere. Cubre todas las fases del ordeo, desde antes de empezar, o
sea los labores previas al ordeo, el ordeo en s y las labores despus
del ordeo. Despus de finalizado el ordeo de todas las vacas, se
recogen todos los elementos de ordeo y se transporta la leche
cuidadosamente, ya sea a caballo o al hombro, hasta el tanque enfriador
o sitio donde la va a recoger el carro tanque de la empresa procesadora.
Al llegar al sitio donde est ubicado en tanque enfriador, se vierte la
leche de las cantinas al tanque mediante un embudo tambin con filtro,
para purificar an ms este delicado producto. En la casa u oficina de la
finca se deben llenar los registros correspondientes a la produccin de
leche, para poder llevar un buen control. Aqu se debe consignar toda la
informacin importante, como vacas ordeadas, cantidad de leche
producida, anormalidades que se hayan presentado en la leche, vacas
que presenten mastitis u otro tipo de problemas, tratamientos realizados,
etc. Al llegar el carro tanque a recoger la leche en la finca, debe haber
29
una persona responsable y pendiente de todos los detalles de entrega
del producto. Las caractersticas que se analizan en primera instancia,
es decir, cuando el carro de la empresa procesadora recoge la leche en
la finca, son su color, sabor y olor normal; se mide la cantidad de leche a
despachar y la temperatura que debe ser de menos de 4C para recibir
la bonificacin por fro; se mide la acidez y la densidad, con el fin de
detectar la presencia de agua agregada. El encargado de recoger la
leche en las fincas toma una muestra de leche en un frasco con su
respectiva etiqueta y la mete en un termo, el cual lleva al laboratorio
donde hacen un examen mas detallado de su composicin de slidos
totales, protena y grasa, hacen un recuento de unidades formadoras de
colonias y realizan tambin la prueba de reductasa. En algunas plantas
cuentan tambin con equipos para detectar los residuos de antibiticos,
drogas y residuos de insecticidas que afectan la calidad. Cuando la
leche rene las caractersticas mnimas deseables, es pagada a un
precio normal; si sobrepasa los requisitos en un sentido positivo se paga
una bonificacin extra, pero si est por debajo de ellos, es castigada con
un precio menor y en muchos casos es rechazada totalmente. Despus
de despachada la leche, se procede a hacer un aseo del tanque
enfriador y de los dems equipos.
Estricta sanidad. La sanidad en el hato es determinante para obtener

una leche de buenas caractersticas higinicas. Esta debe ser ms
preventiva que curativa. Se debe comenzar por tener una vaca
saludable y bien nutrida, a la que se le haya aplicado todo el plan de
vacunacin y vermifugacin propio de la zona. Las vacas deben
permanecer limpias y es deseable que tengan cepillada la piel. Para
evitar la presencia de parsitos externos como moscas y garrapatas, se
puede recurrir a productos naturales o biolgicos, con el fin de no
contaminar la leche con residuos de agroqumicos o utilizar productos
que no dejen residuos en la leche.6 Una de las enfermedades que mas
30
afectan la calidad de la leche es la mastitis enfermedad que es
relativamente fcil de prevenir, pues si se hace un buen manejo e
higiene de la ubre Y se realiza el chequeo rutinario con la "paleta6: se
puede detectar las mastitis subclnicas Y realizar un tratamiento
oportuno, evitando as que se afecte la produccin lechera, en todos los
sistemas de produccin ya que ocasionan prdidas por ejemplo
disminucin de la produccin y cambios fsico-qumicos de la leche. En
caso de que se presenten enfermedades, se deben aplicar rpidamente
los tratamientos indicados, preferiblemente por un Mdico Veterinario.
Se debe tener la precaucin de descartar o no mezclar la leche con la
producida por animales sanos. Revisar las indicaciones de las drogas,
principalmente de los antibiticos y antimastticos sobre tiempo de retiro
Y cumplir ste estrictamente, para evitar devoluciones de la planta
procesadora.
La calidad total comprende toda la cadena desde la produccin de la leche

cruda hasta el consumo de los productos lcteos. Por ello se hace importante
realizar un procedimiento para desarrollar un sistema de control para garantizar
la seguridad del producto. El xito de este sistema depende del seguimiento del
muestreo y anlisis de la leche cruda de forma regular al igual que de otras
muchas otras condiciones por ejemplo:
- El productor debe conocer riesgos y remedios y debe estar concienciado

de la necesidad de producir leche de buena calidad, por medio de
campaas de informacin y planes de formacin.
- El productor debe percibir unas primas econmicas para producir leche
de buena calidad higinica y debe ser penalizado por expedir leche que
est adulterada o potencialmente peligrosa.
6 CORPOICA TURIPAN. Cmo obtener leche de buena calidad? P. 5.

ALCALDIA MAYOR DE BOGOTA. Desarrollo Agropecuario Sostenible. Cmo producir leche de mejor calidad? P. 6.
31
- Cuando el productor tiene dificultades para obtener una leche de buena
calidad, hay que ayudarle a establecer la causa y a encontrar las
soluciones.
- Los criterios de calidad para la leche cruda no deben ser ms restrictivos
de lo necesario para que los productos lcteos sean seguros y de buena
calidad.
El pago de la leche cruda a los productores se promulg en1969 en Francia

con una ley que haca obligatorio el pago en funcin de su composicin y
calidad. Para ello se hace necesario la toma de muestras mnimo de dos por
mes en la granja en el momento de la recogida para efectuar los anlisis y as
determinar la calidad de la misma. Algunas de las pruebas ms comnmente
empleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad
sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la
receptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura,
caracteres organolpticos, lactofiltracin y de la prueba lactomtrica (peso
especfico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches
inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en
camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la
prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la
reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de
determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de
control.9
El precio pagado por litro de leche se compone de un precio base ms

bonificaciones por volumen, fro, grasa, protena, recuento bacteriolgico o
reductasa. Y los descuentos por: baja calidad higinica, fletes, retencin en la
fuente, adulteracin de la leche. Adems son causales de rechazo:
Enzima Fosfatasa positiva y Enzima Peroxidasa: Positiva Grasa.
WALSTRA, T. J. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. P. 183.

9ALAIS, Op. Cit., P. 541.
32
2. DIAGNOSTICO DE PROCESOS Y DEL CENTRO DE ACOPIO
DE LECHE CRUDA
En cada uno de los procesos que se realizan en el Centro de Acopio lechero,

se obtuvo informacin a cerca del funcionamiento y manejo en cada una de las
etapas, detectando as las fallas existentes que impiden obtener un producto
de excelente calidad; para ello se organizaron visitas, encuestas y pruebas de
laboratorio que permitieron realizar y establecer la situacin real del Centro de
Acopio lechero lo cual influa en el pago y en las bonificaciones obtenidas por
calidad de la leche cruda.
2.1. PROCESO DE ORDEO
En este proceso se tiene en cuenta el estricto cumplimiento de una rutina

adecuada de ordeo, que los implementos a utilizar sean los necesarios y que
cumplan con las normas de higiene exigidas tanto el ordeador, las vacas
como los utensilios.
Se realiza una visita a cada hato en las horas de ordeo establecidas a las 5:30
a.m. y a las 3:30 p.m. adems se realiza una encuesta donde se corrobora lo
observado.
2.1.1. Problemas encontrados. De los veinte y un (21) hatos visitados en la

mayora de ellos no se sigue una rutina adecuada de ordeo
Las vacas al momento del ordeo no son ubicadas en sitios protegidos contra
la lluvia, en el lugar se forma barro lo cual hace que la cola y la ubre de la vaca
se contaminen fcilmente. Es decir que no existe una infraestructura adecuada
del sitio de ordeo.
33
El ordeador no realiza una limpieza adecuada de sus manos y brazos, ya que
al manear la vaca, y al darles la comida lo hace sin guantes y luego procede a
ordear sin un lavado previo, en donde se puede contaminar la ubre; as mismo
las ropas a utilizar no son las adecuadas. Y an no se han sometido a un
chequeo medico para ver si son aptos para desempear esta labor como
manipuladores de alimentos.
Los utensilios en algunos hatos no son los adecuados ya que se estn

utilizando baldes de plstico, no se usan tapas para las cantinas y se filtra la
leche con lienzos de tela. Adems la limpieza de baldes, cantinas y medidores
de leche no se realiza adecuadamente con agua y una solucin de hipoclorito y
se dejan expuestos a la intemperie hasta el prximo ordeo junto con la comida
del animal (foto 1 y 2).
Foto 1. Baldes de plstico junto a desechos slidos.
34
Foto 2. Utensilios de ordeo expuestos a contaminacin.
Todos los hatos no realizan un presellado adecuado de los cuartos de la ubre,

se limitan a limpiarlos con agua si los encuentran sucios, pero no los secan con
papel peridico, permitiendo as que exista contaminacin.
Al pasar la leche a la cantina que recoge el carro transportador no se filtra el

producto, lo que hace que en la leche se detecte la presencia de algunos
insectos y partculas que pasando por el filtro se eliminaran fcilmente.
2.1.2. Estudios realizados. Desde el momento en que se realiza el proceso de

investigacin acerca del problema existente de la calidad de la leche cruda en
el centro de acopio ASOPOLECHE; se proceden a efectuar unas visitas a los
socios y vendedores de leche cruda, donde se determinaran las posibles
causas que alteran la calidad y repercuten en su pago, en estas inspecciones
se observaron algunas fallas las cuales fueron mencionadas en los problemas
del proceso de ordeo y estn referidas en el formulario 1 (ver Anexo 1). La
informacin que se recolect ayudar a conducir a la solucin del problema.
En esta encuesta se evaluaron las condiciones existentes en el proceso de
ordeo y la disponibilidad de socios y vendedores de adaptar las nuevas
tcnicas a su rutina de ordeo.
Segn esta encuesta se puede determinar que los dueos de hatos

entrevistados reconocen que existen inconvenientes al realizar el ordeo y
35
aceptan las posteriores capacitaciones y las continuas visitas para implementar
nuevos sistemas en la rutina de ordeo y para realizar un seguimiento y
calificar la adaptacin de las mismas.
2.2. PROCESO DE TRANSPORTE
La leche debe transportarse al Centro de Acopio en cantinas o tanques

diseados para ese fin, o preferiblemente en vehculos. El Centro de Acopio de
leche ASOPOLECHE, cuenta con un servicio de transporte el cual es realizado
por una persona capacitada para esta funcin; el cual maneja un camin de su
propiedad en donde se transporta la leche desde cada finca hasta el tanque de
enfriamiento.
En este proceso se debe tener en cuenta desde el aseo del vehiculo que lo
realiza, la puntualidad al recoger la leche, el manejo que se le da a la leche
hasta la llegada al tanque de almacenamiento.
Las horas entre las cuales el carro recolector pasa por los hatos son: en el
ordeo de la maana inicia su recorrido a las 6:30 a.m. y llega al Centro de
acopio alrededor de las 8:45 a.m. y en el ordeo de la tarde inicia el recorrido a
las 4:30 p.m. y llega al Centro de acopio alrededor de las 6:45 p.m.
* Problemas encontrados
El recorrido de cada finca hasta el centro de acopio es corto por lo tanto no se

necesita mantener la cadena de fro en el transporte, pero a pesar de esta
salvedad en el traslado se presentan varios inconvenientes como son:
Las horas de recorrido no se cumplen a cabalidad todos das ya que en

algunas ocasiones el carro recolector pasa tarde quedando expuesta la leche
en las horas de la maana a los rayos del sol y esto afecta en la calidad de la
36
leche produciendo rancidez y no garantizando la conservacin e inocuidad de
la misma.
En el momento de la recoleccin de la leche en el hato individual, no se hace

una inspeccin organolptica de la leche (olor, color y aspecto).
El transportador mide la cantidad de leche y la trasvasa de cantina sin tener en

cuenta las mnimas normas de higiene como lo son el limpiar el medidor de
leche en cada finca y el cuidado que se tiene del mismo; adems no utiliza
filtros sino que se gua a criterio propio con respecto al uso de este. Lo cual
hace que la leche llegue al tanque de enfriamiento con sedimentos que
desmejoran su calidad.
El transportador al tomar las muestras de leche cruda, no las transporta

refrigeradas, con el propsito de verificar su calidad en el laboratorio.
2.3. PROCESO DE ENFRIAMIENTO
Uno de los factores ms importantes para mantener la calidad de la leche es un

buen almacenamiento y una buena refrigeracin.
La leche que se vende a los consumidores debe ser de la mejor calidad

posible. Por ello es necesario producir leche de ptima calidad y que esta se
mantenga durante el resto del proceso ya que no es posible mejorarla una vez
ha salido de la ubre.
La leche puede contaminarse fcilmente con bacterias, olores de alimentos e

impurezas qumicas.
El principal propsito de un buen almacenamiento y enfriamiento de la leche

justo despus de la produccin es mantener las bacterias de la leche en un
mnimo nivel durante su procesamiento para el consumo humano.
37
El almacenamiento de la leche en el Centro de Acopio ASOPOLECHE se
realiza en un tanque de enfriamiento de leche de con capacidad de 2500 litros;
en el cual son almacenados de 800 a 900 litros diarios de leche de fincas
distribuidas entre socios y vendedores en los dos horarios de ordeo. El tanque
est fabricado en acero inoxidable, para facilitar su limpieza tanto en el interior
como en el exterior.
La temperatura de almacenamiento debe ser a 4C la cual debe ser alcanzada

dentro de las 3 horas despus del ordeo, adems, cuando se mezclan varios
ordeos, la temperatura no debe superar los 15 C.
Fuera de la refrigeracin, el tanque de leche cumple con otras funciones que

son:
- Medicin de la leche: se hace con una varilla graduada en fbrica, para

cada tanque (graduacin individual) y una tabla de conversin,
expresada en litros. Esta medicin debe ser homologada por el
organismo responsable en cada pas.
- Homogenizacin: un agitador especialmente estudiado y conectado a un
motor-reductor asegura la homogenizacin de la leche; este agitador
funciona en forma continua durante la refrigeracin y de forma cclica
entre los perodos de refrigeracin.
* Problemas encontrados
Algunos de los inconvenientes en el tanque de enfriamiento tienen que ver con

la falta de capacitacin del personal encargado de la recepcin de la leche
cruda, adems de otros problemas que se presentan no muy frecuentemente
de cortes del servicio de energa en el sector, aunque el tanque de enfriamiento
cuenta con su propia planta elctrica.
38
La operaria encargada de la recepcin de la leche no cuenta con los
implementos necesarios de seguridad industrial, tales como botas de caucho
antideslizante, uniforme apropiado, gorro, tapaboca, guantes, faja para espalda
industrial. Ya que cualquier contacto con la operaria sin estos implementos
pueden causar contaminacin de la leche.
Al llegar al sitio donde est ubicado el tanque enfriador, no se utilizan filtros

para verter la leche de las cantinas al tanque mediante un embudo tambin con
filtro, para purificar an ms este delicado producto.
La limpieza del tanque de enfriamiento no se realiza adecuadamente ya que la

operaria se introduce dentro del mismo y esto no esta permitido por las normas.
Adems la limpieza exterior del tanque no es muy buena, aunque se utilizan los
detergentes adecuados como el hipoclorito en medidas establecidas (foto 3).
Foto 3. Aseo Tanque de enfriamiento ASOPOLECHE.
39
2.4. EXIGENCIAS DEL CENTRO DE ACOPIO LECHERO
En el Centro de Acopio agrolechero fuera de encontrarse el tanque de

almacenamiento, se encuentra un laboratorio para realizar las pruebas
fisicoqumicas de la leche recogida en cada una de las fincas para determinar
la calidad de esta y adems all se realiza el lavado y desinfeccin de tapas y
cantinas que llegan con la leche, labor que cumple la operaria encargada.
Para dar cumplimiento al decreto 616 de 2006 del Ministerio de La Proteccin

Social, se hizo necesario realizar una encuesta a los hatos y plantas de
enfriamiento para ser certificados, as mismo para corregir las deficiencias y
alcanzar la meta de la competitividad para calificar a las nuevas exigencias del
mercado nacional e internacional (Ver Anexo 2).
El Decreto 616 de 2006 del Ministerio de La Proteccin Social Por el cual se

expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el pas tiene un plazo de un ao
para cumplimiento obligatorio. Con este Autodiagnstico se recomienda que se
inicie un plan de trabajo que le permita cumplir con la norma y lograr las
exigencias de calidad que el mercado de hoy exige.
2.4.1. Condiciones fisicoqumicas de la leche cruda. Se comenzaron a

realizar los muestreos en las diferentes fincas y en el tanque de enfriamiento y
se efectuaban las pruebas fisicoqumicas como acidez, alcohol, mastitis, pH y
temperatura, encontrando resultados diversos debido a:
Pruebas realizadas al tanque de enfriamiento proporcionaba resultados de la

mezcla de leche recibida por lo tanto era difcil determinar cual era la o las
fincas que presentaban complicaciones y estaban alterando la calidad de la
leche. Sumando adems los problemas encontrados en cada proceso.
40
Condiciones de la rutina de ordeo de cada finca.
A continuacin se presenta en la tabla 2 los valores promedio obtenidos para

cada una de las pruebas, tomadas de muestras de las fincas y del tanque de
almacenamiento entre los meses de abril y mayo en donde se realiz el
diagnostico.
TABLA2.Diagnostico fisicoqumico muestras recolectadas
MUESTRAS TEMPERATURA pH PRUEBA PRUEBA PRUEBA

C DE ACIDEZ DE DE
TOMADAS EN
D ALCOHOL MASTITIS
HATO 1 27 6.6 19 coagulacin 0
HATO 2 24 6.7 18 coagulacin Trazas
HATO 4 29 6.7 18 No coagula 1
HATO 9 28 6.7 18 No coagula Trazas
TANQUE DE 15 6.8 17 No coagula 1
ENFRIAMIENTO
41
2.4.2. Puntos Crticos de Control. Con las resientes normas ISO 22000 de
inocuidad que califican a los alimentos para exportacin y consumo, se tienen
en cuenta fundamentalmente la calidad de los procesos con los cuales han sido
producidos, procesados, elaborados o transportados. Lo anterior implica
mantener un control muy eficiente en la calidad de los procesos de manejo,
manipulacin o elaboracin de los alimentos. Por ello se ha incursionado en la
implementacin de una metodologa para su control y certificacin.
La certificacin de calidad para el sector alimentos como la ISO 22000, para

Fabio Tobn Londoo pronto superar a los certificados Haccp, americanos.
Esta nueva norma es para certificar la inocuidad de los alimentos. Busca que
los alimentos procesados tengan un control muy grande sobre los puntos
crticos de produccin.
De esta forma, la implementacin de los Sistemas de Aseguramiento de

Calidad basados en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control o su
prerrequisito de Buenas Prcticas de Manejo, como programa de un
aseguramiento en la inocuidad de los alimentos en toda su cadena de
produccin, se ha ido estableciendo en la prctica, paulatinamente desde los
aos 70.
Dentro del Centro de Acopio lechero ASOPOLECHE se debe centrar la

atencin en cuatro zonas: localizacin del establecimiento, Vas de
acceso, Edificaciones e instalaciones y Equipos y utensilios.
Localizacin del establecimiento

- No existen fuentes potenciales de contaminacin.
- Facilidades de eliminacin de desechos.
TOBN LONDOO, Fabio. Vanguardia Liberal Bucaramanga. Febrero 25.07

SUBDEPARTAMENTO DE INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA. PROYECTO 322. Sistemas de Aseguramiento
de la Calidad. Pg. 4.
42
- Facilidades para la manutencin del sistema de limpieza y control de plagas.
Vas de acceso.
- Existe solo una va de acceso de entrada y salida.
- El trnsito del personal es adecuado para el rea.
Edificaciones e instalaciones.
- Materiales de construccin durables aunque presenta humedad de algunas
zonas del laboratorio.
- Flujo de materiales y personas sin obstculo.
- Bao alejado de la zona de manipulacin.
- Abastecimiento de agua adecuado.
- Evacuacin de aguas residuales.
- Vestuarios y cuartos de aseo; esta dentro del centro de acopio.
- No existen instalaciones para desinfeccin y/o esterilizacin de tiles y equipo
de trabajo, se realiza cerca al tanque de enfriamiento.
- La iluminacin es buena para el rea trabajo.
- En el laboratorio se almacena el material de limpieza.
Manipuladores de alimentos
Toda persona que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos, debe
mantener un grado apropiado de higiene personal y un comportamiento
adecuado.
Las prcticas capaces de contaminar los alimentos deben ser consideradas

Puntos de Control y estar debidamente documentadas para ejercer sobre ellas
un buen manejo y monitoreo; estas se pueden clasificar en tres grupos:
- Mantenimiento de la salud de los manipuladores.
- Manipulacin higinica del alimento.
- Higiene personal.
43
La formacin de los manipuladores de alimentos es de responsabilidad de la
empresa, para ello se capacitar al personal que all labora.
Los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo

personal mientras estn en servicio, y en todo momento debern llevar ropa
protectora.
rea transporte de alimentos.

Garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos e impedir la contaminacin
y el deterioro del producto.
En el vehculo recolector debe existir:
- Separacin entre compartimiento de carga y conductor.
- Compartimiento de carga limpio y sin residuos.
- Piso y latas de carrocera sin agujeros.
- Sin presencia de insectos, roedores, aves.
2.4.3. Implementacin de procedimientos de Puntos de Control. En todos

los procesos se deben identificar aquellos puntos en que la etapa u operacin
es considerada crtica, definiendo cual o cuales son los Puntos de Control y
montando, en cada Punto de Control, un sistema de:
- Monitoreo.
- Acciones correctivas.
- Registros
- Verificaciones
Punto Crtico de Control (PCC): es cualquier paso operacional en la
elaboracin de un alimento, donde la prdida del control puede
automticamente ocasionar un producto que representa un problema de
seguridad, salubridad o fraude econmico.
DECRETO NUMERO 60 DE 2002. Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. Hoja 4.
44
Para identificar un PCC se debern analizar los peligros significativos
asociados a cada punto de control de proceso, formulndose la siguiente
pregunta:
* Si no se controla el peligro en ese punto resultar automticamente un

producto inseguro, insalubre o un fraude econmico?
- Si la respuesta es no, ese punto no es un PCC.
- Si la respuesta es si, debe formularse la siguiente pregunta:
* El control de ese peligro puede efectuarse en un paso posterior?

- Si la respuesta es no, ese punto es un PCC.
- Si la respuesta es si, no es un PCC, por lo tanto el peligro deber
controlarse en el paso operacional correspondiente, es decir, deber formar
parte de otro PCC.
Para identificar un PCC se debe tener en consideracin los siguientes

aspectos:
- Un peligro significativo debe ser asociado al paso operacional donde ese
peligro puede ser controlado convirtindose, ese paso operacional, en un PCC.
- Los puntos de un proceso donde el control es deseable, pero no esencial, no

son PCC.
- Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina el peligro.
Al realizar esta identificacin, es importante destacar que uno de los objetivos

de un Programa de Aseguramiento de Calidad es reducir y concentrar el control
de los peligros a un mnimo de puntos de control dentro del proceso.
Por otra parte, unas Buenas Prcticas de Manufactura unidas a prcticas

correctas de higiene eliminarn, igualmente, PCC innecesarios en aquellos
45
puntos de la lnea de elaboracin donde los microorganismos pueden
multiplicarse.
46
3. PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
CALIDAD
Partiendo del diagnstico realizado y analizado en el capitulo anterior se ofrece

a la Asociacin Agropecuaria y Lechera de Sop ASOPOLECHE una
propuesta para cada uno de los procesos analizados con el fin de mejorar la
calidad de la leche cruda e incrementar los beneficios obtenidos por socios y
vendedores a travs de bonificaciones sobre el pago de la misma.
3.1. ORGANIZACIN DEL LABORATORIO
El Laboratorio de Anlisis de muestras es una unidad adscrita al Centro de

Acopio Lechero ASOPOLECHE, encargado de apoyar las labores de control de
calidad de la leche cruda. Sus instalaciones fsicas se encuentran ubicadas en
el Centro de Acopio ubicado en la Escuela Pio X. El Laboratorio inici sus
labores al tiempo que se empez con la recoleccin de la leche hacia el 2002.
Su propsito primordial es la estandarizacin de la leche cruda. En el desarrollo

de sus actividades presta servicios a los socios y vendedores determinando la
calidad de la leche recibida. Actualmente, el Laboratorio est en capacidad de
prestar sus servicios en las pruebas de acidez titulable, pH, California para
detectar mastitis, alcohol y lactomtrica.
La organizacin del Laboratorio consiste en la adecuacin del sitio de trabajo

con la debida sealizacin, implementacin del uso de uniformes adecuados
para realizar esta labor, organizacin en la toma de muestras en las fincas,
establecer las pruebas que se realizaran a la leche cruda y realizar un manual
en el cual se especifiquen cuales son las muestras y como se realizan, adems
de proporcionar un formato para llevar un historial de las pruebas efectuadas
47
con la fecha respectiva y el nmero de pruebas realizadas con el promedio
obtenido (Anexo 3) y la continua formacin de las personas que laboran en
este lugar.
Las Funciones del encargado del laboratorio son:

Colaborar con la toma de muestras.
Realizar el mantenimiento cotidiano de los equipos.
Colaborar en el transporte y montaje de equipos de laboratorio
necesarios para realizar pruebas en las fincas.
Colaborar con la seguridad de los equipos.
Limpieza de equipos despus de hacer las pruebas.
Llevar un control de los reactivos utilizados.
Mantener el lugar aseado y encontrarse con el uniforme adecuado para
la realizacin de las pruebas.
3.1.1. Pruebas Fisicoqumicas. Con el propsito de garantizar la elevada

calidad de la leche, se llevan a cabo estrictos controles de calidad que se
aplican durante todo el proceso productivo y hasta la etapa de distribucin del
producto. Para ello diariamente se llevan a cabo pruebas para asegurar la alta
calidad de la leche en ASOPOLECHE.
La leche cruda debe cumplir un documento normativo que proporciona

recomendaciones o pautas obligatorias, para garantizar su aptitud para el uso.
Las normas de producto pueden incluir directamente o mediante referencia
elementos relativos a terminologa, muestreo, ensayo, empaque y rotulado y a
veces, requisitos de procedimientos.
Las pruebas realizadas en el Laboratorio sirven para determinar el grado de

conformidad con las especificaciones establecidas en las normas aplicables,
las muestras son sometidas a pruebas en el Laboratorio, para su evaluacin de
calidad.
48
Inicialmente se realiza un muestreo, procedimiento mediante el cual se
determina el grado de cumplimiento en el proceso y se determinan algunas
caractersticas organolpticas de la leche; al mismo tiempo en el Laboratorio se
realiza una calibracin que consta de un conjunto de operaciones para
determinar la exactitud de un instrumento en cuanto a sus caractersticas
metrolgicas o de medicin
A cada muestra proveniente de las fincas o del tanque de enfriamiento se le

realizan las pruebas implementadas en el laboratorio, en este documento se
detallar solamente una de las cinco pruebas la cual es la nica que se realiza
en campo y en Laboratorio para evaluar la conformidad de la leche en un
momento determinado, mediante constatacin ocular, muestreo, medicin,
pruebas de laboratorio, y comparacin con valores en tablas establecidos en
documentos. La muestra de leche es obtenida para hacer diferentes pruebas
relacionadas a mastitis subclnica, clnica y composicin de la misma, por lo
tanto, la muestra se toma durante el ordeo de la vaca, dependiendo el
momento segn el propsito perseguido con la muestra.
Siendo la mastitis la enfermedad ms comn y costosa que padece el ganado

lechero en el mundo entero. Existe donde hallan vacas, sin embargo, no cabe
duda que no hay un solo hato de ganado lechero en cualquier parte, sin
importar su tamao, que est absolutamente libre de este mal.
Se estima que un tercio de todas las vacas lecheras estn afectadas por
cualquier forma de mastitis en uno o ms cuartos.
En el manejo diario del hato, el ganadero detecta solamente unos casos de

mastitis. Al hacerle frente a casos clnicos obvios y pasar por desapercibida los
casos de mastitis subclnicos, siendo sta la ms comn y la que causa la
mayor parte de las prdidas debido a que la condicin es extensamente
propagada en el ganado lechero.
49
La mastitis, como su nombre lo indica, constituye una reaccin inflamatoria de
la glndula mamaria que puede ser ocasionada por factores fsicos, qumicos,
mecnicos o infecciosos. El 80% de los casos de mastitis son ocasionados por
la invasin de microorganismos patgenos especficos en los pezones y tejidos
de la ubre; el resto de los casos son resultado de lesiones traumticas, con o
sin invasin secundaria de microorganismos; sin embargo la presentacin ms
importante es la forma subclnica, esta no muestra evidencia de inflamacin
pero revela cambios en la composicin de sta.
Desde el punto de vista social esta enfermedad constituye un riesgo potencial

ya que la poblacin pudiera estar expuesta al consumo de leche contaminada,
cargada de agentes patgenos o sus toxinas si las normas higinicas no se
cumpliesen (foto 4).
Foto 4. Hato tratado para prevenir mastitis perteneciente a ASOPOLECHE.
PASILLERA, M. Y ROS, P. Mastitis Prevencin Y Tratamiento. PG. 340 342.
50
La mastitis es diferente a otras enfermedades del ganado lechero en que es
causada por una multitud de diferentes microorganismos. Afortunadamente, la
mayora de los casos de mastitis son ocasionados por un nmero relativamente
pequeo de microorganismos que pueden agruparse en tres categoras:
*Organismos contagiosos
*Organismos ambientales
*Otros organismos.
El control de la mastitis implica la aplicacin de un programa completo que

abarca medidas higinicas y de manejo, cuyo objetivo final debe ser reducir al
mximo la necesidad de recurrir al tratamiento qumico teraputico; que
usualmente es costoso.
Para el diagnostico de mastitis subclnica se utiliza una gran variedad de

pruebas que ayudan al diagnostico entre ellas esta la prueba de California para
mastitis la cual es la utilizada con ms frecuencia habiendo probado su eficacia
sobre todo en manos de operadores hbiles. Refleja la cantidad de clulas
somticas (leucocitos y clulas epiteliales) de la leche.
La combinacin del DNA nuclear de las clulas en la leche con un detergente

(Alquil-Aril-Sulfonato ms Prpura de Bromocresol) en un recipiente de la
paleta especial produce un gel, los resultados se leen como Negativos, Traza,
1+, 2+ y 3+ segn la cantidad de gel (Foto 5). Las vacas durante la primera
semana despus del parto o en las ltimas etapas de la lactancia dan casi
siempre reacciones positivas.
Foto 5. Prueba California para detectar mastitis en campo.
51
Por lo tanto se elabor un Manual de Laboratorio con los procedimientos de las
pruebas fisicoqumicas, un ejemplo del Manual de Laboratorio para realizar las
pruebas fisicoqumicas de la leche cruda en ASOPOLECHE es la Prueba
California. A continuacin se presenta la estructura de esta prueba en el
Manual:
PRUEBA CALIFORNIA (PARA leche (despus del despunte) en una

DETECTAR MASTITIS) pequea cantidad de leche en cada
pezn.
2. Se inclina la raqueta para igualar

la cantidad de leche de cada pozo.
3. Se agrega igual cantidad del reactivo

en cada uno de los pozos.
4. Se agita con movimientos circulares

por 2 minutos.
Reaccin negativa.
No hay mastitis subclnica cuando la leche con
el reactivo no forma grumos o una gelatina.
Reaccin sospechosa
Cuando la leche y el reactivo forman unos
grumos, se sospecha de la presencia de
mastitis subclnica.
Reaccin positiva.
Cuando la leche con el reactivo forman una
gelatina que persiste, se confirma la presencia
de mastitis subclnica.
La mastitis subclnicas presentan Cuando se observan pequeos grumos en el
anormalidades que slo son detectadas fondo de la raqueta se debe tratar de
por la prueba California para mastitis y inmediato el cuarto de la vaca ya que estamos
pasan desapercibidas a la vista de los ante un caso clnico.
productores.
Qu hacer con estos resultados?
Materiales y equipos: Se debe mirar en que pozo de la raqueta
aparece la reaccin positiva o sospechosa
Raqueta para conocer el cuarto afectado. Con una
reaccin sospechosa se debe seguir haciendo
Pipetas estriles
esta prueba cada mes, en la gran mayora de
estos casos la vaca cura esta infeccin
Reactivos:
(curacin espontnea).
Una reaccin positiva, indica que se debe
Prueba California para mastitis
seguir haciendo la prueba del CMT
mensualmente y al secar la vaca se debe
Procedimiento en las fincas y en el
tratar con un antibitico por va intramamaria
laboratorio:
(tratamiento de la vaca seca).
1. En cada pozo de la raqueta, se
vierten los primeros chorros de
52
3.1.2. Pruebas Microbiolgicas. Se realizaron igualmente pruebas
microbiolgicas en colaboracin con el Laboratorio de un vivero cercano
FLORES SUASUQUE Ltda. Para el recuento de las clulas somticas en la
leche; uno de los procedimientos mas empleados por su utilidad y sencillez
para el estudio de la leche, determinando directa o indirectamente el nmero de
clulas somticas. Para realizar este mtodo es necesario calibrar cada uno de
los microscopios a utilizar, tomando una laminilla graduada en milmetros,
colocndola en la platina, para su enfoque con el objetivo de seco dbil y
localizar las graduaciones. (Foto 6). Posteriormente se calcula el factor
microscpico determinando el rea del campo. Se divide 100 entre el rea del
campo microscpico y el resultado se multiplica por 100 obtenindose entonces
el factor microscpico. Despus de teidas las muestras de leche en el frotis se
cuenta el nmero de clulas por campo y se multiplica por el factor
microscpico calculado, obtenindose entonces el nmero de clulas por
mililitro.
Foto 6. Cultivo para recuento clulas somticas.
Las pruebas microbiolgicas no son 100% exactas los resultados dependen de

algunas variables. Una muestra de leche puede ser contaminada debido a una
tcnica inadecuada de recoleccin o puede ser negativa a pesar de los signos
clnicos de mastitis.
La prevencin de la mastitis es de mayor relevancia que el tratamiento, todos

aquellos casos de mastitis clnica que se presentan en un hato deben ser
53
tratados sin espera debido a su gran peligrosidad. El tratamiento
quimioteraputico se recomienda aplicarlo en casos de mastitis clnica
sobreaguda, aguda o subaguda y en los casos recientes o crnicos.
Al final de las pruebas se determino que hubo presencia bacteriana; de

acuerdo a los medios de cultivos empleados. (Agar sangre); existe una
determinada presencia de grmenes muy importantes entre ellos la Escherichia
coli, puede resultar el microorganismo fundamental que instaura procesos, ya
bien sea por las condiciones deficientes higinicas sanitarias tanto de los
equipos, como de las aguas y el propio personal que labora en las
instalaciones, aunque toda la informacin existente sealan que los principales
productores de mastitis son el Streptoccocus galactiae y el Staphyloccocus
aureus.
Una vez obtenidos los resultados de las pruebas de laboratorio y de campo y

que hallan sido detallados en los formatos se procede a comunicar a los hatos
con los resultados de las pruebas mas bajos para tomar las acciones
pertinentes. Aunque el nivel tecnolgico orientado a la prevencin de la mastitis
es bueno en la zona, se realizan igualmente recomendaciones en los hatos
donde se encuentre la enfermedad teniendo en cuenta la importancia que
reviste la mastitis bovina; as como las cuantiosas prdidas que ocasiona. Entre
las cuales se encuentran: la posibilidad de incluir pruebas diagnsticas para la
deteccin de mastitis subclnica, llevar de forma actualizada los registros de
produccin para mejorar la eficiencia en el manejo de los hatos y facilitar
trabajos de investigacin en el futuro.
3.2. PROCESO DE ORDEO
Como la leche es un sustrato apropiado para la multiplicacin de la mayora de

los microorganismos y al mismo tiempo muy susceptible de contaminarse a lo
largo de la cadena de produccin, ordeo, almacenamiento y transporte a la
planta procesadora. Se procedi a realizar una capacitacin a todos los socios
54
y vendedores de ASOPOLECHE reunidos en el Saln Comunal de la Escuela
Pio X donde se les ense la forma correcta para realizar una adecuada rutina
de ordeo y la higiene necesaria que hay que tener con los utensilios del
ordeo (Anexo 4).
3.2.1. Factores importantes en la rutina de ordeo. Mantener la ubre sana

del animal: por esto el despunte (adems de detectar los casos clnicos de
mastitis y ayudar al estmulo de la vaca) es una prctica que reduce la cantidad
de microorganismos en la leche. La infeccin en la glndula por cualquier tipo
de microorganismos necesariamente aumentar la cantidad de bacterias en la
leche que luego del ordeo actuarn como alteradores de la misma. Las
bacterias que aporta la ubre sana no crecen en fro (psicrotrofos).
Foto 7. Ordeo en Condiciones ideales.
Cuidados con la contaminacin ambiental que se produce alrededor del ordeo

por microorganismos que provienen de la piel de los pezones, manos del
ordeador, agua, aire y en general de todo el ambiente que rodea el sitio de
ordeo. Esta es la fuente de contaminacin mas importante, tanto por el
nmero como por la variedad de bacterias que puede llegar a la leche; es
tambin muy susceptible a modificarse ya sea en forma positiva o negativa y
55
por esto es muy fcil tener un buen recuento de bacterias en un ordeo y al
siguiente uno muy alto o viceversa. Para ello el ordeador debe hacer uso de
guantes para efectuar el maneo de la vaca o tener al alcance una fuente de
agua limpia y jabn desinfectante para poder asearse despus de realizada
esta operacin; el lavado se efecta desde los antebrazos y las uas deben
estar cortas y no poseer heridas en los brazos, ni en las manos. En cuanto a la
higiene de la ubre se encuentra descrito en el (Anexo 4).
Para obtener leche de buena calidad y controlar mastitis slo se requiere

implementar una rutina de ordeo que cumpla con las siguientes reglas:
Ordear pezones limpios, desinfectados y secos, ya sea manual o

mecnicamente
Usar un equipo limpio y desinfectado.
Ordear vacas bien estimuladas.
Desinfectar la punta del pezn despus del ordeo.
Tratar la vaca en el perodo seco.
3.2.2. Factores importantes en los equipos e implementos de ordeo. La

mayora de hatos ya poseen utensilios en aluminio como baldes y cantinas con
tapas las cuales son proporcionadas limpias por la Asociacin cada tarde por el
carro transportador. Todos los implementos usados durante el ordeo: baldes,
cantinas, embudos, pezoneras, tanques, etc. aportan microorganismos
dependiendo de la calidad y efectividad del proceso de lavado y desinfeccin a
que hayan sido sometidos. Las bacterias que contaminan estos implementos,
provienen de las tres fuentes de contaminacin anteriores, mas del agua de
lavado, teniendo mejor opcin de permanencia, las bacterias resistentes al
calor (termodricas) y las que puedan multiplicarse en fro. Para ello se hace un
lavado con una solucin de hipoclorito de sodio y agua en proporcin 20 ml de
hipoclorito de sodio por un litro de agua.
56
Se prohibi el uso de lienzos de tela al momento del ordeo para filtrar la leche,
y se implemento el uso de filtros de papel para trasvasar la leche del balde a la
cantina.
Los ordeadores en su gran mayora poseen un certificado mdico el cual los

califica como aptos para la manipulacin de alimentos.
3.3. PROCESO DE TRANSPORTE
Los problemas encontrados fueron controlados en su totalidad: se capacit al

seor transportador de la leche, quien efecta el recorrido; en cuanto al aseo
que debe tener en su vehiculo, adems se le adecuo un estuche en PVC a la
regla medidora de leche para evitar contaminacin; se le proporciona un
paquete sellado al vaco de filtros de papel los cuales alcanzan para 40 Litros
cada uno aproximadamente, los cuales tiene que usar en cada trasvasado a las
cantinas para evitar la contaminacin con sedimentos.
La hora del recorrido se realiza en los horarios inicialmente establecidos con

retardos controlados por demoras en los hatos.
3.4. PROCESO EN EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO
Se presta mayor atencin a la temperatura de almacenamiento ya que aunque

este refrigerada se pueden multiplicar algunas bacterias que han tenido su
origen en el agua, piel de pezones y equipos mal lavados.
El lavado de las cantinas se efecta en las mismas condiciones que en los

hatos con agua limpia y una solucin de hipoclorito de sodio y agua (foto 8).
57
Foto 8. Aseo de utensilios.
Para el lavado del tanque se prohibi el ingreso a este para realizar la limpieza
y se proporcion una gua con las tcnicas y los productos a utilizar para una
correcta desinfeccin del tanque (Anexo 5).
3.5. RESULTADOS PRUEBAS FINALES
El promedio de los resultados de las pruebas encontrados en los hatos con

mayores problemas la primera semana de septiembre de 2006 se encuentran
en la siguiente tabla 3:
TABLA3.Resultados fisicoqumicos muestras recolectadas

MUESTRAS TEMPERATURA PRUEBA PRUEBA PRUEBA
TOMADAS C DE ACIDEZ DE DE
EN D ALCOHOL MASTITIS
HATO 5 28 18 No coagula Trazas
HATO 6 28 18 No coagula 0
HATO 12 28 19 No coagula Trazas
HATO 13 27 18 coagulacin 1
58
A partir de los resultados de las pruebas fisicoqumicas realizadas se observa
que al realizar un adecuado control en cada uno de los procesos se puede
disminuir considerablemente la tasa de contaminacin de la leche; lo cual es
indispensable para el pago que efecta el comprador por la leche cruda la cual
aumento a un precio de $730 por litro con las respectivas bonificaciones en
slidos totales, protena, UFC, CCS grasa, volumen fri y sanitaria realizada
por el Departamento de Mercadeo de leche de productos alimenticios ALPINA
S.A.
El recuento de clulas somticas RCS que se realiz a las muestras obtenidas

de los hatos con grados de mastitis 2 y 3 en donde se encontraron cuartos
afectados de mastitis clnica o subclnica lo cual repercuti en prdidas por la
disminucin en la produccin de leche como consecuencia de la lesiones en
glndula mamaria; la norma fija un lmite de menos de 400.000 cl/ ml pero hay
suficiente informacin tcnica que sustenta los beneficios en calidad y
durabilidad de los derivados cuando se tienen valores inferiores y por esto la
Industria bonifica las leches que tienen menos de 250.000 clulas/ mililitro.
En los resultados de las pruebas de la leche cruda realizadas en el laboratorio

del centro de acopio y los realizados en el vivero FLORES SUASUQUE
recuento de clulas somticas permite establecer cual es la fuente de
contaminacin mas probable que se presenta en el hato.
En una ubre sana RCS >100.000 clulas/mililitro.
En una ubre con mastitis RCS >250.000 clulas/mililitro.
Las estrategias para producir leche con el menor nmero de bacterias y clulas
somticas por mL se fundamentan en cinco puntos bsicos:
Ordeo bajo buenas condiciones de higiene.

Tratamiento de los casos clnicos de Mastitis
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. P. 333.
59
Tratamiento de todas las vacas en el momento del secado.
Desinfeccin de pezones y del sistema de ordeo.
Mantenimiento regular del equipo de ordeo.
Un ordeo higinico incluye: ordear pezones limpios, desinfectados y secos

con manos o equipos limpios y desinfectados; uso de guantes; descarte de los
primeros chorros de leche e inmersin de los pezones en una solucin
desinfectante. Con esto se limita la transmisin vaca a vaca, se ayuda a
mantener la condicin tersa de la piel de los pezones, se reduce la tasa de
nuevas infecciones y se limita la contaminacin ambiental de la leche.
La separacin y tratamiento de la vaca con mastitis clnica, limita la transmisin

vaca a vaca y que se incremente el nmero de clulas somticas, en la leche
que se entrega. Toda la leche con mastitis debe ser descartada; si se ordean
desinfectando la unidad entre vaca y vaca. Cuando se hacen tratamientos de
vacas en lactancia, su leche no puede ser dada al mercado sino una vez
cumplido el tiempo de retiro especfico para el producto usado. Las vacas que
presentan mastitis clnica crnica en cuadros repetitivos durante la misma
lactancia, deben ser descartadas.
El tratamiento de la vaca seca aumenta la tasa de curacin de los casos de

mastitis y evita la presentacin de casos clnicos durante este periodo y/o los
primeros das de lactancia. La responsabilidad de la formulacin y manejo
teraputico de las distintas formas de mastitis debe estar a cargo de un
profesional.
Un equipo de ordeo que no cumpla con las especificaciones o que est

funcionando inadecuadamente, es un factor de riesgo muy importante en la
transmisin de la mastitis, al causar lesiones en la punta del pezn o por forzar
la entrada de partculas al interior de la glndula mamaria, por esto se hace
necesario que el equipo de ordeo sea sometido a un adecuado programa de
limpieza y desinfeccin.
60
En la estandarizacin fisicoqumica de la leche se tienen en cuenta aspectos
importantes siendo los ms influyentes los relacionados con el adecuado
manejo de higiene en cada uno de los procesos.
Para ello se identificaron los Puntos Crticos de Control para analizar los
peligros significativos asociados a cada punto de control de proceso, siendo los
de mayor atencin ubicados en el Proceso de ordeo pues de all es donde se
generan la mayora de los peligros de contaminacin que pueden afectar la
calidad de la leche. Siendo estos:
*Aseo de la ubre antes del ordeo
*Aseo del ordeador
*Limpieza en recipientes
*Temperatura del tanque de enfriamiento 4C
Como el aseo y las condiciones de la ubre de la vaca es en donde se debe

prestar mayor atencin se tomo como ejemplo la prueba de California para
detectar mastitis y todo lo que a la enfermedad se refiere. La prueba de
recuento de Clulas Somticas no fue implementada en el laboratorio, fue
realizada como ensayo, para verificar el grado de infeccin del animal, aunque
puede ser una prueba para implementar por la veracidad de los resultados.
La prueba de azul de metileno se ensayo pero el tiempo de duracin la hace

difcil de implementar, ya que la persona encargada en el laboratorio no
permanece de tiempo completo all.
61
4. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
En el manual de procedimientos se llevar a cabo un control interno, el cual se

crea para obtener una informacin detallada, ordenada, sistemtica e integral
que contiene todas las instrucciones, responsabilidades e informacin sobre
polticas, funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones o
actividades que se realizan en una organizacin.
Las empresas en todo el proceso de disear e implementar el sistema de

control interno, tiene que preparar los procedimientos integrales de
procedimientos, los cuales son los que forman el pilar para poder desarrollar
adecuadamente sus actividades, estableciendo responsabilidades a los
encargados de las todas las reas, generando informacin til y necesaria,
estableciendo medidas de seguridad, control y autocontrol y objetivos que
participen en el cumplimiento con la funcin empresarial.
En ASOPOLECHE, el Manual de Procedimientos tiene como objetivos

uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su
alteracin arbitraria; simplificar la responsabilidad por fallas o errores; facilitar
las labores de auditoria, la evaluacin del control interno y su vigilancia; que
tanto los empleados como sus jefes conozcan si el trabajo se est realizando
adecuadamente; reducir los costos al aumentar la eficiencia general, adems
de otras ventajas adicionales.
Este manual debe considerar los Procedimientos Operacionales

Estandarizados y los Procedimientos Operacionales de Sanidad; haciendo un
seguimiento de Buenas practicas de manufactura; el cual se basar en los
Decretos 3075 de 1997, y el Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud.
FRANKLIN FINCOWSKY, Enrique Benjamn. Organizacin de empresas, anlisis diseo y estructura. P. 28.
62
La estructura del Manual es simple. Agrupa en primer lugar la actividad
desarrollada en el Centro de Acopio en la que se inscriben los procedimientos
realizados desde el recibo de la leche en las fincas hasta el aseo, limpieza y
desinfeccin del tanque; y en segundo lugar las actividades llevadas a cabo en
el Laboratorio para presentar a continuacin la descripcin de cada uno de los
procedimientos, identificados en todo momento mediante un cdigo especfico.
Por su parte, la organizacin de la informacin de cada procedimiento
responde a una planilla fcil de llenar por la persona encargada de realizar las
revisiones.
Para que sea eficaz, el Manual debe ser objeto de una revisin y actualizacin
permanente. Para conseguirlo, se ha optado por realizar un seguimiento de las
actividades paso a paso para constatar su cumplimiento; adems teniendo en
cuenta que el Manual de procedimientos no es una herramienta cerrada ni
esttica, sino que incorpora constantemente nuevos procedimientos debido a la
ampliacin e incorporacin de otras funciones que es preciso normalizar, lo
cual permite corregir los procedimientos conforme van siendo revisados.
A continuacin se muestra la conformacin del Manual y como (Anexo 6) un

ejemplo de uno de los Procedimientos. Los dems procedimientos se
consideran confidenciales por ASOPOLECHE.
INTRODUCCION. Las exigencias del mercado y la toma de conciencia

de sus derechos por parte de los consumidores, han obligado a las empresas
dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms
competitivos. Al mismo tiempo el gobierno a travs de sus servicios
reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia
de aparicin de enfermedades transmitidas por alimentos. Siendo conciente
del principio que no existe una solucin tecnolgica simple a los problemas de
calidad, sanidad e higiene alimentara, este Manual pretende sealar
actividades de vigilancia y verificacin, que permitan reducir los peligros de
contaminacin de la leche. Para cumplir con los propsitos sealados, se ha
63
considerado como herramienta de trabajo base los Decretos Nmero 60 de
2002 y Nmero 3075 de 1997 del Ministerio de Salud.
DEFINICIONES. Las definiciones referentes a trminos del

Aseguramiento de La Calidad, encuentran en el Manual de ASOPOLECHE.
OBJETIVO. Describir de manera sistemtica y sencilla una gua de

trabajo bsica para en un futuro implementar un Sistema de Aseguramiento de
Calidad, basado en las Buenas Prcticas de Manufactura y en el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
ESTRATEGIA. La implementacin de algunos de los Sistemas de

Aseguramiento de Calidad descritos en el manual, ser opcin y
responsabilidad de la empresa. Esta deber designar un responsable para
llevarlo acabo en el establecimiento quien a la vez ser la contraparte del
profesional oficial del ICA Instituto Colombiano Agropecuario.
VALIDACION. Es el proceso por el cual el ICA da la conformidad para

certificar que, el Sistema de Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa
est documentado, est en correcto funcionamiento y cumple con lo dispuesto
en los Manuales normados por este Servicio. La validacin del ICA la realizar
un Mdico Veterinario Oficial de esa institucin, quien deber: constatar que la
planta tiene implementado un sistema documentado de autocontrol, el cual
deber ser coherente con lo establecido en los manuales, emitir un informe de
inspeccin, en el cual dejar expresa constancia de su validacin u
observaciones., constatar el cumplimiento de lo establecido en los requisitos de
Produccin, Procesamiento, Transporte y Comercializacin de la leche.
PROCEDIMIENTOS. (Descripcin de las operaciones). Se presentan por

escrito, en forma narrativa y secuencial, cada una de las operaciones que se
realizan en un procedimiento, explicando en qu consisten, cundo, cmo,
dnde, con qu, y cunto tiempo se hacen, sealando los responsables de
64
llevarlas a cabo. Cuando la descripcin del procedimiento es general, y por lo
mismo comprende varias reas, debe anotarse la unidad administrativa que
tiene a su cargo cada operacin. Si se trata de una descripcin detallada dentro
de una unidad administrativa, tiene que indicarse el puesto responsable de
cada operacin.
DETERMINACION DE AREAS EN LA PLANTA. Con el propsito de

tener una adecuado desarrollo en el trabajo se programan las diferentes reas
que existen en la planta; permitiendo as evaluar el grado de peligro de
contaminacin cruzada que se pueda presentar
Como orientacin en este Manual se citan y analizan las siguientes:

rea 1: Recepcin o recibo de leche.
rea 2: Tratamiento trmico y Almacenamiento.
rea 3: Despacho.
rea 4: Laboratorio rea 5: Cuartos de Bao y Aseo.
DIAGRAMA DE FLUJO
65
FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION: Es
una pauta para Validar y Verificar que, lo que dice hacer la Asociacin se
realiza, por ello los controles que se hagan en la inspeccin oficial deben ser
coherentes con lo descrito en el manual de procedimientos del establecimiento
(ver pgina 62).
CALIFICACIN DE CADA AREA: Eficiente: Cuando las acciones de

verificacin estn de acuerdo a lo sealado en El Manual de Procedimiento de
la empresa y sus acciones se encuentran debidamente registradas y esto ha
sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial, en terreno. Incompleto:
Cuando la accin realizada por el encargado verificar est de acuerdo a lo
sealado en el Manual de Procedimiento de la empresa y esto ha sido
comprobado por el Mdico Veterinario Oficial en terreno, sin embargo los
registros estn incompletos. Ineficiente: Cuando la verificacin no est de
acuerdo a lo validado en el Manual de Procedimientos de la empresa, por
ejemplo no existen registros o bien estando de acuerdo con lo validado, esto no
ha sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial, en terreno.
EVALUACIN OFICIAL POR AREAS: consiste en una inspeccin en la

cual se determina el grado de cumplimiento del Manual de Procedimiento
confeccionado por el Equipo de Calidad de la empresa; cada actividad que
debe aparecer descrita en trminos que no den lugar a equvoco. En la misma
forma se deber comprobar que los sistemas de aseo e higienizacin descritos
en el Manual de Procedimientos se cumplen de acuerdo a lo descrito y con la
frecuencia indicada en el texto. Durante la visita de evaluacin el funcionario
oficial utilizar un formulario donde quedarn registradas todas las
observaciones que resulten de la inspeccin del establecimiento y que
acompaar al informe resultante de la visita.
AREA DE RECEPCIN DE LECHE CRUDA: Comprende los procesos

que se realizan desde la entrada del camin con la leche, insumos e
ingredientes a la planta hasta el envo de estos a almacenamiento. En el caso
66
FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DE
LAS ACTIVIDADES DE LA PLANTA
ACTIVIDADES CALIFICACION OBSEVACIONES
AREA1. RECEPCION DE LECHE
1. N de muestras tomadas
2. Filtrado
3. Anlisis de inhibidores
4. Registro de temperatura y pH
de recepcin de la leche
5. Recuento de clulas somticas
6. Anlisis de residuos.
7. Aseo y manutencin del lugar de
recepcin y equipos.
8. Aseo y comportamiento del
Personal
1. Registro de temperatura de la
leche en almacenamiento
2. Sanitizacin y enjuague de
recipientes de almacenamiento
3. Sanitizacin de equipos y utensilios
AREA 2. TRATAMIENTO TERMICO Y
ALMACENAMIENTO
1. Control de temperatura y flujo
3. Manutencin de equipos e
instalaciones
4. Aseo y comportamiento del personal
1. Registro de temperatura de
Almacenaje
2. Sanitizacin y manutencin del tanque
de almacenamiento
3. Control de plagas
AREA 3. DESPACHO
1. Toma de muestras para recuento
bacteriano.
2. Registro de temperatura
4. Manutencin de equipos e
instalaciones
5. Aseo y comportamiento del personal
67
de la leche cruda los puntos de control mnimo que se deben registrar en el rea
de recepcin son: predios de origen, litros de leche recepcionada por el camin,
temperatura y pH de la leche; determinacin de residuos de inhibidores y
antibiticos; recuento de clulas somticas, clasificacin, filtrado, enfriado y
almacenamiento de leche cruda, sanitizacin de los camiones, y manutencin y
aseo de la infraestructura de recepcin de leche cruda.
REA DE LABORATORIO DE RECEPCIN: Monitorea la recepcin de

las muestras de leche por predio; el anlisis de clasificacin, determinacin de
residuos y determinacin de clulas somticas, por predio, la temperatura y pH
de la leche, lavado y sanitizacin de equipos, utensilios y estructuras del
laboratorio. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros
a verificar.
FILTRADO: Registrar hallazgos de residuos fsicos en la leche en el

momento de la recepcin de la leche en el tanque de almacenamiento. Dejar
constancia en fichas correspondientes de todos los parmetros a verificar.
TRATAMIENTO TERMICO: Se realiza en el tanque de almacenamiento

ya que la temperatura a la cual se debe mantener la leche mientras es recogida
debe estar por debajo de los 4C., temperatura en la cual se inhibe el
crecimiento de microorganismos. Los puntos de control mnimos que se deben
registrar en el rea de tratamiento trmico son: funcionamiento, lavado y
sanitizacin del homogeneizador.
HOMOGENIZADOR: Revisar el cumplimento de los procedimientos de

manutencin, lavado y sanitizacin del homogeneizador, especialmente los
sistemas automticos. Dejar constancia en fichas correspondientes de todos
los parmetros a verificar.
ALMACENAMIENTO: Monitorear el funcionamiento y manutencin de

equipos de refrigeracin en el tanque, temperatura; limpieza, sanitizacin y
68
mantenimiento del tanque de almacenamiento; control de plagas y fechas de
ingreso y salida de los productos.
AREA DE DESPACHO: Comprende el rea de entrega de La leche

cruda enfriada en el tanque de almacenamiento. Los puntos de control mnimos
que se deben registrar son: controles de limpieza, sanitizacin y mantenimiento
del rea: limpieza y sanitizacin de los operarios.
CONTROL MICROBIOLOGICO: Este control an no ha sido instalado en

el Centro de Acopio lechero ASOPOLECHE, el efectuado en la prctica se llevo
a cabo en instalaciones de una empresa vecina. Lo ideal es mantener un
sistema de verificacin basado en los controles microbiolgicos que se
efecten en cada una de las reas en que se ha dividido la planta. Esta
verificacin deber estar incluida en los registros para ser auditados
peridicamente. Se recomienda llevar controles microbiolgicos por lo menos
en los siguientes aspectos: los manipuladores en manos y uas, los materiales
y equipos, el agua potable, el ambiente, las materias primas.
La verificacin microbiolgica de estos puntos, se realizar de acuerdo con los
procedimientos establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de la
empresa y para su validacin deber cumplir como mnimo con: tener un
registro individual para cada uno de los puntos de control enunciados, la
metodologa de verificacin debe haber sido puesta en conocimiento del
mdico veterinario oficial, la muestra deber haber sido obtenida por personal
calificado de la empresa.
Una vez que el manual ha quedado debidamente estructurado, se somete a las

instancias procedentes para su aprobacin; convocar a su grupo de trabajo
para la ltima revisin de la documentacin que se presentar.
69
Para llevar a buen trmino el Manual de procedimientos se hizo igualmente
necesario la aplicacin de un Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP). El Plan HACCP debe considerar un programa de capacitacin e
informacin de todo nivel, que les permita comprometerse en la aplicacin del
plan desarrollado por la empresa. Para cumplir los pasos se requiere el
cumplimiento de siete principios:
PRINCIPIO 1. Realizar Anlisis de Peligro en cada proceso: se identifican en el

proceso, los puntos en los cuales existen peligros de contaminacin
significativos y se describirn las medidas preventivas que se toman para no
permitir que ellos ocurran. Para lo anterior se debe realizar:
a. Una completa descripcin y caracterizacin del proceso en la planta.
b. Posterior a la descripcin y caracterizacin se debe hacer una evaluacin
sistemtica de los riesgos asociados a cada peligro identificado en el proceso.
c. La evaluacin de los riesgos identificados debe considerar cuales de ellos
son significativos. Para esto se debe basar en un estudio de riesgo que
pondere la magnitud e importancia del efecto, la probabilidad de ocurrencia, la
incidencia del riesgo identificado y la severidad del peligro.
PRINCIPIO 2. Identificar el o los Puntos Crticos de Control en el proceso

(PCC): para la identificacin de l o los Puntos Crticos de Control, se debe
considerar la caracterizacin, descripcin y evaluacin sistemtica de los
riesgos asociados a cada proceso sealado en el Principio N 1 y elaborar un
diagrama de flujo. En esta etapa se debe determinar los puntos,
procedimientos y fases operacionales que puedan controlarse para eliminar
riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que estos ocurran.
PRINCIPIO 3. Establecer Lmites Crticos (LC): Un Lmite Crtico (LC) es un

valor, un criterio o una definicin valrica que se ha asignado para cada medida
preventiva asociada con un PCC, es una determinacin de los lmites
permitidos en cada uno de los PCC identificados. Encontrado el criterio de
70
valoracin y asignado ste, se establece el lmite crtico para las medidas
preventivas asociadas con cada PCC identificado.
PRINCIPIO 4. Establecer los procedimientos para el monitoreo de cada PCC:

se debe establecer un sistema de monitoreo para asegurar el control de los
PCC, mediante ensayos u observaciones programadas. Incluye por lo tanto, la
observacin sistemtica, medicin y registros de los valores de los LC. Para lo
anterior, se debe establecer en los Manuales de Procedimientos, los medios a
usar e interpretar los resultados del control realizado. Se deben especificar los
criterios de control. Para ello se establecern en esta etapa parmetros, reglas,
normas y tolerancias para cumplir con los LC requeridos, que aseguren que los
PCC estn bajo control.
PRINCIPIO 5. Establecer acciones correctivas: Se deben establecer acciones

correctivas, cuando el control indique la desviacin de un Lmite Crtico
Establecido (LCE). Determinada las desviaciones de un LCE, el o los riesgos
significativos afectados deben ser estudiados, rediseadas las medidas
tcnicas del proceso en cuestin y si es preciso hacer el cambio en la tcnica o
bien, redisear el proceso. Para cumplir con lo anterior se establecer un
diseo de procedimientos para el monitoreo de control en cada PCC. El
monitoreo debe considerar observaciones, mediciones sistemticas y llevar
todos estos antecedentes a registros.
PRINCIPIO 6. Establecer registros efectivos del procedimiento: se debe exigir

un plan que entregue un sistema de registro de informacin y seguimiento de
monitoreo, que documenten al inspector del PCC en el control del mismo, como
tambin la actividad de verificacin y de registro de desviacin. Establecer una
base de datos que permita al mdico veterinario inspector elaborar un anlisis
histrico, mediato e inmediato de cada PCC establecido.
71
PRINCIPIO 7. Establecer procedimientos para verificacin del sistema: la
verificacin de procedimientos puede incluir registros PCC, lmites crticos y
anlisis y muestreos microbiolgicos.
Para el adecuado manejo del Manual de Procedimientos en ASOPOLECHE, se

llevaron a cabo capacitaciones en los requerimientos establecidos en los
Decretos anteriormente mencionados; teniendo especial consideracin en las
Buenas Prcticas de Manufactura en las plantas lecheras prestando mayor
atencin en los siguientes elementos:
Proyecto y construccin de instalaciones: Edificios e instalaciones,

equipos y servicios.
Manutencin: Limpieza y desinfeccin, lucha contra plagas, programas
de inspeccin e higiene, almacenamiento y eliminacin de desechos,
prohibicin de animales domsticos, almacenamiento de sustancias peligrosas,
ropa y efectos personales.
Higiene personal y requisitos sanitarios: enseanza de higiene, examen
mdico, enfermedades transmisibles, heridas, lavado de manos, aseo personal,
conducta personal, guantes, visitantes y supervisin.
En el aseo, higiene y sanitizacin de la planta, se tienen en cuenta:

Higienizacin de las instalaciones, equipos y materiales, sistema y periodicidad
del control de plagas y disposicin de los desechos, condiciones bsicas:
procedimiento utilizado, frecuencia, bactericida o plaguicida a ocupar,
dosificacin o concentracin del agente utilizado, frecuencia de recambio del
agente, personal responsable de la ejecucin.
Se debern adems considerar aspectos relativos a: diseo de planillas para

registros de resultados de las actividades de monitoreo y verificacin
contempladas, provisin de agua, ventilacin, servicios sanitarios del personal.
Control de salud del personal
72
Reconocimiento previo a la contratacin: Se refiere a los requisitos de salud
(enfermedades preexistentes, exmenes, vacunaciones, etc.) que sern
solicitados a los operarios y oportunidad en que se les exigirn stos; antes de
la contratacin o una vez que han sido contratados por la empresa.
Capacitacin sobre higiene de los alimentos.

Se refiere al programa que la empresa tenga establecido como capacitacin
bsica para todo operario que ingrese a trabajar en la planta manipulando
alimentos. As como tambin los cursos de perfeccionamiento, tener
establecido el calendario, contenidos, evaluaciones y periodicidad de stos.
Verificaciones peridicas: Se refiere a los controles microbiolgicos,
vacunaciones, exmenes de salud que sern practicados a los manipuladores
de alimentos (operarios, supervisores, etc.) y la periodicidad de los mismos.
Higiene y saneamiento de la planta.

Se refiere al programa de higiene y sanitizacin de la planta en todas sus reas.
Este debe describir la metodologa con la que se realiza el lavado y sanitizado,
los productos utilizados, sus concentraciones y la frecuencia de realizacin,
tanto de mquinas, equipos y ambientes. Este programa debe adems
considerar las auditorias de higiene y su periodicidad.
Control de plagas.
Se refiere al programa de control de roedores, moscas e insectos voladores.
Para esto lo primero que se debe elaborar es un mapa de la planta e identificar
las zonas de mayor riesgo y las reas que se van a controlar.
Roedores: Se debe ejecutar un programa de saneamiento bsico y limpieza
(medidas pasivas) y un programa de control en base al uso de productos
qumicos, como raticidas, u otras medidas como elementos elctricos, etc.
(medidas activas). Al utilizar productos qumicos estos se deben identificar de
acuerdo a: Su composicin, presentacin, y los materiales y equipos
necesarios para su aplicacin; Procedimiento en la postura de los cebos;
Distribucin de los cebos raticidas en el mapa de la planta; Pauta general para
73
evaluar los consumos de raticidas; Evaluacin peridica en el consumo de
raticidas; Registro de control de raticidas.
Moscas e insectos voladores: Corresponde a un programa enfocado a

mantener un control sistemtico de las moscas y otros insectos peligrosos para
los productos lcteos y las personas. Este programa debe realizarse en base a
un saneamiento bsico y medidas activas que contemplen: Un programa anual,
que estipule las fechas y productos a utilizar, evaluaciones peridicas, registro
y control de productos qumicos.
Control de las prcticas de higiene personal

Ropa de trabajo: Es la vestimenta que utilizan los operarios durante la
ejecucin de su trabajo. Esta debe estar descrita explcitamente para las
diferentes secciones, as como en que momento y en que lugar se equipa el
personal (vestuarios). Es importante considerar en este punto el lugar donde se
realizar el lavado de la indumentaria de trabajo, as como tambin donde se
guarda sta, una vez concluida la labor.
Prcticas de higiene personal: Se refiere a la presentacin y comportamiento
que debe tener el operario tanto al ingreso a la sala de trabajo, como cuando
ya se encuentre manipulando alimentos.
Normas de higiene
Presentacin personal: Se refiere a las exigencias de higiene y presentacin
personal que son exigidas por la empresa a los operarios, de acuerdo a la fase
en que laboran.
Implementos: Se refiere al modo en que se deben manejar los implementos de
trabajo (tinas, prensas, paletas, rejillas, etc.), como deben ser mantenidos
higinicamente. La frecuencia de recambio, el uso de los esterilizados y el
rectificado de los implementos.
Equipos de trabajo y elementos de proteccin para personal y visitas: Se refiere
a la indumentaria completa (uniformes, mascarillas, etc.) de los diferentes
equipos de acuerdo al riesgo del rea en que se desempean los operarios,
74
supervisores, personal de manutencin y de aseo. Tambin se debe considerar
la indumentaria obligatoria que deben vestir las personas ajenas a la planta
cuando ingresan.
Hbitos higinicos: Se refiere a las normas sanitarias que los operarios deben
cumplir antes de entrar al recinto y los hbitos que deben mantener durante la
fabricacin de los productos.
Prohibiciones en higiene: Se refiere al reglamento sanitario de la planta, que
indica las prohibiciones existentes y que deben ser dadas a conocer a todos los
empleados y operarios que all laboran.
En cuanto a los generadores de residuos slidos se disearn y se

implementarn un Plan de Manejo Integral de Residuos Slidos (PMIRS) de
acuerdo con las actividades que desarrollen, el cual debe ser real, claro, con
propuestas de mejoramiento continuo de los procesos y orientado a la
prevencin y a la minimizacin de riesgos para la salud y el medio ambiente.
El compromiso debe responder claramente a las preguntas qu, cmo, cundo,
dnde, por qu, para qu y con quin. El Plan debe contener los aspectos
contemplados en la gua (Anexo 7).
THROOP, William M. Control de la contaminacin y disposicin de desperdicios. P.13-40.
75
5. CONCLUSIONES
Despus que la leche sale de la vaca ya nos e puede cambiar su composicin

fisicoqumica, pero se puede mantener, siendo manejada correctamente desde
su obtencin hasta que llegue al consumidor final.
La calidad microbiolgica de la leche se inicia en el hato cuando se ordean

vacas sanas o libres de mastitis con una rutina que evite la contaminacin
bacteriolgica.
La calidad se conserva cuando se aplica una refrigeracin oportuna y que

tenga una temperatura entre 3 y 5 C.
El Recuento de Bacterias Mesfilas Aerobias es la prueba que realmente mide

la calidad higinica de la leche. El TRAM y la Prueba de Alcohol, son pequeas
aproximaciones que cada da tienen menos importancia por la poca capacidad
de diagnstico que tienen.
La calidad microbiolgica de la leche cruda determina la calidad y duracin del

producto terminado.
La prueba para detectar mastitis es el indicador mas usado para definir la

calidad bacteriolgica general de la leche y entre mas bajo indicar mejor
sanidad de la ubre, mayor higiene durante el ordeo, mejor programa de lavado
y desinfeccin y una adecuada conservacin en fro.
Al efectuar un correcto y detallado seguimiento del Manual de Procedimientos

en ASOPOLECHE, y la oportuna intervencin y solucin a los problemas que
all se presenten, ayudar a mejorar la calidad de la leche cruda en el Centro
de Acopio.
76
RECOMENDACIONES
Los programas de capacitacin tendientes a incrementar el nivel tecnolgico de

las fincas y que motiven a la organizacin de los productores es necesario
mantenerlos y realizarlos peridicamente para preservar la calidad de la leche.
No se requiere la implementacin de la prueba de (TRAM) Tiempo de

reduccin de metileno; es mas efectivo el recuento bacteriolgico, se realiza en
menor tiempo y ofrece resultados mas precisos; siendo lo ideal un Nmero de
UFC inferior a 500.000/ml.
La utilidad del Manual de Procedimientos radica en la veracidad de la

informacin que contienen, por lo que se hace necesario mantenerlos
permanentemente actualizados por medio de revisiones peridicas.
77
BIBLIOGRAFIA
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545.pp.
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ALMUDI Rosario. Ciencia y Tecnologa de la leche. Espaa: Ed. Acribia 1991.
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http://www.turipana.org.co/leche.htm
DECRETO NUMERO 60 DE 2002 DEL MINISTERIO DE SALUD. Por el cual se

promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificacin. 18 enero 2002.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION

SOCIAL. Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas. 28
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DECRETO NUMERO 2437 DE 1983 DEL MINISTERIO DE SALUD.

Produccin, Procesamiento, Transporte y Comercializacin de la leche. 30 de
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Limusa Noriega Editores. 1999.
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SPREER Edgar. Lactologa Industrial. Espaa: Ed. Acribia 1981.
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79
ANEXO 1. FORMULARIO ENCUESTA Y OBSERVACION DE LA RUTINA DE ORDEO
FORMULARIO 1. ENCUESTA Y OBSERVACION DE LA RUTINA DE

ORDEO
ASOPOLECHE"
VEREDA FECHA
FINCA HORA
PROPIETARIO
SOCIO VENDEDOR
CONDICIONES
DE ORDEO BUENO REGULAR MALO
A. EN EL LUGAR DE ORDEO
infraestructura del sitio de ordeo
conocimiento salud del animal
higiene del ordeador
uso de guantes
despunte
presellado
secado
filtro
B. ESTADO/ASEO DE UTENSILIOS
baldes
cantinas
tapas
medidores
filtros
C.OBSERVACIONES
Vto.
Realizado por: Bueno:
fecha: Fecha:
80
Encuesta y observacin de la ruina de ordeo
Realic una encuesta avalada por ASOPOLECHE a las veinte y un (21) fincas adscritas a
la Asociacin entre los das 10-04-2006 y 01-05-2006 entre las dos jornadas de ordeo
5:30 a.m. y 3:30 p.m.
Ficha Tcnica Observacin realizada.
Entidad Encuestada: Socios y/o vendedores ASOPOLECHE

Realizada por: Pasante: Francy Yamile Daz, Universidad de La Salle
Facultad de Ingeniera de Alimentos.
Tipo de Observacin: Directa.
Cantidad de Tiempo: 20 das Aproximado
Confiabilidad: 99 %
Lugar: Vereda San Gabriel. Sop. Cundinamarca.
Fecha: Abril/2006
81
ANEXO 2. AUTODIAGNOSTICO
ASOCIACION AGROPECUARIA Y LECHERA DE SOPO ASOPOLECHE

Nit. 832.008.361-9
AUTODIAGNOSTICO
CUMPLE USTED CON EL DECRETO 616 DEL 28 DE FEBRERO DE 2006
Marque con una X la casilla que corresponda: casilla de SI, si cumple con lo preguntado y
casilla NO si no cumple o cumple parcialmente con las exigencias del Decreto 616.
PREGUNTA SI NO
1 Cuenta con un sitio de ordeo bajo techo o establo, con piso en cemento de fcil drenaje, que
permita realizar un ordeo en buenas condiciones sanitarias.
2 Dispone de agua abundante potable que no deteriore o altere la leche.
3 Dispone de procedimientos escritos de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de equipos y
utensilios.
4 Las instalaciones cuentan con adecuada iluminacin y ventilacin que garantice la higiene de
todas las actividades.
5 Realiza manejo adecuado de estircol que garantice los requisitos de prevencin de insectos y
roedores.
6 Cuenta con servicios sanitarios adecuados para el personal de ordeo, separado de la sala de
ordeo y con disposicin de pozo sptico y agua potable.
7 Los equipos y utensilios estn fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin,
poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente y estn libres de defectos, grietas u otras
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o que afectan la calidad sanitaria del
producto.
8 Cuenta con un programa de prevencin y control de mastitis y tiene evidencia escrita.
9 Slo utiliza medicamentos, productos veterinarios, plaguicidas, fertilizantes y dems insumos
agrcolas que tengan registro ICA.
10 Cuando trata a un animal sta prescripcin es realizada por un veterinario; cumple con el
tiempo de retiro indicando en el medicamento, marca al animal enfermo y lleva registro del evento.
11 No utiliza alimentos que contengan harinas de carne, sangre y huesos, transgnicos, y cuida a
sus animales de ingerir agua o forraje, o subproductos contaminados con agentes qumicos o
microbiolgicos.
12 El ordeo se lleva a cabo en condiciones que garantizan la sanidad de la ubre y permite
obtener y conservar un producto con caractersticas de calidad.
13 El establo y las zonas de ordeo e instalaciones estn libres de animales como perros, gatos,
aves, entre otros.
14 Tiene implementada y documentada una rutina de ordeo que incluya la revisin de sanidad de
la ubre, la limpieza y desinfeccin de los pezones.
15 Tiene implementado y documentado un programa de saneamiento y mantenimiento de equipos
y utensilios.
16 Tiene implementado y documentado un programa para disposicin de desechos slidos y
lquidos.
17 Tiene implementado y documentado un programa de control integral de plagas y roedores.
18 El personal de ordeo est en buen estado de salud, certificado por un mdico y posee
certificado de manipulador de alimentos.
19 El personal de la explotacin cuenta con capacitacin continua y certificada en: salud y manejo
animal, proceso de ordeo, prcticas higinicas en la manipulacin de la leche, higiene personal.
20 Su hato est reconocido como libre de aftosa, brucelosis y tuberculosis.
Nombre del socio y/o proveedor:_______________________________
82
ANEXO 3.RESULTADOS DE ANLISIS DE CALIDAD MES
ASOPOLECHE" DE LECHE DEL:
AL :
AO
SOCIO O PROVEEDOR : SOCIO 0 PROVEEDOR :
FECHAS : FECHAS :
1ra PRUEBA 2da PRUEBA PROMEDIO 1ra PRUEBA 2da PRUEBA PROMEDIO
ACIDEZ ( THORNER) ACIDEZ ( THORNER)
REFRACTOMETRO REFRACTOMETRO
MASTITIS MASTITIS
AZUL METILENO AZUL METILENO
SOCIO 0 PROVEEDOR : SOCIO O PROVEEDOR :
FECHAS : FECHAS :
MASTITIS MASTITIS
SOCIO O PROVEEDOR : SOCIO 0 PROVEEDOR :
FECHAS : FECHAS :
MASTITIS MASTITIS
SOCIO 0 PROVEEDOR : SOCIO 0 PROVEEDOR :
FECHAS : FECHAS :
MASTITIS MASTITIS
SOCIO 0 PROVEEDOR : SOCIO O PROVEEDOR :
FECHAS : FECHAS :
MASTITIS MASTITIS
83
ANEXO 4.
CMO OBTENER LECHE DE BUENA CALIDAD?
84
CMO OBTENER UNA LECHE DE BUENA CALIDAD presellado con papel peridico o los primeros chorros. Enseguida, se procede al
desechable. Ordear con las manos limpias. ordeo de la vaca, entretenindola con
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en Dejar un poco de leche en cada cuarto alimento mientras este se realiza. Si es de
cuenta cuatro principios bsicos: para que el ternero tome esta leche y la forma manual, se hace a dos manos y lo ms
leche residual. rpido posible, para aprovechar bien el
1. ANIMALES DE CALIDAD Al momento del ordeo se realiza la estmulo. Se debe escurrir toda la leche, o sea,
sujecin de patas y cola de la vaca con una realizar un ordeo a fondo, no dejando nada
2. ALIMENTACION ADECUADA manea o lazo. La zona de la ubre siempre de leche en el pezn. Una vez finalizado el
se debe lavar o presellar. Los pezones ordeo, se realiza el sellado de los pezones
3. BUEN MANEJO: Cubre todas las fases del ordeo, siempre se deben secar y para eso con el frasco indicado y se saca la vaca al
desde antes de empezar, o sea los labores previas utilizamos media hoja de papel peridico o potrero, permitiendo que entre la siguiente.
al ordeo, el ordeo en s y las labores despus papel desechable por vaca. Deseche el uso
del ordeo. de trapos, toallas o esponjas, ya que estos
Labores previas al ordeo: se infectan fcilmente. Al secar varias
Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en el vacas con un mismo trapo o toalla estamos
momento del ordeo; lavar muy bien las cantinas, baldes, infectando las ubres sanas y produciendo
filtros y maneas. As mismo, se debe alistar el alimento una mastitis contagiosa. El ordeo de
concentrado o forraje picado que se le va a suministrar al pezones hmedos aumenta la incidencia de
ganado durante el ordeo. mastitis. Las gotas de agua que caen a la
Organizacin y Conduccin de las vacas al ordeadero leche la contaminan haciendo que el
Iniciar el ordeo siempre con las vacas ms jvenes y que productor entregue una leche de mala
estn sanas, seguir con las vacas ms viejas. Terminar el calidad.
ordeo con las vacas enfermas, tratadas o vacas que al
despunte se rezagaron.
Es importante proveer un ambiente limpio y seco tanto como
sea posible. Realizar siempre la misma rutina. Se deben
conducir las vacas al sitio de ordeo de una manera correcta,
es decir, con calma, sin acosarlas ni golpearlas. No se debe
permitir perros que asusten o molesten a las vacas. Lo ideal es
conducirlas por un sendero en piedra o cemento para que no
se dae el camino y no se ensucien las patas y ubres de las
vacas.
Labores durante el ordeo
Para realizar un ordeo ms higinico se deben seguir las
siguientes recomendaciones:
Si el ordeo es con ternero: Hacer el despunte
y observar el resultado de ste. Permitir que el
ternero mame o succione los pezones para
estimular la bajada de la leche. Lavar los Se realiza el presellado para desinfectar,
pezones con agua limpia o usar un utilizando el frasco especial en el que se
desinfectante (presellado). Secar lo lavado o mete cada pezn. El ordeador descarta
Labores posteriores al ordeo estrictamente, para evitar devoluciones de la
Si no hay ternero en ordeo se debe hacer el sellado de los planta procesadora.
pezones. En el ordeo con ternero se debe dejar un poquito
de leche en todos los pezones para que el ternero mame,
saque la leche residual y cierre los esfnteres.
El ordeador, procede a vaciar el balde en la cantina o caneca, QUE HACER AL ORDEAR UNA VACA
colocando previamente un filtro para recoger todas las Sin importar el sistema de ordeo siempre debemos hacer
impurezas o suciedades que pueden haber cado durante el lo siguiente.
ordeo. Despus de finalizado el ordeo de todas las vacas, se 1. Los pezones deben estar limpios, secos y sanos.
recogen todos los elementos de ordeo y se transporta la 2. Si se ordea con ternero se debe hacer el despunte,
leche cuidadosamente, ya sea a caballo o al hombro, hasta el poner el ternero, lavar o presellar los pezones y secarlos
tanque enfriador o sitio donde la va a recoger el carro tanque con papel peridico o papel desechable.
de la empresa procesadora. 3. En ordeo sin ternero hacer el despunte, lavar o
presellar los pezones y secarlos con papel peridico o
desechable.
4. ESTRICTA SANIDAD: La sanidad es 4. Ordear con las manos limpias.
determinante para obtener una leche de buenas 5. La duracin del ordeo est de acuerdo al tipo de ordeo
caractersticas higinicas. Esta debe ser ms y al volumen de leche producida.
preventiva que curativa. Se debe comenzar por 6. Si hay ternero, dejar un pezn sin ordear y suficiente
tener una vaca saludable y bien nutrida, a la que leche para que el ternero mame los pezones y cierre la
se le haya aplicado todo el plan de vacunacin y punta del pezn.
vermifugacin propio de la zona. Las vacas deben 7. Si no hay ternero se deben sellar los pezones.
permanecer limpias y es deseable que tengan
cepillada la piel. Para evitar la presencia de QU NO DEBE HACER AL ORDEAR UNA VACA
parsitos externos como moscas y garrapatas, se Sin importar el sistema de ordeo siempre debemos evitar
puede recurrir a productos naturales o biolgicos, lo siguiente.
con el fin de no contaminar la leche con residuos 1. Los dedos de los ordeadores con anillos o argollas.
de agroqumicos o utilizar productos que no dejen 2. Meter el dedo pulgar para hacer ms presin ya que esto
residuos en la leche. Las enfermedades que daa el canal del pezn.
ms afectan la calidad de la leche son la 3. Si hay mquina ordeadora hacer sobreordeo como es
mastitis, las fiebres de varios orgenes, la el de masajear la ubre, jalar la mquina o dejarla que
brucelosis, las inflamaciones, abscesos Y chupe en seco.
heridas de los pezones. En caso de que se 4. Cuando se ordea con mquina que las pezoneras
presenten enfermedades, se deben aplicar chupen aire.
rpidamente los tratamientos indicados, 5. En ordeo manual exprimir los pezones por medio de
preferiblemente por un Mdico Veterinario. Se jalones o tirones.
debe tener la precaucin de descartar o no 6. Lubricar las manos con saliva o leche de un cuatro.
mezclar la leche con la producida por animales Las prcticas indeseables incrementan la incidencia
sanos. Revisar las indicaciones de las drogas, de mastitis. Por todo esto el realizar esta rutina de Elaborado por:
principalmente de los antibiticos y antimastticos forma correcta o no, tendr una repercusin Ingeniera de Alimentos Francy Yamile Daz.
sobre tiempo de retiro Y cumplir ste econmica en el usuario Mayo 2006
LAVADO DEL TANQUE DE ENFRIAMIENTO ASOPOLECHE
ANEXO 5. LAVADO DEL TANQUE DE ENFRIAMIENTO
Los tanques abiertos deben ser lavados en forma manual, la cantidad de

agua y la dilucin vara segn el tamao del tanque, utilizando un cepillo de
mango largo para poder llegar a todos los sitios del tanque, tengan o no
contacto con la leche.
& Se debe evitar al mximo que los operarios se metan dentro

de ellos para las labores de aseo.
& El tanque siempre debe lavarse tan pronto como se desocupe.
& El lavado debe ser ptimo tanto en las paredes internas del
tanque como en el agitador.
Los pasos principales son:
a) Pre-enjuague o desleche: Esta operacin debe hacerse con agua tan

pronto como se desocupe el tanque. Este mtodo consiste en pasar agua
tibia a no menos de 35C y no ms de 45C, con el fin de impedir que se
sequen los slidos de la leche y remover los residuos. No debe emplearse
agua caliente ya que sta desnaturaliza las protenas, formando pelculas en
las superficies de contacto con la leche, ni tampoco agua fra, que precipita
las grasas.
b) Lavado con detergente alcalino: Debe usarse agua caliente a 70 C,

con la dilucin recomendada por el fabricante del jabn y de acuerdo con la
dureza y capacidad buffer del agua, dejndola por 10 minutos. Cuando
termine, el agua no debe salir a menos de 45 C. Es necesario dejar escurrir
completamente.
c) Enjuague: Se realiza con agua tibia para retirar residuos del detergente
y se deja escurrir posteriormente.
d) Lavado con detergente cido: Debe usarse agua caliente a 70 C, con

la dilucin de detergente recomendada por el fabricante del jabn, dejando
por 5 minutos. En la mayora de nuestros hatos este lavado se realiza una
vez a la semana, sin embargo, es recomendable dos veces por semana, o
hasta diario, pero es una decisin que se debe tomar con el proveedor de
los detergentes. Para finalizar, debe dejarse escurrir completamente.
e) Desinfeccin final: Inmediatamente antes de llenar el tanque, se hace

circular durante 5 minutos agua tibia a 35C, con la dilucin recomendada
de desinfectante. Se bota luego el excedente de desinfectante y se deja
escurrir, SIN ENJUAGAR. El mejor desinfectante para este trabajo es el cloro
en una concentracin de 100 a 200 p.p.m. No se deben utilizar esponjas de
metal, ni esponjas abrasivas porque rayan las superficies metlicas,
creando un medio ideal para la reproduccin bacteriana.
87
LAVADO DEL TANQUE DE ENFRIAMIENTO ASOPOLECHE
PRODUCTOS POR UTILIZAR
Para la limpieza de las superficies, se necesitan detergentes y

desinfectantes.
Detergentes eficacia de los desinfectantes que

- Pueden encontrarse en contienen cloro.
presentacin lquida o slida Desinfectantes
(polvo). Los lquidos se diluyen - Pueden ser clorados o yodados,
mejor en agua y para ambas entre otros. Son bactericidas
presentaciones es mejor que est altamente eficaces y contra un
caliente. A su vez, deben utilizarse gran nmero de agentes
detergentes cidos y alcalinos, los contaminantes. Se afectan poco
primeros con menor periodicidad por las aguas duras y no son
que los ltimos. txicos para el hombre en las
- Los detergentes alcalinos actan concentraciones recomendadas.
sobre las grasas y las protenas, Entre sus desventajas estn el que
mientras que los cidos eliminan y pueden ser corrosivos
previenen la acumulacin de (hipocloritos), pierden potencia si
depsitos minerales (arenilla de no se almacenan en lugares
leche), la contaminacin del agua, frescos y oscuros, y pierden accin
as como la reproduccin germicida en presencia de materia
bacteriana, realzando as la orgnica.
ASEO DE CANTINAS
Las cantinas son la forma ms utilizada en nuestro pas y se aconseja slo

para almacenar leche en la finca durante un par de horas.
Todos los utensilios que se empleen durante el ordeo, tales como baldes,
tarros, coladeras, etc., deben lavarse con detergente neutro y luego
desinfectarse con los mismos productos recomendados para los equipos de
ordeo.
En la Tabla se resumen las actividades que deben realizarse diariamente
para lavar y desinfectar el equipo de ordeo.
HIGIENIZACION DEL TANQUE DE ENFRIAMIENTO
CICLO PRODUCTO T C TIEMPO JUSTIFICACION OBSERVACIONES

Enjuague Agua limpia 38-43 Hasta que Eliminar slidos de la No usar agua caliente
el agua leche
salga limpia
Lavado Detergente 71 10 minutos Remueve y evacua No debe hacer espuma.
Alcalino Alcalino materia orgnica La temperatura final no
debe ser menor a 43C
Enjuague Agua limpia <43 si Hasta que Eliminar residuos de Puede usarse para la
Final se usa el agua detergentes desinfeccin
con salga limpia
desinfec
tante
Desinfecc Desinfectante <43 5 minutos Disminuir poblacin Puede hacerse al final
in especial bacteriana del lavado o idealmente
antes del llenado
88
ASOPOLECHE"
ANEXO 6. Ejemplo Manual de Procedimiento.

Autoridad: Laboratorio Custodio: Auxiliar de Laboratorio
Alcance: Centro de Acopio Dpto. responsable:
Fecha Emisin: Noviembre /2006 Fecha revisin:
Identificacin: A-CA- 001 Revisin No. : 0
Toma de Muestras en Plataforma
1 Objetivo
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria lctea,
reconociendo las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la industria lctea e
interpretando los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de leche cruda a nivel de planta.
2 Alcance
La Toma de muestras ser realizada por la persona encargada del Laboratorio y la persona encargada
de recoger la leche en el camin cisterna.
3 Definiciones y abreviaturas
mL: mililitros
Antibiticos: Medicamentos suministrados a las vacas lecheras, para controlar una infeccin.
Mastitis clnica: Una cierta proporcin de las infecciones de la ubre aumentan su severidad causando
cambios en la apariencia de la leche e incluso pueden aparecer signos de enfermedad en el animal.
Recuento de incubacin preliminar: Es una medida de las bacterias que crecern bien a temperaturas de
refrigeracin. Este indicador puede controlarse con estricta sanidad de las vacas y con una excelente rutina
de limpieza de equipos.
Recuento de clulas somticas: Es una medicin de la severidad de las mastitis presentes en el rebao. En
general, el recuento de clulas somticas refleja solamente la prevalencia de mastitis sub clnicas.
4 Frecuencia
Cada vez que llegue la leche proveniente de las fincas al tanque de refrigeracin y cuando es recogida
por el camin cisterna.
5 Documentos de soporte
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL.
89
ASOPOLECHE"
6. PRODUCTOS
Leche cruda proveniente de las fincas.
7. Indicadores de desempeo
INDICADOR MEDIDO POR FRECUENCIA UBICACIN RESPONSABLE

REVISIN
Llegada de la leche al Laboratorio Cada vez que Tanque de Supervisor de planta
Centro de Acopio se aplique el Enfriamiento
procedimiento.
8. PRECAUCIONES DE SALUD, SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE.

Durante la ejecucin de este procedimiento los principales riesgos son inhalaciones de gases de los
reactivos e ingerir accidentalmente alguno de los reactivos empleados en las pruebas de laboratorio.
Lesiones personales debido a cadas o golpes en el momento de tomar la muestra en la plataforma del
tanque de enfriamiento.
Para mitigar estos riesgos se deben utilizar los uniformes adecuados para esta funcin como lo son la bata,
botas de caucho antideslizantes, gorro, tapaboca y guantes quirrgicos. Y subir a la plataforma
adecuadamente en el proceso.
9. MAPA DEL PROCEDIMIENTO

No.
QUIEN ACTIVIDAD RESULTADO
Act.
1. Laboratorio TOMA DE MUESTRAS
NOTA
Los tubos de ensayo o los frascos deben estar
previamente lavados, secos y si es el caso esterilizados
al igual que las tapas.
tomar muestras que sean verdaderamente
1.1 Laboratorio representativas del producto a analizar
NOTA
Las pruebas se realizan con una frecuencia tal, que
permita establecer si el producto cumple o no con los
requisitos mnimos impuestos por la planta o los
reglamentos.
NOTA
Las pruebas se realizan directamente sobre la leche
cruda bien mezclada y sin mayor preparacin.
90
ASOPOLECHE"
2. Laboratorio PRUEBAS DE LABORATORIO

NOTA
Es indispensable seguir ciertas pautas que permitan
tomar la muestra en forma representativa y conservarla
de manera adecuada hasta su anlisis.
La cantidad de leche necesaria para un anlisis
corriente, desde el punto de vista fsico-qumico
2.1 Laboratorio 300 mL
es de 200-500 mL, mientras que para un
anlisis microbiolgico bastan 150 mL
La leche no debe estar congelada, debe
mezclarse bien durante el muestreo, pasndola
2.2 Laboratorio
3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente
a otro
NOTA
Si se encuentra en recipientes muy grandes, en
camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse
en forma completa, manteniendo la agitacin por 30
segundos. Si se observa la nata separada, la agitacin
debe continuarse suavemente hasta que se distribuya
uniformemente, sin dejar partculas visibles.
La muestra debe ser colectada con probadores
adecuados como el cucharn, el tubo de muestreo o
2.3 Laboratorio frascos especiales y transferirla a un recipiente
apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para la
identificacin posterior.
Laboratorio
2.4 Determinacin de la temperatura.
Laboratorio Cuando el anlisis no ha de efectuarse inmediatamente
despus de tomar la muestra, sta debe guardarse en
2.5 un recipiente estril, hermticamente cerrado y
protegido contra contaminaciones, bien identificado, y
mantenido a una temperatura de 0 a 5 C (sin congelar).
Laboratorio Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe
llenarse completamente. Estas muestras deben
analizarse con prontitud pero si el anlisis ha de
2.6
hacerse despus de 4 horas, es necesario anotar en el
informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del
anlisis.
Laboratorio En caso de que resulte prcticamente imposible tomar
muestras de cada lote de leche enviado por un
determinado productor durante cierto tiempo, se
proceder a tomar una "muestra compuesta", es decir
2.7
aquella que esta integrada por una mezcla de pequeas
porciones representativa de cada lote, de un volumen
proporcional a los mismos, cada una no menor de 10
mL.
3.0 Laboratorio PRUEBAS DE PLATAFORMA : Temperatura
NOTA
La determinacin de la temperatura de la leche cruda al
ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen
indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se
ha tenido en la granja o durante su transporte para
91
ASOPOLECHE"
tratar de conservarla en ptimas condiciones.

Laboratorio Los termmetros deben estar debidamente calibrados y
3.1 graduados de tal manera que cubran aproximadamente
de -10 a +100 C, con divisiones no menores de 1 C.
Laboratorio Deben dejarse suficiente tiempo para que la
temperatura del termmetro se estabilice a la
3.2 temperatura del producto y cuando no pueda leerse
directamente el termmetro introducido en la muestra,
debe retirarse y leerse con rapidez.
Laboratorio Los termmetros deben estar limpios y libres de
3.3 contaminacin; al hacer la lectura deben insertarse
convenientemente en la muestra
Laboratorio No debe medirse la temperatura directamente en
3.4 muestras destinadas a anlisis microbiolgicos; en este
caso, debe hacerse en un recipiente por separado.
Laboratorio La temperatura debe determinarse diariamente en los
camiones tanques que llegan, en los tanques de
3.5
almacenamiento de la planta, en un nmero
representativo de cantaras de cada productor
PRUEBAS DE PLATAFORMA: Caracteres
4.0 Laboratorio
Organolpticos
Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0
centipoises a 20 C, ligeramente superior al agua (1,005
cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo
4.1 Laboratorio de ciertos microorganismos capaces de producir
polisacaridos que por la accin de ligar agua aumentan
la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se

atribuye a reflexin de la luz por las partculas del
4.2 Laboratorio
complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin
coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.
NOTA
Aquellas leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches
de retencin o mastiticas presentan un color gris
amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de
la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc),
pueden ser producto de contaminacin con sustancias
coloreadas o de crecimiento de ciertos
microorganismos. Una leche adulterada con suero de
quesera puede adquirir una coloracin amarilla-
verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Laboratorio Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir,
4.3 normalmente no es cido ni amargo, sino ms bien
ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa
Laboratorio Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y se
4.4 debe a la presencia de compuestos orgnicos voltiles
de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo.
92
ASOPOLECHE"
NOTA
A nivel de la planta, la observacin de los caracteres
organolpticos de la leche constituye una prueba de
plataforma que permite la segregacin de las leches de
peor calidad. En una planta lechera estas
caractersticas deben determinarse diariamente en cada
camin tanque, en cantaras representativas de
productores, antes del empaque y despus de 24 horas
de procesada.
FIN DEL PROCEDIMIENTO
Eficiencia del procedimiento_____________________________________________________
10 Ms informacin sobre el mapa del procedimiento.
11 REVISIONES EFECTUADAS
REVISIN AUTOR RESPONSABLE AUTORIDAD / FECHA DE DETALLES

NO. REVISIN APROBACIN APROBACIN
93
ASOPOLECHE"
Lista de Chequeo Impacto Ambiental
COMO VOY A
PREVENIR EL
IMPACTOS / EFECTOS AMBIENTALES SI NO IMPACTO O
CONTROLAR EL
EFECTO AMBIENTAL
Alteracin de la calidad del aire, las aguas, el suelo, la
1 vegetacin, la fauna y dems recursos naturales
renovables?
Contaminacin por el transporte, uso y manipulacin de
2
sustancias peligrosas?
Contaminacin por la disposicin de residuos slidos,

3
desechos y/o desperdicios contaminados?
4 Contaminacin por derrames de lquidos peligrosos?

Contaminacin por la disposicin de residuos lquidos
5
contaminados?
6 Alteracin del paisaje, cambios en la topografa, etc?
7 Afectacin en el bienestar y salud de los vecinos?
NOTA:
Si alguna de las respuestas es SI, llenar la casilla de Prevencin / Control
Yo, como Autoridad Ejecutante he revisado que los puntos de esta lista de chequeo se cumplen y me
comprometo a cumplir con todas las normas y recomendaciones de esta Lista de Chequeo
Nombre Autoridad Ejecutante: ______________________ Firma: _________________Fecha:___________

Nombre Autoridad rea Local: ______________________ Firma: _________________Fecha:___________
La Autoridad de rea Local no validar el permiso si esta lista de chequeo no ha sido diligenciada totalmente
o si verifica el no cumplimiento de todas las recomendaciones.
94
DOCUMENTACION ESCRITA ASOPOLECHE
ASOPOLECHE
ANEXO. 7
DOCUMENTO No. 4. DISPOSICION DE DESECHOS

SLIDOS Y LIQUIDOS
El Programa de Residuos Slidos tiene como objetivo, establecer

procedimientos de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento
interno, clasificacin, transporte y disposicin final de los residuos slidos,
para prevenir la contaminacin de los alimentos y el deterioro del medio
ambiente.
MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS SLIDOS
Implica la planeacin y cobertura de las actividades relacionadas con los

residuos desde la generacin hasta su disposicin final (ver figura). El
manejo integral incluye los aspectos de generacin, segregacin,
movimiento interno, almacenamiento, desactivacin, recoleccin,
transporte, tratamiento y disposicin final.
GENERACIN DE RESIDUOS
SLIDOS
SEPARACIN Y SELECCIN
RECOLECCIN
RESIDUOS RESIDUOS NO
APROVECHABLES APROVECHABLES
CLASIFICAIN
APROVECHAMIENTO Y
VALORIZACIN
TRATAMIENTO
DISPOSICIN FINAL
95
ASOPOLECHE
PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS SLIDOS
Los generadores de residuos slidos disearn e implementarn el Plan

de Manejo Integral de Residuos Slidos (PMIRS) de acuerdo con las
actividades que desarrollen, el cual debe ser real, claro, con propuestas
de mejoramiento continuo de los procesos y orientado a la prevencin y a
la minimizacin de riesgos para la salud y el medio ambiente. El
compromiso debe responder claramente a las preguntas qu, cmo,
cundo, dnde, por qu, para qu y con quin. El Plan debe contener
los aspectos contemplados en esta Gua.
Para iniciar la elaboracin del plan, se debe realizar un diagnstico del

establecimiento generador, para identificar los aspectos que no presentan
conformidad con la normatividad ambiental y sanitaria vigente y
establecer de esta manera los ajustes y medidas correctivas pertinentes.
Esta actividad aportar herramientas de planificacin para el proceso de
cada organizacin.
El manejo de residuos debe orientarse a minimizar la generacin de

residuos, mediante la utilizacin de insumos y procedimientos con menos
aportes a la corriente de residuos y una adecuada segregacin para
minimizar la cantidad de residuos peligrosos. Adicional a lo anterior, se
deber realizar el aprovechamiento cuando sea tcnica, ambiental y
sanitariamente viable.
Para la elaboracin del Plan de Manejo Integral de Residuos Slidos al

interior de la organizacin, se deben desarrollar como mnimo las
siguientes actividades:
- Conformar un Grupo de Gestin Ambiental

- Diagnstico ambiental
96
ASOPOLECHE
- Programa de formacin y educacin

- Segregacin en la fuente
- Movimiento interno de residuos
- Almacenamiento
- Sistema de tratamiento
- Disposicin final
- Elaboracin del plan de contingencia
- Plan de seguimiento y elaborar informes a las autoridades
de control y vigilancia ambiental
Debe existir una correcta separacin selectiva inicial de los residuos

procedentes de cada una de las fuentes determinadas, dndose inicio a
una cadena de actividades y procesos cuya eficacia depende de la
adecuada clasificacin de los residuos.
Para realizar una correcta separacin en la fuente se debe disponer de

recipientes adecuados, que en trminos generales deben ser de un
material resistente que no se deteriore con facilidad y cuyo diseo y
capacidad optimicen el proceso de almacenamiento.
El diagnstico permite definir el tipo y cantidad de recipientes que se

requieren para la adecuada separacin de los residuos, en todas las
reas de la organizacin. Algunos recipientes son desechables y otros
reutilizables, todos deben estar ubicados estratgicamente, visibles,
perfectamente identificados y marcados, del color correspondiente a la
clase de residuos que se va a depositar en ellos, de acuerdo con los
colores que exige la Gua Tcnica 024 del ICONTEC (ver figura).
A excepcin de los recipientes para residuos biodegradables y ordinarios,

los dems recipientes, tanto retornables como las bolsas, debern ser
rotulados como se indica a continuacin
97
ASOPOLECHE
En cuanto a los residuos de tipo qumico, es preferible manejarlos en sus

propios envases, empaques y recipientes, atendiendo las instrucciones
dadas en sus etiquetas y fichas de seguridad, las cuales sern
suministradas por los proveedores, cuidando de no mezclarlos cuando
sean incompatibles o causen reaccin entre s. En estos casos, se debe
consultar normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
Para el almacenamiento interno de residuos debe contarse como mnimo

con dos sitios de uso exclusivo; uno intermedio y otro central. Los
intermedios se justifican cuando la organizacin presenta reas grandes
de generacin o stas se ubican en diferentes pisos de la edificacin. Los
generadores que produzcan menos de 65 kg./da pueden obviar el
almacenamiento intermedio y llevar los residuos desde los puntos de
generacin directamente al almacenamiento central.
El almacenamiento debe reunir las siguientes caractersticas:
Localizado al interior de la organizacin, de acceso restringido y

preferiblemente sin acceso directo al exterior.
Disponer de espacios por clase de residuo, de acuerdo a su
clasificacin (reciclable, peligroso, ordinario, etc).
Permitir el acceso de los vehculos recolectores.
Disponer de una bscula y llevar un registro para el control de la
98
ASOPOLECHE
generacin de residuos.
Debe ser de uso exclusivo para almacenar residuos slidos y estar
debidamente sealizado.
Cubierto para proteccin de aguas lluvias.
Iluminacin y ventilacin adecuadas.
Paredes lisas de fcil limpieza, pisos duros y lavables con ligera
pendiente al interior.
Equipo de extincin de incendios.
Acometida de agua y drenajes para lavado.
Elementos que impidan el acceso de vectores, como roedores.
A la entrada de los lugares de almacenamiento debe colocarse un aviso,

identificando claramente el sitio, los materiales manipulados, el cdigo de
colores y los criterios de seguridad, implementndose un estricto
programa de limpieza, desinfeccin y control de plagas.
Los residuos peligrosos que por su contenido puedan reaccionar entre s

de forma violenta, no deben de ser almacenados conjuntamente, ya que
en caso de incendio, cadas, roturas o cualquier otro tipo de incidente, los
recipientes que los contienen pueden resultar daados y los productos
contenidos en ellos pueden entrar en contacto produciendo reacciones
peligrosas
En la tabla se presenta un resumen de las incompatibilidades ms

caractersticas:
99
ASOPOLECHE
CUADRO RESUMEN DE INCOMPATIBILIDADES DE

ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS PELIGROSOS
+ - - - +
- + - - -
- - + - +
- - - + O
+ - + O +
+ Se pueden almacenar conjuntamente.

O Solamente podrn almacenarse juntos, si se adoptan ciertas
medidas preventivas.
- No deben de almacenarse juntos.
100
ASOPOLECHE
SMBOLOS DE PELIGRO CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS PELIGROSOS

Las sustancias y preparados que, por inhalacin, ingestin o penetracin cutnea
T Txico en pequeas cantidades puedan provocar efectos agudos o crnicos e incluso la
muerte.
T+ Muy Txico en muy pequea cantidad puedan provocar efectos agudos o crnicos e incluso la
muerte.
Las sustancias y preparados que, en contacto con tejidos vivos puedan ejercer
C Corrosivo
una accin destructiva de los mismos.
Las sustancias y preparados que:

1. Puedan calentarse e inflamarse en el aire a temperatura ambiente sin aporte de
energa, o
2. Los slidos que puedan inflamarse fcilmente, tras un breve contacto con una
Fcilmente fuente de inflamacin y que sigan quemndose o consumindose una vez retirada
F
Inflamable dicha fuente, o
3. Los lquidos cuyo punto de ignicin sea muy bajo, o
4. Que en contacto con el agua o con el aire hmedo, desprendan gases

extremadamente inflamables en cantidades peligrosas.
Las sustancias y preparados lquidos que tengan un punto de ignicin

Extremadamente extremadamente bajo y un punto de ebullicin bajo, y las sustancias y preparados
F+
Inflamable gaseosos que, a temperatura y presin normal, sean inflamables en contacto con
el aire.
Peligroso para el Las sustancias y preparados que presenten o puedan presentar un peligro inmediato
N
medio ambiente o futuro para uno o ms componentes del medio ambiente.
Las sustancias y preparados slidos, lquidos, pastosos, o gelatinosos que, incluso

en ausencia de oxgeno atmosfrico, puedan, reaccionar de forma exotrmica con
E Explosivo rpida formacin de gases y que, en determinadas condiciones de ensayo, detonan,
deflagran rpidamente o bajo el efecto del calor, en caso de confinamiento parcial,
explosionan.
Las sustancias y preparados que, en contacto con otras sustancias, en especial con
O Comburente
sustancias inflamables, produzcan una reaccin fuertemente exotrmica.

Xn Nocivo
puedan provocar efectos agudos o crnicos e incluso la muerte.
Las sustancias y preparados no corrosivos que, en contacto breve, prolongado o
Xi Irritante
repetido con la piel o las mucosas puedan provocar una reaccin inflamatoria.
101
ASOPOLECHE
ELIMINACIN DEL DESPERDICIO
En la etapa final de la adecuada gestin de un residuo cuando no se le

encuentra utilidad, por lo general se le hace un tratamiento fisicoqumico,
incineracin, onfinamiento en celdas de seguridad o depsitos
controlados.
Acciones especficas
- Determinar cuales son los residuos que deben ser tratados
fsicamente, que tipos de sistemas son los necesarios
- Determinar los lugares para el montaje de celdas de
seguridad
- Determinar cuales residuos pueden ser incinerados y
analizar las condiciones actuales de las plantas
incineradoras
- Confinamiento de los residuos en sitios controlados
RESIDUOS LIQUIDOS
Es de conocimiento que el recurso natural ms utilizado en la industria
lctea es el agua. Para ello se deben conocer previamente ciertas formas
de conservacin del agua para evitar el despilfarro de la misma:
1. Instale medidores de agua: Es recomendable instalar medidores de

agua en reas claves de la planta por ejemplo: pozos y en las diferentes
reas de produccin con el fin de controlar los consumos y asociarle a
cada rea de la planta sus costos.
Los datos recolectados de los medidores servirn para:
Iniciar un programa de monitoreo continuo.
Calcular los indicadores de uso de agua de la planta y de sus
departamentos claves.
Establecer metas de uso de agua para la planta
Reducir los costos y volumen del tratamiento de agua.
102
ASOPOLECHE
2. Revisin del estado de tuberas, vlvulas y grifos: El mal estado de las

tuberas, grifos y vlvulas generan incremento en el consumo de agua,
por lo tanto se incrementan los costos.
LO QUE NO SE MIDE NO SE PUEDE CONTROLAR
3. Colocar pistolas de bajo volumen y alta presin en las mangueras para

limpiar los equipos y pisos: En la mayora de las empresas se realizan los
procedimientos de lavado como escobas o cepillos, incrementando el
consumo total de agua. Al utilizar pistolas de alta presin en las
mangueras se obtienen grandes ahorros en el consumo de agua.
Evita que por olvidos del operario las llaves permanezcan abiertas.
Permiten que el agua no fluya cuando no se le esta usando.
Reduce los tiempos de operacin de lavado de equipos, utensilios y
planta en general.
Aseguran que el chorro de agua salga ms fuerte.
4. Limpieza en seco del equipo y de las zonas de produccin, antes del

lavado: Se debe realizar una previa limpieza en seco (utilizar cepillos
raspadores de goma u escobas) con lo cual se reducen los consumos de
agua.
Para el desecho de ellos deben existir caeras que conduzcan los

lquidos a un desage adecuado para evitar la contaminacin al medio
ambiente
103

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ESTANDARIZACIN DE PARMETROS FISICOQUMICOS DE

LA LECHE CRUDA RECOLECTADA EN EL CENTRO DE

FRANCY YAMILE DAZ RODRGUEZ

FRANCY YAMILE DAZ RODRGUEZ

ideas expuestas por los estudiantes

A Dios por darme la oportunidad de vivir y de cumplir un sueo ms,

A mis padres y hermanos por su ejemplo, por su comprensin y confianza, por su

Este trabajo est dedicado ntegramente a la memoria de mi Mamita (1951-1998)

La autora expresa sus agradecimientos a:

LENA PRIETO, Ingeniero Qumico, Asesora de trabajo de grado, por sus

PATRICIA JIMENEZ DE BORRAY, Secretaria Acadmica de la Facultad de

1. ASOCIACION AGROPECUARIA Y LECHERA DE SOPO

1.1 ACTIVIDAD ECONOMICA 20

1.5 OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA CALIDAD 23

1.6 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 24

1.7 EXIGENCIAS DE LA LECHE CRUDA 26

2. DIAGNOSTICO DE PROCESOS Y DEL CENTRO

2.1. PROCESO DE ORDEO 33

2.1.1. Problemas encontrados 33

2.2. PROCESO DE TRANSPORTE 36

2.3. PROCESO DE ENFRIAMIENTO 37

2.4. EXIGENCIAS DEL CENTRO DE ACOPIO LECHERO 40

2.4.1. Condiciones fisicoqumicas de la leche cruda 40

3.1. ORGANIZACIN DEL LABORATORIO 47

3.1.1. Pruebas Fisicoqumicas 48

3.2. PROCESO DE ORDEO 54

3.2.1. Factores importantes en La Rutina de Ordeo 55

3.3. PROCESO DE TRANSPORTE 57

3.4. PROCESO EN EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO 57

3.5. RESULTADOS PRUEBAS FINALES 58

Tabla 1. Caractersticas fsicas y fisicoqumicas de

Foto 1. Baldes de Plstico junto a desechos slidos 34

Anexo 1. Formulario encuesta y observacin

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: alimento que, en

ALIMENTO PERECEDERO: el alimento que, en razn de su composicin,

BACTERIAS: son pequeos organismos (microscpicos) que normalmente

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: son los principios bsicos y

CALIDAD: es la totalidad de los rasgos y caractersticas de un producto o

DENSIDAD ESPECFICA: se refiere al peso de un volumen de leche,

DESPUNTE: es una prctica que consiste en examinar los primeros chorros de

HATO: sitio destinado principalmente al ordeo y explotacin lechera del

INFECCIN: la infeccin ocurre cuando las bacterias o grmenes penetran al

INFESTACIN: es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden

LECHE: es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,

LECHE CRUDA: leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni

MASTITIS: la mastitis es la inflamacin o hinchazn de la ubre debido a la

PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE:

PRESELLADO: consiste en sumergir los pezones completamente en una copa

TANQUE DE ENFRIAMIENTO DE LECHE: equipo destinado a asegurar el

El presente trabajo de grado tiene como objetivo llegar a la estandarizacin de

Posteriormente, se recopila la informacin obtenida y se toman las muestras

Igualmente se realiza el montaje de un laboratorio en el Centro de Acopio en el

Finalmente se implementan condiciones para la elaboracin de un Manual de

Estandarizar las propiedades fisicoqumicas de la leche cruda desde el ordeo

Detectar y reconocer las fallas presentadas en el proceso de ordeo,

Realizar un seguimiento detectando puntos crticos de control en cada uno

Organizar el laboratorio donde se llevan a cabo las pruebas fisicoqumicas

Implementar procedimientos de manejo y calidad, desde el ordeo, la

Desarrollar condiciones para la elaboracin de un Manual de

La entidad Asociacin Agropecuaria y Lechera de Sopo ASOPOLECHE, tuvo

1.1. ACTIVIDAD ECONMICA

ASOPOLECHE es una Asociacin conformada por varias personas propietarias

Es as como en los diferentes campos como en la produccin ASOPOLECHE

De igual forma para la comercializacin de los productos de los socios de