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Apostila de
Sabores e
Aromas

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ndice
Acetaldedo ....................................................................................................................................03
Acetato de Etila .............................................................................................................................04
Acetato de Isoamila .......................................................................................................................05
Actico ...........................................................................................................................................06
cido ..............................................................................................................................................07
cido Ltico ..................................................................................................................................08
Adstringente ..................................................................................................................................09
Alcalino ...........................................................................................................................................10
lcoois superiores ........................................................................................................................11
Amargor ..........................................................................................................................................12
Amndoas ......................................................................................................................................13
Baunilha .........................................................................................................................................14
Butirato de Etila .............................................................................................................................15
Caprlico .........................................................................................................................................16
Clorofenol .......................................................................................................................................17
Diacetil ...........................................................................................................................................18
DMS ................................................................................................................................................19
Doce ...............................................................................................................................................20
Fenlico ..........................................................................................................................................21
Geraniol ..........................................................................................................................................22
Grama recm cortada ....................................................................................................................23
H2S ..................................................................................................................................................24
Hexanoato de Etila ........................................................................................................................25
Isovalrico ......................................................................................................................................26
Lightstruck .....................................................................................................................................27
Mercaptano .....................................................................................................................................28
Metlico ..........................................................................................................................................29
Mofado ............................................................................................................................................30
Papel ...............................................................................................................................................31
Plstico ...........................................................................................................................................32
Salgado ...........................................................................................................................................33
Terroso ............................................................................................................................................34
Aromas ...........................................................................................................................................35
Sabores e aromas na cerveja .......................................................................................................36

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(48) 9988 0275
 ACETALDEDO
Caractersticas: acetaldedo tem o sabor e
aroma de mas verdes. Pode tambm ter sabor e
cheirar a actico/cidra.

Qumica: precursor para formao de lcool,

Cubra a cerveja com a mo e
produzido pela levedura, ou como um produto da gire o copo para liberar o aroma.
oxidao do lcool.

Processo: como um produto do metabolismo

fngico, pode ser causado pela prpria cepa ou por
terminao prematura da fermentao . Pode
tambm ser produzido por contaminao com
bactrias acticas. Remova sua mo e inspire
uma vez profundamente o aroma.

Remoo: use uma cepa de levedura que atenue o H

O
mosto corretamente. Garanta uma boa oxigenao H C C
do mosto durante a inoculao da levedura. H
NO oxigene ou espalhe o mosto durante o H

envase. Longos perodos de podem reduzir

o acetaldedo.

03
ACETATO DE ETILA
Termos associados: esmalte de unhas, acetona.

Grupo: ster, fundos.

Cubra a cerveja com a mo e

Importncia: presente em todas as cervejas. gire o copo para liberar o aroma.
Desempenha um papel importante no equilbrio
do sabor global.
As concentraes variam consideravelmente
de cerveja a cerveja.
Off avor em concentraes elevadas.

Remova sua mo e inspire

uma vez profundamente o aroma.

04
ACETATO DE ISOAMILA
Termos associados: ster, banana, frutado.

Grupo: steres, levedura.

Cubra a cerveja com a mo e

Importncia: presente na maioria das cervejas ales. gire o copo para liberar o aroma.
Desempenha um papel importante no sabor nal.
As concentraes variam consideravelmente de
cerveja a cerveja.
Carter de impacto predominante de algumas cervejas,
por exemplo, cerveja de trigo.

Origem: produzido pela levedura durante Remova sua mo e inspire

uma vez profundamente o aroma.
a fermentao.

05
 ACTICO
Termos associados: vinagre, cido.

Grupo: cidos graxos, fungos, micro.

OH

Cubra a cerveja com a mo e

Importncia: off avor em concentraes elevadas. gire o copo para liberar o aroma.

Origens: altos nveis podem ser produzidos em

cerveja por contaminao com bactrias cido-acticas.

Remova sua mo e inspire

uma vez profundamente o aroma.

06
 CIDO
Termos associados: cido, leite azedo, frutas ctricas.

Grupo: lcool, micro, fungos.

Tome cerca de 20-25 ml

Importncia: todas as cervejas so cidas. de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
Em excesso, confere avour e sensao na lngua e depois engula.
boca indesejveis.

Origem: matrias-primas. Fermentao, Contaminao bacteriana do

produto ou processo. Controle de higiene deciente.

07
 CIDO LTICO
Termos associados: azedo, iogurte.
OH
O

Grupo: cido graxo, micro. C* C

H
H

Cubra a cerveja com a mo e

Importncia: off avor em concentraes elevadas. gire o copo para liberar o aroma.

Origem: produzido por bactrias. Formado tambm por

bactrias contaminantes durante a fermentao e
armazenagem, e no processo embalagem de cerveja.

Remova sua mo e inspire

uma vez profundamente o aroma.

Tome cerca de 20-25 ml

de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
lngua e depois engula.

08
 ADSTRINGNCIA
Caractersticas: ao contrrio de amargura,
a adstringncia est presente como um estmulo
das terminaes nervosas em toda a boca.
No um aroma. O sabor tem uma sensao
seca reminiscente de casca da uva.

Tome cerca de 20-25 ml

Causas: contaminao bacteriana ou leveduras de cerveja.
selvagens, adstringncia adicional de gros ou Mova a cerveja ao redor da
lngua e depois engula.
de lpulo. Adstringncia considerada
uma sensao na boca.

Processo: causado por: falta de saneamento; adio de lpulo excessiva;

atenuao do mosto excessiva (baixo teor de dextrina), que d uma maior
percepo de adstringncia, gros cozidos; esmagamento excessivo do gro;
temperaturas elevadas na agua de lavagem; lavagem excessiva; deixar a cerveja
car muito tempo no trub; misturas alcalinas ou muito sulfato de magnsio ou
ferro; acidez excessivamente elevada.

Reduo: mudanas de processo para eliminar a quebra do gro corretamente,

observar o pH da mistura/escoamento, aquecer a gua de lavagem a um
mximo de 78 graus; boas prticas de saneamento.

09
 ALCALINO
Termos associados: semelhante a detergente, custico.

Grupo: impurezas.

Tome cerca de 20-25 ml

Importncia: impureza na cerveja. de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
Aumenta o valor do pH da cerveja. lngua e depois engula.
Tambm afeta a atividade avorizante
de muitos compostos na cerveja.

Origem: contaminao externa de cerveja com soda custica

(normalmente agentes de limpeza alcalinos).

10
LCOOIS SUPERIORES
Caractersticas: ambas as sensaes na boca e de
aroma. Um sabor quente e picante detectado pelo nariz
como um aroma quente e pela lngua, pela sensao
de aquecimento no meio da lngua. Sensao de
aquecimento, formigamento na boca e garganta.
Inspire o aroma enquanto
segura a cerveja prximo ao nariz.
Qumica: o produto nal da fermentao. Outros:
lcoois superiores podem tambm estar presentes.

Causas: produzido na fermentao , o teor de

lcool uma funo da quantidade de acares no
mosto, da temperatura de fermentao, e da cepa de
levedura (temperaturas mais elevadas, maior produo).
Baixos nveis de oxignio dissolvido durante a fase de lag
podem tambm promover a produo de alcois superiores devido
metabolizao de cidos graxos no trub pela levedura.

Processo: composio do mosto, levedura e temperatura de fermentao

determinam a sua concentrao.

Reduo: a quantidade de lcool e lcoois superiores deve ser apropriado para

o estilo de cerveja. Controle o lcool por densidade inicial do mosto e contedo
de mosto (evitar grandes quantidades de acares). O mosto dever atenuar
a cerca de da densidade inicial. Reduzir a temperatura de fermentao e
inocular quantidades adequadas de leveduras.

11
 AMARGOR
Termos associados: amargor, lpulo.

Grupo: gosto, llupo.

Tome cerca de 20-25 ml

Importncia: um dos mais importantes gostos de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
bsicos da cerveja. lngua e depois engula.

Origem: amargor derivado da adio de lpulo,

durante a fervura do mosto, ou adio de extratos
de lpulo ao mosto ou cerveja.

12
 AMNDOAS
Termos associados: amndoas amargas, marzipan.

Grupo: aldedo, envelhecimento.

Cubra a cerveja com a mo e

Importncia: off avor ocasional em cervejas. gire o copo para liberar o aroma.
Caracterstica impactante de avor em algumas
cervejas frutadas.

Origens: um produto da oxidao ou aquecendo

prolongado durante a maturao ou depois
de engarrafar.
Remova sua mo e inspire
uma vez profundamente o aroma.

13
 BAUNILHA
Termos associados: creme, sorvete, AS.

Grupo: fenis, aldedos, envelhecimento, micro.

Gire o copo para liberar o aroma.

Importncia: confere um aroma positivo a alguns
estilos de cerveja. Formado em algumas cervejas
durante o envelhecimento.

Origens: derivado da quebra de materiais da parece

celular da cevada. Pode tambm ser formada da
quebra de alguns compostos fenlicos e/ou produzidos
Inspire o aroma enquanto
por leveduras selvagens. segura a cerveja prximo ao nariz.

14
 BUTIRATO DE ETILA
Termos associados: frutas tropicais, abacaxis
em conserva, manga.

Grupo: ster, fungos.

Cubra a cerveja com a mo e

gire o copo para liberar o aroma.
Importncia: contribui no aroma global. Carter de
frutas tropicais para a cerveja. Pode ser indicativo
de problemas de higiene da cervejaria (contaminao).

Origens: produzido naturalmente pela levedura.

Remova sua mo e inspire

uma vez profundamente o aroma.

15
 CAPRLICO
Termos associados: cheiro de bode, ceroso, seboso.

Grupo: cido graxo, maturao.

Cubra a cerveja com a mo e

Importncia: uma caracterstica desejvel gire o copo para liberar o aroma.
em algumas cervejas (lambic/sour). Off avour
em altas concentraes.

Origens: produzido por fungos durante o

acondicionamento (em adegas) da cerveja.

Remova sua mo e inspire

uma vez profundamente o aroma.

Tome cerca de 20-25 ml

de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
boca com a lngua.

16
 CLOROFENOL
Termos associados: enxaguante bucal, antissptico,
cheiro de hospital.
OH OH OH
Cl

Grupo: fenis, impureza

Cl
Gire o copo para liberar o aroma.
Cl

Importncia: impureza na cerveja.

Origem: contaminao externa das matrias-primas

e ou materiais de embalagem com clorofenis.
Contato da cerveja com cloro.

Inspire o aroma enquanto

segura a cerveja prximo ao nariz.

Exposio ao clorofenol pode

aumentar a sensibilidade a este
composto no futuro

17
 DIACETIL
Caractersticas: um aroma e sabor de manteiga,
muitas vezes uma sensao escorregadia no palato
No desejado em quantidades excessivas,
especialmente em lagers.

Causas: um subproduto da levedura durante a

Cubra a cerveja com a mo e
fermentao, que normalmente reabsorvida gire o copo para liberar o aroma.
durante a fermentao secundria. A mutao do Remova sua mo e inspire
uma vez profundamente o aroma.
fungo pode produzir clulas respiratrias decientes
que perderam sua capacidade de reduzir o diacetil O
para compostos mais incuos. Outra causa a
CH3
bactria grampositiva, Pediococcus Damnosus e
H3C
outras bactrias cidas.
O

Famlia: famlia de dicetonas vicinais. Presena

reconhecida at 0,05 ppm, mas identicados em
0,15 ppm. Alguns provadores so incapazes
de perceber o diacetil, mesmo em grandes
concentraes.

Origem: saneamento, resfriamento rpido do mosto

combinado com quantidade inicial de levedura adequada,
tempo suciente para fermentao primria antes da maturao ou /ltragem,
receita toda de malte, a alta temperatura de fermentao primria, cultura de
levedura pura, de lavagem do sedimento de levedura antes de da reinoculao.

18
 DMS
Caractersticas: compostos sulfurados volteis que
podem dar cerveja um sabor e aroma de milho
cozido, aipo, repolho e mesmo parecido com
ostra-moluscos em altas concentraes. Estes
incluem dimetilsulfeto (DMS), sulfeto etlico, e
disulfeto isoproplico. DMS primeiramente percebido
Cubra a cerveja com a mo e
como aroma em torno de 30 ppb, e outros compostos gire o copo para liberar o aroma.
em concentraes consideravelmente mais baixas. Remova sua mo e inspire
uma vez profundamente o aroma.
Estes compostos so indesejveis na cerveja em
quantidades elevadas.

Causas: bactrias do mosto (Obesumbacterium

ou Hafnia) uma das principais causas, especialmente
de DMS. Cepas de bactrias(coliformes) tambm
podem dar uma nota forte de vegetais cozidos.
Alm disso, esses compostos podem ser formados durante a secagem do malte
verde e durante a macerao. DMS tambm formado pela levedura na
fermentao normal, e durante o resfriamento lento do mosto por uma reao
qumica nomicrobiolgica.

Altos nveis devido ao processo: falta de saneamento (causa primria), no

ferver o mosto, pelo menos, uma hora, cobrir durante a fervura, tempos de
resfriamento (pernoite), antes da inoculao; inoculao insatisfatria; leveduras
contaminadas (especialmente leveduras de pacotes), malte com alta umidade,
lavar com gua em excesso abaixo de 60 graus.

Reduo: bom saneamento, cultura de leveduras frescas; fervura em aberto;

resfriamento rpido do mosto.
19
 DOCE
Caractersticas: a ltima das quatro sensaes de gosto
bsico, percebida em maior proporo na ponta da
lngua. Aceitao dependente do estilo da cerveja.

Nveis Altos de Processos: cepa de levedura

Cubra a cerveja com a mo e
de atenuao baixa ou rpida oculao; falta de gire o copo para liberar o aroma.
nutrientes de leveduras no mosto; levedura pobre
devido falta de oxignio, nutriente de levedura ou
outras falhas; mosto de densidade mais alta com
leveduras pouco tolerantes ao lcool; temperatura
de moagem alta; adio de malte de dextrina ou
maltodextrina combinado com uma fermentao
rpida; adio de acar e pasteurizao; adio
de lactose; envelhecimento prematuro. Remova sua mo e inspire
uma vez profundamente o aroma.

Baixos Nveis de Processo: levedura que fornea

uma boa atenuao; fermentao primria boa;
envelhecimento, mas s depois do trmino da
fermentao primria; cepas de levedura tolerantes
ao lcool; suspender a levedura (sem oxigen-la
excessivamente) depois da sedimentao.
Contato da cerveja com cloro.

20
 FENLICO
Termos associados: dentista, pimenta da Jamaica,
leo de cravo, cravo.

CH3O

Grupo: fenis, envelhecimento.

HO
Gire o copo para liberar o aroma.

Importncia: off avor em cervejas lager.

Caracterstica de impacto em certas cervejas de
alto teor alcolico.

Origens: formado durante o processo de

envelhecimento da cerveja.
Inspire o aroma enquanto
segura a cerveja prximo ao nariz.

21
 GERANIOL
Termos associados: ores, rosas, frutado, oral.

Grupo: lpulo. CH 2 OH

Gire o copo para liberar o aroma.

Importncia: Geraniol faz uma contribuio
importante para o sabor de algumas cervejas.
parcialmente responsvel pela componente
oral do aroma de lpulo.

Origem: Geraniol adicionado cerveja atravs do

lpulo. um constituinte importante do leo de lpulo.
Inspire o aroma enquanto
Sua concentrao na cerveja determinada pela segura a cerveja prximo ao nariz.
variedade de lpulo, momento de adio e por fervura
do mosto e as condies de fermentao.

22
GRAMA RECM CORTADA
Termos associados: folhas, sebe cordada,
folhas verdes amassadas.

Grupo: aldedo, envelhecimento.

Cubra a cerveja com a mo e

gire o copo para liberar o aroma.
Importncia: off avour em altas concentraes.

Origem: muitos tipos de compostos transmitem

aromas de grama recm cortada cerveja. Sua
presena inuenciada pela prtica de fervura do
mosto e pela variedade do lpulo.
Remova sua mo e inspire
uma vez profundamente o aroma.

23
 H2S
Termos associados: ovos podres, sulfdrico

S
Grupo: sulfuroso, fungos.
H H

Gire o copo para liberar o aroma.

Importncia: em altas concentraes,
se torna off avour.

Origem: produzido por fungos durante a fermentao

e, algumas vezes, durante a maturao. Pode tambm
ser formado por bactrias contaminantes quando os
padres de higiene so inadequados.
Inspire o aroma enquanto
segura a cerveja prximo ao nariz.

24
HEXANOATO DE ETILA
Termos associados: ster, ma vermelha, frutado.
O
CH3

Grupo: steres, leveduras.

H3C O CH3

Cubra a cerveja com a mo e

Importncia: presente na maioria das cervejas ales. gire o copo para liberar o aroma.
Desempenha um papel importante no sabor nal.
As concentraes variam consideravelmente de
cerveja a cerveja. Carter de impacto predominante de
algumas cervejas, por exemplo, Cervejas Ales Belgas.

Origens: produzido pela levedura durante

a fermentao. Remova sua mo e inspire
uma vez profundamente o aroma.

25
 ISOVALRICO
Termos associados: ptrido, suor, lpulo velho, queijo velho.

Grupo: cido graxo, lpulo.

OH

Cubra a cerveja com a mo e

Importncia: off avour na cerveja. gire o copo para liberar o aroma.
Caracterstica de impacto em alguns estilos
de cerveja.

Origens: este avour pode ser transmitido para

a cerveja atravs de lpulo velho ou degradado,
ou uso de altas quantidades de lpulo.
Remova sua mo e inspire
uma vez profundamente o aroma.

26
 LIGHTSTRUCK
Termos associados: gamb, esgoto .

Grupo: sulfuroso, envelhecimento .

Gire o copo para liberar o aroma.

Importncia: off avour em cervejas. Pode ser
lembrado como uma caracterstica positiva
em algumas marcas.

Origens: formado na cerveja pela exposio tanto

luz do dia como luz articial. Cervejas cujo sabor
amargo tenha sido aumentado exclusivamente com
Alfa cidos quimicamente modicados no
desenvolvem este avour.
Inspire algumas vezes rapidamente
enquanto segura o copo a uma
distncia de 30 cm do nariz.

27
 MERCAPTANO
Termos associados: drenos, vegetais podres, esgoto.

SH
Grupo: sulfuroso, micro, fungos.

Cubra a cerveja com a mo e

Importncia: componente da caracterstica sulfrica gire o copo para liberar o aroma.
da cerveja. Off avour quando presente em excesso.

Origens: formado primariamente por fungos durante

fermentao. Tambm produzido por autlise fngica
durante a produo de cerveja.

Remova sua mo e inspire

uma vez profundamente o aroma.

28
 METLICO
Termos associados: ferro, metlico, parecido com sangue.

Grupo: impurezas.

Tome cerca de 20-25 ml

Importncia: impureza na cerveja. Altas de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
concentraes de ons metlicos na cerveja. lngua e depois engula.
Tambm afeta a qualidade do efeito de espuma.

Origem: derivado do contato de cerveja com materiais

contendo metal (matrias-primas). Notas metlicas
tambm podem ser derivadas de produtos de
oxidao lipdica.
Mergulhe o dedo na cerveja,
esfregue um pouco no seu brao
e inspire brevemente.

29
 MOFADO
Termos associados: adega mida, gosto de
rolha (vinho), bolorento.

Grupo: impurezas.

Cubra a cerveja com a mo e

gire o copo para liberar o aroma.
Importncia: Impureza na cerveja.
Flavor extremamente ativo.

Origens: contaminao externa das matrias-primas

e/ou materiais de embalagem. Cloroanisis podem
migrar atravs dos materiais de embalagem para
contaminar auxiliares no processo, matrias-primas Remova sua mo e inspire
uma vez profundamente o aroma.
e o produto.

30
 PAPEL
Termos associados: carto, oxidado.

Grupo: envelhecimento.

Cubra a cerveja com a mo e

Importncia: off avor na cerveja associado gire o copo para liberar o aroma.
com o envelhecimento.

Origem: formado durante o armazenamento de

cerveja. Desenvolvimento do aspecto depende do
tempo e da temperatura de armazenamento, e teor
de oxignio de cerveja armazenada.
Remova sua mo e inspire
uma vez profundamente o aroma.

31
 PLSTICO
Termos associados: produtos qumicos, plstico
queimado, poliestireno, estireno.

Grupo: fenis, impurezas, micro.

Gire o copo para liberar o aroma.

Importncia: off avour , impurezas em cervejas.

Origem: pode ocorrer como um off avour produzido

por fungos selvagens durante a fermentao.
Pode ocorrer via fornecimento de CO2 contaminado
ou materiais de embalagem contaminados.
Inspire o aroma enquanto
segura a cerveja prximo ao nariz.

32
 SALGADO
Grupo: sabor. Na Cl Na+ Cl -

Na Cl Na+ Cl -

Importncia: gosto bsico.

Tome cerca de 20-25 ml

Origens: incorporado cerveja pelas matrias de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
primas. Alguns cervejeiros adicionam sais boca com a lngua.
diretamente ao uxo de processo, como na
macerao ou no cozimento do mosto.

33
 TERROSO
Termos associados: solo mido, solo recm arado.

Grupo: impurezas.

Cubra a cerveja com a mo e

Importncia: off avor na cerveja. gire o copo para liberar o aroma.

Origens: produzido por micro-organismos na gua.

Pode tambm migrar para a gua depois da produo
microbiana nas paredes de adegas.

Remova sua mo e inspire

uma vez profundamente o aroma.

34
 AROMAS
Uma sensao diferente em cada copo. exatamente o que os aromas
presentes na cerveja so capazes de fazer. E, para sentir melhor cada um
deles e saborear o que as boas cervejas podem oferecer, nada mais
sensato que conhecer suas caractersticas e saber identic-los em meio
a tantos estmulos diferentes que cabem em um nico copo.

Acetato de etila Grama recm-cortada

Acetato de isoamila Gros
Actico H 2S
Alcalino Hexanoato de etila
Amargo Indol
Amndoas Isovalrico
Azedo Plstico
Baunilha Salgado
Butirato de etila Terroso
Caprlico Ltico
Cebola Lightstruck
Clorofenol Mercaptano
Couro Metlico
Diacetil Mofado
DMS leo de lpulo
Fumaa Papel
Gato Picante
Geraniol

35
 SABORES E AROMAS
NA CERVEJA

Traduo da Flavour Wheel

ltima atualizao em 11/01/08
Leonardo Sewald

36
 Apostila de
Sabores e
Aromas

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