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Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el penacho
o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al
agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm).
Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la
fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga
mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se
quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios y se
puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos
con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de
lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con
las cscaras y el corazn.
Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almbar simple de 30 -
35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva.
Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la
concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar.
Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado.
Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua
caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo
por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin
de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los
frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio
de temperatura quiebre el vidrio.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe
ser ventilada y seca.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el
producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y
tiempos, en desairado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar el Brix y la acidez (pH) del
jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamao de
los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe
tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso neto.
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
ALMIBAR DE PIA:
ALMIBAR DE DURAZNO:
Las frutas en almbar es una tcnica de conservar, es donde se envasan las frutas
enteras en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azcar y
estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, coccin, adicin
del jarabe, envasado, pasteurizacin y almacenado. En el ambiente del mercado
encontramos muchos productos como frutas en almbar, de manera que se consume
las frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que
mantienen en por largo tiempo. El control de los parmetros en la elaboracin de
frutas en almbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y
caractersticas organolpticas del producto
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus
persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos,
frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes
sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin.
Fuente: (www.colpos.mx).Los lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una
solucin de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un medio lquido,
con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen
tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar: agua que se agregue: el ligero
mantiene una proporcin de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentracin ms
comn de 30 a 35 % de azcar.
Seleccin y lavado: se seleccion los duraznos que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de
tamao uniforme. La frutal debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (excesiva
maduracin y quemadura de sol). Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que
tienen suciedad.
Pelado: el pelado se realiz un pelado qumico; con agua de 6 litros agregando la soda caustica un
3 % de agua, llevando a un tratamiento trmico en un tiempo de 5 minutos en ebullicin.
Lavado: se realiz con abundante agua y para equilibrar la acidez se agreg el cido ctrico y
metanol sulfito.
Pulpeado: el durazno tiene pepas en el interior esto se retir cortando manualmente, extrayendo
solo la pulpa.
Escaldado: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de ebullicin para
el cocimiento de los duraznos pelados por los cuales deben quedar totalmente sumergidos en
agua.
Enfriado; el fin del enfriado es dejar que siga cocindose la fruta insertando agua fra en una tina
y estas se sumergen.
Preparacin del jarabe: el azcar se mezcl con CMC y cido ctrico luego se agreg al agua
caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. Se agreg hasta
alcanzar los 36 Brix deseados.
Envasado: el envasado es la operacin donde la jalea debe ingresar en los envases en un 40% y
un 60% del durazno.
por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en agua que est a
temperatura de ebullicin por un tiempo de 10 minutos.
ALMBAR PAPAYUELA:
Materia prima
Recepcin
Seleccin- clasificacin
Merma cascara
deshidratar en azcar Cortar en tiras
Acondicionamiento
Colocar frascos a
50 % de agua y 50%
Preparacin de almbar azcar
50 brix
Etiquetar
Almacenamiento
Almbar de pia
Materia prima
Recepcin
Seleccin- clasificacin
Merma cascara
deshidratar en azcar Pelar y Cortar en cuadros
Acondicionamiento
Colocar frascos a
50 % de agua y 50%
Preparacin de almbar azcar
50 brix
Etiquetar
Almacenamiento
Almbar de durazno
Materia prima
Recepcin
Seleccin- clasificacin
Merma cascara
Pelar y Cortar en lminas Dejar en cido ctrico
deshidratar en azcar
Acondicionamiento
Colocar frascos a
50 % de agua y 50%
Preparacin de almbar
azcar
50 brix
Adicionar almbar y Sellar tapas
Etiquetar
Almacenamiento
Almbar de carambolo
Materia prima
Recepcin
Seleccin- clasificacin
Merma cascara
Cortar en lminas
deshidratar en azcar
Acondicionamiento
Colocar frascos a
50 % de agua y 50%
Preparacin de almbar
azcar
50 brix
Etiquetar
Almacenamiento
Almacenamiento
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
PRODUCCION
Brix:
Durazno: 12.3
Carambolo: 7.3
Pia: 10.8
Papayuela: 8.5
INSUMOS