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Janaina Barzanelli

Salgados faa e venda


wwOl, Internauta!

Produzir salgados para comercializar em festas ou para estabelecimentos comerciais


tem sido a grande chance de alavancar o negcio de muitas pessoas, mas para se
destacar dentre tantos que j esto neste mercado to concorrido necessrio
utilizar matrias-primas de boa procedncia e saber alguns truques para agilizar o 1

tempo de produo, garantindo sempre ao cliente produtos de tima qualidade.

A eduK em parceria com a Chef Ptisserie Janaina Barzanelli compartilhou parte da


sua experincia nos ensinando massas versteis e recheios saborosos, tanto para a
produo de salgados assados como para fritos, alm de tcnicas para evitar
desperdcios e para facilitar o desenvolvimento em srie, dicas de embalagens, de
congelamento e de vendas.

Aproveite todo contedo elaborado com muita dedicao para que voc se torne um
grande expert em salgados.

Abraos,
Equipe eduK

Todos os direitos reservados. eduK.com.br


Conforme a Lei 9.610/98, proibida a reproduo total e parcial ou divulgao comercial sem a autorizao prvia e expressa do autor (artigo 29).
Janaina Barzanelli
Salgados faa e venda
Coxinha de frango
Recheio
Ingredientes
1 kg de peito de frango
4 tomates
2 cebolas
2
250 g de protena texturizada de soja branca
20 ml de leo de soja
20 g de alho triturado
Colorfico a gosto
Molho de pimenta vermelha a gosto
Chimichurri a gosto
Cheiro verde a gosto

Modo de preparo
Dividido em 3 etapas:

1 etapa: Leve o peito de frango para cozinhar por aproximadamente 30 minutos at ficar
totalmente cozido e macio. Retire do fogo e processe no processador at ficar totalmente desfiado.
Reserve.

2 etapa: Pique o tomate e a cebola em cubos. Se desejar, pode process-los no processador de um


modo que fique alguns pedaos. Leve-os ao fogo juntos at que fiquem totalmente secos. Reserve.

3 etapa: Em uma panela coloque um litro de gua e a protena texturizada de soja. Leve ao fogo
alto e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos. Depois desligue o fogo e espere por 20
minutos. Em seguida escorra toda essa gua, com um auxlio de escorredor de macarro.
Lave bem a protena para tirar todo o seu gosto. Esprema a gua com o auxlio de um pano de
cozinha, deixando assim a protena hidratada, mas bem seca. Reserve.

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Salgados faa e venda
Finalizao:
Em uma panela coloque o leo, o alho e deixe dourar. Adicione o frango reservado, mexa muito
bem. Depois acrescente a polpa de tomate e cebola tambm reservada. Por ltimo coloque a
protena de soja, sempre com o fogo em chama baixa. V acrescentando os temperos aos poucos e
conforme seu paladar. Finalize com o cheiro verde. Espere esfriar para rechear seus salgados.

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Montagem e rendimento
Utilizar a massa verstil dos salgados fritos, o recheio de frango e modelar com os seguintes pesos:

Para servir como petiscos: 15 g de massa e 5 g de recheio Rendimento: 100 unidades


Para servir em festas: 25 g de massa e 10 g de recheio Rendimento: 55 unidades
Para servir em lanchonetes: 80 g de massa e 30 g de recheio Rendimento: 20 unidades

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Bolinho de carne
Recheio
Ingredientes
4 tomates
2 cebolas
1 kg de msculo ou acm modo por 2 vezes
4
250 g de protena texturizada de soja escura
20 ml de leo de soja
20 g de alho triturado
40 g de caldo de carne
Molho de pimenta vermelha a gosto
Chimichurri a gosto
Cheiro verde a gosto

Modo de preparo
Dividido em 2 etapas:

1 etapa: Pique o tomate e a cebola em cubos. Se desejar, pode process-los no processador de um


modo que fique alguns pedaos. Leve-os ao fogo juntos at que fiquem totalmente secos. Reserve.

2 etapa: Em uma panela coloque um litro de gua e a protena texturizada de soja escura. Leve ao
fogo alto e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos. Depois desligue o fogo e espere por 20
minutos. Em seguida escorra toda essa gua, com um auxlio de escorredor de macarro. Lave bem
a protena para tirar todo o seu gosto. Em seguida esprema toda a gua com o auxlio de um pano
de cozinha, deixando assim a protena hidratada, mas bem seca. Reserve.

Finalizao:
Em uma panela coloque o leo, o alho e deixe dourar. Em seguida coloque a carne moda, mexa
muito bem e deixe cozinhar totalmente. Depois acrescente a polpa de tomate e cebola reservada.
Por ltimo coloque a protena de soja, sempre com o fogo em chama baixa. V acrescentando os

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temperos aos poucos e conforme seu paladar. Finalize com o cheiro verde. Espere esfriar para
rechear seus salgados.

Montagem e rendimento
Utilizar a massa verstil dos salgados fritos, o recheio de carne e modelar com os seguintes pesos:

Para servir como petiscos: 15 g de massa e 5 g de recheio Rendimento: 100 unidades 5


Para servir em festas: 25 g de massa e 10 g de recheio Rendimento: 55 unidades
Para servir em lanchonetes: 80 g de massa e 30 g de recheio Rendimento: 20 unidades

Dica
Nesse recheio podemos acrescentar ovos cozidos picados e/ou azeitonas picadas.

Massa verstil para salgados fritos


Ingredientes
500 ml de gua
500 ml de leite
10 g de sal
20 g de caldo de galinha
30 g de creme de cebola em p
50 g de margarina de uso culinrio
500 g de farinha de trigo

Modo de preparo
Em uma panela coloque a gua, o leite, o sal, o caldo de galinha, o creme de cebola em p e a
margarina. Leve para ferver. Quando levantar fervura, jogue a farinha de trigo toda de uma vez e
mexa bem at formar uma massa firme, compacta e bem seca. Coloque a massa em uma mesa e
sove at ficar lisa e homognea. Cubra a massa com um plstico para no ressec-la. Faa os
modelos desejados (coxinhas, bolinhas, croquetes).

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Minibolinhas de salame
Ingredientes
Massa verstil
100 g de salame ralado
30 g de cheiro verde desidratado

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Modo de preparo
Ao sovar a massa verstil, acrescentar o salame e o cheiro verde desidratado.

Rendimento
Para servir como petiscos: 20 g de massa Rendimento: 100 unidades
Para servir em festas: 25 g de massa Rendimento: 55 unidades
Para servir em lanchonetes: 80 g de massa Rendimento: 20 unidades

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Croquete de camaro
Ingredientes
500 ml de gua
500 ml de leite
10 g de sal
20 g de caldo de camaro ou peixe
50 g de margarina de uso culinrio 7

500 g de farinha de trigo

Modo de preparo
Em uma panela coloque a gua, o leite, o sal, o caldo de camaro ou peixe e a margarina. Leve para
ferver. Quando levantar fervura, jogue a farinha de trigo toda de uma vez. Mexa bem at formar
uma massa firme, compacta e bem seca. Coloque a massa em uma mesa e sove at ficar lisa e
homognea. Cubra a massa com um plstico para no ressec-la. Faa os modelos de croquetes
envolvendo o camaro.

Recheio
40 unidades de camaro rosa mdio limpo e cozido
40 fatias de queijo muarela ou prato

Montagem
Envolva o camaro inteiro na fatia de queijo e depois na massa. Em seguida empane-os.

Rendimento
40 unidades de aproximadamente 35 g

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Para o empanamento dos salgados fritos
Ingredientes
1 l de gua filtrada em temperatura ambiente
150 g de farinha de trigo
Farinha de rosca de padaria

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Modo de preparo
Dissolver a farinha de trigo na gua. Passar os salgados que sero fritos nessa calda, depois passar
na farinha de rosca de padaria.

Dica
Os salgados fritos apresentados podem ser congelados por at 3 meses no freezer.

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Fogaa frita
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
1 ovo (50g)
30 g de margarina de uso culinrio
30 g de sal
15 g de acar refinado 9

25 g de fermento biolgico fresco


10 ml de aguardente
230 ml de gua (aproximadamente)

Modo de preparo
Em um recipiente coloque a farinha de trigo, o ovo, a margarina, o sal, o acar e o fermento fresco.
Misture muito bem at formar uma farofa. Acrescente a aguardente e v acrescentando aos poucos
a gua at formar uma massa lisa e enxuta. Cortar a massa em pores de 50 g cada. Bolear e deixar
descansar por 20 minutos.
Aps descanso abrir as bolinhas, uma a uma, como um disco de pizza. Rechear e fechar apertando
com um garfo. Levar para fritar na sequncia. Escorra num papel toalha.

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Recheio de calabresa
Ingredientes
10 ml de azeite
50 g bacon picados
1 kg de linguia calabresa defumada e sem a pele
4 cebolas cortadas em cubos pequenos
300 g de queijo cremoso (de bisnaga) 10
Cheiro verde a gosto

Modo de preparo
Em uma panela coloque o azeite e o bacon, deixe dourar. Em seguida acrescente a calabresa e a
cebola e v mexendo at ficar bem sequinho, por ltimo acrescente o queijo cremoso e o cheiro
verde. Espere esfriar e recheie as fogaas.

Rendimento: 20 unidades

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Quibe
Ingredientes
500 g de trigo para quibe
100 g de cebola
1 mao pequeno de hortel
500 g de carne moda de segunda (msculo ou acm)
130 g de creme de cebola 11
Pimenta sria a gosto
Sal a gosto

Modo de preparo
Coloque o trigo para quibe de molho na gua por 2 horas, encobrindo-o. Tire o excesso de gua em
um pano de prato. Deixe esse trigo bem seco. Coloque num processador a cebola com a hortel e
bata muito bem at ficar um creme. Em um recipiente coloque a carne crua, o trigo para quibe
hidratado e seco, a polpa da cebola triturada, o creme de cebola, a pimenta sria e o sal a gosto.
Experimente se esto a gosto os temperos. Mexa muito bem essa mistura. Aos poucos, v colocando
parte dessa massa num processador at formar uma bola. Retire e reserve. Repita essa operao
em toda a massa. Isso serve para que o quibe fique firme ao modelar.
Depois, com a mo umedecida em gua, modele os quibes e congele-os.

Dica
Todos os salgados fritos devem ser fritos em leo quente a 170 graus.
Se estiverem congelados, frite em quantidades pequenas ao mesmo tempo.

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Massa verstil para salgados assados

Ingredientes
500 g de farinha de trigo
10 g de sal
25 g de acar refinado
50 g de margarina 12

10 g de leite em p
5 g de glucose
1 ovo inteiro
5 g de melhorador de farinha
5 g de lecitina de soja granulada
30 g de fermento biolgico fresco
250 ml de gua gelada, aproximadamente

Para pincelar os salgados


Ingredientes
3 ovos inteiros
2 gemas

Modo de preparo
Misturar levemente os ingredientes e utilizar.

Modo de preparo
Em um recipiente coloque a farinha de trigo, o sal, o acar refinado, a margarina, o leite em p, a
glucose, o ovo, o melhorador de farinha, a lecitina de soja e o fermento biolgico. Mexa muito bem
e v acrescentando a gua aos poucos at formar uma massa lisa e enxuta. Corte em pores do
tamanho desejado e boleie. Deixe a massa descansar por 15 minutos coberto por um plstico. Em

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seguida recheie e modele o salgado. Agora deixe crescer por 15 minutos. Pincele e leve para assar
at ficar dourado.

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Enroladinho de salsicha com queijo e pimento
Utilizar a massa verstil dos salgados assados.

Recheio
Ingredientes
50 unidades de salsicha 14

Fatias de queijo prato


Pimento verde em fatias

Modo de preparo
Aps a massa descansar, abra bolinhas, recheie e enrole. Pincele com gemas e leve para assar. Asse
em forno pr-aquecido a 180 graus aproximadamente. Retire do forno quando estiver dourado.

Rendimento
Para servir em festas: 15 g de massa crua Rendimento: 55 unidades
Para servir em lanchonetes: 60 g de massa crua Rendimento: 15 unidades

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Hambrguer
Utilizar a massa verstil dos salgados assados.

Para o hambrguer
500 g de msculo modo por 2 vezes
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto 15

Cheiro verde desidratado a gosto


Queijo muarela ou prato para montar o hambrguer

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e faa os hambrgueres modelando na mo. Leve para pr-assar.
Retire do forno, espere esfriar. Para a montagem, abra um disco de massa e recheie com o
hambrguer e o queijo. Disponha outro disco de massa, pincele com gemas e levar para assar em
forno pr-aquecido a 180 graus.

Rendimento
Para servir em festas: 15 g de massa crua Rendimento: 55 unidades
Para servir em lanchonetes: 60 g de massa crua Rendimento: 15 unidades

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Torta de palmito
Recheio
Ingredientes
1,8 kg de palmito em cubos
300 g de tomate em cubos
100 g de cebola cortada em cubos 16
Cheiro verde a gosto

Modo de preparo
Em uma panela coloque o palmito para cozinhar na gua do vidro. Cozinhe at que a gua seque
totalmente. Com um mixer ou processador triture-os para ficar tipo um creme, mantendo alguns
pedaos. Reserve.
Em uma panela coloque o tomate e a cebola e deixe cozinhar, vai soltar muita gua, depois vai
secando. Aps seco, junte o palmito reservado com a mistura do tomate e da cebola. Por ltimo
acrescente o cheiro verde. Espere esfriar e recheie as tortas de palmito.

Massa
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
150 g de banha de porco gelada
125 g de margarina de uso culinrio gelada
5 g de sal
10 g de caldo de galinha
3 gemas
155 ml de gua gelada

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Modo de preparo
Em uma tigela misture a farinha de trigo, a banha de porco, a margarina, o sal, o caldo de galinha e
as gemas. V colocando a gua ao poucos at obter uma massa firme. Cuidado para no sovar, pois
no pode sovar essa massa seno ela fica elstica. Reserve na geladeira para poder utilizar.

Rendimento
Para servir em festas: 20 g de massa crua Rendimento: 50 unidades 17
Para servir em lanchonetes: 40 g de massa crua Rendimento: 25 unidades

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Quiche de brcolis com tomate seco

Massa bsica da quiche


Ingredientes
180 g de margarina sem sal para uso culinrio
1 ovo inteiro
18
8 g de sal
40 g de creme de leite
300 g de farinha de trigo

Modo de preparo
Em um recipiente coloque a margarina, o ovo, o sal o creme de leite e a farinha de trigo e mexa bem
at ficar uma massa lisa e enxuta. Leve para gelar por 2 horas.
Forre as forminhas de alumnio para quiche com a massa, d uma leve perfurada com o garfo no
fundo da massa. Por cima coloque o recheio. E em seguida despeje o creme bsico por cima. Leve
para assar at ficar dourado.

Recheio
500 g de brcolis cozido e picado
150 g de tomate seco picado

Modo de preparo
Misture os ingredientes e coloque por cima da massa da quiche e o creme por cima.
Leve para assar a 180 graus por 20 minutos.

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Creme bsico da quiche
Ingredientes
300 g de creme de leite
3 ovos inteiros
50 g de queijo parmeso ralado
5 g de ervas finas
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Modo de preparo
Misture muito bem os ingredientes e coloque por cima da quiche, j com a massa e o recheio.
Leve para assar a 180 graus por aproximadamente 20 minutos

Rendimento
Para servir em festas: Rendimento: 40 unidades
Para servir em lanchonetes: Rendimento: 10 unidades

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Pastel assado integral de ricota com espinafre

Massa
Ingredientes
250 g de farinha de trigo
250 g de farinha de trigo integral
20
80 g de iogurte natural integral
20 g de sal
50 g de margarina de uso culinrio
35 g de fermento fresco
200 ml de gua (aproximadamente)

Modo de preparo
Em um recipiente coloque as duas farinhas de trigo, o iogurte natural, o sal, a margarina e o
fermento fresco, mexa muito bem e v adicionando gua aos poucos at ficar uma massa lisa e
enxuta. Corte a massa em pores de 50 g, boleie e leve para descansar por 20 minutos coberta
com um plstico. Aps descanso da massa, coloque o recheio e feche com o auxlio de um garfo.
Deixe descansar por mais 10 minutos. Depois leve para assar em forno pr-aquecido a 180 graus
por aproximadamente 15 minutos ou at que a massa fique assada.

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Recheio de espinafre e ricota

Ingredientes
Azeite
50 g de bacon cortado em cubos
2 maos de espinafre picados 21
500 g de ricota

Modo de preparo
Em uma panela coloque um pouco de azeite e doure o bacon. Em seguida acrescente o espinafre e
deixe murchar. Retire da panela e acrescente a ricota. Mexa muito bem. Espere esfriar e recheie os
pastis.

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Wrap coloridos

Ingredientes
500 g de farinha de trigo
50 g de acar refinado
20 g de sal
50 g de manteiga 22

30 g de fermento biolgico fresco


2 ovos
250 ml de gua

Modo de preparo
Em um recipiente coloque todos os ingredientes, dando ponto com gua, at ficar uma massa lisa e
enxuta. Cortar a massa em bolinhas de 40 g e deixar descansar por 25 minutos, coberto com um
plstico.
Abrir a massa bem fina com um rolo em sentido comprido. Leve ao forno quente por 5 minutos.
Deixe esfriar, recheie e enrole. Por ltimo passe papel manteiga e corte ao meio para servir.

Recheio para os wraps


Ingredientes
25 fatias de presunto
25 fatias de muarela
150 g de beterraba ralada
150 g de cenoura ralada
Folhas de alface ou rcula
Maionese condimentada para passar sobre o wrap

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Montagem
Depois do wrap assado, passe a maionese e coloque o presunto, a muarela, a beterraba, a cenoura
e por ltimo a alface. Enrole. Depois de enrolado coloque o lanche no papel manteiga.
Para servir corte-o ao meio.

Rendimento: 25 unidades
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Po de batata com requeijo cremoso

Massa
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
50 g de margarina
24
10 g de sal
35 g de acar refinado
100 g de pur de batata
3 gemas
40 g de fermento
5 g de lecitina de soja granulada
200 ml de gua (aproximadamente)

Modo de preparo
Em um recipiente coloque todos os ingredientes e acrescente a gua aos poucos at ficar uma massa
lisa e enxuta. Corte em pores de 50 g, coloque para descansar por 20 minutos coberto por um
plstico para no ressecar a massa.
Depois abra e recheie com o requeijo cremoso. Feche e deixe o salgado crescer por
aproximadamente 25 minutos. Pincele com gemas e leve para assar em forno pr-aquecido a 180
graus ou at que esteja assado.

Recheio
500 g de requeijo cremoso

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