ILMU TEKNOLOGI PANGAN

ABON

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi, SKM., MP

: Rahmani, STP., MP

: Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

Oleh :

Adelya Rahmah

P07131215081

POLITEKNIK KESEHATAN

KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN

JURUSAN GIZI

2017
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan merupakan suatu
peluang usaha tersendiri untuk dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi
masyarakat dalam mengkonsumsi produk olahan peternakan, terutama daging, dari
mengkonsumsi daging segar menjadi produk olahan siap santap mendorong untuk
dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan daging. Banyak cara yang
dikembangkan untuk meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari dari daging segar
seperti diolah menjadi sosis, dendeng dan abon. (Laksono, 2012)
Abon merupakan salah satu cara pengolahan daging dengan cara disuwir-
suwir dan digoreng. Seiiring dengan berkembangnya teknologi dalam pengolahan
daging, daging disuwir-suwir tidak lagi mengunakan tangan tapi menggunakan food
prosesor yang lebih efisien dalam hal penggunaan tenaga kerja. (Laksono, 2012)
Di Indonesia, daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari
daging sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi, bahan lain yang
digunakan adalah ayam, babi, ikan, Kuda, dan kambing. Di China, abon yang paling
lazim adalah abon yang terbuat dari daging babi yang disebut Chousong. Sentra
pembuatan abon sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo/Surakarta,
Ngawi, Nganjuk, Salatiga, Magelang dan beberapa daerah lain sekitarnya (sekitar
Jawa Tengah dan Jawa Timur). Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota
Palembang dan Pontianak. Sedangkan sentra pembuatan abon dari daging babi
banyak terdapat di daerah Bali, Sulawesi Utara dan Sumatera Utara. (Wikipedia,
2017)
Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan
mutu abon selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup
denagan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan dalam suhu kamar selama
beberapa bulan. Dari segi teknologi, pembuatan relative mudah dan murah. Abon
sudah lama digemari masyarakat Indonesia, sehingga pembuatan abon mempunyai
prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai industry kecil atau industri rumah
tangga. (Yunitasari, 2012)

B. Tujuan
1.) Tujuan umum
 Mengetahui proses dan teknik pembuatan abon.
2.) Tujuan khusus
Untuk mengetahui kualitas dan daya suka dari abon yang diolah menggunakan
cara modern.
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Abon
Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah
dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi
dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan
abon. Menurut Sumarsono et al., 2008, penggunaan kantong plastik yang
ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama
penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu
kamar. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan
memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana, 2009).
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan.
Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman
dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena
didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir. Karena
kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon biasanya awet disimpan
berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan yang kedap udara.
(Wikipedia, 2017)
Selain terbuat dari bahan dasar daging (sapi, kambing, kuda, babi, dan
domba), ada beberapa abon yang pembuatannya memakai bahan dasar dari
makanan laut, seperti ikan tuna, ikan lele, ikan tongkol, belut, dan udang.
(Wikipedia, 2017)

B. Jenis Abon
1. Abon Sapi
Jenis abon yang satu ini memang yang paling populer di kalangan
masyarakat, karena selain rasanya yang enak, abon ini memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi. Abon sapi ini tersedia dipasaran dalam
jumlah yang banyak, jadi Anda bisa menemukannya dengan mudah.
Daging sapi yang baik untuk diolah jadi abon itu harus mempunyai
beberapa kriteria, antara lain memiliki kondisi yang masih segar, tidak
mengandung bahan lemak dan serabut jaringan, aromanya khas (tidak
berbau busuk), serta kalau ditekan terasa kenyal). (Vandro, 2016)
2. Abon Ayam
Hampir sama dengan abon sapi, abon ayam ini masuk ke dalam salah
satu jenis abon yang populer di kalangan masyarakat, karena memang
 masyarakat Indonesia sering mengkonsumsi daging ayam dalam
kehidupan sehari-hari. Proses pembuatannya pun juga sama, yang beda
hanya bahan baku yang digunakan, yaitu daging ayam.
Abon ini pada umumnya disukai masyarakat karena memiliki warna,
rasa, dan tekstur yang khas. Warna khas abon ayam ini adalah warna
cokelat keemasan. Produk akhir proses pengolahan abon ayam ini berupa
seratan daging yang halus, kering, renyah, berwarna cokelat keemasan,
gurih, dan lezat dengan penambahan bumbu rempah-rempah. (Vandro,
2016)
3. Abon Ikan
Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran
daging dan bumbu-bumbu. Pembuatannya tidak sulit dan tidak mahal.
Ikan direbus atau dikukus, kemudian dihancurkan, dicampur dengan
bumbu dan digoreng sampai matang menjadi abon. Abon ikan bisa terbuat
dari bermacam-macam ikan antara lain ikan tuna, ikan lele, ikan gabus,
ikan patin, dan ikan tongkol. (Vandro, 2016)
4. Abon Udang
Penggunaan udang sebagai lauk-pauk juga sudah dikenal oleh
masyarakat Indonesia, khususnya di pulau Jawa. Biasanya udang dimasak
sebagai bahan tambahan pada sambal goreng, atau dalam bentuk makanan
yang lainnya. Sebetulnya kalau dalam bentuk pembuatan seperti itu udang
tidak akan bisa bertahan cukup lama. Nah bentuk masakan udang yang
bisa tahan lama dan punya rasa yang sangat gurih ini adalah abon udang.
(Vandro, 2016)
5. Abon Jamur Tiram
Saat ini makanan olahan yang berbahan dasar jamur tiram semakin
diminati oleh masyarakat. Karena jamur tiram dipercaya punya berbagai
manfaat bagi kesehatan.
Selain itu, jamur tiram ini pangsa pasarnya pun masih sangat luas dan
beragam, karena ketersediaannya yang melimpah, khususnya di wilayah
Indonesia, menjadikan jamur tiram ini menjadi salah satu alternatif yang
bisa dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan abon yang enak dan bergizi.
(Vandro, 2016)
6. Abon Jantung Pisang
Jantung pisang ini memiliki nilai gizi, khasiat dan manfaat yang
penting untuk kesehatan. Untuk meningkatkan daya terima masyarakat
 luas, jantung pisang harus diolah menjadi berbagai aneka makanan, salah
satunya itu dijadikan abon.
Bentuk dan tekstur abon jantung pisang punya tekstur abon yang sama
dengan abon-abon lainnya, yaitu kering dan gurih. (Vandro, 2016)

C. Manfaat Abon
1. Dapat menjadi lauk yang bergizi
2. Baik untuk asupan energy
3. Menjaga rasa kenyang dalam tubuh
4. Membantu pembentukan sel darah di dalam tubuh
5. Baik untuk kesehatan tulang
6. Menjaga daya tahan dan imunitas tubuh
7. Menjaga focus dan konsentrasi
8. Dapat mengatur produksi hormone
9. Baik untuk perkembangan dan pembentukan otot

D. Kandungan Gizi Abon

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Abon Sapi
(100 g)

Zat Gizi Jumlah

Energi 212
Protein 18
Lemak 10,6
Karbohidrat 59,3
Kalsium 150
Fosfor 209
Zat Besi 12,3
Vitamin A 0
Vitamin B1 0,17
Vitamin C 0

E. Standar Mutu Abon

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :
1. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2. Kadar abu menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3. Kadar protein sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang
digunakan untuk abon.
4. Kadar lemak berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada
tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.
 METODE PRAKTIKUM

a. Bahan
- 1 kg daging sapi/ ayam
b. Bumbu
- 2 kelapa tua diambil santannya menjadi 900 kg air santan kental
- Gula merah 50 gram
- Ketumbar sangrai 7,5 gram (1/4 sdm)
- Kemiri 7,5 gram
- Bawang merah 1ons
- Bawang putih 50 gram
- Garam halus secukupnya
- Lengkuas 2 ruas jari
- Daun salam 4 lembar

c. Prosedur Kerja Abon

1. Daging ayam dibersih/dicuci bersih
2. Kukus daging ayam sampai empuk, pisahkan bagian tulang dan bagian
yang tidak dipakai
3. Dilakukan pengecilan ukuran dengan cara disuwir atau menggunakan
dengan mesin suwir daging sapi
4. Masak suwiran daging ayam dengan santal kental dan bumbu-bumbu,
smapai air santan habis
5. Digoreng sampai warna coklat masak (api sedang dan terus dibolak balik
agar masak sama rata dan tidak gosong)
6. Dipres/tiriskan sampai benar-benar kering
7. Abon siap dikemas/dikonsumsi

d. Diagram Alir Pembuatan Abon Daging

Disiapkan bahan abon : Daging sapi 1kg , ketumbar 7,5 gram, kemiri 7,5
gram, bawang merah 1ons, bawang putih 50 gram, gula merah, lengkuas,
daun salam, garam halus, santan kelapa

Daging ayam dicuci bersih

Kukus daging ayam sampai empuk, pisahkan bagian tulang dan

bagian yang tidak dipakai
Dilakukan pengecilan ukuran dengan cara disuwir atau menggunakan
mesin suwir daging

Suwiran daging ayam diamsak dengan santal kental dan bumbu-bumbu,

smapai air santan habis

Digoreng sampai warna coklat masak (api sedang dan terus dibolak balik
agar masak sama rata dan tidak gosong)

Digoreng sampai warna coklat masak (api sedang dan terus dibolak balik
agar masak sama rata dan tidak gosong)

Dipres atau ditiriskan sampai benar-benar kering

Abon siap dikemas/dikonsumsi

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim . 2017 . Abon . https://id.wikipedia.org/wiki/Abon. Diakses pada tanggal 13 Maret

2017

Laksono, Akhmad Zudi . 2012 . Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik Abon Daging Sapi .
https://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abon-sapi/.
Diakses pada tanggal 13 Maret 2017

Rais, Harfina. 2012 . Abon Dan Dendeng .

https://harfinad24090112.wordpress.com/2012/09/30/lap-8-abon-dan-dendeng/ .
Diakses pada tanggal 13 Maret 2017

Saputra, Dino. 2015. 12 Manfaat Abon Bagi Kesehatan . http://manfaat.co.id/manfaat-abon .

Diakses pada tanggal 13 Maret 2017

Vandro . 2016 . 10 Macam Abon dan Cara Membuat Abon yang Populer di Masyarakat .
http://www.rumahmesin.com/cara-membuat-abon/ . Diakses pada tanggal 13 Maret
2017

Yunitasari, Inggit. 2012. Pembuatan Abon Daging Dan Abon Ikan.

https://id.scribd.com/doc/77703429/BAB-I-Abon . Diakses pada tanggal 13 Maret
2017