ING.

Grupo:
Aj pip de mono
Docente:
Vanessa Lizet Castro Delgado

Asignatura:
Producto Industrial

Ciclo:
V
 AJ PIP DE MONO

1. Descripcin General

Este aj es una especie tradicional de Piura y posee diversas cualidades entre las cuales
destaca su gran aporte de vitamina A.

Contiene ms vitamina A que cualquier otra planta comestible, mide entre 1 y 2 centmetros,
crece en cualquier rea verde al igual que la maleza, su color es rojo intenso cuando llega a
la madurez, es el ms pequeo y el ms picante de los 10 tipos de ajes que se cultivan en
el Per, y es poco aprovechado por los agricultores del norte, a pesar del importante rol que
cumple en la gastronoma peruana.

Estas son algunas de las principales caractersticas del Capsicum microcarpium, ms

conocido como pip de mono. Este aj, que crece en todo el norte del pas, pero
especficamente en Piura, es ingrediente esencial en el cebiche, las sopas y
diversas salsas y guisos.

Segn indica el bilogo Manuel Charcape, el exceso de picante que posee el pip de mono
se debe a que tiene un compuesto qumico llamado capcina. La capcina est ms
concentrada en este aj que en las otras 10 especies que existen en el Per (Comercio).

Grafico 01. Pip de mono

Fuente: Google

2. Zonas productoras de los ajes del Per:

2 | Pgina
 A nivel regional, las
zonas productoras
del Aj pip de mono
son:

Costa:

Piura
La Libertad

3 | Pgina
 Lima
Arequipa

Selva:

Amazonas
San Martn
Ucayali
Madre de Dios
Loreto

3. Consumo o uso directo

Seg Garca (2011) a travs de 205 encuestas y entrevistas aplicadas en la ciudad de Lima
durante el ao 2011 el aj pipi de mono, es consumido por el 28% de los entrevistados, su
principal uso es la preparacin de diferentes platos (47% de los encuestados), y en la
elaboracin de salsas (40%).

Cerca del 98% de los encuestados lo consume principalmente fresco, aunque es

adicionalmente adquirido en mercados locales en forma de encurtidos, de forma molida y en
salsa.

El 47% de los entrevistados adquiere esta variedad (fresca) en el mercado local y cerca de
un 23% lo cultiva de su propio jardn. Otras vas de adquirirlo son a travs de familiares,
amigos y vecinos que tienen huertas en las que siembran este aj.

Grafico 02. Consumo o uso directo del pip de mono

Fuente: Google

4. Mercado Nacional

El cultivo de Capsicum est distribuido a nivel nacional desde Tacna hasta Piura los
4departamentos con mayores reas son Tacna Arequipa, Moquegua, Ica, Lima, Ancash, La
Libertad, Lambayeque y Piura.

4 | Pgina
El (65%) del total de productores de todo el mbito nacional forman parte de la Asociacin
de Productores y Exportadores de Pprika del Per, que alberga alrededor de 70
productores.

El tamao de hectreas que disponen los productores: - mnimo es de 3 a 40 has - mximo

de 200 a 300 has.

4.1. Superficie

El rea total del cultivo en el Per se estima que es de 10,000 has sembradas en esta
campaa agrcola 2005, segn fuente de la Direccin General de Informacin Agraria del
Ministerio de Agricultura, se lleg a sembrar 5,145 has en el ao 20004. (DGIA-MINAG)

La poca de siembra del pprika en las zonas Norte que abarca desde Tumbes a Chao- Vir
se realiza partir de Marzo a Junio; La zona de la costa Central desde Chimbote a Caete
desde Agosto a Diciembre; y la zona Sur desde Caete a Tacna se realiza a partir de Julio a
Octubre (GRUPO POBLETE 2000)

4.2. Produccin Nacional

El pprika se produce desde el nivel del mar hasta los 2000 msnm de las quebradas y/o
valles Inter. Andinos, las condiciones ptimas se encuentran por debajo de los 1000 msnm.
Las zonas de produccin mas comunes a lo largo de la costa peruana: Piura, Motupe,
Olmos, Chao, Vir, Chimbote, Huarmey, Barranca, Supe, Huacho, Huaral, Huaura, Sayan,
Caete, Chincha, Ica, Nazca, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Grafico 03: Superficie y Produccin Paprika a Nivel Nacional 2000-2005

Fuente: MINAG /DGIA

5 | Pgina
 Grafico 04: Produccin segn Departamentos de Paprika 2008-2009

Fuente: MINAG /DGIA

Grfica 05: Ajes nativos cultivados en los diferentes departamentos en Per

Fuente: Sociedad Peruana de Gastronoma et al. (2009)

4.3. Estacionalidad de la cosecha

6 | Pgina
 En el grfico podemos observar que la cosecha de pprika se produce todo el ao por lo
que hay disponibilidad permanente para la exportacin, el calendario de cosecha vara de
acuerdo a la zona productora, as se tiene que los valles de Chiclayo, Chao, Viru y Santa
salen a partir de enero, despus complementan, Ica, Tacna, Barranca y Arequipa y
continan Piura y Chiclayo.

Cuadro 01: Calendario de Cosecha Paprika

Fuente: MINAG/DGIA

4.4. Mercado Nacional Lima

El mercado de Lima es unos de los principales mercados para los ajes comerciales y
nativos en el Per. Entre las variedades de ajes nativos mejor posicionadas se encuentran
el aj amarillo, el aj panca y el rocoto, ya que son a su vez, las variedades ms demandadas
por consumidores e industrias en el pas.

Para otras variedades nativas como el aj charapita, el pacae, el pipi de mono, el mochero y
el arnaucho, entre otras, no existe una oferta importante debido a la falta de conocimiento
acerca del uso de estas variedades por parte de los consumidores finales. Son
comercializadas principalmente en los mercados regionales y ferias distritales, donde hay
una mayor oferta y por ende un mayor consumo de estos productos. En estas zonas, los
agricultores venden ajes frescos pues son productos de una baja complejidad relativa al no
necesitar procesamiento, y se limitan a seleccionarlos para el mercado teniendo en cuenta
solamente requerimientos como color, forma y tamao.

5. Mercado Internacional

5.1. PRINCIPALES MERCADOS

7 | Pgina
Cu
adr
o
02:

Principales mercados

Fuente: Google

5.2. Oportunidades para ajes nativos peruanos en mercados internacionales

Per es un pas que posee ventajas comparativas naturales debido a sus condiciones
edafoclimticas muy variadas, y buenas capacidades productivas para la produccin de
las numerosas especies y variedades durante todo el ao.

Sin embargo, para la incursin en los segmentos del mercado de Estados Unidos y la
Unin Europea, es necesario que exista una buena articulacin de las cadenas de valor
y de la participacin y apoyo de todos los actores involucrados a nivel micro, meso, y
macro.

El incremento en la demanda de ajes a nivel internacional se da por:

- Cambios en los modelos de produccin, comercializacin y consumo en las

sociedades actuales
- Incentivados por factores como la globalizacin, la apertura de mercados y la
inmigracin.

5.2.1. Mercado de ajes en la Unin Europea

El mercado potencial de la Unin Europea (UE) para los ajes nativos peruanos es
grande; sin embargo, los volmenes actuales de ajes importados y con alto grado de
SHU son relativamente pequeos (Carrera 2011).

Este mercado constituye uno de los destinos ms prometedores para las diferentes
variedades de ajes nativos, tanto dulces como picantes, debido al creciente inters
por la comida tnica y por el xito de los restaurantes mexicanos, tailandeses y
ltimamente peruanos en la UE.
5.2.2. Poblacin y tendencias

Segn Carrera (2011), la poblacin europea est creciendo, y esta tendencia se

mantendr en las prximas dcadas.

8 | Pgina
 Por ejemplo, en el ao 2030 se espera que este continente, incluyendo los nuevos
socios, tenga una tasa de crecimiento poblacional relativa de 6% anual, gracias a las
altas tasas de migracin que presenta. Para el ao 2030, se espera que el Reino Unido
(9,6 millones de habitantes), Francia (7,2 millones), y Espaa (5,8 millones), sean los
pases con mayor crecimiento poblacional absoluto, mientras que Alemania, con una
tasa de crecimiento negativa, ver reducida su poblacin en un milln de habitantes
(Carrera 2011).

La reduccin del tamao de la familia promedio y los mejores niveles de ingreso, origina
cambios en los hbitos y estilos de vida, y, por ende, en los patrones de consumo.

Por ejemplo, se ha visto una tendencia a que las familias prefieran productos semi-
preparados, con atributos orgnicos y de comercio justo.

C
u
a
d r
o

03: Poblacin inmigrante como porcentaje de la poblacin total

Fuente: Divisin de Poblacin.

Naciones Unidas; tomado de Carrera (2011). Esta evolucin de la poblacin

inmigrante en algunos pases, favorece el consumo de ajes, ya que este segmento
de la poblacin, provenientes generalmente de la India, Pakistn, China, Somalia,
Marruecos, Tnez, entre otros, traen hbitos alimenticios tradicionales que
enriquecen la gastronoma europea.

Estos pueden adems influenciar los hbitos de consumo de la poblacin europea, y

por ende, contribuyen a mantener un consumo constante de productos como los
ajes a travs de restaurantes y demandas en supermercados y mercados de
abastecimiento.

9 | Pgina
 Fuente: Carrera (2011)

5.2.3. Estructura del mercado de ajes

Principales importadores del aj en la UE, son: Alemania, Reino Unido, Pases Bajos,
Espaa y Francia. Estos pases son igualmente los mayores importadores de
productos provenientes de pases en va de desarrollo, donde la mayor parte del
comercio entra a travs de un pequeo nmero de agentes comerciales y
comerciantes o importadores (Instituto Boliviano de Comercio Exterior - IBCE 2010).

Los mercados ms importantes de ajes y pimientos frescos basados en informacin

de FAO (FAOSTAT) en 2008 fueron: Espaa (32,6% o 588.661 toneladas), Italia
(20,6% o 371.391 toneladas), Alemania (15,9% o 287.889 toneladas) y Reino Unido
(9,1% o 164.401 toneladas) (Carrera 2011).

Por otro lado, al considerar el consumo de ajes y pimientos secos o deshidratados,

se incluyen variedades de ajes rojos y cayenne, Capsicum frutescens y Pimenta
dioica, los cuales son usados en la industria en forma de polvo o molido para
producir condimentos, salsa, entre otros. Los principales mercados de consumo en la
UE en 2008, fueron Alemania (28,6% 14.580 toneladas), Espaa (23,2% 11.865
toneladas), y Reino Unido (13,5% 6.881 toneladas).

Alemania constituye el principal mercado para ajes y pimientos secos, debido a que
la industria de alimentos, especialmente la de semi-procesados, es la principal
consumidora de este ingrediente (Carrera 2011).

Los principales consumidores finales de especias como el aj en la UE se pueden

dividir en tres segmentos: la mayor proporcin es consumida en el sector industrial,
el cual representa entre el 55% y el 60% del consumo total, y en algunos pases
incluso ms; el sector minorista consume entre el 35% y el 40%; y el sector de
catering y de restaurantes y hoteles, entre el 10% y el 15% (IBCE 2010).

El sector industrial utiliza las diferentes variedades de ajes en la industria

alimentaria, farmacutica, cosmtica, y en el sector de la defensa personal (sprays),
para la produccin de condimentos o sazonadores (aj fresco o en polvo), ajes o
pimientos en salmuera, carnes procesadas, caramelos, cremas analgsicas para la
piel, cpsulas medicinales, aceites esenciales, y el tratamiento de problemas
digestivos, circulatorios, seos y musculares, entre otros.

El sector minorista es diverso dependiendo del pas donde opera, y las preferencias
por los productos exticos estn influenciadas por la tradicin culinaria, la
composicin poblacional, el nivel de ingresos, y el estilo de vida.

10 | P g i n a
 El sector del catering u HORECA (Hoteles, Restaurantes, Catering), est
actualmente en auge por las tendencias actuales a consumir alimentos por fuera de
los hogares y por probar nuevos estilos y sabores.

Segn Carrera (2011), los criterios ms importantes del consumidor europeo que
influyen en la decisin de compra son los siguientes:

Higiene y salud

Calidad percibida del producto

Responsabilidad del producto

5.2.4. Canales de comercializacin para la entrada al mercado del aj y otras

especias en la Unin Europea
La mayor parte de especias, entre las que se encuentra el aj, entran a la UE a travs de un
pequeo nmero de corredores principales, comerciantes e importadores (IBCE 2010).

Dado que cerca del 85% de estos productos son importados en forma seca o fresca,
despus de la importacin, estos son limpiados mecnicamente por el importador con el fin
de clasificar y eliminar las impurezas de los frutos.

Posteriormente son tratados con algn tipo de termoterapia especializada o tratamiento de

alta presin de vapor con el fin de eliminar las bacterias y esporas. Una vez realizada la
limpieza, se procede a la trituracin, procesamiento, mezcla y empaque. Despus de
realizados los respectivos procesamientos, los productos listos son llevados a las industrias
no alimentarias, las industrias procesadoras de alimentos, el sector hotelero y de
restaurantes, y al sector mayorista, los cuales distribuyen el producto a supermercados y
tiendas.

Los supermercados y minoristas representan los principales canales de comercializacin

hacia los consumidores finales, concentrando entre el 50% y el 75% de las ventas de estos
productos (Carrera 2011) (Figura 02).

11 | P g i n a
 Grfica 06: Canales de distribucin para especias y hiervas

Fuente: IBCE (2010). Elaboracin propia a partir de Carrera (2011).

2.1.4. Mercados potenciales para ajes nativos en la Unin Europea

Para los ajes nativos y sus subproductos, existen tres mercados potenciales a ser
desarrollados en la Unin Europea, segn Carrera (2011) e IBCE (2010): Mercado orgnico
Los productos orgnicos son aquellos que estn libres de pesticidas, fertilizantes qumicos,
hormonas y que no estn modificados genticamente. En los ltimos aos, el aumento en la
tendencia a optar por estilos de vida ms saludables y sostenibles ha influido positivamente
en la demanda de productos orgnicos en la UE (IBCE 2010). El mercado de productos
orgnicos est en aumento; en 2007, el total de ventas al por menor de productos orgnicos
ascenda a 16 mil millones de Euros, y son Alemania y el Reino Unido los pases que
concentran cerca del 50% de las ventas de estos productos en Europa.

Los vegetales de tipo orgnico son los ms demandados y son principalmente adquiridos
por razones de salud, proteccin del medio ambiente. Los consumidores europeos compran
productos orgnicos de la siguiente forma: algunas veces (48%), regularmente (25%), o
nunca (27%). Las principales limitantes para adquirir estos productos son los precios altos
en el mayor de los casos (43%), la falta de credibilidad en relacin al sello orgnico (15%), y
la falta de disponibilidad en los lugares regulares de compras (11%) (Carrera 2011).

5.3. Mercado de ajes en Estados Unidos

Los Estados Unidos es uno de los mercados ms atractivos del mundo para productores,
exportadores y futuros comerciantes y/o exportadores con productos tradicionales y
12 | P g i n a
diferenciados. Este mercado es, a su vez, uno de los ms diversos en cuanto a productos
ofrecidos y demandados. Por un lado, la gran variedad de etnias y culturas que conforma la
poblacin del pas y los cambios demogrficos en la composicin de la poblacin percibidos
por el incremento de los inmigrantes latinos e hispanos durante los ltimos aos, ha
generado cambios en las preferencias de los consumidores a travs de la transmisin de
tradiciones y hbitos alimenticios, ocasionando diversificacin del consumo y un incremento
en la demanda por productos nativos como por ejemplo el aj. Este incremento de la
demanda ha hecho que las importaciones de variedades de ajes se incrementen, poniendo
a la disposicin de inmigrantes y nacionales una gran diversidad de variedades forneas
que contribuyen a diversificar las opciones de consumo en el pas.

Por otro lado, este incremento en la demanda ha estado potencialmente influenciado por los
nuevos usos industriales de los productos derivados de los ajes tales como las oleorresinas,
la capsaicina, y diversos usos en las industrias textiles, alimentarias, farmacuticas, entre
otras.

5.3.1. Produccin

De acuerdo a las estadsticas oficiales de FAO (FAOSTAT 2012), Estados Unidos produjo en
2010 ms del 3% de los ajes y pimientos frescos del mundo, situndose en el quinto lugar
con ms de 932 mil toneladas, despus de China, Mxico, Turqua e Indonesia. Los ajes y
pimientos frescos han representado uno de los productos alimenticios no tradicionales de
ms rpido crecimiento en los hogares de este pas.

5.3.2. Canales de comercializacin de ajes y pimientos en los

Estados Unidos

En los Estados Unidos, el comercio de ajes y pimientos vara dependido de la zona de

produccin y el uso al cual se destina el producto.

13 | P g i n a
 Grfica 07: Canales de distribucin de ajes y pimientos en los Estados Unidos

Fuente: Elaboracin propia a partir de Yi (2011).

DGIA-MINAG

GRUPO POBLETE 2000, Empresa Productora de Semillas de Pprika

14 | P g i n a
 https://www.academia.edu/10223330/exportacion_de_paprika_a_EE.UU

https://www.bioversityinternational.org/fileadmin/_migrated/uploads/tx_news/Guia_de
_oportunidades_de_mercado_para_los_ajies_nativos_de_Peru_1729.pdf

http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/ajiesdelPeru.pdf

http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/poderoso-picantes-virtudes-pipi-mono-
noticia-629292

https://www.bioversityinternational.org/fileadmin/_migrated/uploads/tx_news/Guia_de
_oportunidades_de_mercado_para_los_ajies_nativos_de_Peru_1729.pdf

15 | P g i n a