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Bibliografia:

3 Fabrico Prprio - O Design da Pastelaria Semi-Industrial Portuguesa


: Rita Joo e Pedro Ferreira (Atlier Pedrita), e Frederico Duarte
Pastelaria 2 ano Design grfico: Atelier Carvalho Bernau Abril 2008
Modulo: Doaria Tradicional Portuguesa Tcnicas de preparao de doariawww.fabricoproprio.net
individual e bolos compostos: massa folhada; creme de ovo; glace real

Jesutas (receita original e sua origem)


O pastel Jesuta resulta da combinao de massa folhada, recheio de doce de ovos, gila e canela. Cobertura de
glac real ou amndoa triturada e clara de ovos. A verso original do bolo Jesuta, especialidade conventual de
Santo Tirso, realizada com cobertura de glac real. No entanto, devido dificuldade de execuo desta cobertura,
ou em virtude das variaes de composio da gua usada no seu fabrico, opta-se frequentemente pela verso
mais simples com amndoas e clara de ovo. Conforme a dimenso do bolo, existem ainda as verses Cardeal (XL)
e Seminarista (XS).

Segundo a vereadora da Cultura da Cmara de Santo Tirso, Jlia Godinho, numa entrevista ao Jornal de Notcias i
No h dados escritos relativos histria deste pastel, mas o que passa de boca em boca que a sua criao em
Santo Tirso data de 1892, quando contratado um cozinheiro espanhol para a pastelaria Moura. () Poder haver
uma ligao do nome do bolo aos padres jesutas, porque se pensa que o pasteleiro ter exercido funes de
cozinheiro naquela ordem religiosa em Espanha", acrescentou a vereadora.

Embora no haja relao direta entre a chegada dos Jesutas (padres e monges da Companhia de Jesus) s
Caldas da Sade, Santo Tirso, em 1932 e o nome dado aos pastis (pois h mais de 40 anos que se comiam em
Santo Tirso os pastis jesutas), segundo o Padre Carvalho Correia (confrade da Confraria dos Jesutaii) no rejeita
a possibilidade de ter sido o tal pasteleiro espanhol a dar o nome aos pastis dado que havia trabalhado em Bilbao
(norte de Espanha) como cozinheiro numa comunidade local de padres jesutas

Pastel Jesuta:
Confeo:
1. Estender finamente a massa folhada com ajuda de um rolo;
2. Barrar com creme de ovos metade da massa e polvilhar com canela;
3. Dobrar em dois, para cobrir o creme;
4. Fazer o glac real e barrar a parte superior da massa;
5. Cortar em tringulos;
6. Colocar num tabuleiro e levar ao forno a cozer;

Cozedura 200C 5 a 10 minutos.

Massa Folhada:
Ingredientes:
Bibliografia:
3 Fabrico Prprio - O Design da Pastelaria Semi-Industrial Portuguesa
: Rita Joo e Pedro Ferreira (Atlier Pedrita), e Frederico Duarte
Pastelaria 2 ano Design grfico: Atelier Carvalho Bernau Abril 2008
Modulo: Doaria Tradicional Portuguesa Tcnicas de preparao de doariawww.fabricoproprio.net
individual e bolos compostos: massa folhada; creme de ovo; glace real

Sal 1 colher de ch (aprox.5 g);


gua morna 300 ml;
Margarina para folhados 400 g;
Farinha 500 g;

Confeo:
1. Colocar a farinha e o sal na batedeira e iniciar a batedura c/ 2/3 da gua
2. ;
3. Adicionar o restante da gua aos poucos (durante a batedura) at formar uma massa lisa e
enxuta;
4. Quando a massa estiver lisa e enxuta, deixar descansar a massa, tapada com um pano
hmido, durante 20 min.;
5. Bater a margarina e coloca-la parte;
6. Esticar a massa forma de estrela (Pato) deixando a massa no centro mais alta do que nas
partes laterais;
7. Colocar a margarina no centro da estrela e puxar as pontas (alternadamente) sobre a
margarina at fechar (cobrir a margarina totalmente)
8. Abater a massa com o rolo, e esticar em forma retangular;
9. Dar 3 voltas simples (descansar a massa no frio (20 min. entre cada dobra)
10. Estender finamente a massa folhada com ajuda de um rolo;
11. Barrar com creme de ovos metade da massa e polvilhar com canela;

Doce de Ovos:
Ingredientes:

300 g Gemas
500 g Acar
25 cl = 250 g gua

Confeo:
1. Colocar a gua com o acar num tacho at atingir o ponto prola (107 C).
2. Colocar as gemas numa taa.
3. Adicionar o ponto de acar em fio s gemas mexendo sempre.
4. Levar ao lume a cozer, mexendo sempre no fundo do tacho em forma de cruz, e remover antes de
atingir a fervura (ponto estrada).
5. Retirar do tacho e reservar.
6. Arrefecer e trabalhar sobre tampo de pedra com ajuda de uma esptula.

Nota: Poder juntar 50 g de manteiga para ligar

Glace Real:

Ingredientes:

1000 g Acar
4 Claras
1 colher de ch de Sumo de limo
Bibliografia:
3 Fabrico Prprio - O Design da Pastelaria Semi-Industrial Portuguesa
: Rita Joo e Pedro Ferreira (Atlier Pedrita), e Frederico Duarte
Pastelaria 2 ano Design grfico: Atelier Carvalho Bernau Abril 2008
Modulo: Doaria Tradicional Portuguesa Tcnicas de preparao de doariawww.fabricoproprio.net
individual e bolos compostos: massa folhada; creme de ovo; glace real

2 g Canela em p
Sal q.b

Confeo:

1. Colocar uma pitada de sal nas claras e partir as claras com a ajuda de um g
2. Com as varas, bater as claras em castelo, at ficarem bem firmes;
3. Misturar a canela com o acar;
4. Gradualmente, juntar o acar com canela s claras em castelo, no parando de bater at obter
uma mistura com consistncia de um creme bem firme e textura homognea;
5. Juntar o sumo de limo e voltar a bater.
i LUSA , 25.05.2007

ii A Confraria do Jesuta uma associao cultural sem fins lucrativos, com sede em Santo Tirso, mas de mbito nacional, que visa defender e divulgar a gastronomia e
doaria regionais Tirsenses, especialmente o clebre jesuta (o pastel mais clebre do concelho e um dos mais famosos do pas). Foi inaugurada em dia 25 de Maio
Com 31 confrades fundadores da associao e com Oito instituies/entidades: Cmara Municipal de Santo Tirso, Associao Comercial e Industrial de Santo Tirso,
Irmandade e Santa Casa da Misericrdia de Santo Tirso, ASAS - Associao de Solidariedade e Ao Social de Santo Tirso, Adega Cooperativa de Santo Tirso, Hotel
Cidnay, Caixa de Crdito Agrcola Mtuo e a Confeitaria Moura.