Dolci al

cucchiaio
Voluttuosi e morbidi, cremosi e
golosi: tanti gli aggettivi per indicare
i dolci cosiddetti al cucchiaio.
Sono prodotti tipici della pasticceria dalbergo
e di ristorante e si definiscono cos proprio
perch sono dolci morbidi, sia caldi
che freddi, che si consumano utilizzando
il cucchiaio per dessert. Tra wi principali
si possono citare i souffl caldi, le crespelle,
le bavaresi, le spume o mousse, le creme
rovesciate come il crme caramel e i budini.
Ma anche i semifreddi, i gelati e i mangia
e bevi sono perfetti rappresentanti di questa
categoria variegata e sostanziosa, che
comprende tra gli altri il dolce pi amato
nel mondo, il tiramis. Ecco qui una selezione
di ricette tutte da provare, talmente buone
al cioccolato da leccarsiil cucchiaio!

creme
con la frutta
gelati e sorbetti Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Propriet letteraria
Milano - Piazzae Aspromonte
artistica riservata. Copyright
13 - 20131
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano
dolci al cioccolato
latte g 125 - panna g 125 - zucchero
semolato g 110 pi un po
farina g 85 pi un po - burro g 50
pi un po - zucchero a velo g 50
kirsch g 25 - cacao amaro g 20
- gelatina in fogli g 10 - 2 uova
1 tuorlo - ciliegie candite
amarene sciroppate - 1 baccello di
vaniglia - sale
dose per 6
tempo: circa 75'
Charlotte di cioccolato con crema
Montate le uova con g 75 di zuc-
chero semolato e un pizzico di
sale per 10-15, poi unite il burro,
montato a parte con lo zucchero a
velo. Incorporate g 75 di farina e
il cacao. Versate in una teglia (cm
40x30) imburrata e coperta con
carta da forno anchessa imburra-
ta e infarinata, livellate a cm 1 di
spessore e infornate a 180 C per
circa 10 (pasta biscotto). Battete
il tuorlo con g 35 di zucchero se-
molato, poi unite g 10 di farina. A
parte scaldate il latte con un pezzet-
to di vaniglia, versatelo filtrando sul
tuorlo battuto, riportate sul fuoco e
cuocete per 2-3 dal bollore. Versa-
te la crema in una ciotola e fatela
raffreddare spolverandone la super-
ficie con zucchero semolato. Me-
scolatela e amalgamatevi il kirsch,
la gelatina ammollata e sciolta in
un padellino, e la panna montata.
Con un tagliapasta ovale (cm 9x6,
h cm 4) ritagliate 12 ovali dalla pa-
sta biscotto, poi usate 6 tagliapasta
per montare altrettante charlotte:
fate la base di pasta biscotto, met-
tete le ciliegie e le amarene taglia-
te a met lungo i bordi dellanello,
con il taglio allesterno, riempite di
crema al kirsch e terminate con
un altro ovale di pasta biscotto.
Fate raffreddare in frigo per 4 ore.

cioccolato fondente g 500
panna g 300 - zucchero g 80
burro g 10 - una pera - vaniglia
rum - caff - cacao allargatelo e lavoratelo con due
dose per 6
tempo: circa 60'
Bicchierini al cioccolato
Fondete il cioccolato a bagnomaria
portandolo a 45-50 C. Versatene
circa 2/3 su un piano di marmo,
spatole per raffreddarlo. Rimettete-
lo quindi nella ciotola e mescolate
portandolo a una temperatura intor-
no ai 31,5 C dovrete ottenere una
crema fluida. Colate il cioccolato
in 6 bicchierini da caff di plasti-
ca, foderandone le pareti e facen-
do colare via leccesso (conviene
farne qualcuno in pi nel caso si
rompessero). Poggiate i bicchierini
capovolti su un vassoio coperto di
carta da forno, fateli rapprendere
per 1-2 e rifilate gli eccessi di cioc-
colato intorno ai bordi. Riponeteli
in luogo fresco per almeno 3 ore.
Unite in una ciotola g 200 di cioc-
colato fra quello avanzato e quel-
lo dai bicchierini. Versatevi sopra,
filtrandola, la panna fatta bollire
con un baccello di vaniglia aper-
to per il lungo. Mescolate fino a
ottenere una crema fluida e uni-
te 2 cucchiai di rum (mousse).
Sformate i bicchierini, tagliando
se necessario la plastica e rifilateli
allinterno con un coltellino. Taglia-
te dalla pera sbucciata almeno 12
dadini e caramellateli per 2-3 in
padella con g 10 di zucchero. In un
tegame, fondete g 70 di zucchero
con il burro e g 50 di acqua; quan-
do caramella, unite una tazzina di
caff e lasciate raffreddare (cara-
mello). Mettete un dado di pera
in ogni bicchierino, riempiteli fino
a mm 3 dal bordo con la mousse,
spolverizzateli di cacao e fateli raf-
freddare in frigo per unora. Colma-
teli, infine, con il caramello e guar-
nite con un altro cubetto di pera.

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 dolci al cioccolato
Mousse allo zenzero
panna fresca g 300 - cioccolato Fate sciogliere a bagnomaria il
fondente g 100 - latte g 50 cioccolato a pezzettini mescolato
un tuorlo - zenzero fresco con il latte, un cucchiaio di rum e
e candito - rum un cucchiaino di zenzero fresco
dose per 4 grattugiato; togliete dal bagnomaria
tempo: circa 40' appena il cioccolato si sar sciolto,
mescolate bene il composto e la-
sciatelo raffreddare, poi incorpora-
tevi il tuorlo (dovr essere di gior-
nata) e, infine, la panna montata
fermissima. Distribuite la mousse
nei bicchierini (oppure nelle cop-
pette) e servitela con una guarnizio-
ne di zenzero candito a bastoncini
e, volendo, biscottini di cioccolato.
Temperare
il cioccolato
Per permettere ai cioccolatini
di essere brillanti e lucidi,
e di non sciogliersi a contatto
con le dita ma di mantenere
una consistenza croccante,
consigliabile lavorare il
cioccolato prima di utilizzarlo
per la preparazione delle
praline. Questa lavorazione
chiamata temperaggio
e si pu svolgere in
diversi modi. Temperare
correttamente il cioccolato,
invece, una tecnica che
ci aiuter in numerose
occasioni, rendendo le nostre
preparazioni simili a quelle
di pasticceria. Fondiamo
due parti di cioccolato
fondente a pezzi nel forno
a microonde a bassa potenza

Biscotti e mousse di cioccolato per pochi minuti.

Biscotti: farina g 240 - burro g 110 Biscotti: passate lo zucchero nel
zucchero grezzo g 100 - mandorle tritatutto riducendolo in polvere,
pelate g 100 - maizena g 30 quindi, utilizzando lo sbattitore
cacao g 10 - lievito in polvere g 3 elettrico, lavoratelo con il burro
2 uova - sale fino a ottenere una spuma gonfia.
Mousse e guarnizione: Sempre con lo sbattitore, unitevi
panna montata g 250 il cacao, le uova, le mandorle, fi-
cioccolato bianco g 100 nemente tritate, e un pizzico di
frutta fresca a piacere sale. Infine, mescolando con un
dose per 6 cucchiaio di legno, incorporate la
tempo: circa 50' farina, la maizena e il lievito setac-
ciati. Distribuite il composto su un
foglio di carta da forno e stende-
telo a mm 5; copritelo con un al-
Aggiungiamo una parte
di altro cioccolato fondente
tro foglio e passatelo in frigo per 2 freddo e portiamo il tutto
ore. Una volta rassodato ritagliate alla temperatura di 27
12 biscotti di cm 6 di lato con la mescolando.
rotella smerlata, bucherellateli, di-
stribuiteli su una placca e inforna-
teli a 250 C per 5 circa. Sfornateli
e lasciateli raffreddare. Mousse:
spezzettate il cioccolato, fondetelo
a bagnomaria, lasciatelo intiepidi-
re, quindi incorporatevi delicata-
mente la panna montata. Farcite
i biscotti con la mousse e poneteli
a riposare in frigo per 30. Servite-
li con frutta di stagione a piacere.

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dolci al cioccolato
latte g 400 - zucchero g 100
pane raffermo g 90
cioccolato fondente g 60 - 4 fichi
secchi - 2 fave di cacao tostate
2 tuorli - un uovo - burro
dose per 4
tempo: circa 50'
Budino di pane e fichi
Portate a bollore il latte, unite i fi-
chi tagliati a pezzettini e fateli am-
morbidire per 10, poi toglieteli e
teneteli da parte. Ora unite al latte
il cioccolato grattugiato e lo zucche-
ro. Quando il cioccolato sar sciol-
to versate il latte al cioccolato sulle
uova leggermente battute e poi il
tutto sul pane tagliato a pezzettini.
Lasciate che il pane assorba il liqui-
do poi frullate velocemente, unite i
fichi tenuti da parte, versate negli
stampini imburrati e cuocete a ba-
gnomaria in forno per 30 a 140 C.
Servite i budini cosparsi con le fave
di cacao sminuzzate o in alternativa
con del cacao amaro fatto scendere
da un colino sul bordo del piatto.

Grano dolce
chicchi di frumento g 300 Mettete a bagno il frumento per al-
zucchero semolato g 80 meno dodici ore, quindi sgocciola-
gherigli di noce g 50 telo e lessatelo in altra acqua fred-
cioccolato fondente g 50 da cui unirete un pizzichino di sale
una piccola melagrana (occorrer circa unora oppure 40
vino cotto - sale con la pentola a pressione). A cot-
dose per 6 tura ultimata, scolatelo e versatelo
tempo: circa 15' in una ciotola. Unitevi lo zucche-
ro quindi mescolate bene perch
si distribuisca uniformemente (la
dose pu essere anche aumentata,
a seconda dei gusti). Tagliuzzate i
gherigli di noce e il cioccolato fon-
dente e mescolateli al grano, quindi
aprite la piccola melagrana, libera-
tene i semi battendola sulla scor-
za con il dorso di un cucchiaio e
aggiungeteli. Completate infine con
tanto vino cotto quanto ne occorre
per ottenere un composto morbido.

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 dolci al cioccolato
Ganache nera e meringhe
cioccolato fondente Rivestite le pareti di 6 stampini tron-
temperato (vedi ricetta a p 5) g 300 coconici ( cm 7) con uno strato
albumi g 100 non sottile di cioccolato temperato,
panna g 100 - zucchero g 80 poi capovolgeteli e fateli rassodare.
cioccolato fondente g 70 - latte Spezzate il cioccolato in una ciotola
cannella in polvere e versatevi la panna portata a ebol-
dose per 6 lizione con un pizzico di cannella.
tempo: circa 35' Mescolate per sciogliere il cioc-
colato, fate raffreddare (ganache)
e riempite fino allorlo le ciotoline
ottenute sformando gli stampini;
mettetele in frigo. Scaldate lo zuc-
chero con un cucchiaio di acqua
a 110 C, versatelo a filo sugli al-
bumi montati e continuate a mon-
tarli per 2. Fate 6 quenelle e im-
mergetele nel latte bollente per 2
(meringhe). Togliete dal frigo le cio-
toline, unite le meringhe e decorate
a piacere con cioccolato a scaglie.

Budino alla francese

marroni canditi, a pezzi g 500
burro g 120 - panna liquida g 80
6 uova e 2 tuorli - 12 amaretti morbi-
di - confettura di albicocche
vanillina. Per la salsa al cioccolato:
cioccolato fondente g 250
panna per dolci g 200 - burro g 30
dose per 8
tempo: circa 105'
Frullate i marroni, profumateli con
la vanillina, mescolatevi g 100 di
burro ammorbidito e la panna.
Passateli al setaccio, raccogliete il
ricavato in una terrina e incorpora-
tevi, uno a uno, 8 tuorli, quindi i 6
albumi in neve fermissima. Imbur-
rate uno stampo da charlotte di
cm 18, alto cm 12; sistematevi il
composto e cuocetelo a bagnoma-
ria nel forno a 170 per circa unora
e 30. Sformate il budino e servitelo
caldo, guarnito a piacere, con una
salsa preparata facendo fondere
il cioccolato con un po dacqua e
incorporandovi fuori dal fuoco bat-
tendo, con la frusta, la panna e il
burro. A parte, servite gli amaretti,
uniti a 2 a 2 con 4 cucchiaiate di
confettura fatta ridurre al fuoco.

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 dolci al cioccolato
Coupelle di cioccolato con banane
panna fresca g 300 - 3 banane Coupelle: lavorate tutti gli ingre-
sciroppo di menta - foglioline dienti ottenendo un composto omo-
di menta - burro. geneo. Distribuitelo a cucchiaiate
Coupelle
Coupelle: albume g 50 su una placca coperta di carta da
burro morbido g 50 - zucchero forno, formando dei dischi ( cm
a velo g 50 - farina g 40 16). Infornateli a 190 C per 2-3
cacao g 15 al massimo; sfornateli e adagiateli
dose per 6 immediatamente sopra dei piccoli
tempo: circa 40' stampi da zuccotto, coprendoli con
uno stampo pi grande in modo da
dare loro una forma a coppetta.
Montate la panna con 2 cucchiai
di sciroppo di menta e distribui-
tela nelle coupelle. Sbucciate le
banane, ricavatene 6 tronchetti,
diverse rondelle e rosolateli in una
noce di burro. Una volta freddi,
ponete i tronchetti nelle coupel-
le, che guarnirete con le rondelle
di banana e foglioline di menta.

Base: cioccolato fondente g 50
burro g 50 - zucchero g 40
farina g 10 - un uovo grosso - sale
burro e farina per lo stampo.
Mousse: panna fresca g 200
cioccolato fondente g 70
zenzero candito g 50 - cacao
dose per 2
tempo: circa 90'
Mattonella di cioccolato
Base: mescolate in una ciotola
il tuorlo con lo zucchero, la fari-
na, il burro e il cioccolato sciolti,
quindi amalgamatevi lalbume
montato a neve con un pizzico
di sale e versate limpasto in uno
stampino rettangolare (cm 8x12)
coperto con carta da forno im-
burrata e infarinata; infornate a
160 C per 35. Mousse: tritate
fi nemente lo zenzero, aromatiz-
zate la panna, passatela in frigo
per unora, quindi scaldatela e
versatela bollente, filtrandola, sul
cioccolato tagliuzzato per farlo
sciogliere; mescolate il composto,
fatelo raffreddare poi montatelo
con la frusta (mousse). Dividete
il dolcetto di cioccolato freddo in
due mattonelle, quindi guarnite
ciascuna con palline di mousse
fatta uscire da una tasca da pa-
sticcere. Servitele con una spolve-
rata di cacao e decori a piacere.

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 dolci al cioccolato
Mattonelle allo zenzero
cioccolato fondente g 300 Montate le uova con lo zucchero
panna g 300 - farina per 15, unite le farine e infornate il
di mandorle g 100 - farina 00 g 75 composto steso a cm 1 di spessore
pi un po per lo stampo su una placca foderata di carta da
zucchero g 75 - 2 uova - zenzero forno, imburrata e infarinata, a 180
Cioccolato panna vaniglia - burro C per 8. Sfornate, fate raffreddare
cioccolato a pezzi in una ciotola e
mescolate fino a quando non sar
sciolto; fate raffreddare (ganache).
Su un piatto disponete due taglia-
pasta quadrati (lato cm 8), inserite
in ognuno un biscotto, farcite con

e fragole dose per 2

tempo: circa50'
e ritagliatevi 4 quadrati di cm 8 di
lato (biscotti). Portate a ebollizione
la panna con un pezzo di zenzero
la ganache, coprite con un altro
biscotto e completate con la ga-
nache. Fate riposare in frigorifero
fragole g 400 - panna fresca g 400 e un baccello di vaniglia aperto a per unora; sformate le mattonelle
latte g 300 libro, poi versatela, filtrandola, sul e servitele decorando a piacere.
cioccolato fondente g 150 - Maizena
dose per 4
tempo: circa 15'

In una casseruolina, stemperate

2 cucchiaini di Maizena con il lat-
te; unite quindi g 100 di panna, il
cioccolato spezzettato, portate su
fuoco basso e, al bollore, calcola-
te un paio di minuti, mescolando,
quindi spegnete e lasciate raffred-
dare la crema. Mondate le fragole,
lavatele, sgocciolate, poi tagliatele a
met. Montate la panna fermissima
(g 300), quindi preparate le coppe,
riempiendole con strati di crema e
di panna, interrotti dai pezzi di fra-
gola; guarnite a piacere e servite.

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dolci al cioccolato latte g 250 - zucchero g 90
farina g 35 - burro g 35 - 3 albumi 2
tuorli - 1 baccello di vaniglia
cioccolato fondente - zucchero
a velo - burro e zucchero grezzo
per gli stampi
dose per 6
tempo: circa 50'
Souffl con la goccia
Scaldate il latte con g 50 di zucche-
ro e la vaniglia aperta a met. Rag-
giunto il bollore, togliete dal fuoco,
raschiate la polpa della vaniglia,
stemperatela nel latte ed eliminate
il baccello. Amalgamate la farina
con il burro ottenendo un com-
posto omogeneo e unitelo al latte,
cuocendolo per 5 e mescolandolo
affinch non si formino grumi. Fuori
del fuoco incorporate i tuorli, quin-
di lasciate raffreddare. Montate a
neve gli albumi e, quando saranno
ben gonfi e spumosi, aggiungete
lo zucchero rimanente, facendolo
scendere a pioggia. Imburrate e
inzuccherate 6 stampini da souf-
fl monoporzione, ponete sul fon-
do qualche scaglia di cioccolato e
riempiteli per 3/4 con il composto.
Disponeteli in una teglia e versate-
vi dellacqua in modo che risultino
immersi per met. Infornateli a 170
C per 20 circa. Sfornate i souf-
fl, spolverizzateli con zucchero a
velo e serviteli immediatamente.

Coppette di tiramis al cioccolato

mascarpone g 500
cioccolato fondente g 240
zucchero g 170 - farina g 60
pi un po - cacao g 25 pi un po pasto da un cucchiaio deve scri-
2 uova - caff - anice - burro
scorza di arancia
dose per 6
tempo: circa 40'
Montate le uova con g 70 di zuc-
chero fino a ottenere una crema
consistente (facendo colare lim-
2 tazzine di caff con 2 di acqua
vere). Unite poi la farina e il ca-
cao, incorporandoli delicatamente,
e versate il composto in una teglia
imburrata e infarinata (cm 30 x 40)
e infornate a 180 C per 7. Sfor-
nate e fate raffreddare la pasta
biscotto. Intanto, mescolate il ma-
scarpone, lo zucchero rimasto e il
cioccolato, fuso, con 2 tazzine di
caff. Amalgamate ottenendo una
crema vellutata. Tagliate a filetti la
scorza di unarancia e scottatela
per un minuto in acqua bollente
per ammorbidirla. Mescolate altre
e un cucchiaino di anice (bagna).
Tagliate dalla pasta biscotto 12 di-
schi ( cm 8) e inzuppateli nella
bagna, poi componete 6 coppette
alternando in ognuna crema, pa-
sta biscotto, crema, pasta biscotto
e un ultimo strato di crema, distri-
buita a ciuffetti con una tasca da
pasticciere a bocchetta liscia. Com-
pletate le coppette con una spolve-
rata di cacao e scorza di arancia.

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creme
latte g 400 - zucchero semolato g 300
panna fresca g 200 - 4 tuorli e 4 uova
vanillina Bertolini
Per la base e la guarnizione:
panna montata g 200 - farina g 75
pi una spolverata - zucchero g 75
pi un cucchiaio - 2 uova - banana -
burro - rum - sale
dose per 8
tempo: circa 60
Anello di crema al caramello
Fate caramellare, in una casse-
ruola, g 120 di zucchero cotto con
laggiunta di un cucchiaio dacqua.
Versate il caramello in uno stampo
ad anello di cm 22 di diametro e la-
sciatelo raffreddare. In una ciotola,
amalgamate le uova e i tuorli con g
180 di zucchero. Aggiungete il latte
caldo, la panna fredda non mon-
tata, una bustina di vanillina, me-
scolate e versate il composto nello
stampo caramellato. Immergetelo
in un bagnomaria caldo e passatelo
in forno a 180 per 60. A cottura
avvenuta, togliete dal bagnomaria,
fate raffreddare il dolce, senza sfor-
marlo, quindi passatelo in frigori-
fero. Intanto, per la base, montate
a spuma le uova con g 75 di zuc-
chero e un pizzico di sale; incorpo-
ratevi g 75 di farina, quindi versate
limpasto su una placca coperta da
carta forno, imburrata e infarinata,
e infornatelo a 180 per 10 circa.
Sfornate e ritagliate dalla pasta fred-
da, un disco di cm 22 di diametro.
Appoggiatelo sullanello di crema
freddo e capovolgete lo stampo sul
piatto da portata: il disco di pasta,
sar la base della crema caramel-
lata. Rosolate in una noce di burro
spumeggiante una banana ridotta
a rondelle; spolverizzatela con una
cucchiaiata di zucchero e fiammeg-
giatela con un dito di Rum. Mette-
te parte della frutta al centro della
crema e il resto tutto intorno. Guar-
nite con ciuffi di panna montata.

Spuma alla crema

zucchero g 370 - latte g 250
crema pasticcera g 125
panna fresca g 100 - kirsch g 25
colla di pesce g 10 - 4 pesche
2 amaretti morbidi - granella di
amaretti - rum
dose per 6
tempo: circa 30'
Portate a bollore g 450 di acqua
con g 350 di zucchero e poco rum;
sobbollitevi, per 5, 3 pesche ta-
gliate a met, poi scolatele, fatele
raffreddare e pelatele. Unite alla
crema il latte, la panna, il kirsch
e gli amaretti sbriciolati. Passate
al setaccio, unite la colla di pesce
ammollata, strizzata e sciolta sul
fuoco, trasferite nel sifone, chiu-
detelo, caricatelo, agitatelo e pone-
telo in frigo per 6-12 ore. Servite
la spuma con le mezze pesche e
guarnitela con la crema ottenu-
ta. Frullate a parte la granella e
la pesca con g 20 di zucchero.

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latte g 300 - panna fresca g 200
zucchero g 200 - 2 uova
3 tuorli - un baccello di vaniglia
cantucci g 200 - fragoloni
dose per 8
tempo: circa 75'
Crema caramellata ai cantucci
Fate cuocere al color caramello g
100 di zucchero, direttamente nel-
lo stampo che userete per la crema.
Scaldate il latte con il baccello di va-
niglia, portandolo quasi ad ebollizio-
ne, quindi spegnete, unitevi la pan-
na e colate il tutto, filtrandolo, in una
ciotola dove avrete amalgamato le
uova con i tuorli e lo zucchero rima-
creme
sto (g 100); mescolate la crema, poi
versatela nello stampo caramellato
e unite i cantucci (che galleggeran-
no); cuocete a bagnomaria, nel for-
no a 170 C per circa unora quindi,
senza sformare la crema, tenetela in
frigorifero almeno per 6 ore; capovol-
getela infine sul piatto e portatela in
tavola guarnita con alcuni fragoloni.

Coupelle con crema
4 tartellette pronte Distribuite met della crema pastic-
crema pasticcera g 300 cera nelle tartellette; spolverizzate-
un cestino di lamponi la abbondantemente di zucchero
4 fragoloni - menta - una mela verde semolato da bruciare con il fer-
latte - zucchero semolato e a velo ro per caramellare. Allungate con
Maraschino un dito di latte il resto della crema
dose per 4 (se fosse troppo densa), aroma-
tempo: circa 30' tizzatela con un cucchiaio di Ma-
Cantucci
al cioccolato
e pistacchi
Impastare 8 uova e 175g
di tuorli con 900 g
di zucchero semolato,
aggiungere 1 kg di farina, il
bicarbonato e una stecca di
vaniglia, infine unire
250 g di pistacchi e 250 g
di gocce di cioccolato.
Formare dei cordoni del
diametro di 2 cm circa,
deporli su teglie con carta
da forno e cuocere a 200
gradi per 15/20 minuti.
Quando sono cotti con un
coltello a sega tagliare dei
bastoncini in diagonale
dello spessore di 1,5 cm
rimetterli sdraiati sulle
teglie e tostarli a 170/180
gradi da entrambi i lati.
Raffreddarli su una gratella
raschino e versatene un velo nei e servire.Si conservano
piatti. In ognuno accomodate una diverse settimane
tartelletta con la crema bruciata, in barattoli ben chiusi
un fragolone diviso a met, alcu- in ambiente secco e buio.
ne fettine di mela, una manciatina
di lamponi e foglioline di menta.
Completate infine con zucchero a
velo fatto scendere da un colino.

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 creme
Per i biscotti: farina g 100
burro g 100 - zucchero semolato g 100
2 uova e 2 tuorli - buccia di limone
vanillina e lievito per dolci
burro e farina per gli stampini.
Per la crema e per completare:
latte g 400 - zucchero g 120 - 4 tuorli
fecola - vaniglia e cannella in stecca
chiodo di garofano - 3 mele - burro
dose per 8
tempo: circa 75'
Cuor di biscotto con crema alle spezie
Per i biscotti, montate con lo sbat-
titore elettrico le uova e i tuorli con
lo zucchero, ottenendo un com-
posto gonfio e spumoso; con un
cucchiaio di legno, amalgamatevi
delicatamente la farina setaccia-
ta con una bustina di vanillina, un
cucchiaino di lievito, la buccia di un
limone grattugiata e, per ultimo, il
burro fuso, freddo. Lasciate riposare
limpasto per 15 poi versatelo negli
stampini a forma di cuore, imburrati
e infarinati. Per la crema: fate riscal-
dare il latte aromatizzandolo con
un chiodo di garofano, 2 stecche
di cannella e 2 di vaniglia. In una
ciotola, intanto, mescolate i tuorli
con lo zucchero e una puntina di
fecola. Stemperate il composto con
il latte caldo, filtrato, quindi portate
la crema su fuoco moderatissimo
e, sempre mescolando, lasciatela
addensare senza farle prendere il
bollore. Pelate le mele, riducetele
a dadini e rosolate questi ultimi,
a fuoco vivo, in una noce di burro
spumeggiante. Per servire, mettete
in ogni piattino da porzione un velo
di crema, una cucchiaiata di dadini
di mela e, al centro, un biscotto a
forma di cuore: un dessert sostan-
zioso, adatto ai ragazzi; per sveltir-
ne la preparazione i cuori si posso-
no sostituire con savoiardi morbidi.

Crema: latte g 400 - zucchero g 120
panna fresca g 100 - 3 tuorli
2 uova - un baccello di vaniglia
Crema di riso: latte g 350
trito misto (noci, pistacchi,
cioccolato) g 90 - zucchero g 80
farina di riso g 40 - gelatina
in fogli g 12 - un baccello di vaniglia
acqua di fior darancio - sale
dose per 8
tempo: circa 60'
Ramequin di creme
Crema: portate a bollore il latte con
la panna, la vaniglia e met del-
lo zucchero, quindi versate tutto
sulle uova e i tuorli mescolati con
il resto dello zucchero. Versate il
composto in 8 stampini da rame-
quin ( cm 7) riempiendoli per
met, poi immergeteli in un ba-
gnomaria caldo e infornateli a 180
C per 40. Togliete gli stampini
dal bagnomaria e fateli raffredda-
re senza sformarli. Crema di riso:
portate a bollore g 250 di latte con
la vaniglia, lo zucchero e un piz-
zico di sale; a parte stemperate la
farina di riso con il resto del latte
freddo, poi unite il composto al lat-
te bollente; fate prendere il bollore
per 3, quindi togliete la vaniglia
e unite un cucchiaio di acqua di
fior darancio e la gelatina ammor-
bidita in acqua fredda e strizzata.
Mettete al centro della crema negli
stampini un pizzico di trito misto,
poi versatevi la crema di riso calda,
facendola colare dai bordi verso il
centro. Tenete i ramequin in frigo
per una notte, poi sformateli e ser-
viteli con il resto del trito e, a pia-
cere, con frutta fresca caramellata.

22 www.lacucinaitaliana.it 23
creme
panna montata g 400 - crema
pasticcera g 250 - frutta secca
(prugne snocciolate, fichi,
albicocche, uvetta), in tutto g 250
zucchero g 80 - buccia darancia
6 amaretti - liquore amaretto - rum
dose per 4
tempo: circa 30'
24 www.lacucinaitaliana.it
Mousse con frutta secca
Riducete a pezzetti della stessa
grandezza la frutta secca. Fate bol-
lire per un minuto g 200 di acqua
con lo zucchero, la buccia daran-
cia, un dito di rum, unite la frutta
secca, spegnete alla ripresa del
bollore e lasciatela macerare. Ag-
giungete alla crema pasticcera gli
amaretti sbriciolati, un cucchia-
io di liquore amaretto e la panna
montata; distribuite la mousse
negli stampini e teneteli in frigo
per 6 ore; al momento di servi-
re, sformate la mousse e guarni-
tela con la frutta macerata solo
leggermente scolata dal liquido.
Crema catalana
Per la crema: panna fresca g 550 Per il croccante, mettete in una cas- zucchero superficiale senza riscal-
latte g 250 - zucchero seruolina i pinoli, lo zucchero e mez- dare la crema. Tenetela in frigorifero
semolato g 150 zo bicchiere dacqua fredda. Tenete fino al momento di portarla in tavola.
colla di pesce g 5 - 8 tuorli su fuoco moderato, mescolando di
2 baccelli di vaniglia tanto in tanto, fino a quando lo zuc-
zucchero a velo - Grand Marnier chero assumer un bel colore cara-
dose per 8 mello, allora versatelo su un piano
tempo: circa 40' di marmo leggermente unto dolio
e, aiutandovi con una spatola unta
livellatelo a circa un centimetro di
spessore. Lasciate raffreddare. Per
la crema, invece, riscaldate g 250
di panna con il latte e i baccelli di
vaniglia. Mettete a bagno la colla
di pesce in acqua fredda. A par-
te, lavorate i tuorli con lo zucchero
semolato; unite il latte e la panna
caldi versandoli a filo senza filtrar-
li, quindi portate la crema su fuoco
moderatissimo e fatela addensare
badando che non prenda il bollore;
infine unite la colla di pesce striz-
zata e, mescolando, accertatevi che
si sciolga completamente. Lasciate
raffreddare bene la crema, quindi
togliete i baccelli di vaniglia, profu-
matela con 2 cucchiaiate di Grand
Marnier e incorporatevi la panna ri-
masta (g 300), dopo averla montata
fermissima. Dividete il croccante in
6 porzioni che sbriciolerete in altret-
tante tegliette da forno. Riempitele
con la crema, equamente divisa,
quindi spolverizzatele abbondan-
temente di zucchero a velo setac-
ciato. Immergete le tegliette in un
bagnomaria freddissimo cui aggiun-
gerete anche dei cubetti di ghiac-
cio, quindi passate il tutto al grill gi
riscaldato al massimo, per il tempo
brevissimo necessario a bruciare lo
25

polpa di zucca g 400 - latte g 200
panna fresca g 200 - zucchero g 50
mandorle a lamelle - biscottini misti
limone - rum
dose per 6
tempo: circa50'
Crema tiepida con biscottini
Cuocete a vapore per 25' la polpa
di zucca a pezzettoni. Scaldate il
latte insieme con la panna, lo zuc-
chero e una scorzetta di limone: il
composto non dovr bollire, quindi
filtratelo e frullatelo con la zucca
cotta e 2 cucchiaiate di rum: ot-
creme
terrete la crema. Servitela tiepida
nei piattini (oppure nelle coppette
monoporzione), guarnita con la-
melle di mandorle, accompagnata
con i biscottini misti e, se lo gradi-
te, anche con piccoli medaglioni di
zucca prima passati nel caramello.

Ciambelline con crema di ricotta

Pasta brioche: farina speciale
per pizze g 300 - burro g 80
pi un po per gli stampi - latte g 50
zucchero g 30 - lievito di birra g 15
2 uova - un limone - sale
Crema e guarnizione: ricotta g 200
zucchero semolato g 140
Maraschino g 100 - zucchero a velo
g 80 pi un po - 12 albicocche
secche - una stecca di cannella
dose per 6
tempo: circa 40'
Pasta brioche: sulla spianatoia, im-
pastate la farina con lo zucchero, il
latte, le uova, il lievito sbriciolato, il
burro morbido, la scorza grattugia-
ta dellintero limone e un pizzico di
sale, ottenendo un impasto liscio ed
elastico. Spennellate generosamen-
te 6 stampi a ciambella ( cm 11)
con burro morbido. Raccogliete la
pasta brioche in una tasca da pa-
sticciere e distribuitela negli stampi,
riempiendoli solo a met. Poneteli
quindi in un luogo tiepido alla tem-
peratura di 28 C circa e lasciate lie-
vitare la pasta finch non sar pi
che raddoppiata di volume, quasi
traboccando dagli stampi. Unite in
una casseruola g 400 di acqua, lo
zucchero semolato, il Maraschino,
le albicocche e un pezzetto di can-
nella. Una volta raggiunto il bollore,
spegnete il fuoco, poi lasciate raf-
freddare. Quando le ciambelle sa-
ranno lievitate, infornatele a 180 C
per 20 circa, sfornatele, sformatele
subito e lasciatele raffreddare su
una gratella. Spennellatele poi con
lo sciroppo, freddo. Lavorate la ricot-
ta con lo zucchero a velo ottenendo
una crema liscia. Distribuitela quin-
di al centro delle ciambelline, gi
sistemate in piattini individuali. De-
corate con le albicocche a spicchi
e spolverizzate di zucchero a velo.

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creme
Mango e crema
polpa di mango g 350 Ammollate la gelatina in acqua fred-
crema pasticcera g 200 da. Raccogliete il mango, a pezzet-
panna g 100 - zucchero g 30 ti, in una casseruola, unite g 40 di
gelatina in fogli g 5 acqua, lo zucchero e portate a bol-
dose per 6 lore. Togliete dal fuoco e frullate il
tempo: circa30' tutto. Aggiungete subito la gelatina
scolata e strizzata, frullate ancora
per qualche istante e lasciate raf-
freddare il tutto. Mescolatevi poi la
crema e passate in frigorifero per
30. Incorporate infine la panna,
montata senza zucchero, e ponete
in frigo per altre 2 ore. Servite, a
piacere, con scorza di lime grattu-
giata e fettine sottili di lime, essic-
cate in forno a 50 C per 2 ore circa.

Sandwich di amaretti con crema ghiacciata

Amaretti: zucchero a velo g 200
zucchero semolato g 150 - nocciole
sgusciate e pelate g 150
albumi g 120 - farina di mandorle g
50 - maizena g 40
Crema: panna montata g 400
albumi g 70 - zucchero g 70 - sale
scorza grattugiata di un limone.
Per servire: crema inglese
dose per 12
tempo: circa 60'
Amaretti: passate al mixer le noc-
ciole con un cucchiaino di zucche-
ro, riducendole in farina. Unitevi
poi la farina di mandorle, lo zuc-
chero semolato, quello a velo e la
maizena. Mescolate bene, quindi
aggiungete gli albumi, non monta-
ti, e lavorate il tutto con una paletta
per 3-4, ottenendo un composto
omogeneo. Distribuitene 12 por-
zioni della dimensione di una gros-
sa noce su una placca coperta di
carta da forno e infornatele a 175
C per 12. Sfornatele, copritele
con un foglio di carta da forno e,
con un pestacarne, schiacciatele
leggermente ottenendo delle gal-
lette. Eliminate la carta e infornate
di nuovo gli amaretti per un minu-
to. Sfornateli e lasciateli raffred-
dare. Preparate cos altri 14-15
amaretti. Crema: montate gli albu-
mi con un pizzico di sale, quindi
incorporatevi lo zucchero, cotto a
112 C, facendolo colare a filo e
continuando a lavorare gli albu-
mi con lo sbattitore fino a quando
non si saranno raffreddati; infine
profumateli con la scorza di limo-
ne. Uniteli alla panna e preparate
con questa crema e gli amaretti
12 sandwich. Passateli nel freezer
per 4 ore. Serviteli, accompagnan-
doli con crema inglese e un po di
granella che avrete ottenuto sbri-
ciolando i 2-3 amaretti rimanenti.

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creme
Crema al mascarpone e crumble di castagne
mascarpone g 250 Sbriciolate le castagne e impastate-
castagne lessate g 180 le con g 80 di zucchero semolato,
zucchero semolato g 170 g 50 di farina, g 60 di burro mor-
farina g 150 - burro g 110 pi un po bido e un pizzico di sale. Fate ras-
albume g 100 - zucchero sodare limpasto in frigo per 2 ore.
a velo g 100 - 6 tuorli Poi grattugiatelo con la grattugia a
scorza di 1/2 arancia - cacao fori grandi; distribuite le briciole su
scorze candite di arancia una teglia coperta di carta da for-
liquore Grand Marnier - sale no senza ammassarle; infornatele
dose per 6 a 180 C per 12-13, sfornatele e
tempo: circa 60' fatele raffreddare (crumble). Me-
scolate lalbume con lo zucchero a
velo, g 100 di farina, g 50 di burro
fuso, 3 tuorli, la scorza di arancia
grattugiata e un pizzico di sale. Di-
stribuite il composto in 6 stampini
troncoconici imburrati ( cm 7,5,
h 3) e infornate a 180 C per 7-8.
Sfornate i dolcetti, sformateli e
spruzzateli subito di Grand Marnier.
Montate 3 tuorli facendovi colare a
filo g 90 di zucchero semolato, cotto
a 108-110 C con 2-3 cucchiai di
acqua. Unite poi il mascarpone, 2
cucchiai di Grand Marnier e scorze
candite sminuzzate a piacere. Di-
stribuite la crema in 6 coppe mo-
noporzione, meglio se di vetro, e
immergetevi i dolcetti; completate
con cacao e il crumble e servite.

Crumble
In un attimo subito tempo
di crumble: un dolce
di ispirazione anglosassone,
facilissimo da preparare e
ideale anche per esaudire
le voglie dellultimo minuto.
Preparate sempre doppia
dose dellimpasto
e conservate quella che
avanza in frigorifero.
Domani, ma anche tra
qualche giorno, vi baster
cubettare un frutto e,
al momento di infornare,
ricoprirlo con limpasto
avanzato freddo di frigo.
Un dessert ancora
pi rapido....
Crema cotta di pere con salsa strudel
pere g 900 - panna fresca g 350 50. Sbucciate la mela, tagliatela in
Sbucciate e detorsolate le pere, poi
zucchero g 180 - mela g 150 dadolata fine e mettetela in padella
tagliatele a spicchi e cuocetele a
uvetta g 60 - pinoli g 20 - 3 tuorli con g 40 di zucchero, una noce di
fuoco medio-basso con g 40 di zuc-
2 uova - vino bianco secco burro e g 35 di vino. Cuocetela a
chero e un bicchiere di vino per cir-
scorza di limone - burro fuoco vivo finch il liquido sar as-
ca 20, infine scolatele e frullatele.
dose per 6 sorbito quasi completamente (circa
Amalgamate le uova e i tuorli con
tempo: circa 80' 10). Aggiungete luvetta ammollata
g 100 di zucchero, unitevi le pere
e strizzata e i pinoli, la scorza grat-
frullate, g 150 di panna e un pizzi-
tugiata di mezzo limone, insaporite
co di scorza di limone grattugiata.
Versate il composto cos ottenuto in per 2, quindi unite anche la pan-
6 coppette da forno ( cm 9), riem- na rimasta, fate riprendere bollore
piendole fino quasi al bordo. Copri- e spegnete (salsa strudel). Sforna-
tele con un foglio di alluminio e in- te la crema cotta, fatela raffredda-
fornatele a bagnomaria a 160 C per re e servitela con la salsa strudel.

30 www.lacucinaitaliana.it 31
con la frutta
Base: farina g 150 - burro g 110
zucchero a velo g 60 - fecola g 40
un albume - una bustina
di vanillina sale
Farcia: ricotta g 400
panna montata g 150 - mandorle a
lamelle g 70 - zucchero a velo g 60
acqua di fior darancio
Guarnizione: frutta mista di stagione
dose per 8
tempo: circa 20
Cheesecake al fior darancio
Base: dopo aver setacciato insieme
la farina con la fecola, la vanillina
e lo zucchero a velo, unitevi il bur-
ro morbido a pezzetti e strofinate
il tutto tra le mani per ottenere un
mucchio di briciole da impasta-
re velocemente con lalbume e un
pizzico di sale. Avvolgete la pasta
ottenuta in un foglio di pellicola e
tenetela almeno unora in frigo pri-
ma di stenderla in un disco di cm
22 di diametro, spesso circa cm 1;
appoggiatelo su una placca coperta
con carta da forno, bucherellatelo e
infornatelo a 170 C per 20, quin-
di sfornatelo e lasciatelo raffredda-
re. Farcia: lavorate la ricotta in una
ciotola con un cucchiaio di acqua
di fior darancio, lo zucchero a velo,
la panna montata e le mandorle to-
state. Raccogliete la farcia in una
tasca da pasticciere, con bocchet-
ta grossa spizzata, e deponetela in
grossi ciuffi sul disco di pasta. Guar-
nizione: decorate la cheeseca-
ke con spicchietti di frutta fresca.

Sformatini di ricotta e frutta

ricotta freschissima g 500
panna da montare g 150
zucchero semolato g 60
3 albicocche - 3 prugne - un kiwi
una pesca - 2 tuorli - 4 fogli di colla
di pesce (g 16) - un limone, menta
dose per 6
tempo: circa 20
Ammollate i fogli di colla di pesce in
acqua tiepida. Montate in una cioto-
la i tuorli con lo zucchero. Passate al
setaccio la ricotta, facendo cadere il
ricavato sulle uova montate. Sbuc-
ciate la frutta e tagliatela a dadini.
Unite circa 2/3 della frutta prepara-
ta alla ricotta, conservando il resto,
coperto e irrorato con succo di limo-
ne, in frigorifero. Sgocciolate e striz-
zate la colla di pesce e mescolatela
al composto preparato. Montate la
panna e unitela delicatamente al
tutto. Suddividete fra 4 stampini da
porzione, pressando un po. Passate
in frigorifero per almeno 3 ore, quin-
di sformate e servite immediata-
mente, accompagnando con il resto
della frutta e con foglioline di menta.

32 www.lacucinaitaliana.it 33
con la frutta amarene g 600
zucchero semolato g 300
Aspic con frutta di stagione
Fate bollire per 5 un litro di acqua
con lo zucchero e g 200 di amarene
20 fragoline di bosco snocciolate, quindi passate tutto al
8 albicocche setaccio conico (chinois), schiac-
gelatina vegetale (agar agar) ciando bene le amarene: otterrete
menta fresca - liquore Kirsch uno sciroppo denso. Rivestite ora lo
dose per 8 chinois con un telo di garza e pas-
tempo: circa 50' satevi ancora una volta lo sciroppo
per farlo diventare chiaro, quasi
trasparente; lasciatelo raffreddare
quindi mescolatevi 2 cucchiaini da
t di agar-agar, altrettanto Kirsch,
fate bollire per 2, poi spegnete.
Snocciolate le restanti amarene e
le albicocche dopo averle spaccate
a met; sciacquate e sgocciolate le
fragoline. Versate un dito di scirop-
po sul fondo di uno stampo con foro
centrale e i bordi decorati (come lo
stampo per il Kugelhupf); appena
lo sciroppo inizier ad addensarsi,
preparate uno strato di amarene,
versatevi sopra un poco di sciroppo,
lasciatelo addensare poi proseguite
con il resto della frutta (albicocche,
amarene, fragoline e foglioline di
menta), tutto a strati bagnati di sci-
roppo che va lasciato ispessire dopo
ogni aggiunta. Sullultimo strato di
frutta versate lo sciroppo ancora
disponibile poi passate laspic in
frigorifero almeno per una notte.
Sformatelo nel piatto da portata e
servitelo subito, guarnito a piacere.

Crema di albicocche in coppetta

albicocche fresche
snocciolate g 400 - fragole g 100
burro - zucchero - un baccello
di vaniglia - una stecca di cannella
4 amaretti morbidi - cocco fresco
dose per 4
tempo: circa 15'
Tagliate le albicocche a spicchietti
e rosolatele in padella, a fuoco vivo,
con una noce di burro, 3 cucchia-
iate di zucchero, il baccello di va-
niglia aperto a libro, raschiato, e la
stecca di cannella; spegnete appe-
na lo zucchero inizier a caramel-
lare, scartate le spezie e frullate le
albicocche insieme con gli amaret-
ti, ottenendo una crema abbastan-
za densa da distribuire in coppette
monoporzione di vetro per mostrare
gli strati. Frullate le fragole con una
cucchiaiata di zucchero; tenete in
frigo le coppette e, separatamente,
anche la salsa di fragole che va ver-
sata sulla crema solo al momento di
servirla, formando uno strato spes-
so circa mezzo dito; guarnite con il
cocco grattugiato a filetti e portate
in tavola. A piacere, accompagnate
le coppette con cialdine croccanti.

34 www.lacucinaitaliana.it 35

frutta mista di stagione g 600
latte g 200 - farina g 100
panna g 100 - zucchero g 80
burro g 35 - 4 tuorli - un uovo
fecola - maraschino - sale
dose per 6
tempo: circa 50'
con la frutta
Ramequind di frutta con il tappo
Riducete la frutta a dadini e irrora-
tela con 2 cucchiai di maraschino.
Mescolate in una ciotola 3 tuorli con
un cucchiaino di fecola e lo zucche-
ro, stemperate con la panna e il lat-
te scaldati insieme a 80 C, quindi
cuocete la crema a fuoco bassissi-
mo, mescolandola, fino a portarla a
82 C. Portate a bollore in una cas-
seruola g 50 di acqua con il burro e
un pizzico di sale, quindi versatevi
la farina e fate cuocere la polentina
finch sfrigoler staccandosi dalle
pareti. Fatela raffreddare in una cio-
tola, poi incorporatevi un uovo e un
tuorlo (impasto per bign). Distribu-
ite la frutta e la crema in 6 stampi
da ramequin ( cm 9). Ritagliate 6
quadrati di carta da forno; su ognu-
no formate un disco ( cm 10) con
un cucchiaio di impasto per bign;
appoggiateli sugli stampi con la car-
ta verso lalto. Infornate gli stampi
a 180 C per 12 ma negli ultimi 3
sollevate la carta: limpasto si stac-
cher tappando gli stampini e, al
calore del forno, si biscotter. Ser-
vite i ramequin con il loro tappo.

Aspic sulla sbrisolona

Aspic: 4 pesche g 650
zucchero g 50 - gelatina in fogli g 25
2 amaretti - un baccello di vaniglia
Sbrisolona: farina 00 g 100
burro g 50 - mandorle g 45
zucchero g 45 - farina di mais g 25
un tuorlo - vanillina
Maraschino - sale
dose per 6
tempo: circa 40'
Aspic: pelate le pesche, snoccio-
latele e mettetele a spicchi in una
casseruola. 2. Unite il baccello di
vaniglia aperto e raschiato, lo zuc-
chero, gli amaretti sbriciolati e g
100 di acqua; coperchiate e fate
cuocere per 2, poi togliete il baccel-
lo di vaniglia. 3. Aggiungete alle pe-
sche la gelatina gi ammorbidita in
acqua fredda e strizzata, mescolate
e frullate brevemente con il frullino
a immersione, per ottenere un com-
posto non troppo fine. 4. Distribui-
telo in 6 stampini da budino ( cm
8) che metterete a raffreddare in
frigorifero almeno per 4 ore. 5. Sbri-
solona: raccogliete in una ciotola la
farina 00, le mandorle tritate in gra-
nella, 1/3 di bustina di vanillina, un
pizzico di sale, la farina di mais, lo
zucchero, il tuorlo, il burro morbido
e un goccio di Maraschino. Lavorate
limpasto con la punta delle dita per
ottenere delle briciole. 6. Appoggia-
te su una placca coperta con carta
da forno un anello ( cm 10) e allin-
terno compattate 1/6 dellimpasto
preparato, pressandolo per ottene-
re un dischetto; sollevate lanello,
spostatelo sulla placca e preparate
un secondo dischetto e cos via,
fino ad averne 6 e limpasto esauri-
to. Infornate la placca a 180 C per
15, poi sfornate e fate raffreddare
i dischetti di sbrisolona prima di
accomodarli nei piatti e sformarvi
sopra gli aspic. Serviteli guarniti di
frutta fresca di stagione a piacere.

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con la frutta
Frutta mista e salsa di melone
1 mela sbucciata -1 pesca sbucciata Tagliate la frutta a pezzi regola-
1 pera sbucciata - 1 melone ri tenendo da parte una manciata
un baccello di vaniglia di cubetti di melone e di mela per
2 cucchiai di olio di riso la salsa. Scaldate in una padellina
succo di limone - menta fresca lolio di riso e met baccello di va-
zucchero g 100 niglia, rosolatevi la mela, la pesca
dose per 1 e la pera. Preparate uno sciroppo
tempo: circa 20' con g 50 di acqua, lo zucchero, la
vaniglia rimasta e poche gocce di
succo di limone. Portate a bollore,
poi spegnete. Frullate il melone e
la mela tenuti da parte e diluite-
li con lo sciroppo. Servite la frutta
rosolata tiepida e il melone crudo
con la salsa, aromatizzando con
foglioline di menta tagliate a filetti.

Frutto
della passione
Il frutto della passione un
frutto esotico equatoriale,

Meringa alla frutta ha scorza dura e polpa

albume g 120
zucchero g 120 - frutta fresca
(mango, ananas, carambola, kiwi,
frutto della passione) - sale
tempo: circa 200'
Montate in neve ben soda lalbume
con lo zucchero e un pizzico di sale,
quindi, usando la tasca per farcire,
preparate con il composto 4 merin-
ghe a forma di vol-au-vent di cm
7 di diametro, formwandole sulla
placca coperta da carta da forno.
Cuocetele per 3 ore a 80, nel forno
socchiuso. Servitele fredde, guarni-
te con la frutta a pezzetti e la polpa
del frutto della passione come salsa.
gelatinosa dolce-acidula,
piena di semi. Pu diventare
protagonista di un dessert
curioso e fresco, che
si prepara in un attimo
tagliando a met il frutto,
svuotandolo e mescolando
la polpa con un cucchiaino
di zucchero e qualche
cucchiaio di yogurt naturale,
eventualmente aromatizzando
con rum. Si serve
rimettendolo nella scorza.

38 www.lacucinaitaliana.it 39
 Per i dischi di meringa:
zucchero semolato g 300 - albumi g 150
polpa di fragole g 100 - sale
Per completare: panna montata g 500
zucchero semolato g 100
albume g 50 - 6 pesche - sale
dose per 10
tempo: circa 60'
40 www.lacucinaitaliana.it
Vacherin alla frutta
Per i dischi di meringa (da prepara-
re anche il giorno prima): coprite 3
placche con altrettanti fogli di carta
da forno e, su ognuno, disegnate
con la matita un cerchio di cm 22 di
diametro. Frullate la polpa di frago-
le insieme con lo zucchero, quindi
fate bollire il tutto fino alla tempera-
tura di 115. Nel frattempo montate
gli albumi con un pizzichino di sale
con la frutta
poi incorporatevi, sempre lavorando
con la frusta, il frullato di fragole alla
temperatura di 115; continuate a
Frutta in zuppetta di ribes
lavorare finch otterrete una me- Zuppetta: ribes sgranati g 400 Zuppetta: passate i ribes al passa-
ringa molto soda che raccoglierete zucchero g 100 - Armagnac g 25 verdure con circa g 100 di acqua,
in una tasca di tela munita di boc- Guarnizione: frutta fresca mista mescolate il ricavato con lo zucche-
chetta grossa, liscia. Muovendo la pulita, albicocche, banana, ananas, ro, lArmagnac, quindi distribuite la
tasca in cerchi concentrici sopra i pesca, ribes, fragoline, zuppetta nei contenitori e guarnitela
fogli disegnati, costruite con il filo di in tutto g 400-menta fresca con la frutta a pezzettoni e la menta.
meringa 3 dischi di cm 22 di dia- dose per 4
metro. Infornate a 100 le placche tempo: circa 15'
con i dischi; dopo unora e mezza ri-
ducete la temperatura a 50 e con-
tinuate la cottura per unaltra ora e
mezza, tenendo sempre socchiusa
la porta del forno. Preparate la far-
cia: pelate e frullate 4 pesche insie-
me con g 50 di zucchero, unitele
alla panna montata e, successiva-
mente, incorporate al composto gli
albumi (g 50) montati in neve ben
soda con g 50 di zucchero. Spalma-
te con la farcia alla pesca 2 dischi
di meringa poi sovrapponeteli e co-
priteli con il terzo disco. Passate il
vacherin in freezer per 4 ore e, pri-
ma di servirlo, guarnitelo con le pe-
sche rimaste, ridotte a fettine sottili.
41

frutta mista (fragole, pesche, mango)
in tutto g 500 - ricotta morbida g 350
robiola g 200 - panna fresca g 150
zucchero semolato g 80
pi una cucchiaiata
acqua di fior darancio - 16 lamponi
dose per 6
tempo: circa 30'
con la frutta
Dessert con formaggio e frutta mista
Passate al setaccio la ricotta e amal-
gamatela con la robiola, la panna
montata e g 80 di zucchero. Divide-
te il composto in 12 porzioni uguali;
prendetene una alla volta tra due
cucchiai che farete ruotare luno
sullaltro, formando una polpettina
allungata (quenelle). Dopo aver pre-
parato tutte le quenelle, sistematele
su un piatto da portata, alternandole
con la frutta tagliata a grossi spicchi.
Guarnite ciascuna con un lampo-
ne, mentre i quattro rimasti vanno
frullati insieme con g 70 dacqua
fredda, un cucchiaio di zucchero
e mezzo di acqua di fior darancio,
in modo da ottenere una delica-
ta salsina da versare sul dessert.

Crema cotta con frutta mista
latte g 300 - panna fresca g 200 Preparazione In un pentolino scal-
zucchero g 125 pi un po - 6 tuorli date il latte e la panna, senza mai
vaniglia in baccello raggiungere il bollore, con un bac-
mirtilli - ribes - papaia cello di vaniglia aperto a libro. In
dose per 6 una ciotola amalgamate i tuorli con
tempo: circa 45' lo zucchero poi, mescolando con
una frusta, incorporate il latte e la
panna filtrati attraverso un colino a
maglia fine. Dopo qualche minuto
versate il liquido in 6 ciotoline (
cm 7, profondit cm 6,5). Infor-
nate in un bagnomaria caldo nel
Formaggi
per dessert
Dallamatissimo cheese
cake americano,
alla pi mediterranea
(e antica!) torta
di ricotta, passando
per le tradizionali
ricottelle sarde o gli
storici soffioni di ricotta
abruzzesi,
da sempre i formaggi
vengono utilizzati
come comprimari nella
preparazione dei
dolci. Formaggio
cremoso, ricotta, robiola
a volte addirittura
mozzarella cambiano
forma e donano al
forno preriscaldato a 160 C. Dopo
dessert un tono acidulo
30 sfornate e lasciate raffreddare.
che ben contrasta
Lavate con cura 6 grappoli di ribes
con lo zucchero usato
e un paio di cucchiaiate di mirtilli,
per prepararli.
asciugateli non perfettamente e ro-
tolateli nello zucchero per brinarli.
Disponeteli su una gratella per farli
asciugare. Ricavate con uno scavi-
no ( cm 1) delle perle di polpa di
papaia. Servite le ciotoline di cre-
ma cotta completando ciascuna
con ribes, mirtilli e perle di papaia.

42 www.lacucinaitaliana.it 43
 con la frutta Yogurt
non solo greco
Origini millenarie per lo yogurt,
che per apparso la prima
volta in Europa nel 1542,
quando fu usato per curare
Francesco I re di Francia; il
primo lavoro scientifico sui
suoi effetti benefici del 1908.

Frutta al miele Lo yogurt non lunico latte

3 vasetti di yogurt greco Sbucciate i kiwi e tagliatelo a grossi
miele - 4 kiwi dadi. Mondate, lavate e sgocciola-
ananas fresco - 1 vaschetta te bene sia le fragole sia i lamponi.
di lamponi e una di fragole Tagliate le prime a pezzi. Riducete
foglie di menta a dadi anche lananas. Unite una
dose per 4 cucchiaiata di miele allo yogurt,
tempo: circa 20' amalgamandolo bene, quindi ver-
satelo in una coppetta. Disponetevi
sopra la frutta preparata, guarnite
con un rametto di menta e servite:
un dessert gradito a fine pranzo,
ma molto adatto anche a colazione.
fermentato in commercio:
ci sono diversi prodotti che
non possono, per legge,
fregiarsi di tale nome pur
avendone le caratteristiche.
Nel Caucaso si usa il kefir (un
latte acidoalcolico), in Russia
il kumus, in Egitto, Siria e
Libano il labneh. In Sardegna
ha importanza il gioddu, in
Sicilia il mezzoradu, (di latte
di pecora). Lacido lattico
fornisce allo yogurt molte
delle sue particolarit: ne
determina le caratteristiche
organolettiche (gusto
rinfrescante, palatabilit,
sapore leggermente acido)
ed responsabile della facile
digeribilit e del pi elevato
assorbimento di proteine,
zuccheri, minerali.

Panna cotta rapida e frutta

una confezione di preparato Preparate la panna cotta secon-
per panna cotta do le istruzioni sulla confezione:
panna da montare g 400 utilizzate il preparato sciolto nel-
latte g 100 la panna, allungata con il latte.
Per guarnire: 2 kiwi, 6 biscottini Versatela in 6 stampini individuali
zucchero semolato g 100 (in mancanza anche in 6 tazzine
composta di amarene candite da caff) e lasciate raffreddare e
dose per 4 rassodare in frigorifero per alme-
tempo: circa 15 no 4 ore. Sformate quindi le 6
formine di panna cotta in altret-
tanti piattini da dolce. Sbucciate
i kiwi, tenetene da parte 3 fettine
che serviranno per la decorazione
e frullate il resto con lo zucche-
ro. Versate la salsa cos prepa-
rata nei piattini. Completate ogni
porzione con una cucchiaiata di
amarene. Guarnite ogni porzio-
ne con due spicchietti di kiwi e
con un biscottino, quindi servite.

44 www.lacucinaitaliana.it 45

yogurt greco g 340
panna fresca g 200 - 8 savoiardi
un limone - frutta mista (2 fragole,
una prugna, mezza pesca) - miele
dose per 8
tempo: circa 20'
con la frutta
Tiramisu di yogurt e frutta
Mescolate lo yogurt con un cuc-
chiaio di miele e la scorza grattugia-
ta di un limone. Montate la panna
finch diventa una crema morbida
e unitela allo yogurt, amalgamando
con una frusta. Alternate a strati,
in 8 ciotole, per tre volte crema di
yogurt, savoiardi sbriciolati e frutta
mista tagliata a fettine sottilissime
(tenetene da parte un po per la
decorazione). Terminate con uno
strato di crema. Fate riposare in fri-
gorifero per circa 2 ore, poi deco-
rate il tiramis con la frutta rima-
sta e con caramello preparato con
acqua e zucchero fatti scaldare.

Budini di ricotta e lamponi con salsa di albicocche

ricotta g 300 - lamponi g 100,
pi una dozzina per decorare
zucchero semolato g 50, pi qualche
cucchiaio - 6 albicocche - un uovo
burro - limone
dose per 4
tempo: circa 30'
Sciacquate e sgocciolate i lamponi.
Battete luovo con g 50 di zucche-
ro. Unitevi la ricotta e stemperatela
perfettamente. Aggiungete a questo
impasto g 100 di lamponi. Imburra-
te e rivestite di zucchero 4 stampi-
ni. Suddividete fra di essi limpasto.
Metteteli in una teglia con un dito
di acqua bollente (bagnomaria) e
passate tutto nel forno scaldato a
180 C. Cuocete i budini per 20
minuti, verificando di tanto in tanto
che lacqua non manchi. Intanto,
frullate le albicocche, lavate e snoc-
ciolate, con 2 cucchiai di zucchero
e il succo filtrato di mezzo limone
(oltre a dare sapore, il limone ser-
ve a evitare che la frutta si ossidi
e la salsa diventi sgradevolmente
scura). Sfornate i budinetti, sfor-
mateli e guarnite ogni porzione con
un po di salsa e alcuni lamponi.

46 www.lacucinaitaliana.it 47
semifreddi e gelati
panna fresca g 400
zucchero g 120 - 5 tuorli
mezza colomba con la glassa
di copertura - frutta fresca mista
(fragole, mela verde, lamponi)
menta
dose per 12
tempo: circa30 di glassa di colomba i bordi di uno
Semifreddo alla panna
Cuocete lo zucchero con un cuc-
chiaio dacqua portandolo a 110
C, poi versatelo a filo sui tuorli
montandoli con la frusta elettrica
finch la crema sar fredda. Incor-
poratevi allora la panna parzialmen-
te montata. Rivestite con dischetti
stampo a cerniera ( cm 22). Ver-
satevi met della crema preparata,
proseguite con uno strato di fettine
di colomba, poi il resto del com-
posto e chiudete con altre fette di
colomba. Tenete il dolce in freezer
per 4 ore, poi sformatelo e, prima
di servirlo, guarnitelo con frutta
fresca mista, dischetti di glassa di
colomba e un ciuffetto di menta.

Semifreddo allo yogurt

Semifreddo: panna fresca g 200
yogurt intero g 150 - albume g 40
zucchero semolato g 40 - zucchero a
velo - vanillina - menta Guarnizione: 4
pesche g 600 - vino Moscato g 300 -
zucchero g 50 dose per 4
tempo: circa 30'
Semifreddo: mescolate lo yogurt
con la panna gi montata con un
cucchiaio di zucchero a velo e lal-
bume, pure montato con lo zuc-
chero e un pizzico di vanillina. Di-
stribuite il semifreddo nei bicchieri
e tenete in frigorifero a rassodare
per almeno 2 ore. Guarnizione:
dividete le pesche a met e bolli-
tele per 5 con il Moscato e lo zuc-
chero, poi fatele raffreddare nello
sciroppo. Servite il semifreddo con
le pesche pelate e tagliate a da-
dini e alcune foglioline di menta.

48 www.lacucinaitaliana.it 49
semifreddi e gelati 4 mele Granny Smith g 850
un mango g 700 - zucchero g 305
Torta gelato alla frutta
Montate con la frusta elettrica, per
15, le uova e il tuorlo con g 85 di
secondi per parte. Versate il frulla-
to di mela nella gelatiera, avviate

Coppa con affogato alla frutta pi un cucchiaio - farina g 85

un tuorlo - limone - burro e farina
fragoloni - ananas
lamponi - papaia - gelato alla crema
dose per 1
tempo: circa 20'
Passate rapidamente sotto lacqua
corrente cinque fragoloni privati del
picciolo e altrettanti lamponi accu-
ratamente selezionati. Sgocciolate
la frutta e raccoglietela nel frullatore
insieme con uno spicchio dananas
fresco. Avviate lapparecchio alla
massima velocit per un minuto,
cos da ottenere un composto omo-
geneo. In una coppetta ben ghiac-
ciata mettete alcune palline di gelato
e irroratele con il frullato preparato.
Completate con spicchietti di papa-
ia, anche non sbucciata, e servite.
panna fresca g 60 - 2 uova
zucchero e un pizzico di sale, poi
incorporate al composto la farina.
Rivestite 2 placche con carta da
per le placche - zucchero a velo forno imburrata e infarinata e di-
frutta fresca a piacere - sale segnate su ognuna un disco ( cm
dose per 8 22,5) che coprirete con limpasto
tempo: circa 50' raccolto in una tasca da pasticcie-
re con bocchetta liscia, deposto a
cerchi concentrici. Infornate a 180
C per 8 i dischi di pasta biscotto.
Detorsolate le mele senza pelarle,
tagliatele a tocchetti, mescolatele
con g 220 di zucchero, g 300 di
acqua e succo di limone, quindi
frullatele. Pelate il mango, poi ri-
ducetelo a fettine.Sciogliete in una
padellina un cucchiaio di zucchero
e rosolatevi le fette di mango pochi
lapparecchio e a met della lavo-
razione (cio dopo circa 20) unite
la panna. In uno stampo ad anello
( cm 22) con il fondo ricoperto di
carta da forno sistemate un disco
di pasta biscotto, sopra disponete
alcune fettine di mango e circa la
met del gelato di mela. Prosegui-
te con un secondo strato di man-
go, gelato e ancora mango prima di
chiudere la torta con il secondo di-
sco di pasta. Tenetela in freezer per
un paio dore, poi liberatela dello
stampo, spolverizzatela di zucchero
a velo e servitela guarnita con altra
frutta fresca (preparando la torta il
giorno avanti, toglietela dal freezer
almeno unora prima di servirla).

La papaia
Fa parte del suggestivo mondo della
frutta esotica, diventata di casa anche
da noi perch insolita e gustosa. Ma non
solo. Perch la papaia conosciuta,
oltre che per le qualit organolettiche
(sapore, colore) anche per le tanto
decantate propriet benefiche.
Morfologicamente, la papaia sembra
un incrocio tra una pera e un melone:
della prima ricorda in parte la forma, del
secondo ha forma e colore. Ha buccia
liscia e sottile, di colore giallo-arancione
se matura, verde se acerba. Allinterno
un cuore di semi scuri, non commestibili,
ricoperti da una sostanza gelatinosa.
Quando raggiunge la piena maturazione
risulta morbida sia al tatto che al palato
e la sua polpa succosa si caratterizza
per il sapore dolce e aromatico. Per
gustarla si taglia a met, si asportano i
semi e si condisce con qualche goccia di
succo di limone. E ottima anche frullata
insieme a un cucchiaio di yogurt bianco.

50 www.lacucinaitaliana.it
semifreddi e gelati gelato allo yogurt g 300 - 3 papaie
ben mature - un cestino di lamponi
zucchero - foglie di menta
dose per 4
tempo: circa 10'
Gelato di yogurt con salse di frutta
Pulite, sbucciate e private dei semi
le papaie. Mettetele nel vaso del
frullatore e unitevi un cucchiaio di
zucchero. Azionate lapparecchio
finch avrete ottenuto una salsina
fluida e uniforme. Tenetela da par-
te e, nello stesso frullatore, versa-
te i lamponi, mondati e lavati con
cura, e un cucchiaio di zucchero,
mettendone da parte alcuni per la
decorazione. Azionate nuovamen-
te lapparecchio, quindi ricava-
te unaltra salsa di frutta. Ponete
2 palline di gelato allo yogurt su
ognuno dei 4 piattini individuali da
dessert, tenuti in fresco nel free-
zer. Affiancate a ogni porzione un
po delle due salse, guarnite con
i lamponi, un ciuffetto di menta e
portate immediatamente in tavola.

Semifreddo nel cestino

zucchero semolato g 230 Montate a neve g 100 di albumi
albumi g 150 - fragole g 150 pi un con un pizzico di sale. Incorporate-
po per guarnire vi poi g 100 di zucchero semolato
panna fresca g 150 cotto a 112 C, facendolo colare a
zucchero a velo g 100 filo e continuando a montare finch
crema inglese - menta fresca - sale il composto non si sar raffredda-
dose per 6 to. Infine mescolatevi lo zucchero a
tempo: circa 240' velo. Con una tasca da pasticciere
formate su una placca coperta di
carta da forno 6 spirali ( cm 9)
e completatele lungo la circonfe-
renza con 2 o 3 anelli sovrapposti
creando dei cestini. Infornateli a 60
C per 3 ore circa. Montate a neve
g 50 di albume con un pizzico di
sale, continuate a montare unendo
a filo g 50 di zucchero cotto a 112
C fino a quando il composto non
sar freddo. Frullate g 150 di frago-
le con g 80 di zucchero, incorpora-
tevi la panna, montata, e lalbume
montato. Riponete in freezer per
4 ore. Per servire, versate un velo
di crema nel piatto, ponetevi i ce-
stini con due palline di semifreddo,
fettine di fragola e menta fresca.

52 www.lacucinaitaliana.it 53
 yogurt bianco intero g 375
uva rossa g 200 - fragole g 100
zucchero semolato g 100
burro g 75 - una confezione
di preparato per torta allo yogurt
Cherry Brandy
dose per 6
tempo: circa 20'
Semifreddo con composta duva
Amalgamate il preparato per farcire
la torta con lo yogurt e montate il
composto per 3-4. Distribuitelo fra
6 stampini e fateli solidificare nel
frigo. Mescolate il preparato per la
base della torta con il burro, mor-
bido e a pezzetti. Mettete anche
questo a raffreddare in frigo. Pas-
sate le fragole, mondate e lavate, al
mixer fino ad ottenere una compo-
sta. Sgranate e dimezzate gli acini
semifreddi e gelati
duva. Cuoceteli con il passato di
fragole e lo zucchero per circa 10.
Lasciate raffreddare. Completate la
composta con 2 cucchiai di Cherry
Brandy. Sformate i semifreddi nei
piattini, guarniteli con la composta
e con la base della torta, sbriciolata.

Semifreddo con frutta caramellata

panna fresca g 180 - albumi g 100
zucchero g 100 - fragole g 80
colla di pesce g 6 - limone
Guarnizione: zucchero g 100
4 noci - 4 fragole
dose per 4
tempo: circa 30'
Fate ammorbidire la colla di pe-
sce in acqua fredda, strizzatela e
scioglietela sul fuoco con g 20 di
acqua. Montate gli albumi a neve
con g 10 di zucchero. Montate la
panna ben ferma. Frullate le fra-
gole con il succo di mezzo limone
e g 90 di zucchero; incorporate al
pur di fragole la panna e gli albu-
mi montati e, per ultimo, la colla di
pesce sciolta, tiepida. Distribuite il
composto in 4 stampini quadrati e
teneteli in frigorifero per 3 ore. Cuo-
cete g 100 di zucchero fino a 140
e in questo sciroppo tuffate le 4 fra-
gole e le noci per farle caramella-
re. Sformate gli stampini nei piatti;
guarnite quindi ogni semifreddo con
la frutta caramellata e, se vi piace,
con una nuvola di zucchero filato.

54 www.lacucinaitaliana.it 55
semifreddi e gelati
Semifreddo al sesamo con salsa di ribes
Latte g 500
zucchero semolato g 220
panna fresca g 150 - ribes g 120
croccante di sesamo g 60
albume g 60 - zucchero a velo g 60
farina g 50 - 4 tuorli - 1/2 baccello
di vaniglia - miele di acacia
dose per 12
tempo: circa 45'
56 www.lacucinaitaliana.it
Mescolate i tuorli con g 150 di zuc-
chero semolato e la farina. Scalda-
te il latte con il mezzo baccello di
vaniglia aperto a met per il lungo,
versatelo sui tuorli, amalgamate
e riportate sul fuoco continuando
a mescolare. Dopo 3-4 di ebolli-
zione togliete dal fuoco. Frullate il
croccante di sesamo e unitelo alla
crema. Montate lalbume con lo
zucchero a velo; montate la panna
polpa di anguria senza semi g 850
zucchero g 220 pi un po
panna g 200 - savoiardi g 60
banana disidratata g 60
cioccolato fondente g 25
ananas disidratato g 20
papaia disidratata g 20
melone disidratato g 20 - un albume
una prugna rossa
limone - menta - sale
dose per 8
tempo: circa 60'
con un cucchiaio di miele. Poi unite
alla crema prima lalbume monta-
to e poi la panna. Versate il com-
posto in 12 stampini scannellati (
cm 8,5, h cm 3,5) e fate riposare
in freezer per almeno 2 ore. Frullate
il ribes con g 70 di zucchero e fil-
trate (salsa). Sformate i semifreddi,
completateli con la salsa di ribes e
decorate a piacere con ribes fresco
e croccante di sesamo spezzettato.
Souffl ghiacciato di anguria
Frullate la polpa di anguria con g
160 di zucchero e il succo di mezzo
limone. Versate nella gelatiera e av-
viate lapparecchio (sorbetto). Smi-
nuzzate tutta la frutta disidratata e i
savoiardi; tritate con il coltello, gros-
solanamente, il cioccolato. Scaldate
sul fuoco g 60 di zucchero in g 50
di acqua finch lo sciroppo arriva
alla temperatura di 108 C. Monta-
te a neve lalbume con un pizzico di
sale, poi unite a filo lo sciroppo, con-
tinuando a montare finch il com-
posto sar quasi freddo. ??Montate
la panna e incorporatela allalbume,
quindi mescolate tutto con il sorbet-
to di anguria. Aggiungete anche la
frutta, i savoiardi e il cioccolato (se-
mifreddo). Riempite di semifreddo
8 stampi ( cm 8), poi avvolgetene
il bordo con una striscia di alluminio
piegata in due facendola debordare
per un terzo dellaltezza dello stam-
po, quindi riempite ulteriormente gli
stampi in modo che, una volta tolto
lalluminio, si ottenga leffetto gon-
fiore di un souffl. Fate raffreddare
gli stampi riempiti di semifreddo in
freezer per almeno 2 ore. Tagliate
a spicchi la prugna, cospargetela di
zucchero e gratinatela al grill per 5.
Fate raffreddare gli spicchi e utiliz-
zateli per guarnire i souffl, che
avrete liberato della fascia di allumi-
nio. Guarniteli con qualche fogliolina
di menta e servite immediatamente.
57
semifreddi e gelati
latte g 600 - zucchero bianco
semolato g 530 - fragole g 240
polpa di frutti della passione g 200
panna fresca g 50
maraschino g 50 - 16 savoiardi
2 tuorli - mezzo baccello di vaniglia
zucchero grezzo semolato
dose per 8
tempo: circa 60'
58
Tartufi al frutto della passione
Portate a bollore g 150 di zucchero
bianco e g 150 di acqua; fate raffred-
dare e unite g 120 di fragole frullate
con g 100 di acqua. Passate al se-
taccio, poi aggiungete il maraschino
(sciroppo). Mescolate la polpa dei
frutti della passione con g 200 di
zucchero bianco. Fate macerare per
60. Passate al setaccio, stemperate
con g 500 di latte, versate nella gela-
tiera e avviatela. Imbibite i savoiardi
nello sciroppo. Con essi foderate 8
calotte ( cm 8). Ponete le calotte
in freezer. Appena pronto, distribu-
ite il gelato nelle calotte e rimettetele
in freezer per 45. Con g 100 di lat-
te, la panna e il mezzo baccello di
vaniglia, i tuorli e g 60 di zucchero
bianco preparate la crema inglese,
togliendola dal fuoco una volta rag-
giunti 80-81 C. Sformate i tartufi
immergendo rapidamente gli stampi
nellacqua bollente e poi spolveriz-
zateli di zucchero grezzo. Distribuite
nei piattini la crema, macchiatela
con la salsa di fragole (g 120 di fra-
gole frullate con g 120 di zucchero
bianco) e posatevi sopra i tartufi.
Tartellette con crema cotta, gelato e fichi
Pasta brise: farina g 250 pi un po Pasta brise: impastate il burro con
burro g 100 - latte g 50 - zucchero
a velo g 30 - 1 uovo - 1 tuorlo
scorza di limone - sale.
Crema cotta: latte g 300
panna g 200 - zucchero g 120
farina g 35 - 5 chicchi di caff
4 tuorli - 2 baccelli di vaniglia
1 uovo - scorza di limone - sale.
Gelato: fichi g 250 - latte g 250 -
zucchero g 75. Per completare: vino
rosso g 100 - zucchero semolato
g 50 - 3 savoiardi - zucchero a velo
dose per 6
tempo: circa 60'
tuorli con il resto dello zucchero, un
la farina, lo zucchero, un pizzico di
scorza di limone grattugiata e uno
di sale, poi unite il latte, il tuorlo e
luovo e lavorate velocemente fino a
ottenere una pasta omogenea. La-
sciatela riposare circa 30 in frigo,
avvolta nella pellicola. Lavorando su
un piano infarinato, stendete la pa-
sta brise a circa mm 2 di spessore.
Ritagliate 6 dischi di cm 12 di dia-
metro e foderate 6 stampi ad anello
di cm 8, quindi poggiateli su una
placca coperta di carta da forno.
Bucherellatene il fondo, copritelo
con carta da forno e fagioli secchi
e infornate a 195 C per circa 20
(cottura in bianco), poi sfornate le
tartellette e lasciatele raffreddare.
Crema cotta: scaldate il latte con
i chicchi di caff, la vaniglia, una
scorza di limone e g 50 di zucche-
ro. A parte, mescolate luovo e i
pizzico di sale e la farina. Quando
il latte bolle, unite la panna, fate ri-
prendere il bollore, poi versate sulle
uova, filtrando. Riportate sul fuoco
e fate riprendere il bollore, poi, me-
scolando, cuocete per 5, spegnete
e lasciate raffreddare. Gelato: frulla-
te i fichi con lo zucchero e g 50 di
acqua, poi unite il latte. Versate nel-
la gelatiera e avviate lapparecchio.
Per completare: scaldate il vino
con lo zucchero semolato per 3-4
dal bollore. Inzuppate i savoiardi
nel vino, spezzettateli e distribuite-
li nelle tartellette, pressandoli bene
sul fondo. Spolverizzate le tartellet-
te con zucchero a velo e colmatele
poi con la crema cotta, aiutandovi
con una tasca da pasticciere. Ser-
vite le tartellette accompagnate con
il gelato di fichi e decorate, a pia-
cere, con spicchi di fichi freschi.
www.lacucinaitaliana.it 59
semifreddi e gelati panna fresca g 350
mascarpone g 250
Semifreddo al caff
Lavorate in una ciotola il mascar-
pone con un cucchiaio di Cognac,
cioccolato fondente g 75 2 di caff ristretto, lo zucchero a
zucchero a velo g 30 - caff ristretto velo e il cioccolato grattugiato; ag-
Cognac - liquore di caff giungete la panna montata, poi di-
sfogliette di cioccolato stribuite il composto nelle coppette
dose per 4 e tenetele in frigo per 3 ore. Servi-
tempo: circa 30' tele con qualche goccia di liquore
al caff e sfogliette di cioccolato.

Il semifreddo
I semifreddi sono dolci
freddi a base di crema,
meringa italiana e panna
montata. Si confezionano
in appositi stampi di
forma e grandezza diverse
(si tratta di prodotti
molto simili a un gelato
non mantecato ma che
presentano comunque una
sufficiente morbidezzwa
garantita dalla presenza
di aria incorporata sia
dalla meringa che dalla
panna). Consideriamo
parenti stretti dei
semifreddi anche le coppe
gelato, le torte gelato,
le bombe (preparazioni
miste a base di gelato
e semifreddo come la

Semifreddo alla cannella cassata) o altre specialit

come il caff viennese
o affogato al caff
panna fresca g 150 - zucchero g 100 Lasciate fondere lo zucchero a e i profiterole farciti con
3 tuorli - mezzo albume montato 112 C, unitelo subito ai tuorli e gelato.
a neve con mezzo cucchiaio frullate il tutto finch non otter-
di zucchero - rum rete una spuma gonfia e fredda.
cannella in polvere Incorporatevi la panna, montata
dose per 6 con un cucchiaio di rum, lalbume
tempo: circa 30' e distribuite il composto nei bic-
chierini. Profumate con la cannel-
la e passate in freezer per 2 ore.

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 Tutti i segreti del
semifreddo
1 Il semifreddo si prepara partendo da frutta fresca oppure da una crema a base
di tuorli, da aromatizzare con vaniglia, cioccolato, caff, nocciole o altri aromi.

2 Preparate lo sciroppo: bollite lo zucchero con acqua e portatelo a una tem-

peratura tra 110 C e 120 C. La percentuale dello zucchero e la temperatura
determinano la consistenza pi o meno cremosa del semifreddo. Per circa
6 porzioni, servono g 100 di acqua con g 150 di zucchero, cotto a 118 C.

3 Versate lo sciroppo cotto sui tuorli, mescolando rapidamente con le fruste

elettriche. Poi unite gli aromi preferiti. Per 6 porzioni sono necessari 4 tuorli.

4/5 Tornate sul fuoco, in un bagnomaria caldo, ma non bollente, conti-

nuando a frullare sino a quando la consistenza sar ben cremosa.
Trasferite poi tutto in un bagnomaria freddo, su ghiaccio, continuando
a mescolare con le fruste elettriche, sino a quando il composto sar
freddo e di consistenza pi compatta.

6 Versate il composto sulla panna montata, non zuccherata, mescolando

delicatamente. Per 6 porzioni servono g 200 di panna, ma la quantit
pu variare tra g 180 e g 250 per una consistenza pi o meno grassa.

7 Distribuite il semifreddo negli stampini e poneteli in congelatore per

almeno 6 ore. Per sformare immergete lo stampino in acqua calda per
un istante, poi, aiutandovi con un coltello, rovesciate il semifreddo nel
piatto. 8 Variante per i semifreddi di frutta: cuocete lo sciroppo a 120 C
e versatelo direttamente su g 250 di frutta frullata. Incorporate la panna
e mescolate bene (si pu parzialmente sostituire con meringa leggera).
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