GESTIN DE ALERGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las alergias e intolerancias alimentarias, constituyen un problema

de salud pblica, actualmente no existe una cura para las alergias que
provocan, la nica manera de prevenirlas es eliminar de la dieta de las
personas sensibles los componentes que desencadenan los efectos
adversos, para ello, es fundamental que los consumidores dispongan
de la informacin necesaria sobre la composicin de los alimentos que
van a consumir, para poder realizar una eleccin adecuada de acuerdo
a sus necesidades.
La industria de los alimentos desempea un papel clave de gran
responsabilidad en este proceso.

OBJETIVOS DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE

ALERGENOS

Un programa de gestin de alrgenos debe garantizar dos

condiciones principales:

Que ingredientes o aditivos alergnicos que se agregan a un

producto se declaren en la lista de ingredientes del
producto.
Que no haya alrgenos no intenciones que contaminan al
producto por contacto cruzado.
 El programa de control de alrgenos debe ofrecer la informacin
necesaria para que las empresas:

Adquieran conocimientos sobre alrgenos alimentarios, sus

requerimientos de etiquetado y medidas de control.
Se orienten hacia el control y gestin de alrgenos, se
informen sobre prcticas que minimizan el riesgo de
contaminacin cruzada.
Tomen en cuenta los alrgenos dentro de la formulacin y
desarrollo de nuevos productos, de acuerdo al CODEX
alimentario.
Reducir al mnimo la probabilidad de presencia no
intencionada de alrgenos.

MARCO NORMATIVO

Con el fin de evitar problemas de salud ocasionados por

alrgenos y sus intolerancias, las empresas deben mantenerse
informadas de las normativas que rigen su uso.

CODIGO SQF 2000

Utiliza los principios y Guas HACCP del CODEX, son mtodos
utilizados por la industria alimentaria para reducir la incidencia de la
inseguridad de alimentos en el mercado.
CODEX ALIMENTARIO
 Punto de referencia mundial para los consumidores, productores y
elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de
alimentos y el comercio alimentario internacional, conformado por la
FAO y la OMS.
ISO 22000
Es un sistema de Gestion de Inocuidad Alimentaria que puede ser
aplicado a cualquier organizacin dentro de la cadena alimentaria,
incorporando los principios HACCP y las BPM.

FORMACIN

Todo el personal implicado en la elaboracin del producto debe

tener conocimiento de las consecuencias de la presencia de alrgenos
y la necesidad de gestionar el riesgo.
La capacitacin debe ser especfica para cada operario de
acuerdo a las actividades que realiza para minimizar el riesgo de
contaminacin. Los programas de formacin debern incluir:

Informacin general de alrgenos que incluya su naturaleza

y posibles consecuencias de su presencia accidental o no
declaradas para personas sensibles.
Conocimiento de peligros y riesgos de alrgenos en cada
una de las etapas del proceso.
Conocimiento de BPM, con especial atencin en higiene
personal.
Informacin entrante: especificaciones de proveedor.
 PLANIFICACION DE LA GESTION DEL RIESGO

Para elaborar un plan de gestin de riesgos con alrgenos es

necesario considerar:

BPM
Limpieza de locales, equipos y herramientas.
Manipulacin de materiales reprocesados y condiciones de
uso.
Responsabilidades y prevencin de contaminaciones
cruzadas entre MP, productos, lneas de produccin o de
equipos, etc.
Programa de produccin.
Etiquetado de MP, productos semielaborados y productos
acabados.

Cualquier cambio que se produzca, como introduccin de Materia

prima o producto, traslado de producto, etc., har necesaria una re-
evaluacin del riesgo para todos los productos potencialmente
afectados y aplicacin de nuevas medidas de gestin, para lo cual se
deben considerar los aspectos descritos en el diagrama 1.0.
 Diagrama 1.0 ASPECTOS CLAVES A CONSIDERAR EN LA GESTION DE
ALRGENOS.

PROCESO DE IDENTIFICACIN DE ALRGENOS

 Solo se podr evaluar los riesgos de manera efectiva si se posee
toda informacin necesaria y veraz relativa a la situacin de los
alrgenos, materias primas e ingredientes utilizados.

En primer lugar consiste en identificar si las materias primas

recibidas del proveedor contienen alrgenos o derivados (alimento,
aditivo, aroma, soporte, disolvente de aditivo o aroma, coadyuvante
tecnolgico, etc.) aadidos de forma intencionada o bien por presencia
de contaminacin cruzada en instalaciones del proveedor, para esto es
necesario solicitar al proveedor una declaracin de presencia o
ausencia de alrgenos de cada una de las materias primas provistas.

Para poder facilitar la declaracin, el proveedor deber

comprobar:

El listado de ingredientes de cada materia prima

Las matrices de procedencia u origen, especialmente
cuando se trata de derivados.
La posibilidad de que se haya producido contaminacin
cruzada con alrgenos en los procesos de fabricacin o
almacenamiento de la materia prima.
Un control analtico de presencia o ausencia de alrgenos
cuando se estime necesario.
Notificacin de cambios y comunicacin de los mismos. La
informacin debe estar actualizada, cuando las condiciones
o caractersticas cambien, se debern establecer
mecanismos agiles y eficaces de comunicacin entre
proveedor y productor.
El productor tendr como encomienda:

Todas las entregas debern comprobarse antes de la

descarga y controlarse en el momento de la recepcin ya
que, una vez aceptada, el productor asume la
responsabilidad de los que han manipulado la mercanca
con anterioridad.
Comprobar si existen materias primas alrgenos y si estn
etiquetadas y embaladas para evitar su u